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Contenido
Métodos de conservación.............................................................................................1
Esterilización................................................................................................................1
Criocongelación............................................................................................................2
Pasteurización...............................................................................................................2
Congelación..................................................................................................................2
Autoevaluación.............................................................................................................6
Fuentes..........................................................................................................................7
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TALLER CONSERVACION Y ETA
Métodos de conservación
Liofilización
La liofilización es un proceso mediante el cual se deseca un alimento que
vacío, es decir, el agua libre pasa a vapor mediante aplicación de determinada presión,
las trazas de agua no congelada que quedan en el producto. Dado el proceso llevado a
periodo de tiempo largo. Los productos que pueden someterse a este procedimiento son:
las carnes de res, cerdo, pollo, frutas (fresas, bananas, moras, frambuesa), quesos,
vegetales, sopas, zumos, levaduras, especias etc. Las temperaturas que se aplican para
Esterilización
Este método consiste en aplicar a un producto una temperatura entre 115-127ºC con
incluyendo a los más resistentes como las endoesporas. Es un proceso que hace más
seguros los alimentos, y dependiendo del tipo de alimento puede variar la temperatura y
entre otros.
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TALLER CONSERVACION Y ETA
Criocongelación
descomposición de los alimentos al congelar los tejidos o las células a una temperatura
de -40ºC por un periodo de tiempo muy rápido de máximo 120 minutos para de esta
método se hace uso de fluidos criogénicos como nitrógeno líquido que dan paso a este
proceso. Los productos que se pueden conservar mediante esta técnica son: carnes,
Pasteurización
alrededor de los 80ºC, de esta forma se eliminan los agentes patógenos (que pueden
producir enfermedades) sin embargo, con este método no se logra hacer una
erradicación de las esporas de estos agentes, por lo tanto, lo recomendable en este tipo
lácteos, aguas, zumos, miel, ovoproductos, salsas, sopas, vinos, helados y la temperatura
Congelación
Mediante este método se aplican al producto temperaturas bajo 0ºC, desde los -18ºC
multipliquen los agentes bacterianos. Los alimentos que se pueden congelar son: las
Tabla 1.
Shigella Inc:1-6 horas después del Agua sucia, carne molida, Lavado de manos antes y
consumo. pollo, lácteos, ensaladas, después de manipular
Dur: 5-7 días ostras crudas. alimentos y entre cambio de
Diarrea, fiebre, vómito, actividades. Al contacto con
calambres estomacales, un contagiado debe extremar
deposición con sangre. medidas: lavarse manos, lavar
sábanas, utensilios.
Norovirus Inc: 12-48 horas después de Agua y hielo contaminado, Lavado correcto de manos y
ingerido ensaladas de repollo, de frutas y vegetales,
Dur: 1-3 días productos horneados, desinfección de superficies,
Produce: diarrea, malestar glaseados, ensaladas, correcta cocción de mariscos,
general, fiebre baja, dolor mariscos u ostras crudas. evitar agua y alimentos
muscular y estomacal, contaminados.
náuseas, vómito.
Clostridium botulinum Inc: 12-72 horas después (3- Enlatados, envasados al vacío Correcto lavado, limpieza y
30 días en bebés) y envueltos en forma esterilización de los envases.
Dur: 1 semana a 1 año hermética, productos Usar envasadoras a presión.
Vómito, diarrea, visión doble, derivados cárnicos, pescados Refrigeración de aceites con
seguido de náuseas, y mariscos, y aceites de hierbas o infusionados.
estreñimiento, debilidad, cocina con hierbas.
parálisis muscular y dificultad
respiratoria. Puede causar la
muerte.
Clostridium perfringens Inc:8-16 horas después de la Carne de aves, Carnes de res Cocinar alimentos a una
ingesta del alimento y sus derivados. temp. correcta y mantener a
Dur: 1 día (o menos) 60ºC o más. Refrigeración
Dolor estomacal y diarrea, correcta de carnes sobrantes
algunos casos vómito y de asados, calentar hasta 75ºC
náuseas. de temp. interna.
Vibrio vulnificus Inc: 1-7 días después de la Pescados, ostras y mariscos Lavado de manos después de
exposición crudos. manipular mariscos u ostras
Dur: 2-8 días crudas, evitar la
Dolor estomacal, diarrea, contaminación cruzada entre
vómito, náuseas, fiebre, ellos, evitar contacto de agua
escalofríos, ampollas en las salada o líquido de mariscos u
piernas. ostras si tiene heridas, cortes
o raspaduras.
Salmonella enteritidis Inc: 12-72 horas Huevos crudos o mal Correcto lavado de manos al
Dur: 4-7 días cocinados, productos lácteos, manipular alimentos, después
Diarrea, vómito, fiebre, pollo, carne de res, mariscos, de tocar alimentos crudos,
calambres estomacales, pescados crudos. Leche desinfectar superficies en
náuseas, dolor de cabeza. cruda. contacto con alimentos
crudos, evitar contaminación
cruzada, lavar y desinfectar
vegetales.
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TALLER CONSERVACION Y ETA
Estrategias para evitar ETA como manipulador de alimentos
Desde mi rol de manipuladora de alimentos lo que haría sería llevar a cabo un correcto
crudos, al tocarse partes del cuerpo (nariz, cabello etc.) al toser, estornudar, o ir al baño
para eliminar las posibles bacterias que pudieran ser transmitidas de esta forma. Esto es
importante porque existen muchos estudios que demuestran que mediante las manos se
transmiten gran cantidad de patógenos al haber un aseo deficiente. Además, hay que
tener en cuenta que tanto el Invima, el ministerio de salud y protección social, además
para los alimentos que lo requieran verificando las temperaturas con termómetro y
pescado, leche abierta, frutas, verduras, lácteos, y quesos requieren refrigeración (0-5ºC)
cocción 75ºC o más para alimentos como la carne, las verduras, que pueden contener
patógenos y necesitan cocinarse tanto para eliminarlos como para poderlos consumir. La
acción higienizadora también depende del tipo de cocción, así que para hervor deben ser
100ºC, freír entre 180 y 330ºC y el baño maría entre 70 y 90ºC. Y tanto para alimentos
preparados como los que lo requieran (carnes, huevos, frutas, verduras, arroz, pastas,
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TALLER CONSERVACION Y ETA
lácteos, pescados y mariscos) la temperatura de congelación a partir de -18ºC se
tanto, cuanto menor sea la temperatura; más difícil es que ocurra proliferación.
Otra estrategia que usaría sería tener en cuenta la fecha de caducidad de cada alimento
para generar una rotación adecuada y aplicar el método PEPS (primero en entrar,
primero en salir) para evitar hacer uso de alimentos vencidos, ya que cada proveedor
establece dicha fecha en los alimentos para indicar cual es su periodo de vida útil bajo
Evitaría realizar contaminación cruzada, así que para evitarlo separaría alimentos
cocinados de crudos, al comprar alimentos guardaría en bolsas separadas las carnes del
crudos y cocinados (tablas de cortar, cuchillos etc.), las superficies y utensilios deben
ser correctamente lavados y desinfectados al igual que los vegetales ya que un alimento
innocuo puede verse contaminado por patógenos presentes en algún alimento crudo,
PPM = 1 litro de agua con 0.2 ml de cloro (2 gotas), para frutas, vegetales, enlatados se
recomienda usar 25 PPM= 1 litro de agua con 0.5 ml de cloro (4 gotas), para tablas de
cortar se recomienda el uso de 100 PPM= 1 litro de agua con 2 ml de cloro (1/2
cucharadita)
Autoevaluación
La forma en la cual realizo las compras de los productos alimenticios para mi hogar
perecederos que hagan falta. Después de esto me dirijo a casa a guardar las compras y
productos como quesos, leche, pollo, carnes; y voy a casa a guardarlos en la nevera
(congelar o refrigerar dependiendo del alimento). En ocasiones los productos frescos los
consigo el mismo día o momento en que los voy a usar entonces luego de ir a la tienda
llego a prepararlos inmediatamente. Creo que la forma en la que compro y guardo los
compro frutas y verduras suficientes para 1 semana para evitar descomposiciones y los
cadena de frío.
todo aquello que sea imperecedero ya que, puede permanecer a temperatura ambiente,
conservarlas en buen estado, y de último los alimentos que tienen mayor riesgo de
Fuentes
Liofilización
https://es.wikipedia.org/wiki/Liofilizaci%C3%B3n
Métodos de conservación
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TALLER CONSERVACION Y ETA
https://www.pqs.pe/capacitacion/conoce-los-principales-metodos-de-conservacion-para-
alimentos
https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-alimentaria/metodos-de-
conservacion-de-alimentos-2685
Shigella
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/como-prevenir-shigella-en-
alimentos.html
http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Enfermedades%20transmitidas%20por
%20alimentos.pdf
https://www.cdc.gov/foodsafety/es/foodborne-germs-es.html
Tabla para preparación de hipoclorito de sodio a partir de cloro comercial (1litro agua)
https://drive.google.com/file/d/1MihaIeAUjGiAenK3ctex0jCN24lVisVz/view
http://www.ag.auburn.edu/~curtipa/virtuallibrary/mckeeeffectivechlorine.html
https://www.gov.mb.ca/agriculture/food-safety/at-the-food-processor/print,use-of-
chlorine.html