Você está na página 1de 2

A preocupação sobre a vida saudável gira em torno da dieta alimentar.

Daí,
à luz da ciência, procurarmos apurar o que é benéfico em dois pratos
tradicionais da cozinha angolana (gergelim e mutete) para saber se não
ocorrem alterações do seu valor nutritivo durante o processo de cozimento.
Alimentos como gergelim e pevides (mutete) são portadores de diversos
nutrientes, muitos dos quais jogam um papel no combate a várias
enfermidades (incluindo cancros, diabetes, enfarto…). Os seus óleos
essenciais combatem o envelhecimento, são um autêntico antioxidante
tendo por principais constituintes químicos: ácido aráquidónico, linoleico e
láurico que são gorduras insaturadas boas para a saúde.

O elevado grau no registo de doenças como enfarto, acidentes


cardiovasculares (AVC), cancros, diabete…, outrora, pouco frequentes em
Angola, despertou a nossa atenção e vontade em tornar público o poder
preventivo desta dieta que contribui para a mitigação de certas
enfermidades. As sementes do gergelim e da mutete são ricas em lípidos,
fibras, proteínas, vitaminas e sais minerais como cálcio, ferro, fósforo,
magnésio, sódio, zinco, selênio entre outros. Muitos dos seus
constituintes desempenham um papel importante nos sistemas
reprodutivos, na manutenção de membranas celulares, na redução de
níveis de colesterol no sangue, na produção de prostaglandinas, no
crescimento das crianças ajudando no desenvolvimento do sistema nervoso
e sensorial[1,2]. Por conseguinte, há necessidade de elevar o seu consumo
no seio da população angolana o que pode ser alcançado com a influência
da classe médica e nutricionista, com a venda destes  produtos nos
supermercados, em restaurantes e sua produção  pelos agricultores e
industriais. Constituem assim uma fonte económica.

Foram estudados três tipos de sementes:  gergelim e duas espécies de


pevides de famílias pedaliaceae e cucurbitaceae, produzidas no norte do
país, tendo sido submetidas à trituração e extracção por prensa a frio sem
solventes orgânicos. Os óleos crú e cozido extraídos de cada espécie foram
analisados, comparando os diferentes parâmetros: densidade, pH, teor
lipídico, bandas de absorção da luz infravermelha. Tudo permitiu verificar
que durante o cozimento as sementes mantêm o carácter ácido, os óleos
crús são mais densos que os correspondentes cozidos, os teores estão na
mesma ordem de grandeza e as suas bandas de absorção em infra-
vermelho IV mantêm-se durante o cozimento, garantindo a sua estabilidade
química. Chama-se a atenção quanto aos aditivos como ovos e diferentes
carnes, muito utilizadas na preparação de pratos com essas sementes, que
podem, até certo ponto, prejudicar os efeitos benéficos acima citados. A
dose para 100 g de semente é equivalente a 13,49 g; 12.25 e 7,9 g de
lípidos de pevide 1, 2 e de gergelim respectivamente.

 
Bibliografia

1. Marinês C. Estudo da extração de óleo de sementes de gergelim ( sesamun Indicum


l. ) empregando os solventes dióxido de carbono supercrítico e n-propano. - Unioeste
Centro De Engenharias E Ciências Exactas. Toledo - Pr 2008.
2. Clayton A. M. et all. Ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 e ômega-6: importância e
ocorrência em alimentos. Rev. Nutr. vol.19 nº.6 Campinas Nov./Dec. 2006.
3. César A, Predição do coeficiente de expansão térmica do óleo de gergelim (Sesamum
indicum L.) através da aplicação de regressão Universidade Tecnológica Federal do
Paraná – Campus Ponta Grossa, 2010.

Você também pode gostar