LÚPULO – Um breve Tour

Beer Planet

Alexander Weckl
 Pauta
1 – Introdução e Composição
2 – Qualidade de Amargor – Novos Estudos
3 – Aroma – Um Breve Resumo
4 – Dry Hopping
5 – Cálculo de Amargor
1 Lúpulo (Humulus Lupulus) – O que é?

• Considerado por muitos a “Alma” da cerveja;

• Pertence à família das Canabidáceas;

• Trepadeira que atinge mais de 5m de altura,

com crescimento de 10 a 25cm por dia. Sendo
assim, uma das plantas de crescimento mais
rápido do mundo;

• Plantas possuem flores masculinas ou

femininas (plantas dioicas). Somente as
plantas femininas são cultivadas.
2 Lúpulo - Composição

Cone do Lúpulo

Glândulas de lupulina
contém:
alfa + beta ácidos
óleos
outras resinas
3 Lúpulo - Composição

Lúpulo

Lupulina
Folhas

Polifenóis Resinas Óleos Essenciais

Resinas Moles/Brandas Resinas Duras

4 Lúpulo - Composição

Percentual de água 8-12%

Total de resinas (moles e duras) 10-25%
Óleos do lúpulo 0.5-3%
Polifenóis 4-14%
Lipídios e gorduras 3%
Proteínas 12-22%
Aminoácidos 0.1%
Carbohidratos 2-4%
Monossacarídeos 2%
Pectinas 2%
Minerais 7-10%
Celulose 40-50%

Estes valores variam conforme:

• Variedade;
• Região de cultivo;
• Momento da Colheita;
• Intensidade da Secagem.
6 Lúpulo - Composição

• Lúpulos contém três grupos de substâncias

com uma composição bem específica:

• Substâncias de amargor (encontradas

unicamente no lúpulo);
• Compostos de Aroma;
• Polifenóis.
7 Lúpulo – Substâncias de Amargor
RESINAS MOLES / BRANDAS

As substâncias de amargor também possuem ação

bacteriostática e contribuem com a qualidade da espuma
8 Lúpulo – Complexidade de Amargor na Cerveja

Principais componentes:
• α-ácidos iso-α-ácidos;
• Não-iso-α-acido (nIAS) ou substâncias de amargor
acompanhantes, ex. α-ácids não isomerizados;
• Derivados de α-ácids, ainda presentes no lúpulo;
• Derivados de α- e iso-α-ácidos, formados durante a cocção;
• Traços de β-ácidos
• Derivados de β-ácidos
• Resinas moles nao caracterizadas
• Substâncias Polifenólicas de Amargor
9 Lúpulo – Qualidade de Amargor
NOVOS ESTUDOS

• Influência da (iso-) cohumulona;

• Substâncias Amargas Não iso-alpha-ácido

(nIAS);

• Substâncias Polifenólicas de Amargor.

10 Lúpulo – Qualidade de Amargor
NOVOS ESTUDOS

Influência da Cohumulona
Influência de co-iso-α-ácidos na qualidade de amargor
Até 1990:
Co-iso-α-ácidos produzem amargor adstringente na cerveja;
Questões de solubilidade?
Desde 1990:
Sem entendimento claro; Tendência para uma melhor reputação da
cohumulona; Alta taxa de cohumulona no lúpulo facilita a
isomerização.
Recentemente:
A maioria das substâncias de amargor co- produzem maior
adstringência que os componentes n- e ad-;
Experiência prática das Cervejarias Artesanais:
Definem um limite de 30-35% de cohumuloa.
11 Lúpulo – Qualidade de Amargor
NOVOS ESTUDOS

Harmonia do Amargor vs. % de Isocohumulona

8,5
8 y = -0,0841x + 9,5819
R² = 0,408
Harmony of Bitterness

7,5
7
6,5
6
5,5
**Significance
5
4,5
4
20 25 30 35 40 45
Isocohumulone-ratio (% rel.)
12 Lúpulo – Qualidade de Amargor
NOVOS ESTUDOS

Substâncias Amargas Não Iso-α-Ácido (nIAS)

• Reação de β-ácidos durante a fervura, ex:
− Huluponas;
− Hydroxycyclolupulonas;
− Threshold dificilmente excedido, porém apresenta efeitos
aditivos ou sinérgicos;
− Caráter amargo positivo.
• α-ácidos não isomerizados
− Baixo amargor
− Positivo para a estabilidade de espuma
13 Lúpulo – Qualidade de Amargor
NOVOS ESTUDOS

Relação IBU : Iso-α-ácidos (IA)

(Apenas indicadores)
Produto IBU : (IA)
Iso-extract < 1.0
CO2-extract from high-α-hops ~ 1.0
Pellets from high-α-hops 1.03 – 1.05
Pellets from Perle 1.10 – 1.20
Pellets from other aroma hops 1.15 - 1.50
Pellets from noble aroma hops 1.25 – 2.0
Dry hopping with Pellets up to 5
14 Lúpulo – Qualidade de Amargor
NOVOS ESTUDOS

IBU:iso-α-ácidos na cerveja F(β:α no lúpulo)

Ratio
15 Lúpulo – Qualidade de Amargor
NOVOS ESTUDOS

Harmonia do Amargor como função do

IBU : Iso-α-ácido
9,0
Harmony of Bitterness

8,5
8,0
7,5
7,0 y = 6,8532x - 0,5404
R² = 0,6157
6,5
6,0 ***Significance
5,5
5,0
1,0
0,9 1,1
1 1,2
1,1 1,21,3 1,31,4 1,4
IBU/Iso-Alpha-acids
16 Lúpulo – Qualidade de Amargor
NOVOS ESTUDOS

Qualidade do Amargor F(β:α no Lúpulo)

Ratio
17 Lúpulo – Qualidade de Amargor
NOVOS ESTUDOS

Dosagem de nIAS
• Lúpulos com relação β/α razoável (> 1,0);
• Estas são principalmente variedades aromáticas;
• Adição tardia de lúpulo aumenta a quantidade de
nIAS.
18 Lúpulo – Qualidade de Amargor
NOVOS ESTUDOS

O que são Polifenóis (PP)?

• São conhecidos aprox. 5000 no mundo das plantas,
muitos tem uma reputação positiva (benéfico para
a saúde) como por exemplo antioxidantes, radicais
livres, etc…
• Lúpulos são ricos em polifenóis
19 Lúpulo – Qualidade de Amargor
NOVOS ESTUDOS

Substâncias Polifenólicas de Amargor

Polyphenolic Bitter Substances

Polifenóis com um amargor agradável na cerveja:

• Prenylflavonoides como Xanthohumol,
Isoxanthohumol,…
• Multifidoles
• Flavonolglycosideos (Quercetina- e
Kaempferolglycocideos)
20 Lúpulo – Qualidade de Amargor
NOVOS ESTUDOS

Polifenóis do Lúpulo e Sabor da Cerveja

Preconceito:
• „PP são responsáveis por amargor tânico“
>50 anos atrás:
• Lúpulos estocados com ar resultavam em PP oxidados e polimerizados
• Tempo de cocção mais alto (>120 min.) em contato com oxigêncio
Hoje:
• Lúpulo é armazenado frio
• Lúpulos e Pellets são embalados inertes
• Cocção de 60min sem oxidação
• PP do lúpulo são dosados „frescos“ na cerveja
21 Lúpulo – Qualidade de Amargor
NOVOS ESTUDOS
22 Lúpulo – Qualidade de Amargor
NOVOS ESTUDOS

Efeito dos Polifenóis do Lúpulo

Condição: “fresco“, não oxidado!
• Melhora o corpo da cerveja;
• “Substâncias Polifenólicas de Amargor“ como
multifidóis, prenylflavonoides, flavonoides e a
produzem um amargor leve e agradável;
• Melhora a estabilidade da cerveja;
• Algumas proanthocyanidinas (principalmente do
malte e em quantidade menor no lúpulo)
aumentam a turbidez
Lúpulos Aromáticos são mais ricos em Polifenóis
23 Lúpulo – Aroma - Um Breve Resumo

O QUE OCORRE DURANTE O COZIMENTO DO MOSTO ?

24 Lúpulo – Aroma - Um Breve Resumo

MÉTODOS TRADICIONAIS:
cozinhador do mosto, adição no Whirlpool , Dry Hopping
25 Lúpulo – Aroma - Um Breve Resumo

MÉTODOS TRADICIONAIS:
cozinhador do mosto, adição no Whirlpool , Dry Hopping
26 Lúpulo – Aroma - Um Breve Resumo

Óleos Essenciais
• Mais de 1000 substâncias, destas 400
identificadas e caracterizadas quimicamente;
• Alguns Compostos: Linalol, Geraniol, Mirceno,
Humuleno, Farneseno;
• Conferem aromas específicos e característicos à
cerveja (floral, herbal, cítrico);
• Existe um efeito sinérgico, por isso é impossível
relacionar um aroma a um componente
específico;
• Futuramente serão lançadas variedades com
maiores teores de óleo. Ex: Polaris.
27 Lúpulo – Aroma - Um Breve Resumo

Óleos Essenciais
• Monoterpenos
• Mirceno
• Pode representar mais de 50% dos óleos
• Aroma de lúpulo verde
• Pinene
• Limonen
• Aroma Cítrico

• São extremamente voláteis

• Interferem no aroma somente em dry-
hopping
28 Lúpulo – Aroma - Um Breve Resumo

Óleos Essenciais
• Sesquiterpenos
• Beta-Cariofileno
• Pinho, Condimentos
• Humuleno
• Floral, Gramíneo
• Representam até 50% dos óleos

• Farneseno

• Também extremamente voláteis

29 Lúpulo – Aroma - Um Breve Resumo

Óleos Essenciais
• Álcoois de Monoterpenos
• Linalool
• Principal indicador de aroma de lúpulo na
cerveja
• Aromas verdes de lúpulo
• Também aromas florais e frutados
• Geraniol
• Aromas florais, de rosas e gerânios
• Durante a fermentação pode ser
transformado em Citronellol (cítrico)
• Nerol
• Floral, cítrico
• Terpineol
• Resinoso, floral
30 Lúpulo – Aroma - Um Breve Resumo

Intensidade das impressões sensoriais

„lupulado“, „floral“, „frutado“, „cítrico“, „herbal“ X Linalool

6,0
5,5
5,0
4,5
Intensity

4,0
3,5
3,0 y = 0,0269x + 1,8965
2,5 R² = 0,7035
2,0 ***Significan
1,5
1,0
0 20 40 60 80 100 120
Linalool [µg/l]

Não representa „O“ aroma da cerveja,

porém é um indicador bastante útil.
31 Lúpulo – Aroma - Um Breve Resumo

Óleos Essenciais
• Tióis / Mercaptanos
• Encontrados somente em algumas
variedades de lúpulo
• 3-Mercapto-4-metilpentano-1-ol
• Frutas exóticas
• Vinho branco
• Nelson Salvin
• 4-Mercapto-4-metilpentano-2-ol
• Cascade
• Cassis
• Apresentam intensos efeitos sinérgicos com
outras substâncias como Linalool, Geraniol e
Citronellol.
31 Lúpulo – Aroma - Um Breve Resumo
32 Lúpulo – Aroma - Um Breve Resumo

Exemplo de Efeitos Sinérgicos – Dry Hopping

33 Lúpulo – Aroma - Um Breve Resumo

Exemplo de Efeitos Sinérgicos – Dry Hopping

34 Lúpulo – Aroma - Um Breve Resumo

Aromas Lúpulo x Aromas Cerveja (Dry Hopping)

• Aromas de enxofre em lúpulos em flor não produz
necessariamente estes aromas na cerveja. Ex:
Cebola, Alho.
• Aroma do Lúpulo em flor não possui uma correlação
100% direta aos aromas produzidos na cerveja
35 Lúpulo – Dry Hopping
Por Vinnie Cilurzo, Russian River Brewing Company

São 6 variáveis que influenciam

diretamente o Dry Hopping

• Quantidade
• Tempo
• Temperatura
• Contato
• Adições Múltiplas
• Contato com a Levedura
36 Lúpulo – Dry Hopping
Por Vinnie Cilurzo, Russian River Brewing Company

Quantidade
• 4g a 8g por Litro de Cerveja;
• Quando 8g/L são usados, recomenda-se
multiplas dosagens durante um período de 4
semanas;
• Utilização de Pellets solubilização mais rápida
dos óleos;
• Lúpulo em Flor solubilização mais lenta e
aromas mais sutis;

Não há uma formula específica e as demais

variáveis precisam ser levadas em
consideração
37 Lúpulo – Dry Hopping
Por Vinnie Cilurzo, Russian River Brewing Company

Tempo

• Novamente, não há uma regra geral. É

preciso fazer testes. Ex:
• Russian River IPA – 7 dias;
• Blind Pig IPA – 10 dias;
• Pliny the Elder – 12 a 14 dias;
• Pliny the Younger – 4 semanas;
• Sempre manter uma manta de CO2 no
tanque;
• Caseiros, cuidado com a Luz.
38 Lúpulo – Dry Hopping
Por Vinnie Cilurzo, Russian River Brewing Company

Temperatura

• 11°C a 22°C;

• Temperaturas abaixo disso terão uma

extração menor dos óleos.
39 Lúpulo – Dry Hopping
Por Vinnie Cilurzo, Russian River Brewing Company

Contato

• Misturar novamente o Dry Hopping no

tanque:
• Cervejaria – Com injeção de CO2 pelo
fundo do tanque;
• Caseiros - Movimentar o tanque para
que o lúpulo entre em suspenção;
• Fazer 5 dias antes de transferir a
cerveja ou retirar o lúpulo;

• Hopback / Lúpulo Solto.

40 Lúpulo – Dry Hopping
Por Vinnie Cilurzo, Russian River Brewing Company

Adições Múltiplas

• Segunda Adição no momento que fizer a

injeção de CO2 (5 dias antes de
transferir);
• Pliny the Younger:
• 1ª adição 2 semanas após
fermentação;
• 2ª e 3ª adição com intervalos de 1
semana;
• 4ª adição no tanque onde servem a
cerveja dentro do Brewpub.
41 Lúpulo – Dry Hopping
Por Vinnie Cilurzo, Russian River Brewing Company

Contato com a Levedura

• Quanto mais levedura conseguir remover,

mais aroma na cerveja;
• Transferir a cerveja do tanque de
fermentação para um tanque de
maturação;
• Extração dos óleos é maior devido à
maior superfície de contato com a
cerveja.
42 Lúpulo – Cálculo de Amargor
Exemplo
• Cerveja Pilsen 30 IBU
• 1000 litros de mosto
• Magnum 12% α-ácido Taxa de contração do mosto
• 60min – 30% rendimento

1000 0,96 960

Compostos de amargor desejados

30 30 /
30 / x 960 litros 28.800 mg 28,8 g
α-ácidos
$%,%& '((
96g
)(
Rendimento
*+& '((
738,46 gramas de lúpulo
'$
% de α-ácido do lúpulo
43 Calculo de Uma Dosagem de Lúpulo
Conceitos Básicos

Qual Variedade?
mais de 100 variedades disponíveis, perguntas básicas:

• Intensão de Utilização: Aroma/Amargor/ Flavour Especial

?
• Disponibilidade, Custo

Quanto mais tarde for a dosagem menor será a alternativa para

substituição em caso de falta no mercado.

Sempre é bom pensar na alternativa de mistura de variedades.

Uma alteração de uma variedade numa dosagem mista
devido a falta da variedade no mercados é em regra menos
dramático que uma substiruição completa de uma única
variedade

Make up your own mind, build up your knowledge

44 Calculo de Uma Dosagem de Lúpulo
Conceitos Básicos

Recomendações Gerais para Dosagem de

Lúpulo

Uma dose de Lúpulo aromático no fim da fervura

abaixo 20 g/hl não tem grande effeito.
Para transferir os aromas na última dosagem, são
necessários no mínimo uma quantidade de Óleos
Totais de 0.2 bis 0.5 ml/hl.
Para ultrapassar o limiar de percepção do
Linalool(aprox.. 20 µg/l) é necessária uma
dosagem de 30 até 40µg/l.
Para conseguir um efeito positivo dos Polifenois,
é necessária uma dosagem de 20 até 30 mg/l.
 45 Calculo de Uma Dosagem de Lúpulo
Conceitos Básicos
Método
Fim da
(em rendimentos conhecidos e definidos pontos de
Fervura
dosagem):
Determinação da última dosagem(n) Final da Fervura (KE),
WHP ou DH levando em consideração os Óleos Totais ou
Linalool. Quantidade de pellets e das variedades (n) está fixada. A
1 dosagem de Álfa Ácidos na fase quente multiplicada pelo rendimento
(taxa de isomerização) nos fornece a esperada quantidade de Iso-Alfa-
Ácidos.

Para a dose no meio da fervura recomenda-se basear os cálculos

em relação a Concentração de Polifenois. A quantidade de pellets
2 representa a quantidade de Alfa-Ácidos, multiplicado pela taxa de
isomerização (rendimento) resulta na quantidade de Isp-Alfa-Acidos
Dosados.

Do total de Iso-Alfa-ácido desejado na cerveja deve-se

descontar estes incorporados durante o meio da fervura e do
3 fim da fervura. Sabendo-se o rendimento de amargor do início
da fervura, pode-se então calcular a quantidade de alfa-ácidos
faltante.

Início
Fervura
 46 Calculo de Uma Dosagem de Lúpulo
Conceitos Básicos

Fim
Fervura Desejado
Variedade
FF Selecionada: Cálculo Quantidade
1 30 μg/l Saphir Pellets: Dose α:
12,3mg/l
de Iso-alfa:
Linalool Linalool: 10 mg/100g 0,3 g/l 1,2 mg/l
Alfa: 4,1 %
Taxa de Isomerização : 10 %

Meio Ferv. Variedade

Selecionada: Cálculo Quantidade
30 mg/l
2 Polifenóis
Tradition Pellets: Dose α:
44,0mg/l
de Iso-alfa:
Polif.: 4,2 % 0,71 g/l 11,0 mg/l
Alfa: 6,2 %
Taxa de Isomerização : 25 %

Início Ferv. Variedade IBU: 25 mg/l

Dose
3 Para 25 mg/l Selecionada: Falta: Dose α: Adicional:
Iso-α-Ácidos Magnum 25-11,0- 28,4mg/l
0,2 g/l
Alpha: 14,5 % 1,2=12,8
Taxa de Isomerização : 45 %

Início
Fervura
MUITO OBRIGADO!!!!

Contato:
aweckl@agraria.com.br