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A U L A 1 1

Utilize a
Gelatina
Sem erros!
Curso de confeitaria com Dani Noce
AULA 11

Utilize a
Gelatina
Sem erros!
-

Confeitaria com Dani Noce

A gelatina é um dos ingredientes mais versáteis e práticos da


confeitaria. Com ela podemos fazer várias produções muito fáceis
e que não precisam ir ao forno: ela tem o poder de manter as
coisas no lugar!
A gelatina é um espessante super versátil, que
serve tanto para pratos doces quanto para
os salgados. Ela é perfeita para dar aquela
textura glossy da glaçagem ideal. Quando
usada em menores quantidades, faz a panna
cotta perfeita e ultra cremosa.

Quando a gelatina é aquecida em um cre-


me, o deixa ainda mais aveludado e ainda é
capaz de firmar qualquer tipo de doce, dos
mais cremosos aos mais firmes, mas assim
que atinge o calor da boca ela se dissolve
rapidamente.
-
O melhor desse ingrediente é essa habilidade
3
incrível de amolecer no calor, enrijecer quando
resfriada e depois derreter na temperatura -
do nosso corpo, que vai ao delírio com as
preparações feitas com ela! ;)

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O que é a gelatina e de onde ela vem?
A gelatina é feita de cordas longas de aminoácidos, bloquinhos fundamentais
para a construção das proteínas. Essas longas cordas, cada uma geralmente
com algumas centenas de blocos de aminoácidos, normalmente se “afeiçoam”
umas às outras: em temperatura ambiente, elas se juntam numa formação
chamada matriz tripla. Isso permite que cada cadeia se ligue a várias outras e
forme então uma matriz 3D complexa. É muito “Matrix” isso, gente! ;)

Quando você aquece a gelatina, essas ligações entre as correntes se afrouxam,


transformando o produto em um líquido, enquanto elas deslizam umas sobre
as outras. Porém, se manterem unidas não é a única coisa que essas cordas
de gelatina gostam de fazer: elas também têm muita afinidade com a água.

Essas cadeias que compõem a gelatina possuem átomos de hidrogênio ligados


a elas e esses átomos podem se unir fracamente com a água. Este não chega
a ser um verdadeiro vínculo químico: a água continua em sua fórmula original
H20, mas seu átomo de oxigênio está fracamente ligado aos átomos de
hidrogênio nos ramos externos da cadeia. Os químicos chamam isso de ligação
de hidrogênio. Quando você aquece a água, a temperatura faz com que essa
ligação de hidrogênio se quebre e a molécula de água irá se afastar. À medida
que a água esfria, ela vai se aproximando novamente até que esta ligação fraca
possa ser restabelecida, ligando novamente a água à corrente de gelatina.
A gelatina é uma proteína de sabor neutro derivada do colágeno do tecido
animal. Você pode presenciar mais de perto de onde ela vem toda vez que assa
um corte de carne com ossos, por exemplo. Observe no fundo da forma que
o resíduo da carne normalmente se gelatiniza ao esfriar e se torna viscoso. Se
você reaquecer esse caldo, ele volta a se dissolver e ao mexer bem, o caldo
acaba ficando emulsionado. Essa viscosidade permite que você faça um molho
gostoso sem a adição de nenhum outro espessante. Ao esfriar, eles voltam a
se firmar em um gel sólido.

Ao contrário de molhos espessados com amido e farinha, que são opacos e


cremosos, os molhos espessados com gelatina são cristalinos e brilhantes. Bem,
se você é um observador, já entendeu de onde vem a gelatina e é claro que
vegetarianos e veganos não comem nada produzido com o ingrediente. Porém,
-
não se preocupe: até o final vamos aprender a substituí-la para esses casos!
4
Grande parte das gelatinas fabricadas no mundo hoje são produzidas a partir
de pele, dos ossos de porco e também de vaca (em menor proporção), que -
contém cerca de 30% de colágeno em peso. O colágeno é a proteína do tecido
conectivo, que une, liga, nutre, protege e sustenta os outros tecidos. Proporciona
força aos músculos e tendões, oferece resiliência à pele e aos ossos de um animal.

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Para fazer a gelatina, a pele do porco é embebida em ácido diluído por cerca
de 24 horas, o que desvencilha o colágeno das demais proteínas da carne. As
cadeias de proteínas livres resultantes desse processo são extraídas, filtradas,
purificadas e secas em folhas ou grânulos (em pó) que ao final do proceso
possuem em torno de 90% de gelatina, 8% de água e 2% de sais e glicose.

Como a gelatina funciona?


A gelatina é diferente de qualquer outra
proteína usada na cozinha. Normalmente, as
proteínas alimentares respondem ao calor se
desvencilhando umas das outras para depois
se ligarem novamente e coagularem em um
creme denso ou numa massa sólida. Para
entender a diferença, quando aquecemos
a albumina, a proteína presente no ovo, ela
primeiro se transforma em gel e se torna
rígida ou então produz outros cremes con-
sistentes. A gelatina não: em temperaturas
elevadas suas ligações proteicas se separam e não voltam a se formar. Ou seja,
ao contrário do que acontece com o ovo, em altas temperaturas a gelatina é
líquida e se dissolve facilmente, fazendo com que o líquido onde ela está per-
maneça fluido também.

Como as proteínas de gelatina são longas e fibrosas, elas tendem a se entrelaçar,


fazendo com que o líquido morno comece a engrossar, mas não se solidifique
por completo. À medida que a gelatina esfria, as cadeias de proteínas se ali-
nham uma ao lado da outra e se torcem em longas cordas, transformando o
líquido em um gel firme.

Como preparar a gelatina?


A melhor maneira de dissolver a gelatina – não importa se vai utilizar a versão -
em folha ou em pó - é com água gelada, hidratando lentamente as redes de
5
proteínas secas da gelatina, fazendo com que todo o produto receba o líquido
igualmente. Usar água em temperatura ambiente só funciona se você morar -
no Alasca, mas se você mora aqui no Brasil mesmo, melhor não! ;) Depois de
hidratar, basta aquecer a gelatina ou então colocá-la no líquido quente para
que ela derreta e fique homogênea como um todo.

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Não use água quente para hidratar sua gelatina! Se ela estiver em pó, há a
tendência dela se juntar e formar grânulos que não vão deixar a água penetrar
por completo. No caso da gelatina em folha, a água quente é ainda pior, porque
Dica da ela vai se dissolver e você pode perder quase todo o ingrediente na água.
Dani
Doces e sobremesas feitos com gelatina devem descansar pelo menos 8 horas
na geladeira, mas a sua gelatinização completa se dá com 24 horas. Depois
disso, ela não vai endurecer mais. Também é importante nunca ferver a gelatina
ou sobremesas feitas com ela, pois ela mantem suas características somente até
60°C. Depois disso, ela vai perdendo a sua eficácia... O recomendado é aquecer
somente até 35°C.

Posso substituir gelatina em pó por gelatina em folha?


Substituir gelatina em pó por gelatina em folha, e vice-versa, pode ser bem
controverso, mas em casa eu faço assim: a cada 6 gramas de gelatina em fo-
lha eu conto de 1 a 2 gramas a mais de gelatina em pó. Ou seja: 6 gramas de
gelatina em folha equivalem a 7 ou 8 gramas de gelatina em pó. Eu prefiro
gelatina em folha para sobremesas porque a consistência final é mais firme.
Como ela tem menos área de contato com o ar, o resultado final é mais flui-
do e brilhante.
Como hidratar a gelatina em folha?
Antes de começar o processo, multiplique por 6 a quantidade do ingrediente
requerido na receita, já que a gelatina em folha aumenta de peso depois de
hidratada. Por exemplo, se no início você tinha 10 gramas de gelatina, terá 60
gramas no final. O ideal é ir pesando enquanto realiza o processo de hidratação
passo a passo.

1. Coloque a gelatina em folha completamente imersa numa grande quantidade


de água fria, de preferência com pedras de gelo. Se você mergulhar mais de
uma folha de gelatina por vez, tenha certeza de que elas não vão grudar dentro
da água. Deixe de molho até que as folhas inchem e enruguem, geralmente o
processo leva 10 minutos;
-
2. Drene o excesso de água espremendo suavemente as folhas de gelatina;

3. Aqueça as folhas de gelatina até 35°C (em banho-maria) e adicione então 6


à sua receita.
-

Como hidratar a gelatina em pó pura (sem sabor)?

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Para hidratar a gelatina em pó, use a quantidade exata de água para não perder
a eficácia da gelatina. Minha recomendação é multiplicar a quantidade em
gramas da gelatina por 5, ou seja, se a receita pede 10 gramas de gelatina em
pó, usaremos 50 ml de água para hidratá-la. O passo a passo é bem simples:

1. Faça o cálculo da quantidade de água necessária para


hidratar o peso da gelatina na sua receita;
Para cada 1 grama de
gelatina em pó sem sabor, 2. Coloque o volume correto de água em uma tigela larga e
utilize 5 ml de água para polvilhe a gelatina por toda a superfície da água para que
hidratar! ela se hidrate. O processo dura por volta de 3 minutos;

3. Adicione a gelatina hidratada à sua receita.

Já estava quase me esquecendo! É muito importante lembrar que a gelatina


sobre a qual estamos falando aqui é a gelatina em pó incolor e sem sabor,
não é aquela gelatina colorida e doce que se faz em casa. Quer dizer, é e não
Dica da é: comparar as duas seria como comparar cacau em pó com achocolatado.
Dani Enquanto a gelatina incolor é mais pura, a gelatina colorida varia muito na
consistência conforme a marca e os ingredientes utilizados. Tudo vai depender
da porcentagem de gelatina contida no pacote em relação aos outros
ingredientes, como açúcar, aspartame ou corantes.
-

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Quanto devo usar de gelatina em cada preparo? -
Essa medida é relativa e depende da textura que você quer para cada preparo.
É importante também considerar a forma de servir, se vai direto da geladeira
para mesa ou se vai ficar em temperatura ambiente por um tempo antes da

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degustação. Fora da geladeira, dependendo do clima, a gelatina perde suas
ligações proteicas e o preparo fica menos sólido.

Para decidir a quantidade de gelatina, eu


costumo fazer testes de sabor, textura
e sempre revejo minhas receitas. Deixo
tudo pronto em temperatura ambien-
te, marco o tempo e observo como o
Pesos e medidas:
preparo se comportou. Como já disse ■ 1 folha de gelatina pesa 2 gramas.
várias vezes neste curso, não podemos ■ 1 colher de chá de gelatina em pó
nos acomodar: um confeiteiro é como
tem 4 gramas.
um alquimista, sempre deve testar e
melhorar suas experiências. É impossível ■ 1 colher de sopa de gelatina em pó
descobrir o que funciona melhor, no local tem 10 gramas.
em que moramos, com a temperatura e
a umidade específicas de acordo com o
clima, sem fazer testes. Muitas receitas
são criadas e testadas em lugares completamente diferentes e precisamos
considerar todas essas variantes antes de dizer que a receita não funciona.

Ao observar essas questões, é possível dizer de forma geral que a quantidade


de gelatina ideal para cremes e emulsões mais leves seria de 4 folhas de ge-
latina para cada 2 xícaras do líquido, lembre que isso pode variar conforme a
consistência desejada e depende se o ingrediente utilizado será suco ou leite.
Normalmente precisamos de 0,5 a 2% de gelatina para preparos mais líquidos
até cremosos e de 3 a 4% para preparações mais firmes ou sólidas, que são mais
próximas a preparações de corte. Nesse caso, usaríamos aproximadamente 4
folhas para cada 1 xícara do preparo.

No caso da gelatina em pó, 1 colher de chá costuma funcionar para 2 xícaras


de líquido, deixando a consistência firme, mas leve o mesmo tempo. Se você
quiser ainda mais firmeza, leve 1 colher de chá para 3 xícaras de líquido. Teste
e varie essa quantidade conforme for necessário.

Validade: por quanto


tempo posso usar a -
gelatina?
8
A gelatina é higroscópica, ou
seja: absorve e mantém a água -

facilmente, por isso é melhor


armazená-la em um recipiente

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hermético em uma área seca e
bem ventilada. Quando arma-
zenada desta forma possui uma
vida útil indefinida.

Agora uma sequência de Dicas da Dani para você


arrasar na confeitaria
Dica da 1. Algumas frutas como o abacaxi, o pêssego, a manga, o kiwi, o mamão e o melão,
Dani os figos e algumas peras possuem uma enzima chamada bromelina (ou protease)
que quebram as proteínas da gelatina e consequentemente podem impedi-la de
se firmar. Você pode evitar a ação da enzima fervendo as frutas por pelo menos
5 minutos antes de usá-las ou então usando geleias ou frutas em conserva, que já
foram fervidas anteriormente.

2. A adição de produtos como sal, vinagre, sumo de frutas e vinhos, que têm pH
abaixo de 4, resultam em um poder de gelatinização mais fraco, mas isso pode ser
revertido utilizando 1/3 a mais de gelatina na receita original.

3. Evite congelar líquidos gelatinizados, porque ao descongelar o líquido se desprende


das redes de proteína e começa a vazar.
4. Se você quiser adicionar qualquer tipo de ingrediente sólido em um creme
ou sobremesa com gelatina, como pedacinhos de chocolate ou granulados,
aguarde até o gel ficar quase firme e só então acrescente o que quiser mexendo
delicadamente. Desta maneira eles vão se misturar por toda a massa, sem
decantar para o fundo.

5. Sempre coloque a gelatina no último momento do preparo, pois assim que


ela entra em contato com o produto já começa a gelificar, mesmo que você não
perceba. Se você for utilizar o preparo em uma forma, ela já precisa estar ao lado.
Quando for preencher um bolo com um creme, o bolo já precisa estar montado e só
esperando pelo creme. Se o líquido ficar parado e acabar endurecendo, você pode
aquecê-lo levemente para que volte à consistência inicial. Esse procedimento só
não funciona se o preparo tiver sido aerado antes (como com chantilly ou mousse,
-
por exemplo). Nesse caso, o reaquecimento acaba retirando a aeração.

6. Três coisas podem afetar a consistência de um preparo feito com gelatina: 9


concentração, tempo e temperatura. Sendo assim, quanto mais gelatina no
-
preparo, mais firme vai ficar. Quanto mais tempo ficar na geladeira, mais firme vai
ficar também! Por isso aquela gelatina colorida normalmente é muito mais gostosa
e macia no dia em que feita do que no quarto dia de geladeira. Quanto mais frio,

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mais firme também. Se quiser acelerar o processo, você até pode colocar produtos
feitos com gelatina no freezer, mas por poucos minutos e sem deixar congelar,
depois basta voltar para a geladeira.

7. Para soltar qualquer preparação que foi feita com gelatina de um molde
decorativo, mergulhe a forma em água morna por 5 a 10 segundos para derreter
levemente as bordas externas, depois afrouxe as bordas agitando ou usando uma
faca fina e vire o molde em um prato de servir.
Compreenda o processo das Mousses
Uma mousse é tão simples do ponto de vista químico que me deixa maravi-
lhada por ser tão deliciosamente aerada e cremosa ao mesmo tempo. Aliás, o
mousse ou a mousse? Nesse caso se trata de uma dama, a mousse tem origem
francesa! Independente do sabor, entenda as funções dos ingredientes geral-
mente usados para estruturar as mousses:

1. Ingredientes Lácteos: o leite é composto por gordura, proteínas (caseínas e


outras), açúcar (lactose), entre outros. O fato é que essas proteínas são capazes
de formar uma rede que segura o ar quando o pH cai – isso significa que se
você for fazer uma mousse cítrica, o ácido desse tipo de fruta é suficiente para
coagular as proteínas e segurar as bolhas provenientes do batimento.
-
2. Gemas: desempenham um
bom papel quando você vai fazer 10
uma mousse só de chocolate, por
-
exemplo. Ao preparar um creme
inglês e incorporá-lo à mousse,
as proteínas e a gordura dos

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ovos vão auxiliar na estrutura.
Isso porque além de formar uma
boa emulsão (precisa de bati-
mento, lembra?), as proteínas
acabam coagulando também,
o que contribui para a aeração.

3. Claras em neve ou chantilly batido: são ingredientes praticamente fundamen-


tais que você deve adicionar às mousses, independente do seu sabor, se quiser
que ela seja super aerada. A clara (juntamente com o açúcar) deve estar batida
até formar picos duros e virar tipo um merengue, para ficar mais estável. O
resultado é aquela mousse bem levinha e delicada, mas se você quiser usar no
recheio de um bolo, por exemplo, sugiro que você incorpore gelatina também.

4. Gelatina: sua função já ficou explicada acima, mas só para reforçar, ela vai
atuar na estrutura da sua mousse. Isso significa que caso a mousse seja um
recheio que precisa ser um pouco mais consistente, você deve usá-la. O ingre-
diente confere maleabilidade e estabilidade devido às suas ligações químicas
– só não vale adicionar muito, afinal, o resultado pode ficar artificial...
• R E C E I T A •

Mousse de Chocolate

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Ingredientes Confeitaria com Dani Noce

■ 100 ml (1/2 xícara de chá) de leite ■ 5 ml (1 colher de chá) de


conhaque, rum ou cachaça
■ 60 gramas (1/3 de xícara de chá)
de açúcar + 60 gramas (1/3 de xícara ■ 200 gramas (3/4 de xícara de
de chá) de açúcar chá) de creme de leite fresco

■ 250 gramas (2 e 1/2 xícaras de chá) ■ 60 gramas (3 unidades) de


de chocolate 60% cacau gemas
Modo de Preparo
1. Leve o leite para ferver em uma pa- 5. Derreta o chocolate e misture com
nela junto com 1/3 de xícara de açúcar. o creme de gemas. Adicione a bebida
destilada que você preferir (opcional)
2. Enquanto isso, bata as gemas com
e misture bem.
1/3 de xícara de açúcar até formar um
creme fofo e esbranquiçado. 6. Bata o creme de leite fresco em
ponto de chantilly e acrescente 1/3
3. Jogue um pouco do leite quente
dele no creme de chocolate, mistu-
na mistura de gemas, mexa bem, para
rando vigorosamente. Em seguida,
temperá-las. Termine de acrescentar o
adicione o restante do chantilly com -
leite, misture e volte o creme à panela,
muita delicadeza para a mousse não
mexa sempre em fogo médio. 12
perder aeração.
4. O creme estará pronto ao atingir o -
7. Despeje a mousse em uma tigela
ponto napê, que pode ser identificado
bonita ou em taças e leve à geladeira
ao passar o dedo nas costas da colher
até ficar bem gelada. Aproveite cada
e o creme formar um corredor em que

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colherada! ; )
a mistura não volta a cobrir a colher
por completo.
O segredo da Panna Cotta perfeita
Se tem uma coisa pela qual eu sou obcecada é por uma boa panna cotta! Se eu
vou a um restaurante e tem panna cotta no menu de sobremesas, eu simples-
mente não consigo pedir outra coisa. Eu preciso saber se aquele restaurante
sabe fazer panna cotta! ;)

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Confeitaria com Dani Noce


Se eu provar e ela não estiver na consistência correta, eu nunca mais volto. Pode
parecer uma besteira, mas chegar na textura ideal dessa sobremesa, entre algo
que se move e balança com um simples peteleco, mas que ao mesmo tempo
tem uma consistência densa, não é fácil...

A panna cotta é uma das sobremesas italianas mais tradicionais e é feita com
nata ou creme de leite combinado com leite e o nome quer dizer justamente
isso: creme cozido.
• R E C E I T A •

Panna Cotta tradicional


Ingredientes
■ 1/4 de fava de baunilha ■ 50 gramas (5 colheres de sopa)
Você pode substituir por água de de açúcar
rosas, laranjeira, raspas de cítricos, ■ 180 gramas (3/4 de xícara de
chás infusionados no creme de leite -
chá) de creme de leite fresco
ou até ser mais intenso e adicionar
whisky, por exemplo. Tome cuidado Ela fica uma delícia também se feita 14
para acrescentar os líquidos que com o crème fraîche que te ensinei
evaporam apenas no final (quando -
aqui no curso, fica mais azedinha
a panna cotta já estiver mais morna) (maravilhosa).
para não perder o sabor.
■ 4 gramas (2 unidades) de

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■ 100 ml (1/2 xícara de chá) de
gelatina em folha
leite integral

Modo de Preparo
1. Corte a fava da baunilha no sentido 4. Depois que ferver, coe o creme em
do comprimento e raspe para tirar as uma tigela e mexa para esfriar. Deixe
sementinhas. amornar, coloque a gelatina já hidra-
tada e drenada.
2. Coloque a baunilha em uma panela
junto com o creme de leite, o leite e 5. Nesse momento, você pode acres-
o açúcar. Esquente, mas não precisa centar água de rosas, de flor de laran-
ferver, quando estiver com bolhas em jeira ou whisky, caso decida substituir
volta está bom. Tampe a panela e deixe a baunilha.
a baunilha infusionar por 10 minutos.
6. Coloque em um recipiente ou nas
3. Coloque a gelatina em água fria taças de vidro e leve para gelar por
para amolecer. no mínimo 3 horas.
• R E C E I T A •

Panna Cotta de Manga


e Tangerina
Ingredientes
■ 100 gramas (1/2 xícara de chá) de -
purê de manga coado
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■ 200 gramas (3/4 de xícara de chá)
de creme de leite fresco -

■ 5 gramas (1/2 colher de sopa) de


gelatina em pó e 30 ml (2 colheres de

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sopa) de água para hidratar

■ 50 gramas (1/2 colher de sopa) de


açúcar

■ Raspas de uma tangerina

■ Cubos de manga à gosto

■ Tomilho fresco (opcional)

Modo de Preparo
1. Ferva o purê de manga com as 5. Derreta a gelatina em banho-maria.
raspas de tangerina.
6. Junte a gelatina e as raspas de
2. Esquente o creme de leite com o tangerina ao creme e misture.
açúcar, não precisa ferver.
7. Coloque em um recipiente ou nas
3. Coe o purê de manga por cima do taças de vidro e leve para gelar por
creme e misture. no mínimo 3 horas.

4. Enquanto isso, coloque a gelatina 8. Para decorar, acrescente os cubos


em água fria para amolecer. de manga, as raspas de tangerina e
o tomilho para dar um contraste. ;)
Como posso substituir
a gelatina?
Os substitutos vegetais mais
comuns para a gelatina são feitos
de carboidratos em vez de pro-
teínas. Os agentes gelificantes
vegetarianos mais comuns são
o ágar-ágar, a goma xantana,
a goma guar e a carragenina,
também conhecida como musgo
irlandês e mais usada na indústria.

O ágar-ágar, também chama- -


do de kanten, é uma substân-
16
cia gelatinosa extraída de algas
originárias dos oceanos Índico -
e Pacífico, muito utilizada na
culinária japonesa. Ela pode ser
encontrada na forma de lâminas

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transparentes chifonadas ou em
pó. Eu considero mais fácil utilizar a versão em pó e geralmente os preparos
com ele rendem um resultado mais firme (às vezes até demais) e de textura
um pouco granulosa.

Algo maravilhoso no ágar-ágar é que 80% da sua composição é de fibras, o


que é ótimo para a digestão. Além disso, ele também contém uma pequena
quantidade de iodo e outros minerais. Outro ponto positivo é seu alto poder de
gelificação: ele pode ser elevado a mais de 85°C sem perder suas qualidades
e já começa a endurecer entre 32°C e 40°C. Ou seja: ele não precisa ir para a
geladeira como as gelatinas de origem animal.

Como devo usar o ágar-ágar?


Para ativar suas propriedades, o ideal é fervê-lo por 5 minutos. No entanto, an-
tes disso dissolva o ágar-ágar no líquido frio, exatamente como fazemos com a
gelatina em pó, para evitar que ele coagule. Misture bem e só depois leve para
ferver. Com a panela no fogo, continue mexendo sem parar para não grudar
no fundo. Depois disso, desligue o fogo, confira se não há nenhum grumo e se
ele foi completamente dissolvido. Se ele não estiver completamente dissolvido,
suas propriedades podem ser prejudicadas.
Se você não tiver uma receita que já
leve ágar-ágar, você pode seguir essas
medidas: para cada 250 ml de líquido,
use 1 colher de chá de ágar-ágar em Proporção:
pó, ou 1 colher de sopa de ágar em
1 colher de chá de ágar-
flocos, ou então 1/2 barra. No geral,
-ágar para 1,5 a 2 xícaras
o ágar-ágar é três vezes mais forte
de líquido resulta uma
do que a gelatina comum, portanto
consistência bem firme
em uma receita que você usaria 10
para o preparo.
gramas de gelatina em pó de origem
animal, você só vai precisar de 3 a 4
gramas de ágar-ágar.
-

Se a sua preparação ficou muito Posso substituir a gelatina 17


firme, não se preocupe! Você
em todas as minhas receitas -
poderá voltá-la para o fogão,
Dica da acrescentar mais água e corrigir. por ágar-ágar?
Dani Mesmo sendo fervido novamente, A resposta é sim e não! ;D Os dois são
o ágar-ágar não perderá suas

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realmente capazes de solidificar seus
propriedades!
líquidos, mas eles produzem resultados
No Brasil precisamos tomar diferentes, principalmente na textura.
um pouco de cuidado com Enquanto a gelatina derrete na boca
os fornecedores. Por ser um de forma leve, o ágar-ágar possui uma
produto mais caro, alguns textura levemente crocante ou granu-
fabricantes misturam a gelati- losa. Para entender melhor, é como se
na em pó com o ágar-ágar e é a gelatina fosse um bolo de chocolate
quase impossível distinguir se e o ágar-ágar uma torta crocante de
é puro ou não. chocolate.

Eu diria que não há um melhor ou pior, são experiências diferentes no paladar.


Se no preparo você quiser fazer camadas de diferentes sabores utilizando
ágar-ágar, você precisa que cada camada ainda esteja levemente morna para
que a próxima camada se una à anterior. É um comportamento bem diferente
da gelatina, em que é necessário gelar a camada antes de acrescentar outra.
• R E C E I T A •

Panna Cotta Vegana


de Maracujá e Coco
Ingredientes
■ 360 ml (1 e 1/2 xícaras de chá) de
leite de coco -

■ 120 ml (1/2 xícara de chá) de suco 18


de maracujá concentrado
-
■ 2 gramas (1/2 colher de chá) de
ágar-ágar

■ 50 gramas (5 colheres de sopa) de

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açúcar ou agave se preferir

■ Coulis ou polpa de maracujá


(opcional)

■ Lascas de coco para decorar


(opcional)

Modo de Preparo
1. Junte os ingredientes líquidos na se derreter.
panela e coloque o ágar-ágar por cima.
4. Divida nos potinhos ou em taças
Mexa bem e deixe ferver.
de vidro e leve à geladeira.
2. Depois que ferver, mexa em fogo
5. Decore com coulis ou polpa de ma-
brando por 5 minutos.
racujá e finalize com lascas de coco.
3. Acrescente o açúcar e misture até

Se você substituir o ágar-ágar por gelatina nessa receita vai tornar o doce
não Kosher, não Halal ou inadequado para pessoas em dietas vegetarianas
e veganas. Como já explicado, a maior parte das gelatinas é derivada de
carne de vaca ou de porco, fato que nem sempre é mencionado no pacote.