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ATIVIDADES DE ESTÁGIO NA PANIFICADORA ALÉM DO

TRIGO

CICERO COELHO DE MELO

PETROLINA-PE

2019
CICERO COELHO DE MELO

ATIVIDADES DE ESTÁGIO NA PANIFICADORA ALÉM DO TRIGO

Relatório de estagio apresentado ao curso técnico


em agroindústria do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do
Sertão Pernambucano. Orientador: Prof. Adriane Luciana da Silva

PETROLINA-PE

2019
AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a Deus por ter deixado prestigiar esse momento.

À minha mãe, meu pai e meu irmão por ter me apoiado na minha decisão de
sai de casa pra ir em busca de novas oportunidades. Agradeço também a
minha tia Ana Cléssia, tio Jailson, meu primo João Paulo e meu primo Gustavo
por ter me incentivado, ter deixado residir em vossa residência e por ter me
ajudado sempre que precisei. Agradeço a todos familiares e amigos por estar
me apoiando nessa jornada.

Agradeço a minha orientadora, Prof.ª Adriane Silva e também a Prof.ª Roberta


Mesquita pelo apoio e orientação, por compartilhar seus conhecimentos e por
ter me incentivado.

Agradeço a D. Mônica por ter me dado essa oportunidade de estágio, e a todo


pessoal da panificadora além do trigo, por me receber e estar sempre
colaborando pra eu adquirir conhecimento no ramo de panificação. Agradeço
também a minha supervisora Nadjane Nunes.

A instituição IF Sertão – Campus Petrolina Zona Rural pela cooperação de


ajudar na minha formação.

A todos aqueles que colaboraram diretamente e indiretamente para a


realização da minha formação.

Obrigado a todos!
SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO.................................................................................................5
2. OBJETIVO.......................................................................................................6
3. DESENVOLVIMENTO....................................................................................6
3.1 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS...........................................................6 à 9
4. CONSIDERAÇÕES FINAIS............................................................................9
5. REFERENCIAS.............................................................................................10
1. INTRODUÇÃO

A Além do Trigo surgiu em dezembro do ano 2000. A sede da Além do Trigo


está localizada no bairro São Jorge, Petrolina (PE). É constituída por setores
administrativos, setores de produções de padaria e confeitaria. Dr. Monica tinha
vontade de ser comerciante e fez uma analise e chegou a uma conclusão, que
comida era a mais rentável e que em uma possível crise eram a ultima menos
afetável financeiramente falando.

Ao longo de sua história, a Além do Trigo vem executando ações de


desenvolvimento nesse espaço, mantendo um abrangente programa de
geração de empregos e conhecimentos, de tecnologias e de inovação de novos
produtos. E hoje a empresa contem mais de 50 funcionários qualificados em
diferentes setores.
Fonte: Monica P Tomas, Proprietária.

A arte da panificação foi desenvolvida no início do Império Romano. Era uma


arte altamente famosa como os cidadãos romanos amavam assados e exigiam
por eles frequentemente para ocasiões importantes como festas e casamentos
etc. Devido à fama e desejo que a arte de assar recebeu, por volta de 300 a.C,
a panificação foi introduzida como uma ocupação e profissão respeitável para
os romanos. Os padeiros começaram a preparar pão em casa em um forno,
usando moinhos para moer grãos na farinha para seus pães. A demanda que
se aproximava por assados vigorosamente continuou e a primeira guilda de
padeiros foi estabelecida em 168 a.C., em Roma. Este apelo drástico para
produtos de panificação promoveu o cozimento em toda a Europa e se
expandiu para as partes orientais da Ásia. Os padeiros começaram a fazer
pães e produtos em casa e vendê-los nas ruas.
Esta tendência tornou-se comum e, em breve, produtos de panificação foram
vendidos nas ruas de Roma, Alemanha, Londres e muitos mais. Isso resultou
em um sistema de entrega de mercadorias para as famílias, uma vez que a
demanda por pães assados e bens aumentou significativamente. Isso provocou
que os padeiros estabelecessem um lugar onde as pessoas pudessem
comprar assados para si mesmos. Portanto, em Paris, a primeira padaria a céu
aberto de produtos de panificação foi desenvolvida e, desde então, as padarias
se tornaram um lugar comum para comprar produtos deliciosos e se reunir em
todo o mundo. Na era colonial, as padarias eram comumente vistas como
lugares para se reunir e socializar.
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2. OBJETIVO

Por em pratica os conhecimentos adquiridos em sala de aula, com o auxilio


de pessoas com experiência na profissão, e assim buscar reconhecimento, e
experiência através deste.

Devido a necessidade de se verificar a qualidade dos alimentos, seus aspectos


tecnológicos, inovações na área e de se realizar atividades em padarias
segundo a aprendizagem adquirida nas aulas do curso técnico em
agroindústria e do cumprimento ás exigências necessárias. Fez-se preciso o
encaminhamento para o estágio obrigatório no qual se realizou na padaria além
do trigo.

3. DESENVOLVIMENTO

O estágio curricular obrigatório foi realizado durante os meses de setembro


a outubro de 2019 totalizando 200 horas na padaria Além do Trigo, Petrolina-
PE. As tarefas foram realizadas no horário das 06:00h às 12:00h e das 13:00
às 15:00, totalizando 8h (oito horas) diárias (segunda à sexta-feira).

A área de processamento de alimentos da panificadora é composta pela a


confeitaria e pela panificação, sendo a divisão entre elas feita por armários.

Há uma pia separados para a higienização das mãos, freezer, onze


armários de fermentação, uma masseira para 50kg e outra para 15kg de
massa, dois cilindros, uma maquina modeladora e divisória, uma divisória,
quatro mesa de inox, um purificador de água, um elevador para subir e descer
produtos e duas câmeras frias, a primeira porta sendo para congelamento e a
segunda sendo para apenas manter a temperatura estável sem o
congelamento dos produtos. Na parte da panificação.

3.1 Atividades desenvolvidas

Atividades desenvolvidas durante o período de estágio estão descritas a


seguir:

● Pão francês;
● Pão doce;
● Pão de macaxeira;
● Pão natural;

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● Pão de queijo mineiro;
● Biscoitos 7 capas doce e 7 capas sal;
● Biscoitos coco doce e coco sal;
● Biscoito suíço;
● Biscoito água e sal;
● Biscoito de canela;

3.1 Pão francês


Primeiramente é feito a seleção e a pesagem dos ingredientes. Para cada quilo
gramas de farinha de trigo é utilizado: 20g de sal, 20g de açúcar, 10g de
melhorador, 200g de gelo, 350ml de água gelada, óleo emulsificante 1ml e
fermento biológico 2g. Depois vai para a masseira para misturar os
ingredientes,

logo após passa pelo cilindro a massa, maquina modeladora, armário de


fermentação que permanece por 7h e por ultimo pelo forno. No forno é assado
na temperatura de 225°C por 10 minutos.

3.2 Pão doce


Para cada quilo gramas de farinha de trigo é utilizado: 15g de sal, 200g de
açúcar, 10g de melhorador, 200g de gelo, 250ml de água gelada, 2ml de
essência de baunilha, óleo emulsificante 1ml e fermento biológico 5g. Depois
vai para a masseira para misturar os ingredientes, logo após passa pelo cilindro
a massa. Já a modelagens do pão doce é feita manual, é feito o pão do padre,
caramujo, trança, liso, de leite, e de milho. Depois vai para o armário de
fermentação que permanece por 7h e em seguida para o forno. No forno é
assado na temperatura de 180ºC por 14 minutos.

3.3 Pão de macaxeira


Para cada quilo gramas de farinha de trigo é utilizado: 20g de sal, 200g de
açúcar, 10g de melhorador, 200g de gelo, 200g de macaxeira, 100g de
margarina, 2 ovos, 8g de fermento biológico e leite para dá o ponto. Depois vai
para a masseira para misturar os ingredientes, logo após passa pelo cilindro a
massa, maquina modeladora, armário de fermentação que permanece por 6h e
por ultimo pelo forno. No forno é assado na temperatura de 170°C por 12
minutos.

3.4 Pão natural

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Para cada quilo gramas de farinha de trigo é utilizado: 20g de sal, 100g de
açúcar, 200g de gelo, 200g de macaxeira, 100g de margarina, 1 ovo, 2g de
anti-movo que é utilizado como conservante em massas para prevenir a
formação de bolor e de mofo, 6g fermento biológico e leite para dá o ponto.
Depois vai para a masseira para misturar os ingredientes, logo após passa pelo
cilindro a massa. Com essa massa do pão natural é feito o pão de Hamburg,
pão de hot-dog, pão de forma, pizza e o pão natural. Depois vai para o armário
de fermentação e em seguida para o forno.

3.5 Pão de queijo mineiro


Para cada quilo gamas de massa preparada para pão de queijo: é utilizado 8
ovos, 400g de queijo mussarela e 700ml de água gelada. Depois é só colocar
na masseira para misturar e em seguida modelar e colocar no forno pra assar.

3.6 Biscoito 7 capa doce


Essa quantidade é para uma receita: 5kg de farinha de trigo, 700g de açúcar,
70g de sal, 5 ovos, 500ml de leite de coco. Farofa 3kg de biscomil e 2,2kg de
margarina. A farofa é feito a mistura manual e os demais ingredientes é feito a
mistura na masseira. Depois cilindragem e forno para assar. No forno é assado
na temperatura de 180°C por 21 minutos.

3.7 Biscoito 7 capa sal


Essa quantidade é para uma receita: 5kg de farinha de trigo, 350g de açúcar,
100g de sal, 5 ovos, 500ml de leite de coco. Farofa 3kg de biscomil e 2,2kg de
margarina. O processo é semelhante do 7 capa doce. No forno é assado na
temperatura de 180°C por 21 minutos.

3.8 Biscoito coco doce


Para uma recita é utilizado: 5kg de farinha de trigo, 700g de açúcar, 70g de sal,
5 ovos, 500ml de leite de coco e 10ml de essência de coco. Farofa 3kg de
farinha de trigo e 1,6kg de margarina. A farofa é feito a mistura manual e os
demais ingredientes é feito a mistura na masseira. Depois cilindragem e forno
para assar. No forno é assado na temperatura de 180°C por 19 minutos.

3.9 Biscoito coco sal


Para uma recita é utilizado: 5kg de farinha de trigo, 350g de açúcar, 100g de
sal, 5 ovos, 500ml de leite de coco e 10ml de essência de coco. Farofa 3kg de
farinha de trigo e 1,6kg de margarina. O processo é semelhante do coco doce.
No forno é assado na temperatura de 180°C por 19 minutos.

3.10 Biscoito suíço

8
Para uma receita é utilizado: 2,5kg de farinha de trigo, 500g de biscomil, 500g
de açúcar, 70g de sal. Para a farofa é utilizado 2,5kg de biscomil, 500g de
açúcar e 1,9kg de margarina. A farofa é feito a mistura manual e os demais
ingredientes é feito a mistura na masseira. Depois cilindragem e forno para
assar. No forno é assado na temperatura de 180°C por 21 minutos.

3.11 Biscoito água e sal


Para uma receita é utilizado: 5kg de farinha de trigo, 350g de açúcar, 100g de
sal e 5 ovos. Para a farofa é utilizado: 3kg de farinha de trigo e 1,6kg de
margarina. A farofa é feito a mistura manual e os demais ingredientes é feito a
mistura na masseira. Depois cilindragem e forno para assar. No forno é assado
na temperatura de 180°C por 19 minutos.

3.12 Biscoito de canela


Para uma receita é utilizado: 5kg de farinha de trigo, 500g de açúcar, 70g de
sal, 500ml de leite de coco, 5 ovos e 140g de canela em pó. Para a farofa é
utilizado: 3kg de biscomil e 2,2kg de margarina. A farofa é feito a mistura
manual e os demais ingredientes é feito a mistura na masseira. Depois
cilindragem e forno para assar. No forno é assado na temperatura de 180°C
por 19 minutos.

0.4 CONSIDERAÇÕES FINAIS


De forma geral, o estágio obrigatório gerou um excelente aprendizado, pois
ofereceu a oportunidade na prática o que se conhece em sala, resultando
um suporte prático. O estágio teve aprendizagens muito significativas,
experiências vastas e objetivos alcançados. Objetivos estes que servirá
para carreira profissional e pessoal, o estágio curricular serviu como ponto
de apoio, principalmente para quem pretende se especializar no ramo de
processamento de alimentos. Sempre atento ao fato de que a empresa é
suficientemente importante, nos oferecendo oportunidade para colocar em
prática o que foi ensinado na teoria dentro das matérias que compõe a
grade curricular do curso.

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0.5 REFERENCIAS
Monica P Tomas, Proprietária.

Herivelto Gomes, padeiro chefe.

https://pt.wikipedia.org/wiki/Padaria

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