UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI

CENTRO DE CIÊNCIAS DA NATUREZA – CCN

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
DISCIPLINA: Microbiologia Industrial
DOCENTE: José Ribeiro Santos Júnior
DISCENTE: Ana Karla Araújo Silva – 20169031505
NOTA:________

4° ESTUDO DIRIGIDO: QUEIJOS

MICROBIOLOGIA GERAL

Com relação ao processo de fabricação de queijos, ilustrado peço

fluxograma abaixo, responda às questões propostas:

1 Sobre o leite, principal matéria-prima empregada para produção de

queijos, comente sobre (a) sua constituição e (b) tratamento térmico
necessário.
O principal constituinte do leite é a água. Os sólidos do leite são compostos
de gordura, proteínas, lactose e sais minerais.
Os tratamentos térmicos empregados na fabricação do leite tem como
finalidade prolongar sua conservação e evitar sua acidificação. O leite por ser
um alimento perecível necessita um tratamento térmico que destrói, além dos
microrganismos patogênicos e os indesejáveis que produzem gás e alteram o
sabor do queijo, as bactérias láticas que exercem um papel fundamental no
desenvolvimento das características desejadas no queijo durante a cura. Um dos
tratamentos térmicos empregados na produção de leite é a pasteurização que
envolve o aquecimento do leite a 62,8°C/30min ou 71,7°C/15s (HTST). Vale
ressaltar, que a pasteurização do leite para produção de queijos não substitui as
práticas adequadas de higiene e sanitização.
2 Qual a importância da adição do fermento lático e do coalho para
produção dos queijos?
A importância do coalho está relacionada com sua capacidade de coagulação
do leite, atua como agente coagulante na produção de queijo produzidos por
coagulação enzimática.
Os fermentos láticos são adicionados no processo de pasteurização para
controlar o processo e evitar a ocorrência de fermentações indesejáveis que
poderiam resultar em defeitos de sabor, aroma e textura no queijo final, além de
permitir uma padronização tecnológica dos queijos e uma maior uniformidade.
3 Explique o fenômeno da coagulação pela ação enzimática do coalho.
A coagulação enzimática ocorre em pH próximo ao do leite (pH=6,6), e dessa
forma o soro obtido é denominado de soro doce. As micelas de caseína são
constituídas das frações alfa, beta e kappa caseína; enquanto as frações alfa e
beta são sensíveis ao íon cálcio, precipitando na sua presença, a kappa não é.
A fração kappa exerce uma ação protetora do leite, e evita que as caseínas se
precipitem ou coagulem na presença do íon cálcio. Na coagulação enzimática,
uma enzima proteolítica qualquer, sendo a quimiosina a mais importante na
prática, atua sobre a fração kappa desestabilizando-a e expondo as demais
caseínas ao cálcio iônico presente no leite. A ação da enzima gera um
glicomacropeptídio, proveniente da proteólise na fração kappa, mais as demais
frações de caseínas, denominadas de paracaseínas, as quais por sua vez
reagem com o íon cálcio e formam o paracaseinato de cálcio. O paracaseinato
de cálcio formado se agrega em um só bloco reticular, tomando uma aparência
semi-sólida que é, então, o coágulo ou gel desejado na fabricação de queijos. A
gordura e a umidade ficam retidas mecanicamente no seio do coágulo, sendo
que a fase aquosa contendo os constituintes hidrossolúveis constitui o soro que
sai durante a dessora da massa
4 Qual o objetivo de se realizar o corte da massa após a coagulação da
mesma? Existe relação entre tamanho dos grãos e umidade do produto
final?
O objetivo é aumentar a área superficial das partículas de massa, o que por
sua vez permite a expulsão do soro e um aquecimento mais uniforme de todas
as partículas de massa no tanque. Quanto menor o tamanho das partículas,
maior a sinérese e, consequentemente menor a umidade do queijo. É por essa
razão que quando se produzem queijos moles, mais úmidos, o coágulo é cortado
em partículas (grãos) maiores (1 a 2 cm3) e quando se produzem queijos
semiduros ou duros as partículas apresentam o tamanho de grãos de milho
(semiduros) e arroz (duros). As partículas devem ser cortadas de forma uniforme,
para evitar a ocorrência de defeitos no queijo final.
5 Qual o objetivo da prensagem, uma das etapas do tratamento da massa?
O objetivo da prensagem é unir os grãos de massa e dar origem a um só bloco
de estrutura homogênea, completar a expulsão de soro, conferir formato
desejado ao queijo e formar a sua casca característica.
6 O soro, que deve ser separado da massa coagulada, contém proteínas.
Comente quais são elas e indique algumas utilizações do soro de queijo.
Caseina – Exerce um papel fundamental na fabricação de queijos,
determinam a coagulação e rendimento do queijo. Quanto maior o teor de
caseína, maior é o rendimento. Durante a maturação, as modificações sofridas
pelas caseínas vão exercer um papel fundamental no aroma, sabor e textura do
produto final.
Lactoalbumina e lactoglobulina – São solúveis em água, não coagulam por
ação de coalho e possuem um ponto isoelétrico diferente das caseínas. Em
função do fato de essas proteínas ficarem na fase soro quando ocorre a
coagulação, são denominadas proteínas do sono. A extração se dar através de
floculação em meio ácido sob aquecimento dando origem a ricota.

BOM ESTUDO!!