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Edlit:o~b,~k; Denis K:ennedy
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mars de 'urn,seculo, Le Cordon Bleu esei no coracao da gasrronomia francesa, pesquisando n'OV'3 s rendencias e divulgando 0- ens ino trad iciona 1. das cIa ssica s cozinha e pii tisserie fra ncesas ,', Atualmente, com escolas em todos 0.8: continentes L'J Cordon B,l,rBU ensina a todos os seus a! U.ll'OS, as ha b i1icl at dies ne.. ari a s cess . .d para servir to d_,0 npo oe pra t:IO~
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entuslasmar e _como todo grande' chef' sa be, a esco~ha crit er iosa dos ingred ienres e, 0, primeiro Pa,SSO, para 0, suceS5IO no prepare de urn prate. --~ J, ecnscas Cssanartasaa "'L' ,:~,;av:tf; ,O~'~!:I' ,.. leitor :¢i:I'!·IL,~i!'~!Ii,a,~~,,~, l v'~ '. ~.~J'~~.",A'i-iA'"do '_ ord......njl.o-.J ~ ieteor o'!'i;plli'\;OiiiIi"!l...llla'Iii"\~; ~ EDl Tl""I;d'(t'~ as TJ"",~ d wS:fingllir q ue caracre riza os ,aJimentes frescos, 9, vel' alem da aparencia com um, e 0 escolher com con 6,anca if prazer dentre os diversos IH:~'O du'~os ho]e disponfveis Tambem ina familiarizar-se com os novos legumes ,fnrrutas. teraperos nao e 1 rea dm,Ct,o'na~sque atuatmenre se encontram f aci "1 ' mente nos, supermerca. dos, M' ~uutas dessas informacoes sao imp'resc~ndivei8, para rer prazer tanto ao preparar como ao consumir pratos originarios das diversas cozinhss ,tfpica:S,,~1hoie tao em voga,
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fa.,~a.tuna il1CIL] ~'sao pel a cu ~n,a . ia, 'CQ'm ~ Todas as Ticn"icas ICt.,[i'11,arlas do "Le Cordon Bleu" e descubra como ~'3,O " I:". satee, t·· ,OS 'd ~'. · prepa ra,d'Oi5, StU~~S~~/~., "'b .'o,_~n h COZl~ IIOS C.w~]neses temp u~~;a,. pare onenta 1 Jl.
~l ~iID.JD 0 :DE SAHOiR_fS,; '.'.
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(chines,) e d,MShi, Aprend.a a montar um crDcp~~'e,rJ1'bouch',e,cozinhar bal'lotl'ne.., frirar peixe i moda 'Cajun" cozinhar tamales 110 V~,p'OI" e coziohar leneamente uma tagintt.,

Desvende 0 misterio de' ''':01110 gelar (j'ctail'S enrolar raspas de chocolate criar declo'rl,~oe's) fazer aca ba mentes 0011'1 ,CO'ldlS' {pUi,a de frutasl e sorbets ~ Todas as

Tecni cos Culinar,ila.s Ida L~' Cordon Bleu' ensina udo iSSQ,.
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azu ws'que' usava In. . 'esde' ern in" 0 nome Cord on B leu (Fi ta Az ul] passou a ser swno',llirn.o de excelencia na culinarla ..Trezenros a1105, ais tarde', com 0 lancamento m . . < ~a, "' " . ,- B'".'1. -,',.' , . ·M··· · '0"'" - . '[. em :._ ~.a. 1f',lSI[3, d e' ell ill mal-i L' a . ·Uf:S1.~Ulel e'C"-' ·or"'d'.-0 i7;'I~ellt., por .1:. ..at, h· e "_·,wsru:;e·~" . ~1''0' 7' J' . ,.,l·, ,('·"i · '.'ca •.enua d . a .' '.' ,-" "'-, m~ e ~a 'f· ~ 'lIn"e l]:-s·e micro .....a, A' .ademia : e· Parins e a pnmeira ,lj.'e.nlo'nSt rai.~ao',d".Iecu ~]naJ:,.." ,.Q,l. ' . orga nizad a, no, ,Ino seguinte, No decorrer desre o.~,~im.'oeculo, Le Cord on Ble« s aperfeicoou um. sistema complete de treinamento cu lill:i rio , em que mais de 30 grandes c,ht~f5 rrabalham ern tempo integral, transmitem seus padroes de excelencia
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Iado dos melhores ingredientes, 0:8 utensilios adequados para p,re:pa.rat e cozinhar os aJi:OOlentos sao essenciais p',(1,ra obter sucesso.Bmbore alguns cozinheiros possam se sair bem apenas com a lguns utensili os Ide uso multiple os equiparnentos adequados facilitam 0 dominic das 't'ecni(::as ~ podem ser f-t:'eispara fazer uma apresentac i.o·

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ser al),se,r,'YQ't/Q$. nil ,aI't1'f, a' do'! o111OrS; r E'1n. ,8:'(~1~~t e,"'C~fJ',tr:Q~~'l-'$e.' V'e'~~(JlIco .. a

there'S e' '~f:(J;d iB(J,S de acordo ,C.OM~: .Q: ''1uJaida lfUi't.'fi,!a. IQIl: i1Jtperi~i I['~). '.' 'COU1!e'fta:$: ,- Feq ue n as qt1afl!tid~des de in,gredienrJt:s Sl~-CQS s50 med id ~_;S C'{)l1J}, colher de ,ch a) Ide Slo_.pa 0 '[ $,U:lS f ';~u~,j),~$" ,Algulmas; vem com duas ml~xill das i ]'i1etri,ca, .i:m.peda ~I , urna de eada I~i~,o ~
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bieo de ~ IJl dos lados,

Servem para medir e lfO[~I.Ill,U~ de :i'1'IDgtredi~tl[e,~)e-sp~~a.Jw- ~te os ,1[qt!rudOiS;~ Os melheres CIOpOS · r,@:r,ID, .fmaJ:"ca~io mei[tl.c~. e a imperial e as XlC~ras ,a.ftl~:dc,aliS,. a
,. !COPOS ~

'.' 8:mla:a'ims ~ Essenciais (fWO ~O' de ~,ooei r,~s ql.l.e ~'I'iL(Hca,llrll 0 peso des il1g,red itc:nres, J-Fa desde ba Ia n,~,acom grad ~wa.;io ale a com visor d,ig,i't~ . A:s: ,n-u::Jhollres :f.'(U"inecenl 0 pesO' em lU'n idade
,Xlc:~tiili,americana ,~ Os 'inl:r,edie1~!'~esSCQC)S, e '1['Q,Llidos podem ser lmedjdos, nas xlcaras e S~UJjS f'~,~~ijjt:s;I/;,,, I,; e I/~~ Geralmenre
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Celher conI[ ,FIln''OS -, H ulline. col ~lergr.,aode e achstada fl.u"QSem roda a supeilf·FBc;,e. Serve para t; r.a~'e escorrer al imentes e 'ta,liiJ'i.bellln, para :[etrb:3.f !ll3J:EiiIJ e fes~du(}$.,
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eol h.<n· m f,orn1JJ3, de clrcu ~o gl:'3ll1de 'e e acharado com ~nild![)s, f'uro~,peq uenos ou m,~~I l (rede) no U ...~~ d-I d centro, Ser ve p;tJi ra ret . ra r resumos e gore u ra ,- a ,iSU per f"~ ru e, I ic
• E$'CWIIUl adeiea ~ Uma
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de Ieguates. Depois de (."Oirraidos,~ ,a frura e os aprese ru~rt!l,m.ma arrae nee bord a serrilhada. u

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'. Dac~s)cadoi[ de ,(iru~asC~'fIi".WC'3S - le~n IIlU1U1J, ca bet;a -re'ta'Il,g.ldar de '!iI~O i~u~;xidd,(.e1om cilloo hun.s ~llaipon:ta," 'T11i!',i peq,u,enas c :1 fill I,03'S de' casta C:i.'t['ic2 st:nii. a :p e~[ct]h~1bra,flLca, ,e 131 Il'MIi.rg3 ~ i '.' Ra1,iNl]Of -, 0 m.e ~s'COmUiil'I.ml ,e ll.1ffl1 rera.ngu 10 oco oo"m. qu,atrro
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frn- U!t~, cortsda
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'" Re;tir.ld!o~ de wio,~,lo.,die. m,a.;3j - E lID 111,3, ~Ii lliIaJ, en ~:ndttca que mJ:i se encaixa ern volra do. miolo da n,l~~a'j; na pOifl ra de [Im ea bo que: atra vessa a frtlta e remove ,0 miolo ~1TII't,ei [0..
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peg,ar p~d:;u;OiS mi ~idos de ,to,mwda e ,para rna nrer OCH're'. ,a,ber'!!oo,.

'. Pa~i~os de eoquerel -

Corn cerca de 10 em, servem pa~ra

'. Ec~,p\I7~~Ul'edOf' ,d,e'

Um diseo furado e preso a dois garIQJ$, modelados e presos a, uma h.aste' (cabo], Usado para espee Iller' bsratas OU ourros tuberc ul os cozi d,08.
bll,'ra~a,-

.. B,oi,leado[ (para muar 'bo~'~nhas, lUetio!)1 de Duas ]anl'i~Il~~ conc~v!aJ5~, ma le ~'ememte m,a ior que a outra, fixa,dias nos dais u ledos de urn CI b 0' cene ral. 'Farzem-se as bolas girando a ,~a.lmlna. '.' COllier de SOn\!2'f,1,l!; (1ct?'''Iemd'Jll.l; ~(J() !),,) _, E compos to dIe IWl cabo nco que conduz o calor de eorpo e uma 00 llie',' ,c,Oncav3. em Ul1U1 ponra, en.iJl eral de atr;o ]l1Q,}ddj,¥el ou .aJhu-mwnilo~ 0 g calor do corpo aquece a oo~het~ r,or..nQ]'ldo, mais ~l,.c;H reti ra da a

'•. Anlll:il1issad,or d!~ ba,~\3J~;a, Dots cabos ,allll"£iC\'llibl.d!os, um, '~~l1,do, ,........" nms cesta com uma base CO',1in furos .(~Iueo:nltim o alimeneo, ,~ c o~;rETO rem um disco achatado que emperra a barata, Obtem-se uma massa :nn~, quase com a mesma CO]1'~,i'srelil(:~3 de :puri" II! :EspaftlJda_'"le: bolo _, Lim:lna, de 11'Weta:l 'n'hl,~i'lgu_ar e achatada. moldada para peg~r faeilmente mtla~, de bolla au to rta,

"~' "." F,h.· C lfi 'S·'
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.. F'aq:tlmba (p~r.a ,ct~SCIJ!Sic.ar'~- 'Iem ,0 ifo:r:maro seme] ~UI,nre.110 da 'fa,ca. de co.zin,ha,!!, mas, SUI Hinmina r.em 6 '9 Cll11 e e 111m3, d.a,s
u,;!.rl~d·atw~:i' ·G'...... ~{'ai'l.o'fi Aj:Ji '. ~!.l' ."... !{g; '
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oerea, die 15-30 em,. SUaJ :ponta

to qU!€Dle',· UIlI;1Jaf:~cac~'I'lle]~d!ae ,corn 'po nita, arredo1'JLdlada ,ii ind:icada :~ara OO,rt2E r.

ligeciramente clu"Vada, penlllli'tC q'Ule :se b3l~anoe a, faca, fa,dHrando ,0 ~no ,die pk,~u::; • .F~u:apal',a :fUerear ,_, -Ten'iJJim~n,a IOIJ.1!ga e ne%hcft'~ ]
COD1, ,ce:rca,de

'c~,rne fria" 0 prfo:t. com duas, pC(I'JJJms ,afiad!as~ 3egl1l'~'l ,!;l, CUlrflle p~1"1 set" oot"tt"::ad~L Dev1e 'if'li um
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E In ge'l~,~salO di ferenc iadas pot sual ~I ",ai,pac,;:d~de'_,_m 'I~"ros QUI em piiiiu:'a;s, ,e t (F.ngt .a 5-68: lit.ro JEUA 0, .t[)" Herr-oj
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(lIS'rl<t;'UII' 0 COlOI'

ambos ....~' norma lmenre d~lJil (,samp,a. A~;pa nelas de ~;U~O inox id 2m vel
OiU

'~~ ..... -... .r
'.

'!ltisi,h~OOra:s '.... Estns panelas la rgm,s, baixas, de' fundc ,;;N::b~'[ado 'r.eOl
v~i,'U"I,o,s: ,~ifl"Ullflhlo~., r Usadas, em gera I, para, Ir~~ar'rapidamenre alimenros

sio boo'S:eondeeoras de calor,

·P:am,el~a d.up].. ....Composta de dna,:s a pauelas, lillllIl a com 'fundo ~rurgoe a OUI[(:!1Il, mellor cabendo denero ou sobre a ma iO~.1~
usada
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em p edaqos finos, as, :feiit~s,de metal pesade e Ib,oJlIl, conduter de

ca ~Of '. ~:o :IS, me horcs. Cabos
mane JoO.,

100n1 prides e reros fac iHr~l~:nseu. ~ iF:ri,l!id~im:as a;wu~;~dere:l'illte>s.... Uwna eamad a le um prednro cspeci.al recobre-as, d isp~ng~ ndo o USi~) dc' gord t1 ]'3,; Deve-se fC'" cui-dado especial para evirar <ill uc C--SS.[l camada 5~ i$1, riscada .. 1P~OOl!elas ,_ IO.~ ~jJl[ens,iJiios 111.ilis IbJ sa.. dos na COl:~nh a, sao eneeni

do que a I~O e com boa C~ pac idade, .. ,P~uile'~a, v,~lpor"""'Urn, recipienre com 'f~~fiOS. a coloendo delfl'fro de urna plnela fa~en.do com que os ~cg,rjl1ImeS sejam c07,rudO$ so '(:0101 0 va [por da a,s"" OJ) sem i[.[).ca -la ~'Tm,ENi,ffi)elll ex iSil:c'm panelas a
fU'f.t(jo

fa,g'£), di l'iero" '. iCa,~deir-ii!o ,_ Se:nr~'ta n1benl para coz iIlhair.' :n~acarri'O- C ma is,
0

bannO 1l1.7W3. r ia, o(!vi'ta,ndo

p~f,a c;o,:;t'il1ll;Ult alimeneos

dclicados

'CFliJJ

vapo~ 'que' podem ser etn)ca,h(adl~s~I~na, obre a O!!JU'~~ s . •' Ohapa ....'Ut,ens'i~io,ba ix:o e pe S:Zl} do ,[ern :ger,a,ll de ferro) ~ils vezes com eevesrimento a nriade re rite, e:x'ccilcrnte CIon IUJlO)' de

~rados em fortes, outras ,grandi~$, fundas, e

formatos. AllgiIJ:tmas,

va ,a',i..os ra

sa:o baixas

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: p~,nq.lluec~S pen,e itas, Deve ~l{!ir ,.~p'I~Va!(~];;t 'Oi~l 1[,em,iDlpe ada a nres l<'" de SCI' usad a ,e: hem, ~im'l~ com pan c tfllmdo em v>ez.de' la v3.d,itIJ

calon Usada para fritar ~Joti'l_hos e panquecas, As, iUi'DJoi!dladas, ern ferro C ond uladas s:j,(], o[i IIilThQS, pa ra, grel har pei N:C' C~ rne e. ~egu,nfneg,d~ndo ~f~~f.() d e grel hado. iii :,ilfig~d(,'if.~, par;~ P9111'~Jtwe:ta - Tradicionalmenre eonfeccicnade em fer.ro ftj'ncl ild 0- esra ,rri;,lde; ,ra, b~ x,a, ,e I,d es ~ pa ra f~ie:r i
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ris ... ,':1;1:;. I~J~ ;AII!!!' com [pI'ir!'i!lile'ililiO',cs m ais :Iongos sa,a le;speci~:i S pa fa esperinhos de carne e ]egu'l]l~~ grelhados 0'0 assados, Deixar de molho • C'IilI:fie~o.chines _ Ten, 1m a ~i"g,u~ per 30 liui n uros an reg, de ltu)1a:-los evita que 'q ~Jje'i,me:nm. ~ iIII grande e adh ~~ a~~l 'I' Omeleteira japoaesa ,~,,F-r~ide,ir.a ras a, e ,quadrada de lelHJt cl ... l··, ,,;'l<o!I,I[o;1 .., ""[''1"''11'''''', "'I'~' 011 ,~l~11U Inio, CO]]] cabo de madei ra SfO$SO e "rite. .E usada m :rm~,deira, Pk:a c fa'tia, de p,*,1?a f~~el' omeletes finas e .s:ilrnf1irir,i,c:3lS~Limpe com ,tUeo' ,e [ada S as m~~e; ras, ~cndc, depots 'COlIn :Pi:lJ nO' 'Li, I'mI:dO. 11 ,ex.c~~e vna rilj'~' faca, de' .' iEstIlJ.11i1l,a,deira owlle'Ili!'f:a.'l] e!!mcabo de 'ban1'bu corn:p.rwdo e _, ~uso ,m iii] [l:p:~O. A ~:ilrf1'i ~ nll ,It'a[b~.~], b~t~ de ~r,aame~' c sen~'e' par"a, dram: e ~'~co]'tet 8il~,mleraJrolS., la ~ senre' (';Ot1l10 l~Hila
'. 'E' Ii."'p." ~ pi '"
~ """!Idli!lli~,

~~un I.le:ltfl! 'p~ltra enro de glrua'Fda'l.'~,
iII-] , ""'~ ... ~'a' ,.AI,...,

cozimeeto demoeado, :serve w sushi" Deve-se lavar e SetCiSJ ben1 antes r
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ned.[ulidas con1 '0 ,f~l!ldo.de 't[eH~a~qillf; pernlilji! ,m,o(li' V;JJpo(' d,:ocllla r (! u rna, t:am,p~1.d.e nUlde~ t a, Idea,~ p~~a le,oill-rd, ~ r " ,;lrnlen.tos []t) V9,'P0[~'tJS~l-se na 'fr'i:ffd'eil't'3l, u')tJk ou !tl~ e<n:niluml~
!CiC"sta,S

'Dlr.vct.S:(jS ingr1ed iie:nu~'spOdell'll sc:r aozi(jJ,os :tllO nr][~,m.'o t-empo~
11:ms'c,bre' 0 outro"

escor:r.egad ~o) se~~l!·el1.1 oo,m>~r. p~U',;} '. '\VQ.I~~, cSlPiu.d~ ,.....~lnle]~ ,de :fe'fro. errfl :~o.r,Brin:1a de '~.igd,aJ corn ' U'IiIila a lit;>a(a dl~CJ. usda pii!J IfaL fir U'[lli rll,S nl,pruda,s) ou (1,1 as, fo~e;n~ce :nr1.aJ i,or esrrt b,i I,:ida.de p~W,~, fri'rllc r.aS liiiJJiiI,ruS dt:nfll(:H",~d~\s,~1 [)',aJ re:rog.:EiJ r e oozi,rnlba: I' :no '~faJP()r)~Para l!],SO ,d,o;m,est iGOI~ ru.lln,a, 10'O,k"
u!ri - J)~ira re:fog;a f e Ico~dnl. a, -,,tl V,a pco'r, A es,pa'tu 12IJde' 'nleta.~1 ten!l cabo lorngo (!' (;abc~a, a.. eh~'ta.'d,~,.,A CU'fva.'~ur-a 'rna ~ado Cl<h::r,I1O
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de J S em ~ id~a~;;a l,gu~~1 as
~qllJ.],®J-,SC

'fie~um m,p\ll en~ f.'ol:-rn ~

de ~ b6b3,dt'JJ,

poU'd:ag.ud~ S,' Iclc!aJ l p-ara cnro.:l ~ r ,I~~d .P~ ne:nos, ;liJ,OS d'e mUlssa :fin~ oou :roS('m'~l~:Ilba ~ s
l.i1mlpe-o, coml

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0

fum do pesado

para distribuie 0 IcaJ('H~~)()r'igu~:'I, as ~~ter.~]$ cnrvas e e levemente ob~lill1ua,s permitindo que a omelese prouta deslize ,faci lI1;1f:mR: ,pa, ra a travessa de servin Llm C~ be ~nd ~!:ll de £aciJ ira a o man useio, .1+.. o.rrule~efei~~l ser te m perada a ntes de ser deee

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f(JeJ:'~d,r.s e

1)1:5 ''0 itos.
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sada e Iimpa ern vez de ~ 3.'ii1ada,. 'ii' C:~lde'i rio, para pC'i xe _ Pa ne[~it estreita ~' a Ira, -30 alt~ qua nt-a
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bOllo5 simples 01J,1 ern camadas, E'Xi'Str.C'U1 'raliinbenll com _Or1l1i18([r.>S deeora rives, AJ;guj'iJJl1ts: tJroil~lFllil,S [C,rln a base n.1J110V iV'eL ·'1 ,'i.# d • Ferma !p,nm-. _' """U' iIY".;. "'''~'.'-'~:I< Iv Jl:HrO meio da f:&,nl1,iEIJ l?iel'll1rn,i~(':' no que o calor.' ,~tit]j,aJ 0 centro do
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barre e )j1or,odan a, sa,o materia is, COm os qua· s ususlmenre se fazem c3.~aI"ol,:lis (r~.uf'ida:s, , ooman~,p~t ee m uma ou _duas aJ'i:fiJ6:.. A lgu rn~s sa,() fJ',~'fraJitifiia.s e [am betlli1~podem
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gera ~ de pedra OU ln~ ["nu).ft" co~n aJ slWperfide h'l~,er!ll,a 3,i~q:u~ra,. 'PHio e tl ro, ba;sdi01 com a. ~x,rr.(n:rruidade arredond ada q~u; se a,ius1~ lOS courornos dJ~! a 1m:ofa iiI. Sao, U93,d,o:$; pa.ra ~nOe[

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COnl1p:le;IiIIl,el:1:~OI$,~

_ IdeaJ pa.lr.a, b,Zi~![' pu ris!,- PQJ:r.,!s: SQlp~ S~, .I'ID'iloliliOS; e' s l~COS" S~t\te Itan~ bCm'ID "Ira ! ,pica!'''' imgr,oo:i,ew~:res St;;COS:~ .. Sorvelteir,a - 0 n~ode~oflU/em/or ba e 0 :sor~fe riO' co.:n~,e..J II '. _Ii'.. - .... ,\ ,_J" q'tU~ 'r,) I3:uQlr; '0' n~o·d'CI0' m!~,uor I.( SOtl~;n,t;'r,el~~'t'ji u,i unil 'r'csUIII--d 0,
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BAM E N' T 5,0 PA.S

10 JD"lj t '",~ ~ v. 0, A.'t
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_·.··.SICOS BA
Caldo
0

""~'

~fq'L1idO coado que resulra do cozimento de aves, carne ou peixe 'Ill ,a,

mnitas sopas, molhos e en,s·ipa dos, Ca ldos preparados em casa '[en1, melhor sa b or siro, mais a romaricos e men os salg .. as do que os ca ldos em ell b as ~gr~a ulad OS ou ad n enlatados. Congele ... assim voce selnpre" rera caldos proneos para uso. os,

a,gu,:a, com legumes e ternperos,

e 31 base' para

CALDO
Ceroo 00 7 de /ifN'iiO'

DE, -GAUNHA

sa g' de- esse e

CQJ"(~

.Est,~cliissic:o caldo de COif' dara a d'oftfa'aa /J'oae ser Ic:ito ,CQ1n' 0$$0 e' ,'an;a'~a difC lra~~'g:o ,o,r,{ t;fH ,:... ,; ,,r. • ..J' 'f·' I'.J ." ~"J • ,CtOl",I, osso e SOt/Tas' ,Cj:€ " f~~lgO "O,~'a'Q :G.s'ca',~,u~',r ~' O~S'Q~ 01'1.t'l!,S; e l;~n~a O tecmc« "r:O;S C IU:= u: "eita tlra'~' rs o e;\~e'(~$$od,e g,o~'&~\n¥J~' Dutro ~":litoa:t)l. , wia
i

Ce@ ~ 500 g de- ~b, w.tsao e' ~mum' gms~i(~nr.~~oo~dos
I ariVO

I~

garit: (v.et p.l as)
'pt'C(J~

(.,p60"K~~ 6 g.rGOg d~ ~~1te,m~-d.o ~ioo 1.5 fiw de ~~L~
1Ce1!tes de (jI'Jho
Escaide 0 esee e ~ (t!!~(_ai cs ou'l:fO.S '"lgrndl!!nws e fervet

e~orr'1i

c l!lVe, c;,Q!oqU!t1 numa p1!lnela cern
JG\-'e ~fal

Co~nr.e' ~rrH;~nte poi
COl'!')

2-3 .hota~e,

!!Jm~

e~lffill:3'd\'!irall!'I:ire ~ gordu :-~, '~l'iM

~,

C'oo

0

calda e ~~

esfnar.

crepO!S oortSeJVe na .geladeira at!! ,3 dias. ReFde ;oerca ~
I,'S tl!ro..

1
P;.l"C

j'unte os essos a.. legumes, os cubra com agua, e deixe
'·'··1-_

_ er~e'~~ ,lEnqu3Jltoicoii-rnh a,
tJl ma

corn

rna . concha '0 u]na ~e~Fter,~ fi na i sobre uma rjjg'C~~L Pressione os
OOFin: [In

2

Dcsp:.:ic.; 0 csldo

J?Ai~A ~'tETm:.~R .A GORDlI~~

eseu [11 ~deira, retire SCll'IDa g"o.ruu~~aa S~i1rPC:r.f.id~,. d

alimentos s6Hd(](5, 00[11 a <'X~'D1Ieha para exrrair ~odo 0- :1qlll id,o" [

1De'i~}e ,0. calde _~,~d,ade,ira, g I· .011; 11 ma noire, d~~)n com is uma esc umadeira rer ire roda n ~Oll cl.uIi,~. da s up~rfid,c~

CAl.DO
.;;,_.I
!o";;;.!,_;l11 11.. 11 I •• 11 .... II ••

DE CAFtNE.
I •• 11 ••• 11•• 1111 •• 11 ••
III!.!1 ...

CALD'O

D,IE

C,ARNE
.i

1111ill!ll!

vn~jc ~ ce~W.CldeSt!~Ja e em qt;'Ctro 2 ,~noJj',!'l:Is.:. I C!h(t.,pcI6e ~ ~{j~ de!'

r, 5 qWol de esse de

,~w 00'

ES:I:C' cell'do' (/(( CtJr:J1,fJ~ q,~io(Jod'e :SCI' fe'i~)Q co;~,~S50 de ,~a.r;t1au de :f;i,te.la<'Il 1e}~~' ~uw b,el(~ co,,.. ~3el.~'rtl p O e rico savor", ,1}o.i'S O~ O$$O$; sao essados .(n'lt:€s .. Ao (IJ'$$_H:' os O$~OS ;5';(;[0 t';:afa1.J,~'el.uloo$!, dal~(J.'O cCW' tlO "'(1tiler ,j! 0 exeees« g(J;r,d~~f:a' df1n'c.Udo" Sc cjJ'li!itf:r ,U''',~l';;altl.o uU:lis. daro, ~1WaO' esse 0$ ,0$$0$. (}

,'e'

:mlsiro .~oobs

3' !I~
,2 w.J~ I ~JQ~
(j.

d~'6'gua

(wplJ) de Pli~ de rom.a(e
~~ml
pim"Gftta<I6-terM

,grilos de0

~e

esse

a ij;()O C.

per 40
urn pooco

minUtos:. junfando cs l€&um~ !ilO melo do tempo, ~~

cee ~iJa., Leve
luole
00 COljj,ne'

'uma, paneja, ,o~~, ingrediente5 e
ptit'al

~Mta~m.e poor 3~.q,hOCd$, ~tifillildQ s-e."IlI!)I~ a ~rour.a ai'll
supel"lirte. Cae e' deb<ceesfriar. COf!liielV'C na gel{tooit:a ate J dias... Rende' cerca ce J huus.
'1'"

J unrt'

os ~eg,~111],e.S ::1..0

,()SSlO,

. ,rna, metade

do

te ni'l.~,){)

de

,

aSS3 r e mexa ~.r,~ rni s~urallj;

2

!

Duran _ o OO~it!1'i.1Cn.tO e con,~ u~nil1J e.ocu.ln ~dei~~$ ,
11i,~

reri re sem pre a gord
';>d IBes~.·nOS,.

c os

sobre t!lnll~ r~e~a., Presslone O~

3 concha numa penei ra _
Despeje
iii)

ca,!do oon~

l~Jn'nl~
:fIDll~\

al imenros s6.~d!osCOIlTh1, a con,cha para exrralr rode
0

1i<1I[1i40.

116

CALlr}O DE PEIX,E
Para 'QJbtcl' f>fn~' sabot Sl\I'OUe" ,~tSG a ,(!'S,tJitlho e sobr« S' de . .·14nco ~ cO'~:V\Q ,,~,~gria ~'. d,Q~ p,f!1xe b ''fO,(:i'Qw'lho ,13 h,elJdoque.'~ 'O\U'
r·~·~ "'~~"'~"."-.~-. ," -,

,

- Go .te

:I esp ~n ha

e as so2' q'tlIflosde eSj)inha e so-bros de ,pe~xe. 'prc~.rdos e iJr.1'!pas ~' reborn, t (Gl1onf.O eo .~ ~G'O' d~
.'W~!i~r,;

~n:ilsern pedaces peq UifMil i)'s
I.

~,'I

....

',- - -.',

:-'.-~r ~-';'.

".' . "

~ corn uma t.a.,Cijii, d,e ,C02J·n Ilia ~

Reti[e os olhos e as gu.e'itra$~
Limpe a espinha c as
$10

pe.i'l~'(l! ossdos C'O~Jl'1',O0 r $a'I~"Q.('),,Pt,1;o.~t'~ado Q'q,rd,i,. N'ii,o ,tfSe p:e,tXttS Oil'~'()sa$e 't)1~:1 sabor forte, como a m'f/~/a', '.' .. C . 7' ·'.-h it to'. ,ca.,_::osomente ,POf '-d .. -...- -. .-, .. '._O~lt',"','
.~

bra s e

deixe-as d.. molho e
it .• ,'
l-~ 1.11
-I .

I~~~

il;g,u,a,

~ t 'I~ · mmuros ternmna

_', " ",y- .. _' "I cem sa , PClf cerca ,..!Ii . 1I!fl, (We ~,U

l~~H) de 1o!:jrril:Job~ncG S'eoo 'if (QPdoooJ)

0

d gosro ,_C

l(~i l'1ti~1'Ht'O'$ ,

au fica~r;d tiJ'tl.11:rgO.

s,~nSlle e "lama' ),. Escorra-as e oo;l()qtu~ cpr] uma ,pa,!Ill,e~a.,

~.2 g(~OS de ,PiMenlt1..(ti).lierflO 2 {Qlhas de 11Il,JJil\T-J S~CI·de J 1.2 ~iri'iaQ

1.5

rUros de 6glJ(J

Colo q~c' CtS in,grtdl~n~~~ ~m l;DmQj pi::l~ela e dei!'!te, ferwei". Co~irt'he

1&1tamenrle por 20 minuto§" l"etrr:5lndo sempre a :ordur~ da
'~l!Jperl1ci~_CO~ 0
(.lIdO,
r!~

ee I~e

€'5.f.-i~r~ con~~v~' litr-os..

gl~tad~1r,f.}

per at-e ] ciia'£, Rende cerea de l

2
C

Corre es !,e!IJ'!W'H~'Sm e pedaQos unifonnes e
,(;0-11

3

R,ET'llltA.I)A RA.,PID',A, Dueanre
I)

-_ ,corn lJilna, Icscul'na:d~~r,aJ

COO! imen'r~,

I

colo que-os na pancla
OS OUl[j'OS

wngJiodientes,

retire 0(5, reslduos que sa fl)tnn a,iillliJj n3 supe r:Hde.

... ~11· ~, lLL'''---I....:li ...,U[~ i~Ik ""_ d! idos ~~ [ mentes CiA

4bre so

Despeje ,0 ca lido com ulna 'concha ft!l]lm,~ pene ira fii na
1

1) A
Pf1Jl''(l

'Ul11 a, tig:e_~a,., Pressione
IIr.IU

com
JIUL

os

0'5chefs.

'G 0

Ill:.'Du It ,A
d

t~~lt'Un esse f.~lilt(jd.o

retira«

,go,,:cl'r.>n'd. q"u~,

.:'II ~_It.

concha pa ra extrair rodo
llquido,

0

ressou do caldo coado,

aind'a q,r~',en.te,.E In'oi:;

'·- -.- _. ,CIMO
,,' ',< . " ~;f1~

r4iJiao d'a que' ~'51)e,rur0

t;a,ld'o ,etl~"ia',t ~'et -p" 1. 6)., (
gt'itl~;uJ:es'tJt~a~~tidtui(!-$; ,'O~~;gel:n-.lo e

(d~1::ra ,ate 6; 1,~;UJ$(ts).., :Q,I'l(J'ltdo 0 (d'lcl() ,esft'itl.l', . .d a' l C. renre toea ,a. gOI"'d,ura' ;SID""J,1_a~terua-o ate'"i"ea.r eoncenu«, d'0, e1'1,1.' :se.g,1rlida' d:e.ix,(;" ,e$f~im~ C' sig,B ,~ tt;GniCfi[ 4,q"U"~f):~T.,pfi'(ii't_la; !O,S' cu;IUJ'$ cQ'J.~gala'd(}:$; p1(J"le~'1' ser colocedo« dh·et'Qlinent6 ;UJ $0/)>'(1 ,C,N' ~'lrtl ~arn\G coziaa Id$fJ~anreSel~preparo;
,'fJ~',~'a 1JI"S,rJrll~,ai~ t~rd'f

"oci tJod:e ptepari'tw I~(jl(lo

EnquJfltto' e talde aindla eSl~
guenlie'. r"1e~11w uma f'Olna Ihe:
d~brol.dtl, de p~pcl~'roi'llrha: p.a,pel 0

abserve rapidameme a g,o"'du~_

'~e:s,p~~e.0 ~~ ~d [J~, ,tr.j'fJ em ~ , ba,m d~~asde ge ~C)., Leve ,i,lO ()o~e~adot POt 4 horas, $'f!e endurecer

'1-

2 '~:~:: =~~::~s:::,~~ :::~=::a~:-::~!:~~:ariiv
· -,l....a: .,~., " ~ ,",' .' - -, .. "'" -J .,.III," ,:- . .-',,' ,~', .:.,.-...'" t)4I,n~UJl;q,a,eco' I-I·oq ue em, um .saco,.' pm asuco t.lI e con~ieu,a,f., •. ecne 0 $~~O e guarde 05: cubes no congelador :para 0' prexirno IlSO"
;0'.-' .- ,-

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CA. LDOS &t_, SO, A.S

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ESPECIA

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C:ALO'O

DE

LEGUMES I'..J' tJO(~ ,Leue e $\'4'(.u,e'~ este ,a',,~~o-.I' e
eer j;l:in
ptJf'tJ. 0s~i;b$.tii~'j;~~'O,uege'l'{lJrid:tiO

d,e g!l'~~,;,h,t!i, tie eam« Ott; (~ftT p. F 6).. Us!s cerca ,de 4:5 0 g de diuereo« tegl~'~~'cs~,
,CO~i,lO cen:(}I't.J1':Q"

c(!IJ'Olil. ~'Iho~
1:T.los,t:r,i]"do

I.)Q,,6 e sfJlsiio D,ASHI
, htro df;! dgua'

conJ\O,

aql~i~J bUf~J~,a, ,g'arni f/ .2 ii.frro'$ d'e dgil\i~ Plf."rtl' ftJ'Zer

·ce,rco de I! S ,"itro de' ctJld:r:)~

15 g dl!! rllsras de OOIi1J"lO ,25 g de otaIgG kombu
D~$p.l!j~ a ,;['ll.l~r,\ullU ~ani!1dJ, e jU'li@' 0 P{!;~:e e a ;a~<a~ C~i~

D,e-p(J,i~ de

fl$fr;rJ~ ,~Vfl;5i'eN!~
OM

,geiadeirfl ate' 3' dlas" ,co"J:ge'le por l' ,uis.
J~'(l

. - 'Go;'oq'Ule 0$, ~,egullrirU~S,picados, 0 'bu.q'l~~g,4lIj FIJi e a a;glID~ n~nfil!~, iP.~lH!:I,~~ erl"~ C CQ(Z'irnhe F
lentamenre ,P')! ,ai~ 1 hO,i[a,.

2

Dcspeje 'Or caldo com U Ina, concha 'I11!.Ul1l penei ra fi~;l;~, :Pf.ieS'srnon,e hem com ;9, eoeeha
"

.,~ "'~"d J_'MBlraJ ext ,tll:lf tone .0 UJlqlU· '0.

f'erver. I'e' 'Hie a panela do fogp e de xe ~~ tascas de bOJl'110
arS$enrta~~LeMame~te
c.'Oe!: 0-

CALDO
Ch<QH;llUio
jtJ'{:') t'nl

DE ALGA do dla~hd~}i~l
clartQ de
If$U! Cd/flo

IIGuido nUITI ~ peneirn forril,d~, com. mi!JsseJioa dief'!!:'trode i;.IIm~ panola hmpa, ~
(O~

nne ern 'rogo

ba.i}3J par I 0 minutrui, Pal1ll OOp.i:@n~r.air Q sabcc p!O~'lha r\CNa.'1lent~, ,akfo as tascas de ne berute e,~ alga,e n-~p(,la 0 ~,~oe.:~o. ~I!f'!ce;<:c~~,'a ~ I lilm. d

.aJ'gtJ le~WIt;~'1issbor deU'(l,do de' peise, E J~fiJi.ito ra.pido e (ntH de tJ~rt!PifJr(1~e pnde' .s.e~' cO:P'ls,e~~~"dQ' geiali'eir:(.l at:ri J fit},' dias'", Kombu (rliga S{J(;a,'j tI JaSiCQ~S de boniso ,(PfJ.iXI3: seeo) .5iio enconsrado« en~gert1,1 Cf11.

e$

j

g.,,~n'de$,$uperr1.~e.Ttcu:lf)$ 0:1'
1!()iO:i i~'(XI1;t'S:a:s.,

V€r £1 receite

~,IJ:D Cjuat/I'o i;. tn(Ju(Jrtitl.,

agua, e dob.::,c ~e!ifV~H'~

1{:~~oa ::&c:l 2' ~ell::~~:~;~~! :~:aa:a'
mus5clilna,

sobre

'Ulml

't~ge'J;3,.

C:ALID'O
D'E

D'~ AVE::S

CA,(.,A

A ,,~~~!(a,~' ~"(!_5 de: C§\~~' adulta-s ,dao ,~u'n c(Jld:CJ'
s!t1'bo~o$()", cst.u~'iQill~ltJ.tde se antes' foy,r!tJn do« radas "fa 11~'tl.Jde.i'gd, Para' f:a~er cerc("i' iJe: 2 littos de f(d,d()~ ~"$.t ,1 ,qldto

,ae

de:

C:tJ't"('a,t1 ~ e~1~ca lie

,4519 g de
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;le,~~n.uJ's 'i'di~OSl! p
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"e,1t;OI.l.tb."

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~Ot1lie' na nl~~:fi~~ga 05_ . pCldl~l~OS; dle C~ rcaca para COr.

J"~a.'l~i'tr,3j

e 0 sa har,

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.". ,S·. - M. E .".. ,./' N-.A
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Sopa !(Ja~ra~fe~,13,], partir de caldo, 10 COID1S;()Dfle: pede set preparado corn cald 0 € de ga ~ tnha " carne 'OIU virela (ver ~p., ~6')~que e cla rificado corn 0. acre scimo de ~1 claras e '~,e.g,Ll.mes~ le.gu.rnl~'S Os tambem acentuarn 0 sahor e 9. con

A.Jl'· ~ ,'~M:;SOnt
.I~i',e IlfU:a:

ge~~ltj~fa

J.

ao '(~.tIS'O-

1)0&(;'
J,'Ii't1$,

ff.fZef aspic , que $e~r' C'()J!'.~4(Jo ,e}'tl [or,t)ttTltj

decomt']:"'a:$·
eJ!,U gff:T(Ji:

gruu'J1if,iio., '0 a s.pic 1 f_qlitido

,e l,tS(UJ'o
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Merguthe folhas de gelati~a par

2·3 mUl"lutllJS em uJiiIij P eeeo d~

Sara. 3·~" d~mJF,~!$ ClOt~'l um ga.,do a~,~CSp~1 [1'11 rem, j'll]1i[e' 2, eolberes (,$101'.1) de :SUlCO de I,wn~aoe cerea de 350 P' ~ n, a de '}'I~ire'~~oi~ I~ 1,166) .. Iff" \. ".per

1

J~u.,nlie,~S ela ~,~ aos 2 nuo:s: ~ , .de 1C.J~do q,tle'O{e; ~~lre ,~;a.l.ia fenr'elt'. B~lm atie orm,a ~f""l1llUl

2

-aea um bu cozinhscrosta F irn~. 3,a,ra caldo _
raeo
0

(00 f"Iisom>i!J,

Sao. m1 de
co nWlTie

(i :g ,de &elatil"ta.
n!5Hlf'I'GIe e

pCllf'a

cak~o). Aqu e;;~c d€:sp~je
(1:

c[osra 4·,6 ml n.utos,.

pleraraenee, Cozinbe lenea men.. lEe~or cerca de 1 ho['a sent

I' OOD1-

gela;tina e 0 li'qlJrdo, teve ao Dogo
lellll0. m..emn{fo ~t~: d~;nreter a

mexee

,~l!latirl!a. !~,a 0 teste, leeande F
p>.ar.a ge:'I~r (f)I~~r (~oj)a) srn I
un-'

pire5.

4 musseliaa umedecida, segure-a sobre uma tigela
.w:·ot,!fe AiJI,ffl.a pe[1erura
a.

~'

'Oot]],
I~

coneha, d!ts,pe.i c 0. ~, d ., oonsome. ... nl1U!eS, ....if: Sieoo:vu,
l.ruinta

La.fga. Rompa a crosta e,

,CO, I]},

esq uente-o de novo ~l~ ma :paniC:~a. lirnpa ,e gU!:a:r:I'IL~~a corm,
, 1'" 111'_,~eJil~e, ,~OIiJ!~la:s,e e '" III~ d' c
OOR10 0 lIll.oSltrl1'.al.do,.

U'01al'r ufa .If"" ~f1ilf\eta.. 'COf[3J:h,l ~

a"
t" ~.~,

IQeill',e,I:OIH).,

On
'I

po~vj ~h.~om uma brN,~:}il:ois.e de c

legumes (vet p,. -16,6), a
glll~ 1f:n:~~~'G) tF.,~illI1Cloma,.~
• ~ AI"

" .,_'I:' 0- P'- -"-:-.,'A' " S··
-,':;"'0
'.

c
t,
C

-

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AR.
1_

s
..

sopas fe,'"ta.:,om"J_d,o,·

fines or espessos junto com

.. ared iente .~ ~odem s .,.e " d..~ie~da ........... j"€'S finame 'n(~_·_ rtado _ n Iea ,fJnm do mar ou carn • pi ad, s em 'm aldo saboroso, COD10 dashi ou ,'OS '"Q,m,Q acopa, ,-co ·._Je i 0 j:, inestro» '. e, ' cozi ,- IS, lentamente. O CI~] alid :.die'de: sas sopas depende die um or". caldo fei 0 •.m cas (veJa as oaeinas l6-, 1 7)1"
I,.'
I

-'

OU:tt--O,)
c

.,

Sop s ,d ras slo v~IOrUada!5, ae adiCi(H'l4!lf" i' gredie -tes 's.aoew'Osos., - fgu' - 5, s.uies OO.s.:
",. JU/~eDI1e' de dl~erso$ ~eg... es,
n'!1 .te cart dO!;.
, os,
!o,

~ADI~'~OES ., SC -Ei . .A, 0 " ." A L D._I
.,
' m

as'.

Ip·calC@.$..

P~(juenos

PM e;_os OU ti a'

e.e~

fi ' ngo ,oozldo..

p~ UoeIlO~ WiC:tdQS OU 'I,m!I]"-a~ D'le oas. r on 0 s, ~ Pa _ -"0 ou GJl'Ilf~~. ~ Ra~'S, dre imaQ.,
~ Cal"!'laroos
!ii,

c

Ferva ·-:"c~d.o, ,\lli"'i~,t!
e lonZ!In.~~e a mente, Je'i:1I.

Jante
,zinh

0 I DgOI

B~UI1 'v, .

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t;

!mis~ur',- noO

22.5g de to",teIUtli "
[-. r eerca de o
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I'~

1{:"S.I!(!,oseado IOOZWdJO~ R'e,- ire do t ;:go I,a Fa q ~II' calde

lTI 00 ,

mtos,

'fe f\fer te e ·co'zi' II e Q'-,

,- _0;.. ,

SO~A FRANCESA DE C~B,OLA

!' P I'r:

5 t· SO/}-a

clJ'~tic ~de e, l'do
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I 00 ~u hQrro
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! io. . ':'~',{, Isso foz ,..Oi~' ,que 50/)'(:1 :, :. r-~-~"-"_-------""""

~l:e!Jf;i~'1n;el,'te no Ic,~r~:oe c -lIe.~' d

teclfic(l

J~na 1I,;u'UII'fJiga- (J ,fJois ,C:Oiflf'}',e €sse,~'ci..1 e "fir: .nie/oT (dOl-ill , ",el,d' _-.,ce'l'ola I:o'~o n',c'
d'OllTC' _ ,ceh,

pr~7" iro

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Vinlio de 2I1f"roz OU :sh~fl y seco, ,~IGMfbffl fO?s<o d@!$ca~ciltdQ ratiado 011.1 plcac!c. '"' Cuoos de' toru (que ijo de )i(*~.). IM.il£2I "ir~O tr:ansparent~~ ;;, IBI"IOIlO de bamou ~m (:ons~rva
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,'Of}'~ e$'pi~1ha}

pelxe ern '6Ms:O~ deb:.~,-~ocom
a espinha, eone ..o em 'P~daQoi g -andese ,~!~jj~i,s espinha di ..A mais $iiIJ.l)O~ :i3JO cozido, A bra as
ostras cnidadosa menre e reserve-as ]lU'UO com 101 ] f.q uido,
AqUCift3

r,~bos,

Se 'v0 c-e' certar

0'

macios e ~e'lCnlllente dourados .. Adi;donl~ as ervas o remate,

mia ueos, ad:ic iona ndo
e 3S ostras 'ul:f~mo ou

0

esmarso depois de ? minuros

o caldo de pei xe e os
!rej;n"pc!'o~l,..mexa mlisttl,ra.rld:o bem, e leve ,p(ID ra ,f~l·\!'ler.. Abahi;e 0 fogo e COZ~]iJ:u~'por

;12: ostras fresc.{Js ''On~!casca T 100 Nil de Q'lei'te de aiiua' pilcado
1 P'I,U',(!ut;a:o
J

e Situ caldo no :p~'lulr.]'ruo ,[niu.uto,

,1 Iccb'Oj(J fi''fM'n~'e~~~;te picoda J tt;rJ;fJ ,de s(J'i5ca'tJ fi'llt~',r'1ie~'J',te:
Verl'f.lil/f,i/'Q"
.'sel'l(l

ceres de 30 D::n~'I"U;J.tos,
mexendo

as, Y'e,we;s,.

Retire a ,p~lleI,~do fogu e '~ir~' a felba de leuro, _unte 0 Fun.., ; prove e aj uste oe temperos,

Sirva ~, Douil,ltll;'(I,i$:; e bern
Iq ueme. :ro~vilhe romi lho ft-e:seo numa terri na gra nde de sopa S:i r.V;;i0 ,~il1LO~~U~' f-e'l"lF~lltrm b·(),~t.iUe) i, parte, 0 mol bo ~i d··'..:I1 paue ser ,~:.-~U;~Gm:8J~O .I, $)[),piI, 9 ~OSfJO au espa ~hado
i

sement« e ,;or·t('J},do¢~';l,c;_ub,t)~

o ,SI:i'!c:lt'!e
gfoSl: nd1e e

l'],U:I,na,

innee os pedsces de peixe de
carne firme,

Ferva novamente

0

caldo,

)

b: !Jflj~e'1ltii(:j p'e1~de~sem $ef.,~eNtee,' cortt:uJo €1'f.1 csbos .2 ~j ile}d'e,'S' de ,d/~\ofi~'al'J'e,1~t:e

cacarela

junte

,a,

ad i:(;iO"i,U"~,do
pel xes: mOfire S e '
E.r{,

~

I

p;:,a,dos chi I II seco ~-lgUl~.S de' a,'dt~io fitJ'$
.2. ,C()J{tJ€Ti~S (sopa) de slllsb~/j.,a
{F;(tSCa'

J'I"

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'I:~oo,lI'J'~];1" {,/~(#de

_i!'.. ,,~. o a ~I'~ - 0 W/tlf.I!~.. ~~1<QC: Esmague 0 a~af[,iol OO:EU (},S dedos e rn unee (1,0'$ ~C3,g~lm.'es~ ICcrctinhe en1 fOQlD' bai XO por 5' ... fin-U!~rosmexen d'Q' as, ve2~5

ce bole ~0 sa]s;io" os pi men®oes)1

oleesos e por eima ICDS de esrne btli~,nca.,Ferva POf cerca
de ,8 ~i1ni:rMl'[O:s. mexeado
lew,emelDl:re uma ou d uas
V€Ze'S,.

pn metro
• til

O~

sobre as, rorradas.

] ILJn't~' p~dla~os, de' os

pei xe de

1 e ~l~ cother ~,{"d) de'
ZO~~f.~:~ho

pica-a"

{0.1.1j6 de ,da' I';~~a~~\,a', Fl'toJ:b"o tipo ,n(Ji'(!)t1(1:Uf;'~. ap'iJf'"t.'ldado, e U!.r.;~: ,f: i\fi!1j: esze no~jl'l:e'deuid,() a .:5:t~a OJ' ,av~;,~'}~r.dhtJ,da: O rouille :sjgJi:ifj:ca fe'f'ruge}''l.
ROll i

,1 fol.ful de 1:(J~'w(} .500 g de ,to;1,'1lale ,11uu;II':Jro.. Se,1, l pelt.jo $eJl1.~ :$e"~',e:lx!,e e p.ic({;d 0' 1 ,Ii.~ru'd'e "atrio' de' peixe stli e pjf1fle~1J'ta-tlQ·Tle;nf) moid«
i

n~,e ~~:'I-11-"'1'10.1110 ,rJ':;pe-sSO' 'Qr-i;g:i7.ulr-,i,o'

Mo111f) ,Fe~TU,le,m (Ronille)'
da
P:f'OVC:~'I'(Zj

s'f1'1

J,~aI;u)ra
JI~O g de' eit%IH:(lWiio ,cJe'$c(I$cado e Jirn,p()

1~.2 "a/bents' ($~."aJde es"u,o
r' ~

nf1~,1.

u...." Nlfr~IO.·'
~£\ _ JI.iV~_

To~~tillj [reseo p'iauio Q
Mo.lho reuille (~er q'.~t(ld'tO

ao lad'o) Torr~\das' rver p. 246)

Col(;iq~e: .,:I'M ,p]nfDJ~.nr,iiio [lroc~;s~dor

] un~,o c'On1I."1 batara cozidla, sem casca, I toJ:het (soP,:!l) de pure de ~XHll~it~" 1 g,ema I deflj~~'de' a Ihe, Mil dJC (:o111f1!(!r. (C'i.'L.i) de sal eli" dtl: ,eo,:Um,e[' (ch~) de pi mensa C~ lena.

v-ei'meJho~ sem s,C',mc<n,Tt:,~. no

Ba~amO,~~if.~' r'()r: m~ r ~JJnn,ufclu

Sem p3r~r de bater~ ju~~re
~2.$ ,un:11 e ~~'~fe ~x~mVi'r;.fifll, d ,~ueob-fer t~mmol ho macie If!; espesso, 'rove O~ tel'tl_peroo'.

"Ii'J ,L,1iiiii

P,·IA·"· S 0,:':',', S·~'
, '.', I ,_ ",' ,"

Ba -,er ingredient ' cozidos em caldo de' galinha ou de C8.rID''le- ,-~!gl a ou 1 .ite "' um In, do muito sim 1e' '1..' fa,z' 'r'"op.a ':,,,U: 0, ,.ra ainda mais l1uuiti, a se for acres ..entados creme de 'Ie,i' e r(fVOS: IOU ambos. Pede- "efazer qualq uer .
combinacf
'

SOIP'A 'DE FRIUTAS

o mfitocCo d
fr'
~ ,0

· ~ ;led . ' jX}l'~' l~'-1'~' ,eg,ilnj' ~ co
:' ,Vllr

: aproveita . .' : ..~~~~~~~.~~~~.~.~.~.~~~~~~~~~~~~~~~~~@~~~~~~~~ ~ · ~~~~~~~~~~~~~~.~ · · SO P,A C,REMOSA DE · ,b~cf." · d d';
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de inzredi rites ate om frut s,« e' uma boa maneira d ' sob as de legumes .

bamr como pure C Ide21,1 pare preperer sopa Cie
s, S~btl'
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eomo a s pa '(J C n. vura n':ttstr« " .q1.'.n dioerso«. Plot{e·s€ (l·r(fSC(lnt(:~r alho .. or6 e Icebola' para Jo,. p

calde

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SllJCO

,de rru s,

~ I-uais s bor: A t,e,cj.',l'ictl rcon'S'is{;,(! em "o~inh(lr Q.$ ,t:(lgs~U'Ut$. ate : pc, Jr,B1.l:7I b.',el:~fl I'~' ',tiDS p'tl:r;a 5erel~i'facib-nl"'nt,e t..uido«. ,
~

Combine
fn'1est;!~ , :3,
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fruM$. tt'1'~ ervas

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~r ~~3m ' ce ver-iiio

esp.ec i,ariu,

zendo

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Expcfti~em~ as ~.egl.J~f'lte$
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Menngo ~ ruibaroo. ~ M~lao,li"fIan,ga e ma'jenc~o. Ma~ij.pe a. €' canela, ~ P~~go raoeo, dalM aS1.:Q
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r-escO e 'arnamomo,. ~,MaJ'Olo. p&:s.:segoc hQrte13,

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fl{()

C~SSAj)O~,

POUle ser tliSildo no! I uga r dkJ' liquid ilnc,dol mas legu foe, rnaeios dC'y In Set ba n des sem , ·...!I._. " IIqI,UOO' ~~ C'~~U3r sa,I ~ que F~qtwelfl

B'll, J~n :U\A ,MANUA.m_ E U ad 3 pa fa barer rapidamenre ,e '_U' n !S qJuam.id.,des de sopa,
No ca so de ·sop· 'q,'!JJlt11l'
(~C,nrftt'oda p.~'fie'la:; se fn[' , ria

bata

eonsi [.,nc ia,durn ~ po -s as: fibr31
os ~e:gullfJ1[es.

Ind ieado para

~~J.U:l, .(0 .\,U1I.}<, . Al P:'\JL.'\, M,OEIV'fRJ U UR,
1't:glUWlC .

",I!NHI1~:tA ,~NA como o eirn alaO' ,:;unatelo mosrrado a, Ju;i.,Espr,eRh; os

de

b1.dj~d a para legumes que tim,

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ri ~1~Cu rna 'E:g la ,gramd .

fu::~.m:re[i~d,a no :1pa relho, Eseorra , . dla,~ iigl1Q do oo~imlf!nt"Q an,tes: de
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n~ar. ,trt1dicionailJ'fflnte
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predutos (om baJi:ro eer d~

'iIlqu@;ddo~ (30 ~ot'l.lr.af';io dos

pesa do, ref(r:_!"uc'na rn anreiza ce .:' ura, cebola. ba 'til ,a e sal >io picados, J unre 12 ca ra,mgue j os pequenos e mexa em fO,gi~)t.rlliled io a,ltc' ficar bern
escuro.

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gol'!J\U a que ·tell! ctru . a, la~har").
'nl

uma frigideira de fundo

,0$ cremes en,· ue<ern e dao

apwn,'a
IPc~

'
'tamb

dl'.cor'3,~la$ (ve_t p~2,;).

em ser

:f

As s:opas.
-rsados para

mOGtJR1E: P.OIl" ter uma,oompos~(ao m~i~ d~rrcad~. do que to

crwne GC! I' itc. 0 ioglJr~e e cs I~{jidnio.s ee m b2D:'O lle<or de

gO~lJrs como qllEilijo .rre~co. nenca devem ser fervides pois pcdero ta lha r;,

.'

NI'iS"rU:R \

1)a;1

'GEM)'\ (Ual'SON):

A

,mi:i1.lIJrn,feita de' g,ema~ If: creme' de leite' in -eUal deve ser

a,crescid de m

POL"CO

de sop'

qvente.

de ser lncerporada :a sopa - 155..0 if! til : ue as g,em~.s
'~€:S

se solidifrque ' -.Use 1ser:<r!'lu C 1 ooj~er (501'3) -de. Cfeme de.le!fte integral para, enriqJiJecer i libu

de SOf)aJ.

,

colheres (sopa] de tfa,~"inha,de
trigc

0. ' ~iUt,a

2 de ~~guejc,eP'ol. 'iobre2 bnl1idy' dcspcje
j ~l,e COI11

'-'I mbe ,~~,g1llnUI~ ,~,~hef.,e

.uJ:te,~150 ,3 "P i~: .
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de caldo d c n~'1de vinh "

Ilquido,

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"

e n!!IJeM3..;o,,~.~.1 m iIll'IU~OS'1 r

f ~ III

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gam e ~enil r:~s a g'OSU.'1!'. pe n.rnpe e ,_ezinhe 11~:Ilt ment :·01 .c mi i1ueos ..
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de pu rre' de I[o.ma~e,'] 'buq ue ~

000-:2 'O~ heres (, opa)

ca C ,3 me is .i'nd:l(ada) e .f _ssione co-n u , a. concha,
;-.q,l1e,I,[lit~ ,

a, 5nTransfira p~ra mistt ura pt: _eira ·ffi:na.

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antes de servir

(~,eum visual

colo ida e auaente ,itS sopas com

uma gu,a.rnigao decorative - ;Q mais singelo acabamenso transforms uma simples siopa em [tun prate especial, Use pinca au colher inha pa ea colocar '.... . d '. ,com precisao a d Ie1- 'wc,a,_:,a gnarmcao.
I

Ac escelher
lrte';'e'$~rio,

U In

in,grediente:
0'

p.llFil,

Iv.amecer a scpa, il'I.ao,~
repetk
mesrno
l~l~d<o, para a! ropa.

"''ili!;
0'
Q
,I..

c'omp!emem2lr

,oom Ol.Ji[m!l;

sa;o-ores. 'QU.i'Se sempre PrQL1I.li~,orn~ rs~imples
c. .p 0<1' LS·'SO 'ql"'ISl' fT!Jllos
;!I; ~ •.

e

melho:'",

t.i (rjE!J'S

prere;rem ef~!l~ fm~r;;~.~. '$opas dr:!!F3S: e cremesas s~o as. qt..-e: (_ornbioaM COrti gl..,am~es, rna is elaberades, $oPi1l~rom
ingredl,eM~~ em pi!dac;c~ 'flCdlM melno:r-es cam 11m ~cabam!i:ntQi mals simp.les .. c(:)mc er-v~$

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~fiam~t:J~,e pi('ad~,5 QU querj:o r~f.adQ na hor~ Algumas idd:i~:s,O!!
1.~.a.:mf~5 s,11"ples:.: ~ Urn ma,tI'IIm'mlo de' ervas .. ~, Cifi(for.<Jde de esOII"UI,fj eu de amdiraha. ii' Foln~£, de· erV.1 .. d)ocel'.. ~ FolnlilS, lpequ~s; de 'j;3Jsio.
ii·

eseas .p~q:ml8nas folhas dJe end ~~ O~ sii l \1~aJ,!, dJ~coE',ai[hmIrl;'U~lil~e :nO
cewl[flo
011

o"n,CQssfte. de

1('!Ie:r p. 17S~,rodeado

ern 'H',).I'tt

d~ sopa

rom &dk~!das ·fQU13 s de ervas,

l'~~nn~ 1(1~d~~) ~

f:()~ de (ora~o.. eeeertes rom
sa~m ha fr,~sc~ ~rca(ha.

,~ Esp~~arfa;s ~ofd~s po,lvil1"Fada,rs ,00 m :p~fl.C at
,~Grios: de pimenta.do.remo CUI al@FltfiQ mofdO$ grQs;rei(3men1\e·.
,~Gerg,cfrm ou :!!:~m€:nt'ed~

CIASSJ,OO, DIE CEnOlI NHA

Cebeliohas Sef!.1"em,
• -I ~.

para f:~n'l:er
A

ab6!b!J~ levemente l:oS'~ados.

~ Quejjo duro, lraJa;dOc, eerno ~Ml'Iites'ao ee ,~~rit"iQ.
ii;

lIJIrill .~_£'.r,31lJOc a.S:SlC'O", .l''lJr.l.'llJll11:C-.:lS sebre aJ sopa ,~(['m~lndJourna !ueH~:a oo~oo ad 1M SJ.,.. eu -

~\iJlENDOASI.NOZf1S TO~, AD'i'\" .De m~i$. (O~ e texru Ita sopas

as
.,I

'[111<~ ,l\.·;t" [n,1!!' J!r.1:, _..1'1l; _~;;;!i !b!',~

Jl·'L

~

·"-z.

)!i" ~ ~

~~Ji'iJ"A"d ~. VoL

"J!,"

Corte

!2riir1li

f~,tia$ 3.j{Je~tcm:llJ:S

cremos.'aS (;:QJ::Ill ameneoas
:A,

le1l!'ei:ll~r~:reoslia:d3s; ("w,e p. 20.3) ~ r
QIjI

pretas sem lea1r090., .Fa~a uma fIDorr eolecando HIn W,",;U'liiO, de'
s~:ls~nh~no eenrro,

Gnirunu'::I:1Illie:

cortedss,

eutros 'fipm, d~caseanha.

TirinM~de ,(~~ de Ilimio·

~~'.aJd~das:.
R~'S;~s de (aJS~ dtG' Umao. Cart'li! de cliJjr.:arugul!~o,('J'esfiad1!J. ~,Um l:~n1QO'(Ilm~d!) nil! casca, ~,Af&~ns ca.m~"Qes ~midlos sem
~j ~j

ca~~ii.
", P~i.;llas de um1:ll 60 rr ,[.o:m~!S.t{Ve<li ~omo :alrn!EI r-,p~rleqtQ, I"Q:S;j], eu

Yi~e:t.]. espalhadas sobre uma

sopa gelada C'f: frlJtas..

jUllENfN,Ef;' :Of,COMT~V~.

:IF.I! ~\,S: l~NR.O~I.i\ A.' T D

..... M1··~~~.'2 NC
Oe vtdtlJ

,~"".E!I6Ji'"!j,.t _,c.rili,

l;,

.Alllm~Jl're Q saba:r de

'UllHl,

sepa

Use um d~;sC'.a$cador de' It~gum~s
cortar d ra~ fint;:l~, l( ver p, 161,) de .Iegilnte-~c-omp:f~do~, come OruilOU!lt'~ ~ :a,'l1io~1\in~:l.
.!p~rfa

de ,I~t~u corn delicados !nC5,
piill ii~os, ("1if:iE" l?·' 66) con~lO' sees e

as sopas

!IRI.~ 1IlJ'tr;:;,

lli

.lIL.ll:.l!.JII Ull'o\I;.l:,;:)

l(',!i;Floli~ Ii ,if'fHl'

d~ fQS, e

f-'-·· de S~ .s~,o e oen.o-;ilrt!Jj.• .. "'-' ~:eU:lM·e .11':-,.·

p~I,id~~'!l' fe~t~f.ljdo~~s; en com ~~j'binhos de ,t,;-eooUJ$", aJlbo br~IMllh3 e sa ~!i.ao"

26,

'F1GUltAS: DE. 111\f~ N'f A,a t Use li],oi:dle.s; pcqiUcnos de 6's.pic P3Jif;;dl :fa~er ~~urn"~sde p,in~~tu,a~s, de d iversas ,C'-owes.. Esca lde-as

FmGUI'l,A,', [H~ ,ASF'lC

an res de' usa-''!::l s..

C:;1m~da de g~~:i!li[Jna fleinl denrro

Coloqec pequenas 6.. 1'~1][;as: de (i,'$P;, sO bre CO:U$<mr:le gelado, Il.tecDliile 3$ 'fiI~l'r~:s uma d~ de uma
fO.:f:L1li .dIBI;tII.

1l.0R'IES 10'.11 CEN'Oua.A.

Com '1!lfIJIl,a mea (aneUt: suleos compeides na, ee i1:ou'ra e ,~oue""~em fiodle~~~\. CO~loqU)~

,r1J~~

,M~N[COGU~!:ELOS,

C'n o.f)TONS C1tOC.fr'lN"I~S,
EIllf'eite' sotpas quentes
crmUOJ'i~'S,rrll:'lltos QlU.
~ i. ~ rerradcs para u rna decoF,a~ao rrad idcJnail), da ado 'fliUllDS consistcncia a sopa.
• bIIj
II

so,b~l:,;a,~dosdares

C

espessos,

'Gua.ulie~a SOp3'S de cog,!imm'~]Q ,com 'ad;i!i's;fi-mt3,S de' co,g,l!Jiliteio deuradas na ma,I!iIlCei,ga on Ii0
~le~~,~

COUt

de o~ ~l~-a,~

II!I

BORDA ItO'k1,r\·:7mcA.

de sop« eremosa CO/Orid" t>i;lg1.i'e' e;").'i~~l:e leitJe _€o~n ,~4J:;~'&l' de {;'olh~'r O~;J (:ar;a fj,Iou.it;,m;eJ'lt'(,,'S
Pat"" ,\f"tttl
n:fJtl!$enl'af.JQ
tl,tri1lJ~',t(J

II

rua.ioria das U(i',Z'.e$·~ 0 creme d,f]~h~ ser b'llt~~d'o i(!fJeHiU~}~lY~~ .f(,l'~ 0'
de'sel'Zho ua bO~~(!l de

c01Ife';::tfJ.~ use- 0 "lara leJ'Zl!.r €S!UJ':s bi::JniUu deco~a~iJefS\i ~,htrUNJ)' ,paftCl .0' SI;,rC(!$SO l a 'o'1'ls.iJI;',i~~,ia i" .oJ,,,,,,, ,.... remede f.oJ!,il"~ .,rflUb ,...Jin•,,, , ..... ... .II!Ii.'",.,JiJ,..""' .. '""iI>"",;;" U~~I J..... C~ U..,. ~Vt" ~l~:~ ,-~~:~;
rot'(j,tot:im
~_.1

fO]U' Sl~CQ ,J:e

' 'jif

Pi Ilgue creme de leire elU volta da sopa, Passe a ponta de urna faca em cads goes, 'for:nuu1Jdo
COir3i~6-fSqu,e

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Ib-'~ ~'.'

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A~g'Unlas ·:·op,asexigem um prepare t3 0 especial e ingredie }'tes:tio dive ~os
1

que criam assim urna '. ategoria propria, :: tembo ,~, ma dessas SO· as, u }\ilne- tada e aromatica esta espe .mali dade de New 0 '"lean :'tern consistencia espes, a saber forte, S pa d marisco (,110' vde1) e ouera : opa regional arne; icana, espessa e COIn pedacos de ba 'lata e cebols .. ,
t, :

GU "BO

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MODA CRiOULA Existem

IPR.EPARAR

IG····U·
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2 coHler:es (:sapo) de 6feo .~e' 'cJ

25 I d~ mamej (J 2;) g de fCr'rl"lhJJ de
I; li(to de cnMa:
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@ -aN Iilh{;i

duas li'C"iC(I's ,partl flJze:r IA~~'f1 gu:nrb~) $a!;w:;rroS'Om A p'fil PH!}ira e co'Z,i~"bdt 0 roux (0 t:t,e'c ~'e' .inicia'l- [eito "),,,~~11'l\ n~'t(!-'iga,dJeo. e (tzrifilhtJ de t,igo) '/J().,t pe,lo "",e,'~()s'1S .~ijli,r.n~'tIO.s pora. dar a sopa uma car escur« ,et4'111S ..",01" forte ... -. segifuda e: engrossar a sop« ,ate a cor:i.isi:a'll;,ra eorresa J 6]-e PO,V d er tlltl'J1.PG.fO eS(},'8c,a: ~,,(uto'. 'I f. J .' _. It.·· d oina: secas ae :s 'l$$Gi,{,'{IS., ,.1 ,~ ~I anaO
J oj'

~l_

c@ooto grGrrde pJcoab

sahaQ Pfoo® ~ law tis OD i de otJ1(Ue , fcodo Ii d@ ,olfmr (010) d . ,vmJlho seco

taJo d't=

,"other (dt.d) de pimento ~ie1i(l 400 g rJ.e (jltliotroo cOIl'utdo em pedo~~s d@ 1 em sa! e pm'le.r.m,-dG-IerTl'O mo5de .lila he;v 1·2 wrh~r~s (S:O~iJj de Jit(j powder
J'-P

(f(J

(SWSfJ(r:cl:s em Aq u€~a
0

r~o.)

dloo e a mant,€'.ga E!rl1! urn a frigid.eira com fundO p~ado. M'islU~ a ":(!_ri!1ha,e C'Olf h.¢ ¢1iO fogo baixo po 15 mi- iJ 00.

me>.:en do st2'm par.c.t c ,me be -n esc UFO,

Gte fl(rlf

un'''.

JlJf!1'[I!' 0

c do, de gglinha e ceixe ferver, A,d ioone c,ebolaJ.0 sa ~o. 0 '-Dmate' rom :S!l!U calao. CI tomilno e· a. pimenta <aiena~ lampe e co.zi h le"lt.illi'rl ente per 20 min'l.ltos. rnexendo de \,fez ern ql."laJndo. Adrc.ion;e 0, q~iaboe 01$

.{ogo ba ixo p or pelo menus 15 ~n~nutQs, aJt ca - ~''''m C-S l_ '0'. PI1;SfJean n\i,o para n: 0 q Ilcuna -La,.
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p-eK~dore pl1l CQzi nh2r ijI, p,e$(;~. HWile l; rna epoc erNll qu e:
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d:e Il:(!ite, Tr.adicioJ~~t.mrt.l'J'te sO,t)
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0$. I'MJ·$

dais:

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mar., inilS
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~ 'v,dmerf e tamb~ se
ca TIe e 11f;,~ rnes,

fica.rem. ~n~.' _la,·. htll!lC~O~r1.e 0 t{')m - tes Adicioee !e~te~ e pimenlt~ ~ sa] ,. ,ai eosto e cozm Iie . pieados 0 [On wU' 0 e ,0 ~J e 3 'd o-r mo pimenra-do-reino a gosto (~, [ .ramen .e pOI 20 I1ll0UrOS'm coainhe lents ~1U;;ire )0'.1" 10 Jun-.- cs maJrisco.s en~a.mdos e lid ., ~11)nll tGSL Adieione Im-a Ii"~SC£}S i scu caic OJ! aG~I],~a, ~,suva com' enlatsdos e seu ca,r~oe aq.uo~a~ .'.rem e ! ]c'ite illl egra L

,efO-lU;~ ·,a ] 11nte-i. a, a l-ac';"I-" . -1..Ji ';8 tUQ,· 06
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IUsAR Ovos
i
,

~COMO

ESCOLHER

&
.
.

Os ovos sa.o uns dos ingr,edient'es rnais 6teis. e valiosos na cozinha -

rnuitas

receitas :n.:5:.'O seriarn possiveis sem suas qnalidades de arear, engrossar e emulsifies r

ova'S oie a

D'O

ru-o

CAr:piRA

COMO

SABER

SE

o Ovo
.
,I

ESTA

F'RESCO

aioria cfO!1 1)VO'5 {ocel"tCa de as'%.) e tProdL2id.a em ·Fi.(.\I,W®iras 0lJ1 Fn~k!dM at[J{Jd.rJirs.. Para. que os ovos :sejam do tipo caipir.a, as :§-ali iInas de.ve m poder COF1~t' Ifvt'@Mefl~ e ler 1.IfI1ii1, var~edade: de: veget.a~o pata GO!'"r'Iier, como gr;ama e rnilho, Ernoora sejam rnais IMe5. 'es.s.as g.alinfilas sao mats vuln~@.re:i5 as. ,cOfldic·~ dimitica.'S e a
I

II

.,

Primeiro che'q~€It a dat« de' valid(Jde ('V'er p. J 1', Se~~j·tU'I:~ em. ,Prll11eiro /:~f.gat M). s~ nao h{)'ullet~ data, fi1(;(;1 0 teste eolocanda 0 ovo BIn, U11'~' eopo .de dg1-ut. QUEmlIV' mais tI.eU,o, mai« leoe .i 0' avo pois perde .Jg;'Ul a.l1'£l've$' d~ CQ-SCG'I' aU'lemm'.uio (l bolse de M.

I
i ,
e

~

lP~doJ'ies e, por lssoes iOVQS caipaas custam LJmpe 1:0 rnaa
"
" " "

··
.'

,

,0 O'VO(} fresco e: pesadn devido ao rna ioe voln me de agua,.
POI!.~

Se

.0 (,.~,() nj:o

e fresco,.
j

a balsa

sa n~ horizonra lmente

o undo do copo.
A cor' da casca. do. ovo' .e det.erminafia pcla raca d'~ ~inha e :aFG dieta, A (0' "varia. ,d~$d'eGasca c!)J'!t! fin\a:s (OliO de c~) ate azulada (0\10 de ~). as ovos d~ g.a~nh\31. brances cu v.etTi1elhm, sao es l'inais us.acf.os. - tern 0 WioQ!iI'll"lO gos:ro p:oi~ a dife~l'liVe de: ocr 000'
afeila seu sabO!_

de ar se expande fazendo 0 ovo bo:~ar na .a.gl]a com a ponta pa 'a. baixo.

·0 ovo velho ~ estragad» conrem muito ~r e ira,' boisr

~'[ea SLL perficie
OVO~

da agua", N.:io

use esre

r
"

.. ~ Cmln~(jaI1Jdlo., pO\r

COMO
ba·ixo• da ~';Sqju.e.r<da
de pam (branco, (a:z.ubdQ}; para a d:ureitt:.a:.
QII;!{lI

SEPARAR

A

GEM'A

DA
o.'V'(l'

CL.ARA

<fVQ

.f rna-is {dci.1 !'d,zer eSSJi s.e.para·(fao qUn.'ld'O 0 eema esta firfJ~e e 0 risco de que se misture
A clare
]1;0.0

-e!fl.c::I!XtUclnih O'!;lO de para

de fr.1I1.,~(uinlm (pequeno e
O'L'Q

fic.ar.a bem bauda se tioer

U1fl

a. 'On~,~cl ,ra·i menor. .. poeco de gema

esta

fi io -

Ye~melh!l1); Ol'Q de g.altt.lf1Iha {vc:rn'telb.o}; de oodorn~ [peq i:li(!Il!(l e pimado ~.

Co·
."

ilL"':' iL . .L~·.l, ~

0['

I'd' oI;.If1J,

j.',\i.':'
I ,~

COMA CA·CA

Quebre a, casca n urna tigela,

Q.lIebre
Passe
.8

0 OYO

pela merade,

d,.cpois

e, com a. mao ern concha .. cseorra a:
0 0110

'~eva nre
'0iS

gema de u ma ca sea

clara entre

,d,ecios,"

para a outra, fazendo a clara escorrer denrro da t.~gda"

CO ~IO E5CO L i-H~R, &: USAR 0
COMO GUAR.DAR

vos

SIGURANCA

EM
LUGAR

JPRHvlEIRO ~ Use ovos
nos
na
QVOS
(il~

------------------------~_.,---------------=~------~vO'STUEtAR AS F[BRAS D.A ALBUtvl.INA A gtt.1'114: do Om) estJ psesa 'rul, clara pOF' fil:n'j1:S g~n$$(J..$ de f.dbJ4"th~'a.EsSCl:£ fibras Jet/em ser I-",ene,~y~da$ OU' rrds,tu:nu:ltl,s com as dares para (lj~da1~ IJ tJ$,t~biJizar ,(1 ;e'$-p:~m'ul. CO,MO

ovos

rom data

de- vatid~d~_

," Coloque os O\IOS, na gela.dell·~ logo que '05 comprae
'" COI"Ii~
i.")~ Q¥m ~

~ A bact@:[~a S2llill'1lOn!!la,pede etltr"ar

caiXG, lor,ge

~t:ffi1Je~de rachawra5
portillflto.

so cornpre
If!:

QVOs, co:rf~ iOIlSCas tifllpas

de a'limcfito!: oom cheir'Q ror~, ~,Gtiarne os ovos corn @ ponta para beixo para! manter a gt2ma
centrafi'!.ada.

p~~.

'.' Lave as, mao!:; antes e depols de
p~r
~,()s
00

~ Cla~ ~ _g~i"i'II(!,$, 5ep(!~<Ja5
CNiOIb

QIJ

casca dos

'CWOS".

id~

pessoas d~ift~$.
~I~!;!

rnulheres

b£;ibj§:;. e

ctian~as tao rnais wrrera~, .305 riscos da sa'mon~h, Hes de v eIf'I

~ a easea devem ser guardaoo5 na g~I~ri!l. em rec:ipi-Ente!l he['m~tk.ID1l'~ilt~'~ehados. .As ' tlar:as durarn ~ 9e.m:ma;, ,e: OVQs. ,irr~F05 ate, 2: dias,
ilntl~if'O:smas
;j;

'~i"fba~,

@vftar

eO.l'r'!!'!r

eves

0'U5. OU

p,tatos
IjSSJi['

QuatllJ"u€.f atimento ,que oontenha
OVOS'
€i'1''1

que os contenlla,l'n,

crus ·deve ser oon:;:'l!Jmido

~ E importanbe
bern
5VOS, ~ 0.

(ozinh']l~oDlJJ

,qU8!qUei' p,i'3to qti@

I~

calor d~!;"tr6ia

USANDO UMj'ii. [~'E:f"n~m,A

ltE.T.U'tAND Q J.:\ ALlllMJ N' A

:2 dlas, ~,'Ovos duros. 'que fbrJ.ITI CfrZ~ com casa dl"lram at'i8 I :!leIT'iana,

xiltlf~Cli'ioeJa..

Passe a ,d:i!l ra numa peneira 6n:a~usando uma colher para, desfuz;er ~:5 fibras d:ilJ albumins.

Coloque as claras numa 'tigela e use pauzin] •os on garfo

para suspends ( as d~llra~ e desfazer as fibras da
a lbumina,

o

VALOR

NUTRITIVO DO, OVO

CLA,RAS

EM

NEVE
J.~ bate» as
Ci!'

MII'STURA
GEMA

,,..

DE

fonte, de protcfna. (urn ovo grafl~ ,contem 12·15,% da dO'S~ di~rU ~rrn.endada pam um J:dulil;o), fOJ'n!!-CMdo
'tOO06
OS'

o CNo ~ urns v.al~

daras, deixe-as n~' temp;z'ratu7a t1,}~'lbien~lt};'~,d~t~t:r()de uma tigel'a f{J'Il1J4 ci:(l: por .c:erca de "'1 bora, Ar~tes:de btlte,·Ja'S" :~J,€~Fifique ss
!,

P~ta obeer
J'

~1~fJi(w~ol~itnft,e e:stcdJ'iiidad'e' antes

.E

,AGUA

ammo&:idos

~l!l1iciais ~

que

00

corpo neoessha

fO('l,o,s 0\$ ~f,teiP1~·,Itr.J(lS 0'

.

I.'.

bastante para ()~~ter0

, ~.J' J .rut~o aesengor d_ura.u03
VOlt4111(t das

e

claras bati'das.

se

" J' ",[, d tsgeia e j'J}fill/ll

,It 'mi'tt'm"a (eita de gema ,e d;g~a e usad« pdr:a p~'J'lI;:~lar,[Jii(t$ O~~ :torlas. (l,,&.t~$ de a.'SS!!1t; dan'do~ lh.e'S'brUbo e 'U~1~'a b'f:ta co~'
dO,f.~Tada.

COO1:em \~uaL'ne'fltemine~ como ('@:fi'O, IDdo e: dlc:io. e as vitar!ilinas A. S. C\ E e K. 5.omMt@ a. ...mming, C E'iiio

BATENDO MANUALMEINTIE

U'SANDO BATE,DEIAA

o

e: erncb'nt.r"ao:iL 00 'CWO.

Q>i(j

tern OOI~

"arorias~ ,COm

iC~j'C2J

de 7:5, poi -I,l,nidade'- t-.to
Set

passsdo, F\!CO:ff!!![~d~ia,-~e' urn

n!1me.r"O limil;.l!ldo de: owos para
OOFl5!lJm:ido per semsns

~id'o

~

:rua taxa de coiestercl. mas
1ll~L!lisas ~~cente :l1lo:stram que

'e

a in,ge.s[ao de ~ sati,,!lra~da a pnnci~ causa dos altos fL~cis,de i;;,clesterol As.sim. spesar 4'Jo futo de 'ql..!e um !,"NQ c.oF'itern 21,3. ~ d(;l:
l •

co"e:stetol"
o

Flr~~de g,O'Idura ~aturaQa .e

rooo '«ootid'o

111~, glYfl~.

rnurito OOM. Embora a ~"'Lg~~o de ~ $~ja, restringid13. em ~iuma3 dietas
~ooais. ~t'i~ta~o
1::0il!;UFrlO

ColoquJe as claeas nums t~gd~ inox.i.d~ivel ou de vidro, ,B~ta-as

comecando
p~[@i
,CH1.ll:;)

.

do :f.u:nd.o da
con'];
m.OVI

.menros

tig;(;b,

dn:::u lares, Par,;ijJ 1(]'!Je fiquem ~Q§.as:e volumosas, use iJHl1 baeedor de ararne gra nde,

Comeee a bater lenramenee, Misrure t geTIt~ com 1 oo]hel~ para q uebrar as claras, depois (so;p~,) de: ,~gu~~ u rna pitada de e aumsnre ,a, velocidade a medida , sal. Bat!;]com um ga rfo ~.t4 que forem fieand,o nt~]jsfirmes, mistura r bern, CC),111 um pince~ , ~ Use lUlL,], [JQ'!.H::O de sal pa u, passe €:SS~1 lY.U$tll;lg,a, $0 b re pees solrar ,~ ,~],I mina, ,f8jd,Hta:~1 to 0 ou ma5i~ii1$ u m PQ'I!.]CO a ntes de bu ~ .ato de b.~J'~'Cl":' ~ le!~~~J:.;;IJO foeno .

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Reino linido a
pi'..t:3, Urn

dietetj'~a Q,Il!.3fiID ao

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de 0\I00-S

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0. V"'occ, S·--· • ··· .•.•.•.•..
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A at De de cozinhe r perfei tamente urn. OlN:) e simples, desde que :S'f;: saiba como proce der, ,As tecnica;5, aqui ensinadas podem parecer basicas mas g,i,o parte essencial do repertorio de: um born, cozinhei [0
'COZ1NHAN'DO! ~ /;fl4~13CO~i71J,}~~r()s colo\C4m, '~, OU~'Pl~~~~" ':::i~~'a~
gela'lleir{j
ptly:{ji

~}~1 ~ .~~"I;dgua: ~'~1~, metrJd.o c.o,", (l8~'Q,~t;lrnte ens''nad;o f},'l1;U e 'PI"N:jI.S a,'~l;r(Mip ,cp.Gi_,tG a~ ten:g>(J de. ,p'Fe~r().. S~(J.,._,p,,~ use O¥O$ ,(t:es'c().'S' na t'ejinp,erdt~f'a at)~I,b.t;~~te: tji. ,'~'$,ado'$ qt;te $'io le,~tl(lo$ di7etal1'l!ft:r.j'te d~' _.

s: r!.a~o~~t"ro~ iz:".

0 fogo

q'lileh,r~1:~11ai$; lQ,c'ilt:",'el:'t~.,

pane> 'I evemente e j [m~oe ma, piti!;~h~, u

lr~=~~~a 2 i:~~d:"
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'n~'r~ ~~-b·-·jf..",,"r.Y !iJilit-w 1!-.. !!r~ "';:., >11!!;:.,: ~ ........
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euenees '''al:

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d~'sa l, Comece
tempo quando f~:rvcr"

dJg'll~, voha.r a:

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0

debee ooz:il:1~b~:1' ~~Il:~,men[Je pOl' ,3=4,Jn~rUl.fl~'S.ltedfe~o~, oeM uma colher com fnr'o'S ~ corte a
p~rM: superior eorn uma f~c.t'li ..

'q,uef'p~:a!~ de e~SCal que '!,O$JS3, rer: eaido no eve, A el~:r,a.

3

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0

ri!t'mpo e q.iJa~·,

Ovo D I~JtO Co:zinhe 0 '0\'\0 lell!!t~npeii!1loo poor 6-1 0 ~:niunU'~Oi5i,.MlergluJh.e imedj,aJt~HlUff.iJtG
IllaJ(ii

deve esta r l~ven'lieo:~eBt'1'l'li~ e ·at gemtil mole,

emil aga.m. fd3, pa r~

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q'>llJ 4S darae fique]1'1 fin11JJS (J 4$ glm"laS ~ftoJ(1S ~'O m,e57'HO ,tefJ~po.J\4~,~rtm1'Og ,a'tl;ui do IS' ~~~'i.t(J'(J()$~, clas'si'c'O$ ft'(l,nces~s oenfs ~~ eccone ,e' 0$ m~eno.s' Q$
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FORINO a's'Sa.m Otlo,s, q di{idl

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CO.1'$!ie,g1<i-l,·

tel1}IN"J'

,r;'o.~1her:idos. irwuevos ranchercs

~tn~T jt;{J'lIQ5.·

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C(Jloqu,e,~ t~g~$itlhdS

Par~'I'il1,r: de.sjeir;frn

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,1t'O.~i,~;J1e liftsis ,dQ'
OflO:~

bnwll:U!ch ltJe.&a,nte~ si,.,~, ,01110$ " JI' :' "t:te.'£ a: 1nOu~ t!~.s'sa.,

por

'(ju'8!r:o

d~' por{;'(J!nrul :$obre pap.ftl-tQ~tfm'
p.ar;(l' IBvilllt

i!1,t1.~.

i{id;e tJSSftU1 den~'(Jlse .rrb,f,q;Ue1,~,i:i

ql'l.tJ'f~'(lo' ~'$${(i,rem~ ,b:anJ!;o·,furna

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Pre,p;r.;re

0\1'.0'$

'QiJe."ltc:s, ~

eeree 'os'

tampO'S oonrorme ae ima, Com
urna Golher coloquG: VIY! PQUCO de CaVi:3lF au ,ova de pG!:ixe
I

!Co~,oq~e1 cQ~heJ'(sopa,) dle

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,qy;,e:Ib([,e os

'OEU~::S I!M.

e~ttag~,o ;n~~,agu a f~rV\ente" sem sal, Des:]i,g_tle 0 fogo~
Q.\f'OS, d~Q~~-O

vermelho.

elaras esr.eiit1Jm,Qpae:a:s, cerea de.3 minutes,

l'a,mpe.'. Deixe-os :inll que as

e

res (so paJ de creme de leiee e 't.emper:o~,sobre cad a OIlW,Q" T~nip~ e asse em bill'ni~om4;:~. ·
,..... -'fj, f16!i:!l ill I

Coloque os OVlOS em ti~~lel;·, n has 'Llllltadas e junte :2 oo~~M~-

cocorrs

<1/).

'9'0.''DC' per ,6;~8··· mmrumut.os..
_ .....'11,
_ __ _. .

coloqua lltll eve, Ta,tiliilJ,pe' 'e' ,~ss:t:a t80PC' por ~j:·,t2,mini

HUEvas RA_·_,C'H'ER.OS' Coloque riras de phnt~iid\o'e cebela cozid~, em pra LOS i,ndi'!,tid1(:18,tS, Sobre cada pr~co
e.

,P'oh"iI he OOM

sa I~~.

CO,M,O COZlNH1\R

ovos

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OUTROS

D~r'Sos, ingrodi~f1te:s~

adicion~do~,2105 eves antes doe mi.swra-Ios w durante 0 c,o~rnell'lto,
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~ando rnals (On5;n@ncia, e "SlIoor; No ~nrro basco pjpMJ(fe. '~r-tt:Jm~
'f'I~rn~'~ '~-..__•• __ ~ .,...•~v ~ f"rt'i&.;..,1'. .
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em fogo baixo pOl .5~S mmuros, e poor mais 1- 2 m,ummto~rOf\IiIJ, do Mog,Q',. S]'rv::'JJ iwed i,a:fJ:llm,e.nf.<e',.
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M'~a sern :p~nil r (Om uma

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pr.ilt@ que

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ch~ma,"wiM'"ll2lhCt ~-<'"dl'il: e am~roIo" - (on'lpoOsto ~ ;:li'bo.'S de to.ma,te e pepino misW-~'ad.o$
aDS WC!E

me:xidos.

~~~~~i~~~~~~~~~I~~~~~+tt~~~~~+~+~~~®~~~~~~~®®~~~~~~~®~~~+~~~~~®~~~

~~~~~~~~~~~~~®~~~.~~~~~~~~~
lFiRJTAiNDO C)OM MIUITA
GORDUI~ ,BSM' ti;c~h:;(;I'frm1Ce;SQ
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.r,'~n'li1'l~~,t,~t'i,'$ ' 1),e;SS.OOSl!' 0 GUO .frito p(},ffeito ,d~wte:r a JllJr}~~,n1lQJe ,~ I ,£ U" d 1.Ji ,1 G ,c.ar:~~,~~~mf~" . U4S f>j'1jat'J.(#:~'(l:$ ae CO"l$e:~IJ:r tSSO ~ t.(J<n$~r,rJm'1Cj:() rJ!;(l

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tn-e.it.e de ,olivo dil ',1:1'tJ: sabOT' ,d'elic.io$Q. il, tu'auteiga' n'ao e_: ,i""dic(1lda''J! p,()if:1 q'u;l~h:','1d'fa;';;ii.',

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'SOOFe 0 W:M>Ii~e.ASSi';!' c. I 80~, par 10 mrruJl.o\,£, IFrim O~
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t],quecldGs com lOmi3.1,e

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&~~Ikl~~,a,re aq uecer; ra
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e f:r;i:re ern :f-ogo

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com 61,leo".Ponha ~]ifirUil f"O,,rm;~~ha, e metal (ill!r.dh,o,,r d
"'l.'C),}{J.t:I,ave,u) na
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1.

,ul,g,ut

t.'"

. ~_~ ,,...-11. . .,.. ....._,!JTI I.. ,·'nl~ Aq iIJl~a l",.,ili d'" ? C - - (_~' u~oo nu ma fr",igideira f~.nd:3J ,a~e: 'iic®Ji"bern qiUt~!1'rejlmas scm ssir fu H'lal'i'),," Co]oqu,e 1 cvo,

moderade, re,ga ndo ",,{a:ria~ wzes QOiHI O! 6J]~Q~PO(f' 3-4, mlmuos. Regtle apeeas ;3. clara p.a,ra, q ue a, ,ge.~,'que mole ou ambos, se :prol~'d[~

0''110 na

a Ilrl!tI:rc1o C,a l"-.$qjti.'e:rdl). Red re a,

t· J~ e lili"ll-e (0 meseso modo que e o,~'O :u)]"t1[lJ]if:Ji,i]*1.
t. "'~

d~.d,xeesqnenea

r,

jogue

0 6['~iH)' quenee

em cima

c~~lw~~~do ,de. tiear anres

'fQ,rWtniitnlh~l fll'igidlei ra com da
,0

'•
u

,()'vo,.

.

e dobre ~lelara iQ,I,H'e ~ g,e:n~Ja'i' Friee :p01" '~ :unbrur@.Redte e OViD c'om, u mJ:I eseumadeira e ,Jr;.!I:V"o'''m-;'''';- iiI!j/!i, i"'Ur""- J-ro .... ~-,. -_.,,"" ..,"""" ~~'~ILilZ:UI~ m... ,~-~ ,n~,~ 'R . com mats avos. " ,r.,epl.t-.a,

OVOS·" QUElJOS

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S"_-",,_-,

._- .

.N a classics cozinha f:r.a ncesa, a omelete fofa e do brada, preparad a simplesmente GODl ovos baridos e fritos em. uma ,f:d.gideira. :Em. outras partes . do mundo, 110 entanto, a. omelete ,e muito diferente,

e

'COMO ; Esta i
Adicrone temperas. a rnlstura de ~ antes de '~Tttiilreu c.moqtt{!· redieio lID' centro da om~r€tit@ .g,
doDre. ~
~
~l1int~
{J'

PREPARAR
dtisS'.. omelets iea
ttadici(jn,d~'''J'e~i!ltYf

A OMElETE

DOBRADA

fran~c.'ft$.ai
f,ei't(l

frig,iaeira de [erro ben« ,cul~,tida'J mas tam/Jenl t'jod'~~,s'eI)~sar 'fl;~rJtl frigideh'a
jil:irl~~'i(i'f,

U.":m.pou..co antes. de .bitar, bata levemente os avos e es remperos com um gada,"

1

~Y'lbi~~$;

tU1:titutel':erJ'I"e", .P~I~a' obtrt'f ~tm

·N;a.«) 'bata demais po is a emelete ~cara du fa,

ej;~I5l:iMa!;:

.bom'r,esU',lttuJo:l
},,}'J4ntM.g;~· e
'(,):h~,.el&itl2~ Ui1jd n

3 O~O,s' por

use 15' g de

.. Q~jo I"aladoe 'k1m.at~' em ' <:ubinnrn .. Tiras de- 00'::00 fritas '~FrI o!oo at4 fflG3iii~"n CI'OCflflft~:;, COFtI1 {olha! de' espinafre ,ft~ ~ lPimerriio
if!:

fr.igide'ir.a tit

20 em.

'!!ffI

tBr"aS eu ~m

Cyoo:;

ccbolas mrudi!ls

,do'l.!4!!das lila.

manteiga cern mgumeto fiIDiido.

.. F~5. de salmo. defurnado e urn
peuco ~ ~m
{~SLo.

~ Peda~os ~ XiJsid'la.c~da. ·e rcdclas de i:,e'tioii!! dOL.l!"acias. ~ 'Tir(l!S, de ~"eS'IJnto&efumado 'e ponta'5 <te ~$pargo5 escatdadas

'_ fogo a lro ate espuma
jogue es
~.
GiVOS",
\.~

2

Aque~aJ a :~n~ntei;g~. m e
r;
]j]']1i

,

i.'".!l.e:xa com

com, 0 garfo para que

3

Frise rapidamente,

.

levsnrando as beiradas
0

ovo

4 bre a omelete
~lI.I.L - -'I,;

Incline a frigideira e do'11,aJ,
.. ~.
V.

mesade,
~II.,

emp "]1'0"'" ndo-a com ..... carfo Uv
.JI.!!IIJ' ·!!II1 ~.U"

u

garfo para d istrl bUIr por :iigual

cru escorra para. baiso,

:paJ1t'aaj udar a enrolar,
"

C'O M 0

1

P RIE P.A RA

R.

OMELETE

J APONESA

A. omelete i~\OIU~,Saten«
for.m'ato ,'S.i1'n',etri,eo e textsera l e~~~. trac.,l;c~o,~-a:,l'n#~j[:t~ E'" d" l: prqJr:lrada' ri~.(,m'a {rigt'deira qtiliad~~ad(J,de 20 em, e ,
.,-:-,.:J."l
Ii -._ . ,-, -ij' ..
.l---l.··_-!' .

Frite ate fiC.1U' b.f11'JJe" or cerca p de 1. m:~rul]to", Repita a,

2 :~~o ac::~~::~z~~:

rJpe'ra~a.o com a m istura
rcs~'n:oo.,

d e;~~,voi~l,,/J a ~ne'iI-~~4 q_M.e Vt2:~ i3e11do{rita. Se VDC.e ~1J'ao tiuer k,' 'd" ..,lI' .t_ ~~tl'uJ 111ifltrra ,'M!SSe {ormato!_!;
__..iI"'_,,;!' •

~

i,j:f:~;n~~is. ojjij'(fderc ,ci'(lpois de QeJ f"ri.t~'. U.S'I@ 1 .o(ItI'O e 1 colher,es.

~se' a r~dr{mda ~ corte as

1.)~qulJ}~()$t)ltd"'9Qcs, (V~r p, 35.j

~' cortaaa

t~()!Ptt.)de ag,ua par:(]. ceda omeleie, ,til agu.a· afina ~ m;a'S$'~ e ,d'd uma textera levee. Sirs/a
tJt"J ,I" yatul$
O~~

de e 03Jq_U~;;t. Despeje a metade da misrura de Q'VQ. Incline a frigidcira
,Q- 9l(_~O a super .... ua ~
,~y!"Il;J!.LI, £~. ,Ji;J!,;E.;~II.

: oJeo 1
~'!o..!!

Unte a. frigideira corn urn pouco homcaene
it
"--'!.,;!

-1""0'!11 1"'''1 ,f.....,. . ..."'.

i'l~.!.~~, -"'''' nrn "i ,J '" ~_ iT'iI'" ~l~~!!! ~~JWtQ

b 0-1'1-U!I~, ]·I""~, ..~ "~,,,
,;:o ..... 16....

f"'[C,u,e " • eomecar

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beirad I~,.,. "'''''-n "-m"" """"ii'i);;.~.- i . I '_' 1".¢~.~I!ll,~;@i,

o M.1t.LE'fES
COMO PREPARAR
T~R.AS

DE OMELETE
l

Na cozinha oriental, t:tsa,.t~···$e tiras de omelet« ben« ti1~~;n'bas, par~J c.-oberf:u:y&: ~ g~)Jan~ifia(). Para "tr.ft prato (OJ!Jf; 4 FC1'r>rij-es ~i:S'e. J 0&'0 baUdo e :U1jia pitad« de' sal. Frite ,,~.)1i1.i;lrU'e' ern: 1,f;f.f1',tl: \\1''01<:. (

COM'O PRE PAR. A R. ,0 MEL E T E ~ S U F l ~
_

-

".

"."

."

."

Este tipo de omelese f"eitD separando-se a da:r~ da gem«, batendo as. claras esn ~ir.el!e

e

fi rme e;,,depots)
0,'

j'unf(J:ftda-tl'$
0

gema, Como 5ugere

esta omelete fica 'f~~t(f.i'$ leve e fo/a do qiJ;~ a (j"J'rut.lete corn:rJ~Pt.cional. ,Na dti$5'iiC4
"U)~"'U!')J

, o]eo. D,espeJ e 0 ovo, Fr.U'if; em fogo modersdo por 1~2.

1

1

~q~~a, t ,c~]he~r 'so~a~) de ~

. IThILUIU'[OSi,.
:: . :_"

frigideira, enrole e deixc esfriae, Corte
_ inchnando
aJ,

2

Retire a omelere

c;()Zi-nb,a' frttfnce.'Stl:, a oj>}~',ff;fe't~~ ~ , ·a-'"' _.,;; - ,t.t-,~:~1u,~ ,] ... ..- ..' •• , :SUfi:,j!- .... o... _....l·........ "'--,.c"'.~ ,a'v,ce ,e !i':ilS
!!:!; "'.I'U· j,

Bara J. clarss em ne"i.~ fhtne., J~·li1fte.as gemas temperadas e

g:emd's,

sao batldas

;;,cm1

tu;ucar

.riO pomo

de g:tNnaaa
dtJ'j~(l,s..

ames de

em ri ras cnvlesadas .

adidm.1tir ,as

bstidas. Friee do, mesmc modo que a.omelete dobrada (veja. a p, 34-)~,[HaS; sem rnexer eom garfo (item .2).

COM' '0
I" .-.,

PREPARAR

TORTlU.A
Esta ornelete

ESPANHOLA

.'G'G A H
,e$p'id~ de o}'n!€I~Jte g,ossa ,e'fi~"me'J! assada no oJ'no a ser.vida el'n: fatia-s. ou p€da,'().'S~ {ria' au qli~eJ1'f:e.,0 eggah tJodl! ser p,rep-ara'do.
,~It)t$n'asco.rn um (JQUCf)

e uma

Trt2tiidonal:' prato ,per:sa eggah
ll

e· paredda

corn

;;Ii

Jijttaro ItaJtfirta ~t:e-!;O

QU[f.rltb GO

modo de irita,r e' alguns; dos
~il'Ielos
blrtata

IiJSados, Frita-5e'
~frlI

'GlIDO!.a! 18'

omi!! g,enerQsa d'~ ~it.e

porern. G ~n~-js tra-dici-011;al ,f!; acrescentar
tempC:fO.l!
O:l!-~t:rDs mgreasente«:
, J' _
,.'j

.de'

l

quan:tje;~

de oliva.
OVOS.

d'ePQiS Ii!J~.,m-s.e 00i)
Dif~r'entetWil;~'rltE,

batldos.

da [iittma -rl3Ir-arta. no ramo"~a £'OniJ,~ e

,,,.I.qU1.

usamos f$tli.W1(~fr(j~ as porie.m m .:s'er usadas eruas [rescas, t;ehoia" alh()~l:JiJ,}fen~a,o Qi~ CHc~tftt$'-iJ~t,du,'}~{].s legumes. e

Iegumes escolhidos [),espe~ e
..... H t!Jtt !UI..H~lhlJ..!;_.,

1~~I::e ~;:;~:o~tid()S 2
'1"I'!i ~
!I"IL ~1I:!'f' ,--"~~~"'L

que

e' gre1hma

,ruse a 170°C ave, fiear
:S:[~1I:'!I.'e~ 'PO!

sempre virad,a fla, jf"i,§.id~i~

p~..r:a

fn{ar e -dcur--.ar des ubis rados..

"'~Y~''!l''',,,,,(!,~,,;

'1'11;;<;,"'"

LI.l,~,I:[~~g~

A""

de ~I.t.>"'"
-_~

15&20 minutes. Corre em, quadrados P\3.rOllJ
servir;
•• ~~~~~~~~~@@@~@~~

II;.}

'\,pVl.'

~~~~.~~~~~~~~~~~~~~~.~~i~ji~~~~~~~~~.~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

. 1

C.OM,Q

PRIEPARAR TA

F RJ rTA
A ftina;u,

e u~na o~ne',et"e'
e ae;h,~ta'd(J;l<
~)UJtl~a

tt~-Jia~'i(l~ gros'Sa

ri'!jl'cia'l~nentep"itiJ

gr,elbada ate fi.car nrme: ,t"l doereda. Pat~ ,~m;Ul£[~.aua~a e d .30 em; 'j,i $(J,' 1·2 ,(.olh,e,·,.e's (so/Ja) ,de' az;e£.te de.' oliull "l-l (} ()-,U()$ e recbeio a gos;trJ. D'S
J

{rigiae:inJ' pesada, e ,de,P()is

pime;?,l-(des

,pieaclos

t1..cp.:f,,~

mostrtido.s' sao, tradici(JcJ14is, bern ,cam'O asptlrgo~t::ura~a'o

de' a,h:;a.chofra,
d.'i-Y,I!.1'sag,eruas

v~gej'J'1;

pic(J,da,;

_Pi'cada$'ii p'ttr11't(!silo ralado; tnrn(1.te1' cebola e e;.lho Pita dos.

Bata os OiVQS corn 0 recheio e jogue no ,a-ze~I:[e' quente. Frire • nunutos 'em 00' ~Q per 15 ._' baixo. Leve para gratinar no
,._{ ,_ . " ,._. . _, . c· , _

forno por

1.~1.~ni:ii1r~u)~,

'.(1' Ad" S tes _U,

ae

Q''> :'"

iueno
.....

Estes bolos [ofos de queiio, leues como 0' af; sao chamados de s'IIt./liS', apesar de sua base 'nao conuencional lie creme liquido sa bayon. Sdo seruidos sobre
um suadento creme de: qM~ijOj< chamado de fondue derretido.

-4 [:"ORCOfS

Coloque
L

sat e' pi~nenta-dogreb1'.o
no hru~a

,4 O:~Q$ separado« 1 00 tn~d~:r;it'lho~ran,o seco
~no{da

as, bern a,t~' dei xar cair urna rira quando levaneada, Rerire
;11,

gemas e 0 vinho r eranco :F:iJUIT,Hl rravessa rerrat~ria em banho-ma ~::~a barae
,8£

~IU

dou['adJos. Sirva-os de in-led iaro, pol vilhados com cebolinha verde e parmesso, coloeados ~~p~,fad~:m,~nrre.

~1e:Screscam

e :6(jj~lem

100 g d~' l)l1:t'}'1'M$~O 'r(],'iado

na h ora
[lARA 0 FONDUE

claras em ponto de neve

tra vessa do benho-maria e bara raJ1!:'!£. esfrias .EUII, outra travessa, bars as

2,00 g de O~~m'~d~'Jeite
i,'ltegr:a.I
100 g de GrU}fere: raiado {o« oetro q,lele derret«

fiJ'me. junte sua ve mas compleramenee as elaras em. pimenra

f~,ilmI2Wite)
FA'R A, Sl:::ll'.VUt

a gosto, Leve 0 creme p~ta :tervler numa ~~'I1e'I(I! j unre 0 e
Gr:r;~)!-er:~

~ .J= • neve as, gemas ~' arucrone sat~ e

'UJ~TI creme

~tte derrerer

OUTROS '$A80RIES
..... 1].11

e

f1ClilI

1111111I~ ••

iI""1

II

l'I .... ,;;;;;;;;;;;iiiiii;;;

.. io;;;~,; ~,;;;;,;_;;;ioio;;;;,;,!·;

;,;,;;;;;

"(Jboiirtl~'averde pieaaa
pOJ"'"1!esiio r:cdtu"io

4 praros

maeio, Despeje em

n.a' bor.a

modele a, mi:su:n~, de ovos eru q,~~'~r1J'~,U.e$ (ver [); 76) e colcque-as sobre 0 foneJu;f!. Polv]]h,e eada ,q14enelie COIn. !/~ do psnnessc, Asse ~, 1. SOCC pOl' ~l m inures On are que os (l

U$ta,[jJ:cioduas colheres,

,r~,:508

['-e&a:tlr~ O~_,

.' Sub11irua
meese.

I)

G(~

jX11" ~.-£!

'.' Co Igq-w' urn pouco de moloo
f~rru-~ffI (ver' [p'0'

22) no rru·dt/e.

Atrescente ervas fl'"es.cas pica~s a'O (OJ"lc,lue,

'C'ama Preparar Sufte'

o s.ufle tem

consistewd« leue ,e .fofa de,1Jido ao ,(11' ineorporado. A qui~, U,tJ. batedor ;j'e'met.al de taJn~tlho pad:riio e ii.sadQ tfUi.~~1~U0 banho -maria: para obte,r mats VUl~11'U?~, um b£I:.t~dor use ?1'i,fJi()1' au l)atede.ira' portdtU'. ii, tt.g:sl'a JUU'(l as da:f:a~'d~ve .:r$~~JI' impe&a1fJ,eiinu~n;J;e li11'1;pa~
!l)1,ij;

,fjJ'(l.$ n'Q:O

darJ:o'

P01If;tO;,

btaJ:n("o a,te a, [L1,i;s,tuJ:-a, ficar cla ea ~ espessa 0 basrante para d@ix1~[air uma '~i c [,a!
q,l!l~nrldlo' ,1e;:v,~'[1'],tit-da.

Barn as gf::'.titDaseom

0

vinhe

Ba,ta ss cia ras com rirmo
un i(Q~~me !i!.te, Jormar :U-rrUa,

,~vllcistu as gemas re

of:

as elaras

ern neve conn :m.Q'V~~llei'lilt-O$

~spu:m,a em :~ot~to de neve

lir.]'1;1£:

u

cip;1dos e ~.'~'i.l"iMP.@!J:~, poel~~ler.Q millim~ de ar possivel,

/

ovos.

QUI [lOS & CRE1\(E DE L:[[ E

,_

M
A

A', S···· S···· A·····
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s
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Muitos cozinheiros niio se sentem seguros ao preparar crepes, panquecas e pudins Yorkshire; no entantO"I,ao
_

" L IQUIDAS

existe nenhuma dificuidade maior, Siga

as recnicas aqui ensinadas para massas Hqlll.ida.s e vo ce sernpre tera
S ucesso,

M'ASSA
Oiiiiiiiiiiiiiiiii'P;;iiiiiii'i
I'll I

DE CREPt.
l'IIJI':III·I'I·III·IIIl.II •••••••••••••••• lIlIiI

115 ,g de farinha de

UigD

'Il ((Jiner (dW)

de sol

1 0'VC'!i ba'rid:Gls 300 ml de f€!~te OlJ de leite, com
OguG
P-el1e.1r;e Q'

COMO PRE,PARAR CR~PfS 0$ chefs fr,a,u:eses u"Sl1.~n~i~ij1a: frit.idei"r:a especia! be« curtida (v.er qutuJro it its-querela) para fazer crepes muito /i'J1;(J.'s, :voce pade usa» uma H1a.S f1'.ig.id~ira antiaderente. i\lao se ,pr,eoculH! se as l)t;rn~ira5 cl~pes partirem o~' gtudarq~'1'j". ,flo t'nuitos elementos para lesar em ,conta~'a
te,n,peratura da _f:r,ig:iaftir·t1;. ~ "..J',~.J' 'II' - ~ quani!;.'t~:(]·e' d -man~ef.ga e ··.a qUl1.nti,dade. de massa.
(1

temperatura e
• ·iii. •

[annha d€!. tfigll' ~

numa ~ia, to'rna cova ~~o C€hnU(J ~ junrJe os cvos, 'lid brJte~do OC1!> pouco-s (I ~riliha dos rOlerarS eo despo!:;IE! renrotnMt-e {t lei{,e are
{ltl't.l1'Ct

ra,o

[]I

.stJi

a C01.'tSfSj,en.Cl!'(l

e
'

urnQ

mQ,S;SQ

(roo'. Se

i'iI!!!'()e-sS~f~l),

poss.e per'(]' iPeIlerro

i:dgide.il'a e aqueca em fogo moderado ate ,espumar:; Despeje -0 excesso de mai'lJt~]ga, derrerida numa tigeJ,a depois, com uma concha,

1

'n, IL.,[" una o

'I'

. " , ..-. ',,-', . urna -boJ·,IL lea. de ,m~lllrciga na . HIm ...

('1~a p. 39) . .[rJbro e aeixe deSCQii1:iQf POI" 30 min.u:ros ou durante a ilaflQ-. Bato ,bem .amesde usa~: R-e."1deCe-fOO de '2 c(epe~

pon hia a. massa, comeeanc d -0 no. cenrro d mgioeua. ua if" "d- .

FlRlGIDlElRAS PARA CR~PE E BU,NI

2 ~;=~a: !r:~~:!::se3
e me-gar ate as bordas: se
:IP' lee' so, junte mais massa,
fenu -(1.1 fldido. que <I! urn bern ,co;..,· ,0(' de calor e cezinha os
"

Frite pOi~ eerca de [ mi~~,;. aJte dcurar embs ixo e aparecerem bo has, Solre e I vue com, UIl1~l espatula.
I

4
re

f r.i~e0 QUrI'O lade por 30 segundos-I mi nuro. Reti6

a. crep(!,~com

,0

la d 0. rnro .f
~

viradc para baixo,

Frigi& lras . para r:dp~ e- ,~ -

~

de

alimen1m de orrna urufo~, A
dieren~.a. C! 't3.ITIan/ho' - ~ ~~ c~pe rnede alii ~I 21 em de di$.m~tFO 'e ~ de ,tw t 12 ern,

e

Depois de ·;~~r3d8."

OIlJ

w.rti~ G fligjdeira, fica pratlcamerrte am::i.adererrt..e. Pam pre[pG!'11J"

a ·rrigideka. aqueca-a e !2sfrosaI. IUmpe bern e ~pi";2. com 6100. II\~ilio '-:we .3J fT1,Wdi!1ra o1Epois. do USO, -2lpenas limpe:-a oonn
gue
Ci)tJ'"l

com

pano

GIJ

pat' . -toollia.

38

N~,AS.SAS ·lIQUID.JA

5

COMO

PREPARAR

VARIA<;OES

P'UDINS
P'a.n~:
flU~ "'' '

YORKSHiRE
os 1)'~J'di;J't$'c~·e$famj,
'

E posS-[l,iIel
E.

faIer d4(er'en['e5 rnossos aoopwndo Q receiro bdsr.['o df! c~pe (V.ef Quadto n(l p. ),8).
rmpClrl'aote'
q;U'€

fiqu'€'~n ,~,rf;v,(t$ crocante», e
J

,U-5',e

t:od'a

ma:i5'Q' mjiT]U~,O~
{II

g.cwd'$wa· bes« quente, caso ccYn;t:ral1o 1.1ujo crescem: Ponha ceres de Ib, colher I( cJ'i;ii) de gordura v(!:g,e'~ au I, oleo em cada molde de uma :f:onI1La. para pudins Yorhshin!, €: aqneca ]]Q. forno a 22.0°C ate: ,hcar bern quemte, quase. saindo fumaca, Despej e a .~ , massa e ssse [for 20-25 minutes,

d~$Uilns€ no mif.lrmo 3'0

,antes(arlitM

de cozml1a[ para que

posse

Gbs;Ci'lw~t' '" ~(Q(,Jldo-

MA~j'Ii. r~t\['i.A,m!lID.I1-\iI. YOitKSijj:.'t~

$1,.ibs;tiruJ·a. ,a iannha d:c· td'1,go da
rsceita OG~.~ruaJ por farinha, d~

gMten _, 0- glt1rbe1ll1 extra fbrmfl! U.'"f'Iil!

massa !!\ais eMS1i~a., ~~OO
qu@ cres~a

eem
'e~~\.!t:L

rnais
'liE::!

if::

di2 rnodb,

MistUf:e lelte e ~.grnet1iI pertes

i,gr.,Iais..em

de ws,ar somerwte lelte, A a@ua cilelxa a massa

C.OMO
.

PREIPA,R"AH

PANQUE·C,AS

NA

CHAPA

mals

115!'if€_

tradicionais (,em cerca de 10 -- em de diamerro T~ m bem populares :S~,Q as sii:ll,e1' dollars [dolares de p,raJ'~) mostradas aq ui, cbamadas ass 1111. pOI' seu fdt~o~Como as p;ai nquecas escocesas, estss tenl cerca de

J.-\.s anquecas emericanes p

U5a-'S e

rnassa mais ~s:sa para

paJ'Iq,v.eca1' IHt3$ ~ cl~pa. pcis como nao ha. urn ruporte na chapa

e nec~riQ
(Quase

5iJSWlit;iJ(" 5'1..~

'to!TJfJa.

Use 225, .g de farinha. de 'illigo
0

dobrc ~ u.sada uta re:eita (sopa)

.5 em de: dia;m~u"(). Faea-a s
numa chapa ou frigideira pesada, Teste .zJJ temperatura da fdgideira. 'bo.r:I[.i[~ dlo~a n

de crepe) ~ra csda JOO 1'iI1~ de leire ~ juote J -2 cclh~s de mlJrrt'cig.f.i derretlda e 1·2:<clheres
(c-ha,) ce fi2mn~Flto. ,A m~.;nteiga

com

de a.g,u~; deve chiar e evaporar; Unte leveIl] POlLlCQ

m

mente antes de p6r a massa.

colheradas de ~assa ritaehapa
quente,
'C!O:lU

1

~ag.a,:~'rn;assa(_ve'r,j~"ladro a d ireira], Ponha as

bascante espaco

entre elas,

Frite ;Elle que a~ bordas nqll.lem douradss e 0cemro com belhas, Viee com uma espatula; frire ~'[:edourae

2

enriquece a ma..ss~ c fer-menta faz
com qlJf' fiqui£" le:ve
!2

prn-.o&a.

. : .
r

ro HMATO$
COMO Pl.EPARAR
,(J

DIE CR~P'E S
01..1

M.ASS A M. A etA Se {lzer
l~,tist~we 111!a!i.'StJ

No caw des -Grtlpe5 enroladas dobradas. i lustradas n4l po J8,
espelhe recheio ina centro. depQi5: proceda como segue:
Q
ii

.s: , J'~ id ,e a,~.lCW'1.2:e0' dqUf:;rJ

c:o~n,~ batedor de' erasns para tei? :um ,b01'~~~e$$1-J.tad,o~ pouco». Se
,a

,a:

farln11i.l

a ~nao,
It' .0$' QVOS

I?'~Jra., ~,~pe:l> a

en~"OI.i!!dli$

passe

pear pedapoJ$
Depots de bater s rna-ossa
rnaf'lu:llment~~" p"al!;~(HI.
p!'.~;fij~ir1j, pOl"' Uf'i'la

aos

:f7UJ,ssQ. ,tNYr :HiI'fl:a:

(dgaIFf!!ttes}. dobre C'S, dols lados, cpostcs, depois !!ftl""O~e ·d;e:'urn lsdc [paf'3l I;) outre,
~ P-(i.r'3

peneira. P,~lI~c1.·t"m ~'iJ.1,e!;'odo ;"J~tf,i'S' $~gur()~baza todoe os in:gn!aieJ"tte.$ no

a'S,quadradas.

p r-ocessa,[I,Q",
"ii'

liquitli{ieait'or ou
e
• il
Il

Para uma massa 1"i2n.c"'2m.a.d;l~ ~I:a!
iFig''e;fi~I'it~
1"1.0,

0$

(p~nI"'~que~). dobro de cada lado.'" dab!!!' outra vez 'e vireo
~ Para! CiS; Icques au t.1"~ng!,JIlos

JIJ;t10
r..

"~

sera

.s

J1.eC~$'$>~:rtO

I)ej~et;rar.

fir'l~ pata que· rique. roo.cia •

! minut-o

~-e mistura-los

li:ql,lid'iflGGdbr P.Ot bern

((arn)" dobre pela m etade, depeis dobre pela rnetade novamente.

V~Je it pena ter um fornecedor de confianca; 'f provavel que uma ]_oj~. (:::0'1('[1 gt,all1.de estoque e rii,p,wda,ep os,i\'i 0 dos produtos venda qU€,w.j0:5 no estagio adequado, As r enormes diferencas de saber e textura que ,S,~ percehem ern cada queijo resultam do tcipo de ~eite: sado, do modo de fabr.ru.ca,~a,Oi e do tempo de' maf;lI!]Jr,aJ.~.i.o" Como ~~-gr.aJ. u geral, qu anro Ina is tempo o q ueijo 'fot maturado ~rna is forte siera. seu sa b o'r~ma is seca a. sua textu ra ,e ma i"OI.[' sua du:n~ bilidade ~
1

-U""'Elj'"0':'" ' Q
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I.. .....

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A

CASCA ~)E QUEijO ,MOlE

deve
A 'C':l'\ sea D'~ nii.o dey,e ser
0
QtJEIj'Q- DU:RO
m:!II1L
1

'i[·e·J:'uma c<).I():r.at'~~.o ~lli1lilformc e
I

QU EUiO ~)'U.R()

deve tel" tJJmJI

ser ~!e'veMcnr~e :m~kl~. u eom a.p®.l",aIDlci~ de frescoc

il!.. ou ilM.<:u~ds Ill/em ,~11'~'C~:r a,

muiro seea

boa. ~e.x'[~l!r,a.~ :firIDlfit.e: e$mfgf.;liou [hada, SG;m. descolcracso.

'unl'id~on j~'snUld~.".. Se maturada .. em ~:ze-~.ela deve esra r grud ad a na wna:SSa do quei]o,

QUIE~~OS
I

MOLES,
~req!jenteme'[1Jlbe 'com altlO teor de gore! ura, ernbora corn pOl! ca !Um~dalde.estes qu~~.~o~ longamente mmlJrndo~ tt-~m saoores que
,A1gu~udesres qtJe~~os. om [') IEmmeifitha' tem bu racO's, ( carac tenst lees, causades pelas oocteruas ,qlH== produ~e:m gases, uli1trodliJz.idas, no q~e·ij,ol u rante seu ~madure(;rm(3n~'o.. d Q[I~~IOS I)UROS I?,.\RA RAlJi\R" rom 0' os ~ttdianos Paf1'!l1)~sao, e Peccmi(il(ll,sao os m ais secos, Envellhec idos artt~ adqllJurb"em a, ~exturaseca gral1uio:s;a. eles SGleonservarn d uran'r~~ mesas na geJad eil"aJ. se embru Ihad os adeql;,Bad~.liTu~n_.te~_ e p'lJJder" prove 01 S qu,eij0, aotes ,de Icompn:i.lo e n:lo tCompre se ,estiv>i!'r l!'iIflui~o 9~lgacloou am.ar;go. A casca delf~ estar dur-a .~ ami;af·~11aJd~ ~ 10
u

ra~pidamente com textura erernesa e sao fikefls de espal h~I~ Q !JJaJrIlJdotota Imente ma.tl:!tad05~,a1l;ull1$; qu~'i~o$me tes como, Brie e Comember~ g,o~~jH!m 'Sl.~awmeftlt~, 'Es~,esU~m~ Ca.5~aJ"\fj9Q:'Sa:'
car,acte r(~tica, enq uante

Tim ilta. poncentag,~m d~ gordura e· umid~d~, ao m.artlwado$ s

'laO

db suave an. for-t~ e

texturas

de "me):Jlvei~l!·~ esrn tga+had:as...

cak~kj 0.
QUi1J05
POU(lC)

ten" (i rnbr de' nozes, adoeicado e arom3~ic:o.Evrte cempra-les ,CO'm o centro branco

cutres como Pont rE v~,que e Liveu'or tem' (a~iCa "desbotada" e g,os-to mais torte e pene-lII",anrte'. Os qeeiios

mQh;~sde-vern ser ebi$'~ j,CQS ao
QU

toque. e

I~

SE)!U [HJ [{OS, coroc Re'bJ(I,~one Port; Solt.u: si,o ma,'lJJradoi\. par mais ·tempo e.eemo t@:m meruos: umtdade.

com che iro forte de el,monfaco-

mais fllfm~~s maiilt,em a forma qoando e

CQ rtad

os,

sio

um

mio~o branco-arnare Iado"

QUb'IIJOS

FRESCOS

BLU,E
apreS€!fl'tam

GHEEiEE

Sao q ueiios naQ· ,rnla~~rados,sern casca ·e que variam da consistenda crerncsa a rnada - quei;j0 resco, queijG crerneso (cmom ci1eese} e mascarpo(.J€, ~ a.t-e quei] os de coal he mais .espessc ~ riG0 t£]', p.o f cheese e qlM~~O' cottage. O· teor d~ gondur.Cl! varia e' exstern diversos tipos corn baix'o tear de gordura feiitos 'I;om le i te des natado, E mtdrto impcrtante cons U1mir 10 g ue'[o
ij"esco. dentro do prazc die v~Jiidade.,

Cont&m 'lI rna clJtt~ra de bacterias q[!lj@ criarn ,sea cClJractenstico veio [lZl!J.! esverdeado, Blue che:e5~_1'i; com pouca m:a:llur--~G
peucos veias perto da casca, Escolha urn eerrs a casca fllvr'iie e crccanta e sern sinal d~ descole ra.~G embaixo, Blue ~h@@'sespodem ter urn odor fovte mas nao devern recender .3 amen ($(.0" Se p ossvel, e~perVm@'f1te-m: nte s de cml"llprBJr e a evita es que s.ejam mUdtG salgifd os e esfa~~~ I1tOS..

Bl.f)l'r CH:[,B$Jl ElUR.& dsve ter v·~jo.s uniformes- e inassa
amarela e eremosa,
Al(~llN:S QiU'mJo· MOo'S' ~en1urna cssca de €@r ];ar,811L]a

b tun iuO~ e ',LaO<C6S"
~ -..I

QlfEIJO So :Fl~JzSCO:S

devern ser ., ] sem san a"

de 11110[,0.

«d.esbolM.da. J'. Estadese ter uma ooJora\J-ie lulif@r:me e
sem rsehadura ~xl!:e.neJr.

'UO I).E CAIHIA varia eonfonne a. rna tt1.il1l~io," 0 mais rna rurado podc fer' bolo!' na sup Ifleiie",
CAS. C.ic\. DE Q U

A

CO MO T IESTAR A MATU RA\:AO D·E UM QU EJJ 1M LIE 0 0
Qu.ando tum q!J~ij¢' ffiofe des.e~
l: ('onsr-de-ro(/O
St.lGl

.

tex~um. s(Joor e

Gl((iillO

rorocEe-rlsticos.

mooro.

COI1svma ,tj'~,.eijos:mol~

l?l1'Qtjanto bem fr.ff5'COS.. pols

Ij 0 S Go~lhO$ de: leite

QUE

[J

id,81d1edetermina Q tipo de queijG, NQ infcio ~aomacios t@ suaves e. qoando maturados ficarn firmes corn sabor forte e penetrarrte. Compr@ queijo de cabra de uma loja com repos i~a;o rap ida para ter certeza die que e fresc 0.. Q uando frescos, estes queiJo$: sao umidO$ e com sabor levemente ,[JW"diti,o, mas 'Il~ azedo. Os qLleijo~5 de ~Iei,te de ovel ha t@:m lJ rn tetw de gomllJr,;!Ii !"needio !t! em sua. maio,lia 'tern ssbor fitais· $Uave do q us as feitos com lelte de vaca Existern algllm~s eX!Cec;ees raJmOS~$ como 0 que,j j 0 Roquefort. p~cQrino e feta de leite de ovelha ..

de para produzir Q~eijl(},5 de {H1ferent'es ~OF1'['1artO$ tam'.fIir'i has, Podem e ser vendidos ern qlua~quer e$tiigtQ do processed€: ~1U~3.~jO -a

E CAS. R.A 'E '0 VEL H A cabra sa.a ;:':01 ocados em pequenos, moldes

d~' e--1'iGl'rom mlJiw de~teossGl!

especialme.nl!@ crepois de cor(Gdo.S'.

Um queijo Brie madul'"O deve ser esponjO!':io [10 ·'eotro e cremoso
em tcda a volta.

do po.nto apresenta casca f1i"1<1! e ri:itlrooa. tern :sa:bor'I'I"lC!lrgo.. recende a ~onia<:o e ··:got,eja" e~ssi v amente.
Urn Brie q,lJe passou

41

~. 'F RESCO Q UEIJO_
I' ,.,
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'1-

.

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1<'-'

-:.'

'-:1

I'

I:

.. '. <

Caracter izad 0 pelo gosto sua ve e pure e pel a text U!.I!~¢l. macia,

nos aqui a [,ecnic:a para fazee quei.. .f(lesco e io realcar seu sa bot com cobe rturas, marinades e condimentos,

e fai.cilde ser feito.Ensina

0 queru j 0 fr.e-Sica

rtecs
O:!ii

DE QUIEIJO
fRESCO

C.'O'MO QUEUO

PREPAR..AR
FRlt.SCOI

u J) os iaJ SC:gUIt"

t~li! di~rsO's'

,gram. de (onsi§,t~ilIda (;l tl2!<t!lJr.'fL A miaioria des CjI1J~j'Q~ fre:scos; e bern JltaCial (," pod~ W (otktll.dmi·,ja
(,om oo1he;r; 00 e.rrta.ntQ,.
;iI,1gUIlSo

.Ii quefi1' 0 l(Ji~'eJ)a~t1J~'wi'U&d() ati ~.t~m1:J'er~,tr-H'ade 2i'~C~ de:po,;:s ,ifJ'dJiC.io".u~ 10 ieii'e.lf.,o~,
,que'
(0'1?t1rtCr: Q$

(
,

·sac.. seees e qU2!ndo a. ull't".i!ii:!I2Id~ '!":Va,PQra, 'r.c:am rnais C.{i'mistentes. .0 teor ,d~ g,ordu m ~. IPOiG. ~ set" feilos mm fe3e int-e-gra' 0\lI di2~rr2ltado; OU m-e~mo com crnrTI!::l: -de' leite,
,!'

,b,(l.,'!,riri(l$

f~·tce$i$ii.'fia$. P,(u-:(l fCN"n'Utr ,0
I;.MUnJ ...n'~PQig,de e$C'O.rJ"f!J' 0

sorQJ. u,s,e 0 queijo nO' pr(J',~(J
de
~U'l'ic

Id'i,a;. ,tirO se (J,di(;-ia~'I·'a,r
j}Q'1'

£(.ll~.d.f/J'";j, .
gel(uieiw(J'.

.2:.-3 ditl$

1:\1'~

Q!lJe1jlO'

d@

(a'bn'a.

iro'ii:O ~ milO

de lci:rdbo e 250 ml di~leite moruo; descanse em f-eJflfirpeTEr~.!l.Ha a mb~~fii~e or 24 l~omta:S; ,al!e p
~.rlisHtlMre

1

::t50

H1~

!Il

,I,

~'Oso
'!

100% (om fei!:e de eabra Qu~'O co(~trge e. felto de: eealhes ec j~ire· intl4i!;r.;J,i Q!,J ~r·'I;at.ad':o~ M:OOC(llPOM e u.m q!JJc~o
i~a'i2ino·(·om afro t~Q9~ e tID:.WI']I, ria e road.].

fQirwo~f'0. eoelhe ..

de gotdura
RkQ~O ~

um queijo itaJiano fl!rto ,t:om :soro nklo ITi8i~uradold.e

~rOOm:s~~.
".fm~e

'ferro do: cO:iili'rlo.
enriqtl-e·ddo

f~~s:iI!, UfITII ,q,Ui!iljO
madQi
I~

Ie.vememe ,ac~do,ITH.:!~5

y,i!leS

(om iEffCMC' (I~, I:¢.it@·_.

co 8,ERiU'R.AS
Qu.]ndQ

PA.~A

QUE!jO FRESCO
a ~lJJei~of~$c;!O ~iI"'I de l-·j dfas. e5t~ ,em geral ~trJile' (II ~Si1!a.nt'C'p~f'fI see rnok1j'~ cOmo

~V\

"'.....,r..."" b \ :,.,_,:a

3

~~1"(~

b~·dv'3l]li~·e·, Esprema
'i II... 1i..~~ChJ,

de ~ .. ~];3.~_ de·po_i_f5~ re,~ea []llJ~sel~~~a~m~. ~ C;(Htt h e n
~em
0

sorO' CCUliIITIJ .luauS e pend u re as,

-eixe ~te D d 4
musseliua .

~~!:ii,~t

:pOt

1..4

il!'! ..

y~~.lIln ....a_........" . , •.

n~ """" "",..........,.." ...... '1'•

ho.r..as S~a.l·1~'lne~ ' COlin; ,0 barbs nre, ool~oqtl)e' ) ( q'!J;n;:i,~0 em U~lli'lrmro· e reti re a

P',IMENTA

'bo1a- PodIi!~:Si2' ,c()fI.squir ~ 1"1"1
qu:eipo rnals saboroso
rom e~
(Oh-E!l'lU~S:.

SIEf"A.

e

imt![je$'S<l!nt~· cebrin do, as, bolas,

condTI1.ffi'1[o~u a

~o~@s:..Indlci!!mOs. ~s se;gu i1~es. ~ Graos. moiJdo5
,di~~. ,pjmen~a, ca;en~. ,~ Sernente de gerg~tim ·~'OI"'Ftlda,. '" Ce-bo'inha ¥erd~ picada. ,~Pimellta :Se:of,al, e !e1t6i'1lenl¢ ,e$~da. ,~N~S' eu aVol!!las grosselrarnente picadas,
OU

de pimeOi'.i,!))

,~ pa_p.!ita

. . .
'

,_ ,4'-

QUEIJO

,FRESCO

·TEMPER.AR IQUEIJO FRESCO Queijos .(r,e-s.cose firme$ gtlnl~am $d,Vo.r eS1JectaJ' S~' coiocedo« .tm ~ruuindda (ver quadro a (lirltita), P()de~,'l. $er ~rujrinad()$ apenas por ;alb'7"1411~a"S, bores, o~t: man tido$, na geledeira ern reG.ip,,t,ente:S'esteriiizados por 2.~3 semanas. Queiji'nhO$ de sabra redi,N~:dO$ [crotti us de Cha v:ugno.l) $li'o os usados :at:jUt; /:CJmb.b'J.fJ poaeCJ'rJ 5iZ1~U'&(3:dos ;(,"$i.'b()'$ quei/o gJ'.~g,ofera, de

COMO

MARUNADAS PARA QUEljO FRESCO

o

saborcso azei""..:e extrallt'lfge-m

e

a melhDff base para urna m~'i nad2l; .$~I"v~'tatr'libern cerno

wnSEtvant:e.
'I'

Adiciene urn CoLI

snals des seguirIJt~ tngr-.@d1~nws:
Ramos de ervas frescas, espedalmente alecrim tom llho, are_g,ano (;it!! rnanjerona, ~,G~~!tis.de pimt;tnta.-,do-r"E!;jno.
~ f'ime~ltas :;~C(l:$ au pimeF1tas.
frescas cortedes
;JiG

melo,

~ folhas. d€

1001"'0;

~ Sell1i~nt~:) ·de ~'M~dQce~. ~ RaS!pa~ de l~i'"i'I:loaffi2li"€'lo
·OU

'1'

Coloque rodelas de queijo ern pete esreri Iizai!illo com,

tampa, Adiciott~ remperos de: s ua preferencia 'vet 'q uadro a
direira).

2

Des peje azeite de ol iva sobre ~$ rodelas de queijc
0

""erne.
~ Cancla en"'l f'rilma.

at~ cobrl-las complecameme,

Feche hermeticamente

pore,

;. Dentes die a~ho IJefJJelTle[1r~e a.rrra ss ad Q s, ~ iro,il.late.-s $'t;Kos: 210 '~(ll,

:DE'CORA'NDO

COM

Q U E,IJ0 FRESCO
Quftijos fresco« $&1::0 muito v,ffrStlteis e poa'e;-$;(!. 1,~'Sa.-l()!!i
pare decorer: Aqui:o q~eijo fr,eS'CJD [eito em C't1'$.e1 [uer p. 42) e n'ti$lura,do COit~ e:.vv:a$ e, (!Ot}'1, :&trn $:'a.co de c()~'ilttittJi~ ,J;

COIN D~MEN TO S 'PARA QUEI]O FRESCO
Ao '!J(.t.fnp e:r".jjJr" q ue1jo

rn!'Soo~vOCe

pede faIZef" ~nt)j'as-t~s entiie" o saber e ;3, tsxtura b:;periment:e

as, seguintes wgestoes:
"" RiniJ'Je-.s tQS;-~d'~ e picadcs e Man] erka.o picrildD.. ,'",Cebolin has '~namente p lcadas e
gengi!)~ (f'~SC'o..
(f'eSCO .. CoenlFO

mod'q;/:ac/o sobre vdrio$

ie:gtl.,,,ut$ dist)()st:()$ em fileh~a.$ - tomates-cereje cortados ao mek: (! sem 0 ,n:ziolo> ,abooo'N1S peql#t'u']S es'caldada:s e $,ern a. potp'tl, ervilhas=i"o:rtas escaidadas e. ,(J'02t'f:.a,S .:10 meic;

temperos ao sen, ,g.osto.

1

be~o ~_li~ij com erva s frescas COl, tadss e os
,Mj

S.'E:~~:~~ _

0

2 ~e~',~:~l~:j~a:~'::~:
~,~os~co estrelado ~ encha omiolo vegetats
(~,OS

pieaoo

e: pa'sta

de WFfy. .. fapeoode com prado pronto e sa,l$iilh~ pic.ad'(!i.

;f'i. V V 'In

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DIVERSOSUSOS
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DO QUEljO
I

.h ," . .da d ' ....... d Cozinhar COIn queijo .req,u.erCLU, ao. Consistencia, teo! ce gon dUIa e sa b oor ' podem alterar a. receita, Damos aqui dicas para escolher 0 tipo adequado ,metoda ~ pEhla
'0

que voce esni preparando ~

RAlAD'OR

R'OTAT6R~O

COMO

RAlAR

Q'UEIJO

iCOBERTURA
GRATINA,1R

PAR.A

D ifertentes tipo.s de ~·t.;dtldor pod€'J1'J. $'er ff.$'a.do$' de acordo co~'n0 tipo de quei/o que mrt-a $l1nd'o ralado ,~'g.~"()Ss~t'f;a , ,de~eiada" Para me1bor r,es'U',ltati£J:1i fife o ~l$;.~ifQ d« [f,el".ad'e"ir:ae use:·o eJ~ii[:seg;"-tilia.

dlJve~nset grati~'Mldo-5.' $'ob a gi'eU~aou no iomo $io ,~tH i§~talcob,erto's
Qt413.

Ptatos

"" I...J ". ·CO.m qi~'(#IOra_;acIoO., 0 que~~'O ....

Eqlllipado
A ....

oo:rn diverSJos, 'tamDot e5.,
l

leste GFiU1elho (tam bem
.;;,:I,;;

en an'I ad\el,

derrete fa C..iJ:J.11,€'lt.e' (:lJerqu;adfo , J) t_ a esqueraa) e rorma uma crosta crccante ,e do~fn;2'del''J

1"~1;rjd""" ii!.J~, '-'~

M....rfi. ,• , , V<I,,!'J
Q

,-' ElGOnOmlZGl
l"'ali;i!t"

for:rntinao
:r_

':f.rn'Ja delicioea
,gra.t.~J~'aaa.

..If

tempo e s~rve ~ra, file ilment.e
vanas espessuras.

cooertura

q]ueJjo em lascas de

~ :rn'

QU~llO$

QUE DEHR~T~,M FACilMENTE

f:

:i:

Urn ralador rctareric (vel' i.. esquerda] f.a.dli'tt~0 trabalho de rala r flino. Basta ,IJOf'0 queijo na parte central ~o sparclho e '
girar a manivele,
'r==-=~-...,.......",..,....-__

-ASCA$ ]iJ.lNAS

:r
,;

Muitm queijoQ.:s,

sao apreclades

" " " ,',

por obter certa e,onsist&t.d,2j, quando aq\Ji~idm. Qus:ijO'$ macio$,
como mvssarel!a, derretern facilmente quando em fatifl!5, Um que~iQ duro como Gf".:Jyer.e derrete melher quafKlo, ra,lado.

,~ M.u~!:I.;!!re:la~ a, tradic iO!ll'Ci1 eebertara de: przza., Derrete de

ma:ne~r.a unffOr'Tl"ie', produzindo
uma ramada de' que.ijo levernente ~'1as,tica, ,", fC'i1l~j'l"iIo UfYI ql!J ei,j~ 00

,

! Use

~ LASCA

So

GROSKAS

QU,E~JO :P.ARM:[~A:o

e

cQfiJ5:itten,cfa E:: que suporta altas temperatures, Pode a.te ser coberte cern migalhas de pac. e (m,o em

ova, saber de nezes

m

~q,ue vao nem ern uma Sa.,D~.'UI,a ~ OU q u,€i derretem POf igual,
::
" "
"

i meta I para
-

urn ra lador comurn de--

Use urn pequeno ralador
especia I, para parmessc para ra lar este queijo d uro ern tiras bem hni[]Jiuu:,.

obter riras grossas
l ~

L

,~~~~~~~~~~~··~~~~~~~~~~·~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~.
DERRETER

;!o

b~stant~ oleo. ;; G~ybe. ria Fran~ 0 qjueijo pref-erido, para g.'"atinar; derrete melhor quando i"all.ldo.. Us.€-o bern ITI~lut"~.do pi)I!ta {ondJJ.e'QUP-ijo ~e ':3!i)ra fl1'~m,er't!t.u iii ~orma quando aquec ic:o. e
Consegue urn ~petftO'5Q 'tom

::COMO
~ S;ftT11P'N£

~O QUEIJO

l f?fJfI:

~q~eij.o fique ;T,emborrach.ado",

! peSi!ildtl.
sej;()

qM.eij'o ralado fago b't~ixo ~UJ;:nicl pa1'J.(JJa derret»
IS$(J
.0

euita que

\I)

<lou rado escuro, to rrad a s,

t, ~dwl sobre

~gr.an'Uiado ,or o~eo..NT.J ,:,em
gordur«

OH

q,u~ ,S~' sepore do
,0$'

tO~O$
~~1],

f$~€ilo.$

.•

,"(f\~ar

t

doul"'a, ~em" excelerrte para: wei ~11:r;;
G

d~·~te

indiaados I,),anl ,t(JJ fffl1~'

cada uu, tem

q~,e' reagem ao calor de f6r'J1~,(f. ~ ,(J'~fe"fj,n;te.,'Veja esqu,erda.

tear de fZ ,~m';ti'dadt!eUve,rs(/s

,j O queijo uerrencid0
uu

a

$,(1

avemenre em fogo. 'baixo

ncar', macio e brilhanre,

derrendo mu ito delu,essa, em fogo a lto vai separar-se em grumos 'O~elC1SQ61;,

o queijc

D iVE"RS OS US OS DO Q:UE]JO
~~~j~~~~~~.~~~~~~~i~~~~~~.~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~i~~~~~~~~~~~~~~~~~@

·
'FONDU~
ll'I'I'I!!!'!I!I!!!!'I!'I'I'1 1'1 r.illll1 ••• !l1I11 II

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DE 'Q'U'EIJO
111'I1! •• !II!1ll'I' 1.11 11 II
11 •••••••

F'ONOUE

SUfC;A
(~Op(l!J de JJJCltS'ena "'J50 ml ,de V~JilhQ. iull'~ :SeG~' I d@'me de c1.ho wnw® ,G,g. meio 2.50 ,g d~ qwJio [rnm@ii'lJil)J flJlodo 250 g d~ qu~ijo Gruyer-e: fah~do 250 g d:e, ~utij~C'&Irr~e f~fuxIo I pil,rJda de rwz·mos-cada oolCda roJ ,;to '~fi'M:!liIkHfo~iIif'i~o!ii1J"'l~d'dC! ria 1
J ((l{h1!J" !!lora

A :fJaJalfra fO:lldue' ,em Ira',le.es '$,ig~dfi"CtJ derr,e'IiCio~,'~~es'S~' ,ca;s:o~ que#o d~rret,taO ~~o 'l!i~h,o.0
S'ftc'eSS()

c:Qtl.siste'
=

e'},11 l',~'S'Qf ,~~,md'

pfjf~'eJa' peu;d:a
:s.e1.,',i.,f~'ift ai-x'o b

jiObriB' 00
d

fogo

m(js~n,~

ticnictf e~::i,(~nd:al INtra ,derreter qU(J.iqltu!r Upo diJ.' ,,~~€/;'iiover { p. 44J~ Aq'I\jl'~fa 0 yi"bO antes de ,c'Ol.(;JCar 0' "",teijo e ,~,IiP.e.~

Mi50tUfe a mai~em

C,j,1'rn

2 (:QJh{::fe.'S

a~e,d~'j"f.e~e'j~ l}ode·se jtit'ltCl'r
U17L pO'~JGO

de

)'J'lai;S,€,M(J''p~ya

€!Uab.ilit:ilt' a

_ grude na p~nela, mexa ~e:n~ para r eom uma (.Q~he]; de
,~1W~

1

~~'~}l,

,c~,:~tar~:~~~, ,oonistuf'~ a

't~I,~$,u.J,jre ..

em ,"og',o ba ~ixo\.

pac n a fCJ"tui:J!t,f3'., G'i re~0 g~ufo depois de mergu Lh~iAopa fa,
que
,3.

2' ~~:g!a~:~a"::~~:{~
(an'tl:rf1e deixe de pingar,
Adi(~:).ne~ a!

(sOpaJ) de \finho branco, Es:ff."C!)Je iii ~rte cortada de alho no fyndo ,da panela de foooue e jUr"lte 0 '.'1inn¢r ,1'1i:$tant.e. D~~xt: ('elver; depcjs ailaixe' 0 fog;o. Aos. POIJCO;Si, a:dit:ione D'S, queijos.. me)ler.do, sem parrat" para Que 015: ~!.leijos d~ii~~'am a, cadla ad i~ao,

mais.e.t'lla. (!Clmil vinho e
!ill

:Qu'e,ijo
rl~,1i,,ct'o'S

fls/sJldo (.1OJ"" tQrraiJa:S'

e,

wt(!!;:;O:il!! bem iif~~ iii mj"$~ura 'h{.Gi1" F0$,'S-a!

ta:OOti,M'S
~'

tempo« =

de. t{),tlcos 0:5" A~:Il:'~i1cr;!.i:/;JOS "~~'na
,

e' ,C"(.etn05a. ]l!Jrn~e

l'iJoz..,
gOito,

$urf'est~'o cO?n; tooue 'nQi~erno; ~ ~

.J

mosr::ada ,e- os tempems a Rende &-:13, ,po~~e$,

co:rt'e'

eft.!

yo,d:elas.
l~.J

q.~'(t#of're$(()
,at€it.e.,
.

"Ie ,",bta

It

:t}i~'",eI(!. C-{),':Mi

de OliU4 e 81':ao5 de p',t~~(JJ.~:ta'-'

do-relno. S« pt,efei~ii;~I:$,e q,~',e.,~iio 'fn~ri'MJ'd:O (vew
". 4.3)~,o,rll a
lita{illn,~1 fl~1i1s:s~re/~' 0

au

,a trego ,h,a,~,h)"!llnil i,

tnolho t:'O~'f)c(jHd(J ~rv.'OiS pi.r.;'~'d(l~Ot~'
~ pod'e' ~fiar
(5ondittutnl.'()$ ~noi(JOs~ g:mto,. 0.

ncele com -... ,. e 0 t" ill: G·" 1 a ', m~e~tede c -I··r·, ,re,_ ·:1'te ,.. .)' I;;Ul do fogo por 'I. -2 min utos,
1_
I~-

1uma gr,eUl,a,. '1

CoIOqjU~'0' ,qu~:~jo _so!~,r,e

, ~'or.rrad~squelllll~'~,v~,r '1'" ( 2,·ljHH s[r~',asobre salada de e
,[~~1,

2
ii:_;""

.. I),I., 0 que~~ nas "()n,!;i.a 0,

1h ....

i:' "..., ......-1'" ~,!I.'II~ ~V!UI.~

,- ..... JIlI'-.i,

.=.·11.. r.

~jIV~

Est~' tic~ir:;a ~ lJeffeit~: ,tH:fttf. por~lj(!s i:ndiuia'§..rai.s, de Camem ben', Os trj;aj\~,uJos de ,q,~,~eii'O! sio oobe.roo,s C(J,~1,l().,VO bati'do ~ m:i:ga.lhas de p,ao que
d'I.(.H;'.li!"I!'!IP

..§;,-""",;.:;., I!i-I[v.~~~,~.~~~.)l ...., ..... ,............,""'"

~_;~

... n

~_.o'Ji';'O"ii ~~'.fJ ~,.z.,~,

fT,j'tO-$

e (!rJila,en q.ue ,0 q"'!f.cijo

derret« e flque ,p\i~,1:g;Q~'ldQ I~'O oJeo. Us,e 'I,r:.~~'ij(), m~tl~~'ado :
mas fiftJ.~'I3; deixe-o
6~-',j;~(~II:i~ir',
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~,~u~nte'JrU~fom'1fi», (i,cti'n',do mQ/.e nt:~:,tJ,{J.~·t'e e d(f}~'tr(J!, d

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no ovo barido e depois passe nas m:us~ ~1~1,~S, de ~1,o., Le~'~ii, g~~iJjde~nl I hera, por

2
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Frlre em

bastauoe 6[,t::o :1l90~C por .2-3

m]nt]'[o:s ~,fjj i5:CaJi'f:'1l1 crocantes e deurades, E'sC'orrn, 'f'LU tpaIJe-fiCUitUla.

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'-,_. _..," C
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Produros derivados do leite, como creme, iogurte, leitel ho, creme fresco, coalhada e creme azedo, t)en1 Ulna, infirddade de usos em prates doces e saborosos, Embora estejam a venda, os tries ultimos produtos podem ser
facilrn ente prod uzid os ern CaSt~L
lEITELHO E IOGURTE

.. Leit>eIE'lo e 11m leite, sern gc.rdur'il ou <om ba~o 1t~I' d{: :goi"dura ae ql./al sa(i adtcion~d~5. bag,ena!]; para Mc:o'lpar e dar
acldez, Nos Estados Unidos

FRESCO (CREME Este ,'re",~'e'de leit«, u\rn pouco
ezedo e penetrante, teJ'H a

CREME.

FR..AtCHE)

vaj~t(J:eHi de ~>j;a,o ttllhacr

e

qu~~do

made ern p~e:s.biscoltos e panq uecas,
i!o

logurt€t ,& urn produte r~l'1'tI$l'I'ta~o
:lid

,audo ()~ i{)g"~rU~com' creme de.' leae i~~tegr.al;, a"'l~'!(tj.ce1"tJo-o
e ,d.fZpoi~ .cieixGrldQ descan'Sar~. NIex;t1J eubra e leue 0- cr~me'

"~iShr~ra:nito·'Se,'l~itelho.j creme ,

e. cozido. ,E' f.eito

pat'tic ,de: lei,te

{'-om bJiixCi tsor de goroiluf,a.

Tern u iYI I~~ gOSlO a~d'O .. .0 teor 1'1l;3~Ot d-e gotdura ,e e mals c rernoso, 0 q,lJ!rte $imp~e:li pede ser 5ub:>tituido per creme azOOQ.
icgurre

:r~~idle&Z' geJ~·d~~ra.:de,pols de: ,
e;j!l'gr'().s'$,a1~ 'U$(.';""(jl to,mo os

gr-ego

em ,ge.ral tem

1J[':1

danrJo "I,ai$. ,~aboi~ ,~s $OIH;1;,$ ~ ~os ,f}l<().lhos. ~ IJr(1;l'()s aeli,r;.i'o'$tf)$" Tambe'tn i
fn;~;'i;;;~SI(!;,'$;.
~nl,,~~(JJgo$'1'Oso

corn frl;'~'{1$e

da c, It.s,

integra I. Coloque a tigd;!IJ sobre Uli"IDJa pa nela com ag[~aJ quenre e aq ue~, lilIJte ](lUC.

1~~~r~1:~~l 2 ~=:i~l~::i~ t1~:~~: c ~~'~~i~:
eubra pa reia lmenee, Deixe descansar na remperam [';nt smbieme por 6 ·,8 horas.

D If"EREINTII:'S 'j IPO S II)·E C fit IE:M E lYE L I: ITE
I~il~ dcnota sua ~s.tabilida,d~ ao ser equecido e sua: qual idede quandQ 'e b~tido. Quah'~O maior

CREME

CO'AlHADO

PIRIEPARO ,CRIEMt'

DE AZEDO
tlr~tJ(t1(f}f

o leof" de

gordura. dQ crerne de

E$tc~conhecid« /t$.pecialia.adf: ,d 14m creme t:f'J1'i4reJo e espesso, l)repar:a:do ,~sqM.entt:l.ndo-;.s.~:0 creme de l~,~tltttj:i f~rv-ef 1$ frwmar u;r.n'(J Cf"()$.t(:t. D:u~~~ ati' 5 di/J$ ~1,'a gdtJ:dttira"

E.$ta .t~c.n~ca, tl(l.ra

creme
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.€ttif!r:lOj
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favor-ito nos
t~(',I

o W:Or" dl! go riklli:lli, rnals '~sta:vel 0 creme. ,~,0 (:~~ ~Q: IQIt~ li'Ir~gl:"~1 ,~ -0 mals irndiCGIdQ para, co~inh.ar. pois t~m 48% :de'gordu ra e pode ser fervido sem tarhaf. '.' 0 'Crem~ par"a ~Ir !:IMido. tem

'~lrato!£mexicanos e

Ieste
sej.'

qM.~":(Jp~u.,po'C_(;{t t:amtJI~m

[ ..'"

u,stuJa com .0 leue pa"ta fClc'l,(Jr boli,.d1GS ,de Dei)ocnshirf!.

um teor de g.omura I!FI'tt€ JS~ 39%, 0 5J!Jfldellt.e!para ser ~qu~ido ~ batid'o. F~a, '!f<l(! rnesrno este creme: na ptopo~aQ de i 1 de creme de ii2ii'i~ int.e;§'all c U'@FnI!!: de leite
'Simp les, oont~m

/

'.'C~m~ de: I~i~t;tsimples

-espeje integral de creme D 600 ml 1de' leite _
'I~Fj;

ceres ,de 24% de &Of<lU""fI, e usa.go pl'itl;.c;ipaJmente ~OrnQ urn

e

,i:"",I!

e~m~ mals Irq ..rid-o-: pode ser usado para dar corpo ,Ii::
c{}r.5j~~tI;ci[!l ~~~OS;(!i
i1j,

sua vemente ate; 0 C.J."C'mC engressa [' pOt 25 -30 minuros,
a crosta d.o ...
'!il'~~-

.-l ~"'" ,p"" ada, 1.;;1 : ~ _""'.

[iI.!.!IIJll!a

1'<, i!1,1 1 ""l';,j '~""'1!o;!,'"T~'

,~, creme azedo .0

qualquer rrq uido, contante n~9 '5~i~ f<ervruO,

q:ue

tern urna ~l;;:omj!l.te1\l:ia m ais OI.J !TI enos

cOm, uma g(and~ .

creme 3-Retu,r,e cealhado d~~i;~~

Misrnre 1. colher ~ sopa] die
$UiOQ

Ir.q!JItda. Emboi!"a. po§saJ ser usado em rnolhos quentes para
Bt'1ricplJec,e.ll.os, tern urn teor de gOidvta de 21%: pOr.1ant,o. n~o se i'1fi'.l!int.em €--stav-el em fog,fl, i to.

colher de metal, Reserve Q creme e
jogue
f0[,"~ 0

de Ihnio em 250 1:111 de

creme de leite integral numa tigela de vidro, Deixe a

mt:Stutai deseansar na
",""II,..:1I,L",

'lFhmp;"lI,r,r'iI,j;ljJ"! A r L!l:o', , ,~,;;iL

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m bienre~,L!I;;. '~A'~ ""',I i~U":

Iiql'U:~doque
ficou e'mba,uM.Q,,,

'~ng:ross~,t eu b.(iL a tige ~~e .. " deixe na gela dei ra are ficar

1 (}·.30 minutes ou ate:

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pronto para ser esado.

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p:reien,a. ern \l'e'Zde comprar,~ eertades, ou enUio 'comprar ~ &- ~ix:e ~ CGrt:ar -~S' 'lih~~, easa (wr: ~ S5 e 51)... ~ix~s .(If[~i~~, ~m gr,~ride·s;, (Olll~ p ei:x:e-3JrruIc'; ca~i~ alUIn ~ ~GIIlhao; q uase ~empli€
_ ,_.. '!I ... -~ _.. ., • iii II ...

a (ilil'ne'.portarrto 'odevem se.~cozidos no mesmo dia em que
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t.: ' s, . ~ a a~ '"1' sa if r es .. u pcstas ,~sti!O 18J1~ o fn~st::OE, (1) ~h~iro, @ a -t!~ur-a IP em ajudiJJ-r. D p€ixe Qeyt "(he'ir~r od a fresoo ftheirar 3! ml(llr 00 caso de pei~ de ,ligUla,saJgada) @' ter a apai'tR'Ci.a ~mrda~ firnu~ e !l'htstica, e nie, ltesse:cada,
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... d·..iI~' , Ai .s1!LQ "ffecfl.: IO~S J.8. corta'UQ$. A .

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r'0rem Ciompr~dbs 'OU ti!O:~~o seji poi,~PleJj Pei>rei eleesos, come savala, are nq U~, saJrrnao, 'estragam mal S rapidlame nt('1!: do que i>eixe'$ d~ earne brsnca, p~j$ gel! oleo naf~l!ral'fica rariccse, Se ii!&i rtOaJr' produt,os do mat per !.1m'~norte, envo Iva: QS €m pan~ UIMicc:> e mantenhl±ll. 00 pam'·lnrais fria ~ gellad€li ra 0 ,pei¥,e, i'!'l~eiro 'sa ~QI1 se Nan, mais teln~o se r~ilrir:al SiU.i;liS \l'i~Qras. _ r .
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MAR !O··Tlt. \$As cascas devern estar perfeitas e to almerrte f€:.cnadas.. Q 1J~.11do bater na casea, d eve emit it' U m scm de ~,Igo solido, Hoje :s--ioge raj mente "Ie nd i das 0 aJiO irlte i ro gf"a~as as rnodernas tee nicas do (ul' iVQ de ostras e aos me:1here s rneios de transpo "te, _ .~ CAMARO ES En contram -se .a veri da de d iversa s maneiras, cozi des . • com OU sern easca, cu crus com caSG3J. Carnaroes cozidos devem ser fI rmes e ter cor rosa bri harrte, naQ devern ser aq IJOSO'S. C~maroe'5 crus devern tambem ser fir,mes.., corn casca
I
L •

vivos. escclha urn es,pec.i me ativo e pesado @ m n~la~ao a S81J taJima ~ 0. Se cornprer j', mortos, verifique S@ a ca~c;a esta irrteira e as g.arras i,ntact3S, Deve ter cheiro ·f."€SCO, sern 'S@I" forte. MEXU .. JJAO, MAR.I:5.00S :E AM~IJO.!'\S N a,Q com~ re OS q ue tern f rnuito lode ou crostas, eu 'q ue ,estio, rae hados, 0 u da nificados, Re,jeite es que. corrtir~uam albertos ao se bater na caSC81. 'VJEIiRAS Em geral sao vend Idas abertas eli rnpas em vez de 'fecti ada$. em suas conchas Veriflqu~ 00 tern um eh eiro a.. ocicadc: se assim fo ~ es,tao frescas, A carne de vlelras frescas d
CARAt~Gtl]O- Se compra-ios

e. levemente cinza

e translucida

nao otalmente

branca,

acinzerrtada ~ br-illhante.. Evite comprar camaroes corn rnanchas pretas - indfcio evidente de qu e nao estao frescos.

".".

A PEl.iEdeve ser brilhanre e

i"~ni)ida" ao seca on sem bri I ho, n
As marcas e cores naturais :n-:i;aW".c-).' _-iJ

P E~XES
Existern div!!t:sos, tip<=!$de
pei):J5!S;

[XQ TliCOS
.. Carpa do mar tern carne iirm~ Ie ac·m:icadiil"
€,

devem esea if:" escuras. Pc r

exem plio a [- inha e 0 vermclho devem a presenear um
vennelho
'tH.!Lt:iI,J' 0

exof cos ~ vell.--danos :w.permer~ eadosa peixaries, J!iliuitoscom balas cores iricresc"M1tes.
!i!

nio custa eare.

Carpa d,e eab~a dOlill1"ada dfJlJrorJr! ~nn

clare e bril haute; a

frilll'ttes. - 'e

arenque e a. cavals

@:::t¢C!!lente.As.se~a inteire, com ou Pei~impe
adOi, ta rnb~m s~rnl r"ecl'leio,

devem ser iridescenres; 0 s~dr.IIJJio deve Sf:1' levernenre prateado,

cnarn ado de oopirom~ rouge'" cO,Pjrojne b,lan!:: e It:I~r. tam
.. .. I.... -E

",'f'o~tas. d ~

cava.o -'b~rrnrnuita
<CBlfi"lC'

carne

saber fa ,t~ 'C Munos espil'1lhos.
Asse-e ii':il~i 1"0.
iIo

firme e pcucas es.pinhas, Id~1 pare; g.rel - -r ou fazer ensopade.
" Tilapla te branca
IE!:

~1xJ2-c.::!ibota e :saboms:Q'!
peixe.

~fme
iftQ

(i0'lt1

e mimo saber; Podl2 cnlnraSleo, II _~i~.
o.!Jj

.set'

feiU.

t>eXturaifirrne, ideel para cezldcs

vapor; assada, ue:ll'laJda, como

e sopas de.

e.m me.50.

.

.. •
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FRUT10S Er
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DIO MAR
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Pcixes ,e frutos do mar sao alimentos delicados ~ 'cilrn carne fra,gil~devendo ser manuseados

com
1

curud,ado~ Escolha prodnros

0

mais fresco possfvel, e limpe=os mnito bern antes de trusi-,nos~ 0 peixe

deve ser cozid,IQ)apenas

10

suf ciente para fi rmar a protei na e torna ~ a, carne opaca; Sf cozi n ha r demais,

fi,car,a" duro e ressecado, Quando substituir urn peixe ,PO:f' outre certifique-se de que tern estrumra, textura e saber semelhanres,

P,EIXES

Roucos
1(jI,'M!'

P~~XES ACr-IATADOS

t,a,u,la,~~/1J'O$ tOr"t.ud'o-s. e

£ ~(.J!~~d'f~'~~,i!iQ peixe de
de

eama ,,J l~p,t;~t1.~t~'el:l.tc p'r,'1"e' e ~()$,to f()ftfJ~ 0 que $ig_J~'ffica'q~f,e:,cjf,)~nbin($,~:fl b!~~~$ ,comzi'f1f1VJdi'n~t's fortes.
Sjt'tJ

ofYJrec.e 1(J'JI~~pltJ!llJ!'f/~1 de ,

Pn,ro

~ '.J ..1 textum rldtiP'l VT(}N;--e:$$f) t~P~'tI~Dae ooz.~nh(n;, ,~t~ilif(a~1:€:lo "1'{~linlOde i.n;gJ'edi(f~,lf.es. .13: 0

fe'idfQIIf" 0 sn'b01" J',que ,t: J'" 'I.....

• (1; ~'!i,~,~a':Iil!r'e ,IJrieler.f!J'ic,~(,I. i

,dessa ,';{1',ri'.tu/aae ,de '/Jeix.e

CQ}li

i;)'.(I~"tict(;ia:n,r~(i,~1.te lnait;a;.cto 0 ref1).:[{t21; pOls ess« modo (1'e ''OziJ~h'fJ't ajfJ.d.fJ',Q' 'OJ'~'~'€nlrdr 0 iS~b(')rr ~~atl;~r.fJ'J' del£caiJo e'
..JI " aesse« pesxes.

A ssar ~m orul
If';'..'p~n';i'eeeln :Fi'iltliJ';,

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n § 0.-. ne

hs 1'::- g,re'lha I'jl fr.if~UI
ir:! 0;

flflill'ill" 'Oill'm b;:l!$rnm:~ Qr~o~ .g«1~h.:lf.

Gilli2i,i1UiI;J1f., :3 ~f

A~:a:r. em b:n~~~'tad',iIO'llI! nio,

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G !L'".$!.ha,:r:: ~1',Ulra:r!tlt':aJ r com b9 f

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AS's:lIJt ern bni ~lh3,d0 au n:1io:l, no. \fapolf. CO:;!; ijlJib:3'[[1 g;r:.el:hl::l·:r",If'rim r

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CO'MO ruSAI PE1X'ES, & F11 TOS DO M,AR

FRUTOS

DO

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rl'lOIU5CO

PE~XES
ICARDAp~o

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,vi.vO' .dti: "J.',e.fhor' $(1,b01~ porta.nto conserve moiuscoe O:u nlexilhoes em Jgua saiga'da (4 colberes {sopa) de sal para 1 lit-pode .,.. ) ~, ". ~ L ag,&,ta ~ 1MO agua fc:esca comem, PO.I.$. os masana." S e 1" - os ~no,r.u.scoS' nora« antes d~e Itmpar '.

A 19u.''l's moluscos

req'i<l.:efejj',f, ,(1ten~o

es.pe;ciat 0

c.ozinha~podem

e$trag,(1.'f~

pe 'd .' e sua ·regl,_ com ixes ao ingredlen es locais, usando tee nkas C!Jj~ narias para criar

Os grand@s chefs comblnarn os

p ra os que agradam Cascas d,(!V(UJ'1, estar bem fe,r:.hada~Jo SetH ester lascedas neifJ'l qu,e!J1'4das. Os maris cos s.eni. cttS,f;:"(i deVeJ11- estar 1.~cdiH)S e ter ,d'Nt,iro fo·~$co+
CARANGUE]OS

lrrternac ional mente.
por. ~ n:ilJjca sea g relhar, assar - meia casca b zer ensopado, frirar = d escascados
tl!.zer no
'13.,

If.MNCJ\ - BrJ{JiiJabcisse (cozido we ulerrto fe i" 0 com peixes Ie
fnrtos do mar 1M editerraneo, a~afrio e erva- do ce),

AU uo e

p·esad,o."
it gaf'tlr$'

C(i~.c.a Ju~rfe;Ua
l-AGOSTA

intactas. Fe-rver;.fu.zer no, vapor Grelhar = aber Ea
=

criginario de Marse~ha,
'G[lEC]A M ta&:ai

Kg/omori

(It! la en-

.J b"" G c.aud a vira.,(.ila paTti ..... .arso ....' 'arras
h~ tact~$ ~ fJerfi.::ita s.

Pesada

(i!11'1.

"lela.f.ao ao t.mnanbo.. A

volta em rnassa 'eve e frita em

bas taote
l~

oleo, servida

corn

pedac os de limao .e rn~sha
gelada.),. 0 petisco p -efenido da regi a.o do rna r EgelJ. ITAUA. --- Spaghe' ti aIle

CQ;$~as bttm [edssdas It ~n;~ perfeito €stado," N'en'l Ie.~e'$ O~~ soltos ao Sa,"'m .di-ios.
OSTRAS

fet~ fszer no ~pO(l" _ na casal. Grelba f.' assar ,_ meia C~$CaJ ~.~~:""~. , dos = ""'WI -~""'pa' F...;,..,
..IIIl~ ~
'!....:.,,~ , . ~..i"O!o.'" ~_

"""'~.ll rIra!II~

C;a,s[:{2$b~in [ecbadas e !ll?;fleita'S" As o.dra:s' sem ((1$,'« ld€mu~'ser 10iif(:ls! de 1;'am(1.~I.I'}o11.,itifornte e·/lqu;ido claro.

.s~ rvie

cruas

Assar, grelhar _ meia easca

wmgole (com m olho de mari sco), prate servide nas trattorias d1~ toda a. IUlia,
M:u]co eel/ie-he (pe ixe Cr'!.J curtide com suco de l~m:ao verde), recoorortante e de saber picante,

l~'d~1;JJz.er ensopadas +serneasca t Fritar, Irie r
·COIn,

basranee

e

oleo, gJe~,h,a.rj. fazer churra SCQ~ assa r; cozinhar, fazer no vapor
VIEliRA.5 .

E: P~I\,NI-II\- Poe·lra (Illia e lrutos do mar com arroz , acafrio" to. mate '€!: a.1 110) 0 prate
I

Se

odocicado, sej(l. ~I;P11, 'm ei« co ~1:dUI OH, S',em' concha. 0 corp 0' deue set 'r(J,li.f'O e cor cre]j,g. 0 ,.JI corai r ,fJ,(!'U1: ser 1'0\'5';:2',·do es "d 0, •. '(\e'I',e.I.te 0 e ,re,f'lUi'·.
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It
:JI)'"

/{qUiiao- cheiro f1'(1t;co,

Assa ir grel ha F

meia cases Cooi]JJ,h;8i:r".frita r ,_sern cssca
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preferido
ESTI'\,[)OS

nas cornemoracoes,
UN[DOS ~
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as. qt,e cheirem
ULAS

a enxofre:
Fr.iu.~·c/bsstan re oleo, £rit~u-~ cozlnhar, ,;.;JJSS;;j1[r8zcr

EnglQr'lid' Clam Chowder (sopa de batatas, rnariscos e crern e de Ileite), data des idos 1700, MClfltratlan Clam Chowder
(sopa condimentada feita com

tomate e marl sees) Ik,ou
famosa mais 'tarde, po . V,o~tl
de: ~9'30.

ensopados
B;OZ1:0s,~, CA RAJ\..,;UJOS COMESl'rVEIS

Cbeiro adocicado, M',e:it~~j,~~e jI~a'conds« (Jr.I(J,udo cutucados. A (:·as,co. deue esta« maei« e fir~tut n,o lugtfr.

erver -

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F azer ensopado __.sern a

c;:.sca

, 'OMO PREPARAR C PEIXE ROLC;O INTEIR'O
' A'~"",jl'~~ "p: .....I,!1I.~iI;!! I-B'I;fi!l.~I~,Ii"'O-<C ~';;-l"'[ ,;F'i'C"i'"':'FiI"iI, vU"!f"" ;;;.;~v ,~,~~l.l.u

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ba rriga rol ica, 30' con tl~,r'io do peixe acha t~do~" u til (~I~ de. cada ~i3,d.oda e ho c a beca ~En tre as varieda des preferida So e s.~:ioa truta e 0 sal rna 00.. Com peixe s rol icos podem -se -fazer dois :fil.~s, urn de cada Iado da [I!SP,ru nita dorsal, Depois de reti radas as 'iii Isceras, tira -se a. esp nha, e 0 peixe podera ser recheado ou corta do em, :6~es,.

Co no

lIMPAR. E ESCA.MAR M'uir,os peixes; ,co~n() ,0 salmai) ~~lo~tradl!)tttj-iri;t~1f!

,M'~i.tO\$ {J',;;,"i'X,12S siio es~'Or'-' :rc.gadioS' e. diffee,is [de se,r".~rar j!,I(lt.mlr¥1l' ~'

~ ca.par;',terlstir.;:a

(tscatn(J;s 'l,tte JJJU(JU~: 5'Cjf refJiMui&d.s [(Jfd:es de co,zlni1tJ'Y.. Escemar e 1I~t1U~' 'la'1',efaSi~'I1lpies mas faz sujeittl por isso tr:~[bt1:'b~·Uld() ,p'ia", l 'ttJdh'OJ' p.r/;I't-l'ein) tiT.4Y i 1a!':1I: '~'rb,~·t~J1;"S~ -pois 'Qltfl.1~~~$sa[o ,13S'pb?he,~~ta$-,

a

j

~'lJ.o,Sil"l:(Jl' de rna lquali,d~tle., $'e la ,va T' 0 /)',ei;t€ i~it~ ag~'(;t;l q'u'ltutrJ o:'u !&'O$u"iio ,de vil'I'(lgre e ag;u:t1c; aonUfs d.(~i~$CaH~a1j, Ii ,a:1~(j~
InelJ.O'5

o q~"e:se.rd m,elho~' '1HJf';(3i' ~M:'a$' m'iiO:$: e , 'r.' '_r tOfl,'id,ir'd 'i,~:al;S":0;,,,. 111t~~"J't\ll',sieQr IJe.f..~[~~ o \ Con« as bClrbattR'J'Uif-5 ,com ~·e.so~un de
,r

e~il'l.$m' e us« factl de ,coo"in1h1 !1f;~[nd'e ,p,aFt~' 'tJ,~~(J,'}-(Z$ ees,c~;!~tl5, ,E~'i$t'e'

c.'SaorrlfJg(;uliO'"

vend:a e")~ioi"a de
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iCOZ-h'iluz~ ,~'I;~,ll' ~/teN,siUopara

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t5ca,mar peixe-s.

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colher (sopa) de

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G)ITI

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os dOO¢:5.

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e

c:o:zmd~~corte as tres barbaraaas ds barriga de peixe, qlUle'WQ ,i:a,
cab~~~ ao rabo ....... ,;1 peitora], ,3. nei.victl [~a ~n~d,
~ ...~;;r

1

~O,~~l a li~souF_m de

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Si!q,tl~: com

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'tki"l~ca iri,gJesa par~ p.i"tp.ar~r
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~"tai ~ raw 'em .'''1''. ~ ,conh~dda eemo V(]\!'Jdyktn,g

.~,gern
fOrfn2l, ~~

a barba 00
V;,

pinl:or,

peixe para cima e , cOm a resoura de: !Cmin 11.3 corte as 'ba rbaranas dorsa is, :t
0

2

Vi re

~[]IlJPO[,u:tan,1eorta t, as c

inteiro pa ra ~OiTna.,,~oilIl1S ~ atraenre, corte com ,a. tesou [Fa

-.~ s 3

0

pei xe' :for Slmrv:udo

4~f:'::~:~
peixe
escamas do peixe com o ~ ~,do ,se:m. &0 da ,h].(:t1 de CO~illi1lJhi=IJ,,. W!J"""rlli"~",,,,lI"). [~In rab ..... 1i~.~. ""I t~Jv. v 1JI'
ltr!i:111 ~IIIWl.'UU ,L« I~':;_'_IL ~ ~

barbaeanas . pois b~cf.,~rhas. .
5:1

COfil[C1l1

de' !tC'OIl~Ji'lj,~aJ f""-ll bo eM f'Ollm~, 0' de '"V _ I"re,i~o quad [_"'Q .SJ
j

esqH.e~~,a~ ,

c:ab~~a"Lave beM

Q

p~ixe,

.... ~'~iA - ~,"I;;,~I.- A. '[j, ,.!i, i"j; "~ t";,i!!, ~ ...... ~¥_ v pn 'II!:' 1'1, ril\c:!,!'.... -IH~I''V~~ v

f.i;

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O'~ irrO ~N'T'IC']'D.n 'F'. [ 1:.,~,l\!;'U
1Jj,p:!;

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~OJn ,Q,' ,clfb-e~~,de,v,e.' ,t-e,r
~,., ,,J '" '

i!JJ."seer;i)iS i."II?:i"rra"l~'s di,rQtales:

des gueJwtJs .. ,E.~ste tU~l'Od('J li}iUl'J~lifnn fotffl'fJ' do i:)(dx,e.~,

ga:r:a;~,tit~d(J :~~t?,ij'aO(J h tJpuJreJi'JJ',da., 0 pei~c IrJo.cl(J ,~,~"

o~'~ ~'jo r;ed~'t~'(l()'., Ne~te'
!~'ttin't(l c.a;S~j fBIi:'r-e ~' ,~~pinh~

L('JC~Jruli e 11 levanre as bordas das guelras atris d~ ca he~a do peixe e corte-as com a
co

reso 1I ta,

dotfSfll

(~'eT'

,P'" 53}.

coeinha, Descarre,

,d!e

2

Segure

00

pei xe

COiUirl

a

, ba[,r.~gapara CifI:] 3.", fa~~ Uftl pe;qjUeWlO eorte na paree d .

;3
I

baixo d a, 'b~'il'n:i~~ i'l1~~:u:a o\l s e
pon~a~ da tes,u!n11 ou es dedos, Corte 08 6Egiios ineernos para so]~a-[o~ do i~~t,e:r.ior peixe, do

[n'fi~ os dGd,'QS Ita 'I ~ -- ~ abertn l'"a das ,gl.'lt!~rn;s,. Se-i!J re as v fsceras e puxe ..as
,_ _ .._

pa .a fora, Vet~,~,'1!U~' 1'rttr,Slves

da abertura
oil

neon ,11,en'~1it1'U-ll Orga,o., ~ I'ora, as viseeras,

aa barriga se nato.
j'o.g;u;e'

pelxe, chegande aJ~]~: a 'e$lPruin7d~~il1. Vi J:'€ ,0 pe~X!ee repira eorrer' n,IOwnit)~n;OIIl' O peixe u desde ;a, ®;'berltur,a, da, gb,u::'1 r.:a, ate~ dlo 0'1]'[['0 lade. E~fi~'os ~temperos nos sulces, 0 pei xe 00 rabo, '..ave ~'t~ tiJ ,iglJ;~:aJ sair , ~ , ! esta prento pa ra 0 oo:~'~:merntQ'. clara. Seque· ,com [)~p~i= rorneira e delxe a :~~g,~a,
!II

4

- Sc,gure
••

0'

~ I}e:i~~00 b a '.
II!; ,;

FLlJ"?l'2-3 cOlnes n~runrnl1li lade dO'

.,

..-illI

toslha.

i

l

ICOMO

'T'IRAR A.s V-fSCERA,S

PEltA, BARRI,GIJ\,

,0 modo JJ\ltli5: fa'd,i e IISI'ttJ,Ipara tirar ,acS U;~i:lt'(l$ .d:o ,peixe i: tl",da b~r'riga. ,use este :fJlcl,etodo se 0 ,'Peix;,~' s;(Jtuido ,i~,ltBitf(Jfot'
'n!td:JJ{t.(ldo o'~ ~itii(J)'~ SfJ
..., J! .~'

,'\r.e~,essmo n~,d,',lt~t .forma ,:S',~~IJ. -• - ..it..J ~ or,'g~fuu" efg-p~C1'thm'(J~~l"(J i Or pl1:~:(1 re~~~tW~'" (J5/,)U.lrill ,~Or$a'l!, se a ,(3.1l/;£5 OllJe def)oJs ,d;l eo:t:itio",
It,ill'

tor
It:.

ibilJIltt',iga,depois coree rods a , pa:r!ijc~ie baixo, p~'f,mnd() ~;o,go d

Corte .as ~uel[~s ~t['<i$ d~, .. cabeea e' 'iO~~l~"I;:Hi fora, F~~-'i:1J um pequeno coree A;jj!j
'1'"
~ e ~

~:oo'i o d~s '\'I'f~Qe[,~IJ;;,. ~

nuxe-as r ~ [""" p- - (~p. :ii.r:o'Ii t""r.a., J',oO!ue,..a;s, fu{[';3.; ois n.~h)servem para p rnZler ea ldo,
=v , -~----

2
I

Com,

LJII1,-rn!3; ~~:!)l,

HlI iO$~

,segtlr~

as

VWSC~'f~SC

'qu.oe' prejlo;d~~nl apa~~cia. do p~~~,c e qu,~l)Od~Wtfli deiix~-~o a ~d ~",r,~ ilL. .. f;aM3Jrg,(li ao ser OOOl,_()o,. m' ..... 0 iP~Ij(~ sob agilB.t correnre ma depois
seque

3
_

1

C(;Urml uma uO pC:1):~.,
'

col her dJeSOP~'!Il pereerra ,in.n~[n:amtn~,e'cad~, ~l1do,

I~I

m$ru~
.1I"..,'~'

S3JQ' ,re.1l10V~tillOS qllll1i~lji'lsq~J:~'r l.i';~v~m,s~ngumeos

~.-!II·

•• ~

com paJ:pel,.,:to~Uta,.Est~, [p'rOliliILlOp'al:ra

,0

'OO'zimen~o.

C'O'MO, TI'RAR A ESPINHA DO, PEiXE

COHO
Depois.

T'IRAR

A

ES?I"NHA

PELA

BARRIGA

retirar (l:S I)i;s'~'fa$ R"OL~CO PEQU!ENO ,pela ab~rtu,cra,na b'4rti.ga do Peixes oleosos e peqtsenos, peix.(t; (ver p. 53)~ '~'eJ'll:tova como ;lo'l sardinlra (ltj'fcffi ,mtJcSt.'r:(ttaJ'nbbn a esp',tt'd'w dorsa/: p,e~a da, tem a e$,pi~'1.ha ta.'() fr.&g,~:,~ ,1" • ,r;iarriga, l'l(j tl~'a'r utsceras e as' que pode set' retirada (om os a e£pin~Jil dorsal peltl., b,t1in·,~g.aj dedos em Y6l't tle uma [aca. CO~tl';O no ,ca,so do 5alJ'l1ii() aq-ui_.II,' ~

ail

,n>jO$,t::i~ado~c'j'~a~t

t1'\p~a cavireeheio. peixe pelo dorso e corn uma Iaca de fazer fHe corte com movimeruos IDi3Jrairna entre a s costelas e a cs rne de: c IULH1 lado d:aJ,espin ha dorsal, sohando ass I'm as espin has,

dade' 'natural.

,PCJF:CJ .0

1

Segll re

0

]isd ilJ~,O au as ' as g,me~ 1JIi~,.j ogue: f.or~ a Ci!IJ beca e as guel 01:$,. Enfie -0 dedo indicado[' pela abereurs superior e deslim ~,'rk a. ba I.':riga,) ;],br.i n,.d:Q0 peixe ac meio T:ra'ba~hando da cabeca ate 0 rabo, renre as visceras of: Desl ize a ,lan1~,i'ilada, Iaca ac longo d;,il5 espinhas prdximas [ogue-as fora, '___ da ~U,!Il,1n~il!oFS~ l para q He as espinhas deste lade soltem -se da carne, :Re,pittaJ, esde 0 item '1 para soltar as espinhas do d
. 'i!1i'. .:!9', I "', ," ,.Il I' "', ~ ~..,. II ,~

" Co,rn :~,ponta dos dedos, , 1...A • _ te'UI€: a Ca !J}e~a 'UI,-Q peixe

2

C~:u,e a, espinha do'r.,sa-! do '_ 'pC,E~eom a resoura de c
cO'z]J)]jh~e j o,gue: fora juntamente com as espinhas,

3

outre lado da carne,

Com _luna, :piEl~~,retire as espinhas fin~:s de cada lado d~ espinha dorsal do peixe, Deslize os dedos da cabeca ate .0 [",,"1 bo, de ambos ns Iados, procura ndo por
espmhas que ficaram desperLOd, eem as. L' ]m:pe 0. ,[,el.:k':€: a
r•

4

5(:00"'-' eO'M

papel-roalha,
0

o :peix,e e, trabalhan, do 1l.. :varlJlJf!:nl"e ds cabeca Q ,ate 0- rabo, retire a, espinha
A,bra
,:..

2

E-:na pronro para

cozi-

menro,

dorsa], Solte
i'(HT~,

a

espinha na

do ra bo, quebrando-a

(Om

os dedos, Lave bem 0 peixe e seque com papeltea Iha, Esra, pronto para 0

cozsrnenro,

CO,~iO

,P'REPfHlAR

PfJXE

ROlH:;O

H-lTEIR,O

COMO
Para' cOfcl'sen.l;alr a [orma do peixe roli{oJ! deixando ,a, cauidade da
barriga lntacta, desosse-o ain'"i11:do as cost ..S. 0 peixe, C'on'lO ,Q; t.1·l,n~;~' mostr(Uifl delele'tel' as ulscera» tiradas pelas ft,,-udas. aqui
l

'TI :"A
DORSA

ESPINHA,
DO Se compr
l

PEIXE~ANJO
j'

peixe-anio

,corn

6Sp,lYJ,'ba vti)ci de:llI,e-ra relira·/a se a 1- eceit« .'f.uul.ir fi.l~ ..

1cada [ado dscabeca a dorra bo rs a e de espiob
Trabalhando a. par ir do "
1M
C-O[

sal com a. tesOU)1;'IJ d.. cozinha, e

Com .cuidado ,rel'il',ea (::p:nnha do:rs~,]das e~tI'-emi~la,des da cabeca e do rsbo do pel re, usando a, racs de; cozinha, Levante a, espiuha dorsal e jogue-a fora, Lampe bern I) peixe a 'fl seco, com pa pel-teal ilha. Esra pronto para 0 coznnenro. .~
u I

2

para tr~s em, dire'fiao do rabo do peixe.

1

Delre () pei .. e-anio, segure _ a pele firmemenre e puxea<ll,

COMO

F'AZEIR

FILIES

DE'

PE!XE

ROLleO

Depois de des amado, ti:n:l:po e (I S vitCfJ1'a:s retired ,$ pt;lla barriga (ver"/J .. 5J)J 0 peixe pode set' cortado es« files o'u: ,et1.r: postas. ,P'otlt?n1;er cortedos s dois lites - urn de cad« lado
do peise CO~''lO0

Src.d~j1:ijO

aqui m~',trado. Use 'Uff1'il [aca fi't'Zil e ~fiada (prop'ritl. para
f(Jut pUs) e tra'ba-lhe corn "d- d' J eM,~,,.Cil',· ,0':- ,i::.~,e-txa.~~u(J! il'r~~nm10 to ... " ,poss{uel de: carne ~1.a: e'spinha. Verifiq.~te sa "aO pcara:J'11, e&p,i~ nhas ,nos files {ver p. 54).
_J.' -

CCH're longo de um do . lades das costa ,',COIIl a .fac3. dcieaao d raca movimenros 'rongos e ~guaJS p~,i:'acertar a CSI['ne', Ii: • III , .. na,

1

Corte ern volta dtll parte de rrss da ca bees e depois, partindo da cabeea pa.ra o rabo e usa ndo ~F coscelas como g'IJla.!

~~rt~ ao .l~~go dos ~ois lades da es pinhs dorsa ~ com a ffaca die cQz..i:nha~sepacando a. cs rne do pei xe e fazendo do is. :fiM, " Pode-se us-ail:" espinha para fazer a C';!IJ ldo de peixe [ver p. 17).

2

Deslize a fac.~,- obre as espinhas Iaterais, segurando a. carne
solta OQ',m,a outra

mio.
peixe e repita 0 , .Irem 1 para fazer 0 ontrn £:'1'1 G'.uarae ,3, caoe a e 3 ear..lI b me. ' c'a~a,~Se q n~s:e~ use it espinha dorsal e a ca beca, sern as
0

2

Vi re

guelras para fazer ,c~jdo de pelxe {'!!,rer p. l.7). Antes de .:er cozido em assadc, pode-se tira r a pele do fiIe, como 11.0 case de pei: e achatado (vel' p, 5 7)~dependendo da reeeira.

de bai~o de eada ,fiM.Lirnpe

3

Re[ ire

C0[11 CU idsdo

a

memb .ana escnra da parte
fi,[es

bern os

com papel-0

toalh a. Istao pronros para '(;0"': imenro,

5$

"

'-11',G,~[r.X"~ 'JL... ,S~ g;:..~, 1~' ," ~.. ~.:-~.

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-

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.

,

Peixes achatados sao assim chamados devido il sua forma achatada, Dentre os mais conhecidos ,ha. 0- linguado, o rodovalho e 0 cherne, 0' peixe achatado nada de lade e tern, os dois olhos na p.arte superior da cabeca ~all. nas costas, partes que sao escuras para camuflar; ,A pa rte inferior do P eixe achatado ,f; branca Para conservar sua forma, retiram -se as vfsceras, comecando por tras da cabeca 'e das guelras, Por serem em gera 1 limpos ern alto-mar, qua,se sempre sao vendidos j~, sem as visceras.
i

Se [or servir

0

,pebc.@ cu;h,atado ,~_~te;iroJ omente a ,pe:le s

lfoci- tenl de' ,e.sr(l/fJ~'4r 0 pelxe
's,e
PIt]

q"uiser servi-le inteiro
peixeri«.

,(},1« Sf!

qle ~~iioriver ,cs4do IdlJsca:mado

~$cJ.:~\ra: e:ve ser r.~lirada- deixe a branca pa~~a',ClUe: d • -,J J_J ", (' o petxe 1,2'ClO aesmanase !UiWtant,If!' 0 C(J·Ztln en ro, ':;'6 des-It/at!'filJ."$,~Jade retirar a 'pe,le escura e a { I"" • b ranca e1ul'U'a~to0 petxe esta mten», ('\0:.11'20 Q li'J.2g.uado mostrsdo cl't}ui, Q,t:t

pod«

'tii~{J'1

a pete tie cada fiJ&.,

snjeira, 10 rnelhor e trahalhar na pla, Deice 0 peixe com 0 lade escuro para cirna e segure '0 rabo nr.memen.te.
Comece do r,~,bopara a cabeca e usando a parte nao' .a6ad~, da faca de cozinha raspe ~:S escs mas do peixe, Segure 0 pe ixe pelc raho sob iiguaJ :fria" I~ bern e retire as ve
j

Por ser

IIma

,tat'efa que

,f~LZ

"

T['~'b{lffi.1 primeiro he

.0

]~.d.o

da pele escu ra, retirando com a, fa"ea,a pele a. partir .0,0
rabo para seltar-se d a carne, ,

rabo ,tlt,e a ca be~~J soleando-a cmnplet.arnente do peixe,

- que: ~ma~ maos escorreguem .. Puxe ,~,pele a parnr 2 ,~vi,t;1'}r
Se~Ul.t'\,e pele e,'0 a,
,~;:lI]

bo com,1 uma

toa_Ula peque:rlJaJ, para.

do

escam as ~~$.:f.[',egandloa I~Hde vigorosamente com as m.a,o~.

3

1,1'['(1'

=v-'

0

' .;.'-, peixe

00m

"

Q

'II ,~I

~~GO

_ "clare par,a ci in a . Corte em, volta da cab eca do, peixe 'para solra r a p~le.

COMO COMO

P]'tEPARAR PEJX'E ACHAT,ADO

INTEIRO

CORTAR
tt1:mllnh()~, 0

FILES
l)fJi'X~ lu;batad'o 'pode; t&n,der

T'~RANDOI A PEL.E

D.epende-1'J.tl0 dlo

1-4 pM!!;,. Q~'er retire O~ ndo a tude~. empre lim:p..e e s rir:3c:a.me0 peixe antes de cortar os files. Aq:fij: l;~m rod'olAaii1Q . e cr:3rrtado em .:4 files.

DE FfLE. D'E

P EIXE

Mesmo qi~a"ndocomprados

pam cima Ita ta bua. Coree em volta com urna i~c~,£ina, (d~' prepars r fi!~)1 .81::l p~.rtc onde a ,catnc'
_ {;$(:lUO

1

Deice

e~1J,-balado$ no $'upermercado~ os ,file's a,(! pe,ix,rt; g:erain'J'ente' Viif@~ o~n p·,deq.t;f,r!' aj.~ida,(3'

Q

peixe com

Q

lado

enc onrra :8iS

mante« sua (anna. A ticn-tct'l -. pdra :tu:a:r a 1)(:,-1.J! i':J~' :i;ii~tJ1 .£~~d·1 ~ 1~~f2,'. .( [)ttix'€ e importante; se ~.pele e ,a carne do peixe :na'o f-vn:m separada« da meneira certa.. ,11 carne pode sair iU~1.tncom ,(2
F'l;rt!G=.Ii

ha rbaranas, tracando com cuid ado a J50Hna

"hI"",i!' L!i

"~K

r:""",

_J'~.,.,nL!i,;J .......'..,."..' ,,," .... ,....O'''''-;,; . a t:t~alr..o-I'·~·(!li-<iI·r[--;li.t !I.,;d J' _r-~¢I!,.if.iI!._

dos fiJ,es,.

Deire

baixo e .f<3!~El usn corte atra ves d@ carne na exrrernidade do

0'

HI,e corn a pele para,

para a iuda r a segurar com ~'II'm'''''''''''ueene v. f"" 'I!,._", e '·["1""; .'." Lb.........""'19' J:"~""'il5'!<~_ " .;]o~,,-.o
0!"1;

rabo, Passe ~~J dedos nos
"",!D.!'W',

~•

uma faca ahada ~corrs ndo ate:
1[1;

2

d - c - b,.;; ___,a_.~"I;.iI';~~, osso,

COJ't~ 0, 'C,'

- - a- 'f'h...... [a IJ)' , ~.... oJ

== do r:,e' -bo ~.....
cum

3

Trabajhando a, partir do centro do peixe para fora, corte _ um file fa~endo movimeneos longos earnplos corn . .a. £a.~. Deixe 0- mfuimo possfvel de carne na espinha .. Vire 0 peixe e

a f"tl!ca corte" Diseanciandono se dle voce e Iazendo movimentos de vai VEIn"segure a

corte

0

segundo :6Ie do mesmo modo,

f~u::a ilingu1.o inclinado, em Mova a faca entre' ;ii, carne e a pele ,8.te chegar na outrs exeremidade do file',.

I

4

'P'U I ell,

corrades

Vir'e 0 peixe, F~~a t1 m corte em, volta da pa:r.re de tra:s ca bees e em volea da borda €'Xr:€1,,~;a da carne, Cort!S'
;0

osso no centro do peixe, '~r.aba]h:i:~]doa c;3J.be~apa:r.a. d Re-p,i.'r~0 it-em :1 p~.ra. retirar os dois ,n I&fl,,~'li~~nte$.,

ra bo-

~:ooQ

da

FiM feifO
,0011:1

a

~~.....:....

de co!trp-rido
·p~t:)l; brz.~

,ffif:[';;]Jde:

de !I..un ] ~l1gU,a.dD.

fJ'I1j,~P ie~~,r;!s.

(ml~nhos).

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I

l" . ... . ara este ctasstco prate ch·'.... voce p Ord'e e'sco" lher 14:tl'1 perxe mtesro como 0 mee . uermelho, a perca Ot:.~ a tainha cmza, e n"itar 11tJ wok, depois refoga« eN1molho aromdtico temperado com alb-c. gtt.n,g} bre e chi li,

4 roacoes 1 peixe btteir02 com cerct1. ,de? 1 quilo

Sal :soo .n'tl' de rileo de ame1iJ.doim
colhe~· (chd) .d,e maisena 2-4 d(t.H;t(tS die al/'o picado«
:1.

necessario .. Fa~a tres sulcos d ~agon~'L~s cads de lade C0[11 espaeos un ifo rrnes ao longo dele, Polvilhe sal no dois 1.11 do .p ixe. dos
Sf:

Prepare escarnas,

Q

peixe e retire as

lheres (cha,) de jgu~~,;reserve, Ponha 0 aiiho e 0 geng~brens wok e fri~erapidamenee em~ seguida, acreseenee 0 V.hlho de a rroz , ~ paSJt.a de pimenra e <0
molho de ~oja~ mexendo bern.

Aqu:eyJ

uma

;urok em iogo

1 p,eda,~'_,~l:e' I{(j.ngi_hre fresco {2 5 em], aesctls,cado :'"' tor/ado eJ~7l tiri1nha-s .2 colberes (sop.a) de lIitzi1() de arro;?;:Shaoxi l1,S ou X(tT(f1,'(,' sec:o
.1~3colberes (uY/Ja) de pasta de .pimltuta chili

alto, lepois

.3.0S pou :Os' despeje

Ad.idone 0, caldo de peixe e a pasta de maisena, Deixe fe.~v,el:~

ooleo 1entamente em suas hl.terais, Qua'od,o 0 oieo esti''I1€'J: bem quenre, eoloque 0 peixe com cuidado e frite virando-o
uma V('2 para dourar dos dois lades cerca de 4 minutes.

mexem\do.. Abaixe

0

fogo,

2 coih.f;1'.(tS (s~.r}a.).~~ rnoliJo de soia da-ro 1JO 1~'d' e caldo de ,pei?tt d O,H ,agua

R.eti re

0

pei XI!: com euidado

2, c,e-boii~'l.ha.'S cortadas
ern tirinbas

com duas espatulas e deixe escorrcr elm papel-roalha, Despe]e 0 oleo, delxando eerca de ] eolher [sops},

reeeloqae 0 'peb-re na wok e l··~f.ogue saavemente po ceres de' 5 minnecs, Retire 0- peixe, Ad icione no molho a ,ce·bo.iinna., os ch.lli:;~ " 'I ·. <0 acucar e '0 0 eo, d.e gerge I" lim e. cozinhe lentamente ;:ue redazi-lo. Co~ oque o peixc d,'" volta na f'ig,ideirtIJ~ derrame 0 InoU10 e guarneca com. coen1"fO

semenie e cortados ]:ul[":m1nf' ('D'er p. 166) 1 co/her (cljd) de ~·,!(tka~'
1
.COU)',iU·

2 ch ilis

Misture a maisena

COJn

2 eo-

fresco,

t)tJ1''J'}1.e.lhos sem

a

g~'rg(t,li"1;

(chil)

de oleo de

ComO' Fritar le"!'l Bastante

Oleo- e Refo.ga1~

raminho« de' coe1dro, para et1f(!itar

COJ;iI'l' suas l{}l.ter(i~'$ levemente em dediue, a wok i. excelenta pora (ri.ttJJ'".pe..ix€ ern basiante 6{~'o Cj"u-eni'e.e. de.l}ois reloga-lo. '''0 11201ho. p'_)~~o maior 5egul~a'1;faJi use uma 'wok com lIH ..,s alft-a-s - .i nta:is estavel do que .a 'w,ok ann U1?ltJ. s6 al~a;,

PASTA
~~~!I!lIIII" 1111111[1' I. I'

DIE PIME:NTA CHILI
I 11I, .. t;~::' ~!,!,~~~ •••••••• IH.IH.,1

liI.;,;.;,;-!,i

As pastas de pimentas q~ e existern

a. ve:nt;la variam de rIlLa,cas a
;gosto, Voce pede p eparar pasta apimentad.a mi:;tiJi"'2U'Idlo

rnuito fortes. portanto. u-se a qval"'l'lidade cOnifo'me: a ~r(".a OU
Sell $UJi

pirnenta vermelha seca amassada no processador ou ne pi lao. rom p-..a-5ta d if' pimenti!o. arnarelo,

Aqu~a

bastante bleD. na

Re ogue

-0-

peixe no molho,

para duas p\lllr"' es de pasta de pjmentao arnarele, VO(e obte:1i I!J"m molho modar damente pmcar~te.

Usal do a prop-o ·"".a.o d'~ UITI,jlJ parte de piment verme ha amas-

wok ate comecar a. SQ[r TUmaca [ceres de 1900'C),.JEscorregue 0 peixe para dentro da wok e frire- Q at,c ficar dourado dos dois lades, vi-

sada

regando-o sempre, .:lite que ·estej~ completarneute cozido. Se 0. peixe for rnuito

gordo vire-o com duas espatula S durante
0 CQ~i

mente,

rando-o com d!..tas espatulas, :

,. ."

ss

IPE:~.xE:S,&: FIt UTOS DO. ,M,AR

PREPARO

'C

FILES

DE

P'E'IX'E
I.: ,_. .• '::. ,.'

DE,
..... , ....

j

'p'-'"
=,

"

o S T,A S &
.' .: '.. ..•... .... '. .' . 'r--: , . '

Postas e files po dem ser feiros com peixe lto] iis:o e peale acha tado, Os franceses di ferenciam entre dames. p ostas feitas de JHeixe rolico, e troncons, postas feitas de peixe achatado grande" Pastas: de peixe sao mais grossas e resistentes; files de peixe sso rnais fines q ue as postas e mais frageis,
C'O'MO 'CORTAR ESCALOPIES
Os fi11-5' de peises grctnd'~'s ,e r,olir;os.,. ,C'Q~no (] stllfl.14o aqui

COMO
Para

COlRl'AR PaSTAS pr,fJ.t}t:Jrl;'I~· ostas, p corta-se en?; pedl1.((().$

f&.itDS .a J}a1>#!~de :t~w. fiJi)., ,com, Ou. sem "ft'et'e.:~ e ,c&ev{!"~ ter 1 cn-1:de espessura. Pode-se bater os esceiope« entre duas ("Giha's de p,apel:illI1'£1n'"','. ......_,":tele;a para ac.ht~I' , as e aa dei.xd=los ainda: mais fj:no.-s" 'Ve~1p'qt4ese bd ,e'$pi~~ha~' e retire-as antes de C'OJ'j!~',e,ar .a corUf;f {uer p, 54);,
podem ser
'i:;!".,., .. ' ".'."'._ ..... .,

par« di:vetsos

cortados em rode/as ou escalopes ~~'t~'
l4S0S.

ilU"stl'c~dQ~ lJQ,'t'~'l'~er s

descamado, J,i;}'1"liJtfJ e $eji~~ vis.c.'(J:U$$ '. t1$ .posta$. t/~1~alrrutnteern 2~5 ,r;.~1'l. de espessur« !is podetn ser /r,i'i'4S!> gnIdluul(};'$~, t assadas o,~~ .a(erv'e},'tti.das. A.qui es.ta $~nd'o m:os.tu;,da t;~~~'ic~ perca,

peix,(J rfJliyo qi4',e .tt.tiha sido Use [aca de ,c.oz)Jiha o:~cutelo. ,As
tim

Ecscalo'j)e's

com a fuca, e coree com ,f:on;a,atra ve:s A,pli."O,funde as
IDa! rcas

1

F~~.':ma ~ca$,~s'p.:a~.a! POt d ~"S ~g:!.1Ja 8,0 longo do. peixe, I
a.' :

Do bre as p onras daJs posta s para denrro; feehe as extremidades com urn llaHto para que Ilio enrolem ao cozinhar, As posess agora eSlitao pl'onJtas e podem ser CZY-jdd~;s com ou sem ~, espinha dorsal.

2

da carne e da espinha dorsal,

'COMO PRE'PARAR TRO'UXINHAS Files {bUM chan'llulos. de e:scaJopes (ver ,~',esqt~&rda),podem ser
CO'ID, Ul11~,

faca de :l1i~1tillJa

an~,d;a,~orte pedacos c
formes da ponra do f1Je ate' sua cabeca, Enq uanre CJQ'l'Ul..
U 1II,i
j

reebeados e dob~'ad()$! fo-ttJuJ,nao :u»1;(Z $'ab,Or05't1 b'DUxi''l;ba. Trouxinhas de' peixe sJ:o frage,i$ e 0 tJ'1'(;;lhor' ale.ltNt.nta-las. oa i frit.i~lQs Ctl,J.'.!l~: c.WliJ~'d.('j. 0 sa.I'}'J1iio,~ ~11;0$.tta'd.o ,aqu1.

mauten h a a faea quase dei-

rada sobre
0-

l1 ~ 1.'15:)

sempre ,com

rabo do peixe vclrado para

V{lce.

:D~,'bp~ 0 lo'p~s?b re 0 '_. recheio de s LU:aJ, escolha,
'&-!Jzena.o
1l1IJHl

2

r:

'tr.O'L~"J<,u]'iIHl.

3 Vh'e. ~roQ;mdn:ru~. _ emenda
a"
.I:JI.

com ~~
..a,i"!; y~

para baixo 'e
- - -.o!I1

quadrada e bern acabada,

'"1".",£1, "'r" ,"","'" C :J!,~!ri~.I.1 I!....-~~. I:~~J

.. ~~:~,

i'lI'II

IUl;t..I;!~~,

it' . .,.",

I... lh~, ~

ceboliuhe,

PREP.ARO

DE WOSTAS.

&;

rn.ts

[fE I,ii,EIXE

FAZER ALMO'F·.ADAS ,e urn p,e·d(f.~o de. ,fil~'~~,o e cortado (ff,"m bolso, qU'a~ onde ser:d colocado ~~~'i: recheio, Pode ser usado .q"ta,l,que.r peixe grO\$$() ,e tit~11'B',. GO~nO 0' sabnao da [oto. Corte .fl.Ms ~'''j'1 p,(:.da;,~o$ de 7~J x 4 ·(;,111; para colocer 0 recheio. COI.'1i.'O san· frage.i$·li ()
'j~'1ai'S b'1.dif:c·ad,()

COMO .A.lm:ofada·

COM'O' FAZER

PAUP~Err~S

(ROHNH'OS)
N·e51:.a teCJ'1"i'ca,!j

peixe

;SaD

{iMs. dft eortados no meio,
05
0

e' aferllerJ,'ta·-los.

~;a ,1o.Pt.gitudi'M'al.~, e~1J~~cdaiJos. e

Sao recbeado« antes de

ntchlJ~r(J uma das tJt)n'UJ.:S em do! peixe It de/Joi'S e:l>ftr,o.I'anf'" do -0-" seja po:~d.'a -0 recbeio ~1.0$ ro.ltnJ~(J'Sde j)',eix'e em p;iJ~ Pode ssr usado :fUe de q'M;alquer' peixe tu;,hatado~ 'n1,'4S G li'J;.g:&lado mostrado aqui. e 14m

(;.o'Zmhtl,~s.~ja coloeando

delssic.o.

meJ/:'of.I]S se .af"e'fllenJad'osJ n'O

as, roti~'f;hos

(iCCfI'J':I:

urn bolso na pane da f['el1Jlte do 6]8 (,nio corte na pane de

·' 1

va:tJ.oW' ~l'(' assados.

Comeca ndo e termi uando

a ]. em de cada lado, corte

2 ~~=:~~ad~sbl~~~~Sa!erto 3
_ amarraado
('II, ... '-" ~"..

'Feche a abereu ra
uma lura de'
:SUOiIJ

com a outra, col 0'1 ~H;::1)

tras, de cima ou de ba ixo) ..

recheio, Nao encha demais, pois 0 recheio pode sair :1l10

ce bolinha em m ..... _ "'" ,r;,;,;;:.i---i ·'~·d. ~. I ..~v.t4;!; . cozunento,
.'!ii

volta. A
'n;:;1 "~.d; '0-.' .F. ;:n.!L"!i.

·If'j,rz'''·n··1i"'';; ,F.. .L v. !:';c.!

cozi mento.

COMO

C:(:iJ).al.a~ ve.t'}?~,dho It ~ l:'i~~6~ado~)no.stn:u:Jos.a.q:ui,podem ,S'(~1' 0 asados, criando 'Nom otin10 ~feito cO.mo nesta ,a'/Jrltsent.afa·Q tJetorativa It de fddl pr,e.pawo", Para preserves ,(l deJlcCJ."da textura doe fiil.s,·~ 0 ~'j1.et()do ".,u:tis indi,cado e Q cozimenio a va.1Jor.

F'AZ.ER TRANCAS IDE PEI'XE .Diver~·os .t#pos de fiJri.s de IJ~ix;t-$ 'foli~()s E;l' acl;,a,ta-doSi cQJ!t;rastltH:do a Cr:jrne.; a pe,~~ (fnd ·e'as dife re ntes ·~·Q1·es) eOil1;lO tr.
J

Boraie 0, file·]. 0 [ado da pele pa ra deutro _.;a parre do
rabc fica. para fora, Pa ra segu nil r a, ~~P],[~J mantenha i
os .ro]]U hos
. !':.
I" l""[': . -

d,0 ourr 0 no cozsmento au .
•i ,.-., ..-. ~,' ., I"

bem p.fS]: lmos um
![
~• '-, . .

] pren da. 05 com pa..'u:OS.
'. 1
;;II,'.. ['

.!.: .. .'

RECHEIOS PAM
T'ROLFXINHASI'
ALMOFADAS

IE IROUNIHOS DE PE~XE
Legume-s, mu

s.s~. de

pl!i~,. q~.I.~ijo

mole ,~ e1l""l,;l3:s. :sao·os meis
indicoid'as, IExp~riITI~rlm Uft! d~~G:S:

• Julj~rmt2 ("Ver p. 166) de
cenou ra e alho-pore

,es,c:?Jldaaos, no molino
~F1~gr12te"
'II'

QlJeijo fresco e erv,a~phl::adas.. como ~is.inhl~ o:U ~f1dro (di I!).

'" BlI'uMise (ver p, 166) de manga, pepl no; geFl~.iI:n~e00fr'I cafJ:'i~~es
flOWS,

.. D!:l!x€U.es d,e (Cif:umeJlos
'11

Cane: cada t6J]e: em tiras de cerca de. .20 x :2 em. Coloque sobre UJ11La. ta.bua tres ttras, 'ill m a de cad a npo de :6I.e~com. o
~. ~" !II '." -

oJ'

lade- da nele- lL~--= -- c~m,"",:~)~ Il...; "''';' .... ~; --.t~ - ~ nara v~~JLLQ
_Jl
--~"I'

.=

Q-iJi

'''1·[')'']''';' !ir...!C!l.a

u ..... ~.."oert .u "'",~'" ,0"
.IUUL~!F..... (jI,G,

3

.U.!L,

~tr [~,~, ~.

Cozinhe ..as 110 va por (ver p. 70) so bre um cour.t b01dU'on (,v'eE fl. 66) on caldo
de peixe (ver 1)., ["7, ..

(WI" p_ 170)..

"' Urn risoto eremeso e m!'1!VI!.
com 'I.,IIm lOqu~ de timao.

si

P ",-U,A'c.Jj _ E ~'V'1'::'e

"~" !;;X.

'if.''mo lb-,g)l.,

'U'''ii'''O;to ~ 0~) ~" i»
I, ,-

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trad iciona I'.'O![b.'[len1' ..se u m sa bor

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4

extra q ue padre 'V;9 riar do s u.'~ilQ,Q m ais forre, mas 0 I?f,ru xe conservad 0 precisa , em geral de urn traramento especial antes de estar pronto para consumo.
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~ ml de ,aze.J[e de lOi~~ 00
f 00 m1 de' Oleo ~~
Cera:! d€

d(J:fvnnl~\-' da. Dlf$;l;)ol$ ,de ,CO~'(Jca,da de }~~Di/ho~ ,,,ode ser '(;(!lfl:s.~j~~ida rJilLirtlj'lJiI~O:S~depois escorra bern. :, ,ef,~aJ' ,en1, fa't.ifJ$. fin(ls.~ com $'t$= : eo de .l.~',~'Q'f! plme1-ctta ,"u:>ida~ Tire ,8, l"C]~00,IJ1 Or5 dedos e'
(Ut
i:::~:: ;.:: __

,thalli

,e rfendid~ sofgad'a

traiJa'

O~l!d)

Ct'fJJ'tIe-waf

Corte 3, ()'Ml de bae,3JI~!ma,ll d~fu~~da em :peCJ'!!.le!l':llOS

pe<ht90St eeleqee ..os ~~ima ; t~ei}a e c~llr,a (om: ag,u3. 'er.V~ll re, Escalde ),0[- '~=2

rs fItl <k
~,


IjtKQ

de fI"rll"'O
/'TItlI

Q~ em tno,U1Q.$

.i'~'

"re'l'l1.osQg '0-

jogne f'Ota, A ova es,t~ pronta

_, H'2,0 0 ,gf.fj.;gO

2 oolhe~s (ropa) ck <f:iW'Q! 'i~riI~
prille()~:t!'o Mm

t~ll'fijrn,~t;.aJ~'_lfrovcr (

l).a,ra ser usada,

q'J;J.~'dlo ~, e5q'~'(tr:d'0!)"

· ·

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corn as m§:os. depo!s ~, e jq;g)..e -rom o i0ite~~
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ova de

0- alho, 0
18: 0 $J.,JCO

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SliICO

~1le" 0 ~ 00 Ifnii~, Adfdaftl2
pitne.lil'a e
u

A~,',d,oV'a;~ 'lt1J,~,~did~$ S'.io fJn~ .iattliS ou et1'1.;1)idros'J' .s,(Jlg(ul~;s.e
C:D~ii!'i,

ideo. As ~~~ei:'b()tes;
,(J~"i~

ancbooas

e ponha

de: I mWO se q'!Ji&er~ ~tB!
iliiCibJrat' ~

~e'~'

ilill.oou.-e a miswra ftU~ t~ ~mpe e leve .a g$~F.J Il!'.) mmiiro por 4 horM. OU. de
:p~r~rtl1Oia. de llOit:e. ~~1d~ '4,-:6
pon; 5e:s,

fS,(JlgcIlan:s., ,A,~ aj~cl;'OrliQ:s. ,fala; ,sari, 1~,r,r,ai'S s(Z(g,~d($$ e l ,~UJ'G-.essii~·io' (; excesse ,de ~irtlr :sal., Esta t;_e!l;.~~ic~' t'Qr'1~:rd~,tWJ; texiura '1-1tl'ts- lfilat;Ja (J seu
SiQljot'

el1ga'~"f(Jf(J'ddS 00'1'1 t1:t;e:ite Of] o~i:ua€' ;rao sao U'J'uiti()

'O~~'5e'Fu;a os sifo ~les ,io' M{jd,wt~'t'tIiWl:oo e f./'Od'eff-J' set' (t;~,ontr(;'u:~~$' ~;r_" JQfr1cS, de d~~ka~s~ns., Siiio

e",

'1··

Ponha as anchoeas

DlItlmJ11,

I peneira sobre u ~];iJJ:a- tigela e deixe 0- 3:zi~:~rt~,eseorrer, Desca rre e Q~e~t~; CO]O(]'!!:Ie as,
!L'IJ

"uti'!!

$~t,~,!J,e"

i':Il'rl'" t,.... 4!' "~<"i f"i;r.,~]·~.i·"I1·ljllo~

'fie] ~I!!, i,;]j II

li'iip.,.llo:1,
lip ~~~,~~~'!!

po,r ,10 m inums. l~I;{)'rra 0 leite, Ia"lie ~s anehevas em, a~Lua fj:Jtj, eorrenee ,12seque
com
t,

2

CU,br:~las ,ailnd:ruQV3S

'CQH:DJ

lelre frio e deixe de !,lI,1Lolmho

v~ltt~,~,~:J,.[U~:S.

'_1"

t'..

IJaca,{lUl,,,,i s:a(gad:o 6' ;11',.",i(0 apf'8.-ciado ,e.I,'" P,or,t."'I(g:a/~ ,ft l;,mntJ,i~,~' :'(I,Q' ,f.$,p,(l!1itbn~ onde J "o,'r/~'t!c,jdo como bacalao, [0 bt:tcalh,til'M ,ltt.'tein) Qt,~ OOS files, sao .r;oloeadD$ ~~a 5~','1~$or;t~'aOt1 q,n, ,~""w~'t1d(lS ,CD~nsal e secas: ,f\ nte» de cozi''lhar Q bacalhi1:,r£ ;$ '1r~r;'jJs'si.rio

d,e'i'X'a-lo de t~i'()lhQ'11'41'(1. hldr-atd'-lo ~ retimr

0 (J.'X~(J'S5(,)

d~ sal.

Cort-e 00 baca lhau ~m pcd.a,'~!l~'), ponha numa t ig.'e'iae ,cu[\)~a eom aiguaJ fria, [N"dxe de mol ho no mfn i;ll1Illo por 2. dru~s se :fQ"r Inu,~to saJl,gado" trccsnde <ill~ ~g;i!i~~l~ 5-6 vezes, Escerra -0· oo~oque-,o d mll11ua panela oom a;ltl8 f:r.~1 [eaq~~a semdelxar renreif; Deixe

eozinhar em :rugo Ib~iX'Q pow .20 1:1I:]Ji~~u~'Qs ,at~ amolecen Oil Dcsfie-o em laseas gesndes, jogando fora a p,e~et as tS[prn!Ul:h,<H!:s:. 62

Tt)'I["'~'X' ,U l~- ,lLiI,·, 'E r.'E~U~· f "~D'o J.~1.a::""1 ..
~.I['
1",

(,)._,"

~~ S,\

n., _ !\ u y,n

lr""

oo

-----------I.----~----COMO
DiEFU1VIADO Ferre tigel i nhas com fa1!ias de sal rna,c. recheie cam [armllOSlrtatQ {ver p, 62} e

CORTE:

DO

$AlM,AO

DEFUMADO

S A L,ivI A 0

U'SAR

Para '~I:'nagrande le£ln e mais eCo.nOl1':1ico c'O.r1'1eprar J("J'~' peda.'ft'Ji inteiro de $'al~1'j;a.oe ft#id-lo l)O(;t me-SnlO ,~n1vez de ?()~j~1:t~~a't' fa cortado, U~'na[ac« e'5pe'Cicd rfJm' 0 qeedro ,0 di~'eita) {adNta o "-.,Hi}' -,",FlI;t.". :, 'r} ', .. ·.l .',' )j"', .", ~' '.' . .fl .. s; traoas» ..0.., e: ..,pora Sl.r~'Q... qua .[',q1;(;(!J Jaca ae ~a;!'ll;t.t.;f:I!a i.o.ng.a e 1,~eX,Ule'I
-I .
'H

FAC A PARA 'SA L M AO DIEfUMADO

Par<1i ortar Mlmao d~1itm2ldo em c

f:!litias:

f'fiJI,Ji't.Ci

fina:t.

\,10 ~

p¢de

Limpe

e ]ogl1,€: FOm:",a!

as

'Ct)'fr"lPI"W LJr'iI"I~

(aca !$speciGl para

desenforme "

beiradas C'$C;UlaS e gordurosas e retlre mJA~ espinhas (vel" p, 54), Segurando a faca paralela ao pdxe: e comecando pelo rabo,

essa fin~li~de" ~ urn~ fa<~ tom uma lamina wmprfdID. fina e n~~I. A 'i2it.;a € f~tB, mas a. lAmina,
pede ser 'semlhada e gel'armet~te
,r:!I'1"@doi:td~da nii!!, po.n.ta., Gra~ ~

e

coree fa rias bern f.h:iLiitS:~ co'm movimentos s naves de
va]v~'m., Corte
A• til ~' ~
<& .

'Sua n~lidacde!
~tar p~
,il

'(;~~",$€,

~.re~ao C-,8 iIJ'i,;§:-illI" em, ranss na ,8, i:Q-'l11"" de ~~'ii' V nars '.'.;:: 11 .1,' .I.I.o£c~,,,,,, ~ ncluir a carne e-SCU[a e gorda do centro. Para f;;u,;aiu.Lr~ intercale as fatias de salrndo corn papel antiaderenre.
!!'" '.
,.I:",;:'1.,;:;iI,
I"';

n_._

0

pC!ix,e ern
it -"

carne marla do 'Si~dmiio.

sem ras.ga.J !!I, Essa fEl(a tamMm :f,!2rusada ~n. oortar em (atias n'lU1t:o flnas e ,~dlax

em di~&'0Jl!.aI1 (ver" abaixo),

COMO

FAZER.

,GRA.VADlAX

Na Sued4~ foi ap,,{f;t[(t.i:fOt:u:l~ 11 arte de' s~lgtfr tHti~'(t e criado 0' {a'U10$(j gra vad L~ Use /iUs de $ah~'jiio 5'~n1 fHJ~'{J..,; depo.is. dft x. ,cura',c$osj conser:ve-O\S ,(1;1r~bmlh;'ldo$ n-a' g(t.ladei~':(1: POi" ate .2 ditlS,

,:~'Icc ~e~,_t~m:~e~, para cuna, sobre o outro, Pcnha urn pedaco de papelao Iorradc de papel-alnmlnic sobee os ,6 Ms e

_

2 o lado d~, pele
~Ol~~:~' 0

com, um peso

'1:l1res.SlO:E1I!t\-O\S",
POi['

.

Dei xe na geladeira

3 dias, virando a cada 11 horas ~t,e que os temperos ten ham
penerrado bem,

'~1-' Ponha dois h l.es. de 9,00 s COLl1 0 lade d:3J ele para baixo p rlrL1Jma '~]~a vessa ,r:aSIi1,de v'~dro. M,igU:l.re 75 g de' sal nnl~lri'lilho c:o:m 125 g de ~q,tJea.,t e 2. colheres (~ha,)de pimJs;~ta=hra.,l1ca moida e polv,mhe sobre um deles, E~p:nn~e 1 :In~,~o grande de end ro pica-do sobee ~, mi srura de sal,

,d·....,=, li'I" . , '.'.' " , 0.1$ ,. __ e~_ corte e., _ . cada urn, d]a3'ODaJ Imente, em rauas firu:l:S. Sirva as Iatias EonnaJudo u m r]eq'll.leem , _.a" "...j " 1" ,_ 'pI~J:OS,'u]J,.JLf1;fb.iLUiWJ;, guarneca com unao e endro, e "mo.],ho de endro e mostarda,

3

-

'~'~~'

lj]' . "

I .'

~~Vi

'.

= . .' ~. i: ", ,.. ~~. ~~P~l$~ ~_

\

Sushi & Sashimi
'V

nstes

1.'"'J' ~ • _J' - :us ]\t conn eC'l!ttos p rates Jap 011.f8SeS sao muito aprecia aos 11. 0' 0-''ICZ~ tense. S '1""" e •• 'd ,. ~ [eito com, arroz e "v,ina:~~e Itt do em alga»; com tiras de peixe cru {)iU de 'M!l1ft enro legume, cocmo pepino ou abacate, escondidos no centro. Saslriftu e [eito com peixe c '1'U bem "ro.t"-"" seruido com pa ;J'n 1,..,,;. ~'O'". e _v W:-~""~ ~t~ r '1'; z-torte ~I~a' :fl w':· a~Q;k!~"' A-~m a ~ rv,,~7 ,~1Y;!'-'1d, ~ , 'f_~' .J' aots,.
.'

.1

__ U

e-

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rii!P'"~""'V,ll

i""i,

~1!,;.o-1'V~

'!.i--

__

,

~'j'E1

!1A'~~

1!_I","1I;.

"Ji"~,,.oi,

apresentam-se de;modo requistado e comem-se com pauzinhos.
,! ' •

Rodelas de Sushi
R ~N]):F.
,1:

'[In

[Una,

esreirinha deaJ

;; 2. RO,[YEI. AS
g) d-'e.: ahtm

madeira, e na extremidade
prQ,x ima a voce, ponha

Sas'bimi
,~ 'r!lJR,(;O!IE;S

file icerea ,de 200
sem' ,pe'Je:

aJga,. ,Mo]he'
ag!ll:03J

O~,

dedcs em

4 oalg(l~neri {CeFi#1 de' 20 ;c ,18 f;m
((lda ~1l'1a.)

vi-m1!grn d'e ,ar.roz.

600 t: d'.e' 8ifroJ;:: t:OtN
(veT
'\'Wl .~....,:±j'S:a,IlJ.I. .

ij.,i:IJd8,f,fJ,'

misturada CO,m, U1l1 PO:LlCQ de v:m.a:gre: e espal he uma camada do arroz sobre a aJga,. Trace uma linha de \'VcJsabi no 'centro do, aU'O~ e cubra-a com :uma tira de.

2.0Q g de tile de tai'1h,a bern ,{,' ..J Jresc(J. d',e.;Scam;alft~: f-jitlS _ ~"

ern :hn]aJ5 :h1m~, na mesma
espessu:rr,a Q!1ue a ta inha e
.0

na. lengimdinal, Ju:[ut'e! as mecades, Clam 0 lado da e .. P· le..para cima~It] corre-c 'I

(1

po t 97)
;.Q'
.j'. , ~ (~;"yeU{11

arum, Fa~~,0 rues mo com as
ourras a Igill,s,. Com, a esreirinhs, enrole a ~Jgtl!,e'i1'll volra do a [1('002;", Pressione a esteirmh a em volea do ['0]0 1M ra modelar, Feche uma das beisadss ria aJg~ C0111 ~ ponra ~o dedo

i I' g {;,e $am~ao ben« "fmes'co sem pe.le J 00 s de (iii' de' eavala bem' [resc« sene Pld,e, e SB1{f*1. .1l$s,,~~bri1Ula
4v'l.l
- 11iJ'ii

t;)r:fJ~i. .J &:;/- ~ GH'::' {i.,e

p,eie

~ salm:a,-o.
Arru me
~:S

rntias doe

p eixes 1111]]1J1~, tra vessa, ma neeudo-a is separsdas, Sirva com coeoas de pe!p']J1JO', 'wo'Sabi e molho de .SQj~,
a

'u..' ( vtt,r quat~ro j'

Glj.A~_N]Clo
COf04S

G[I1AJ\N]~O'

it'~, epicno p
WA5A61

1{05~'Sde pides de gW!l/ithr.e
(wr a p" 69)
CO~'MS

'W~sabi (ta.i,t~f(xrtlJ;)

Moth-a de soia ja.po,1;es
" oe cortar o pelxe~ v-ednque se as es pinhss,
£!dl:E-eS

d~ p'2fJ,jua

(1~'i!:1'P'"

,139)

,...:1

Conhecida
jap~
ardido

C!)I'nO

raiz2fori.'e'

,M'o/bOo d,~ £iQja

;ap{J?/~'5

ern posras de 1. ern, Se ~, aJ,~a n.io tiver a etiqueta ~~yak.'n-(J?~i"j' p,[e~ tosrada, segure cada uma com pinca e balance-a sobre 0 fogo por alguns segundes ate. ficar crocanre (ver a, .p. 329).
Q

Corte

:lII'IT'tJI11

uma f~ca de cozinha umedecida, corre 0
C";Q(lU

molhado,

~o

ae s~ ~or
I;W{ImtlJ

eepeeialrnente as m,ais:
a

e penetrants,

e feitrJ

rolinho em 8 pedaecs. Repira
'CO:Dl!1i

as ourras,

S:U:iLva-QS~ com

gUij,:[rti~io,.

reti rsdas, Fica m~is 'f~,ci corea [' '0 peixe se I estiver bern, gelad,(j;, .C " - a fa Inna e~ ;La-I!;]a'as -one ., ·,'il . m £", bern fina s, contra 0 veie, COlle a eavala pels merade,
IDiJl[as"f[lira III
I'

com a. rai! d~ 01'1')21, plantaori~1tal

Nl,) .J3,pao

e r:al~.d[;j hera mas n~ ~ Odcl ... e nesrnalrnente valdida; ':'ilit'e
como ~ta
IOU

ern

pD.

nos

. ,grat1d@$-- SIj~t"f'ILercaoo-s:

ComO' Preparar Rodelas de Sushi
As rodelas .d() sushi s;io
(xJ.rta,aas. de' um ity,lo grande, mO$t~~ando recbeio do ,D
,c~n'!;n).Para' modeltlJ' 0 rolo

precis.c~·$e de' t~m,a ~SttJi11;}1-h~'., ,&t~ir"'lS ,~:g-pecja,is de bamb«
pode1-,n se~'ene.cyn.t1-:a-das eJ'$ lojt1s orientcris., oupode-se f\tsar ,ut'efrinha$' de
m61de'irc].' ~'1)'a't~~~(];I,

Coloqne ~ tu:a de. aru m SiO bre a iinha de u,a!5abJ~ co britado-a roralmenre, Pede sar que precise de rna is uma tira de arum.

Levanre a extremidade da . esreirin ha, proxima ~, v,oce;P' e enrole ,@j .@J ig,3, em '!.~'O~ do ra anoz ...pa ra fQ{~,.,

de s,ushi em 4 rodelas igiuaisr depo.ts corte cads urrna ao Ln~jo~&v~ndo assim 8 ,roJimi]Q8. I
0- ['"010

Carte

64

,"'"

P,E]XES & FR TO'

])0

i\1AR

I

C .OMO
0

.-...-. '

'

C·····-···:.: . -.--' '". ..:

···OZINHAR ... OCHE. _ .
COUtt

.

I····

( ..

p_ '.::'

_A.) :"

Em geral

peixe d eve ser cozido n a ,agua sem entra r elm ebu] i-~ao, pais este bouillon:

metodo suave de cozinhs r conserve a natureza delicada da carne, Peixes grandes e inteiros sao tradicionalmente cozidos em

COU,RT
2.5 t de: d~o

BOUnLON

CO.zINHANDO
sem

0

PEIXE
COtno 0

EM

PANELA

ESPEC~Al
__......-......... ~

Peixe inteiro com au se,m mbefQ
700 mJ de 'IIl"nIbo ,bronco s.eco 150 rnl de Yin-::pgTe de
l(enol.l'.'m~

sa,lmiio. usado aqui . deue s(r li,np,oJ escamado e

moo OroftO)

as vise-eras. AlerventCIf permite me.l/'u).r· controle. A pfJu'eia pCll·a t)e.txlt tfJ.1'n, essa ficna I.ida de: o peixe cabe ,rnU~ii'O ~>,Jl:o supo~j<te.Co.Tn ,'f1~fO$ e fic,a bast:ante eS,ptJp}

p'ara se« coberto pelo l{quido,

2 c,ei:Iofos. piGaM.s
1 buque- gcmj gmFl'>l'te • 1 e 112
CC.1fleT

(cho) d€ sol grosso,

o.!d! f{t(J'fTf.I ITo

2 w~']~s (dtd) de gti"~"Os de
pJmerJ~l:eino Mist:ure

nliIDiI

panela grmd~ teees
(I

os in;gfiediBlt1es" m~i os
L.eve para '~, fogo

vina,gre.

001'015. deixe em
Q ~F'I~§'e"

baixo" SBm 'tcampa, por 15~20
nos.

no supcrte e coloque-o denrro da paeela oval, Cubra 0 peixe
00[11

1

,M.:.'

do oorE)o. Pon Ita o

'~a ~ pa]'~,e 11t],a:~~ a go~d.:_~ a

p n,e

mil1luros, .iumndo
';'!1:iliiilJlS

.5 milfltFt:m.. ,

court b.ol<lillon frio, Prove o tcmpero. Deixe ferver;

2
aJ

A.ha.i'x:e0 fogo e oo;zinhf: lentamente - para cada l 5 em de
j

de '0 minntos, Deixe-o csfriando aa panda, para. rerer umidade, Retire-e e coloque sohre papel-manreiga {ver.p. 67).
]airgnra

C,OZINHANDO
MICROONDAS A delJCad{!J come Oil p@ir.:'e' >e-xrge
,r.:ozirrh~n.H' rd,pidQ. A rop!dez do

SEH

A PANELA

ESPIECIAL
Utti

C'OMO

.A. tJauela de peixe .il priiJ'ica pa'ra cozinhar uni ,pe,ixe gnn'l;-de inteiro como sa/mao ou ,t". tierca: Mas se ",ao quiser C011,p.' rar ~.

[) . : . C 0. . M· 1]..0"" U'.'C'.... A,'"

COZINHAR ,.
A'·:'"

G' U. ..A

utensilio

que se1':tl'

POU(;O "JIJ.'$lUJ 0."

,voc6l pod e improuisar c.m'11.um

b ade(ji4;aaa
,e' pequeno«

para pastas;

fiJes

eqt.i.it)aft1/tj'd'o. comusn.

'P'ei)uJ,si~dei~'os
visceras,

p~fJ"t.i~~ que 0 pt:r:xe pq-ue ~m;d.o eo coz,;do fUJI: ~l!-{llt. 0 tempo abaix"O e p.ata
{omo mit:rOO.rlltjas
rr:;J'Jrt)S

sern eS-C12l"I1QSsem e

de "oGO-IOO moxrmQ,

Vtatts

em

pO~l1'{i.Cl

,~POSTAS
2.-3 min ros para 250 g " FIILES ·45- ~g _ndo.s. I min, para I 75 g " TROUXINHA,S E AAUP'EnE5
I
if:

'h,-2 rnimrtos corn recheic

j"Jr-e-r.:ozidos • PEIXE.ACHATA "0 INTIEIRO I e 'h.-2 meunos psra 250 g
I]

PICIXE ROUC:;O INTiHRO
1,e 1/.-3 minutes para sem mc~S!O

zso g

Corte e dobre 2~a 3 vezes 0 papel-alumfnio urn pou 0 maier que 0 peixe e fane uma assadeira grande, Pouha -0. peixe e despejc 0 court' b()uill()~2: frio 'ver ,a, e~querda], cobrindo-o, I'I,''''~ fFeeh a assn dei com papet-ammuuo, COZUHle e d' .e eira cerxe esmar
(vet

acima )1.•

Coloque o peixe I1UrnUIJ panela ·.H • ~ I.. com court b Q.U,hl.iD~'l pi rervendo .m fogo, baixo. Cozinhe lcnramente e rampe, Para fl]es por 5. 10 minuros e posta.s, por 10-1.5 ~ are que fiq uem
rom lmenre op.acos,.

-

66

... i~~~~~~~~.i~~~~~~~.~~i~.~ ..
1

~~i~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~@.~~~~~

•••••

~~~~~

~
"

.-------;:-~---:-:"""---:-:--.,..,.----__,

"

Peixes defLi.;'la'(lo~~,,~OmO had'oq'M~',~',ijNft.calJiH:t;~~~ g;eralrnente $'ao (J'fe-rllttWli'l",ciO$ 61'I'J' leJ,trg i!.e:,rJ./Jer(Jd()tu 0 leite (3,ilt.tda ,(J' tira't' (), eX,C:~5S0 eJe $01 e ,~n'~'ttF$.i,z~' f'f;,-t~ sobe» de: defJt~tn,'tl.d'(). 0
-1

DO PEIX'E. DIEFUMADO E PQ'CHE'

USC

Sasta ~~
!ii'

Uiin jOOi.r.co

d'C} p@i)le:

d,¢{y-

fOllha ~ei:reO~1 U1M3J 111 i~~Uli,~, lt;: :~~i e ,9J~lIcn~ c ~~
• III

i'i'liido' ~I!(i;

W urn abo:"

e~aI

a

~~

Ale~m~,((!fie-o'

' jU:f;IJ~e ], ~2 fomh3Js de ]Q:!ilIJ~r.'Q e ~'lgliUS graiQs, de' ,pi mcmlf:aJ-dlo:reillro.o,~ Co]oqiLlle 0 'pei xe defll'm:a.do) d~'i e ~~~illllh~r x

rnelIQ i;1Ii l]fM~~O . I\uma paneta ~'

ril

emn la:sc:a,s, e llilSe· 00:rIll0. qJUir. M~rura(l;o ttl! 3r,roz .oo.'TI' <Urry" e'
Q'MQ&

pr~,
m4i1$

flO

p~to IDd~

:!e:O'l'a nleFtll~,e e rttrl fogo

~noder~do.,TIre do to,'O Ulf;ruiliPC' bem e deixe por ,0 • ~if:ili~liit,OS.R~tire o peb::,e' e
~o,gllile~for:a,0 c~ildo\.

R.eti,l'e ~, pele e :IS :pa rees , escuras com luna :[ac'al, pequena .., Vi'r,e: 0 peixe e CQrn
U111:a

2

~.
'" ,Para d..1.r
qtl!Ml~,

:s;aw ee 'wfli'
,ii ~~

p,in£.aretire as ,espinh~sm

~,Espaf}\ltoo liObre

~~rn

~.

de ~\oIron!

P~n~ p,,~~(t ,q,r'te' t~jjaisfdcU de se.rulr' e
df~r,t1I!}'ittuJ,().
'.J'

,0011,1~'~ ret;ir:~

,COIU.Q .0 ,.'Ull',~l,ao ,ci,a foto
,
.r. .

~~'U!I:~S' ,~~'cor~uvo:;' I.~~O € tmp()~'l'f:t~tt;e.

.,

,f. ',I "0· ~e l'Ot ~~r,wt'a~Q'CO~,~iO prate ce#fr!.'1I.,. .."

. .S:eg;ui1u.itJJ.'

0

,(!-5,i)i:n'i:J'(it dorsCl{ ~1r,emdo,a}:t{j.ixo:!! a ,p'$ixe
,e' ,(1.

,~ $JI(!;/e

.1 . '.oJ pe,rxe: p\cu;.~,e.Set .se,tuiti,O

do peix« inteiro /'io.de.~~J· fir;(2~~b~,t'(:iro,e'

'C'l,1.;.itei':d;,e' D;!~{ frio:.

'

'~al" .,a s'lJI,per:1or yO p~~:x':~usa nco a .~ "1 ~I -Iii' ,faea {JC C:Otz]n~'la,~'lj.II;e'po:~s(Jetoo ~~.m l~d~lCQ de:,c~da lsdo, It"~.

carne escors do '()!.U:I''O lado, COin cuid ado~ COrte a parte

3

R~~)etincl.Q os

paSSQS; ] C

. .2~,[ed:Il"~ pele e raspe a a

C<;UEiC'ae lO(figo

-I J~ co~rjdo (vet' p. 66) ~ ire ·· 1 o ,peixe 1]0'papel ..m3rnl~eil~t.
If

dorsa I. ~rr~ da cabe~a balhe
p3Jra c rnbo e f!:l"e a pele ..

di1lJ

espi rrha

2

.cCU:l!l: ~ ta.'Il:~1. i[,~,ecoeinha

:r:,e!~]r.e 'tocla, c~u';~e !i3;$!CUr"3, Passe 0, peii~,e. do, papel para
t~lm~H~'!f~gS!il!,.

as) ~s'p~:~h;as ]tJ;te,rtd~,~ se 'llelJe:s~~rio, corte-a da ,e~tl'e·'
I

4 ,l'e~l~
I

il '~Sp;blilh~ dorsa

l !2'

midsde do r(ii,bo do pei xe com. tesou rill de eeain ha,

"lo~'if k~ssuperieres no h.~ga'm:, 0' pei xe eS'it3 proute para ser cobereo
_ i

5

.ROCQ[.()q]ue os

CO~J

:moUl() QU,~J!al~rd~ii,o (ve.t p, 6.8-69)~

P LDCES &~FRUTOS

D .M

I

R

C.I/-·A·"' . ,:' E',N::::"' .•..•• • ,. .~ _. '>1 A"....,,.)A·:' •.•..M''.'"','_,'.T"': ''0/.. '. ':"E' =",C'.:" , .':_,,' .iT··.·-I·'V'· '0"'_ "_ _ . 0·.·· R·'.. n.
D'

RI· •.eta. de [mao e salsinha pieada sa,(') as ,guarni~oe5. classicus de prates ,3 ~

base "" peixe; aJ, salsinha CI 'c' parae ,ond. t os OHIO, do peixe ..Mas decorac oes'· ras com frntas, Iegu mes e vas podem Ico.01.por u rna
ru
j

~ 1 ,~ ,. .~,

,I

rese ta,¥ao mai ~interessante e colorida. P/·"alas die rosas p esas (v er p. 69) da.o um toque de ',ofistic.a~'"o.

rUJ

,Q,'S,pic

~ ~~~'~"~~t"t~jjj~ii~~~~~~~~~~~~~~~i~i~~~~~~~"~~~~~~~@@~I~i~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~@~~~ii~i~i~~~~"

COMO

APRESENTAR PIEIXE ;INTEIRO

a

~~$.

pe<,t~os.
I:e.~

,ooll"T11.1Jmefite~
ce
m;ic~

'servfdh~'
~iflM' ~

pe:.e
"

e'

ldos

., .. .,

~ ~

~

Es#Je ~J~le 0 ta9:). do ~o (ver po ,67). ~~e gua_l"1l&'oo "escamas" de pepino. lP~ra

e c(Jr~ remonaa:dos.

em fi~. '$~

e

oom
!JmZL

,.
" '"
n

de::qracil.o ,oolbrida e de I':!o. use peta_l;a,sde FIOSa.S. nawrais ern V€:Z d@ pepiM' (v;er' p, 69, err baiKo). rt'ilJthlM'tdo-.as no- QSj1lrc:01Jl rnelenese paITl que B~O !)fixe. "Escar.nas'· de, ebobrinha ~

:
:

leI ~~cos '."om a fuca c(fU,rcdle . corte !EWr.1Sde 4 em, dla casca de
: 'IOZWNHQ n"

FLO'RP.'· D' . Ol\LCi\[:AIUlA

LAC;;"I();

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I~

... .cuo."·

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:E, caJ!dc. ("lie~ r~.·3,6) seque e 3
. 'I!.. d'" no~u]Uos. "C
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II UTI~,. :IWa:O 011

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tara rua -

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enta do: . dedo ,. puxe del icadame ~..' ,a ' ,call!lI1lad~s
3J J,

Escorra

lUEs de :aLlC~IOV. seque-ns cone ,em r~lir.as.
0

ex erna da ailcapa rra
escorrlda, fazendo .p.~ta1as"

En vel va as a nehovas com as
tiriahas .

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SEJA 51MIPLES
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:se.rne.nte!:

~:::~::~,:::. em alTl\gJ~Albra:-o :a.() De. OO!,1~~· de 'l'iI'I1/u,'m'!'i;I~'a,L ~o 90 redor :
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no peeee,

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ramos de

co' oql1,.l.emaionese J ~.!.ln.r~~Se <e11lU'10. l.' 'Il. . dl roo a
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I ~~

ifigura's,. :P:incde' com genul de:: 0""0'. ssse a 190~C~,~~oures d por 5-7 ntinutos. ..
• ~ • -

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ervas ..reseas, vel" p, 69,

Ceref¢lio; o(tbo~inhf.!l verde.
e 'v:a·c:idr'ei altei?natMLs.

ra {!: agriao

sJo

~ Adid-on@"ervas eu agriw
Rlf1-ailri~l"'l@ p~aGos: a rnaionese

,.
" '" '" '" ~ " a, , , , ,
n

{,",er [p, 2'1®} e si a. ;com pe~xe
. e~arlo e$pedarmente (podtii:),

s;a!ma.fi

~,Sirva peixe qu en e g~rnecldo

com

naoes de: man~i~.

ma'ilre d

nOte' (1(0 rn sals,; ,

ie1~o.'a
e

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, I'Ml,Q ~\Mi~UtE1U):ES'liCIAL
WUllil9.'O ' GIlle •. dei X~ nd. -ss
ill'

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[irio) ou n\aflt~ga corn, .anon ov:a. e fNta..s dtricas ,

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f.11i,a~'·'Y,3, casca"
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Pl'RA[·· ctr.F.uc·

e a, .;"

da II' r,anhl sm

presas na pa!rre . e . ~"na~ :. arrelace-a . oo,:mo
inJliil,

foto.

riras com uma '~a,ta (;a~1~Ue •. Enrole a ~as~an~un esperinho ,a.l1~'fic:~r e'l ,i r.a]~di!l:.

:tJJ.\!1Ao .ArnoAD'O Canele a 'C3 ca -dlo ~;imio~ Corte UIU31 volta d~'180g. sem
..!II . u:espren d'" ia; gire Q 11"'- ae e _I(!-i u ~ rn epiilta."Dobre uma e'xu,em"dad~ sobre ;ill Oll,'trlii..

DECORACO'~S

'ORIENTAlS

Na cD,~i'1:h,abines« e ial;HJn~'sa t)(tixes inseiros .eo~idos .c'J! c
vapor e frilQS saO. tfadicion;aln~',el1.te decorados COilJ ingredientes vlt.i.'Mla em mercearsas as,iaUca;$ e $UJ)..(~nne'rcados. GomtJ1'€ g(tngibre em [atias e niio es« ,peat/f.·OS.

a

GtNCmllE :FRrFO

Tnu

H!\S, D.E IV10o.U

Ro A

DE. GENGUUt.E
(P]CL£)

Escalde ti rin has d.e ~ng]'ble sem casca, seq ue, Frice ern

basta nee oleo a 1:8 OQC .PO[~

o segundos

Cone um mooli ~ejn,·C3.S~[ii. em ~ delas fiinas depois em til' inhas, Coloque-as na ag~lO;1

CON.D]M:(N1f/\J)O

e escorra.

g.elada e ~: que-as.,

Enrole uma f.'ad~ para formar 0' eenrre dcpois enrole rnais 3 ffl.th'iS sobcepostas P.:JlI2L as ".~l ~ peta ,as .

C ·BOLiNH.~INRO.LAJlA Cone a parte verde de uma cebol in ha ns lon..gh:udl~ nal, como na foro, Deixe-a gelar na igu,a. per 2~3 horas ale
enrolar;

ERVAS fEU AS

E
(ver

EU"

). ['E,rINO

'B UQUE

DE. :lEl't.VA$

}'.dt~em ba Stante oleo fol has
de. ervas como m~.n.j~rica.o e salsi nha, a 1 g.OQ<C par 10 segundos, sccrra bern,

Canele a casca de. um pepi nco

p. 179) e corte em rodelas finas, Fal~aurn corte
em cada uma e corea-a.

Disponha ern for ma ,d.eleque ramos de ervas frescas come salsinha endro e tornilho j l1nto ao peixe cozido .. Esr(a~i'() . ambern pede set nsado.
J'

:ROtA (lTRCA .... l:~,c"";:1I,L.,.:-!I C11.....,m .;; .1,(:1: _ ....' .;;~ i_L~'~'''''';!I'"'. corte ,.~, ,.,."', v ·.·.::u ,""''''..... r,,;G.~"'-~
.;L

do limao, ern espira I fa.zenda uma beirada em, fO.rJIUl de: ba bade Enrolle $ casca, criando um botao die rosa.

E: CAj\.tA " .DE ABORIUNHA Esca ~ uma ~bobrinba, de corre-a em rio delas, @ cad a. rodela ern 4. A111' ume-as sobreposcas no
peixe, imitaudo escamas.

o

·.·,,·Z·' Co'.. ···
... ,,'. ' __

·'·'··.'IN'···,,····, H··A·:·
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'0,'>' V"~A::"" P' ",iQ,"""""RI,:
. ", ;. . _. '.. ' ,. ',' :,.. ,

,I '" ,

vapor prcduzido por um [~,uido
11.0)"

fI10

ser fervido

e o metoda

cozinhar peixes delicados, como linguado e patenca (t.i.p1o de nguado america e fr utos do mar; 'Usa! se ,agu a, mas caldo de legumes 0 u .. ~~ •••••••••• ~~~~~~ •• ii~~~.~~~~
••• ~~~~~ •• ~~

r

idea] para

de ervas d a mais sabot .
• ~~~~~~~~tttiiii~~ii~.~

COMO DAR MAIS SABOR

0,

,;,

METODO
A p«J~'el'a de cozinhar a vapor tem. ,mnct eesta com; {'urc$. q,IIcf.B se enc:o.i,;1f.€1. logo acim« do liql<";ao fe~·umtJ.tena t?m"t!tt de bai A'" l pos.ta's d e ca,lJa~a uermesnc: (."'~) 'as ' ~' /'1.. ctO~m It e.tll.xo. . ClUJ linguado (ver p, 61 ~s.ao. co'zt'das no vapo~~ ,~(1)~ court de bouillon em fogo brawio,,,

:!

o peixe oozIOO
insosso; para lhe ~1il1e,glUmes.

a ~~~

pode ficar

dar mais tiiibot
ervas, coAdimoSnto5

e eutros ternperes na ag1..'i:" ou

espalhe-os 'sob~

00 ~.

~ PiqlJe eNas, , ' !eg,u!iTl.eS (@oo!2!,
folni35
Qe()O IJ ra,

,alhoaporO, @:a.'l"\I'a0iI"II

doce, rarnos de salsinha d'€ ceentro 0

va per COllI court bo~illor~ deixe ferver e

1

Ench a

Q

fl[:J]ndo

de

uma pa nela a
'~'OO

~ a.d'":6cne

GO h'qt!ido ervenre_
'R'

fogo brando, Coloque '0 peixe ~m uma s6 cam ada na elf!ta

Col~Ye

peixe na c~tl! furada
(t

fllJrada. Coloq ue-a sobre o
liqu ida fervendo, Tampe
!$

sdbre urns espessa eamada de

rarnas de erva-dooe
wmilho eu l!ffI:dro..

,gaines de

delxe coziahar no. apor e!'.ler quadro i1baj~~o)'.'

,0 P. eixe c,:ta pronto q ~ulndo ficar opaco, ' este com urn garro; a carne do peixe a.. ve esta rum ida e e

2
0,

rnacia.

~ G..tD.f~ 00 peixe com cecolrlflha

p!a;d~ g~r.gibr."e cu alho p~iil~ rodelas de lir:n®;.J, e
,alguns:P$. ,de etva-doce, .. PoI1lM: 0 P -:<e. e(O rnarinada

antes d~ co.zinh;:Ho. A:reire. sueo

,f1oae-se colocar uma a!~'t(l de b(fjnbfl sobre tttna. wok COII'n caldo grosso ,{e.rveJt.'t~,0 vapor (]Tomd~Jco a;u,d'a: dllr .sab,Of' GO peixe, ~n.q~(lnro eroas, condin'U:n,/:io,s e outros temp~-r()$ ,podetrl set' cokxados ·n:o a peix«. 0 lJ.ozi~ne1iiono va/)Or c.onserva a af.t:aeil1te COt do peixe, (:'0'11.10 0 lJ~1~ielh() da [oto.

de: lim'ao. virlno

brsnee

e mo!lto

de so}a comb!1 am bern com peix;e,

,

sabor penerrar ns carne, Deite () pelxe na cesta e polvilh.. com c mats. remperos, C O!Loque a '. ~I
0

2

~a~a. talhos no peixe e insua temperos que pro~

fctb: (ver

p. 53) par.. a

TEI'-'1PO NO VAPOR
fico' opaC'O por jnooito ii:. 00 ser oo(oO'e. com urn gaF(o. O,S .n~CQ ' :s.o!('!'Jm~se {Ddlmfnte, 512: ('(I?'Jd'o.- demais. 0
i!ftd c

cesta sobre a wok.

o peiJol@

'dO' QlIond'Q

pei.:re' jim '.. FILES ~

Se('lJ ~

,se de.smallG1a.

PI:DACOS.
8~IOminutm

r~nC'b~UJIU1, ~ok, pela :rJi1letade e deixe ferver ~eIltanl nte, §.lJJ1'1lte legumes .. picades (veT' qua;dro ,Q,' e..sq1rlerda: ),'

1

mirilJtos

~, PEIXE INT IRa 6--8 minutes (ate 350 g) 11-15 minutoo (aM '900 g)

Tarnpe a cesta ,~pa,r~, _~n:t~nsi:fic~,r_o sa,~or _ dos legu rues e rempero ., CoZHl he no vapcr ~ veja 0 eempo no, uadro ,a, eSCj!ue.ird.a", $];[V,;I, 0 peixe com os legumes e os eemperos

3

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A·· R' ..••,..... ..-····,···. ·...
.' _ • " _." _ •

o fogo
to
I

alto da gretna, e da churrasqueira assa rapidamente o peixe e esse ,e:
d"1 111.'ftO'IO'"
=

"" Pei di h 'I id eixes gor d urosos como S,®_I" iI'JU_3 e·cavata sao ~ . .•ears, pais. seu oleo n,at ural mantem a Cal me umid a ao ser grelha da, me 1h or
C.OHO'

'G'RELHAR

PEIXE

PEQUENO

INTE~R'O

SUPORTES
,A:!,
~~::1If'

PARA. P'EIXIE

A l)'tt'ie. e ~ e$'pi~1l~'(1 ~1'i'a:;'itim o ,peixe l4,nido, '/J'Or isso e m8lh01 gudhd-.li'o h1;~'(tinJ. Lh~~p,rt 0 pl(dxe [ver p, 52-53) antes de gre,lh.r1.1" e. fa~(j',alguns, cones (V(\:E p, 53)~ $,e aesejar. Para dar mais sabor; deixe m~;rl~~(J.r (t17'f. 4:~'IJ,it~" (dho ,(~~'}i'a,'!is'(tdDe sais'i'J'JJ1:tl: picada, cnnzo com as s(J~rdi~'1h'as da [oto ..

na Chur"T"aSqu,sira 0 pei;;';:1::
P81':l!i,

int.efrQ., em files ou postas,
facil~
a!

'laref'ai

~$~e

!In'i :5t.!pijrte.

corn dDbFa.a1i;8sem fOUfflato d~
pei(Ke. f'inc:ele.o corn szelte para.
,ev;'tar

Qjl1e Q peize gmde.

I

;t'IT""

2
,

V"ke e peise ~ pmcele com a marinada, ...
.. g.e .", [[<lI!O ,~' ,[l[Jil ': ,-l, u,s,a,Il,J,:f)!

,.1' . OJ.1.V;3J

-- .' ,", ,'~' i,Ur;;lj]IDi~'h.il.a"

:G"·,· ,IItlZ por-.-","''.""'~ ., _ riZ __ " " , r.Bl.::IlS, ..;

au Com,

azeire de

I~;

minutes, ou .ate "iue a pele fiq ue dourada e croeante,

COMO
,0' calor
m,anteTJ"f;

ASSAF{
tO$t~' ~

P'EIXE
,}~1rtl'$

INTEIRO

NA

CHURRASQUE'IRA
SA"rSA- e A CiA""' ~.'.~ .. 1i.M'"'··
I-pIEtV E lbh''\~

tHtix(J

a carne r4'1!ida e $abOrOS4- A q1~J mostra-se a
truta, ma» poderia ser cauala, ,C'a~o~ ,~tU~1~e perc«. Para assa~' unifOr.n'lm'}'§,e-n;te~ fa~Cf talhcJ'$ '1Q peixe (vel" p", 53, e, "OJ para. ~acJ.'I'" .0 ~na~,~i!tl$~~ :wse Ita:) (V¢H a ~ um ;jt;l.pm te p,(11~. pesxe
. I • ~"_ -' .. , l -I .. -

C~te' 0 P~lxe tiroda dire.£o do ·dlJJff~~t;'ef{(] rom urn mo.D1og~

e p,ioo,nte,.

Jlf'

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.") d'lte,~fa •

CO,['Oql.'H.:;;0 peixe

dentro do,

suporre
rames

untado, jiunto OOrn,
Acompanhamenta- tradicionel

de ervas frescas ou folhas de uva, e fecbe-o bern.
d1urrasq ueira ]hem'!q uente. 1VIDlhe o pdxe val:i!llS vezes com azeire ou ma [~:i nada. Asse-o pOl'
Coloque-c
IT!lUIta

na ,ciIJl~nari:amexican~, () s-.a1sa
comhiaa
0 S:it'bot'

pen~raiite' do
0,

cerca de 3; m inutos de cada
Iado ~ at~ a pele dourar e carne fUca.l~ macia,
:1Jj,

alho, cebola eochiNs ,com aeido do lim~o,.A gehl.da: acentua p~i>::@ ql"J~lie0

saber

SOfil-Q

servida

saber sua,-ve do

71

C

10·./-.····· :
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- M·······/·0'"-••......
.

....

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E IIElla excelente

A S·SAR

mane ira para prepar ar peixe intei 1"0grande e med io, ou

pastas. e fiJ.es grossas., '0 peixe .pode ser assado sem ser coberto, ou envolro em. papel-alumfnio ou rnanteiga QU folhas; no caso de peixe inteiro, assado com, uma crosta de sal gIQSSo.. Para urn prate mais nutritive 0 peixe pede ser rec b eado an tes de ass a do, 0 que ta mbem dara rna is s abor a ele~

T EM P ERO S. PA RA .ASSA R
PE~XE DESCOBERTO
'0 modo rna-is simples dle: temperar"

PI: IXI:

DIESCOBE.RTO'

Peixe inteiro ,e rnlidioi/. am~o

e pQj ervas

o um'~neiho ,dn f'Oro, e ideal par« ser assado iJ(t$',c,~bcr.to,.
ll'l...l",-~_iIoi!."'"

fr.aS'Cas, na, ba-iTig.a
1\
-":I,O"'l"!IjIo'"

do 'Pe~xe,Alguma-s 5!J1.ge5t"5e.5' ~ 'T~peffis orientais como gengfbre 'ri-esoo e erva-<id~~elra.
~ .M i.galh as dl2 p[o
treSCID'

"I'.[],,""ii ~A, "--=il!.l!.'~":;:-~

~.~~

~'m,a,d,<!l de
[..!!!._. ~ _ ~

peixc numa assadeira m1'iada,,,

Espalhe

OS

remperos 'v~r
"'j;,A, .' , _ .',
,,;...;f,'

com

quadro ~ esquerda) e cubra com '-I~ . :11.0'( .J ben 0; ,JiQ,lU(IO • ..r~~~ aesco .•erro, a
.p.fW,C·· ,_.' " 1QV " ~ pO.I •
r-

erves, cond imentos OU iiilooes

.) l) mllllJL1WS IDU all;:: ;a
, ,~

pkadas ITIi~'ID!JIr.ad-,a5 corn aVOi. ~,umi;!!!"[o con"! ajno ov ~atsiIlillia.

- r» fiear ~""pa'.l.... ._ I"""",. ".~ c£m...~~""Q v __ ..",~ ,~ oele cr'O~, ~ .. canee, Se quiser, escorra .0 caldo e sieva 0 tempero OOlTI o peixe, ,:" ,

COMO
;1-W,(!jitrt.

IRECHEA,R

E ASS,A,R

NIO

PAP;EL=A,L,UMrINIO

COMO PELO

RECHEAR D'OR'50

flo emb n1;/har o

p\e,iJr,e, ~'iOp,(lp.(j.l=a·1'lJ.~'fli1,,£~oele e assado

6rn stu

pro,prilD ,,',dd 0... fi"cando deliaosa-

~~'n:ido.0 peixe pod€,' ser sen: recbeio Otl, dependej~do do modo de: retira.r ~: (?spin/;;a!, ser i~e:che{l:doeJa ,barriga au dorso; 0 tJl@,ix,e ted:;eailo leoa U~'fJ.: l)()U(X) mais de tempo para assar: p
aSS~a 18 QPC~, por .25 nunuros se .rO!f' pequeno, per 3S~

,ANTES

DE

ASSAR

3

~ol]ha

n~_UllH~. afssacle~~~ .'~

40 se fur grande. A.braJ
'1]~"

Q

p~.pe'.U.~a '!iUnJI.i1i:Uo servu; ao

.'

Embor« a abett14fCi. lias costa» seia :rM"enDr do qU(?j ,~. da barri"'G ;:J'O se recbear tJ',e,-io dorso o tfUlnten'!J-s.e a [oem« do peixe. Veja tecnica p-ara 'f.€tin1Jt" a (isp·.t'nh,~do p'eix~ pelo dorso na p. 55,"
J
~Jo

,~

c recheio na eavidade d;aJ, do peixe, Prenda a. abermra com. p~Iitos de
I ,.... ".i'';.{~
~/""'.~'!e!I:r'!il~

1 barriga

iC~J)j

u~1a _ ICOU~,e[: ~l;()q ue

- esda pcix,e ern Embrulhe 2
_ papel-alumioio uneadc
.0

(6~.'eoGill rui3Jnrei~)., Feche-o

bern para

ca ldo nao

i'~,...,+..:;.1 ;;;

eseorrer enquanm ,0 pe41~,e' ~s~a.,

Com uma CQ~,b~r,coloq ue e

recheio ua abermra fdta no clo.rso. Embrulhe e ssse come o 'p. IX.... """q' --erd :1" -ei~ uJi':i! ~. o::!I .... ," ~

= - "..

7.2

'co 1\10
. !!!'_.'

.! c e. .! n.J.]lr.-lii~,~,

COMO

ASSA,F{

EN

PAPILLOTE

(TROUX~NHAS)

tJ,Pt fr'a1'lr;'€~ signJ:{iC:(l "em ft.l'tl $'~'CO de; p·t1,tUEt~. f-Slit2 teCi'u1ca f?r(Jt'(tg~ 0' fNJ.i;if;e (C/J'>e.tl1'.e, 4,' ;'~os.tr~d(j''(U/~i.i)e 0, mCL~ t8nl. "·~r"i(iQ:.)\ ,~Db~'rt~~racom ,eT'II;(J'S~ legu,me:s e. vinh'O b'rt!ll~'.co d~ 'i",Pli d,~i,;,u,.u~b'O\f' ~od'$,Stn: ,Pari«: iJm'a 'N~'e:liJ'(j(r ~p!reS'e'n'ta"fa;(J~1 ti:br~ ,a'o S'e~·vir.

o :t(t1!'~'J'J'O,~npapn:liore

Coree u m 'OO,NIJ,~ao s em _ W'u~iic~,r !q ue 0 pe iX~,sej~ (J10' n() pape&·;Ii.t~'Ut'l:!e~ga'j, pape'l

1

iITD'p'eini:lH~;i''!,I'd (Hil

13,~.umlfniQt e u~iDe~o"
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

pa,pcl·
=

Ponha o peixe nml1 lado ,_, ecm 4 ramos de OOfHlll[ro,lo 2. eenouras a jr-fiilil7.11;e {ver p, 1. 66) e ,4 co~~te:res {sopa} de vin ho branco,
,

2

.3 ~~~:.":o:~;~=:::~ct:~~:C~h: :~~;
minutes. , a.'re a, rrouxiuha
'~~ij.f.~,t,

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

FO'LHAS
,l"e4xf;; (lSSl'ldo desse modo {iC{1fS GOnC:f, peJe crocante a
if!

,a

,c~rne':t;fJ'J~kJ,a: ,I;t

sem $algd-lo

dem~icS, 0 s~l ai~da o PIJ;Jx'it a

reter ,&1~nidade tid rl1ais
$Cl'/J01';,

,A, 11it'Ij'S de assar., tire as
;@.

b~:~·b~,tll1''J.aS~1 eseamas

v{,scerm; ~.Jimp'e'

0-

'P~i;tf,e(.()n;i,

,'P~l),eI-to(,d/~\(I;.,
~~,m.mn~hl. :5 de ,e;,m S:~,~ ,1,tl~[llnh,o uo f~ndo,de uma 'PQ:rliel,ttpesada, ,Au'!i]:me:' '0 :PCilX(!: em ei DIllS. e cullim, com ,outr~ esmada de I he
U'~l~l

-s,p~ E 1 de

2

Jo,~I ~~' _~~l]~' ~O ..81]; .. _' J\~se' ~e'l X,~ ;)], 220 C '0

per eerca de. 30
~~~i~~tos"

,t\:rt.u Itl.e () ~:Uxc. no, ce:n~ro d~ 101ha.. m'n~rol~'fl. fo~hlew:~~ifolm : do peixc, :5enec~tb·i,o, sa] (1~3kg de
,a~3rrre a ,follta
OO,M

S~~ dii. palta
GO~O

ibJilwa rlra

de: aJI~o·,pot6esealdado.

eebri i" '900 g, de' :peixe',
na foro),.

-P' -E -, 'Y '~ __ :!_
A,~liiii~,

&

r.NJ- 0'
. ...

:....

TRA l'.. DO. U;A
1111noo
CoQ
[-a1)(li§:

de ,~n

em 'VOlta do.

m~ pOrIOO

IJI1IlaS< (~hJS

d~ tomilno

a. I~C ipor 20 mirll.l!to&. O·1>r1cM C~. urn :~bC1
trr'ai'"l~r. AU!

e-~p~i2lJ
I'-a

40

p~tl' Ie fol'lTliili c;obicl'tl!J·

crocante: a

gMduriiI.

ponet.ra

00

pcixG. crmxaflOO~Ci) umid~

il

[)E,[XES

&: i~RUTOS

DO NLAR

c Q"M""O"".:
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FR

TAR

' ,---

SeJ ec io n e Pedac 0 s de pe ixe da mesma espessura para fritar par igua l. A temperatura da gordura 'e' viral: se for muito baixa a parte de cima ficara encharcada e se soltara, se muito alta, fritara depressa dernais,
OlE'O

E-MPANANDO Um~ cobertura leve protege os cie1icaaDs m~ e ijltJda a rnanle-bs
iJmirj'os, ao frl~

fRITANDO
U .H=!'

EM

POUCO

l}au,$.s igMtds de mantei.ga ,~' l.eo. Te.mp:e'f'e o e e'np(J'j~'e' [Ii peixe [ver i ~squ~["da,)e deixe {I tfuJ.~'t~iga CS:f?M1'nar antes de {ritar' 0
peixe.

~ CQfKii~to$

seces Cajun; !P~-

prK.a, cebola e elhc em
1tOm~lho.is: or~nQ

po.

9f£0S,;

plmen-

t.al-braF"l~ pir"f!"!;etrta-do-reinQ e
pirnenta
+

,

'(8!e:Ila!

,

em po e sa .

.

I

Miirtu~ ~'V.a$: is OOfrdirT!!1~nto:s

'artes,: endro pkade,
erva-doce esm~dos
i!

~QS

{l~

e PIi'\fLe!lIt:!rrr..oi"daj
if;

do-teir'ilo uossei~merute

MirtlJre oebo'inha. verde pkada

urn pouee ~ ~!lP~ de limio
('0I'r'iI

mi'galha:s de pio ou f~nha

1:~;:~e
A

0p~~~~ ~::

de trigo.

manteiga e oleo espumando, :F'tite por j' 'oomnto<s e vire- 0,

,~alado2

Frire 0$ :f-iles p()r mais 3-5 minutes, ;!lu'kdo ~~,r~em 'b~Ol- Enfie u:t!t!J garfo r na parte mais grossa do peixei a sua carne deve eS:~8Jr firme e
OPaJCtl.

MANTEIGA

ES'CURA

MO'DA

CAJUN

ChC1CJ~1.'ad{J. m frtIfl'Ce$ ,d~' e b ' oenrre 11()~sette, e'.r'ctassscamente usada para fritm" peixe ,de came branca, eSi)'eciaJ,~' , n' .i' ,t1'tl!:-j~t€ ,atr'a'ul.., he,tlre ,a p,r3'l-e e;SCU1"tl ,e envoi-'lJtl com ftJJ'i'nh(l. de td.go Utn'l..'lJ'trtuia.

,P,e.ix£frito a Caj'ltm;~de N'e,w Otlea-71$. e dos essado« ,(t.fln volta do 'Golfo do Mex,ico~,
tes« IrJ,tJ'j'll crOS/::a escura e ap,i:mej1taita cia c()b.e.'·1~~~ra ,e,s,p1edal que en[)'O/;ue 0 peixe :v.e:f,t11:elho (Vit1' qt.§adr'O a' esqaerda) .

COB,ERTURA

COM

CROSTA

DIE ERVAS

Esta tit;j'i.~~ca Un~'a(ft:ta~trte'crosta, contrastando se« sabo« t~'i,a CO,na textura u''n,itia do peixe. Use ,(i,le$ de co:n:;icStenda ,11~""''U! ,comlO $ab,~:ra()~4cartt(ltri; au ,t)ttixt$'-a1.1/oo A f-rigideita b tJ.1'lt:iad(tr~nu~' iite'aJ~poi« ,pe,de ~'}"J"~'1.O$ oleo ~ testa a erosta. d

,Aq ne~a,4 cclheres (SOp0 ~ de mali],t\€lig~'numa :fl[~gidei,nl te a
6,c~,['L;em escnra. junte os ped~lH;rOS de arraia e hire por

Co 10 q ue os fi[,es empanados
em.gordura quente. Frite a cobertura Hear torrada.

('Iter quadre acima,

1

·:·· Num
, ,~,

~~:i'Il,l!iIIPlO' )!;'" II. c~,Il" ~',

,,' , ,~~, ,!LII,

'm·' .

I~~f.-

Ijlj

joI\{'I;

'l;-

~.?"~
'~~"

Ii'"

;;1'" '" ~I'~'

_ €'lVa'$ ,e condimentos
O~S

~te

da], Pressioae

,~,~,es de
J'

a esquerl)cixe

fortes

2

:Pdt€; os 'hl1§s corn de cHeo

lado da crosta para baixo, com
0

'LUll ,POl!LOO

"J'-:R 0 m inuros,

ql'lJenre~ 1'0'["

sem vira r,

sesn pele na mlsmra cobrin ~
do-es por i:gual

cerea de 6 minutes, Vif'te e
fr.ite: do
Dutro

8-1 0 min uros de c~cl:@J ade. l

lade.

Pressione-o forteJlIu~~:lte, com uma ~:span~!(1j para que 00 suco venha il. superffcie e 0 ca lor penerre na C~ rne.

C01\10

fK~TAR

'C 0

M0

F' R ~TAR

P

E ~X E

IE M P'.A N ADO

.i'

E MBA.

S T ANI TEa

l

LEO

TERMQMI::TR'O

PAR.A

FRll'URAS

E'5te

~{~iYI 1,.!,i'Ji'\

g:J!r'Id"lQ I~ra
00

'~i"

r~Q

na lateral
0.

p.a!1e:ia, aM:

CO'J~-oo

't1Jl:Ff'fl-Qm2tro qp:,an.do 0

6~, ainda estiver frio e e5~
dar a U::li'nperat!IJra. ccrreta, para
OOIf'Ii~r a {filar.:

:~aobranco

'1' -I Psra testar a temperatura _ (10 ci&·eoJ ponha om cube

de

_

que deve escurecer

~.m c~rc~. e d

.3 0 segundos,

postas grandes de peixe, uma por vez, 1'0:11' 7-] 0 m imrtos,

2

peixe 0;nlJ):~ado .. Frire n

Co.loq"ue no oleo quente

0

I

Rerire-o logo depois ..

para. frttar :Pi or iguat

cesra, Sscuda-a para sair 0 eXC~$SOde 6~.,eo-.Escorra 0 peixe em PI~·P~[ ~ .. -toa ha

3 rado e crccante, levanre a
Q uando
0

peixe nc~.i,' dou-

PARA
A

lErMPANAR
deve

PEIXE

massa
0

5'ef'

~na (ver po 39,.

Mude

oleo ~iuhirmentei da r'iIlassa.
poUCQ

pais. 8.

aJtm-a.;;;ao'~~ saber pc,j'~ pr@j~dicar"
Q

'Iempere ..o ,antes de' servir,

,&005:110

'. fun'hai urn
~nt~
,i

de 6100 OIJ
ITIa9.Sa,

derretlda na

COM'O' Cm~,teem tires

FR.ITAR

G'OUJONS

(PE.TISC.,O'S)
u~io del t~~;n~.: £$'$0 fa;z co.~~que as
'!1;O

Cetveja em ~.z de !Eite ~. a
co be rtu ra 'fica ma5 leve e
deu r,-a'(i a

file de pei;t(J.·set-if/; p',€le~ 'tn~"')-aJl'}'4nd'o 'O.i'1~a.· 0

petiscos "1:'flntenb.am a [orma. 0 oleo costuma ,i'CCOJ11l(tndeuio: .::.:e:rca d(1 113 da panela fi~nda"

Sl4bi1; assi",,,, coloque-o

n'iglihdta at,~'0 nit-.Jel

,~T~pere a fatif'lha 'd~ miO conn caJeo:a, dlIfo. eu c;tl\f'ry ern pO,. ,~ US€ rnassa para rem,pwa {V€r p. 169) ooJa.
~'a,

,~rrtill'&;s ou p.:;tI~->os
'C:'Q:."rii

de pei::-l.e, e sirva

mo.lho de

contrarlo do veio com a faea
da cozi nha,

1

Corte as files (lie peixe sem pele em tiras de 1[ ern, ao

I

Penha a s tir~sd~~~ltroe d lUlll saoo com. .f~ILI]nhil!,de trigo temperada. Feehe ~. pa rte de cima e sacuda-o
l

2

bern.

os gOUjO~1;5 no 6~,eo~ usando eseumade ~ra ou oesta para feitura, Frite por J -4 minures ate~ OOUY3,[.,Retirf';H)S ,e eseorra em papel-toalha,

3

Agu,e~a, Q. oleo a 180-190°C., P'o]}l~~,

~[)E"I' V it:' S" - . i\;, ~

.

!I;!." ~,

F- 0 nr- '0" S
,~~;,
1~1 I", :

'D" U ;(-"\
~.

M IA- .J\.
t.

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'D-·····E, ....•... _1,·1,

P E-- -1I
.
_ I' _. .

X-· ..'
.... J"'"'

.

r:
"

E'II ._ . ,"

.

,Dive'" tipos de peixe podem ser baridos como pure' on desfiados, e as -50S mist uras assim obtidas tenl inU.111er,2s aplicaeoes. ,Musse de peixe pode ser moldada, usada em camadas au modelada em bolinhos, e peixe desfiado p ode ser transformado ern b 010., Ellie lite a, m usse d}e. peixe bas lea, mostrada aqui, com ervas picadas, condimentos moidos e outros temperos, COMO IMuSSIE:
FAZER DE PEIXE

~ •••

IIII'

1'11 ••••••••

111.11

1]11 •••••

11111

.. 101.10111

••••

"'111111

.1!l1l

••••

11"!!'!

.iI-!!!!'

pillm,~,':~t'Jdj) $fJJ Q gaSlOO

'~'

§(~OJ

1 c}QfojS .150
i'iI,j

E"5fr,i'(Jr ,a lni$'~,t\it~~~' UJl~rz :sobr,e' re.c~~piente.' 'O~'J!~·gc,t:Q ~o ,(J·di~· C dO~INJ'J'0 creme de le,~:,t~.llita. e
qMB

d'eccreme de re,il-e ~tt'!'J

a mistut'tl Sq ~~t){l:r~ .

j\lrmen.ra·i!lr!HK,O' ,00

«r,~.oo~IW

IUrnpe e tl~' a pele' ees
~~~~rl~I~~

...",,;_,.jI~,..I-""~"""'""""""I:"'"

~'t!s. Reti~ a ..... ....._..D< .... '''' ""'" ~...ror.. ll!fliLl ~...a, ~ . I
100m

1 ~o~:~:e: ~n~, _
0, p¢i~~_ _ ,ponha. St:de ~.rn.
iii"
....,.""~ ...i -.1'..... ,~;;;~,U.v~,

P_~~~,~~S\~,

,11,0 ,P1f\O

"61es.",oo ~ ili,!li'i~e cla:ras. Par:a ~s

sa1 e

met at.
,~

J wDiI!,e as

,;;o"'-"i'f'Ii. o!i! !lito.: ' "II '...vhlll ..... ~1~m"I'n ,~_,_,;.

de

cna:'f.3:S e bars
Ii

u!'Oa ~!l!;'I(l\lr.a

aee esearem

It,o:r~l.!limClI'!I!t~

ffi.'3l:ria. passe' ,~ mi~lJr:a per IIJITIiI
pei'1l~ir-~ fln~ rob~ umH!

runom:p()rad as,

~iel~ (@_Ii-

ITiimllao a~sim q!.Ja!qu~ ~Plnha

que POSS:;!l,·l~i· ficaclo), Ae!J pC'lJOO.S"
~\!rTte Q
(~!::

de ~i!ite: il miSturGi ~

scbre i;Jm re:aPfeort'e' com cuoos, ,d~
8,:00' pfi. eWtaf' qtJe !!i. mistu~

C:OMO tAZER T1M.BA,l.ES DE PE.JXE

s~~

T~'iUi'peA!'COOl sal e
...

iD~'l't~1!'!r

i.a Ret"Kl'e'c~

95'0 :g.

I rninhas le]~d as, c, bra -as con]' p~pe] iI~ll'el~n~' unV'.~~,
QUAL

'~1··

:fO~lb$a ruusse em i6 i:g,r-

0 SIGNIFI'CADO?
nOOl,e d'eM &

~aclo~ Coloq ue-as riuma assadeira com igun quente ~'te 'ijj~aJse ,0 a ~tQ d3S, ror,rn in i1J3Js..

QUE;."J1!ilin,f!), ~ tEste

Leve ,para ·as,slr' erru' banhc,_ mada a n~60;:)C, ;@l're ficar firIue-, pOii;' 'C;:~~,,(:illl de: 25 :mlh1iJJ~~o~, es.e'Jlffi:r.me' em D pr~.toJ.Sil:td ruv iduals,

2

.•
'

pa~

al'eml. ~.

que sign:fi~
;1,

bcl~ fft\aS ~' se ~&a que. cool"eito ou rnbI.\H"@,~
ovali!l~ ~ 'fYlt!sse

quaJ,... ~ A'S

'C:O'MO' FAZER

e. ~L.

QUENElL.ES

D'E P'It~XE

peqiJiMlas.

podem W u~a5 ~r-aJ
Q

~meo~F ·s~PP-$Cilara~,
TlMTI~[L'E.S - ~

roonwd®do

b,nninMs redondas e a~,

e ;!Ii

qualquer .alirnCf'it<tm-ot*d'Q {iJ assado ~ Ie ~~ 1~;dr.II&.r.a~l'e, ~,dam pmlI, '~~ 'rf:i;~ .ee
~,.,~ OlJ, ~~

Estes Gf'oq'll."-e.t'lJS~, feit'(Jc'S COf.t1 a masse tw.infM , 5&'0. n'wldados co~~ dua~' C{;)\th'fJ;f~'S d~ ~'()rpa rf,.e.wguB~!adtl~, dn~'eS':W:il\a dlll:~".

Pegue uma COl ~lerada de musse e _w~odcle des lados emu onJ.llj(\wacoli~er. Oltt.c ,f(]ifiHlill~ r ~Il~ croquete llso e ovelado. Rende 13~ qJ{ftu!~U(!rs,! 1,'
., ... -I

I

nf.es;~)- 0 In . IIUUiO:£. mte-:tu,e-os cO:n1ll scu madeira e e
J:, .. 'I.'.

2

A(elrve"n'te~()s ,.~te.:'ca~filll

e~{:(Plr'r,a. e~rl

p',apel ...tto~lha,. :

~1ISTlilL'\S DE PE[XE

COMO

FAZER

TE~RI NA
.... ~I ... ~II,. I. I •• ,1,";10";1 I. II.,I, ........ ;;; ..

DE Pt.l.XIE
;;;--;;;---;;;.;;;;;-;;;.;;-.;;-.;;.;;.;;O:~'~'i': :: : ~

BOL.INHOS Este«

DE PIEIXE

850 ~ de

musse

de ~fxe
~ S€IlfJ

j)QileJn ser .fei~· com

300' is: de rnmot6e5: .cozto'O\i1 ro.sro

it:ma gn:1:nd'e' tl4fiedad(J. de peixe: peixe brano: (bacaih,a~i Otl!' me1'1''t;"za)' Oiil-l oll,f1'O$o {ctlv:ala O~~sa~1'J'1'io~.! ~11.i$tM:}~a .. A de

r 2'- J' 5 rot~rJS gro\f.lOes

d~ €-S'pfr.IG~,@

esroldtJd:Js: 30 g de oi:rn{6!if); e efJGW p.irlrd'W1: enrlro picado '00 processador ate se Irqu~f~rern, Divida a, mu~ 12m ,oIJa'S p.a.l1:e~ e
Ba;b.
0
Q

p,eixiJ
.J

{tlJ'S(.O COffl
it ...

l.>~ixe:,d;e,fu-

iij'fat4;eGi' t"trJ'J'~(/ierJ'f,

""". -" e mteressante,

cereF6lPo' e

poe/en-dO' ser ,d,espa,dD em flo-~
res grendes
O(M

cortado fint.'~,
,'- AjID~SS~ ~

1J'b-a., Sabra'S de peixe {;lOzido

tatnbh~'l. p'oA~m ser ~t$(Jtlas:t! mifj~t.I!.~r(lnd(J peixe e batata em
p.r()por~aes ,£g'&."-lis"

peixe cru le~o~ 0 g.-anrra. Misture Q pure de

, _~ has, achaee-as e cubra in

batata e avo s~;did:e:nte para dar liga, usaudo uma ~s.~:~, tula, J~nt€: sa lsiaha picada e
temperos e misture bern.

com miga I'~~sde' ['i.o seco, Leve a, geladeira pOI' .3 ij minutos, Frite em. 61eo quenjte por 5-6 minutes de cada lsdo ou ~ne'dour a rem .

-Com a. 2

m istura

:[~,'~a00-

.IDdido.r-e as. ervas 1iq.\Ile(eitas a ijlfii!l, deb!;, ~ (l:,r~' a mtJ~e: rilClue: ",om

ail verde ~~~
de 1.5 IlIb" oom
II)

F.o~. um 't~na.
espinafre ,escalde OOfireita r

daoo.
ooleque
~rr5es
" '" ,"

COlff!.

0 5aCQ

'1J!1iiiI~

Caffit.rda del l'Tlus:se 11.00

colorida ~ terrina IDnrole os
ern

forml,)' de, ,~pif1i_~
€'

es.c~o.
I'I"WSSf1:

a'rrul'ill€.'-C6 robr.e a

COMO
Aqui ~
-mUS$'~

FA,ZER

TE:R.RINA

DE.

PEIXIE

EM

'CA,MADAS

~17,p1~

pcoha II.! i"t1a

CiIftU-

d'r£ ,peixfJ bdf5icf2 (v:~r quadro 'J'Ja: 7 6) .i1'aJ;I;$f't),rma~$~ p. 11Jdm(l; $Ofi$t~'e4d:at(,ff1'i~Ui .o(ym ,!'ris. camada: .. Um« ca'j~iada~.feit(~ co~~ a mi$t,_~'f;abij'si~,Ui a ofitra ,C:(),!fn' a mi'fS~~'fa'bitsittl ~'!'e~f'~a£' liq,~~~f;eita'$ e ,car.rUl:rot$ enro~ado$ em foi'j~'a;sde. esp-i'J1a/r;e ficm~1;ewttr:e ~J~dttfGS ,c;am',,!,d'as., Se qtJf.tser,._ fat;,t'l ,'ue,tade da musse C1J1rJ.solJnao e a' outra co~rJ.tnaa . .1.1 terrina pode ser servida q1!u!nte ou [ria:

00 da musse ~rd@ robf@
bannO-l"Il'.iI!ria
C!

@Ia-

Cubta

conn P!!lprd-rnant~iga. AS13e em
115CfC por cerca de
,130'

~ ~ra

co quartdo u

enflar uma

fa.ca, 00, OerJtro, el3i sair rirnpa. Retire da terrina e slrva mrudl em~,
quente ou

frY.

de espiuafre escaldado, sem
deixa r
es:.p.1IL~QS.

d~: 1corn, manreiga com £Qlha~ 2 =~~Ise :;:::::"
Ferre 'lUlt.!.llae rr ina, untada r

nas

escaldado e arrume-os em t:res fileirss sobre at :!:TI.!lISS,C.

com! ervas :~'iqueF.eI;~s,!, Corti,
'0

sa-co dc;co:nJf~~tat~ fu'r~'
i".... .. u iF'tI, t;' "7 ~,11 '''' ,-1~!i:i~'L~!!J~. TII~!I

:f.ila~ homogeneas para q~~e'

I~.'
;jj

al fique

~"'Ti ~'!I.U.lli~I'Y~G

~,,,,';i~ _
I"l

Depois de assada, retire da terrina e .sirva =:a .fatlada. Se servida frta, ecmo na foto\j a rrume as farti~s sobre mol he
de a~SJ a:o decorado b

,-' dif; a~,il!Jf rao,

com fios 77

P'IU,XES s, :FRlJTOS

DO M.AR.

A lagosta rem basranta carne de sabot suave e adocicado, Para certeza de que esta fresca, Ie: aconselhavel compra r a lagosra viva,e prepara-la e:1.11:1 casa. Escolha as que se mostra m ati vas e pesadas ern relacao a 0 tamanho,
MIATANDO
COZIMIENTO DA

LAGOSTA
_.<]',,,.

VIVA
.8 ~~(':ilii~l-'

HUMANAMENTE
A.,J.g~uzsdlef-s recomendam
(;Ob:JCCJl"

it ";:;-i1~' t.!'.'Ii>;~ .... ot:;o''''' • .r.o-I .. ",,~ "'-'"_ '1." If ii, arFJ.[+I;.::Jl .:5_~'r. .!'l-:rr.:::ll y'" ~~~-a ~v..r'J'''J"1' O:"".".,.-T". "h'~-"""',""'" .......... ",d' n~~ 1l1.o.,-F"i!''Joa,r. ~ __ o~r~l!!lI __ v V~iI!·l!:t~iF. ,..iI',:d-·.!w·...., u..... ,,,. •.•. eV~.·ht-_~;J' " ....

1

~.A".

tieo e a caud« t:fJ'uilTracla com bt:l:rbCl'nte a
H(j

,'&tj~~'

pedar;o d« rmJdeita;.
ate'

a ,/ago'Sta uil)a
-:.-, -.!" _.. -. -

C01~'-

ge/ailoT 1)0'( 1 bora p~r:a "j.'(tS'm . . A:il $'~'lSl 'b 'I"lZ~~ (J,':j,],.tlts d($ ~''ta:tiJ- , £ •• _
. 11-'

2 :~~r~; ,:~;::~~~
minuros PQ,t:®. os prlmeiros 450 g
j

-J'.

• ,"

I

.

I

e- ~

lhar,

e rna is J para cada
uma pend ra,
0

4,50- ,s ad idon:a]s. Leve a ,~:3J;g,osta ara p suporte do c.o:rpo :~mltacto~ mcrgul he a lagosta numa psnela funda
r -.,.. "-,

1

Deixaudo

Escorra e deixe

es:i.ria,r.

-',' - -, 1-:'---' ~ "Ileonrem d0 court. eouaso« .;

fervente Segurc a Iagosta ;, d:OISO para
cirna e gil) rras bern
_Pl'es:aJS

(ver

p. 66).,
RETIRAR A CARNE DA

ns

f.a,btla.", Loca lize -0 centre da m till' c;a,de Crill q1!,1J~ exisre l1a,seosras e eofie ,~ponra de
,;:i; ". '~I-~' , sse- mara are ;i.ltmgu:, a taeua, I

COMIO

C,AUDA,

u ma

f~C';3i

de

COZiIl

ha afiada

~l lagosta

instanraneamenre,
urn

mas ela pode~11ieseremecer
poneo devido aos nerves
cortados.

",'

QUA.L. 0, 'SIGNIFICADO?

o termo
d~S'c~a

en b~~~

€: 1l.I:2I.-Gop';;W~,
l§to:;: !:OM
>i:!;\o1$$

p~'aros; (rto!!i :P~lxe e

'r.~Ul'OS 0'00 fr1i-2l1.

passa-

at rill ve s da carapaca de' cad a lado da ca uda,

1

Segure a lagosta com a 'll,.. '. " li)alt!ng-ap:aH!. cun a, corte

pa.r~,:.Uls t ~ expondo ,:lI ca,nle da ca ucla da Isgosta,

casc~"_ 2 I\]~~:~"._

j

00s na g.elatina. aitp1c.

10

q!Je InElS

da urn acabamEnto softsikado. l\fo

asCi cb bpta. a (un ~ @ oort~d.;!_ ,ge~ e: r"&Okicada os c.~ca, Pa!~ que 0 nome 'i/eio do
p.l!iS~ rta

4

Coree

,ai,

ca rne bra Ilea ds

parte de cima da cauda. Corte a carne ~~5t~.1:!1't~' etn

Cha'l-eau de: Belle~lIe. da Marq!Jesa aE-f0~door,; que, gGS"rava de

pedacos regulates. Arrume-os scbrepesros so bre o dorso da lagesra - se 'U8~JL ,a'Spic para
dar brilho, esra ap-11.',eSienta~,QI ,cba.maH~€ .en bll,U~v-l~e [ver q_ uadro a esquerda].

es.timtJt.ar

0

ape:tire de Louis..'it:V

com pra'tos,deco~enl:e

apres entKkls.

:lAGOS'T.A

COMO
!512fVil:

RET~RAR

A

CARNE

DA
$~1"

MEIA
14<sada
COinR')

CAS'CA
l41n ,atrG:&nte

A, caSC'G ~arani(J-(J'Y.ftrmeihad'a da lagos~ttcozida pode

~'ptato~',J~
!as,

C1UEBRADQR. LAGOSTA
As. ,garras d21 lag!Dsta
PoHlii;l,

DE

Toda a pcn'f'iJo d(2' ctflu.da porte se» ,de-s.tactlda da cabeyal' lavada e usada. Se a lago5t"CJ for per« aUCJS '1NM~'()ag~ carne pode ,S~t .s.e~~vid(l a (!n~,"Joe,iacasca,

sao

mu

'EO

du-

remover a carne, u-cre0 um martelinhe,

quebrador au

o quebta~Qr

de la_gostae 'simiiar

ao quebrador de .'lO~es C-.ort'l
dot.l'ad I:;!!!, ['iI"IJ;S, ~ J ~FiIMda
~5(a

iii~tsflO rte , A.

parte interoa., perto da dobradice, para poder S~WI:7_rJIi
na po~
~1(1

lisa, Alguns quebradores

2
. .

-rem

cozida; reserve-a, J cgne fora , " - d-e -:', ( ,_.... , -) ;[) -$,!i,CO. _ a,re,Ul, estom a,~,o.,
• -' ., .I

_. flg,ado; reserve, A Iagosta fe,m,e~ pede corner oV'~]" eu coral, que fica rostl!d~,ao ser
1:_,,::, '

~Q~

_~]m~,c:ol~iA~rr. :r:etilre~0

um

ceme

f'€~tirar~,

Cl'Jrne da

g_am- v«e 'tamO&n
p2lFa

pede

GDmprrlr p11li;iS palm I~
~~Iad~

~~ra.~ as ~r"l"aS

~

extraijr a carne,
::

'I

1-'"

-

.'

\

-. I

cozinha gr.a nde.

Cozinhe a ]a"gosta ':C().rn.(), descriro na 78, ~Q,',:l1Ian(~() esfriar J:l:.aJr~er manuseada conferta vel mente, coree e retire 0 s suporte do corpo. Segu re a lagosra com o d(H'~O])~lJraJ,c ima, e corte-a longitudinalmenre cia ca beca a ca uda corn uma fuca de

1

?'

r

, ,A.R-rES
i .' ~

D-A L A.GOSTA ..
..,'.:'.

'.

.11 C!!'f-SC4 plJ-sa doi-s t'r,~o,:sdo 'tOrtaJ da l~g()'$ta~,m(;m'$ POi.t,'C(J do restent« ,e Icor1l:estivel A casca ,e azul-escur« quando ~rHa e

ioma-se

1~:IYJ,1'J"itl=tlVi!I~n!utU1l!J(ltl

,(l'O $'1;'1'

cozida.

4 ncar a carne, naru
,;1 ,'t.:-

Quebre as garrn:s logo
]1).\
'f::j,_.

ba ixo da piuca, sem _d l\,el[~,re a carne do fundo cia garra,

CARNE

CAIJ),i\

:IF:tGADO

ou MJ.\SM

G:OJ!LOtrItO~l@.;. ~VERD:&,\DA.
PAR'Tf:l::S, COM,~_"'!'V!EI'S :PAIlTEIS NAo
@ COMIE$T~VIEI:S

j tH1't:O a :6 us mem b~;an;;;ii,

" ' 5
I

Puxe a pequena pln~tiIi, do
-

, -_,resro

I[]~

0..:11

,g~'r:r,a ,f.eru'a:nLd ... _.

Q

~A ~

'!:otr"i

mais 'c:arM
t'flJn1lbem

a ,i:;,IlJ~:

'.' A
'I'

casca .e a:s

pi;lta:id~

branca. Retire til came de ssa parte cia! g~u:ra.,Retire a carne da cases da pinca grande, " manrcndo-a intcira.

dl? lagosta .. Ii, ,As dues ga.rras

ian came e uma
S€-r

As membranas auras

ii'

a peq~@no saco
dor5.o

8,arras.

de arela

di'4bdosa~, '~gadQ verd'e e cremoso 0
,d~lkia,

,I

(e!itO m;;Jgo). 0 Qm!! inte~tflaJ que v~i do

a Qjuda~
'!ii:!!tre
i!i

~ A ,ova da femea, t3.mrem pod£.
,cDn!::UF:fw;i:!l ..

i!I'

E r~

As f:i..r3nquia'!lqu~ fi.;:,arn .~ p~.r1~ do
OOl'PQ

quando CI'W

e:

(abe~;;!,e

G

ceuds

vel"r'i"lielha, qlJal'"loo, ,co~oa.,

da Ragotta.

CARANGUEJO
Existem mais de doze ripos de caranguejo comestiveis as

especies que

tem corpo grande sao as mais usadas na culinaria. Pode-se compra-lo

· .,. inteiro,

.. . caranguejo VIVO· dieve scr anvo e 'L vern pesacd 0 en) relacao ao seu tamanho, Em geral e cozido ·nteiro e cortado depois,
VIVO

ou

COlI 0 -

id

0

CALDO

LOUISIANA

COMO

FERVIER

Como mermtiva. ao tradkic al rolJ'l!'t fxl,""b' ..US1a: 0 caldo Louisiana p;tra f~~~ t:Ui'aF'lEJ.lejos, [dafl~-If,;e5
y-~"I1Moor

pode uariar de Jgua ou do dd:$'$J('o court bouillon ('ver p, (6) ate' um. c.a/do grosso {uer ao Indo). Antes ponha' 10 cfJ.rtlngu~io vivo nO congelador por 1 bora para d es:sensH!J'i.lizJ-io!, facilita~1:do seu manuseio.

o Uq.ui·dode cozimento

[Or

CAtRANGUE.JO

apiFT'~t.~tdo·. !Neste

original 10 ca.raIilguejo e eozid[o num ealdo e5pe5.S0 e bem
metoda

pkante que Ie;..oa r
cor"lIdim~tos! cebela, alho..

~.C!, t:niS1:ura de

tom11ho. pUiI'1ertJtas, em

e pimer11ta rect';!!ita e .ot'iginaN dos
VO~t2i

;g:rao. A
rfoos na

estados em A (;1[J'liniria.

do ·GotTo do Mmco, crIDuta
if:

tradt~

~l1n.

erioula, urn mist¢

apiril"1!arrido da

wlinMia francesa espanhela e ..nr;carnl!, e comiW"ada. a. majs rtfina~ ~ dl.liiS- A <AjL1fl, tra~id'8. pe{0$ f~es. e rnais cOfildimootadt do que aJ crioua,

aU~

peixeiro, Amarre o caran!i!'" "1 '00-11') ba r banre p' . ." ... ." ,iJ,.'I.:... ~~~~, imobiliea ["suas garres, Encha uma panela COm coart
'-' _JU' 1

1

'e' ja nao
, ,

fo]

feito pelo

tj"

..

'lI;l!l!

bon ilion suficiente P3.~ cobrir o caranguejo ..Detxe ferver,
COMO ENFEITAR
CAftAN G LJ 1:.10
classka faz da

volta para ferver e CGZiUJle. ate q'~]e' cases do caranguejo a ffique vermel ha cerca de .5 minutes para cada 450 g.

2

P'onna

=

IL._

Q

eara ngue'Jo e
-

) .a,mpe' a panela;

[eve

de

Transfira -'0

3
.

Retire

0

cars nguejo da

panela corn

escumadeira. pa ra um a. pcucira

pa:[iiQ, scorrec Dei x,e esfriar, e depois retire a carne cosids · . -I., xu ··.··1·_ d.3. cases. (ve Ii aI" xo],
( ":.:• [·1

C,OMO

RET~RAR

A

C:ARNE

DE

CARAN'GUE'JO

DA

CASCA

sta a~

.e-specht i'J(!f{1 ovtr« as 1JfJT.tes essenciais do corpo exigern 0 mesmo JJ'repafo, .Qt;ta11$O maior 0 .c:arang;uejo, mals (liell e re'tittlr sua carne, Exist« um grtJ'n',de n,;Jmer,(j, de utensJUos' J'iartl IXtr.air a carne. Para as patties, abra a casca e f't).ti1'·f) a cam«
com 14"'1. palito. Use uma. colhe« P"11'4 timr a "'l'YJi:~e' amarelo-escura da casca. Optepo1" um espeto O~1. Ulna agu.lh·Q,de lardear para ~"fJ.t.ifar s fi,bTtlS branca« da parte eentral do corp 0'", Para a enfeit4:j" 0 caranguejo. uer q,1fadro .a esquerda ..

.Emhora

0 M;tru~;~h()~a [orma variefj\'t de uma ,

casta. urn e1eg11nt€: red '.'~l1t(t_ i

P.1mrea ~m@,lYIantendo es
ped'~s
quaisquer

'taogr:andes: quanto
e31r'at"l.g\Jej:O

poss:Ne1. ftetire do Co~·
~i1I

i"t'Ii!'Fi'll)t;anM 00

ca;sca,

'lOrna iii.

'IfOtta d'a lintla que conbeila dill, casca Lave-a if: rna

seque. Arrum~: a ,arne bl"'Cl.nCa ~

meiades dla casca Mist re ill tame e'-5QliF'iil. COJ1f'1 urn peeeo ,d€ rnaionese ~ coleque-a lila oum metade, Gwmeya, com :sahyirnl'rliil ~ pi~adinh;\ dara cozida
COm

pk.ada e :g~a. coztda.passada

pe pen'E:r.ra; sirva
malonese.

rnals

Segure as pernas e as garras junco aOIcorpo e torea ~ removendo-as, J.o.giL1.e·

1

Quebre as garras sem

d~nifica.r til carne de denrro, Retire a carne ern
pedaeos gra ndes,

3
.
,

~or~ 3..S, pemas .. 80

CARANGUEJO

&: CAlVLi\RA.O

...
Em'bora

LAGOSTIM
0

lG'go:rtim pare'!,;a:

l:!1'lI1-G

lag.o50ita p~lJellla, deve ser preparado e cozldo do mesnr.o
modo que
0

,calU'laJr-ao_ ~ mais

f~~,il ~tirw a, tt-ipa antes -de

4

Quebre a casee. .lPre~sio~
,~,A n ...... __~,~II01,,"J

til'''' 'If'" l~~J;..~,

ba 'I'V''''''',
-~ oI!1!!.V

r:~,.. !i._l1~,

ca cia lade do eorpo

OO!.1Il.

os

'jcgue iota 5
," 3$

oozinhar:. TQ~a a parte central di:! c,auda. dep 0 is puxe pa.r.iiI. fora do
0

es,wmago e

5110

b[~anqui.:1S';. ois .0,3,0 p comestiveis. Se pretende

pclegares, Retire
COf~O"

.8.

IDor~a:odo

Corte Q corpo do caran ~ I gue.i Q na meeade ~ na longitud inal, ©OHl ~.. bc~. de co zi nha, Reti reo a carne com 0

6

corp-a- -

a t.ripa sairrl! JUf'.to_

Raspe a carne escura d~ cases e deixe-a sepsrada

ca bo de uma

Co ~her~1!lJlla,.

da ca.ltlL,e branca da pa:t:::I..,

rna ntendo-a separada d:a. carne escura da casca, ]PAKA QUE 0 iCJ.\lvIARA.o

I

C
,

' ....... A,MA,R,AO
0,

NAo

ENR01E

para. ~)re,p:3J.ral=lose a mesma. Cozido au '" . L - pa cru, e imnor tam sa ner com o tiirar a casca e a trr [If escura, ,2 nte
especie que voce compre, a tecnica
,[I;

Existem muitas variedades e tamanhos de: camaroes, 'mas nao importa. a

Chefs dif,l ccrzinha oriental usam esta t'e,(;t£ica $i~~'jpltt$' 1)4'1'a eliitar ,qu~ 0 ,'a;"'UJ~~a() enrole ao .'SUitT cozido.

'COMO

PRIE.PARAR
Ci$j114;?'Qe$·

CAMI,A"RAO
Ante~, de (o1inh~r;

A ';n.aior,ia d(1$
j,

Bra,~'d~' t,.j,1.1 1(;!-n a' t'ripa.· ao IO,1.go do dorso. .Nio e vis.t'ti,e'~, as- sua m I:g~tur(/:' ~~·'f.1'iOSd i- des~gr;(zdd,v~~ ao' paladar;, port~mto deue ser remouid«, Se comprar CtEfJtttraO . . d ,.,~ crU reure a t-rt/)(:1,a:rf;te'.l ., CQt~~',r,1ar,

,~e 'urn palit:o. meio do af'ltes de' servia
FlO

de rT!adei~ co-mprDcllo
(arni\lrio. ~]re'Q

3 ~;t::t: ~~c~~ui;:g::~ ~
t.O:r..a.,Lsve e seque com papeltoalha.

Retire a ~~S.~,) manrendo o camarao uuscro ili:' evirando que :~.q carne na ue

1

2

F~.I~O;1:, um

GOI{t,e'11,5.0

I

profundo ao longo do
(:~:m,i;U'ao com

dorso do

lima

casca...A, casca pode ser reti.rads inteira, inclus ive
da, ou deixar a
l1i1:11Ja C~ .:1

can-

faca pequena, expondo a tri pa, Com cuidado solre
q.u;ldqut'f membrana prcsa i

uds [par,a

aJ,pl'esent~,~ao dire.rente.

trspa ..

81

PIUXE.S &:

rnurcs

DO

,NIAR

MEXILHOES
Escolh .. rnexilhoes perfeitos e' ch reirando a, fresco, Evitt os que' si,o pesados a podern estar cheios de areia ,~ ou muito leves quando sacudidos provavelmente estao mortos, Certifiq ue-se de que e~rl:'a bern fechados; 0rejeite os que: 11 ji,o se abrem e fecharn ao serem batidos
,=, =, m

MOULt:S A LA MARiN~~fI..E (M E.XllHOES A M A I~IN H E I'IRA)
~~~~,~,~ l'I-'Il~~~~~!I!IIII' l'Ilr.Il.II!III'I'1 I 1'r.1l 11•• 1'1 111'1!Ill II 1l1l ••• 1I1I11 1.1] •••••

Ce:rca

afJ ,t1~~S qf.ftlrtO$

dos

25 g de rT!ontei$,O
L G::.~~'b'~ '2 Oe11~~ de- a'ihcr ,f;ll':.:aoos 100 mr d.e vlliho bronro seco 1 mNler (oope!j d€ $01$n~Japjoodo, e mais: pam ,;§:oomscer

n'J,',e.;-ciJhiJ(Js hole' sa.O' :: cultivadoS'., Os outros silo " , co/hidos ~~'4'turaJmC}:tte"0'$ ...
mar

'~,'}'1'''~)f,iiha'i.'$nlttmn a agu", do
atntv,e'S do
flX'),IPO

pa:IYi~'

extrair
~n,(J.t;,

fiJ;'lrj,,~~iej'$t(J,s e

pod~'n
J

p\~'gar tosinas

,q.t#! e:xisten"J no

450 g de me-_xJlh~ '0v0s .e' rimpos
sol
E!'

piml@riI~ mo,{kJ fi':J

norQ

C~dti:tJados 014' nao deues« ser ,c.1r~idarJ:osar~/tJU~(;';
1£'11po$ an Us de coanbar:
is;

1

R~S.P~,t~d.~;.crosra .~~ ~?,s~a
DO,m,

~;s

CQSil;~S

de uma faca

D~rrey

.i ITi~')refE~ r'lLFma

par1~l~

pequena,

gran>de e fund'~, ;e OOlJr'Ie, ,a, 'cebola
0,

. , renre as ;[<tb- b ·~aJ~a,s·. d- as Juntas da casca,
~j

2

?Ol]:_o~po]ega.~ apoiado
Esfregue
h concna

na lamm.a, da faea, puxe e

aDlQ por .5 m ifLvt.¢ 5;. O'I,!I ?rte
0

flcarem macios, Junte

vinho e a

salsinha. ~

para cozinhar

I

l&')tafl"l~nm:" depois jUil'te

es
panela
if'

com escova dura. Assim
rem Qvcr,3, qUal lquer giti:o de

3

0000
ll..:.;ioI

f~)I"'i.'.a cada

SO[)

,a,gma,corrente

mexilh5es, T?impe hem
oo\lirJn~os

?i

pew ,6 mJmJ~'OS!OIJ alt@:

que se abram, JO,gue. ~ora 0:5 que estejam ~dos... RetiF@ os ~lhBies e cae. para retiraJ~a arcia: ,e~g(i@ a, parw.~ ~Flha 0 ca1ao de volta na pa;ne4a,e fervJi alte redu:o!rr:t~mpere" SiM 05 mexIlh&~-s CQOOl'tQs com esse -caloo e g,l.Jatr.!ec:id-o-s COM salsir'lha. Rende, 4 porvi5es,

areia, limpando- as, completamente antes de cozinha r: Desca rt'€' O~ m~x1]hi)es; com conchas rachadas On q!l.U: ]lao
SIS'

a brem ,e fecham ao serern

batidos. Coloq ue os mexiIboes: lirnpos lU_:U:TI:mJ tigela com agu a fda) levemente Sa lgada,

2 bOI,as on. ;!t'rre que !:;!)~tel!\l(II)! PloP'tolS para se['e~n
~O1\

usados,

D,~~5;qrl.ill~[ida:pa:m

;3,

di!['e:utn~:
nCWGj

HBe~dlb~osverdesde d3 Nova, e Zeliilld~<'II; mexilhio
i1fil!e.~ilhiilio i.jj~d[!iI:'i)_

'.' Nao apa,nhe me:<ilhOes: naG eultivaC-Q05. (II m~ que tenha eertczs df!: qu~ a ~i.i2! do. mar"' nao est!! ~fda: e' nones os apanhe no ver5o...

permeneoem abertos quando
bJ!;icl~sO~ ~~FeM raq~t!}do~ '.' Jog!J!e 'fora os mexijlh5es que nao se abrern ao serem cozidos,

,
,f

~

~r(-"' , - ;\~
..
I ", ~

'. I.
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II 'I

•_
."" ~ I ."

.. >e PO$'Slve~ c:!O,zitli'l.e-os.no me~~ mo eli'a. Delxel"OS, em aglJai fria
1tN@t"tt@nte ,$at~da por 2. floras.: agua geJGida rrt.a"'taI 0<5 mariscos,
~ S@· ~~~m

I

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.~ •..',

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'iilJis:er' CQ~inh;Ho5 no dii31 s~uirrte. d~~o:s POf" IIrna f'!oitil'l: em ~gua,fria corn I cc1her (sopa,) de fanrJy
~ trigo ~

~r.

50 g de: sal.
me::-Jllhoe.s. que

'" ~Qgue fora 0;

AS.RIR NO VAPOR Ptr~~aabfi~" ~11exUhDeS' e r;'Ozh'2hd.~los o '~''2'es,;r:rl:O te"lp()~, deuem S(,f cozido« ~'2'(} vapor e111pequena a q.~tll~'tidtId,ede liquido co 'x)n~Udi11:perm CO}1'lO cebolas ~1liMd~'$~, cdh,o e ,erVl1£.. Pode ;~t'S~'I·t1.g~la,~iUlS 1 Cialdo de pe,ix,~ OM s,je/.ta diio 71'lalhot, $tlbo~'f",OutttJ: oj:;(io a~,in},t) braec« Si2CO! C01'ji1,(} 'Ita receit« d,e moules a la mariniere (~er receita 1:)",82),. SIlH'l[")tl2 li:n1:/)e' os ~~'Mtx,il"?',o.rt~ '111'#,ito betJ1."

'COMO

RIETIRAR

a

,AN El

ELAsllCO

0',anel iJhi'£',~i€:'o que' f6~·J'f.ja
u:t11tJ beiwa;f/a
I!.$Ci1lta (#~1;IH).I:t(J "

do m({;j'f; Uhao deve

.'S'Ct

,!"r;;tJ.ra.do.,

" U,m,p~ os ~mex~ ihlot)~s (ver p, 82' depois coloq ue no,
j!

v mho

quente

CQ,m

temperos,

2

T~mpe _~:~a,nd;a, cozin he e os mexil ~loespor 6"

ml~ [l!"Q.t~OS,.

Sac uda

a

panels de

ves em quando para que cozinhem po:r. :ug.LJJ~I.
~.~~ •• ~~~.~~~.~~~~~~
. •• ~~~.~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~.~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Re[~ ~e~s:~~.'~.xyth~_es aorta. _ esc umadei fa ~og.uefora (11.5 q u~ €'$tio fechados .. s.~[y~ (;0[11 0, caldo ted uzido e
j

3-

tire-os do ealdo do cozimenro e depois de sua concha.
'" ",
"

l

lililTpe: os r[1ex.~l~oese

cozinhe-os

~'re;!l:'~r.~.r. Re-

coado.

. r

Uma ;ue,z aberso«, 05 ttJ.,exW:,oe.s podem se:~~ USCI'tJO£ ern diuersas reeeitas, au seroidoe ~'1a concb« c,CIJn 11'1'(1):"0, 01~ ,CO,,':1,mCl.'J'1:teiga • .1 ' ~'W J' • l ~ ,e;:rv.a.s;i' 0<1;1,' ,a~:n(n;? com ~1"u:gaiJ,~'acs' a~' PtlO mJ'stJitJ~a:{,(]'_S: C(jj'J1:. e:rut!'i$ fT~SCa$pica "las. Se for(t~~'$ nmdes} 0- dtN!il fifo e .e/4$,ticCJI deve g see ~"emovido (~Htj(l direita}.

a

I

II-l!(),es bereos ('\fer p, 82.) e cozinbe-os como a acima, com !lquido eoremperos que preferir .. Retire-es do liquido e deixe ,esf:r:ua,[~epois abra-os (:0111 os dedos e descarte d :l concha de ei Ina" So.~te· s mexilhees do fundo da concha de o
'"1·

:umpe QS mexi

elastico em, volta da earne do mexilhao e jegue-o ~m·}~.

2

Com. os dedos, puxe cuidadosamenre 0 a nel

bai},:Q"

:P,E]X:ES &. :FRlJTOS D'0 MAR

.• <i &M .. 'OL US CO

"-'"

S

Tanto ostras como moluscos podem ser consumidos crus" retirados da concha e preparados em sopas e cozid os, assados ou fritos, 0u deixados na metade da concha e cobertos com molho on recheio e gitatioa.dos,.

ABRIDOR

DIE CONCHA'S

COMO

ASRIR

MIO'LUSCOS
:"'~lt.d;ta:s variedades ,de tn'()fusco~ desd« os ,pequeJ't(J$~ ~ ,charnados vongole ~1;a.itdlic!:;, g que podem s;ercoeidos ~b~r.to:5' CQJ.'110 os ~1iexilh5~ (ve.rp. 83)~, "1& (l~ gf~ides an1,eil.oa's e os " enormes quahogs (v,enru.s mercenarial, itu:l~$,p,ensdvei$ 1\1;0$ Existem

Pa.r:a. ,abrk estras vivas m eluse M,.

OLI

owr~s:
UJ IiI)2!

e n!'U~siirio

usar

faea oorta, e brte.

a

abticor

e

f~l:to especJalmente pam esse fim..
A r4rrrJina ,e: p.oi"l~ia,~lI,Jda.~, :lIJrr®d(!l, e c.®ni~~ dO$ 1ado~. parte de r'Ileta1, A

Junto ao cabo. ~n.re ~ra prn1egeras ~~ ~ lamina e des beiradas t~~!$i~ da oon~ba '0;11. o:si.rn.

chowders

(J'nze:r,ic:;rl1-1;O'$.

'1· _

E$fNtgi.~e b.en~.0-$ motuseo« f~'tUIt$.de. ,abriRlo$ partl r¢~~CH:""~~' p~,d'!'i~'1h,(J'se ereia;« jogu,e fo1'.(J' os que estiuerem abeJ·t,os O~~ danifi'cad.~,.,

Se~ure firme '0 mO~USGO enfie a faca no meso da

i2:

'CD11Jcha.F:a~, urn movi menro

de r[or~io pa,t'~,mante-la abertill e cottar 0- mdsculo da
,1!J~11~,.

Com uma 'c:oUle1"~.SIOhe 0 ___ , ,m,(Qs;cul!o no fuado da 11:=., •COI'iI>CJ:,U~, SC ror servi-los sem a concha, coloq ue 0 [UO~ usco e'
'11..

2

o

C~

ido numa tigela.

COMO ABRIIR S T RA S

o

SaO' usuaJJ'l1l:J1~te',C.()~l'Jj-1)J~1flidtts cruas e. t1:be~'t:a;$CQ~fl urna fCfca {ou abrj~d01~ o,~~'a$) ,POt,(;CO d? antes de' ,con,e1'. Jogue
J!

lora .a:s. Q'i4t e$f;~
tJ.e,l':g:ffli
oM,

ab,~f,ta$

dar#fi-

cades.

2;s~::~:Il:I:;:~~
para separa-las. , . OS:~Eada CO]]d18. de cima, cone 0 ,m.lLlJ:scllJJlo' e descarre a

3

Com cuidado, retire

.8

conchs de cima. Separe

a

ostra do lr]Jr~®cu]o no. fundo
da concha, Sirva na concha

forrads de gelo pica-do com pedacos de Hm,iQ paJ:ra

espremer, Gu~,rJU;~~com
,S(J;T11;p,l;'i'rc ,(hetbe' ,d,@ SaiTJt Pierre) escaldsdo, se gasca,r.,

'V';_',IEI,R,AS -"
.

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Vieiras po dem ser compradas na concha ou ]it limpas e sem a, casca, '. 'il,Q .e' '" . '"d .. necessan "0 es taJ! em ,.1vas a.. ser eoescas, mas, C'Ievem esta m uito fO rescas e o com cheiro adocicado. B,t'IDZ,";OS devem apresenrar as: mesmas caracrerfsti cas, e'm or,a. :ni,o sej,a rill 'cons,u m idos crus ~
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~~'H~'e,~,
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Con~ uma Ico!I~TherSCi:lP3!lr~ _ 'C;:'~I~d~dosa,Il1i~mtIJ~C :a, Vwetra do mdseul 0 que:; a, prende ne
'Ii!'
I ' ..

3

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;rrr~~SC1i,~~Q e o coral branco

4 ~~I;s::r: os 5 ::re

~l'~ndo' concha, RGdr:~',~ da 'v~eh,a; reserve a, eoneha se :foli' u;t;a ..~~ ~o oonri r.

'1~H'~:nj~. D~~:ff~ as 'l.f i~CefaSj lave a, vw~h·,a em ag~ICi
OOl'l.e~~~ ..

Puxe e d~~~re -0 :or':'8(:aJ~O t _ 'en'[ fonfi~ die liua .c[[)eooej~[]e da latera I, d a vi,d ra, A vieiea pode' see oo:~:~daom O,U s~,m e e ,001'.3t Se for I!l_~S~ as COIIaIC'~S [' paea selrvirjo~,d[eg.ue~,ase fcrrm
po.r 5 ililunutolil,.

"'urc O~ blCi~io8 da '1?~mtO~a com esc !!unadleira,. ~~.et'i 0 :i'ru.1!~~]S--' re
'co de ccncha com ga,[".fo,,;, La,V\c-Qbern se heuver qu~l'qjlJiCt sina I. de a reia,

0"" ,a;.')

LULAS
IC~.m.saber adocicado e consistencia agradavelrnente firme, a lula e rnuito ap reciada na cnlinaria. . tecnica a seguir nsina a p repara-la para uso em d~, rs os prates incl Ll ~ndo massa, '·Jt~'ta.· sal ada com frntos do mar, e e

PREPARO

inteira, 'i:)oc.; t'~,rrjiie f;id~lt {;o,n todas ,~s. partes, t }l\ bolSQJ ~'S tta lad,JftlS~0.'$ tel' :,tac1,dos e a' filIi, . . todo« .p.odem ser c;..O'nSU~11.~~.dOS·resto dew $1' lorado [ora .. ,Alb'J'l de S.e.l(J"J'I-'J.· 0 ~t$a·d'iJ.$ (!.{I'n. ,soPtJ's (J: GoziJos de IJ,l1ix(!J ,~,s .IJQf,te,s, ,aa ,l:r"l" fJ·(}.de~~~ se" frita'S en« ,PQ1,~C(j Oiil, muiu» dleo ,~f~r-ven.ti.d(J&·j gJ'61h,u:la~ e
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~o,!~a. ~l tl mt~le IU.sii.·I,;iI I{V -: 'qitfi, dro

puxe

,a,

cabeca

2

P\l:~e' .a"em'Uleta '~~i'unerna,
u

ue parece um ~p'ltbdoo ompr.~do,. e j()s.' e-a ~or';.1.,.

e

3 as
1

l'it-e reda

I 0

pdle' ~urr·ox,eada,

I

que eobre

eorpo ('bo:lsa) nadlcle. ra '~jogue a pe'~e

,

COI'PO'

as 4'corterese ve,dadei osdo e Corte
\.,.iI:J'.

-

Com.1 "",:I!,oi i!''''''
i3I

'''' n

die '..,'Vol;;. ~,!IU .... ~'\i!,ii,i"i:Ll•. .. '.. '

na

ras

for.a.,

rentacnlos da cabeca '. ..

ri rar as exuern ild ades, eorte C )0,' l'IC fora. Cerre e jogue fora 0 _ olhos e ~ boca".
_ I

.,' 5

pene

0.

t'enm,cuWos p . ra

". .~. »" mtetro paJ:ra r'eC:nC,3 ~ .Ii:~lq,ue' ' a

' 6

epoi '.de li mpa, cone. eerpo ern atfL'!'i ou deixe-o
O,S

nadadeirss e

tentacui,Q.s.,.

A T1.TA

DA lUlA

De .re d~ 'hlliafica om Sileo

I" ',I'eirll
I.ti.l,a,.

ende stili ,atifllta p~
. 7~lOO ·mo I'imp~~.

..:s.e

0,

e

a 6'0/$.(J'·
U~1~

OJI.

,c:orp-o d:'

perfelto -r,ft,c$piente

~e. 1"1'.~:~ln~r 'dlJlra.'nt~ a tire-a. ~ re-o e ll'eSefV~

n 'OJt/~f.o:J ,poria set'

re:clJ«atlo~
de
!$p~J~Ona

a lLma. Esses sai,;Osla;ml)em podlieITIJ ser c.ompmdos ~par.

da·

parte :s;r,pe:rior. :pai$ 0 nu::b .10 , ..~' U {'~'1,r:,tla no. CO tirfMIn.:to , ,.. s.e os
..1' •

,DeiX'1J urn

POUi;"rf)

mente.

,1,eut:acrl'IOIS ,1J"ca :·.OS 1,,,0 rieciJ·c,o
~;ji .••

d

e lJ~d~ par~ Cil)1orl e dar saber as rnassas: Ina
Ni!, ttilta. a tima

com

outros

~n"e{.iJe1'2'b;s·,iJ(tfJ1

..j.'.

.t,;.

te~npfJmdOs. i!Ji\Pjf' r:W:Hiio po-

Ytah:.u~~

.e ~

rom

espat'ilnoJ C{Jl: f{f:(jif6 ~m:su mro e· kr1a, (O,zkri em sua. propria trn 'a-

espeda!lme e pae;!r1.

a prato

afTOZ.

pula., na Espdnl,a incJ,,~£p1'.6'· st"~,r,t;o't.r;,ebol'a ,e tldg~'U,a's de
/J'iio, Do O'J'iel'~:(J Nl,i-d'io t,~}os ,f..IJ>nd delicf,o· a al:te,rn,atifm: r/~,,.,tti mtsti!lf~l"a lie. cus~~i\t~, :Stdd,h~ ,pi~,n,en~'~ "erl,f.~'j.f;I:ft,o e l,orU'ii, Q

eechear on ~m;\'IJ olhen c reehe~ a belsa. e

11 S nossa .. '. ,om urn

c~~umc~! ~ d

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Feche a a1I)entm .. c,Omlif:lJ a _ naliros ou oos~ul'eusando ~gulha gI"'O"S,i}, e 'b'lr'basl're.,

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Frescas

OU.

congeladas, escolha aves cheias eben]" formadas com pe e perfeita, clara e
.A.pe I.e de aves frescas deve ser iimida sem ser

cor homogenea,

indica, que a a,v€: foi parcialmente congelada,
alterar a cor da pele e
0

h ada, Sf D1.o ~bada, anto 3. raca como a .ra~aOIpodem
1110 ~

saber da carne.

V.ER[f'.IQUE.;se as pernas

sao

f!e,_xfro cis e ee a P le e. ti
ESCOLHA

,AVES

com a pele

umida, 001" I-itOl1llogenea. e sem sinais de machucado QU de penas.

Ao
1

d aperte com .ieIicadeza
£I " '1' Itr. u·eXJve].•

.ESCOlH£l't a ves

novas,
0

osso do peito que deve

o 'O().RFO' [HiVE
_ I!-V __

ser co[np;;lJ,cto~
0

cheio e bern formsdo, e Ir=_~ nelto firme

_ ..... - _ I. .. COM"P'RA-IB

'.

r\

A.VES

COMO

ILIDA.R

COM

Av

,E S

A maior parte das aves ,a venda ern super me rcados s~o criadas
de maneiea co rwencional e t~m saber suave. As af\feS ca~plras, que custam mais caro. Sao mais saborosas por'C)ue tern a uma

dieta variaca e s.ao. rriadas corn bastant,e espa.;o, para cerrer; .A~gum~s aves \Ie m co m rotu los q!)j€ i ndicarn qu ~ foram criadas em locals esp ec ialment:e proj etados; no entaJfirto. 0 n dm ere de ,aves ro or metro 'q uadrado varia. Ao esc,olher ,aveS congelsdas. v,eriifiq~e se at. embalagern ,esta
fechad a e ~ntac.ta,.naa deve ndo

.~re'Sentar cristais de gelo OIlJ descolcracac, Use a tabela na pagina 8.0 lade para. selecionar a
ave adeq uada piIJr3 cada ocaslao e verifi,car 0 me Iher prepare, 0

coe Iho dcmestico ,esta g€: raj mente inclu rdo entre as, aves
selvagens,

R,e·tire a ernbalagern da ave fli"'@~(a (0 loq ue-a nu rn soporte e sobre urn prate. Cubra e glJarde-<Q na ,g,eladeira (~-s.°C) long,e' de earnes cozFdas, Guar,de os m iudos ern outra tigela coberta V~rrfique sempre a data de va]1 de fJilas aves conge ladas, ida if'lte~ra$ 0. u em pedacos .. Aves congeladas d~m sell cornpletamerrta d escongeladas ames de cozi nhan Deixe derrete r n.a.ernbalagern original sobre urn prate, na geladeira. de 3--S ~o ras para cada 450 g. Ret Ire logo os rm~udO's. Cozinhe OJ. ave: dentro de· I 2. nOF,fjJS apos 0 de'scot"i!geiamento e n,ao,congele noeamente, A ave crua @ vu~Jn@ravel a bacterias; portanto, Hlmpe bern a. superfkle e os tJrtens.~ios usados no sell pre para. Para gll~rdar a ave cozi da esfrie -a rapidarnente, d epois cubra e i,uarde' na ge~adeira por 2-3 d las,

88

FRAING'O
'CARDApl,Q .C'j'a~'lgDe peru
'iJ

NO

:st~ro,(!m'

tanto para as ,rei e~~oe's ,ciO

,f!. • ~

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lil@;,-l1:-;(Ua

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CO'::I10 pttra

Oent~Mje$ fJ;$t);(i'It:J;(;rS$~

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Barato. f~,ci de: preparar e I
perfeito para ser usad 0 'Lorn v.iri,os de temperO$ e acomplan name mos. 0 fh~ngo 'e urn prate IPopu lar ern qll}a~e todas as partes do muado,
Cf[[NA .- Frango

mas as outras aves sao em g,eral reseroadas para oca.s.ioes espeaai«; ESit.o.lha av,e.s novas e madae pera .c:ozi:trutj.~to rap.i'dojJ como frit:t1-Te 6rrelha~ e a;v,eS'tn-ais 'Vtd'htt:Spara ~nerodt;s • :r d· ,J" , mat'$;'tentos, como e-ns,op'ti..0.£.]1 CJ,'fU! tt/'htittl'f'J1" a amaaar a carne e a se ,,,,,111pr,egna.1"om. c ' c $cdbor do'S 0$$0$" .Pe~a au;;cJlio a seu a,oug$~eiro ~Uf J,)() ra de ,tscoJhe.r,

AVES PARA

Peito magn'J com osso

CO,Z,Elt

Pele

a€. plt,ito
q.tfB

Bang Bang:

fiN'JUt,

Refog~,[", cozinhar

b:zet
no va por

(fran,go desfiado e escateade,

ki!ve~>}:uJj~tYJ J114titt1,(j'a.

ensopados, eaca rola,

se rvido com ti ras de peploo e
rnolho pi C~ nte) r'aivo.rito.

Can~t~,POI4CO mais es,c~ra'
FRANGQ

a de {rcmgo.

e urn

petisco

.tbsa.l'Ji assa I:' na pa nela, refogar, no vapor,
CiD(Zin~HII, frita r em r

,EURO'A 'On.lENT~.t ~ rrango

bastanre 6leo~ triita

I~'

mexcndo
~

J;C

• .1',

"1' f?1l.

,a -~,:":-", ~,' {j,e:i;u}e~·e ,~,[$~"

Asser (]nteil'o)

!rp4r'~'i1:ci;a ,'Seta,

.F.r]~tn:, grelhar tpe;i'~D}

Gorpo c:ompri'd'o c;o,m pe.ito estreita.
Peao cheio com. osso dorsa! fJex{ye;L

U5.e sua gordura para
assar 'IL eatatas

GAMSa.

Assar, assar na panels
Refeger, ensopados
(pedacos)

P Ittt clara elisa.
GouJu:ra ,an~m'da,w

P'apriwsn (ped~:Qs de frango cozido em rnolho de tornate e paprica), (Iassh;:o pr:art,o h~rlJgaro. ~r~t,g;oPo}orskJ e (bel i nhos d e (range. rnoidc ~ brl oehe fritos e servidos com rnolho de, "torn Me e cogu PIIiIe'h~) era urn des prates prsdiletos da famu1la real r1U SSfIlPRAN'Ctl - Coq au Yin, fran,go
Ientame rrte e com rico saber dievi'ao ao \I'inlio, 1iint-o,.
eozido 00('.011')

c.tty,id'ade do corpo.

A;ssar assar
j
~ ,0"

na panela
)i'

e cOogumelcs,

Re:fo8"aF~ iii a caca
ensopada
GAUN:F]}l

[:0 la,
..!

'G,u- BRJ!l'AN1"tA - Hindle

D'ANGOLA

.P eito !ango e m~g1"o. P,ele dourad'a e came gD'1'd(J: e escura.
Cheia C'ar:n~clar« e. macia.

Assar com eoucinho,
assar ua pa g'~:~a'j
'ca~al'(J.t!il,

W>okes {frang,o recheade com fn,Jta~vi nagre· e rnostarda) e
UJn prate classioo da Yorkshfre

J

Assa'[j assar na panela
refogar, cacarola,

Cbeiro de ca'$~,
,Boa' fotma e
£&§~~marcasd«

de todos os tempos, .ti"lornA ~ fra.n,go TQrldoOM, flrango marinado ern i~.gurte ' condlmeotedo e essado em
ferno G€!: barre,

ensopada "tiro ",

Mej~~btos h~nt(J,'ct()<$',~. '1't40 q'i4e.brados., CI'JlJiro fortI?' de CGfa. Pttl~ im1ida
(J

Assa r no eouci nho, ensopsdo, refogar

11'AlIA - frang() CU!CCi(]i~Ote (A cacadora) fran;go corn rnolho
I

de temate, CO~iJm eles e vii! ho.

cor de t:rem e.,
e peito ,'uagro.,

AS~;:;:;8J r

(in1iei f'O)

COXQS gJ'O'SStJ'S

Gre[ha[~ fa~e\£' churrasco (aibeno/aJcha t~do)
Assal~ assar na panela,
,r,e£oga r, cacarola, grel har; :f.~Z!err churrasco

CODORN,J\

U~q])OiS - Southernfried ch~ck'e.n (p edacos de 'liran,gocebertes com, 'farinna de trlgo temperada e frito s:) item indis;p€l1sa(Ve,1 nos ,piqueniqu.es d Q p-ai~ ~ntei:ro_
'ESl"A])OI!3,
I'

CO'FU-lO

Frirar, grelhar, assar,
£,efo,g2Ii 1:,. ensopado, na

cacarola

Cb ei 0,;

:iNt.it.'O

e cox« g,()Tdos~
;~ sem ,nar,'{;cts.

C~t~7U! t4,1iiaa'

Ass:ar (inteiro] . .ASS,;;) r; rcfogar, na cacarola
(ped.:]~os,). Fritar leve-

Pouco ,chei:ro.

mente, frirer [peiro]

AVES DOMESTICAS

&;[)E

CACA

c O.MO
0

p REP'ARA'R ..
-t '.

AVES INTEIRAS
odas as aves, tanto domesticas ,~ frango, pato e ganso _. como as de caca ~. perdiz e tetraz rante

exigem p·.repa.ro '..uidadoso para manter sua forma du-

cozimen to ~ 0 que .faci ]~ta,0 destr inchar, Antes de costura r~tire a s :pe=

nas, lave: por dentro ,epor fora e seque corn papel-toalha ...

MUJDOS

IRIErlRANDO A
FURCUL,A

cons~stem 12m pescoce, moela, (;or:a,{.ao 't\! ngado,
Os miudo$ bam come pulmees e intestlnos

A

( rip.as) 'Itimo:s

embora es dois acompall'hem asaves

.. P~'Scofo. N'~" e necessaria .ao
I

fica locaJiuuJa

fU~· ul« c

(Jogador au Jago)
t!~O

fi,n(J.1 do

ooQ

vendidas limpas.. A ifneftos que voce- limp-~ a. ~.Iv{;!!. vai encentra1(',:$erTLb;alado~ ·em, saee pi:3.s1im

·retird~/a·..nU1-S $,e' 0' Pzer pCCll:a . ,~' 'J 'T 'mats ,aCJ· cottar 0 pe,~t.().,{$'$Q e impor,tan:te S~ for tH"eIH~':1{fr frango gr:t:]:1'lde Ou. peru. Use
urna [aca p'eqt.~ena.·e l;;ontw:i'a.

,dentro do oo'tpo.. !No
·u itas vezes, eles

@:I

la~w..

nao ''tIEm oo'tll"!
S;e:

cavidade do pescoco da ave. Corte em \foh:1. da

" 1

Puxe para. t[..aS. a

pele da

_

retire,

2

depois

R~sp~ a. C8:rne da ~urcu La,
OOf[,e-Oi

n.a. base

e

av~s v~rrl!jid-.aJ:S lim;pa:s. Voce pode

Hi.rcul:a ..

ccmpra-les 00 ;iv!c,ola
preperar caldo,

ql,Ji~J"

Pal1J, fazer caldo para: ITIQlho (v.er p. I 0 I). limpe O':S rniddos,
jog,andofo~. a m,{!-mbrana e bnis amarelada dq 'ff,gado, Co:zin'e-os lentamerrte com algumas colheres (sopa) de c@!oo.lr;!i. IE: eenou ra pkadas, Ibuq lJe garili (v~r p_ 1 8S) pil1'1~llita..-do.-·mijj o,
€.
8,

AMARRANDO AVES

PEQUENAS

A1'1~a~ rara aue g4rctnte' U;1M form-a ben'1r['eita e ajuda a
manter
0

-rech,~i'o i'$0 ,Iugar..
j,

Use

,b'a'rba1:tte p.'m~(J. pequenas Cl:s.

g.ria.s de

e: d@lk::ioso!

ever

o figaoo
p,

(frm1.gGs d« ieue; perdizes faisdes" tetrazes e (,Ua'onii1s)"
em uoita das pernas e

de aves dom'estica:s
mas

do

94) e de algumas de ca:t;"a

corpo. Antes' de
as
P01f,taS

CO"'l'efa7~

en{ie

e acons.elhjveJI

jo.~r fcra OS demai~ miUdo~ das

do:$. ac:'$t1$ e a p,ele do P,(tSC().(;op'or baixo cia .ave ..

rna He as pernas e a samb]quir.a {.rabo i"
!IlIJ

1

D~po]s de tempe.rt3J~: com

0

peuo da s vc para erma,

peJe da

, PCSC090 da ave, passando-o por bai· co entre as pernas e 0 cor po,

2

Leve

barbanee extremidade do
0

p~U"aJ,

a

aves de caca, f~pare
do me~o Guarde-05.
.il!:

coziohe os m iU90S:
modo que as aves, nI.,JFfI

sep.arad'ame;:n/;!.

reclpiente [onge de carnes t:o:!ida~ poT I ~2. d;31S, Cozinhe-os

sempre

fnWtto :t;i~m

~ffl~S,

de

consurn .... los,

barbante 0 bre o centro da a ve, Passe .0 ba baaee ern volta das asas, mantendo-as J U 11(:0 :tAO corpo, 90

,

3

Vi.1' a ave. Cruze.

0

,

Puxe Q barbante unindo as a.$.~$. depois smarre bern com no duple. A .a,veest.a p,ronta para 0 cozimento: assa r, asssr na .pLil,~1L,e.]ai na ch urrasq ueira, 01.1 cozinhar na ca~~rola. au
_I

4

CO M 0 [>RElPARA"R AVES .lN1"1HRAS

COMO

,A,MARRAFt
aves

AVES
grandes
Gam

GR.ANDES

AGULHA PARA COSlUAAR
P.ara C:QSWlar .[lma' .ave grande

E accH'fseih,a:1Jel costurar
grossa -

g.1;.(;rai,i,1iJ'ltl t ",' b,. ",:t:".., re. ern OS sUC'QS na ..urtus e sua carnf;l' f'~eel

agulha e Ii~~'ba 0$ chefs sempre Q$ mn'an"til'F1 ,JeSSie. mod», 0 qut~ essefo:nna com:f!Ctct.a. e b,e-1i'1;'~ feita. A,(J $f!,'f (,(),S,tM;f(:ul:a~, a ~ve
Un1:N:4:a ,[:1

e

~is'!J

~
, --

<3gui/w eSfJ«ifJl. ~i~

,. ji

, ,~~ , saoorosa..

Existe'rJo
.-.1'.. ,,,. 1lIC.;I

- , - , " ,r; eo-m :x- . ~f!!Jr.!'l.::!u~ ,~ ern qf~ a ave ~t.r.aivresd?JS

it$ffl)s :tam~~

Com 0 peito da ave para I cima, ttaga. as penta,S, pi3Jl'a, o centro do peiro, Insira a.
"1"

M~goS de rozft'Jha. cOmpte U'ma que 5:~ cnmprida 0 oostante
{»ffJ ~YaVeSSQJ'

~gUllh~rJJ:/lIJ jun ta, de uma das

pernas, enfie

atlr,a 'W.es;

do corp 0,

e depois passe pela outra pema. D'iZ:ixe eerca de 15 em

duas ~ma'S e 00 roftXt .. Urn ,pt;J'U pequeno; Wi' ~mmp-.rO., ~rtl uma' agutha' de 'celi:e¥ de .2.5 em.

de' barbante onde a, agulha
paSSQU ,P1]m.'t;m."o
u

soh 0 Co.;lQO e dobre sobre elas a pele do pescoco. Pa sse a agulha a.t~:a,\fe:sdas asas e da pele do pescoeo.
I

2

Enfie as pontas das asas
\

A ag ulha tern ponta bern ~f~~ ,~ (10 beraco 9u.;;iIlrild~, d~ lPermitin do
0 Uso

o bellrbaote,

do ba rba nte"
,$:~ r

OW flo, deve'

preto, pa Fa se destaca ~r 'e iIIao deve ser revestido de' pliastko O~ cu~~CUU~r outre m~iteriar. I

o

1if.UJQUIE

iDO'

CHEf

M:ETOlDO

:R,;\,F'IDO

A~vtt$gt:(1.'7id(t$~ $e~n rethe,i:o,

com a (~,u,e ~,oou, i, perna,
,

3
~

Alnarre a exeremidade do
barbante que: 'Vela eta asa
,

assadas no [omo

au 11tJ

Ch1i.Wfa$'q~ttiraj, /Jode;}'jj set

(coxa) e faca urn, irlJO duple,

Corte as duas pontas,

fe.'cl?',aaas com r:ap,ttie.z e $e:gM;-ran,'a,~ en{i(lj'Ut'o dois es.petinhos: de 'ffJ,'e'l"d com-

prido». Urn deles Ii en{iado atra --.Q',~ d,~~.$UAI!! rilii!if d« ~_,_.i;j.-I:V""";'" ~ ,t.-~,_~"",,~ !:<,; asa, at1av~ssa'J'Z{J:o a peie do
",,,,;i; ·t'j;.<'il-'';'~t!' Il-'IO',",' .

pescofo e ,(1 outra as«. 0
oH1.1'.o

e' enfi~'d;c) ~~t~~a:1J.e£ das

c;o~(t$ It d« cavidad'e do rabo. ,A,ssi~'1t't pn~pi11','adaJ a
tllle ~jUlttts;n:,S'~u: fonuato",

"' aas sera yes; d' pernas com a ,PO]]t3 C]lilLe ficou no fa bo e

-" ,5 bar '.,.,.

Ama rre ~ POl1,1[}1, do bante que foi, pill ssado

£a'~, um mb duple, Corte as, d uas pontas do 'balrba nre.

Vire a ave com 0 peirc para ciJlJUI", E.:srt~ pronta para -0 cozi me nto-: ~:$S~J·~assar na panela, aferventar (po(h~) o u churrasco (vel" p, 1 OO~ ~O e 113}",

6

deixadas :i nteira ...Iquando assadas, mas nos OU'tfOS: , metodos $:a() cortadas em ..pedacos, 'F[1CnOSas pequenas, como 'h~an,g:ode. leite ou codorna, Os ped ~.190S dependem do tamanho da ave, A19umas,
.Av·es,g:a 0 geral men
te

........ co· 0 "'""'I
.. ULI .
\cJ.

,,£'t'Ii]' ,....~ _~, ,];if!L (1060·

podern '('''"'''{ aberrs _V'': " ,;;_~,Ii)'i.;r,
.;JI'L.,

ftlI _~d if' """ ~._],,t"~"~'-:,~,ij;

achatada

e"

·o-"u""'·0·· ·t-A't..." d
._ """

o!iiii:l' :~c_o!aOi!i

~ ..... ",,'IJ;...!!

_,~.!L_.~._

1-1...·e~·o' 10· - utras,.;ii ..'·~.c~. ,

podem ser cortadas ern quatro, seis ou alto pedacos,

.sPArCH(OCK]NG
A
Ori,g'¢iII

COMO
Aues
'I~'~~~.f'

ACHA.TAR
.;o!t; ~j

UIM'A
ffili"

AVE
d-S'Sa.'S #:tw dj'l~flTd~qtfeira Ol,f;

pe..qU'(!J'i:Q$~ ron'l.o
li,.,;;ul!',03;ji'.-'!I' 1~-"-l~:~~.:'_l~>J!l'

de'5~e't€.rmo d~
P13!I'@.VFa

,r;.,"-ifr'~'~VE" _' .r\i"i;'iTl

o Ira,~1gQde' ,~'eJl~,.sa'O ,p«frtit:as D~~"":;~\i:''jJ'-i'a;j' ....oiir- 1.... " ([I,YFt. n' Ibn.,. ;~cn,1 ~pl~~' __ ~'_'_' ....., 1'~f.JIJ"
I~~~I!. )~~1·Y. ~~
c~

gr-eJIw;&~s. cl>ara
a)'_M, .J ...,..~L,_..";,,.n ...lI'",;;." '. ,!I~~ ~ ~U:J'~~lriIl~ilA!'
It;..

'~~,~.r.~~l~,~ U

......... ~"\<'Ii"!1; U~.ill 1~u"~~4ii~"~ ;J ""i'J,~I.:""ilI'.J.... a 4"",1<, "".... o;:,iP""'''' ~ II'ILi~.~II,~·,Wt_tU,. ~j~.

clIJllMria ba~an~e: estranho ~ obsoara, 'S!l):r-ia uma remontaf'ldo pi'wa.:vetmente
s,ufl,ida
fl.

prese

tJCl1'1

(tsp;Q~i~'1/h;,r}$ :~,W1,da,~ chaj'~tul();:m h1!/i1& de SllaiIDchcock:ing e ,e"V rW:~wce$'de crapaudine. de

.all'ltig.a

9;00 S~(UIO

XVI. de, e

irlai"ldes.a, .e; t~l"ia.

F,l\iiilrtir" do C,O$'tum€

ao se: receber Yi~tilS, n"!e$.pe(ad~~,
IIDa!lar r.ap~~frL~iilItc' u:.ni\il~e

~ssa"la na ~Ula

-

'''d~s;p~ochifl:g

'!.ifneoock:" C'desp~ii:hanoo 0 g'atrl') - ':bi ;0 t~rmo s.pd!~ Hoje sa~rAca. oortar
I.l:

roi[lf'ar o
:i
1

osso das co-sta$~~ra assar ~ ave a.cn.aHdia e, desse modo, mais dcpre$~a-

::

1- .PQnll~.ss asa s P~la. Iba:uxo e
retire ~ :f t1JtiC ala (jiog,a,dof).,

: V:u;r,ea ave, corte ~,Q :~Qng-o do OS$~, das costas oom resou ra "' de des'~.['~ndl:3,r e. retire-c.

2 peiro, aeham ndo-a do.
i'I>
;;l!,

-

Press ~ _ .... ave '1f'I:a I:~I, ;I,• .!!.!i;;:.., ... [ on. ..... ba ixo pa. ra queb[:t1 r 0 osso
'li
"" ....~".__ ~

3,~::~d~8;:t~~h:l:~
metal atra.v~ das
aJS~$

CO:l1Jtr,~.

e do

a

t~rblia ..

peruto.•En fie ,0 ur re espetinho :!lJ:~r.i!IJ'Ves das eoxas,

COIMQ

ICO'RTAR

P.ATO

EM

QUATRO

PEDACOS

'1._

......

A[[!':IJ me a '1?On:ra. das asas e retire a W~."""111,;o~lll"]"!i; I~, '!;,"""r" 'P.,.;7'If!I,il1l;~_ ~ ..... a I _ ..... ' _ !IJ!' ~,
, t!!.;< ~ !i.'!!'

I

Coree ,0' pe~~D meio, do ,ru) rabo ao peseoco com a tesoura de destri nchar,

de eada I,ado do osso das

2
,

'Di vi:da ,ii 8'V'e em duas
:ll.~U:'1[esJ' ' -Qt1~a'O.do ao ~OIllgQ

cads ped,a~-odo I p~I\O d.i~lofIJi;)Iimense :pe~Q I rneio corn a t~sO'1UI]1.'a de (J~su:in.ch~r~, pato eSf'a 0
1

3

[;0]100

pronto

pI ['~,0 C:OilIIUoe~l'~'O,.

COMO

DESTRINCHAR

AVES

COMO,
U;l1tt ,ave

'CORT,AR

AVES

E,M OITO

P'EDA'C:OS
Chefs COrtaro aves
COm

de t:a~:FU1n'bou~:Jdioa grande POdfB'ser cortada em .q~tatro~seis au. alto ped~,os., Para ,~et!O$ tw,:atO$~:voce po-de qt.H~'f'.l2t 'O~ti"ht~'vm' peito ,ei()'U ~$' c'ox'aS' intaaas, mas para que haja {) carne branca e e'Scu:ra para (ada' comensal; Q peiso e cortado ,Peta 1~'je-J(Jde' COj~i Un2a a,sa etn cadet lUJrte e as'
pet1UJS

f~~~ de'

sao ''Ottada~ ,~~"'i, dt4as partes,j' ,t;;;'o,x'a e sobrecoxa

-

cozinhifb mas pariii' iffiFldr .0 Q'~O do peito ~ mefhoJ" a :t.eSOil.J1ta ,d~'

~s.tri.{J char.

A tesour a tem lam i nas fortes e· curvadas 'P,all',a.rima. u ma

Ponha a a ve com 1) peito pa.ra, cima e corte uma das pernas, Corte-a, na j'un'ta da
I

' l

2

Segurando a 353" CQU,e ·0 _ pcito ao mH~',~O), cortando 0. ossa. Vire e corte ,800 longc do

,3~:::::;.:i.:et~'®::~: :$
desrrmchar ~ podenl. se r

com Q f~o liso 'e ~ outr a ,(om 0 f lo serrl I~ado. A]g U mas tfm urn en ts III e b·,ec;orle) rna 1£1 na rni
inf'e,r!'or qwe ajuda a prender
OSS{i\S.
0(5.

,0 caoo t~m u rna mol a
UITI

forte e

fecho que mal1t)em

cnxa, separando

a ,pern:aJ, o d

osse das costas para dJivi,d,k0
COiPQ·,

usado para faze'r ca ldo
(ver p. ] 6)" Deixe as
:aJ;S~$.

as, i ~min~.$'te-ch aetas q uando r!I~O e:s.td em uso.

corpo . Repira do outre lado,

Sob~eoo~

_

'r

,para que cada merade com Uma asa.

-elo meio com a eesoupeieo 5 meio mao]untaperna pelo cada do Coree 4P ra ...•. do lin ha de gordora
C01('~,e

parte

,ctli,d~,

_
1

j

jOe.H10"

Co'xa~~~~

_

nqj111e

.segll indo <1li, branca abaixo, Cone 0lIJ pon.ta, da asa na primeira j unta

·,,~.. -"-, -

,
~++~~~~~til~~~~~~~~~~i~t~~~+tt~~~~ttti~~~+~~~~~t~~~~~~i~~~~~~~~~~~~i~~~~~~~~~~~~~~~~.~~j~.~~~~.~.~~~.~~~~~~.~~~~~~~~~~.~~~~~~~~~~~~~~t

C'OMO,

CORI,AR
t;()"#!J'i1'

C,OELHQ

i:1'tt,(!;i~'~J'/.''Orii'",i ,~ nuiis

o c.Otldh,q. pode ser assedo
'{}'tlrtl

s£r c-oz:ido i(!.1ftto.',ne''l:t'e ' 'til pm'u3Ia'. So. 0 coelho
$

corta-lo

elvageffl, precisa ser COft;(UJO;

o domestico

,e gera~lm.en:te

~~uUd:ofd conado. Um coslho inteiro, depe:n:dBndo do

ta.~~'1anho,. pode $e~r cortado
f!H"J:

seis ate nove p',ed(]FJ'S!I'

;sufici~~'I,te$: pora trk ,ate Ct.rIoCO pessoas. 0' coe/bo desoesado if uma boa O,Pfao para p,ate!; e terrinas (ver p" 11'6).

de, ate c centre para 8ep'atar; Corte cads perna em :2 partes,

··' 1

Corte as pernas traseiras, rom faea de eozinha gran-

, em '~[~S ou qU aero pedacos, fszendo um corte

2

Corn .~',~,CaJ, Cone 0 .corpo

Corte ao meio as costelas , pelo ossa do peito e do osso das OOI$'t~S com a ta!c~,au

_. 3

logo abaixo das eosrela

S'.

a tesonra.

r.S· 'V ~'T!S' .r" ,n A"V:', .D0~.i1.'"'.!I...1:. .. T~'C'A c , .IL
r"~

~

:l1l"

ll'\. ~
,~. ~

C,\n'~ n r: ii;.
.'

COMO PREPARAR AVES EM PEDA<;OS
,As aves
$,;3:,0

versateis. podem sex: cortadas em .s-u.preme.s e escalopes pa,ra

fritar, grelhar, rechear 'e: cozinhar, au en! riras finas para fritar, As, coxas ~

C"O'MO'

FA:Z,ER

F~LtS
sao

(.5uPRlMES)

p',e.itos de fr~11.:g(] sem pele e desossado«. Tradicio1;MJJ~,
jiji";';n,'t,'4', ;0 """ - ....

tf;m .....

fl''''~';;. "'~"..""'" ...

~, -

n1/"e .
i;4l,.,

""j!~{l ... ,~'-

,g,e.ralsaO' preparados sem. elas. Embora s.~jtfJ'}'1;. ~J;1,',contra~ dos if vrtn,d'a iJ Pt(),'!,tOS:Jl e mais e'CO;¥t6;ff1t~'() prepil'rd-tos
em wsa. Corte a av'~,fti~t p.
9'3)~,t,~~~a'ndo asas mas as. det:xa'l-~d() 0 ,pe.ito i'nte"it'O.

2
COMO
,OS

Vire o peiro e retire os , OIS50$:. Remova os lEendQes do peiro {w~j a abeixo ~"
I

"'I~

Vi.re novarnenre 0 peito, _ 'DJ.m. 0 lado da pele para cima, e retire gorduras e heirad as ]&regu];.ues,. ,0 .._,
Sl!l:pr'~~'neesui pronto,

3

CO'MO PREPARAR PI GAD 0 .D,E, AVES

RET'lRAR

T'ENDOES

,ffgado de' av~s "JoJ.)l~'estlG'as ,e' de t;ll.gl'f<mas. eves de au;a:

.1' • E·~j,s~e.m ,t,.H),rs ne1~!l:Jo.$ ;1£0 Pe.'lto de f}':m~g(J~HN'l. no file pe:qu'e:r!'o

pode

$~r .l'~geiif~m~nt€}.' do.t.~=

rado e seroido em torradas .().~~OOJ1i sal(ld~;' t:.«mbej,}'jj. :u:sa.cto em pates e terrinas.

e outro na parte p ritu:ip,al do [)l;i'to. S'M'ct t'~'tifad4 '}']'J,o 4 im,p ~'esdP.l'(U[)'tl~'fW.S; facili'ia pa-ra Conaf' e c01:~~er. NO' basso 2 0 neruo Ii';' 'j)rinci'fltd' e r:
~:..o'

remooido a~d~s'de se . .(. , tsras para IIl;tm~,

CO~"t(W

Retire o :6.l~ p~q ueno, ~'1'" . _ znmrne 0 neevo com a [}8;cade cosinha,

1

2

R em ova.

0

nerve do peito,
O'[J

._ usandc cutelo cozinha.

faca de

,COMiO
U??i;

IFAZER

ESCALOPES
,tf,~~1

pei~t,(j; de penl." tres, q'tu:rtro {),tf, tjtt ,mais. Esc.a.iopespodem se~~ [ritos &i11'l.ples Ot~~empanados (vet' p. 1. o.B)!J' gudh,cJdos
.(ver p. l09J.~, .ot~'en« rodeles deeorada» (ver

pei,to d~' ft(;t}ilO rend« doi$. tst41(}pe~;;

p.,

1,11),

o fY~,adode ~s
16bu IQ5

C.ofiS~~te'em

macios
e

rodeedos
rI01VO $.

de
;0

mernbrsnas

Ump!l!:

1f(gad1o. retirando todos as tabes, membranas ,j! nerves fines que c,al.lsann SMSi;lC;~.o desagta<1;1vel ao' oomet: Re'mova a, 1b11is. e e:limin e todss as partes escuras e amaf1e· l!f!~asem r"!dor':

,/
Tire a '".. e e 0$ 'i:le!l1does, pd _ (~j a acimal, Abra-e horizonralmente com uma faca,
'1·

co-~-I~O n'R
.: . oJ-

Jt. _" .

,I:" ' ..

iG"PAn tC. .'.D'\.

E; rt ,I:\.

.,.

,.;""'i.

'\'V"ES . • E"!~ , "_lii

'n • ~ ft """ .~ !f" ETi'L~ 10"'1::'

COM,a
CarJ."2 de
ifoO' ...... ,1~·!I,,-,lH, ,hi".I':l ~fY'O'I~ ,(JlM,'$

C,QR.TAR

PAR,A
J

fR~TAR
. ~peuo 'b ern 0011110 OS tendoes (ver p" 94,}. Ponba o peirc entre dnas roJhas de papelmanreiga e bata (::0[[1 0 lado achatado de um curelo, Retire o papel e cone 0 peiro em £" "d ]J31Uas ~ nnss, 110 sennc ,0 con[r~ r lo do veio da carne "vel' ,9.
,ulrt:daj'.,
..'J' " \

e ieletl~pt1.;~a
en
~ P .....~,...,. , ~~_,i!~i:IIi'[;.IIIj·r·lr.!Ii.

CO R.TAR CONT ,Q:A 0 \IE0 "" R e~u:e 1:,ad a. ~ go.r'dun" da , ,~- ' :..
11 ' " I',·

I,'

I

',,'

I'

',"

"',

frltat~ pois cozinh.a ,Jepressa
.r.rIF. .... '!i;rtF~l!,

,il'I>J';:'I! ..... ~,""

JI:.,~"'.d'n

A came cortada contra 00 vetO, cdmo dlaern os (hill@s@S-.
apresenta tres v.antii_gtUil~ urna
afl'.lt!l

bem ,C'Ot", st1~bo~~&~ [ortes. Peito« de fi~(1j'J;g'O~ [Jato ~'per», t,......" usa'dos com fr~q~e.nc~a;~:fJ~·f.rP= (,i'p,~l~?~ente tiras mariem nadas para rIPit1I(;a'}" $e,1ic~abor; s

Sej11!,pei" e desossados, .sao

m@ior da. :svperFr-Cie'

e

,expos.ta

ao c,GIllQr fazendo com

'que ,t:o;zil'"iih~' mais I1i:p~do~ s fI bras a longa:s sao cortadas, ID'fnarKfo a :
" "
u u u u

,a:v\~$".. v~r p. 1,09,.

, U(l'#,t() a tecnsca Q .... ~ .

u:e

J

lY'Jtar
,f-."

carll€: msis i"I1ae:i~:e as: ~ir.ri!S nao
~iffII

':: deform

ae cozia'l'har.

C,Q,MO

'COR..TAR

C,QXAS

PARA

ESPETINHOS

A carne ,d,as coxas ,idetJ.l P,tl'f4 ft~'P·'rf!#n.hos;,poi« mais fi.~~';'U!do q,lI.,e'J: do peito. A ~~~~.rrINadaJ mai« sabor t d ;e ~~n~i.dad'e: deue ,fictl:'t de 'rr!;!()lho peio menoe 1 bora ,antelS de assa1~ de t"'r(tfft,r-e1~ci(l de vespera. o~rro tl'.~~qu~i. ,deixat a per~ durant« o cozimento e rem();fj~=ia antes de servir:

e

e

(KEBABS)

~.lJiserj, deixe :<iJ c,arne numa marinade, depois 0.0 bre 00 pedacos na metade e euf:ie~QS.
nos esperin ~10$,,,,A.lte]'n,~a carne com pedacos de ',." , ,__c-,'II'--':_ l eg,l!l!meS'i • d a ',' ",- D.l:.ns, ,j " COl~ e renee ,II18JS.

:s~ 3

r;xtJ11(!l11Jidade do -U8${) da CO:X.a. Levanre 0- osse e ra spe :3J ca rne, Retire 0. ossa
cia carne,

'partirpete" Corte" a ca 'T~:rea l a da

rne

, grandes carne. Reti re
OIilSOS

2

'~orte.a

r:
O~

"et]] !~~~~90S' centra 0, \ elO'

da

eendces e que' podem ter 6caclo.

C'OMO

PREPARAR
do 'pCI:~'o.

UMI

PEIT'O'

INTEiRO

DE'

PATO

o pei to ,J 00' melho«

E'longo., camudo e Se1'i'i 00$$0; l)O(J,'~: $e~' til,,();} assado, gr,elh,tlf do ir~t'eiTO e en1latitr.s b~IPJ'tleilYls e e.legcu:'l'tes f#J;n~seruir.

A paiaura f'rctru::esa
if

magrer

l

usada paroadescreoer q1l."aiqUi?f tipo d~ /Jeito ali pato,
~j~1.,!',JOYC!f ongr.'YJa~;~'nentl@ Soft
,,,", n

're.ferisse s'om,ent"e 40 pato Barbary, 0 peiso pod It ser retirado de ~"'~mato £ntei'J''O p .c·Orf'J; ~;na [aea de desossar ou u ser eomprado ja cortado. ~#, g,erai :1J,em com a ,peJ~.

1

Tireaa heirsdas d.. ~)e]~'. il~e c peitc para e V tire 0. nerve com uma faca de desossan

0

18000 da pele e

2

Com uma faca risque -' [05 angos na pele, Assim

fica, ma is,decorative

e a j;ud~ a

desprender a gordura no cosimenro (ver p, '10:8}.

CO'MO FAZER BALLOTINE
A, pala V fa ba llo tin e; e deriva da do ,fJt3.ncfs baUo:t~ qlH~signific31 trouxa pacote caprichado, feito de carne magra e sem
ave in reira

ou urn
S8,O

e desossada

QSSO,

corn recheio, Aqu.i, luna,
0],1

e depois recheada com mistura de carne, As vezes

usadas carne do peito de aves ou trufas no recheio de: baUo.tin(J'S, inteiras au picadas, ou ainda azeitona sem caroco.
E A v,',
J '_

nozes

RECIHEIO

DE CAR.NE
OOEOSS"lI;jl'-

COMO
B'.il1J

DiESOSSAR.
I ~

A

[.!I

JSO g de peM.!'I df!' ffango
!2

wm peAs. ,,~

em pe~M
rre.5(~

,60 g de mJgolflQs de pQo .2 ro.IJJeres (Sop~) de Jelt.e

ilotines sa,o USJ;;iat~'U~nte fe'ita.os, COJ~t pil'1iO!J p~rJ}I,'Oiilt,! co.mo a'(lift.ij; fra~1;g.o~ mag eves de c~~a l:omo ,C_ " I;' '.Jl :'J ' • rtH$a·o, ou /;e,~tl1-z.tll.11~t?em $((0 at)'1'f)pr~'tJua$',. ~',e,a~ $'It~~ ~fOltg~ej1~O/J'(fffl ,,~~$~S$ar a ave,! O:u voce }"j~,~S?"j~cO ,pode fat~'in"l() $'eg1!I:#ulO (1$' t,ricni(;Q'S "l;()$,tr:ad~s aq.ui'. lte:S'ler&J.s'a car,C1ifa para faczer caJd'o (v~r p. 16), it be llotine e quase sempre seroida fria,~por isso comee,e- iJ' pr,e,p,ar:a=la na vespertIl' peea que a cam« possa assentar e e!1:fril!I.~-J,;epois de cozida . ,
.11' ~

i coll1'er (scp.a) de. m-anr$g.;J I r.eooro mJudr;l p..'Cooa
I de.nte de
ChtJO

piai:oo

I d'Jjf;jj I ~,o.\f1er(wiX!) aft ~tWlli'lhOe ,e'Stlt'lgao (resoos j)itt'JOOS
'ji£j~

e pJrm!rH;Q4c~.r.er,no mc4f:Jo

n;:;;I'

IlQItil

Moo.

0

f~n,go no pr.c~~dQr

OU

no mcedor 'e coloque-o mzrra

tigela, Ernbeba as m~Jhas de

pao
le~

no l:=rtc, ate qo:.re seja ab~Ci·vjdo~ depClis; ~~p'''eii''1\"20- e:~so
de

," Desloq ue cada pem a~
-"'\M ~V'~AJii.~

e j u nte-e ao '~rartgo, IJ.errretl a mant!S!i,g,a tllJJme. frigfdeira ~ d:olUr"e a cebola e
0

, quebrsmdo-a na junra d~,
v''''

,'/' virado pea baixo, cone
['\aj,

C> ·""'m- "."
}(_.!'.

_

I~

-"'11i'
......

,_·

"ud'-'d- IV ,~,~~-1'~~> "'" ""·.... .,-.1'
_~/:

~,

.-;,

ao meic
desde rabo,
0-

_' ,' 2

Com o peite da ave
0 {)SSlO

das cosras

3

alho are. amoleeererr,

£u,["Cnh~, ~0 jogador] com u rna
facede r. .~, IU
U,~i3(

pescoco arte. 0 final do

Trabalhando a partir da frente da ave, retire eom (;0 idado a carne de um des ];;udos do OS:SO (las COStaS;
eortando a ave por dentrn para expor as COSlte:JaJS,.

eerca de .5 minuros... Dei~ e~ffiar,
jl,Jr"Il'e-'os @.0

desossa ,,.~ ver
l::ia~J.l, ~

11 'I..._"

1-"'1; ~.

°0] ~.
7'...

f1"~ntOe'

mi:slui'E!'

EJi2rrL
il2:

F~ u~

li~ jYi"lrtaii'loo a dara

.aepoii) ad~iooe as ~1"V'a$" 0 -saj e' a pimema a gosto\ E suf[cienre pafl~ r-:ed~r
U"rIIr,r ~

die, 1,25 kg.

costas, tomandc cuidado para
.0,8,.0 :£U1('.[U·

4

Repira

_ outtO

com lade do o<S~odas
0 ]?'!OC(!{iSO

0

came das coxas e cone () 'OtcS~O na junta com faca ou resoura de destrin,;;1,
I '

5

Retire

a pele do peiro com

char. Ras pe toda
junta.

a carne das

a faea. Puxe a cos-tela e 0
OS8)O

asas subindo ate' a primeira

das costas,

restante cia asa. Corte e tire 0' nerve do'S files e do peito, 0 frango ,~stapronto para ser - -~ .J .recneaao- e enro 1 din a v.

6

~s~:~o~m~~~ :X!f~~~d

96

D'ft{)ois de ,tr3'soo$,ar e ~~e,'hea~~ c.uldlad.;QJ ,~ ave e en'l,()IIada t/:a f(J"r'n(~ de ci'li'r.l'Ci;~~o.j',eJ'}c~bri4lJHZulo 'cor'11!' 6',.,.,P'tfpf)'I"1J~'(Ult~ig(Je t;'(1p.el2'dtu~}"lnio e (U:tt:dfrtNJ.'o prn'J'tJf_l1sr/JI'e: .con'll barl:Nl!nle Desse moa.'() ,~ av{) o r,t2r:f;re.io fi(;(Jm' i:UltJ'lf fed)(JI{I()~ , p"den/.' ser f(J'"ilr/f~tli~e.. fati,ulos.
u

(J

U~'~.d~~~, .O?111I, jg~~~ lrulfnm'il fO,~~]aJ gJl .nde de IPtlJP~'I .. Iin3J~~te~iga. CQI,lo(I'~]e a ave p~:U',~~~,j~a uma das pOliilr.a s do pa,pe-I e e~lfole-o ~lIi'llle .'o,r1lll]~n,Yo,um C,I 'llUl re, ..l '-1' d' Tor~.a as be~lrn,d:a,~. Co~lcu;:wIUJ~~ em uma 101ha gr9Jnde' Ide pa,pe;!a,id!lili~rulirni;o e ,~.nr.'Q~lc' d,o
0:

3

mesmo

modo,

'1··.1· .

Tempere a parte runlle:r~:Hida

,~J''Vedesos~~d$ Ic;:-om~ e ssl pi menca-do-reino, F..."ipa~I~~10 IQ recheio ('l!,I'crp, 96) ~)Ol' ii~lla I no iurerior da ave e leva Il'[B suss ~~~'~r,aru~, eobriado 0 reeheio.

2 ~~):~l~: 3;::~:.r::~~o
~gu Iha (ver :I)" 9 i) e lin ha
,;a

I.

grossa Tempere
'~'XI[~l'na da
~HlO.,
"
(!l'VI~::;

pa [me'

esfregando a

pele O(Jm sale pi menta-do-

4
'! :

ba rba n re, Passe-o pri mei ro ao ':~olilgo de c i~'ind:Ir'O~ d~'l,.oi~ div~r.s~s vc:ze,$ :11,0 H;;!~:ti.d!() da largura {l!Jl'll inrervalos r~g~da~es'I' ®Jntrrra nde as ]po['j,~a,~do k ~~ 1 oar b esnee eotn nos: cuptos,

Corte ceres de 1

~,1r:;tet]'\o d4

COMO
:;: .'. "-~.

;:.

:.

FA,TIAR

,E~n g,era~~ a

ballerlne

l:'tl'~ ,o;~t~~Fa ltq'l~'id() t'(Jffl;p~r(1d('J~,dtJP'Qi~

e c()~jd'a

b~j1~ l~il(/)'rJ;e~.tt

e~<Iag.r;t~JI,,;aida

I(Jt~,(ilJn!a I>~fn~lt2'oite e

srJ:J'vid.tli fri(JJ., j~ b~Ilotune ~(I,."j.b4,n 'lJolic' s/J" 1!(t,j'og"lLa sabre iitl'Ml C(frJ:16a'd t.le' l(jg;~fm\r:'$', N'e:'sl:;~'.t;':aS·~1 e ,e'rl;r,[)i'~I,dae ,~un~r1'g,dal!j~'(jS t

e

~~'~'o i(j'(/~J ,6'1'1'" ;e,~ba

f;t~'f)'lt.i., .e "5{!r~i&6' '1,l'ietl~e.'.,

:pon,. a . D' unit peso emil !cl'ln,~.en~e f''er·;1 1 ;(10 C;i711

~e~a, ,balio:,~,~e' lc ~I!,~' e_'~a .0 rem I~O d~ tOO,~II1l~n ro, ,10 m~nu~os,['Ia,fa eada ,450 g. Co[IQq~~'"'~ na p®J'Il,ebt~u bra com c
'1'"

,

e, se

[iL~OO

"" s~.(j~,'o)

h"

Ti re-a Id a, pa nels, coree .0 ba ribs nse e desembrul he. Cone uma das 'pCH1t~;S da
eest ~n-:a pu~e'""~. ~F.,a,tl~ e ~ ,b~lb;J;t'ine e sirva .fd~~ decorada a) gostc

2
.

Delxe a .b,aUotf~e
driu~rno lfquido,

I~ ..

ver, ~J)afu11~' fo,~,oe co,z[['iLh~ o pelo tempo calcu ~ o, a,d

hd Co d ornas Recheadas a idam e B-··'.assa r····--t··~ r Ma"'/"
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Este deli ,io.$.o ,prato de codornas recheadas leva 0' nome da fu ndadora do Le Cordon B leu;, i\t!adcune Brassart. Codornas desossadas, recheadas CO'~1, a mistura de arroz, foie gras e
cogton elos cep es, sdo assadas e seroidas
CDn'1

dois molhos ~

,4 []ll;lLlA;OIS

4- codornas

Desosse as eodernas I( \1c;if q~'ua.d[(} Jl1I.ll:~,€ 0 restarue ao a],TQZ com 0' ill ba L-w)", Asse as 'C~:!:.~~,]s: a vinho e eondimenros. Prove 0'$
~l1i$ti~t:~

MOLHO DE VINHO DO POR.TO
200 g: ~ ,ebo~<J$ miifdQ~ oem r'(lde-

de "1:CI'J~'teigtl e dleo sal ,€;' pimenta-do-reino moida
'na bor«
nJ~,CHE[O

,gor,du'fa de g:a~~soou

200!JC :por ]0 millUIJOS; usc-as para d~r saber ao rnojho [ver
..!I ";, '11• ~ quaere a (u~.ffium,,,,

r.,e~u:pero~ e dei'!o:]~ esflfi:aJ r, 'Iernpere ~1S. eedomas _POl" den-

n,,)" vokJquG' urn
0 ~ r l"(1!Z

pOUGt];

,dG'

~.,~

R{Jd~'ei'O::: COZ]ll he

recheio e eoseure, Aql]e~a :3
COJhe-~f;.s [sopa] (Ie ;g;O~d,I!][2, 'flu-rna, assadeira e donre as ,C'OciO\c'IiU]S de eedos os I~,dos",A:5$~-~'s a .2.0 Gr-iC, ,

60 g de- ma~l~~ig-.Q

lenrarnente no ealdo d~,ga linha por 30·-40 L1!l~ U'1L]t,o~ ~ re amolee reserve, 'Iemperc 0 f,oie gr(t!;' OO'ID sal e pimen ra e. d,C!ere IlUHl$lJ rJrig~d,eil"a quenre os cubes esra ~,em se'i;!ltd.ot">die to,dl1S os lades, Adicione ,[;10 arrcz,
CIil:1"

9'0 g de arrOl' seh'Aag(t.1'n

.300 ~rdde caldo de gaU'11'.!CJ'
l' 00

g

iJ,'12

fol e g-r~s tor,tl~:d{),(£1t1
cld),I~!'JJ"Q'S

.are

1 5.0 g de C08t~m(tl()$fr(£sc:os do ii.po Cf: pes, iirJ'l"j):O$' e fi,na'- "nle;2 t,e p,i,C'{UiDS

.A,qu~C;~,], (:'01I1.f;:(' (sopa) de' gcrdura na ffigidei fa, e don re os ccgumelos ,ati murcharem, J unite a cebola e as ervas e dou.r!$ a.t~ a cebola <1 maciar, Reserve a Ig[UllS ccgumelos;

por 15·-20 ILlJJhr:l utes, regande-as ocssionalmenre. Tire-as de forno e colcque nurn prate, A~u~~ o molhc de vinho e' coloque-c ern volta das C'odo:~nas,Gi!.1larn~~
salsi nha, alecr.iin:l if: os ccgumeles reservados, Sirva to (,ye.~lHe trail (v,er quadro abaixo) eo [~staritW do mol~G em sepa [~do',.
C-Q1.tl1

,1 carr:dr;m, de. coaQii)'lG a.sf:Qda~ 50 m~ de l,!-if.)Qire de xe.r~z .2 50 ml de yinflo do F"orlo 7SO rn~ d'e ca/do de ,gaiinili!o ~ romo de lomrIho f."e:lol:"Q ~~fo.g,ue (ebol'~ n~ mantei,ga, do

Junre as car:-cata:s,e e
f~:tva a't.e:£ vaee tar"
HlffI~Jli(@,.

¥dn~e

!!

qua&(!: (:omf=!il~:-

]um~

0

vin ho ,~ reduza
00

pela rnetade,
caJkio e
Q

depols adidone

.2 ce-bo,las~mit~dasfin-ll~1'lente
i)iccui.tl:S

terral ho e ooztnhe em

(sal:s iJ;/h.Q:~, .c(!refci~';o" "'uft~'1:#::1ic:ij.()} plcacias 1~2 colheres (s.opa:) de l/inho do Poreo o~~m1f1,aqu~' c
,1:

3~ g de eruas [rescas

Oil) brando por 20 Irfl~nu~. Cc Ii!: ~ w.mpP.f'€t a gps-to'-

~ .. ,eSOS,5,(l7 ,a C'o~:or,na I nte,ya .... d Como D-'
"~', --,... ,-. .• -', -] -l.-~ ," "J .•••• -' ,.-'-.-;

'~---"'<~\2~~-'.-:

/J',ttada de quatro especiarias
!!ii'

sa}sinh,(J fresc«

aiecrinl, t)ara

Ess« tecnica b'J,'tt!ligen'le retira 4

ca,ca.ftl de

UJjIl1~a. ave P'.fH;lUI!1H.a

lHtJ:S

deixa-«

gir#1-r~'i.(?;'cet"

in tecta . }1.0 ser rechesda; a mlft "UJJ~'te:m S~Ul [orma. ,COJ1~~Da

;:. "/.. uma ,a.q.Htttr'i,(1. pont« d-,a It ,a

t)O~'tut. ,~~,O$ .

}j'd"'" eaos.

CadON'fQ

e ~1H:dtopequena,

int1?ifa

e a pBJe
II.'Se

eRE,ME

D iA/l

(CREM E' DE AlHO') i 1den~'eS de aJho 4e.t('1t.sc-a®s :20G ml de creme d'e l~fte inregfa~ Esca:h:li!
l~.
0 afrJo. ~!3C-on"2l,e-

,~:r~_
0

'~nlJ.lf!~

panela corn creme de

Cmjnhe: per I 0 'mlnut:o:sate
p€l~ ~.

Tire a ,hl,r-cula fjQ~ado,r-) (ver

-E ,~n 6-,e Ulna,
".1 _ .

-I'

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r,;gi,(],II,iUD h ;a, ¢fil.f.re ,; ..,
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a ca rcaca esriver
O~

.alliio f[au' r":n3J:i'o.. Deiro!' oolin~j a_,t~

i-OOuzir
S-KiOT.'

&ta
~

1100

pro::.es.

p, .9'O}. Solre cia,carcaca os O~$Oo$ das pernas, Corte ss
asas,

Se fltar multo ~

.afm ron'"!
0' te'f'ipenJ~

costeias e a, carne e rasp e em toda a volra para solrar a carne da careaca,

solra P axe-a com

dec!os,

e asse os ossos lP~ln·1J , molho 0 de viuhe do Porro.

cal'do de: galiflha,

98

JI.. ,n''iJ v

~:;",~ ,~..:r~)

'Ij"0 ~'l"If::' T" 'I ~. A',;;' C' r .l!J'. ~.'i!-, 1:...;,

0['

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', A A _~SSAR- ,-:,V,ES
_.,., ,' ..-, .... ", .....,., ',','.... ,:", -, , ,-. _

Use uma assadeira apenas

maier do que a ave e coloque-a sobre um supo rte au so bre uma camada de leg II11l1'eS, para evitar que frire na p'a),r re de baixo, Cubra as aves grandes a.te- a rnetade do, die cozimento para, que ..., nquern murre escuras, .r nao f
lam, POU,CO

TErMPO

PARA

ASSArt

C,OMO
AlleS

A,SSA,R

UMA

AVE

INTEIRA

EsHl Wbt~l:J ~ QpofOXirn.OOC: fUlr.i~ ~ to, pra're Ie<sta no
C'flrleZG
(j'

(il!le

porn ved~'cor se

d(jrr~esti,(;,a'S ce de ,a,~a tfb:fl /)'014(a g()1}dur4-~' t)\()yta~t'()~ para Cjtte' 4 ,carne' .fi,que ",-filda ~'{)£~F a-S$'(j,da, :~{'_1i:te a ,p~le cnm gordura antes de ir aD forno. A t'flanteig.a dJ oti:rJI'lO sabor fl' iunta-:s-(!,,aOS: residN'()S da as.'$a.d@ira'~ fQrrruJ~?do Itm~;saboroso #~C-() (fu~ Itl'J'1' n'fJnces) ON molho de ca~'n~ (V(;~' 'j)", 1(1).

ponoo (ver p. 1 0' ~} e f'er de que e.s:(a- bem asroda,
CJ

Atttes de- .a.sSQf. p~St;;

o~ ~ 001-

cure

I]

tempo rot.al

de CQzlmel1t{l<"

~ CAPAO -

190!)C par 25 rnl-

nuros, psra cada ~"SO g
.. fRAN-GO 200l'"'C ~Ol' IB
,~.di.i::iomlls
minutes para cada 450 & rnais

~ mlnutos s

:1'1

~ GAUNHA I)'ANGOLAlOQ<"C
pOr"

Lim pe bern a, ~ve com ,_ papei-toalha e tem p~te' ~

I5 rrururtes par,a.

c;]dl~ 450 adicionais

s rnais

cavidade do ccrpe [ver abaiXO~

~5 mio!Jto~

a direira),
ASS~.·

~onl 0 peiro par._;;) baixo, '. tempere a ahertura do pescoco e, se quiser, coioque o recheio ,( er abaixo )-'" v

2

,g:tt'e'ih.a, deaero da fau~',a.e cu bra e peico com manreiga,

' 3

Enfic ,_'~'~' pernas

610.. -

b a pele

, do ra be" ponha a ave na

~ FAANGO DE U.lTIt

200"e eer 25--40 fflunwws
,. PEHIU ~Bj)~C
!pOr"

4

a

~,v.~',(veja

ta bela a,

esquerda] ~lfegando
_,.!j

21J! mirnr-

freq i~ente;ITl.c:nt'€;, Cozin be: de um d os '-I .ados :por 1-'" '0 ,)-,_

los, para cad! 4~O g ,ate
e"adl,a

·:t~ kg.

I:J!~C per 16- I,8 rniM\!~OS t'ara 450 ~ ;];dma de 4,;5 kg,

minuros, depois vire-a e asse do ourro lado, pelo 0 mesmo te.D].llPO" Vire 0- peito para cima l para eompletar o
1Ie.1l1PO",

~'

R,ECHEIOS

PA,R.A,

AVIES

COMO

MANTER

A C,ARNE

DA AVE UIMID,A

.Li:ngf.ii{f:a:" "ligcdJ;;u.1s de paa e a~~ro\Zco'Zido !MJt."I:hH11; -CDmo red:lf:io,. Tempera e; para {i:il~·'

rentes texturas, nozese (rum,s s~'ta$,P"i'ep~r€ CQi~Cade 225 g para J\-m1;~ ave de 2,25 kg e

110' assar qtrUJ',~qt.tfl'j~ aue, ;Jspe-' eialmente do tipo mais se'cO ccm~'ot)ft~tJd e ftlisaQ~ .e .i.m;porta~t'e mantes' (I- caritl;ft 0 mal-$. ,t1'11:iif.a- j)Qs'sfvfti... Pode-se coloCCllr 1'].'':I'tl:nter.ga.

a~rr~oleddaob a s

deixe na gelati'e'ira '1110 mini'!Jio f)Of 2: boea«: Recbt;;(j; a ab,e.flu·
~u do pescot;o. Rech,fJ'a1ldQ a ctwklade do ,cDrpo, 0 c;clio't
pode nat[) penetra: bet« no centro Ie n;afi e recomendado pnra

pell{tj ou C(}br~1~ av.e IN)iJ.~X4(I. mente com p'at){!l,-,~1~anteiga 'o:~~ a il!u'I'I.in:io. p'a7':a aou.nlf a pel'ft~ retire 0 p,{2.p,e-i ~1,'OS ~Uti'nos 20-

30
Para um recheio saboroso, misture lilJJgii i,~aJ~,cebola j'
-':-~"I=

fJ'i,;inuto,'$
I'!.

do

tempo
1~1i<~.rl'IFJU~~.rJ

de
,l-,.r-;'"

:[)'n, J.",_",,,,, tl:'''''''_/.T'~~ r uU-~, ~~

'l'_";'\;J"'-'I"I.,d:~,;.-t r:.... ...,..v. [!. ~II'

Onere rnetodo para
ill"i,l"e

aves maiores. Recbeie

a ~rve

o lHtit'o .com bacon fatiado

~ ._.] "'~ d U nuua e cosccar meta ..e

manter a

um, PO'ilGO antes de a$'Sd~lCJe deixf!; i'em,Pen'ltltra' 4J.1'1bi,e,nt'fJ,.

a

nozes, sal sinha, passa, damasco

'I'~ _.l of: IU . I,g.~ nas ue'

p:io. 'D'" I' ,.e Iga

p'_ 1(3)~ au .c'Om, gorrlur"tl' de lambo, cmno fctzerrJ os
(tJ'f'Jf

frai11-Clu~'(t$.

de 1, cebola ou pedaco de ]im~!odeerro ds cavidade da a we antes de assa-la,

100

CO'IL",',("'i;,
_ '

,j,~~,V

Ail::' C' ~ 'R' A\f', ,ES' jJ".! _,l "M'~';:OTI __C "'1j,.;,;J;.,."". :;!'" 'Il"'i.O' 11:..;;. , .~,;:0 ~.;:;;h", '
'

'11" 'I!:' .v'~

CA (",~, '-"1fn.

C'OMO

V'ERlfICAR

COMO

CORTAR
CI'~'eS

AVE

ASSAD'A
Q$

'0

PONTO

AIdes de cortar

de peqfJe.na au n'lJdio porte, deixe-as ~~eP'o~isa:~' ce:rCt;1 de 1 },}"},'J;"1UtOS por J s.~GOSa'Ssert.tar,~1!n., lsso fcud/ita 0
lXJ)ii1'l

$'oh ~n'l~ (uih{/, de p,(1,pr(;)'i~It,;t~nlniopara a can:re' descansar e
ti'es;tri11,'char; Em se,gz,l.id@,~ retire 0 berbante e corte a ave ,gra.nd~ de 2 d:.e1'l,tes p,~1~a:SltgM"rt~r:,

4

[aca de' ,cO:ZiJdJil, Use ,t"n'J,garfo

':'Vi ~ '::l,-'-,d, ,~'~ ii?ig, S,iLH__ 1."'I ~, a. ~.acima;@i, dsa o!:i,SSa __~l ra, Se os sucos estiverem claros,

para cima, Corte cads uma das perna.s e depcis na merade, s!epa rando a sobret_

'111 Ponha a ave com

0

peito

'_ na ta ~ t]a com um ga do. corte opeiro pela metade,
separando
.0

'II C' '...:11 ne d '01£, "J c . tJ,en.1Les,.',OHl cutca d .Q

2

Segt~~e. ave a

:6,:

.fl11len:1I.'e:~:~,:e

deixa n do '111 ma parte d~, carne do peito junto corn a asa,
Arrame e sirva os pedacos

3;:::~::: ~:;:~:tilO

'~'nao r06~(_O$~esra eompteta,~, '~

,

~

coxa e s coxa, seguindo

a!

ossa macio de

mente assada,

linhs de gordura branca no lade de ba ixo,

peieo e

0, O~,S()

das costa s

numa travessa aqueeida.

C'OM'O

FATiAR
COF.f"lO

AVE:
graijuJ.rJ:

ASSADA
/Jorte:
,~m

E

'7 f.' N~ F l=l~,~,.· ~
II;

1");,

0, :0'. .

M':', '0;' L .,_, .,~
QI"

L~'

0"

me,lhoj~ seruir per,jc1e ,~,II,~S de

descansar;

(atlas be:rn f(ti''t4s" A:ntes d~ fa,tiar deix« ~ av,e' acima, ,de,pois retire os barbantes ,e corte. ,1\, carne escura da coxa' ta'nhe~"J:

N.n
~

,~~

:r;:<!"~r.A ..... PI!'!·~I~!r.'FJ

""''Ie'' ,curCi''''' v.1I.1! ~ __ ~ ,~

fJoile SeW'fl1tiada; se q~iser.

all

mQJho ,esj)e$S(J.

cone a ave; aqui sao engroseados para [azer

assadeira

sao seruidos
:H;nl:

(']'U!l"') "

n,a.veS$oaaquecida .. Segure firOl€' a ave corn urn garfo ,e . -. ;' ,f~~a u..n, oor i:1 ''h"~ I. Ire _'.' Ol',U7.;onrra l,lO peiro, aeima ala asa, coreando
I -',.", -_ •

1~~~ea: ~~~~:5~:::~~:la 2
Corte
0
.!.
1-

peito em fa tias regnlares, com a faca

Tlre a ~

~ ;;J.~.t1~i~, e cl'.e:scalite
de'i..xando apenas I
00-

a. gcroura.

para lela ao osso. Repita do outre lade.

n~er(sopa). Le:ve a .l.ssadl!i~ so fot" tiaie-:o. ~u!lltleI colher (,ootJal
de falJ"iniha de.1ti,gp
@-

mexa ~.

'--1

I

ate ehegar

[10

osso,

3 arrume _
POS'ttl5

N u ma travessa
alS

farias de

f'1~ndo.

junt;Q 500 ml di2'calno fogo e: reM. Co~i!i"lhe

carne branca sobre-

OU ~tua quente a'QS po-uCO&

,aiS scbrecoxas e

ALJFi~'ltG 0

coxss.

ern fogo brando,

rne*6ndo., rx'F I-2 mlrnrtos, Pr-av~ os t~FrI~

~~dG 6-8 pc.n;oos.

101

'Ii

iii

iii

iii

••

~I

~IIII

~

iii

,CO MO
,t

PRE PARAR

AVE

DE

eARN

EGO
O,~ ganso,

RD URO SA

~ATO
I SQ"'C pOi 30 minutes; para cads 450

.A 0 a'$sar U~i'J'a gordurosa ~Ill:)e

Go,'nQ 0 pato

[d« [oto)

retire antes o rnaxi'PJ1:o de gorilunl
trO

,e p'o,i'fJ?aa tUJf3numa grefha den:...
.$Obl~'~'

s

cia (J:$$adei-ra ~ (J.sshn ?:tao fica' di~'e.t.c:mi nte e
p,(;;jJ~tl

a g01i,t~wa' ~H'
lado.

ser' assad«. 0 tempo

assar encontra-se

,I~'t~ l"ab,e;ic(, ~'O'

'" GANSO 200~C pc r I5, miOLJtos; par~ cada: ~SD g. mais ~,5 ~niltutOs.
~,llE:iRi\Z

200~C per 35 rnlnutos ~ ~£RDJZ
1OO"'C per 40 minutes ~ FA~SAO
230"'C

per

10m jnuliOS. depois

loWe por 30 mi nutos
li

CODORNA
190"'C por' 15-,20 minutos.

2
E

Tempere por dentro d~, , cavidade do, rabo com sal

~' pimenta -do-re ~;~O,'depeis insira 1-2 £01l1aJS de louro e urn pedaco de' laranja.

Coloq ue a a ve com o peiro 'para cima sobre Ulna grelha denrrc da assadeira. F u re todo 0 pate com tUU, esperinho de meta L 'I

3

ASStJ.·D A
t",
I.,

r.....

do que (1 fn1'J1;go,., mas, deuido ao seu (cH"l't! sabot; Cis. p()r,~ije$;'podetu ser menores. Patos ,pe(p~e.t;1s assados o .J '.j'" -d ,tt': it. $~'O' fi.l.t) tcets ae cottar; i,carao J1le,1'JQnt$ se cortados em q1;:UltJ'OJ
meno«
.}J'

o i'Jtlit'orende

P-A" 'T' 0'"
. . .

:..

como uma ave crua ioer ,P" 92).

d~J~Q~,S. do outro, Deixe-o com 0, peiperna s da ave com uma f~!(:a, 'f',o .t"ii:'H,"~ .... n.!..,;t nv 'In'" ""'~I PI'1' :i'~ -11'M d_v , .... grande d.. cozi nha ou f~.ca de: e t., C.orte arravee cI .' aJ$ ranar, . tempO'" ;1l'[e os caldos da parte
m~tllado,
of'> .!l",",,:;I'o,,oC!o_ ,ii' ........
1

11A de _ ~l,cima,)
ii'll'!! "!I

.... se ~ a v'" ..' eJI;@J bl a "S . e "If-" ita e
I '~:'

(.

2

Co loq ue

pate com o peiro :POlIJ fa cima e corte as
00

lie·' .

I!,JI".;

mais grossa ficarem claros, be rto
~ .IL~

jj1!l!nt~$ da

CQX;3J '-' S~])~l

rando as
at

Deixe

Q

pato descansar,
~"'_J!~.,L,1l

00-

.perna s do corpo. COone cad
asa. do C011'pO do pare
na

l:.r.~'-[" ~~,!I.~,L'I:.,~.IIlJl;. ,[, ~ y _u o;,;r,e;,

~""",;i!o''''''rr''' .o"''''':I¥i1 jfTt:.i, 1"'.""-

pel-aluminio, por 15 minutns,

junta superior.

carne do peito em ,~l'ias! na d]n~~~,o da pa rre intern a, do 08SO' do peito, Repiea do (1)1 tro lado. Arf ume 0 peiro fatiado, as pernas e a's asas

3 corte

~',ap~~te :Pdn.Ci:~~1da ave,

um dos ~adot$.da

em rra vessa aqnecida.

'Ii ,if'I,"

~IV.91

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