Kombucha iniciante

A fermentação é usada há milênios pela humanidade e sempre estando

ligado a sobrevivência humana com saúde e bem estar.
As bactérias co-evoluíram ao longo de milhares de anos e nós somos
organismos mais bacteriológicos que celulares, não se sabe ao certo quantas
bactérias temos no corpo, mas se sabe que esse numero pode variar conforme a
idade, meio ambiente, o que comemos entre outros fatores. Se queremos ter
saúde é importante manter o nível de boas bactérias sempre em alta assim as
bactérias nocivas não terão como se manter. Comer fermentados trás uma
grande vantagem a essas boas bactérias. Logo chegamos à conclusão que
somos bactério sapiens.
Chás ou alimentos probióticos (fermentados) trazem harmonia ao corpo,
ajudam na absorção de nutrientes, quebra de proteínas, alcalinizam ,
restabelecem a homeostase (capacidade do organismo de se manter estável
dentro dos limites precisos), aumentam a imunidade.
A fermentação também remove no caso da mandioca o cianeto ou o ácido
fítico no caso de grãos como a soja. Hoje já existem pesquisas verificando a
inibição da micotoxina aflatoxina a partir da fermentação do ácido lático.
https://pt.engormix.com/micotoxinas/artigos/descontaminacao-aflatoxinas-
alimentos-bacterias-t38584.htm

Foi graças à fermentação que muitos seres humanos se mantiveram

saudáveis em épocas onde a oferta de comida estava escassa.
Hoje se sabe que todo nosso sistema digestório (do esôfago ao cólon) é o
nosso segundo cérebro, também chamado de sistema nervoso entérico. Esse
cérebro entérico possui neurônios que possuem a capacidade de lembrar e
aprender assim como seu primeiro cérebro. O sistema digestório e o cérebro são
formados pelo mesmo tecido. O nervo vago atua como eixo do núcleo intestino
cérebro, são eles que enviam e recebem sinais que controlam a frequência
cardíaca, sudorese, fala e outros comportamentos. Como exemplo podemos usar
o nervosismo, quando o experimentamos sentimos palpitação, sudorese, e em
alguns casos até gagueira momentânea, essa sensação se origina no nervo
vago que se inicia no intestino e se comunica com o cérebro. Com essa
informação em mãos podemos dizer que a saúde intestinal nos trás saúde e
clareza mental.
 A medicina já começa a associar que as doenças neurológicas,
gastrointestinais assim como alergias e autoimunes estão intimamente ligadas a
proliferação de más bactérias que estão associadas a uma dieta pobre de
alimentos crus, fermentados e ricos em gorduras hidrogenadas, alimentos
processados, de origem animal e pobres ou zero de probióticos.
Mas. . . como se formou o primeiro kombucha?

Diz-se que bactérias levadas por insetos como a mosca da fruta (Drosófila)
pousou em um copo com chá adocicado esquecido em uma janela e assim foi
possível se proliferar criando uma colônia que deu origem ao kombuchá, e como
humano é sempre muito curioso resolveu provar e gostou, dessa maneira
resolveu reproduzir tendo sua colônia mãe como starter.
Na verdade sua origem é um mistério, o que se sabe é que o kombucha
tem mais de dois mil anos e apesar de ser dito que sua origem vem da
Rússia já se sabe que foi na China antes de cristo que a primeira muda
surgiu. Os chineses se referem ao chá como o chá da imortalidade.
As histórias sobre essa bebida levemente gaseificada meio avinagrada e
as vezes picante vêm passando a várias gerações desde a época de Gengis
Khan e seus exércitos para os quais servia para dar força, resistência e saúde
sem igual para as longas marchas e batalhas.
Os japoneses o chamam de Kocha Kinoko (chá de cogumelo vermelho),
os chineses hongchajun (chá de fungo vermelho).
Para a preparação do kombucha será necessário os seguintes
ingredientes, o principal é o chá, que da camélia sinenesis, preto (apenas seco,
sem fermentação), verde (fermentação com pouca oxidação), branco (folhas
jovens que não sofreram oxidação. O mais rico em poli fenóis), amarelo
(produzido como o verde com a diferença das folhas serem processadas até
ficarem com aspecto amarelado), O-olong (é uma fermentação anterior ao do
chá verde) e pu-erh ou vermelho (chá pós fermentado e envelhecido pelo menos
um ano e possui mais cafeína). É claro que muitas coisas influenciam no sabor
do chá seja ele qual for, condições climáticas, solo ou idade da planta.

É muito importante saber que chá é apenas da planta Camélia Sinensis,

todo o resto é apenas infusão.
Claro que nada disso será possível se você não tiver seu kombucha mãe,
é possível comprar hoje pela internet ou mesmo fazer parte de grupos de
discursão que doam kombucha.
O kombucha mãe ou Bosco ou ainda Scoby é o que irá fermentar o seu
chá adocicado e irá se reproduzir cada vez que você preparar um novo chá, esta
nova cultura também chamada de bebê sempre crescerá acima da kombucha
mãe, ele começa como um filme transparente e engrossa se tornando de cor
bege pálido. O kombucha tem duas partes, a de cima que prefere ficar mais ao
ar e as vezes têm uma aparência seca e a de baixo que as vezes deixa pender
fios de levedura de cor marrom que preferem estar sempre em contato com o
liquido. O kombucha é viscoso ao toque e sua textura se assemelha ao da
borracha graças a sua estrutura de celulose o que é excelente para bactérias
microscópicas benéficas.
Para os utensílios, tenha consciência que o kombucha não tolera metais,
bacias de metal tendem a lixiviar elementos nocivos que irão até matar o seu
kombucha. Plástico de qualidade pode até ser usado, mas apenas no inicio, o
ideal são utensílios de vidro ou cerâmica de alta temperatura, ou seja, que não
possuam chumbo em seu esmalte, são as cerâmicas chamadas de fireclay.
Também mantenha sempre a higiene, lavando as mãos e enxugando com
toalhas limpas e nunca faça uso de sabonetes antibactericidas, se estiver
resfriado tenha o cuidado de utilizar mascara ou mesmo pedir que outra pessoa
faça a troca dos chás para você.

O chá pode ser qualquer um desde que seja da camélia sinensis e se for
possível fuja dos chás de saquinho, muitos estão lotados de bactérias não
benéficas e podem influenciar em nosso chá e até mesmo enfraquecer nossa
kombucha mãe.

O açúcar pode ser cristal ou demerara dando preferência ao orgânico, o

açúcar mascavo não utilizo, pois contém muitas substancias como outras
bactérias e fungos que podem vir a interferir, o açúcar de coco ainda não foi
utilizado mas vale a experiência, o mel é melhor na cultura do jun, uma outra
bolacha similar ao kombucha mas que contem mais álcool, cerca de 1%.
Quando uma bolacha de kombucha é posta em um chá adocicado para
fermentação muitas coisas acontecem, se inicia um novo processo simbiótico
onde o chá oferece alimento (açúcar e cafeína) para o kombucha crescer, dar
filhotes e em troca essa chá agora já com o açúcar bem reduzido e a cafeína
quase toda assimilada está cheio de boas bactérias, vitaminas C e do complexo
B, várias enzimas como ácido carbônico, fólico, glucônico, glucurônico, lático,
úsnico, entre aminoácidos e ácidos hidróxidos, esse conjunto vivo trás ao corpo
uma renovação limpando fígado, sangue, intestino, aumentando a imunidade,
combatendo bactérias nocivas e radicais livres e consequentemente trazendo
mais alegria de viver, clareza mental, pele saudável, boa digestão entre tantos
outros benefícios.
 As contra indicações se dão com pessoas que sofrem de insuficiência renal
ou renal crônica.
Gestantes ou lactentes devem tomar em pouca quantidade por causa da
cafeína residual que pode ser minimizado se utilizando o chá amarelo, branco ou
o-olong, crianças podem tomar a partir dos oito anos de idade, no inicio diluído.
Diabéticos podem utilizar o açúcar de coco para a fermentação do
kombucha, mas devem consultar um nutricionista para avaliações.
Pessoas com histórico de alcoolismo podem tomar o chá de primeira
fermentação e não tomar o de segunda fermentação por conter uma
porcentagem de álcool maior (em torno de 0,5 a 0,8),mas sempre prestando
atenção aos sintomas que o corpo dará.
Algumas pessoas podem sentir um leve desconforto como azia, neste caso
aconselho a iniciar a tomada de kombucha de chá branco, amarelo ou o-olong
diluído e ir aumentando aos poucos conforme o desconforto for diminuindo.
Como somos seres sem igual é muito importante que se entenda que
qualquer mudança requer um acompanhamento pessoal interno, uma conversa
franca onde você passa a se conhecer e entender o que seu corpo muitas das
vezes berra e na maioria da vezes nos não escutamos e em outras vezes
abafamos com remédios muitas vezes desnecessários.
O chá de kombucha é ligeiramente ácido e quando se torna avinagrado
significa que seu chá passou do ponto e deve ser utilizado apenas para a
fabricação de vinagre.

Dúvidas:

1-O que é kombucha?

R: É uma zoogleia. Uma zoogleia nada mais é que um conjunto gelatinoso de

bactérias e leveduras que vivem em perfeita simbiose.

2- De onde veio o kombucha?

R: A real origem do kombucha ainda não é certa, muitos dizem que veio da
Rússia mas o que se sabe melhor é que antes mesmo de Cristo essa zoogleia
ou SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast) já existia.
 3 Como devo beber kombucha?

R: O kombucha deve ser iniciado aos poucos para que o organismo se

acostume. Mas cada um deve prestar atenção a dose pois cada pessoa é um ser
único. No geral a recomendação é iniciar com 1/4 de copo de 250 ml uma vez ao
dia por uma semana e ir aumentando gradualmente a cada semana até chegar
a um copo por dia por semana.

4 Todos podem tomar kombucha?

R: Não. Pessoas com insuficiência renal crônica, insuficiência Hepática,

grávidas, lactantes e crianças abaixo de quatro anos devem evitar o uso do
kombucha.

5 É difícil preparar o kombucha?

R: Não. o kombucha é simples e bem prático de ser feito.

6 Posso usar qualquer açúcar?

R: Recomendo que se use açúcar cristal ou demerara orgânico de preferência

mas é possível usar melado de cana, o mascavo ou mesmo a rapadura, sendo
que o mascavo e a rapadura não são bem tolerados pelo kombucha.
O mel se quiser usar tem que ser o não cru, pois o mel cru possui suas
próprias bactérias que podem interferir na fermentação e mesmo no próprio
kombucha.
Adoçantes mesmo os naturais como xilitol ou estévia não devem ser
utilizados pois não fermentam.
O açúcar de coco pode ser utilizado (na teoria) mas deve se ter um maior
controle no tempo de fermentação.

7 Como cuidar do kombucha?

R: O kombucha não requer cuidados diários mas é necessário ter alguns
critérios. Nunca utilize materiais de ferro, cobre, alumínio no preparo do chá, não
use colheres de metal, dê preferência sempre por panelas de vidro, cerâmica de
alta temperatura ou pedra, Para a fermentação utilize vasilhas de vidro.

8 Quais os benefícios do kombucha na candidíase?

R: A Cândida albicans é um fungo que habita o nosso corpo naturalmente, esse

fungo tem um importante papel no nosso organismo mas quando em grandes
quantidades a ponto do próprio corpo não conseguir levar a níveis normais temos
a candidíase. Essa desarmonia se dá por vários fatores mais o mais comum é
por má alimentação conjugada a uma vida estressante. O kombucha assim como
outros probióticos, repovoam a nossa flora digestória com boas bactérias dando
condições ao corpo de combater esse excedente de cândida. Mas é muito
importante lembrar que nenhum probiótico faz milagres e mesmo o kombucha
sendo tão eficaz no controle da cândida não pode livrar ninguém de uma
desordem no corpo sem que a pessoa ajude.

9 Se eu enjoar de beber chá de kombucha posso parar?

R: Sim. A qualquer momento se você enjoar de beber kombucha pode parar e

não precisa jogar seu kombucha fora, deixe-o no vidro quieto, ele não morrerá,
apenas estará em descanso, assim quando você quiser retomar a fazer seu chá
novamente é só resgatar sua colônia e preparar um novo chá para ela.

10 O que fazer com todos os filhotes que meu kombucha fizer?

R: Você poderá doar seus filhotes mas eu também sugiro que você tenha mais
de uma colônia para o caso de alguma ficar doente, dessa maneira sempre terá
kombucha.

11 Quais os utensílios usar no preparo do kombucha?

R: É muito importante entender que o kombucha apesar de não ser um ser

carente requer certa atenção. Então vamos aos utensílios: Panela de vidro,
pedra ou inox / peneira de plástico / colher de madeira, silicone ou plastico / vidro
para a fermentação / açúcar cristal ou demerara / chá da camélia sinensis
/ um SCOBY / voal ou um pano de algodão / elástico
 Receita:

*Primeiro preparo do kombucha.

Em uma panela não metálica (com exceção do aço inox) coloque um litro de
água filtrada para ferver, quando levantar fervura adicione de 60 a 80g de açúcar,
a fervura irá baixar, espere ferver novamente e aguarde 3 min., desligue o fogo e
adicione três colheres de sopa rasa de chá da camélia sinensis ou três
saquinhos de chá, tampe e espere esfriar.
Depois de frio coe o chá e coloque em vidros juntamente com 50 ml de vinagre
de kombucha ou vinagre de maça, coloque o scoby, tampe com o voal e passe o
elástico em volta. Aguarde de 10 a 16 dias para completa fermentação.
Após a fermentação é só retirar o scoby e guardar o chá de kombucha em vidros
na geladeira.

*Segundo preparo do kombucha.

Proceda da mesma maneira no preparo do chá para seu kombucha. A

única diferença neste caso está no uso do vinagre, desta vez não iremos
adicionar o vinagre mais sim 250 ml do chá de kombucha pronto para cada litro
de chá novo. Aguarde a fermentação como no primeiro preparo.

Estudos científicos:

http://revistaadmmade.estacio.br/index.php/rrsfesgo/article/view/8092

https://revistas.anchieta.br/index.php/RevistaEngenho/article/view/1509/1386

https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-19022020-163912/en.php

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128168424000162

https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/54200147/cell-biology-research-paper-2015-
kombucha.pdf?1503345769=&response-content-disposition=inline%3B+filename
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