Bebidas na Gastronomia

Material Teórico
Destilados, Coquetelaria e Café

Responsável pelo Conteúdo:

Prof. Esp. Eduardo Luis Lopes

Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Luciene Oliveira da Costa Granadeiro
 Destilados, Coquetelaria e Café

• Origem e História do Café;

• Tipos de Café;
• A Cultura do Café;
• Os Destilados;
• Técnicas Básicas de Coquetelaria;
• Drinks Clássicos.

OBJETIVO DE APRENDIZADO
• Conhecer da origem do café até os dias de hoje, aprendendo sobre tipos de café
existentes, forma de cultivo, serviços ao cliente e equipamentos usados;
• Aprender sobre origem e evolução dos destilados;
• Entender de coquetéis clássicos e das técnicas de preparação.
 Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua
formação acadêmica e atuação profissional, siga
algumas recomendações básicas:
Conserve seu
material e local de
estudos sempre
organizados.
Aproveite as
Procure manter indicações
contato com seus de Material
colegas e tutores Complementar.
para trocar ideias!
Determine um Isso amplia a
horário fixo aprendizagem.
para estudar.

Mantenha o foco!
Evite se distrair com
as redes sociais.

Seja original!
Nunca plagie
trabalhos.

Não se esqueça
de se alimentar
Assim: e de se manter
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte hidratado.
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e
horário fixos como seu “momento do estudo”;

Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma

alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;

No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos e
sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você tam-
bém encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão
sua interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;

Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e
de aprendizagem.
UNIDADE Destilados, Coquetelaria e Café

Contextualização
Profissão: Barista - Emprego & Renda
A técnica aliada à arte se transformou em profissão: o barista prepara as mais
diversificadas bebidas com o café. O produto torna-se, nas mãos do profissional,
um verdadeiro meio de comunicação. O visual do produto final, o aroma e o gosto
fazem os sentidos se aguçarem. Além disso, o barista é uma fonte de informações
sobre cultivo, torrefação e todo o processamento do grão. O Emprego e Renda
mostra os segredos desta profissão e como fazer para se capacitar.
Explor

Profissão: Barista - Emprega & Renda. Disponível em: https://youtu.be/J0mSdkCPBMc.

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Origem e História do Café
Segundo estudos, o café tem sua origem na África. Conta a história que um pastor
de cabras iniciou o consumo da planta. Diz a lenda que um pastor chamado Kaldi, ao
observar o aumento de energia de suas cabras após se alimentarem do fruto do café,
começou a consumi-lo também.

Os Etíopes comiam o fruto, faziam chá das folhas e tomavam em forma de suco fer-
mentado como bebida alcoólica.

O avanço do café, sem dúvida, foi impulsionado pelos povos árabes que domi-
naram as formas de plantio e preparação de café.

Os monges também ajudaram muito na divulgação do café, pois passaram a

consumir como bebida energética em rezas e vigílias noturnas.

Foi somente no século XIV que a bebida adquiriu o formato que conhecemos
atualmente, principalmente com o aumento da comercialização do café no Iêmen,
que deteve o monopólio do comércio por um bom tempo.

No século XV, o hábito de tomar

café começou a fazer parte de vários
países e, com a ajuda posterior da
globalização, iniciou-se uma especia-
lização nas formas de consumo.

No século XIX, o café atingiu seu

maior crescimento mundial, chegou
a ser conhecido na Europa como o Figura 1
vinho dos árabes. Fonte: iStock/Getty Images

Brasil
No Brasil, o café veio da Guiana Francesa, em 1727, e sua primeira cultura foi no
Pará e, posteriormente, chegou ao Rio de Janeiro, depois a Minas Gerais, onde a
exploração das minas já estava em decadência. Em 1880, a cultura do café chegou
ao Vale do Paraíba, onde se expandiu muito chegando também às terras do Paraná.

O café se tornou a base da economia brasileira, na chamada República velha,

estimulando a ida para as cidades, a indústria e a imigração para trabalho nas plan-
tações. Tivemos também o aumento das linhas férreas e a organização de portos
para a exportação do café.

Nas principais fazendas de café do Vale do Paraíba, estruturas grandes foram

criadas para atender a cultura, deixando as fazendas autossuficientes em alimentação
e trabalho, com alojamentos – senzalas para escravos, ou casas para imigrantes –,
hortas e pomares para alimentação, construção de sedes para os proprietários etc.
Tudo isso favoreceu com o tempo para o desenvolvimento da região.

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UNIDADE Destilados, Coquetelaria e Café

A chamada crise de 1929 abalou o comércio mundial e, é claro, a exportação

de café do Brasil, pois os Estados Unidos, maior importador do café brasileiro,
diminuiu drasticamente suas compras.
A crise, porém, levou os investidores do café a buscarem outras formas de so-
brevivência, levando muitos para a indústria, que cresceu e se desenvolveu muito
nessa época.
Atualmente, o Brasil é o maior exportador de café do mundo, responsável por
1/3 da produção mundial, e o segundo maior consumidor do produto. As leis
brasileiras são bem rigorosas em relação à produção de café no que diz respeito
à preservação do meio ambiente, trabalho infantil, escravo e quanto à cultura do
café sustentável.
As regiões produtoras no Brasil são Minas Gerais, que se destaca como a maior pro-
dutora do Brasil, sendo responsável por 50% da produção nacional, com café 100%
Arábica, seguido pelo Espírito Santo com plantações de Conilon Robusta e Arábica.
Ainda no Sudeste, temos o estado de São Paulo, tradicional na cultura do café
100% Arábica, com áreas de plantio que produzem cafés diferenciados como a
Mogiana por exemplo.
Outra região de bastante expressão
é a da Bahia, onde também se planta o
café Arábica, no Planalto da Bahia, e no
Cerrado da Bahia.
Subindo mais ao Norte, temos Rondô-
nia, com o café Conilon Robusta em uma
agricultura familiar, porém, eficiente.
Ao Sul, temos o Paraná, com café
Arábica, que vem se destacando cada
Figura 2
vez mais com sua produção. Fonte: iStock/Getty Images

Tipos de Café
O café tem, na sua composição, minerais, aminoácidos, lipídios, açúcares, vita-
minas e ácidos clorogênicos. Dependendo do tipo de grão, essa composição pode
alterar um pouco.
Temos dois tipos de café mais importantes.
Café Arábica é o mais conhecido pelo mer-
cado e tido como de grande qualidade, e cor-
responde a aproximadamente 70% da produ-
ção mundial.

Em sua composição, tem 50% menos de cafe-

Figura 3
ína em relação aos demais tipos de café. Fonte: iStock/Getty Images

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 Café Canephora (Conilon /Robusta) vem em segundo lugar no mercado, com
cerca de 27% do mercado mundial. Tem baixa acidez, sabor forte e amargo e é
muito usado na fabricação de café instantâneo.

Existem outros tipos de café, que são produzidos em menor escala e, muitas vezes,
são frutos de cruzamento entre espécies. Abaixo, citamos alguns.

São eles: Typica, Bourbon, Selvagem, Blue Mountain, Kona, Quênia AA,
Peaberry da Tanzânia, Sulawesi Toraja da Indonesia, Geisha da América Cen-
tral, Timor Hybrid, Catimor, Caturra, Catuaí, Congencis, Liberiano, Excelsa,
Dybowskii, Kent, Laurina, Kouillou, Mauritiana, Maragogige, Mundo Novo,
Paca, Neo Arnoldiana, Nganda, Pacamara, Peche Colis, Purpurescens, Pache
Comum, Racemosa, San Ramon, Ruiru 11, Villa lobos, Icatu, Baron Goto Red
e Caracol.

Formas de consumo de café

Existem muitas formas de se consumir café
no mundo todo, desde com o uso de coador
até feitos com máquinas de grande tecnologia.
Pode ser consumidos puros ou compostos com
ingredientes que vão dar sabor especial à bebi-
da. Abaixo, citamos algumas formas nas quais
muitos se apresentam como drinks de café.

Café Espresso
O nome vem da língua italiana e se traduz em
café “espremido”, feito na hora e sob alta pressão, Figura 4
tem um sabor encorpado e aroma muito intenso. Fonte: iStock/Getty Images

Café Ristretto
Chamado também de café curto, é mais concentrado que o espresso conven-
cional. É elaborado com a mesma medida de café do espresso, porém, com me-
tade da água.

Café Macchiato
É o que chamamos aqui no Brasil de café com espuma de leite ou com um pou-
co de leite. Com sabor mais suave, agrada a muitos apreciadores de café.

Normalmente, servido em três camadas, uma de café, outra de leite e uma de espuma.

Café Latte
Trata-se de uma mistura de café, leite e espuma de leite, diferenciando-se do
Macchiato por ser mexido se tornando um sabor único.

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UNIDADE Destilados, Coquetelaria e Café

Cappuccino
O mais conhecido e apreciado no mundo, essa mistura tem café, leite, espuma
de leite e chocolate em pó, ralado, ou em pedaço.

Mocha
É a mistura de café com chocolate quente, muito apreciado também. Pode ser
finalizado, como no cappuccino, com chocolate em pó ou ralado.

Affogato
Usado muitas vezes como sobremesa, mais do que como drink, essa mistura se
trata de uma bola de sorvete de baunilha (creme) com duas doses de café espresso.
Algumas receitas ainda acrescentam uma dose de licor de amêndoas.

A Cultura do Café
O café é a segunda maior commodity do mundo, sendo a bebida mais consumi-
da, e que movimenta aproximadamente U$ 85 bilhões em todo o mundo.
É considerada uma agricultura familiar, pois seu cultivo está, na maioria, em
propriedades de até 20 alqueires.
No mundo, mais de 80 países cultivam alguma forma de café, sendo a produção
em torno de 130 milhões de sacas e, dessas, o Brasil é responsável por 42 milhões
de sacas. Estima-se que, no mundo, são consumidas mais de 1.600.000 xícaras de
café por dia.
O café é plantado em altitudes acima de 400 metros, porém, os melhores cafés
estão a 800 metros.
A primeira colheita se dá entre 24 a 36 meses após o plantio.
A plantação deve estar em local de fácil acesso, com facilidade de irrigação de
água e devem-se evitar locais muito úmidos.

Clima
É importante haver uma análise da região a ser plantado o café para melhor de-
finição das épocas de plantio e de colheita. A época seca é quando há crescimento
das raízes e maturação dos frutos.
É importante que seja um local de pouco vento, pois ele é sempre prejudicial ao
cafezal, facilitando a entrada de pragas quando danifica folhas e caules.
Variações muito grandes de temperatura não são boas para o café, a melhor
temperatura está em se manter entre 19 e 21 ºC. Quanto aos índices de chuva, o
cafeeiro se adapta bem tanto a um regime maior de chuvas, ou menor, variando de
200 mm a 800 mm anuais.

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Solos
Antigamente, era fundamental o
plantio em áreas muito férteis que
nem sempre eram boas para a meca-
nização, ou seja, semeadura e plan-
tio mecânico. Hoje em dia, devido
a uma melhor tecnologia e adubos,
prefere-se área menos fértil, mas que
facilite a mecanização.

O solo não deve conter muitas

pedras e cascalhos e deve facilitar o
trabalho para a preparação para re-
ceber sementes, deve ter capacidade
de retenção de água e ser resistente Figura 5
à erosão, porém, não encharcados. Fonte: iStock/Getty Images

O cuidado para o não crescimento de ervas deve ser feito a partir do florescimento
das mesmas, pois, antes disso, essas ervas ajudam a proteger o solo da erosão.

Deve-se capinar o solo dos cafezais pelo menos quatro vezes por ano, de forma
manual com enxada, ou mecânica com auxílio de animais ou motor.

Antes da colheita, é feito o processo chamado de arruação, em que se varrem

as “ruas” do cafezal para que, na hora da colheita, o café não se misture a terra,
galhos, ou sementes que caíram.

Depois da colheita, vem a esparramação, que consiste em esparramar as folhas

e galhos finos que caíram na hora da colheita e que ajudarão a proteger o solo,
inclusive da brotação de novas ervas daninhas.

O processo chamado de colagem também é muito importante. Nesse processo,

através da análise do solo, faz-se uma correção entre os elementos químicos pre-
sentes e os necessários, deixando o solo mais equilibrado para a plantação, ou até
durante a produção.

Outro processo importante são as podas, que devem ser realizadas sempre
que as folhas aumentem muito de volume, para facilitar a entrada de raios solares
que protegem o cafezal de pragas e auxiliam na maturação dos frutos dando um
café mais saboroso e aromático. As podas também facilitam as pulverizações ne-
cessárias, para o combate as pragas e doenças ao longo da produção e facilitam
na hora da colheita.

Após a colheita, é feita a lavagem do café para retirada das impurezas que ficam
no café.

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UNIDADE Destilados, Coquetelaria e Café

Figura 6
Fonte: iStock/Getty Images

Após a lavagem, vem à secagem, fundamental para a conservação do café e

manutenção do peso correto. Pode ser feita naturalmente nos chamados terreiros,
ou mecanicamente.

Figura 7 Figura 8
Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images

Depois da secagem, é importante ter estrutura boa para a armazenagem, as

chamadas tulhas, onde o café fica separado por tipo de grão.

Figura 9
Fonte: iStock/Getty Images

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 Chega-se, então, ao beneficiamento, que consiste em pré-limpeza, bica catado-
ra de pedra, descascamento e classificação. Posteriormente, à torrefação.

Figura 10 – Estágios da torrefação do café

Fonte: iStock/Getty Images

Os Destilados
Conforme vimos anteriormen-
te, os processos de fabricação de
bebidas são a fermentação, a desti-
lação e a infusão. Lembramos que
tudo começa na fermentação e, a
partir dela, podem sair os outros
dois processos.

As bebidas podem ser, então,

somente fermentadas, ou destila-
das a partir da fermentação, ou de
infusão a partir da fermentação ou Figura 11
da destilada. Fonte: iStock/Getty Images

Assim como as fermentadas, as bebidas destiladas têm importante papel na

história, sendo bebidas típicas de povos em diferentes regiões do globo terrestre.

Muitas bebidas surgem como forma de remédio, ou seja, eram fabricadas para
curar inúmeras enfermidades na antiguidade. Nessa linha, temos principalmente as
infusões criadas por boticários para diversos fins de cura.

Nas Unidades anteriores, conhecemos principalmente as bebidas fermentadas,

através do estudo dos vinhos. Vamos, agora, conhecer as principais bebidas desti-
ladas e de infusão a algumas fermentadas não comentadas nas unidades anteriores.

O Saquê é um fermentado de arroz cuja graduação alcoólica entre 14 e 18°GL.

O consumo da bebida deve ser em aproximadamente 40°C. É a bebida nacional
do Japão.

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Aguardentes
Temos as aguardentes que são destiladas a partir
do fermentado de cana-de-açúcar, cereais e frutas
em geral e até de vinho. São bebidas com gradua-
ção alcoólica alta em torno de 40 a 45º GL.

No Brasil, a mais conhecida é a cachaça ou

pinga, conforme visto anteriormente, na França,
estão representadas pelo Cognac e Armagnac,
aguardentes vínicas, ou seja, destilados de vinho,
e envelhecidos, que podem chegar até 30 anos
em carvalho. São consumidos como aperitivo, ou Figura 12
após as refeições, como digestivos. Fonte: iStock/Getty Images

As bebidas anisadas, ou seja, com infusão de anis, alcaçus e erva doce encontram
seu lugar principalmente na França e Grécia. As mais famosas, Pastis, Pernod e
Ricard na França, e o Ouso na Grécia, todas tem em torno de 40 a 45º de álcool.
Damos destaque ao também francês Absinto, que tem 70º de álcool e que foi proi-
bida nessa versão devido à graduação alcoólica.

Outra aguardente de uva famosa é a Bagaceira, de origem portuguesa, pode

chegar a 43º GL e pode ser envelhecida ou não. Considerada, juntamente com o
vinho, a bebida nacional de Portugal.

O Brandy é encontrado em diversos países e é destilado a partir de frutas ou de

vinho, e seu teor alcoólico também está na casa dos 40º GL. É aguardente vínica.

Um tipo de brandy famoso são os Calvados, que são destilados de maçã da região
da Normandia na França. São envelhecidos em carvalho e muito famosos no país.

Ainda na França, na Alemanha e na Suíça, outro Brandy famoso é o Kirsch que

apresenta graduação alcoólica entre 40 e 45º GL.

O Gim é uma aguardente, não envelhecida, que recebe infusão principal de

zimbro somada a coentro, funcho, cardamomo, raiz de lírio e outras menos conhe-
cidas. É muito utilizado na Holanda e na Inglaterra e em outros países, principal-
mente no drink Gim Tônica. Pode atingir até 45º GL

Na Alemanha, também temos um famoso Gim conhecido como Steinhäger,

cuja diferença em relação ao inglês é o fato de ser destilado duas vezes.

Muito conhecida, a Grappa é uma aguardente italiana feita do bagaço da uva ou

de vinho moscatel, similar à bagaceira portuguesa.

Outra bebida, natural do Peru, que tem a mesma composição da Grappa é o

Pisco, só que se diferencia em sabor, pois é envelhecido em barro, dando aroma
de cera de abelha.

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 Na América Central, não pode-
mos deixar de falar da aguardente
Rum, que, como a cachaça brasi-
leira, é um destilado de cana-de-
-açúcar. Temos a carta dourada e
a transparente. A marca mais fa-
mosa é a Bacardi, como é mais co-
nhecida no Brasil.
Tequila, sem dúvida, é uma das aguar-
dentes mais conhecidas no mundo, de ori-
gem mexicana, é extraído da seiva do mez-
cal, um tipo de cacto chamado agave. Sua
graduação pode chegar a 43º GL, sendo a
bebida servida, principalmente, com limão
e sal, ou na forma de um dos drinks mais
famosos do mundo: a “Margarita”.

Figura 13 Figura 14 Figura15

Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images

Vodka
Quem nunca ouviu falar da Vodka, que hoje compõe até a nossa caipirinha,
conhecida também como caipirosca, assim como outros drinks de várias na-
cionalidades e classificações, tudo por causa do seu gosto suave e equilibrado.
De origem russa e polonesa, não é elaborada só de um tipo de matéria-prima,
podem ser usados cereais, batata, beterraba, entre outros.
A Vodka deve ser redestilada e acrescida de água destilada e pode ser neutra ou
aromatizada. A graduação alcoólica varia entre 40 a 45°GL.
Agora vamos falar um pouco de uma das aguardentes mais importantes e que
carrega uma história bem interessante. Estamos falando do Whisky.

Whisky
O nome Whisky vem de uisge beatha, que quer dizer água da vida.
Vamos falar inicialmente do Whisky escocês e suas tradições.
No século IV, relatos históricos mostram que um tipo de destilação era feita pe-
los índios nas chamadas terras altas da Irlanda.

Documentos encontrados na Escócia, no século XV, evidenciam a produção de des-

tilados pelos frades, que fabricavam licor com ervas e especiarias com fins medicinais.

Até o século XIX, a destilação era praticamente doméstica, havia poucas destila-
rias profissionais. Após a destilação, a cevada era fornecida ao gado como alimen-
tação complementar e o Whisky passou a ser moeda de troca.

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UNIDADE Destilados, Coquetelaria e Café

O Whisky é feito com água, cevada,

que, através da queima da turfa, transfor-
ma-se em malte defumado. Todos enve-
lhecidos em carvalhos.

A turfa é um material de origem vegetal

decomposto (musgos) encontrado em re-
giões pantanosas e sob montanhas. Com
o tempo, transforma-se em um tipo de
carvão mineral que pode ser usado para Figura 16
a queima. Fonte: iStock/Getty Images

O Whisky também era usado para aliviar dores, e acreditavam que podia curar
uma série de doenças.

Hoje, a marca Johnnie Walker é o Whisky escocês mais popular do mundo,

principalmente o Red Label. Marca que começou por volta de 1820, através de
seu criador Jhon Walker, que sempre sonhou em produzir uma bebida perfeita sem
variações de sabor e qualidade.

Ainda na linha dos escoceses, fora a família Jonnie Walker, temos o Ballantines,
Willian Lawsons, Famous Grouse, Grant´s, J&B e Chivas Regal.

O Whisky pode ser de malte (Malt Whisky), cereais diversos (Grain Whisky)
e de mistura (Blended Whisky). De acordo com o envelhecimento, a bebida leva
uma classificação também.

Ainda famosos e de qualidade, temos os chamados Irish Whisky, ou seja, de

fabricação irlandesa. Como vimos acima, é considerado o mais antigo do mundo,
passa por tripla destilação e seu malte não é defumado.

Os American Whisky são muito populares também, principalmente os Bourbons

e Tenesse, os quais levam pelo menos 51% de milho em sua produção e são envelhe-
cidos em carvalho americano. Seu representante mais conhecido é o Jack Daniel´s.

Bitter
São as chamadas bebidas amargas, compostas de raízes, frutas, plantas e cas-
cas, ou seja, são as infusões. Levam como ingredientes principais a laranja, a
genciana e o quinino. Seu teor alcoólico está entre 20 a 45º GL.

O quinino é uma substância extraída da quina, um tipo de arbusto das matas

tropicais da América do Sul. Ele tem ação antitérmica e analgésica.

A genciana é um composto também de ação antisséptica e antimicótico, sendo

até hoje muito usado na medicina.

Os Bitters mais famosos são a Angostura, Péychoud, Underberg, Campari

e Fermet.

São bebidas usadas para drinks ou para digestivos.

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Licor
O Licor tem origem italiana e, assim
como a maioria das infusões, foi criado
para servir de remédio. Em sua fabrica-
ção, são usadas frutas e ervas e podem
ter uma graduação alcoólica, variando
entre 20 a 55º GL.
Os mais conhecidos são o Amaretto,
Aniste, Bénédictine, Chartreuse, Cherry
Brandy, Cointreau, Creme de Cassis
Frangélico, Grand Manier, Marasquino e Figura 17
Drambuie, entre muitos outros. Fonte: iStock/Getty Images

Vermouth
Agora, o Vermouth, que é da classe de bebidas que são fabricadas a partir de vinho,
mistela (suco de uva não fermentado + aguardente vínica) e 150 ervas e plantas, so-
mados a caramelo e álcool vínico. Essa infusão fica de 6 a 12 meses e sua finalização
pode ser de bebidas brancas, rosadas, ou tintas, além de apresentarem sabores que
variam entre amargos, secos, meios secos, suave ou doce. São muito comuns na Itália
e França, geralmente servidos com cocktails, ou aperitivos.

Alguns Vermouths são bem conhecidos como os italianos Cinzano, Cynar e

Martini e os franceses St. Raphael e St. Remy.

Temos outras bebidas importantes e conhecidas como a Cidra, que é um fer-

mentado de maçã que aparece na França, Inglaterra e América do Sul.

A Grenadine, que é um xarope de romã.

O Hidromel, uma das bebidas mais antigas da humanidade, que é feita à base
de mel fermentado.

A Jeropiga de Portugal, que é uma aguardente vínica adicionada de bastante açúcar.

Técnicas Básicas de Coquetelaria

Em primeiro momento, vamos definir que coquetelaria é a arte de preparar
coquetéis e servi-los com maestria e técnicas corretas. Os coquetéis ou drinks
são misturas de duas ou mais bebidas geralmente alcoólicas, nas quais são adicio-
nados, na maioria das vezes, gelo, frutas, creme de leite, açúcar, temperos etc.

Essas misturas foram criadas nos Estados Unidos durante a chamada “lei seca”,
segunda metade do século XIX, que impossibilitava a indústria de fabricar bebidas,
ficando a bebida ilegal responsável por abastecer o mercado clandestinamente.

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UNIDADE Destilados, Coquetelaria e Café

Fabricada em porões e áreas escon-

didas, a bebida vendida tinha sabor
ruim e má qualidade, fazendo com
que as pessoas que a consumiam
misturassem ingredientes para me-
lhorar seu sabor. Assim começam
a surgir os primeiros drinks que,
depois da liberação das bebidas,
tornaram-se a nova mania.

Os coquetéis são divididos em Figura 18

Long, Short e Hot Drinks. Fonte: iStock/Getty Images

Os Long Drinks são os drinks servidos em copos grandes, são considerados

refrescantes devido à sua composição que leva frutas, sucos, água com gás, refrige-
rantes, a aguardente e bastante gelo.

Os Short Drinks, como o nome já diz, são coquetéis servidos em copos peque-
nos, sendo os mais clássicos como Dry Martini, Caipirinha, Blood Mary e outros.

Já os Hot Drinks são coquetéis feitos à base de bebidas quentes como café e
chocolate. Geralmente, feitas no inverno, ou em países mais frios.

Os coquetéis também são classificados pela modalidade da seguinte forma:

Batidos são coquetéis batidos em coqueteleira devido à bebida utilizada ser muito
espessa e de difícil mistura.

Mexidos são bebidas de fácil mistura e com uso da colher “bailarina”, própria
para bar por ser longa, e são mexidas geralmente dentro do copo ‘mixing glass”,
copo de bar.

Os Montados são simplesmente colocados no copo que será servido, muitas vezes,
ficando com a separação das bebidas aparente, que causa uma bela impressão.
Já vimos anteriormente que os coquetéis surgiram com o objetivo de me-
lhorar o sabor das bebidas que eram mal fabricadas na época devido à lei seca,
porém, mantiveram-se até os dias de hoje por serem interessantes no sabor e
na finalidade.
Quando são estimulantes de apetite, são aperitivos geralmente secos, ácidos ou
amargos, servidos antes das refeições para estimular o apetite. São bebidas mistura-
das com frutas, bitters, vermoutes, aguardentes etc.
Podem ser digestivos quando servidos após a refeição geralmente elaborados
com licores e aguardentes.
São refrescantes quando usamos aguardentes misturadas a sucos de frutas, água
com gás, água tônica, refrigerantes e gelo.

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 Quando levam ingredientes ricos em
calorias como mel, açúcar, chocolate, cre-
me de leite, leite e outros são classificados
como nutritivos.
Feitos com bebidas destiladas e geral-
mente servidos quentes, são considerados
estimulantes físicos.
Na criação dos coquetéis, deve-se tomar
cuidado com os ingredientes que serão usa-
dos, pois precisam combinar bem para que
Figura 19
a mistura fique agradável. Fonte: iStock/Getty Images
Alguns ingredientes não combinam como suco de frutas com licores cremosos,
licores à base de plantas com xarope, licor à base de plantas com licor de creme,
aguardente de frutos com vegetais, whisky com gim ou com vodka. Outras com-
binações podem ser arriscadas também, por isso, ao criar um coquetel, é preciso
provar antes de servir.
Caso tenha dúvida, é possível criar seguindo as indicações clássicas de boas
misturas como aguardentes com vinhos de baixa graduação, aguardentes vínicas
ou rum com leite, creme de leite ou ovos, vinhos e seus derivados com rum são
misturas consagradas.
Na coquetelaria, é importante que as receitas sejam seguidas à risca, pois as
bebidas têm gostos específicos e, muitas vezes, delicados, uma quantidade maior
ou menor de algum ingrediente pode transformar totalmente o sabor de um drink.
É muito importante que os ingredientes sejam de qualidade, como frutas e as
bebidas usadas.

A higiene é fundamental, tomando cuidado especial com os utensílios e o local

a ser manipulado para evitar contaminações e sabores desagradáveis.

Na hora do preparo, muitos cuidados devem ser tomados, como segurar os copos
pelas hastes para não deixar manchas, sirva os coquetéis em copos gelados, verifique
tudo o que vai ser necessário para fazer o drink e separe tudo antes de iniciar, escolha
a decoração apropriada para que haja equilíbrio na hora do serviço.

Nunca encha o copo até a borda para facilitar o serviço, as bebidas gasosas
devem ser adicionadas por último para que não percam o gás – sirva os coquetéis
imediatamente assim que terminar seu preparo, para que não separem os ingre-
dientes ou o gelo derreta.

Caso haja alguém que não beba, prepare drinks diferenciados sem álcool dando,
assim, mais opções.

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UNIDADE Destilados, Coquetelaria e Café

Drinks Clássicos
IBA – International Bartenders Association
Tudo o que é clássico remete à tradição e, com certeza, a acertos que foram
definidos ao longo do tempo. É o caso dos drinks clássicos, que se até hoje fazem
sucesso é justamente pela qualidade que apresentam.

Normalmente, os drinks clássicos são elaborados com o uso de destilados tradi-

cionais como o Gim, Vodka, Conhaque, Rum, Whisky e Tequila. Existem coque-
téis que são clássicos, mas permanecem em seu país de origem e não ganharam o
mundo, como alguns mais famosos.

Os drinks clássicos geralmente apresentam praticidade para elaborar e não

exigem muita habilidade do barman.

São geralmente simples com o uso de poucos ingredientes, mas todos são ele-
gantes e sofisticados e podem ser utilizados em qualquer tipo de evento.

É importante observar que a maioria dos drinks clássicos são catalogados e clas-
sificados com o IBA (Internacional Bartender Association), que cuida da qualidade,
divulgação e do trabalho de bartender no mundo todo.

Abaixo, seguem algumas receitas e histórias de drinks clássicos.

Manhattan IBA
Esse drink surgiu em Nova Iorque, no bairro de Manhattan, tem sabor marcante
e forte e foi criado em homenagem a um candidato a presidência americana, no
famoso bar do Hotel Manhattan Club.

Receita:
• 2 gotas de angostura;
• 3/10 de vermouth tinto;
• 7/10 de whisky.
»» Mexa no mixing glass (copo de medidas);
»» Coloque em um short drink;
»» Mexa e acrescente uma cereja;
Figura 20
»» Sirva imediatamente. Fonte: iStock/Getty Images

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 Whisky Sour – IBA
Esse drink foi criado por um marinheiro inglês no Peru, segundo conta ele,
acrescentou o limão ao whisky com um toque de açúcar. Esse é provavelmente o
primeiro drink criado com whisky.

Receita:
• 1 colher de clara de ovo;
• 2/10 de xarope de açúcar;
• 4/10 de suco de limão;
• 4/10 de Bourbon Whisky.
» Bater em coqueteleira e servido em copo Figura 21
short drink; Fonte: iStock/Getty Images

Bloody Mary – IBA

A origem do drink Bloody Mary é de Paris, foi criado nos anos 1920, por
Peter Petiot e foi dado o nome de Bucket of Blood (Balde de Sangue), levado aos
Estados Unidos 10 anos mais tarde, foi rebatizado de Bloody Mary em referência
à rainha da Inglaterra Mary I, que era conhecida por Mary, a sanguinária, por per-
seguir os protestantes.

Receita:
• 1/10 de suco de limão;
• 3/10 de vodka;
• 6/10 de suco de tomate;
• 1 gota de pimenta em molho (tabasco);
• 2 gotas de molho inglês.
» Colocar no copo old fashioneds, misturar os ingre-
dientes e acrescentar 2 cubos de gelo.
Figura 22
» Decorar com um talo de salsão, limão e azeitona. Fonte: iStock/Getty Images

Pina Colada – IBA

A criação e a data não estão bem definidas, pois existem muitas controvérsias
a respeito, a mais provável seria de 1954, em San Juan, Porto Rico. Pode ser
servida em copo ou em abacaxi.

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UNIDADE Destilados, Coquetelaria e Café

Receita:
• 2/10 de creme de coco (leite de coco);
• 3/10 de rum claro;
• 5/10 de abacaxi.
»» Bater no liquidificador os ingredientes;
»» Colocar em um copo long drink;
»» Decorar com abacaxi, laranja e ou cereja;
»» Servir imediatamente. Figura 23
Fonte: iStock/Getty Images

Caipirinha – IBA
Inicialmente, era usada como remédio contra a gripe e continha limão, mel e
alho, acrescido de cachaça para potencializar o efeito.

Em Piracicaba, foi retirado o mel e o alho e acrescido o açúcar e, posteriormente,

o gelo. Outros estudiosos disseram que foi criada em festas de fazendeiros como um
drink de alto padrão.

Receita:
• 1 dose de cachaça;
• ½ limão tahiti;
• 2 colheres de açúcar.
»» Cortar limão em cubos;
»» Colocar o limão em um copo
old fashioned e socar com
açúcar e cachaça;
Figura 24
»» Adicionar gelo, mexer e servir. Fonte: iStock/Getty Images

Gim tônica
A conhecida tônica, ou água tônica, é feita de um alcaloide chamado quinino
e, antigamente, era muito mais amarga, pois era usada como remédio, principal-
mente com ação analgésica e antitérmica.
Por ter esse gosto desagradável um médico inglês adicionou o gim à bebida para
equilibrar melhor o sabor. Posteriormente passou a fazer parte do universo dos drinks.

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 Receita:
• 1 dose de gim;
• 1 ou 2 rodelas de limão;
• Água tônica.
» Coloque uma rodela de limão
em um copo long drink;
» Acrescente o gim e um pouco
de gelo;
Figura 25
» Complete com água tônica e sirva. Fonte: iStock/Getty Images

Cuba libre
Dizem que o coquetel surgiu durante a guerra de libertação da ilha de Cuba,
que estava sob domínio espanhol. Um dos capitães teria pedido uma dose de rum
cubano e adicionou Coca-cola e brindou dizendo “Cuba Libre”.
A partir daí, a bebida teria se tornado conhecida, porém, estudiosos dizem que a
Coca-cola só chegaria à ilha dois anos mais tarde do ocorrido, ou seja, não se tem
certeza da história.

Receita:
• 1 dose de rum claro;
• ½ limão + 1 fatia;
• Gelo;
• Coca-cola.
» Rum + limão + gelo = mexer;
» Coca + limão em rodela + canudo;
Figura 26
» Long drink. Fonte: iStock/Getty Images

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UNIDADE Destilados, Coquetelaria e Café

Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:

  Sites
Bebida também é gastronomia – Arak não é de araque
https://goo.gl/kGTLKu

 Vídeos
9 drinks com vodka super fáceis de fazer
https://youtu.be/JpDZelA9OKI
Como montar uma carta de Drinks com Matheus Cunha – The Juniper 44 – Reserva Especial
https://youtu.be/n4f_dnHMX9o
Tipos de Coqueteleiras – Denis de Moraes – Executivo dos Drinks
https://youtu.be/7uVBtYzIDnk

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Referências
ALMEIDA, Mário de. Antonio’s: caleidoscópio de um bar. Rio de Janeiro:
RECORD, 1992. 301 p.

DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos e bebidas. 2 ed. São Paulo: EDUCS,

1999. 238 p.

ECCARDI, Fulvio; SANDALJ, Vincenzo. O Café Ambientes e Diversidade. 2. ed.

Rio de Janeiro: Casa da Palavra, 2003. 238 p.

FORNARI, Claudio. Bar doce bar: o breviário do beber bem. Rio de Janeiro:
Axcel Books do Brasil, 2004. 169 p.

FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e bebidas: uma visão gerencial. 2. ed.

São Paulo: Senac, 2011. 205 p.

HOGGE, Kay. Drinques e Comidinhas. São Paulo: Publifolha, 2016.

STANDAGE, Tom. História do Mundo em 6 Copos. Zahar. (e-book)

WESENDONK, Aladar Von. O bar em sua casa: 888 cocktails. 3. ed. Lisboa:
Presença, 1991. 275 p. (Cultura e tempos livres. 160).

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