CÓDIGO DE PRÁTICA DE GESTÃO DE ALERGÊNICOS

ALIMENTARES PARA EMPRESAS DE ALIMENTOS

CXC 80-2020

Adotado em 2020.
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INTRODUÇÃO A
As alergias alimentares, uma hipersensibilidade alimentar imunomediada, são um problema crescente deG
segurança de alimentos em todo o mundo e surgiram como um grande problema de saúde pública e pessoal.E
Embora as alergias alimentares possam afetar uma proporção relativamente pequena da população, uma reação2
alérgica pode ser grave ou potencialmente fatal. Além disso, é cada vez mais evidente que as pessoas com
alergias alimentares experimentam uma redução muito significativa na qualidade de vida, algumas das quais
poderiam ser atenuadas por uma abordagem harmonizada da gestão de alergênicos na cadeia de alimentos.
Os alergênicos são uma preocupação constante de segurança de alimentos para consumidores que sofrem de
alergias alimentares, aqueles que têm pessoas com alergias alimentares sob seus cuidados, empresas de
alimentos (EAs) e autoridades competentes.
Com o aumento da preocupação com a saúde representada por alergênicos alimentares, surge a expectativa de
que as EAs tomem medidas para declarar com precisão a presença de ingredientes alergênicos, minimizar o risco
e, quando possível, prevenir a presença não intencional de alergênicos e que as autoridades competentes
forneçam orientação e supervisão, onde necessário, para as EAs em investigações de reclamações de
alergênicos alimentares. EAs, incluindo produtores, processadores, atacadistas, distribuidores, importadores,
exportadores, varejistas, transportadores e operadores de serviços de alimentação, todos têm uma função na
gestão de alergênicos.
Em um mercado global, é fundamental que haja um entendimento harmonizado dessa questão e das medidas
necessárias para resolvê-la. As práticas de gestão de alergênicos devem fazer parte das boas práticas de higiene
(BPHs) e, quando apropriado, dos sistemas HACCP, na fabricação, varejo e serviços de alimentação.
Os alergênicos precisam ser gerenciados em toda a cadeia de suprimentos e no processo de produção.
Tratamentos letais para micro-organismos patogênicos, como aquecimento, processamento em alta pressão, etc.
geralmente não destroem as proteínas alergênicas. Os processos que degradam as proteínas, como a hidrólise
enzimática ou ácida, não devem ser considerados para eliminar ou destruir completamente as proteínas
alergênicas.
Caracterização de perigo
A natureza alergênica de alguns alimentos deve ser identificada como um perigo para a segurança de alimentos de indivíduos
suscetíveis. As alergias alimentares são causadas por uma reação imunológica adversa (hipersensibilidade) a certas proteínas
alimentares. As alergias a alimentos podem ser classificadas por seu mecanismo imunológico :
● mediada por imunoglobulina E (IgE) (hipersensibilidade imediata) ,
● não mediada por IgE (hipersensibilidade retardada ou mediada por células), e
● mista IgE e não mediada por IgE.
Os sintomas mediados por IgE normalmente se desenvolvem dentro de minutos a 1-2 horas após a ingestão do alimento. As
alergias alimentares não mediadas por IgE e mistas de IgE e não IgE apresentam seus sintomas várias horas após a ingestão
do alimento. Os sintomas de alergia alimentar mediada por IgE podem incluir comichão na boca, urticária, inchaço dos lábios
e olhos, dificuldade em respirar, queda da tensão arterial, diarreia e, na sua forma mais grave, anafilaxia; e pode resultar em
morte.
Embora muitos alimentos diferentes possam causar reações alérgicas em indivíduos suscetíveis, a maioria das alergias
alimentares em uma base global é causada por uma variedade de proteínas em oito alimentos / grupos de alimentos (e produtos
derivados). Estes são1

● cereais que contêm glúten (ou seja, trigo, centeio, cevada e aveia2, espelta ou suas cepas híbridas)
● crustáceos;
● ovos;
● peixes;
● leite;
● amendoim;
● soja; e
● nozes.

1 Os alimentos listados, com uma exceção (ou seja, eliminação de sulfitos), são referidos na Norma Geral para a Rotulagem
de Alimentos Pré-embalados (CXS 1-1985) como os alimentos e ingredientes conhecidos por causar hipersensibilidade e que
devem sempre ser declarados .
2 Embora a aveia não contenha glúten, ela é comumente produzida no mesmo local que os cereais que contêm glúten, como
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o trigo, resultando em contato cruzado com o alergênico. P

A
G
As reações alérgicas mais comuns às nozes envolvem amêndoas, castanhas-do-pará, castanha de caju, avelãs,
E
macadâmias, nozes, pistache e nozes. Além disso, grãos de cereais como trigo, cevada e centeio contém glúten,
3 2
que pode causar reações adversas em pessoas com doença celíaca , bem como em pessoas com alergias
específicas a esses cereais.
Embora os alergênicos listados acima sejam os mais comuns, outros alergênicos alimentares, como sementes
de gergelim, trigo sarraceno, aipo, mostarda, moluscos e tremoço são reconhecidos como importantes em muitos
países. A lista de alergênicos alimentares reconhecidos varia entre os países e existe a possibilidade de outros
alergênicos importantes serem identificados no futuro. Os controles descritos neste Código de Prática seriam
semelhantes para quaisquer outros alergênicos e EAs devem aplicá-los conforme apropriado para seus próprios
requisitos de negócios e legislação aplicável. Isso inclui estar ciente dos alergênicos alimentares reconhecidos
como importantes nos países para os quais estão exportando seus produtos, gerenciar esses alergênicos e
garantir que os rótulos necessários de alergênicos sejam aplicados.
O manejo inadequado de alergênicos pode resultar na presença de níveis variáveis de alergênicos não declarados
e / ou não intencionais nos alimentos, que podem representar um risco se consumidos por um indivíduo com
alergia aos alimentos. As doses que provocam reações variam entre os indivíduos e dependem em parte do tipo
de alergênico. O risco de reações alérgicas em uma proporção maior da população que sofre de alergias
alimentares aumenta com o aumento da concentração de alergênicos não declarados.
A contaminação cruzada com o alergênico pode resultar de uma série de fatores no processamento, preparação
e manuseio de alimentos, alguns dos quais apresentam um maior potencial de contaminação cruzada com
alergênico do que outros. As medidas de controle implementadas para prevenir ou minimizar a probabilidade de
contato cruzado com alergênico devem ser baseadas na avaliação de risco conduzida por operadores de
empresas do setor alimentício.
É importante que as EAs sejam capazes de identificar a natureza alergênica dos alimentos, incluindo ingredientes
e auxiliares de processamento que manipulam e tomar medidas para controlar qualquer presença potencial de
alergênicos não declarados.

Fatores que contribuem para exposição

Várias situações podem resultar na exposição de indivíduos com uma alergia alimentar a alergênicos não
declarados. Estas incluem (mas não estão limitadas a) o seguinte:
Para colheita, manuseio, armazenamento e transporte:
● limpeza inadequada ou ineficaz de containers, incluindo sacos reutilizáveis e veículos de transporte;
● inclusão inadvertida de particulados estranhos (por exemplo, grãos, nozes ou sementes);
● separação física inadequada ou armazenamento de materiais com diferentes perfis de alergênicos; e
● falta ou inadequação de treinamento e conscientização dos funcionários sobre a gestão de alergênicos
alimentares, incluindo a falta de compreensão da gravidade das alergias alimentares.
Para instalações de fabricação de alimentos embalados:
● erros de rotulagem (por exemplo, erros durante o desenvolvimento de rótulos, erros de impressão de
rótulos, rótulos desatualizados, rótulos perdidos, rótulo errado aplicado à embalagem, rótulos traduzidos
incorretamente ou omitindo a declaração de um alergênico, produto na embalagem errada);
● presença não intencional de um alergênico, devido ao contato cruzado com alergênico em processo ou
pós-processo;
● projeto inadequado do estabelecimento, em termos de separação de áreas, localização de equipamentos,
padrões de circulação e do sistema de ventilação, entre outros;
● erros no manuseio do retrabalho;
● sequências de produção (programação) que resultam na presença não intencional de um alergênico de
um produto produzido anteriormente;
● procedimentos inadequados ou ineficazes de limpeza/sanitização do equipamento na troca de produto;

3A doença celíaca é uma doença grave para toda a vida, na qual o sistema imunológico do corpo ataca seus próprios tecidos
quando o glúten é consumido. Isto causa danos no revestimento do intestino e resulta na incapacidade do corpo de absorver
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adequadamente os nutrientes dos alimentos. P

● uso ou manuseio inadequado de um ingrediente que contenha alergênico; A
G
● alergênico não declarado em um ingrediente do fornecedor; e E
● treinamento/educação inexistentes ou inadequados dos funcionários sobre a gestão de alergênicos 2
● falta de gestão de mudanças para alterações nos processos de formulação, de fornecimento de
ingredientes e de documentação
Para estabelecimentos do varejo e serviços de alimentação:
● falha do estabelecimento em receber informações precisas da cadeia de fornecimento ou falta de
informações sobre alergênicos em ingredientes ou alimentos recebidos;
● falha do fornecedor em notificar, em tempo adequado, sobre as mudanças em ingredientes;
● erros de rotulagem de alimentos alergênicos;
● falta de áreas adequadas de armazenamento ou preparação para prevenir ou minimizar o potencial de
contato cruzado com alergênicos;
● fluxo ou separação inadequada das operações ou leiaute inadequado de equipamentos ou utensílios;
● ausência de ou procedimentos inadequados para preparar e servir os alimentos, de forma a evitar o
contato cruzado com alergênicos;
● falta ou inadequação de treinamento e conscientização dos funcionários sobre a gestão de alergênicos
alimentares, incluindo a falta de compreensão da gravidade das alergias alimentares;
● incapacidade das EAs de comunicar claramente aos clientes as informações sobre alergênicos;
● sites de entrega de alimentos que não comunicam ao consumidor a presença de alergênicos nos
alimentos, bem como a falha de um serviço de entrega para comunicar as exigências dietéticas de um
consumidor, com respeito aos alergênicos, à EA que prepara os alimentos; e
● indivíduos com alergia alimentar que não comunicam suas alergias ao pessoal dos serviços de
alimentação.
O contato cruzado com alergênico pode ocorrer em muitos pontos da cadeia alimentar. Os pontos potenciais onde
o contato cruzado com alergênico pode ocorrer são descritos nas seções relevantes deste Código.

Responsabilidades da EA
As EAs são incentivadas a ter políticas e procedimentos de gestão de alergênicos documentados e detalhados,
específicos para o negócio. A implementação de políticas e procedimentos de gestão de alergênicos:
● permite que uma empresa demonstre que está tomando todas as medidas necessárias para eliminar ou
reduzir a probabilidade de um alergênico estar presente de forma não intencional em um alimento;
● aumenta a precisão das declarações de ingredientes alergênicos;
● oferece uma oportunidade para que as empresas demonstrem habilidades e conhecimentos adequados na
gestão de alergênicos; e
● reduz o risco para o consumidor com alergia alimentar pela presença de um alergênico não intencional.
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SEÇÃO I - OBJETIVOS A
G
Este Código fornece orientações para que as EAs, incluindo os produtores primários, desenvolvam políticas eE
procedimentos para identificar os alergênicos em todas as áreas de produção, preparação e serviço de alimentos,2
e depois implementem práticas de gestão de alergênicos, incluindo controles para:
● prevenir ou minimizar o potencial de contato cruzado com alergênicos, que é de risco para o consumidor
com uma alergia alimentar;
● prevenir ou minimizar o potencial da presença de alergênicos não declarados em um alimento devido a
erros que surgem na cadeia de fornecimento;
● garantir que a rotulagem correta do alergênico seja aplicada aos alimentos pré-embalados; e
● garantir que informações precisas possam ser fornecidas aos consumidores no ponto de venda, quando
o alimento não estiver pré-embalado

As ferramentas de gestão e orientação deste Código são uma abordagem proativa para a gestão eficaz dos
alergênicos na produção, preparação e serviço de alimentos, e redução de riscos para os consumidores, em
vez de uma resposta reativa quando detectado um perigo à segurança de alimentos em um alimento.
A gestão de alergênicos também envolve a rotulagem dos alergênicos. Enquanto este Código aborda controles
para garantir que o rótulo correto seja aplicado durante a fabricação de um produto ou quando rotulado no varejo
para o cliente, os requisitos de rotulagem para produtos alimentícios são abordados pela Norma Geral para a
Rotulagem de Alimentos Pré-embalados (CXS 1-1985) e a Norma para Alimentos para Uso Dietético Especial
para Pessoas Intolerantes ao Glúten (CXS 118-1979).

SEÇÃO II – ESCOPO, USO E DEFINIÇÕES

2.1 Escopo
Este Código abrange a gestão de alergênicos em toda a cadeia de fornecimento, inclusive na produção primária,
durante a fabricação, e nos pontos finais do varejo e dos serviços de alimentação. Ele complementa as BPH na
fabricação e nas práticas de preparação de alimentos em serviços de alimentação.
Este Código abrange alergias alimentares mediadas por IgE, não mediadas por IgE e outras hipersensibilidades
(por exemplo, doença celíaca) que podem ser desencadeadas por pequenas quantidades do alergênico alimentar
ofensivo (exigindo assim atenção às BPH, além da rotulagem). Existem oito alimentos/grupos de alimentos (e
produtos derivados) que causam a maioria das alergias alimentares em uma base global. Estes são cereais
contendo glúten; crustáceos; ovos; peixe; leite; amendoim; soja; e nozes. Entretanto, como a lista completa de
alergênicos alimentares reconhecidos varia de país para país, é importante considerar quais alergênicos são
aplicáveis ao exportar alimentos.
Este Código não cobre hipersensibilidades com uma etiologia não imunológica, como a intolerância à lactose e a
sensibilidade aos sulfitos. As reações adversas da intolerância aos alimentos geralmente resultam de uma reação
mediada não-imune aos alimentos, como a falta de uma enzima para processar o alimento de forma eficaz (por
exemplo, a ausência ou déficit de lactase nas pessoas com intolerância à lactose). Embora as intolerâncias não
sejam explicitamente mencionadas no texto a seguir, alguns dos controles aqui descritos poderiam ser aplicados
para proteger aqueles com intolerâncias alimentares.
2.2 Uso
Este Código segue o formato dos Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CXC 1-1969) e deve ser usado em
conjunto com ele, bem como com outros códigos e normas aplicáveis, tais como a Norma Geral de Rotulagem
de Alimentos Pré-embalados (CXS 1-1985) e o Código de Prática Higiênica para o Transporte de Alimentos a
Granel e Semi-embalados (CXC 47-2001).
As disposições deste documento devem ser aplicadas conforme apropriado para o segmento alimentício (por
exemplo, fabricação, varejo, serviços de alimentação), considerando a diversidade de ingredientes, processos e
medidas de controle dos produtos, e os vários graus de riscos à saúde pública associados a
ingredientes/alimentos alergênicos.
O documento foi estruturado para delinear os princípios de gestão de alergênicos alimentares que se aplicam
amplamente às empresas de alimentos, bem como identificar aqueles que devem ser especificamente aplicados
aos setores do varejo e de serviços de alimentação.
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2.3 Definições A
G
Consulte as definições nos Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CXC 1-1969) e outros Códigos aplicáveis.E
Além disso, para os fins deste Código, as seguintes expressões têm o significado declarado: 2
Alergênico significa uma substância inofensiva, capaz de desencadear uma resposta que começa no sistema
imunológico, e resulta em uma reação alérgica em certos indivíduos. No caso de alimentos, é uma proteína
encontrada em alimentos capaz de desencadear uma resposta em indivíduos sensibilizados a ela.
Contato cruzado com alergênico ocorre quando um alimento ou ingrediente alergênico é incorporado
involuntariamente em outro alimento que não se destina a conter esse alimento alergênico.
Perfil de alergênico significa os alergênicos alimentares presentes por adição intencional, bem como aqueles
inadvertidamente presentes (ou a ausência de quaisquer alergêncios) em um alimento.
Serviço de alimentação significa uma empresa ou instituição que produz, prepara e serve alimentos para
consumo direto.
Varejo significa um negócio envolvido essencialmente na venda de alimentos pré-embalados ou não pré-
embalados diretamente aos consumidores, para consumo fora do local ou para consumo futuro.
Retrabalho significa alimentos limpos e não adulterados, que foram removidos do processamento em qualquer
ponto, inclusive, até a embalagem final por motivos que não sejam por condições não higiênicas, ou que foram
recondicionados com sucesso pelo reprocessamento e que são adequados para uso como alimento ou como
componente de alimentos.

Visualmente limpo significa não ter alimentos, sujidades e outros resíduos visíveis.

SEÇÃO III – PRODUÇÃO PRIMÁRIA

PRINCÍPIO:
Quando a introdução de um alergênico pode afetar adversamente o perfil do alergênico dos alimentos em
estágios posteriores da cadeia alimentar, a produção primária deve ser administrada de forma a reduzir a
probabilidade de introdução de tais alergênicos.

Esta seção está focada na produção primária de commodities cultivadas onde existe uma probabilidade de
contato cruzado com alergênico (frequentemente referido como presença acidental).
3.1 Higiene ambiental
Dependendo da cultura, os produtores devem considerar o potencial de contato cruzado do alergênico com o
ambiente de cultivo. A fim de avaliar a probabilidade de contato cruzado com alérgeno, os produtores devem
saber a história da área de cultivo específica (ou seja, safras anteriores) e quais outras safras estão sendo
cultivadas nas proximidades. Quando a presença acidental de um alergênico precisa ser gerenciada para garantir
o perfil do alergênico do alimento final (por exemplo, sem glúten), medidas específicas de cultivo podem ser
necessárias para remover, na medida do possível, os restos físicos de safras anteriores antes de voltar.
3.2 Produção higiênica em fontes de alimentos
Durante o crescimento, evite ou minimize o potencial de manutenção das máquinas (por exemplo, usada para
remover ervas daninhas) para conter outro material vegetal que poderia resultar em contato cruzado com
alergênico.
3.3 Manuseio, armazenamento e transporte
Antes da colheita, inspecione o equipamento usado para a colheita de safras para determinar se ele está livre de
restos de plantas visíveis e sinais de safras/materiais anteriores.
Os produtos colhidos devem ser limpos na medida do possível, usando vários métodos, como peneirar por
tamanho, aeração e limpeza mecânica para remover alergênico estranho, quando viável e consistente com os
padrões aplicáveis do Códex.
Para prevenir ou minimizar a probabilidade de contato cruzado com alergênicos, as instalações de
armazenamento que contém diferentes produtos devem ser inspecionadas visualmente e devidamente. Ao
manusear vários produtos, como grãos / leguminosas / sementes, certifique-se de que a segregação física esteja
em vigor para prevenir ou minimizar o potencial de contato cruzado com alergênico. Ter um "mapa de alergênicos"
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claro (ver Seção 5.2.1.1) da instalação e armazenamento, mostrará onde as plantações alergênicas entram P
e são armazenadas, para que o potencial de contato cruzado com alergênicos seja gerenciado. A
Quando uma mercadoria é ensacada, as sacolas devem estar limpas e aquelas usadas para produtos alergênicosG
devem ser identificados (por exemplo, com cores diferentes). Sacos que foram usados para um produtoE
alergênico não devem ser reutilizados para um produto diferente. Por exemplo, evite a reutilização de sacolas de2
juta /lona para produtos não alergênicos, se já tiverem sido usados para produtos alergênicos. Onde os grãos ou
leguminosas são ensacados e armazenados juntos, armazene os alergênicos nas prateleiras inferiores para que
os derramamentos possam ser facilmente gerenciados do ponto de vista da prevenção do contato com produtos
não alergênicos.
Empresas de alimentos devem garantir que as áreas de armazenamento e os materiais de armazenamento
designados para produtos alergênicos sejam claramente identificados ou codificados por cores, para evitar a
mistura não intencional de produtos.
O transporte de alimentos deve ser realizado em um veículo de transporte limpo, seco e livre da carga anterior
para prevenir ou minimizar o potencial de contato cruzado com alergênicos. Conforme necessário, os contêineres
de transporte devem ser limpos antes do uso. No descarregamento, os contêineres de transporte contendo
produtos alergênicos devem ser esvaziados de toda a carga e limpos conforme apropriado, para prevenir ou
minimizar o potencial de contato cruzado com alergênico na próxima carga. O uso de embalagens descartáveis
pode ser uma opção útil para alguns transportadores. Para obter mais detalhes sobre transporte, consulte a
Seção 8.
3.4 Limpeza, manutenção e higiene pessoal na produção primária
Consulte os Princípios Gerais de Higiene Alimentar (CXC 1-1969).
Além disso, as empresas de alimentos devem garantir que a área onde os produtos são secos esteja limpa e que
as barreiras físicas estejam colocadas para evitar derramamento e contato cruzado com alergênicos. Os materiais
ou recipientes usados para colocar, pendurar ou embalar mercadorias devem ser limpos para remover resíduos
alergênicos.

SEÇÃO IV – ESTABELECIMENTO: PROJETO E INSTALAÇÕES

4.1. Localização

PRINCÍPIO:
O projeto do estabelecimento deve prevenir ou minimizar o potencial de contato cruzado com alergênicos
no que diz respeito à delimitação e isolamento de áreas, localização de equipamentos, fluxo de processo,
movimentação de pessoal e sistemas de ventilação.

4.1.1 Estabelecimentos
Empresas que produzem alimentos em mais de um local devem considerar se é viável consolidar a produção,
processamento e armazenamento de produtos contendo alérgenos específicos em um único local. Embora isso
nem sempre seja viável, especialmente para pequenas empresas, pode ser usado para limitar o contato cruzado
com alergênicos. Se não for possível as instalações serem dedicadas, a produção pode ser separada por tempo
(ver 5.2.1.) ou espaço (salas ou linhas separadas para diferentes alergênicos) e o estabelecimento pode ser
projetado para ter um fluxo linear na produção. Procedimentos de limpeza eficazes, como os descritos na Seção
6, também são importantes no gerenciamento do contato cruzado com alergênicos.
4.1.2 Equipamentos
4.1.2.1 Fabricação
As instalações de fabricação de alimentos geralmente lidam com vários alérgenos, frequentemente no mesmo
equipamento. Idealmente, essas instalações seriam projetadas para usar linhas de processamento dedicadas a
alimentos com perfis de alergênicos específicos e, quando viável, os fabricantes deveriam considerar o uso de
linhas dedicadas, no entanto, isso não é viável em todos os casos. O sequenciamento da produção (ou seja,
separação por tempo) deve ser considerado como uma opção, especialmente para pequenas empresas. Uma
análise do processo, incluindo o projeto do equipamento, deve ser conduzida para determinar a probabilidade de
contato cruzado com alergênico e se linhas de processamento dedicadas, redesenho de equipamento ou outras
medidas de controle são necessárias para prevenir ou minimizar o contato cruzado com alergênico.
Se linhas de produção separadas forem usadas para alimentos com diferentes perfis de alergênicos (por exemplo,
para alimentos que não contêm um alergênicos específicos e para alimentos que contêm), os fabricantes devem
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fornecer separação suficiente para prevenir ou minimizar o potencial de contato cruzado do alergênico de P
uma linha para outra baseado na produto, no processo e na probabilidade de contato cruzado do alergênico. OsA
fabricantes devem eliminar os pontos de cruzamento ou fornecer um meio para conter ou proteger os alimentosG
(por exemplo, tubulações fechadas, transportadores fechados ou cobertos) para evitar derramamento deE
alimentos de uma linha para outra. 2
4.1.2.2 Varejo e serviço de alimentação
Operadores de varejo e de serviços de alimentação também costumam lidar com vários alergênicos,
frequentemente no mesmo equipamento. Eles devem, sempre que possível, usar equipamentos dedicados a
alimentos com um alergênico específico (por exemplo, usar um cortador separado para queijo, que contém leite,
e para carnes que não contêm leite). Como alternativa, o equipamento deve ser limpo ao alternar entre alimentos
com perfis de alergênicos diferentes (consulte a Seção 6.1).
4.2 Instalações e salas
Sempre que possível, as empresas que produzem alimentos (fabricantes, bem como operadores de varejo e
serviços de alimentação) devem considerar a necessidade, com base na probabilidade de contato cruzado com
alergênico, resultando em risco para o consumidor com alergia alimentar, em fornecer uma área de produção
dedicada dentro do estabelecimento para a preparação de alimentos que não contenham alergênicos, ou fornecer
áreas de produção dedicadas, ou usar divisórias para criar áreas segregadas temporárias, para alimentos com
diferentes perfis de alergênicos. Por exemplo, um estabelecimento que lida com frutos do mar e peixes pode
reservar salas separadas ou outras áreas para o manuseio desses alimentos. Aquele que lida com diferentes
tipos de proteína em pó, como proteína de soja e leite em pó, pode dedicar áreas separadas para lidar com esses
pós. Alternativamente, o equipamento deve ser cuidadosamente limpo ao alternar entre os diferentes alergênicos
alimentares (consulte a Seção 6.1). Quando aplicável, as áreas devem ser adequadamente projetadas de modo
que uma limpeza eficaz possa ser realizada para reduzir o contato cruzado com alergênicos.
Empresas produtoras de alimentos devem considerar ter áreas para armazenar ingredientes alergênicos
separadamente de outros alergênicos, bem como separá-los de ingredientes ou alimentos não alergênicos.
4.2.1 Fabricação
Os fabricantes devem considerar o fornecimento de barreiras adequadas (por exemplo, paredes, divisórias,
cortinas) ou separação adequada (por exemplo, espaçamento) entre as linhas, quando necessário, para prevenir
ou minimizar o contato cruzado com alergênico quando alimentos com diferentes perfis de alergênicos são
processados ao mesmo tempo.

Quando necessário, com base em uma avaliação de risco para o consumidor com alergia alimentar, os fabricantes
devem considerar projetar instalações e salas para garantir a remoção de poeira de alergênico adequada ou
sistemas de proteção para mitigar a probabilidade de contato cruzado de alergênico transportado pelo ar em toda
a área de processamento, especialmente quando alergênicos em pó, como farinha de trigo, leite em pó, proteína
de soja, etc. são usados. Esses controles podem ser importantes onde os pós são despejados em misturadores,
tremonhas ou carrinhos para evitar que a pó assente nos equipamentos circundantes. Onde não houver sistemas
de remoção de pó, outros controles, como limpeza das áreas circundantes e equipamentos após o despejo,
podem ser usados para mitigar a probabilidade de proteínas alergênicas em pós serem transferidas para outros
alimentos (ver Seção 5.2.1).
4.3 Equipamentos
4.3.1 Fabricação
Equipamentos, ferramentas, utensílios e recipientes (além de recipientes de uso único e embalagens) em contato
com alimentos que contenham alergênicos devem ser projetados e construídos para facilitar a remoção eficaz de
alergênicos durante a limpeza. Para prevenir ou minimizar o potencial de contato cruzado alergênico, idealmente,
equipamentos, ferramentas e utensílios devem ser projetados ou selecionados para que os alergênicos,
especialmente os alergênicos em pedaços (por exemplo, amendoins, nozes, gergelim, migalhas de produtos
assados), não fiquem presos em fendas e sejam difíceis de remover pelos procedimentos de limpeza aplicados.
As soldas devem ser lisas, as vedações e as mangueiras não devem conter rachaduras e "pontos mortos" na
tubulação ou em outras áreas onde alimentos que contenham alergênicos podem se acumular devem ser
eliminados e, quando a eliminação não for possível, devem ser adequadamente limpos.
4.3.2 Varejo e Serviço de Alimentação
Os operadores de varejo e serviços de alimentação devem usar equipamentos, ferramentas, utensílios e
recipientes (além de recipientes de uso único e embalagens) que tenham sido projetados e construídos para
garantir que os alergênicos possam ser removidos de forma fácil e eficaz durante a limpeza.
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P
4.4 Instalações A
G
As empresas de alimentos (EAs), incluindo o varejo e o serviço de alimentação, devem colocar pias de lavagemE
de mãos em áreas apropriadas para prevenir ou minimizar o contato cruzado por alergênicos via pessoal. Ter2
pias de lavagem de mãos adequadas incentivará o pessoal a lavar as mãos com sabão e água entre a
manipulação de alimentos que têm diferentes perfis de alérgenos. As EAs também devem considerar, com base
no risco para os consumidores com alergias alimentares, instalações para permitir a troca de roupas de proteção,
especialmente quando o pessoal está se deslocando de áreas particulares dentro da fábrica, nas quais se
manuseiam alergênicos em pó.

SEÇÃO V – CONTROLE DE OPERAÇÃO

PRINCÍPIO:
A presença não intencional de alergênicos nos alimentos é prevenida ou minimizada tomando medidas
preventivas através de controles baseados em Boas Práticas de Higiene e HACCP em etapas apropriadas da
operação.

5.1 Controle de riscos em alimentos

As Empresas de Alimentos devem controlar os alergênicos prevenindo ou minimizando o potencial de contato
cruzado por alergênicos, garantindo que as informações que identificam os alergênicos presentes nos alimentos
sejam claras, corretas, e que os estabelecimentos de varejo e serviço de alimentação sejam capazes de
comunicar os alergênicos presentes nos alimentos que preparam. Os controles devem ser baseados em riscos.
Informações que podem ser úteis para avaliar a probabilidade de contato cruzado de alérgenos, resultando em
um risco para o consumidor com alergia alimentar incluem:
● alergênicos presentes na instalação;
● alergênicos que compartilham a mesma linha de processamento;
● a natureza do alergênicos (ou seja, se o alimento em si é um alergênico, derivado de um alergênico,
ou o alergênico é um componente em um ingrediente);
● se os alergênicos estão ou podem estar presentes, conforme notificado pelo fornecedor;
● se o alergênico é uma partícula, pó, líquido ou pasta;
● as etapas de processamento onde o alergênico é usado;
● facilidade de prevenção do contato cruzado por alergênico entre as linhas de processamento;

● facilidade de limpeza dos equipamentos utilizados para processar alimentos com diferentes perfis de
alergênicos;
● a quantidade máxima de um alergênico devido ao contato cruzado alergênico (caso as informações
estejam disponíveis).

É importante que as Empresas de Alimentos eduquem e treinem o pessoal para que tenham consciência dos
alergênicos alimentares e seu impacto na saúde, a fim de garantir que implementem os controles alergênicos
necessários.
As Empresas de Alimentos devem:
● identificar quaisquer etapas em suas operações que representem a probabilidade de contato
cruzado por alergênico, avaliar o nível de risco para o consumidor com alergia alimentar nessas
etapas e verificar as que são críticas;
● implementar procedimentos eficazes de manejo de alergênicos para prevenir ou minimizar o
contato cruzado por alergênicos nessas etapas;
● monitorar e, quando apropriado documentar, procedimentos de manejo de alergênicos para
garantir sua eficácia contínua;
● revisar os procedimentos de gestão de alergênicos periodicamente, particularmente quando as
operações mudam;
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● garantir que os fornecedores estejam familiarizados e estejam em conformidade com as P

especificações de alergênicos alimentares; A
● notificar os clientes em tempo hábil de quaisquer alterações no perfil alergênico do produto; e G
E
● garantir que o pessoal esteja ciente a seguir os procedimentos de gestão de alergênicos. 2
5.1.1 Fabricação
Os fabricantes devem identificar etapas da operação que sejam críticas para garantir que os alergênicos sejam
devidamente declarados, incluindo a revisão dos ingredientes da composição das receitas e rótulos, garantindo
que os ingredientes corretos sejam usados e garantindo que o produto correto seja embalado na embalagem
correta (ou seja, com o rótulo correto). Ao revisar receitas, processos de aprimoramento do produto, como passar
ovos em produtos assados para acabamento brilhante, também devem ser incluídos.
5.1.2 Varejo e Serviço de Alimentação
Os operadores de varejo e serviço de alimentação também devem gerenciar cardápios, incluindo em loja e em
sites, se contiverem informações sobre alergênicos, para garantir que o conteúdo esteja atual e corresponda ao
produto alimentício.
5.2 Principais aspectos dos sistemas de controle de higiene
5.2.1 Produção
5.2.1.1 Minimizando o contato cruzado por alergênicos durante o processamento
Se a mesma área de produção for utilizada para alimentos com diferentes perfis de alergênicos, os fabricantes
devem, quando possível, implementar o planejamento de produção para separar por tempo, a fabricação de
produtos com diferentes perfis de alergênicos alimentares, por exemplo, processar alimentos que não contenham
alergênicos antes de alimentos com alergênicos. Por exemplo, os cronogramas de produção poderiam ser
estabelecidos em alguns casos em que produtos que não contém alergênicos são manuseados no início do
cronograma e diferentes produtos contendo o mesmo perfil de alergênico alimentar poderiam ser executados
sequencialmente antes de produtos com diferentes perfis de alergênicos, para reduzir o potencial de contato
cruzado alergênico (por exemplo, todas as sobremesas congeladas contendo apenas leite são produzidas antes
daquelas contêm leite e ovo). Sempre que possível, os ingredientes alergênicos devem ser adicionados o mais
tarde possível no processo de produção, ou o mais distante possível na linha de processamento (por exemplo,
mais próximo do equipamento de enchimento e embalagem), para minimizar a quantidade de equipamentos na
área de produção que entra em contato com o alergênico. Isso ajudará a prevenir ou minimizar o potencial contato
cruzado por alergênicos e facilitará a limpeza.
Os fabricantes devem projetar o fluxo de movimentação de ingredientes e resíduos contendo alergênicos,
suprimentos de embalagem e pessoal durante a fabricação de alimentos para prevenir ou minimizar o potencial
de contato cruzado por alergênico. Isso deve incluir a consideração do gerenciamento da movimentação de
pessoas transitórias, como gerentes, pessoal de garantia de qualidade, inspetores, pessoal de manutenção e
visitantes.
"Mapeamento de alergênicos" (diagrama que identifica onde os alergênicos são armazenados, manuseados e
preparados na instalação, cobertos pelos processos envolvidos) pode ser útil na identificação de áreas onde os
controles devem ser aplicados para prevenir ou minimizar o contato cruzado por alergênico.
Quando houver probabilidade de contato cruzado por alergênico por parte do pessoal, o pessoal que trabalha em
linhas de processamento que contenham um alergênico deve ser impedido de trabalhar simultaneamente em
linhas que não contenham esse alergênico.
Os fabricantes devem considerar um sistema para identificar claramente o pessoal que trabalha em linhas que
fabricam alimentos contendo diferentes perfis de alergênicos, por exemplo, uniforme colorido ou touca de cabelo
diferente.
Recipientes e utensílios usados para guardar ou movimentar alimentos que contenham alergênicos devem,
sempre que possível, ser dedicados a acondicionar um alergênico específico e ser identificado, etiquetado ou
codificado por cores para identificar o alergênico. Quando tal dedicação não for possível, procedimentos eficazes
de limpeza devem estar em vigor para limpar recipientes e utensílios antes do uso para um alimento com um
perfil diferente de alergênico. Revestimentos descartáveis também podem ser uma estratégia eficaz.
Os fabricantes devem fornecer divisórias, coberturas e tampas permanentes e/ou temporárias para proteger o
produto não embalado exposto do contato cruzado por alergênico. Os ingredientes secos devem ser contidos
fisicamente pela cobertura de equipamentos específicos, como equipamentos de transporte, funis, silos de
armazenamento, agitadores e medidores. Quando possível, os fabricantes devem dedicar utensílios e
ferramentas para linhas de processamento com diferentes perfis de alergênicos alimentares; esses utensílios e
ferramentas devem ser distintos (por exemplo, através da identificação, etiqueta ou codificação de cores) para
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prevenir ou minimizar o potencial de contato cruzado alergênico. Da mesma forma, os fabricantes devem P
considerar duplicar certas partes de equipamentos (por exemplo, balanças) e dedicá-las para produçõesA
específicas contendo alergênicos. G
Os fabricantes não devem usar ingredientes para os quais o perfil do alergênico é desconhecido, e nunca devemE
adivinhar ou assumir que um alergênico não está presente. Os ingredientes que contenham alergênico devem,2
se possível e necessário para prevenir ou minimizar o potencial de contato cruzado de alergênicos, serem abertos
e pesados em áreas designadas antes de serem transferidos em recipientes cobertos ou fechados para a linha
de processamento.
Quando há uma probabilidade de contato cruzado por alergênicos a partir do pó em suspensão de ingredientes
secos que são, ou contém, um alergênico alimentar, eles devem ser adicionados de maneira que minimize o
potencial de dispersão não intencional. Por exemplo, a formação e dispersão do pó de alergênicos pode ser
minimizada adicionando ingredientes líquidos aos misturadores ao mesmo tempo que os pós, usando sistemas
de coleta de poeira (por exemplo, sistemas locais de exaustão, sistemas de ventilação e/ou sistemas de vácuo),
controlando fontes de pó circundantes e/ou cobrindo os equipamentos. O uso de alergênicos secos com
propensão à formação de pó deve, quando possível, ser planejada para o final de um dia de
produção/processamento.
Os fabricantes devem avaliar o potencial de contato cruzado por alergênico pelo meio de cozimento, como água
ou óleo. Pode ser necessário usar um método apropriado para eliminar qualquer material particulado contendo
alergênicos (por exemplo, meio de cozimento dedicado) se for provável que o risco de alergênicos não possa ser
prevenido ou minimizado, por exemplo, no caso em que partículas podem acabar em um alimento com um perfil
diferente de alergênico.
Derramamentos que contenham alergênicos alimentares devem ser limpos o mais rápido possível, evitando
maior dispersão (por exemplo, para líquidos, kits de derramamento podem ser usados, ou aspiradores de pó).
Deve-se tomar cuidado para não gerar aerossóis com lavadoras de alta pressão, ou pó em suspensão usando
mangueiras de ar comprimido.
5.2.1.2 Retrabalho e Material em Processo
O Retrabalho e o Material em Processo que contenha alergênicos devem ser armazenados em recipientes
resistentes com tampas seguras em áreas designadas e claramente marcadas. O Retrabalho ou Material em
Processo deve ser devidamente rotulado com todos os alergênicos alimentares especificamente destacados, e
devidamente inventariados e contabilizados durante o armazenamento e para prevenir ou minimizar o potencial
de incorporação no produto errado, quando utilizados.
Os fabricantes devem implementar uma política para que o retrabalho seja adicionado ao mesmo produto sempre
que possível.
5.2.1.3 Aplicação de Rótulos de Produtos
Os fabricantes devem implementar procedimentos para garantir que as informações sobre os alergênicos e os
rótulos estão corretas (ver 5.3 Requisitos de Entrada de Material) e verificar se os rótulos corretos estão sendo
utilizados na linha de produção durante o empacotamento/rotulação de produtos. Isto pode envolver checagens
manuais e/ou automatizadas como reconhecimento de código de barras ou sistemas de inspeção por imagem
para garantir que a embalagem correta está sendo utilizada.
Rótulos e embalagens rotulados devem ser armazenados de forma a minimizar a probabilidade da utilização de
rótulos ou embalagens incorretas durante a produção. Todos os rótulos e embalagens rotuladas devem ser
removidas ao final do período de produção e retornadas à sua área designada de armazenamento.
Os fabricantes devem implementar procedimentos para segregar e rotular novamente produtos alimentícios que
tenham sido rotulados incorretamente. Caso não seja possível rotular novamente o alimento, deve haver um
procedimento para destruí-lo.
5.2.1.4 Monitoramento e verificação
Devem ser conduzidas auditorias internas regulares para verificar que a formulação do produto, incluindo
mudanças na formulação, correspondem aos registros de utilização de ingredientes alergênicos, o produto final
está de acordo com o especificado no rótulo, controles de contato cruzado com alergênico estão devidamente
implementados e o pessoal da linha está treinado apropriadamente.
Deve haver uma revisão periódica dos fornecedores para garantir que todos os ingredientes, incluindo
ingredientes de multicomponentes (por exemplo: molhos, misturas de especiarias), auxiliares de processo, ou
operações, não tenham mudado de forma que seja introduzido um novo ingrediente alergênico ou que resulte em
contato cruzado com alergênico. Testes ocasionais de produtos podem ser utilizados para verificação de
alergênicos não declarados.
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P
5.2.1.5 Desenvolvimento e mudança de produtos A
G
Ao desenvolver novos produtos, mudar formulações ou fornecedores de ingredientes, os fabricantes devemE
considerar se é viável utilizar um ingrediente alergênico que tenha a mesma funcionalidade de um ingrediente2
não alergênico para evitar introduzir um novo alergênico no estabelecimento ou linha de produção.
Quando for inevitável a introdução de um novo alergênico no estabelecimento ou linha de produção, por exemplo,
durante testes piloto ou testes de consumidor, deve-se ter cuidado para evitar o contato cruzado de produtos
existentes com alergênicos.
Procedimentos para prevenir ou minimizar o contato cruzado com alergênico, assim como documentos relevantes
de APPCC, procedimentos operacionais e os respectivos treinamentos de pessoal, podem precisar ser revisados
para abordar um novo produto ou formulação com um perfil diferente de alergênico, especialmente quando
envolver um novo alergênico na instalação.
Os rótulos dos produtos devem ser projetados e verificados para corresponder à formulação, antes que o novo
produto ou produto com formulação alterada seja produzido, e as especificações do produto e do rótulo que não
serão mais utilizadas devem ser destruídas de maneira a evitar o uso acidental. Quando houver uma mudança
na formulação que resulte em uma mudança no perfil de alergênico, os fabricantes devem considerar a indicação
na embalagem e em seus websites por um período de tempo apropriado, com informações como “nova
formulação”. Deve-se considerar a mudança de características da embalagem, como a cor, quando um novo
alergênico for adicionado à formulação.
5.2.2 Varejo e Serviços de Alimentação
Os equipamentos utilizados para alimentos que contenham alergênicos devem ser marcados, etiquetados ou
codificados por cores para identificar o alergênico. Quando não for viável, o equipamento deve ser limpo entre o
uso de alimentos com diferentes perfis de alergênico.
Os alimentos que contenham alergênicos e não estejam em embalagens lacradas devem ser etiquetados com a
identificação do alergênico e armazenados separadamente dos alimentos que não contenham alergênicos ou
possuam um diferente perfil de alergênico (por exemplo, separação que impeça contato físico).
5.2.2.1 Minimizando o contato cruzado com alergênico durante o preparo
O pessoal de varejo e serviços de alimentação deve estar atento aos alergênicos nos alimentos fornecidos aos
clientes, a fim de prover informações apropriadas quando um cliente indicar que possui alergia alimentar. Também
devem saber e entender a probabilidade de contato cruzado com alergênico durante a preparação dos alimentos.
O contato cruzado com alergênico durante o preparo ocorre principalmente das seguintes maneiras:
● entre alimentos, por exemplo, alimentos que se tocam ou um alimento gotejando em outro alimento;
● através das mãos, por exemplo, a manipulação pelos cozinheiros ou pessoal do serviço de frente, utilizando
as mãos em vários recipientes de ingredientes contendo diferentes perfis de alergênicos sem lavá-las, como
recheando pizzas, montando sanduíches, etc.;
● através de equipamentos/utensílios/superfícies para alimentos, por exemplo, compartilhamento de
utensílios, como utilizar um batedor para mexer um molho à base de leite e depois utilizar o mesmo batedor
para mexer ovos, sem lavar e secar cuidadosamente o batedor entre os procedimentos, ou utilizar a mesma
tábua de corte, chapa/frigideira ou outra superfície para preparar peixe e mariscos; e
● através de meios de cozimento, por exemplo, fritadeiras compartilhadas ou tanques de fervura para cozinhar
os alimentos.
Processos de preparo de alimentos devem ser projetados para prevenir ou minimizar o potencial de contato
cruzado com alergênico, por exemplo, separar equipamentos e utensílios que são utilizados para alimentos com
diferentes perfis de alergênicos, dedicar utensílios/equipamentos para produtos que contenham alergênicos, ou
limpar equipamentos, utensílios e superfícies de preparação cuidadosamente entre os usos para alimentos com
diferentes perfis de alergênicos.
Os operadores de varejo e serviços de alimentos devem considerar, quando viável, designar uma pessoa para
preparar alimentos alergênicos (ex. limpar camarões). Quando não for possível, procedimentos de controle de
alergênicos devem ser adotados entre as preparações de alimentos com diferentes perfis de alergênicos (ex.
lavagem de mãos, troca de luvas descartáveis).
Os recipientes e ferramentas utilizadas para armazenar ou transferir alimentos que contenham alergênicos
devem, sempre que possível, ser exclusivos a um tipo de alergênico e marcados, etiquetados ou codificados por
cores para identificar o alergênico. Quando a exclusividade não for possível, procedimentos eficientes de limpeza
devem ser adotados para os recipientes e ferramentas antes do uso para alimentos com diferentes perfis de
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alergênicos. P
Os manipuladores de alimentos devem utilizar somente os ingredientes listados na receita, e não substituir umA
ingrediente por outro a menos que tenha certeza de que o ingrediente não possui um alergênico novo ou diferente.G
Para auxiliar no entendimento da significância dos alimentos ou ingredientes nas Empresas de Alimentos, podeE
ser disponibilizada uma lista de alergênicos relevantes na área da cozinha. Os manipuladores não devem utilizar2
alimentos com perfil de alergênico desconhecido, e nunca devem supor ou assumir que não há alergênicos
presentes.
As Empresas de Alimentos também devem considerar se é viável e necessário dedicar meios de cozimento, como
água ou óleo, à alimentos com perfis específicos de alergênicos para prevenir ou minimizar o contato cruzado
com alergênico, ex. não utilizar o mesmo óleo para fritar peixe empanado e batatas, pois as partículas do
empanado podem aderir às batatas. Pode ser necessário utilizar um método apropriado para eliminar qualquer
material particulado que contenha alergênicos presente no óleo de fritura, pois é provável que estas partículas
acabem em alimentos com diferentes perfis de alergênicos.
Os alimentos expostos para compra do consumidor devem ser protegidos do contato cruzado com alergênico
durante a exposição, ex. por embalagens ou separação que pode incluir barreiras plásticas. Utensílios de serviço
designados devem ser fornecidos para lidar com alimentos de diferentes perfis de alergênicos, quando viável, e
devem ser utilizados exclusivamente para este alimento, ou deve-se limpar os utensílios entre usos para
alimentos com diferentes perfis de alergênicos.
O pessoal que manuseia o produto em exposição e a venda para o consumidor, bem como o pessoal que serve
o alimento em restaurantes e outros serviços de alimentação, deve ter conhecimento sobre os alergênicos, ou
deve saber como obter informação sobre os alergênicos nos produtos rapidamente – especialmente quando o
alimento não contém rotulagem que identifiquem os alergênicos.
5.2.2.2 Retrabalho
O Retrabalho e o Material em Processo devem ser armazenados em recipientes resistentes com tampas seguras
em áreas designadas e claramente marcadas. O Retrabalho ou Material em Processo deve ser devidamente
rotulado para prevenir ou minimizar o potencial de incorporação no produto errado. As EAs devem implementar
uma política para que o retrabalho seja adicionado ao mesmo produto sempre que possível.
5.2.2.3 Aplicação de rotulagem de produtos
Nas operações de varejo e de serviços de alimentação que embalam e rotulam os alimentos vendidos diretamente
aos consumidores, a informação do rótulo ou dos alergênicos é geralmente gerada e fornecida no local, e muitas
vezes no ponto de compra. Os operadores do varejo e dos serviços de alimentação devem implementar
procedimentos para garantir que os rótulos dos produtos sejam precisos e que os rótulos/informações corretos
dos produtos sejam fornecidos no momento de embalar/rotular os produtos. Eles devem implementar
procedimentos para segregar e reembalar ou re-etiquetar produtos ou destruir produtos alimentícios que tenham
sido rotulados incorretamente.
5.2.2.4 Monitoramento e Verificação
Os supervisores dos trabalhadores das áreas de preparação e serviço nas operações de varejo e serviço de
alimentação devem verificar periodicamente se os trabalhadores estão seguindo os procedimentos estabelecidos
para prevenir ou minimizar o potencial de contato cruzado de alergênicos e informar o consumidor sobre
alergênicos em alimentos, incluindo a aplicação do rótulo apropriado aos alimentos embalados e o fornecimento
das informações relevantes com respeito a alimentos não embalados. Uma revisão regular dos ingredientes,
receitas e rótulos, para garantir a precisão das informações sobre alergênicos, também deve ser realizada
5.2.2.5 Desenvolvimento e mudança de produtos
Ao introduzir um novo produto ou receita com um perfil alergênico diferente, os procedimentos para minimizar o
contato cruzado de alergênicos devem ser revisados e possivelmente revisados novamente. Os trabalhadores
que manipulam esses alimentos, em particular aqueles que têm interação direta com os clientes, devem ser
informados sobre as mudanças em tempo hábil. Informações sobre alergênicos em cardápio e websites também
devem ser atualizadas.

5.3 Requisitos de materiais recebidos

5.3.1 Produção
Os fabricantes devem indicar requisitos para seus fornecedores que abordem os controles de alergênicos
conforme apropriado ao fornecedor e o uso do ingrediente pelo fabricante.
Os fabricantes devem garantir que seus fornecedores tenham boas práticas de gestão de alergênicos para evitar
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ou minimizar a probabilidade de contato cruzado de alergênicos entre alimentos com diferentes perfis de P
alergênicos. Além disso, os fornecedores devem garantir que todos os alergênicos alimentares, incluindo osA
alergênicos utilizados em ingredientes que utilizam para fabricar outro produto, estejam listados nas informaçõesG
do produto ou no rótulo do produto terminado (por exemplo, leite em um ingrediente de mistura de especiariasE
usado em um alimento) e devem ter processos no local para gerenciar a rotulagem dos alergênicos. 2
Os fabricantes devem ter programas implementados para avaliar os controles de alergênicos dos fornecedores
quando necessário, por exemplo, um questionário/pesquisa ao fornecedor e/ou uma auditoria para avaliar o perfil
de alergênicos dos alimentos produzidos na fábrica do fornecedor e o plano de gerenciamento de alergênicos,
incluindo controles de contato cruzado de alergênicos e programas de limpeza. Uma especificação, certificado
de análise ou garantia do fornecedor periodicamente, ou com cada lote, também pode ser útil para abordar o
controle de alergênicos alimentares por um fornecedor, assim como realizar testes ocasionais para alergênicos
não declarados quando necessário para verificação.
Os fabricantes devem ter procedimentos/políticas implementados para que os fornecedores os notifiquem, em
tempo hábil, de quaisquer mudanças na operação do fornecedor que possam afetar o perfil de alergênico do
ingrediente (por exemplo, uma mudança na formulação que afete o perfil de alergênico ou a introdução de um
novo alergênico no estabelecimento do fornecedor, particularmente se esse alergênico for usado na mesma linha
que o ingrediente fornecido ao fabricante). Os fabricantes devem ter um procedimento/política para garantir que
qualquer mudança no fornecedor seja acompanhada de uma revisão do(s) produto(s) fornecido(s) com relação
ao programa de controle de alergênicos desse fornecedor.
Os alimentos recebidos que são, ou que contém, alergênicos devem ser rotulados para identificar os alergênicos
presentes usando termos comuns (por exemplo, "leite" quando a caseína é um ingrediente). Os fabricantes
devem rever os rótulos e documentos que acompanham os ingredientes (incluindo ingredientes usados em
pequenas quantidades, como misturas de especiarias e sabores) para confirmar que o ingrediente contém apenas
o(s) alergênico(s) alimentar(es) esperado(s). Deve ser dada atenção especial às embalagens de ingredientes
pré-misturados de múltiplos componentes onde as informações sobre alergênicos podem ser difíceis de localizar
na embalagem.
Os fabricantes devem inspecionar os ingredientes, especialmente os que contêm alergênicos, após o
recebimento para garantir que os recipientes estejam intactos e que o conteúdo não tenha vazado ou se
espalhado. Se os recipientes apresentarem vazamentos, rasgos ou outros defeitos, os fabricantes devem
inspecionar os recipientes próximos para verificar a existência de contato cruzado de alergênicos. Os fabricantes
devem rejeitar (ou descartar adequadamente) os ingredientes quando um recipiente não estiver intacto ou houver
evidência de contato cruzado de alergênico, ou manusear os recipientes danificados de forma a prevenir ou
minimizar o potencial de contato cruzado de alergênico (por exemplo, colocar um recipiente danificado dentro de
outro recipiente, ou mover o conteúdo do recipiente danificado para um recipiente diferente).
Os fabricantes devem identificar claramente os ingredientes que contém alergênicos usando um sistema que
possa distinguir adequadamente entre ingredientes com diferentes perfis de alergênicos alimentares (por
exemplo, etiquetas ou código de cores de caixas/paletes/sacos) para alertar os trabalhadores de que esses
materiais estão sujeitos a precauções especiais e procedimentos de manuseio em todo o estabelecimento. A
probabilidade de contato cruzado de alergênicos de auxiliares de processamento (tais como agentes
desmoldantes que podem conter soja) deve ser avaliada para determinar se são necessárias precauções
especiais e procedimentos de manuseio.
Devem ser usados recipientes seguros e fechados para armazenar ingredientes que contenham alergênicos e
auxiliares de processamento. Os fabricantes devem separar os ingredientes que contém alergênicos com base
no tipo de alergênico e dos ingredientes que não contém alergênicos, por exemplo, em uma sala ou área de
armazenamento dedicada do estabelecimento, ou em baias ou áreas de armazenamento separadas de uma sala
de armazenamento. Quando isso não for viável, os ingredientes que contém alergênicos devem ser armazenados
abaixo daqueles que não contém alergênicos para prevenir ou minimizar a oportunidade de contato cruzado de
alergênicos em caso de derramamento ou vazamento.
5.3.2 Varejo e Serviços de Alimentação
Os operadores de varejo e de serviços de alimentação devem comprar ingredientes em que o perfil de alergênico
seja conhecido, por exemplo, alimentos embalados que listam todos os ingredientes. Como exemplo, se uma
embalagem de cogumelos porcini secos e mistura de ervas não listar o conteúdo, então o produto não deve ser
utilizado. O fornecimento de ingredientes do mesmo fornecedor pode evitar ou minimizar mudanças no perfil de
alergênicos dos alimentos fornecidos.

Os operadores de varejo e dos serviços de alimentação devem:

● inspecionar todas as matérias-primas/ingredientes, especialmente os ingredientes que contém
alergênicos, após o recebimento para garantir que os recipientes estejam intactos e que o conteúdo não
tenha vazado ou se espalhado. Se os recipientes apresentarem vazamentos, rasgos ou outros defeitos,
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os operadores devem inspecionar os recipientes próximos para verificar se há evidência de contato P

cruzado de alergênicos; A
● rejeitar (ou descartar adequadamente) os ingredientes quando um recipiente não estiver intacto ouG
quando houver evidência de contato cruzado de alergênico; e E
2
● manusear recipientes danificados de forma a prevenir ou minimizar o potencial de contato cruzado de
alergênicos (por exemplo, colocar um recipiente danificado dentro de outro recipiente, ou mover o
conteúdo do recipiente danificado para um recipiente diferente).
Os ingredientes que chegam embalados devem ser verificados para garantir que o produto correto foi recebido.
Os rótulos dos ingredientes recebidos embalados para utilização no preparo de alimentos devem ser revisados
quanto aos alergênicos para garantir o conhecimento sobre os alergênicos presentes no alimento final. Os
operadores de varejo e de serviços de alimentação devem armazenar ingredientes que contenham alergênicos
de forma a prevenir ou minimizar o potencial de contato cruzado de alergênicos, por exemplo, armazenar
ingredientes que contenham alergênicos abaixo daqueles que não contenham.
5.4 Embalagens
As EAs devem ter procedimentos implementados para revisar e aprovar todos os rótulos propostos de todos os
alimentos para garantir que os alergênicos sejam declarados com exatidão e que sejam atualizados com qualquer
mudança na formulação do produto. Para evitar erros de rotulagem de alergênicos, deve haver um procedimento
para destruir embalagens e rótulos antigos (e para manter o controle de documentos eletrônicos de rótulos
antigos) quando as receitas/formulações tiverem sido alteradas.
5.5 Água
A água que entrou em contato com um alimento que é ou que contém um alergênico (por exemplo, água usada
para cozinhar ou lavar) não deve ser recirculada para uso em um alimento que não contém esse alergênico se
tal uso puder resultar em contato cruzado de alergênico que possa representar um risco para os consumidores
com uma alergia alimentar.
Deve-se evitar a reutilização de soluções CIP (clean-in-place), incluindo água de enxágue, de equipamentos de
lavagem que contenham um alergênico se isso puder resultar em contato cruzado de alergênico que possa
apresentar um risco para os consumidores com uma alergia alimentar.
5.6 Gerenciamento e Supervisão
Os gerentes e supervisores das EAs precisam ter conhecimento e compreensão suficientes dos princípios e
práticas de controle de alergênicos para serem capazes de julgar o potencial de contato cruzado de alergênicos
e determinar a necessidade de procedimentos novos ou revisados para prevenir ou minimizar a presença de
alergênicos não declarados ou a necessidade de tomar medidas corretivas quando os procedimentos de controle
de alergênicos não forem devidamente implementados.
5.7 Documentação e registros
Referência aos Princípios Gerais de Higiene do Alimento (CXC 1-1969).
5.7.1 Manufatura
Os registros podem incluir aqueles para:
● gerenciamento de alergênicos dos fornecedores ( i.e. questionário, pesquisa e/ou uma auditoria para
avaliação dos perfis de alergênicos dos alimentos produzidos no local do fornecedor e o plano de
gerenciamento de alergênicos do fornecedor, incluindo controle de contato cruzado e programações de
limpeza);
● informação/especificação de alergênicos do fornecedor
● procedimentos para manuseio e armazenagem de alergênicos;
● revisão da rotulagem;
● aplicação do rótulo;
● programação;
● batelada (colocando os ingredientes juntos no alimento);

● retrabalho;

● limpeza (Procedimentos Padrão de Operação (PPOs)) e documentação de que a limpeza foi feita);
● procedimentos de liberação de linha para o rótulo e remoção do material de embalagem na troca de
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produto; P
● registos de rótulo da embalagem e impressão de manufatura; A
G
● dados de validação para eficácia da limpeza de alergênico; E
● atividades de verificação (incluindo quaisquer resultados de testes analíticos para alergênicos); 2

● ações corretivas tomadas;

● treinamento (pessoal treinado, tipo de treinamento, e data);
● PPOs para minimizar/prevenir contato cruzado com alergênico;
● mapa de alergênicos; e
● Documentação de APPCC.
5.7.2 Varejo e Serviço de Alimentação
Registros podem incluir aqueles para:
● ingredientes alergênicos associados com cada item do cardápio;
● impressão e aplicação do rótulo, onde necessário;
● limpeza, PPOs
● PPOs para manuseio de pedidos de clientes com alergias alimentares; e
● treinamento (pessoal treinado, tipo de treinamento e data).
5.8 Procedimentos de Recall
Referência aos Princípios Gerais de Higiene do Alimento (CXC 1-1969).
FBOs devem ter procedimentos de recall que abordem alergênicos alimentares no seu plano de recall de
alimento.
Um sistema de rastreabilidade / rastreamento de produto deve ser projetado e implementado de acordo com os
Princípios para Rastreabilidade / Rastreamento de Produto como uma Ferramenta em um Sistema de Inspeção
e Certificação de Alimentos (CXG 60-2006) para permitir a retirada de produtos do mercado quando necessário.
Procedimentos e processos devem ser implementados para facilitar uma revisão de rastreabilidade de um passo
para trás e de um passo para frente no caso de um incidente de alergênicos em alimento (por exemplo, uma
reação alérgica a um alergênico não declarado).
5.8.1 Reclamação de consumidores e Resolução
FBOs devem possuir procedimentos implementados para tratar reclamações de consumidores no que diz respeito
a alergênicos não declarados nos alimentos. Os procedimentos devem definir as etapas a serem seguidas no
tratamento de reclamações e incluir coleta da reclamação, investigação, análise, manutenção de registro e relato
às autoridades competentes quando apropriado.
Os detalhes da reclamação devem ser analisados e uma decisão determinada quanto à ação a ser tomada (por
exemplo, recall do produto, mudanças nos procedimentos de fabricação ou preparação, comunicando
publicamente os detalhes do incidente do alergênico alimentar). A decisão sobre a ação levará em consideração
o risco potencial para os consumidores identificado juntamente com a oportunidade, motivação e plausibilidade
da reclamação. Os FBOs podem ter de contactar a autoridade competente relevante para obter assistência na
determinação do curso de ação mais adequado.
O principal objetivo de uma investigação de alergênicos não declarados em um alimento é garantir que a saúde
e a segurança públicas sejam protegidas e que o incidente não volte a ocorrer. O plano de ação depende do
resultado da investigação. Ações devem sempre ser tomadas em tempo hábil para garantir que mais incidentes
não ocorram e a saúde e segurança pública seja protegida.
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SEÇÃO VI – ESTABELECIMENTO: MANUTENÇÃO E SANITIZAÇÃO P

A
G
Princípio: E
O gerenciamento efetivo de alergênicos alimentares é facilitado pelo estabelecimento de programas de 2
limpeza e manutenção efetivos que previnam ou minimizam o alergênico potencial em contato cruzado.

6.1 Manutenção e limpeza

6.1.1 Manufatura
Inspecione e remova quaisquer ferramentas manuais e utensílios se estiverem danificados e não puderem ser
limpos facilmente. Quando viável e apropriado, considere ferramentas dedicadas para equipamentos específicos
e/ou ferramentas com codificação de rótulos ou cores para corresponder a alergênicos específicos.
Os equipamentos e áreas de preparação devem ser adequadamente limpos entre as fabricações de alimentos
com diferentes perfis de alergênicos para prevenir ou minimizar o potencial de contato cruzado com o alérgeno.
Os procedimentos de limpeza para remover resíduos de alergênicos dependem da natureza do resíduo do
alimento, do equipamento, da superfície de contato com o alimento, da natureza da limpeza (por exemplo, limpeza
a seco ou úmida) e do equipamento, ferramentas e materiais usados para a limpeza. O equipamento pode
precisar ser desmontado, quando viável, para remover adequadamente os resíduos de alergênicos. No entanto,
se algum equipamento não puder ser desmontado, o programa de gerenciamento de alergênicos deve levar isso
em consideração. Os filtros de pó devem ser removidos e limpos periodicamente.
Na limpeza úmida, mangueiras de água de baixa pressão devem ser usadas em vez de mangueiras de água de
alta pressão para remover resíduos de alimentos de áreas de processamento úmidas, uma vez que mangueiras
de água de alta pressão podem espalhar resíduos, e também em forma de aerossóis, de alergênicos alimentares
durante a limpeza. Ao remover resíduos de alimentos secos de áreas de difícil limpeza, raspadores, escovas e
aspiradores de pó (adequados para o uso) devem ser usados, em vez de ar comprimido, uma vez que o ar
comprimido pode dispersar resíduos de alergênicos alimentares de uma área para outra. Se o ar comprimido for
usado porque os aspiradores não podem remover esses resíduos e não é prático desmontar o equipamento para
limpar resíduos de alimentos, os fabricantes devem tomar precauções para conter os resíduos alimentares que
são removidos pelo ar comprimido. A necessidade de limpar os dutos em sistemas de ventilação deve ser
considerada, quando necessário, ao limpar o ambiente de processamento para evitar ou minimizar o contato
cruzado com alergênicos.
Caixas, bolsas e recipientes usados para ingredientes que são, ou contém, um alergênico alimentar devem ser
limpos o mais rápido possível após serem esvaziados para evitar ser uma fonte de contato cruzado do alergênico.
Onde for possível, equipamentos de limpeza, ferramentas, panos, esponjas e soluções de limpeza devem ser
designados para alimentos com perfis de alergênicos específicos e usados de uma maneira que não resulte em
contato cruzado com o alergênico. Por exemplo, soluções de limpeza recém-preparadas devem ser usadas em
vez de reutilizar soluções de limpeza que foram usadas para alimentos com diferentes perfis de alergênicos para
evitar a recontaminação de superfícies com resíduos de alimentos alergênicos.
6.1.2 Varejo e Serviço de Alimentação
Equipamentos, utensílios, recipientes e áreas de preparação devem ser adequadamente limpos (no mínimo
visualmente limpos) imediatamente após o preparo, armazenamento e distribuição de alimentos para evitar o
contato cruzado com alergênicos. Onde for viável, equipamentos de limpeza, ferramentas, panos, esponjas e
soluções de limpeza devem ser designados para alimentos com perfis de alergênicos específicos e usados de
uma maneira que não resulte em contato cruzado com o alergênico. Por exemplo, soluções de limpeza recém-
preparadas devem ser usadas em vez de reutilizar soluções de limpeza que foram usadas para alimentos com
diferentes perfis de alergênicos para evitar a recontaminação de superfícies com alergênicos.
6.2 Programas de limpeza
6.2.1 Fabricação
Empresas de Alimentos devem desenvolver procedimentos de limpeza para remover alergênicos na medida do
possível. Esses procedimentos devem especificar: o equipamento, utensílio ou área do estabelecimento a ser
limpo; as ferramentas e materiais de limpeza a serem usados; a sequência de etapas a serem seguidas; qualquer
desmontagem necessária; atividades de monitoramento; e quaisquer ações a serem tomadas se os
procedimentos não foram seguidos ou se os resíduos de alimentos não foram removidos adequadamente.
A validação do processo de limpeza é um meio de garantir que os processos de limpeza sejam adequados para
reduzir ou eliminar alergênicos e, assim, prevenir ou minimizar o contato cruzado com alergênicos. O processo
de validação deve ser específico para a combinação de alergênicos, processo e matriz de produto. Os processos
de limpeza devem ser verificados através de observação visual (verificar se o equipamento está visivelmente
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limpo) e, quando viável e apropriado, por meio de um programa de teste analítico (consulte a Seção 6.5 P
deste Código). A
A introdução de água em algumas instalações e equipamentos pode resultar em problemas microbiológicos.G
Alguns procedimentos de produção incluem uma técnica de limpeza em que o produto subsequente, é produzidoE
após passagem de um ingrediente inerte, como, por exemplo o açúcar, o sal ou um ingrediente alergênico, como2
farinha de trigo, que será um ingrediente no produto subsequente empurrado através do sistema para remover
resíduos de alimentos. Onde o uso de testes de alergênicos for viável e apropriado, o material usado para limpeza,
ou o primeiro produto produzido na linha, deve ser avaliado para demonstrar que um alimento alergênico de uma
produção anterior foi adequadamente removido por este processo.
Empresas de Alimentos devem desenvolver procedimentos de limpeza de alergênicos para serem seguidos na
linha de fabricação quando ocorrer derramamento de ingredientes alergênicos.
Empresas de Alimentos devem manter registros de limpeza, incluindo resultados de testes e revisá-los para
verificar se os procedimentos de limpeza foram devidamente realizados e os alergênicos adequadamente
removidos.
6.2.2 Serviços de Alimentação
Empresas de Alimentos devem desenvolver procedimentos de limpeza de alergênicos para a preparação de
serviços de alimentação, para áreas de armazenamento e exposição, a serem seguidos em caso de
derramamento de alimentos que contenham alergênicos.
6.3 Programas de controle de pragas
Consulte os Princípios Gerais de Higiene de Alimentos (CXC 1-1969).
Além disso, os programas de controle de pragas não devem usar alergênicos (por exemplo, manteiga de
amendoim, queijo) como isca em armadilhas. É importante que o Operador de serviços de alimentação
conscientize os prestadores de serviços de controle de pragas sobre as preocupações relacionadas ao uso de
alergênicos e potencial contaminação cruzada por alergênicos.
6.4 Gestão de resíduos
As Empresas de Alimentos devem colocar os resíduos que contenham alergênicos em lixeiras cobertas, com
sacos internos ou recipientes que sejam identificados como “resíduos” e manipulado de maneira a prevenir ou
minimizar o potencial de contato cruzado com alergênicos.
6.5 Efetividade do monitoramento

Empresas de Alimentos devem verificar os procedimentos de limpeza, quando possível, para demonstrar que os
procedimentos foram seguidos e que os alergênicos foram efetivamente removidos. Os equipamentos devem ser
inspecionados após cada limpeza para determinar se está visivelmente limpo. Isso é particularmente útil para avaliar
particulados de alergênicos.

Caso a empresa de alimentos use sistemas CIP para limpar tubulações, equipamentos e máquinas, deve haver
verificação de que o sistema CIP está efetivamente removendo alergênicos (por exemplo, teste de amostras de
enxágue ou testes de SWAB).

Empresas de Alimentos devem realizar testes periodicamente, a fim de detectar resíduos de alimentos que
permanecem nas superfícies após a limpeza, bem como verificar se os procedimentos de limpeza foram devidamente
implementados e são eficazes. Onde viável, esses testes devem incluir o uso de um kit de teste específico para
alergênicos (se houver um disponível para o (s) alergênico (s) de interesse na matriz de alimentos). Os testes devem
ser adequados ao objetivo, ou seja, adequados para o alergênico-alvo, por exemplo, caseína (proteína do leite) não
deve ser usado quando o soro de leite (outra proteína do leite) é o alergênico em questão e o teste deve ser validado
para trabalhar com a matriz do alimento em questão. As Empresas de Alimentos devem saber o limite de detecção
do teste usado e a especificidade do teste. Se necessário, as Empresas devem obter orientação especializada sobre
a interpretação dos resultados (por exemplo, do fornecedor de kit de teste ou laboratório de teste credenciado).
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P
SEÇÃO VII - FUNDAMENTO: HIGIENE PESSOAL A
G
E
PRINCÍPIO: 2

As práticas de higiene pessoal devem prevenir ou minimizar o potencial de manipuladores de alimentos

contribuírem para a contaminação cruzado de alergênicos.

As Empresas de Alimentos devem considerar o potencial de contaminação cruzada de produtos com materiais
alergênicos por meio de manipuladores de alimentos. Por exemplo, manipuladores de alimentos podem se tornar
uma fonte de contaminação cruzada com alergênicos, se alergênicos estiverem presentes em sua pele ou roupas,
pois serão transferidos diretamente para os alimentos. Os alergênicos presentes como produtos secos (pós) são
mais propensos a serem transferidos pelas pessoas que manipulam alimentos do que os líquidos não voláteis
contendo alergênicos.
As Empresas de Alimentos devem garantir que o pessoal seja treinado para lavar as mãos durante o manuseio
de alimentos com diferentes tipos de alergênicos ou após ter entrado em contato com outras fontes de alergênicos
potenciais. Quando luvas são usadas, considere trocar regularmente para reduzir a probabilidade de contato
cruzado com alergênicos.

7.1 Fabricação
Sempre que necessário, os manipuladores de alimentos devem usar roupas exclusivas em áreas onde
alergênicos são manuseados e há uma alta probabilidade de contato cruzado com alergênicos. O uso desta roupa
deve ser restrito a estas áreas. Pode ser apropriado identificar visualmente quais funcionários trabalham nas
linhas de processamento com diferentes tipos de alergênicos (por exemplo, roupas ou toucas para o cabelo com
cores diferenciadas por tipo de alergênico).
O pessoal não deve ter permissão para trazer alimentos ou bebidas para áreas onde o produto, ingredientes ou
embalagem primária estejam expostos, pois, esses alimentos podem conter alergênicos e resultar em
contaminação cruzada.
7.2 Serviços de Alimentação
Quando não for viável designar manipulador único para preparar um alimento alergênico (por exemplo, manipular
camarões), certifique-se de que as mãos dele estejam bem limpas; que, se estiver usando luvas, o manipulador
troque de luvas; e, quando apropriado, mude de roupa antes de manusear outro alimento com um tipo de
alergênico diferente.

SECTION VIII – TRANSPORTE

PRINCÍPIO:

Alimentos contendo alergênicos devem ser gerenciados durante o transporte para evitar a
contaminação cruzada.

8.1 Geral

Os alimentos que estão sendo distribuídos devem ser adequadamente armazenados ou embalados para proteger
contra a contaminação cruzada de alergênicos.

As empresas de alimentos responsáveis pelo alimento a ser transportado, devem garantir que o transportador tenha
instruções claras para agir em caso de situações potenciais de contato cruzado entre alergênicos.

O transportador deve ter procedimentos em vigor para assegurar a integridade dos itens que está transportando.
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P
A
8.2 Requerimentos G
Os alimentos a serem transportados, devem ser organizados de forma que produtos embalados com diferentesE
tipos de alergênicos sejam transportados separadamente. Se isso não for possível, considere outros meios de2
segregar os alimentos, como por exemplo, inserir uma cobertura sobre os paletes (exemplo: usar um saco plástico
para cobrir todos os paletes) para reduzir a probabilidade de contato cruzado com alergênico, empilhar alimentos
não alergênicos em cima de alimentos alergênicos ou embalar os alimentos usando sacos ou sacolas resistentes
com invólucro de plástico. Empresas de alimentos devem comunicar claramente as instruções especiais sobre
alergênicos aos transportadores escolhidos. Por exemplo: não permitir o transporte misto de mercadorias, quando
houver possibilidade de contato cruzado com alergênicos

A unidade de transporte de alimentos 4 e os recipientes de transporte associados devem ser adequadamente

projetados e construídos para facilitar a inspeção e limpeza. Consulte o Código de Prática de Higiene para o
Transporte de Alimentos a Granel e Alimentos semi embalados (CXC 47-2001).

O transportador deve demonstrar compreensão clara dos alimentos que irá transportar e garantir que o pessoal
envolvido possa identificar e compreender potenciais situações de risco de contato cruzado de alergênicos.
8.3 Uso e manutenção
Veículos como tanque carga usados para transportar líquidos (exemplo: leite fresco, misturas lácteas, ovos
líquidos, óleos, água) devem ser adequadamente limpos entre as cargas para prevenir ou minimizar
contaminação cruzada com alérgenos. Em alguns casos, tanque carga dedicado pode ser melhor, por exemplo,
ao transportar pós secos como farinha de trigo.
Unidades de transporte de alimentos (incluindo acessórios relevantes, conexões) e áreas de carregamento
podem ser inspecionadas e, se necessário, limpas para remover qualquer resíduo do carregamento anterior, na
medida do possível, antes do próximo carregamento. O método de limpeza adotado deve ser apropriado ao tipo
de commodity e ao tipo de alérgeno a ser carregado na unidade.
Carrinhos com bandejas utilizados para transportar alimentos dentro de um estabelecimento de varejo ou serviço
de alimentação ou para consumidores devem ser mantidos limpos entre os usos; exemplo: uma refeição com
omelete de queijo e torradas derramado em um carrinho que não seja limpo adequadamente entre os usos,
podem contaminar a próxima refeição, utensílios ou copos transportados para outro consumidor que tenha alergia
a ovos, leite ou trigo.
Para transporte em escala comercial, um registro deve ser feito quando um veículo foi inspecionado, mesmo se
a limpeza não foi necessária. Se possível, veículos exclusivos devem ser utilizados para transportar ingredientes
alergênicos expostos (abertos) ou a granel, exemplo: nozes frescas.
Derramamentos de alimentos contendo alergênicos que ocorram durante o transporte devem ser limpos o mais
rápido possível para garantir que não haja nenhum contato cruzado subsequente com o alergênico. Se algum
incidente ocorre durante o carregamento, transporte ou descarregamento que possa resultar em contaminação
com alergênico, as circunstâncias devem ser reportadas ao proprietário da mercadoria ou seus clientes para
consideração e para que avisem se medidas específicas são necessárias.

4 Unidade de transporte de alimentos (como descrito no Código de Práticas Higiênicas para Transporte de Alimentos a Granel
ou Alimentos Semi-embalados (CXC 47-2001) refere-se a veículos de transporte de alimentos ou recipientes de contato (como
caixas, contêineres, silo, tanque carga) em veículos, aeronaves, trailers e navios, e outros recipientes de transporte nos quais
alimentos são transportados.
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A
SEÇÃO IX – INFORMAÇÕES DO PRODUTO E CONSCIENTIZAÇÃO DO CONSUMIDOR G
E
PRINCÍPIO: 2
Consumidores devem ter acesso a informações adequadas e corretas sobre a natureza do alérgeno
de um alimento. Isso deve garantir que as pessoas com alergias possam evitar alimentos e ingredientes
alergênicos.

9.1 Identificação do Lote

Refere-se aos Princípios Gerais de Higiene em Alimentar (CXC 1-1969).
A Norma Geral para Rotulagem de Alimentos Pré-embalados (CXS 1-1985) se aplica.
9.2 Informações do Produto
Refere-se aos Princípios Gerais de Higiene em Alimentar (CXC 1-1969).
9.2.1 Manufatura
Todos os produtos e ingredientes alimentícios devem ser acompanhados por, ou conter informações adequadas,
para garantir que outros fabricantes ou processadores de alimentos e consumidores possam ser informados se
o alimento é, ou contém, um alérgeno.
Os fabricantes devem ter procedimentos em vigor para garantir que os alimentos sejam rotulados de forma
adequada, conforme Seção 9.3.
9.2.2 Varejo e Serviços de Alimentação
Todos os produtos e ingredientes alimentícios devem ser acompanhados por, ou conter informações adequadas
para garantir que os consumidores possam ser informados se o alimento é, ou contém (ou pode conter), um
alérgeno. Restaurantes devem garantir que qualquer informação de alérgenos, tanto no local (exemplo: menu,
balcão) e online, sejam atualizadas. Da mesma forma, operações de varejo devem garantir que as informações
de alergênicos que eles disponibilizam, ex: online, estejam corretas e atualizadas e que os alergênicos presentes
em qualquer alimento pré-embalado sejam corretamente rotulados.
O pessoal da linha de frente que servem os alimentos aos consumidores devem ter conhecimento sobre os
alergênicos dos itens do menu e práticas de preparação da organização que possam resultar em contato cruzado
com alergênicos, ou conhecer como obter essa informação. Sinalização, seja no menu ou localizada no balcão
principal, solicitando que os clientes façam as exigências dietéticas com relação aos alérgenos conhecidos ao
pessoal do serviço de alimentação, também pode ser utilizada. Quando os operadores e o pessoal do serviço de
alimentação não puderem garantir que o alimento não contém alergênicos, isso deve ser claramente comunicado
aos consumidores.
As áreas de autoatendimento onde os consumidores manipulam produtos alimentícios não embalados podem
representar um risco particular para consumidores com alergia alimentar devido ao contato cruzado com
alérgenos. O fornecimento de informações sobre a probabilidade de contato cruzado com alérgenos deve ser
considerado nesses casos (ex: sinalização de alerta de alérgeno ou símbolo/ícone).
9.3 Rotulagem
Refere-se aos Princípios Gerais de Higiene em Alimentar (CXC 1-1969).
A Norma Geral para Rotulagem de Alimentos Pré-embalados (CXS 1-1985) se aplica.
A Norma Geral para Rotulagem de Alimentos Pré-embalados (CXS 1-1985) relaciona os alimentos e ingredientes
conhecidos por causar hipersensibilidade que “devem ser sempre declarados” no rótulo.
9.4 Educação do consumidor
Refere-se aos Princípios Gerais de Higiene em Alimentar (CXC 1-1969).
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A
SEÇÃO X – TREINAMENTO G
E
PRINCÍPIO: 2
O pessoal envolvido em operações de alimentos deve ter treinamento suficiente em gestão de alergênicos
alimentares para implementar medidas para prevenir ou minimizar o contato cruzado com alergênicos e
garantir que a rotulagem correta com informações apropriadas sobre estes seja aplicada aos alimentos.

10.1 Conscientização e responsabilidades

O pessoal envolvido na produção, manufatura, preparação, manuseio, distribuição, varejo e serviços de
alimentação deve compreender seu papel na gestão de alergênicos e as implicações para a segurança dos
alimentos da presença destes não declarados. Isso inclui funcionários temporários e da manutenção.
10.2 Programas de treinamentos
Todo o pessoal relevante em uma empresa de alimentos deve receber treinamento em alergênicos alimentares
conforme apropriado para suas responsabilidades de trabalho, para que possam contribuir com as medidas
necessárias para prevenir ou minimizar a probabilidade de contato cruzado com alergênicos e erros de rotulagem.
Os programas de treinamento devem ser revisados regularmente para garantir que estejam atualizados e
apropriados. Todo o pessoal apropriado deve ser encorajado a relatar e/ou tomar medidas imediatas, se houver
suspeita de erros de rotulagem ou de um alergênico não declarado.
Os programas de treinamento devem incluir, conforme apropriado para cada função:
● conscientização geral sobre alergênicos, incluindo a gravidade e as possíveis consequências para a
saúde da presença não intencional ou não declarada de alergênicos nos produtos do ponto de vista do
consumidor;
● conscientização da probabilidade de contato cruzado com alergênicos identificados em cada etapa da
cadeia de abastecimento de alimentos, as medidas preventivas, os procedimentos e documentação
aplicáveis ao negócio de alimentação;
● PPHOs, por exemplo, uniforme apropriado, lavagem das mãos e minimização do contato das mãos com
os alimentos para prevenir ou minimizar o contato cruzado com alergênicos;
● projeto sanitário para instalações e equipamentos para prevenir ou minimizar o contato cruzado com
alergênicos;
● limpeza das instalações, equipamentos e ferramentas, incluindo instruções claras de limpeza entre troca
de produtos e sua importância na prevenção ou minimização da contaminação cruzada com alergênicos;
● manuseio de materiais de retrabalho para prevenir ou minimizar a incorporação de alergênicos
indesejados em um alimento;
● gestão de resíduos, por exemplo, como os resíduos devem ser manuseados para prevenir ou minimizar
o contato cruzado com alergênicos;
● situações em que o potencial contato cruzado do alérgeno pode ocorrer entre produtos, linhas de
produção ou equipamentos e medidas de prevenção;
● procedimentos para ações corretivas quando houver suspeita de contato cruzado com alergênico ou
erros de rotulagem;
● procedimentos para gerenciar padrões de tráfego de pessoas no local para prevenir ou minimizar a
transferências de alergênico de uma área para outra, por exemplo, pessoas mudando de linha de
produção ou fábrica, movimento para a cantina/sala de descanso e de visitantes;
● movimentação de equipamentos na fábrica, por exemplo, ferramentas de manutenção carrinhos,
bandejas de alimentos, etc. para prevenir ou minimizar a transferência de alergênicos de uma área para
outra;
● rotulagem e conscientização da presença de alergênicos em matérias-primas, produtos semiacabados
e produtos acabados; e,
● fontes de informações sobre alergênicos, por exemplo, especificações do fornecedor, registros de
auditoria do fornecedor.
10.3 Instrução e supervisão
Refere-se aos Princípios Gerais de Higiene em Alimentar (CXC 1-1969).
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10.4 Treinamento de atualização A
G
Refere-se aos Princípios Gerais de Higiene em Alimentar (CXC 1-1969). E
2

Estra tradução livre é uma iniciativa

www.foodsafetybrazil.org

Voluntários:

Albertina de Oliveira Costa

Camila Lobo Miret
Carina Sá Leitão
Gisele Ribeiro Kosminsky
Giulianna San Giacomo Simões Vieira
Marcelo Avolio
Maria Carolina Mazetto Gazola
Sarah Arcuri
Silvana Chaves
Vanessa Cantanhede