Tecnologia de Cereais

DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DOS PRODUTOS VEGETAIS (EBA)

DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DOS PRODUTOS VEGETAIS II (NHQA)

ESACB/TPV-2011-12
 Cereais e Alimentação

USDA Food
F d Pyramid
P id

Nota: grãos (cereais, leguminosas e

oleaginosas
oleaginosas,…

ESACB/TPV-2011-12
Harvard Medical School Pyramid
 Cereais

y Fundamentais na alimentação humana

y Trigo e milho são os que têm maior área de
distribuição
y Trigo
T i e arroz são
ã os mais
i iimportantes
t t na
alimentação humana
y Trigo é o mais versátil

ESACB/TPV-2011-12
ESACB/TPV-2011-12 Fonte: FAO, 2008
 Produção Mundial de cereais (milhões de toneladas)
2008/09
2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 May

P d ti
Production

Argentina 18,596 24,902 19,223 27,538 26,973 29,923

Australia 14,860 11,409 13,527 6,578 9,906 12,207

Brazil 44,881 37,874 44,167 53,184 58,444 59,859

Canada 25,839 25,602 24,968 23,145 27,840 25,020

China, Peoples Republic of 123,953 138,252 147,696 153,503 153,600 158,500

Ethiopia 6,560 7,565 9,085 11,075 11,930 11,100

EU-27 131,714 166,579 146,758 138,336 137,630 149,449

India 37,420 33,560 34,040 32,540 38,210 35,400

Indonesia 6,350 7,200 6,500 6,700 7,500 7,750

Mexico 30,277 28,947 25,833 29,140 29,780 29,980

Nigeria 20 300
20,300 23 200
23,200 24 700
24,700 26 000
26,000 24 000
24,000 25 800
25,800

Russian Federation 30,500 29,600 27,600 30,200 29,325 31,600

South Africa, Republic of 10,363 12,209 7,311 7,760 12,013 11,983

Turkey 10,040 11,045 11,945 10,945 10,045 10,645

Ukraine 15,600 23,000 18,140 19,175 14,585 19,670

Others 113,969 115,747 119,556 126,688 124,286 126,590

Subtotal 641,222 696,691 681,049 702,507 716,067 745,476

United States ,
275,098 319,417
, 298,763
, 280,113
, 351,062
, 325,159
,

World Total 916,320 1,016,108 979,812 982,620 1,067,129 1,070,635

Fonte: USDA,
2008
ESACB/TPV-2011-12
 CEREAIS

O trigo
g e o arroz constituem o alimento básico de 4/5 da
população mundial e cerca de 60% das proteínas consumidas
pelo homem provêm dos cereais.
Além
lé d do seu consumo di directo pelo
l hhomem, os cereais
i ocupam
um papel importante na alimentação animal. O milho
constitui o ingrediente básico dos alimentos compostos de alta
energia e, como tal, desempenha um papel prioritário nas
economias dos p países industrializados.

ESACB/TPV-2011-12
 Trigo
g

ESACB/TPV-2011-12
 Arroz

ESACB/TPV-2011-12
 Milho

ESACB/TPV-2011-12
 Componentes
p p
principais
p dos cereais

y Alto teor em glúcidos complexos

y Maior fonte de energia
y Também contribuem significativamente para
a ingestão proteica (50% no mundo)
y Alto teor de fibra e vitaminas do grupo B
(especialmente tiamina)

ESACB/TPV-2011-12
 E t t
Estrutura dos
d Cereais
C i

y Todos
T d os grãos
ã d de cereais
i apresentam
t estrutura
t t
similar
y Os frutos dos cereais são cariopses
y Cariopses
p
Ù Cariopses vestidas-têm casca
| Arroz, aveia e cevada
Ù Cariopses nuas
| Trigo, milho, sorgo

ESACB/TPV-2011-12
Composição química aproximada de grãos inteiros de
cereais (% ms de grão completo)

Factor de
Glúcidos Conversão
de N em
Cereais Proteína Gordura Totais Fibra Cinzas proteína

Arroz 10.1 2.1 86.4 1.0 1.4 5.95

Aveia 22.4 9.8 64.0 3.9 3.8 6.25
Cevadad 10.1 1.1 87.6 0.8 1.2 5.83
83
Milho 10.3 4.5 83.8 2.3 1.4 5.83
Trigo 13 4
13.4 24
2.4 82 3
82.3 24
2.4 19
1.9 5.83
Triticale 20.2 4.5 73.1 - 2.2 5.83

Fonte: Yufera,
Yufera 1988

Nota: deficientes em alguns

aminoácidos essenciais. Ex.lisina

ESACB/TPV-2011-12
 Teor em glúcidos dos grãos de cereais ( % em relação ao peso seco.
Grãos completos)

Constituintes Arroz2 Milho Sorgo Trigo

Amido 85 70 75 60
Hemicelulose 2 3 25
2.5 5
Celulose 1 2.5 2.5 2
Açúcares livres 1 2.5 2 3
2
Descascado

Fonte: Yufera, 1988

ESACB/TPV-2011-12
Distribuição do teor em proteína entre as
dif
diferentes
t partes
t dod grão
ã (g /100g de ms da parte do grão considerada)

Parte do Trigo Milho

grão
g
Pericarpo 4.4 3.0
C. Aleurona 19.7 19.0
Endosperma
Exterior 13.7 27.7
Medio 8.8 7.5
Interior 62
6.2 56
5.6
Germen 33.3 26.5
Escutelo 26.7 16.0
Fonte: Yufera, 1988

ESACB/TPV-2011-12
 Teor aproximado de algumas vitaminas nos grãos
inteiros (mg/kg)

Vitamina Trigo Milho Arroz2

Ácido fólico 0.56 0.20 0.4
Ác. pantoténico 9.1 5.0 16.6
Biotina 0.006 0.06 0.12
C li
Colina 300 537 112
Niacina 48.3 23.0 55
Piridoxina 4.7 7.0 10.3
Riboflavina 3.1 1.0 0.6
Tiamina 7.9 4.0 3.45
Vit.
i E (tocoferóis)
( f ói ) 4.3 3.0 13.1
2 descascado
Fonte: Yufera, 1988

ESACB/TPV-2011-12
 Teor aproximado de alguns minerais nos grãos
inteiros de cereais

Constituinte Trigo Milho Arroz

Cálcio (%) 0.04 0.03 0.01
C b (mg/kg)
Cobre ( /k ) 51
5.1 10 5
10.5 43
4.3
Fósforo (%) 0.34 0.32 0.23
Magnésio (%) 0.18 0.17 0.08
Ferro(mg/kg) 44.0 30.0 34.0
Zinco (mg/kg) 24.0 10.4 1.8
Fonte: Yufera,
Yufera 1988

ESACB/TPV-2011-12
 Modificação na composição do trigo após
moagem (farinha 70% de extracção)
% de Extracção.
ç
Rendimento em farinha
Constituinte Trigo Farinha – como % de produto
(70% de extracção) total e não como % de
Cinzas (%) 1.55 0.4 material inicial
Fibra (%) 2.17 Vest.
Proteína (%) 13.9 12.9
Gordura (%) 2.52 1.17
Amido (%) 63.7 70.9
Tiamina (ug/g) 3.73 0.70
Riboflavina (ug/g) 1.70 0.70
Niacina (ug/g) 55 6
55.6 8 50
8.50
Cálcio (mg/Kg) 27.9 12.9
Cobre (mg/g) 0.61 0.18
Fósforo total(mg/g)
( g g) 350 98
Magnésio (mg/g) 143.0 27.2
Ferro(mg/g) 3.08 1.42
Potássio (mg/g) 316 83
Zinco (mg/g) 3.77 1.17
ESACB/TPV-2011-12
Fonte: Hoseney, 1986
 Grão de Trigo
Arredondados na face dorsal
Sulco longitudinal na face ventral – extende-se quase até ao centro
Torna difícil a separação do farelo
Zona de acumulação de poeiras

Sulco

Corte Longitudinal
Corte
Co te Transversal
a sve sa

ESACB/TPV-2011-12
 Estrutura do grão de Trigo
Escova

Pericarpo
F
Farelo
l
Farelo Semente
12-12,5
12 12,5 %
Testa
Epiderme Nucelar
Endosperma
Camada de Aleurona
85%

Germen •Embrião
2,5 %
•Escutelo
ESACB/TPV-2011-12
 Farelo
y Designação Industrial
y Contêm o pericarpo,
pericarpo testa e camada de
aleurona
y Viável,
Viá el en
envolve
ol e o endosperma
y Síntese de enzimas (p.e. malte)
y Contém: proteína, lípidos, minerais,
vitaminas, compostos fenólicos, celulose

ESACB/TPV-2011-12
Graphic: http://www.generalmills.com/wholegrain/101/
 Farelo

y Camada de Aleurona
{ 6-8% do grão
{ 1 única camada de células celulósicas

{ Botanicamente é parte do endosperma mas é

removida nas camadas de farelo durante a moenda
{ Alto teor em cinza (contêm 60% dos minerais,
minerais
especialmente fósforo – (70 a 75% do P ocorre como
ácido fítico)
{ Alto teor em proteina - 20%

{ Contêm: 32% tiamina, 80% niacina, 37% riboflavina,

61% piridoxina e 41% acido pantoténico
ESACB/TPV-2011-12
 Importância
p do ácido fítico

{ O ácido fítico é Hexafosfato de Inositol

{ Liga Ca, Fe, Zn & Mg tornando-os indisponíveis

Não é conveniente o abuso de farelo não

processado
–As
A leveduras
l d contêm
tê fit
fitase
ácido fítico ---> inositol
vita.
it
+ ácido fosfórico
Evita a ligação dos minerais e liberta minerais já ligados ao ácido fítico
ESACB/TPV-2011-12
 Endosperma Amiláceo
y Pode ter actividade enzimática
y Constituído por grânulos de amido
(lenticulares e esféricos) embebidos numa
matriz proteica
Ù p
proteína - 10%
Ù amido - 70%
Ù água - 14%,

t í é principalmente
y A proteína i i l t de
d reserva
y Contém proteínas do glúten
gliadinas & gluteninas
y Paredes celulares constituídas por
hemiceluloses (pentosanas)

ESACB/TPV-2011-12
Fonte: http://www.generalmills.com/wholegrain/101/
 Grânulos de Amido na Matriz Proteica

ESACB/TPV-2011-12
 Germen
y Tecido Viável
y Constituído por
Ù Eixo embrionário
Ù Escutelo
y Contém o embrião
y Responsável pela germinação
Durante a germinação absorve e digere alimento a
partir do endosperma que transfere para a planta
em crescimento
y 2.5 a 3.5% do grão
y 25% Proteínas
y 18% A Açúcares
ú ( sacarose, rafinose
fi 10%) ;
y 5% cinza
y Contém maior teor de lípidos
p q
que as outras fracções
ç

ESACB/TPV-2011-12
Fonte: http://www.generalmills.com/wholegrain/101/
 Grão de Milho

Amido

E d
Endosperma
Farelo
Amido e Glúten

Germen

ESACB/TPV-2011-12
 Proporção das Diferentes Partes Grãos
de Cereais
FARELO GERMEN

Casca Per.+Testa Aleurona Endosperma Embrião Escutelo

Trigo 8.3 6.7 82.4 1.3 1.6
Milho 5.8 2.7 38.0 1.6 11.9
Arroz 20 4.8 73.0 2.2
Cevada 13 2.9 4.8 76.2 1.7 1.3
Centeio 10.0 86.5 1.8 1.7

ESACB/TPV-2011-12
 Classificação dos Processos Tecnológicos

FÍSICOS
¾Moagem Via Seca
¾Moagem Via Húmida
¾Descasque e Branqueamento de Arroz
BIOQUÍMICOS
¾Maltagem
COMPLEXOS
¾Panificação
¾Extrusão - Cozedura

ESACB/TPV-2011-12
 Indústrias de Cereais

1ªTRANSFORMAÇÃO
1 TRANSFORMAÇÃO 2ªTRANSFORMAÇÃO
2 TRANSFORMAÇÃO
Farinhas Panificação
TRIGO Moagem Bolachas
Sêmolas Massas

Aditivos

MILHO Produção
ç de Amido
Pr.Extrusão

CEVADA Maltagem Cerveja

ARROZ Descasque e Branqueamento Extrusão

CENTEIO Sub-produtos
Sub produtos das 1ªs
1s
Transformações

Cereais de pequeno-almoço
AVEIA

SORGO
ESACB/TPV-2011-12 Alimentos Compostos para Animais
Fonte: Beirão, 2007
 Moagem-
g Via Seca do Trigo
g

y A moagem envolve a remoção do farelo, que não é digerido pelo

homem, e do gérmen, o qual é rico em gordura e enzimaticamente
ativo, pelo que em certas condições poderá provocar rancificação
do grão.
grão Tanto o farelo como o gérmen são ricos em proteína,
proteína
vitaminas do complexo B, minerais e lípidos. Assim, embora a
moagem melhore a digestibilidade do produto, o seu valor
nutricional diminui.

y A moagem via seca consiste na separação das partes anatómicas

dos g
grãos o mais limpas
p p possível.

ESACB/TPV-2011-12
 Moagem-
g Via Seca do Trigo
g

ESACB/TPV-2011-12
 Diagrama esquemático de uma moagem de trigo

Armazenamento Preparação Moenda Farinha e sub-produtos

ESACB/TPV-2011-12
 Armazenamento do trigo
g

ESACB/TPV-2011-12
 Limpeza
p

Grãos passam por vários tipos de máquinas

Cada máquina separa o grão de vários tipos de partículas

ESACB/TPV-2011-12
 Tipos
p de máquinas
q de limpeza
p

Separa materiais por

Separa pedras Separa
p materiais diferença de densidade metais
t i
pelo comprimento

ESACB/TPV-2011-12 Impacto: ovos de

Ver: http:// www.buhlergroup.com insectos e larvas
 Máquinas
q de limpeza
p combinadas
b

y Quatro operações de limpeza

combinadas num só
equipamento: separador para
classificação
ç p por tamanho,,
concentrador para selecção por
Ver: http:// www.buhlergroup.com
peso específico, separador de
pedras para a remoção de
pedras, bem como tarara para
eliminação
li i ã d
de poeiras
i e
impurezas leves.

ESACB/TPV-2011-12
 Limpeza
p do g
grão

Scourer MHXS - remove impurezas

S i
como pó, areia, terra, etc., que aderem
ao grão, preparando o material para a
moagem.
moagem
Melhora significativamente a higiene do
produto, reduzindo as contagens
microbiológicas (bactérias
(bactérias, fungos)
minimizando paralelamente a presença
de insectos ou dos seus fragmentos

ESACB/TPV-2011-12 Ver: http:// www.buhlergroup.com

 Optical
p sorter

Separa pela cor, forma ou outra

propriedade óptica, items
defeituosos e outros materiais
estranhos que são identificados
e separados . A sua principal
aplicação é em arroz, trigo,milho,
feijão chá , café
feijão, café, sementes
sementes, Ver: http:// www.buhlergroup.com
especiarias, vegetais
desidratados

ESACB/TPV-2011-12
 Condicionamento

y Consiste na adição de água ao grão deixando-o

deixando o repousar
antes da moagem

y Objectivos do condicionamento
ª Tornar o farelo mais elástico (de forma a resistir a ser
quebrado em pequenas dimensões).
ª Amolecer o endosperma para ser mais fácil a sua moenda.
ª Permitir
i i a “fá
“fácil
il separação”
ã ”ddo ffarelo
l e endosperma
d
ª Facilitar as operações de classificação
ª Reduzir
R d i o consumo energético éti na moagem

ESACB/TPV-2011-12
 Condicionador de cereais

Buhler's dampener Turbolizer MOZL

é aplicado na moagem de cereais
para o amortecimento intensivo e
homogéneo de grãos, efetuando
assim o condicionamento ótimo do
assim,
Ver: http:// www.buhlergroup.com
grão para o processo de moagem. O
condicionador Turbolizer também é
utilizado pelas cervejeiras para o
condicionamento suave de malte.
ESACB/TPV-2011-12
 Condicionamento

y Objectivos químicos:
ª Modificar características do glúten

y Os trigos moles são condicionados a 15,0-15,5% de

humidade.
h id d
y Os trigos fortes (Manitoba) são condicionados a
16 %
16,5%
y Os trigos duros a níveis de humidade ainda
superiores
i

ESACB/TPV-2011-12
 Tipos
p de condicionamento

y Por secagem (situação que ocorre normalmente em

Inglaterra)
y Por hidratação
ª Condicionamento a frio
Adição de água até 3% em uma ou mais fases, seguido de um
período de repouso em silo
silo. Pode levar vários dias
dias.
ª Condicionamento a quente
Aquecimento
q do trigo
g a 45ºC ( para
p acelerar a difusão).
Adi ã atéé 9%
Adição % de
d áágua a ser adicionada
di i d numa ú única
i ffase.
Arrefecimento do trigo.
Duração do processo - de 40 min. a 3 horas
ª Condicionamento estabilizante
Aquecimento do trigo durante alguns minutos por vapor vivo
a temperaturas
p de 43
43º a 7
71ºC.

ESACB/TPV-2011-12
OPERAÇÕES DE REDUÇÃO DE PARTÍCULAS

A trituração do trigo é efectuada em moinhos de rolos

Na zona em que as dois rolos se aproximam as duas superfícies rolam na
mesma direcção e a uma velocidade diferencial de 2.5/1. Assim,
adicionalmente à acção de trituração há também um esforço transversal
devido à velocidade diferencial.
diferencial

ESACB/TPV-2011-12
 Moinhos

As três operações de moenda do trigo (em moinhos de rolos) são efectuadas por:
9trituradores,
desagregadores
9desagregadores
9compressores

Ver: http:// www.buhlergroup.com

ESACB/TPV-2011-12
 Trituradores

y 1º objectivo - remover o farelo do

endosperma Ö trituradores (Os rolos
destes moinhos são compridos,
grosseiramente estriados, sendo a
orientação das estrias de corte contra
corte e velocidade dos rolos 2.5/1)

Corte corte
ESACB/TPV-2011-12
 Desagregadores
g g

y Ö remover pequenos pedaços

d d
de ffarelo
l e germen
aderente ao endosperma (acção de raspagem).
O rolos
Os l sãoã maisi curtos
t que os anteriores,
t i
finamente estriados, apresentando uma orientação
d estrias
das ti d de corte
t contra
t costas
t e velocidade
l id d
diferencial de 1.75/1.

ESACB/TPV-2011-12
 Compressores
p

y actuam
t de
d fforma a moer o endosperma
d em ffarinha,
i h
sem alterar os grânulos de amido, provocando um
mínimo de abrasão no germen ou no farelo que o
endosperma possa ainda conter.

ESACB/TPV-2011-12
 Orientação
ç estrias

Costas costas Corte costas Costas corte

ESACB/TPV-2011-12
 OPERAÇÕES
Ç DE CLASSIFICAÇÃO
Ç POR DIMENSÕES

y Segue-se
S cada
d sistema
i t d
de rolos
l
y planshisters - equipamento formado por máquinas
duplas,
d l animadas
i d d de movimento
i rotativo
i excêntrico,
ê i
constituídos por um conjunto de peneiros
sobrepostos
b t rodando
d d em conjunto.
j t

ESACB/TPV-2011-12
ESACB/TPV-2011-12
OPERAÇÕES DE CLASSIFICAÇÃO POR
COMPOSIÇÃO
Ã

y Sassores -
y constituídos por um peneiro oscilatório, com ligeira inclinação
da cabeça para a cauda.
y ¾ Uma corrente de ar ascendente atravessa o peneiro
y ¾ classificação
l ifi ã ddos materiais
t i i por comportamento
t t em corrente
t
de ar:
y Š as partículas de densidade semelhante mas de diferentes
tamanhos, agitadas em simultâneo, as mais pequenas
tendem a colocar-se debaixo das maiores;
y Š o mesmo tratamento aplicado a partículas de peso diferente
mas de dimensões semelhante - as mais pesadas tendem a
dispor-se
dispor se debaixo das mais leves
leves.
ESACB/TPV-2011-12
 NIR – online para controlo
de qualidade das farinhas
Ver: http:// www.buhlergroup.com
ESACB/TPV-2011-12
 fluxograma
ESACB/TPV-2011-12
 Classificação
ç de seis tipos
p de farinha em França
ç

Taxa de
extracção
Classificação Teor de Cinzas (% de matéria seca) (Correlative
Method))

Tipo 45 < 0.50 67-70

Tipo 55 de 0.50 a 0.60/0.62 75-78
75 78
Tipo 65 de 0.62 a 0.75 78-82
Tipo 80 de 0.75 a 0.90 82-85
Tipo 110 de 1 a 1.20 85-90
Tipo 150 > 1.40 90-98
Calvel, Raymond, James MacGuire, and Ronald Wirtz, "The Taste of Bread", Gaithersburg, MD; Aspen Publishers, 2001

ESACB/TPV-2011-12
Farinhas
a as consoante
co soa te taxa
ta a de extracção
e t acção

Cinzas Proteina Tipo de farinha de Trigo

US German French

~0.4% ~9% pastry flour 405 45

~0.55%
0 55% ~11%
11% all-purpose
ll fl
flour 550 55

~0.8% ~14% high gluten flour 812 80

~1% ~15% first clear flour 1050 110

>1.5%
1 5% ~13%
13% white
hit whole
h l wheat
h t 1600 150

ESACB/TPV-2011-12
Fonte, Wikipedia, 2008
 Bibliografia
g

y Beirão, M.L. 2007. Tecnologia de Cereais. ISA.

y FAO. 2009. http://faostat.fao.org/site/291/default.aspx
y Hoseney, R.C. 1986. Principles of Cereal Science and Technology.
American Association of Cereal Chemists. 2ª Edição
y Yúfera,, E. P. 1998.
99 Quimica
Q de los alimentos. Ed. Sintesis,, Madrid.

www.buhlergroup.com
www.generalmills.com
www.universalstarch.com
www.corn.org/web/steep.htm

ESACB/TPV-2011-12