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Revista Contexto & Saúde

Editora Unijuí
Programa de Pós-Graduação em Atenção Integral à Saúde
http://dx.doi.org/10.21527/2176-7114.2019.36.5-13

Aditivos Alimentares:
Aspectos Tecnológicos e Impactos na Saúde Humana

Betina Aguiar de Souza1, Kathielly Kaiper Silveira Pias2


Naiane Gomes Braz3, Aline Sobreira Bezerra4

RESUMO
Atualmente, a alimentação vem sendo caracterizada pela maior utilização de produtos de fácil aquisição, preparo e consumo,
ou seja, pelos alimentos processados e ultraprocessados. Esses alimentos possuem substâncias adicionadas, denominadas
aditivos alimentares, as quais são utilizadas pelas indústrias alimentícias com fins de uso tecnológico ou sensorial. O objeti-
vo deste estudo foi realizar uma revisão bibliográfica sobre aditivos alimentares, aspectos tecnológicos e seus impactos na
saúde humana. Foi realizada a busca em quatro bases de dados, a saber: Portal de Periódicos da Capes, SciELO (Scientific Ele-
tronic Library Online), Google Acadêmico, com publicações nacionais e internacionais, e Biblioteca Setorial da Universidade
Federal de Santa Maria – Campus Palmeira das Missões –, no período de 2003 a 2018, com os descritores “aditivos químicos”,
“aditivos alimentares”, “aditivos e riscos à saúde”, “aditivos e neoplasias” e “uso de aditivos e doenças”. Observou-se que,
quando utilizados em demasia, os aditivos alimentares podem causar danos à saúde do consumidor, com o desenvolvimento
de doenças e/ou outras complicações. Dessa forma, as indústrias devem estar atentas quanto ao uso dessas substâncias nos
alimentos, respeitando os valores estabelecidos pela legislação brasileira. Além disso, deve haver um maior controle em âm-
bito laboratorial por parte de instituições credenciadas para análise dessas substâncias nos alimentos.
Palavras-chave: Alimentos. Manipulação de alimentos. Saúde.

FOOD ADDITIVES: TECHNOLOGICAL ASPECTS AND IMPACTS ON HUMAN HEALTH


ABSTRACT
Currently, food has been characterized by the greater use of products of easy acquisition, preparation and consumption, that
is, by processed and ultra-processed foods. These foods contain added substances, called food additives, which are used by
the food industry for technological or sensory use. The objective of this study was to carry out a bibliographic review on food
additives, technological aspects and their impacts on human health. The search was carried out in four databases: Portal of
Capes Journals, SciELO (Scientific Electronic Library Online), Academic Google, with national and international publications
and Sectorial Library of the Federal University of Santa Maria – Palmeira das Missões Campus –, from 2003 to 2018, with
the descriptors: “chemical additives”, “ additives and health hazards”,” additives and neoplasms “and” use of additives and
diseases”. It has been observed that, when overused, food additives can cause harm to the health of the consumer, the
development of diseases and / or other complications. Thus, industries should be aware of the use of these substances in
food, respecting the values established by Brazilian legislation. In addition, there should be greater laboratory level control by
accredited institutions for the analysis of these substances in food.
Keywords: Food. Food handling. Health.

Recebido em: 16/2/2018


Aceito em: 25/4/2019

1
Acadêmica de Nutrição na Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), Campus Palmeira das Missões – RS. Integrante de projetos de extensão: Probes
(Prevenindo a obesidade na comunidade de Palmeira das Missões-RS) e Plantas alimentícias não convencionais (Panc): cultivo, identificação e usos alimenta-
res e medicinais. beehaguiar@hotmail.com
2
Nutricionista graduada pela Universidade Federal de Santa Maria, Campus Palmeira das Missões – RS. kathiellykaiper@gmail.com
3
Nutricionista graduada pela Universidade Federal de Santa Maria, Campus Palmeira das Missões – RS. naianegomesbraz@hotmail.com
4
Doutorado e Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). Graduação pela Universidade do Estado
do Rio de Janeiro (Uni-Rio) em 1998. Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Federal Fluminense (UFF) e em Suporte e Terapia Nutricional pela
Santa Casa de Misericórdia do Rio de Janeiro (Cesanta). Professora no Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará Atua
principalmente nos seguintes temas: Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Saúde e Nutrição Aplicada, Saúde Coletiva, Caracterização de Compostos Antioxi-
dantes e Avaliação na Saúde, Caracterização química de Grãos por HPLC e técnicas afins, Compostos Bioativos e Estudo da Atividade Antioxidante de Plantas
Medicinais. http://orcid.org/0000-0003-1370-9564. alinecelo@hotmail.com

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Betina Aguiar de Souza – Kathielly Kaiper Silveira Pias – Naiane Gomes Braz – Aline Sobreira Bezerra

INTRODUÇÃO É importante salientar que para a utilização de


aditivos alimentares existe uma preconização vigente
Com a mudança dos hábitos alimentares da po- que avalia o tipo, seu nível de segurança e seus aspec-
pulação brasileira nas últimas décadas, em razão da tos tecnológicos, permitindo ou não a adição dos mes-
urbanização e do ritmo acelerado do dia a dia, o con- mos em alimentos (AUN et al., 2011).
sumidor tende a preferir alimentos prontos ou semi- Observa-se, no entanto, que o uso dessas subs-
prontos que favoreçam a praticidade. Com isso, houve tâncias vem demonstrando algumas controvérsias em
a incidência de um maior número de doenças crôni- relação ao seu consumo, com manifestações clínicas,
cas não transmissíveis (hipertensão arterial sistêmica, complicações metabólicas e efeitos carcinogênicos,
obesidade, diabetes mellitus, alergias) devido a maior dentre outros. Com base nessas informações, este
utilização de alimentos industrializados (processados artigo teve por objetivo identificar na literatura cien-
e ultraprocessados), substituindo os alimentos in na- tífica as principais questões relacionadas aos aditivos
tura. Em razão dessas mudanças, a indústria busca alimentares, aspectos tecnológicos e seus impactos na
cada vez mais aprimorar seus produtos para satisfazer saúde humana.
o consumidor e, assim, gerar fins lucrativos (POLÔNIO;
PERES, 2009; BISSACOTTI; ANGST; SACCOL, 2015). MÉTODO
Observa-se que as indústrias alimentícias têm A fim de responder ao objetivo proposto, foi
utilizado uma grande variedade de aditivos alimentares realizada uma revisão da literatura, tendo em vista
nesse tipo de alimento, os quais não possuem uma se- que esta é uma alternativa de pesquisa que se propõe
gurança alimentar comprovada. De acordo com a por- a buscar e analisar o conhecimento publicado refe-
taria nº 540 da Secretaria de Vigilância Sanitária/Minis- rente ao tema de maneira mais profunda, com o in-
tério da Saúde de 27 de outubro de 1997, conceitua-se tuito de apresentação dos resultados encontrados.
como aditivo alimentar “qualquer ingrediente adicio- Foi realizada a busca em quatro bases de dados a
saber: Portal de Periódicos da Capes, SciELO (Scienti-
nado intencionalmente aos alimentos, sem propósito
fic Eletronic Library Online), Google Acadêmico, com
de nutrir, com o objetivo de modificar as características
publicações nacionais e internacionais, e na Bibliote-
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fa-
ca Setorial da Universidade Federal de Santa Maria,
bricação, processamento, preparo, tratamento, emba- Campus Palmeira das Missões – RS, de 2003 a 2018,
lagem, acondicionamento, armazenagem, transporte período este correspondente ao cenário de transição
ou manipulação de um alimento”. Sendo assim, o aditi- alimentar e à evolução constante dos avanços científi-
vo tem por finalidade aumentar o tempo de conserva- cos e tecnológicos na área de produção de alimentos,
ção dos alimentos, bem como atribuir, modificar e real- os quais são usados amplamente com grande varieda-
çar as características sensoriais, tais como cor, sabor, de e finalidade tecnológica para controle da matéria-
aroma e textura, com o intuito de prevenir alterações -prima e do produto final.
indesejáveis e intensificar a palatabilidade para o con- Definiram-se estas bases de dados por serem as
sumidor. Já o termo ingrediente é definido como “qual- principais fontes de publicações sobre este tema. Fo-
quer substância, incluindo os aditivos alimentares, em- ram selecionados 26 documentos abordando a temá-
pregada na fabricação ou preparação de um alimento e tica da pesquisa, sendo os anos de publicações mais
que permanece no produto final, ainda que de forma prevalentes entre 2009 e 2015, e as fontes de dados
modificada” (ALBUQUERQUE et al., 2012; AUN et al., com maiores publicações encontradas foram SciELO
2011; BRASIL, 1997; PIMENTA, 2003). (Scientific Eletronic Library Online) e Portal de Perió-
dicos da Capes. Os aditivos alimentares mais comen-
A utilização dos aditivos nos alimentos deve-se
tados foram os conservantes, antioxidantes, corantes
por razões tecnológicas, sensoriais ou nutricionais,
e realçadores de sabor.Como descritores foram utili-
voltadas na promoção de vantagens para a indústria, zados os termos “aditivos químicos”, “aditivos alimen-
visando a maior aceitação do produto pelos consumi- tares”, “aditivos e riscos à saúde”, “aditivos e neopla-
dores. Preconiza-se, porém, uma quantidade máxima sias” e “uso de aditivos e doenças”. Como critério de
permitida de aditivos nos alimentos, para que seja al- exclusão, optou-se por não analisar publicações que
cançado o efeito desejável e não ultrapasse os valores não contivessem os descritores supracitados. Foram
recomendados da ingesta diária aceitável (IDA), a fim considerados como documentos de análise os artigos
de se evitar complicações à saúde humana (AUN et publicados em periódicos, livros e enciclopédias.
al., 2011; TONETTO et al., 2008). Os critérios de busca foram aplicados aos resumos e

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Aditivos Alimentares: aspectos tecnológicos e impactos na saúde humana

títulos, posto que alguns estudos foram selecionados Segundo Pimenta (2003), parte da população
com base nas referências bibliográficas dos trabalhos ainda desconhece os riscos dos aditivos à saúde, e
indicados nas bases de dados descritas anteriormen- este público se mostra disposto, muitas vezes, a pagar
te. Alguns artigos de revisão foram incluídos por tra- um valor mais alto por um produto que não contenha
tarem de temas importantes relacionados ao assunto essas substâncias.
analisado.
ASPECTOS TECNOLÓGICOS E IMPACTOS
REVISÃO DA LITERATURA NA SAÚDE HUMANA DOS ADITIVOS
ALIMENTARES
Com o avanço no setor industrial, a alimentação
tornou-se uma inovação das indústrias, proporcionan- Conservantes
do maior qualidade e validade aos seus produtos, o
que não seria possível sem a adição de aditivos. A uti- Conservantes são substâncias usadas nos ali-
lização inadequada dos mesmos, porém, pode causar mentos objetivando preservar suas características,
diferentes tipos de enfermidades (POLÔNIO; PERES, eliminando a carga microbiológica ou inibindo seu
2009). crescimento. Devem ser utilizados sempre nos limites
preconizados na legislação e no método de fabricação
De acordo com a portaria nº 540 da Secretaria de produtos, podendo ser adicionados após um méto-
de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (SVS/ do físico de conservação (GAVA; SILVA; FRIAS, 2009).
MS) de 27 de outubro de 1997, a quantidade do adi- Para a escolha de um conservante a ser adicio-
tivo deve estar de acordo com os valores recomenda- nado a um alimento devem ser considerados alguns
dos pela legislação, o que é possível após a avaliação critérios, como o provável agente microbiano de con-
toxicológica, na qual deve-se considerar os efeitos taminação, as propriedades físico-químicas do produto
sinérgicos decorrentes do seu uso, realizando, poste- em questão e a forma de armazenamento do alimento
riormente, a observação e a reavaliação se necessário, após seu processamento (GAVA; SILVA; FRIAS, 2009).
ou seja, naqueles casos em que as condições de uso O ácido benzoico, por exemplo, é classifica-
serão modificadas (AUN et al., 2011; BRASIL,1997). do como um conservante, e seu uso está relacionado
O uso de aditivos é justificado pelas indústrias com sintomas de asma, o que também se refere ao
como um emprego de ordem tecnológica, desenca- dióxido de enxofre e sulfito de potássio. Outra rea-
ção adversa causada por conservantes alimentares é
deando sanidade, pois proporciona modificações sen-
a reação anafilática causada pelos sulfitos, especifica-
soriais e nutricionais ao produto. De uma forma sucin-
damente o dióxido de enxofre gasoso, o qual é pro-
ta, representa uma estratégia tecnológica que oferece duzido pelo contato com agentes sulfitantes, podendo
maior renda econômica industrial. Informações im- causar diarreia, dor abdominal, cefaleia e broncocons-
portantes, no entanto, são, muitas vezes, omitidas trição, o que deve ser levado em consideração princi-
ao consumidor, pois as empresas se recusam a depor palmente para indivíduos asmáticos (AUN et al., 2011;
sobre suas técnicas de fabricação, o que revela que a PIMENTA, 2003).Por ser muito utilizado em âmbito
grande liderança do mercado mundial mantém o seu industrial, o ácido benzoico também está presente de
sigilo como proteção de suas inovações, pois se sabe forma natural em determinados alimentos, como lei-
que a liberação do uso de aditivos somente é permi- te, queijo, batata, chá, farinha de soja, entre outros.
tida quando as vantagens de ordem higiênica, opera- Apresenta custo acessível, porém deve-se ter cuida-
cional ou tecnológica não conseguem ser alcançadas do na sua administração na forma de benzoato, pois
por métodos de fabricação convencionais (AUN et al., depende do pH do alimento, atuando, principalmen-
te, em meio acidificado, mostrando-se efetivo contra
2011; BRASIL,1997; PIMENTA, 2003).
bolores e leveduras. Pesquisas mostram a relação do
Por se tratarem, entretanto, de substâncias quí- ácido benzoico em sintomas asmáticos, pois, quando
micas adicionadas aos alimentos com intencionalida- ingerido, forma o ácido hipúrico por meio da conjuga-
de, é de extrema importância o conhecimento sobre ção com glicina pelo fígado (AUN et al., 2011; GAVA;
suas propriedades para, assim, definir seu nível de SILVA; FRIAS, 2009; PIMENTA, 2003).
segurança, pois, como qualquer outra droga, podem Outro agente conservante utilizado pela indús-
causar reações adversas à saúde humana (AUN et al., tria é o ácido sórbico, o qual pode se apresentar na
2011). forma de sais de potássio, cálcio e sódio, sendo efe-

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tivo para bolores, leveduras e alguns tipos de bacté- industrial são comumente usados para manter a pre-
rias, agindo em pH próximo à neutralidade. Quando servação dos alimentos por meio do retardamento da
na forma de sorbato de potássio e estando acima da deterioração, rancidez e descoloração decorrente da
recomendação máxima, pode causar urticária, asma e auto-oxidação, principalmente em alimentos gorduro-
alergia (CONTE, 2016; GAVA; SILVA; FRIAS, 2009). sos (MESSIAS, 2009).
O dióxido de enxofre é um conservante alimen- Dentre os diferentes tipos de antioxidantes
tar, sendo mais administrado na forma de sulfitos, me- está o ácido ascórbico (vitamina C) e alguns estudos
tabissulfitos e bissulfitos. Tem ação combinada com demonstram a intervenção de suplementos de ácido
enzimas de bactérias e alguns fungos, com atividade ascórbico e lesões oxidativas no DNA (ácido desoxirri-
antimicrobiana, o que não caracteriza, no entanto, a bonucleico). Além disso, também pode agir paradoxal-
utilização de dióxido de enxofre na forma de bissulfi- mente como pró-oxidante in vitro, ou seja, substâncias
to. Indica-se a utilização desse conservador em quan- que possuem capacidade de oxidar moléculas-alvo.
tidades adequadas, pois, além de não atuar contra mi- Há estudos, contudo, que evidenciam a necessidade
crorganismos, quando em níveis exacerbados causam do uso do ácido ascórbico no tratamento do câncer,
efeitos toxicológicos, problemas respiratórios e a pro- porém as células tumorais também parecem neces-
dução de sulfito (GAVA; SILVA; FRIAS, 2009). sitar desse antioxidante, competindo com as células
Os sulfitos possuem ação antioxidante, inibindo saudáveis por este nutriente. Caso a ingestão diária
parcialmente o escurecimento não enzimático e enzi- desse antioxidante seja superior a dez gramas, po-
mático, sendo benéficos em frutas secas, frutos do mar, derá ocasionar ainda o surgimento de cálculos renais
bebidas e compotas. No organismo sua alta ingestão (CERQUEIRA; MEDEIROS; AUGUSTO, 2007; PIMENTA,
esteve associada a algumas reações adversas em lac- 2003).
tentes e sintomas como hipotensão, náusea, irritação Outro estudo também mostrou que os carote-
gástrica, hiperatividade, diarreia, ataques asmáticos, noides, outro grupo de antioxidantes, em concentra-
urticária, anafilaxia, dentre outros, principalmente em ções elevadas, diminuem sua capacidade, assim como
indivíduos asmáticos sensíveis à substância (FERREIRA, licopeno, luteína e ß-caroteno apresentaram efeitos
2015).Outro grupo muito utilizado, principalmente na pró-oxidantes. Em altas concentrações, esses caro-
obtenção da cura em produtos cárneos e bebidas al- tenoides podem modificar as propriedades de mem-
cóolicas, são os nitritos e nitratos, os quais inibem o branas biológicas, facilitando a adesão de toxinas ao
crescimento microbiano, em destaque a bactéria Clos- oxigênio ou metabólitos (CERQUEIRA; MEDEIROS; AU-
tridium botulinum, causadora do botulismo. Há evi- GUSTO, 2007).
dências que mostram que a utilização em excesso des- Os polifenóis também podem alterar diversas
sas substâncias desencadeia metahemoglobinemia, funções fisiológicas no nosso organismo, podendo
além de serem cancerígenas, estando também relacio- causar efeitos adversos no trato gastrointestinal, alte-
nadas ao aumento da pressão arterial e ao surgimento rações das funções das plaquetas e a competição com
de doenças cardíacas, ação vasodilatadora, cefaleia e glicose para transporte transmembrana, dentre outras
desconforto gastrointestinal, podendo até ser tóxicas reações adversas (CERQUEIRA; MEDEIROS; AUGUSTO,
quando em doses elevadas. Seu consumo em longo 2007).
prazo desencadeia doenças no aparelho circulatório,
As evidências mostram que o consumo de ali-
tumores de esôfago, estômago, reto, mama, ovário e
mentos ricos em antioxidantes proporcionam muitos
cólon (CONTE, 2016; GAVA; SILVA; FRIAS, 2009).
benefícios à saúde, porém quando consumidos com
Segundo Polônio e Peres (2009), existe uma for- moderação. O excesso de antioxidantes redutores,
te relação entre corantes e conservantes na propen- por exemplo, pode ocasionar inibição da proliferação
são de transtorno de déficit de atenção com hipera- celular, por prevenir a transição da oxidação e dimi-
tividade, podendo-se citar alguns tipos de corantes, nuir a adaptação ao estresse oxidativo. Também pode
como amaranto, caramelo amoniacal e vermelho pon- reduzir metais de transição livres que se tornam efeti-
ceau, e, como conservantes, o ácido benzoico, o sulfi- vos catalisadores de reações em cadeia iniciadas por
to e o ácido sulfídrico. radicais livres (CERQUEIRA; MEDEIROS; AUGUSTO,
2007).
Antioxidantes
Outro exemplo são as altas doses da ingesta de
Acompanhantes dos conservantes, os antioxi- ácido cítrico, que podem causar erosões dentárias; da
dantes são substâncias que retardam o aparecimen- mesma forma o nitrato de potássio, causando dores
to de alterações oxidativas nos alimentos. No setor abdominais, batimento cardíaco irregular, vômitos,

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fraqueza muscular e vertigens; e o ácido tartárico Tabela 1 – Subdivisão dos Corantes Alimentícios.
que pode desencadear em gastroenterites (PIMENTA,
Corantes orgâni- Compostos por pigmentos isolados de
2003). cos naturais: origem vegetal ou animal.
Sabe-se que muitos indivíduos se automedicam Adquiridos por meio de síntese orgâ-
com suplementos vitamínicos e minerais. Determi- nica, por processos tecnológicos. Exis-
na-se que cerca de 50% de indivíduos portadores de tem dois tipos:
câncer utilizem algum tipo de suplemento, o que pode
ocasionar efeitos contrários, visto que alguns desses Corantes orgâni- Corantes orgânicos sintéticos artifi-
cos artificiais: ciais: não apresentam semelhanças
suplementos são misturas. Há ainda a competição do nos produtos naturais.
trato gastrointestinal na absorção de alguns nutrien-
tes; além disso, suplementos que contenham ácido Corantes orgânicos sintéticos artifi-
ascórbico e ferro em quantidades elevadas represen- ciais idênticos aos naturais: constituí-
tam perigo para o balanço redox (CERQUEIRA; MEDEI- dos por meio de produtos naturais,
ROS; AUGUSTO, 2007). iguais ao princípio ativo.

Antioxidantes, como os sintéticos, são os mais Fonte: EVANGELISTA, 2008.


utilizados pelas indústrias alimentícias. Dentre eles A tartrazina é um corante que está relaciona-
cita-se o butil-hidroxi-anisol (BHA), butil-hidroxi-tolue- do com a hipersensibilidade alimentar, ocasionando
no (BHT), terc-butilhidroquinona (TBHQ) e propil gala- predisposição a reações alérgicas e redução da imuni-
to (PG), comumente encontrados em alimentos ricos dade. Além disso, está associada a sintomas de hipe-
em óleos e gorduras, tais como biscoitos, margarina, ratividade, aumento da quantidade de eosinófilos no
manteiga, salgadinhos, entre outros (TAKEMOTO; FI- sangue e inibição da síntese de tromboxano. Também
LHO; GODOY, 2009). apresenta manifestações de reações clínicas, como
A estrutura dos mesmos permite a adição de urticária, rinite, asma, bronquite e angioedema (AUN
um próton a um radical livre, gerando, assim, a molé- et al., 2011; POLÔNIO; PERES, 2009; PRADO; GODOY,
cula acilglicerol e cessando o mecanismo de oxidação 2003).
por radicais livres, ou seja, transformando-os em radi- O corante amarelo crepúsculo pode causar rea-
cais livres. Esses radicais, no entanto, podem estabe- ções alérgicas graves, bem como a inibição da síntese
lecer-se sem provocar reações de oxidação (MESSIAS, de tromboxanos, assim como complicações nos vasos
2009). sanguíneos que levam a vasculites, manchas na pele
O BHT e o BHA são capazes de gerar lesões aos indolores e problemas gástricos. Outro exemplo é
genes de uma célula ou de um organismo. Em estudos o corante carmin, o qual está ligado à incidência de
experimentais com animais, houve a demonstração asma, sensibilização, anafilaxia e reações dermatoló-
de que doses elevadas de BHT podem desencadear gicas (AUN et al., 2011; POLÔNIO; PERES, 2009; PRA-
problemas hepáticos. Além disso, o BHA ativa o au- DO; GODOY, 2003; TONETTO et al., 2008).
mento da excreção urinária de ácido ascórbico, retar- O corante vermelho 40 está associado com o
do de crescimento infantil e elevação da mortalidade desenvolvimento de alterações alérgicas na pele e
perinatal (LEDEVER, 1991 apud ALBUQUERQUE et al., problemas respiratórios, e, quando ingerido conti-
2012). Estes antioxidantes sintéticos também são con- nuamente, também pode causar hiperatividade. Além
siderados fatores de transtorno de déficit de atenção disso, alguns corantes vermelhos podem interferir na
e hiperatividade em crianças, assim como induz danos coagulação sanguínea (PIMENTA, 2003).
no estômago, cólon, bexiga e cérebro, podendo, em
Experimentos vêm mostrando a ação cancerí-
longo prazo, desenvolverem neoplasia (POLÔNIO; PE-
gena e tóxica dos corantes, por exemplo, o vermelho
RES, 2009).
escarlate ou corante azoico, que desenvolve adeno-
Corantes mas hepáticos e crescimento anormal na pele. Já o
azul brilhante pode desencadear eczema, asma e hi-
Os corantes são substâncias adicionadas aos ali- peratividade em crianças, e deve ser evitado por pes-
mentos com o objetivo de proporcionar cor ou inten- soas que possuem alergia às purinas (PRADO; GODOY,
sificar a que já possuem, melhorando, assim, suas ca- 2003; TONETTO et al., 2008).
racterísticas físicas. A Tabela 1 apresenta a subdivisão O corante amaranto também tem demonstrado
destes elementos. atividade carcinogênica em estudos experimentais.
Em países como os Estados Unidos e Japão seu uso é

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proibido, no entanto no Canadá e na Inglaterra ainda alteração no organismo, podendo evidenciar falência
é permitido. O mesmo deve ser evitado por pessoas hepática e distúrbios glicêmicos em decorrência do
sensíveis à aspirina (PRADO; GODOY, 2003; TONETTO uso (TEIXEIRA; GONÇALVES; VIEIRA, 2011).
et al., 2008). O vermelho eritrosina pode causar au- O aspartame é contraindicado em casos de
mento do hormônio tireoidano na corrente sanguínea fenilcetonúria, e também possui uma forte relação
se consumido em altas quantidades, o que pode de- com o aumento da chance de desenvolvimento de
sencadear hipotireoidismo e demais complicações. O tumor cerebral, reações alérgicas, leucemia, Doença
indigotina ou azul escuro apresenta como efeitos co- de Parkinson e Alzheimer. O ciclamato e a sacarina
laterais náuseas, vômitos, hipertensão, alergias e pro- igualmente possuem contraindicações nos casos de
blemas respiratórios. Já o vermelho ponceau pode de- doença renal e hipertensão, e, por outro lado, a com-
sencadear anemias, doenças renais e vasculites (AUN binação dos dois edulcorantes está associada ao de-
et al., 2011; TONETTO et al., 2008). senvolvimento de câncer de bexiga (TEIXEIRA; GON-
Segundo Polônio e Peres (2009), a eritrosina e ÇALVES; VIEIRA, 2011). As Tabelas 2 e 3 apresentam a
a tartrazina apresentam como mecanismo de ação a classificação, exemplos de aditivos alimentares e suas
alteração do turn-over celular durante o desenvolvi- funções no âmbito industrial.
mento ou na multiplicação destas, podendo levar ao Tabela 2 – Classificação dos aditivos alimentares e
desenvolvimento do câncer. suas funções
CLASSIFICAÇÃO FUNÇÕES
Edulcorantes
Agente de massa Substância que proporciona o aumento de vo-
Edulcorantes são substâncias que diferem dos lume e/ou da massa dos alimentos, sem con-
açúcares e conferem sabor doce aos alimentos, sem tribuir significantemente para o valor energé-
tico do alimento.
acrescentar calorias ou glicose aos mesmos. Apesar
Antiespumante Substância que previne ou reduz a formação
do fato de serem aditivos que possuem uma ingestão de espuma.
que não se aproxima dos níveis máximos permitidos, Antiumectante Substância capaz de reduzir as características
é de extrema importância a preocupação quanto ao higroscópicas dos alimentos e diminuir a ten-
uso destas substâncias em casos de Diabetes mellitus, dência de adesão, umas às outras, das partí-
culas individuais.
ou, por exemplo, em pacientes com restrições de açú-
Antioxidante Substância que retarda o aparecimento de al-
cares, quando há uma quantidade de ingesta diária, teração oxidativa no alimento.
pelo fato de poderem causar algum efeito adverso ao Corante Substância que confere, intensifica ou restau-
organismo (GAVA; SILVA; FRIAS, 2009; TEIXEIRA; GON- ra a cor de um alimento.
ÇALVES; VIEIRA, 2011). Conservante Substância que impede ou retarda a alteração
dos alimentos provocada por microrganismos
A frutose possui propriedades de adoçante e ou enzimas.
edulcorante. Efeitos adversos podem ser desencadea- Edulcorante Substância diferente dos açúcares que confe-
dos a partir de seu uso contínuo, como a resistência re sabor doce ao alimento.
Espessante Substância que aumenta a viscosidade de um
à insulina, complicações vasculares, renais, oculares, alimento.
obesidade, aumento do LDL-colesterol e dos triglice- Gelificante Substância que confere textura através da for-
rídeos, bem como da massa gorda total e visceral e mação de um gel.
acumulação de gordura no fígado e músculo. Quan- Estabilizante Substância que torna possível a manutenção
de uma dispersão uniforme de duas ou mais
do usada por períodos longos, dificulta a absorção do substâncias imiscíveis em um alimento.
cobre. Já o sorbitol, outro aditivo usado comumen- Aromatizante Substância ou mistura de substâncias com
te, tem sua utilização relacionada a complicações do propriedades aromáticas e/ou sápidas, capa-
diabetes, como retinopatia, neuropatia e nefropatia zes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor
dos alimentos.
diabética, podendo ocasionar, também, a perda de
Umectante Substância que protege os alimentos da perda
minerais pelo organismo, principalmente do cálcio, de umidade em ambiente de baixa umidade
contribuindo para a formação de cálculos renais (TEI- relativa ou que facilita a dissolução de uma
substância seca em meio aquoso.
XEIRA; GONÇALVES; VIEIRA, 2011).
Regulador de Substância que altera ou controla a acidez ou
Outros edulcorantes, como manitol, lactitol e acidez alcalinidade dos alimentos.
xilitol, podem ter efeito laxativo em doses inapropria- Acidulante Substância que aumenta a acidez ou confere
das, e o último, em doses pequenas, apresenta essa um sabor ácido aos alimentos.

10 Editora Unijuí – Revista Contexto & Saúde


Aditivos Alimentares: aspectos tecnológicos e impactos na saúde humana

Emulsificante Substância que torna possível a formação ou Conservantes Ácido Refrigerantes, concentrado
manutenção de uma mistura uniforme de benzoico de frutas para refrigerantes,
duas ou mais fases imiscíveis no alimento. margarinas.
Melhorador de Substância que, agregada à farinha, melhora Nitrato de Conservas de carnes.
farinha sua qualidade tecnológica para os fins a que potássio
se destina. Ácido sórbico Chocolate, maioneses, quei-
Flavorizantes Substância que ressalta ou realça o sabor/aro- jos ralados.
ma de um alimento. Corantes orgâni- Cacau Geleias artificiais.
Fermento quí- Substância ou mistura de substâncias que li- cos naturais
mico beram gás e, desta maneira, aumentam o vo- Caramelo Condimentos (vinagre), bis-
lume da massa. coitos e similares, licores,
sorvetes.
Glaceante Substância que, quando aplicada na superfície
externa de um alimento, confere uma aparên- Riboflavina Recoloração de frutas em cal-
cia brilhante ou um revestimento protetor. da (cerejas).
Agente de fir- Substância que torna ou mantém os tecidos Corantes orgâ- Amarelo cre- Pós para geleias artificiais, li-
meza de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou nicos sintéticos púsculo cor de menta.
artificiais
interage com agentes gelificantes para produ-
zir ou fortalecer um gel. Tartrazina Doces de goiaba em pasta
com edulcorante, pós para
Sequestrante Substância que forma complexos químicos refrescos artificiais.
com íons metálicos.
Eritrosina Proteína de soja texturizada.
Estabilizante de Substância que estabiliza, mantém ou intensi-
cor fica a cor de um alimento.
Corantes orgâ- ß-caroteno Margarinas.
Espumante Substância que possibilita a formação ou a nicos artificiais
manutenção de uma dispersão uniforme de idênticos aos
uma fase gasosa em um alimento líquido ou naturais
sólido. Caramelo Cervejas, refrigerantes, bebi-
(processo das em geral.
Fonte: BRASIL, 1997; SALINAS, 2002. amônia)
Espessantes Agar-agar Conservas de carnes, pós
para mingaus, recheios.
Tabela 3 – Exemplos de aditivos alimentares Goma guar Ketchup, molhos preparados,
gomas de mascar.
e produtos empregados Goma arábica Balas e gomas de mascar, sor-
vetes, aromas.
CLASSIFICAÇÃO ADITIVOS PRODUTOS EMPREGADOS Estabilizantes Citrato de Doce de leite, leite desidra-
sódio tado.
Acidulantes Ácido cítrico Balas, biscoitos, bombons.
Celulose mi- Cobertura de sorvetes, pu-
Ácido lático Sorvetes, refrigerantes, maio- crocristalina dins e flans; pós para refres-
nese. cos.
Fosfato dissó- Leites concentrados, queijos
Ácido Margarinas, geleias artificiais. dico fundidos, doces de leite.
fumárico
Umectantes Glicerol Balas e similares, chocolate,
Antioxidantes Ácido Cervejas, refrescos artificiais, bombons.
ascórbico polpas e sucos de frutas.
Lactato de Balas e similares, alimentos
Tocoferóis Farinhas, leite de coco, mar- sódio dietéticos, bombons.
garinas.
Propileno Produtos de cacau, de carne,
Ácido Conservas vegetais, gorduras, glicol doces.
fosfórico emulsões à base de óleos cí-
tricos. Gelificantes Pectina Iogurtes de frutas, molhos
para sobremesas, pastas de
Antiumectantes Carbonato de Refrescos, sal de mesa. frutas.
cálcio
Carragena Geleias, produtos lácteos e
Dióxido de Sais de cura, temperos em derivados.
silício pó, aromatizantes em pó.
Gelatina Doces, torrone, suspiro, ma-
Carbonato de Sal de mesa, queijos fundi- ria-mole.
magnésio dos.
Edulcorantes Sacarose Leite condensado, cana-de-
Aromatizantes e Essências Pós para bolos artificiais, pós -açúcar, carnes curadas.
Flavorizantes artificiais para sorvetes artificiais, pós
para pudins artificiais. Sorbitol Geleias, chocolates, produtos
de panificação.
Extrato vege- Licores, gelatina, conservas
tal aromático vegetais. Xilitol Doces, compotas, geleias.
Flavorizantes Biscoitos e produtos simila-
quimicamente res, xaropes, vinhos compos- Fonte: EVANGELISTA, 2008; NETTO, 2009;
definidos tos. QUIROGA, 2013a, b.

ISSN 2176-7114 – vol. 19, n. 36, jan./jun. 2019 11


Betina Aguiar de Souza – Kathielly Kaiper Silveira Pias – Naiane Gomes Braz – Aline Sobreira Bezerra

Estudos sobre aditivos alimentares e neoplasias produtos carcinogênicos nos alimentos, carcinógenos
formados pela ação de microrganismos nos alimen-
A carcinogenicidade dos aditivos alimentares tos e uma dieta com baixo teor de fibras (HENDGES;
tem sido observada em estudos de longo prazo. Esses, STOLL; MORESCHI, 2013; JACOBSON, 2004).
por sua vez, têm mostrado relação entre a exposição à
substâncias e o surgimento de tumores. Cita-se, como CONSIDERAÇÕES FINAIS
exemplo, os nitratos, responsáveis pela aparição de
diversos tipos de câncer, assim como o aspartame, A partir da inovação tecnológica das indústrias
no desenvolvimento de tumores cerebrais, e as ni- houve alterações concomitantes da modificação dos
trosaminas e os antioxidantes BHA (antioxidante butil hábitos alimentares da população, o que trouxe con-
hidroxianisol), no desenvolvimento de mutações no sigo maior consumo de alimentos industrializados,
DNA, desencadeando neoplasias (BISSACOTTI; ANGST; acarretando diversas consequências à saúde, como o
SACCOL, 2015; POLÔNIO; PERES, 2009; ROMEIRO; surgimento de diferentes tipos de doenças ou compli-
DELGADO, 2013). cações ocasionadas pelo uso exacerbado de aditivos
Outras substâncias estudadas no risco de de- alimentares. Quanto maior a quantidade e a frequên-
senvolvimento do câncer são os corantes sintéticos e cia de alimentos contendo essas substâncias, maior
naturais, os quais, por sua vez, possuem efeito muta- será a ingestão de aditivos químicos alimentares, o
gênico nas células. Segundo estudos com ratos, alguns que pode se tornar um grande problema de saúde pú-
tipos de corantes, como a tartrazina, desenvolvem al- blica, por apresentarem efeito cumulativo no organis-
mo ao longo do tempo e não predizer o grau de toxici-
terações no processo de hiperplasia regenerativa, de-
dade promovido pelos mesmos.
sencadeando o processo de carcinogênese (POLÔNIO;
PERES, 2009). O uso de aditivos, no entanto, é necessário para
o aperfeiçoamento do produto a ser comercializado
Um estudo realizado por García et al. (2005) ob-
em relação às características organolépticas e vida
servou o comportamento e a percepção da população
útil, garantindo, desta maneira, segurança alimentar
em relação às medidas para redução do índice de cân-
e nutricional, precavendo os riscos de contaminação
cer. Foram utilizados dados longitudinais e avaliados
microbiana nos alimentos.
1.438 indivíduos, dos quais 668 homens e 770 mulheres
no ano de 2002, sendo respondidas questões sobre per- É importante salientar que informações a res-
cepção dos fatores de riscos associados ao estilo de vida peito dos riscos e perigos dos aditivos alimentares em
e câncer. Como resultados foram citadas medidas pre- doses acima da preconizada pela Agência Nacional de
ventivas como a retirada do hábito de fumar (95,8%), Vigilância Sanitária (Anvisa), devem ser repassadas à
reduzir a exposição solar (94,9%) e evitar o consumo de população, que, muitas vezes, desconhece os efeitos
álcool (81%). Como riscos para o desenvolvimento des- causados na saúde humana, ressaltando o quanto o
te foram referidos o contato com campos eletromagné- consumidor deve ser mais crítico no momento da es-
ticos (92,1%), o consumo de alimentos contendo aditi- colha dos alimentos. Artigos de revisão, como este,
vos alimentares (78,4%) e os pesticidas (69,4%). têm por intuito orientar e abranger os conhecimentos
da população a respeito de temas específicos, desta-
Segundo Spence e Johnston (2003), alguns es- cando-se a importância da continuidade de novos es-
tudos propõem que mais ou menos um terço das mor- tudos.
tes causadas por câncer está associado aos produtos
carcinogênicos presentes na alimentação. Segundo o REFERÊNCIAS
Instituto Nacional do Câncer (INCA, 2013), alguns ali-
mentos contêm quantidades significativas de carcinó- ALBUQUERQUE, M. V. et al. Educação alimentar: uma pro-
genos, tais como os nitratos e nitritos, presentes em posta de redução do consumo de aditivos alimentares. Re-
embutidos; também em alguns tipos de enlatados que vista Química Nova na Escola, v. 34, n. 2, p. 51-57, 2012.
se modificam em nitrosaminas no estômago, as quais AUN, M. V. et al. Aditivos em alimentos. Revista Brasileira
são potentes agentes cancerígenos, responsáveis pela de Alergia e Imunopatologia, v. 34, n. 5, p. 177-185, 2011.
maioria dos cânceres gástricos. Esses dados foram ve- BISSACOTTI, A. P.; ANGST, C. A; SACCOL, A. L de F. Implica-
ções dos aditivos químicos na saúde do consumidor. Revista
rificados em populações que consomem esses alimen-
Disciplinarum Scientia, Série: Ciências da Saúde, Santa Ma-
tos frequentemente e em grandes quantidades. ria, v. 16, n. 1, p. 43-59, 2015.
Diversas características da dieta estão relacio- BRASIL. Secretaria de Vigilância Sanitária; Ministério da
nadas ao aumento de câncer; dentre elas o alto con- Saúde (SVS/MS). Portaria n° 540, de 27 de outubro de 1997.
sumo de gordura, alimentos defumados, presença de Aprova o Regulamento Técnico: aditivos alimentares – de-

12 Editora Unijuí – Revista Contexto & Saúde


Aditivos Alimentares: aspectos tecnológicos e impactos na saúde humana

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