Programa de Certificação em Gastronomia

Cozinha clássica:
Técnicas e suas aplicações

Queijos

Chef Harold Lethiais

 Queijos
Os segredos da fabricação dos queijos

O leite é o primeiro alimento da humanidade e de todos os mamíferos, e o responsável

por este fenômeno extraordinário: o QUEIJO.
A fabricação do queijo depende do segredo de cidades, regiões e até mesmo de
famílias, entretanto, as etapas de fabricação essencialmente são: Coagulação (coalho);
Escorrimento; Cura.

Coagulação (coalho)

O leite, base do queijo, contém entre outros componentes, gorduras, um açúcar

chamado lactose, água, sais minerais e, sobretudo, a preciosa caseína, que é a responsável
pela coagulação. A coagulação nada mais é que a passagem do estado líquido do leite para o
estado semi-sólido. Esta etapa ocorre naturalmente porque existem no leite fermentos lácticos
que coagulam ao contato com o ar. O líquido que sobra depois da coagulação e que se
separa do coalho chama-se petit lait que fervido e reduzido, produz o requeijão.
A coagulação também pode ser feita artificialmente, onde se adiciona ao leite quente
(de 25 à 36ºC) uma enzima chamada presure, que é uma substância animal presente no
estômago de vitelas. A adição desta enzima garante uma coagulação mais regular.
Geralmente o tempo de coagulação varia entre 40 minutos e 48 horas.
A pasteurização para os queijos fabricados de leites integrais, consiste simplesmente
em aquecer o leite à 72ºC durante 20 a 30 segundos.
O tipo de queijo obtido depende da manipulação da coalhada: uma coalhada pouco
manipulada, pouco aquecida e salgada, rapidamente formará uma massa mole do tipo Brie,
enquanto que uma coalhada dividida, aquecida, prensada e salgada formará uma massa dura
do tipo Gruyére.

A pasteurização do leite é indispensável na fabricação do queijo

Uma escolha tecnológica ou uma escolha gastronômica.

A França é um país que dispõe de um grande know-how na arte de fazer queijos, onde
existe uma grande variedade e se fabrica normalmente queijos a partir de três tipos de leite:
vaca, cabra e ovelha. Na França os produtores de queijo acreditam ser indispensável à
fabricação da maioria dos queijos gastronômicos a partir do leite cru, pois é a riqueza de sua
vida biológica que permite obter sabores variados e muito mais ricos.

Os laticínios de leite cru são um fator de qualidade para a produção do leite e um fator
de saúde para o consumidor.
A preparação do leite cru na fabricação de queijos comporta exigências importantes
que permitem esperar um bom nível sanitário e de qualidade do produto. Exemplos:
 O leite deve vir de rebanhos saudáveis e controlados pela Agência Sanitária.
 O leite deve ser coletado, transportado, conservado e transformado em um curto prazo
aplicando regras estritas de higiene. Para o consumidor, os queijos de leite cru
exercem igualmente um papel protetor de seu organismo estimulando as defesas
imunológicas.

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 Situação particular nos países de criação intensiva (Brasil).
Os países de criação intensiva realizam uma parte relativamente importante da
produção mundial de leite. Na prática, o controle sanitário dos rebanhos é feito parcialmente
(por amostragem), então, é indispensável que os leites extraídos sejam pasteurizados para
serem utilizados na produção dos queijos. Constatamos que a aplicação da pasteurização do
leite pode conduzir, às vezes, a um certo relaxamento desfavorável à melhoria da qualidade.
Os produtores, os transportadores e os transformadores de leite acreditam-se protegidos pela
pasteurização, levando assim, a uma redução na vigilância sanitária.

Escorrimento

É a fase que permitirá a passagem do estado semi-sólido para o estado sólido. A

coalhada é colocada com uma concha em fôrmas vazadas, de onde se escorre o líquido
excedente. As técnicas de escorrimento manual e mecânica podem se complementar.
Algumas vezes, esta etapa é completada por diversas operações: brassagem, corte ou
aquecimento.
Para acelerar e acentuar o escorrimento em certos tipos de queijos, a coalhada é
envolvida em grandes telas colocadas em tinas de madeira e depois espremidas. A pressão é
acentuada à medida que o petit lait escorre. Os queijos são virados várias vezes para
favorecer ainda mais o escorrimento, quanto mais à drenagem é forçada, mais a coagulação
será lenta, menos o queijo conterá umidade e mais ele se manterá conservado.
Certos tipos de queijos necessitam do corte do coalho para obter uma massa
característica. A operação de corte do coalho, mais ou menos em pequenos pedaços, faz-se
com a ajuda de um grande pente de madeira ou de metal ou de plástico. Certas fabricações
de queijo requerem um coalho compacto e não cortado, como é o caso do Brie e do Chèvre.
Outras requerem um coalho recortado, como o Roquefort, o Munster ou o Pont l’Evêque.
Também existe a técnica de brassagem para produzir queijos do tipo Parmesão, ou ainda a
técnica prensada que produz queijos do tipo Reblochon. Também existem os cozidos como o
queijo Prato ou Bola. Quanto mais o coalho for cortado finamente, obtendo pequenos grãos,
o resultado será uma massa firme e compacta.
É também durante esta fase que se dá forma aos queijos, em função do gosto e
tradições de cada região: operação de moldagem. Nesta fase, o queijo é salgado com um
pano úmido, molhado numa salmoura, ou simplesmente, salpica-se sal. Uma vez salgado, o
coalho não desenvolve mais germes nocivos e seu gosto começará a se afirmar. Além de
melhorar os sabores, a salgagem favorece o desenvolvimento de fermentos que darão à
crosta e à massa sua cor e seu aspecto característico.

Cura

São as transformações sucessivas que o queijo sofre entre o fim da salgagem e seu
consumo. A partir da cura, o coalho torna-se massa e o queijo perde sua qualificação de
fresco, por ganhar sua aparência final. A cura começa geralmente por uma permanência
dentro de uma adega ventilada, para reduzir a umidade excessiva da crosta.

A cura propriamente dita ocorre em adegas arejadas, à higrometria e à temperatura

constantes, que definirão o sabor final do queijo. Sua duração e suas técnicas são

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extremamente variadas de um queijo para o outro. Mais a temperatura da adega for elevada,
mais a cura será rápida.

A arte e a magia da cura

Esta operação complexa conjugada com o efeito natural do clima e múltiplas
manipulações do tipo lavagem, giro e controle do ar ventilado, desde o início do processo,
define as características de cada queijo.
Vários queijos com fabricação básica idêntica, com a influência de “experiente mestre
afinador”, acabam atingindo um aspecto, textura e até mesmo paladar diferente.
Os melhores sabores dependem, quase sempre, da “idade” dos queijos. O consumo
deverá ser no momento certo, nem tão jovem, nem tão velho, permitindo assim que o queijo
seja apreciado em sua plenitude.

Os queijos e suas formas

As razões de tantas formas são muitas vezes, mais práticas do que gastronômicas.
Algumas formas foram estabelecidas através de acordos entre os produtores, outras através
de adaptações ao longo do tempo. Os queijos produzidos nas montanhas, fabricados a partir
de quantidades de leite que variam de acordo com as estações, têm suas alturas e diâmetros
ajustados de acordo com a quantidade de leite disponível.
As formas quadradas e retangulares devem-se ao fato que os próprios produtores
criaram seus moldes, procurando as formas mais fáceis de fabricação. As formas cônicas dos
queijos de cabra facilitavam a desmoldagem dos coalhos frágeis. A forma de tambor permite
uma estocagem em espaço reduzido aliado a uma excelente relação peso X volume.

Conservação dos queijos

Os dois maiores inimigos dos queijos são o ressecamento e as variações de

temperatura. Para evitar o ressecamento, deve-se sempre manter os queijos embalados
separadamente, em ambiente arejado e com temperatura controlada. Para controlar as
variações de temperatura, os queijos devem ser guardados na parte inferior de um
refrigerador que, é o melhor local para armazenamento.

Classificação dos queijos

Em vista da extraordinária variedade de tipos de queijos, é praticamente impossível

estabelecer uma classificação uniforme para todos os países e para todos os produtos.
Mesmo assim, podemos identifica-los por seu aspecto visual da crosta externa e de sua
consistência obtida através dos vários processos de fabricação.

Variante nº 1

Tipo de leite usado na fabricação:

(V) Vaca
(C) Cabra
(O) Ovelha

Variante nº 2
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 Densidade e consistência da massa interna (obtidos através do teor mais ou menos
úmido do coalho na hora da cura):
¯ Queijos frescos
¯ Queijos de massa interna mole
¯ Queijos de massa meio mole
¿ Queijos de massa dura / muito dura

Variante nº 3
Aspecto externo da crosta (obtida através das técnicas especificas durante o período
de cura):
£ Pouco ou nada de crosta
¯ Crosta seca com mofo branco
¯ Crosta lavada de cor mais ou menos alaranjada
≈ Crosta com marca de veia azul (marca provocada pelo mofo azul interno, injetado
durante a cura)

Tendo em mente estes critérios de classificação, não haverá nenhum mistério para uma
análise rápida e objetiva de um queijo. Mas é preciso saber que, esta análise só poderá ser
completa, caso o degustador tenha criado padrões de comparação através de suas próprias
experiências de degustação. Então, a palavra de ordem é: “Experimente Queijos”, para que
possa assim, criar seus próprios padrões de comparação.

Tabela de Classificação

Tipo de Leite
Queijos Mais Comuns Massa Interna Crosta
V C O ¯ ¯ ¯ ¿ £ ¯ ¯ ≈
Holanda Gouda X X X
Edam X X X
França Bleu X X X X
Roquefort X X X
Boursin X X X
Brie X X X
Camembert X X X
Pont L’Evêque X X X
Port-Salut X X X
Reblochon X X X
Alemanha / Áustria Tilsiter X X X
Tirauler X X X
Suíça Ementhal X X X
Gruyère X X X
Raclette X X X
Itália Mascarpone X X X
Ricota X X X X
Mussarella # X X
Parregiano X X X
Grana Padano X X X
Gorgonzola X X X

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 Provolone X X §
Portugal / Espanha Alcobaca X X X
Alvorca X X X
Tetília X X X
Burgos X X X X
Grécia Feta X X X X X
USA Cheddar X X X X X X
Cottage Cheese X X X
Cream Cheese X X X
Brasil Minas Frescal X X X
Minas Prensado X X X X X
Requeijão X X X
África Beda X X X
Oriente Médio Halloum X X X
Brinza X X X X X X
Ásia Krut * * X X X X
Chura X X X X
Austrália Cheddar X X X

# Bufala * Camela § Defumado