Engenheira de Alimentos CREA 35268-D Vig Sanitária de Alimentos/ SEMUS/ VISA

1 PREFEITURA MUNICIPAL DE VITÓRIA
SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE

VIGILANCIA SANITARIA
VIGILÂNCIA SANITÁRIA de ALIMENTOS
MODELO DE MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
E
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
ELIZETE FERREIRA AGUIAR
Engenheira de Alimentos CREA 35268-D
Vig Sanitária de Alimentos/ SEMUS/ VISA
VITORIA/ ES
2003
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PREFEITURA MUNICIPAL DE VITÓRIA
SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE
VIGILANCIA SANITARIA
VIGILÂNCIA SANITÁRIA de ALIMENTOS
MODELO DE MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
E
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
I - INTRODUÇÃO
O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais
Padronizados que o comprovam , é um documento onde estão descritas as
atividades e procedimentos que as empresas que produzam, manipulam,
transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos, adotam para
garantir que os alimentos produzidos tenham segurança e qualidade
sanitária aos seus consumidores e para atender a legislação sanitária
federal em vigor, Portaria MS nº 1428/93, Port. MS nº 326/ 97 - (MBPF)
- e RDC ANVISA nº 275/02 - (POP)-.
O Manual de Boas Práticas deve ser a reprodução fiel da realidade
das empresas, descrevendo a sua rotina de trabalho, relacionando e
anexando documentação comprobatória, os POP’s - Procedimentos Padrões
de Higiene Operacional - adotados como: planilhas de controle, registros,
check list, etc. Esse documento – MBP/ POP - deverá ser atualizado
sempre que a empresa realizar alterações em sua estrutura física ou
operacional e, sua apresentação será obrigatória para o licenciamento
sanitário anual dos estabelecimentos a partir de janeiro de 2004,
devendo o MBP/ POP estar anexado ao requerimento de “Alvará Sanitário”
protocolado junto a PMV.
II - MODELO PROPOSTO DE MANUAL DE BOAS PRÁTICAS:
1 - OBJETIVO
Descrever de maneira objetiva e clara para que serve o MBP e em quais
Áreas / funções/ setores do Estabelecimento para os quais ele se aplica.
Indicar os documentos que referenciam o MBP ( Leis, Portarias, Normas
Técnicas, Bibliografia Técnica, etc)..
2 – DEFINIÇÕES:
citar definições que sejam necessárias para o entendimento do manual
Algumas sugeridas:
APPCC: análise de perigos e pontos críticos de controle
Adulteração: adição fraudulenta de substância imprópria ou
desnecessária a outra substância (medicamento, combustível, alimentos,
etc.).
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Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta
observação de insumos e produtos terminados;
Antisséptico ou sanificante, ou desinfetante: produto de natureza
química utilizado para reduzir a carga microbiana a níveis aceitáveis e
eliminar os microrganismos patogênicos.
Boas Práticas (BP): são os procedimentos necessários para a obtenção de
alimentos inócuos, saudáveis e sãos;
Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem
química, física ou biológica que se considere nocivo ou não à saúde
humana;
Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser
verificados na auditoria interna. Tem como objetivo padronizar a auditoria
Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por
substancias ou agentes estranhos, de origem biológica, física ou química
que se considere nocivos ou não para a saúde humana, através do contato
direto, por manipuladores ou superfícies de contato.
Controle integrado: seleção de métodos de controle e o desenvolvimento
de critérios que garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista
higiênico, ecológico e econômico.
Desinfestação: é a eliminação das pragas;
EPI: Equipamentos de Proteção Individual): todo dispositivo de uso
individual de fabricação nacional ou estrangeira destinada a proteger a
saúde e a integridade física dos trabalhadores.
Fracionamento de alimentos: são as operaçoes pelas quais se fraciona
um alimento, sem modificar sua composiçao original.
Higienizaçao: procedimentos de limpeza e sanificaçao
Limpeza: é a eliminaçao da terra, restos de alimentos, pó ou outras
matérias indesejáveis
Manipulação de alimentos: são as operações que se efetuam sobre a
matéria-prima até o produto terminado, em qualquer etapa do
processamento, armazenamento e transporte
Monitorização: inspeção de indícios de focos com registro de ocorrências
em planilhas próprias, servindo para análise da eficiência do programa e
necessidade de implementação de ações preventivas e corretivas.
Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado em
legislação sanitária .
Organismo competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido
ao qual o Governo autorga faculdades legais para exercer suas funções.
Produção/ elaboração/ manipulação: é o conjunto de todas as operações
e processo praticados para a obtenção de um alimento;
Praga: Todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais
ou contaminações com riscos à saúde, segurança e qualidade;
Praguicida: qualquer substância química utilizada para controle de pragas
animais ou vegetais.
Perigo: contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física
que pode causar dano à saúde ou integridade do consumidor.
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PC- ponto de controle: ponto ou etapa onde o perigo é controlado
preventivamente pelas BP/POP
PCC – ponto crítico de controle: ponto ou etapa na qual o perigo vai ser
controlado, não havendo possibilidade de ser controlado preventivamente.
POP – procedimento operacional padrão: procedimentos operacionais
padronizados e documentados em forma de planilhas oucheck list
apropriado.
Sanificaçao /desinfecção: Ação de eliminar microorganismos patogênicos
reduzindo-os a níveis considerados seguros.
Seguro/ inócuo: que não oferece risco à saúde e a integridade física do
consumidor.
3 - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
- Razão Social;
– Endereço
– Responsável Técnico (Nome/ formação) e Número do Registro no
Conselho Profissional ou Número do Documento de Identificação (CI ou
CPF);
– Licença de Localização ( orgão emissor, nº e periodo de validade)
– Alvará sanitário ( orgão emissor, nº e periodo de validade/ Anexar Cópia)
– Horário de funcionamento da empresa
- Lista de Produtos manipulados.
- Equipe de Boas Práticas: (nome/ cargo na empresa/ função na equipe)
4– RECURSOS HUMANOS
4.1 ADMISSAO DOS FUNCIONÁRIOS
• Relatar o procedimento adotado na admissão dos funcionários, o número
total de funcionários (por sexo), número de funcionários de cada área de
produção e o número de funcionários qualificados. Que tipo de
treinamento são oferecidos na admissão. Existencia de treinamentos para
os funcionários no que se refere às boas práticas no manuseio de
alimentos, higiene pessoal, armazenagem, controle de pragas e outros
relativos às boas práticas? E sobre os procedimentos relativos à segurança
do trabalho? Quem é responsável pelos treinamentos e a freqüência; Onde
os registros de treinamento estão arquivados.
5 - HIGIENE E SAÚDE DE MANIPULADORES – POP3 (RDCANVISA 275/02)1
– SAÚDE:
• Fazem exames médicos e laboratoriais/ quais. Qual a sua Periodicidade
de realização (admissionais, demissionais e periódicos). Por quem é
executado.
• O que acontece quando os funcionários estão doentes ou com
feridas/lesões; onde estão arquivados os controles de saúde dos
funcionários?
- HIGIENE DOS MANIPULADORES:
UNIFORMES/ EPI
• Tipo de uniforme e EPI para cada área de produção. Número de mudas
de uniformes para cada funcionário. Como é feita a higienização dos
uniformes, e qual a freqüência da troca?
MAOS
• Onde e Como é feita a higienização das mãos, freqüência, existência de
instruções normativas/ cartazes educativos de como lavar as mãos ?
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HÁBITOS COMPORTAMENTAIS
• Usam adornos, fumam, usam perfume, tomam banho antes de iniciar as
atividades? Como fazem a monitorizaçao (check list/ planilhas), onde estão
arquivados estes registros.
6–LOCALIZAÇÃO
• Condições das áreas circunvizinhas da empresa. E Vias de acesso
externo
• Iluminação utilizada na área externa.
• Condições de salubridade.
• Condições urbanas.
7- INSTALAÇÕES
7.1 – LAYOUT : Anexar o lay out da empresa, com metragem e
especificação das áreas.
7. 2 – TIPO DE CONSTRUÇÃO, MATERIAL EMPREGADOS E ÁREA DE
CADA SETOR.
Relatar neste item as características físicas) de cada setor (Cozinha,
instalações sanitárias e vestiários, área de armazenamento, etc ) tais como:
teto, forro, paredes, piso, ralos/ canaletas, iluminação, ventilação, janelas,
portas, lavatórios, sistemas de exaustão, esgotamento sanitário,
instalações elétricas, etc.
8- CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA – POP 2
• O tipo de abastecimento da água potável, onde é armazenada.
• Número/ estado de conservação de reservatórios existentes, capacidade
de cada um;
• A periodicidade da lavagem dos reservatórios e a descrição do método de
higienizaçao da caixa de água, contendo inclusive tabelas de diluição de
prod. desinfetante e registros de verificação de ocorrências;
• Controle da potabilidade de água e indicação de onde estão arquivados
os documentos comprobatórios de controles de higienizaçao das caixas e
análises laboratoriais da água.
• Se for usada água não potável, indicar a finalidade e uso e a identificação
das tubulações.
9- MANEJO DOS RESÍDUOS – POP 4
• Tipo de depósito de lixo nas áreas de produção, forma e freqüência com
que o lixo é retirado da área de produção; caminho percorrido pelo lixo
para fora da área de produção; onde é armazenado até destinação final?
• Como é e com qual freqüência é feita a higienização das lixeiras.
10 – EQUIPAMENTOS
10. 1 – EQUIPAMENTOS EXISTENTES E SUAS ESPECIFICAÇÕES
•Relacionar todos os equipamentos existentes e suas especificações
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10.2– PROGRAMA DE MANUTENÇAO PREVENTIVA E CALIBRAÇAO
DOS EQUIPAMENTOS – POP 5
•Como é feita a manutenção preventiva e calibração de equipamentos e onde estão
arquivados os controles/ registros dessa manutenção?
11- HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇOES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
- POP 1
11. 1 – HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
• Quais os procedimentos de higienização de equipamento e de utensílios.,
como é feito o monitoramento dessa higienização e qual a freqüência com
que são inspecionados.
11. 2 – HIGIENE DAS INSTALAÇOES
• Quais os procedimentos de higienização dos ambientes, quais os
métodos, produtos, freqüência e os responsáveis, como é monitorado, e a
freqüência com que são inspecionados e onde estão arquivados os
registros.
12 – CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E DE PRAGAS – POP 6
• Que tipos de pragas são mais comuns no ambiente da empresa. Quais as
medidas preventivas para não permitir a entrada de pragas no ambiente
da empresa.; onde estão instaladas barreiras físicas.
• Se usa processo químico, qual o procedimento adotado, quais são os
produtos químicos utilizados no combate à infestação, quantidades,
periodicidade da aplicação, qual empresa realiza o serviço, bem como seu
número de alvará sanitáro junto ao órgão competente.
•Existe monitoramento, preenchimento e arquivo de relatórios sobre as
atividades de controle de praga? Qual a freqüência e onde estão
arquivados os registros.
13 – CONTROLES NA PRODUÇAO
13.1 – SELEÇAO DA MATÉRIA PRIMA, INGREDIENTES E
EMBALAGENS – POP 7
• Que critérios de ordem higiênico-sanitária são usados na aquisição de matérias-primas. E
seleção de fornecedores. Quais os registros usados.
13.2 - RECEBIMENTO
• Quais parâmetros qualitativos e quantitativos usados no recebimento de
cada produto. O que é feito quando existem não conformidade no
recebimento, quem é o responsável; qual a forma de documentação desses
procedimentos (planilhas/ checklist, etc.)
13. 3 – ARMAZENAMENTO
• Quais as regras de armazenamento são adotados para as matérias-
primas recebidas. Onde são armazenados os produtos químicos e tóxicos,
material de limpeza.
14- ACONDICIONAMENTO, IDENTIFICAÇÃO E ARMAZENAMENTO DOS
ALIMENTOS PRÉ PREPARADOS, PRONTOS E SOBRAS
• Quais os critérios de acondicionamento, rotulagem e armazenagem de
alimentos prontos, pré-preparados e de sobras?
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15 – CONTROLE DE QUALIDADE
A empresa realiza algum tipo de controle de qualidade ( sensorial,
laboratorial). Descrever e relatar que tipo de controle é realizado e a
finalidade de cada um.
16 – PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS – POP 8
Quais procedimentos são adotados para o rápido e efetivo recolhimento
dos produtos reclamados, onde são armazenados esses produtos, seu
destino final, onde são feitos os registros e onde estão arquivados?
17 – VOLUME DE ANEXOS
Indicam uma lista de anexos do manual, sejam eles: xerox de alvarás,
comprovantes de saúde, layout, certidões, exames, laudos, normas de
referência, instruções de trabalho, modelos de registros de
controles( planilhas, check list, etc.
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III - NORMAS GERAIS DE HIGIENE E DESINFECÇÃO
1. HIGIENE PESSOAL:
1.1. ESTÉTICA E ASSEIO:
*banho diário;
*cabelos protegidos;
*barba feita diariamente e bigode aparado;
*unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;
*uso de desodorante inodoro ou suave sem utilização de perfumes;
*maquiagem leve;
*não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos,
relógio e anéis, inclusive alianças);
1.2. UNIFORMIZAÇÃO:
* Uniformes completos:
-Masculino: touca, jaleco, camiseta de manga ¾, calça comprida, calçado
fechado; - Feminino: touca, jaleco, camiseta de manga ¾, calça comprida
ou bermuda ou saia até a altura do joelho, calçado fechado;
* Os uniformes devem ser de cor clara, bem çonservados e limpos, com
troca diária e utilização somente nas dependências internas do
estabelecimento;
* Os sapatos devem estar em boas condições de higiene e conservação;
* O uso de avental e bota impermeável deve ser restrito às atividades onde
há grande quantidade da água, não devendo ser utilizado próximo ao
calor;
* não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
* não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros,
isqueiros, relógios e outros adornos,
* nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha,
* utilizar EPI’s adequados em áreas com potencial risco á saúde dos
trabalhadores de acordo com legislação específica do Ministério do
Trabalho.
1.3. HIGIENE DAS MÃOS:
1.3.1. FREQÜÊNCIA:
Os funcionários devem lavar as mãos sempre que:
*chegar ao trabalho;
*utilizar os sanitários;
*tossir, espirrar ou assoar o nariz;
*usar esfregão, panos ou materiais de limpeza;
*fumar;
*recolher o lixo e outros resíduos;
*tocar em sacarias, caixas,, garrafas e sapatos;
*tocar em alimentos não higienizados ou crus;
*pegar em dinheiro;
*houver interrupção do serviço;
*iniciar um novo serviço;
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*tocar em utensílios ;
*colocar luvas;
1.3.2. TÉCNICA:
*umidecer as mãos e antebraços com água;
*lavar com sabonete liquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete
liquido anti-séptico, neste caso, massagear as mãos e antebraços por pelo
menos 1 minuto;
*enxaguar bem as mãos e antebraços;
*secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado, ar quente ou
qualquer outro procedimento apropriado;
*aplicar anti-séptico, deixando secar naturalmente ao ar, quando não
utilizado sabonete anti-séptico;
*pode ser aplicado anti-séptico com as mãos úmidas.
Os anti-sépticos permitidos são: álcool 70%, soluçóes iodadas, iodóforo,
clorohexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministério da Saúde para
esta finalidade.
1.4. HIGIENE OPERACIONAL (HÁBITOS):
Os itens relacionado, a seguir não são permitidos durante a manipulação
dos alimentos:
*falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar;
*mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;
*experimentar alimentos com as mãos
*tocar o corpo;
*assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou
pentear-se:
*enxugar o suor com as mãos ou com qualquer peça da vestimenta;
*manipular dinheiro;
*tocar maçanetas com as mãos .sujas.;
*fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
*trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de
saúde, por exemplo, ferimentos e/ou infecção na pele ou se estiver
resfriado ou com gastroenterite,
*circular sem uniforme nas áreas de serviço.
2 .HIGIENE AMBIENTAL:
A higienização do local, equipamentos. e utensílios. são de suma
importância porém além desta rotina deve-se também:
*remover o lixo diariamente, quantas vezes forem necessário, em
recipientes apropriados, devidamente tampados. e ensacados, tomando-se
medidas eficientes para evitar a penetração de insetos, roedores ou outros
animais;
*impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho;
*seguir um programa integrado de controle de pragas.
2.1.PERIODICIDADE DE LIMPEZA:
Diário:
*pisos, rodapés e ralos.;
*todas as áreas de lavagem e de produção, maçanetas, lavatórios (pias);
sanitários, cadeiras e mesas (refeitório); monoblocos e recipientes de lixo;
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Diário de acordo com o uso:
*Equipamentos; utensílios; bancadas; superfícies de manipulação,
saboneteiras, borrifadores.
Semanal:
*Paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa; geladeiras;câmaras
e freezers.
Quinzenal:
*área de estoque e estrados
Mensal:
*luminárias, interruptores; tomadas, telas.
Semestral
*reservatório de água.
Obs.:
*teto ou forro; caixa de gordura, filtro de ar condicionado, de acordo com a
necessidade ou regulamentação específica.
2.2. ETAPAS OBRIGATÓRIAS NO PROCESSO DE HIGIEN!ZAÇÃO
AMBIENTAL:
* lavagem com água e sabão ou detergente,
*enxague,
*desinfecção quimica; deixar o desinfetante em contato mínimo de 15
minutos.;
*Enxague:
*No caso de desinfecção pelo calor imergir por 15 minutos em água
fervente ou no mlnimo a 80’C.
*Não há necessidade de enxague:
*No caso de utilização de máquina de lavar louça, devem ser respeitados os
critérios:
*lavagem: 55 a 65’C
*enxague: 80 a 900C
Obs: quando utilizar álcool a 70% ou água sanitária a 2,5% não enxaguar
e deixar secar ao ar.
2.3. NÃO É PERMITIDO NOS PROCEDIMENTOS DE HIGIENE
*varrer a seco nas áreas de manipulação,
*fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos,
*uso de escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira,
amianto e materiais rugosos e porosos
*reaproveitamento de embalagem de produtos de limpeza
*usar nas áreas de manipulação os panos de limpeza utilizados em
banheiros e sanitários
2.4 - HIGIENE DESINFECÇÃO DE RESERVATÓRIO D’ÁGUA
Esvaziar o reservatório abrindo torneiras e chuveiros.
Escovar as paredes e o fundo do reservatório removendo os resíduos.
Retirar todo material indesejado.
Enxaguar as paredes e o fundo do reservatório.
Borrifar nas paredes, fundo e tampa a solução desinfetante
preparada conforme a tabela abaixo.
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Depois de 4 horas, enxaguar e abrir as torneiras para esgotar
totalmente o reservatório e deixar entrar água limpa.
Agora seu reservatório está pronto para uso.
Repetir esta desinfecção de 6 em 6 meses ou sempre que tiver
suspeita de contaminação.
Manter o reservatório bem coberto.
Tabela de utilização de água sanitária:
2 copos de água sanitária (hipoclorito de sódio a 2,5%) para cada 25 litros
de água.
2.5 - HIGIENE E DESINFECÇÃO DE FRUTAS, VERDURAS E LEGUMES
Os legumes, verduras e frutas quando processados e ingeridos crus,
devem antes ser lavados e desinfetados, da seguinte forma:
2.5.1 Verduras
Escolher as folhas uma a uma, retirando as estragadas e lavando
folha por folha retirando as sujeiras;
Numa vasilha de plástico, vidro, barro ou louça preparar a solução
clorada para a desinfecção;
Misturar uma colher de sopa de hipoclorito de sódio a 2,5% (água
sanitária) em um litro de água;
Deixar as folhas totalmente de molho nesta solução por 30 (trinta)
minutos;
Enxaguar em água tratada ou em água potável e escorrer bem;
2.5.2 Legumes, Frutas e ovos:
Escolher um a um, separando os estragados e os que mostrem sinais
de apodrecimento;
Lavar bem, retirando a terra e as sujeiras;
Sem retirar as cascas deixar de molho numa vasilha de plástico,
vidro, louça ou barro, com a solução clorada (item 11.1) por 30
(trinta) minutos;
Colocar em escorredor, até escoar toda a solução clorada;
Retirar a casca se necessário e enxaguar com água tratada ou
potável.
2.6 - HIGIENE E DESINFECÇÃO DE EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E SUPERFÍCIES DE
CONTATO COM ALIMENTOS, (PISOS, BANCADAS, PAREDES, PANELAS, FACAS, ETC.)
Os utensílios devem ser lavados com água preferentemente quente e
detergente. Em seguida devem ser mergulhados numa solução de
hipoclorito de sódio a 2,5% (água sanitária) e água na proporção de
um copo (150 ml) de água sanitária para 30 litros de água. Devem
permanecer nesta solução por cinco minutos e depois deixados para
secar (importante não usar panos ou toalhas).
Os equipamentos e superfícies de contato com alimentos devem ser
lavados da mesma forma. Em seguida deve-se passar um pano
limpo, molhado com a solução de hipoclorito de sódio a 2,5% (água
sanitária) e água na proporção de um copo (150 ml) de água
sanitária para 50 litros de água, e deixados para que a secagem
ocorra naturalmente.
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Em caso do uso de álcool como agente sanificante, recomenda-se o
uso de álcool a 70% e/ou do álccol gel a 70%
2.7 - MEDIDAS COMPLEMENTARES PARA A SANIDADE AMBIENTAL:
.Manter os ambientes de trabalho organizados e livres de lixo,
entulhos e materiais em desuso, e, rigorosamente limpos, varrendo e/ou
limpando superfícies com pano limpo e úmido antes de proceder a
desinfecção com água sanitária.
.Impedir o acesso de animais domésticos e insetos aos locais de
manipulação de alimentos ajustando portas e janelas aos seus batentes e
telando aberturas de ventilação e outras (ralos, canos, caixas de
passagem, bueiros, etc.).
.Matérias primas “in natura” que permanecerem estocadas sem
acondicionamento a temperatura ambiente ( ex: tubérculos, raízes, cana ),
devem permanecer protegidas em caixas teladas - telas com malhas
milimétricas (2 mm) - , afastadas do solo (min. 50 cm) e dotadas de
mecanismo que impeça o acesso de roedores e baratas – (pequeno cone oco
invertido colocado no meio dos suportes da prateleira, conforme figura
abaixo.)
.Verificar se a temperaturas dos equipamentos de frio estão
atendendo os requisitos de armazenagem dos produtos refrigerados e
congelados;
.Armazenar os produtos sempre com identificação (nome/ origem/
data de fabricação ou porcionamento /validade)
.Promover a Desinsetização e Desratização periódica.
.Utilizar lixeiras com pedal e tampa, manter todas as lixeiras limpas
e desinfetadas, e munidas com sacolas plásticas.
.Colocar o lixo para o descarte final em local próprio a este fim,
devidamente acondicionado e longe de áreas de manipulação de alimentos.
.Dotar sanitários de sabonete sanificante e papel toalha de primeiro
uso.
.Não utilizar adornos nos pulsos e mãos, utilizar tocas para prender
cabelos e uniformes limpos dentro das áreas de manipulação.
ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E POP´S
Portaria M.S. n° 1428 de 26-11-93 / Resolução RDC n° 275/02 - MS
1 – Identificação da Empresa
1.1 – Razão social.
1.2 – Endereço.
1.3 – Nome do responsável técnico – CR .
1.4– Autorização de funcionamento:
1.4.1 – Certificado de Inspeção Sanitária – xerox.
1.4.2 – Alvará – xerox.
1.4.3 – Caderneta Sanitária – xerox.
1.4.4 – Taxa de Inspeção Sanitária – xerox.
1.4.5 – Horário de funcionamento da empresa – xerox.
1.4 – Produtos fabricados com os respectivos nºs de registro ou Protocolo e/ou listagem dos
produtos fabricados.
2 – Recursos Humanos
2.1 – procedimento na admissão dos funcionários .
nº de funcionários totais (por sexo).
nº de funcionários das linhas de produção.
nº de funcionários qualificados.
2.2.1 – o método utilizado para treinamento dos funcionários, relativo a higiene pessoal e higiene
na manipulação do produto.
Citar o responsável pelo treinamento e a qualificação profissional
Freqüência da realização
2.2.2 – o procedimento para avaliação médica
Profissional ou estabelecimento responsável
Periodicidade
2.2.3 – o procedimento para uso de uniforme
Modelo, cor, material, nº para cada funcionário, gorro, máscara, calçados, avental, nº de mudas
para funcionários
Esclarecimento se existe uniforme específico para cada função ou área específica tais como:
serviços em câmaras frigoríficas, salas estéreis ou de fabricação de certos tipos de produtos, etc.
2.2.4 – o procedimento para a alimentação dos funcionários.
2.2.5 – o procedimento de capacitação dos funcionários.
2.2.6 – o procedimento utilizado em relação a segurança do trabalho.
POP – Procedimento operacional escrito – responsável/função pelo monitoramento
Etapas, freqüência e princípios ativos usados para lavagem e anti-sepsia das mãos dos
manipuladores
As medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas
de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do
alimento
Especificar os exames aos quais os manipuladores são submetidos e a periodicidade da execução
Programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a
carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização.
Ações corretivas
Planilhas de registros assinadas pelo responsável /função, inclusive da participação nominal dos
funcionários
3 – Condições Ambientais ( descritas de um modo geral )
3.1 – internas
Compreende as informações das condições internas do ambiente, inclusive as condições do
trabalho, como:
Ventilação
Iluminação
Temperatura
Poluição sonora
3.2 – externas
Engloba a descrição das áreas circunvizinhas à indústria tais como:
Vias de acesso
Condições de salubridade
Condições urbanas (indústria localizada em área industrial, área mista, área de comunidade, etc)
4 – Instalações, edificações e saneamento (descritos)
4.1 – tipo de construção e material empregado em cada setor
4.2 – distribuição das áreas (discriminada por setores e em m2)
4.3 – sistema de exaustão
4.4 – sistema de ventilação
4.5 – sistema de água e outros fluídos
POP- procedimento escrito – responsável/função pelo monitoramento
Locais de coleta das amostras de água
Freqüência e responsável
Determinações analíticas e metodologia
Higienização e determinações analíticas feitas por empresas terceirizadas:
-laudos de análises
-certificado de execução do serviço, contendo todas as informações citadas acima.
Ações corretivas
Planilhas de registro assinadas pelo responsável/função pelo monitoramento
4.6 – sistema de esgoto
4.7 – sistema elétricos e de iluminação
4.8 – temperatura das salas de produção
4.9 – lixo e dejetos (local de guarda e destino)
4.10 – anexado o “lay-out” da empresa (localização do maquinário e processo fabril)
correspondente com a realidade
5 – Equipamentos
5.1 – Relacionar os equipamentos existentes e suas especificações
Descrever o processo de manutenção, aferição dos equipamentos de produção e respectivo
controle.
POP – Procedimento escrito – responsável/função pelo monitoramento
Manutenção - Periodicidade
Higienização procedida após a manutenção
Responsáveis para as 2 situações acima
Calibração – periodicidade
Responsável
Ações corretivas
Planilhas de registro com assinatura do responsável/função pelo monitoramento
6 – Sanitização
Limpeza e desinfecção dos equipamentos e do ambiente
Citar os programas, metodologias aplicadas, produtos, etc.
POP: (inclusive móveis e utensílios) - Procedimento escrito – responsável/função pelo
monitoramento
Freqüência:
Nome, cargo e função de quem executa
Natureza da superfície a ser higienizada
Método de higienização, princípio ativo e concentração
Tempo de contato
Temperatura
Descrição da higienização dos equipamentos que necessitam de desmonte
Ações corretivas
Planilhas de registros assinadas pelo responsável/função pelo monitoramento
POP – manejo de resíduos – coletores e da área de armazenamento dos resíduos –
procedimento escrito – responsável/função pelo monitoramento
Natureza da superfície a ser higienizada
Método de higienização, princípio ativo e concentração
Tempo de contato
Temperatura
Ações corretivas
Planilhas dos registros assinadas pelo responsável/função pelo monitoramento
6.1 – Controle de pragas (roedores, insetos, etc)
6.2 – Esclarecimentos quanto aos procedimentos adotados
Periodicidade
6.3 – Citar a firma que executa o serviço, seu nº de registro junto a FEEMA. Anexar cópia da
ordem de serviço mais recente.
Medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a
proliferação de vetores e pragas urbanas.
Controle químico – comprovante de execução de serviço.
Freqüência
Ações corretivas
Planilhas de registro com assinatura do responsável/função pelo monitoramento
7 – Produção
7.1 – Matéria-Prima:
7.1.1 – Procedimento adotado na aquisição:
procedência, registro de recebimento
Critérios utilizados na seleção e recebimento das matérias-primas e ingredientes
Destino dado às matérias-primas e ingredientes reprovados
Ações corretivas
transporte, recepção
acondicionamento, estocagem e controle de qualidade
7.2 – Processo de Fabricação:
7.2.1 – Procedimentos adotados para a fabricação de produtos.
7.2.2 – Fluxograma de produção de cada categoria de produtos.
7.2.3 – Citadas as etapas críticas do processo de produção de cada categoria de produtos
Citadas as medidas de controle correspondentes
8 – Embalagem e Rotulagem
8.1 – Esclarecido o procedimento p/ a aquisição das embalagens e rótulos.
POP – procedimento escrito – responsável/função pelo monitoramento
Critérios e recebimento das embalagens
Destino dado às embalagens reprovadas
Ações corretivas
8.2 – Citado o sistema utilizado para embalar os produtos (manual, automático, terceirizado, etc)
8.3 – Citado o procedimento no controle de qualidade das embalagens.
8.4 – Armazenamento e distribuição do produto final.
8.5 – Procedimento adotado no armazenamento (temperatura, aeração, ventilação, iluminação,
empilhamento, etc.).
8.6 – Procedimento adotado na distribuição:
Registro de distribuição, segundo o lote, partida, data de expedição Meio de transporte, destino,
etc.
9 – Controle de Qualidade
Compreende as informações sobre os métodos e procedimentos utilizados no controle de todo o
processo.
Descrever o procedimento realizado no controle de qualidade do produto final: são realizadas
análises em laboratórios próprio ou terceirizado (xerox de laudos)?, avaliação pelos caracteres
organolépticos?
Freqüência e tipo das análises
Manutenção de registro das análises
10 – Controle no Mercado
POP – procedimento escrito – responsável/função pelo monitoramento
10.1 – Relatado o procedimento adotado para retirada imediata do produto no mercado, no caso
de ser necessário.
10.2 – Citado o destino dos produtos recolhidos (se possui área separada e devidamente
identificada para o armazenamento dos produtos recolhidos
Esclarecer se os produtos recolhidos são reprocessados; se os produtos recolhidos são
inutilizados; se existem comprovantes de inutilização dos produtos e materiais reprovados, etc.)
Ações corretivas
Planilhas de registros assinadas pelo responsável / função pelo monitoramento
11 – Assinatura do documento:
IMPORTANTE: O Manual de Boas Práticas deverá ser assinado pelo(s) proprietário(s) da
indústria/empresa/estabelecimento, nome legível e nº da Carteira de Identidade ou por seu
preposto, desde que conste no Manual a procuração reconhecida em Cartório.
BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
SUMÁRIO
Apresentação .......................................................................................... 9
1. Importância das Boas Práticas na Produção de Alimentos Seguros ....... 11
2. Contaminação dos Alimentos ............................................................ 12
3. Microorganismos em Alimentos ......................................................... 13
4. Cuidados com o Funcionário: Higiene, Saúde e Treinamento ............... 19
4.1 Higiene Pessoal ............................................................................ 19
4.2 Hábitos Pessoais .......................................................................... 21
4.3 Controle da Saúde ........................................................................ 26
4.4 Treinamento ................................................................................. 26
5. Usando o Termômetro ....................................................................... 27
6. Boas Práticas das Compras ao Consumo ........................................... 33
6.1 Compra, Transporte e Recebimento dos Alimentos ......................33
6.2 Rotulagem de Alimentos Embalados ............................................ 34
6.3 Armazenamento de Alimentos ..................................................... 39
6.4 Preparando o Alimento ................................................................ 41
6.5 Servindo o Alimento .................................................................... 46
7. Boas Práticas de Higiene no Local de Trabalho ................................... 50
7.1 Condições de Saneamentos da Água ............................................ 50
7.2 Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios .. 55
7.3 Controle Integrado de Pragas ....................................................... 62
7.4 Acondicionamento e Destino do Lixo ........................................... 64
8. Edificações e Instalações ................................................................... 67
Anexo 1 – Modelos de POPs .................................................................. 71
Anexo 2 – Modelos de Planilhas ............................................................ 74
Leitura Complementar ........................................................................... 77
Referências Bibliográficas ...................................................................... 79
APRESENTAÇÃO
Este manual de Boas Práticas, elaborado pela Coordenação de
Vigilância em Saúde – COVISA, é dirigido às Empresas de Pequeno
Porte (EPP) e Micro Empresa (ME) e locais que realizam serviço de
alimentação, com ou sem manipulação.
Constitui-se em mais um instrumento da Vigilância em Saúde
centrado na educação, objetivando ressaltar a responsabilidade daqueles
que trabalham com alimentos, a compreensão dos problemas de saúde
e a importância da produção de alimentos seguros, pois o alimento é
fonte de energia e de saúde para o homem, portanto não pode e não
deve ser fonte de doença.
É importante lembrar que a vigilância sanitária é um instrumento
para a defesa dos consumidores e, ao obedecer às exigências da
legislação sanitária, o empresário está cumprindo o seu dever de
cidadão.
11
As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas
de organização e higiene utilizadas em todos os países do mundo,
necessárias para garantir a produção de alimentos seguros.
No Brasil, desde 1993, está regulamentado que os estabelecimentos
relacionados à área de alimentos estão obrigados a adotar as suas
próprias Boas Práticas de Manipulação, de acordo com a atividade
desenvolvida e com as suas instalações e equipamentos.
O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as práticas
realizadas pelo estabelecimento, incluindo os requisitos sanitários do
edifício; a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos
e dos utensílios; o controle da água de abastecimento; o controle integrado
de vetores e pragas urbanas; controle da higiene e saúde dos manipuladores
e o controle e garantia de qualidade do produto final.
Os estabelecimentos devem possuir também, obrigatoriamente,
os Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs. Esses documentos
devem descrever, de forma simples e objetiva, as rotinas de serviços
realizadas nos locais.
Os POPs referentes às operações de higienização de instalações,
equipamentos, móveis e utensílios, por exemplo, devem conter informações
sobre: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização,
princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato
dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização,
temperatura e outras informações que se fizerem necessárias.
O POP deve permanecer afixado em local visível para que o trabalhador
responsável pela tarefa possa executá-la corretamente. No final
deste manual estão alguns modelos de POP. A intenção é facilitar a
tarefa do empresário na sua elaboração.
IMPORTÂNCIA DAS BOAS PRÁTICAS NA
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS SEGUROS

1.
12
FÍSICA
. Gilete no pão;
. Cabelo;
. Pedra no feijão;
. Caco de Vidro;
. Grampos de caixa de papelão.
QUÍMICA
. Produtos de limpeza;
. Inseticida;
. Conservantes em quantidades
acima do recomendado.
BIOLÓGICA
. Fungos;
. Bactérias;
. Protozoários;
. Vírus;
. Vermes.
2. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
O que é contaminação?
É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao
alimento.
Exemplos de contaminação:
BPM
13
3. MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS
O que são microorganismos?
São seres vivos tão pequenos, que só podemos enxergá-los com
microscópio e muitos dos quais podem causar doenças.
Todos os microorganismos causam doença?
Não. Existem vários tipos:
Os úteis: utilizados na produção de queijos, iogurtes, cervejas, vinhos,
etc;
Os deteriorantes: são os que estragam/ deterioram os alimentos,
mudando o aspecto, odor (cheiro) e sabor, o que impede o consumo
do produto, podendo ou não causar doenças;
Os patogênicos: são os que causam doença sem alterar aspecto,
cheiro ou sabor do alimento.
Onde são encontrados os microorganismos?
Em todos os lugares!
No ar, água, terra, pessoas, animais, utensílios e no próprio alimento.
14
Todo alimento possui certa quantidade de microorganismos:
É a contaminação de origem.
Além da contaminação de origem, existe a contaminação cruzada.
O que significa contaminação cruzada?
É a contaminação que acontece quando microorganismos são
transferidos de um alimento ou superfície para outro alimento através
de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador. Exemplo: cortar
com a mesma faca e na mesma tábua carne crua e cozida sem antes
higienizar.
A falta de cuidados de higiene durante a produção e/ou manipulação
de alimentos amplia o risco de contaminação por microorganismos
causadores de doença. Alguns microorganismos comumente encontrados
em alimentos, como as bactérias salmonela em frango e a listeria
no leite, podem causar sérios danos, especialmente em crianças,
idosos e gestantes. Outra bactéria muito conhecida porque pode levar
a morte é o Clostridium botulinum, causador do botulismo.
BPM
15
Se os microorganismos estão presentes em todos os
lugares e alguns são capazes de nos causar doenças,
por que não ficamos sempre doentes?
Os seres humanos têm uma resistência natural aos microorganismos,
sendo que em crianças, gestantes e idosos a resistência é bem menor.
Por causa desta resistência, a maioria dos microorganismos, quando
em quantidade mínima, não é capaz de produzir doenças. Para que
causem doença é necessário que estejam presentes em quantidades
um pouco maiores (Dose infectante).
Como um alimento se torna inseguro?
Um alimento se torna inseguro quando os microorganismos presentes
nele atingem a dose infectante, podendo causar doença na pessoa
que o consome.
Esta dose infectante pode ser alcançada quando se permite a multiplicação
dos microorganismos no alimento.
O que os microorganismos precisam para se multiplicar?
Para que um microorganismo se multiplique ele precisa encontrar
certas características favoráveis, como:
Água: quanto mais água livre um alimento tiver, maior é a multiplicação
dos microorganismos. Carne bovina, suína, aves e pescados
são alimentos ricos em água.
Alimentos secos como pão, bolacha e goiabada, duram mais que
outros porque a água foi retirada.
Nutrientes: Os microorganismos necessitam de nutrientes como proteínas
e carboidratos. Alimentos como peixes, carnes, ovos, leite e seus
derivados são os que mais favorecem a multiplicação das bactérias
porque são ricos em proteínas.
MESMO UM ALIMENTO BONITO, GOSTOSO E CHEIROSO PODE
CONTER MICROORGANISMOS CAUSADORES DE DOENÇAS!!!
ATENÇÃO!
MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS
16
Ar: Os microorganismos, diferentemente de outros seres vivos, podem
ou não precisar de ar para se multiplicar.
Acidez: Os alimentos pouco ácidos como o palmito, milho, manga,
melão, melancia, mamão, queijos, carnes, entre outros, favorecem a
multiplicação de microorganismos. Os alimentos muito ácidos, como
a maioria das frutas e extratos de tomate, dificultam a multiplicação de
bactérias.
Tempo: Os microorganismos precisam de tempo suficiente para
crescer. As bactérias, por exemplo, podem se multiplicar de 20 em 20
minutos. Em pouco tempo o alimento pode apresentar a quantidade de
bactérias capaz de causar doença. Portanto, é preciso estar atento ao
tempo de preparo, armazenamento e distribuição do alimento.
Temperatura: Temperaturas entre 5 e 60ºC favorecem a multiplicação
de microorganismos. Temperaturas muito altas ou muito baixas dificultam
a multiplicação dos microrganismos. Observe os termômetros:
A AUSÊNCIA DE AR FAVORECE A MULTIPLICAÇÃO DE ALGUNS
MICROORGANISMOS CAUSADORES DE DOENÇAS (como a bactéria
Clostridium botulinum). Por isso, embutidos, conservas vegetais e
alimentos embalados a vácuo só podem ser produzidos com a supervisão
de técnicos especializados que garantam a segurança do produto.
BPM
17
A informação da figura do termômetro, de que as bactérias morrem
em temperaturas superiores a 70°C e que a zona de temperatura perigosa
para a multiplicação bacteriana fica entre 5°C e 60°C, provoca a pergunta:
Por quê manter sob refrigeração ou congelamento
alimentos perecíveis?
Alimentos perecíveis têm características favoráveis à multiplicação
de microorganismos deteriorantes e também de patogênicos. A temperatura
de refrigeração retarda esta multiplicação (ver termômetro).
Determinadas bactérias patogênicas, ao se multiplicarem no alimento,
podem produzir toxinas (venenos). Algumas destas toxinas não são
destruídas pelo cozimento, fritura ou ao assar um alimento.
Mesmo os alimentos que foram cozidos podem conter bactérias
resistentes na forma de esporos.
Os esporos dão origem a novas bactérias quando o alimento fica na
zona de temperatura perigosa (5 a 60°C).
Existem substâncias químicas que podem ser
utilizadas para conservar os alimentos?
Sim, existem substâncias consideradas conservantes, mas somente
técnicos legalmente habilitados das indústrias podem utilizá-las para
impedir ou retardar a multiplicação das bactérias, pois se utilizadas em
doses erradas podem ser tóxicas para o homem (contaminação química).
Exemplos:
- Ácidos em conservas de vegetais;
- Nitritos e nitratos em produtos cárneos.
MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS
18
LEITE E DERIVADOS
SALADAS QUE
CONTENHAM CARNES
(salpicão de frango)
OVOS IN NATURA (crus)
CARNE SUÍNA
CARNE BOVINA
PESCADOS
(peixes, mariscos e crustáceos)
Após considerar todos esses conceitos, conheça os alimentos que
devem ser manipulados com mais cuidado:
BPM
19
4.
Que cuidados devem ser tomados com todos os
funcionários para a produção de alimentos seguros?
Todos os funcionários devem ter boas condições de higiene, bons
hábitos pessoais, boas condições de saúde e ser, continuamente,
treinados em boas práticas de fabricação/manipulação.
CUIDADOS COM O FUNCIONÁRIO:
HIGIENE, SAÚDE E TREINAMENTO
Por quê a Higiene Pessoal
adequada é importante?
Nós todos trazemos em nossa
boca, mãos, nariz ou sobre a pele
as bactérias causadoras de doenças.
Essas bactérias podem ser levadas
ao alimento. Mantendo-se saudável
e limpo, o manipulador pode
ajudar a evitar uma doença por consumo
de alimento contaminado.
4.1 HIGIENE PESSOAL
O quê os funcionários
devem fazer para manter
a higiene pessoal?
1) Tomar banho e fazer a barba
diariamente (bigodes devem ser
aparados);
2) Lavar a cabeça com freqüência
e escovar bem os cabelos;
3) Escovar os dentes após cada
refeição;
4) Conservar as unhas curtas,
limpas e sem esmaltes ou bases;
20
5) Os funcionários uniformizados não devem sentar-se ou deitar-se
no chão, sacarias ou outros locais impróprios;
6) Não se deve enxugar o suor com as mãos, panos de prato, panos
de copa, guardanapos, aventais ou qualquer outra peça da vestimenta.
Quando as mãos devem ser lavadas?
- chegar ao trabalho;
- iniciar ou trocar de atividade;
- utilizar o sanitário;
- tossir, espirrar ou assoar o nariz;
- usar esfregões, panos ou material de limpeza;
- remover lixo e outros resíduos;
- tocar em caixas, sacarias e garrafas;
- pegar em dinheiro;
- manipular alimentos não higienizados ou crus;
- antes de tocar em utensílios higienizados;
- antes de colocar, e após retirar, as luvas
descartáveis;
- tocar os cabelos, o rosto ou o corpo;
- fumar ou mascar chiclete;
- tocar na roupa, avental ou nos sapatos;
- usar produto químico de limpeza;
- a toda interrupção de serviço.
BPM
21
Qual é a maneira correta de lavar as mãos e antebraços?
A lavagem deve ser feita com sabonete líquido, neutro e inodoro,
massageando as mãos e antebraços durante, pelo menos, 20 segundos
(1, 2 e 3). Limpe também embaixo das unhas (3). Enxágüe, seque com
papel toalha não reciclado (4), ou ar quente, e aplique anti-séptico (5)
aprovado para este fim, deixando-o secar naturalmente. Sabão antiséptico,
aprovado pelo Ministério da Saúde, pode ser utilizado e deve
permanecer em contato com a pele no tempo determinado pelo
fabricante.
Coloque cartazes com estas informações em locais bem visíveis.
Quais são os hábitos que devem ser evitados durante a
manipulação para proteger os alimentos de
contaminação?
1. Falar, cantar, assobiar ou fumar sobre os alimentos;
2. Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir;
3. Pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou
passar as mãos nos cabelos;
4.2HÁBITOS PESSOAIS
CUIDADOS COM O FUNCIONÁRIO: HIGIENE, SAÚDE E TREINAMENTO
22
4. Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fósforos ou similares e/ou
chupar balas;
5. Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
6. Provar a comida nas mãos, dedos ou com utensílios sujos;
7. Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia
higienização;
8. Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
9. Tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade;
10. Manipular dinheiro.
BPM
23
1. Calça ou saia, camisa ou camiseta de cor clara;
2. Avental ou jaleco de cor clara, sem bolsos acima da cintura;
3. Protetor de cabelo (touca, rede) que proteja totalmente os cabelos;
4. Sapato fechado antiderrapante ou botas de borracha em bom estado
de conservação;
5. Uso de casaco de proteção para entrar em câmaras frias.
É necessário que os funcionários utilizem uniformes
dentro do estabelecimento?
Sim. Os uniformes devem ser limpos e trocados diariamente e usado
somente dentro do estabelecimento.
O uniforme completo é composto de:
24
É importante evitar:
- A utilização de avental plástico próximo a fontes de calor;
- Carregar no vestuário canetas, lápis, espelhinhos, ferramentas,
pentes, pinças, batons, cigarros, isqueiros, relógios, crachás;
- Usar adornos como brincos, anéis, pulseiras, relógios, alianças,
piercings, colares, amuletos, fitas, etc.;
- Utilizar perfumes e desodorantes muito perfumados;
- Utilizar maquiagem;
- Utilizar panos ou sacos plásticos para a proteção do uniforme.
As máscaras devem ou não ser utilizadas?
A utilização de máscaras na área de manipulação de alimentos não é
necessária, por isso orientamos não falar sobre os alimentos.
Quando utilizar luvas? E quando trocá-las?
As luvas são indicadas somente para algumas situações específicas:
- Luvas de borracha nitrílica de cano longo para lavagem e desinfecção
de ambientes e utensílios;
- Luvas isolantes térmicas devem ser utilizadas na manipulação de
utensílios quentes;
- Luvas de tela metálica ou malhas de aço devem ser utilizadas no
corte de carnes e pescado para proteger as mãos;
- Luvas de plástico (descartáveis), na manipulação de alimentos que
não serão cozidos novamente ou que serão consumidos crus;
No caso de utilização de luvas de plástico, elas devem ser descartadas
sempre que houver mudança de atividade, não dispensando a lavagem
das mãos a cada troca.
Não é permitido o uso de luva descartável em procedimentos que
envolvam calor, como cozimento ou fritura e quando do uso de máquinas
de moagem, tritura, moldagem ou similares.
A LAVAGEM DOS UNIFORMES É RESPONSABILIDADE DO
EMPREGADOR.
LEMBRE-SE:
BPM
25
Para alimentos prontos para o consumo tipo pães, doces, saladas,
evite usar as mãos. Utilize pegadores, garfos ou pinças.
26
Por quê é importante manter a saúde?
As pessoas transmitem, umas às outras, muitas doenças através
dos alimentos. Assim, o cuidado e o controle com a saúde do funcionário
são essenciais para garantir a segurança do alimento preparado.
4.3CONTROLE DE SAÚDE
Como deve ser o controle da saúde dos funcionários?
O funcionário deve realizar exames médicos admissionais e periódicos,
acompanhados de análises laboratoriais, a critério médico, de
acordo com as atividades desenvolvidas pelo funcionário. A periodicidade
dos exames médico-laboratoriais deve ser, no mínimo, semestral,
podendo ser reduzida a critério médico.
Os funcionários que apresentarem diarréia ou disenteria, assim como
os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites não
podem manipular alimentos, devendo ser afastados para outras atividades,
a fim de tratamento médico e de evitar a contaminação dos
alimentos.
O manipulador com cortes e ferimentos só poderá manipular alimentos
se estas lesões estiverem protegidas com cobertura à prova de água, ou
seja, com luvas de borracha.
4.4TREINAMENTO
Por quê treinar?
Todo funcionário que trabalha na manipulação de alimentos deve ser
treinado para aprender e cumprir as Boas Práticas de Manipulação de
Alimentos, englobando, sobretudo, a conscientização e a responsabilidade
do trabalhador.
O treinamento é responsabilidade do empresário.
Para Microempresas (ME) e Empresas de Pequeno Porte (EPP), a Secretaria
Municipal de Saúde oferece o Curso de Boas Práticas para o empresário
ou para uma pessoa responsável indicada por ele.
BPM
27
5. USANDO OS TERMÔMETROS
Por que as temperaturas dos alimentos devem ser
medidas e registradas?
Utiliza-se o frio e o calor para destruir ou evitar a multiplicação dos
microorganismos nos alimentos, portanto devemos sempre controlar
as temperaturas dos alimentos medindo-as e registrando-as.
Que tipos de termômetros podem ser utilizados?
Devem ser utilizados termômetros que sejam capazes de indicar
temperaturas de congelamento e temperaturas acima de 190° C.
- Termômetro de Equipamentos;
- Embutidos ou suspensos em refrigeradores ou congeladores;
- Embutidos em equipamentos de conservação de alimentos
quentes e máquinas de lavar.
- Termômetro Digital;
28
- Termômetros a Laser
- São capazes de medir apenas temperaturas de superfície.
Como deve ser utilizado o termômetro?
1. Espere que a temperatura do termômetro estabilize;
2. Insira a haste ou sensor do termômetro no centro do alimento;
3. Não deixe que o sensor toque os lados ou o fundo do recipiente.
(Este pode estar mais frio ou mais quente que o alimento e a leitura
pode não ser correta);
4. Espere estabilizar a temperatura, faça a leitura e o registro.
- Termômetro Mecânico;
BPM
29
Quando a temperatura deve ser verificada?
A temperatura deve ser verificada em várias situações e de acordo
com as características do produto. Observe as possíveis situações nos
quadros a abaixo:
- Verifique a temperatura em pelo menos dois pontos diferentes,
especialmente em alimentos de grande volume;
- Para medir a temperatura de produtos embalados refrigerados ou
congelados, coloque o sensor do termômetro entre duas embalagens.
OLHE A DICA!
Ou conforme especificações do fabricante.
USANDO OS TERMÔMETROS
30
Produtos industrializados fechados ou abertos devem ser conservados
de acordo com a recomendação do fabricante.
Ou de acordo com a recomendação do fabricante.
BPM
31
De que forma devem ser registradas (anotadas) as
temperaturas?
Os resultados das medições devem, sempre, ser registrados em
planilhas próprias (Anexo 2). Faça da seguinte forma:
1. Verifique a temperatura do alimento;
2. Registre a hora de verificação da temperatura;
3. Registre a temperatura;
4. Lembre-se: Utilize sempre os quadros de temperatura apresentados
neste manual.
Quais são os cuidados que se deve ter com um
termômetro?
1. Higienizar: O sensor do termômetro deve ser lavado e desinfetado
antes e depois de uso, guardando-o sempre limpo. (Vide capítulo
Limpeza e Higienização de Equipamentos e Utensílios)
2. Calibrar: O termômetro deve ser calibrado periodicamente para
que ele indique sempre a temperatura correta.
Na utilização de balcão térmico, este deve conter água tratada e limpa,
trocada diariamente, mantida a temperatura de 80º a 90ºC.
Alimentos quentes ou frios que não sigam estes tempos e temperaturas
devem ser desprezados.
USANDO OS TERMÔMETROS
32
Como calibrar o termômetro?
Um modo fácil de calibrar um termômetro é utilizar o Ponto de
Congelamento:
1. Coloque bastante gelo picado em um recipiente e acrescente água
no mesmo nível do gelo. Misture;
2. Coloque o sensor do termômetro submerso nesta mistura d’água
com gelo, não deixando que a ponta do sensor encoste nas laterais
ou no fundo do recipiente;
3. Espere 30 segundos;
4. No caso de termômetro mecânico, segure o parafuso de ajuste
firmemente e gire a cabeça do termômetro até marcar 0ºC;
5. No caso de termômetro digital, pressione o botão “Reset” para
ajustar a temperatura.
MANTENHA SEMPRE O TERMÔMETRO DIGITAL COM A BATERIA
CARREGADA.
LEMBRETE:
BPM
33
6. BOAS PRÁTICAS
DA COMPRA AO CONSUMO
Os cuidados com as boas práticas, como dito anteriormente, devem
ser adotados em todas etapas do processo de produção dos alimentos,
garantindo assim, que ele chegue seguro ao consumidor.
Como comprar produtos de boa qualidade?
1. Não adquirir produtos clandestinos (sem nome e endereço do
fabricante e sem outras informações obrigatórias do rótulo);
2. Verificar as condições de higiene e manipulação do fornecedor;
3. Possuir uma lista dos fornecedores, para ter opções de escolha dos
produtos;
4. Verificar as condições da embalagem, do produto, não compre
produtos com embalagens violadas, amassadas, enferrujadas,
molhadas, emboloradas ou rasgadas.
6.1COMPRA, TRANSPORTE
E RECEBIMENTO DE ALIMENTOS
Como deve ser o transporte do alimento para garantir
sua qualidade?
1. Em veículos de transporte limpos, fechados, em bom estado de
conservação;
2. As temperaturas, durante o transporte, deverão ser adequadas
para cada tipo de alimento (Vide Tabela de Temperaturas de Transporte
e Recebimento no capítulo 5);
3. Se o próprio estabelecimento transporta os produtos adquiridos,
os alimentos perecíveis devem sempre ser mantidos em caixas térmicas,
para manter as temperaturas recomendadas pelo fabricante ou
por este manual;
4. Nunca transportar alimentos conjuntamente com pessoas ou
animais, produtos tóxicos ou que exalem odor (sabonetes, desinfetantes,
venenos, etc).
34
Como deve ser o recebimento do alimento para
garantir sua qualidade?
1. Receba ou descarregue os alimentos em área protegida de chuva,
sol e que seja limpa, bem iluminada e livre de pragas;
2. Observe se o entregador está com o uniforme limpo;
3. Verifique se a temperatura do alimento está de acordo com o recomendado
no rótulo e/ou adequada para seu transporte, utilizando um
termômetro (Vide Tabela de Temperaturas de Transporte e Recebimento
no capítulo 5) e registre as temperaturas em planilha própria (Anexo 2);
4. Rejeite alimento que tenha prazo de validade vencido, sinais de
dano ou deterioração;
5. Leve os alimentos como frutas e verduras para serem selecionados
e lavados em uma pia isolada antes de serem armazenados ou antes
de seguirem para a área de preparo;
6. Limite o tempo de permanência na zona de temperatura perigosa
(5°C a 60°C). Armazene os alimentos de refrigeração rapidamente –
não deixe mercadoria nos corredores;
7. Verifique se os rótulos contêm todas as informações necessárias.
A rotulagem possibilita ao consumidor
uma melhor escolha do
alimento e promove práticas alimentares
saudáveis. Permite a rastreabilidade
do alimento, previne
o risco à saúde e ajuda a garantir
o comércio de alimentos seguros.
Todo alimento embalado
necessita de rótulo?
Os alimentos embalados precisam
de rótulo. As informações que
6.2ROTULAGEM DE ALIMENTOS EMBALADOS
BPM
35
obrigatoriamente devem constar no rótulo de alimentos embalados são:
1) Nome do produto, indicando a sua natureza;
2) Lista de ingredientes em ordem decrescente de quantidade. Isto é,
o ingrediente que estiver em maior quantidade deve vir primeiro, e
assim por diante. Esta informação é importante para portadores de
doenças saberem o que estão consumindo;
3) Conteúdo líquido (quantidade do produto em volume ou peso);
4) Identificação de origem: razão social e endereço do fabricante, do
distribuidor e do importador, se for produto importado;
5) Identificação do prazo de validade: constar o DIA e o MÊS para
produtos com duração menor que 3 meses; constar o MÊS e o ANO
para produtos com duração superior a 3 meses;
6) Modo de conservação;
7) Número de registro no órgão competente, quando for o caso.
PRODUTOS QUE NECESSITAM DE REGISTRO:
alimentos de origem animal, adoçantes, água mineral,
alimentos para fins especiais (infantis, para idosos,
controle de peso, dietéticos, para praticantes
de atividade física, para gestantes e nutrizes), bebidas
em geral, sal e palmito.
Por quê estas informações são necessárias?
São vários os motivos.
1) A lista de ingredientes permite que o consumidor identifique o
que está comendo. Para pessoas alérgicas estas informações são
essenciais;
2) A indicação do modo de conservação permite que o produto tenha
sua qualidade e segurança preservadas;
3) A identificação da origem permite a identificação do responsável
pela fabricação, distribuição ou importação do alimento, fato
necessário caso o produto venha a causar algum problema;
BOAS PRÁTICAS DA COMPRA AO CONSUMO
36
4) A indicação do prazo de validade evita que sejam comercializados
ou consumidos alimentos que, mesmo com a aparência normal, já
tenham perdido a qualidade original.
- Indicar propriedades medicinais
ou terapêuticas;
- Aconselhar o uso para melhorar
a saúde, evitar doenças;
- Usar palavras, sinais ou desenhos
que possam levar o consumidor
a erro;
- Atribuir ao produto qualidades
que não existem.
Como deve ser identificado um produto que foi
retirado da embalagem original?
Ao transferir um alimento para outra embalagem diferente da original,
cole uma etiqueta na nova embalagem com as mesmas informações
da embalagem de origem acrescidas da data de transferência, do novo
prazo de validade e do número da nota fiscal.
O que não é permitido colocar no rótulo?
- Destacar a presença de componentes próprios do produto, exemplo:
“Morango rico em vitamina C”;
BPM
37
Como devem ser rotulados os alimentos preparados ou
fracionados, no local de comercialização e embalados
na presença do consumidor?
Os alimentos comercializados nestas condições devem apresentar,
no mínimo, as informações exigidas pelo Código do Consumidor que
são as seguintes:
- Nome do produto;
- Quantidade;
- Ingredientes;
- Preço;
- Prazo de validade;
- Identificação de origem.
O que é rotulagem
nutricional?
É a informação obrigatória que
deve constar no rótulo do alimento,
composta, principalmente, pelos
seguintes itens: valor energético,
quantidade de carboidratos, proteínas,
gorduras totais, gorduras saturadas,
gorduras trans, fibra alimentar
e sódio por porção do alimento.
Por quê é obrigatória a
rotulagem nutricional?
Para que os consumidores tenham
a possibilidade de conhecer
e controlar a ingestão de alguns
componentes alimentares que são
importantes para a redução do risco
de desenvolvimento de doenças
crônicas associadas à alimentação.
38
Modelos de Rotulagem Nutricional:
* % Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas
necessidades energéticas.
B) Modelo Vertical B
* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal
ou 8.400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo
de suas necessidades energéticas.
A) Modelo Vertical A
BPM
39
Quais são os cuidados no armazenamento para não
comprometer a qualidade e a segurança do alimento?
1. Substitua as caixas de madeira por caixas de material plástico porque
são fáceis de lavar e isto evita a entrada de sujeira e insetos no estabelecimento;
C) Modelo Linear
*% Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas
necessidades energéticas.
Informação Nutricional: Porção ___ g ou ml; (medida caseira) Valor
energético.... kcal =…….kJ (...%VD); Carboidratos ...g (...%VD);
Proteínas ...g(...%VD); Gorduras totais ........g (...%VD); Gorduras
saturadas.....g (%VD); Gorduras trans...g; Fibra alimentar ...g (%VD);
Sódio ..mg (%VD). “Não contém quantidade significativa de ......(valor
energético e/ou o(s) nome(s) do(s) nutriente(s))” (Esta frase pode ser
empregada quando se utiliza a declaração nutricional simplificada).
6.3ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
Nota explicativa a todos os modelos:
A expressão “INFORMAÇÃO NUTRICIONAL”, o valor e as unidades
da porção e da medida caseira devem estar em maior destaque do que
o resto da informação nutricional.
Produtos dispensados de informação nutricional: alimentos preparados
e embalados em restaurantes e em estabelecimentos comerciais,
como sanduíches, sobremesas, etc; produtos fracionados no
varejo, como queijos, presuntos e salames; frutas, verduras, legumes
e carnes in natura e alguns outros produtos industrializados (bebidas
alcóolicas, especiarias, águas minerais naturais, vinagre, sal - cloreto
de sódio)
40
2. Guarde os produtos de limpeza e higiene em local separado dos
alimentos para evitar contaminação;
3. Organize os alimentos de acordo com a data de vencimento, primeiro
que vence/ entra, primeiro que sai (PVPS/PEPS);
4. Separe e identifique os produtos que estão impróprios para o consumo,
colocando-os em embalagens adequadas para que não contaminem
os demais alimentos;
5. As prateleiras, geladeiras e congeladores devem estar em perfeitas
condições de higiene e funcionamento.
Como deve ser o Estoque Seco?
1. Arejado, sem umidade ou calor excessivo. O excesso de umidade
possibilita a presença de fungos ou bolores;
2. Limpo, livre de entulhos (equipamentos e utensílios que não estão
em uso);
3. Os alimentos devem ser colocados nas prateleiras de forma organizada,
separados por grupos, respeitando o empilhamento máximo
recomendado pelo fabricante;
4. Os produtos devem estar em estrados longe do chão no mínimo a
25 cm; longe das paredes no mínimo a 10 cm; longe do teto no mínimo
a 60 cm. O espaçamento entre pilhas deve ser de, no mínimo, 10 cm;
5. As prateleiras devem ser de material liso, resistente e de fácil limpeza.
Como devem ser armazenados alimentos perecíveis?
Todo alimento perecível deve ser, após a compra, imediatamente armazenado
sob refrigeração ou congelamento.
1. Disponha os alimentos no equipamento de modo a permitir a circulação
do ar, distantes entre si e das paredes. Evite a superlotação;
2. Regule a temperatura dos equipamentos de acordo com o alimento
que exige a menor temperatura (vide tabela de temperatura);
3. Evite contaminação cruzada entre os alimentos embalando-os e
distribuindo-os de maneira adequada. Evite guardar alimentos preparados
com alimentos acondicionados em caixas de papelão;
BPM
41
4. Não desligue os equipamentos com o objetivo de economizar
energia. Este procedimento não economiza energia e propicia a multiplicação
dos microorganismos.
5. Controle periodicamente a temperatura dos alimentos armazenados
registrando em planilhas próprias.
OBS: Excesso de gelo prejudica o funcionamento do equipamento e
também a manutenção da qualidade dos alimentos.
- MANTENHA UM ESTOQUE MÍNIMO DE PRODUTOS;
- JAMAIS UTILIZE PRODUTOS COM A VALIDADE VENCIDA.
DICAS:
Como deve ser a área de preparo dos alimentos?
A área de preparo, os móveis e equipamentos devem ser em número
e tamanho suficientes em relação à quantidade de alimentos que será
preparada.
6.4 PREPARANDO O ALIMENTO
42
Na área de preparo dos alimentos deve existir uma pequena pia para
higiene das mãos com sabão líquido sem perfume e papel toalha não
reciclado (ou então esperar que as mãos sequem naturalmente).
As mãos não devem ser lavadas na mesma pia onde são lavadas e
desinfetadas as verduras, frutas e legumes. As mãos devem ser higienizadas
entre uma atividade e outra, em pia utilizada somente para
este fim.
Posso utilizar qualquer produto para desinfecção dos
alimentos?
Não, os produtos desinfetantes com a finalidade de diminuir a carga
bacteriana nos alimentos devem ser registrados no Ministério da Saúde
com indicação para este fim. A descrição do procedimento de higienização,
isto é, limpeza e desinfecção, deve permanecer à disposição
da autoridade sanitária. (POP de Higienização – Anexo 1)
Como devo fazer o dessalgue dos produtos cárneos?
O dessalgue deve ser feito em água sob refrigeração até 10°C ou
através de fervura.
- Antes de iniciar o trabalho verifique se o ambiente, as mesas, as
pias, ralos e utensílios estão rigorosamente limpos;
- Trabalhe organizando as atividades e a cada etapa lave a pia, mesas
e utensílios para evitar a contaminação cruzada;
- Selecione e higienize as frutas, verduras e legumes que serão consumidos
crus ou em sucos. Frutas, verduras e legumes que serão
cozidos, fritos ou assados devem ser lavados, mas não necessitam
de desinfecção;
- Prepare as carnes, acondicione-as e guarde-as sob refrigeração;
- Nunca utilize produto com validade vencida.
LEMBRE-SE:
BPM
43
Durante o preparo, quanto tempo os produtos perecíveis
podem permanecer em temperatura ambiente?
O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura
ambiente não deve ultrapassar 30 minutos. Em área climatizada entre
12 e 18°C, não deve ultrapassar 2 horas. Portanto, os alimentos devem
sempre ser manipulados em pequenas porções.
O produto pré-preparado deve
conter identificação (nome), data
de manipulação e validade.
Exemplos de produtos pré-preparados:
carne crua temperada, lasanha
crua congelada.
Como fazer o resfriamento e o congelamento?
O alimento deve estar acondicionado em vasilhas rasas, cobertas,
em pequenas porções para facilitar o resfriamento de 60°C a 10°C no
prazo máximo de 2 horas. Em seguida, deve ser submetido à temperaturas
inferiores a 5°C. A partir da temperatura de refrigeração, o congelamento
deve atingir temperatura igual ou inferior a – 18 °C.
Por quê é proibida a entrada de caixas de madeira e de
papelão?
Porque caixas trazem contaminações, insetos e roedores.
Quais as informações que um produto pré-preparado
no estabelecimento deve conter?
Para resfriar mais rapidamente o
alimento, pode ser utilizado o resfriamento
forçado, realizado das
seguintes formas: imersão em gelo
antes de levar a geladeira ou através
de equipamentos próprios para
resfriamento rápido.
44
Em pequenas quantidades o alimento quente pode ir direto para o
refrigerador ou congelador. Cuidado para não alterar a temperatura do
equipamento, mesmo que temporariamente.
Qual a temperatura ideal que os alimentos devem
atingir na etapa de cocção?
Os alimentos devem ser bem cozidos e atingir, no mínimo, 70°C no
seu centro geométrico, para que haja redução significativa da quantidade
de bactérias.
- NUNCA DESCONGELE ALIMENTOS EM TEMPERATURA AMBIENTE;
- Cuidado com o líquido que escorre durante o descongelamento: ele
pode ser fonte de contaminações;
- É proibido recongelar alimento que foi descongelado, pois há aumento
da carga microbiana no produto.
ATENÇÃO!
Como deve ser realizado o descongelamento dos
alimentos?
Pode ser feito das seguintes maneiras:
- Em geladeira a 4°C;
- Em forno de convecção ou microondas;
Posso reutilizar o óleo de fritura?
O óleo só pode ser reutilizado quando não apresentar alterações de
cor e cheiro e não tiver formação de espuma ou fumaça.
Os óleos e gorduras para fritura não devem ser aquecidos a temperaturas
superiores a 190°C.
Posso reaquecer os alimentos?
Os alimentos que já sofreram cocção e que foram adequadamente
conservados em geladeira ou congelador podem ser reaquecidos desde
que atinjam, no seu interior, a temperatura de, no mínimo, 70°C.
BPM
45
Quais as normas para o uso de ovos?
As normas são rígidas porque os ovos podem vir contaminados com
a salmonela, bactéria que vive naturalmente no intestino das aves,
portanto:
- Não é permitida a venda nem a utilização de ovos com a casca rachada;
- O conteúdo interno do ovo não deve entrar em contato com a casca;
- As embalagens de ovos não devem ser reutilizadas;
- O prazo de validade registrado na embalagem deve ser obedecido;
- Não é permitido oferecer ovos crus para o consumo, bem como alimentos
preparados onde os ovos permaneçam crus. Portanto, não utilize
ovos crus no preparo de maioneses, mousses e outros. Nestes casos
devem ser utilizados ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos;
- Para o correto cozimento do ovo, submeta-o a fervura por 7 minutos;
- Ovos fritos devem apresentar a gema dura.
Que cuidados é preciso ter com os alimentos
enlatados?
Não se deve comercializar ou utilizar latas amassadas, estufadas ou
enferrujadas.
Se a lata for amassada, rompe-se o verniz que isola o alimento da parede
da lata. Esta parede pode conter substâncias (tais como chumbo) que, ao
entrarem em contato direto com o alimento, o contaminam quimicamente.
Todas as latas devem ser lavadas antes de serem abertas. A porção
não utilizada deve ser transferida para vasilha adequada, devidamente
identificada e mantida sob refrigeração.
- Não deixe produtos prontos para o consumo, que estão para serem
servidos, sobre a mesa ou fogão desligado. Os produtos servidos quentes
devem permanecer à temperatura mínima de 60ºC;
- Os alimentos servidos frios devem esperar na geladeira à 4ºC;
- Mantenha a matéria-prima e demais ingredientes em recipientes
limpos, tampados ou nas embalagens originais e identificados com
nome e prazo de validade.
LEMBRE-SE:
46
Após tantos cuidados com os hábitos de higiene, no preparo e na
conservação dos alimentos para mantê-los seguros para ingestão, não
se pode descuidar no momento de servir.
Na hora de servir o alimento devemos estar atentos a algumas práticas
que irão garantir que o cliente consuma um alimento seguro.
Como indicado no início do manual, para que um alimento permaneça
seguro devemos impedir:
a. Novas contaminações;
b. Que os microorganismos se multipliquem.
Quais práticas devem ser lembradas para evitar novas
contaminações durante o serviço?
1. Organizar os utensílios a serem utilizados para a distribuição e
para o consumo;
2. Abastecer as cubas de “self-service” em pequenas quantidades,
tantas vezes quantas forem necessárias, evitando o desperdício (pois
as sobras não devem ser reutilizadas);
3. Nunca reutilizar alimento preparado que já tenha sido servido aos
clientes, inclusive pães, condimentos e molhos (“couverts” ou entradas);
4. Manter os alimentos e os utensílios cobertos nos intervalos de
distribuição (dentro ou fora dos equipamentos de conservação);
5. Recolher os pratos e utensílios usados e oferecer outros limpos
aos clientes que estão voltando ao bufê de alimentos;
6. Usar utensílios de cabos longos, que evitam que o consumidor se
debruce sobre os alimentos servidos;
7. Utilizar utensílios específicos para cada prato;
8. Retirar do bufê todos os alimentos e os utensílios que os clientes
possam ter sujado ou contaminado.
6.5SERVINDO O ALIMENTO
BPM
47
Quais estratégias devem ser adotadas no momento de
servir para evitar a multiplicação dos microorganismos?
O SEGREDO É FICAR SEMPRE ATENTO AO CONTROLE DE TEMPO
E TEMPERATURA DE EXPOSIÇÃO DO ALIMENTO.
Vamos relembrar as tabelas de temperatura para
distribuição do alimento?
Utilize para isso banho-maria, estufa, “réchaud” ou equipamentos
de auto-serviço.
Os alimentos que não obedecerem às temperaturas e aos intervalos
de tempo, acima indicados, deverão ser desprezados.
48
1- Segure os pratos pela parte de
baixo ou pelas bordas;
ALGUMAS DICAS NA HORA DE SERVIR:
2- Pegue as xícaras pela parte de
baixo ou pelas alças;
3- Pegue e manuseie os talheres
pelo cabo;
4- Apanhe o gelo com utensílios
de cabo longo (nunca com copos,
xícaras, tigelas ou conchas sem
cabo);
5- Apanhe alimentos prontos
com pinça.
BPM
49
E pensando em servir, o Comércio Varejista de Alimento deve estar
atento às legislações quanto à proibição da venda de bebidas alcoólicas
para menores de 18 anos, mantendo em local visível, na área de consumação,
um cartaz com os seguintes dizeres:
50
7. BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE

NO LOCAL DE TRABALHO
Manter a higiene de um estabelecimento que comercializa alimentos
é prática fundamental. Ela é um importante fator para garantia de um
alimento seguro, livre de microorganismos que podem causar doenças.
A higiene de tudo que envolve o local de trabalho, incluindo: o controle
das condições de saneamento da água; a limpeza de instalações (cozinha,
despensa, depósito, sanitários,etc.); utensílios e equipamentos;
o controle de insetos e roedores; o correto armazenamento e o
destino do lixo deve ser realizada periódica e rigorosamente.
A água é um recurso natural e como tal deve ser usada com muito
critério, evitando sua contaminação e desperdício. A água utilizada na
manipulação de alimentos é uma matéria prima e por isso sua potabilidade
deve ser garantida.
7.1CONDIÇÕES DE SANEAMENTO DA ÁGUA
OS AGENTES DESINFETANTES DEVEM SER REGISTRADOS NO MINISTÉRIO
DA SAÚDE!
ATENÇÃO!
O que é água potável?
É a água segura para beber.
No Brasil a potabilidade da água é estabelecida através de legislação
federal. Essa legislação exige que a água seja tratada.
O que é água tratada?
É a água adicionada de agente desinfetante com o objetivo de eliminar
os microorganismos e tornar a água própria para beber, ou seja, potável.
O Cloro é o agente desinfetante mais eficiente e de menor custo para
o tratamento da água. O teor recomendado pela legislação brasileira é
no mínimo 0,5 mg/L e no máximo 2,0 mg/L de cloro livre.
BPM
51
Outros agentes desinfetantes podem ser utilizados desde que fique
provada a eficiência na eliminação dos microorganismos.
Qual é a procedência da água?
A água pode ser proveniente do abastecimento público (SABESP), de
poço ou de caminhão-pipa.
- Água da SABESP: Aqui em São Paulo, a água é captada de manancial
superficial. É tratada com cloro e a sua qualidade é avaliada pela Prefeitura
Municipal através do Programa de Controle da Qualidade da água de
Abastecimento Público, chamado “Pró-Água”.
- Água de poço: Em São Paulo, não é recomendado utilizar água de
poço raso ou cacimba, em virtude da contaminação do solo.
Para abrir ou perfurar um poço profundo é preciso solicitar autorização
do Departamento de Água e Energia Elétrica – DAEE. É possível regularizar
um poço já existente. O DAEE é o órgão que cuida para que o
manancial subterrâneo não se contamine e para que a fonte não se
esgote.
A água de poço deve passar por análise laboratorial, no mínimo, a
cada 6 meses.
O tratamento da água de poço pode acontecer na saída do poço ou
na entrada da caixa d’água.
- Água de Caminhão-Pipa: Atenção para a procedência da água.
Exija da empresa fornecedora da água a apresentação dos seguintes
documentos:
1. Outorga do poço, concedida pelo DAEE;
2. Cadastro ou licença de funcionamento na vigilância sanitária;
3. Laudo de análise da água;
4. Comprovante que a água foi clorada a cada carga, ou seja, que foi
colocado cloro dentro do tanque do caminhão pipa;
5. Nota fiscal.
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO
52
Como armazenar a água?
Em caixas d’água ou reservatórios, com as seguintes condições:
- Superfície lisa, resistente e impermeável, livre de rachaduras;
- Tampada, para evitar a proliferação do mosquito da dengue e a
presença de material estranho;
- Fácil acesso, para limpeza e desinfecção;
- Ter estravasador na sua parte superior;
- Protegida contra inundações, infiltrações;
- Limpa e desinfetada a cada 6 meses e nas seguintes situações:
a. Quando for instalada;
b. Na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água.
Como se faz a limpeza e a desinfecção da caixa d’água?
Observe com atenção e corrija imediatamente os vazamentos, para
evitar contaminação e desperdício.
1. Feche o registro de entrada de
água do estabelecimento ou amarre
a bóia;
2. Armazene água da própria
caixa para usar enquanto estiver
fazendo a limpeza;
BPM
53
3. Esvazie toda a água da caixa;
4. Tampe a saída para que a sujeira
não desça pelo ralo;
5. Utilize um pano úmido e a
água armazenada para lavar as paredes
e o fundo da caixa. Se a caixa
for de fibrocimento, substitua o pano
úmido por uma escova de fibra
vegetal ou de fio de plástico macio.
Não use escova de aço, vassoura,
sabão, detergente ou outros
produtos químicos;
6. Retire a água da lavagem e a
sujeira com uma pá de plástico,
balde e panos. Seque o fundo com
panos limpos;
54
7.Encha a caixa e adicione 2 litros
de hipoclorito de sódio para
cada 1.000 litros de água;
8. Aguarde 2 horas. Não use água
neste tempo;
9. Passadas as 2 horas, abra a
saída da caixa e a esvazie totalmente
abrindo todas as torneiras
e acionando as descargas para desinfetar
todas as tubulações do estabelecimento;
10. Encher novamente a caixa e
utilizar a água normalmente. Tampe
bem. A tampa tem que ter sido
lavada antes de ser colocada no
lugar;
BPM
55
11. Anote a data da limpeza do
lado de fora da própria caixa d’água.
Quais os cuidados quanto ao gelo?
O gelo deve ser proveniente de empresa cadastrada na vigilância sanitária.
O gelo que entra em contato com os alimentos deve ser de água
potável e estar embalado, qualquer que seja o seu formato ou tamanho;
deve também estar armazenado em local limpo e bem conservado.
O hipoclorito de sódio é a água sanitária a 2,5% de cloro que pode
ser comprada no supermercado. No seu rótulo deve constar a
indicação para desinfecção de alimentos.
NOTA:
1. O que significa higienização?
A higienização compreende duas etapas:
limpeza e desinfecção. A limpeza consiste
na remoção de terra, resíduos de alimentos,
sujidades e/ou outras substâncias indesejáveis.
Já a desinfecção é a operação de redução,
por método físico e/ou químico, do número
de microorganismos a um nível que não comprometa
a segurança do alimento.
7.2HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
56
2. Qual a importância de se realizar a higienização dos
equipamentos, móveis e utensílios?
É muito importante realizar a higienização porque as bactérias se
multiplicam em resíduos que permanecem nos utensílios, equipamentos
e no ambiente de trabalho, contaminando os alimentos ali produzidos.
Portanto, higiene é fundamental.
3. A organização é importante para manter a higiene
de um local?
Sim, pois a higiene começa na organização. É preciso reservar um
lugar para cada coisa e evitar manter nas áreas de preparo ou de estoque
de alimentos: plantas, enfeites, objetos estranhos à atividade, equipamentos
e utensílios que não estão sendo utilizados.
4. O processo de higienização deve ser registrado?
Sim, a higienização de instalações, equipamentos e utensílios deve estar
descrita nos POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) e disponíveis
para a autoridade sanitária. Nos procedimentos devem ser descritos
o método utilizado, sua freqüência, o responsável pelo procedimento,
condições de uso, concentração do produto utilizado, temperatura,
tempo, ação mecânica, especificação dos produtos e local da utilização.
5. Como deve ser a área destinada à higienização dos
A higienização deve ocorrer em área própria, isolada, dotada de tanque
ou pia, água corrente, fria e quente. Não havendo possibilidade deste
espaço físico próprio, os procedimentos de higienização devem garantir
a segurança do processo para evitar a contaminação cruzada.
- Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes e
após o uso;
- Não colocar equipamentos e utensílios higienizados diretamente
sobre o piso.
LEMBRE-SE:
BPM
57
6. Os utensílios de limpeza podem ser guardados com
outros utensílios?
Todos os materiais utilizados na
limpeza (panos, vassouras, etc.)
devem ser mantidos em bom estado
de conservação e guardados
em locais próprios, separados de
acordo com o tipo de utilização.
Ex: panos de chão separados de
panos de pia.
7. É permitido o uso de
esponja de aço?
Não. O uso de escovas de metal,
lãs de aço e outros materiais abrasivos
não são permitidos pois podem
deixar fragmentos que podem
passar para o alimento.
8. Posso utilizar panos convencionais?
Não é permitido o uso de panos convencionais para a limpeza,
secagem de mãos, utensílios, equipamentos, devendo ser utilizados
aqueles constituídos de materiais descartáveis.
9. É permitida a utilização de produtos para
higienização sem registro no órgão competente?
Os produtos para higienização devem obedecer a legislação vigente.
Todos os desinfetantes devem ser registrados no Ministério da Saúde.
10. A higienização do ambiente deve ser feita de
quanto em quanto tempo?
A periodicidade deve estar de acordo com o volume e condições de
produção ou minimamente como descrito abaixo:
58
- Todos os dias: pisos, rodapés, ralos, as áreas de lavagem e produção,
maçanetas, lavatórios, sanitários, cadeiras e mesas, recipiente de lixo;
- Diariamente ou de acordo com o uso: equipamentos, utensílios,
bancadas, superfícies de manipulação, saboneteiras, borrifadores;
- Toda semana: paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeiras,
câmaras frigoríficas;
- Quinzenalmente ou a cada 15 dias: estrados ou similares e depósitos;
- Todo mês: luminárias, interruptores, tomadas, telas;
- De acordo com a necessidade ou regulamentação específica: teto
ou forro, caixa de gordura, filtro de ar condicionado, canaleta de ar.
11. É correto descarregar a água utilizada para a
higienização na calçada?
Não. Toda a água utilizada para a higienização deve ser descarregada
na rede de esgoto, não sendo permitido o seu escoamento para galerias
pluviais, via pública ou vizinhança.
12. Posso reutilizar embalagens vazias de produtos de
higiene?
Não, embalagens destes produtos devem ser desprezadas após seu uso.
BPM
59
16. Por quê não é
permitido varrer a seco?
Quando se varre a seco a sujeira
que estava depositada no chão ficará
em suspensão no ar, podendo
contaminar os alimentos.
13. Os uniformes e panos de limpeza podem ser
lavados na área de produção?
Não, estes materiais devem ser lavados separadamente em área
própria.
14. É proibido ter animais
domésticos no local de
trabalho?
Sim, eles podem contaminar as
áreas de produção, equipamento
e utensílios.
15. Como deve ser o processo para higienização dos
1- Realizar a limpeza para remoção de sujidades e a lavagem com
água e sabão ou detergente;
2- Enxaguar e efetuar a desinfecção química deixando o produto em
contato com a superfície que será desinfetada, conforme recomendação
do fabricante. Para as superfícies que entrarão em contato com
os alimentos realizar um enxágüe obrigatório;
3- Deixar secar naturalmente ou usar pano descartável.
Os funcionários que realizarem esta tarefa devem utilizar Equipamentos
de Proteção Individual (EPI): bota de borracha ou sapato
fechado e luvas nitrílicas;
60
17. É correto higienizar as instalações e equipamentos
durante a produção/manipulação dos alimentos?
Não, é proibido proceder à limpeza e desinfecção das instalações e
equipamentos durante as etapas de produção/manipulação dos alimentos.
A higienização dos mesmos só deve ser feita quando terminada
essas etapas.
18. O que significa sistema de limpeza a seco? Como
ele é realizado?
O sistema de limpeza a seco consiste na retirada de partículas, de
sujidades ou resto de produtos através de métodos físicos. Deve-se
desmontar o equipamento sempre que possível para facilitar a limpeza.
A remoção de sujidade aderida deve ser feita com escovas de cerdas
sintéticas, de dureza adequada à superfície. A sujeira deve ser retirada
pelo sistema de aspiração ou outro compatível com o processo. No
sistema de limpeza a seco, a higienização só deve ser empregada quando
o nível de contaminação ambiental exigir.
19. A desinfecção pode ser feita com água quente?
Sim, desde que a temperatura da água esteja, no mínimo, a 80ºC,
devendo os utensílios e equipamentos ficar imersos durante 1 minuto.
20. Pode-se utilizar máquinas de lavar louças?
Sim, desde que atinjam temperaturas de 55 a 65ºC na lavagem e de
80 a 90ºC no enxágüe, ou conforme recomendação do fabricante.
21. É necessário desmontar os equipamentos para
realizar sua higienização?
Sim, os equipamentos devem ser desmontados cuidadosamente, para
facilitar sua limpeza e desinfecção.
Veja a seguir os principais agentes desinfetantes recomendados para
empresas que manipulam alimentos:
BPM
61
* Ou de acordo com a recomendação do fabricante.
Estes produtos devem ser registrados no Ministério da Saúde.
Observe sempre as instruções do rótulo e siga rigorosamente:
62
Quais são as práticas preventivas para que as pragas
não sejam um problema em seu estabelecimento?
1. Evite buracos e fendas nas portas, nas janelas, no teto, pisos e paredes
e entre os azulejos. Verifique todos produtos recebidos, caixas
podem vir com insetos e roedores. As pragas se instalam em seu estabelecimento
se encontrarem facilidades de acesso, abrigo e alimento;
2. Evite o uso isolado de produtos químicos pois, além de não controlarem
a instalação de pragas, podem até favorecer o aumento
destas, além da possibilidade de contaminar os alimentos;
3. Havendo necessidade de aplicar produtos químicos, contrate uma
Empresa Controladora de Pragas que apresente licença de funcionamento
expedida pela Vigilância Sanitária.
Os restos de alimentos e o lixo são focos de contaminação. Quando
acumulados, atraem insetos e ratos que provocam doenças por carregarem
microorganismos nas patas e no corpo, além de estragarem os
produtos e as instalações!
É IMPORTANTE LEMBRAR QUE:
O que é Controle Integrado de Pragas?
É o conjunto de medidas preventivas necessárias para impedir a
instalação e a proliferação de insetos (moscas, baratas, formigas),
ratos e pombos, visando diminuir a necessidade da aplicação de produtos
químicos.
7.3CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
BPM
63
O que deve ser observado para a contratação de uma
boa Empresa Controladora de Pragas Urbanas?
Toda Empresa Controladora de Pragas Urbanas deve possuir cadastro/
licença na Vigilância Sanitária e ter um responsável técnico.
Este responsável técnico, por ocasião de sua visita ao estabelecimento
de alimentos, deve elaborar um relatório técnico registrando os motivos
da presença de pragas no estabelecimento (condições de acesso, abrigo
e alimento) e as medidas que devem ser adotadas para eliminá-las
(instalação de telas, proteção de ralos, etc.). Quando da aplicação de
produtos químicos, o relatório deve conter as seguintes informações
sobre os produtos químicos utilizados para este fim:
a. Nº de registro no Ministério da Saúde;
b. Composição (ingredientes ativos e grupo químico);
c. Concentração, quantidade aplicada, ação tóxica, antídoto;
d. Telefone do Centro de Controle de Intoxicações para o caso de
intoxicação.
64
Como deve ser armazenado
o lixo na área de manipulação?
1. Acondicione o lixo em sacos
plásticos resistentes;
2. Conserve os sacos de lixo em
recipientes de plástico ou de
metal (de fácil limpeza);
3. O recipiente deve ter tampa e
pedal, permanecendo sempre fechado;
4. Deixe o recipiente do lixo afastado
das mesas, pias, utensílios
e do armazenamento de alimentos
para evitar a contaminação
cruzada.
7.4ACONDICIONAMENTO E DESTINO DO LIXO
Como armazenar o lixo em áreas externas?
Em áreas externas do estabelecimento é muito importante evitar o
acúmulo de caixas, garrafas e sucatas. Estes materiais favorecem o
aparecimento de roedores e insetos, por exemplo, o mosquito da dengue
que se reproduz na água de chuva acumulada.
- Não é uma boa empresa controladora de pragas a que apenas
“joga” veneno a cada visita!
- Não existe obrigatoriedade de uso e nem de freqüência de aplicação
de produtos químicos. O intervalo de visitas é determinado conforme
as necessidades específicas de cada estabelecimento (com maiores
ou menores problemas de pragas).
OLHE A DICA:
BPM
65
Nas áreas externas coloque o lixo:
1. Em estrados altos para evitar contato com roedores e outros
animais;
2. Protegido da chuva e do sol;
3. Em recipientes bem fechados, de fácil limpeza;
4. Em recipientes separados por tipo: lixo orgânico (restos de
alimentos) e lixo reciclável (papel, vidro, plástico e metal).
Que procedimentos devem ser feitos periodicamente
com respeito ao lixo?
1. Lavar diariamente os recipientes e a área reservada para o lixo;
2. Troque o saco de lixo com freqüência, antes que fique cheio, para
que possa ser fechado com facilidade, evitando o mau cheiro e as pragas;
3. Sempre lave as mãos após a remoção do lixo.
66
O que deve ser feitos com resíduos de produção como
óleos?
FIQUE ATENTO!
O óleo de fritura que não pode
ser mais usado deve ser reciclado.
Existem empresas especializadas
no reprocessamento que fazem a
coleta desse material. Os resíduos
devem ser acondicionados em recipientes
rígidos, fechados, identificados
e fora da área de produção.
Com estes cuidados, se evita a presença
de roedores. Estes resíduos
não devem ser descartados diretamente
no esgoto e muito menos
no sistema de água de chuva.
O trajeto de remoção do lixo deve ser por local diferente de onde
entram os alimentos, para que ambos não entrem em contato,
evitando a contaminação. Na impossibilidade, utilize horários
diferentes!
Se o lixo for coletado por empresas especializadas, o contrato deve
indicar o destino dos resíduos e as notas fiscais deverão permanecer
no próprio estabelecimento.
BPM
67
8. EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES
Como deve ser a área externa do estabelecimento?
Deve ser limpa, com ausência de lixo, objetos em desuso, animais
domésticos, insetos e roedores. Mantendo a área externa desta forma
ajuda-se a evitar a entrada de insetos e roedores no estabelecimento.
Como deve ser a área interna do estabelecimento?
A área interna deve permitir um bom desenvolvimento das atividades
e uma adequada manipulação dos alimentos. A área física deve ser
compatível com o volume de produção de modo a garantir a qualidade
e a segurança do alimento.
A Vigilância Sanitária exige algum material específico
no revestimento das instalações?
O material utilizado deve favorecer a higienização e manutenção das
instalações. Pisos, paredes, tetos, portas e janelas devem ser de material
liso, resistente, impermeável e lavável, sempre em bom estado de
conservação e higiene.
Por quê é necessária a instalação de telas em janelas e
em outras aberturas para o meio externo?
As janelas e aberturas externas devem ser protegidas com telas
milimétricas ajustadas ao batente ou parede para impedir a entrada de
insetos e roedores. Da mesma forma, exige-se a instalação de molas
nas portas para que estas permaneçam fechadas e na parte inferior,
proteção de borracha ou outro material.
A ventilação no estabelecimento deve garantir a renovação do ar
e ausência de umidade, portanto o conforto do ambiente.
O estabelecimento não deve ter comunicação direta com dependências
residenciais. BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
68
Em quais circunstâncias é necessária a existência de
banheiros para o público?
No estabelecimento onde não há consumação não é exigido sanitário
para o público. Em todos os outros é exigido.
As instalações sanitárias para funcionários devem
possuir quais condições?
- Pia para a lavagem das mãos com um sabonete líquido ou um antiséptico
ou um sabão anti-séptico, toalha de papel de cor clara não
reciclado ou outro método de secagem que não contamine as mãos;
- Descarga automática;
- Bacia sifonada com tampa;
- Lixeira com tampa e pedal em sanitários;
- Paredes, pisos e teto de cor clara, de material liso, resistente e impermeável;
- Ventilação e iluminação adequadas. As janelas também devem estar
protegidas com telas;
- O banheiro não deve ter comunicação direta com áreas de manipulação,
armazenamento e produção do alimento;
- Portas com molas e proteção na parte inferior contra a entrada de
animais;
- Boas condições de higiene e manutenção.
Todo estabelecimento deve possuir vestiário?
Os estabelecimentos comerciais classificados como Micro Empresa
(ME) ou Empresa de Pequeno Porte (EPP) estão dispensados da exigência
de vestiário desde que no sanitário tenha chuveiro e que os funcionários
possam guardar seus pertences de forma organizada.
Como deve ser o vestiário?
- Separados por sexo, com armários individuais bem conservados e
limpos, com ventilação e iluminação adequadas;
BPM
69
Quais outros itens são importantes nas instalações?
- Os ralos devem ser sifonados,
possuindo grelhas com dispositivos
que permitam o fechamento
das mesmas;
- Caixas de esgoto não devem
ficar dentro da área de produção;
- Os encanamentos devem estar
bem conservados e sem vazamento;
- A caixa de gordura é obrigatória
e deve ficar, preferencialmente,
fora da área de produção;
- O botijão de gás deve ser instalado
em local arejado, longe de
fonte de calor.
- Possuir banheiro com as mesmas especificações das instalações
sanitárias explicadas anteriormente.
EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES
70
Quais cuidados devem ser tomados com as instalações
elétricas no estabelecimento?
As instalações elétricas devem ser embutidas, caso não seja possível,
revestidas por tubulação de fácil limpeza. As luminárias devem estar
protegidas contra explosões e quedas. A iluminação deve ser uniforme
de modo a não alterar as características visuais dos alimentos.
BPM
71
O POP é o passo a passo de como realizar todas as atividades
do estabelecimento, como a limpeza e desinfecção de utensílios,
por exemplo. Nesse passo a passo deve estar contemplado
quando, como e onde realizar os procedimentos.
Estes são alguns modelos de Procedimentos Operacionais
Padrões – POPs que devem permanecer afixados em local visível,
próximos dos locais onde serão realizados os procedimentos.
Anexo 1 - Modelos de POPs
POP de Preparo de SANDUÍCHE/HAMBÚRGUER
Responsável pela Tarefa: Júlio e Fábio
Freqüência: Diária
1. Limpe a mesa e a pia com pano embebido em água sanitária (própria
para utilização em alimentos);
2. Lave as mãos em água corrente e com sabão líquido. Enxágüe bem;
3. Verifique se os talheres e vasilhas estão limpos e secos e separe os
que serão utilizados;
4. Retire 20 pães do armário fechado;
5. Coloque luva descartável, corte os pães, coloque na bandeja e
cubra com tampa própria;
6. Troque a luva, retire 20 hambúrgueres da geladeira, separe da
embalagem coloque em bandeja rasa e volte para a geladeira;
7. Aqueça a chapa. Com o pegador retire um hambúrguer da geladeira
coloque na chapa durante 2 minutos de cada lado;
8. Retire da geladeira a alface e tomate já lavados, desinfetados, cortados
e deixe-os sobre a mesa em recipientes cobertos;
Não se esqueça! Os POPs devem ser específicos, elaborados para
cada estabelecimento.
72
9. Coloque a luva, pegue o pão e, com o pegador, coloque o hambúrguer
já frito, a alface e o tomate no pão;
10. Coloque no prato e sirva.
POP de Higienização do Ambiente de Trabalho (pisos,
paredes, sanitários, estrados, luminárias, etc.)
Responsável pela tarefa: Pedro
Freqüência: Verificar freqüências na pergunta 10, capítulo 7.2
1. Efetuar a remoção dos resíduos secos;
2. Molhar com água a área que será limpa;
3. Aplicar detergente e esfregar com vassoura, escova ou esponja, de
acordo com o local que está sendo limpo;
4. Efetuar o enxágüe para retirar por completo o detergente;
5. Em um balde, adicionar uma colher de sopa de água sanitária a
2,5% de cloro, para cada litro de água;
6. Efetuar a aplicação da solução acima no local que está sendo limpo,
deixando agir por 10 minutos.
POP de Higiene Pessoal do Trabalhador ao Iniciar o Serviço
1. No sanitário ou vestiário colocar o uniforme limpo, gorro ou rede
prendendo todo o cabelo, sapato fechado;
2. Tirar brincos, pulseiras, anéis, relógio e outros adornos;
3. Escovar os dentes;
4. Lavar as mãos.
POP de Higienização de Frutas, Legumes e Verduras – FLV
Responsável pela Tarefa: João da Silva
Freqüência: A cada recebimento de FLV (segunda e quinta feira)
1. Lavar bem a pia e a esponja;
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
BPM
73
2. Selecionar, ou seja, escolher as frutas, verduras ou legumes;
3. Lavar bem as FLV, uma a uma, esfregando com as mãos ou esponja;
4. Lavar a pia novamente;
5. Encher uma vasilha com água e colocar 1 colher de sopa de água
sanitária a 2,5% de cloro (própria para utilização em alimentos) para
1 litro de água e misturar;
6. Mergulhar a FLV dentro de uma vasilha durante meia hora;
7. Retirar, enxaguar de novo e deixar escorrer e secar um pouco;
8. Embalar em saco plástico transparente ou recipiente com tampa,
colocar a etiqueta com a validade (3 a 5 dias) e guardar na parte do
meio da geladeira.
POP de Higienização de Utensílios (Pratos, Talheres,
Copos)
Responsável pela tarefa: Rute
Freqüência: Após cada uso, sem deixar acumular mais de 30
unidades.
1. Retire os restos de alimento dos utensílios, jogando diretamente
no lixo;
2. Lave os utensílios um a um com esponja e detergente;
3. Enxágüe-os;
4. Lave a pia;
5. Encha uma vasilha grande com água e coloque uma colher de sopa
de água sanitária a 2,5% de cloro (própria para utilização em alimentos)
para cada 1 litro de água e misture;
6. Mergulhe os utensílios ou equipamentos durante, no mínimo, 30
minutos;
7. Escorra e deixe secar ao ar, não use pano de prato;
8. Guarde em armário fechado ou em local protegido de insetos e
poeira.
○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○○
ANEXO 1 - MODELOS DE POPS

74
Anexo 2 - Modelos de planilhas
Planilhas de temperatura
Devem ser utilizadas para:
- o controle da temperatura de equipamentos de refrigeração/congelamento
e de produtos armazenados neles;
- para a conservação de alimentos prontos que serão servidos quentes
ou frios.
BPM
75
ANEXO 2 - MODELOS DE PLANILHAS
LEITURA COMPLEMENTAR
ANVISA - Legislação
http://www.anvisa.gov.br/e-legis/
Centro de Vigilância Sanitária/SES-SP – Legislação
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/busca_legis.asp
Curso de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos – Perguntas
Mais Freqüentes
http://portal.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/saude/vigilancia_saude/
alimentos/0003
Recomendações ao Consumidor na Manipulação de Alimentos
http://ww2.prefeitura.sp.gov.br//arquivos/secretarias/saude/
vigilancia_saude/alimentos/0003/alimento.doc
Cinco Chaves para Segurança dos Alimentos
http://ww2.prefeitura.sp.gov.br//arquivos/secretarias/saude/
vigilancia_saude/alimentos/0003/cincochaves.doc
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Brasil: Ministério da Saúde – Agência Nacional de Vigilância Sanitária –
Resolução RDC N° 259 de 20 de setembro de 2002.
Brasil: Senado Federal – Lei N° 8.069 de 13 de julho de 1990 (Estatuto da
Criança e do Adolescente).
São Paulo: Prefeitura do Município de São Paulo – Lei N° 13.725 de 9 de
janeiro de 2004 (Código Sanitário do Município de São Paulo).
São Paulo: Prefeitura do Município de São Paulo – Portaria SMS-G
N° 1.210 de 02 de Agosto de 2006, publicada no DOC de 03/08/2006 e
republicada 16/08/2006 (Regulamento Técnico de Boas Práticas de Manipulação/
Fabricação de Alimentos).
São Paulo: Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo – Portaria CVS
N° 9 de 6 de novembro de 2000 (Norma Técnica para empresas prestadoras
de serviço em controle de vetores e pragas urbanas).
ServSafe, Manual do Manipulador de Alimentos / Instituto de Hospitalidade;
tradução de Everaldo Lyra. Rio de Janeiro: Instituto de Hospitalidade,
2001.
MANUAL PARA MANIPULADOR
1. INTRODUÇÃO
O presente manual tem por objetivo auxiliar o manipulador de alimentos a compreender a
influência dos fatores físicos, químicos e biológicos na qualidade e sanidade dos alimentos e
produtos de
origem animal.
A preocupação com a qualidade e sanidade do produto, inicia-se na origem da matéria prima,
passa pela manipulação industrial, artesanal e comercial, segue pelo transporte e completa-se
nos setores
de armazenamento estocagem e exposição para a venda ao consumidor.
Os hábitos higiênicos como lavar as mãos antes de manipular os alimentos, não tossir e
espirrar sobre eles, ajudam a impedir a contaminação. Afinal, de nada adianta que os produtores
e
comerciantes ofereçam bons produtos se, o preparo da matéria prima e dos alimentos forem a
causa das
toxiinfecções alimentares.
7
2. OBJETIVOS
Segundo dados do Instituto Pan Americano de Proteção de Alimentos e Zoonoses (INPPAZ),
pertencente à Organização da Saúde (OPAS) e à Organização Mundial da Saúde (OMS), entre
as
doenças transmitidas por alimentos notificados em vários países da América Central e da
América do
Sul, 40% delas, originam-se no preparo dos mesmos. O que isto significa? Significa que, de
cada 10
pessoas que ficam doentes após a ingestão de um alimento contaminado, em 4 delas, a
contaminação
aconteceu na hora do preparo do alimento. Vale destacar que, as doenças transmitidas por
alimentos
podem ser evitadas conhecendo-se dois pontos:
Em que etapa da produção ela chega ao alimento
De que maneira ocorre.
Assim, torna-se mais simples descobrir e adotar medidas corretivas a serem tomadas para
evitá-las e eliminá-las.
O objetivo das Boas Práticas de Fabricação (BPF), Higienização e Sanitização na indústria
de alimentos, é a preservação da pureza, da palatabilidade e qualidade microbiológica dos
alimentos,
auxiliando na obtenção de um produto de melhor qualidade nutricional e sensorial, garantindo
que o
alimento tenha boas condições higiênico sanitárias, não oferecendo riscos à saúde do
consumidor.
8
3. CONCEITOS:
É importante conhecer o significado de alguns termos, para melhor compreensão deste manual.
3.1 Alimento de alto risco:- são aqueles que se destinam ao consumo sem passarem por
processos de cozimento ou preservação. São os produtos com altos teores de proteínas e que
exigem o seu armazenamento sob refrigeração (carnes, ovos, molhos, cremes, peixes etc..)
3.1.1 Ação corretiva: procedimentos e/ou ações a serem tomadas quando se constata que um
critério encontra-se fora dos padrões estabelecidos
3.1.2 Análise de Perigos: consiste na identifica’’cão e avaliação de perigos potenciais, de
natureza física, química e biológica, que representam riscos à saúde do consumidor.
3.1.3 APPCC: sistemática de procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar e
controlar os perigos para a saúde do consumidor e caracterizar os pontos e controles
considerados críticos para assegurar a inocuidaade dos alimentos
3.1.4 PPHOs/SSOPs: Procedimentos Padrões Operacionais de Higiene e Sanitização
3.1.5 Alimento perecível:- é o alimento que apodrece (se decompõem) facilmente.
3.1.6 Bactéria (germes, microrganismo):- organismo vivo e invisível a olho nu. Algumas
delas pertencem a grupos que podem causar infecções alimentares e toxiinfecções
alimentares.
3.1.7 Características organolépticas:- são as características externas de cor, sabor, odor e
consistência dos alimentos.
3.1.8 Contaminação:- é a presença de qualquer material prejudicial nos alimentos, sejam
bactérias, metais, venenos ou qualquer outra coisa, que torne o produto impróprio para o
consumo.
3.1.9 Contaminação cruzada:- acontece quando as bactérias de uma área são transportadas
para outra área, geralmente pelo manipulador de alimentos, causando desta forma a
contaminação de uma área, alimento ou superfície, que antes estava limpa.
3.1.10 Esporos:- uma fase de resistência das bactérias que as protegem contra os extremos de
temperatura.
9
3.1.11 Detergente:- produto químico utilizado para remoção de sujeira, gorduras e restos de
alimentos encontrados em superfície, utensílios e equipamentos, empregado antes da
sanificação.
3.1.12 Desinfetante/Sanitizante:- produto químico que reduz a contaminação por bactérias
para
um nível aceitável.
3.1.13 Infecção alimentar:- quadro clínico decorrente da multiplicação bacteriana ou
esporulação de microorganismos no intestino, produzindo gastroenterite.
3.1.14 Toxiinfecção alimentar:- quadro clínico conseqüente à ingestão de toxina formado no
alimento devido a multiplicação bacteriana, produzindo vômitos.
3.1.15 Manipulador de alimentos:- qualquer indivíduo que trabalha na produção, preparação,
processamento, embalagem, armazenamento, distribuição e vendas de alimentos e
produtos de origem animal.
3.1.16 Portador:- indivíduo que carrega e pode transmitir bactérias prejudiciais a saúde sem
que
ele próprio mostre sinais de doença.
3.1.17 Patogênica:- que causa doença ou dano à saúde.
3.1.18 Biofilmes:- incrustações nos equipamentos difíceis de remover em função da deposição
de gorduras e sais minerais que formam crostas nos equipamentos.
Multiplicação bacteriana no intestino
Toxina diarréia.
Multiplicação bacteriana no alimento
Toxina vômito
10
4 HIGIENE PESSOAL
A intoxicação alimentar não acontece por acaso, geralmente ocorre pela interferência humana.
Os bons hábitos de higiene e cuidado com a saúde, diminuem os riscos de contaminação dos
alimentos. Uma vez que você compreenda a necessidade das práticas de higiene, então é
provável que não trabalhará de outra maneira, a não ser dentro das práticas de higiene.
_ Os custos da falta de higiene:
Interdição do estabelecimento
Perda de seu emprego
Pesadas multas e custos legais, inclusive a possibilidade de prisão
Epidemia de intoxicações e até mortes
Pagamento de indenizações às vítimas de intoxicação alimentar
Alimentos estragados e reclamações de clientes e empregados
Desperdício de produtos alimentícios por causa do apodrecimento
Empregados com moral baixo e, portanto, falta de orgulho no seu trabalho, resultando
em alta rotatividade de pessoal e menos dinheiro para salários, investimentos e
crescimento na abertura de novos mercados.
_ Benefícios de uma boa higiene:
Excelente reputação pessoal e profissional
Aumento do movimento de vendas de alimentos, produzindo maiores lucros e níveis
melhores de salários e investimentos
Clientes satisfeitos
11
Moral elevado dos empregados, resultando em um ambiente de trabalho mais feliz,
seguro e produtivo
Boas condições de trabalho, com menor rotatividade de empregados
Respeito à Lei, com satisfação da Fiscalização Sanitária – ficar o tempo todo com
medo da presença dos fiscais sanitários e os da inspeção pode ser muito estressante
Satisfação pessoal e profissional
4.1 ESTÉTICA E ASSEIO
_ Ter atestado de saúde para manipulador de alimentos
_ Banhos diários, se possível, antes do início da jornada de trabalho
_ Não usar perfumes
_ Mulheres: Manter os cabelos presos e protegidos por toucas
_ Homens: manter cabelos curtos, protegidos, barba e bigode aparados ou então, usar protetores
_ Escovar os dentes após as refeições e lanches
_ Manter orelhas e nariz limpo
_ Não fumar nas áreas de manipulação de alimentos, pois enquanto fuma, o indivíduo toca na
boca e as bactérias prejudiciais à saúde como o estafilococos, pode ser passado ao alimento.
_ O hábito de fumar leva a pessoas a tossir e espirrar
_ As cinzas podem cair nos alimentos
_ As pontas de cigarros com saliva quando tocam as superfícies, levam a uma contaminação
cruzada.
_ Não manter lápis, caneta, fósforos, palitos, ou similares atrás das orelhas
_ Não espremer espinhas
_ Não mascar chicletes ou manter na boca palitos, fósforos ou similares na área de manipulação
_ Não manusear dinheiro e alimento ao mesmo tempo.
Você preferiria trabalhar em um
ambiente com más condições de higiene
ou naquele onde os padrões são mais
rigorosos e elevados?
12
4.1.1 HIGIENE DAS MÃOS
_ Ensaboar as mãos e os ante- braços até os cotovelos com sabonete anti-séptico ou neutro
_ Escovar as unhas com escova de nylon durante 3 minutos
_ Enxaguar bem as mãos e os ante- braços
_ Secar as mãos com toalhas de papel descartável
_ Higienizar as mãos e os ante- braços em solução anti-séptica ou adotar solução de álcool a 70
0 GL
Fórmula solução álcool a 700 GL
1 l de álcool 96 0 GL
20 ml de glicerina
320 ml de água destilada.
Manter em bissetes ao lado do local de lavação de mãos na sala de manipulação.
_ Não usar anéis e outros adornos
_ Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base.
_ Lavar periodicamente as mãos (10 – 15 vezes ao dia)
13
4.1.2 FREQÜÊNCIA DE LAVAÇÃO DE MÃOS
Deve-se lavar as mãos sempre que:
_ Chegar ao trabalho
_ Utilizar os sanitários
_ Tossir, espirrar, ou assoar o nariz
_ Fumar
_ Recolher o lixo e outros resíduos
_ Pegar em dinheiro
_ Houver interrupção de serviço
_ Iniciar um novo serviço (manipular outro produto)
_ DURANTE O USO DE LUVAS. O uso de luvas não descarta o constante lavar
das mãos, ou mesmo a sua troca várias vezes durante os trabalhos
_ Depois de usar luvas.
_ NÃO USAR ANÉIS
_ NÃO USAR RELÓGIOS E PULSEIRAS
_ MANTERU AS UNHAS CURTAS E SEM
ESMALTE
14
4.1.3 HIGIENE OPERACIONAL (HÁBITOS)
_ Não tocar em maçanetas, trincos de portas, de geladeiras, câmaras frias com as mãos sujas ou
fazer utilização de equipamentos e utensílios sujos.
_ Limpar, lavar e sanificar antes de iniciar nova atividade.
_ Sempre higienizar as mãos após operações de limpeza
_ Sempre higienizar as mãos após coçar a cabeça, orelhas, testa, nariz e espremer espinhas
_ No caso de secreção no ouvido e no nariz ( gripes, alergias) comunicar imediatamente o
responsável do estabelecimento e se for o caso, procurar atendimento médico, assim
como, quem tiver febre não esclarecida, diarréia, vômito e lesões de pele, ferimentos nas
mãos e micose nas unhas. Estes indivíduos, temporariamente, não poderão trabalhar na
área de manipulação de alimentos.
_ Os instrumentos de controle de processo tais como: medidor de PH e de cloro da água,
medidor de tempo, peso, termômetros, pressão, devem estar em boas condições de uso,
sempre higienizados, aferidos e devem ter seus dados registrados diariamente, semanalmente,
quinzenalmente ou mensalmente conforme o caso.
15
4.1.4 PARAMENTAÇÃO – USO DE UNIFORME
O uso de uniforme serve para minimizar a contaminação do alimento por cabelos, suor e
o contato da pele com os produtos manipulados.
A apresentação do manipulador de alimentos e de produtos de origem animal deve se
apresentar nas seguintes condições nas dependências do trabalho:
_ Usar proteção para cabelos e barbas
_ Uso de aventais, jalecos sem bolsos, de preferência branco, com mangas
_ Calça comprida de cor clara, de preferência branco
_ O calçado deve ser fechado, limpo de cor clara, antiderrapante e não pode ser de couro de
preferência botas de borracha brancas
_ Aventais de plásticos compridos e de cor clara, de preferência branco
_ Protetoras para uso em câmara fria de cores claras
_ Uso de capacete, quando for o caso.
Os uniformes deverão estar sempre limpos e em bom estado de conservação e é restrito às
áreas internas do estabelecimento. Os entregadores de matérias primas e de produtos de origem
animal, também devem usar roupas claras e estarem sempre asseados pois transmitem ao
consumidor e ao comprador a imagem do seu estabelecimento.
16
4.1.5 VOCÊ SABIA DISSO ??
Quantidades de bactérias em nosso corpo, após tomarmos banho:
Couro cabeludo:- 1 milhão/cm3
Testa:- 10 mil a 100 mil/cm2
Secreção nasal:- 10 milhões/g
Saliva:- 10 milhões/cm3
Axilas:- 10 milhões/cm2
Mãos:- 100 a 1.000/cm3
Já imaginou ficar sem tomar banho
e sem trocar de roupa ??
17
5. O MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Qualquer pessoa que entre direta ou indiretamente em contato com substâncias alimentícias e
produtos de origem animal é considerada manipulador.
Assim sendo, o entregador de pão é um manipulador de alimento, tal qual o cozinheiro de um
restaurante.
5.1 DEVERES DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
_ Portar carteira de saúde e sempre atualizada
_ Afastar-se de suas atividades quando:
_ Tiver febre
_ Doenças de pele
_ Corrimento nasal
_ Diarréia e vômitos
_ Usar uniforme completo e higienizado
_ Manter o mais rigoroso asseio corporal
_ Mãos limpas sem adornos e unhas aparadas, limpas e sem esmalte
_ Não fumar, não mascar gomas, não cuspir ou escarrar
_ Usar utensílios adequados para tocar em alimentos
_ Receber treinamento periódico com conhecimentos básicos sobre transmissão de
enfermidades através dos alimentos
_ Manter limpos e higienizados, todos os utensílios, equipamentos e instalações
_ Nunca colocar utensílios ou alimentos no chão
_ Manter tablados para descansar os vasilhames com matéria prima e alimentos e sempre
protegidos com tampas ou papel filme.
A principal causa de ocorrência de Infecções e
Toxiinfecções Alimentares
é a manipulação de alimentos
por pessoas despreparadas ou irresponsáveis
18
6. MICROORGANISMOS NOS ALIMENTOS
As bactérias ou microorganismos, estão presentes em toda a parte: no homem, nos animais,
na água, no solo e no ar que respiramos e são invisíveis a olho nu.
A maior parte delas (as bactérias) não são prejudiciais à saúde e algumas delas, são
essenciais na produção de alguns alimentos como queijos, iogurtes e fermentação de vinhos.
Outras são importantes na degradação (decomposição) das matérias, isto é, provocam
alterações
químicas nos alimentos e produtos de origem animal através de atividade metabólica natural,
alterando as características organolépticas ex. limosidade do presunto, carnes, frangos,
descoloração do pão (fungos) mau cheiro (putrefação).
6.1 DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
6.1.1 COMO OS ALIMENTOS TRANSMITEM DOENÇAS ?
1. Através de matéria prima contaminada
2. Através de manipuladores de alimentos contaminados e doentes
3. Através de vetores – moscas, baratas, roedores
4. Utensílios e equipamentos
5. Produtos químicos
19
Alguns tipos de bactérias são prejudiciais ao homem e são chamadas patogênicas, sendo que,
muitas delas são transmitidas através dos alimentos. TABELA 1
TABELA 1- Relação entre as doenças de origem alimentar, sintomas e agentes etiológicos
BACTÉRIAS SALMONELLA STAPHYLOCOCCUS CLOSTRIDIUM
ONDE SÃO ENCONTRADAS
Carne de gado, aves,
suínos ovos crus, mãos
contaminadas
Nariz, garganta, ouvido,
ferimentos, mãos contaminadas
Carnes ensopadas,
assados, enlatados
contaminados, molhos
PERÍODO DE INCUBAÇÃO 6 a 72 horas 1 a 8 horas 8 a 22 horas
DURAÇÃO DA DOENÇA 11 a 18 dias 6 a 24 horas 12 a 48 horas
SINTOMAS
Febre, dor de cabeça,
diarréia, dores
abdominais
Vômito, dores abdominais
Dores abdominais e
diarréias. São raros os
vômitos.
TRANSMISSÃO
Alimentos contaminados
e /ou manipuladores
infectados que tocam
alimentos.
Tosse, espirros sobre alimentos
desprotegidos e/ou contato do
manipulador que apresenta
feridas e arranhões nas mãos.
Conservas mal
elaboradas e/ou
equipamentos mal
higienizados.
FONTE: Vigilância Sanitária - Joinville
Infecção alimentar:
São causadas pela ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, que,
uma vez no interior do organismo – intestino desenvolve uma gastroenterite.
Provocadas por Shigella spp, Salmonella spp, Yersínia enterocolítica ,
Campilobacter perfrigens.
(São dois os processos de infecção: * Provocado por microrganismos invasivos
* Provocado por microrganismos toxigênicos
Em ambos os casos ocorre a presença de febre.
Intoxicação alimentar:-
São provocadas pela ingestão de quantidades variáveis de toxinas formadas em
decorrência da proliferação do microrganismo patogênico no alimento. São as
intoxicações causadas por Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, e cepas
de Bacillus cereus.
20
6.1.2 MICROORGANISMOS QUE REPRESENTAM RISCOS A SAÚDE
São chamadas de patogênicas e classificadas em:
_ Psicrotróficas:- são bactérias que crescem em temperatura entre 0 0 C e 70 C
_ Psicotrópicas:- são bactérias que crescem em temperatura entre 10 0 C e 150 C
_ Termófilas: são bactérias que crescem em temperatura entre 45 0 C e 600 C
_ Mesófilas: são bactérias que crescem em temperatura entre 25 0 C e 400 C
6.1.3 FATORES QUE INFLUENCIAM A MULTIPLICAÇÃO BACTERIANA
No processo de preparação de alimentos como moer, picar, cortar, transformar, as
bactérias normalmente encontradas em sua superfície acabam sendo misturadas no seu
interior. Como qualquer forma de vida, as bactérias precisam de condições ideais para se
multiplicarem.
1. Calor e Temperatura:- Conhecida como Zona de Perigo, a melhor
temperatura para o desenvolvimento das bactérias é de 37 0 C, a mesma
temperatura do corpo humano. Entre 50 C e 600 C as bactérias podem se
multiplicar rapidamente e fora desta faixa de temperatura, o seu
desenvolvimento é reduzido. A maioria das bactérias, morrem numa temperatura
21
superior a 1000 C e abaixo de 00 C, elas pouco se multiplicam. Portanto,
devemos observar com muita atenção a temperatura a qual armazenamos,
preparamos e manipulamos alimentos e para tanto, é necessário o auxílio de
termômetros digitais.
2. Umidade/alimento:- Os alimentos com altos teores de proteínas, pois contém
alto teor de umidade natural, são os preferidos pelas bactérias e incluem-se nesta
categoria os produtos cárneos e seus derivados, ovos, leite e derivados, frangos
sendo por isso chamados de alimentos de alto risco. Nestas condições, sempre
trabalhar em salas climatizadas para reduzir a UR do ar.
3. Tempo:- Num ambiente que proporciona calor, umidade e alimento, as bactérias
iniciam a sua multiplicação em 10 a 20 minutos, podendo num espaço de 30
minutos, se multiplicar até um número suficiente para causar intoxicação
alimentar. Manter produtos de origem animal, fora de ambientes de frios o
menor tempo possível.
4. Grupo de alimentos:- Devemos conhece-los para detectar resíduos em
utensílios e equipamentos, evitando a formação de biofilmes.
22
6.1.4 FONTES DE CONTAMINAÇÃO POR BACTÉRIAS
_ Alimentos crus e/ou cozidos
_ Contaminação física
_ Contaminação química
_ Alimentos de alto risco
_ Presença de insetos e roedores
_ Presença de animais domésticos e silvestres
_ Poeira, terra, sujidades
_ Lixo e restos de alimentos
23
6.1.5 MOVIMENTAÇÃO DAS BACTÉRIAS
Um fato sobre as bactérias que muitas vezes é mal interpretada, é o fato de que elas não
podem mover-se por seus próprios meios, ou seja, precisam ser levadas de um lugar para
outro.
O movimento das bactérias ocorre através de um ou mais dos seguintes fatores:
_ Através das mãos
_ Através de roupas, utensílios e equipamentos
_ Através de superfícies de contato com as mãos (tábua de cortar
produtos, facas, pias panos de limpeza) provocando contaminação
cruzada
_ Através de superfícies de contato com os alimentos
Examine o seu ambiente de trabalho e de
manipulação de alimentos
E verifique se há alguma área em particular
que possa permitir a ocorrência de
contaminação cruzada
24
7. INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
A intoxicação alimentar é uma doença bastante desagradável, que ocorre geralmente entre
1 a 36 horas após a ingestão de alimentos contaminados por bactérias e suas toxinas, fungos,
vírus, produtos químicos, metais, e /ou plantas tóxicas. Os sintomas costumam durar entre 1 a 7
dias. A intoxicação bacteriana, é o tipo mais comum de ocorrer e em alguns casos, pode causar
a
morte. Normalmente a intoxicação alimentar é provocada por manipuladores de alimento
despreparados e /ou que não obedecem os princípios da higiene alimentar.
As Boas Práticas de Fabricação e as Boas Práticas de Higiene, devem ser um modo de vida
de todos os manipuladores de produtos alimentícios e produtos de origem animal, sendo assim
praticadas e aperfeiçoadas em toda a indústria alimentícia e de produtos de origem animal.
7.1 PRINCIPAIS FATORES QUE CONTRIBUEM PARA A OCORRÊNCIA DA
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
Alimentos preparados cedo demais e mantidos dentro da Zona de Perigo e não
resfriados
Proceder ao descongelamento de carnes congeladas em geral, peixes, por tempo
insuficiente e de forma errada
Armazenagem da matéria prima fora dos padrões recomendados
Contaminação cruzada entre alimentos crus durante as fases de preparação e
armazenamento
Manipuladores doentes e/ou contaminados
Contaminação cruzada devido à ignorância e/ou descuido nas técnicas de limpeza e
desinfecção.
25
7.1.1 PONTOS QUE DEVEM SER LEMBRADOS SOBRE A INTOXICAÇÃO
ALIMENTAR
Os alimentos que causam intoxicação podem ter aparência, gosto, consistência e aroma
normais
As bactérias que causam intoxicação, estão em toda parte
Uma das razões da intoxicação alimentar é o armazenamento de alimentos de alto risco
em temperatura ambiente
Tendo condições de calor, umidade, temperatura, tempo de exposição e alimento, as
bactérias patogênicas e prejudiciais à saúde, multiplicam-se rapidamente
A falência de empresas, a perda de empregos e até de vidas humanas, são os resultados
de milhares de casos de intoxicação alimentar que ocorrem todos os anos.
7.1.2 PREVENINDO A INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
Do mesmo modo que os acidentes, a intoxicação alimentar não é algo que simplesmente
acontece. Ela é provocada por uma seqüência de acontecimentos, que podem e devem ser
evitados, rompendo a seqüência de acontecimentos que leva à manifestação da doença:
PROTEGER:- os alimentos da contaminação
PREVENIR:- a multiplicação bacteriana nos alimentos
DESTRUIR:- as bactérias presentes nos alimentos, além de:
Conhecer quais são os alimentos chamados de alto risco
Conscientizar os manipuladores de alimentos sobre os perigos da incorreta manipulação
de produtos de origem animal
Descongelar as carnes sob refrigeração ou adotar técnicas que tragam segurança
(microondas, por exemplo)
26
Manipular pequenas porções e retornar as prontas para refrigeração
Lavar e sanificar sempre as mãos, toda vez que manusear produtos diferentes ( carnes de
gado, aves, suínas, gorduras, fatiar produtos diferentes como queijo, mortadela, presunto)
Usar refrigerados separados para os mais diferentes tipos de produtos de origem animal
( laticínios, produtos prontos, produtos a elaborar peixes etc.)
Manter rigorosamente limpos e sanificados as câmaras frias, freezers, túneis de
congelamento e geladeiras industriais.
Armazenar os produtos de origem animal adotando a técnica FIFO – first in, first out, isto
é, o primeiro que entra é o primeiro que sai
Guardar as carnes cruas e frescas de tal maneira que o sangue que escorrer delas, não
atinja outro produto
Todo manipulador de alimentos deve gozar de perfeita saúde, não apresentando
ferimentos, resfriados, secreções purulentas, entre outros
Controlar a qualidade dos produtos manipulados.
7.1.3 ANÁLISE DE PERIGOS (AP)
Por que devemos conhecer os alimentos?
Devemos conhecer todos os tipos de alimentos, e os microorganismos, para poder
determinar os seus perigos em potenciais e evita-los, além de saber escolher os produtos mais
adequados para uma higienização e sanitização corretas.
7.1.3.1 CLASSIFICAÇÃO DOS MICROORGANISMOS PELA SUA IMPORTÂNCIA
_ Microorganismos deterioradores
_ Microorganismos úteis industrialmente
_ Microorganismos patogênicos (os que causam doenças)
7.1.3.2 MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS
_ Clássicos: microorganismos conhecidos epidemiologicamente e clinicamente e
continuam causando surtos de doenças;
_ Emergentes: microorganismos que não eram reconhecidos como causadores de
toxinfecções alimentares e que estão sendo comprovados como novos agentes
etiológicos;
27
_ Reemergentes: microorganismos clássicos que já estavem controlados e que estão
causando nova incidência clínica, alguns com maior severidade.
7.1.3.3 PERIGOS EM ALIMENTOS
O que são? São contaminantes de natureza biológica, química e/ou física que pode causar
danos à saúde e/ou a integridade do consumidor.
7.1.3.4 CLASSIFICAÇÃO DOS PERIGOS:
A) Perigos biológicos: bactérias, vírus, protozoários e parasitos patogênico, toxinas
microbianas;
B) Perigos químicos: toxinas de origem biológica, pesticidas, herbicidas, contaminantes
inorgânicos toxicos, antibióticos, anabolizantes, aditivos e
coadjuvantes alimentares tóxicos, lubrificantes, pinturas e
desinfetantes;
C) Perigos físicos: vidros, metais, madeira, ossos, ou objetos que podem causar dano ao
consumidor (ferimentos na boca, quebra de dentes e outros que
podem necessitar de intervenções cirúrgicas para a sua retirada do
organismo do consumidor).
28
7.1.4 PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (PCC)
No controle da qualidade dos produtos de origem animal manipulados e elaborados,
contamos com dois principais fatores: Tempo de exposição dos produtos e Temperatura,
para
a redução do crescimento bacteriano:
PCC Ponto Crítico de Controle Controla a Qualidade dos Produtos
PCCe
Ponto Crítico de Controle
que elimina
Cocção ou cozimento
PCCp
que previne
Controle de Temperatura
Espera sob refrigeração
PCCr
que reduz ou retarda
Controle da data de validade
7.1.5 COMO PROTEGER OS ALIMENTOS DA CONTAMINAÇÃO ?
_ Implementar as Boas Práticas de Fabricação (BPF)
_ Controlar a qualidade da água de abastecimento
_ Controlar a qualidade da matéria prima
_ Garantir a qualidade da matéria prima junto aos fornecedores
_ Manter registro de dados (PPHO/ SSOPS)
_ Evitar a formação de aerossóis no teto do estabelecimento
_ Controlar Temperaturas de câmaras frias, túneis de congelamento, freezers, geladeiras
industriais, refresqueiras, com registro de dados
_ Mantendo os mais elevados padrões de higiene pessoal
_ Manter higienizados torneiras e maçanetas de portas
_ Fazendo com que os manipuladores de alimentos usem as roupas de proteção apropriadas e
sigam as regras relativas ao uso de adornos etc
_ Observando e utilizando os métodos corretos para a limpeza e desinfecção dos locais de
preparação e produção de alimentos e de matérias primas
_ Mantendo sempre os alimentos e equipamentos fora do chão isto é, sob estrados
29
_ Evitando o uso de equipamentos, facas, tábuas de carne, sujos ou insuficientemente limpos
_ Não usando os lavatórios destinados a lavagem das mãos para a higienização de alimentos,
nem lavar as mãos nas pias destinadas à preparação de produtos alimentícios
_ Removendo imediatamente toda a sujeira e restos de matéria prima, para local de descarte,
lixo com tampa e acionado por pedal, fora da área de manipulação
_ Evitando que o líquido que escorre de produtos congelados, em especial das carnes, entre em
contato com outros tipos de alimentos, ou com as superfícies e equipamentos usados para a
preparação de alimentos de alto risco
_ Manter os alimentos protegidos sempre que possível, e armazenando os produtos
alimentícios
com tampas justas, papel filme, evitando a entrada de insetos e roedores
_ Usar superfícies e facas separadas para preparar alimentos crus e de alto risco
_ Usar tábua de picar de poliuretano ou material semelhante e utilizar uma tábua para cada tipo
de produto
_ Não usar panos sujos e/ou manchados para limpar superfícies e bancadas de manipulação
_ Evitando a permanência de animais na área de manipulação e produção de alimentos
_ Adotar práticas para controle sistemático de pragas, insetos e roedores - Controle Integrado
de Pragas.
_ Adotar fluxograma sanitário para circulação de produtos: recepção, sala de manipulação,
rotulagem e armazenagem, expedição, área suja.
_ Este fluxograma sanitário é estudado e montado a partir do lay-out da planta baixa,
analisando com o que já existe e adequando o que está fora das normas técnicas e legislação
vigente.
30
7.1.6 VAMOS RELEMBRAR ?
MEDIDA HIGIÊNICA: PREVENÇÃO DE:
A lavagem cuidadosa das mãos após o uso de
instalações sanitárias
Disenterias, toxinfecções alimentares, febre
tifóide e paratifóide
Lavagem acurada dos utensílios e
equipamentos, proteção dos alimentos da
contaminação por tosse, espirros, uso de
toalhas de papel descartável
Resfriados, difteria, encefalite, poliomielite,
pneumonia, tuberculose, sapinho, etc.
Não permitir o trabalho de um portador de
doenças no estabelecimento
Disenteria, febre tifóide, paratifóide,
tuberculose
Não permitir o trabalho de manipuladores
com ferimentos
Toxiinfecções alimentares
Lavagem, manipulação, estocagem e
refrigeração adequada de alimentos e
produtos de origem animal
Botulismo, disenteria, toxiinfecção
alimentar, febre tifóide, paratifóide
Uso de leite e derivados pasteurizados Difteria, disenteria, tuberculose, brucelose,
febre tifóide, escarlatina, Febre Q
Uso de carnes e derivados, pescados
inspecionados: SIF, SIE, SIM, SS
Triquinose, cabúnculo, cisticercose, Febre Q,
toxiinfecção alimentar, hepatite
Uso de gelo fabricado com água tratada,
instalações hidráulicas sem defeitos
Desinterias, febre tifóide, paratifóide
Combate sistêmica a insetos e roedores Leptospirose, triquinose, febre tifóide,
toxiinfecção alimentar
FONTE: Riedel, 1988
31
8. O ALIMENTO
Durante a manipulação e conservação do alimento, existe o risco da contaminação por
produtos químicos, naturais e físicos.
Nem sempre o alimento contaminado irá apresentar alterações visíveis a olho nu e a presença
de contaminação química pode não ser percebida. Por isto, um alimento, mesmo que esteja
dentro
do prazo de validade, deve ser observado e em caso de dúvida sobre a sua origem e condições,
não deve ser utilizado. Isto nada mais é do que verificar as características organolépticas, isto é,
as características externas do produto.
O prazo de validade é o tempo decorrido entre a produção do alimento e o período máximo
permitido de estocagem, até o seu consumo.
Este prazo varia com o tipo de produto, temperatura, umidade, condições e tempo de
estocagem e o tipo de embalagem utilizada.
8.1 ROTULAGEM E APRESENTAÇÃO
Todo alimento adquirido do fornecedor e exposto à venda, deve apresentar rotulagem
completa em letras legíveis, possibilitando identificar:
_ a procedência (origem)
_ registro do produto se, de origem animal, no SIF; SIE; SIM;
_ todo rótulo ou etiqueta lacre deve mencionar os seguintes dados:
_ nome e marca do produto
32
_ nome do fabricante ou do produtor
_ endereço completo do local de produção
_ indicação do emprego de aditivos
_ informação dos componentes do produto (ingredientes)
_ informação adicional de nutrientes e valores de ingestão diária (IDR)
_ número de registro no órgão competente, no caso de produtos de origem animal
SIF; SIE; SIM; SIV;SS.
_ carimbo do serviço de inspeção de origem para produtos de origem animal e seus
derivados ( leite, manteiga, nata, creme de leite, iogurte, bebidas lácteas, queijos,
embutidos, ovos e seus derivados, mel e seus derivados, peixes, moluscos,
crustáceos, moluscos bivalvos entre outros.
_ peso líquido e bruto
_ indicações precisas com relação à temperatura adequada para armazenamento,
transporte e condições de estocagem
_ data da fabricação
_ data de validade.
8.1.1 ESTOCAGEM DOS ALIMENTOS
A estocagem adequada de alimentos tem dois objetivos básicos:
_ evitar perdas econômicas (apodrecimento, alterações organolépticas)
_ prevenir intoxicações e infecções alimentares.
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REGRAS PARA EVITAR CONTAMINAÇÃO E ALTERAÇÃO DE ALIMENTO
Durante a manipulação e embalagem de produtos, deve-se cuidar para que limpeza
que esteja sendo efetuada, não gere pó nem respingos de água ou qualquer outro
tipo de contaminação
Armazenar separadamente os alimentos prontos para comercialização dos
produtos deteriorados, que esperam devolução ou remoção para aterros sanitários
ou similares
Os alimentos perecíveis devem ser mantidos em condições adequadas de
armazenagem, conforme as especificações do produto
Os alimentos congelados, devem ser descongelados sob refrigeração e /ou em forno
de micro ondas em pequenas porções
As embalagens cujos produtos foram usados apenas em parte, devem ser mantidas
bem fechadas, armazenadas e identificadas quanto ao conteúdo, data e lote.
O estoque deve ser mantido em movimento, dando saída aos produtos que
entraram primeiro ou mais velhos _ FIFO
Fiscalização de estoque com a finalidade de procurar sinais que impliquem a
presença de vetores ( ratos, camundongos, baratas, traças)
Condimentos, temperos devem ser armazenados bem fechados
Embalagens devem ser mantidas em local limpo, arejado e protegidas.
FONTE: Vigilância Sanitária - Joinville
34
8.1.2 AQUISIÇÃO DA MATÉRIA PRIMA
Observar a qualidade da matéria prima, e não se orientar apenas pelo preço mas, por
critérios técnicos.
A área para recebimento das matérias primas, devem ser isoladas das demais dependências,
de fácil acesso, ser ampla e bem ventilada, bem iluminada e de fácil higienização. Deve dispor
ainda, de:
_ plataforma de recebimento
_ piso em material resistente e anti – derrapante
_ local coberto para proteção das matérias primas contra os agentes climáticos
_ ralos sifonados e em forma de grelha
_ lavatório com sabonete neutro e toalhas de papel descartável
_ lixeiras externas com tampas, acionadas por pedal
_ estrados para acomodar os produtos com altura de 30 cm a partir do chão
Conferir na matéria prima:
_ Temperatura interna da carne, pH
_ Validade
_ Data processamento
_ Embalagens íntegras e rotuladas
8.1.2.1 A COMPRA DE PESCADOS
A superfície externa da carne de pescado (pele) e as vísceras possuem bactérias e outros
microorganismos que podem ser de ordem patogênica e deterioradores. O tipo e a quantidade
desses microorganismos são influenciados pela qualidade da água (doce ou salgada), época do
35
ano, temperatura, tipo de exploração, presença de poluentes e condições de captura,
armazenamento, manipulação e conservação.
O frio é essencial para a conservação de peixes, camarão, moluscos bivalvos (ostras,
mariscos, mexilhões) e moluscos cefalópodes (lula e polvo), podendo ser utilizado de várias
formas: gelo britado e em escamas são os mais utilizados. O gelo mantém a temperatura entre
00
C e 20 C, retardando a atividade de deterioração desses alimentos.
Como escolher pescados?
_ Escolher bem o local de compra do produto
_ Não comprar pescado de vendedores que comercializam pescado na parte traseira de
veículos
_ Só compre pescados frescos que são refrigerados ou congelados corretamente
_ Não adquirir congelados se os pacotes estiverem abertos, rasgados ou esmagados nas
bordas
_ Que provenham de estabelecimentos com Serviço de Inspeção Federal, Estadual,
Municipal
_ ALGUMAS EXIGÊNCIAS IMPORTANTES:
_ Os peixes à venda, devem estar colocados sobre uma grossa camada de gelo de
preferência protegidos ( tampados)
_ Ser expostos com o abdome para baixo, de modo que o gelo derretido e outros
líquido escoem evitando contaminação cruzada
_ O gelo deve ser produzido a partir de água potável, limpa e tratada com cloro
_ O local de venda deve ser limpo, sem odores estranhos livre de moscas e de
outros insetos
_ Barcos pesqueiros devem estar muito limpos e o local de armazenamento dos
peixes também
_ Presença de cristais de gelo nos pacotes de congelados, indica que o peixe foi
descongelado e recongelado, ou está armazenado por muito tempo.
36
8.1.2.2 PESCADOS FRESCOS
_ Os olhos devem estar desobstruídos, brilhantes e firmes
_ A carne deve ser firme ao toque, não estar amolecida e nem pegajosa
_ As brânquias e guelras devem ter coloração vermelho brilhante e úmidas
sem presença de muco e pontos brancos
_ Não deve ter cheiro de amônia
_ Não apresentar lesões na pele, não Ter manchas escuras, áreas descoloridas
ou de cor marrom ou amarelada
_ O camarão deve apresentar :
_ Corpo curvo, carapaça transparente , aderente ao corpo
_ Não soltar facilmente as pernas e o cefalotórax
_ Olhos de cor negra e bem destacados.
_ Coloração rosada ou acinzentada de acordo com a espécie
_ Moluscos bivalves ( ostras, mariscos, mexilhões) devem apresentar:
_ Aspecto esponjoso e elástico
_ Válvulas (conchas) fechadas e com grande retenção de água
incolor e límpida nas conchas
_ Carne firme, brilhante e firmemente aderida à concha
_ Coloração cinza claro nas ostras e amarelada nos mexilhões e
mariscos.
_ Moluscos cefalópodes (polvos e lulas) devem apresentar:
_ Pele lisa e úmida
_ Olhos transparentes
_ Coloração branco – rosada, acinzentada, de acordo com a
espécie.
37
8.1.2.3 A COMPRA DE CARNES
_ Devem ser oriundas de estabelecimentos (entrepostos, açougues e
abatedouros) relacionados no Serviço de Inspeção Federal, Estadual,
Municipal
_ Não podem em hipótese alguma ser oriundas de estabelecimentos cuja
origem da carne é desconhecida
_ Não adquirir carnes de modo em geral, quando não estiverem conservadas
sob refrigeração de até 70 C, pois propiciam a multiplicação bacteriana
_ Na carne maturada, mediante a pressão dos dedos, permanece a marca dos
dedos sob a embalagem
_ Carnes moídas e embaladas, podem estar com diversos tipos de carnes, de
várias procedências, com temperaturas diferentes e datas de validades
diferentes, portanto, devem ser moídas na hora a partir de escolha de uma
peça e consumida o mais rápido possível.
8.1.2.4 A COMPRA DE OVOS
_ Devem ser oriundos de granjas produtoras onde exista controle sanitário das
aves poedeiras pelo serviço de Defesa Sanitária Animal, com controle através
de monitoramento para Salmonella sp.
_ Os estabelecimentos produtores de ovos comerciais, devem Ter responsável
técnico, no caso, médico veterinário
_ Os estabelicimentos produtores de ovos comerciais, devem estar registrados e
relacionados no Serviço de Inspeção Estadual, Federal e ou Municipal.
_ Não adquirir ovos sem procedência.
8.1.3 ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS:
Os alimentos perecíveis, principalmente os de alto risco que se deterioram facilmente,
como produtos à base de leite, leite, carnes, ovos, peixes, moluscos necessitam de maior
atenção.
38
Após o recebimento dos produtos, estes devem ser armazenados conforme as
especificações do fabricante contidas nas embalagens:
a) Resfriados:
_ Devem ser mantidos em Temperatura entre 00 C até 70 C
_ O tempo de permanência dos produtos à temperatura ambiente, deve ser o mínimo
possível
b) Congelados:
_ As matérias primas devem ser mantidas em temperatura entre -1 0 C a -180 C, ou de
acordo com as especificações do fabricante contidas nas embalagens.
c) Supercongelados
_ As matérias primas devem ser mantidas em temperatura entre -18 0 C a -200 C, ou de
acordo com as especificações do fabricante contidas nas embalagens.
d) Matéria prima seca:
_ Devem ser acondicionadas em local seco arejado, ventilado e protegido.
_ Devem ser arrumados de forma ordenada e identificados.
_ Para facilitar o manejo e a limpeza, as prateleiras não devem ser fundas demais.
_ Qualquer produto derramado deve ser limpo imediatamente e o piso, parede e cantos
devem ser limpos e desinfetados regularmente.
_ Os insetos e roedores não devem ter acesso nem condições de desenvolvimento dentro
de um local de armazenamento.
_ Portas e janelas devem ter proteção com telas anti insetos
_ Inexistência de cantos e locais escondidos que possam servir de ninho
_ Inexistência de alimentos expostos
_ Controle e fiscalização de estoque com a finalidade de procurar sinais que impliquem a
presença de vetores e observação dos prazos recomendados para estocagem
_ Utilização de estrados com pelo menos 25 cm de altura com espaço entre ripas e
afastados das paredes.
39
9. O LOCAL DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS E MATÉRIAS PRIMAS
Existem diversos tipos de estabelecimentos onde são preparados alimentos e processados
produtos de Origem Animal. Para cada tipo de estabelecimento, existe legislação específica,
que
regulamenta todas as situações imagináveis.
Apresentamos de forma resumida, as condições básicas necessárias para instalações físicas
adequadas, facilitando assim o trabalho e organização dos funcionários e também reduzindo os
riscos de contaminação.
9.1 PONTOS A SEREM CONSIDERADOS
9.1.1 FORROS
Devem ser feitos de material liso e impermeável ou com pintura de cor clara (branco) e
resistente. Evitar forros de madeira, com reentrâncias, de maneira a facilitar a limpeza. A
junção
com a parede deve ser arredondada.
9.1.2 JANELAS
Devem ser projetadas para propiciar uma boa ventilação e iluminação natural e impeçam o
excesso de sol no ambiente.
Devem dispor de telas anti insetos e de fácil limpeza. O peitoril, deve ser inclinado e
estreito para evitar o depósito de objetos ou vaso de plantas.
40
9.1.3 PAREDES
Devem ser lisas, azulejadas com rejuntes claros ou com pintura de cor branca impermeável,
lavável e resistente à limpeza e desinfecção diárias. Deverão ser sempre em alvenaria.
9.1.4 PISOS
Devem ser feitos com material resistente de fácil limpeza e anti derrapante. Devem ter uma
inclinação de 2% para o escoamento de líquidos em direção aos ralos, que, por sua vez, devem
ser periodicamente lavados para evitar o acúmulo de gorduras e outros resíduos evitando o
desenvolvimento de baratas.
9.1.5 ACABAMENTOS EM MADEIRA
Deve-se evitar os acabamentos em madeira, tais como rodapés, forros. Procurar usar forros
de PVC ou laje.
9.1.6 ÁREA DE TRABALHO
Deve ser calculada em função da atividade a ser desenvolvida, volume de produção diária e
previsão de crescimento.
As áreas nos estabelecimentos são separadas, uma para cada tipo de atividade: recepção,
área de manipulação, área de estocagem, área de refrigeração, área suja, local de higienização,
expedição, etc. construídas de tal modo sempre para facilitar a limpeza e a desinfecção em cada
setor.
9.1.7 SEQUENCIA DE OPERAÇÕES ( Fluxograma sanitário)
Deve ser planejado de modo a evitar o cruzamento de áreas limpas com áreas sujas.
9.1.8 VENTILAÇÃO
É necessário para a criação de um ambiente propício ao trabalho, para a renovação do ar,
equilíbrio das condições de umidade e eliminação de vapores e fumaça (defumadores).
9.1.9 ILUMINAÇÃO
É um ponto importante em qualquer local de trabalho e está intimamente relacionada com a
apreciação do estado dos alimentos e com a limpeza do local.
41
9.1.10 ÁGUAS SERVIDAS RALOS E ESGOTO
A existência de ralos com sifões para o escoamento das águas servida, é muito importante,
porque muitas vezes o sistema de escoamento retém restos orgânicos o que causa mau cheiro e
proliferação de bactérias e baratas. A disponibilidade de pontos com água quente é desejável.
9.1.11 PROTEÇÃO CONTRA INSETOS E ROEDORES
Deve ser instalado telas anti insetos nas aberturas da área de recepção/manipulação,
colocação de portas do tipo vaivém teladas, disposição adequada do lixo que sempre devem Ter
tampa. Ë obrigatória a desinsetização e desratização ( MIP) periódica nos estabelecimentos.
Os arredores dos estabelecimentos devem ser livres de mato, entulhos, lixo e outros
materiais que possam servir de abrigo e esconderijo para as pragas.
9.1.12 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
Não se referem apenas aos banheiros, que devem estar completos com papel higiênico,
sabonete neutro e papel toalha; mas também aos lavabos colocados em pontos estratégicos na
área de manipulação, para facilitar a higiene dos manipuladores assim como aos chuveiros se
existirem.
9.1.13 VESTIÁRIOS
Todo estabelecimento deve dispor de vestiário para que os manipuladores de alimentos e
visitantes, possam trocar a roupa comum, pelo uniforme completo de uso restrito no
estabelecimento.
9.1.14 HIGIENE E ORGANIZAÇÃO GERAL
As dependências devem ser mantidas em bom estado de conservação e em perfeitas
condições de higiene e organização ante, durante e após a realização dos trabalhos.
Além da limpeza diária, periodicamente deve ser feita a desinfecção dos forros, da parte
superior das paredes e das esquadrias.
10. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Para que os equipamentos e utensílios não interfiram nocivamente nos alimentos e/ou
alterem o seu valor nutritivo e as suas características organolépticas, devem ser de material de
fácil limpeza e higienização, livres de sujidade, poeiras, insetos e outras contaminações.
42
Os equipamentos e utensílios devem ser usados unicamente para os fins aos quais foram
projetados e devem estar em bom estado de funcionamento.
Os balcões para manipulação de matérias primas e alimentos devem ser de aço inoxidável,
por ser o melhor material para este fim, é mais durável e resistente e de fácil higienização.
Outro tipo de material deve ser resistente, impermeável e de fácil limpeza. Não pode ser de
madeira.
As tábuas de picar devem ser de poliuretano e sempre utilizar uma tábua para cada tipo de
atividade:
_ Processamento e cortes de carne crua
_ Processamento e cortes de aves
_ Preparo de pescado cru
_ Processamento de derivados de leite
_ Processamento de derivados de carne (embutidos)
_ Cortes de gorduras
As facas, devem acompanhar o mesmo esquema das tábuas de picar e as que não estiverem
sendo utilizadas, devem permanecer dentro do esterilizador de facas.
NÃO ESQUEÇA!
A TÁBUA DE PICAR EM MADEIRA É PERMEÁVEL À UMIDADE, GORDURA E ÓLEO.
TEM BASTANTE REENTRÂNCIAS.
É DIFICIL DE LIMPAR,
É DIFÍCIL DE HIGIENIZR
PROPICIA DESENVOLVIMENTO DE FUNGOS
PROPICIA O DESENVOLVIMENTO DE BACTÉRIAS INDESEJÁVEIS
43
11. LIMPEZA E SANIFICAÇÃO
Antes de começar a manipular matérias primas e alimentos, é necessário tomar alguns
cuidados importantes. A limpeza e a organização do local de preparo, são fundamentais para
garantir segurança e saúde para sua família e seus clientes.
O objetivo principal da limpeza, é a remoção de resíduos orgânicos (proteínas,
gorduras) e sais minerais que ficam aderidos às superfícies de contato, equipamentos e
utensílios.
O objetivo da sanificação, é eliminar microorganismos patogênicos e não patogênicos
(saprófitas) a níveis considerados seguros pela saúde pública.
Normalmente só a limpeza não reduz a carga microbiana a níveis satisfatórios, sendo
necessário a sanificação.
A PRÁTICA DE HIGIENE É NECESSÁRIA DESDE A RECEPÇÃO DE
MATÉRIA PRIMA, ATÉ A SUA EXPEDIÇÃO, NO CONTROLE DA QUALIDADE DA
ÁGUA UTILIZADA, NA ELIMINAÇÃO DOS RISCOS DE CONTAMINAÇÃO EM
QUALQUER DAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO, DA CONSCIENTIZAÇÃO DOS
MANIPULADORES, DO CONTROLE DE INSETOS E ROEDORES.
44
11.1 FUNDAMENTOS BÁSICOS DA HIGIENIZAÇÃO
11.2 OBJETIVOS
a- Conhecer as características dos resíduos aderentes às superfícies
b- Identificar os tipos de reações químicas utilizadas para a remoção dos resíduos
c- Compreender a importância da qualidade da água e suas propriedades
d- Conhecer os tipos de superfícies a serem sanificadas
e- Identificar e escolher os métodos mais adequados de higienização
f- Reconhecer os tipos e níveis de contaminação
g- Compreender o mecanismo de formação dos biofilmes
11.3 PRINCIPAIS FATORES QUE DEFINEM A EFICIÊNCIA DA LIMPEZA E
SANIFICAÇÃO
_ Seleção e concentração dos detergentes
_ Temperatura de trabalho
_ Tempo de contato
_ Natureza e qualidade da água
_ Força mecânica aplicada na operação
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11.4 PRINCIPAIS FATORES QUE AFETAM A EFICIÊNCIA DOS SANIFICANTES
_ Concentração do sanificante
_ Tempo de contato
_ pH da solução
_ dureza da água
_ resíduos de detergente
_ Matéria orgânica residual
_ Natureza da microbiota contaminante
_ Intensidade de contaminação microbiana
11.5 MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO
_ Higienização manual (ralos, borrachas, interior de freezers, geladeiras, interior de
equipamentos, alguns tipos de tanques, pias...)
_ Higienização por imersão
_ Higienização por meio de máquinas lava jato tipo túnel (indústria de laticínios)
_ Higienização por meio de equipamentos tipo spray (pisos, paredes, tanques...)
_ Higienização por nebulização ou atomozação
_ Lavadoras automáticas
_ Higienização por circulação sem desmontagem de equipamentos (cleaning in place ou
CIP) através do uso de:
_ Circulação pelos equipamentos
_ Uso de jatos (bicos) móveis
_ Uso de jatos (bicos) fixos
_ Higienização com desmontagem de equipamentos (cleaning out place ou COP), através
do uso de:
_ Equipamentos portáteis lava jato com diferentes opções de bicos,
controle de temperatura da água, etc...
_ Sanitização manual efetuada com auxílio de espátulas, escovas,
esponjas e outros acessórios autorizados pelo Serviço de Inspeção.
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12. PROCEDIMENTOS GERAIS DE HIGIENIZAÇÃO
Os equipamentos, utensílios, pisos, paredes e o ambiente nas indústrias de alimentos e de
produtos de origem animal, após o processamento, apresentam elevada concentração de
resíduos
com alto valor nutritivo, já que resulta de uma mistura de gorduras, carboidratos, vitaminas e
sais
minerais. Estes resíduos orgânicos e minerais devem ser removidos das superfícies de contato,
equipamentos e utensílios, antes da aplicação dos agentes sanificantes.
O procedimento de higienização na indústria de alimentos e produtos de origem animal, deve
ser realizado em duas etapas:
1- A Limpeza
2 – A Sanificação
A limpeza inclui:
_ Pré lavagem com água, de preferência quente com T em torno de 40 0 C
_ Aplicação de detergentes que podem ser à base de:
_ agentes alcalinos: a aplicação de agentes alcalinos tem por
função a remoção dos resíduos protéicos e gordurosos das
superfícies, reduzindo o número de microorganismos.
_ agentes ácidos: a aplicação de agentes ácidos é indicado quando
ocorre a possibilidade de formação de incrustações minerais
nos equipamentos. Ex. Indústria de laticínios, máquina de lavar
louça.
_ Enxágüe dos resíduos
O objetivo principal do enxágüe é a remoção dos resíduos orgânicos e
minerais das superfícies que deve ser feito com água em temperatura superior ao
da pré lavagem, pois favorece a diminuição de microorganismos além da água
evaporar rapidamente das superfícies.
Nunca devemos deixar o estabelecimento sujo e
desorganizado para o dia seguinte.
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12.1 LIMPEZA DA ÁREA FÍSICA
_ Azulejos, paredes: limpeza diária nas partes próximas à bancadas, utilizando
detergente levemente alcalino, e sanitizar com solução de hipoclorito de sódio a 200
ppm de cloro ativo. Limpeza mensal no restante da parede evitando mofo nos rejuntes
ou sempre que se fizer necessário.
_ Pisos e ralos: limpeza diária, retirada completa de resíduos com água corrente e
detergente alcalino. Sanitização solução de hipoclorito de sódio a 200ppm de cloro
ativo.
_ Pias: Lavar vigorosamente com detergente tensoativo e enxaguar bem.
_ Não usar esponjas de aço em pias de aço inoxidável.
_ Tubulações externas: limpeza bimestral. Sanitização solução de hipoclorito de sódio a
200ppm de cloro ativo.
_ Tubulações internas: limpeza semestral ou antes se necessário.
_ Luminárias: limpeza bimestral, certificar-se da inexistência de fios expostos. Utilizar
detergente alcalino e Sanitização solução de hipoclorito de sódio a 200ppm de cloro
ativo.
_ Almoxarifado e depósitos: Piso – limpeza diária, Sanitização solução de hipoclorito de
sódio a 200ppm de cloro ativo.
_ Todos os produtos utilizados para higienização e sanitização devem ser aprovados
pelo serviço de inspeção e devem ser produtos devidamente licenciados para este
fim. Não usar fórmulas caseiras.
12.2 LIMPEZA DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
_ Máquinas de moer carne, cortador de frios, embutideiras, misturadores: limpeza
após o uso, lavando com detergente tensoativo. Após, sanitizar com hipoclorito de
sódio a 200 ppm de cloro ativo, ou outros sanitizantes aprovados pelo serviço de
inspeção, enxaguar , aguardar secagem e guardar.
_ Corpo dos equipamentos: limpeza com solução de hipoclorito após limpeza
prévia.
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12.3 PERIODICIDADE DA LIMPEZA
12.3.1 DIÁRIO
_ Pisos, rodapés e ralos
_ Todas as áreas de lavagem e de produção
_ Balanças
_ Pias e torneiras
_ Maçanetas de portas, geladeiras etc.
_ Lavatórios, saboneteiras
_ Sanitários
_ Recipientes de lixo
12.3.2 DIÁRIO OU DE ACORDO COM O USO
_ Equipamentos
_ Utensílios
_ Bancadas
_ Superfícies de manipulação
_ Borrifadores
_ Paredes próxima à matéria prima
12.3.3 SEMANAL
_ Paredes, portas, janelas, prateleiras, armários, câmaras frias, geladeiras, freezers, etc.
_ Borrachas destes equipamentos
_ Filtros de ar condicionado
_ Forros ou teto
12.3.4 QUINZENAL
_ Luminárias
_ Interruptores
_ Telas anti insetos
_ Tomadas
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12.3.5 MENSAL SEMESTRAL
_ Reservatórios de água
13.ETAPAS OBRIGATÓRIAS NO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL
_ Lavagem com água clorada
_ Lavagem com detergente
_ Enxágüe
_ Desinfecção química – deixar o sanificante em contato mínimo de 15 minutos
_ Enxágüe
_ No caso de desinfecção com álcool a 70 %: não enxaguar e deixar secar ao ar. Esta
solução deve ser trocada a cada 24 horas.
13.1 NOS PROCEDIMENTOS DE HIGIENE NÃO É PERMITIDO:
Varrer a seco nas áreas de manipulação
Fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos
Uso de escovas, esponjas de aço, metal, madeira, amianto e outros materiais
rugosos ou porosos
Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza
Usar nas áreas de manipulação os mesmos utensílios de limpeza utilizados na
limpeza de banheiros, sanitários.
_ RECIPIENTES PARA LIXO DEVEM SER USADOS
EXCLUSIVAMENTE PARA O LIXO, CONVENIENTEMENTE
DISTRIBUÍDOS, MANTIDOS LIMPOS, IDENTIFICADOS,
COM TAMPA E ACIONADOS POR PEDAL E COM SACOS
PLÁSTICOS EM SEU INTERIOR !!!
_ O ESVAZIAMENTO DEVE SER EFETUADO EM
INTERVALOS REGULARES E O LIXO DEVE SER LEVADO
PARA A CENTRAL DE COLETA, A QUAL DEVE SER
MANTIDA LIMPA, INODORA E COM COLETAS DIÁRIAS !!
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14. PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECÇÃO AMBIENTAL
PRINCÍPIO ATIVO CONCENTRAÇÃO
Hipoclorito de Sódio 100-250 ppm(*) ( 2% cloro ativo)
Cloro orgânico 100-250 ppm ( 2% de cloro ativo)
Quaternário de amônia 200 ppm
Iodóforos 25 ppm
Álcool 70%
FONTE: SILVA JR. – 1995
(*) PARTE POR MILHÃO
15. CRITÉRIOS PRÁTICOS PARA DEFINIR UMA SUPERRÍCIE LIMPA
DESINFETADA
15.1 LIMPEZA:
Ausência total de odores estranhos na superfície sanificada
Ausência de resíduos na superfície, visíveis pela iluminação direta da superfície seca
Ausência de manchas ou impregnações em tecido branco ou lenço de papel, friccionado
sobre superfície úmida
Formação de uma película aquosa uniforme na superfície após a lavagem final, sem
evidências de quebra d’água, (formação de glóbulos isolados).
15.2 DESINFECÇÃO:
Reduzidas contagens microbianas nas superfícies e/ou utensílios
51
16. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
DIVISÃO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Manual de Manipulação de Alimentos. Joinville.
1995.
DIVISÃO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Cartilha do Manipulador de Alimentos.
Joinville.1995.
DIVISÃO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Cartilha para Manipuladores de Alimento.
Florianópolis. 1998.
FIGUEIREDO, L. G. B. Higiene e Sanitização. Curso Seqüencial em Higiene e Conservação
de
Alimentos - UNISUL. Florianópolis.2001
FIGUEIREDO,R.M. SSOP Padrões e procedimentos Operacionais de Sanitização; PRP
programa
de Redução de Patógenos. Manual de Procedimentos e Desenvolvimento. 1.999. São Paulo.
HAZELWOOD,D.; Mc LEAN, A. C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São
Paulo.Ed.Varela.1994.
PRATA,L.F. Manual de Enfermidades Transmitida por Alimentos. Unesp. 1992. FDA
handboock http//:vm.cfsan.fda.gov/~mow/badbug.zip.
PROFÍQUA. Boas Práticas de Fabricação para Empresas Processadoras de Alimentos. Manual
–
Série Qualidade.
SENAI. Ensino à distância. Higiene e conservação Alimentar. Fascículos. 2001
RIEDEL, G. Controle sanitário dos alimentos. Ed. Atheneu, 2 a ed. São Paulo. 1992
SILVA Jr., E. A. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. Ed. Varela. São
Paulo.1995.
UNISUL. Apostila de Higienização na Indústria de Alimentos. Curso Seqüencial em Higiene e
Conservação de Alimentos –Florianópolis.2001.
LEGISLAÇÃO CONSULTADA
Lei Estadual 8534 de 19 de janeiro de 1992 : Dispõe sobre a obrigatoriedade da Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.
Decreto 3.748 de 12 de julho de 1993: regulamenta o Serviço de Inspeção de Produtos de
Origem Animal
Lei 8078 de 11/09/90 – Lei do Consumidor.
52
Ministério da Saúde. Portaria 15 de 23/08/88 – Produtos Saneantes Domissanitários
Ministério da Saúde. Portaria GM 36 – 19/01/1.990 – Padrões Legislativos de Potabilidade
da
Água.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Resolução Cisa 10 de 31 de julho de 1.984 – Dispõe sobre a
conservação de alimentos perecíveis e prazo de validade.
MAARA – Portaria 304 de 22/04/96
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. Portaria 46 de 10/02/98. Manual de Procedimentos
para Implantação do Sistema APPCC nas Indústrias de Produtos de Origem Animal.
Home page: http:// wwwagricultura.gov.br
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. Portaria Sipa 001/90 de 21.02.90 DOU 06/03/90
Normas Gerais de Inspeção de Ovos e deriovados. Dec. 56.585 de 20.07/65 – Aprova as
novas especificações para classificação e fiscalização de ovos.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. Coletânea de Regulamentos Técnicos de Identidade e
Qualidade de Produtos de Origem Animal.
Home page: http://www.agricultura.gov.br/das/dipoa/Cons_Anexos_Inst_Norm
MINISTÉRIO DA INDÚSTRIA DO COMÉRCIO E DO TURISMO. INMETRO.
Portaria 019 de 07/03/97 – Dispõe sobre a quantidade líquida expressa em rotulagem de
produtos cárneos ou não
Portaria 25 de 02/02/86 – Dispões sobre produtos que não possam ter estabelecido peso
padrão em rotulagem os dizeres: “ Deve ser pesado em presença do consumidor”.
CONSELHO FEDERAL DE MEDICINA VETERINARIA – CFMV
Lei 5.517 de 23/10/68 – Regulamentação da profissão de médico veterinário
Decreto 64.704 de 17/06/69
Decreto 70.206 de 25/02/72
Resolução 22 de 10/10/69
Home page: http://www.cfmv.org.br
CONSELHO REGIONAL DE MEDICINA VETERINÁRIA – CRMV-SC
Manual do Responsável Técnico. Florianópolis. 1.999
e-Mail: crmvsc@crmvsc.org.br
CODEX ALIMENTARIUS.1997. Diretrizes Codex para Aplicação do Sistema APPCC.
SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE – SUS. Lei 6.320 de 20/12/83 e Decreto 31.455
de
20/02/87.
53
CNI/SENAI/SEBRAE – Guia das Boas Práticas de Fabricação. Projeto APPCC.
CNI/SENAI/SEBRAE- Guia para elaboração do Plano APPCC.
APRESENTAÇÃO
O Mesa Brasil SESC São Paulo é um programa de cunho social que reúne
o SESC, empresas e instituições sociais na produção e distribuição de
alimentos à população carente.
Tendo em vista garantir a qualidade dos alimentos que são distribuídos pelo programa, o
SESC vem promovendo, constantemente, treinamentos aos agentes das instituições
receptoras de alimentos.
A qualidade mencionada diz respeito à forma como os alimentos são manipulados, desde
a sua produção até a distribuição e os agentes, na sua grande maioria, são pessoas com
poucos conhecimentos na área de alimentação, desconhecendo, muitas vezes, práticas
básicas que garantem uma manipulação segura dos alimentos, podendo prejudicar o
resultado final do seu trabalho.
Nesse sentido, visando garantir o aperfeiçoamento desta proposta e a qualidade do

alimento distribuído, foi elaborado este Manual dos Manipuladores de Alimentos, com
conceitos básicos e orientações para que seja consultado, no dia a dia, por todos os
agentes sociais que tenham como preocupação garantir condições dignas de alimentação
para as pessoas com quem trabalham.
Danilo Santos de Miranda

Diretor do Departamento Regional do SESC em São Paulo
GARANTIA DE QUALIDADE
E MELHORIA DA SAÚDE
O controle de qualidade dos alimentos tem sofrido profundas modificações nestes últimos
anos para melhoria da qualidade nutricional e para a garantia higiênico-sanitária não só
dos produtos industrializados como para alimentos prontos para o consumo.
A legislação atual está mais atuante e completa. Em 1993 foi publicada a Portaria 1428 do
Ministério da Saúde, cujo conteúdo é muito importante para direcionar as ações da
Vigilância Sanitária e as necessidades básicas para os estabelecimentos de alimentação,
obrigando a elaboração do Manual de Boas Práticas e a existência do Responsável
Técnico. Em 1997 a Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde publicou a
Portaria 326, definindo os procedimentos técnicos básicos sobre o Manual de Boas
Práticas, mas em 1999 o Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo publicou
a Portaria CVS 6 instituindo um “Regulamento Técnico Sobre os Parâmetros e Critérios
para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos” para ser utilizado
como base para a elaboração do Manual de Boas Práticas no Estado de São Paulo.
O manual de boas práticas de manipulação deve ser conhecido e aplicado por todas as
pessoas que trabalham na produção e distribuição de alimentos.
Nesse sentido o presente manual, elaborado pelo SESC através do “Programa Mesa
Brasil SESC São Paulo”, está de parabéns, pela sua importância, clareza e objetividade
na definição dos itens propostos e pela determinação, responsabilidade e alto nível
técnico demonstrado pela equipe.
Dr. Êneo Alves da Silva Jr.

CDL – Central de Diagnósticos Laboratoriais
QUEM É O MANIPULADOR
DE ALIMENTOS?
Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas “Manipuladores de

Alimentos”, ou seja, quem produz, vende, transporta, recebe, prepara e serve o alimento.
Esse profissional, como todo ser humano, é portador de microorganismos na parte

externa do seu corpo (mãos, pele e cabelos), na parte interna (boca, garganta e nariz) e
nas suas secreções (fezes, urina, saliva e suor).
Dizemos que o alimento está contaminado quando o homem lhe transfere

microorganismos, tanto no contato direto, como favorecendo condições inadequadas para
que isso ocorra (temperatura, instalações, utensílios e equipamentos malcuidados).
Para evitar a contaminação dos alimentos, através da manipulação, um treinamento inicial

do manipulador é indispensável.
Existem algumas regras básicas que o manipulador de alimentos deve seguir. Regras que
devem ser colocadas em prática não só durante o período de trabalho, mas durante a
rotina diária quando trabalhamos em casa, pois nela também preparamos a nossa
alimentação e de toda a família.
REGRAS BÁSICAS PARA O
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Todo manipulador, consciente da responsabilidade que é preparar e oferecer um alimento

com qualidade, deve observar, diariamente, antes e durante seu trabalho, algumas regras
importantes e fundamentais, para que o resultado seja sempre excelente.
Conheça e utilize os princípios básicos de higiene. Somente pessoas orientadas

devem manipular os alimentos:
 Tirar barba ou bigode;

 Usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas;
 Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que não caia
saliva sobre os mesmos;
 Fumar apenas em locais permitidos;
 Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que
necessário;
 Não manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou apresentar algum
tipo de lesão nas mãos e unhas;
 Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anéis;
 Não usar adornos (brincos, pulseiras, anéis, aliança, piercing, etc.)
Lavar bem as mãos com água e sabão:
 Ao sair do banheiro ou vestiário;

 Ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro;
 Após tocar alimentos podres e estragados;
 Após carregar o lixo;
 Sempre e antes de tocar em qualquer utensílio e equipamento, ou seja, tudo que for
entrar em contato com o alimento.
AS REFEIÇÕES SERÃO
PREPARADAS NUM LOCAL
E SERVIDAS EM OUTRO
COMO DEVEM SER OS RECIPIENTES E UTENSÍLIOS PARA OS ALIMENTOS?
Os recipientes devem ser isotérmicos, para assegurar a temperatura ideal de 65ºC, a fim
de que o alimento chegue ao local de distribuição com a mesma qualidade com que sai
da cozinha central. Tais recipientes devem manter o alimento na temperatura indicada até
o momento de sua distribuição (período calculado em torno de 4 horas).
A temperatura (acima de 60ºC) é muito importante para evitar a multiplicação dos

micróbios nos alimentos:
 Manter os recipientes isotérmicos fechados até o momento de servir as refeições e,

em seguida, fechá-los novamente para evitar o resfriamento do alimento, em caso de
ocorrer interrupção durante a distribuição.
Temperatura mínima para quentes 60ºC,
Temperatura máxima para frios 10ºC.
 Manter a temperatura mínima (60º) durante a distribuição para evitar a multiplicação
microbiana perigosa.
Como cuidar dos recipientes e utensílios:
 Higienizar os utensílios após sua utilização para evitar a contaminação cruzada entre
os alimentos. Ver higiene dos equipamentos e utensílios (pág. 10).
Utensílios básicos necessários para a distribuição das refeições:

 Pratos;
 Talheres (garfos, facas e colheres);
 Copos;
 Talheres para servir os alimentos (conchas, escumadeiras e pegadores).
INSTALAÇÕES: TUDO MUITO
SIMPLES, MAS EFICIENTE
Nem sempre é possível um local perfeito para o serviço de alimentação. Mas pode ser
adaptado, tornando-se ideal para o desenvolvimento de um excelente trabalho, sem
riscos para o alimento.
Como devem ser as instalações:
 Mesas com cadeiras suficientes para o número de pessoas atendidas. Devem ser
feitas, de preferência, de material lavável (liso e impermeável);
 Pia com balcão e torneira para lavagem dos equipamentos e utensílios;
 Geladeira, fogão e um freezer para alimentos que tem necessidade de permanecer
congelados;
 Armário fechado para utensílios e outro separado para guardar produtos de limpeza.
No caso de se estocar alimentos, que não necessitam de refrigeração, será
necessário um armário separado.
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS
E UTENSÍLIOS
É necessário que todas as superfícies da cozinha e do local destinado à distribuição dos

alimentos estejam perfeitamente limpas, pois os alimentos se contaminam com muita
facilidade. Não adianta cuidar da higiene dos alimentos se forem colocados em utensílios
e equipamentos mal lavados.
Algumas orientações importantes para higiene dos equipamentos e utensílios:
 Lavar em água corrente com sabão, detergente e bucha que não solte fibras (evitar
palhas de aço), logo após seu uso e antes de utilizá-los novamente. Cuidado para não
deixar restos de alimentos e gorduras nos cantos e não deixar a torneira aberta sem
necessidade;
 Enxaguar bem em água corrente, de preferência quente;
 Imergir ou banhar por 2 minutos em água clorada, na proporção de 100ml de água

sanitária para 10 litros de água. Utilizar o utensílio somente após 15 minutos do
contato com o cloro;
 Secar ao ar, em local apropriado, para evitar a recontaminação;
 Colocar os utensílios limpos de boca para baixo nas prateleiras, em local protegido;
 Usar utensílios diferentes para alimentos crus e cozidos, (ex.: facas, tábuas para
carne, travessas, etc.);
 Evitar deixar em contato, dentro da geladeira ou freezer, peixe, carnes, aves, legumes
e frutas. Coloque-os em prateleiras diferentes;
 Lavar a geladeira ou freezer, removendo gavetas e prateleiras;
 Após o uso, lavar e ferver diariamente os panos utilizados na cozinha. Usar panos
sempre secos e limpos, trocando-os quando necessário;
 Panelões devem ser lavados sem enchê-los, remova as crostas com sabão e esponja;
 Cuidado com o desperdício de água.

Água, de olho no desperdício:
 Mantenha a torneira fechada ao cortar carnes, desfolhar hortaliças ou descascar

legumes e frutas. Enquanto estes estiverem de molho no recipiente, a torneira deverá
estar fechada. Estas mudanças nos procedimentos de higienização, não favorecem a
contaminação.
 Evite usar água corrente das torneiras para descongelar alimentos. Retire-os do
congelador com antecedência para que descongele na geladeira ou em água parada
até atingir 21ºC.
 Evite usar água corrente para dessalgar alimentos. Deixe os em água na geladeira ou
troque a água a cada 4 horas, ou ainda utilize a fervura.
 Permaneça próximo às torneiras sempre que estiverem enchendo um recipiente com
água. Assim, você estará evitando o transbordamento e consequentemente o
desperdício.
 Por mais rápida que seja a interrupção do trabalho, sempre feche as torneiras. Você
nunca sabe quanto tempo vai demorar.
 Para remoção da sujeira (crostas) nos utensílios de médio e grande porte, não é
necessário deixá-los de molho com água até a borda. Use esponjas apropriadas para
higienização (não metálicas). Evite o uso de escovas de cerdas metálicas, pois podem
provocar ranhuras na paredes dos utensílios, permitindo depósitos de
microrganismos. Procedimentos inadequados na higienização destes utensílios, são
responsáveis por grande parcela do desperdício de água em cozinhas.
Programa Uso Racional de Água – Controle de água na Manipulação de Alimentos

SABESP – São Paulo, 2003.
O ALIMENTO – SEGURANÇA
COM SABOR
Para que o alimento seja consumido com segurança é muito importante colocar em
prática, no dia a dia, tudo o que se encontra neste manual. Responsabilidade e
compromisso são peças básicas para que isso aconteça.
Orientações importantes:
 Evitar o contato dos alimentos prontos com alimentos crus;

 Desprezar os alimentos prontos para consumo que caírem no chão;
 Preparar os alimentos em quantidade suficiente para o consumo imediato. Ocorrendo
sobras constantes, providências devem ser tomadas quanto à quantidade preparada.
Nunca reutilizar alimentos que sobram nos recipientes isotérmicos;
 Manter refrigerados os legumes e verduras cozidos;
 Manter cobertos os alimentos e bebidas;
 Tirar o excesso de calor de todos os alimentos antes de levá-los à geladeira. Para
isso, é necessário dividí-los em pequenas porções, colocando-os em recipientes com
gelo;
 Abrir os recipientes isotérmicos somente no momento de servir as refeições.
HIGIENE AMBIENTAL
Além dos cuidados com a higiene dos alimentos, dos utensílios e equipamentos, é
necessária uma atenção especial para a higiene do espaço onde se preparam e
distribuem as refeições, pois o resultado final do alimento depende desta corrente ser
segura e nunca rompida.
Este local deve ser de fácil higienização, pois o mesmo deverá ser lavado diariamente
após servidas as refeições. Começar sempre a limpeza pelos lugares mais altos até
chegar ao chão, tomando cuidado para não espirrar água ou sabão naquilo que já foi
limpo.
Não esquecer de limpar as mesas e cadeiras, além de balcões aparadores. Muita atenção
nos cantinhos, cubas de pias e ralos que, esquecidos, acumulam sujeira e gorduras.
Nunca usar equipamentos de limpeza (panos, rodos e vassouras), destinados ao chão,
para fazer a limpeza de mesas, paredes e superfícies de trabalho.
Panos de limpeza devem ser lavados e fervidos após seu uso.

Vassouras, escovas, rodos e baldes devem ser lavados com freqüência. Separar os
equipamentos utilizados para limpeza de chão dos usados para limpeza de mesas e pias.
Um ambiente perfeitamente limpo não atrai moscas, baratas e ratos, mas mesmo assim
não se pode descuidar deste visitantes indesejáveis e tão nocivos à saúde. Fique sempre
atento e pronto para eliminá-los.
HIGIENE DOS VEGETAIS
As verduras, legumes e frutas devem estar presentes diariamente em

nossas refeições, necessitando lavagem e desinfecção apropriadas, tanto
para os que são ingeridos crus ou cozidos.
Antes de tudo é importante preparar o local (pia, cuba, panela, etc.) para se fazer a
higienização dos vegetais. Tudo deve estar perfeitamente limpo e desinfetado.
Procedimentos para a seleção, lavagem e desinfecção dos vegetais:
Selecionar, retirando as folhas, legumes e frutas danificadas;
Lavar criteriosamente em água os vegetais folhosos (alface, escarola, agrião, etc.), folha a
folha, as frutas e legumes, um a um; desfolhar as verduras com a torneira fechada.
Colocar de molho, por 10 minutos, em água clorada, utilizando produto adequado para
esse fim, na diluição de até 200 ppm; monitorar a água clorada e reutilizá-la enquanto
estiver acima de 100 ppm e límpida.
Escorrer a água, eliminando o que estiver flutuando.
Fazer o corte e montagem dos pratos com as mãos bem lavadas e protegidas por luvas
ou utensílios;
Deixar os vegetais limpos guardados em geladeira, acondicionados em sacos plásticos

próprios para esta finalidade, até o momento de distribuí-los.
TRANSPORTE! VAMOS SABER
MELHOR SOBRE ELE
Nem sempre o alimento é preparado no mesmo lugar em que será distribuído e

consumido. O transporte desse alimento deve ser feito de forma segura.
Detalhes importantes para o transporte:
 Utilizar o veículo exclusivamente para transportar alimentos prontos. Isso quer dizer
que nenhum outro tipo de alimento ou de material deve ser transportado no mesmo
veículo, ao mesmo tempo. Tal cuidado é necessário para se evitar a contaminação
cruzada, ou seja, um alimento não manipulado, ou manipulado indevidamente,
contaminar outro corretamente manipulado;
 Dar preferência para um veículo tipo furgão fechado, isotérmico ou refrigerado. No

lado externo do veículo, devem constar o nome da empresa responsável, endereço,
telefone e ao que se destina, ou seja, transporte de alimentos;
 Colocar estrados plásticos no piso do veículo, para apoiar os recipientes com os

alimentos;
 Manter o veículo em ótimas condições de higiene;
 Orientar o motorista e o ajudante para o uso de uniformes e proteção para os cabelos;
 Sair do local onde o alimento é preparado e ir direto ao local em que será distribuído,
não devendo circular com o alimento além do tempo necessário;
 Consumir os alimentos de imediato à chegada no local de distribuição. Após a

distribuição, os alimentos não podem ser levados para casa ou mesmo guardados
para serem consumidos em outro horário.
ALGUMAS ORIENTAÇÕES
SOBRE TEMPO E
TEMPERATURA
O controle do tempo e da temperatura a que os alimentos são submetidos durante todo o

seu preparo e distribuição são muito importantes, eliminando ou diminuindo, o número de
microrganismos neles existentes. O seu armazenamento adequado, após o processo de
cozimento, evita que eles se contaminem novamente.
Dicas importantes na Preparação dos Alimentos:
 Armazenar rapidamente os alimentos após o recebimento

 Manipular com rapidez no pré-preparo e no porcionamento, no máximo 30min por lote
 Nas cocção, o centro do alimento deve atingir 74ºC
 Alimentos cozidos de véspera devem ser resfriados a 21ºC em 2 horas e atingir 4ºC
em 6 horas e permanecer a 4ºC por 48 horas
 No reaquecimento o centro do alimento deve atingir 74ºC
 Na espera alimentos quentes devem permanecer a 65ºC e os frios abaixo de 10ºC
 Na distribuição alimentos quentes devem ficar no mínimo a 60ºC e os frios no máximo
a 10ºC
 Só utilizar sobras se as temperaturas de distribuição estiverem corretas
 No transporte os alimentos quentes devem estar no mínimo a 65ºC e os frios abaixo
de 10ºC.
Alguns dados importantes:
. Conservar os alimentos quentes no mínimo a 60º C;

. Desprezar os alimentos preparados que ficaram em espera mais que 3 horas abaixo de
60º C;
. Considerar os alimentos preparados que ficaram em espera a 60º C, por menos de 3
horas, como sobras limpas.
Para manter em segurança os alimentos aproveitados (sobras limpas):
. Reaquecer a 74º C e manter a 65º C ou mais, por no máximo 12 horas, para uma
próxima refeição.
TOME NOTA
Todo manipulador de alimentos deve participar de treinamentos específicos para a sua

área. É muito importante o contato com a teoria e a prática da função que desempenha ou
desempenhará.
A mudança permanente de pessoal manipulador acarreta sempre novas necessidades de

treinamento, implicando também em deslocamentos e esforços muitas vezes
desnecessários.
O treinamento inicial deve ser obrigatório em todos os locais onde se produzem e

distribuem as refeições, devendo ser atualizado sempre que necessário.
Lembrar sempre que é preocupação e responsabilidade de todos a segurança dos

alimentos, desde seu adequado recebimento, preparo e distribuição para o consumo.
O Mesa Brasil SESC São Paulo é um conjunto de ações sociais desenvolvidas pelo
SESC-SP, cujo objetivo é agregar qualidade e valor nutricional às refeições servidas por
instituições sociais aos segmentos carentes da sociedade por elas atendidos.
Uma destas ações é o Colheita Urbana, que consiste na distribuição diária de alimentos
excedentes, sobras ou descartes, próprios para o consumo, doados por empresas e
encaminhados a instituições sociais.
Outra ação é o desenvolvimento de atividades educativos:palestras, treinamentos e

oficinas culinárias ministrados por voluntários, que possibilitam o acesso a informações
básicas na área de alimentação, garantindo a qualidade nas refeições e promovendo a
mudança de hábitos alimentares.
A sustentação do Mesa Brasil SESC São Paulo está na parceria com empresas, e com
profissionais e pessoas que se dispõem a participar através da prestação de serviços
voluntários, dentro de uma perspectiva de solidariedade e compromisso social.
Mesa Brasil SESC São Paulo – Alimente esta idéia.

BIBLIOGRAFIA DE APOIO
. SILVA JR., Êneo Alves da – Manual de Controle Higiênico

Sanitário em Alimentos. São Paulo: Livraria Varel, 5 Ed. 2002
LEGISLAÇÃO
. BRASIL, Leis e Decretos. Ministério da Saúde. Portaria 1.428 de 26/11/93. D.O.U, Seção
I, pg. 18.412 de 02/12/93.
. BRASIL, Leis. Portaria CVS 6 de 10 de março de 1999 – “Regulamento Técnico sobre os

Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de
Alimentos”, Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo.
. BRASIL, Leis. Portaria 326 de 30 de julho de 1997 – Regulamento Técnico sobre as

Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos”, Secretaria de Vigilância Sanitária/MS.
. Programa Uso Racional da água – Controle de água na Manipulação de Alimentos –

SABESP – São Paulo – 2003.
COLABORAÇÃO
. Dr. Êneo Alves da Silva Jr., CDL – Central de Diagnósticos Laboratorias.
REALIZAÇÃO
SERVIÇO SOCIAL DO COMÉRCIO
Administração Regional no Estado de São Paulo
Presidente: Abram Szajman
Diretor do Departamento Regional: Danilo Santos de Miranda
MANUAL GENÉRICO DE PROCEDIMENTOS PARA
APPCC EM INDÚSTRIAS DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO
INTRODUÇÃO
Modernamente observa-se em todo o mundo um rápido desenvolvimento e aperfeiçoamento de

novos meios e métodos de detecção de agentes de natureza biológica, química e física
causadores de moléstias nos seres humanos e nos animais, passíveis de veiculação pelo consumo
de alimentos, motivo de preocupação de entidades governamentais e internacionais voltadas à
saúde pública.
Ao mesmo tempo, avolumam-se as perdas de alimentos e matérias-primas em decorrência de

processos de deterioração de origem microbiológica, infestação por pragas e processamento
industrial ineficaz, com severos prejuízos financeiros às indústrias de alimentos, à rede de
distribuição e aos consumidores.
Face a este contexto, às novas exigências sanitárias e aos requisitos de qualidade, ditados tanto
pelo mercado interno quanto pelos principais mercados internacionais, o governo brasileiro,
juntamente com a iniciativa privada, vem desenvolvendo, desde 1991, a implantação em caráter
experimental do Sistema de Prevenção e Controle, com base na Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle- APPCC, do inglês "HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
- HACCP". Este Sistema é uma abordagem científica e sistemática para o controle de processo,
elaborado para prevenir a ocorrência de problemas, assegurando que os controles são aplicados
em determinadas etapas no sistema de produção de alimentos, onde possam ocorrer perigos ou
situações críticas.
Este Sistema, hoje adotado pelos principais mercados mundiais, basicamente assegura que os
produtos industrializados:
a) sejam elaborados sem riscos à saúde pública;
b) apresentem padrões uniformes de identidade e qualidade;
c) atendam às legislações nacionais e internacionais, no que tange aos aspectos sanitários de

qualidade e de integridade econômica.
Os sistemas tradicionais de Inspeção e Controle da Qualidade, face às necessidades de

melhorarem seu desempenho quanto à eficiência, eficácia e relevância social na atividade de
assegurar a qualidade dos alimentos, dentro de um sistema de gerenciamento da qualidade do
processo industrial, passarão a utilizar como meio auxiliar este Sistema, que pela sua concepção e
filosofia, além de assegurar os objetivos propostos, torna mais eficaz o Serviço de Inspeção
Federal. Cabe destacar que o APPCC não é um Sistema de Inspeção.
Destaca-se também a exigência dos Estados Unidos e da União Européia, em seus conceitos de
equivalência de sistemas de inspeção, da aplicação de programas com base no Sistema de
APPCC. Nos Estados Unidos, o sistema foi tornado mandatório, a partir de Janeiro de 1997, para
as indústrias cárneas com implementação gradativa.
Dessarte, além de tratar-se de um mecanismo de prevenção e controle que atinge o segmento de
industrialização dos produtos de origem animal, sua implantação passa a ser imprescindível na
reorientação dos programas nacionais da garantia da qualidade destes produtos para atendimento
às exigências internacionais.
Este Manual pretende contribuir, de forma clara e objetiva, com as indústrias de produtos de
origem animal de grande, médio e pequeno porte, visando propiciar os benefícios do sistema de
APPCC, que entendemos sejam os seguintes:
a) conferir um caráter preventivo às operações do processo de industrialização;
b) orientar para uma atenção seletiva nos pontos críticos de controle;
c) sistematizar e documentar os pontos críticos;
d) garantir a produção de alimentos seguros;
e) oferecer oportunidade de incrementar a produtividade e a competitividade.
O Ministério da Agricultura e do Abastecimento, através do Departamento de Inspeção de Produtos

de Origem Animal, dispõe-se a orientar o planejamento e a implantação de planos de APPCC nas
empresas que industrializam produtos de origem animal sob Inspeção Federal.
OBJETIVOS
O objetivo deste Manual é fornecer às indústrias sob Inspeção Federal as diretrizes básicas para
apresentação, implantação, manutenção e verificação do Plano de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle -APPCC, assegurando que os produtos:
a) sejam elaborados sem perigos à Saúde Pública;
b) tenham padrões uniformes de identidade e qualidade;
c) atendam às legislações nacionais e internacionais sob os aspectos sanitários de qualidade e de

integridade econômica;
d) sejam elaborados sem perdas de matérias-primas;
e) sejam mais competitivos nos mercados nacional e internacional.
CAMPO DE APLICAÇÃO
Este Manual, elaborado de acordo com os princípios do Sistema APPCC, aplica-se aos
estabelecimentos de produtos de origem animal que realizam o comércio interestadual e/ou
internacional.
A inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal tem seus fundamentos técnico-
científicos e jurídicos, procedimentos e mandamentos administrativos inseridos em lei específica,
mais precisamente Lei 1283, de 18/12/50 (D.O.U. de 19/12/50).
Esta lei, por sua vez, dá lastro aos Decretos 30.691, de 20/3/52 e 1255, de 25/6/62, o primeiro,
aprovando o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
(RIISPOA) e o segundo, alterando-o.
Mais recentemente, a Lei 7889, de 23/11/89 (D.O.U. de 24/11/89), além de disciplinar as sanções
relativas às infrações à legislação dos produtos de origem animal, veio redefinir as áreas de
competência da União, dos Estados e dos Municípios na fiscalização dos produtos em tela.
Conforme dispõem estas leis, a União, mais especificamente, o Ministério da Agricultura, através
do seu órgão especializado (DIPOA), tem a competência da inspeção industrial e sanitária dos
produtos de origem animal nos estabelecimentos que realizam o comércio interestadual e
internacional, enquanto que, para os estabelecimentos que realizam o comércio intermunicipal e
municipal, a competência dessa inspeção é, respectivamente, das unidades da Federação e dos
Municípios.
CONDIÇÕES GERAIS
Para a implantação do Sistema de APPCC na indústria sob inspeção federal, alguns requisitos são
básicos:
Sensibilização para a Qualidade
O dirigente da empresa deve estar sensibilizado para os benefícios e dificuldades relativos às

mudanças de comportamento necessárias ao sucesso, na adoção da gestão pela qualidade em
sua empresa.
Comprometimento da Direção da Empresa com o Plano
Para que o Sistema de APPCC tenha sucesso, a Direção da empresa deve estar comprometida
com o plano. Esse comprometimento implica conhecimento dos custos e benefícios, decorrentes
da implantação do mesmo, incluindo também a necessidade de investimento na educação e na
capacitação do corpo funcional com relação ao Sistema de APPCC.
Capacitação
Implica na elaboração de um programa de educação e treinamento nos princípios de APPCC,

envolvendo todo o pessoal responsável, direta e indiretamente, pelo desenvolvimento, implantação
e verificação (Auditoria Interna do Programa).
Implantação e Execução
A empresa deve fornecer as condições previstas neste Manual para que o Sistema de APPCC seja
implantado e cumprido. Os procedimentos de controle da qualidade, baseados no APPCC, devem
ser específicos para cada indústria e cada produto.
Responsabilidade
É de responsabilidade da Direção-Geral e do nível gerencial das empresas assegurar que todo o

corpo funcional esteja conscientizado da importância da execução das atividades do Programa ou
Plano de APPCC.

DEFINIÇÕES
Sistema APPCC
É um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu
controle, objetivando a segurança do alimento, e contempla para a aplicação, nas indústrias sob
SIF, também os aspectos de garantia da qualidade e integridade econômica.
Baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas da cadeia

produtiva.
Constitui-se de sete princípios básicos, a saber:
1. identificação do perigo;
2. identificação do ponto crítico;
3. estabelecimento do limite crítico;
4. monitorização;
5. ações corretivas;
6. procedimentos de verificação;
7. registros de resultados.
Perigo
Causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio ao consumo e
afetar a saúde do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica dos
produtos. Genericamente, o perigo é qualquer uma das seguintes situações:
- presença inaceitável de contaminantes biológicos, químicos ou físicos na matéria-prima ou nos

produtos semi-acabados ou acabados;
- crescimento ou sobrevivência inaceitável de microrganismos patogênicos e a formação

inaceitável de substâncias químicas em produtos acabados ou semi-acabados, na linha de
produção ou no ambiente;
- contaminação ou recontaminação inaceitável de produtos semi-acabados ou acabados por

microrganismos, substâncias químicas ou materiais estranhos;
- não conformidade com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Técnico

estabelecido para cada produto.
Risco
É a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde pública, de perda da qualidade de um

produto ou alimento ou de sua integridade econômica.
Análise de Risco
Consiste na avaliação sistemática de todas as etapas envolvidas na produção de um alimento
específico, desde a obtenção das matérias-primas até o uso pelo consumidor final, visando estimar
a probabilidade da ocorrência dos perigos, levando-se também em consideração como o produto
será consumido.
Ponto de Controle
Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do

produto que permite controle de perigos.
Ponto de Controle Crítico (PCC)
Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do

produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o
objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da
qualidade e a fraude econômica.
Limite Crítico
Valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido, no controle do ponto crítico.
Desvio
Falha no cumprimento ou não atendimento de limite crítico, denotando este estar sub ou
sobrepassado.
Medida Preventiva
Procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos de produção que visam controlar
um perigo à saúde, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade
econômica.
Monitorização
Seqüência planejada de observações ou medições devidamente registradas para avaliar se um

PCC está sob controle.
Ações Corretivas
Ações a serem adotadas quando um limite crítico é excedido.
Verificação
Uso de métodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela empresa, para

assegurar a efetividade do programa de garantia da qualidade com base no sistema de APPCC
aprovado.
Plano APPCC
Documento escrito que descreve os procedimentos e os compromissos a serem assumidos pela

indústria de produtos de origem animal, através do programa de controle de qualidade dinâmico,
fundamentado nos princípios do Sistema APPCC.
Leiaute (Lay-out)
Distribuição física de elementos num determinado espaço, dentro de um ambiente industrial.
Diagrama Operacional
É uma representação gráfica de todas as etapas operacionais, em seqüência ordenada, na

elaboração de cada produto.
Fluxograma da Produção
É a esquematização seqüencial e o memorial descritivo detalhando as etapas do processo de

elaboração do produto.
Organograma
É uma representação gráfica ou diagrama que mostra as relações funcionais entre os diversos
setores da empresa.
Árvore decisória para identificação do PCC
Seqüência lógica de questões para determinar se a etapa do processo é um PCC.
Garantia da Qualidade
Todas as ações planejadas e sistemáticas necessárias para prover a confiabilidade adequada de

que um produto atenda aos padrões de identidade e qualidade específicos e aos requisitos
estabelecidos no sistema de APPCC.
Controle da Qualidade
Consiste nas técnicas operacionais e ações de controle realizadas em todas as etapas da cadeia
produtiva, visando assegurar a qualidade do produto final.
Lote
Uma coleção de unidades específicas de uma matéria-prima ou produto com características

uniformes de qualidade, tamanho, tipo e estilo, tão uniformemente quanto possível, identificado de
forma comum e única, sempre produzido durante um ciclo de fabricação ou não mais de um
período de produção.
Limite de Segurança (ou operacional)
Valor ou atributo mais estreito ou restrito que o limite crítico e que é parâmetro utilizado para
reduzir o risco.
DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA ELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO DO PLANO DE

APPCC
O Plano APPCC é desenvolvido por meio de uma seqüência lógica de etapas, assim distribuídas:
1ª ETAPA - Formação da Equipe

2ª ETAPA - Identificação da Empresa
3ª ETAPA - Avaliação dos Pré-requisitos
4ª ETAPA - Programa de Capacitação Técnica
5ª ETAPA - Seqüência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC
6ª ETAPA - Encaminhamento da Documentação para Avaliação pelo DIPOA
7ª ETAPA - Aprovação, Implantação e Validação do Plano APPCC
DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA A ELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO DO PLANO DE

APPCC
1ª ETAPA - Formação da Equipe responsável pela elaboração e implantação do Plano de

APPCC
Dentro de um estabelecimento industrial, o primeiro passo para desenvolver um plano de APPCC é

a organização de uma equipe responsável pela sua elaboração e implantação. A referida equipe
deve ser constituída de pessoal que esteja familiarizado com os produtos, seus métodos de
elaboração e com o estabelecimento produtor. Essa equipe deve ser selecionada cuidadosamente.
Seus possíveis integrantes podem incluir: gerente, microbiologistas, compradores, técnicos
especializados, capatazes, chefes de seções específicas e operários, coordenados por um
responsável técnico do controle da qualidade, devidamente capacitado em APPCC.
Deve-se ressaltar, ainda, que os integrantes da equipe devem ser pessoas com grande poder de
convencimento, liderança e capacidade de multiplicação dos conhecimentos obtidos e formadores
de opinião, de modo a possibilitar a penetração dos conceitos contidos no programa nos diversos
setores do estabelecimento industrial e a facilitar a sensibilização de todo o corpo funcional para a
importância desse plano.
2ª ETAPA - Identificação da Empresa
A - Identificação Completa da Empresa
Na apresentação do plano APPCC deverão constar as seguintes informações:
- Nome da empresa responsável (razão social);
- endereço completo (localização, CEP, fone, fax, telex, caixa postal);
- no de registro no SIF;
- categoria do estabelecimento;
- relacionar produtos elaborados;
- destino da produção:
 mercado nacional;
 mercado internacional (países importadores).
B - Organograma da Empresa
A organização do estabelecimento industrial deverá ser apresentada em forma de diagrama, com

indicação dos setores que efetivamente participam do desenvolvimento, implantação e
manutenção do Plano de APPCC. Na elaboração do organograma, o posicionamento do Setor de
Garantia da Qualidade deverá estar diretamente ligado à Direção-Geral da Empresa.
 Definição das funções e atribuições dos membros integrantes do organograma
Na implantação de um plano de APPCC, a clara definição das funções e atribuições dos

responsáveis pela elaboração, implantação, acompanhamento e revisão do programa é de
fundamental importância, como apresentado a seguir:
 Direção Geral
Responsável da empresa, que deve estar comprometido com a implantação do plano de APPCC,
analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nível gerencial.
 Pessoal de nível gerencial
Responsável pelo gerenciamento dos diversos processos da empresa, incluindo produção,

compras, vendas e garantia da qualidade, participando da revisão periódica do plano junto à
Direção Geral.
Responsável pela implantação do Plano de APPCC
Subordinado diretamente à Direção-Geral, que deve elaborar¸ implantar, acompanhar, verificar e

melhorar continuamente o processo.
É muito importante ressaltar ainda que, na implantação do Plano de APPCC, é fundamental a

participação e o envolvimento de todas as pessoas dos diferentes setores da empresa no
desenvolvimento do programa. A integração dos setores e a conscientização das pessoas quanto à
sua importância é essencial para o sucesso do mesmo.
Visando assegurar a eficiência do Plano, algumas exigências são necessárias:
a) Relativas ao técnico:
- estar motivado para a importância do Plano de APPCC e totalmente comprometido com seus
resultados, evidenciados no desempenho de suas funções e atribuições durante a execução de
todo o processo;
- possuir experiência comprovada no setor industrial de laticínios e demonstrar conhecimento em

conceituação do Plano de APPCC, tecnologia de processamento de produtos lácteos,
procedimentos de higiene e sanitização, análise sensorial, noções básicas de microbiologia,
métodos de avaliação físico-química e planos de amostragem;
- ter perfil multiplicador, de modo a repassar para outros participantes do corpo técnico todo o
conhecimento obtido durante a fase de capacitação (3 a etapa);
- ter poder de decisão diante de todos os aspectos técnicos do plano;
- ser o elemento de contato direto para os assuntos referentes ao Plano junto à Direção-Geral da
Empresa e ao Serviço de Inspeção Federal;
- ter formação universitária ou técnica compatível com o exercício dessas funções.
b. Relativas à Empresa:
- possibilitar total acesso do técnico à Direção-Geral e prover todo o apoio necessário para a
execução de suas atividades;
- promover a capacitação do técnico, comprometendo-se em investir continuamente em

treinamentos específicos para o desempenho de suas funções;
- promover eventos de sensibilização de modo a conscientizar o corpo funcional da importância da

implantação e desenvolvimento do plano de APPCC.
3ª ETAPA - Avaliação dos Pré-requisitos para o Sistema APPCC
Nesta fase, a equipe de trabalho responsável pela elaboração do plano deverá realizar estudos
visando analisar a situação do estabelecimento e traçar a estratégia para alcançar os objetivos
finais.
Em verdade, estes pré-requisitos referem-se a aspectos que na maior parte já foram disciplinados
pelo DIPOA ou estão em fase de disciplinamento e que, na prática, são controlados nos
estabelecimentos sob inspeção federal. A inclusão neste Manual representa tão somente uma
chamada com referência a sua importância dentro do Sistema APPCC.
Assim, os seguintes aspectos devem ser analisados:
1. Leiaute (Lay-out) do estabelecimento
O objetivo deste estudo é fazer um diagnóstico da estrutura física existente, sua adequabilidade
aos processos dos produtos elaborados, identificando possíveis ocorrências de contaminações
cruzadas.
1.1 Recepção
Neste item, a equipe de trabalho deve analisar possíveis alterações das matérias-primas em
decorrência do tempo de espera para descarga e da infra-estrutura existente para o
desenvolvimento dos trabalhos.
1.2 Estocagem da matéria-prima
No local de estocagem deve-se estudar não só a organização das matérias-primas e as facilidades

da realização da inspeção visual, como também as possíveis flutuações de temperatura que
possam acarretar prejuízos à qualidade.
1.3 Fase de preparação da matéria-prima

Entende-se por fase de preparação da matéria-prima qualquer etapa do processo industrial em que
o produto sofra algum tipo de manipulação.
Nesta etapa, a equipe deve centralizar a atenção na temperatura ambiental, nas possíveis
alterações sofridas pelas matérias-primas com relação ao tempo de espera nas diferentes fases
tecnológicas da produção, nos equipamentos envolvidos e suas possíveis implicações com a
qualidade higiênico-sanitária do produto final.
1.4 Localização dos setores de estocagem de embalagens, ingredientes e aditivos
Também, nestes setores, deve-se atentar para as possíveis alterações sofridas pelos produtos em
decorrência de condições inadequadas de estocagem.
1.5 Setor de elaboração
O enfoque deve ser dirigido aos riscos de contaminações cruzadas entre matérias-primas e
ingredientes destinados a elaboração de produtos com diferente microbiota. O tempo de retenção
do produto em processo e a temperatura de manutenção são outros aspectos a serem
considerados no controle do crescimento de microrganismos indesejáveis no produto final.
1.6 Setor de embalagem
A embalagem, em alguns casos, pode carrear microrganismos aos produtos elaborados,

comprometendo a inocuidade dos mesmos. Também as implicações dos tipos de embalagens na
vida de prateleira pretendida para os produtos e as condições de distribuição e exposição no varejo
devem ser consideradas, assim como o tratamento a que estas embalagens são submetidas antes
do uso.
A temperatura ambiente do setor de embalagem, por questão de conforto dos operários, nem
sempre é aquela desejável à proteção dos produtos, propiciando, algumas vezes, o crescimento de
microrganismos. Portanto, nesta situação, o curto tempo de retenção dos produtos nesta fase do
processo é de suma importância para o controle de germes indesejáveis.
1.7 Estocagem do produto final
É importante considerar, durante a estocagem dos produtos, a compatibilidade dos mesmos com a
temperatura de armazenamento recomendada para garantir a qualidade higiênico-sanitária
desejável. Outro fator deste mesmo item diz respeito à possibilidade de contaminação cruzada.
1.8 Expedição
Pelas mesmas razões expostas no item 1.6, o trânsito do produto pela expedição deve ser tão
rápida quanto possível, evitando-se assim que o mesmo sofra algum tipo de alteração. Da mesma
forma, devem ser propiciadas facilidades operacionais visando agilizar o fluxo do produto pelo
setor.
2. Manutenção das instalações
Além dos aspectos relacionados com a manutenção das instalações propriamente ditas e suas
implicações na higiene ambiental, a natureza do material utilizado na construção de pisos, paredes
e teto, considerando a eficiência dos procedimentos de limpeza e sanificação, deve receber
especial atenção da equipe responsável pela elaboração e implantação do plano APPCC.
A distribuição dos equipamentos acessórios (redes de água, vapor e frio) na área industrial não
deve estar disposta sobre equipamentos utilizados no processamento de alimentos para evitar
possíveis fontes de contaminação, principalmente quando são utilizados equipamentos abertos na
industrialização dos produtos.
A disposição da rede coletora de águas residuais também deve ser analisada, particularmente
quanto à distância entre os ralos, à disposição dos equipamentos e ao fluxo dessas águas.
3. Equipamentos
A natureza dos equipamentos, as características das superfícies que entram em contato com os
produtos, a possibilidade de transferência de odores aos alimentos, as facilidades de montagem e
desmontagem com vistas aos procedimentos de limpeza, sanificação e as dificuldades para
inspeção visual são aspectos a serem considerados visando à elaboração e implantação do plano
APPCC.
4. Água de abastecimento
Um dos mais importantes aspectos envolvidos na produção de alimentos é, sem dúvida, a

qualidade da água de abastecimento, além do controle da qualidade e quantidade do gelo utilizado.
Os aspectos físico-químicos e a qualidade microbiológica, a origem da água utilizada, sua vazão
(se for o caso) e a capacidade de estocagem devem ser analisadas com relação às necessidades
dos diferentes processos industriais.
5. Saúde dos operários e hábitos higiênicos
Os manipuladores de alimentos são, muitas vezes, responsáveis pela veiculação aos alimentos de
microrganismos causadores de enfermidades ao homem. As condições de saúde dessas pessoas,
a higiene pessoal (roupas, cabelos, unhas, etc.) e os hábitos higiênicos (antes, durante e após os
trabalhos, ao sair e ao retornar ao serviço, após a utilização de sanitários, antes e depois das
refeições) são fatores que devem ser considerados com vistas à elaboração do plano. A educação
sanitária deve ser voltada à manutenção de hábitos e atividades higiênicas, treinamento
sistemático do pessoal e condições de saúde do pessoal.
Os operários devem ser examinados periodicamente por serviço médico e serem certificados como
aptos a manipular alimentos.
6. Controle de insetos e roedores
É notório que insetos e roedores podem comprometer a higiene dos alimentos. Assim, o
desenvolvimento de um programa de combate a insetos e roedores é outra medida preparatória à
implementação do plano APPCC.
Deve constar do plano:
1. memorial descritivo do processo;
2. produtos químicos empregados e seus respectivos antídotos;
3. empresa responsável (no caso de terceiros) e responsabilidade técnica;
4. planta de situação do estabelecimento com identificação dos locais de colocação de produtos

(área externa) e armadilhas (áreas internas);
5. modelos de relatórios de controles e providências.
7. Limpeza e sanificação
A elaboração de um programa de limpeza e sanificação envolve múltiplos fatores relacionados, não

só com as instalações e equipamentos, mas também com o tipo de resíduo a ser removido,
observadas as especificações e propriedades dos agentes de limpeza e sanificação, freqüência de
aplicação e critérios utilizados na avaliação deste plano.
Deve constar do plano a relação dos produtos empregados com as respectivas autorizações de
uso pelo DIPOA e, ainda, métodos de controle de limpeza de superfície.
8. Aferição dos instrumentos
A aferição periódica dos instrumentos de controle de temperatura, peso e outros parâmetros

relacionados com os padrões de identidade e qualidade dos alimentos constitui-se em outro pré-
requisito à implantação do plano APPCC.
9. Qualidade da matéria-prima e ingredientes
Na produção de alimentos, quando se pretende um produto de qualidade garantida, é necessário

conhecer não somente a microbiota das matérias-primas e ingredientes envolvidos no
processamento, mas também o grau de contaminação destes mesmos componentes.
10. Procedimentos de recolhimento do produto final
No estabelecimento industrial de produtos de origem animal devem existir formas para

recolhimento do produto final no mercado de sua destinação, através de um setor ou responsável
para assegurar o cumprimento das ações necessárias, caso sejam detectados problemas para a
saúde pública, perda de qualidade ou de integridade econômica após a distribuição dos produtos.
Nos programas de recolhimento, alguns requisitos são básicos, tais como:
a) a nomenclatura correta dos produtos;
b) as identificações corretas da data de fabricação, do prazo de validade e das condições de

conservação dos produtos;
c) identificação do lote do produto comercializado, que pode ser de um dia ou do turno da

produção, desde que seja obtido sob condições uniformes de controle a partir do recebimento da
matéria-prima;
d) o controle dos canais de distribuição e comercialização;
e) controle dos registros que devem ser arquivados, ordenadamente, por um período de pelo
menos dois anos, após vencido o prazo de validade do produto;
f) é recomendável que seja colocado na embalagem do produto o telefone para atendimento ao

consumidor.
11. Procedimentos sobre reclamações dos consumidores e/ou importadores

A Empresa deve ter política e procedimentos para resolução das reclamações dos consumidores
e/ou importadores sobre seus produtos. Deve ser mantido um registro de todas as reclamações e
das ações tomadas pelo setor competente.
Deve haver previsão dos procedimentos para que, quando uma reclamação gerar dúvidas quanto
ao sistema de garantia da qualidade, as atividades envolvidas no processo de elaboração do
produto sejam revistas para aplicação de ações preventivas, corretivas e incrementação dos
procedimentos de vigilância.
4ª ETAPA - Programa de Capacitação Técnica
Na implantação do plano de APPCC, a empresa deverá garantir condições para que todas as
pessoas sejam capacitadas, facilitando a sua participação em treinamentos para a sua correta
aplicação. A capacitação deve ser de forma contínua para propiciar atualização e reciclagem de
todos os envolvidos.
O conteúdo programático dos treinamentos sobre o sistema de garantia da qualidade,

fundamentados no sistema de APPCC para produtos de origem animal, deverá abranger
preferencialmente:
a. sensibilização para a qualidade;

b. perigos para a saúde pública ocasionados pelo consumo de alimentos de origem animal;
c. deterioração de alimentos perecíveis;
d. lay-out operacional;
e. programas de higiene;
f. etapas de elaboração e implantação (parte teórica e exercícios práticos na indústria).
5ª ETAPA - Seqüência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC
Nesta etapa estão listados os doze passos que serão necessários à implantação da APPCC. Os
passos de 6 a 12 referem-se aos sete princípios básicos do plano.
1º Passo - Reunir a Equipe APPCC, formada nos moldes apresentados na 1ª etapa;
2º Passo - Descrever o produto;
3º Passo - Identificar o uso pretendido e consumidor do produto;
4º Passo - Construir o diagrama operacional;
5º Passo - Verificar, na prática, a adequação do diagrama operacional;
6º Passo - Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de

controle (Princípio 1);
7º Passo - Identificar os PCCs e aplicar a árvore decisória (Princípio 2);
8º Passo - Estabelecer os limites críticos para cada PCC (Princípio 3);

9º Passo - Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC (Princípio 4);
10º Passo - Estabelecer as ações corretivas (Princípio 5);
11º Passo - Estabelecer os procedimentos de verificação (Princípio 6);
12º Passo - Providenciar a documentação e estabelecer os procedimentos de registro (Princípio

7).
DESCRIÇÃO DOS PASSOS:
1º Passo - Reunir a Equipe APPCC
A Equipe APPCC deverá ser reunida após sua capacitação técnica para definir todos os demais
passos para a implantação do plano.
2º e 3º Passos - Descrição, identificação e uso pretendido do produto
Nestes passos deverão ser providenciadas todas as informações que servem para descrever,
identificar o produto e o uso pretendido. Para isto serão utilizados os formulários cujos modelos
estão nas FIGURAS 1 e 2.
4º e 5º Passos - Construção e verificação prática do diagrama operacional
O diagrama operacional de cada produto deverá conter todas as etapas do produto, de forma
seqüencial, clara e simples.
Deverão acompanhar o diagrama todas as adições feitas antes, durante e após o processamento,
bem como informações detalhadas de cada etapa do processo.
Uma vez estabelecido o diagrama operacional, deverá ser efetuada uma inspeção no local,
verificando a concordância das operações descritas com o que foi representado. Isto irá assegurar
que os principais passos do processo terão sido identificados e permitir ajustes quando
necessários com base nas operações verdadeiramente observadas. O diagrama operacional
poderá seguir os modelos das FIGURAS 3 (A, B, C e D).
6º Passo (Princípio 1) - Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas

preventivas de controle
A análise dos riscos envolve a listagem e identificação dos perigos que podem ocorrer em toda
cadeia produtiva, além das medidas preventivas de controle. Uma vez que devem ser
considerados todos os aspectos da produção, desde a obtenção da matéria-prima até o produto
final, será necessária uma análise para cada estabelecimento e para cada produto elaborado.
Todos os perigos identificados, associados a cada etapa do processo, devem ser listados e sua
severidade avaliada (FIGURAS 4, 5 e 6). Os riscos devem ser analisados em relação à sua
importância para a saúde pública (considerada a ligação epidemiológica do produto em análise
com enfermidades transmitidas por alimentos - ETAs), à perda da qualidade de um produto ou
alimento e à sua integridade econômica. As medidas preventivas para controlar os perigos
identificados devem ser listadas.
Para a elaboração de um produto de qualidade, é fundamental que os riscos analisados possam

ser prevenidos, reduzidos a níveis aceitáveis ou eliminados.
Na análise dos riscos, a equipe responsável pela elaboração e implantação do Plano APPCC deve
considerar os seguintes pontos:
- Leiaute (lay-out) do estabelecimento industrial para estudo do fluxo de produção, possibilidade de

contaminação cruzada, etc.;
- Formulação: matérias-primas e ingredientes utilizados;
- Técnica de elaboração: práticas de manipulação, programa de higiene;
- Hábitos do consumidor: uso que se espera do produto, baseado na utilização normal pelo
consumidor final;
- Consumidor: pode ser o público alvo em geral ou um segmento particular da população (crianças,
adultos, idosos, enfermos, estabelecimentos industriais e comerciais, etc.).
Para a análise de riscos, alguns exemplos de perigos podem ser citados:
a) para a saúde pública:
- microrganismos patogênicos ou produtores de toxinas (Salmonella sp, Staphylococcus aureus, E.

coli, Bacillus cereus, , Listeria sp, Clostridium sp, etc.);
- matérias estranhas (fragmentos de vidro, metais, madeira, plástico, etc.);
- resíduos orgânicos e inorgânicos: antibióticos, quimioterápicos, metais pesados, praguicidas, etc.
b) para a perda da qualidade:
- deterioração, rancidez, partículas queimadas.
c) para a integridade econômica:
- adição de água, soro, leitelho, etc;
- supressão de um ou mais elementos e/ou substituição/adição de outros. Visando ao aumento de

volume ou de peso, em detrimento de sua composição normal ou do valor nutritivo intrínseco.
7º Passo (Princípio 2) - Identificar os PCCs e aplicar a árvore decisória
A análise dos perigos consiste em fazer uma série de perguntas para cada etapa de elaboração do
produto, usando como referência o diagrama da árvore decisória para identificação do ponto crítico
(FIGURA 7). As perguntas são respondidas em seqüência e formuladas para cada etapa do
processo de elaboração.
O primeiro procedimento relacionado com a identificação dos pontos críticos é a elaboração do

diagrama operacional do produto, conforme as determinações constantes nos passos de números
4 e 5.
No diagrama operacional do produto serão identificados os pontos onde os perigos devem ser
prevenidos, reduzidos ao mínimo ou eliminados (FIGURA 8), pois qualquer perda de controle pode
resultar em perigo à saúde pública, perda da qualidade ou quebra da integridade econômica.
A correta identificação de cada PCC pode ser obtida com o auxílio dos formulários cujos modelos
são apresentados nas FIGURAS 9 (A e B). A seqüência de passos culmina com a numeração do
ponto crítico.
Os perigos que não podem ser controlados no estabelecimento devem ser listados e identificados
conforme o modelo da FIGURA 10.
8º Passo (Princípio 3) - Estabelecer os limites críticos para cada PCC
Os limites críticos são os valores que separam os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo
ser qualitativos ou quantitativos. Como exemplos podem ser citados:
a) tempo; h) concentração salina;
b) temperatura; i) cloro residual livre;
c) pressão; j) viscosidade;
d) pH; l) preservativos;
e) umidade; m) textura;
f) atividade de água; n) aroma;
g) acidez titulável; o) peso líquido.
O estabelecimento desses limites deverá ser baseado no conhecimento disponível em fontes, tais
como:
a) Regulamentos e legislação;
b) Literatura científica;
c) Dados de pesquisa oficialmente reconhecidos;
d) Referências de especialistas de indústrias, universidades ou instituições reconhecidas;
e) Experiências práticas com embasamento científico;
f) Normas internas de cada empresa, desde que atendam aos limites estabelecidos na legislação.
9º Passo (Princípio 4) - Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC
A monitorização deve ser capaz de detectar qualquer desvio do processo (perda de controle) com
tempo suficiente para que as medidas corretivas possam ser adotadas antes da distribuição do
produto.
Os principais tipos de monitorização são: observação contínua, avaliação sensorial, determinação

de propriedades físicas, químicas e microbiológicas, sendo necessário estabelecer a freqüência e o
plano de amostragem que será seguido.
A monitorização é aplicada por meio de observação, análises laboratoriais ou utilização de
instrumentos de medida. Os métodos analíticos devem ser continuamente validados e os
instrumentos aferidos e calibrados.
Os procedimentos de monitorização devem identificar:
a) o que será monitorado;
b) como os limites críticos e as medidas preventivas podem ser monitoradas;
c) com que freqüência a monitorização será realizada;
d) quem irá monitorar;
e) plano de amostragem (específico por cada categoria de alimento).
O responsável pela monitorização deve:
a) ser consciente da importância de sua função;
b) dominar a aplicação de técnicas e métodos;
c) registrar precisamente as informações nos formulários específicos.
Depois de estabelecidos os métodos de monitorização, a equipe de trabalho deve elaborar

formulários de registros das observações, bem como tabelas ou gráficos para registros dos valores
observados. Estes registros devem estar disponíveis para a verificação interna e para o Serviço de
Inspeção Federal.
10º Passo (Princípio 5) - Estabelecer as ações corretivas
Quando se constatar um desvio nos limites críticos estabelecidos, serão imediatamente

executadas as ações corretivas para colocar o PCC novamente sob controle.
As ações corretivas devem ser específicas e suficientes para a eliminação do perigo após a sua
aplicação. Dependendo do produto que está sendo elaborado, as ações corretivas podem ser, por
exemplo:
a) recalibrar equipamentos;
b) rejeitar a matéria-prima;
c) reprocessar.
Para cada PCC devem estar estabelecidas uma ou mais ações corretivas, claramente assinaladas,
de tal modo que o operador do processo saiba exatamente o que fazer e esteja autorizado a adotá-
las.
11º Passo (Princípio 6) - Estabelecer os procedimentos de verificação
Os procedimentos de verificação visam determinar se os princípios do Sistema APPCC estão

sendo cumpridos no plano e/ou se o plano necessita de modificação e reavaliação, bem como
comprovar o funcionamento do Sistema APPCC e o atendimento da legislação vigente nos
aspectos de formulação, padrões físico-químicos e microbiológicos.
A verificação será executada por pessoas da própria empresa, independentes da atividade

relacionada com os procedimentos de vigilância, ou por auditores externos, a critério da empresa.
A determinação da freqüência dos procedimentos de verificação é da responsabilidade do dirigente
da empresa.
Nos procedimentos de verificação serão observados os seguintes itens:
a) revisão do plano APPCC (pré-requisitos, normas regulamentares, obediência aos princípios da

APPCC, etc.);
b) registros do APPCC;
c) adequação das ações corretivas;
d) controle dos PCCs;
e) revisão dos limites críticos;
f) procedimentos de aferição e calibração de equipamentos e instrumentos;
g) amostragem e análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais para confirmar se os

PCCs estão sob efetivo controle;
h) avaliação da execução do plano, sempre que ocorra uma alteração na técnica de elaboração do
produto que, nesta condição, terá de ser reavaliado pelo Serviço de Inspeção Federal.
12º Passo (Princípio 7) - Providenciar a documentação e estabelecer os procedimentos de registro
Todos os dados e informações obtidos durante os procedimentos de vigilância, de verificação,

resultados laboratoriais, etc., devem ser registrados em formulários próprios de cada
estabelecimento industrial e, sempre que possível, resumidos em forma de gráficos ou tabelas.
Deve-se registrar, também, os desvios, as ações corretivas e as causas dos desvios. Como
exemplos de registros, podem ser citados:
a) Controle de cloração da água de abastecimento;
b) Inspeção de matéria-prima;
c) Tempo e temperatura;
d) Inspeção do produto;
e) Pesagem;
f) Registro dos programas de treinamento de pessoal.
Os registros devem estar acessíveis, ordenados e arquivados durante um período de pelo menos
dois anos após o vencimento do prazo de validade dos produtos comercializados.
Os formulários a serem utilizados para os registros deverão compor o Plano APPCC.
6ª ETAPA - Encaminhamento da Documentação para Avaliação pelo DIPOA
Após a elaboração do plano APPCC, a empresa remeterá ao DIPOA, através da representação

estadual do órgão, em 2 vias, datilografadas ou em disquete:
- Requerimento ao Sr. Diretor do DIPOA, solicitando análise e aprovação do plano;
- Identificação e organograma da empresa com definições das funções e atribuições dos

colaboradores, com apresentação dos currículos do pessoal de nível médio e superior em cargos
de chefia;
- Leiaute (lay-out) da indústria;
- Diagrama operacional de cada produto com identificação e descrição dos perigos, dos controles
de pontos críticos, com o estabelecimento dos limites críticos, procedimentos de monitorização,
das ações corretivas, dos procedimentos de verificação e do sistema de registros (modelo de
resumo proposto na FIGURA 11);
- Memorial descritivo de fabricação de cada produto, detalhando as matérias-primas utilizadas,

ingredientes, aditivos, fases do processo, equipamentos envolvidos, embalagem, condições de
armazenamento, distribuição e condições de exposição no varejo;
- Características do produto quanto ao pH, à atividade de água, à concentração de sal, à umidade,

etc.;
- Documentação referente ao cumprimento dos pré-requisitos (3ª etapa).
A documentação, listada anteriormente, será encaminhada ao membro do Comitê Permanente de

Avaliação do Plano APPCC (Portaria do MAA n.º.......... de ......./....../......) do Serviço de Inspeção
de Produtos de Origem Animal - SIPA, na Delegacia Federal de Agricultura da unidade da
federação onde está localizado o estabelecimento industrial e no qual será implantado o referido
programa.
As empresas deverão elaborar o plano genérico de APPCC, constando toda linha de produção de
produtos, com cronograma de implantação progressiva de acordo com prioridade estabelecida.
Qualquer modificação do plano deverá ser comunicada oficialmente ao comitê para revalidação.
Durante a implantação, a equipe de APPCC do SIPA poderá oferecer esclarecimentos à empresa e
propor correções no plano estabelecido.
7ª ETAPA - Aprovação, Implantação e Validação do Plano APPCC
O plano será implantado após a apresentação da documentação e aprovação pelo DIPOA. Após a
aprovação, a validação do plano ficará condicionada ao resultado de auditoria específica, liderada
por profissionais médicos veterinários pertencentes ao DIPOA.
A primeira auditoria deverá ser conduzida preferencialmente no prazo de 30 dias após a

comunicação da implantação do plano por parte da empresa.
Nos casos de não aprovação, o programa será revisto pelo estabelecimento e reavaliado pelo
DIPOA.
Uma vez aprovados, os planos terão prazos determinados para implantação, que serão
estabelecidos em específico para cada setor (pescados, carne e leite).
Após a aprovação e implantação do plano, o DIPOA exercerá as prerrogativas que lhe conferem os
textos legais pertinentes para realizar auditoria no plano de cada estabelecimento. Somente o
DIPOA poderá validar e realizar auditorias nos Planos APPCC dos estabelecimentos que fazem
comércio interestadual e internacional.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABNT. Normas de gestão da qualidade e garantia da qualidade - Diretrizes para seleção e

uso. Rio de Janeiro, 1990. 6p.
CAMPOS, V. C. Controle da qualidade total (no estilo japonês). 6a ed., Bloch, Rio de
Janeiro, 1995. 229p.
ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA. USDA/FSIS. Sistema de ARCPC para carnes e

derivados. Anteprojeto. FSIS, Washington, 1995. 276 p.
_____. Proposal rules. Federal Register, 60 (23): 6781-6782. Washington, 1995.
FAO. Capacitação de capacitadores na aplicação do Sistema ARPCC. São Paulo, l996.

100 p. Apostila de curso.
FERREIRA, J.R. e GOMES, J.C. Gerenciamento de laboratórios de análises químicas.

Folha de Viçosa, Viçosa (MG), 1995. 378 p.
HARRIGAN, W. F. ISO 9000 workshop. Porto Alegre, 1995. 30 p. Apostila de curso.
ICMSF. El sistema de analisis de riesgos y puntos críticos: su aplicación a las industrias de

alimentos. Acribia, Zaragoza, 1991. 332 p.
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. Recommendations for the hygienic manufacture

of milk based products. Bruxelas, Bulletin no 292, 1994. 32 p.
____. Recommendations for the hygienic manufacture of spray dried milk pouders.
Bruxelas, Bulletin no 267, 1991. s.p.
INTERNATIONAL LIFE SCIENCE INSTITUTE. A simple guide to understanding and

applying the HACCP concept. ILSI Europe, jan. 1993. 17 p.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. DIPOA. Regulamento da

inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Decreto-Lei no 30691, de
29mar52, alterado pelo Decreto Lei no 21255, de 25jun62. Imprensa Oficial, Curitiba, 1981.
159 p.
_____. Sistema de análise de riscos e pontos críticos de controle na indústria da pesca.

Manual de Procedimentos (versão preliminar). IICA/SENAI, Rio de Janeiro, 1995. 29 p.
MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria no 58, de 17mai93.

Diário Oficial da União, 101: 7228-7232. Brasília, DF.
PROFIQUA. Manual de análise de perigos e pontos críticos de controle. SBCTA,
Campinas, s.d, s.p.
SOCIEDAD COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Seccional

Antioquia. Aseguramiento de la calidad com el Sistema HACCP. Medellin, 1991. 83p.

Engenheira de Alimentos CREA 35268-D Vig Sanitária de Alimentos/ SEMUS/ VISA

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1 PREFEITURA MUNICIPAL DE VITÓRIA

SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE

PRODUÇÃO DE ALIMENTOS SEGUROS

7. BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE

ANEXO 1 - MODELOS DE POPS

Nesse sentido, visando garantir o aperfeiçoamento desta proposta e a qualidade do

Danilo Santos de Miranda

Dr. Êneo Alves da Silva Jr.

Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas “Manipuladores de

Esse profissional, como todo ser humano, é portador de microorganismos na parte

Dizemos que o alimento está contaminado quando o homem lhe transfere

Para evitar a contaminação dos alimentos, através da manipulação, um treinamento inicial

Todo manipulador, consciente da responsabilidade que é preparar e oferecer um alimento

Conheça e utilize os princípios básicos de higiene. Somente pessoas orientadas

 Tirar barba ou bigode;

Lavar bem as mãos com água e sabão:

 Ao sair do banheiro ou vestiário;

COMO DEVEM SER OS RECIPIENTES E UTENSÍLIOS PARA OS ALIMENTOS?

A temperatura (acima de 60ºC) é muito importante para evitar a multiplicação dos

 Manter os recipientes isotérmicos fechados até o momento de servir as refeições e,

Como cuidar dos recipientes e utensílios:

Utensílios básicos necessários para a distribuição das refeições:

Como devem ser as instalações:

É necessário que todas as superfícies da cozinha e do local destinado à distribuição dos

Algumas orientações importantes para higiene dos equipamentos e utensílios:

 Enxaguar bem em água corrente, de preferência quente;

 Imergir ou banhar por 2 minutos em água clorada, na proporção de 100ml de água

 Secar ao ar, em local apropriado, para evitar a recontaminação;

 Lavar a geladeira ou freezer, removendo gavetas e prateleiras;

 Cuidado com o desperdício de água.

 Mantenha a torneira fechada ao cortar carnes, desfolhar hortaliças ou descascar

Programa Uso Racional de Água – Controle de água na Manipulação de Alimentos

 Evitar o contato dos alimentos prontos com alimentos crus;

Panos de limpeza devem ser lavados e fervidos após seu uso.

As verduras, legumes e frutas devem estar presentes diariamente em

Selecionar, retirando as folhas, legumes e frutas danificadas;

Escorrer a água, eliminando o que estiver flutuando.

Deixar os vegetais limpos guardados em geladeira, acondicionados em sacos plásticos

Nem sempre o alimento é preparado no mesmo lugar em que será distribuído e

 Dar preferência para um veículo tipo furgão fechado, isotérmico ou refrigerado. No

 Colocar estrados plásticos no piso do veículo, para apoiar os recipientes com os

 Manter o veículo em ótimas condições de higiene;

 Orientar o motorista e o ajudante para o uso de uniformes e proteção para os cabelos;

 Consumir os alimentos de imediato à chegada no local de distribuição. Após a

O controle do tempo e da temperatura a que os alimentos são submetidos durante todo o

Dicas importantes na Preparação dos Alimentos:

 Armazenar rapidamente os alimentos após o recebimento

Alguns dados importantes:

. Conservar os alimentos quentes no mínimo a 60º C;

Para manter em segurança os alimentos aproveitados (sobras limpas):

Todo manipulador de alimentos deve participar de treinamentos específicos para a sua

A mudança permanente de pessoal manipulador acarreta sempre novas necessidades de

O treinamento inicial deve ser obrigatório em todos os locais onde se produzem e

Lembrar sempre que é preocupação e responsabilidade de todos a segurança dos

Outra ação é o desenvolvimento de atividades educativos:palestras, treinamentos e

Mesa Brasil SESC São Paulo – Alimente esta idéia.

. SILVA JR., Êneo Alves da – Manual de Controle Higiênico

. BRASIL, Leis. Portaria CVS 6 de 10 de março de 1999 – “Regulamento Técnico sobre os

. BRASIL, Leis. Portaria 326 de 30 de julho de 1997 – Regulamento Técnico sobre as

. Programa Uso Racional da água – Controle de água na Manipulação de Alimentos –

. Dr. Êneo Alves da Silva Jr., CDL – Central de Diagnósticos Laboratorias.

Modernamente observa-se em todo o mundo um rápido desenvolvimento e aperfeiçoamento de

Ao mesmo tempo, avolumam-se as perdas de alimentos e matérias-primas em decorrência de