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TALLER CONSERVACION Y ETA

Taller Conservación y ETA

Liz Dayanna Molano

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Notas del Autor

Liz Dayanna Molano, Higiene y Manipulación de Alimentos, Servicio Nacional de

Aprendizaje SENA

Actividad Dirigida a Equipo de Instructores Centro de Desarrollo Agropecuario y

Agroindustrial – CEDEAGRO

Programa: "Higiene y Manipulación de Alimentos"

Servicio Nacional de aprendizaje SENA

Contacto: emaildanapost@gmail.com
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TALLER CONSERVACION Y ETA

Contenido
Métodos de conservación.............................................................................................1

Esterilización................................................................................................................1

Criocongelación............................................................................................................2

Pasteurización...............................................................................................................2

Congelación..................................................................................................................2

Estrategias para evitar ETA como manipulador de alimentos......................................4

Autoevaluación.............................................................................................................6

Fuentes..........................................................................................................................7
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Métodos de conservación

Liofilización
La liofilización es un proceso mediante el cual se deseca un alimento que

inicialmente es congelado y en este estado se procede a realizar una sublimación al

vacío, es decir, el agua libre pasa a vapor mediante aplicación de determinada presión,

temperatura y tiempo. Posteriormente se realiza una desorción secundaria para eliminar

las trazas de agua no congelada que quedan en el producto. Dado el proceso llevado a

cabo no se pierden nutrientes, ni características físicas del producto y se conserva por un

periodo de tiempo largo. Los productos que pueden someterse a este procedimiento son:

las carnes de res, cerdo, pollo, frutas (fresas, bananas, moras, frambuesa), quesos,

vegetales, sopas, zumos, levaduras, especias etc. Las temperaturas que se aplican para

este proceso en el momento de aplicar el vacío alcanzan los -40ºC.

Esterilización

Este método consiste en aplicar a un producto una temperatura entre 115-127ºC con

el fin de eliminar de su composición los agentes patógenos, como no patógenos

incluyendo a los más resistentes como las endoesporas. Es un proceso que hace más

seguros los alimentos, y dependiendo del tipo de alimento puede variar la temperatura y

el tiempo de sometimiento a la misma para lograr la inocuidad del producto. Puede

producirse pérdida de nutrientes debido a las altas temperaturas utilizadas. Los

productos alimenticios que se pueden esterilizar son: guisados, almíbares, mermeladas

entre otros.
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Criocongelación

En este método se busca detener los procesos bioquímicos que generarían la

descomposición de los alimentos al congelar los tejidos o las células a una temperatura

de -40ºC por un periodo de tiempo muy rápido de máximo 120 minutos para de esta

manera, lograr mantener la estructura física de los productos alimenticios. En este

método se hace uso de fluidos criogénicos como nitrógeno líquido que dan paso a este

proceso. Los productos que se pueden conservar mediante esta técnica son: carnes,

pescados, mariscos, vegetales, y las comidas preparadas.

Pasteurización

Es una técnica de conservación en la cual se aplican al alimento temperaturas

alrededor de los 80ºC, de esta forma se eliminan los agentes patógenos (que pueden

producir enfermedades) sin embargo, con este método no se logra hacer una

erradicación de las esporas de estos agentes, por lo tanto, lo recomendable en este tipo

de productos es consumirlos en el menos tiempo posible y realizar una correcta

refrigeración después de abierto el producto. Los productos que se pasteurizan son:

lácteos, aguas, zumos, miel, ovoproductos, salsas, sopas, vinos, helados y la temperatura

que se aplica depende del tipo de pasteurización a llevar a cabo.

VAT: 63ºC, se deja enfriar 30 minutos.

HTST: 71ºC y 89ºC por 15 segundos

UHT: 139ºC por sólo 2 segundos.

Congelación

Mediante este método se aplican al producto temperaturas bajo 0ºC, desde los -18ºC

(temperatura óptima recomendada) para de esta forma convertir la humedad del

producto en hielo, ayudando a inhibir el crecimiento o aumento de poblaciones


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bacterianas. Es necesario congelar el alimento lo más pronto posible para evitar que se
multipliquen los agentes bacterianos. Los alimentos que se pueden congelar son: las
carnes, huevos, frutas, verduras, arroz, pastas, lácteos, pescados y mariscos.
Tabla 1.
Microorganismos Patógenos Transmisores De ETAs
Microorganismo Incubación/Duración/
Síntomas
Shigella Inc:1-6 horas después del
consumo.
Dur: 5-7 días
Diarrea, fiebre, vómito,
calambres estomacales,
deposición con sangre.
Norovirus Inc: 12-48 horas después de
ingerido
Dur: 1-3 días
Produce: diarrea, malestar
general, fiebre baja, dolor
muscular y estomacal,
náuseas, vómito.
Clostridium botulinum Inc: 12-72 horas después (3-
30 días en bebés)
Dur: 1 semana a 1 año
Vómito, diarrea, visión doble,
seguido de náuseas,
estreñimiento, debilidad,
parálisis muscular y dificultad
respiratoria. Puede causar la
muerte.
Clostridium perfringens Inc:8-16 horas después de la
ingesta del alimento
Dur: 1 día (o menos)
Dolor estomacal y diarrea,
algunos casos vómito y
náuseas.
Vibrio vulnificus Inc: 1-7 días después de la
exposición
Dur: 2-8 días
Dolor estomacal, diarrea,
vómito, náuseas, fiebre,
escalofríos, ampollas en las
piernas.
Salmonella enteritidis Inc: 12-72 horas
Dur: 4-7 días
Diarrea, vómito, fiebre,
calambres estomacales,
náuseas, dolor de cabeza.
Alim. implicados
Agua sucia, carne molida,
pollo, lácteos, ensaladas,
ostras crudas.
Agua y hielo contaminado,
ensaladas de repollo,
productos horneados,
glaseados, ensaladas,
mariscos u ostras crudas.
Enlatados, envasados al vacío
y envueltos en forma
hermética, productos
derivados cárnicos, pescados
y mariscos, y aceites de
cocina con hierbas.
Carne de aves, Carnes de res
y sus derivados.
Pescados, ostras y mariscos
crudos.
Huevos crudos o mal
cocinados, productos lácteos,
pollo, carne de res, mariscos,
pescados crudos. Leche
cruda.
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Prevención
Lavado de manos antes y
después de manipular
alimentos y entre cambio de
actividades. Al contacto con
un contagiado debe extremar
medidas: lavarse manos, lavar
sábanas, utensilios.
Lavado correcto de manos y
de frutas y vegetales,
desinfección de superficies,
correcta cocción de mariscos,
evitar agua y alimentos
contaminados.
Correcto lavado, limpieza y
esterilización de los envases.
Usar envasadoras a presión.
Refrigeración de aceites con
hierbas o infusionados.
Cocinar alimentos a una
temp. correcta y mantener a
60ºC o más. Refrigeración
correcta de carnes sobrantes
de asados, calentar hasta 75ºC
de temp. interna.
Lavado de manos después de
manipular mariscos u ostras
crudas, evitar la
contaminación cruzada entre
ellos, evitar contacto de agua
salada o líquido de mariscos u
ostras si tiene heridas, cortes
o raspaduras.
Correcto lavado de manos al
manipular alimentos, después
de tocar alimentos crudos,
desinfectar superficies en
contacto con alimentos
crudos, evitar contaminación
cruzada, lavar y desinfectar
vegetales.
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Estrategias para evitar ETA como manipulador de alimentos

Desde mi rol de manipuladora de alimentos lo que haría sería llevar a cabo un correcto

lavado de manos, en cada cambio de actividad, al iniciar labores, al manipular alimentos

crudos, al tocarse partes del cuerpo (nariz, cabello etc.) al toser, estornudar, o ir al baño

para eliminar las posibles bacterias que pudieran ser transmitidas de esta forma. Esto es

importante porque existen muchos estudios que demuestran que mediante las manos se

transmiten gran cantidad de patógenos al haber un aseo deficiente. Además, hay que

tener en cuenta que tanto el Invima, el ministerio de salud y protección social, además

de los organismos de control de la secretaría de salud exigen mediante reglamentaciones

que se lleven a cabo normas de buenas prácticas de manufactura que garanticen

inocuidad alimentaria para proteger la salud de los consumidores; un claro ejemplo lo

encontramos en la RESOLUCIÓN 2674 DE 2013 del ministerio de salud.

También haría buen uso de las temperaturas de (cocción, refrigeración, congelación)

para los alimentos que lo requieran verificando las temperaturas con termómetro y

documentando la información recolectada a diario para tener una constancia del

seguimiento de estos protocolos ya que es conocido que conservar los alimentos

mediante una temperatura adecuada, puede evitar problemas como la intoxicación. La

temperatura de conservación depende del tipo de alimento: Alimentos frescos como

pescado, leche abierta, frutas, verduras, lácteos, y quesos requieren refrigeración (0-5ºC)

para reducir las actividades de proliferación bacteriana. En cuanto a temperaturas de

cocción 75ºC o más para alimentos como la carne, las verduras, que pueden contener

patógenos y necesitan cocinarse tanto para eliminarlos como para poderlos consumir. La

acción higienizadora también depende del tipo de cocción, así que para hervor deben ser

100ºC, freír entre 180 y 330ºC y el baño maría entre 70 y 90ºC. Y tanto para alimentos

preparados como los que lo requieran (carnes, huevos, frutas, verduras, arroz, pastas,
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lácteos, pescados y mariscos) la temperatura de congelación a partir de -18ºC se

considera adecuada para la inhibición de la acción de proliferación de los patógenos, por

tanto, cuanto menor sea la temperatura; más difícil es que ocurra proliferación.

Otra estrategia que usaría sería tener en cuenta la fecha de caducidad de cada alimento

para generar una rotación adecuada y aplicar el método PEPS (primero en entrar,

primero en salir) para evitar hacer uso de alimentos vencidos, ya que cada proveedor

establece dicha fecha en los alimentos para indicar cual es su periodo de vida útil bajo

las condiciones adecuadas de preservación.

Evitaría realizar contaminación cruzada, así que para evitarlo separaría alimentos

cocinados de crudos, al comprar alimentos guardaría en bolsas separadas las carnes del

resto de alimentos, emplear utensilios diferentes entre la manipulación de alimentos

crudos y cocinados (tablas de cortar, cuchillos etc.), las superficies y utensilios deben

ser correctamente lavados y desinfectados al igual que los vegetales ya que un alimento

innocuo puede verse contaminado por patógenos presentes en algún alimento crudo,

alguna superficie o utensilio contaminado y de ahí viene la importancia de estas buenas

prácticas de manufactura. Para la desinfección se ha comprobado la eficacia del cloro

como agente que ayuda a eliminar varios microorganismos, virus, y bacterias

vegetativas. Para utensilios (vajillas, mesones, cubiertos) y superficies se recomienda 10

PPM = 1 litro de agua con 0.2 ml de cloro (2 gotas), para frutas, vegetales, enlatados se

recomienda usar 25 PPM= 1 litro de agua con 0.5 ml de cloro (4 gotas), para tablas de

cortar se recomienda el uso de 100 PPM= 1 litro de agua con 2 ml de cloro (1/2

cucharadita)

Autoevaluación

La forma en la cual realizo las compras de los productos alimenticios para mi hogar

es por lugares separados entonces 1 vez a la semana me dirijo a la plaza de mercado a

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conseguir frutas y verduras primero y paso al supermercado a comprar los alimentos no

perecederos que hagan falta. Después de esto me dirijo a casa a guardar las compras y

salgo nuevamente (más tarde) a conseguir en la salsamentaria y la carnicería los

productos como quesos, leche, pollo, carnes; y voy a casa a guardarlos en la nevera

(congelar o refrigerar dependiendo del alimento). En ocasiones los productos frescos los

consigo el mismo día o momento en que los voy a usar entonces luego de ir a la tienda

llego a prepararlos inmediatamente. Creo que la forma en la que compro y guardo los

alimentos es adecuada debido a que en casa tengo alimentos no perecederos reservados,

compro frutas y verduras suficientes para 1 semana para evitar descomposiciones y los

cárnicos, lácteos, pescados (alimentos frescos) los compro en un lugar y momento

específicos, por lo que no pasan mucho tiempo a temperatura ambiente perdiendo

cadena de frío.

La manera correcta de conseguir los alimentos al hacer mercado es comprar primero

todo aquello que sea imperecedero ya que, puede permanecer a temperatura ambiente,

luego se deberían conseguir las verduras que requieren de refrigeración para

conservarlas en buen estado, y de último los alimentos que tienen mayor riesgo de

contaminarse por proliferación de microorganismos y que requieren la conservación de

la cadena de frío: leche, queso, pescado, mariscos, carne, embutidos. Es recomendable

usar bolsas isotérmicas para transportarlos, además de dirigirse inmediatamente a casa

para posteriormente guardar primero en refrigeración o congelación estos alimentos.

Fuentes

Liofilización

https://es.wikipedia.org/wiki/Liofilizaci%C3%B3n

Métodos de conservación
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https://www.pqs.pe/capacitacion/conoce-los-principales-metodos-de-conservacion-para-

alimentos

https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/metodos-de-

conservacion-de-alimentos-2685

Shigella

https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/como-prevenir-shigella-en-

alimentos.html

Bacterias y enfermedades transmitidas por los alimentos

http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Enfermedades%20transmitidas%20por

%20alimentos.pdf

https://www.cdc.gov/foodsafety/es/foodborne-germs-es.html

Tabla para preparación de hipoclorito de sodio a partir de cloro comercial (1litro agua)

https://drive.google.com/file/d/1MihaIeAUjGiAenK3ctex0jCN24lVisVz/view

http://www.ag.auburn.edu/~curtipa/virtuallibrary/mckeeeffectivechlorine.html

Cálculo de las PPM del cloro

https://www.gov.mb.ca/agriculture/food-safety/at-the-food-processor/print,use-of-

chlorine.html