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MANUAL UFCD

8854 - Prestação de Cuidados


Humanos Básicos - Alimentação

Curso:
Duração: 25 HORAS

Formador(a):
Índice
Conteúdos Programáticos................................................................................................................................................................... 5
Objetivos Pedagógicos.......................................................................................................................................................................... 5
1. Composição e valor nutricional dos alimentos................................................................................................................. 6
2. Necessidades nutricionais nas diferentes Fases da vida............................................................................................ 10
3. Regras alimentares.................................................................................................................................................................... 11
4. Técnicas de comunicação........................................................................................................................................................ 13
5. Alimentação.................................................................................................................................................................................. 17
7. Suplementos alimentares.............................................................................................................................................. 24
8. Hidratação (plano de ingestão de líquidos)..................................................................................................................... 27
9. Confeção de refeições ligeiras............................................................................................................................................... 30
9.1. Tipologia de refeições..................................................................................................................................................... 30
9.2. Técnicas de preparação.................................................................................................................................................. 31
9.3. Cuidados na manipulação e conservação (matérias-primas e alimentos frescos e confecionados)32
9.4. Técnicas de acondicionamento................................................................................................................................. 33
10. Cuidados de higiene alimentar......................................................................................................................................... 35
10.1 Preparação dos tabuleiros de refeição..................................................................................................................... 35
11. Cuidados de higiene (antes e após as refeições)....................................................................................................... 36
11.1. Posicionamento para a toma das refeições............................................................................................................ 36
12. Ingestão de alimentos e bebidas...................................................................................................................................... 39
12.1. Controlo de riscos............................................................................................................................................................. 39
12.2. Sinais de alerta (engasgamento)................................................................................................................................. 42
13. Alterações no padrão alimentar...................................................................................................................................... 44
14. Eliminação de residuos alimentares.............................................................................................................................. 46
15. Ocorrências e anomalias no apoio à prestação de cuidados e Procedimentos de registo e reporte....46
Bibliografia............................................................................................................................................................................................. 50
Introdução

Apresentação coordenada e sistemática dos conteúdos a serem abordados, facilitando a


assimilação destes através da sua maior contextualização no panorama mais abrangente do
Curso. A formação profissional é um facto determinante na vida profissional de cada
formando, uma vez que obtendo este tipo de formação é-lhes possível adquirir novos
conhecimentos, novas técnicas de trabalho e por vezes também a redescoberta da profissão.
Conteúdos Programáticos
 Composição e valor nutricional dos alimentos
 Necessidades nutricionais nas diferentes fases da vida
 Regras alimentares
o Diversidade dos alimentos
o Diversidade das refeições (alimentos a privilegiar e a evitar)
o Nº de refeições, horários e intervalos
o Quantidades
 Técnicas de comunicação
 Alimentação
 Dietas terapêuticas
 Suplementos alimentares
 Hidratação (plano de ingestão de líquidos)
 Confeção de refeições ligeiras
o Tipologia das refeições
o Técnicas de preparação
o Técnicas de manipulação e conservação (matérias-primas e alimentos frescos e
confecionados)
o Técnicas de acondicionamento
 Cuidados de higiene alimentar
o Preparação dos tabuleiros de refeição
 Cuidados de higiene (antes e após as refeições)
o Posicionamentos para a toma das refeições
 Ingestão de alimentos e bebidas
o Controlo de riscos
o Sinais de alerta (engasgamento)
 Alterações no padrão alimentar
 Eliminação de resíduos alimentares
 Ocorrências e anomalias no apoio à prestação de cuidados
 Procedimentos de registo e reporte

Objetivos Pedagógicos

No final deste módulo de formação as formandas deverão saber:


• Aplicar técnicas de prestação de cuidados de alimentação de utentes / clientes
dependentes e semi-dependentes
• Efetuar a eliminação de resíduos alimentares.
• Aplicar as técnicas de comunicação, de acordo com o tipo de interlocutor.

1. Composição e valor nutricional dos alimentos


A alimentação é um processo que consiste em obter do nosso meio uma série de produtos
naturais ou transformados que contenham um conjunto de substâncias químicas denominadas
nutrientes.
É um processo voluntário já que requer um conjunto de procedimentos, como por exemplo, a
seleção dos alimentos. É, pois, legítimo referir que, neste processo influem fatores psicológicos,
biológicos, socioeconómicos e geográficos.
A nutrição é um conjunto de processos mediante os quais, o organismo recebe, transforma e
incorpora nos seus próprios tecidos um certo número de substâncias ingeridas através da
alimentação.
Estas substâncias, denominadas nutrientes, constituem o material básico para a manutenção da
vida.
A nutrição é um processo involuntário e, entre outros fatores, depende, por exemplo, de uma
eleição equilibrada de alimentos.
A dietética é a disciplina que estuda os alimentos e a sua combinação de modo a que cubram
suficiente e adequadamente as necessidades nutritivas dos diferentes indivíduos de acordo com
as suas características individuais, ambientais e culturais.
Para se compreender o papel da alimentação na nossa saúde, é preciso primeiro conhecer os
alimentos e a sua constituição.
Do mesmo modo que tivemos de ser iniciados em palavras, para podermos construir frases e, daí
podermos escrever páginas de um texto, para podermos “construir” uma ementa
equilibrada temos de conhecer os alimentos e reconhecer o “funcionamento” dos
nutrientes.

Nutrientes energéticos e não energéticos

Os nutrientes depois de absorvidos pelo tubo digestivo, especialmente no intestino, vão assegurar
o funcionamento químico do corpo ou metabolismo. Este compõe-se de todas as trocas de
substâncias, quer de construção e produção de energia, quer da destruição e eliminação de
compostos.
Existem sete famílias de nutrientes, em que cada família tem as suas características, a sua
constituição e a sua função:
• Os Prótidos (ou Proteínas)
• Os Glícidos (ou Hidratos de Carbono)
• Os Lípidos (ou Gorduras)
• As Vitaminas
• Os Minerais
• As Fibras
• Água.
Os Prótidos ou Proteínas

Os prótidos são os tijolos do corpo humano. Eles constroem o organismo, elaboram, e reparam os
tecidos.
Podem ser de origem animal, como o peixe e a carne, sendo o leite e os ovos dois alimentos muito
equilibrados e ricos em proteínas.
Mas também existem proteínas de origem vegetal como o feijão, o grão e a soja. São as crianças e
os adolescentes, em pleno crescimento, que mais necessitam destes materiais de construção. 1gr
de proteínas < 4 quilocalorias (Kcal.)
A energia fornecida pelos alimentos é medida em calorias.
Em nutrição, a energia mede-se em termos de quilocaloria (Kcal.), equivalente a 1000 calorias.

Os Glícidos, açucares ou hidratos de carbono

Os glícidos são o carburante do corpo.


Quimicamente são hidratos de carbono ou, mais simplesmente, açucares no sentido lato do
termo, já que o pão, as massas, as batatas, as leguminosas secas (grão e feijão) e o arroz fazem
parte desta família, mesmo que não tenham um sabor adocicado.
Os açucares mais simples são a glucose e a frutose e encontram-se nos frutos.
Também os açucares têm como função fornecer energia necessária para a realização das
atividades em geral e tal como as proteínas: 1 gr de glícidos =4 quilocalorias.

Os Lípidos ou gorduras

Depois dos materiais de construção e dos carburantes, surgem os lípidos como reservas do
organismo.
Os lípidos fornecem energia essencialmente calorífica responsável pela manutenção da
temperatura corporal.
As gorduras fornecem energia sob a forma muito concentrada: 1 gr de gordura = 9 quilocalorias.

As Vitaminas

São necessárias ao bom funcionamento e desenvolvimento do organismo, mas em pequenas


quantidades.
Tipos
• Lipossolúveis
o Vitamina A
o Vitamina D
o Vitamina E
o Vitamina C
• Hidrossolúveis
o Vitamina B1
o Vitamina B2
o Vitamina B5
o Vitamina B6
o Vitamina B12
o Vitamina C
o Vitamina H
o Vitamina M
o Vitamina PP
o Vitamina P

Os Sais Minerais

O organismo necessita de cerca de vinte minerais, mas os principais são o cálcio, o sódio o
potássio e o ferro.
Os sais minerais catalisam e regularizam os processos de assimilação dos alimentos. por exemplo a
anemia resulta da falta de ferro.

A Água

A água é vital. Sem alimentos podemos sobreviver durante algumas semanas, mas sem água
somente alguns dias.
A água intervém na regulação térmica, na eliminação de resíduos, na reparação dos tecidos e na
elaboração das secreções digestivas, e não fornece calorias.

As Fibras são indispensáveis ao trânsito intestinal.

Grupos alimentares

Para funcionar eficientemente, o corpo humano requer o contributo de mais de 40 nutrientes. Por
isso, é necessário ingerir uma grande variedade de alimentos.
Com exceção do leite nos primeiros meses de vida, não há nenhum alimento capaz de fornecer
todos os nutrientes em quantidades apropriadas.
O equilíbrio alimentar depende da variedade dos alimentos ingeridos de acordo com a idade, sexo
e estilo de vida de cada indivíduo.
A partir das características nutritivas dos alimentos, eles agrupam-se em 6 grupos distintos. Todos
os alimentos do mesmo grupo têm um valor nutritivo semelhante. Esses 6 grupos são os
seguintes:

Grupo I - Leite e derivados

Este grupo fornece proteínas de alto valor biológico, elevada quantidade de cálcio e de vitamina
B2.

Grupo II - Carne, criação e caça, peixe, marisco, ovos


É constituído por alimentos essencialmente fornecedores de proteínas animais de alto valor
biológico e de vitaminas B1 e PP, pobres em glícidos e pobres em cálcio.
Alguns dos alimentos deste grupo fornecem quantidades elevadas de vitamina A e C e de diversas
vitaminas do complexo B.

Grupo III - Gorduras, óleos

Este grupo de alimentos inclui tanto alimentos de origem animal - gorduras saturadas (manteiga,
banha e toucinho) como de origem vegetal - gorduras insaturadas (azeite -monoinsaturada, óleos
e margarinas – polinsaturadas).
As gorduras saturadas são mais prejudiciais à nossa saúde apesar de serem as mais consumidas.
Devemos preferir as gorduras mono insaturadas - o azeite.
São alimentos altamente energéticos pela gordura que contêm, podem fornecer grandes
quantidades de vitaminas lipossolúveis (vitaminas solúveis nas gorduras), como a vitamina A e D.

Grupo IV - Cereais e derivados, legumes secos, cacau e produtos açucarados

É constituído por alimentos ricos em glícidos, pobres em gorduras (exceto o cacau) e com
quantidade média ou elevada (legumes secos) de proteínas.
Têm quantidade variável de vitaminas B1 e PP e não possuem vitamina C nem carotenos
(provitamina A).
O açúcar pertence a este grupo e é constituído quase exclusivamente por glícidos pelo que se diz
que é um “fornecedor de calorias vazias”.

Grupo V - Produtos hortícolas, frutos

Os alimentos deste grupo são alimentos muito pobres em proteínas. São bons fornecedores de
ácido ascórbico (vitamina C), de elementos minerais e de celulose tenra.
Alguns componentes corados do grupo, como as folhas verdes e certos frutos, podem conter
caroteno em elevada concentração.
A abertura dos mercados, a facilidade de transporte, o controlo da atmosfera (o que permite a
manipulação do amadurecimento dos frutos) e o recurso frequente a estufas, permite que, hoje
em dia, praticamente se possa encontrar toda a variedade de frutos à venda, independentemente
da época do ano.

Grupo VI – Bebidas

As bebidas são produtos essencialmente fornecedores de água ou de álcool. Quando contêm


açúcar ou álcool, o seu valor energético é proporcional ao peso destes constituintes.
É um dos grupos com maior crescimento de produtos, com o aparecimento de um sem número de
sumos, de néctares, de refrigerantes, de bebidas isotónicas e de bebidas alcoólicas, nestes últimos
anos.
2. Necessidades nutricionais nas diferentes Fases da vida
As necessidades energéticas devem ser adaptadas aos gastos, para que o indivíduo não
acumule peso.
Estas necessidades estimam-se ao nível da quantidade energética consumida e da
qualidade dos alimentos ingeridos.
A dose energética depende da idade, do sexo e da atividade física de cada um. Um
desportista pode necessitar de um aporte energético superior ao indicado na tabela,
consoante a intensidade de treino e a frequência das competições.

ATIVIDADE
ATIVIDADE ATIVIDADE ATIVIDADE
MUITO
REDUZIDA HABITUAL INTENSIVA
INTENSIVA
HOMEM 2100 2700 Kcal 3000 3500 Kcal
Kcal Kcal
MULHER 1800 2000 Kcal 2200 2600 Kcal
Kcal Kcal

Deve ser respeitada uma repartição calórica ao longo do dia, a qual se divide da seguinte
forma:
ADULTO CRIANÇA ADOLESCENTE IDOSO
PEQUENO 25 % 20 20 % 20 %
ALMOÇO %
SNACK A MEIO
5 5% 5%
DA MANHÃ
%
ALMOÇO 40 % 35 35 % 40 %
%
LANCHE 15 10 % 5 a 10
% %
JANTAR 35 % 25 30 % 25 a 30
% %

A dose energética deve ser equilibrada em termos de qualidade, para que sejam
fornecidos os vários nutrientes, consoante as necessidades do organismo:
o Proteínas 12 a 15 % da dose diária
o Lípidos 30 a 35 % da dose diária
o Glícidos 50 a 55 % da dose diária
Uma alimentação diária e equilibrada permite fornecer todos os minerais e vitaminas
necessários para o bom funcionamento do organismo.
O equilíbrio alimentar assenta na dose diária, mas também no conteúdo das refeições.
Estas são 3 ou 4 (adiciona-se um snack para os desportistas, mas esta conta para o
cálculo da dose total).
A seguinte repartição diária dos alimentos é apresentada a título indicativo:
Quantidade de alimento por dia:
RAPAZ RAPAZ RAPARIGA RAPARIGA
13-15 16-18 13-15 16-18 HOMEM MULHER IDOSO
ANOS ANOS ANOS ANOS

LEITE
50 50 50 50 350 35 500
MEIO
0 0 0 0 0
GORDO
QUEIJO 40 60 40 40 6 40 4
0 0
CARNE,
18 20 18 20 170 15 150
PEIXE,
0 0 0 0 0
OVO
CEREAIS
50 50 50 50 4 30 3
OU
0 0
DERIVAD
OS
FECULENT 35 40 25 25 350 25 250
OS 0 0 0 0 0
PÃO 23 30 16 15 220 12 120
0 0 0 0 0
LEGUMES 35 35 30 30 350 30 300
0 0 0 0 0
FRUTA 30 30 30 30 300 30 300
0 0 0 0 0
MANTEIGA 30 35 20 20 1 10 1
5 0
MARGARIN 2 15 1
A 0 0
ÓLEO 20 25 20 20 2 20 1
0 5
AÇÚCAR 60 70 50 60 6 50 4
0 5
KCAL/DIA 25 28 21 21 2700 20 1800
00 50 50 50 00

3. Regras alimentares

Idosos
Recomendações de textura e consistência dos alimentos:

Cereais, derivados e tubérculos:


 Cozinhar bem os alimentos e misturar com líquidos (leite, chá, sopa, caldos), de forma
a facilitar a sua mastigação e ingestão.
Hortícolas:
 Integrar os hortícolas (mais fibrosos e duros) na sopa, ensopados, jardineiras e deixar
cozer bem.
Fruta:
 Optar por fruta mais madura, cozida ou assada; substituir a peça de fruta por sumos
naturais ou batidos.
Lacticínios:
 Preferir produtos lácteos menos gordos.
Carne, pesado e ovos:
 Alternar a fonte proteica (carne, pescado ou ovos); variar os métodos de confeção
(para carnes mais duras preferir cozidos, estufados, picados e desfiados).
Leguminosas:
 Demolhar antes de confecionar e depois triturar com a varinha para serem melhor
digeridas.
Óleos e Gorduras:
 Procurar moderar a adição de gordura na confeção e preparação dos alimentos

Beber 1,5 – 3 L por dia, se preferir adicione à água pedaços de fruta ou ervas aromáticas para
lhe dar sabor (limão, pepino, canela, hortelã).
 consumo de chás ou infusões sem açúcar, sumos de fruta, caldos e sopas podem
contribuir para a satisfação das necessidades hídricas.

Para pessoas idosas com problemas de mastigação e deglutição sugere-se uma adaptação do
dia alimentar, em termos de textura e consistência dos alimentos, garantindo que a refeição
seja igualmente apelativa.
No entanto salienta-se a importância da mastigação de alimentos de consistência dura, na
atividade estimulante do hipocampo cerebral, na manutenção das funções de memória e
aprendizagem.
Assim, recomenda-se que a alimentação deverá privilegiar a mastigação de alimentos sólidos.
A adaptação da consistência e textura das refeições deverá ser aconselhada por um
profissional especializado, de acordo com as especificidades individuais da pessoa idosa.

4. Técnicas de comunicação
Autocuidado significa cuidar de si próprio, são as atitudes, os comportamentos que a pessoa
tem em seu próprio benefício, com a finalidade de promover a saúde, preservar, assegurar e
manter a vida.
Nesse sentido, o cuidar do outro representa a essência da cidadania, do desprendimento, da
doação e do amor. Já o autocuidado ou cuidar de si representa a essência da existência
humana.
A pessoa acamada ou com limitações, mesmo necessitando da ajuda do cuidador, pode e deve
realizar atividades de autocuidado sempre que possível.
O bom cuidador é aquele que observa e identifica o que a pessoa pode fazer por si, avalia as
condições e ajuda a pessoa a fazer as atividades.
Cuidar não é fazer pelo outro, mas ajudar o outro quando ele necessita, estimulando a pessoa
cuidada a conquistar sua autonomia, mesmo que seja em pequenas tarefas. Isso requer
paciência e tempo.
O contexto domiciliar diferencia-se do contexto institucional, acima de tudo pela falta da
componente social, que a nível alimentar pode trazer implicações graves como a diminuição
da vontade de comer.
Também há menos vigilância, principalmente se o idoso vive sozinho, o que torna ainda mais
difícil diagnosticar situações de má nutrição.
Existem uma série de alterações que podem ser levadas a cabo na casa dos idosos para
facilitar a utilização dos espaços para comer e cozinhar.
Para que seja estimulado o levante e para que o sénior possa ir fazer as refeições à mesa, é
necessário estar atento a aspetos como: o acesso à mesa e cadeiras, os obstáculos que possam
surgir, o ajuste dos níveis dos assentos para facilitar a passagem da posição de pé para
sentado e vice-versa, também deve ser tido em conta o conforto e pode ser sugerida a
colocação de almofadas e apoio de braços, ou até a troca de cadeira.
A adaptação da cozinha da casa do idoso, caso este ainda prepare as suas refeições, é uma
forma de estimular a autonomia por mais tempo e de diminuir o risco de acidentes.
Os familiares ou cuidadores poderão recorrer à ajuda de um terapeuta ocupacional, que
sugerirá especificamente para o caso o plano de alterações e as ações a tomar.
Algumas indicações genéricas são:
o Facilitar a circulação para os diferentes lugares da cozinha, retirar tapetes e objetos
que permaneçam no chão;
o Organizar esta divisão de uma forma prática e acessível, sem ser necessário subir a
bancos ou estar muito tempo baixo (inclinado para a frente numa bancada baixa por
exemplo). Deixar nos armários mais acessíveis os utensílios que necessita mais
frequentemente: pratos, copos, talheres, tachos, panelas. As mercearias devem estar também
alcançáveis, bem como o frigorífico em que a porta abra de modo a que o idoso não corra o
risco de queda;
o Colocar diversos pontos de apoio, a que o sénior possa recorrer em caso de
desequilíbrio, e onde se possa sentar para descansar, enquanto desempenha alguma tarefa
como descascar batatas;
o Também pode ser considerada a aquisição de ajudas técnicas, geralmente à venda em
casas da especialidade: tábuas para o pão, abre-latas, abre-cápsulas com fixação, base
antiderrapante para tachos, pratos com rebordo antiderrapante, entre outros;
o Se a utilização do fogão a gás, for uma preocupação, ou constituir um risco, considerar
a hipótese de colocar uma placa de indução, ou fogão elétrico, sendo sempre necessário o
ensino dos procedimentos adequados e dos recipientes que podem ser utilizados;
o As torneiras de preensão facilitam o acesso, dado que não requerem fazer força;
o A escolha de produtos passíveis de serem cozinhados no micro-ondas, também pode
constituir uma opção acertada, caso o idoso de mostre recetivo à aprendizagem ou esteja já
habituado a funcionar com ele;
o Por uma questão de segurança deve ser colocado um telefone na cozinha, de fácil
acesso ou, no caso de haver um telefone portátil, estimular o idoso a andar com ele no bolso
(do avental ou bata se usarem).
É importante não esquecer que qualquer das recomendações acima descritas, para ser
implementada terá que ter a concordância do idoso: a casa é sua e nem sempre as sugestões
são bem-vindas, levando à sua recusa.

5. Alimentação
Nutrição entérica

Nutrição entérica é a designação associada à forma de nutrição na qual os nutrientes são


administrados por sonda.
Estão aqui incluídas dietas entéricas de diversas categorias, algumas das quais podem ser
administradas por via oral: como suplemento de alimentos correntes (quando a ingestão é
insuficiente) ou como única forma da nutrição oral (em geral dietas poliméricas).
O Formulário Hospitalar nunca conseguirá englobar todas as formulações dado o enorme
investimento cientifico na área, razão porque se adotou uma forma de apresentação mais
simplificada:
Tipos ou Categorias de dietas entéricas
o Suplementos dietéticos orais
o Completos
o Modulares
o Dietas entéricas
o Poliméricas
o Modificadas
o Pré-digeridas
o Específicas de doenças (cardiopulmonar, hepática, renal)
o Específicas de doenças metabólicas
A administração por via oral implica um paladar “agradável” para os doentes, o que
é conseguido através de “sabores”. Estes são uma constante dos suplementos
dietéticos.
Nas dietas poliméricas, a presença de sabores leva a um aumento de osmolalidade quando
administradas por sonda deve ser sempre selecionada a formulação neutra.

Nutrição parentérica

As formulações para nutrição parentérica apresentam-se como preparações injetáveis,


prontas ou de preparação extemporânea.
Os macronutrientes são veiculados por soluções concentradas de glucose; soluções de
aminoácidos essenciais e não essenciais (de perfis diferenciados); emulsões lipídicas,
veiculando triacilgliceróis de cadeia longa (LCT) e/ou de cadeia média (MCT), obtidos a partir
de óleos vegetais, em geral soja ou azeite.
Todos são apresentados em concentrações variáveis.
Estas formulações podem ver administradas através de veia periférica, ou por veia central.
Em qualquer dos casos, as formulações de micronutrientes (eletrólitos, oligoelementos,
vitaminas) específicas para nutrição parentérica são adicionadas às formulações isoladas ou a
qualquer tipo de misturas, segundo regras rigorosas de estabilidade e assepsia.
As misturas de nutrientes estão comercializadas em misturas binárias e ternárias. Estas,
podem conter ou não eletrólitos, mas não contém oligoelementos nem vitaminas.
Contraindicações (quando não deve ser administrada):
o Graves perturbações do metabolismo
o Alterações hidro-electrolíticas
o Alterações no metabolismo lipídico
o Diabetes descompensada
o Estados de choque agudo
o Perturbações na coagulação
o Insuficiência hepática grave
o Icterícia obstrutiva
o IRC, com valores patológicos de azoto residual.

6. Dietas terapêuticas

Dieta para diabéticos

Dieta completa e equilibrada, com elevado teor em fibras, desenhada segundo os princípios da
alimentação saudável.

1. Indicações.

É destinada a doentes com comprometimento do metabolismo glucídico, nomeadamente


diabéticos.

2. Características básicas.

Técnica culinária. Todos os tipos de confeção culinária.


Alimentos permitidos e não permitidos. São permitidos todos os alimentos, de acordo com um
estilo de alimentação saudável, exceto açúcar e preparações com adição de açúcar tais como
néctares, refrigerantes açucarados, chocolate e achocolatados, fruta enlatada ou em boiões
com adição de açúcar, mel, pudins e cremes doces.

3. Horário e composição genérica das refeições.


Refeição Horário Composição genérica
-Iogurte ou leite
Pequeno almoço 7H00
-Bolachas
Merenda da manhã 7H30 -Chã, tisana ou cevada
- Sopa de legumes; taça grande de
Almoço 12H30 verduras; prata com batata ou equivalente
com carne
ou equivalente; fruta
Lanche 16H00 - Equiparado ao pequeno almoço
Jantar 19H15 - Equiparado ao almoço
- Leite ou iogurte, chá tisana ou cevada
Ceia 22H00
- Bolachas

4. Composição nutricional média.

Valor percentual dos nutrientes


Valor calórico Hidratos
Proteínas Gorduras
total
de carbono
2000 a 2200 Kcal. 55 a 60 % 12 a 18 % 25 a 30 %

Nota: os horários das refeições podem ser adaptados aos condicionalismos de cada hospital
cumprindo, no entanto, a recomendação geral da existência mínima de 6 refeições diárias, e
um jejum noturno de 8 horas (ideal) até ao máximo de 10 horas.

Dieta hipo-proteica

Dieta completa com restrição proteica e baixo teor de sódio e potássio.

1. Indicações.

Destina-se a doentes com patologias que requerem restrição de proteínas.

2. Características básicas.

o Técnica culinária. Admite tipos de confeção culinária simples


o Alimentos permitidos e não permitidos. Exclui os seguintes alimentos: queijo, carnes e
peixes salgados ou em conserva, vísceras, produtos de salsicharia e charcutaria,
leguminosas secas, banana, melão e maçã crua, todos os alimentos enlatados e pré-
confecionados, molhos comerciais ou caseiros. Os vegetais permitidos são o feijão-
verde, o tomate, a cebola, o nabo e a cenoura. A maçã, a batata e os vegetais são
submetidos a cozedura por imersão, com posterior eliminação da água de cozedura.
3. Horário e composição genérica das refeições.

Refeição Horário Composição genérica


-Leite simples ou aromatizado
Pequeno almoço 9H00
-Pão com manteiga e doce
- Sopa de legumes; taça pequena de
verduras; prata com batata ou equivalente
Almoço 12H30
e meia porção de carne ou equivalente;
pão;
fruta cozida açucarada sem molho
- Cevada ou tisana
Lanche 16H00
-Pão com manteiga e doce
Jantar 19H15 - Equiparado ao almoço
- Tisana ou cevada
Ceia 22H00
- Bolachas

4. Composição nutricional média.

Valor percentual dos nutrientes


Valor calórico Hidratos
Proteínas Gorduras
total
de carbono
2000 a 2200 Kcal. 60 a 65 % 7 a 12 % (máx. 25 a 30 %
60g)

Dieta gastro entérica (para pessoas com doença de Alzheimer)

Dieta completa, modificada na textura e consistência, com características semelhantes à da


dieta associada que lhe deu origem e com a substituição total ou parcial da carne e do peixe
por dose equivalente de dieta modular proteica, sempre que necessário.
Todos os alimentos são triturados e batidos de forma a transformá-los num líquido não muito
espesso, sem grumos.

1. Indicações.

É destinada a doentes que não possam ingerir alimentos sólidos ou cremosos ou com sonda de
alimentação.

2. Características básicas.
o Técnica culinária. São utilizados métodos de confeção simples no tratamento culinário
dos alimentos e sua posterior homogeneização, com a adição dos líquidos estritamente
necessários até à sua perfeita liquidificação.
o Alimentos permitidos e não permitidos. Utilizam-se alimentos “macios”, fáceis de
homogeneizar, rejeitando-se todos aqueles que não possuam estas características.

3. Horário e composição genérica das refeições.

Refeição Horário Composição genérica


Pequeno almoço 9H00 - Batido lácteo
- Batido de legumes; batata ou equivalente
Almoço 12H30 e
carne ou equivalente, batido de fruta
Lanche 16H00 - Equiparado ao pequeno almoço
Jantar 19H15 - Equiparado ao almoço
Ceia 22H00 - Batido de iogurte com bolachas

4. Composição nutricional média.

Valor calórico total sobreponível ao da dieta associada que lhe deu origem, bem como a
distribuição percentual dos nutrientes calóricos.
Nota: esta dieta pode ser suplementada e, eventualmente, substituída na sua totalidade,
recorrendo-se à utilização de produtos comerciais de nutrição entérica adequados (dietas
completas ou modulares e/ou suplementos nutricionais).

7. Suplementos alimentares
CARENCIA PROTEICA

Em casos de carência, a falta de proteínas causa debilidade, edemas, insuficiência hepática,


apatia e até baixa das defesas do organismo.
O tratamento da deficiência de proteína depende da gravidade da doença. Em casos menos
graves, o tratamento desta doença de deficiência inclui ter uma dieta rica em proteínas todos
os dias.
Em caso de deficiência grave de proteínas, suplementos por via intravenosa (IV) de proteínas
podem ser necessários.
É essencial incluir alimentos ricos em proteínas na dieta quotidiana, a fim de tratar e prevenir
a deficiência.
Existem várias proteínas suplementos disponíveis no mercado que podem ser usados.

CARENCIA VITAMINICA

Quando a taxa de vitaminas é inferior às necessidades orgânicas durante um prolongado


período de tempo, as reservas esgotam-se e podem surgir perturbações relacionadas com a
atividade específica de cada vitamina.
Isto pode ocorrer mediante uma ingestão alimentar insuficiente ou, então, devido a um
problema que dificulte a assimilação e o aproveitamento das vitaminas, situações que podem
ocorrer nas seguintes circunstâncias:
o Alimentação insuficiente;
o Alimentação invariável, baseada em muito poucos alimentos;
o Exclusão da dieta de algum grupo de alimentos (regimes vegetarianos),
o Circunstâncias que necessitam de uma taxa vitamínica mais elevada (gravidez,
aleitamento ou primeira infância);
o Consequência de perturbações orgânicas, que impedem uma absorção intestinal
adequada das vitaminas ou do seu posterior metabolismo.
o Ingestão de medicamentos ou produtos tóxicos que interfiram no metabolismo das
vitaminas.

O melhor tratamento para a falta de vitaminas é a suplementação com vitamina em falta em


forma de comprimidos ou injeção como no caso na pelagra ou da cegueira noturna.
Porém muitas vezes para reverter sintomas de avitaminose leve como a queda de cabelo ou
pele ressecada, uma alimentação mais cuidada corrige a carência leve de vitaminas:
o Vitamina A: Brócolos, espinafres, abóbora, batata-doce, folhas de beterraba, tomate,
melancia, repolho, couve-flor, cenoura.
o Vitamina D: Frutas em geral, associadas à exposição de raios solares que contribuem
na absorção e aproveitamento desta vitamina.
o Vitamina E: Gérmen de Trigo, cereais, beterraba, salsa e folhas verdes em geral.
o Vitamina K: Vegetais de folhas verdes, couve-flor.
o Vitaminas do complexo B: Produtos de origem animal, folhas verdes, alfafa, gérmen de
trigo.
o Vitamina C: Brócolos, couve-flor, batata, tomate, couve-de-bruxelas, maçã, frutas
cítricas, morangos, pimentão verde/vermelho.
8. Hidratação (plano de ingestão de líquidos)
Risco de desidratação
Um dos maiores riscos a que os idosos estão sujeitos é ao de desidratação. Há um conjunto de
fatores que propicia o desenvolvimento de um quadro deste tipo.
Nestes casos há que estar atento aos sinais e sintomas que evidenciem desidratação, para
poder intervir atempadamente evitando consequências graves.
A quantidade de água bebida deve aproximar-se dos 1,5 litros. No entanto, a hidratação dos
mais velhos pode ocorrer também através da ingestão de alimentos sólidos e de outros
líquidos.
Quando não goste de água e caso se recuse a bebê-la, ou quando sistematicamente tende a
evitá-la, devem ser introduzidas na sua alimentação opções com alto teor de água.
Em situações em que há risco de engasgamento devido a dificuldades de deglutição os líquidos
o recurso aos espessantes (pós vendidos na farmácia) permite diminuir esse risco.
O cuidador deve estar atento ao que o idoso consome ao longo do dia e pode inclusivamente
efetuar um registo diário, para ajudar a controlar a hidratação.
É importante ter em conta não só a quantidade de líquidos ingeridos, mas também o tipo de
alimentos.
Para facilitar o balanço dos líquidos bebidos, podem ser consideradas Unidades de Hidratação
(UH). São dados alguns exemplos:
- 1 tigela de infusão, chá, leite ou café = 3 UH
- 1 copo de água, sumo, leite ou chá =2 UH
- 1 chávena de infusão, chá, leite ou café = 1 UH
- 1 tijela de caldo = 3 UH
- 1 batido = 3 UH
- 1 pudim flã = 1 UH
- 1 Iogurte = 1 UH.

Restrições hídricas

A avaliação do estado de hidratação pode ser realizada por testes laboratoriais, por medições
objetivas não invasivas e por observações subjetivas.
Os marcadores do estado de hidratação mais frequentemente descritos são os indicadores
sanguíneos, os indicadores urinários e a análise da impedância Bioelétrica.
A restrição hídrica é um fator importante no controlo da tensão arterial, e por isso na
prevenção de doenças cardiovasculares.
A ingestão excessiva de líquido, com consequente ganho excessivo de peso entre diálises,
aumenta o risco de edema agudo do pulmão.
A necessidade de remoção de líquido em excesso durante a sessão de Hemodiálise, pode
causar rápida redução do volume sanguíneo e provocar hipotensão, angina, arritmias e
cãibras musculares, uma vez que a taxa de ultrafiltração é aumentada e a velocidade de
reposição plasmática não acompanha a velocidade de remoção de líquido na diálise.
9. Confeção de refeições ligeiras
9.1. Tipologia de refeições

De acordo com as regras para uma alimentação saudável, a elaboração das ementas
deve ser:
o Equilibrada, variada e rica nutricionalmente, respeitando o contexto sociocultural
dos clientes a que se destina,
o Diversificada e estar de acordo com as necessidades de cada cliente,
nomeadamente hábitos e regimes especiais,
o Atenta às preferências de cada cliente,
o Elaborada com a colaboração de todos os responsáveis no estabelecimento por
este processo e com base no aconselhamento de um nutricionista,
o Elaborada, no mínimo, com uma periodicidade semanal.

A ementa e respetivos regimes especiais são divulgados e os clientes são informados em


tempo útil das eventuais alterações aos mesmos.
Os responsáveis pelo fornecimento de refeições têm conhecimento, atempadamente, de:
o Ementa,
o Número de refeições a confecionar,
o Tipo de regimes particulares, nomeadamente dietas especiais e/ou modos
alternativos de administração da alimentação (como é o caso da alimentação via
sonda nasogástrica), e quantidade.

A lista de necessidades alimentares deve ser atualizada sempre que se constate


alterações às necessidades identificadas e revista com uma periodicidade mínima
trimestral.
O aspeto visual da comida é muito importante. Até uma comida simples e bem-
apresentada poderá fazer com que o idoso sinta prazer em comer.
Se a capacidade digestiva é limitada, as refeições devem ser planeadas de modo que a
pessoa idosa evite certos alimentos.
Uma bebida quente à noite pode ser agradável para o idoso, ajudando mesmo a induzir
ao sono.
Na sua composição, a alimentação dos residentes deve ser cuidada, uma vez que tem um
impacto importante sobre a sua saúde e o seu sentimento de bem-estar.
Deve existir uma ementa com uma oferta variada por refeição, concebida com o apoio de
um nutricionista.
As refeições na terceira idade devem ser pouco abundantes e repartidas, para que cada
uma não sobrecarregue demasiado o estomago do idoso.
À medida que aumenta a idade, a tendência será para que as refeições se tornem
isocalóricas e com intervalos de cerca de 2,3 a três horas.
Estas refeições devem ser preparadas para facilitarem a mastigação e permitirem uma
fácil digestão, evitando a utilização de condimentos fortes e de gorduras em excesso e
muito aquecidas.
A comida deve ser cozinhada e apresentada à temperatura adequada e de acordo com os
princípios da nutrição. A ingestão de líquidos deve ser assegurada de acordo com as
necessidades e a estação do ano.

9.2. Técnicas de preparação

Confeção de refeições

Evitar contaminação cruzada

o Segue-se o princípio “Marcha em frente”.


o Não se misturam alimentos de origem animal com os de origem vegetal.
o Não se misturam alimentos crus com alimentos cozinhados.
o Todos os colaboradores que manipulam alimentos lavam e desinfetam as mãos a
cada etapa.
o Os utensílios, tábuas de corte e zonas de preparação, são lavadas e desinfetadas a
cada etapa.
o Os alimentos são protegidos quando armazenados.
Temperatura

Os alimentos não permanecem inutilmente à temperatura ambiente:


o A fervura dos alimentos é efetuada a uma temperatura superior a 100ºC
o Os pratos frios são mantidos a uma temperatura entre OS 0ºC e os 6ºC
o Os pratos quentes são mantidos a uma temperatura superior a 65ºC
Controlo dos óleos de fritura

São seguidos os seguintes princípios:


o Os termóstatos são regulados para 160ºC a 170ºC e nunca superior a 180ºC;
o O óleo é filtrado após cada fritura e são retiradas as sobras ou depósitos calcinados;
o As fritadeiras são lavadas regularmente e sempre que se mude o óleo;
o É efetuado teste do óleo regularmente (o teste colorimétrico)
o Utiliza-se "exclusivamente óleo vegetal;
o são controladas as características organoléticas do óleo (cor, viscosidade, cheiro,
formação de fumos e espumas);
o Nunca se junta óleo novo ao óleo usado;
o Aquece-se o óleo no início da fritura;
o O óleo usado pode ser reciclado por uma entidade externa, sendo por isso
depositado em recipiente próprio devidamente identificado.
Sobras e alimentos de alto risco

Consideram-se sobras, os alimentos que foram confecionados em excesso e não chegaram


a ser servidos.

As sobras que podem ser reaproveitadas são:


o Conservadas abaixo de 6ºC
o Separadas de molhos ou sucos;
o Protegidas, isoladas e identificadas;
o Reaquecidas a uma temperatura superior a 75ºC antes de consumidas;
o São consumidas em 24 horas.

Não se podem reaproveitar as seguintes sobras:

o As que quebraram a cadeia de frio ou quente;


o Com molho, recheio, temperos, salsa picada;
o De sobras;
o De alimentos de alto risco – por exemplo: carne picada, marisco, molho, leite e
outros produtos lácteos, ovos e produtos à base de ovos, produtos transformados.

9.3. Cuidados na manipulação e conservação (matérias-primas e alimentos


frescos e confecionados)

Normas básicas de higiene a serem observadas na manipulação de alimentos

o Lavar e desinfetar todos os produtos hortícolas e legumes a consumir em cru.


o Os agriões só devem ser consumidos cozidos na sopa, nunca devendo ser utilizados
em salada. Este vegetal pode alojar pequenos microrganismos causadores de
doenças e são resistentes a esta desinfeção.
o Não misturar alimentos crus com alimentos já confecionados, nem juntar alimentos
de origem vegetal com alimentos de origem animal, durante e após a fase de
preparação, de forma a evitar contaminações cruzadas.
o Nunca deixar à temperatura ambiente cremes, maioneses e outros molhos
/produtos em cuja confeção sejam utilizados ovos, pelo risco de multiplicação de
salmonelas (que existem frequentemente nos ovos). No caso de não serem
consumidos logo após a sua preparação, estes produtos devem ser imediatamente
refrigerados.
o Os alimentos devem ser servidos e consumidos logo após a sua preparação, nunca
devendo ser deixados à temperatura ambiente, sobretudo na primavera, Verão ou
Outono.
o No caso de não serem logo consumidos, os alimentos devem ser mantidos abaixo
de 10ºC ou acima de 60ºC, ou então congelados, a fim de se evitar o crescimento e
multiplicação de agentes causadores de doenças (microrganismos e produtos
resultantes da decomposição dos alimentos).
o Nunca se devem conservar, refrigerar ou congelar alimentos preparados ou
cozinhados junto de alimentos crus, para evitar os riscos de contaminação.
o Nunca se devem descongelar e voltar a congelar os alimentos.
o Quando de modo a destruir eventuais microrganismos que se tenham produzido
deve-se respeitar sempre os prazos de validade e as condições adequadas de
conservação dos diferentes alimentos, datas de conserva com a tampa abaulada ou
que libertem gás no momento da sua abertura, nunca devem ser consumidas pelo
risco de botulismo, que é uma doença muito grave e, por vezes, mortal. Nunca se
devem guardar latas de conserva depois de abertas (o seu conteúdo deve ser
transferido para recipientes apropriados).

9.4. Técnicas de acondicionamento

Refrigeração

Na arrumação dos produtos deve ter-se em conta que:


o O ar frio deve circular entre os produtos;
o Nunca se devem colocar alimentos quentes no interior das câmaras
o As portas das câmaras devem ser abertas o mínimo de vezes possível;
o Todos os alimentos devem estar tapados, identificados, em recipientes
adequados e organizados por tipo de alimentos de acordo com a disposição de
temperatura dos equipamentos;
o Todos os alimentos perecíveis devem encontrar-se à temperatura de 0ºC a 6ºC
no caso de refrigeração e no caso de congelados -18ºC.

Congelação

A câmara de congelação deve estar sempre limpa, sem gelo e sem excesso de alimentos no
interior (1/4 livre). Na arrumação dos produtos deve ter-se em conta que:
o A câmara deve estar organizada por tipos grupos de alimentos;
o Nunca se devem colocar alimentos não congelados nas câmaras de congelação;
o Os alimentos devem estar protegidos e identificados com o rótulo;
o os alimentos congelados encontram-se à temperatura -18ºC.

Durante a preparação e a confeção dos alimentos, é necessário garantir determinados


princípios de higiene, para que se possam prevenir os riscos de transmissão de infeções ou
outras doenças de transmissão alimentar. Estes princípios, ou regras, dizem respeito à higiene
pessoal dos manipuladores de alimentos, ao modo como os alimentos são manipulados,
servidos ou conservados a higiene das instalações onde os alimentos são armazenados,
conservados, preparados ou servidos.

10. Cuidados de higiene alimentar

10.1 Preparação dos tabuleiros de refeição


Empratamento

o As funcionárias que realizam esta tarefa apresentam a bata e touca rigorosamente


limpas;
o Os manipuladores não tocam diretamente nos alimentos;
o utilizam-se utensílios e recipientes apropriados para géneros alimentícios e
devidamente higienizados;
o Nunca provar com colher e coloca-la novamente dentro da panela, nunca espirrar para
cima dos alimentos, nunca pegar em alimentos confecionados comas mãos, nunca
limpar as mãos ao avental;
o Para cada prato e travessa existem utensílios para retirar os alimentos.
o Os pratos frios são conservados no frio à temp. 6ºC
o Os pratos quentes são mantidos em banho-maria 3temp. 65ºC

Distribuição das refeições

o As funcionárias que realizam esta tarefa apresentam a bata e touca rigorosamente


limpas;
o os manipuladores não tocam diretamente nos alimentos;
o Utilizam-se utensílios e recipientes apropriados para géneros alimentícios e
devidamente higienizados;
o Nunca provar com colher e colocá-la novamente dentro da panela, nunca espirrar para
cima dos alimentos, nunca pegar em alimentos confecionados comas mãos, nunca
limpar as mãos ao avental;
o Para cada prato e travessa existem utensílios para retirar os alimentos.
o Os pratos frios são conservados no frio à temp. de 6ºC;
o Os pratos quentes são mantidos em banho-maria à temp. de 65ºC
11. Cuidados de higiene (antes e após as refeições)
11.1. Posicionamento para a toma das refeições

É importante proporcionar um ambiente calmo de maneira a tornar os momentos prazerosos


e não apenas obrigações.

Preparação

o Assegurar que o ambiente é tranquilo e que o idoso se sente confortável no espaço e


com a companhia.
o Verificar se está numa postura cómoda. Nunca deve ser dado qualquer tipo de alimento
ou liquido com o indivíduo deitado. O ideal é a posição sentado de costas direitas, ou
semi-sentado, no caso de estar acamado.
o Idoso e cuidador devem estar ao mesmo nível e não, como acontece muitas vezes, ficar
de pé quem está a ajudar.
o Sempre que possível, sair da cama para comer. O cuidador deve insistir para que isto
aconteça, mesmo que tenha que arranjar argumentos como o fazer a cama.
o Ambos os implicados devem lavar as mãos antes (e depois) da refeição. Caso seja difícil
deslocar-se até á casa de banho, o cuidador pode providenciar uma toalha turca
molhada, uma toalhita impregnada em solução própria, ou uma pequena bacia com
água, sabão e esponja.
o Colocar o tabuleiro com o prato, talheres, copo e guardanapo, numa mesa de apoio,
caso exista, ou recorrer a um tabuleiro com suportes laterais que permitem assentar na
cama e ficar a uma altura, que facilite os movimentos (os braços devem fazer um
ângulo de 45º).
o Verificar se os alimentos estão prontos a ser consumidos e arranjados de forma a evitar
o engasgamento: as frutas descascadas e partidas, ao peixe sem as espinhas e pele
(caso o idoso não goste) e também partido. Os restantes elementos como as batatas,
carne e outros alimentos devem ser cortados, quando o utente não consiga. Comidas
como esparguete com carne picada, não são muito apropriadas para quem tem
dificuldade em se alimentar.

Procedimento

o No caso de o idoso não ter condições físicas, os alimentos devem ser administrados
lentamente e em pequenas quantidades.
o Assegurar que não são feitos movimentos demasiado bruscos, e que a comida não é
derramada.
o Sempre que se verifique que o idoso está a ficar cansado, persuadi-lo a deixar que o
ajudem, e dar o restante na boca.
o Ter em atenção o tipo de alimentos que estão no prato que devem ser dados
alternadamente: por exemplo, uma colher de carne, uma colher de batata, uma colher
de vegetais.
o Deve-se estimular a mastigação compassada e durante o tempo suficiente.
o Se ocorrer vómitos ou tosse, parar imediatamente a alimentação. A comida deve ser
retirada da frente, caso possa estar a causar náuseas.
o O cuidador deve estar por perto para supervisionar a refeição e estar atento ás
dificuldades que possam surgir. Quando tiver que se ausentar deverá avisar o idoso, de
quanto tempo não vai estar presente.
o O tabuleiro deve ser retirado e a quantidade de comida ingerida deve ser registada.

Cuidados específicos

o Limpar a boca, sempre que o idoso não seja capaz durante a refeição, e no final tratar
da higiene oral.
o Fornecer um copo de água e pasta dentífrica, no caso de não se conseguir deslocar.
o Deixar o utente numa posição que favoreça a digestão.
o Lavar as mãos após todo o procedimento.

Colocação da sonda nasogástrica

A sonda nasogástrica é um tubo em silicone ou poliuretano que se introduz através do nariz


até ao estomago. A colocação é simples, mas deve ser feita por enfermeiros ou médicos,
embora a sua manutenção e a administração possam ser feitas por auxiliares de ação médica
ou por cuidadores devidamente esclarecidos.

Procedimento

o Lavar as mãos e colocar luvas,


o Fazer o cálculo do comprimento da sonda que vai ser utilizado. (medição entre o nariz
e o lóbulo da orelha e daí até ao apêndice "xifoide. Marcar com marcador ou fita
adesiva apropriados),
o Lubrificar a ponta sonda,
o Introduzir lentamente a sonda pelo nariz, não forçar demasiado,
o Para facilitar a chegada ao estômago pode-se pedir ao doente que engula aquando da
passagem da faringe.
o Para averiguar se a sonda chegou ao estômago é importante executar um ou dois dos
seguintes procedimentos:
o Verificar se há saída de conteúdo gástrico pela sonda (através da força
gravidade),
o Aspirar com uma seringa o conteúdo gástrico,
o Auscultar o estomago enquanto se injeta 30 ml de ar pela sonda, para ouvir a
sua entrada,
o Colocar a ponta da sonda dentro de um recipiente de água com sabão, se fizer
bolhas é porque não está no estomago, mas sim no aparelho respiratório.
o Fixar com adesivo a sonda ao nariz, orientando-a para baixo,
o Prender, também com adesivo, á roupa do idoso,
o Fazer uma marca na sonda pelos bordos da narina de forma a facilitar a verificação da
sua posição,
o Tapar a extremidade da sonda, ou conectá-la ao sistema regulador de débito ou outro,
se for caso disso,
o Registar a data deste procedimento.

12. Ingestão de alimentos e bebidas


12.1. Controlo de riscos
No decorrer do processo de alimentação podem aparecer situações que necessitem de uma
intervenção pronta e rápida, por parte do cuidador.
Não raro, vómitos e engasgamento, surgem nos idosos, sendo necessário aplicar
procedimentos específicos que permitam agir em segurança.
É importante reforçar que o cuidador nestes casos deve manter a calma, transmitindo
também segurança á vítima para que esta não se descontrole demasiado e agrave a situação.
Problemas comuns em utentes semi-dependentes:

DIFI
CU CAUSAS ATENÇÃO COMO RESOLVER
LDA
DE
S
Dar pequenas porções
de alimento ou
MASTIGAR

alimentos
Fraqueza dos músculos da
triturados
cara e língua do lado afetado
Mastigação
lenta e Estimular para o uso do lado
sempre para afetado ao mastigar
o mesmo
lado
Queda
Apoiar o queixo para manter
de alimentos a boca fechada e ajudar os
por não ser movimentos da mastigação
capaz de
fechar a
boca
Dificuldade Prato agradável á vista
em formar Iniciar a refeição com um
um bolo alimento ácido (sopa com
alimentar umas gotas de vinagre, um
homogéneo. pouco de ananás ou um
Diminuição da salivação
Pode morango)
estimular-se
a salivação Massajar debaixo do queijo
através com as pontas dos dedos

de várias
estratégias
Nunca a
beber ou A posição de sentado com o
ENGOLIR ALIMENTOS SÓLIDOS

A cabeça para trás aumenta o


tronco direito ajuda a
risco de engasgamento comer mastigar e a engolir
deitado ou
inclinado
para
trás
Fica com Fazer pressão com a colher
Diminuição ou atraso do na
reflexo de deglutição a língua
comida
Pedir para engolir
na
boca

sem engolir
Engolir rodando
Fraqueza dos músculos do Tosse (movimento do pescoço de
pescoço (faringe) do lado enquan “dizer não”) a cabeça para o
afetado to lado afetado (elimina o
engole trajeto do lado
lesado)
Tosse
depois de Intercalar sólidos com
Restos de comida ficam
engolir, por líquidos para limpar
na garganta
queda quaisquer restos de comida

de comida
para
as vias
aéreas
Beber muito
ENGOLIR LIQUIDOS

rápido pode
Má proteção das favorecer o Dar pequenos goles de cada
vias respiratórias engasgamen vez
to (tosse
durante
ou

após
engolir)
Engolir com o queixo para
Tosse baixo. Usar um copo
enquan recortado. Se continuar a
to engasgar-se espessar um
engole pouco o liquido

12.2. Sinais de alerta (engasgamento)

Preparação

o Colocar o paciente sentado, ou em pé,


o Libertar o espaço circundante para poder movimentar-se (se houver mais gente
presente, pedir que o façam).

Procedimento

o Se houver uma obstrução parcial estando o idoso a tossir, deve estimular-se para que
consiga expelir o objeto,
o Inclinar a pessoa para a frente favorece a que a força da gravidade ajude a desimpedir a
via respiratória,
o Se a passagem do ar está totalmente obstruída e não há tosse, é necessário passar de
imediato à Manobra de Heimlich:
o O cuidador deve posicionar-se atrás da vítima, incliná-la para a frente e dar 5
pancadas secas, com a mão aberta, entre as omoplatas,
o Se o objeto não tiver saído, na mesma posição, colocar a mão fechada com o
polegar esticado, contra o abdómen (entre um umbigo e o apêndice Xifóide) e a
outra sobre esta, agarrando-a bem de forma a conseguir fazer pressão,
o Com força devem ser feitas 5 compress2es abdominais, compassadamente de
forma seca e enérgica,
o O movimento das compressões deve ser para dentro e para cima, para que a
pressão do peito aumente e o objeto saia.
o As sequências de pancadas e compressões, devem ser alternadas até ocorrer a
desobstrução.

Cuidados específicos

o Não dar líquidos nem alimentos, até que o idoso se sinta melhor. Se houver
complicações, a situação deve ser transmitida aos técnicos de saúde e aguardar
instruções,
o Registar sempre a ocorrência de vómitos, apontando a hora e o dia.

13. Alterações no padrão alimentar


NUTRIÇÃO EM SITUAÇÕES ESPECIAIS

Desidratação

o Ingerir bastante líquidos, principalmente água,


o Evitar o calor excessivo, que pode, inclusive, levar á insolação.

Desnutrição

o Recuperar o estado nutricional - Normalizar as alterações orgânicas ocasionadas pela


desnutrição,
o Dieta específica para o caso, aliada a uma educação (ou reeducação) alimentar,
o Orientações sobre higiene alimentar e pessoal.

Infeção

o Aumento da ingestão hídrica - beber muita água e chás,


o Esvaziamento urinário frequente e completo; cuidados gerais de higiene íntima,
embora não excessivos,
o Comidas e bebidas “irritantes”, como: condimentos, especiarias, álcool, café,
bebidas ácidas ou alcalinas, etc.,
o Tratamento com antibióticos,
o Tratamento urológico (drenagem).

Diarreia

o Em primeiro lugar, reduzir a quantidade das refeições e dividir as ingestões em


porções pequenas.
o Em segundo lugar, é importante reduzir o consumo de alimentos que originem muitos
resíduos, em especial os que são ricos em fibra vegetal.
o Em terceiro lugar, enquanto persistir a perturbação diarreica deve suprimir-se o
consumo de produtos que acabem por ser irritantes para as paredes gástricas e acelerem o
esvaziamento do estômago (refogados, fritos, enchidos, alimentos muito salgados e álcool),
bem como especiarias, café e citrinos (laranjas, limões).
o É frequente recomendar-se o consumo de alimentos bem tolerados e fáceis de digerir,
bem como produtos que tendem a provocar secura no tubo digestivo (efeito adstringente):
cereais refinados e derivados, como massas e pão branco (torrado), batatas cozidas, peixe
branco, carne magra e pouco fibrosa, fruta em compota, maçã assada, etc.
Obstipação
o Consumir produtos ricos em fibra vegetal (fruta crua, verduras, legumes e hortaliças,
cereais integrais e seus derivados), já que não se digerem e, além disso, absorvem ága, e
garante um aumento do volume dos resíduos e uma diminuição da sua consistência,
favorecendo assim as contrações do cólon e um trânsito mais rápido pelo intestino.
o É extremamente importante consumir uma boa quantidade de líquido: não menos de 3
L de água por dia entre os alimentos e as bebidas, sendo preferível beber a mais do que a
menos.

14. Eliminação de residuos alimentares

Os resíduos, alimentares ou outros não devem ser acumulados em locais onde são
manipulados alimentos, exceto na medida em que tal seja inevitável para a execução
adequada do trabalho;
Os resíduos alimentares devem ser depositados em contentores fechados e mantidos em
condições que permitam fácil limpeza e desinfeção.
Os funcionários da cozinha efetuam a remoção dos resíduos, após terem sido servidas as
refeições.
Os resíduos são armazenados em locais que permitam boas condições de limpeza e em local
próprio no exterior das instalações do estabelecimento.
O transporte interno dos RH processa-se em uma ou em duas etapas:
o Transporte interno, que se efetua dentro do CS/ES, entre as zonas de produção e o
local de armazenagem e entre este e o exterior, caso não haja uma comunicação direta
entre ambos;
o Transporte externo intra-serviços de saúde (entre o local de produção e o CS/ES).
o Estes RH resultam da prestação de cuidados de saúde nas ES e nas visitas domiciliárias,
sendo transportados nos carros de serviço e, eventualmente, noutros transportes,
nomeadamente, viaturas de aluguer ou dos prestadores de cuidados domiciliários/
continuados.

Todo o material utilizado para o transporte dos RH, quer interno quer externo, intra-serviços
de saúde, deve ser lavado e desinfetado regularmente e só deve ser destinado a esse fim.
No caso das viaturas de transporte deve haver o cuidado de as lavar periodicamente.

15. Ocorrências e anomalias no apoio à prestação de cuidados e


Procedimentos de registo e reporte
O “Manual da Qualidade para as respostas sociais - Serviço de apoio domiciliário”
caracteriza da seguinte forma o Processo “Nutrição e alimentação”:
OBJETIVO

Estabelecer as regras gerais para a elaboração de ementas, preparação, confeção, distribuição


e apoio das refeições de acordo com as necessidades do cliente e garantir uma alimentação
equilibrada, seguindo as boas práticas de higiene e segurança alimentar.

CAMPO DE APLICAÇÃO

Aplica-se a todos os colaboradores que desenvolvem atividades no âmbito da elaboração de


ementas, preparação, confeção, distribuição e apoio das refeições e na identificação e análise
de perigos / ocorrência de falhas expectáveis neste processo da cadeia alimentar.

INDICADORES DO PROCESSO

São ferramentas essenciais para medir o desempenho dos Processos.


A monitorização do processo será realizada através do controlo dos indicadores que devem
ser definidos pela Direção do estabelecimento, em função do modelo organizacional e dos
objetivos estratégicos da instituição.

Entrada:
o Regras de alimentação equilibrada
o Clientes com necessidades alimentares especificas e / ou regimes específicos
o N.º de refeições a servir
o N.º de refeições a apoiar por um colaborador
o Plano de desenvolvimento individual
o Necessidades, hábitos e expectativas dos clientes
o Boas práticas de higiene e segurança alimentar

Saída:
o N.º de refeições servidas
o N.º de refeições apoiadas por um colaborador
o N.º de ocorrências (problemas decorrentes do fornecimento de refeições)
o Necessidades, hábitos e expectativas do cliente satisfeitas
o Estado de higiene e limpeza das instalações institucionais e domiciliárias

Indicadores:
o Taxa de execução de refeições servidas (n.º de refeições servidas / n.º de refeições
planeadas)
o Taxa de execução de refeições apoiadas por um colaborador (n.ç de refeições apoiadas
/ n.º de refeições previstas a serem apoiadas)
o N.º de ocorrências
o N.º de reclamações
o Grau de cumprimento do Plano de Inspeção ás Instalações

As atividades desenvolvidas no apoio nas refeições e promoção da autonomia dos clientes


devem ser monitorizadas semanalmente, bem como avaliadas mensalmente. O cliente e / ou
pessoa próxima devem ser envolvidos na avaliação.
Os responsáveis pela monitorização e avaliação definem, com os colaboradores, os
indicadores respetivos, assim como os instrumentos metodológicos para desenvolver a
monitorização e avaliação, tais como:
o Entrevistas / pequeno questionário de satisfação dos clientes e pessoas próximas
(famílias e outros),
o Registos da monitorização semanal.

Os indicadores de monitorização e avaliação são definidos aquando da elaboração do


Processo de desenvolvimento individual do cliente.
Os resultados da avaliação devem ser do conhecimento do cliente e / ou pessoas próximas,
sendo registados, datados, assinados e arquivados no processo Individual do mesmo.
Bibliografia
 AA VV: Alimentação no Ciclo de Vida: Alimentação da pessoa idosa, Ed. Sociedade
Portuguesa de Geriatria e Gerontologia / Associação Portuguesa de Nutricionistas,
2013
 AA VV., A Alimentação no Idoso: Manual do formando, Ed. IFH / Santa Casa da
Misericórdia de Mértola, 2007
 AA VV., Comer melhor: Conselhos para uma alimentação equilibrada, Guia- Deco
Proteste, 2008
 AA VV: Manual de processos-chave: Serviço de Apoio Domiciliário, Programa de
cooperação para o desenvolvimento da Qualidade e segurança das respostas sociais,
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