FACULDADE DE TECNOLOGIA DE CAPÃO BONITO

TECNOLOGIA EM AGROINDÚSTRIA

ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE MEL DE Apis mellifera DE

DIFERENTES ORIGENS FLORAIS (EUCALIPTO,
LARANJEIRA E SILVESTRE) DA REGIÃO DE CAPÃO
BONITO-SP

SEIJI DE ARAUJO NISHIMURA

Capão Bonito – SP
Dezembro/2017
 FACULDADE DE TECNOLOGIA DE CAPÃO BONITO

ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE MEL DE Apis mellifera DE

DIFERENTES ORIGENS FLORAIS (EUCALIPTO,
LARANJEIRA E SILVESTRE) DA REGIÃO DE CAPÃO
BONITO-SP

SEIJI DE ARAUJO NISHIMURA

Trabalho de Graduação entregue à Faculdade

de Tecnologia de Capão Bonito como requisito
parcial para obtenção do título de Tecnólogo
em Agroindústria.

Professor Orientador: Rodrigo Setem Carvalho

Capão Bonito-SP
Dezembro/2017
 RESUMO

O trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade físico-química de vinte e quatro amostras de méis
produzidas na região de Capão Bonito/SP. Foram realizadas análises de umidade (Brix), pH, acidez total,
hidroximetilfurfural, condutividade elétrica, reações de lugol, Fiehe e Lund. Das vinte e quatro amostras
avaliadas, quinze eram provenientes de florada de eucalipto, três de laranjeira e seis silvestres. Em relação
às análises, uma amostra foi considerada adulterada por apresentar inconformidade em relação a reação de
Fiehe e acidez total. Como o mel é um alimento de valor agregado e muito visado por falsificadores, é
necessário que haja fiscalização dos órgãos competentes, quanto à produção e comercialização de mel. O
consumidor deverá atentar-se ao adquirir mel em feiras livres e estabelecimentos onde os produtos são
comercializados sem certificação.

Palavras-chave: Mel; Capão Bonito; Análises Físico-Químicas.

ABSTRACT

The aim of the present work was to evaluate the physical and chemical quality of twenty four samples of
honey produced in the municipality of Capão Bonito/SP. It has been carried out analysis of moisture
(Brix), pH, total acidity, hydroxymethylfurfural, electrical conductivity, Lugol, Lund and Fiehe reactions.
Of the twenty four samples evaluated, fifteen came from flowering eucalyptus, three from orange trees
and six from wild. In relation to analysis, one sample was considered adulterated for presenting
nonconformity in relation to Fiehe reactions and total acidity. As honey is a food of value added and
highly targeted by counterfeiters, there must be more supervision from the competent institutions in terms
of honey production and commercialization. The consumer should pay attention when purchasing honey
in open markets and establishments where the products are commercialized without certification.

Keywords: Honey; Capão Bonito; Physicochemical analysis.

 LISTAS
Tabela 1- resultados das análises de umidade, condutividade elétrica, acidez total e reação de
lund de amostras produzidas na região de Capão Bonito-SP.
Tabela 2- resultados das análises de reação de lugol, pH e reação de FIEHE de amostras
produzidas na região de Capão Bonito-SP.
º graus
ºBRIX teor de sólido solúveis
°C graus celsius
g gramas
Kg quilograma
Meq miliequivalete
Mg miligrama
HMF hidroximetilfurfural
AAPICAB Associação de Apicultores de Capão Bonito
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO................................................................................................................1
Justificativa....................................................................................................................1
Objetivos........................................................................................................................1
Hipótese.........................................................................................................................1
2 MATERIAL E MÉTODOS.............................................................................................2
3 RESULTADO E DISCUSSÃO........................................................................................3

4 CONSIDERAÇÕES FINAIS..............................................................................7

5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................8
 1

1 INTRODUÇÃO

Entende-se por mel o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do
néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de
insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem,
transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos
favos da colmeia (Brasil, 2001).
O Brasil é o 6° maior produtor de mel, ficando atrás somente da China, Estados Unidos,
Argentina, México e Canadá. Entretanto, ainda existe um grande potencial apícola (flora e clima)
não explorado e grande possibilidade de se maximizar a produção, incrementando o agronegócio
apícola (PEREIRA et al, 2010).
O Sudoeste Paulista é a maior região do Estado de São Paulo em importância para a
apicultura sendo que o EDR (Escritório de Desenvolvimento Rural) de Itapeva contava com 395
apicultores em 2016. Em segundo lugar apareceu Sorocaba com 271 apicultores seguido por
Pindamonhangaba (256 apicultores) e Itapetininga (253 apicultores) (INSTITUTO DE
ECONOMIA AGRÍCOLA-IEA Data, 2016). O município de Capão Bonito pertence ao EDR de
Itapetininga. Tanto o EDR de Itapeva quanto o de Itapetininga pertencem ao polo regional do
Sudoeste Paulista.
O número de apicultores do sudoeste paulista vem crescendo nos últimos anos devido a
disponibilidade de vasto pasto apícula da região, representado por matas nativas preservada, e
pelo intenso cultivo de eucalipto e proximidade de campos de citricultura (FACHINI et al, 2008).
Capão Bonito, Itapeva e Itapetininga são regiões de grande escala de produção de
eucaliptos devido a presença de empresas de reflorestamento. Essa disponibilidade de pasto
apícola tem o potencial de proporciona uma alta produção de mel se for associada ao manejo
apícola adequado, caracterização e padronização do produto e a eficiência na comercialização,
fazendo do sudoeste paulista uma região diferenciada. Uma das dificuldades encontradas por
pequenos e médio apicultores é analisar o mel produzido e verificar se está dentro dos parâmetros
exigidos pela legislação vigente (Instrução Normativa nº11 de 2000) (BRASIL, 2000). Nos
últimos anos os produtores de mel de Capão Bonito se associaram a AAPICAB (Associação de
apicultores de Capão Bonito) (FACHINI et al, 2008) e isso facilitou o acesso ao controle de
qualidade.
O Brasil possui reservas florais que podem proporcionar milhares de toneladas de mel, de
primeira qualidade, aceito pelo mercado mais exigente do mundo (WIESE, 1993).
É um alimento de fácil digestão e assimilação, constituindo-se numa fonte de energia que
contribui para o equilíbrio dos processos biológicos por conter em proporções adequadas,
fermentos, vitaminas, ácidos, aminoácidos, substâncias bactericidas e aromáticas. Sua
composição varia dependendo da flora visitada e das condições edafoclimáticas da região onde
foi produzido (TREVISAN et al, 1981).
Em relação a sua composição considera-se como uma solução concentrada de açúcares
com predominância de glicose e frutose. Contém, ainda, uma mistura complexa de outros
 2

hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, substâncias aromáticas,

pigmentos, cera e grãos de pólen. (Brasil, 2000).
É um alimento muito apreciado devido ao seu valor nutritivo, sabor característico, sendo
utilizado como adoçante natural e fonte de energia, e ainda por apresentar importância medicinal
(AROUCHA et al 2008; JATI et al 2007).
Por ser um alimento caro o mel está sujeito a falsificações (CANO et al 1992) que podem
ser identificadas através de análises físico-químicas que devem ser feitas rotineiramente
justamente para inibir esse tipo de ação.

Dentre as principais adulterações pode-se verificar a adição de açúcares comerciais,

glicose, melado e solução de açúcar invertido (RYBAK-CHMIELEWSKA, H,2003) Estas
adulterações são praticadas, em geral, durante o processamento do mel (filtração, centrifugação e
decantação) (AROUCHA et al 2008) Além destas adulterações, podem ocorrer alterações
naturais no mel (excesso de umidade, calor ou envelhecimento).
Este trabalho teve por objetivo analisar as características físico-químicas de mel de três
tipos de floras: laranjeiras, eucalipto e silvestre da região de Capão Bonito/SP. As seguintes
análise físico-químicas foram realizadas no laboratório de bioquímica da FATEC-CB: acidez
titulável, pH, reação de Lugol, reação de Lund, umidade (BRIX), condutividade elétrica e
FIEHE.

2 MATERIAL E MÉTODOS

Foram realizadas analise de 24 amostras de méis de diferentes floras, coletadas entre mês
de abril, agosto e novembro de 2017 pela AAPICAB. As amostras foram coletadas em porções de
aproximadamente de 50g em frascos de polietileno natural, sendo encaminhada para o laboratório
de bioquímica da FATEC de Capão Bonito.
Análise físico-químicas realizadas nos méis foram:
 pH, acidez titulável, prova de Lund, reação de lugol: foram determinados segundo as
Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 1985).
 Umidade e peso específico: foram determinados por refratometria a 20 °C, sendo
utilizado refratômetro (Marca INSTRUTHERM). Para interpretação dos dados de
umidade, foi utilizada a tabela de Chataway (VERÍSSIMO, 1991).
 Hidroximetilfurfural (HMF): foi realizada pela Reação de Fiehe (prova qualitativa), a qual
é um teste colorimétrico que se baseia na adição de éter na amostra, para evaporação da
camada etérea e solução clorídrica de resorcina. Apresentando glicose comercial ou mel
superaquecido, cujo resultado positivo exibe uma coloração vermelha (IAL, 1985).
 Condutividade elétrica: foi obtida em uma solução a 20% de matéria seca de mel a 20 °C
(ACQUARONE et al, 2007). Para sua determinação, foi utilizado condutivímetro digital
(Marca: GEHAKA, modelo CG1800).
 3

3 RESULTADO E DISCUSSÕES

Os resultados das análises de umidade, condutividade elétrica, acidez total e reação de

lund das diferentes amostras de méis estão expressos na Tabela 1.

Tabela 1- resultados das análises de umidade, condutividade elétrica, acidez total e reação de lund de
amostras de méis produzidas na região de Capão Bonito-SP
Amostras Umidade (%) Condutividade Acidez total Reação de Lund
(µS.cm-1) (meq-kg-1)
1 18,0 580,33 51,35 Presente

2 18,1 963,42 73,36 Presente

3 17,0 720,21 39,43 Presente
4 17,4 640,52 44,93 Presente

5 17,2 446,73 43,09 Presente

6 16,5 358,21 65,10 Presente
7 17,5 1042,00 36,21 Presente

8 17,5 1168,00 32,10 Presente

9 17,0 1112,00 43,11 Presente
10 18,5 1145,00 40,32 Presente
11 15,5 1096,03 31,23 Presente
12 19,0 1048,31 45,80 Presente
13 17,5 1109,04 38,50 Presente
14 17,5 1163,21 36,65 Presente
15 18,5 991,20 43,11 Presente
 4

16 17,0 1128,43 36,67 Presente

17 16,5 1013,11 32,12 Presente
18 16,5 1051,23 34,87 Presente
19 19,0 1150,01 57,70 Presente
20 19,1 1088,40 50,00 Presente
21 17,5 1130,40 49,02 Presente
22 15,6 1100,32 21,30 Presente
23 15,5 1122,32 18,88 Presente
24 17,5 1150,04 26,50 Presente
Limite Máximo de <800 µS.cm-1 mel de Máximo de 50,00 Presente
20,0 melato, mel de
castanha e mistura
das mesmas
>800 µS.cm-1 mel de
outras origens

Os resultados das análises de reação de lugol, pH e FIEHE das diferentes amostras de

méis estão expressos na tabela 2.

Tabela 2- resultados das análise de reação de lugol, pH e FIEHE de amostras de méis produzidas na
região de Capão Bonito-SP

Amostras Reação de lugol Ph Reação de FIEHE

1 Negativo 3.84 Negativo
2 Negativo 4,10 Negativo
3 Negativo 4,30 Negativo
4 Negativo 4,21 Negativo
5 Negativo 4,33 Negativo
6 Negativo 3,07 Positivo
7 Negativo 4,22 Negativo
8 Negativo 4,43 Negativo
9 Negativo 4,24 Negativo
10 Negativo 4,18 Negativo
11 Negativo 4,23 Negativo
12 Negativo 4,14 Negativo
13 Negativo 4,23 Negativo
14 Negativo 4,28 Negativo
15 Negativo 4,06 Negativo
16 Negativo 4,21 Negativo
17 Negativo 4,24 Negativo
18 Negativo 4,25 Negativo
19 Negativo 4,26 Negativo
20 Negativo 4,27 Negativo
 5

21 Negativo 4,37 Negativo

22 Negativo 4,27 Negativo
23 Negativo 4,22 Negativo
24 Negativo 4,41 Negativo
Limite Negativo Máximo de 6,00 Negativo

O teor de umidade no mel é uma das principais análises físico-químicas. A agua pode
influenciar no sabor, viscosidade, fluidez e também na conservação, sendo um indicativo do
processo de fermentação. (ARAUJO et al, 2006; AROUCHA et al, 2008; OPUCHKEVICH et al,
2010; RIBEIRO et al, 2009).
O teor de umidade das amostras produzidas na região da cidade de Capão Bonito/SP
variou de 15,5% a 19,0%. Segundo a legislação vigente, o conteúdo máximo de umidade
permitido no mel é de 20% (BRASIL, 2000). Desta forma das 24 amostras avaliadas nenhuma
delas deu inconformidade na umidade, o que indica que não houve nenhuma fermentação nas
amostras. Outros autores também avaliaram o teor de umidade de diferentes méis: BARTH et al,
(2005) avaliaram 31 amostras de méis provenientes dos estados de São Paulo e Minas Gerais, e
cujo teor de umidade das amostras variou de 15 a 20%. WELKE et al (2008) avaliaram o teor de
umidade em 36 amostras coletadas na região noroeste do estado do Rio Grande do Sul e de
acordo com seus resultados, os valores variaram de 14,7 a 19,8%.
Os valores de condutividade das diferentes amostras dos méis avaliados nesse trabalho
variaram de 358,0 a 1168,3μS.cm-1. Não há valores para condutividade, estabelecidos pela
legislação brasileira vigente. A condutividade elétrica pode ser utilizada na determinação da
origem botânica do mel.
ANACLETO et al (2009) avaliaram 20 amostras de méis produzidas no município de
Piracicaba/SP, e obtiveram altos valores de condutividade, de 1061 a 2700μS.cm-1, com média de
1337,2μS.cm-1. ARRUDA et al (2004) avaliaram 21 amostras de méis produzidos na região da
Chapada do Araripe/CE e de acordo com seus resultados, os valores de condutividade variaram
de 154,67 a 253,3μS.cm-1, com média de 205,37μS.cm-1 enquanto ALVES et al (2005), avaliaram
20 amostras de méis provenientes do município de São Gabriel/BA, e encontraram nesse estudo
os valores de 267,5 a 462μS.cm-1 com média de 352,25μS.cm-1.
A acidez do mel é decorrente da presença dos ácidos glicônico, succínico, málico, acético,
cítrico, fórmico, lático, fólico e butírico. Dentre estes destaca-se o ácido cítrico e ácido glicônico.
Este último é produzido pela ação da glicose-oxidase sobre a glicose RIBEIRO, (2009). Além da
fonte de néctar, outros fatores influenciam na acidez do mel como a produção de ácidos por
bactérias durante a maturação e ainda a quantidade de minerais presentes no mel WHITE, (1989).
Neste trabalho, a acidez total das amostras avaliadas variou 18,30 a 73,36 meq. kg-1, estando 4
amostras acima do limite mencionado na legislação: valor máximo de 50 meq.kg-1 (BRASIL,
2000).
Em trabalhos realizados por autores em regiões que apresentam temperaturas mais
elevadas, como o Rio Grande do Norte e Rio de Janeiro, respectivamente, verificou-se alta acidez
do mel, sendo a temperatura o fator que pode influenciar nesses valores de acidez. No trabalho
realizado por AROUCHA et al (2008) no RN os valores médios de acidez total das amostras de
 6

méis analisadas variaram entre 31,25 a 86,75meq.kg-1. Das amostras avaliadas por RIBEIRO et al
(2009) no RJ, 30% dos méis clandestinos estavam em desacordo com a legislação, onde os
valores oscilaram entre 15 e 63meq.kg-1. Já para as amostras inspecionadas 12% apresentaram
inconformidade, com valores de 14 a 69meq.kg-1.
A reação de Fiehe é uma análise que indica a presença de substâncias produzidas durante
o superaquecimento do mel ou a adição de xaropes de açúcares (INSTITUTO ADOLFO LUTZ -
IAL, 2008). Desta forma, quando o resultado for positivo, indica a alteração e/ou adulteração do
produto. Das amostras avaliadas nesse trabalho, uma apresentou resultado positivo para
alteração/adulteração representando 4,2% do total de amostras analisadas. A legislação vigente
não menciona esta análise como obrigatória.
Em um estudo realizado no Estado do Ceara, Sodré et al. (2007) encontraram 20% de
amostras com valores acima do permitido pela legislação vigente e sugerem que o alto valor de
HMF no mel é um indicador de superaquecimento, armazenamento inadequado ou adulteração
com açúcar invertido.
O HMF (hidroximetilfurfural) é produzido pela decomposição da frutose em presença de
ácidos e o seu teor pode aumentar com a elevação da temperatura, armazenamento inadequado,
adição de açúcar invertido, acidez, pH, umidade e minerais contidos no mel (WHITE 1989;
SEEMANN et al, 1988; SALINAS et al, 1991).
A Reação de Lund indica a presença de albuminóides, substâncias naturalmente presentes
no mel, que são precipitadas por ácido tânico. A adulteração do mel verificada por esta reação
indica no caso de resultado excedente a 3mL de formação de precipitados, a adição de
substâncias protéicas ou resultado inferior a 0,6mL, a diluição do mel ou perdas durante o
processamento do produto. Esta análise sugere perdas ou adição de substâncias proteicas durante
o processamento do produto (BERA et al, 2007)
Dentre as amostras avaliadas no presente trabalho, nenhuma deu inconformidade.
Entretanto, a legislação vigente não menciona esta análise como obrigatória, desta forma, não
deve-se condenar uma amostra por apresentar somente este resultado como positivo para
adulteração.
Segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985), um depósito acima de 3
mL indica que o mel é de má qualidade. Em um trabalho realizado por FINCO et al (2010), o
teste de Lund apresentou resultados variando de 2,0 a 12,0 mL de depósitos, esses autores
analisaram vinte e quatro amostras de mel, e dessas, oito (33,33%) encontraram-se acima deste
valor de referência, indicando comprometimento na qualidade destas amostras. RICHTER et al
(2011) analisaram 19 amostras de méis produzidos na cidade de Pelotas-RS, dentre as amostras
avaliadas, duas delas, ou seja 10,5%, apresentaram resultado positivo para adulteração, indicando
diluição ou perdas durante o processamento.
Não há indicação de análise de pH como obrigatória para avaliação da qualidade do mel,
esta, no entanto, foi realizada como parâmetro complementar para a avaliação da acidez total. Os
valores de pH dos méis analisados neste trabalho variaram entre 2,80 e 4,80.
AZEREDO et al (2003) encontraram valor médio de pH de 3,5 em doze amostras de méis
de diferentes floradas. CRANE (1983) cita que o valor de pH pode estar diretamente relacionado
com a composição florística nas áreas de coleta, uma vez que o pH do mel pode ser influenciado
 7

pelo pH do néctar, além das diferenças na composição do solo ou a associação de espécies

vegetais para a composição final do mel.
O teste de Lugol foi realizado através da adição da solução de lugol nas amostras, e
posteriormente uma homogeneização. A análise do resultado procedeu-se através da observação
quanto à alteração da cor. O teste de lugol teve resultado negativo, o que indica que a amostra de
mel não sofreu adulterações com xarope de amido de milho, já que quando o mel é adulterado
com amido, a coloração do mel se modifica com o teste de lugol (MENDES, 2009).

4 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Das vinte e quatro amostras avaliadas, uma amostra (4,2% do total de méis) foi
considerada adulterada por apresentar inconformidade em relação a reação de FIEHE confirmada
pela quantificação de hidroximetilfurfural e pelo excesso de acidez.
Dessas vinte e quatro amostras, quatro tiveram alto de acidez total.
Assim, conclui-se que a maior parte do mel analisado nesse trabalho (95,8%) está de
acordo com o que exige a legislação vigente.
Devido à possibilidade de fraude, deve haver maior fiscalização dos órgãos competentes,
quanto à produção e comercialização de mel. O consumidor deverá atentar-se ao adquirir mel em
feiras livres e estabelecimentos onde os produtos são comercializados sem certificação e os
produtores devem ter uma maior preocupação com o controle de qualidade em todas as etapas de
produção do mel desde as técnicas de manejo, extração e processamento, modificando eventuais
falhas de forma a atender aos requisitos necessários para comercialização e consumo de mel.
 8

5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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