INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA - MT

CAMPUS BELA VISTA

Disciplina: TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Controle de Qualidade de frutas e

hortaliças

Profa. Dra. Nágela Magave

 Qualidade pós-colheita de frutas hortaliças
• Frutas e hortaliças - ricas em água, vitaminas, minerais e compostos
fenólicos – alta perecibilidade.

É importante dar condições para que mantenha

a sua qualidade física, química e sensorial,
refletida no produto processado.

Qualidade Qualidade????
 Alguns conceitos - tentam definir qualidade

✓ É o Grau de excelência ou superioridade de um produto.

✓É Conjunto de propriedades físicas, químicas e sensoriais que vão

determinar a aceitação pelo consumidor.

✓É Conjunto de atributos ou propriedades que os tornam apreciados

como alimento.

✓É a faculdade de um alimento dar resposta a determinados grupos de

consumidores.
Qualidade comercial? Qualidade sensorial?
 Qualidade comercial
• Compreende basicamente os aspectos relacionados com a aparência externa - servem de base para o
estabelecimento das normas de qualidade.

• Evita a quantificação numérica dos parâmetros, procurando utilizar uma terminologia genérica como grupo,
classe e tipo.

Grupo Classe Tipo

 Qualidade sensorial

• Atributo externo – cor, forma e tamanho – sujeito às propriedades

físicas e óticas (tato e visão).

• Atributo interno – sabor e aroma – identificados através do gosto e

do olfato.

• Textura – identificada através do tato, mastigação e aspecto

(granulometria)

Atributos de qualidade
 Atributos de qualidade

• categorias: sensoriais, nutricionais e segurança

alimentar – deve ser considerado em conjunto
não só para satisfazer a necessidade do
consumidor, mas também, para proteção da
saúde pública.

Produtores - Distribuidores e comerciantes - Consumidor

Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira

 Avaliação de Qualidade Sensorial - Fruta

• Deve ser realizada - do o campo até a fase de comercialização -

conhecimento do valor real do produto e da sua capacidade de
conservação, com base em padrões pré-estabelecidos.

• Qualidade - avaliada de modo subjetivo através de painel sensorial ou

de modo objetivo com o auxílio de instrumentos, de forma destrutiva ou
não.

• Existem escalas com padrões pré-estabelecidos através de análise

subjetiva e que auxiliam na qualificação dos produtos quanto a alguns
atributos Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
Avaliação de Qualidade - Fruta
existem escalas numéricas,
desenvolvidas para auxiliar na
Visual avaliação de atributos específicos
como cor, tamanho, defeitos, etc

Avaliação
Subjetiva
realizada por um painel de analistas
treinados para julgar os atributos de
qualidade ou defeitos, atribuindo
Sensorial notas que qualificam o produto.
Usualmente, faz-se a avaliação de
doçura, amargor, acidez,
adstringência, cor, firmeza e “flavor”.

Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira

Avaliação de Qualidade - Fruta
Aqueles realizados após o corte ou
desintegração dos tecidos vegetais -
avaliações físico-químicas, químicas ou
bioquímicas. incluem a determinação
Método destrutivo da textura, pH, teores de açúcares,
ácidos, fenólicos, pectinas etc., ou a
atividade de enzimas. São ditos
“destrutivos” uma vez que as amostras
Avaliação do produto não podem ser reutilizadas
Objetiva
Possibilitam medições repetidas na
mesma amostra do produto, sem,
Método não destrutivo no entanto, ocorrerem alterações
em suas propriedades físicas ou
químicas

Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira

Controle de Qualidade
Como Fazer Controle fisico e químico
• Conveniência de Qualidade de Frutas e Hortaliças?

• Segurança

• Preço
Controle de qualidade – como fazer????

• Correta amostragem com metodologia adequada, representando

todo o lote;
• manuseio e preparação corretos da amostra para análise;
• Utilização da metodologia de analise adequada;
• Aferição dos equipamentos;
• Soluções devem estar padronizadas;
• Correta efetuação dos cálculos para expressão dos resultados.
As principais análises – controle de qualidade
• Peso bruto

• Peso líquido drenado

• Volume da fase aquosa

As principais análises – controle de qualidade
• Vácuo

• Espaço livre

• Avalição da qualidade geral

As principais análises – controle de qualidade
• Sólidos solúveis

• Densidade

Salinômetro

Alcoômetro Sacarômetro
As principais análises – controle de qualidade

• pH

• Acidez titulável

• Cloretos

• Açúcares, Vitamina, Compostos voláteis, pectina, fenólicos,

Atividade respiratória, produção de etileno, “Ratio”.
Legislação especifica
• Para cada produto, há uma legislação específica que conceitua alguns padrões de
identidade do produto. A seguir, citaremos algumas legislações envolvendo as
especificidades de produtos de frutas e hortaliças, as quais estão disponíveis no site da
Anvisa (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária).

•
Resolução – RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002/ANVISA: Caracteriza frutas e
hortaliças em conserva.

• Resolução – RDC nº 71, de 06 de outubro de 2008 – Anvisa: Declaração e limites

máximos permitido do uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia para
frutas e hortaliças.

• Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005 – Anvisa: REGULAMENTO TÉCNICO

PARA PRODUTOS DE VEGETAIS, PRODUTOS DE FRUTAS E COGU- MELOS COMESTÍVEIS".
• Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002 – Anvisa:
REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE FRUTAS E OU HORTALIÇA EM CONSERVA.

• RESOLUÇÃO - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019 Dispõe sobre os padrões

microbiológicos de alimentos e sua aplicação.