Cozinha Internacional

Material Teórico
África

Responsável pelo Conteúdo:

Prof. Esp. Nelson de Almeida

Revisão Textual:
Prof. Esp. Claudio Pereira do Nascimento
 África

• Situação Geográfica e Econômica da África;

• Costumes e Tradições Culinárias Regionais:
Países da África (Principais Países);
• Anexo I;
• Anexo II.

OBJETIVO DE APRENDIZADO
· Estudar a gastronomia internacional com ênfase nos principais hábi-
tos alimentares e culturais que influenciaram a região;
· Adquirir enriquecimento e ampliar as habilidades gastronômicas;
· Adquirir novos conceitos de gastronomia internacional aplicando as
técnicas básicas de cozinha;
· Explorar o conhecimento regional dos hábitos alimentares com
suas particularidades e suas diferenças, buscando extrair o melhor
de cada país.
 Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua
formação acadêmica e atuação profissional, siga
algumas recomendações básicas:
Conserve seu
material e local de
estudos sempre
organizados.
Aproveite as
Procure manter indicações
contato com seus de Material
colegas e tutores Complementar.
para trocar ideias!
Determine um Isso amplia a
horário fixo aprendizagem.
para estudar.

Mantenha o foco!
Evite se distrair com
as redes sociais.

Seja original!
Nunca plagie
trabalhos.

Não se esqueça
de se alimentar
Assim: e de se manter
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte hidratado.
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e
horário fixos como seu “momento do estudo”;

Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma

alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;

No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos
e sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você
também encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão
sua interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;

Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e
de aprendizagem.
UNIDADE África

Situação Geográfica e Econômica da África

África é o continente composto pelo maior número de países, ao todo são 54
países, entretanto é o continente de maior pobreza, o segundo continente mais po-
puloso e o terceiro continente geograficamente mais extenso.

Figura 1
Fonte: iStock/Getty Images

A África foi conquistada por exploradores vindo da Europa, no sec. XV o lito-

ral oeste, a partir do sec. XIX seu interior, Angola, Moçambique, Guiné, as ilhas
St.Tomé e Príncipe seriam dominadas por Portugal. Inicia-se nesse período a es-
cravidão de africanos por países colonizadores, não só por Portugal, mas também:
Inglaterra, França, Itália, Alemanha, Espanha.

Entretanto, após a Segunda Guerra Mundial, as colônias africanas iniciam sua

independência, esta jornada termina entre 1960 até 1975. Golpes de Estado e
rebelião separatistas resultaram em agressivas ditaduras.

A maior parte dos 54 países Africanos tem sua economia afetada diretamente
pela extrema pobreza desses países, como consequência surge sintomas de mal
alimentação populacional, inflação alta, endividamento público, mal administra-
ção e guerras predominam estas regiões.

Os países africanos se dividem em cinco regiões geográficas:

• África do Sul ou Meridional
»» África do Sul, Botsuana, Lesoto, Namíbia e Suazilândia.
• África Central
»» Angola, Camarões, Chade, Gabão, Guiné Equatorial, República Centro-
-Africana, República do Congo, República Democrática do Congo, São
Tomé e Príncipe

8
 • África do Norte ou Setentrional
» Argélia, Egito, Líbia, Marrocos, Sudão, Sudão do Sul, Tunísia, África
Ocidental, Benim, Burkina Faso, Cabo Verde, Costa do Marfim, Gâmbia,
Gana, Guiné, Guiné-Bissau, Libéria, Mali, Mauritânia, Níger, Nigéria,
Senegal, Serra Leoa e Togo.
• África Oriental
» Burundi, Comores, Djibuti, Eritreia, Etiópia, Madagáscar, Malawi, Maurí-
cia, Moçambique, Quênia, Ruanda, Seychelles, Somália, Tanzânia, Ugan-
da, Zâmbia e Zimbábue.
• África Ocidental
» Mauritânia, Mali, Níger, Senegal, Gâmbia, Guiné-Bissau, Guiné, Serra Leoa,
Libéria, Burkina Fasso, Costa do Marfim, Gana, Togo, Benin, Nigéria, São
Tomé e Príncipe.

Atualmente a África é considerado o continente de maior número de países

pobres. Internacionalmente, dos 30 países mais pobres, próximo de 21 estão
sediados na África.

Na África predomina-se o extrativismo e a agricultura, porém em virtude de sua

economia baixa, estas atividades são concretizadas com níveis tecnológicos muito
precário, tornando o meio ambiente contaminado.

Caça, pesca e extração de produtos naturais são as principais fontes de renda

da população africana, em especial o comércio de peles e couros, madeiras, mar-
fim, especiarias e óleo de palmeiras.

A África possui em seu território enormes reservas minerais, principalmente

de ouro e diamantes, bem como petróleo e gás natural. A África do Sul é conside-
rada a maior economia do continente, seguida por Marrocos e Tunísia. Argélia,
ao norte, é um país rico em petróleo e gás natural, integrante do grupo OPEP
(Organização dos Países Exportadores de Petróleo).

Entretanto, a África é dominada por companhias estrangeiras (Europeias e Norte-

-americanas) na exploração de suas riquezas minerais. O preço da mão de obra e custos
de energia elétrica e matérias primas baratas são seus maiores atrativos. Essas empresas
conseguem altas taxas de lucro devido ao baixo custo na operação de extrativismo.

Na agricultura, o continente africano se apresenta de duas maneiras, comercial

e de subsistência. Os principais produtos exportados oriundos da agricultura são:
frutas tropicais como a banana, a castanha de caju, café e flores. A agricultura,
a indústria de manufatura, o turismo e diversos tipos de serviços são praticados
precariamente na maior parte dos países africanos, o mesmo ocorre com trans-
porte e comunicação.

A África não tem na pecuária uma atividade econômica de exportação, devido

suas condições geográficas naturais (clima e solo), ficando assim essa atividade
restrita para consumo interno do continente.

9
9
UNIDADE África

No continente africano, às condições climáticas são: equatorial, tropical, desérti-

co e mediterrâneo. O clima equatorial, quente e úmido o ano todo, está na região
centro-oeste do continente, ao norte e o sul do continente está o clima temperado.

O clima tropical quente com invernos secos predomina o continente africano

como um todo e o clima mediterrâneo aparece em pequenas regiões do extremo
norte e do extremo sul do continente.

Os desertos ocupam grande parte do território, visto que as chuvas são raras
nas proximidades do Trópico de Câncer, onde se encontra o Deserto do Saara
e o do Kalahari, encontrado no Trópico de Capricórnio.

Costumes e Tradições Culinárias Regionais:

Países da África (Principais Países)
Marrocos
Marrocos recebe influência árabe em todos
aspectos, cultural, religioso, social, econômico
e até mesmo gastronômico. Apesar de estar no
continente africano, no extremo noroeste, sua
cultura está mais para oriental do que africana,
recebe mais influências europeias. Sua culiná-
ria é muito requintada, muito diversificada em
Figura 2
sabores, especiarias aromáticas, carnes extre-
mamente condimentadas, legumes e frutos secos diversificados, peixes e ma-
riscos delicadamente preparados.

Exemplo de uma típica refeição marroquina: usualmente inicia-se por uma

salada de pepinos e tomates ou uma sopa consistente com carne, legumes e
grãos, depois vem um cozido de carnes “Tajine”, servido em recipiente de barro
com o próprio nome e finaliza o banquete com uma das enormes variações de
Cuscuz (sêmola de trigo cozida no vapor acompanhada de legumes ou carnes).

Para os marroquinos, os “pães” têm significado religioso, sempre considerado

uma oferta aos deuses, mesmo quando servido em restaurantes ou bares. A base
da confeitaria marroquina está nas massas de oleaginosas, como amêndoas e
outros frutos secos. Usualmente ao final das refeições sempre é servido um chá
como digestivo.

10
 A culinária marroquina é muito diversificada e marcante, combina-se muitas
especiarias, canela, gengibre, açafrão, entre outras. Sua gastronomia é marcan-
te e exótica, frutas cítricas como laranja e limões, azeitonas, pimentas em grãos
são usados frequentemente na confecção de seus pratos.

Um dos pratos mais típico e conhecido internacionalmente de Marrocos é

o “Cuscuz” e o “Tajine”. Cuscuz é feito a partir de sêmola de trigo cozida com
legumes ou proteínas e o Tajine são cozidos de proteínas que foram lentamente
cozinhados com sabores muitos distintos, geralmente feitos com carne de cor-
deiro ou frango, seguido de ameixas ou figos, ou simplesmente acompanhados
de legumes frescos.

Nas ruas de Marrocos podemos encontrar também as “brochetes”, espetos

de carne muito saborosas, com aromas marcantes devido a inúmeras especiarias
que as condimentam. Já nas zonas costeiras, os pescados são mais consumidos,
normalmente fritos ou cozidos.

No Marrocos, a tradição é comer com as mãos, sempre com a mão direita e o

pão presente sempre nas refeições ajuda no serviço. A tradição é que todos senta-
dos à mesa se sirvam da mesma travessa de comida.

Alguns pratos típicos:

Tajine Couscous

É um tipo de guisado ou ensopado Um pouco parecido com o Tajine e

cozido e servido em um tacho feito de
barro típico com a tampa em forma
de cone (que se chama “Tajine”). Há
várias maneiras de preparar uma taji-
ne: pode ser de frango, carne de vaca,
borrego, peixe ou vegetais.
utiliza os mesmos ingredientes, mas em
vez de ensopado vem com o “Cous-
cous” (sêmola de trigo cozida a vapor),
acompanhada de carne e vegetais.

Figura 3 Figura 4
Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images

11
11
UNIDADE África

Baghrir Zlabya

São crepes típicos do Maghreb (paí-
ses do Norte da África; Argélia, Marro-
cos, Tunísia, Mauritânia e Líbia), regados
com mel e servidos com atay em todas
as ocasiões.
Explor
Uma massa feita com farinha de tri-
go e semolina em formato de “pretzel”
(enrolados), ou em círculos, depois de
assados são embebidos em um xarope
de açúcar.

Explor
Disponível em: https://goo.gl/H9GR1t. Disponível em: https://goo.gl/shSnW8.

Fakkas (ou fekkas)

Fakkas são uma espécie de “Pão doce”,

semelhantes ao Panettone italiano, leva
amêndoas, uvas passas, açúcar, canela e
água de flor de laranjeira.

Figura 5
Fonte: iStock/Getty Images

Egito
Cairo, capital do Egito, é considerada a maior
cidade do Oriente Médio e da África. Está geo-
graficamente localizada no centro das rotas entre
os três continentes: África, Europa e Ásia. Consi-
derada por muitos uma cidade mística, se estende
pelas margens do rio Nilo. Na margem oeste do
rio Nilo fica as grandes construções da antigui-
dade como as pirâmides de Quéops, Quéfren e Figura 6
Miquerinos e a enigmática Esfinge na cidade de
Giza. Já na margem leste do rio Nilo, a cidade do Cairo tem enormes e mo-
dernos prédios convivendo pacificamente com mais de 2000 anos de cultura
Islâmica, Copta, Cristã e Judaica.

No Egito, sua culinária está em torno de grãos como fava, lentilhas, grão de
bico, um prato muito popular entre os egípcios é o “Fool”, um ensopado a base
de grãos de favas, suco de limão e gergelim.

Os pães egípcios são achatados e redondos, tipo “árabes”, muito apreciados

na degustação de inúmeros patês e molhos típicos desta culinária. Os mais co-
nhecidos internacionalmente e normalmente servidos como entrada em refeições
são: Tahine feito com grãos de bico e pasta de gergelim, e o Baba Ghanoug, uma
mistura de poupa de berinjelas com alho e tahine.

12
 Muito popular no Egito, inclusive nas ruas, são os “Kebabs”, um prato feito de
carne de carneiro ou frango, cortado em pequenos cubos, marinado e grelhado.
Uma variação do kebabs é o “kofta”, muito semelhante, porém feito com carne
moída, prensada ao espeto e grelhada. Outros pratos considerados populares
incluem: frango assado ou grelhado, pombo recheado e cordeiro grelhado. Como
acompanhamento, normalmente são servidos de arroz ou alguma massa e uma
salada verde.

Outro prato típico muito conhecido são os “taamaya”, muito semelhantes aos
“falafel” (Israelense), consiste em bolinhos feitos com uma massa de grão de bico,
fritos e servidos usualmente com saladas ou ao meio de pães.

Pescados são consumidos nas regiões mais próximas ao Mar Vermelho, no

entanto, peixes oriundos de água doce, vindos do enorme lago “Nasser”, são
mais consumidos em Aswan, cidade próxima.

A doçaria do Egito está baseada em duas grandes categorias, pudins ou doces

a base de massas, ou então em frutas frescas. Os mais populares e conhecidos
são: “konafa”, uma massa a base de farinha de pistaches com avelãs e nozes,
enrolados em aletria (macarrão de massa muito fina) assados e envoltos a mel;
“Omali”, finas folhas de massa cozida em leite açucarado, passadas por flocos
de coco e pistache; “Mohallabeya”, um creme à base de farinha de arroz, guar-
necido por água de rosas e pistaches moídos.

Alguns pratos típicos:

Mouloukheyya (ou molokheya) Kebab
Sopa de verduras servida normal- São espetos de carne de cordeiro na
mente com o pão Pita. É uma sopa pre- brasa. Não é um prato de origem úni-
parada com folhas de juta triturada, co- ca do Egito, pois o kebab pode ser en-
zida no caldo de alguma carne, trata-se
contrado em diversos países do oriente
de um caldo verde espesso e um pouco
médio como a principal forma de pre-
pegajoso, é servida acompanhada de ar-
roz e a carne do preparo, mais tradicio- paração de carne grelhada.
nalmente frango. É consumida desde o
tempo dos faraós.

Figura 7 Figura 8
Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images

13
13
UNIDADE África

Fattah Foul e Falafel

Um prato culinário especial de festivida- São bolinho de favas e vege-
des, comumente servido em festividades, tais fritos, com muito cominho
que precede a peregrinação a Mecca, ou
e pimenta do reino. Pode ser
quando alguém tem um bebê, como for-
encontrado também em forma
ma de comemoração. A base desse pra-
to é um pão árabe torrado, coberto por de sanduíche.
arroz branco, molho de tomate ou molho
branco feito a partir de vinagre e alho, por
último finalizando carne cozida.
Explor

Disponível em: https://goo.gl/MWnbLq.

Figura 9
Fonte: iStock/Getty Images

Koshary Fetir Meshaltet

Koshary é uma mistura de arroz com
lentilhas, acrescido de macarrão, grão de
bico, um condimentado molho de tomate
e cebolas fritas. O koshary se popularizou
no país por ser uma receita econômica, sa-
borosa muito popular entre as famílias de
baixa renda.
Uma torta feita com massa folha-
da, podendo ser doce (com mel ou
chocolate), ou salgada (recheada de
carne, queijo ou o que desejar). Pra-
to típico Egípcio desde o tempo dos
faraós, quando servida como oferen-
da aos deuses nos templos.

Figura 10 Figura 11
Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images

África do Sul
África do Sul tem sua cultura basicamente influen-
ciada pelas antigas colonizações, está geograficamen-
te localizada ao meio das rotas marítimas que unem o
Oriente do Ocidente. Tribos indígenas africanas tam-
bém deixaram raízes de sua cultura, principalmente na
culinária regional.
Figura 12

14
 Relatos históricos evidenciam que desde a idade média, os sul-africanos tive-
ram proximidade com a culinária dos países árabes, época em que eram escravos.
Ao retornar ao seu país de origem, disseminaram essa culinária a outros povos.

Encontramos em algumas regiões da África costumes culinários ingleses.

Em virtude de trabalhos escravos a essa etnia, até hoje podemos encontrar
riquezas europeias oriundas da época de colonização, inclusive na alimentação
atual sul africana.

Encontramos na gastronomia sul africana uma culinária pouco exótica, por

exemplo, “grilos fritos” é muito comum na alimentação. Carnes vermelhas estão
presentes com sabores fortes e condimentados. O “Bobotie” é exemplo de um
prato tipicamente regional, trata-se de um cozido a base de carne vermelha moída,
pão amanhecido, cebolas, castanhas, frutas secas como damascos e passas, curry
e especiarias.

Algumas curiosidades no preparo de alimentos chamam atenção, normalmen-

te as mulheres ficam no preparo de sobremesas e doces, enquanto os homens
ficam responsáveis pela preparação de carnes geralmente grelhadas. Na África
do Sul há uma variedade enorme de alimentos e ingredientes, arrozes coloridos,
carnes exóticas, embutidos como linguiças oriundos de cortes especiais, espetos
de legumes e proteínas, tortas, pães, doces etc.

As principais tribos indígenas que culturalmente influenciaram a culinária do

país foram: Khoisan, Xhosa e Sotho. Reflexo disso, temos o “Koeksisters”, um
doce muito popular e conhecido no país com origem extremamente indígena.
Alguns pratos típicos:
Biltong Bobotie
Um dos pratos mais típicos e consu- Relatos históricos evidenciam que
midos da África do Sul, uma espécie de o “bobotie” foi levado à África pelos
carne seca que foi criada com o propó-
colonizadores holandeses, uma pre-
sito de preservação do alimento. A car-
paração aparentemente da Indonésia.
ne é cortada em tiras grossas, marinada
com vinagre, sais e temperos como co- Um prato feito com carne bovina ou
entro, pimentas e cravos. Originalmen- carne de cordeiro moída com uvas
te, a carne era seca ao ar livre, no sol, passas, temperos e molho de pimenta
mas hoje também são usados fornos e assada sob uma mistura de ovos.
para acelerar o processo.

Figura 13 Figura 14
Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images

15
15
UNIDADE África
Boerewors
Muito parecido com o salsichão bra-
sileiro, seu nome quer dizer algo como
“salsicha de fazendeiro”. É um embutido
feito principalmente de carne bovina,
carne de suíno ou cordeiro e especia-
rias. É normalmente servida grelhada,
com pão, como um cachorro-quente.
Figura 15
Fonte: iStock/Getty Images
Melktert ( Torta de Leite )
Uma das mais típicas sobremesas sul-
-africana. Uma torta feita com massa
fina recheada com um creme feito de
leite, ovos, açúcar e farinha e polvilhado
com uma fina camada de canela.
Figura 17
Fonte: iStock/Getty Images
16
Koeksister
Um tipo de “rosquinha”, trata-se de
uma massa trançada e frita, posterior-
mente a mergulham em um xarope frio
de açúcar. Há também uma versão dos
malaios do Cabo, com formato oval
e depois de frita, passada em xarope
quente e polvilhada com coco ralado.
Figura 16
Fonte: iStock/Getty Images
Potjiekos
Se traduzido ao português, seria
como “pequena panela de comida”, pra-
to típico da África do Sul, trata-se de um
ensopado feito em uma pequena panela
de ferro, contém: carne bovina, com di-
versos vegetais, temperos e algum tipo
de bebida alcoólica, como cerveja, xerez
ou vinho. Um prato de festividades, pre-
parado na rua lentamente, enquanto as
pessoas socializam.
Figura 18
Fonte: iStock/Getty Images
 Sosatie

Prato típico dos malaios do Cabo, o “sosatie”

é uma espécie de kebab. São espetos com cubos
de carne de cordeiro ou carneiro apimentadas,
marinadas em cebolas, pimenta, alho, curry e
suco de tamarindo, posteriormente assados.

Figura 19
Fonte: iStock/Getty Images

Camarões
Camarões é considerado um dos países com
a maior riqueza cultural do continente Africano.
O país tem sua cultura abrangente e destacada,
com uma gastronomia muito agradável e atraente.

As principais cidades de Camarões são a capi-

tal Yaoundé e Douala, com maior diversidade de
pratos culinários, o ingrediente mais característico Figura 20
da culinária de Camarões são os pescados, espe-
cialmente os peixes, ingrediente e base de muitos pratos. Os principais tipos de
pescado são os de água doce e os peixes de mar.

A cultura e gastronomia de Camarões mostra fortes raízes africanas, a pre-

sença cultural de colonizadores franceses é muito nítida na gastronomia, presente
inclusive em nomes e preparo de pratos culinários. Ingredientes tradicionais, utili-
zados normalmente, são o arroz, mandioca e derivados, batatas, bananas e feijões.
Pescados de água salgada, como de água doce, estão bastante presente em seu
cardápio culinário.

Um dos pratos típicos de Camarões, muito popular entre os camaroneses, é o

“Ndolé”, trata-se de um prato feito com camarões ou peixe bem apimentado, prepa-
rado com folhas de boldo, pasta de amendoins, bananas e mandioca. Tem também
o “Fufu”, uma massa feita a partir de mandioca com acompanhamentos variados, e
o “Bobolo” um tipo de pão feito através da farinha de mandioca.

Sua confeitaria é considerada por muitos a melhor da doçaria africana, isso se deve
em virtude da forte influência francesa nas sobremesas, biscoitos de batata doce, bo-
linhos de arroz doce e o famoso “Ekoki” feito com feijões secos triturados e cozidos
com bananas, são alguns exemplos da confeitaria.

17
17
UNIDADE África

Tradicionalmente, no país, é o consumo de bebidas artesanais, alcoólicas ou

não alcoólicas, como exemplos típicos temos a “jus de Bissap”, uma bebida feita
a partir do chá de flores de Hibiscos, o “Bilbil”, bebida alcoólica produzida com
sementes de painço e o “Chá de Cardamomo”, consumido simples ou com adi-
ção de leite e café.

Em Camarões podemos encontrar pratos exóticos, como carne de crocodilo e

porco espinho selvagem.

Alguns pratos típicos:

Ndolé
Ndole é um prato típico nacional da
República de Camarões, relatos histó-
ricos comprovam sua origem da tribo
Duala. Prato feito com camarões pe-
quenos, pimentão e pasta de amen-
doim caseira, folhas de boldo cortadas
finamente (Chiffonade), a qual dá nome
ao prato, com gosto amargo, pode ser
substituída por couve e rúcula.
Explor
Malang
Prato simples de ingrediente e pre-
paro, seu principal ingrediente é o grão
“njansan”, muito semelhante a uma
mistura entre um amendoim e nozes,
bem típico da África central. Além do
njansan, o prato leva: cebolas, tomates e
pimentões. Pode acompanhar: bananas
da terra fritas e peixe do tipo corvina.

Explor

Disponível em: https://goo.gl/9ozs7s. Disponível em: https://goo.gl/CyQ2W2.

Nnam Owondo Sangah

Como muitos alimentos camarone- Produzido a partir de uma mistura
ses, o prato é cozido em folhas de ba- de milho, folhas de mandioca e óleo
naneira, no interior encontramos uma
de palma, depois cozido até um gui-
pasta feita com muito amendoins, pei-
sado espesso. Servido com pedaços
xe defumado, lagostim grelhado. Ser-
vido com mandioca ou banana para de milho bem generosos.
equilibrar o sabor.
Explor

Explor

Disponível em: https://goo.gl/7QDnE3. Disponível em: https://goo.gl/qsDP6w.

18
 Cuscuz de Milho com Molho de Peixe Brochettes

Cuscuz feito com caldo de peixe, farinha Brochettes são espetinhos, comi-
de milho, coco ralado e temperos. da de rua muito popular em Cama-
rões. Podem ser de: carne de vaca,
carne de frango, peixes ou camarões.

Figura 21 Figura 22
Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images

São Tomé e Príncipe

Nos séculos XIII ao XIX, período colonial, se
permitiu entrada de diversos povos com suas cul-
turas e seus hábitos alimentares, vindos de diver-
sos lugares.

S. Tomé e Príncipe estão localizados próxi-

mos da linha do equador e rodeado pelo oceano Figura 23
atlântico, permitindo-se assim extrair do território vários tipos de ingredientes
e muitos peixes na produção de seus pratos culinários.

Em S.Tomé e Príncipe, a cultua gastronômica é influenciada não só pela sua

história da sua colonização, proveniente de sua posição geográfica e sua condição
climática, propiciaram também o desenvolvimento de muitas espécies de legumes e
vegetais, os quais são grandemente utilizados na cozinha são-tomense.

A cozinha antiga praticada pelos santomenses era muito condimentada e de muito

tempo em cozedura, usava-se ingredientes que necessitavam muito tempo de cozimento,
o que a tornava muito saborosa. Porém, devido a necessidades da atualidade, tornou-
-se uma cozinha mais prática e rápida devido à falta de tempo nos nossos dias, atrelada
também aos baixos recursos econômicos por parte da população.

19
19
UNIDADE África

São Tomé e Príncipe são ilhas pertencentes ao continente africano, natural,

portanto, que pescados se fazem muito presentes em sua culinária. Os pescados
são usualmente muito frescos, o que os torna muito saborosos. Pescados como:
mariscos, lagosta, santola, búzio, polvo e choco são muito apreciados pelos co-
mensais na sua gastronomia.

De outro lado, a presença de terras férteis propicia saborosos legumes e ve-

getais, em grandes quantidades, assim conferindo um sabor especial a culinária
são-tomense. A banana é apreciada de várias maneiras, cozida, frita ou assada,
acompanhada de legumes com pescados cozidos ou grelhados.

Um dos pratos mais típicos da região, é o “Calulu”, semelhante a uma sopa

de legumes (tomates, alho, quiabo, batata doce, espinafre, abobrinha) com peixe
seco ou carne, muito apreciado pela população são-tomenses, usualmente servi-
do acompanhado de arroz branco e puré de banana. O Calulu é servido em festas
religiosas pelas Igrejas, mas também em casamentos e cerimonias fúnebres, local-
mente considerado uma iguaria digna a ser ofertada aos turistas e estrangeiros.
As proteínas podem ser de frango, de carne bovina ou suína.

No cotidiano, os são-tomenses optam por pratos mais simples, econômicos e

rápidos, de uma maneira geral encontramos: peixes cozidos acompanhados de
bananas fritas ou cozidas, Búzio do mato, fruta-pão, matabala, fubá com molho,
entre outros pratos mais populares.

Em geral, a culinária das ilhas é rica e com elevado valor nutritivo, seja em
proteína animal ou vegetal. A herança cultural são-tomense está muito presen-
te na gastronomia, através de uma gastronomia com origens diversas, princi-
palmente de Portugal e Cabo Verde.

Alguns pratos típicos:

Búzios do Mato Polvo à St. Tomé

São moluscos marinhos de concha,
muito apreciado em São Tomé, cozi-
do em caldo ou grelhado. O búzio do
mato é uma espécie de molusco que
foi introduzida, mas que existe hoje em
abundância em toda ilha.
Polvo cozido com especiarias, é um
prato típico da ilha, servida com a ba-
nana pão frita. O polvo é muito pes-
cado na ilha e por isso muito acessível
aos restaurantes e bares da ilha.

Figura 24 Figura 25
Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images

20
 Soô de Matabala Calulu de Peixe

Este prato é produzido à base de De uma aparência de sopa bem

matabala (um tubérculo mais duro do
que a batata, de aspecto exterior pa-
recido com a batata-doce de tamanho
maior), óleo te palma, peixe e especia-
rias. Comum ser acompanhado com
farinha de mandioca.
Explor
espessa, o “Calulu” é feito com pos-
tas de peixe de água salgada, cebolas,
berinjelas, tomates e quiabos. Acom-
panha molho com manjerona, louro,
peixe e camarões. É servido habitual-
mente com Angu de Banana, Arroz,
ou farinha de Mandioca.

Disponível em: https://goo.gl/zmtVJw.

Figura 26
Fonte: Wikimedia Commons

Jógó

Prato tradicional de S. Tomé, composto por várias verduras: couve, agrião, folha
de maquêquê, folha de ginbôa, folha de pêgarato, folha de músua, bastante azeite
de palma, pimenta, vários peixes fumados, camarão previamente frito em azeite de
palma, búzio fumado, fruta-pão para apurar e farinha de mandioca.

Argélia
Argélia está localizada ao Norte do Continen-
te Africano, suas terras em grande parte são ba-
nhadas pelo Mar Mediterrâneo, o país faz parte
do Magreb (região do mundo islâmico), sua culi-
nária é muito semelhante à de outros países da
região, porém tem sua originalidade gastronô-
mica. Esta região norte do continente é ocupada
Figura 27
em grande parte pelos Berberes, povo que vive
nas montanhas e desertos da região.

Por ser um país de religião mulçumana, a carne de porco não é aceita e o mais
comumente encontrado é o cordeiro. O alimento mais típico e popular da Argélia
é o cuscuz produzido com semolina de trigo, sua cultura gastronômica é muito se-
melhante à marroquina.

A culinária Argelina é muito rica e variada, cada região da Argélia possui uma
cultura alimentar específica em pratos mais populares, ao longo dos anos ela foi

21
21
UNIDADE África

enriquecida, várias contribuições gastronômicas e culturais vieram de países ao

redor do mediterrâneo. Além de algumas especiarias, a maioria dos ingredientes
são locais, o território argelino é favorecido pelo clima do mediterrâneo, com o sol
a favor a maior parte do tempo. Esse clima propicia uma qualidade extraordinária
nos seus frutos e legumes, com texturas e aromas incomparáveis.

Entre os pratos típicos Argelinos estão o “Burek”, um tipo de folhado recheado

com carne de cordeiro, cebolas e ovos cozidos. O cordeiro é muito popular e apre-
ciado pelos argelinos, normalmente servido no espeto “Mechoui”, acompanhado
de ameixas secas, condimentado com canela e flores de limão, ou assado inteiro.

Os legumes e verduras aparecem em pratos como o “kemia”, um prato feito

com tomates, feijão vermelho, cenouras e sardinhas, tudo temperado e condi-
mentado com muita pimenta. Tem também o “Dholma”, um prato a base de
tomates e pimentões vermelhos, onde sua preparação varia de acordo com as
regiões. Há um prato típico, usualmente servido no mês do Ramadán, trata-se
de um tipo de sopa, a “Chorba”, leva verduras da estação, tomates, cebolas, ce-
nouras e abobrinhas, carne de cordeiro, frango ou vitela. Esta sopa pode haver
variações de ingredientes, como a adição de grão de bico, canela e salsa.

O “Couscous”, um prato típico da Argélia, feito à base de sêmola de trigo,

condimentado com diversas especiarias, posteriormente hidratado e acomo-
dado no cuscuzeiro, serve-se com vegetais, carne de cordeiro até mesmo com
molho de tomates.

Alguns pratos típicos:

Chakchouka Harira

Considerado prato nacional da culi- Harira é um tipo de sopa da re-

nária de Argélia, no entanto também gião do Magreb, no norte da África,
popular nos países vizinhos. É uma es- em algumas versões parecida com um
pécie de “ratatouille” (prato com legu- guisado de cordeiro e grão de bico,
mes da culinária francesa), em que são
especiarias e ervas. Existem inúmeras
cozidos vários vegetais. Os principais
variações desta sopa ao longo do norte
vegetais são o tomate e a pimenta, en-
tretanto há variações com outros legu- da África.
mes e ingredientes, muitas vezes cober-
ta com ovos mexidos.

Figura 28 Figura 29
Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images

22
 Shorba baidha (Sopa Branca)
Também conhecida como “Sopa
Branca”, muito popular na Argélia,
Tunísia e Turquia. Sua produção leva:
azeite, cebola, carne de galinha, ca-
nela, grão-de-bico já cozido e arroz.
Figura 30
Fonte: iStock/Getty Images
Lham lahlou
Como tradução do árabe, para “car-
ne doce”, é um prato muito popular na
Argélia, especialmente durante o mês
do Ramadã.
Explor
Explor
Disponível em: https://goo.gl/oT7TH3.
Felfel Bel Tomatich
É uma salada de pimentões verme-
lhos, verdes e amarelos, com tomates
típica da Argélia, normalmente servida
como entrada fria.
Explor
Disponível em: https://goo.gl/Lg6WMb.
Burek
Burek ou Börek é uma espécie de
pastel com um tipo de massa folhada,
faz parte da cultura culinária do Impé-
rio Otomano. Massa do tipo “phyllo”,
geralmente com recheio de queijo, car-
ne picada, ou vegetal.
Figura 31
Fonte: iStock/Getty Images
Loubia b’Dirsa
Trata-se de um ensopado de Fei-
jão Branco da Argélia. Os ingredientes
principais são: Feijão branco argelino,
grão de bico, carne de cordeiro moída
e diversas especiarias. Acompanha um
caldo bem picante com “dirsa”, um mo-
lho de pimenta feito a partir de pimentas
vermelhas quentes e secas.
Disponível em: https://goo.gl/yMhq8u.
Makrout
Um doce frito típico da Argélia,
recheado com tâmaras e com mas-
sa de semolina.
Figura 32
Fonte: iStock/Getty Images
23
23
UNIDADE África

Líbia
A Líbia está localizada ao norte do continente
africano, com clima seco e quente, com isso tudo
teve que ser adaptado a estas condições climáticas,
inclusive sua cultura e gastronomia. A maior parte
de seu território é desértica, com regiões de oásis a
noroeste e planícies costeiras a nordeste.
Figura 33
Apesar de seu território ser grande e extenso,
a Líbia é pouco povoada, último censo registra próximo de 5,7 milhões de habi-
tantes, 97% da população é de origem árabes líbios, enquanto 3% são africanos,
turcos e berberes. Quase 50% de sua população tem idade inferior a quinze anos
e a maior parte da população vive em áreas urbanas. Trípoli, a capital, é a maior
cidade do país
Os produtos oriundos do petróleo são responsáveis por quase toda a econo-
mia do país. O governo gerencia a produção petrolífera, assim como grande
parte da economia, frequentemente se contrata mão de obra externa em função
da ausência de trabalhadores qualificados.
A gastronomia da Líbia tem grandes influências da cozinha italiana, árabe e
do mediterrâneo, as massas são muito populares entre os líbios. O “Cuscuz” é
considerado seu prato típico principal, como em toda África Setentrional.
Em consequência da dominação italiana, os líbios adotaram o consumo de
vários pratos de massas, onde as massas são na atualidade protagonistas da culi-
nária na Líbia. Carnes de cordeiros são as mais populares, seguida de carnes de
camelo. Uma sopa picante, contendo macarrão e carne de cordeiro, é servida
como acompanhamento em quase todas as refeições. No interior do país há
pratos típicos saarianos como “Faat”, um tipo de pastelzinho feito com massa de
trigo, coberto de carne de cordeiro e molho condimentado. Já na costa, próximo
ao mar, consome-se muito pescados com boa qualidade.
Alguns pratos típicos:

Mubatan ou Mbattan Kibe Samak

Uma especialidade da culinária Lí- Um bolinho frito, tipo quibe, porém
bia, consiste em fatias de batata com produzido com trigo em grãos, peixe
uma erva e recheio de carne picada, processado, tempero e ervas diversas.
empanado com farinha de pão ralado
e ovo e frito. Eles são especialmente
populares no Ramadã.

Figura 34 Figura 35
Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images

24
 Mamul Iakhna (Frango com Grão de Bico)

Mamul são biscoitos produzidos a Uma salada feita com carne de frango
partir de sêmola de trigo, pode ser re- cozida, grão de bico cozido, pepinos fa-
cheado com nozes ou tâmaras. tiados, temperos e ervas aromáticas. Pra-
to típico Libanês.

Figura 36 Figura 37
Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images

Mehchi Mahfut Lában Mah Khiar

Um prato típico árabe, lembra Coalhada com pepino picado ou fa-

um “Charuto” produzido a partir
de folhas de Repolho ou Folhas de
Parreira, recheado de carne moí-
da, arroz, nozes, tomates, alho,
cebola e milho.
tiado, na gastronomia grega é conhecida
como “Tzatziki”, onde tradicionalmente
a coalhada é substituída por iogurte natu-
ral. Servido como acompanhamento de
diversos pratos culinários.

Figura 38 Figura 39
Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images

Mjadara
Explor

Disponível em: https://goo.gl/ydxwun.

Um prato da culinária árabe extremamente saboroso, feito com arroz, lentilha e

cebola frita e caramelizada no azeite de oliva.

25
25
UNIDADE África

Nigéria
Nigéria é um país da África Ocidental, contem-
pla um extenso litoral no Golfo de Guiné e faz fron-
teira com Camarões, Níger e Benin. A Nigéria tem
a maior população de todos os países africanos,
sua economia é a mais favorecida das nações do
Oeste Africano. Figura 40
A cultura nigeriana está entre antigos costumes étnicos, habitantes rurais e
uma sociedade moderna e industrializada, e os moradores urbanos. Nas regiões
rurais, a função das mulheres como no passado, não têm terra própria e toda
herança de propriedade vai do homem ao homem. Os homens são responsá-
veis pelos trabalhos agrícolas e as mulheres criam os filhos e cuidam do lar. São
permitidos que elas produzam e vendam produtos “caseiros” como cobertores
e doces.

Em algumas casas antigas e culturalmente tradicionais, a cozinha está sob o

teto de uma varanda aberta, em outras casas, toda preparação de alimentos é
feito em um pátio aberto. Já a população, com maior poder econômico, tem suas
cozinhas modernas, com água encanada, fogões a gás e geladeiras.

Uma cultura predominante em quase toda Nigéria é que não são utilizados
utensílios ou talheres quando se alimentam, as pessoas comem com a mão direita
(apenas) e usualmente a comida é servida em cestas. O jantar é quase sempre
uma reunião de família, os anciões são servidos primeiramente e comem antes
que outros, ou seja, comem o quanto quiserem, somente depois que terminam
completamente que o restante da família pode se servir e comer. Nas grandes
cidades, a maioria já são adeptas a costumes mais ocidentais, não aderem a essa
cultura, normalmente pela falta de não estarem cercados pela família.

A Gastronomia da Nigéria tem no preparo de seus pratos ervas de diferentes

origens que somam sabores aos seus pratos, assim como o óleo de palma na
confecção de saladas com sabor intenso, as sopas e molhos também são muito
comuns. Os pratos originalmente são muitos coloridos e as frituras são também
muito utilizadas. Um dos pratos típico da cozinha nigeriana é a sopa de pimenta,
feita com um molho picante, acompanhada de pescados ou carne de cabra.

As bananas fritas são muito populares e típicas na Nigéria. Nas zonas rurais
é comum encontrar casas que fabricam seu próprio iogurte. Pastéis de peixe é
considerado símbolo da culinária local, são extremamente apimentados, porém
muito saborosos.

Entre os diversos pratos típicos, destaca-se um prato chamado de “Sopa”,

trata-se de uma espécie de molho muito picante, feito com pimentão vermelho,
inhame, pimenta malagueta e tomates, algumas versões incluem carne de vitela
ou cabra, em outras versões encontramos peixes.

26
 Os pratos mais populares e típicos da Nigéria são considerados tira-gostos, como
é o caso do “Dodo”, que são fatias de banana frita, acompanhamento clássico de
peixes ou carnes assadas na brasa, bacalhau, frango, arroz e legumes.

Alguns pratos típicos:

Asaro (Sopa de inhame com pimenta) Dodo

Uma sopa ou molho bem apimentado, Um prato de “aperitivo” Nigeria-

muito típico na Nigéria, é preparada com no, trata-se apenas de rodelas de ba-
inhames, carne ou peixe que é mais comum, nanas fritas, servida usualmente com
algumas ainda levam pimentão e tomates. um molho bem apimentado.

Figura 41 Figura 42
Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images

Arroz Jollof Maafe

Esta produção tem variações re- Conhecido por “amendoim guisa-

gionais na Nigéria, trata-se de um
arroz cozido com coco, cebolas e
tomates. Algumas variações, acres-
ce de verduras ou carnes.
do”, referindo-se ao ingrediente que
distingue este ensopado dos outros en-
sopados. Trata-se de um cozido com
molho feito de amendoins, carnes e
legumes. A carne usada para preparar
maafe pode ser de cordeiro, frango ou
vitela. Não há receita específica para
o maafe.

Figura 43 Figura 44
Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images

27
27
UNIDADE África

Sopa de peixe com “fufu” Eba de Inhame (Sopa

de Folha Amarga)
Um peixe ensopado (pode ser à
base de peixe, frango ou carne), uma Eba de inhame com sopa de peixe
espécie de polenta feita com fubá de fresco. Os ingredientes da sopa são:
coco e açúcar. Folha amarga de inhame, peixe seco,
caldo de peixe, carne, pimenta, inha-
me, óleo vermelho, sal e água.
Explor

Explor
Disponível em: https://goo.gl/xUqAS3. Disponível em: https://goo.gl/sNUS8E.

Angola
Angola é um país do continente africano com
muitas contradições, tem o dialeto Português como
língua oficial, o país é deficiente na educação com
a falta de professores capacitados, a agricultura de
subsistência representa o principal meio de vida da
população angolana (85%), o setor petrolífero é vi-
tal em sua economia representando 60% de seu
PIB e 90% das exportações. Figura 45
A gastronomia de Angola esta como em outros
país, influenciada em praticamente duas culinárias, a portuguesa e a moçambicana.
Os ingredientes principais que compõe sua dieta são: cereais, milho e painço.
Dentre as frutas, duas são destaques, melancia e arvores como tamarindo
fornece frutos e sementes. Da arvore “ Embondeiro”, seu fruto conhecido como
“pão macaco” é comestível e muito utilizado na produção de bebidas, enquanto
que suas folhas são utilizadas em sopas e cozidos. O azeite de dendê também
é muito encontrado nas receitas culinárias angolanas, onde é conhecido como
“óleo de palma”.
Um dos pratos mais típicos e conhecidos em Angola, é a “Muamba de Gali-
nha”, semelhante a um tipo de galinhada, onde pedaços de frango são cortados
e cozidos em um molho que combina azeite de dendê, quiabo em pedaços, alho,
abóbora e diversos temperos.
Navegadores portugueses trouxeram para Angola alimentos trazidos das Amé-
ricas, como o feijão preto, tomate, mandioca, amendoim, milho, batatas e ma-
mão do tipo papaia.
Como ingredientes básicos na alimentação Angolana, temos: o inhame, o ar-
roz branco e a mandioca, todos apresentados de forma cozida ou em forma de

28
farináceos, assim bem presentes em molhos, pães e até mesmo em guisados de
legumes e vegetais.

Carnes vermelhas são raras e economicamente muito caras no país, é rara-

mente encontrada em refeições, apenas em ocasiões de rituais e festividades.
Usualmente encontrada seca e salgada, em algumas situações não tendo abaste-
cimento, assim os angolanos recorrem à caça nativa.

Pescados são geralmente consumidos apenas nas regiões de costeira, rios e

lagos, normalmente encontra-se no interior na forma “fumado e seco”. Um pra-
to muito popular é o “Mufete”, feito com peixe grelhado, molho vinagrete com
gindungo, acompanha farofa de farinha de pau. Outro prato muito ofertado é o
“Calulu de Peixe”, um guisado de peixe fresco com legumes diversos.

Entretanto, o prato mais consumido pela população em todo o país é o

“Funji”, um tipo de massa cozida de farinha de milho ou mandioca, servido
muitas vezes como alimento único ou como acompanhado de carne ou peixe
assados ou guisados, com respectivo molho.

Alguns pratos típicos:

Muamba de Galinha Funge

Um dos pratos mais tradicionais Um tipo parecido com polenta cre-

de Angola, uma versão de “galinha-
da”, onde são cortados pedaços de
galinha com um molho forte que
mistura uma série de ingredientes
como: óleo de dendê, quiabo, alho,
abóbora entre outros.
mosa, feita com farinha de mandioca ou
de milho. Normalmente servida como
acompanhamento de: quisaca (folhas do
pé de mandioca maceradas, cozidas e
temperadas), peixe fresco ensopado ou
assado, galinha cabidela (ao molho par-
do), ou o feijão preparado no óleo de pal-
ma (tipo de azeite de dendê).

Figura 46 Figura 47
Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images

29
29
UNIDADE África

Feijão de Óleo de Palma (Dendém) Mufete

Feijão frade cozido no óleo de pal- Um prato típico de Angola, feito

ma (um tipo muito parecido com nos- com peixe grelhado ou assado (cara-
so azeite de dendê). pau, peixe galo ou cacusso), feijão de
óleo de palma, mandioca, banana pão,
batata-doce e farinha musseque, acom-
panhado por molho de cebola com vi-
nagre, azeite doce e gindungo.
Explor

Explor
Disponível em: https://goo.gl/1hzz9b. Disponível em: https://goo.gl/JdsF2Q.

Quibeba

Um guisado feito com carne seca e

feijão, peixe, acompanha mandioca cozi-
das, batata-doce ou dinhungo (uma espé-
cie de abóbora).

Figura 48
Fonte: iStock/Getty Images

Quênia
O Quênia está localizado ao leste da África,
na parte oriental do continente africano, sua po-
pulação é de aproximadamente 42 milhões de
habitantes. O país tem lindas praias de águas
azuis, onde também encontramos dentre as ri-
quezas naturais terra com elefantes, hienas, ri-
nocerontes, girafas, zebras, leões, e uma enor-
me quantidade de aves, répteis, anfíbios, todos
Figura 49
vivendo entre si em seu habitat natural, são eles
a maior fonte para atrair o turismo no país.
A culinária do Quênia está fundamentada na oferta de ingredientes. No inte-
rior do país estão as carnes e nas regiões costeiras os pescados. A gastronomia
queniana tem influências hindus e europeias, através de grandes ofertas de espe-
ciarias, combina-se pratos de origem árabes e asiáticos com ingredientes dispo-
níveis no país.

30
 Carnes bovinas de vitela ou boi, suínos, cabras e aves costumam-se ser servi-
das grelhadas ou cozidas em apenas alguns lugares específicos e que se encontra
carne de caças de pequeno porte.

Pratos típicos do Quênia são as “Kebabs”, espetos de carne de cabrito, embuti-

dos de carnes de vitela e boi, muito popular são os “Ugali” um bolo de milho cozi-
do com leite, manteiga e queijo, acompanhado de carnes e verduras em pedaços,
usualmente servido muito quente e a tradição manda-se comer com as mãos.

Outro prato popular é o “Samusa”, um tipo de tortas pequenas, empadas, re-

cheadas com verduras ou carnes. O “Chapati”, uma torta feita com farinha de
milho, tipo fubá, semelhante a algumas tortas europeias de origem hindu.

Dos pescados, vem o “Lagostins Pili Pili”, um prato muito típico preparado
com molho “pili pili” a base de manteiga, pimentas chili vermelhas, suco de la-
ranja, alho, coco ralado e pimentão vermelho.

As frutas na culinária doméstica são utilizadas tanto para se cozinhar como para
confecção de saladas. Chama a atenção a grande oferta de bananas, coco, maçãs,
abacaxi, mamão, manga e os frutos da árvore do pão.

Alguns pratos típicos:

Sukuma Wiki Langostinos pili pili

O “sukuma wiki” é uma espécie de Lagostins ou Camarões, servido

repolho selvagem, uma folhagem muito
parecida com espinafre, porém com
sabor e aroma diferente.
com “Pili pili”, um molho muito po-
pular utilizado na culinária do Quê-
nia, usualmente preparado com man-
teiga, alho, pimenta vermelha, suco
de limão, coco ralado, coentro fresco
e páprica.

Figura 50 Figura 51
Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images

31
31
UNIDADE África
Samosas rellena de carne
Samosas são um tipo de “pastéis”
com recheio picante de frango ou le-
gumes (batatas, cenouras, vagens, er-
vilhas etc.), de origem hindu, encon-
trada em todo território do Quênia.
Explor
Explor
Disponível em: https://goo.gl/dXuaUQ.
Pilao
Arroz indiano muito apimentado, pre-
parado semelhante a uma “paella”, (prato
da cozinha espanhola), refoga-se legumes
e diversas especiarias como cominho, ca-
nela, cardamomo e cravo, com o qual o
arroz é misturado, a água é adicionada e é
deixado para cozinhar a fogo lento.
Explor
Figura 52
Fonte: iStock/Getty Images
32
Mukimo
Um prato típico da tribo dos kikuyus
(Kikuyu no Kenya), muito aromático e
de sabor pronunciado, composto por
milho, ervilhas e purê de batatas, que ge-
ralmente são servidos com carne cozida.
Disponível em: https://goo.gl/46shLQ.
Matoke
Prato típico do Kenya, trata-se de
um purê feito com bananas, o qual
eles não só utilizam para a sobre-
mesa, mas também agregam limão,
assim acompanha também alguns
pratos principais.
Disponível em: https://goo.gl/98oUEg.
Anexo I
Produção: 7 ( Origem: Egito / Argélia / Líbia / Síria / Jordânia )
Kofta na Brasa
Espetinhos de Kafta grelhados com molho de hortelã.

Kafta
• Ingredientes
» 1 dz – Espetinhos de Bambu;
» 1 kg – Carne de Cordeiro (ATENÇÃO: Moída);
» 300 g – Cebola branca, processado;
» 50 g – Alho, processado;
» 5 g – Cominho em pó;
» 10 g – Hortelã fresca, picada;
» 5 g – Páprica Doce;
» 2 g – Canela, em pó;
» 2 g – Noz Moscada, ralada;
» 15 g – Pimenta Síria, moída em pó;
» 50 ml – Limão Cravo (Rosa), suco;
» Q/B – Sal refinado e Pimenta do Reino.
• Modo de Preparo
1. Em um bowl, junte todos os ingredientes. Misture bem até formar uma massa.
2. Faça pequenas “bolas”, cubra palitos que irão a grelha.
3. Grelhe os espetos, sirva quente acompanhado de pão sírio e molho de hortelã.

Molho de Hortelã
• Ingredientes
» 300 g – Iogurte GRECO;
» 50 ml – Azeite extra virgem;
» 5 g – Zaatar, em pó (mistura de especiarias: tomilho, orégano, manjerona,
gergelim torrado, sumagre, cominho e coentro);
» ½ mç – Hortelã frescas, somente folhas;
» Q/B – Sal refinado e pimenta do reino.

33
33
UNIDADE África

Modo de Preparo
1. Em um bowl, junte todos os ingredientes.

Itens para decoração e montagem de Prato

• 1 unid. – Prato de Serviço, pote para molho;
• Q/B – Hortelã fresca;
• 3 unid. – Fatias de Pão SÍRIO;
• 2 unid. – Limão, em gomos.

34
Anexo II
Produção: 8 (Origem: Camarões)
Ndolé
Prato típico culinária de Camarões, leva camarões, amendoins, boldo (aqui subs-
tituído por couve e rúcula) e banana da terra.

Ingredientes
• 500 g – Camarões médios;
• 250 g – Amendoim em pasta (cozido em água e batido no liquidificador);
• 1/2 unid. – Cebola, brunoise;
• 2 unid. – Alho, brunoise;
• 1 unid. – Pimentão Amarelo, picado em cubos pequenos;
• 4 folhas – Couve manteiga, processadas, trituradas;
• 5 folhas – Rúcula, processadas, trituradas;
• 3 unid. – Banana Terra Madura, fatiadas grossas;
• 50 ml – Azeite de Dendê;
• Q/B – Sal e Pimenta do Reino.

Modo de preparo
1. Refogue os camarões em uma panela com o azeite de dendê e o sal. Re-
tire e reserve.
2. Na mesma panela, refogue a cebola, o alho e o pimentão finamente picados.
3. Em seguida, acrescente a pasta de amendoim e as folhas. Coloque um
pouco de água, caso necessário.
4. Corrija o sal e cozinhar até secar um pouco.
5. Grelhe as bananas (ou frite em azeite de dendê), cortadas em lâminas e
sirva acompanhando o prato.

Itens para decoração e montagem de Prato

• 1 unid. – Prato de Serviço;
• 1 aro – Aro, de 12 cm para montagem;
• Q/B – Brotos e Ervas para decoração.

35
35
UNIDADE África

Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:

  Sites
Fernando Nogueira Costa
Cultura e Culinária Africanas – Cidadania & Cultura.
https://goo.gl/2GsQCC
Por dentro da África
Congolinária: “Usamos a gastronomia para contar a nossa história”, diz Pitchou Luambo.
https://goo.gl/rc5U2L

 Livros
O Destino da África: Cinco Mil Anos de Riquezas, Ganância e Desafios
O Destino da África: Cinco Mil Anos de Riquezas, Ganância e Desafios. Martin
Meredith, Marlene Suano (tradutora), 1. ed. São Paulo: Editora Zahar.

 Vídeos
Globo Repórter - Moçambique, uma África que fala português (02.08.2013) Completo
https://youtu.be/TQyrRx7Tt7c
Documentário África no Passado - Riquezas e Glórias | A História que Ninguém Contou
https://youtu.be/z_GMoM9wuaU

36
Referências
CIA, Instituto Americano de Culinária. Chef Profissional. 4. ed. São Paulo: Senac
SP, 2009.

FARROW, Joana. Escola de Chefs: Técnicas passo a passo para a culinária sem
segredos. Barueri: Manole, 2009.

HECK, M. Cozinha dos Imigrantes: Memórias e Receitas. 5. ed. São Paulo: Artes
Gráficas, 1999.

MCWILLIANS, Margareth. Alimentos: Um guia completo para profissionais. São

Paulo: Manole, 2016.

OLIVIER, J. O Chef Sem Mistérios. São Paulo: Globo, 2005.

THIS, H. Um cientista na Cozinha. 4. ed. São Paulo: Ática 244. (e-book)

WRIGHT, J; TREUILLE, E. Le Cordon Bleu: Todas as Tecnicas Culinárias. São

Paulo: Marco Zero, 2007.

37
37