Congresso de Inovação, Ciência e Tecnologia do IFSP - 2016

PROCESSAMENTO DE FARINHA DE ENGAÇO POR DESIDRATAÇAO EM AR QUENTE

E POR LIOFILIZAÇAO PARA COMPARAÇAO DO POTENCIAL OXIDANTE DA
FARINHA OBTIDA POR DIFERENTES PROCESSOS

FELIPE J. PIAZZAROLI1; MARIA VALENTE2; ROSANA MENDES; SILCE ADELINE

DANELON GUASSI SIGNORELLI4
1 Graduando em Tecnologia em Viticultura e Enologia, IFSP, Campus São Roque, fj.piazzaroli@gmail.com
2 Graduando em Tecnologia em Viticultura e Enologia, IFSP, Campus São Roque, zeze_silvavalente@hotmail.com
3 Mestre em Tecnologia de Alimentos, IFSP, Campus São Roque, rosana.mendes@ifsp.edu.br
4 Mestre em Ciencia de Alimentos, IFSP, Campus São Roque, sguassi@ifsp.edu.com.br

Área do Conhecimento (Tabela do CNPq): 5.07.02.05-0

Apresentado no
Apresentado no 7° Congresso de Inovação, Ciência e Tecnologia do IFSP –2016 29 de novembro a 02
de dezembro de 2016 - Matão - SP, Brasil

RESUMO: O resíduo do processamento de vinho é constituído por bagaço, engaço e semente. O engaço
rico em compostos fenólicos, com propriedades antioxidantes e alto teor de fibras é responsável por
3,5% do resíduo. A transformação do engaço em farinha pode permitir sua aplicação em alimentos para
aumento do valor nutricional. A farinha é produzida por moagem do engaço seco através de desidratação
em câmara de secagem por ar aquecido ou por liofilização. A liofilização, cujo princípio é desidratação
por sublimação, poderá manter mais compostos fenólicos devido à instabilidade dos mesmos a
temperaturas altas. Esse projeto tem como finalidade produzir e analisar a farinha do engaço da uva
Cabernet sauvignon quanto ao teor de fenólico e seu potencial antioxidante, comparando os resultados
obtidos nos dois processos de secagem. A desidratação a 60°C ocorreu em 3 horas e no liofilizador a -
30°C em 25 horas. A umidade das farinhas foi de 8,3% e 9,3% em secagem a ar quente e por liofilização,
respectivamente. Cerca de 80% das partículas permaneceram entre as malhas de 125 e 450 µm. As
demais análises serão realizadas na sequência para complementação dos resultados. A farinha liofilizada
apresentou coloração esverdeada e aroma característico de engaço, enquanto a aquecida ficou mais
escura.

PALAVRAS-CHAVE: Vinho, subproduto, engaço, antioxidante, fenóis, fibras, liofilização

PROCESS OF STALK FLOUR BY DEHIDRATATION ON HOT AIR CABINET AND BY

LYOPHILIZATION TO COMPAR THE POTENCIAL OXIDATIVE OF FLOUR
PRODUCED BY DIFFERENT PROCESS

ABSTRACT: The residue from the processing of wine is composed of grape marc, stalk and seed. The
stalk is rich in phenolic compounds with antioxidant properties and high fiber content is responsible for
3.5% of the residue. The transformation from the stalk into flour can allow its application in food to
increase the nutritional value. The flour was produced by grinding the dried stalks through dehydration
in chamber of heated forced air or by freeze-drying. The lyophilization, whose principle is dehydration
by sublimation, you can keep more phenolic compounds due to instability of the same to high
temperatures. This project aims to produce and analyze the flour from the stalk of the grape Cabernet
sauvignon with the content of phenolic and the relative antioxidant effect by comparing the results
obtained in the two drying processes. The dehydration at 60°C occurred in 3 hours and lyophilize to -
30°C in 25 hours. The moisture of the flour was 8.3% and 9.3% when cold. The particle size, 80% of
the particles remained between the meshes of 125 and 450 µm. The other analyzes will be conducted in
the sequence for complementation of results. The lyophilized flour presented greenish coloration and
characteristic aroma of stalk, while the pool was darker.

KEYWORDS: Wine, byproduct, stalk, antioxidant, phenols, fibers, lyophilization

INTRODUÇÃO
O processamento de uva para vinho ou suco gera resíduos que podem ser aproveitados como
subprodutos, principalmente pelo alto teor nutricional em compostos fenólicos e fibras, que desperta a
atenção para sua possível aplicação em alimentos. Os resíduos da uva são ricos em fenóis que são
flavonoides como as antocianinas e não flavonoides como o resveratrol. Os antioxidantes são capazes
de anular o efeito dos radicais livres do organismo podendo contribuir na prevenção de doenças
cardiovasculares, circulatórias, cancerígenas e neurológicas (MORELLI,2010). Segundo MATTOS
(2011-2012), o teor de fenóis presentes no engaço é cerca de 4 vezes maior do que os teores no bagaço,
sendo próximo dos teores das sementes. O teor de fenóis do engaço chega a 80 mg/g de substrato. Os
compostos fenólicos são instáveis a luz, oxigênio e temperaturas, se degradando conforme tipo de
processo de extração ou utilização (LOPES et al, 2007). A avaliação do teor de compostos fenólicos e
sua atividade antioxidante estão fundamentados em reações de oxido-redução entre os fenóis e um
agente oxidante. Os métodos são colorimétricos, onde a variante é o reagente, como o método de
avaliação de compostos fenólicos totais por meio do reagente Folin Ciocalteau. Nossa proposta é a
elaboração da farinha de engaço através da secagem em estufa com circulação de ar a 60°C e em
Liofilizador (-20 a -40°C) sob vácuo onde há inibição de reações termodegradativas, determinando o
tempo de secagem ideal para atingir min. 10% de umidade na farinha; analisar e comparar o teor de
fenóis totais por Folin Ciocalteau e estimar o poder antioxidante que esse resíduo pode conter.

MATERIAIS E MÉTODOS

Matéria-prima: A matéria prima utilizada para o engaço foi o resíduo de vinícola da região de São
Roque, da safra de fev/março de 2016 da cultivar Cabernet sauvignon.
Os engaços foram separados manualmente das bagas de uva e analisou-se o teor de umidade do engaço
fresco para cálculo de tempo de secagem, determinada em analisador de umidade por infravermelho
(tabela 1).

Elaboração da farinha:
i- Por Desidratação (câmara de secagem a ar quente sob circulação forçada)
O engaço foi colocado em camada única nas bandejas do secador do laboratório de processamento de
Alimentos do IFSP- SRQ. A temperatura fixada em 60°C com abertura total para circulação do ar.
Retirou-se amostras para pesagens consecutivas até que o peso final estivesse próximo do objetivo para
se obter a farinha a 10% de umidade, considerando que;

Peso final = Peso inicial*Um(%) inicial/UM (%)final

ii- Por liofilização

O engaço previamente congelado à -30°C em freezer é colocado diretamente no liofolizador de bancada
em camada única, sem sobreposições mantido a -30ºC sob pressão reduzida. Amostras foram retiradas
a cada hora para determinação do peso final, da mesma forma e se calculou para o processo em ar quente.

O engaço seco foi triturado em moinho de rotor, obtendo-se a farinha que foi analisada quanto a
granulometria, umidade e teor de fenólicos.
A granulometria foi realizada no Granutest, utilizando o jogo de peneiras com as seguintes malhas,
850μm, 600μm, 425μm, 300μm, 212μm, 150μm, fundo (BELLAVER.; ZANOTTO, 1996) (tabela 02).
As determinações de umidade foram realizadas pelo método de infravermelho (determinação de
umidade por infravermelho, com balança da marca modelo Gehaka- IV-2000), por um período de 5
minutos a 130°C com triplicada de amostras. (GEHAKA, 2015) (Tabela 01).
Para determinações de polifenóis primeiramente realizou-se a extração alcoólica, de acordo com
metodologia descrita por SINGLETON, V.L. et al. 1999 que se baseia na comparação da coloração das
amostras diluídas no reagente e comparadas com a curva de calibração feia com ácido gálico (EAG). As
amostras foram homogeneizadas com mistura de etanol acidificado durante 30 minutos a 50°C e
centrifugada para separação do precipitado. O sobrenadante foi analisado quanto ao teor de compostos
fenólicos totais por meio do reagente Folin Ciocalteau (tabela 03).
RESULTADOS E DISCUSSÃO

A elaboração da farinha através da desidratação foi rápida e o produto apresentou umidade final menor
que 10% em apenas 03 horas. Apesar da liofilização ter sido lenta (25 horas) o produto final estava com
aparência mais clara e aroma mais intenso. Esses resultados estão próximo ao obtido por SOUZA,
(2013) na liofilização de extrato de cascas de uva para obtenção de antocianinas em pó, 24 horas porém
nos ofereceu uma secagem dentro dos padrões de baixas temperaturas que nos permitiu avaliar a ação
desse parâmetro sobre a estabilidade dos fenólicos (tabela 3).

Tabela 01. TEOR DE UMIDADE DO ENGAÇO E A FARINHA

Produto Umidade
(%)*
Engaço fresco 76,3
Farinha desidratada 8,3
Farinha liofilizada 9,3
*em analisador de umidade por infravermelho (Gehaka- IV-2000)
5 minutos a 130°C

A granulometria da farinha ficou entre 425 e 100 µm, uma farinha homogênea e fina é ideal para redução
da percepção da mesma quando adicionada em alguma formulação.

Tabela 02: DETERMINAÇÃO DA GRANULOMETRIA DA FARINHA DE ENGAÇO

Malhas Mesh (µm) Peso (g) %
20 850 0,43 0,1
30 600 3,01 0,4
40 425 250,66 26,5
50 300 319.21 34
70 212 126,88 13
100 150 168,47 18
Fundo 0 78,26 8
Total 946,92 100,0

As determinações de fenólicos totais demonstram que houve uma perda significativa dessas substancias
durante os processos de secagem, porém não houve diferença no teor de fenólicos entre os dois métodos
de secagem (Tabela 03)

Tabela 03: TEOR DE COMPOSTOS FENÓLICOS DO ENGAÇO E DAS FARINHAS DE ENGAÇO*

Tratamentos Mg de EAG /g amostra (bs)
Engaço fresco 57,14955a
Farinha liofilizada 32,32156b
Farinha desidratada 31,49451b
*Media de nove reproduções analíticas, analisada estatisticamente por ANOVA, p< 0,05

O Teor de fenólicos do engaço fresco foi menor do que o encontrado em MATOS (2102), que obteve
cerca de 80 mg de EAG / g de engaço fresco, quantidade superior aos demais subprodutos da uva, quase
4 vezes maior do que a concentração fenólica no bagaço. Por essa razão esperávamos que os teores de
fenólicos da farinha de engaço elaborada fossem significativamente maiores do que aqueles encontrados
nos outros resíduos desidratados como casca e bagaço de uva.
Porém, no extrato seco de casca de uva (SOUZA, 2013) obteve 196 mg EAG /g de extrato seco do
produto liofilizado e 304,57 mg de EAG /g de extrato seco do produto seco em atomizador.
Comparativamente com os dados obtidos (tabela 03) a liofilização também não apresentou benefícios
significativos em relação à desidratação convencional. Apesar das baixas temperaturas na liofilização,
tanto a atomização quanto a desidratação por ar forçado podem manter maior teor de compostos
fenólicos no produto final, devido ao longo tempo de processo na liofilização que pode permitir a ação
de outros fatores desestabilizastes como luz, oxigênio, etc.
Em contrapartida, na obtenção de cascas do bagaço seco, FERREIRA (2010) obteve 177,22 mg EAG
/g de amostra seca em câmara de circulação de ar a 60°C por 18 horas, até umidade de 6% e LOPES
(2013) obteve resíduo de bagaço seco em liofilizador por 4 dias a -32°C com teor de fenólicos (375 mg
EAG /g) e em ar 60°C por 7 dias com 175mg EAG /g, diferença debitada ao pelo longo tempo de
secagem.
O método de extração utilizado pode influenciar nessas diferenças, segundo MATOS (2013) a melhor
eficiência na extração de fenólicos foi com solução hidroalcoólica a 40°C de 10 a 30 minutos.

CONCLUSÃO

Embora os resultados de fenólicos obtidos nesse trabalho foram menores do esperado, a farinha de
engaço seca é um produto viável de ser elaborado tanto por desidratação convencional poe 3 horas a
60°C como por liofilização por 25 horas a -30°C, sendo que não houve diferença no potencial
antioxidante (correlacionado com o teor de fenólicos) entre os dois processos, porém a farinha liofilizada
apresentou aspecto de coloração mais próximas do engaço fresco, melhor aparência.
A metodologia de extração de fenólicos utilizada pode ter influenciado na eficiência da extração dos
mesmos para a análise. Uma comparação entre os diferentes métodos de extração poderá nos indica o
nível dessa possível influência.
Diante desses resultados indica-se novas pesquisas de aplicação de farinha de engaço elaborada por
desidratação convencional (ar aquecido em circulação forçada) devido ao menor tempo de processo e
nenhuma diferença no teor de fenólicos, para aplicação em alimentos, bem como aprofundamento de
estudos de seu potencial antioxidativo.

REFERÊNCIAS

BELLAVER, C.; ZANOTTO, D.L. Método de Determinação da Granulometria de Ingredientes para

Uso em Rações De Suínos e Aves.;; EMBRAPA: CNPSA, CT/215, 1996
FERREIRA, L.F.D. Obtenção e caracterização de farinha de bagaço de uva e sua utilização em cereais
matinais expandidos. 2012, 132f. Tese (Doutorado), Programa de pós-graduação em Ciências e
Tecnologia da Universidade Federal de Viçosa, Viçosa 2010.
GEHAKA, Analisador de umidade por Infravermelho. Manual de Instruções. São Paulo: Ind. e Com.
Eletroeletrônica Gehaka Ltda., 2015
LOPES et al. Antocianinas: uma breve revisão das características estruturais e da estabilidade. Pelotas:
Revista Brasileira Agrociência, v.13, n.3, p. 291-297, jul. -Set, 2007
LOPES, L. D. Desenvolvimento e avaliação de subprodutos de uva e sua utilização como ingrediente
alimentício. Dissertação (Mestrado), 2013, 71f. Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Programa
de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, Londrina, 2013.
MATOS, B. Valorização de Subprodutos da Vinha e do Vinho: impacto do tempo e métodos de
preservação nas suas características. Instituto Politécnico do Porto. Instituto Superior de Engenharia do
Porto, 2012. Disponível em
Http://recipp.ipp.pt/bitstream/10400.22/2514/1/DM_BarbaraMatos_2012_MEQ.pdf
SILVA, L.M.L.R., Caracterização Dos Subprodutos Da Vinificação. Repositório cientifico: IPV-
Instituto Politécnico de Viseu, n 28, outubro 2003. Disponível em http://repositorio.ipv.pt/ -
http://hdl.handle.net/10400.19/594
SINGLETON, V.L.; ORTHOFER, R.; LAMUELA-RAVENTÓS, R.M. Analysis of total phenols and other
substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteau reagent. Methods in Enzymology, New York, v.
299, p. 152-178, 1999.
SOUZA,V.B. Aproveitamento dos subprodutos de vinificação da uva Bordô (Vittis Labrusca) para
obtenção de pigmentos com propriedades funcionais. 122 f. Dissertação de Mestrado da Faculdade de
zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2013