Cremas Pasteleria

2º CFGS Dirección de Cocina
ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y
REPOSTERÍA EN COCINAS
CREMAS EN PASTELERÍA
Fernando Carrascosa González

27-12-2020
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ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………….………………………15
2. CLASIFICACIÓN ..………..…………………………………………..………………. 5
2.1. CREMAS CALIENTES – DULCES……………………………………….………………. 5
2.1.1. Ingrediente principal el Agua…………………………………...………...……………… 5
Manjar blanco……………………………………………………... 5
Crema de chocolate………………………………………….……. 5
2.1.2. Ingrediente principal la Leche………… ……………………………………..………….. 6
▪ Pastelera. Derivadas de la crema pastelera:………………………….……. 7
Muselina………………………………………………………..….. 7
Souffle – Saint Honoret – Crema chiboust ……………………..…. 8
Ligera o Diplomática …………………………………………...…..9
Frangipane …………………………………………………………..10
▪ Inglesa. Derivadas de la crema inglesa: ………………………………….….. 10
Crema catalana ……………………………………………………….. 12
Crema bavaresa o bavarois……………………………………………. 12
▪ Crema flanera o flan………………………………………………….………. 13
▪ Mier……………………………………………………………...…………..... 15
▪ Ganache o trufa cocida………………………………………………………... 16
2.1.3. Ingrediente principal el huevo……….………………....…………………………………. 16
▪ Yema clara……………………………………………………………….…17
▪ Yema de limón……………………………………………………….……..17
▪ Merengue ………………………………………………………….……... 18
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Merengue francés………………………………….………………...
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Merengue italiano………………………………………………...…
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Merengue suizo………………………………….……………….....
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2.1.4. Ingrediente principal la mantequilla.……………………………….…………………….
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▪ Azúcar………………………………………………………………………………………..
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▪ Claras………………………………………………………………………………………... 25
▪ Yemas………………………………………………………………………………………... 26
▪ Leche………………………………………………………………………………………... 27
2.2. CREMAS CALIENTES -SALADAS……………………………………….….…………... 27
▪ Bechamel…………………………………………………………. 29
▪ Crema muselina………………………………………………….. 29
2.3. CREMAS FRÍAS – DULCES..………………………………………………………...….. 29
▪ Nata montada…………………………………………………….. 30
▪ Trufa clara………………………………………………………... 31
▪ Moca……………………………………………………………... 31
2.4. CREMAS FRÍAS – SALADAS………………………………………………………….…. 31
▪ Lactonesa………………………………………………………... 31
▪ Cremas de mantequilla…………………………………………... 33
▪ Paté………………………………………………………………. 34
▪ Sobrasada………………………………………………………... 36
2.5. CREMAS COMPUESTAS………………………………………………………………….. 36
▪ Saint-honoré……………………………………………………….37
▪ Crema muselina………………………………………………….. 38
▪ Crema muselina de avellana……………………………………... 38
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3. TRUFAS………………………………………………………………………………………. 39
4. DIFERENCIAS ENTRE FLAN, NATILLA, CREMA CATALANA, CRÈME BRÛLÉE, CREMA
INGLESA…………………………….………………………………..……………………………………. 39
5. WEBGRAFIA…………………………………………………………………………………... 40
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1. INTRODUCCIÓN
Las cremas son los productos empleados en pastelería como elementos diferenciadores, es decir,
suelen complementar o rellenar las diferentes pastas consiguiendo resultados muy variados
tanto en color, textura, sabor, etc. Se componen de harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles
y otros productos alimenticios como sustancias complementarias.
Por lo tanto son una base esencial en pastelería y aunque sus elaboraciones suelen ser sencillas
requieren ciertos cuidados, tanto por razones técnicas como higiénicas. Todos los ingredientes
han de estar pesados y medidos con precisión. Las reglas higiénicas deben, también, ser
aplicadas con precisión.
Por norma general las cremas suelen estar ligadas por la acción del huevo, féculas o almidón.
La clasificación se ha establecido en base al elemento principal.
2. CLASIFICACIÓN
2.1. CREMAS CALIENTES - DULCES
2.1.1. Ingrediente principal el Agua
MANJAR BLANCO
El manjar blanco es el nombre que recibe una crema dulce tomada como postre. Debe su
nombre al hecho de que se prepara principalmente con ingredientes de color blanco.
Actualmente en Europa occidental, en las riberas levantinas y del sur del Mediterráneo sus
ingredientes principales suelen ser, con variaciones según la zona, leche y/o leche de almendras
machacadas, almidón de arroz, de maíz o de trigo como espesantes, canela en rama y en polvo,
piel de limón y azúcar, aunque en algunos lugares se utiliza la gelatina como espesante y la
vainilla en vez de la canela. Su apariencia es la de una crema blanca (más espesa que el yogur),
de sabor dulce y suave.
Así, se habla de un posible origen grecorromano, con la adopción posterior entre los pueblos de
la península de Anatolia y en Oriente Medio. Con las conquistas musulmanas se habría
difundido por el norte de África y sur de Europa, a través básicamente de la cocina medieval de
Al-Ándalus, aunque Sicilia también pudo ser un punto de introducción en el continente
europeo. Plato de mesas señoriales entre los musulmanes, fue incorporado por los cocineros de
las principales cortes cristianas de toda Europa.
Ingredientes Salsa y decoración
• Almendras 350gr. • Frambuesa 250gr.

• Nata líquida 250ml. • Azúcar 150gr.
• Azúcar 175gr. • Limón ½unid.
• Leche 400ml.
• Fresones
• Gelatina 6hojas
• Arándanos
• Hojas de menta
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Elaboración
Se escaldan las almendras durante cinco minutos, se refrescan, se pelan y se trituran finamente.
Ponemos la gelatina a remojo en agua fría para que se ablande. Se calienta la leche con las almendras
molidas, sin que llegue a hervir, y se deja reposar durante cinco minutos. Pasado este tiempo, se cuela a
través de un paño fino, retorciéndolo sobre un cuenco para aprovechar todo el líquido. Se mezcla la leche
de almendras con el azúcar y la nata; se calienta a fuego muy suave, se incorpora la gelatina escurrida y
se bate bien con las varillas eléctricas. Humedecemos un molde con agua, se vierte en él la preparación y
se deja cuajar en el frigorífico durante cuatro horas como mínimo (mejor si se hace la víspera). En el
momento de servir, se sumerge el molde unos instantes en agua caliente y se vuelca sobre la fuente de
servir.
SALSA DE FRUTAS
Se trituran las frambuesas con del azúcar y el zumo de limón y se rodea el postre con la salsa. Se decora
el centro con las fresas, los fresones troceados, unos arándanos y hojas de menta fresca.
NOTA
• Para que la salsa resulte más fina pueden utilizarse frambuesas congeladas; se descongelan y, una vez
trituradas, se pasan por un colador para eliminar las todas las semillas, luego se mezclan con el azúcar y
el zumo de limón.
CREMA DE CHOCOLATE
Ingredientes
• 500 gr Nata 35% MG

• 500 gr Leche entera .
• 100 g Azúcar
• 200 gr Yema de huevo Maia
• 400 gr Cobertura
• 1000 gr Leche entera
• 150 g Azúcar
• 130 gr Cacao en polvo
Elaboración receta 1
Elaborar una crema inglesa con los cuatro primeros ingredientes y, una vez finalizada la cocción, echar la
crema sobre la cobertura picada y emulsionar con una espátula hasta que quede lisa y brillante.
Cocer leche, azúcar y cacao, y hervir a fuego lento dos minutos. Enfriar, añadir emulsionante y montar
en la batidora hasta que quede la crema emulsionada y brillante.
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2.1.2. Ingrediente principal la Leche
CREMA PASTELERA
Gran crema de la pastelería clásica francesa elaborada principalmente a base de leche, azúcar,
harina o maicena y yemas de huevo; en ocasiones huevos enteros si se pretende ligar más
cantidad.
Esta crema es muy parecida a la crema inglesa, pero tiene una consistencia más espesa y se
prepara sustituyendo algunas yemas por una pequeña cantidad de fécula o harina, lo que la
hace más económica. Según la porción de las yemas y la harina será más o menos fina. También
puede ser enriquecida con mantequilla fundida, lo que le confiere más brillo y una textura más
fina.
Esta crema sirve de rellenos, cobertura y decoración para diferentes pasteles, tanto de bizcochos
como de pasta choux y de rellenos para tartas o tartaletas.
Aunque en la actualidad se elaboran cremas pasteleras de diferentes sabores como chocolate,

canela, coco, café, avellanas, o pistachos, la perfumada con vainilla sigue siendo considerada
como la clásica. Una peculiaridad de la crema pastelera es que es considerada como una crema
básica o madre, pues a partir de ella, con la adición de otros elementos, obtenemos diferentes
cremas.
Receta 2 Receta 1
Ingredientes Ingredientes
▪ 500ml leche ▪ 1 l leche

▪ 3 pzas yemas ▪ 5 pzas yemas
▪ 50 gr harina floja ▪ 300 gr fécula de maíz
▪ 100 gr azúcar ▪ 200 gr azúcar
▪ ½ pieza canela en rama ▪ ½ vaina vainilla
▪ Piel de limón
Elaboración receta1
Blanquear las yemas con el azúcar, agregar la harina y la fécula de maíz. Calentar la leche con
la vaina sin llegar a la ebullición. Añadir la leche a la mezcla de las yemas sin dejar de batir.
Colocar nuevamente al fuego y no dejar de mover hasta que tenga el punto deseado.
A diferencia de la crema inglesa, ésta crema si puede hervir sin el peligro de que se corte, ya
que contiene un medio harinoso.
SALSA DE FRUTAS
Se trituran las frambuesas con del azúcar y el zumo de limón y se rodea el postre con la salsa.
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Se decora el centro con las fresas, los fresones troceados, unos arándanos y hojas de menta
fresca.
NOTA
• Para que la salsa resulte más fina pueden utilizarse frambuesas congeladas; se descongelan
y, una vez trituradas, se pasan por un colador para eliminar las todas las semillas, luego se
mezclan con el azúcar y el zumo de limón.
Previamente tamizaremos la harina y cortaremos la piel del limón evitando las partes blancas.
Hervir la leche junto con la canela y piel de limón. Colar. Mientras mezclar la harina con el
azúcar y las yemas. Mezclar todo con una varilla con algo de leche aromatizada. Una vez
resulte fluida incorporar el resto de la leche. Poner al fuego bajo y remover hasta que espese
con ayuda de una varilla. Apartar y colar.
Pasar a otro recipiente plano. Filmar. Enfriar.
• CREMA MUSELINA (MOUSSELINE)
Crema pastelera a la que se le añade crema de mantequilla, aunque en algunas bibliografías es

simplemente mantequilla cremada, sabiendo que la alta repostería nos da como crema de
mantequilla la elaborada a partir de merengue italiano y mantequilla cremada. El vocablo
mousseline se aplica en gastronomía por lo general a preparaciones en las que hay que destacar
su textura muy delicada (como por ejemplo, una salsa derivada de la mayonesa, una salsa
derivada de la holandesa -ambas elaboradas a partir de la salsa madre a la que se añade la
mitad de nata o crema de leche montada- o una farsa para quenelle). El término es empleado en
analogía de la tela llamada muselina, originaria de la ciudad de Mosul (Irak). La característica
principal de la tela es que es muy dina, tersa y transparente, originalmente elaborada de seda,
aunque se extiende al algodón o lana muy finas.
Ingredientes
▪ 250 gr crema pastelera (templada)

▪ 200 gr mantequilla bien fría
▪ 20 gr azúcar glas (opcional)
Elaboración
Previamente cortamos la mantequilla en pequeños cubos.
Batimos con varilla la crema con la mantequilla. Una vez homogeneizada, añadimos el azúcar
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glas con la ayuda de un colador para evitar la formación de grumos. Batimos hasta mezclar
por completo. Tapamos con film a piel y conservamos en refrigeración.
• CREMA CHIBOUST ó SAINT HONORÉ
Crema de la pastelería francesa también conocida como crema para pastel o tarta San Honoré.
El nombre le viene por su creador, un pastelero francés llamado Chiboust, que trabajaba en la
pastelería de la Rue Saint Honoré, de ahí los dos nombres. La crema chiboust consiste en una
crema pastelera de vainilla que se mezcla en caliente con merengue, de preferencia italiano,
para aligerar la textura de la crema. La proporción entre la crema pastelera y el merengue va a
estar determinado de lo aireado que se desee la crema chiboust. Lógicamente, mientras más
merengue, más aireada quedará la textura. La proporción que se suele emplear es la misma
cantidad de claras de huevo para el merengue por la misma cantidad de yemas para la crema
pastelera. En la actualidad existen variantes de la crema que consisten fundamentalmente en la
sustitución de la vainilla de la crema pastelera por otro sabor, pudiendo ser limón, café, fresa e
incluso chocolate. Muchos pasteleros suelen añadirle una pequeña dosis de gelatina neutra
para lograr más firmeza, sobre todo en los días de verano. La Crema Chiboust es ideal para
hacer tartas con base de bizcocho o galleta, para rellenar crepes o profiteroles, para servir como
base de un postre de frutas frescas o lo que el paladar y la imaginación te sugieran.
crema Chiboust merengue
▪ Leche 300ml
▪ Azúcar 35 g ▪ 3 claras de huevo
▪ Yemas 5 unidades ▪ 140 g azúcar
▪ Harina floja 30 g ▪ 5 gotas de zumo de limón
▪ Piel de limón 1/4 de unidad ▪ 45 ml de agua
▪ Canela en rama 1/2 rama
▪ 3 hojas de gelatina en láminas
Elaboración
Dejamos las láminas de gelatina en agua fría, que se vayan hidratando mientras hacemos la
crema. Ponemos la leche a calentar con la rama de canela, y cuando hierva, apartamos y
dejamos que temple, tapado, que infusione con la canela. Separamos las yemas de las claras, y
batimos las yemas con el azúcar y la harina. Poco a poco le añadimos la leche templada,
batiendo bien, para que no se nos hagan grumos. Le añadimos las laminas de gelatina, y
volvemos a poner esta mezcla al fuego, removiendo constantemente, hasta que espese, en ese
momento, apartamos y reservamos.
Para preparar el merengue italiano, , ponemos en un cazo los 140 g de azúcar y los 45 ml de
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agua y lo dejamos hervir hasta los 118º C. Cuando alcance los 100º C ponemos a batir las
claras de huevo a velocidad media.
Una vez llegue el almíbar a los 118ºC lo vertemos sobre las claras que están batiendo (con
cuidado, bajamos la velocidad de las varillas) y una vez todo incorporado, ponemos la
máquina a máxima velocidad durante el tiempo que necesite hasta que enfríe completamente.
Obtendremos un merengue bien firme, cremoso y brillante.
Este merengue lo vamos a añadir a nuestra crema anterior que teníamos enfriando (debe estar
a temperatura ambiente, ni fría ni caliente), con movimientos envolventes y suavemente. La
crema Chiboust está lista. Refrigerar.
• DIPLOMATE
También conocida como crema diplomática, diplomat, diplomata o crema madame. Esta es una
de las cremas más aireadas de la pastelería. Reúne en una sola, dos de las grandes cremas de la
pastelería, por un lado, la crema pastelera que sirve de base y por el otro, la crema chantilly,
quién aporta la textura aireada que la caracteriza. La proporción entre la crema pastelera y la
crema chantilly es variable y va a estar dada al gusto del pastelero o al uso que se le dé a la
crema diplomática. Sus usos son variados y puede emplearse en tartaletas, tartas, relleno para
profiteroles, eclairs o en pasteles.
Ingredientes
▪ 250 gr crema pastelera

▪ 200 gr nata
▪ 20 gr azúcar glas (opcional)
Elaboración
Batimos con varilla la nata a medio punto (sin que llegue a montar por completo).
Incorporamos la crema pastelera y con ayuda de una lengua mezclamos con movimientos
envolventes hasta integrar por completo. Añadimos el azúcar glas en forma de lluvia
ayudándonos de un colador. Mezclamos bien. Tapamos con film a piel y conservamos en
refrigeración.
• FRANGIPANE
Crema pastelera a la cual se le añade almendras en polvo. En algunos casos se puede sustituir la
almendra por macarrones de almendra pulverizados. La elaboración acepta una pequeña
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cantidad de esencia de almendras, teniendo mucho cuidado en la proporción puesto que llega a
amargar en demasía. El origen del nombre deviene de una familia patricia romana, Frangipani,
célebre en los siglos XI y XII. La semántica del nombre viene del italiano fragere il pane que
significa partir el pan, en alusión a que un miembro de la familia en épocas lejanas, durante el
desbordamiento del río Tíber, repartió desde su barco pan a los más necesitados. Pero no es
hasta el sigo XVII en París, que un noble miembro de la familia crea un perfume con olor a
almendras amargas, dicho perfume fue creado para perfumar los guantes blancos usados en la
época. Es precisamente en honor a este olor a almendras que dejaba el perfume que se nombra
la crema con el nombre del noble italiano frangipane. Se utiliza como relleno en muchas tartas,
como por ejemplo en la tarta de Reyes francesa, la Galette des Rois, tarta tradicional como para
nosotros lo es el Roscón de Reyes.
Ingredientes
▪ ½ litro de leche
▪ 1 huevo
▪ 3 yemas
▪ 100 gramos de azúcar
▪ 70 gramos de mantequilla
▪ 50 gramos de harina
▪ 130 gramos de almendra molida
▪ 2-3 cucharadas de licor de naranja.
Elaboración
Pon en un cazo la leche y el licor de naranja, calienta hasta que llegue a ebullición. Mientras
tanto vierte en un cuenco el huevo, las tres yemas y el azúcar y bate con las varillas hasta que
la mezcla blanquee. Por otro lado, bate la mantequilla que tendrás fuera del frigorífico hasta
tenerla a punto pomada.
Cuando la leche empiece a hervir, retírala del fuego y vierte en el cazo, poco a poco y sin dejar
de remover, los huevos. Tamiza la harina incorporándola también al cazo y continúa batiendo
con las varillas manuales, lleva de nuevo al fuego (al mínimo) y sin dejar de remover, cuece
hasta que la crema pastelera espese.
Una vez tenga la textura y densidad deseada, vierte la crema en un cuenco amplio e incorpora
la almendra molida y la mantequilla, vuelve a batir con las varilla hasta que los ingredientes
se unan y obtengas una crema de almendras homogénea y uniforme.
Después deja enfriar a temperatura ambiente. Si vas a utilizarla de inmediato ya estará lista,
de lo contrario, si vas a tardar unas horas en elaborar la tarta, reserva la frangipane en el
frigorífico.
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CREMA INGLESA
Es una de las cremas básicas de la pastelería y repostería internacional. Es una crema ligera
que, en su versión básica, se elabora a partir de la mezcla de leche, azúcar y yema de huevo.
Aunque se puede aromatizar con vainilla, chocolate, café, licores, frutas, frutos secos, esencias,
etc.
Si a la crema inglesa se le añaden otros ingredientes, esta toma el nombre del elemento,
ejemplo, si se le agrega caramelo será al caramelo, si se añade café será al café.
Es base de multitud de elaboraciones dulces como mousses, helados y bavarois, entre otros.
También sirve como punto de partida de otros dulces o postres tradicionales como las natillas,
la crema pastelera y la crema catalana. También se puede servir como postre.
Además de todo esto, la crema inglesa se utiliza para acompañar y decorar postres de
restaurante. Este es su uso más común en países como el Reino Unido, donde (casi) no existe
postre que no se acompañe de un buen chorretón de crema inglesa caliente. Casa
especialmente bien con postres a base de fruta, pues su dulzor equilibra el punto de acidez de
aquellas.
Ingredientes
▪ 1 l. leche
▪ 6 pzas. de yemas
▪ 200 gr azúcar
▪ c/s12 vainilla, canela o licor de su elección
Elaboración
Batir las yemas con el azúcar (blanquear), agregar la leche poco a poco. Colocar al fuego y no
dejar de mover hasta que la crema adquiera el punto de adherirse a la cuchara. La crema no
debe hervir porque se corta. Para evitar esto, se puede trabajar a baño maría o añadir un poco
de fécula de maíz para sustituir una yema.
• CREMA CATALANA
La crema catalana o crema quemada es una especie de crema pastelera o natilla con una costra
crujiente a base de azúcar caramelizado. Dice la leyenda que su invención fue como otros muchos
postres debido a un error, cuando en un convento unas monjas quisieron hacer un flan para un
obispo que las iba a visitar y como suele ocurrir en algunas ocasiones, no les quedo bien cuajado.
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Para que su eminencia no esperase, las monjitas caramelizaron la superficie y se lo sirvieron,
dando origen así a la crema quemada. Leyenda o no, lo cierto es que la crema catalana es un
postre que gusta a casi todo el mundo por su suavidad y su toque crujiente“ de caramelo.
Ingredientes 6 pax
▪ 1 l. leche entera
▪ 100 gr azúcar
▪ 20 gr maicena
▪ Azúcar para caramelizar al gusto
▪ 1 pieza canela en rama
▪ Corteza de limón al gusto
▪ Corteza de naranja al gusto
Elaboración
Comenzaremos cascando los huevos y separando la yema de las claras. Estas no las tiréis,
podéis aprovecharlas para otras preparaciones.
En una olla ponemos la leche a calentar con la corteza de limón, de naranja y la rama de
canela. Por otra parte en un bol mezclamos removiendo bien, el azúcar y la Maicena,
añadimos las yemas batidas y unimos todo con unas varillas.
Cuando la leche rompa a hervir vertemos la mezcla de yemas, azúcar y maicena que la
pasaremos por un chino o colador grueso. Removemos a fuego medio y sin parar de remover
con una varilla para que no se nos pegue hasta que la mezcla vuelva a hervir de nuevo.
Volcamos en unas cazuelitas individuales.
Dejamos enfriar sin tapar y espolvoreamos con el resto del azúcar que habremos repartido
entre nuestras cremas. Requemamos con un soplete de cocina hasta que el azúcar se
caramelice. Servir fría.
• CREMA BAVARESA O BAVAROIS
La crema bávara o bavaresa, crème bavarois es una crema inglesa a la que se añade gelatina y
nata montada, dando como resultado un postre frío cremoso, ya que una vez preparada se
introduce en moldes individuales o de gran formato para que coja la forma y se enfrían. Para
darle más sabor, hoy en día se suele complementar la bavaroise con purés de frutas que le dan
un toque inigualable. También existen algunas variaciones actualmente en la que se incluye
merengue a este plato, sin embargo, no es la receta original.
Pero no solo se puede tomar como postre individual sino que, también, es común que la crema
bávara se use para realizar otras recetas. Por ejemplo, es común que dicha crema sirva como
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relleno para pasteles o tartas. También, si se congela, puede convertirse en un delicioso y
refrescante helado.
Este postre clásico es de origen incierto, se dice que se originó en el siglo XIX, unos argumentan
que es una elaboración suiza y otros afirman que es francesa, es a Marie-Antoine Carème (1783-
1833), cocinero, pastelero, gastrónomo y escritor francés, autor de varias obras culinarias, a
quien se le atribuye la autoría de este postre por estar incluido en su recetario.
Ingredientes 18 raciones
▪ 1 l. leche
▪ 30 gr colas de pescado
▪ ½ kg azúcar
▪ 1,5 l nata para montar 33%
▪ ¼ piel de limón
Elaboración
Con la leche, el azúcar, las yemas y la piel de limón se elabora una crema inglesa: Poniendo la
leche a hervir con la vainilla, mezclando las yemas con el azúcar donde se agregará la leche y
se volverá a poner al fuego hasta napar. Se pone a remojo en agua fría las colas de pescado, se
escurren y se secan. Se disuelven en la crema inglesa caliente las colas de pescado; una vez
disuelta, se pasa la crema por el chino. Dejamos enfriar, removiendo con la varilla para que no
se formen grumos. Se monta la nata bien consistente sobre hielo, hasta que la coger un poco
con una cuchara no se caiga de la cuchara. Cuando la crema espese y esté casi fría, se
mezclan la nata y la crema con suavidad, procurando que no tenga grumos en tres veces. Se
llenan con crema los moldes mojados y espolvoreados con azúcar glas, hasta el borde y se
ponen en frío hasta que cuaje la crema como una hora. Para desmoldear, se sumergen
parcialmente los moldes durante unos segundos en agua caliente; se bajan los bordes con el
dedo (como el flan) y se colocan con la parte abombada hacia arriba o se repasan los bordes
con un cuchillo. Se vuelca en la fuente. Adornamos con chantilly, mermeladas, gelatinas y se
sirve acompañado de salsas, como chocolate o inglesa.
Variaciones
Es una crema que se presenta de muchas formas y con multitud de sabores:
▪ Bavarois económico: Crema inglesa con gelatina a la que se añaden claras montadas
(merengue italiano) en parte o en su totalidad sustituyendo a la nata montada.
▪ Bavarois de frutas: Crema inglesa con gelatina a la que se añaden zumos de frutas o
concentrados de frutas, en el caso de ser frutas ácidas se sustituye la leche por el zumo de la
fruta, y se añade al final nata montada.
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▪ Bavarois de chocolate,
▪ Bavarois clermont, diplomate, figaro, marquise, my-queen, panaché, normande, religieux y
rubané.
CREMA FLANERA O FLAN
El flan es un postre que se prepara con huevos enteros, leche y azúcar. Su origen se remonta a
siglos antes de Cristo, y ya era elaborado con huevo como ingrediente principal de la receta, por
fenicios, griegos y romanos, que entonces lo llamaban Tyropatina. Durante la Edad Media se
continuó consumiendo, sobre todo en Cuaresma, cuando ciertos alimentos estaban prohibidos.
El huevo, al cocerse al baño María, se cuaja y toma la forma del molde, adquiriendo una textura
ligera, gelatinosa y cremosa. Junto a los huevos son necesarios otros ingredientes que le aporten
sabor, generalmente leche aromatizada con vainilla, canela o cáscara de limón. A partir de la
receta básica se han ido añadiendo variantes que utilizan zumos y compotas de frutas,
chocolate fundido, café, queso cremoso o yogur. Y aún muchas otras que incluyen almendras,
pistachos, dulce de leche y diversas frutas. En tiempos de los romanos, se elaboraba con miel en
lugar de azúcar y se se espolvoreaba con pimienta.
Tradicionalmente se vierte caramelo en el molde, para que una vez terminada la cocción cuando
se invierte el molde el flan quede cubierto por el caramelo. También se puede preparar con flan
instantáneo industrial, el cual lleva una preparación similar a la gelatina. El objetivo es obtener
una crema homogénea y lisa en superficie y que la base del flan, el caramelo, quede líquido
después de la cocción. De ahí la importancia de hacer la cocción al baño María, para evitar así
que el caramelo se queme y dé mal sabor.
Ingredientes
▪ 1000 gr Leche entera

▪ 160 gr Yema de huevo
▪ 240 gr Huevo entero
▪ 200 gr Azúcar .
▪ Vainilla c/s
Elaboración
Hervir la leche y aromatizarla con la vainilla. Aparte, mezclar la yema, el huevo y el azúcar.
Verter la leche sobre la mezcla anterior. Llenar flaneras, en las que previamente habremos
puesto en la base un poco de caramelo oscuro, y cocer al baño maría a 180 ºC durante 20
minutos.
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Variaciones
• Flan chino
• Tocinjillo
• Falso tocinillo
• tocinillo de frutas
CREMA MIER
La crema Mier es una crema líquida que se utiliza para elaborar pasteles de fruta que se
conocen con el nombre de cloufoutis.
Ingredientes
• 1litro de leche
• 150 gr. de azúcar
• 140 gr. de maicena
• 18 huevos 400gr.
• 180 gr. de mantequilla
• vainilla
Elaboración
1. Mezclar los huevos con el azúcar y añadir la mantequilla pomada.

2. Mezcla la harina de maíz con 50 gr. de leche.
3. Infusiona el resto de leche con la vainilla.
4. Mezcla los huevos que has juntado con el azúcar y mantequilla, con harina de maíz
mezclada con la leche.
5. Añáde a la mezcla la infusión de la leche con la vainilla.
6. Cuélalo con un colador chino.
TRUFA COCIDA O GANACHE
Es una emulsión de chocolate en nata (o crème fraîche), mezclada en caliente, muy utilizada en
pastelería cuya fluidez depende de la proporción que usemos nata/chocolate, que a su vez viene
marcada por el uso que queramos darle. La receta base es partes iguales de nata y chocolate. Es
de sabor suave. La nata empleada debe tener un contenido de por lo menos 35-40% de grasa,
comercializada como nata para montar. A la Ganache se le puede dar distintos aromas o
perfumes añadiendo vainilla, especias, café, naranja o alguna bebida alcohólica. Se emplea
como cobertura de bombones, trufas, tartas, tortas, pasteles, galletas, galletitas, masas finas y
masas secas o pastas de té. También se puede utilizar como relleno así lisa en tibio o batida.
Como variante se puede utilizar también mantequilla para que el acabado sea más brillante.
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El Ganache (considerado la esencia de la trufa) es un término francés, aunque su procedencia es
discutida. Se cree que el ganache surgió sobre el año 1850, unos dicen que proviene de Suiza y
otros que lo inventó la pastelería Siraudin de París.
Cuentan algunos libros que, como tantas otras cosas, el invento del ganache es fruto de la
casualidad o, más bien, de un descuido. El nombre provendría de una equivocación cometida
por un aprendiz pastelero, quien habría echado por error nata caliente en un recipiente lleno de
chocolate, por lo que su maestro lo habría tratado de ganache, que significa tonto,
incompetente, en francés (palabra era usada para designar a una persona algo torpe
mentalmente). Lejos de quedar inutilizable, la crema se aprovechó con éxito y conservó el
nombre del insulto, la mezcla de crema y chocolate que el joven había creado por error.
Ingredientes
• 300 gr. de chocolate de cobertura.
• 250 gr. de nata para montar.
• Perfume (opcional): licor de naranja, brandy, triple seco,
etc.
Elaboración
En un cazo vertemos los 250 gr. de nata y los ponemos al fuego. Cuando la tenemos caliente,
apartamos del fuego y añadimos el chocolate y el perfume, si optamos por añadir, removemos
bien hasta obtener una crema homogénea y enfriamos.
2.1.3. Ingrediente principal el huevo
YEMA CLARA
Yema pastelera fácil, o yema blanda, es la que se usa como cobertura en tartas como ‘la San
Marcos’. A diferencia de las yemas duras que se elaboran con azúcar y yema de huevo
básicamente, la yema pastelera se prepara con huevos.
Ingredientes
• 4 huevos grandes
• 170 gramos de azúcar
• 150 ml de agua
• La corteza de medio limón
• Un poco de canela en rama
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Elaboración
1. Comenzaremos preparando un almíbar con el azúcar y el agua. Lo llevaremos a ebullición a
fuego medio pero antes añadiremos el corteza del limón y un poco de canela. No remuevas así
lograremos un almíbar de hilo flojo. En este tipo de almíbar la cantidad de azúcar y agua es
bastante similar, a medida que se cocina tiende a espesar un poco.
2. Para saber si tienes el almíbar flojo toma un poco entre los dedos y separarlos te tienen que
salir una especie de hilillo muy fino. Esto indica el almíbar esta en su unto. Dejar al fuego y
mientras tanto vamos a batir los huevos. El mismo proceso que si fuera para tortilla francesa
batimos los huevos con unas varillas o un tenedor con movimientos circulares. La clara y la
yema deben quedar bien mezcladas. No le quitamos ojo a nuestro almíbar. Cuando el azúcar
cree burbujas apagamos el fuego.
3. Ahora solo tenemos que ir vertiendo los huevos que tenemos batidos sobre el almíbar que
hemos preparado. Mezclamos usando las varillas. Colamos esta mezcla usando un colador,
trabaja la mezcla por encima del colador para que vaya pasando a otro recipiente. De esta
forma nos quedará una crema de textura finísima.
4. Ponemos la mezcla que hemos pasado por un colador o tamiz en un recipiente al fuego.
Fuego medio primero y removemos sin parar, luego bajamos el fuego. Al llevar huevos
tenemos que evitar que nos cuaje como si fuera una tortilla. Por este motivo es clave que el
fuego no esté muy alto y no parar de batir y luego bajar un poco el fuego.
5. A medida que ves que está espesando lo retiramos del fuego. Ahora buscaremos una
superficie fría, como el metal, el mármol o granito o el cristal. Colocamos sobre la bandeja de
metal, o la encimera la yema pastelera. La dejamos reposar para que se vaya enfriando en
una bandeja metálica o si tienes una encimera de mármol o granito. Una vez frío puedes
usarla para cobertura de tartas o cupcakes y también la puedes congelar si te ha sobrado.
YEMA DE LIMÓN
Ingredientes
• 250 gramos azúcar

• 10 gramos ralladura limón
• 150 gramos mantequilla
• 100 gramos agua
• 40 gramos de fécula maiz maicena
• 1 puntita de colorante amarillo
• 3 huevos L
Elaboración
1. Poner un recipiente al fuego, con azúcar y maicena ligados, para que no formen grumos:
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mantequilla, colorante, ralladura de limón y agua.
2. Remover todo muy bien y dejar hervir.
3. Mientras hierve, se saca un poco de liquido caliente que se le añade a los huevos y se baten
muy bien.
4. En cuanto rompa a hervir añadimos los huevos batidos.
5. Remover muy bien con varilla, pasando ésta por las paredes y fondo del recipiente para que
no se pegue.
6. En cuanto comience a hervir, apartar y poner en recipiente ancho para enfriar.
MERENGUE
Básicamente los merengues son claras montadas de huevo con adición de azúcar. Serán
precisamente las claras las responsables de atrapar las burbujas de aire que se producen en el
batido dando volumen y esponjosidad. Dependiendo de las cantidades de la receta y el sistema
utilizado obtendremos diferentes tipos de merengue.
El Merengue es un ingrediente clave en la preparación de muchos postres, ya sea como relleno,

cubierta de tortas o para la elaboración de Suspiros. Existen tres técnicas de merengue: el
merengue francés, que es el más utilizado y sencillo de realizar, el merengue italiano algo más
complejo, y el merengue suizo, fácil de elaborar y más estable. Las claras se montan a mano o
con la batidora eléctrica hasta que adopta una textura esponjosa y con cuerpo. Además se
pueden aromatizar con distintos componentes, vainilla, canela, limón, etc.
NOTA
Algunos de los trucos para hacer un merengue con éxito son: añadir el azúcar después de
montar las claras, pues las proteínas que éstas contienen (donde se introduce el aire al batirlas)
tienden a unirse con el azúcar y dificulta la operación.
También es muy importante que no haya restos de yema, también costaría más tiempo
montarlas. Es necesario hacer el merengue en un recipiente limpio y bien seco y recordar añadir
una pizca de sal a las claras antes de empezar a batir para darle un poco más de viscosidad y
lograr un merengue con la consistencia adecuada y en menor tiempo.
MERENGUE FRANCÉS
El merengue francés, es el más simple, el más básico y por lo tanto el más sencillo de hacer.
Es básicamente una masa espumosa que se consigue batiendo las claras de los huevos junto con
azúcar y que da lugar a una masa blanca, sedosa y brillante. Tiene el inconveniente que a las
pocas horas de montarse se baja.
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El merengue francés se caracteriza porque es directo, es decir batir claras y añadir azúcar y que
da lugar a una masa blanca, sedosa y brillante. Tiene el inconveniente que a las pocas horas de
montarse se baja. No hay calor de por medio, ya sea en las claras (suizo), ya sea en el almíbar
(italiano). El calor suele ayudar a que los otros tipos de merengue se conserven mejor, no se
‘caigan’ y sean firmes y duros, pero también podemos conseguir eso en el merengue francés si
conocemos un par de trucos que ayudarán a que sea más estable.
Precisamente por esa inestabilidad, se recomienda que se utilice enseguida de hacerse y además
es el ideal para ‘secar’ en el horno, y hacer esos merengues duros, que no son más que
merengue francés deshidratado a baja temperatura, al aplicarle calor lo estabilizamos, aunque
también pierde un poco esa consistencia tan típica del merengue.
Trucos
Un truco muy bueno es ‘calentar’ un poco el recipiente donde vayamos a montar, por ejemplo
con un calor residual del orneado. Pero, atención, es calentar un poco, no ponerlo al rojo vivo,
porque las claras se cuajaran y tampoco habrá merengue. En conclusión: el mernegue con el frío
no monta bien.
Emplear la sal y el zumo de limón para romper un poco las claras y ayudar a que el aire penetre
y se produzca una buena emulsión.
Utilizar máquina ayuda en el proceso porque los movimientos serán envolventes y la velocidad
constante.
Usos
Este merengue lo podemos usar para dar esponjosidad a bizcochos, para las bavarois o
simplemente para completar la mousse.
Ideal para hornear, y con el que podemos hacer dulces como la pavlova, merenguitos o suspiros,
placas de merengue para tartas y para rellenos de cupcakes. También se emplea en otros
preparados, como una pavlova en la que el merengue se deseca en el horno o como base para
los famosos macarons.
Ingredientes
• 4 claras de huevo M (120g)

• 200g de azúcar en granillo fino
• Una pizca de sal
• Unas gotas de zumo de limón
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Elaboración
1. Verter en una olla el agua, el limón y la mitad del azúcar en el centro, intentando que no toque los
bordes. Calentar la olla, sin moverla, hasta que comienza a burbujear.
2. Mantener el fuego hasta que la textura del almíbar sea de punto bola media, con una temperatura de
entre 118 – 120 °C (240 – 245 °F), demora unos 5 minutos.
3. Montar las claras en el recipiente de la batidora y comenzar a batir. Cuando comience a espumar
abundantemente, añadir la otra mitad del azúcar poco a poco, sin parar de batir.
4. Continuar batiendo hasta que las claras estén bien montadas.
5. Con el almíbar ya en su punto, comenzar a batir las claras y empezar a añadirlo en forma de hilo, poco a
poco, hasta que se haya añadido todo.
6. Seguir batiendo hasta que el merengue se haya enfriado totalmente, que esté a temperatura ambiente.
MERENGUE ITALIANO
El Merengue Italiano es el más difícil de hacer de todos los merengues. Es el más estable de
todos. Se obtiene batiendo las claras a punto de nieve y añadiéndole poco a poco y sin dejar de
batir un almíbar caliente que debe encontrarse a 116º C en forma de hilo. Al estar el almíbar
caliente, “cuece” un poco el merengue manteniéndose firme durante bastante más tiempo que el
francés y el resultado es un merengue más brillante y duro. Dura varios días sin bajarse.
Usos
Es el más indicado para adornar tartas, Se utiliza para hacer cremas densas y decorar tartas y
postres, para el mousses, suflés u otras preparaciones aireadas porque es mucho más estable y
se mantiene firme, sin soltar líquido. Es fácil de hacer, pero hay que cuidar la temperatura del
almíbar.
NOTA
Es importante el control de la temperatura por lo que se recomienda tener un termómetro de

cocina.
Ingredientes
• 5 claras de huevo
• 200 g azúcar
• 5 gotas de zumo de limón
• Agua suficiente para cubrir el azúcar
Elaboración
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1. Verter en una olla el agua, el limón y la mitad del azúcar en el centro, intentando que no
toque los bordes. Calentar la olla, sin moverla, hasta que comienza a burbujear.
2. Mantener el fuego hasta que la textura del almíbar sea de punto bola media, con una
temperatura de entre 118 – 120 °C (240 – 245 °F), demora unos 5 minutos.
3. Montar las claras en el recipiente de la batidora y comenzar a batir. Cuando comience a
espumar abundantemente, añadir la otra mitad del azúcar poco a poco, sin parar de batir.
4. Continuar batiendo hasta que las claras estén bien montadas.
5. Con el almíbar ya en su punto, comenzar a batir las claras y empezar a añadirlo en forma
de hilo, poco a poco, hasta que se haya añadido todo.
6. Seguir batiendo hasta que el merengue se haya enfriado totalmente, que esté a temperatura
ambiente.
MERENGUE SUIZO
El merengue suizo es el que se elabora batiendo las claras con el azúcar en un recipiente que se
encuentra al baño maría. No debe superar los 50-60º C y obtendremos un merengue ideal para
decoraciones y también para rellenos.
Usos
El merengue suizo tiene una consistencia más densa y se usa para decorar tartas, preparar
bases de pasteles y para relleno.
NOTA
1. Se podría batir las claras a mano, pero el tiempo de preparación sería mayor.
2. A pesar de que es un merengue más estable que el francés, conviene emplearlo sin demora y
consumirlo principalmente en el día de su elaboración para que no pierda agua durante su
conservación.
3. Es importante el control de la temperatura por lo que se recomienda tener un termómetro de
cocina.
Ingredientes
• 7 claras de huevo
• 300 g de azúcar
• 5 gotas de zumo de limón
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Elaboración
1. Poner un poco de agua en una olla y calentarla hasta que el agua hierva.
2. Colocar encima de la olla otro recipiente que se ajuste a su contorno, con las claras de
huevo y el azúcar.
3. Remover con una espátula o varilla e ir calentando al baño maría controlando la
temperatura con un termómetro de cocina, hasta que el azúcar se disuelve, batiendo sin parar
y sin que sobrepase los 60 °C, para evitar que las claras coagulen.
4. Pasar la preparación al recipiente de una batidora con varillas y dejar que se enfríe un poco.
5. Añadir las gotas de zumo de limón y comenzar a batir a velocidad media hasta que las
claras empiecen a montar, subiendo la velocidad de la batidora y batiendo hasta que el
merengue se enfríe por completo y esté firme y brillante.
6. Probar si el merengue está en su punto tratando de formar picos con la punta de la varilla
de batir y que, al darle vuelta, no se caiga; ya está listo para su uso.
2.1.4. Ingrediente principal la mantequilla
CREMA DE MANTEQUILLA AL JARABE

También denominada crema de mantequilla francesa, sigue siendo una técnica no demasiado
fácil de dominar, debido a la cocción de azúcar.
Aunque hay otros métodos más fáciles, para realizar una crema de mantequilla, ésta, es la que
da mejores resultados, más estable, y además, permite elaborar pequeñas cantidades.
Su textura es perfecta para cubrir y rellenar pasteles, por la facilidad con que se extiende, y
también tiene la consistencia adecuada, para poder decorar con manga pastelera. Se puede
realizar solo con yemas, o con yemas, y algún huevo entero. El método es el mismo, solo que
con éste último, nos da como resultado, una crema más flexible.
Está crema de mantequilla francesa, está muy presente en infinidad de postres y pasteles.
Podemos destacar por ejemplo la tarta Ópera, el pastel de moka, el tronco de Navidad,
macarones….etc.
Ingredientes
• 8 yemas de huevo a temperatura ambiente

• 250 g. azúcar
• 250 g. mantequilla (mantequilla ablandada)
• 100 ml. agua aproximadamente, para el almíbar
• Aromas y sabores (vainilla, café, licor,…) opcional
Elaboración
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1. En el recipiente del robot de cocina, vamos a poner las yemas de huevo, es importantísimo,
que éstas, estén a temperatura ambiente, así que acordaros de sacar los huevos de la nevera,
un rato antes de empezar a preparar, la crema de mantequilla francesa.
2. En una cacerola de acero inoxidable, colocamos el azúcar, y añadimos el agua. Es
importante que sea en este orden, siempre, pondremos primero el azúcar, y después el agua.
La cantidad de agua como veis, es muy poca, no es necesario llenar en exceso, solo lo justo,
para humedecer todo el azúcar. Es por ésto, que os digo, que primero se pone el azúcar, y
después el agua.
3. A fuego suave, dejamos que rompa a hervir, y vamos a cocinar éste almíbar hasta alcanzar
los 120º C. A los 110º C aproximadamente, pondremos a batir las yemas a velocidad media. El
uso de un termómetro es útil, pero no imprescindible. Para controlar la cocción del azúcar, y
saber si ya está listo el jarabe, basta con sumergir un tenedor, cuando se retira, se debe formar
un hilo fino, no debe gotear, esto indica que ya está listo. Entonces, retiramos el jarabe del
fuego. Dejamos que repose justo un minuto.
4. Ahora vamos a añadir poco a poco, éste jarabe a las yemas, sin parar de batir. Lo haremos
poco a poco, asegurándonos que caiga en forma de hilo fino, y ……muy importante, el hilo del
almíbar debe resbalar por la pared interior del recipiente, y no directamente sobre las yemas.
Cuando esté totalmente incorporado, vamos a subir la velocidad de la máquina, y seguiremos
batiendo, hasta que la preparación se enfríe por completo.
5. Una vez se haya enfriado, comenzamos a incorporar la mantequilla. Ésta debe tener una
textura pomada, es decir, lo suficientemente blanda, como para hundir el dedo, pero no
derretida. La iremos incorporando cortada en cubitos, y gradualmente. Continuamos batiendo
hasta obtener una crema suave y homogénea. Si incorporamos la mantequilla, cuando la
preparación todavía está algo caliente, lo que ocurrirá, es que la crema se volverá líquida, o se
cortará, así que mucho cuidado con este paso.
6. Cuando tengamos lista la crema de mantequilla francesa, es el momento, si nos apetece, de
aromatizarla, por ejemplo, con extracto de café, con chocolate, praliné, aroma de vainilla etc. o
podemos dejarla al natural.
CREMA DE MANTEQUILLA CON CLARAS
La crema de mantequilla es uno de los rellenos básicos y más tradicionales para tartas,
bizcochos, tortas y pasteles, también se utiliza como cobertura o decoración, una de sus
virtudes es que se puede aromatizar casi con cualquier ingrediente. Lo más habitual es
agregarle vainilla y chocolate, pero hay que aprovecharse de todas las posibilidades y realizar
distintas cremas de mantequilla con sabores de frutas, de especias, de licores, etc.
La receta de crema de mantequilla es una elaboración sencilla pero un tanto delicada, hay
distintas versiones de su elaboración, simplemente con mantequilla agua y azúcar, añadiendo
huevos, sólo claras o sólo yemas, además de los ingredientes con los que queramos dar un
nuevo sabor. Esta preparación consiste en un merengue italiano al que se le agrega mantequilla
pomada.
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Ingredientes
• 1 taza de azúcar (200 gramos)

• 1/4 taza de agua (62cc)
• 4 claras
• 1/4 taza de azúcar (50 gramos)
• 250 gramos de mantequilla punto pomada
Elaboración
1. Poner en el bol de la batidora las claras junto con la cuarta taza de azúcar. Reservar.
2. Aparte, poner en una cacerola los 200 gramos de azúcar y la 1/4 taza de agua. Llevar al
fuego y cuando rompe hervor se empieza a batir las claras a punto nieve.
3. Dejar hervir el almíbar hasta que la superficie se llene de globos chicos y el almíbar esté
algo espeso. Aproximadamente lleva 10 minutos en el fuego.
4. Retirar y volcar el almíbar en forma de hilo sobre las claras batidas a nieve siempre con la
batidora prendida. Un detalle importante es verter el almíbar desde el borde del recipiente y
no en el centro.
5. Seguir batiendo hasta que la preparación esté tibia. En este punto se incorpora de a trozos
la mantequilla mientras se continúa con el batido.
6. Es importante que el merengue esté casi a temperatura ambiente antes de agregar la
mantequilla. Si agregamos la mantequilla cuando el merengue aún está caliente la
mantequilla se derrite y el resultado no es el mismo.
CREMA DE MANTEQUILLA CON YEMAS
También denominada crema de mantequilla francesa, sigue siendo una técnica no demasiado
fácil de dominar, debido a la cocción de azúcar.
Aunque hay otros métodos más fáciles, para realizar una crema de mantequilla, ésta, es la que da
mejores resultados, más estable, y además, permite elaborar pequeñas cantidades.
Su textura es perfecta para cubrir y rellenar pasteles, por la facilidad con que se extiende, y
también tiene la consistencia adecuada, para poder decorar con manga pastelera. Se puede
realizar solo con yemas, o con yemas, y algún huevo entero. El método es el mismo, solo que con
éste último, nos da como resultado, una crema más flexible.
Está crema de mantequilla francesa, está muy presente en infinidad de postres y pasteles.
Podemos destacar por ejemplo la tarta Ópera, el pastel de moka, el tronco de Navidad,
macarones….etc.
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Ingredientes

• 250 g. azúcar
Elaboración
después el agua.
aromatizarla, por ejemplo, con extracto de café, con chocolate, praliné, aroma de vainilla etc.
O podemos dejarla al natural.
CREMA DE MANTEQUILLA CON LECHE
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Ingredientes

• 250 g. azúcar
Elaboración
después el agua.
aromatizarla, por ejemplo, con extracto de café, con chocolate, praliné, aroma de vainilla etc.
O podemos dejarla al natural.
2.2. CREMAS CALIENTES – SALADAS
BECHAMEL
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La bechamel es una crema de origen francés que se elabora con leche y harina. Se utiliza
habitualmente para cubrir platos de verduras y pasta como canelones o lasañas, que
posteriormente se gratinan en el horno. Es además la base con la que se elaboran numerosas
salsas. Es bastante simple y sencilla de preparar. Se elabora partiendo de un roux blanco, esto
es, una mezcla a partes iguales de mantequilla (o grasa en general) y harina que se sofríe sin
dejar que tome color. Este roux se diluye posteriormente con leche hasta alcanzar la
consistencia deseada.
Curiosidades y recomendaciones.
Son muy importantes las proporciones dependiendo de lo que se vaya a preparar. No es lo

mismo una crema que una salsa. Las medidas son menores dependiendo del cuerpo que quieras
darle a la bechamel. Siempre podemos corregir con un poco más de harina. Este es el
ingrediente que hace de espesante para preparar una bechamel más espesa o todo lo contrario,
añadir leche para hacerla más suave o líquida.
La salsa bechamel toma su nombre del duque de Bechamel, que fue mayordomo del rey XIV.
Aparece por primera vez con este nombre en Le Cuisinier François, publicado en 1651 por
François Pierre La Varenne cocinero de Nicolas Chalon du Blé, marqués de Uxelles, aunque esta
primera receta es bastante diferente a la que conocemos actualmente, es más bien una velouté
de ternera con una buena cantidad de nata. Existen sin embargo referencias anteriores de salsas
similares en libros italianos del Renacimiento. Aunque la base de la bechamel es la leche, en la
antigua receta ésta no se empleaba en su preparación.
Ingredientes (un litro)

• 1 litro de leche entera
• 125 gr. de mantequilla o aceite de oliva virgen extra
• 125 gr. de harina de trigo
• Una pizca de nuez coscada
• Sal y pimienta recién molida
Elaboración
Tamizamos la harina con un colador. Este paso es muy importante para que luego no se
produzcan grumos. Ponemos en un cazo a calentar a fuego medio el litro de leche durante 4-5
minutos sin que llegue a hervir. Este paso es para luego acelerar el proceso de preparación de
la salsa. En otro cazo introducimos la mantequilla y la calentamos a fuego bajo hasta que se
derrita, tiene que tornar a un color avellana y sacará un poco de espuma que podemos quitar
si queremos. Luego añadimos la harina tamizada. El proceso se llama roux, es el nombre que
tiene este paso o mezcla de harina y mantequilla, que nos ayudará a ligar la bechamel.
Dejamos que se mezcle hasta que formen pequeñas masas de tono dorado. Esto es muy
importante porque si la harina queda cruda la bechamel sabrá mucho a harina y no es lo que
queremos. En el paso anterior he utilizado mantequilla, pero si queremos podemos utilizar a
medidas iguales mantequilla y aceite de oliva. El aceite le da un toque especial. Podéis probar
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a ver si os gusta.
Pon un poco de aceite de oliva en una cazuela a fuego suave. Añade la harina y rehógala
removiendo con una varilla. Añade poco a poco la leche evaporada (o leche) sin dejar de
remover con la varilla. Añade una pizca de sal y si se desea, un poco de perejil picado. Cocina
la bechamel hasta que espese y esté a punto.
CREMA MUSELINA
Una salsa muselina salada es una versión lujosa, ligera, suave y muy rica de una salsa holandesa
clásica. Sin embargo, el clásico tiene una porción muy generosa de crema batida cuidadosamente
doblada en él, lo que lo hace simplemente precioso.
Ingredientes
▪ 2 yemas de huevo
▪ 250 ml de leche
▪ Agua
▪ Sal
▪ Pimienta
Elaboración
En el vaso de la batidora añadimos las yemas de huevo y la leche. Tapamos y licuamos.

Salpimentamos y colamos a un cazo con dos dedos de agua hirviendo y un bol encima.
Cocinamos la muselina al baño María durante 20-25 minutos sin dejar de remover, hasta que
espese. Reservamos caliente hasta la hora de servir.
2.3. CREMAS FRÍAS DULCES – FRÍAS
NATA MONTADA
La nata montada, o también conocida en otros países como crema batida, no es otra cosa que
crema de leche o nata con un porcentaje de grasa, mínimo, del 35%, a la que se añade azúcar,
que ha sido batida para conseguir incorporar aire quedándonos una crema de consistencia
espesa que es muy usada en cocina para la elaboración de gran número de recetas dulces pero
también saladas. Se puede aromatizar con perfumes, alcoholes, aromas, esencias, colorantes,
etc.
NOTA
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Cuando se sobremonta toma un color amarillento y perderá la emulsion de líquido-grasa. La
nata no debe brillar y debe aguantarse en el batidor. Tiene una vida corta de aproximadamente
24 horas y transcurrido ese tiempo, pierde el suero y absorbe sabores de la nevera
Ingredientes
• 1l nata a 2ºC con un mínimo del 35% de materia grasa
• 150-200g de azúcar
Elaboración
Antes de comenzar a batirla, es importante que la metamos en el congelador durante unos 30
minutos para que esté muy fría. Del mismo modo, tenemos que enfriar las varillas y, a ser
posible, el recipiente donde la vamos a montar. Durante el batido que haremos con una
batidora de varillas prestaremos atención al volumen y consistencia que va adquiriendo la
nata, ya que, si nos pasamos, puede acabar convertida en mantequilla. Comenzamos por la
velocidad mínima para aumentarla paulatinamente. Una vez semimontada añadimos el
azúcar y seguimos batiendo hasta que esté bien integrado. Cuando la nata esté firme y se
aguante en la varilla del batidor ya estará montada.
CREMA DE MOCA
La crema de moca, o simplemente moca, es un dulce tradicional a base de café, ideal tanto para
decorar tartas y cupcakes como para servir en vasos como si de un mousse se tratara. Se
elabora a base de mantequilla o nata o crema de leche, azúcar y a veces un licor, aunque es el
café el que le da su nombre.
Usos
Ideal para hacer muchos postres como un sencillo helado (solo hay que congelar), como para
servir en vasos como si de un mousse se tratara, para decorar una tarta de vainilla o unos
cupcakes caseros, para rellenar tartas, pasteles, hojaldres, buñuelos...
NOTA
Para facilitar la elaboración de la crema pastelera, te aconsejamos que utilices varillas

eléctricas o batidora eléctrica. Recuerda que el azúcar glass es azúcar pulverizada, si no tienes
puedes usar azúcar normal pero entonces, ve agregándola poco a poco asegurándote que se
disuelve y se integra por completo en la nata.
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Ingredientes
• 300 ml de nata o crema de leche

• 1 cucharadita de coñac o whisky
• 40 gr. de azúcar glass
• 2 cucharadas grandes de café soluble tipo nescafé
Elaboración
1. En un bol ponemos la nata con el azúcar y batimos.

2. A continuación, añade poco a poco el café y el licor. Ve alternando estos dos ingredientes y
sigue batiendo hasta integrar y obtener una mezcla cremosa.
3. La pasamos a la nevera y la dejamos enfriar.
TRUFA CLARA
Ingredientes
• 250 gr de cobertura negra

• 1000 ml de nata líquida 32% MG (para montar)
• 150 gr de azucar grano (opcional)
Elaboración
Hervir la nata junto el azúcar si es el caso. En un recipiente incorporamos la cobertura

troceada, o fundida. Al arrancar el hervor la nata incorporamos una pequeña cantidad con la
ayuda de una espátula o cuchara de madera. Cuando esa mezcla este bien fusionada
incorporamos el resto de nata en tres veces, siguiendo el mismo método para su mejor
emulsión. Pasar por el colador y dejar perder el calor. Reposar el frio positivo durante 24h
aprox. Es preferible antes de montar con las varillas, introducir en el congelador durante 30m
para facilitar su batido óptimo.
2.4. CREMAS FRÍAS - SALADAS
LACTONESA
La lactonesa es una mayonesa que sustituye el huevo por la leche y que cada vez es más
utilizada. Por un lado, es muy recomendable para las épocas de calor, en las que la salmonella
es una amenaza para los huevos frescos.
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Además, hay que tener en cuenta que la lactonesa es una salsa cien por cien libre de gluten, ya
que ni el aceite ni la leche (a no ser que se quiera utilizar variedades muy especiales de
cualquiera de ambos productos) contienen gluten.
La diferencia entre la mayonesa y la lactonesa no sólo está en sus ingredientes. Y es que aunque
el sabor de ambas sea muy parecido, lo cierto es que la lactonesa, sobre todo si se ha hecho con
aceite de girasol y no con aceite de oliva, es muy blanca. Por ello, hay incluso cocineros que no
dudan en optar por echarle algún colorante para cambiar su tono.
El aceite suele ser un punto de desencuentro muy frecuente en discusiones en torno a la

mayonesa y con la lactonesa no es diferente. El aceite que más frecuentemente se utiliza para
preparar ambas salsas es el de girasol, pero si se quiere apostar por el de oliva, tendrá que ser
muy suave, ya que en caso contrario puede quedar una receta demasiado fuerte.
Además, conviene señalar también que la lactonesa puede ser una perfecta base para un fino
ali oli. Basta con añadir la cantidad de ajo picado que queramos para darle ese toque especial.
Esta salsa, con ajo o no, puede ser acompañante ideal para unas patatas cocidas o fritas, una
ensaladilla, carnes al horno, pescados…
A la hora de preparar la lactonesa, ésta presenta el mismo problema que la mayonesa: se puede
cortar. Ambas salsas consisten en mezclar con la batidora, pero también con paciencia y a un
ritmo muy concreto, el aceite con la leche o el huevo.
En caso de que se corte, el mejor consejo es en un recipiente limpio, añadir aceite a parte de la
lactonesa cortada y empezar a batir de nuevo. Cuando la mezcla emulsione, es el momento de
añadir el resto de lactonesa cortada poco a poco mientras, a la vez, se sigue batiendo.
Ingredientes
(para 300gr)
▪ 100 ml de leche entera a temperatura ambiente
▪ 200 ml de aceite suave (oliva suave o girasol)
▪ Sal al gusto
▪ Zumo de limón o vinagre al gusto
Elaboración
Pon la leche en el vaso de la batidora o en un tarro; si usas uno de cristal con tapadera, puedes
guardarlo directamente allí. Bate la leche durante un minuto y medio aproximadamente, a
velocidad media (si quieres ponerle ajo, levanta el brazo y añádelo al fondo ahora, justo antes
de empezar). Empieza añadiendo el aceite a hilo -tampoco hace falta que sea muy fino- sin
mover la batidora del fondo; puedes inclinar un poco el vaso para ver mejor el cambio de
textura, de líquido a emulsión. Cuando esté bien emulsionado ya podemos añadir la sal, el
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limón o el vinagre y el aceite en mayor cantidad, subiendo y bajando la batidora para
emulsionar y mezclar toda la lactonesa.
PATÉ
Es una pasta para untar que se elabora con hígado de cerdo, generalmente, o cerdo, aunque
también se puede hacer con otros animales como el jabalí, ciervo, pato y perdiz, a la que se le
añaden otros ingredientes, tratados con calor para que proporcionen la textura y consistencia
característica. El sabor del paté suele estar caracterizado por el hígado que se utiliza, pero no
por ello es el ingrediente que más abunda, pues también se le añade carne, vísceras y grasas de
de distintos animales, sobre todo de cerdo, además de harinas, leche o especias.
Es un producto con un alto nivel de calorías, grasas saturadas y colesterol, por eso es
recomendable consumirlo moderadamente.
También existen versiones vegetarianas, que son más saludables, pero no se parecen en absoluto
pero igualmente seducen nuestro paladar, pudiendo elegir entre multitud de ingredientes como
las berenjenas, los champiñones, el tofu, etc., y combinarlos con especias y frutos secos,
potenciando sus cualidades nutritivas y su sabor.
Usos
El paté es un alimento que puede servir tanto para introducirlo como parte de una receta al
cocinar, o como aperitivo o acompañamiento. Por su textura, el paté se puede untar en galletas
o sobre el pan, convirtiéndose en un pequeño plato para abrir boca antes de una comida. Es una
buena opción para aliviar al estómago cuando hay hambre y no puedes esperar al plato fuerte.
Elaboración
1. Precalentamiento. Se cuece ligeramente el hígado y al

carne para lograr untuosidad.
2. Picado. Todo se pica muy fino junto al resto de
ingredientes que compondrán el producto final.
3. Puesta en moldes. La pasta se coloca en tarrinas para el
siguiente paso.
4. Cocción. El paté se cuece a unos 75-80º C en el centro de la tarrina para que las proteínas se
coagulen.
5. Enfriamiento. Se pulveriza agua fría para que los moldes se enfríen.
6. Adorno. El toque final, que se hace con especias o fruta sobre la que se coloca una delgada
capa de gelatina, que protege el paté y evita que la grasa se enrancie.
SOBRASADA
33
La sobrasada es un producto tradicional de las Islas Baleares, aunque también es elaborado en
otras parte la península. Podemos definirlo como un embutido crudo curado, de color oscuro,
con textura recia pero untuosa y con sabor potente, elaborado a partir de carnes seleccionadas
de cerdo balear (incluidos solomillo, paletillas, jamones y lomo), tocino, magro o grasa, muy
picadas y condimentas con pimentón, pimienta negra y sal. Se embute en tripa y presenta una
larga maduración.
Detrás de este bocado se esconden muchos años de historia. De hecho, las primeras referencias
a dicho embutido datan del siglo XV, aunque no fue hasta XVI cuando este adquirió una
importancia notable en la gastronomía de la isla y, por tanto, su consumo se generalizó.
Curiosamente, la técnica con la que se elabora este producto es importada de Sicilia. En esta
ciudad italiana tenían la costumbre de conservar los alimentos con un procedimiento
denominado "sorpressa", que consistía en el picado de la carne para su posterior embutido.
Gracias al auge del comercio marítimo, dicha técnica viajó a Mallorca y otras regiones de la
Península Ibérica, donde la tomaron prestada y comenzaron a ponerla en práctica. De hecho,
hay numerosos enclaves peninsulares donde siguen creando su propia variedad de sobrasada.
A partir del siglo XVII se encuentran múltiples referencias al uso de la sobrasada en la

gastronomía balear, aunque no será hasta el siglo XVIII cuando se realice una de las
aportaciones más importantes en cuanto a la presentación se refiere: la introducción del
pimentón, ingrediente que ofrece al producto su actual y característica coloración roja. El
pimentón, al igual que otras frutas y verduras que comemos habitualmente, es originario de
América. De hecho, hay constancia por escrito de que Cristóbal Colón entregó, como parte de
una ofrenda, pimentón y otros alimentos de procedencia americana a los Reyes Católicos en el
año 1493. Serían los frailes Gerónimos de Yuste y Guadalupe los que iniciarían su cultivo y,
posteriormente, lo expandirían por toda la geografía peninsular. La sobrasada, por tanto, fue
blanca -y no roja- mientras no se descubrieron las inmensas posibilidades culinarias del
pimentón. A partir de este momento, la sobrasada no experimenta demasiados cambios y se
convierte no sólo en uno de los alimentos más tradicionales de las Islas Baleares, sino también
en un verdadero embajador gastronómico.
Usos
Puede comerse cruda o frita. Entra en los ingredientes de numerosos platos mallorquines e,
incluso, en la repostería. El modo más tradicional de consumir la sobrasada, y como mejor se
disfruta su característico sabor, es extendida sobre una generosa rebanada de pan, mejor
artesanal, y acompañada de otros alimentos como miel, mermelada de albaricoque o azúcar,
ideales para conferirle matices dulces. Sin embargo, este embutido gourmet es muy versátil y
admite más preparaciones culinarias, con las que, además, adquiere gustos diferentes y
sorprendentes. En elaboraciones calientes, presenta otros matices; con cada grado, gana
intensidad y potencia gustativa. La sobrasada puede imprimir contundencia a un arroz con
verduras, conferir un contraste salado a un brioche de queso fundido o formar una rica
34
mermelada junto con manzanas o higos. En realidad, hay tantas formas de casarla como
paladares.
Ingredientes
• Un 30-60% de carne magra por un 40-70% de tocino

• 20-30 gr. de sal por kilo de pasta
• 60 gr. de pimentón por kilo
• 10 gr. pimentón picante por kilo de pasta
• 10 gr. pimienta blanca molida por kilo de pasta
• Las tripas pueden ser naturales o de fibra de colágeno,
estas últimas para piezas de menos de 500 gr.
Elaboración
En primer lugar, se elabora el propio embutido: la carne de cerdo picada es mezclada con los
otros ingredientes y el embutido en las tripas.
Tradicionalmente, el picado se realizaba a mano pero actualmente se elabora de forma

mecánica utilizando una máquina trituradora que está programada para obtener partículas
inferiores a 6 mm.
A continuación, sazonar la carne, añadir las especias, embutir la masa en las tripas
previamente limpias (delgadas o gruesas) con vinagre, sal y abundante agua, apretando bien
la carne para que no quede aire y se atan por separaciones del largo de unos 20 a 25 cm.
En una segunda fase, se desarrolla el curado, la maduración y desecado del producto. Durante
esta fase se produce una lenta transformación del producto que consiste en la fermentación
de la masa, la cual va perdiendo parte de la humedad inicial, todo lo cual concede al embutido
su textura y sabor típicos de la Sobrasada de Mallorca.
Tipos de sobrasada
Los tipos de sobrasada vienen definidos por el tiempo de curación y por el tamaño. Podemos
encontrar:
• Longaniza: Rellena un intestino delgado, es larga y estrecha. Se consume antes que el resto.
• Semirrizada y rizada: Para la primera se usan las partes más finas del intestino grueso, y
para la rizada, las más gruesas.
• Bufeta: Embute la vejiga de la orina y pesa entre 1 kg y 1,5 kg.
• Culana: La forma curva característica es porque se rellena el último extremo del intestino
grueso. Pesa entre 2 y 3 kg.
• Poltrú: Está hecha con el ciego del intestino grueso y pesa de 2 a 4 kg.
35
• Bisbe: Una sobrasada gigante, un estómago de cerdo relleno. De entre 4 y 30 kg, se suele
comer a partir del verano, cuando está curada.
• Tarrinas: Sin envoltorio. Nada que ver con las que encontramos, hipergrasas, para untar.
Tradicionalmente la forma de conservar la Sobrasada en la isla de Mallorca ha consistido en

colgarla en la despensa de casa. Se trata del lugar más apropiado, ya que es fresco, seco y con
buena ventilación, y se encuentra protegido de la luz directa y de los olores de otros alimentos.
Dadas estas condiciones, la Sobrasada de Mallorca se conserva inmejorablemente durante
meses.
2.5. CREMAS COMPUESTAS
CREMA CHIBOUST ó SAINT HONORÉ
Crema de la pastelería francesa también conocida como crema para pastel o tarta San Honoré.
El nombre le viene por su creador, un pastelero francés llamado Chiboust, que trabajaba en la
pastelería de la Rue Saint Honoré, de ahí los dos nombres. La crema chiboust consiste en una
crema pastelera de vainilla que se mezcla en caliente con merengue, de preferencia italiano,
para aligerar la textura de la crema. La proporción entre la crema pastelera y el merengue va a
estar determinado de lo aireado que se desee la crema chiboust. Lógicamente, mientras más
merengue, más aireada quedará la textura. La proporción que se suele emplear es la misma
cantidad de claras de huevo para el merengue por la misma cantidad de yemas para la crema
pastelera. En la actualidad existen variantes de la crema que consisten fundamentalmente en la
sustitución de la vainilla de la crema pastelera por otro sabor, pudiendo ser limón, café, fresa e
incluso chocolate. Muchos pasteleros suelen añadirle una pequeña dosis de gelatina neutra
para lograr más firmeza, sobre todo en los días de verano. La Crema Chiboust es ideal para
hacer tartas con base de bizcocho o galleta, para rellenar crepes o profiteroles, para servir como
base de un postre de frutas frescas o lo que el paladar y la imaginación te sugieran.
crema Chiboust merengue
▪ Leche 300ml
▪ Azúcar 35 g ▪ 3 claras de huevo
▪ Yemas 5 unidades ▪ 140 g azúcar
▪ Harina floja 30 g ▪ 5 gotas de zumo de limón
▪ Piel de limón 1/4 de unidad ▪ 45 ml de agua
▪ Canela en rama 1/2 rama
▪ 3 hojas de gelatina en láminas
Elaboración
Dejamos las láminas de gelatina en agua fría, que se vayan hidratando mientras hacemos la
36
crema. Ponemos la leche a calentar con la rama de canela, y cuando hierva, apartamos y
dejamos que temple, tapado, que infusione con la canela. Separamos las yemas de las claras, y
batimos las yemas con el azúcar y la harina. Poco a poco le añadimos la leche templada,
batiendo bien, para que no se nos hagan grumos. Le añadimos las laminas de gelatina, y
volvemos a poner esta mezcla al fuego, removiendo constantemente, hasta que espese, en ese
momento, apartamos y reservamos.
Para preparar el merengue italiano, , ponemos en un cazo los 140 g de azúcar y los 45 ml de
agua y lo dejamos hervir hasta los 118º C. Cuando alcance los 100º C ponemos a batir las
claras de huevo a velocidad media.
Una vez llegue el almíbar a los 118ºC lo vertemos sobre las claras que están batiendo (con
cuidado, bajamos la velocidad de las varillas) y una vez todo incorporado, ponemos la
máquina a máxima velocidad durante el tiempo que necesite hasta que enfríe completamente.
Obtendremos un merengue bien firme, cremoso y brillante.
Este merengue lo vamos a añadir a nuestra crema anterior que teníamos enfriando (debe estar
a temperatura ambiente, ni fría ni caliente), con movimientos envolventes y suavemente. La
crema Chiboust está lista. Refrigerar.
CREMA MUSELINA
Crema pastelera a la que se le añade mantequilla, aunque en algunas bibliografías es

simplemente mantequilla cremada, sabiendo que la alta repostería nos da como crema de
mantequilla la elaborada a partir de merengue italiano y mantequilla cremada. El vocablo
mousseline se aplica en gastronomía por lo general a preparaciones en las que hay que destacar
su textura muy delicada (como por ejemplo, una salsa derivada de la mayonesa, una salsa
derivada de la holandesa -ambas elaboradas a partir de la salsa madre a la que se añade la
mitad de nata o crema de leche montada- o una farsa para quenelle). El término es empleado en
analogía de la tela llamada muselina, originaria de la ciudad de Mosul (Irak). La característica
principal de la tela es que es muy dina, tersa y transparente, originalmente elaborada de seda,
aunque se extiende al algodón o lana muy finas.
Crema pastelera Crema muselina
▪ 1 l leche
▪ 5 pzas yemas ▪ 250 g mantequilla
▪ 300 gr fécula de maíz ▪ Una pizca de sal
▪ 200 gr azúcar
▪ ½ vaina vainilla
37
Elaboración
Elaboramos la crema pastelera. Para ello calentamos la leche en un cazo hasta que esté
templada. En un bol mediano, batimos las yemas de huevo con el azúcar hasta que blanqueen.
Añadimos las harinas tamizadas y mezclamos hasta que formen una masa suave. Echamos la
sal y la vainilla y mezclamos bien. Cogemos medio vaso de leche templada y la añadimos poco
a poco a la mezcla de yemas. Removemos bien y echamos toda la masa al resto de la leche.
Llevamos a ebullición y removemos constantemente hasta que espese. Ahora empezamos con la
muselina, retirando del fuego la crema pastelera y dejándola enfriar un rato añadimos la mitad
de la mantequilla. Mezclamos bien y dejamos que se enfríe hasta que tenga temperatura
ambiente. Añadimos el resto de la mantequilla y batimos hasta que quede una crema suave.
Lista para utilizar.
CREMA MUSELINA DE AVELLANA
Seguir la misma elaboración que con la crema muselina hasta el momento de enfriar la crema.
Montar en la batidora la segunda parte de mantequilla junto con el praliné y añadir
gradualmente la crema pastelera ya fría. Continuar batiendo hasta obtener una textura ligera
(para 250gr de praliné) Crema muselina
▪ 125 g azúcar ▪ 250 g mantequilla

▪ 125 g avellanas ▪ Una pizca de sal
▪ 375 g crema pastelera
Elaboración
Partimos de la crema pastelera ya elaborada. Para el praliné, primero haremos el caramelo. En
una sartén caliente, iremos añadiendo el azúcar hasta obtener el caramelo. Lo pondremos con
las avellanas y dejaremos que se enfríe. En un robot de cocina lo trituraremos hasta obtener
una pasta. Iremos removiendo ya que se irá hacia las paredes, y de esta manera obtendremos
el praliné todo igual. Para la muselina de avellana, añadimos a la crema pastelera y dejándola
enfriar un rato la mitad de la mantequilla. Mezclamos bien y dejamos que se enfríe hasta que
tenga temperatura ambiente. Cuando tengamos fría la crema, incorporamos el resto de
mantequilla y la pasta de avellanas, mezclaremos bien hasta obtener una crema homogénea.
Reservar en frío.
38
3. TRUFAS
Las trufas de chocolate son unas bolitas blanditas que se hacen con ganache de chocolate. La
ganache es una mezcla de nata y chocolate fundamentalmente que por su consistencia suave
se puede modelar en bolitas que se aromatizan de diversas formas y se recubren con variados
ingredientes también.
El confuso nombre de trufas viene por su semejanza con las trufas naturales que son hongos.
Las trufas de chocolate se inventaron en Francia, como tantas otras preparaciones reposteras, a
principios del siglo XIX. Aunque sin duda se han hecho popularísimas en muchas otras partes
del mundo.
En la receta básica no es imprescindible ni la mantequilla ni el azúcar ni el licor, pero los tres le

añaden cualidades al producto. La mantequilla hace el resultado un poquito más untuoso, al
aumentar la grasa total, el azúcar suaviza el sabor del chocolate y el licor le aporta un aroma
adicional. El licor puede ser ron, kirsch o incluso champán. Lo más clásico es que todo el
chocolate empleado sea amargo, pero se puede variar la proporción y sustituir la mitad del
chocolate por chocolate con leche, por ejemplo.
4. DIFERENCIAS ENTRE FLAN, NATILLA, CREMA CATALANA, CRÈME BRÛLÉE, CREMA

INGLESA.
Aunque los ingredientes son los mismos (leche, azúcar, yema de huevo y fécula),
las cantidades no lo son y por lo tanto, la consistencia y el sabor cambian. La
principal diferencia entre ellas reside en la cantidad de fécula de maíz (Maicena es
la marca comercial más conocida) y el número de yemas empleadas.
Las natillas son más líquidas, su crema es más dulce y no lleva azúcar
caramelizado. La crema catalana es un poco más espesa y su crema es menos dulce
para compensar el azúcar caramelizado de la superficie. Otra diferencia es el sabor.
Generalmente las natillas se cocinan con vainilla, mientras que la crema catalana
se aromatiza con canela y limón o en ocasiones también con la piel de naranja. La
crema más parecida a la crema catalana es la crème brulée de origen Francés. La
diferencia es que la crema catalana se espesa con huevo y almidón de maíz y la
crème brulée se realiza con nata y huevos, y se cocina en un horno a baño María
pareciéndose más a un f lan. Ambas se espolvorean con azúcar y se queman. Se
podría definir la crema catalana como más delicada y suave que la crema pastelera
ya que esta última lleva harina para espesarla, mientras que la crema catalana se
espesa con almidón de maíz. Se la podría clasificar también colocándola en un
lugar intermedio entre la crema pastelera y la crème brulée.
Todas las cremas comparten una misma base láctea que resulta endulzada y
aromatizada, así como presencia del huevo en forma completa o de la yema. A
39
partir de aquí el árbol genealógico de las cremas se bifurca en función de
ingredientes, acabados y técnicas de cocción.
Natillas: Las natillas son un postre lácteo muy extendido en la gastronomía

española. Se trata de una crema elaborada con leche, yemas de huevo, azúcar y
aromas como la vainilla o el limón. Contiene una cantidad moderada de almidón,
lo que la hace algo clara y ligera.
Crema Catalana: Consiste en una crema tipo pastelera con base en yema de
huevo que se suele cubrir con una capa de azúcar caramelizado en su superficie
para aportar un contraste crujiente. Se come durante todo el año pero es
costumbre el día de San José, celebrado el 19 de marzo. Hasta hace poco era, en
general, un postre de fiestas. Contiene una cantidad media de almidón, de forma
que es bastante espesa y permite la cobertura y el quemado.
Crème Brûlèe: La Crème brûlée (en francés "crema quemada") es un postre

cremoso que consiste en una crema tipo pastelera cuya superficie se ha
espolvoreado de azúcar con el fin de quemarlo y obtener así una fina capa
crujiente de caramelo. Se sirve generalmente templado o frío en cazuelas
individuales. Se aromatiza a menudo con vainilla, un licor, etcétera.
La crema inglesa es una crema ligera que, en su versión básica, se elabora a

partir de la mezcla de leche, azúcar y yema de huevo (también puede llevar fécula
en una pequeña proporción). Aunque se puede aromatizar con vainilla, chocolate,
café, licores, frutas, frutos secos, esencias, etc. Se emplea como salsa para
acompañar platos dulces y también de base para hacer helados.
La crema inglesa es delicada en su elaboración ya que el exceso de calor puede

cuajar las yemas de huevo y cortar la crema, estropeando el resultado.
Flan: Se realiza con leche, azúcar y huevo. En su composición no lleva ningún tipo
de fécula o harina ya que cuaja porque el huevo se incorpora entero. Siempre suele
estar acompañado de un caramelo que le aporta color, sabor y brillo. Su cocción se
realiza al baño María y puede ir acompañada de otros géneros para conseguir un
pudin. Por ejemplo, restos de bollería, frutas cocidas, escarchadas, chocolates, etc..
5. WEBGRAFIA
https://www.marialunarillos.com/blog/trufas-de-chocolate.html
https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/crema-inglesa-que-como-se-hace-se-usa
https://www.losgastronautas.es/sies-cremas-para-el-postre-hechas-con-los-mismos-ingredientes
micocinayotrascosas.com
www.recetasgratis.net
https://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/149154-Los-grandes-retos-de-la-
panaderia-y-la-pasteleria.html
https://okdiario.com/recetas/yema-pastelera-facil-11782
40
https://comida.uncomo.com/receta/como-hacer-merengue-15263.html
http://www.paupasco.com/trufa-clara/
https://www.juliaysusrecetas.com/2012/11/trufa-para-rellenar-tartas-y-pasteles.html
https://gastronomiaycia.republica.com/2009/12/30/como-hacer-trufa-para-rellenar/
https://araceliconty.com/manjar-blanco/
41

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2º CFGS Dirección de Cocina

Fernando Carrascosa González

Ingredientes Salsa y decoración

• Almendras 350gr. • Frambuesa 250gr.

• 500 gr Nata 35% MG

Aunque en la actualidad se elaboran cremas pasteleras de diferentes sabores como chocolate,

▪ 500ml leche ▪ 1 l leche

• CREMA MUSELINA (MOUSSELINE)

Crema pastelera a la que se le añade crema de mantequilla, aunque en algunas bibliografías es

▪ 250 gr crema pastelera (templada)

Previamente cortamos la mantequilla en pequeños cubos.

• CREMA CHIBOUST ó SAINT HONORÉ

Obtendremos un merengue bien firme, cremoso y brillante.

▪ 250 gr crema pastelera

• CREMA BAVARESA O BAVAROIS

Es una crema que se presenta de muchas formas y con multitud de sabores:

CREMA FLANERA O FLAN

▪ 1000 gr Leche entera

1. Mezclar los huevos con el azúcar y añadir la mantequilla pomada.

TRUFA COCIDA O GANACHE

2.1.3. Ingrediente principal el huevo

• 250 gramos azúcar

El Merengue es un ingrediente clave en la preparación de muchos postres, ya sea como relleno,

• 4 claras de huevo M (120g)

Es importante el control de la temperatura por lo que se recomienda tener un termómetro de

2.1.4. Ingrediente principal la mantequilla

CREMA DE MANTEQUILLA AL JARABE

• 8 yemas de huevo a temperatura ambiente

CREMA DE MANTEQUILLA CON CLARAS

• 1 taza de azúcar (200 gramos)

CREMA DE MANTEQUILLA CON YEMAS

• 8 yemas de huevo a temperatura ambiente

CREMA DE MANTEQUILLA CON LECHE

• 8 yemas de huevo a temperatura ambiente

2.2. CREMAS CALIENTES – SALADAS

Son muy importantes las proporciones dependiendo de lo que se vaya a preparar. No es lo

Ingredientes (un litro)

En el vaso de la batidora añadimos las yemas de huevo y la leche. Tapamos y licuamos.

2.3. CREMAS FRÍAS DULCES – FRÍAS

Para facilitar la elaboración de la crema pastelera, te aconsejamos que utilices varillas

• 300 ml de nata o crema de leche

1. En un bol ponemos la nata con el azúcar y batimos.

• 250 gr de cobertura negra

Hervir la nata junto el azúcar si es el caso. En un recipiente incorporamos la cobertura

2.4. CREMAS FRÍAS - SALADAS

El aceite suele ser un punto de desencuentro muy frecuente en discusiones en torno a la

1. Precalentamiento. Se cuece ligeramente el hígado y al

A partir del siglo XVII se encuentran múltiples referencias al uso de la sobrasada en la

• Un 30-60% de carne magra por un 40-70% de tocino

Tradicionalmente, el picado se realizaba a mano pero actualmente se elabora de forma

Tradicionalmente la forma de conservar la Sobrasada en la isla de Mallorca ha consistido en

2.5. CREMAS COMPUESTAS

CREMA CHIBOUST ó SAINT HONORÉ

Obtendremos un merengue bien firme, cremoso y brillante.

Crema pastelera a la que se le añade mantequilla, aunque en algunas bibliografías es

CREMA MUSELINA DE AVELLANA

▪ 125 g azúcar ▪ 250 g mantequilla

En la receta básica no es imprescindible ni la mantequilla ni el azúcar ni el licor, pero los tres le

4. DIFERENCIAS ENTRE FLAN, NATILLA, CREMA CATALANA, CRÈME BRÛLÉE, CREMA

Natillas: Las natillas son un postre lácteo muy extendido en la gastronomía

Crème Brûlèe: La Crème brûlée (en francés "crema quemada") es un postre

La crema inglesa es una crema ligera que, en su versión básica, se elabora a

La crema inglesa es delicada en su elaboración ya que el exceso de calor puede