Introdução

Os alimentos fermentados, estão entre os mais antigos alimentos fermentados têm formado uma
parte tradicional da dieta na maioria dos países. a fermentação, que é o processo em que os
microorganismos retiram do meio em que vivem o material nutritivo de que necessitam, ao mesmo
tempo em que, sob a ação catalítica de enzimas, produzem substâncias das quais se utilizam a indústria.

Durante a fermentação dos alimentos, a ação controlada de microrganismos selecionados é

utilizada para alterar a textura dos alimentos, para preservá-los por meio da produção de ácidos
ou para produzir sabores e aromas que aumentam a qualidade e o valor comercial das matérias
primas.

O iogurte é produzido com culturas starter específicas, as quais as culturas mistas de S. termophilus e
Lactobacillus delbrueckii subespécie bulgaricus em uma proporção de 1:1. Na presença dos
Lactobacillus, os cocos crescem mais rápido do que os bastonetes e produzem uma quantidade maior de
ácido do que se estivessem sozinhos.

Os cocos podem produzir 1,1% de ácido láctico, de 1,5% com um pH próximo de 4,5. Contudo, se o
tempo de incubação for maior, o pH pode baixar aproximadamente para 4, e por sua vez, o ácido láctico,
aumentar para 1,5%, o que significa que existe uma predominância de Lactobacillus plantarum.