Oleaginosas

MATÉRIAS PRIMAS DE
ORIGEM VEGETAL
PROF. DRA. ADRIANA
DANTAS
Introdução

São vegetais com elevada proporção de óleo na constituição de algum

de seus órgãos
Matéria prima potencial para a extração de óleo.

O teor de óleo varia entre os gêneros e espécies.

A medida que os frutos amadurecem há decréscimo do teor de glicose e

amido e aumento do teor de óleo nas sementes
OS ÓLEOS VEGETAIS

 Aproximadamente 2/3 são

usados em produtos
alimentícios
 Parte integrante da dieta
humana
 A maioria dos óleos vegetais
obtidos de grãos ou sementes
fornece duas “commodities”
de valor, o óleo e a proteína.
  soja (18,3%)
 girassol (40,9%)
amendoim (40,3%)
Proporções


 algodão (15,1%)

de óleos nos  coco (62,4%)

gergelim (42,4%)
vegetais


 linhaça (33,5%)
 polpa da palma (45-50%)
 oliva (25% a 30%).
Teor de
ácidos
graxos em
óleos
vegetais
 Propriedades
funcionais das plantas
oleaginosas
  Conhecida como a vitamina da vida e da
juventude
 É uma das responsáveis pela neutralização dos
radicais livres na pele
 Os radicais livres são os principais responsáveis
por acelerar o processo de envelhecimento
precoce

Vitamina E  Os óleos vegetais são considerados um dos

melhores antioxidantes solúvel em gordura
 Função é ajudar o corpo a neutralizar os
efeitos nocivos da oxidação das gorduras
 Protege o corpo contra vírus e bactérias
 Recomenda-se ingerir , diariamente, cerca de
15 mg de vitamina E
  É um ácido graxo poli insaturado com
propriedades hipocolesterolêmicas
 o ácido alfa-linoléico também se encontra
relacionado com a saúde cardíaca

O ácido  está envolvido principalmente na síntese de ácido

araquidónico e outras prostaglandinas

linoleico  A falta de ácido linoleico está associada com

uma vasta gama de problemas de saúde, que
incluem a perda de cabelo, o cabelo danos e
má cicatrização de feridas
  São encontrados nos óleos vegetais,
nomeadamente a partir dos óleos de gérmen
 Níveis de fitoesteróis naturalmente são
encontrados em muitos óleos vegetais

óleo de milho: 968mg/100g

Fitoesteróis


 óleo de gérmen de trigo: 553mg/100g

 azeite de oliva: 221mg/100g
 Contribuem significativamente para a
diminuição dos níveis de colesterol sanguíneo
  É um carotenoide (pigmentos)
 Uma vez ingerido, o betacaroteno pode ser
convertido em vitamina A (retinol)
 Age como um antioxidante para ajudar a
proteger as células dos efeitos nocivos dos
Betacarotenos radicais livres

(Vitamina A)  50% da vitamina A no corpo vêm da ingestão

de betacaroteno
 é chamado de "pró-vitamina A", ou seja, o
betacaroteno é um precursor para a
produção de vitamina A no organismo.
  A vitamina K é lipossolúvel
 A vitamina K1 é encontrada em alimentos de
origem vegetal
 k2 é produzida pela nossa flora intestinal
 Ajuda na coagulação sanguínea
Vitamina K  ajuda a prevenir a aterosclerose, doença
cardíaca coronária (DCC) é o estreitamento dos
pequenos vasos sanguíneos que fornecem
sangue e oxigênio ao coração
 Contribui para a saúde dos ossos
Diferentes Tipos
Soja

 A soja é usada para a

fabricação de tintas,
vernizes, resinas,
farmacêutica, essências,
cosméticos e comestíveis.
 A soja é um alimento
completo que pode
perfeitamente contribuir
com a redução dos índices
de mortalidade por
desnutrição.
 Seu alto teor de ferro é
ótimo para combater a
anemia.
 Proteínas

• A quantidade de proteína que a soja contém

está em torno de 30 a 45%.
• 100 gramas de soja temos de 30 a 45% de
proteína vegetal.
Valor • Possui duas vezes mais proteínas do que a carne e
uma e meia mais do que o feijão comum.
Nutricional
da Soja Gorduras

• Depois do amendoim, a soja é de alto teor de

gordura e de ótima qualidade.
• Entram em sua constituição ácidos gordurosos
não saturados, ácido linoleico e araquidônico,
essencial a alimentação humana.
Valor Nutricional da Soja

 Vitaminas
 Em 100 gramas de Soja encontra-se:
caroteno, tiamina ou vitamina B1,
riboflavina ou vitamina B2, niacina ou
vitamina B3, ácido nicotínico e ácido
ascórbico.
 Minerais
 Para cada 100 gramas de Soja, seco ou
cru, temos 5 gramas de minerais, dentre
eles: sódio, potássio, fósforo, ferro,
magnésio e zinco.
 A farinha de soja contém fósforo e
cálcio em proporções mais elevadas do
que o leite, ou o trigo integral, na
proporção de duas vezes mais cálcio e
cinco vezes mais fósforo que o leite de
vaca.
O óleo de soja

 É o mais utilizado no mundo.

 Apresenta cor levemente
amarelada, límpida, com odor e
sabor característico
 É bastante utilizado no ramo
alimentício, tanto domiciliar quanto
na indústria
 Alto teor de ácido linoléico (ômega
6), ácido oléico (ômega 9), ácido
linolênico (ômega 3).
Algodão

 A grande produção
de algodão deixa
um grande volume
de caroços, cujo
destino é a
produção de óleo
comestível.
Algodão

 A semente ou caroço é o
subproduto do
beneficiamento e/ou
descaroçamento, visando
à separação da fibra.

 Após a remoção da pluma,

o caroço do algodão é
aberto, liberando o grão,
que é esmagado para a
extração do óleo, processo
feito por prensagem
hidráulica ou usando
extratores químicos.
O óleo de algodão

 Extraído da amêndoa
 Tem um leve sabor de castanha
 Coloração dourada claro ao amarelo
avermelhado, que pode variar de acordo
com o grau de refinamento
 Contém uma mistura de ácidos graxos
saturados e insaturados
 ácido linoléico (ômega 6) e ácido
oléico (ômega 9)
 É utilizado na indústria alimentícia,
farmacêutica e de cosméticos.
Amendoim

 As sementes constituem
a matéria prima
oleaginosa.
 Como alimento humano,
o amendoim tem
elevada quantidade de
calorias, cerca de 596
calorias em cada 100 g
 Os dois principais
elementos do amendoim
são a proteína, que
varia de 25 a 30%, e o
óleo, entre 27 o 52%.
O óleo de
amendoim
 Extraído da semente do
amendoim.
 Cor amarelo pálido, odor e sabor
suave característico.
 Contém alto teor de vitamina E
 Utilizado em pratos especiais,
saladas, além da indústria
alimentícia, farmacêutica e
cosmética, entre outras
Girassol

 As sementes são ricas em

óleo: raras vezes contêm
menos de 30 %, chegando
algumas variedades
produzidas por hibridação a
ter quantidades superiores a
50 %.
 É empregado como alimento
funcional, na dieta de
ruminantes, na alimentação
de suínos, e como forrageira,
sob a forma de silagem.
Óleo de girassol

 O óleo de girassol tem sido indicado pelos

médicos na dieta do colesterol, que é o
responsável pelas doenças coronárias.
 As sementes de Girassol contêm:
 ferro, cálcio, fósforo, sódio e potássio, vitaminas
B (tiamina, riboflavina e niacina),
betacaroteno, precursor da vitamina A e da
vitamina E, os tocoferóis.
O óleo de milho

 Cor amarelo claro, odor e sabor suave

característico
 Possui uma composição favorável em
termos de ácidos essenciais, sendo
considerado um óleo de alta qualidade
 O óleo extraído da fibra de milho é uma
fonte de fitosteróis, fitostanóis, ferulato
éster de sitostanol e campesterol
 São utilizados como produto redutor de
colesterol.
 Contém ácidos graxos poliinsaturados
linoleico (ômega 6) e linolênico (ômega
3).
Coco

 Fornece gordura, leite e o

albúmen como produtos de
consumo alimentar expressivo e
subprodutos derivados do
endocarpo e mesocarpo.
 A gordura é comumente
chamada banha, ou de
manteiga, devido apresentar-se
pastosa à temperatura
ambiente.
 É usado para fabricar sabão,
sabonetes, sabões de barra e
cosméticos, na alimentação é
usado em estado puro ou na
preparação de margarinas
Óleo de coco

 Extra virgem
 índice de acidez é no máximo até 0,5%
 Produto 100% natural
 Extraído a partir da polpa do coco fresco
 Solidifica-se abaixo de 25°C
 É prensado a frio
 não é submetido ao processo de
refinamento e desodorização
 Substância graxa contém cerca de 90% de
ácidos saturados extraídos mediante prensagem
da polpa ou cerne dos cocos
O óleo de canola

 Comparado aos outros óleos

existentes, apresenta o menor
teor de ácidos graxos saturados
(7%)
 Possui alto teor de
monoinsaturados (61%)
 32% de poli-insaturados
 com 11% de ácido alfa-linoléico
(ômega 3).
 O óleo de canola tem coloração
amarelada com sabor e odor
característico.
Óleos de
uva
 Apresenta altos
índices de ácido
linoleico (ômega 6)
 Altamente rico em
tocoferol (vitamina E)
 Utilizado em geléias,
tortas, sucos e nos
alimentos
  Os óleos essenciais podem ser obtidos a partir
do tecido vegetal, por arraste com vapor
Obtenção  Resulta em um produto final constituído de

dos óleos voláteis e material resinoso não volátil

contendo o princípio ativo característico

essenciais  A extração pode ser realizada

mecanicamente ou por procedimentos de
destilação ou de extração.
Óleo de cravo

 O aroma característico do , por

exemplo, é devido
principalmente ao eugenol
 4-allil – 2 metoxifenol (85%)
 O aroma completo de uma
especiaria geralmente depende
da mistura de diversas
substâncias, não sendo
reproduzido por um simples
componente.
Óleo de citrus

 As frutas cítricas, como laranja,

limão, lima e tangerina, possuem
alta concentração de óleos
essenciais (>30%)
 Encontra-se alojado em bolsas e
é removido da casca durante a
extração do suco
 Mistura de hidrocarbonetos do
grupo de terpenos,
sesquiterpenos, compostos
oxigenados, como aldeídos,
cetonas, ácidos, ésteres, éteres,
fenóis, lactonas e pequenas
quantidades de parafinas e ceras
Óleo de
limão
 Obtido da prensagem da
casca
 Componente os terpenos
(limoneno, ß- limoneno e
γ-terpineno)
 O limoneno é o principal
constituinte
 Odor característico do
óleo de limão, o qual é
diferente dos outros citrus,
se deve à presença do
citral (neral e geranial)
Óleo de aniz

 Obtido a partir de sementes

secas
 Constituído essencialmente de
trans-1-p-metoxifenil - propeno,
que representa 80% a 90% do
óleo,
 Se cristaliza à temperatura
ambiente (220C).
 O componente menor é o
isômero 3-p-metoxifenil-propeno,
que se cristaliza à temperatura de
resfriamento
Óleo de erva-
doce
 Obtido de sementes
 Seu teor varia de 1,0% a 3,0% do
peso da semente, contendo dois
componentes principais : carvone
e limoneno.
 Ambos possuem a unidade
básica comum entre os
monoterpenos:
 1-metil-1-isopropileicicloexano,
sendo o carvone seu principal
constituinte (55%)
Óleo de hortelã

 Obtido principalmente de folhas

secas (88%) e, em menor
proporção, de talos (12%).
 Os principais componentes desse
óleo são os monoterpenos
oxigenados cíclicos mentol e
mentona, sendo o primeiro
responsável pelo sabor e odor
refrescante
Óleo de
cominho
 Obtido da fruta seca
 Principal constituinte
volátil o p-
isopropilbenzaldeído
 Contendo limoneno e
outros compostos que
contribuem com seu
aroma característico
 O óleo de alecrim

 Obtido de folhas de alecrim por arraste

com vapor
 O extrato das folhas após a remoção do
solvente
 É utilizado como antioxidante somente
em certos tipos de alimentos, em razão
de sua coloração verde e seu flavor
típico
 As substâncias com atividade
antioxidante identificadas no extrato
são o ácido rosmarínico, o carnosol e o
ácido carnósico.
Óleo do fruto da palma
 Constituído de 2 partes
 polpa vermelha, qual após
prensagem se obtém o óleo de
palma
 noz que após quebrada, se extrai
a amêndoa que após sua
prensagem teremos o óleo de
palmiste
 Tanto o óleo de palma como
óleo de palmiste poderão passar
por processos de refino,
branqueamento e
desodorização
O óleo de
palma
 Também conhecido como óleo
de dendê, é cultivado há mais
de cinco mil anos.
 É uma das fontes naturais mais
ricas em carotenoides
 700 a 1.000ppm
 principalmente
betacarotenos e alfa-
carotenos.
 Cerca da metade dos ácidos
graxos do óleo de palma são
do tipo saturado
 Possui coloração levemente
amarelo avermelhado
Óleo de
gengibre
 Obtido do rizoma
 O óleo essencial é
constituído principalmente
de monoterpenos (4%),
sesquiterpenos (63%) e
álcoois terpenos (17%)
 Seu componente mais
abundante o sesquiterpeno
zingibereno (30%)
 A substância pungente é o
gingerol, que pode ser
transformado em shogoal,
ou zingerona, e aldeído
durante a desidratação
Gergelim

 As sementes de gergelim
são consumidas como tal e
em produtos de padarias e
confeitaria, moídas em
forma de pasta com as
fibras e o óleo, e usadas
industrialmente para a
extração do óleo.
Óleo de
gergelim
 Conhecido como
óleo de sésamo
 Contém ácidos graxos
poliinsaturados
linoléico (ômega 6) e
oléico (ômega 9)