UNIVERSIDAD POLITÈCNICA

TERRITORIAL DEL ESTADO LARA

ANDRÈS ELOY BLANCO

PRODUCCION DE CAFE

Integrantes:
Cristhian crespo
CI: 23.918.286
Materia:
C. A P Tecnológico
Prof.:
Yamilet Viloria

BARQUISIMETO EDO. LARA

 ETAPAS PARA LA PRODUCCION DE CAFE

Etapa 1: la plantación

La plantación es la primera etapa del proceso de producción del café. En ella, se da inicio a un ciclo natural que verá crecer a las semillas hasta
convertirse en plantas que pueden alcanzar los 10 metros de altura. La forma del sembrado y del manejo del cultivo son elementos
fundamentales para la calidad del grano.

Etapa 2: la cosecha

La cosecha se produce anualmente cuando las cerezas de café están maduras. Existen dos métodos distintos para realizar la
cosecha: picking y stripping. Mediante el picking, la cerezas más maduras se seleccionan y recogen manualmente, lo que produce una cosecha
homogénea y de calidad. El stripping es un proceso mecanizado en la mayoría de ocasiones, en el que se recogen todas las cerezas a la vez,
por lo que se suele realizar posteriormente una comprobación para seleccionar más detalladamente las cerezas.

Etapa 3 : el procesamiento

En el procesamiento se elimina la pulpa de la cereza de café y se seca para transformar el café recolectado en café listo para las etapas
venideras. Se puede hacer mediante el método húmedo o el método seco. Según el método seleccionado, el sabor del café obtendrá unas
características en su sabor u otras.

Etapa 4 : el curado

El curado se materializa antes de su exportación. Su función principal es eliminar la cascara que recubre al grano para clasificarlo según su
calidad, forma y tamaño.

Etapa 5 : cata del café

La degustación se lleva a cabo en distintos momentos del proceso y de formas muy distintas. Su objetivo es analizar su calidad y sabor.
Anteriormente, nuestra experta en café, Begoña Baqué Delas, ya nos ha hablado de cómo funciona una cata de café.
Etapa 6: el tueste

En el tueste, el café obtiene su sabor y aroma más característico. El grano es sometido a altas temperaturas que alcanzan los 200°, por
consiguiente, aumenta en un 80-100% su tamaño, pierde entre un 12-20% de peso, disminuye su cafeína, y finalmente adquiere su color
característico.

Etapa 7 : el molido

El molido reduce el grano a polvo mediante el uso de un molino. Si se prepara el café justo después de este proceso, se obtiene una aroma y un
sabor más intenso. .

• La definición del proceso, las características de calidad del producto

El café, que procede de una planta de producción, pasa por todo un proceso de elaboración que le aporta el nivel de calidad óptimo.

No obstante el arbusto o árbol del café produce su primera cosecha entre los 3 y 4 años de haber sido sembrado. La vida útil de un cafeto es
entre 20 y 30 años y existen dos grandes especies con diferentes variedades: arábica y robusta.

Las variedades de cafés arábicas se cultivan fundamentalmente en Centroamérica, Sudamérica, Asia y Este de África y los que son de las
variedades robustas son cultivados sobre todo en África aunque también hay algunos cultivos en Brasil y Asia. Entre ambas variedades forman
aproximadamente un 95- 98% de la producción mundial de café.

Cuando se recolectan el café en el cafetal, ya sea de la variedad Robusta o de la variedad Arábica, los granos tienen que experimentar un largo
proceso hasta terminar en nuestras tazas de café. En dicho proceso, las cerezas o frutos del cafeto han de abrirse para sacar las semillas o
granos, retirando la pulpa que las protege, mediante un proceso en húmedo o en seco, para que una vez terminado el proceso se obtenga un
grano limpio, al que se llama café pergamino, café oro o grano miel, dependiendo del método que se haya utilizado.

Después se procede a retirar el pergamino o cáscara protectora del grano, dejando el grano totalmente limpio y listo para su tostado. Esa es la
forma en que se suelen comercializar los granos de café a gran escala. A ese grano ya pelado y listo para exportar se le conoce como café
verde.
Precisamente el procedimiento de tostado del café verde es clave para obtener una bebida de calidad. El tostado puede hacerse sin añadir
ningún ingrediente al café, lo que se denomina tueste natural, o añadiendo azúcar a los granos del café, tostándolo mediante el procedimiento
de torrefactado. Según se utilice uno u otro método de tueste se obtiene el grano de café natural y el grano de café torrefacto.

No obstante la producción del café especial involucra el manejo de variables como las precipitaciones, la humedad, la acidez, los
niveles de pH y la temperatura. Medir y hacer el seguimiento de estas variables requiere el uso de tecnología e innovación, por lo
general, con herramientas especializadas.

1. MEDIDOR DE HUMEDAD

El secado de los granos verdes y del café pergamino es una parte importante del proceso de producción. En general, un grano maduro y sin
procesar contendrá alrededor del 45-55% de humedad luego de recolectarlo, y su contenido de humedad disminuirá en un 10 -12% luego del
procesamiento y el secado.

Conocer el contenido de humedad de tus granos en cualquier etapa tendrá un impacto en todo, desde el desarrollo de moho y la presencia de
plagas hasta su perfil sensorial y su perfil de tueste. Aquí es donde un medidor de humedad resulta útil.

2. TERMOHIGRÓMETRO

Es necesario controlar la humedad y la temperatura del patio, almacen, tolvas y molino donde se está secando el café, ya que, si no lo haces,
el café podría secarse en tiempos diferentes y generar un café que se secó de forma irregular o aumentar el riesgo de desarrollar moho. Un
termohigrómetro puede ayudar a prevenir esto, dado que puede medir la temperatura y la humedad en el aire.

Muchos productores y empresa procesadora catan su café, ya que les puede ayudar a mejorar sus métodos de producción y procesamiento,
así como realizar cambios informados en sus procesos. Un termohigrómetro puede ayudar a detectar problemas en la etapa de secado que
podrían afectar los puntajes de cata de un café.
 3. REFRACTÓMETRO

La madurez de las cerezas cosechadas es una variable crucial a la hora de determinar la calidad de un café. Una forma de identificar la
madurez es medir el contenido de azúcar y materia seca de una muestra del mucílago de un grano. Al medir y anotar los grados brix (el grado
de contenido de azúcar en una solución acuosa), puedes determinar cuántos azúcares contiene el café.

Se puede utilizar un refractómetro para establecer el nivel de azúcar y minerales , que ayuda a la produccion a determinar la madurez y el
contenido de azúcar de sus cerezas en formato de porcentaje.”.

Es importante que se haga un seguimiento de este tipo de datos durante todo el año. Si se registra la información, como la que se mencionó,
los productores pueden mejorar o alterar el tiempo, el lugar y el ambiente de su producción. Además, les puede ayudar a expandirse y cultivar
variedades de café diferentes o más adecuadas.

4. PLUVIÓMETRO

Un pluviómetro (o medidor de lluvia) mide la cantidad de precipitación que recibe un área en un período de tiempo específico. Saber cuánta
lluvia cae en zonas diferentes año tras año ayuda a los productores a prepararse para las épocas secas o húmedas y planificar cuándo
recolectar sus cosechas. También, les puede ayudar a planificar con anticipación para proteger sus cultivos durante tormentas y lluvias
torrenciales.

5. MEDIDOR DE PH Y TERMÓMETRO

Cuando se maneja la fermentación, un medidor de pH y un termómetro resultan útiles. El pH indica la acidez en una solución y, durante la
fermentación natural del café Arábica, se ha documentado una disminución en el pH. Durante la fermentación seca, controlar las
temperaturas también puede ser un desafío, ya que la temperatura afecta los índices de fermentación y puede tener un impacto negativo en la
consistencia y el sabor de un café.

Los estudios realizados sobre el desarrollo de los procesos de la fermentación controlada y cómo ésta agrega valor a la calidad del café indican
que, “del mismo origen y variedad de café, es posible obtener sabores de café diferentes mediante las fermentaciones controladas”.
 • Los principales análisis que se realizan (físicos, químicos, microbiológicos, organolépticos y estadísticos

El café es por mucho la bebida más popular en el mundo, de hecho representa el segundo producto de exportación mundial después del
petróleo.

“La torrefacción del café es el proceso de calentamiento, cocción y secado de granos de café en un tostador con el fin de transformar las
propiedades físicas y químicas de los granos de café verde para que los sabores y aromas deseados en la taza de café al prepararlo se puedan
alcanzar”.
 Etapas de la Torrefacción del café.

Una vez definido lo que es el proceso de torrefacción del café, se hace necesario definir cuáles serán los parámetros de control a evaluar
durante todo su procesamiento, lo cual a su vez requiere que se definan las etapas de proceso criticas, donde se realizaran dichas
inspecciones.
En la producción de este rubro las etapas que van a tener incidencia en la calidad final del producto son las siguientes:

Recepción de Café Verde (materia prima) y preparación de la mezcla.

Etapa de Tostado.

Etapa de Molienda.

A continuación les explicare sobre cada una de estas etapas del proceso y sobre los ensayos que se realizan en ellas de forma respectiva.

1.Recepción de café verde y preparación de la mezcla.

Acá es donde inicia el proceso de torrefacción, es por ello que al recibir la materia prima en la planta, es necesario definir la calidad de los
granos verdes para mezclar en la proporción adecuada, permitiendo esto obtener en el producto final la características sensoriales deseadas,
se proceden a realizar una serie de inspecciones y análisis entre ellos : Revisión y clasificación por defectos presentes en el café verde,
determinación de la densidad aparente a café verde, humedad en café verde entre otras, pero solo se enfoca en estas por ser las más
relevantes a esta etapa.
Revisión y clasificación del café verde por defectos.

El café verde puede presentar una serie de defectos o impurezas los cuales van asociados al tratamiento durante y después de la cosecha,
dependiendo de la cantidad de cada uno de estos defectos presentes en el café se le dará una clasificación por grados, estos grados van desde
el café grado 1 (con menor % de defectos) al café grado 5 (con mayor % de defectos permisibles).

Los defectos que podemos encontrar en el café verde son los siguientes:

Paraparas: Se refiere al grano de café que no logro ser despulpado durante el tratamiento Post-cosecha, es decir el grano que presenta la
totalidad de la cascarilla o concha.

Granos Negros: Se refiere a los granos pasados del proceso de maduración los cuales al sufrir un proceso de oxidación toman una coloración
negruzca.

Granos Enanos: Son aquellos que no han tenido un desarrollo óptimo.

Granos Picados: Aquellos granos incompletos o partidos durante el trillado.

Granos Amarillos: Estan asociados al café que ha sido almacenado por largos períodos posterior al tratamiento Post-cosecha

Cascarillas: Las conchas o fragmentos de cascarilla presentes en el café.

Otros defectos: Engloba lo referente a piedras, palos, ramitas y demás impurezas no propias del café, que pueden haber sido adquiridas
durante el despulpado de los granos.

Procedimiento del ensayo

Se pesan 250g de una muestra de café verde y se procede a seleccionar manualmente cada cada uno de los defectos antes mencionados. Una
vez han sido separados cada uno de los defectos, se procede a calcular el porcentaje de estos en la muestra, con la siguiente formula:

%defecto: gdefecto × F

En donde:

gdefecto: Se refiere a la cantidad en gramos del defecto a evaluar.

F: Factor de calculo= 0,25
%defecto: Porcentaje del defecto.

Este calculo se repite para cada uno de los defectos presentes en la muestra.

Determinación de humedad en café verde

La humedad es uno de los parámetros críticos que determinan la calidad de los alimentos, un alto contenido de humedad favorece la acción
bacteriana y la formación de Mohos. El valor máximo permitido en el café verde debe ser de un 13%.
Procedimiento para el análisis.

Para la determinación de la humedad en el café verde se utiliza el medidor de húmedad digital, para ello se procede a llenar con café verde el
receptáculo ubicado en la parte superior del equipo y posteriormente se coloca la tapa tal como se muestra en la imagen anterior. El equipo
mostrara el resultado de forma directa en la pantalla display.

Nota: Los resultados que se obtienen con este equipo, periódicamente se validan con los obtenidos con el método de ensayo establecido en la
Norma COVENIN 433:83.

Determinación de la densidad aparente

La Densidad aparente no es mas que la relación masa-volumen del café, es importante su determinación pues nos da una idea de la cantidad
de azúcares o agua ocluida en los granos verdes.

Procedimiento del ensayo

Para esta prueba se utiliza el dispositivo de la imagen, se procede a llenar la tolva superior con los granos de café verde y posteriormente se
libera la válvula inferior de esta, dejando que por caída libre esta se vacíe, llenando a su vez el recipiente que se encuentra debajo el cual posee
un volumen de 1L, se enrasa su contenido y se procede a pesar.

El calculo de la densidad aparente se hará de la siguiente manera:

¶aparente= gmuestra ÷ V

En donde:
¶aparente: Es la densidad aparente.
gmuestra: El peso en gramos de la muestra.
V: Volumen del vaso= 1L = 1000mL
2.Etapa de Tostado

Esta es la etapa mas importante en el proceso de torrefacción ya que de ella dependerá el grado de caramelización de los azúcares presentes
en el café, un café sobre tostado presenta sabores amargos y secos, un café con poca cocción presentara un taza con astringencia y un sabor
herbal poco agradable al paladar. Por tal motivo uno de los ensayos mas importantes a realizar es el de Punto de tueste o Color,así como
también la determinación de la humedad en el café tostado.

Determinación del Color o Punto de tueste

El punto de tueste esta asociado al color de la muestra, es por ello que su determinación se hace siguiendo principios de colorimetría, a través
de la utilización de un Colorímetro que emite un haz de luz infrarroja la cual al chocar con la muestra, una parte de la luz es retenida en la
misma y la otra reflejada hacía el sensor del equipo, este dispositivo saca una diferencia entre la luz emitida inicialmente y la reflejada por la
muestra.
Procedimiento del ensayo

Se toman aproximadamente 100 gramos del café tostado y se muelen, posteriormente se lleva a una cápsula petri, la cual debe ser enrasada
quedando como se muestra en la imagen de "los tipos de tueste". Esta cápsula con el café se coloca contra el haz de luz emitido por el
Colorímetro y de forma automática la pantalla reflejara el valor del Color en unidades de color.

Por lo general valores por debajo de 80 son considerados tuestes oscuros y por encima de 90 tuestes claros, de 80 a 90 tuestes medio.

Esto es indicativo de que la lectura de Color dada por el equipo es inversamente proporcional al tueste, debido a que mientras mas tostado este
un café este valor sera más bajo y viceversa.

Determinación de humedad en el café tostado

Como mencione anteriormente, la humedad es una de las características fundamentales a determinar a los alimentos, la Normativa Venezolana
establece como limite máximo un 5% de humedad en café tostado o molido.
Procedimiento del ensayo

Se muele el una puqueña cantidad del café tostado y se pesan aproximadamente 5g en la balanza térmica provista para este ensayo, el café
debe esparcirse de forma uniforme en el platillo de la balanza. Se cierra la compuerta de esta y se activa pulsando Star pasado el tiempo
previamente configurado, se obtendrá el resultado de la humedad de forma directa en la pantalla de la balanza.

Nota: Los resultados que se obtienen con este equipo, periódicamente se validan con los obtenidos con el método de ensayo establecido en la
Norma COVENIN 433:83.

3.Etapa de la molienda

Es la ultima etapa del proceso de torrefacción, su importancia radica en el hecho de que en ella se definirá el tamaño de partícula del café
molido. Un café con una molienda gruesa o gran tamaño de partículas ofrece una infusión pobre, debido a que durante la preparación de la taza
no habrá suficiente superficie de contacto entre el Café y el agua, no pudiendo esta extraer con gran eficiencia los azúcares y aldehídos
presentes en este.
Por otro lado un café con una molienda fina es propenso a obstruir los filtros de las cafeteras y dejar muchos sedimentos en la infusión.

Por tal motivo es esencial buscar el equilibrio de esta característica que es la granulometría.

Determinación de la granulometría del café

No es mas que la medida del tamaño de las partículas del café durante la molienda, para garantizar que esta se encuentre en los estándares de
calidad establecidos, se expresa en micrones.

Procedimiento del ensayo

Para esto se hace uso de un equipo tamizador el cual viene provisto de 4 tamices, los cuales posen mayas de distintos micrones
respectivamente. Además este equipo viene diseñado para ser configurado a un ciclo de operación y a una determinada presión de succión.

Se pesa cada tamiz vacío con su respectiva tapa, luego una cantidad inicial de café molido en cada uno de los tamices y se colocan en el
equipo tamizador el cual se activa.

Una vez el ciclo concluye, se proceden a pesar los tamices nuevamente y el resultado se calcula por diferencia de pesos en porcentaje de
retención, con la siguiente formula:

%Retencion=[(Pf - Pv) ÷ (Pi - Pv)] × 100

En donde:

%Retencion: Porcentaje de Retención

Pv: Peso del tamiz vacío + tapa.
Pi:Peso de la muestra.
*Pf: Peso final del tamiz mas el remanente de la muestra.

Este calculo se aplicara para cada uno de los tamices de forma respectiva.
• El diagrama de flujo o la arquitectura lógica del proceso de ese tipo de organización.
 • Las acciones correctivas posibles, preventivas y de reutilización en la producción del café

En el procesamiento del cafe, un riesgo se refiere a un cualquier condición agente físico, químico, biológico o que ocasione la pérdida de la
calidad y de la inocuidad, y por consiguiente, el producto no es apto para el consumo humano. los principales riesgos para el café son las
sustancias químicas que incluyen los residuos de plaguicidas, la ochratoxina A, las emisiones de humo, los combustibles y los elementos
químicos pesados, y los agentes biológicos como los hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium, la broca (Hypothenemus hampei), el
gorgojo (Araecerus fasciculatus) y los roedores.

Así mismo, la permanencia del grano de café con altos contenidos de humedad, los tiempos prolongados de los procesos, el contacto con la
pulpa y los residuos, y la falta de higiene del personal, las instalaciones y los equipos, así como los ambientes húmedos y las altas temperaturas
en el almacenamiento, son condiciones de riesgo que ocasionan daños físicos, descomposición de los granos y deterioro de la calidad y de la
inocuidad del producto. Los defectos físicos más críticos para la calidad del café y su efecto en la bebida se muestran en la Tabla 1. En el 41%
de las fincas de Venezuela el secado del café se realiza al sol, donde los granos se exponen al aire y al sol durante varios días. En general,
estas fincas tienen un tamaño menor a 5 ha y utilizan instalaciones como los carros secadores, los secadores parabólicos y los patios, entre
otros.

El 95% de los secadores al sol se utilizan regularmente, aunque el área total disponible corresponde solo al 59% de la requerida para secar la
producción del café en estas fincas. Por otra parte, en un 2% de las fincas cafeteras, principalmente en aquellas con más de 5 ha, se usan los
secadores mecánicos, los cuales disponen de una cámara, donde los granos húmedos son depositados y a través de la cual circula aire caliente
por convección forzada. Para el calentamiento del aire se utilizan varios combustibles como ACPM, carbón coke, carbón mineral o cisco de
café. Los secadores mecánicos más usados para el café son los silos.
Debido a la insuficiencia de secadores para el café, al sobredimensionamiento de las cámaras de los secadores mecánicos y a otros aspectos
económicos y sociales, en varias regiones cafeteras de venezuela se ha incrementado en los últimos años la comercialización del grano de café
pergamino húmedo, práctica que genera riesgos para la calidad y la inocuidad del café .
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), del inglés HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points), es un método que
permite identificar, evaluar, controlar y reducir los peligros para la inocuidad y la calidad de un alimento

El análisis HACCP en los procesos del café consiste en tomar y evaluar la información sobre los peligros durante su procesamiento, con el fin
de decidir cuáles de éstos resultan significativos para la inocuidad del café y por consiguiente, deban considerarse medidas de control para
asegurar la calidad. Para usar el HACCP como base del sistema de aseguramiento de la calidad y de la inocuidad del café, es necesario haber
formulado el plan HACCP para la finca y haberlo implementado y verificado.
La formulación del plan HACCP comprende cinco pasos que son:
1. Especificar el alcance del plan HACCP, por ejemplo, desde el recibo del café cereza en la tolva hasta la venta del café pergamino seco.
2. Escoger el grupo de personas que conformarán el equipo HACCP en la finca o empresa cafetera.
3. Describir el producto.
4. Determinar el uso del producto.
5. Definir el diagrama de flujo del proceso.
El desarrollo del HACCP incluye la aplicación de los siete principios que son:
1. Determinación de los peligros en cada etapa del proceso.
2. Determinación de los puntos críticos de control.
3. Establecimiento de los límites críticos.
4. Establecimiento del sistema de seguimiento y control.
5. Identificación de las acciones correctivas para eliminar o controlar los riesgos.
6. Preparación y desarrollo de los procedimientos para verificar que el Plan HACCP es efectivo

7. M a n t e n i m i e n t o de la documentación y de los registros correspondientes.

Antes de la implementación del HACCP es necesario que tanto los Programas de las Buena Prácticas Agrícolas (BPA) como los procedimientos
de saneamiento, se hayan establecido y estén funcionando adecuadamente en los procesos del café en la finca, para los cuales se plantea el
HACCP.