Parte 7

LEVEDURAS FERMENTANDO AÇÚCAR E PRODUZINDO O ÁLCOOL NOSSO DE

CADA DIA
Maulori Curié Cabral
Maria Isabel Madeira Liberto

Embora os processos fermentativos já fossem conhecidos, empiricamente, e usados há

mais de oito mil anos, na produção de pães, bebidas alcoólicas e produtos lácteos,
somente a partir de meados do século XIX, com os experimentos de Pasteur, foi que
começou a ser feita a relação dos processos fermentativos com os micróbios.

O processo fermentativo deve ser compreendido como uma atividade metabólica,

utilizada pelas células, para obter energia a partir da quebra de moléculas orgânicas. O
processo pode ocorrer em presença ou não de oxigênio. Por exemplo, a clássica
fermentação, executada pelas leveduras, que transforma a Glicose em etanol e CO2,
gera um ganho energético de apenas duas moléculas de ATP para cada molécula
fermentada. Isto significa que grande quantidade da energia que estava contida na
molécula da glicose ainda permanece nas moléculas orgânicas geradas, no caso, o
etanol, substância inflamável que é usada como combustível para mover automóveis.

Outro exemplo dessa via metabólica, é o que tem o ácido lático como produto final,
gerado a partir da fermentação da glicose, produzido por bactérias. A via metabólica do
etanol é uma especialidade das leveduras. Embora as fermentações láctica e alcoólica
sejam os processos fermentativos mais difundidos nos organismos vivos, muitos outros
tipos de fermentações existem, que diferem entre si com relação aos substratos
fermentados ou a natureza dos produtos finais formados.

Em outra palavras, os produtos finais de uma fermentação variam de acordo com o

tipo de micróbio atuante, a natureza do substrato fermentável utilizado e as condições
ambientais (temperatura e acidez do meio). Os micróbios fermentadores são os
responsáveis pela transformação de alimentos, gerando produtos com características
peculiares no sabor, textura, aparência e digestibilidade, pelo fato das fermentações
serem vias metabólicas de baixo gasto energético.,

Pela fermentação, os micróbios geram resíduos de extrema importância no cotidiano

da humanidade, por isso, eles são escravizados no âmbito da Microbiologia Industrial

Na tabela, a seguir, podem ser vistos exemplos de diversas espécies de micróbios

mediadores de fermentações, com os produtos resultantes e suas utilizações.

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 Exemplos de alguns tipos de produtos de fermentações

Espécie de Material inicial Produto comercial Molécula final do

Micróbio resultante metabolismo
Saccharomyces Extrato de Malte Cerveja Etanol
cerevisiae
S. cerevisiae Suco de uva Vinho Etanol
var.Ellipsoideus
S. cerevisiae Caldo de cana Combustível Etanol
Acetobacter sp Etanol Vinagre Ácido acético
Lactobacillus, Leite Queijo, iogurte Ácido láctico
Streptococcus
Lactobacillus Repolho Chucrute Ácido láctico
plantarum
Propionibacter Massa de queijo Queijo Emmental Ácido propiônico
shermanii fresca, rica em
Ácido láctico
Clostridium Melaço Solvente Butanol
acetobutyricum
Aspergillus sp Melaço Conservante de Ácido cítrico
alimento
Methanosarcina sp Ácido acético Combustível Metano
Acetobacter sp Sorbitol Precursor da Sorbose
Vitamina C
Penicíllium Água de milho + Antibiótico Penicilina
chrisogenum soro de leite

DIAGRAMA DAS FERMENTAÇÕES LÁTICA E ALCOÓLICA

FIGURA 1 – Glicólise. Disponível no site

https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/3935666/mod_resource/content/1/Apostila%20Bioquimic
a%202014_LCB%20208.pdf

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FERMENTAÇÃO LÁCTICA

A Fermentação lática pode ser do tipo homolática ou heterolática. A homolática é

realizada por estreptococos e pelas espécies homoláticas de lactobacilos, onde duas
moléculas de ácido lático são o único produto resultante da quebra da glicose. A
heterolática é realizada por bactérias do gênero Leuconostoc e pelas espécies de
Lactobacilos heteroláticos, originando, a partir da quebra da glicose, uma molécula de
ácido lático , CO2 e ácido acético

O ácido lático está presente em produtos lácteos e é usado também na conservação de

legumes sob a forma picles; repolho sob a forma de chucrutes e azeitonas.

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Para a fermentação alcoólica, há uma grande variedade de substratos ou matérias

primas, constituída por produtos açucarados, sejam mono ou dissacarídeos, derivados
de cana-de-açúcar, beterraba, frutas ou mesmo mel ou, ainda, obtidos a partir da
hidrólise de produtos amiláceos,, derivados de grãos, raízes e tubérculos. As moléculas
de açúcares sob a forma de monossacarídeos, como as de glicose, de galactose ou de
frutose, são fermentadas diretamente, com maior vantagem se for a frutose. Os outros
monossacarídeos, para entrar no processo fermentativo, precisam ser primeiro
convertidos em frutose (como mostrado na Figura 2).

FIGURA 2 – Conversão de dissacarídeos. Disponível no link:

http://www.ledson.ufla.br/wp-content/uploads/2018/05/Glicolise.gif

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 Já os dissacarídeos, como a sacarose, necessitam de uma hidrólise, para serem
transformados em dois monossacarídeos. Invertase é o nome da enzima que converte
a sacarose, em solução, em dois monossacarídeos: Glicose e Frutose, em
concentração equimolar. O nome invertase deriva do fato de que: ao se analisar uma
solução aquosa de sacarose em um polarímetro, percebe-se que ela desvia o plano de
luz polarizada para a direita. Logo é um tipo de molécula definida como dextrógira.
Quando a sacarose é convertida, a atividade óptica da mistura equimolecular, dos
monossacarídeos, desvia a luz polarizada para o lado esquerdo, ou seja, o lado
inverso, caracterizando, assim, a nova solução como sendo levógira. Em virtude dessa
atividade óptica inversa, foi adotado o nome “açúcar invertido” (Figura 3).

FIGURA 3 : Ação da invertase, disponível em:

https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/3935666/mod_resource/content/1/Apostila%20
Bioquimica%202014_LCB%20208.pdf

As moléculas polissacarídicas amiláceas necessitam ser hidrolisadas, química ou

enzimaticamente, para que sejam transformadas em moléculas de açúcares
fermentáveis. O processo é chamado de sacarificação. Um exemplo de processo de
sacarificação é quando o amido de milho é transformado, quimicamente, em mel Karo.
Esse processo é executado por hidrólise ácida, em temperatura alta. Dessa forma,
uma suspensão de amido é transformada numa solução de glicose;

A reação química representativa da fermentação alcoólica é a seguinte:

C6H12O6 → 2C2H6O + 2CO2

Sabemos que os pesos moleculares de cada elemento são:

C→ 12; O → 16 e H → 1

Portanto podemos calcular que:

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180g de glicose → 2 x 46g de etanol + 2 x 44g de gás carbônico

Ou, com outras palavras:

1Mol de glicose → 2 moles de etanol + 2 moles de gás carbônico

ATIVIDADE PRÁTICA

OBJETIVOS

Ao final desta atividade prática você deverá ser capaz de:

1- Esquematizar as etapas do processo da fermentação alcoólica;

2 - Usar a quantidade de gás carbônico, produzido no processo de fermentação,

para calcular o equivalente de moléculas de glicose que foram consumidas pelas
leveduras, num determinado tempo, medido em minutos, segundos, mili-segundos ou
micro-segundos.

Execução:

Esta atividade prática vai exigir que você estabeleça uma interface interdisciplinar dos
conhecimentos de Microbiologia e de Bioquímica, para atuar na área de Microbiologia
Industrial. Para tanto, execute o seguinte protocolo:

1. Prepare uma solução de açúcar mascavo (Três colheres de sopa em um copo de

água mineral, mexa até dissolver). Acrescente uma colher de sopa de leveduras,
secas ou úmidas. As leveduras em estado desidratado (secas) ou na forma fresca
(úmidas) podem ser encontradas nos supermercados.

2. Encha um tubo de ensaio fino com a suspensão (açúcar+levedura), cubra-o com um

tubo mais largo, de maneira que um fique dentro do outro e, com um movimento rápido,
posicione o tubo fino de boca para baixo. O líquido contido não vai derramar ou
derramará muito pouco.

3. Marque no tubo fino o limite da bolha, que tiver sido formada. Incube esse primeiro
tubo na geladeira, durante 15 minutos (tendo o cuidado de anotar o horário do início da
incubação).

4. Repita o procedimento do item 3, para preparar os tubos a serem incubados em

temperatura ambiente e a 37°C. Caso não disponha de geladeira ou estufa, incube os
tubos em locais, improvisando para obter temperaturas diferentes (pode ser uma caixa
com lâmpada acesa e uma caixa com gelo).

5. Observe o rebaixamento da altura do líquido, em função do tempo e da temperatura

de incubação.

5
6. Com o auxílio de uma régua, meça o espaço que a coluna de líquido foi deslocada
para baixo, em cada um dos tubos. Descontando o volume da bolha formada no tempo
Zero.

7. Para efeito de cálculo, considere que cada centímetro deslocado corresponde a 1mL
da suspensão.

Diante desses procedimentos, os resultados podem aparecer como está mostrado na

Figura 4:

Figura 4 – Representação do processo fermentativo em diferentes temperaturas

Note que, o volume de líquido que foi expulso do tubo fino está sendo armazenado no
tubo grosso.

Valor do número de Avogadro = 6,02 x 1023

Pesos moleculares: carbono = 12;oxigênio = 16;hidrogênio = 1.

É lógico que você esquematizou seu pensamento assim:

6
 C6H12O6 → 2 C2H6O + 2 CO2

E representou a reação da seguinte forma:

1Glicose → 2 álcool etílico + 2 gás carbônico

Calculando o peso molecular, você encontrou os seguintes valores:

180 → 2 X 46 + 2 X 44

180 →92 + 88.

1 Mol → 2Moles + 2Moles

Ou seja:

Para cada 180g de glicose, são gerados 92g de álcool e 88g de gás carbônico ou, em
outras palavras, um mol de glicose gera dois moles de CO2 e dois de etanol

Já que seus dados para solucionar o problema estão esquematizados, você poderá
determinar a quantidade de glicose consumida nas diferentes temperaturas,sabendo
que, no processo metabólico da fermentação alcoólica, um mol de glicose (180g) é
transformado em dois moles de CO2 (44x2 = 88 g) e mais dois moles de etanol
(46X2=92 g).

Agora você vai calcular quantos moles de CO2 foram produzidos nos experimentos
incubados nas diferentes temperaturas, utilizando os resultados obtidos durante a aula
prática, considerando o seguinte resultado hipotético:

a. no ensaio realizado a 37°C, a coluna baixou 8 cm = 8mL.

b. na temperatura ambiente, o deslocamento foi de 3,9 cm = 3,9mL;

c. na geladeira, o volume de gás carbônico correspondeu a 0,4ml

Para determinar a quantidade de glicose consumida você terá que responder primeiro
a seguinte pergunta: qual foi a quantidade de CO2 gerada em cada ensaio?

Para isso você deve fazer os cálculos usando a Equação matemática que é aplicada
no estudo dos gases perfeitos. A fórmula da equação é a seguinte:

PV=nRT,

A equação acima relaciona o número de moles de um gás com a temperatura, pressão

e volume; ou seja, dados, por exemplo, a pressão, o volume e a temperatura de um
gás, é possível calcular quantos moles de gás estão presentes nesse volume. As
informações sobre essa fórmula estão acessíveis no linK:..................................
https://pt.wikipedia.org/wiki/Constante_universal_dos_gases_perfeitos

Na fórmula as letras correspondem a:

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P= a pressão inicial, ou seja, uma atmosfera;

V= volume de CO2 obtido no ensaio; medido em litros, por isso é preciso converter o
volume medido em mL, para litros, a fim de poder ser utilizado na fórmula. Você sabe
que o volume de um litro corresponde a 1000 mL. Assim sendo, vai ser necessário
montar a seguinte regra e três: SE 1000 ml estão para 1 L, então, o volume de gás,
medido nas diferentes temperaturas, vai estar para X litros

n= concentração molar do gás, no caso o CO2;

T= temperatura em graus Kelvin (Somar 273 + os graus centígrados da temperatura do

ensaio)

R= Constante universal aplicada aos gases, cujo valor é R = 0,082. Esse valor de R
foi encontrado a partir das evidências de que, uma quantidade de um gás, equivalente
ao seu peso molecular, sempre ocupa um volume de 22,4 litros, quando está mantida
a 01 atmosfera de pressão e na temperatura de 273oK (equivalente a zero graus
Celsius).Essa medida é chamada de "volume molar de um gás ideal" e, portanto,
reconhecida como a CONSTANTE UNIVERSAL DOS GASES.

Acreditando que você usou a fórmula e já sabe quantos moles de CO2 foram gerados
nas diferentes temperaturas, agora o próximo passo é calcular, quantos moles de
Glicose foram consumidos

Para isso você vai ter de montar nova regra de três, baseando-se na seguinte
hipótese: Se 1 mol de glicose gera 2 moles deCO2, então n moles de CO2, foram
gerados por X moles de Glicose

1 →2, assim como:

X → n moles de Glicose.

Agora você vai se espantar quando calcular quantas moléculas de glicose foram
consumidas pelas leveduras, durante o processo metabólico, nas diferentes
temperaturas.

Para calcular quantas moléculas de glicose foram consumidas pelas leveduras, para
produzir o volume de CO2 que você mediu, você vai precisar tomar como base o -
número de Avogadro, que é igual a 6,02 x 1023 → (Constante definida como: a
quantidade de entidades elementares (átomos, elétrons, íons, moléculas) que
existem em um mol de qualquer substância.

Cada 1 Mol de glicose (180g) corresponde a 6,02 x 10 23 moléculas, portanto,vai ser

preciso efetuar nova regra de três, baseando-se na hipótese 2:

Se 1 mol de glicose corresponde a 6,02 x 1023 moléculas, então, n moles de

Glicose correspondem a X moléculas.
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1mol de glicose → está para 6,02 x 1023 moléculas, assim como:

n moles de glicose → X moléculas,

.Uma dica: Monte seu cálculo, sem o valor 1023. , Dessa forma a conta fica mais fácil
de ser resolvida :

1 mol de glicose → está para 6,02, assim como:

n moles de glicose → X moléculas.

Depois de encontrar o valor de X, conte a quantidade de casas decimais e diminua

do valor do expoente 23. SE o número que você encontrou tem cinco casas decimais
( Exemplo: 0,00045) então, a diminuição fica assim representada:

10(23 - número de casas decimais).

10(23 - 5).=1018
Agora escreva o valor do X que você encontrou sem as vírgulas, ou seja, se era:
0,00045, então escreva apenas os algarismos significativos ( No exemplo: 45).

Por fim, expresse o resultado da quantidade de moléculas de glicose que foi

consumida em 15 minutos, da seguinte forma:

Foram consumidas 45 X 1018 moléculas de glicose /15 minutos.

O resultado gera números espantosamente grandes, porém, são a expressão da

velocidade das reações químicas na natureza.

Se quiser mais desafios, junte-se com seus colegas de turma e calculem quantas
moléculas de glicose foram consumidas por segundo, por milissegundo e por
microssegundo.

O cálculo é fácil, basta trocar o referencial:

Se foram consumidas 45 X 1018 moléculas de glicose /15 minutos então é o mesmo

que considerar que foram consumidas 45 X 1018 moléculas de glicose em 900
segundos (15 x 60).

Assim sendo, resolvam essa regra de três, desprezando o valor de 1018.

Logo, se 45→ 900, então:

X →1 segundo.

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Depois de fazer o calculo, trabalhe a posição da virgula e encontre o número final,
diminuindo os valores no expoente e anotando os algarismos significativos, como fez
anteriormente.

Sabendo o número de moléculas de glicose consumidas você poderá calcular o

número de moléculas de ATP geradas e, assim você integra os saberes das disciplinas
Microbiologia e Bioquímica. Ou seja, superou o desafio que antes parecia tão difícil.

Sem dúvida, você não terá problemas em fazer a representação gráfica dos eventos
obtidos nesta atividade, pois, o seu gráfico deve ter ficado parecido com o
representado na Figura 5:

Figura 5: Representação gráfica da atividade enzimática, em função do tempo e da

temperatura em que foi colocada a mistura açúcar + levedura, para fermentar

FONTES DE CONSULTA:

*LIBERTO, M.I.M.; CABRAL, M.C.; LINS, U.G.C. Microbiologia. Vol. 2. Ed.CECIERJ RJ. 2010.

*https://pt.wikipedia.org/wiki/Constante_universal_dos_gases_perfeitos

*https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/742177/mod_resource/content/0/Apostila%20Pratica%
20LFN%20Microbiologia%20-%20versao%202008.pdf

https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/3935666/mod_resource/content/1/Apostila%20Bioquimi
ca%202014_LCB%20208.pdf

http://www.ledson.ufla.br/wp-content/uploads/2018/05/Glicolise.gif

https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/3935666/mod_resource/content/1/Apostila%20Bioquimi
ca%202014_LCB%20208.pdf

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