Ls CORDON BLEU TECNICAS COTNERIS boonUM LIVRO EDITORA CASSELL / EDITORA MARCO ZERO Publicado originalmente sob o titulo: Le Cordon Bleu Cooking Techniques © 1996 de Carroll & Brown Limited/Le Cordon Bleu BV © 1997 AMPUB Comercial Leda. Direicos para publica¢io no Brasil adquiridos pela AMPUB Comercial Lida. (Marco Zero é um selo editorial da AMPUB Comercial Leda.) Rua Pedroso Alvarenga, 1046 - 9° andar - CEP 04531-004 - Sao Paulo, SP Fone: (11) 3706-1466 - Fax: (11) 3706-1462 wnweditoranobel.com.br E-mail: ednobel@editoranobel.com.br 5* reimpressio: 2004 Criagio e produgio de CARROLL & BROWN LIMITED 20 Lonsdale Road Queen's Park Londres NW6 GRD Editor-chefe: Denis Kennedy Diretora de Arce: Chrissie Lloyd Redatora do Projeto: Laura Price Redatora: Jo-Anne Cox Designers: Vicki James, Adelle Mortis, Karen Sawyer Diretora de Produgao: Wendy Rogers Assistente: Kare Consultora de Produgao: Lorraine Baicd Fotégrafo: David Murray ‘Tradutoras: Eleonora Bottmann ¢ Vera Caputo Revisora Responsivel: Marta L. Tasso E PROIBIDA A REPRODUGAO Nenhuma parte desta obra poderd ser reproduzida, copiada, transcrita ou mesmo transmitida por meios eletrénicos ‘ou gravagGes, sem permissio, por escrito, do editor. Os infratores sero punidos pela Lei n® 9.610/98 ISBN 85-279-0295-8, Reproduzido por Colourscan, Cingapura Impresso e encadernado por Graphicom, Ielia very| explicagoes detalhadas, so mostrados, por meio de | preparo de todo tipo de carne é mostrado detalhadamente, enquanto explicagdes ! fatiar legumes; descascar e tirar caroco e sementes das frutas; derrever e adogar + consumir pratos origindrios das diversas cozinhas tipicas, hoje tio em voga. INTRODUCAO Por mais de um século, Le Cordon Bleu esta no coragao da gastronomia francesa, pesquisando novas tendéncias e divulgando o ensino tradicional das classicas cozinha e patisserie francesas. Atualmente, com escolas em todos os continentes, Le Cordon Bleu ensina a todos os seus alunos, as habilidades necessérias para servir todo tipo de prato. Com Mais DE 100 aNos de valiosa pritica culindria, a obra Todas as Técnicas Culindrias do “Le Cordon Blew” & o reposit6rio de mais habilidades e know-how do que boa parte das pessoas poderia adquirir a0 longo de toda uma vida. Criado pelos melhores chefs, mas tendo como objetivo a cozinha da casa, ¢ um livro impar ¢ uma obra de consulta indispensavel, destinada a se tornar um dos grandes classicos da culindria, Em suas fotografias nitidas e coloridas, 0s leitores podem visualizar como escolher os melhores ingredientes, como preparé-los do modo mais eficaz, como cozinha-los ‘com sucesso das mais diversas manciras ¢, finalmente, como apresenté-los mesa com uma finesse de dar égua na boca, Tupo 6 QUE VOCE GOSTARIA DE SABER SOBRE INGREDIENTES... A surpreendente variedade de ingredientes a venda hoje em dia pode tanto confundir como entusiasmar e, como todo grande chef sabe, a escolha criteriosa dos ingredientes & © primeiro passo para 0 sucesso no preparo de um prato. Em Todas as Técnicas Culinarias do “Le Cordon Bleu”, o leitor aprendera a distinguir 0 que caracteriza os alimentos frescos, a ver além da aparéncia comum, ¢ escolher com confianga e prazer dentre os diversos produtos hoje disponiveis. Também ira familiarizar-se com os novos legumes, frutas ¢ temperos no tradicionais que atualmente se cncontram facilmente nos supermercados. Muitas dessas informacées sao imprescindiveis para ter prazer tanto ao preparar como a0 PREPARANDO AS BASES... Mesmo os melhores ingredientes, de étima procedéncia, devem ser preparados para cozimento de modo que conserve seu valor nutritivo, realce seu sabor e tenha uma 4 apresentacio impecavel — técnicas nas quais os chefs do Le Cordon Bleu sao os melhores. Ao longo dos 15 capitulos ¢ em centenas de excelentes fotos, os passos para o preparo de uma enorme variedade de ingredientes na confeccao dos, pratos. O leitor também aprenderé a melhor maneira de guardar e limpar frutos do mar de todo tipo; escamar, limpar e preparar filés de peixes criar todo tipo de massas, incluindo paes. O passo a passo ajudaréo vocé a dominar a habilidade para picar, cortar em tiras e chocolate; bater creme de leite; cozinhar sopas e molhos e usar batedores — para mencionar apenas alguns itens. I