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ufcd 8329 – Matérias-primas alimentares

UFCD MATÉRIAS-PRIMAS
8239 ALIMENTARES

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ufcd 8329 – Matérias-primas alimentares

ÍNDICE

Introdução.........................................................................................................................................3

Âmbito do manual.......................................................................................................................3

Objetivos.........................................................................................................................................3

Conteúdos programáticos.........................................................................................................3

Carga horária.................................................................................................................................4

1.Principais cereais e seus derivados.......................................................................................5

1.1.Variedades..............................................................................................................................6

1.2.Classificação.........................................................................................................................10

2.Principais vegetais e frutos....................................................................................................14

2.1.Variedades............................................................................................................................15

2.2.Classificação.........................................................................................................................36

2.3.Sazonalidade........................................................................................................................37

2.4.Características de frescura.............................................................................................39

3.Ervas aromáticas, condimentos e especiarias.................................................................40

3.1.Características e efeitos benéficos...............................................................................41

3.2.Recolha, preparação e utilização..................................................................................43

3.4.Gorduras vegetais..............................................................................................................52

3.4.1.Azeites...............................................................................................................................52

3.4.2.Óleos..................................................................................................................................53

3.4.3.Margarinas........................................................................................................................53

4.Géneros alimentícios de origem animal.............................................................................54

4.1.Carnes de açougue, criação e caça (classificação, variedades, origem,


características físicas e nutritivas)......................................................................................55

4.2.Peixes e mariscos (classificação, famílias, origem, características


físicas e nutritivas)....................................................................................................................67
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4.3.Leite (tipos de leite e derivados)..................................................................................83

4.4.Ovos (classificação e derivados)...................................................................................88

4.5.Gorduras animais (classificação e tipos)...................................................................90

4.6.Sazonalidade........................................................................................................................91

5.Controlo de qualidade..............................................................................................................96

5.1.Fatores de influência.........................................................................................................97

5.2.Estado de frescura.............................................................................................................98

5.3.Procedimentos de conservação...................................................................................100

5.4.Condições de armazenamento (local, temperatura, outros).............................102

5.5.Riscos...................................................................................................................................106

6.Normas de higiene e segurança..........................................................................................108

Bibliografia.....................................................................................................................................115

Sites consultados.........................................................................................................................115

Termos e condições de utilização..........................................................................................116

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Introdução

Âmbito do manual

O presente manual foi concebido como instrumento de apoio à unidade de formação


de curta duração nº 8239 – Matérias-primas alimentares, de acordo com o
Catálogo Nacional de Qualificações.

Objetivos

 Identificar os géneros alimentícios de origem vegetal e animal.


 Reconhecer a importância da utilização adequada e diversificada das diferentes
matérias-primas na alimentação.
 Identificar os principais métodos de recolha, preparação, utilização e
conservação das matérias-primas.
 Reconhecer os fatores influentes na qualidade e identificar os riscos associados.
 Verificar e controlar a qualidade dos géneros alimentícios.
 Aplicar os métodos de conservação e armazenamento dos géneros alimentícios.
 Cumprir as normas de higiene e segurança.

Conteúdos programáticos

 Principais cereais e seus derivados


o Variedades
o Classificação
 Principais vegetais e frutos
o Variedades
o Classificação
o Sazonalidade
o Características de frescura
 Ervas aromáticas, condimentos e especiarias
o Características e efeitos benéficos
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o
o Recolha
o Preparação e utilização
o Gorduras vegetais
 Azeites
 Óleos
 Margarinas
 Géneros alimentícios de origem animal
o Carnes de açougue, criação e caça (classificação, variedades, origem,
características físicas e nutritivas)
o Peixes e mariscos (classificação, famílias, origem, características físicas
e nutritivas)
o Leite (tipos de leite e derivados)
o Ovos (classificação e derivados)
o Gorduras animais (classificação e tipos)
o Sazonalidade
 Controlo de qualidade
o Fatores de influência
o Estado de frescura
o Procedimentos de conservação
o Condições de armazenamento (local, temperatura, outros)
o Riscos
 Normas de higiene e segurança

Carga horária

 50 horas
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1.Principais cereais e seus derivados

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1.1. Variedades

Os cereais são sementes ou grãos das gramíneas, ou seja, as plantas com forma de
espiga como, por exemplo, o trigo, o arroz, o milho, a cevada, o centeio, a aveia, etc.

Apesar de alguns serem habitualmente consumidos em grãos, quer sejam inteiros ou


refinados, como é o caso do arroz, outros são consumidos mais frequentemente como
farinha, como é o caso do trigo, ou dos derivados mais elaborados, como o pão e as
massas alimentícias.

Trigo

Pão, massa, roscas, biscoitos, bolos e queques apenas começam a descrever a lista de
alimentos feitos com este grão.

O trigo é geralmente classificado como sendo trigo de primavera ou de inverno. Dentro


destes dois grupos, o trigo pode ainda ser definido como duro ou macio, dependendo
da textura do grão. As cores dos grãos de trigo são brancas ou vermelhas, com
reflexos de âmbar.

O trigo, no seu estado não refinado, apresenta um conjunto de nutrientes importantes.

Assim, para receber o benefício da totalidade do trigo é preciso distinguir quais os


alimentos feitos de farinha de trigo integral daqueles que são refinados e despidos do
seu valor natural.

Milho

O milho é um ícone da cultura Americana.

Embora normalmente associemos o milho à cor amarela, ele pode surgir em diferentes
variedades com um naipe de diferentes cores, tais como vermelho, rosa, preto e azul.
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O milho cresce em espigas, cada uma das quais está coberta por filas de sementes que
são depois protegidas por fios semelhantes à seda, conhecidos como «seda de milho»,
e envolvidas numa casca.

Aveia

A aveia é um grão de cereal endurecido, capaz de suportar as condições de um solo


pobre onde outras culturas são incapazes de sobreviver.

A aveia ganha parte do seu distintivo sabor do processo de torrefação por que passa
depois de ser colhida e limpa.

Embora a aveia seja então descascada, este processo não lhe retira o farelo e o
germe, permitindo-lhe conservar uma fonte concentrada de fibra e nutrientes.

Diferentes tipos de processamento são então usados para obter os vários tipos de
produtos de aveia, que são geralmente usados para fazer cereais de pequeno-almoço,
produtos cozinhados e recheios.

TRIGO MILHO AVEIA

Cevada

Um grão antigo maravilhosamente nutritivo com um profundo sabor a noz, a cevada é


uma prima do trigo que recebeu recentemente reconhecimento mundial.

Produtos de cevada podem ser encontrados na sua loja local de produtos naturais
durante todo o ano.
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É um primo distante do trigo e, embora possa ser usado em muitas das mesmas
maneiras do trigo, como pão e massas, não causa sensibilidade em muitas pessoas
que são intolerantes ao trigo.

Para além da farinha de cevada, a cevada também se apresenta na sua forma de grão
integral (muitas vezes referida como grão de cevada) que podem ser preparadas e
saboreadas como o arroz.

Centeio

O centeio é um cereal em grão, que se parece com o trigo, mas é mais comprido e
esguio. A cor do centeio varia do castanho amarelado a um verde acinzentado.

Encontra-se geralmente disponível em grão integral ou partido, o em farinha ou flocos,


o último dos quais se assemelha aos antiquados flocos de aveia.

O centeio é o ingrediente principal no tradicional pão de centeio Uma vez que o seu
glúten é menos elástico que o do trigo, e produz menos gás durante o processo de
levedura, os pães feitos de farinha de centeio são mais compactos e densos.

Como é difícil separa o germe e o farelo do endosperma do centeio, a farinha de


centeio retém normalmente uma grande quantidade de nutrientes, ao contrário da
farinha de trigo refinada.

Arroz

O arroz é um dos mais importantes alimentos do mundo, fornecendo cerca de metade


das calorias diárias a metade da população mundial e uma importante fonte de
nutrição.

Existem mais de 8000 variedades de arroz.

Muitas vezes o arroz é classificado pelo tamanho, como sendo de grão pequeno, grão
médio ou grão longo.
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Outra maneira como o arroz é classificado é pelo grau de moagem a que é submetido.
É isto que faz o arroz integral diferente do arroz branco. Arroz integral é o arroz
completo, só com a sua casca exterior não comestível.

O arroz integral ainda conserva o farelo e o germe. O arroz branco, por outro lado, é
moído e refinado, o que lhe retira o farelo e o germe, juntamente com todos os
nutrientes que se encontram nestas importantes camadas.

Algumas das mais populares variedades de arroz incluem:


 Arborio: Um arroz branco redondo e pegajoso, tradicionalmente usado para
preparar o italiano risotto.
 Basmati: Um arroz aromático com uma fragrância tipo noz, textura delicada e
textura leve.
 Jasmim: Um arroz de grão longo e textura suave, aromático, disponível nas
variedades integral ou branco.
 Arroz vermelho do Butão: Cultivado nos Himalaias, este arroz de cor
vermelha tem um forte sabor a noz.

Uma grande percentagem do arroz produzido em Portugal corresponde a variedades


de grão arredondado, que é o carolino e suas principais variedades são Aríete e Euro,
mas também se produz arroz Agulha, de grão caracteristicamente alongado.

CEVADA CENTEIO ARROZ

1.2.Classificação
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Em natureza, o grão de cereal é composto por 3 secções: farelo, endosperma e


gérmen.

Para obter a farinha branca, que dá origem a alguns tipos de pão e outros derivados
mais brancos, é utilizado um processo de refinação que permite descascar o grão e
retirar o gérmen, usando para o efeito apenas o endosperma.

Deste processo de remoção do farelo e do gérmen resultam os cereais refinados, mais


brancos e leves mas com menor valor nutricional.

Os nutrientes reguladores, presentes nas camadas eliminadas - farelo e gérmen - são


eliminados. Estão neste grupo a fibra, algumas proteínas, ácidos gordos, vitaminas e
sais minerais.

Por esta razão, os cereais integrais e os seus derivados são alimentos mais completos
e mais ricos em fibra alimentar, vitaminas, fitonutrientes, antioxidantes, sais minerais e
oligoelementos, comparativamente aos seus equivalentes refinados.

Farinha

T45 (Farinha Flor) - A farinha de trigo do tipo 45 é a mais refinada e branca, sendo
adequada para a confeção de massas muito leves e fofas, como o pão-de-ló ou tortas.

T55 (Farinha Superfina) - A farinha de trigo do tipo 55 é adequada para a confeção de


bolos, tartes e pasteis, podendo também ser utilizada na confeção de massas lêvedas.

T65 (Farinha Fina) - A farinha de trigo do tipo 65 é a mais adequada para a confeção
do pão, embora também possa ser utilizada na confeção de bolos, tartes, pastéis,
empadas e massas lêvedas.

T80 (Farinha Semi-Integral) - A farinha de trigo do tipo 80 é utilizada na


panificação, na confeção de pães semi-integrais.
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T150 (Farinha Integral) - A farinha de trigo do tipo 150 é utilizada na panificação,


na confeção de pães integrais, no entanto como apresenta uma moagem mais grossa
que as outras farinhas, o resultado é um pão pesado e bastante compacto.

Farinha autolevadante - As autolevedantes são aquelas às quais se adicionou


fermento químico. Indicadas para um melhor resultado na confeção de bolos, massas
leves e arejadas.

Pão

Entende-se por pão o produto obtido da amassadura, fermentação e cozedura, em


condições adequadas, das farinhas de trigo, centeio, triticale ou milho, estremes ou em
mistura, de acordo com os tipos legalmente estabelecidos, água potável e fermento ou
levedura, sendo ainda possível a utilização de sal e de outros ingredientes, incluindo
aditivos, bem como auxiliares tecnológicos, nas condições legalmente fixadas.

Os tipos de pão que podem ser legalmente fabricados e comercializados são:

PÃO DE  Fabricado com farinha de trigo dos tipos


TRIGO 45, 55, 65, 80 ou 110

PÃO DE  Fabricado com farinha de trigo do tipo 150


TRIGO
INTEGRAL

PÃO DE  Fabricado com farinha de centeio dos tipos


CENTEIO 70, 85 ou 130, ou em mistura com farinha de
trigo dos tipos 65, 80, 110 ou 150, desde que
a farinha de centeio seja utilizada numa
incorporação superior a 50%

PÃO DE  Fabricado com farinha de centeio do tipo 170


CENTEIO
INTEGRAL
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PÃO DE  Fabricado com mistura de farinhas de trigo


MISTURA dos tipos 65, 80, 110 ou 150, de centeio dos
tipos 70, 85, 130 ou 170 e de milho dos tipos
70, 100 ou 175, ou apenas com farinhas de
dois destes cereais, com uma incorporação
mínima de 10% de farinha de cada cereal
PÃO DE  O pão de mistura em cujo fabrico seja
MILHO OU utilizado predominantemente qualquer dos
BROA DE tipos de farinha de milho
MILHO

PÃO ESPECIAL  O pão fabricado com qualquer dos tipos de


farinha definidos na Portaria nº254/2003 de
19 de Março.

Massas alimentícias

São massas dissecadas e não fermentada, feita com água e sêmola ou farinha de trigo,
de boa qualidade, ricas em glúten, sem adição de qualquer matéria e moldadas ou
passadas à fieira, para obter as diferentes formas comerciais.

Fabricam-se mediante uma amassadura enérgica de 34 a 36 quilos de sêmola de trigo


rija, com 10 a 15 litros de água fervente. Uma vez trabalhada, a massa é introduzida
num cilindro de bronze, munido de uma fieira, onde é comprimida por meio de uma
prensa hidráulica.

As massinhas são cortadas à medida que vão saindo do cilindro, por meio duma lâmina
circular; as outras são empacotadas em embalagens com diversos comprimentos.

Também se fabricam massas alimentícias com ovos, adicionando estes na altura da


amassadura.

O seu valor alimentar é o mesmo dos cereais que compõem, isto é, glúcidos ou
hidratos de carbono, sais minerais e muito pouca quantidade de proteínas, gorduras e
vitaminas.
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As boas massas distinguem-se pela sua consistência, cor e pela propriedade de


aumentarem de volume, pela cozedura, sem se desagregarem.

Spagetti Macaroni Conchiglie Farfalle

Linguini Tagliatelle Penne Fusilli

Fettucine Tortellini Ravioli Capeletti

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2.Principais vegetais e frutos

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2.1.Variedades

Legumes de folha

Acelga
 Planta de talo firme, branco na base e de folhas verdes.
 Quer os talos, quer as folhas, podem ser cozinhados, utilizando-se
essencialmente em saladas e sopas.

Espinafre
 Hortaliça de origem persa, com um sabor ácido e com vitaminas A e C.
 Quando frescos podem consumir-se crus, em saladas, ou em sopas e cremes.

Chicória
 Planta proveniente da Itália, com inúmeras variedades, com folhas em vários
tons de verde, apertadas e estaladiças, com um sabor entre o amargo e o
picante.
 Os talos duros não são comestíveis e as folhas são usadas em saladas ou
cozidas para servir de guarnição.

Agrião
 É uma espécie de tipo aquático que se encontra facilmente ao longo do ano e,
sobretudo, entre Janeiro e Maio.
 Utiliza-se cru ou cozido em saladas, guarnições e sopas.

Alface
 Hortaliça originária do Mediterrâneo. Tem as folhas sobrepostas, de cor verde
forte e talos brancos.
 Existem vários tipos de alfaces tais como a alface americana, a alface romana,
a alface frisada, a alface lisa entre outros.
 Consome-se essencialmente crua, em saladas.


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Acelga Espinafre Agrião

Chicória Alface

Crucíferas

Couve-Galega
 Também conhecida como couve-galega, couve cigana, couve-de-todo-o-ano,
couve sem cabeça ou couve de cortar.
 São couves com folhas grandes verde-escuras que se vão retirando ao longo do
ano.
 Tem forte tradição na culinária portuguesa, sendo muito utilizada na confeção
do típico caldo verde.

Couve lombarda
 Couve arredondada, de cor violeta, com nervos brancos, cada vez mais claros à
medida que se aproximam do tronco.
 Pode consumir-se crua, em saladas temperadas com molho vinagrete.
 É também muito utilizada na época natalícia e como acompanhamento de
pratos de caça.

Repolho
 Planta esférica, formada por folhas brancas esverdeadas, firmes e comprimidas
umas contra as outras, estaladiças e com nervos grossos.
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 Pode consumir-se cozido, cru, como guarnição, e em sopas.

Couve-flor
 Planta originária do oriente, coberta de folhas grossas que se devem retirar na
preparação. A parte comestível da couve-flor é os ramalhetes brancos que se
encontram no meio.
 Esta planta destaca-se das outras hortaliças pelas suas qualidades dietéticas,
oferecendo uma quantidade apreciável de vitamina C.

Couves-de-Bruxelas
 A couve-de-bruxelas é uma hortaliça de clima frio ou ameno.
 Tem a forma de um repolho de muito pequenas dimensões.
 Na cozinha a couve-de-bruxelas é usada de várias maneiras, e é principalmente
recomendada como acompanhamento para carnes. Assim como na preparação
de sopas, ensopados e cozidos.

Brócolos
 Planta originária do sul de Itália, semelhante à couve-flor, com folhas mais
curtas e simples ao redor da flor.
 O ramalhete deve ser verde, desprovido de flor e não amarelecido.
 Podem ser servidos crus com molho de vinagrete, como guarnição ou em sopas
verdes.

Couve-galega Couve Lombarda Couve-repolho

Couve-flor Couve-de-bruxelas Brócolo


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Tubérculos

Batata
 As batatas oferecem uma larga variedade de categorias, dividindo-se em dois
géneros básicos: as mais farinhentas (colhidas na fase final de maturação) e as
mais húmidas, ou batatas novas (colhidas antes do total desenvolvimento).
 Podem ser cozidas, estufadas, gratinadas, assadas, fritas, em puré, etc.
 Refira-se que as batatas novas não são indicadas para fritar, pois contêm muita
água.

Batata-doce
 Erradamente incluída na família da batata, pois não se relaciona com ela: tem
um aspeto diferente, forma alongada, interior cor de laranja e casca castanha-
alaranjada.
 A polpa é firme quando está crua, mas amolece bastante depois de cozinhada.
O seu sabor é muito mais doce do que o da batata comum.
 As batatas-doces podem comer-se cruas e raladas em salada, mas são muito
melhores cozinhadas. São ideais para puré ou assadas e cozidas inteiras com a
casca.

Nabo
 Raiz originária da Europa, de cor branca, com forma redonda e alongada.
 As folhas do nabo, quando novas chamam-se nabiças e servem para
confecionar sopas.
 O nabo presta-se para a elaboração de sopas, caldos ou como guarnição.

Beterraba
 Raiz carnosa, de forma arredondada, quase esférica, com pele vermelho vivo e
interior formado por círculos de cor branco ou avermelhado, com polpa
carmesim brilhante.
 Pode consumir-se crua, principalmente ralada, em saladas, ou cozida.
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Batata Batata-doce Nabo Beterraba

Raízes

Cenoura
 Raiz comestível, originária do Oriente.
 Tem forma cilíndrica, e grossura uniforme ou em forma de pirulito, é cor de
laranja, devido ao caroteno que possui e que constitui a provitamina A.
 Comercializam-se frescas ou em conserva e as cenouras novas são mais tenras
e podem utilizar-se cruas, em saladas, ou cozidas, em cremes, ou em
guarnições.

Rabanete
 Raiz originária da China, comestível, com sabor ligeiramente picante e muito
sumarenta, com forma, tamanho e cor variável (violeta, vermelho ou rosa).
 A pele é muito consistente e brilhante e por vezes, a parte interior é branca.
 Podem consumir-se crus, como aperitivo, ou em saladas.

Aipo
 É uma planta hortícola também usada como condimento.
 Oferece diferentes variedades como o aipo de talo, o aipo de cabeça ou o aipo
de folha.
 É indicado para acepipes, purés, guarnições e sopas. Pode também comer-se
cru em saladas frescas.
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Cenoura Rabanete Aipo

Rebentos

Alcachofra
 Planta originária do Norte de África, com caule ramificado e flor.
 Possui uma cabeça esférica achatada.
 A parte comestível é o coração que pode ser comido cru, em saladas.

 O talo da cabeça pode t ambém consumir-se pelado para


acompanhar sopas e estufados.

Espargos
 Planta com inúmeras variedades, proveniente do Oriente.
 Os espargos mais comuns são os brancos, os verdes e os trigueiros, também
verdes.
 Comercializam-se frescos, enlatados ou congelados. Podem consumir-se
cozidos frios, em saladas ou quentes, como prato.

Endívia
 Hortaliça proveniente da Bélgica, com forma de coração e com as folhas claras,
sobrepostas, apertadas e estaladiças, e amarelas nas pontas, cultivada ao
abrigo da luz para que não adquira cor.
 Possuem um sabor ligeiramente amargo que é pronunciado quando lavada em
demasia.
 Pode consumir-se crua, em saladas com molho vinagrete ou maionese.
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Espargos Alcachofras Endívias

Bolbos

Cebola
 Planta herbácea, de bolbo grande e único, que é utilizado na culinária como
condimento.
 Pode ser roxa ou amarelada.
 O seu sabor é picante e adocicado.
 Pode ser consumida crua, frita, ou adicionada a saladas, cozidos, carnes,
massas ou sopas.

Alho
 Condimento acre de sabor e cheiro muito ativos, reconhecido desde sempre
pelas suas propriedades curativas.
 Os bolbos ou cabeças são formados por 12 bolbilhos, vulgarmente designados
dentes
 Pode ser consumido cru, mas geralmente é cozinhado com ou sem pele.

Alho-Francês
 O alho francês é uma planta bolbosa, de sabor idêntico ao da cebola verde,
mas muito mais macio.
 Presta-se à confeção de guisados, estufados, cozidos, gratinados, tartes, purés,
etc.
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Cebola Alho Alho-Francês

Frutos hortícolas

Pimento
 Fruto de forma oval ou arredondado, com pele consistente e brilhante, de cor
verde ou vermelha
 Utilizado principalmente como condimento, cru ou assado, em saladas ou
molhos.

Beringela
 Fruto alongado ou arredondado, com pele consistente e brilhante, de cor
violeta, com interior branco amarelecido.
 A beringela é originária da Índia e possui um sabor muito peculiar, amargo, que
deve ser retirado com leite, água ou sal.
 Prestam-se como guarnição, cortadas em rodelas, panadas ou recheadas.

Tomate
 Fruto com forma redonda, de pele pouco consistente e brilhante, de cor
vermelha, amarela ou verde.
 O tomate é originário da América do Sul e presta-se a inúmeras confeções
culinárias como molhos e saladas.

Pepino
 Planta originária da Índia, tem forma esférica e alongada, ainda que existam
várias espécies. É verde-escuro e possui umas pequenas protuberâncias
características.
 Utilizam-se fundamentalmente crus em saladas ou como guarnição de carnes e
peixes.
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Courgette
 Hortaliça de origem americana que se colhe quando ainda não está madura.
 Tem a pele exterior verde e não é necessário retirá-la para consumo. O interior
é branco que amarelece à medida que vai envelhecendo.
 Presta-se à realização de sopas, cremes ou guarnições de outros pratos.

Abóbora
 Fruto de várias cores e de tamanhos e formas variados.
 Geralmente é redonda e larga, com uma pele muito dura não comestível.
 Em Portugal, utilizam-se as verdes e as amarelas para a realização de cremes,
sopas e guarnições.

Pimento Beringela Tomate

Pepino Courgette Abóbora

Leguminosas

Grão-de-bico
 Grão redondo ou enrugado, amarelado, ocluso numa vagem produzida por uma
planta herbácea de cerca de 50 cm de altura, de folhas compostas e flores
brancas.
 Comercializa-se seco e para ser cozinhado necessita de ser demolhado, em
água temperada com sal.
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 O grão-de-bico presta-se essencialmente a complemento de cozidos e


estufados.

Feijão
 Planta com caule comprido e em trepadeira que necessita de um suporte para
se manter erguida e crescer.
 Existem em Portugal várias qualidades de feijão: feijão amarelo, feijão branco,
feijão catarino, feijão-frade, feijão de manteiga, feijão raiado, feijão vermelho.
 O feijão deve ser cozinhado lentamente e presta-se a inúmeras aplicações
culinárias tais como, sopas, feijoadas e cremes.

Ervilha
 Planta pouco exigente, que se cultiva em climas temperados e húmidos,
exposta ao ar e à luz e resistente às baixas temperaturas.
 Existem muitas variedades de ervilhas, estas prestam-se como ingrediente
principal na elaboração de estufados e guisados.

Feijão-verde
 Hortaliças oriundas da América Central. São vagens verdes ou amarelas, que se
consomem sem retirar as sementes.
 Existem numerosas variedades de feijão-verde, trepadeiras ou não, largas ou
finas.
 Devem ser estaladiças e para cozinhar retiram-se-lhe os fios.
 Confecionam-se cozidas, servindo-se frias ou quentes, em saladas, como
guarnição ou acompanhamento de outros pratos.

Fava
 Leguminosa rica em proteínas e hidratos de carbono, presta-se a inúmeras
aplicações culinárias, em cozidos, guisados, estufados e em purés.
 A fava pode também ser utilizada para a fabricação de farinha.
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Grão-de-bico Feijão Lentilha

Ervilha Feijão-Verde Fava

Fungos
 Da família dos fungos, os cogumelos apresentam as mais diversas formas e
características.
 Os de consumo humano são, entre outras espécies, os míscaros, os agaricus
campestris, as trufas, as túberas e os trombetas-da-morte.
 São comercializados frescos, em conserva ou congelados.
 Utilize-os em entradas, pizzas, empadas e guarnições dos mais diversos
cozinhados.

Cogumelo Trufa Túbera

Frutos

Bagas e uvas
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Morangos
 Os morangos são bagas de grandes dimensões e de cor vermelho vivo.
 Possuem uma polpa doce e suculenta e um cheiro muito peculiar.

Framboesa
 A framboesa é aquela que possui uma fragrância mais marcada e é a mais
doce.
 Podem ser consumidas cruas e o seu sumo, transparente e rosado, pode
acompanhar e aromatizar várias sobremesas.

Amoras
 As amoras silvestres crescem um pouco por toda a Europa.
 As variedades maiores são indicadas para a realização de sobremesas.
 Estas amoras podem comer-se cruas ou cozidas, acompanhando outras frutas
em tartes e compotas.

Groselhas
 As groselhas vermelhas e brancas possuem um sabor delicado e uma pele
translúcida e brilhante.
 Muitas vezes podem ser glaceadas com clara de ovo e açúcar, ou então podem
ser usadas para decorar cremes e gelatinas.

Uvas
 As uvas de mesa podem ser divididas em dois tipos: brancas e pretas. As uvas
pretas variam a sua cor desde o vermelho ao preto azulado. As uvas brancas
podem ser verdes, douradas ou âmbar.
 Este fruto, ao contrário das demais bagas, conserva-se bastante bem,
especialmente quando refrigeradas.
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MORANGOS FRAMBOESAS AMORAS

GROSELHAS MIRTILOS UVAS

Frutas moles

Papaia
 A maior das frutas de carne mole é a papaia. A polpa madura rosada ou
alaranjada tem um sabor semelhante ao do melão, e pode ser tratada da
mesma forma.
 As papaias verdes podem ser recheadas e levadas ao forno, servindo-se como
prato salgado. A polpa também pode ser utilizada em sopas e em pratos com
caril.
 O sumo da papaia dá uma boa marinada, bem como as suas folhas que contêm
uma enzima que confere tenrura à carne.

Kiwi
 O kiwi possui uma polpa de cor verde vivo e umas pequenas sementes negras
comestíveis. É costume comer este fruto com uma colher, a partir da própria
pele.
 Dado o seu aspeto agradável, quando cortado ao meio, o kiwi constitui um
elemento de guarnição de sobremesas muito utilizado.

Dióspiro
 O dióspiro é originário do Japão e só deve ser consumido quando está
totalmente amadurecido, caso contrário, tem um gosto azedo e adstringente.
 Tem uma cor que varia entre o laranja e o vermelho e uma pele muito fina e
delicada.

Figo
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 O figo é um dos frutos cultivados mais antigos do mundo. Existem cerca de 700
variedades de figos.
 De uma forma geral, os figos são brancos ou preto púrpura, podendo também
ter a pele verde, dourada vermelha ou parda.
 Também a polpa varia quer em cor, quer em sabor.
 Aconselha-se comer os figos crus.

Goiaba
 A goiaba é uma fruta muito aromática, com uma polpa mole e granulada, e
uma pele lisa ou rugosa, que pode ser branca, amarela, verde, vermelha ou
púrpura.
 A polpa pode comer-se crua, em compota ou em puré.
 As goiabas também podem partir-se a meio e rechear-se com uma preparação
doce ou salgada.

Banana
 As bananas desenvolvem todo o seu aroma quando na sua pele amarela
aparecem algumas manchas castanhas. No entanto, para cozer é melhor
utilizar bananas ligeiramente verdes.
 É frequente adicionar banana a pratos cozidos salgados, mas também são
amplamente utilizadas em sobremesas.

PAPAIA KIWI DIÓSPIRO

FIGO GOIABA BANANA


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Outros frutos doces e ácidos

Maracujá e Romã
 Os maracujás e as romãs estão repletas de sementes, mas ao contrário de
outras frutas com sementes, cada uma das suas estão rodeadas por uma bolsa
de polpa sumarenta.
 O maracujá, quando maduro, possui uma pele de cor pardo púrpura, cheia de
pequenas crateras. A sua fragrância realça os sabores de certas bebidas e
sobremesas frias.
 As romãs estão maduras quando a pele se apresenta firme e vermelha viva. As
sementes deste fruto são rosadas e translúcidas, servem para decorar pratos
doces ou salgados e o seu sumo acrescenta um sabor delicado a sopas e
gelatinas.

Ananás
 O ananás não é uma fruta, mas sim várias reunidas pela fusão de cerca de 100
flores separadas.
 A polpa doce do ananás adquire um aroma intenso quando madura.

ROMÃ MARACUJÁ ANANÁS

Frutas de carne firme

Maçã
 As maçãs que mais frequentemente se encontram nos mercados são: a maçã
Granny Smith, com pele verde e carne amarelada, a maçã Starking Delicious,
de forma alongada, com a pele cheia de veios avermelhados e uma carne
amarelada, a maçã Royal Gala, com a pele coberta de pintas vermelhas, ou a
maçã Reineta, de cor parda e pele áspera.
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 A carne da maçã pode ser firme ou farinácea, ácida ou doce.


 A maioria das maçãs presta-se a utilizações culinárias, tanto em pratos doces
como em pratos salgados.

Nêspera
 Este fruto apesar da sua árvore estar disseminada por toda a Europa, não se
colhe durante todo o ano.
 Quer no seu tamanho, quer na sua forma, a nêspera é semelhante a uma maçã
pequena. Tem pele amarela parda e um extremo aberto, coroado por cálices.
 A nêspera só deve ser consumida quando a sua pele começar a ficar enrugada,
cerca de 2 a 3 semanas após a sua colheita.
 A sua polpa é muito sumarenta e ligeiramente ácida.

Marmelo
 Os marmelos são uma fruta ácida, não podendo por isso ser comidos crus.
 São usados essencialmente em geleias e marmeladas devido ao seu elevado
teor em pectina.
 O marmelo está maduro quando a sua pele é dura, com veios, e dourada,
podendo ser cozido ou assado.
 A polpa do marmelo, com a cozedura, passa do amarelo ao rosado e pode ser
utilizada, em pequenas quantidades para realçar o sabor de outras frutas
cozidas.

Pêra
 A pêra é a fruta rival da maçã, em termos de popularidade.
 No entanto, a sua época de consumo é substancialmente menor do que a da
sua rival, até porque, embora a sua pele seja dura e se conserve assim por
muito tempo, a sua carne degrada-se com muita facilidade.
 Tal como a maçã, existe uma variedade muito alargada de peras, e as melhores
variedades foram descobertas há relativamente pouco tempo.
 A pêra pode substituir a maçã em inúmeras preparações culinárias.

Os melões
 Os melões são uma fruta bastante refrescante, uma vez que a sua polpa é
constituída por 95% de água.
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 Existem três tipos de melões, o melão, a meloa e a melancia.


o A melancia caracteriza-se pela sua casca grossa de cor verde, por uma
polpa vermelho vivo, cheia de pevides pretas e por uma forma
arredondada.
o O melão tem uma forma ovalada, é geralmente amarelo pálido ou verde
e possui uma polpa amarela pálida e sementes beges.
o A meloa é substancialmente menor do que os outros dois tipos de
melões, tem forma arredondada e a sua casca é estriada, de cor
esverdeada ou amarela. A sua polpa é normalmente alaranjada ou
esverdeada.

MAÇÃ NÊSPERA MARMELO

PÊRA MELÃO MELANCIA

Citrinos

Laranjas e tangerinas
 As laranjas e as tangerinas são originárias da China.
 A tangerina possui um sabor mais delicado do que a laranja, tendo a casca rija,
brilhante e sem manchas.
 Pode consumir-se crua, em gomos, ou então pode ser usada em saladas de
fruta, pastéis, tortas e bolos, ou ainda para fazer geleia.
 Pode também ser usada em saladas, com carne, em sobremesas como soufflés,
e em geleias.
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 As principais variedades de laranja são: Baía, Sevilha e Valência.

Clementina
 A clementina é uma fruta de pele solta semelhante em aroma e aspeto a uma
laranja doce e pequena.
 As clementinas têm uma casca de cor vermelho vivo alaranjada e uma carne
sumarenta.

Limões e limas
 Os limões e as limas possuem uma grande proporção de ácido cítrico, que
impede que se possam comer crus, não obstante o seu alto valor culinário.
 Os limões, por possuírem um sabor mais suave e por estarem mais disponíveis,
são mais utilizados do que as limas.
 O sumo do limão realça muitos molhos e a sua casca funciona como
aromatizante e guarnição de várias preparações culinárias.
 O ácido do sumo do limão ajuda a impedir que certas frutas como a maçã e a
pêra fiquem enegrecidas depois de peladas.
 Existem muitas variedades de limões, mas a diferença fundamental radica na
textura da casca. Os limões de casca fina e pesados são, geralmente, mais
sumarentos, do que os de casca grossa e enrugada.

Toranja
 A toranja tem três espécies: de polpa amarela, rosa ou vermelha.
 É muito apreciada ao pequeno-almoço, cortada ao meio e comida ao natural ou
com um pouco de açúcar, e também em cocktails, saladas, geleia, e como
sumo.
 A toranja de polpa amarela pode ir do ácido ao doce, sendo a de polpa rosa a
mais doce.

LARANJA TANGERINA CLEMENTINA


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LIMÃO LIMA TORANJA

Frutas com caroço

Pêssegos e nectarinas
 Os pêssegos e as nectarinas são em tudo semelhantes, à exceção da casca.
 Nos pêssegos a casca possui uma camada pequena de pêlo, enquanto que as
nectarinas possuem uma casca lisa e geralmente são mais doces


 Estas frutas têm uma polpa sumarenta que pode ser branca, amarela,
alaranjada ou vermelha. A carne destas frutas pode estar completamente
pegada ao caroço central ou então separada.

Alperce
 Da mesma família que os pêssegos, tem uma carne que oscila entre o branco e
o alaranjado e o caroço pode ou não estar colado à carne.
 Quando maduros possuem uma pele dourada alaranjada e escura.
 O seu sabor é intenso e agradável e presta-se tanto a pratos doces como a
pratos salgados, complementando bem o sabor do cordeiro e do porco.

Cerejas
 Podem classificar-se em três tipos: doces, ácidas e agridoces.
 As cerejas doces podem ter a pele vermelha, preta ou pálida e podem ainda ter
uma carne dura.
 As cerejas doces e agridoces podem ser comidas cruas ou cozinhadas.

Ameixa
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 Estes frutos prestam-se, em termos culinários, essencialmente para a realização


de geleias e marmeladas e para a decoração de bolos e tartes, quer inteiros,
quer em pedaços, ou em cremes.
 A ameixa amarela e a ameixa vermelha são bastante suculentas e tenras, e
possuem uma pele consistente e lisa.

Tâmaras
 As tâmaras têm três variedades: moles, semi-secas e secas.
 As mais deliciosas são as frescas e moles, carnosas e vermelhas douradas, com
uma pele lisa e reluzente.
 A sua carne é amanteigada e muito nutritiva, combinando bem com outros
frutos secos.
Manga
 A maior e mais pesada das frutas com caroço.
 A manga possui uma forma ovalada, com uma protuberância na parte superior,
mas também pode apresentar a forma de um rim.
 Quando madura, a pele da manga é lisa e pode ser verde, amarela, alaranjada,
vermelha ou uma combinação destas cores.
 Para estar pronta a comer, a carne da manga, de cor alaranjada pálido, deve
ser doce e aromática
 A manga doce presta-se a saladas de frutas, mousses e gelados, a manga
verde, presta-se a cozinhados salgados, como condimento.

PÊSSEGO NECTARINA ALPERCE CEREJA

AMEIXA TÂMARA MANGA


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Frutos secos

Coco
 O coco está protegido por uma cobertura fibrosa.
 A polpa doce do coco utiliza-se como aromatizante e guarnição, e o seu leite
pode ser adicionado a bebidas frescas.

Nozes e avelãs
 As nozes possuem uma película ligeira e húmida na sua casca quando estão
maduras.
 Este fruto possui um sabor pronunciado e pode comer-se cruas e cozidas.
 As nozes e as avelãs são também muito utilizadas em pastelaria.

Amêndoa
 A amêndoa é também muito utilizada em pastelaria, quer inteira, quer moída,
em cremes ou recheios.
 As amêndoas amargas podem ser destiladas para se obter essência
aromatizante.

Castanha
 Outro fruto seco muito utilizado na culinária é a castanha, tanto em pratos
doces como em salgados.
 A polpa da castanha é farinácea e pode cozer-se e reduzir-se a puré, para
elaborar sobremesas e recheios.
 As castanhas conservam-se por períodos de 2 semanas, em recipientes
hermeticamente fechados.

Outros
 Os frutos secos mais pequenos como os pinhões, os pistácios e os amendoins
podem moer-se para servir de base para molhos, podem ser torrados e
servidos como aperitivos, ou podem também ser usados como guarnição.
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COCO NOZ AVELÂ

AMÊNDOA CASTANHA PINHÃO

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2.2.Classificação

Os legumes são normalmente agrupados segundo a sua parte edível.

CATEGORIA Exemplos
De folha  Acelga, espinafre, agrião, chicória, alface...
Crucífera  Galega, Couve-flor/ Bruxelas, Lombarda, Portuguesa…
Tubérculo  Batata, batata-doce, inhame, nabo, beterraba...
Raízes  Cenoura, rabanete, aipo...
Rebentos  Espargos, alcachofras, endívia...
Bolbos  Cebola, alho, alho-francês, cebolo...
Frutos hortícolas  Pimento, beringela, tomate, pepino, courgette, abóbora...
Leguminosas  Grão-de-bico, feijão, lentilha, tremoço, ervilha, milho, feijão-
verde, fava...
Fungos  Cogumelos, trufa, tartufo, túbera...

Os frutos, para além de consumidos na sua forma natural, também são utilizados de
variadíssimas formas: em sumo; na pastelaria, em confeções de cozinha (acepipes,
molhos, saladas, decorações, guarnições), em preparações de bar e em arranjos
decorativos.

CATEGORIA Exemplos
Com pevides  Maçã, pêra
Citrinos  Laranja, limão, tangerina, toranja, clementina...
Bagas  Framboesa, groselha, morango, amora,...
Com caroço  Pêssego, ameixa, alperce, cereja, damasco
Exóticos ou tropicais  Banana, kiwi, maracujá, papaia, ananás, anona, manga
Outros frutos  Melão, melancia, meloa, uvas
Nozes  Amêndoa, pinhão, noz, avelã, caju

2.3.Sazonalidade

Época de aquisição dos legumes


Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Abóbora
Agrião
Aipo
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Alface
Alho Francês
Beringela
Beterraba
Brócolo
Cenoura
Coentro
Couve-flor
Couve-galega
Couve Lombarda
Couve Portuguesa
Ervilha
Espinafre
Fava
Feijão-verde
Grelo de
couve/Nabo
Nabiça
Nabo
Pepino
Pimento
Rabanete
Repolho
Tomate

Época de aquisição das frutas


Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Alperce
Ameixa
Branca
Ameixa Preta
Amoras
Ananás
Anona
Banana
Castanha
Cereja
Diospiro
Ginja
Laranja
Limão
Maçã
Marmelo
Melancia
Melão
Morango
Nêspera
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Pêssego
Pera
Pero
Tangerina
Toranja
Uva branca
Uva preta

2.4.Características de frescura

A compra e armazenagem destes produtos é difícil, pois é fácil a sua deterioração, por
serem organismos vivos perdem qualidades rapidamente, pelo que devem ser
convenientemente armazenados acautelando-se uma boa qualidade nutricional e higio-
sanitária.

Segundo normas comunitárias, a comercialização de legumes e frutos, para além da


sua etiquetagem obrigatória, obedece a 3 critérios de classificação:

Categoria Qualidade Cor da etiqueta


Extra Superior Vermelha
I Boa Verde
II Razoável, comercial Amarela

Os legumes e os frutos podem ser comercializados sob diferentes gamas:

1ª Gama Produtos frescos


2ª Gama Produtos conservados ou semi conservados
3ª Gama Produtos congelados e ultracongelados
4ª Gama Produtos sous vide crus
5ª Gama Produtos sous vide cozinhados

Uma 6ª gama se perfila para os produtos secos desidratados e liofilizados.


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Os legumes são conservados em câmaras frigoríficas (+3ºC a +8ºC), no economato


bem ambiente seco e à temperatura ambiente, ou no congelador a (-18ºC).

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3.Ervas aromáticas, condimentos e especiarias

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3.1.Características e efeitos benéficos

Na natureza existem certas substancias alimentares de origem vegetal ou mineral que


isoladamente ou em combinações sublimes, dão sabor e cor a uma confeção.

Estas substancias tanto podem ser especiarias, ervas aromáticas, condimentos, frutos,
flores, extratos, essências, adoçantes, óleos, vinagres, lacticínios, etc. produtos estes
que devem ser utilizados de maneira cuidadosa e criteriosa.

Com exceção do sal e do salitre, todas as substâncias utilizadas a título de


condimentos, são de origem vegetal, e são os povos vegetarianos que habitam nos
países quentes do globo, que fazem uso considerável de condimentos fortes.

A excitação no sentido do gosto e do cheiro é indispensável para uma boa digestão,


pois ela desencadeia por via reflexa, secreções sucessivas das glândulas gástricas, do
pâncreas, fígado e dos intestinos.

São certos condimentos, tais como o cerefólio, a salsa, o estragão, a chalota, o


tomilho, o louro e a salva, não representam nenhum inconveniente para a saúde.

O mesmo já não acontece com a pimenta, a paprika e os produtos à base de vinagre,


como: a mostarda, os picles ou os molhos preparados à base destes, que são irritantes
para as vias digestivas, devendo desaconselhar-se a quem não se encontram em
perfeito estado de saúde.

Ervas aromáticas

As ervas aromáticas constituem um tempero fundamental em todas as cozinhas do


mundo tendo como objetivo, realçar o sabor e o aroma de determinados alimentos.

A utilização das ervas aromáticas perde-se com o início da civilização, havendo registos
que testemunham o seu cultivo e uso na alimentação no Egipto, na Grécia, em Roma,
na Arábia, etc.
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Hoje em dia, as ervas aromáticas são “ essências” de consumo generalizado em todo o


mundo.

Nas ervas aromáticas o mais importante, além da correta relação alimento / erva
aromática adequada, é o seu aroma característico, a fragrância deste tipo de plantas é
efémera, desaparece rapidamente com ação do calor.

Sendo esta a razão pela qual só se adicionam aos alimentos quando estes estiverem
quase prontos.

A maior parte das ervas pode ser facilmente cultivada, sendo no entanto fácil obter
ervas frescas durante todo o ano.

De qualquer forma, muitas das ervas tenras, como o manjericão e a salsa, perdem por
completo as suas características quando secas.

Especiarias

A maior parte das especiarias tem origem no Oriente. Por elas foram travadas guerras
e perdidos impérios. É impossível falar de especiarias sem as associar aos
Descobrimentos portugueses, que tornaram o seu comércio uma atividade altamente
rentável e a sua expansão avassaladora.

As especiarias já foram utilizadas para conservar alimentos em molhos, normalmente


para disfarçar determinados gostos.

Hoje o emprego das especiarias é moderado e utilizado para realçar cores ou aromas.

Uma especiaria parcimoniosamente adicionada a um prato suave pode torná-lo


extremamente agradável. Também pode ser um tempero miraculoso no último
momento para muitas coisas, tanto salgados como doces.
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Tal como é melhor utilizar ervas frescas, também o sabor das especiarias é mais
pronunciado quando as compramos inteiras e apenas as moemos quando
necessitamos delas.

3.2.Recolha, preparação e utilização

Especiarias

Açafrão
 Origem: Turquia.
 Aparência: Muito delicado, com uma cor laranja, próximo a um dourado muito
escuro. Obtêm-se dos estigmas de uma planta.
 Na cozinha: Acompanha a paelha e bolos, embora se ligue a uma grande
variedade de pratos: marisco, peixe, molhos e arroz.

Aneto
 Origem: Norte da Europa e Rússia.
 Aparência: Planta alta com talo comprido, até 2 metros de altura. Possui flores
e sementes que são utilizadas.
 Na cozinha: As sementes podem ser utilizadas em bolos e sobremesas. As
folhas, menos amargas que as sementes, podem adicionar-se a pratos de
peixe, saladas e molhos.

Anis estrelado
 Origem: Extremo asiático.
 Aparência: A forma do fruto é uma estrela com oito pontas.
 Na cozinha: Utiliza-se em pratos picante, especialmente pato e porco.
Adicionam-se sementes ao chá e café para intensificar sabor.
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AÇAFRÃO ANETO ANIS-ESTRELADO


Baunilha
 Origem: América do Sul.
 Aparência: Vagem da orquídea trepadeira.
 Na cozinha: Aromatiza o chocolate, cremes, gelados, bolos, arroz, pudins,
mousses.

Canela
 Origem: Ásia.
 Aparência: A árvore é de grande porte. As folhas possuem nervuras compridas
verde-escuras. Flores amarelas e pequenas. A casca é a parte utilizada.
 Na cozinha: Em bebidas quentes e aromáticas.

Cominho
 Origem: Médio Oriente.
 Aparência: Desenvolve-se a partir do fruto em forma de semente. O cominho
indiano existe em duas variedades: a branca e a preta.
 Na cozinha: Utiliza-se em misturas picantes e integra o cuscuz. Condimenta
carnes e queijos. Sementes torradas e acrescentadas a pratos de carneiro.

BAUNILHA CANELA COMINHO

Curcuma
 Origem: Índia.
 Aparência: Especiaria aparentada com o gengibre, obtendo-se das raízes de cor
laranja-brilhante.
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 Na cozinha: Entra no caril em pó. Acrescenta-se ao arroz cozido para o colorir.


Utiliza-se em molhos.

Cardamomo
 Origem: Diversas proveniências.
 Aparência: Árvore de grande porte, da família do gengibre, com folhas grandes,
flores brancas e frutos de formato elíptico.
 Na cozinha: Usa-se em molhos de caril, aromatiza molhos, pães, bolos e
massas.

Cravo-da-Índia
 Origem: Ilhas Molucas.
 Aparência: A especiaria constitui-se pelos botões secos da flor do craveiro.
Possui cor castanho-avermelhada.
 Na cozinha: Utiliza-se inteiro ou em pó. Aromatiza molhos de caril, caldos,
molhos, conservas, vinhos doces, carne picada, pratos de carne, peixe, entre
outras aplicações.

CORCUMA CARDAMOMO CRAVO-DA-ÍNDIA

Gengibre
 Origem: Ásia tropical.
 Aparência: Raiz grossa e fibrosa.
 Na cozinha: Utilizado para condimentar pratos picantes, principalmente carne.
Comercializa-se sob a forma cristalizada, em conserva, fresco, seco, em pó.

Mostarda
 Origem: Mediterrâneo Ocidental.
 Aparência: Planta com cerca de 1 metro de altura, com flores de um amarelo
brilhante. Sementes castanhas.
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 Na cozinha: Sementes moídas e utilizadas como especiaria picante para


elaborar mostarda, acompanhando carnes frias, queijos; servindo de
condimento para molhos. As sementes inteiras podem utilizar-se em molhos de
caril picantes. As folhas novas podem ser cozinhadas ou adicionadas a saladas.

Noz-moscada
 Origem: Trópicos.
 Aparência: Assemelhando-se a uma noz comum, nunca é utilizada inteira, mas
antes ralada.
 Na cozinha: Utiliza-se, ralada, sobre pudins, cremes e gelados. Cai bem em
bebidas quentes. Utiliza-se em massas de bolos aromáticos e biscoitos.

GENGIBRE MOSTARDA NOZ-MOSCADA

Pimentões doces
 Origem: América.
 Aparência: Frutos inicialmente com cor verde e, depois, tonalidades vermelhas
ou amarelas, ao amadurecerem.
 Na cozinha: Em saladas, quando cortados às fatias. Podem ser fritos,
acompanhando molhos de carne. A polpa seca e moída origina a paprika. Os
pimentões podem ser grelhados e consumidos como acompanhamento.

Pimenta
 Origem: Costas do Malabar.
 Aparência: Na natureza bagas verdes. Depois de amadurecidas ficam
vermelhas. Colhidas e mergulhadas em água para se separarem da casca. O
grão interior, depois de seco, torna-se na pimenta branca. As bagas verdes são
denominadas pimenta verde e as maduras designadas pimenta rosa.
 Na cozinha: Adiciona-se a pratos picantes, a molhos e a conservas e marinadas.
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Pimenta de caiena
 Origem: América Central
 Aparência: Pó ocre e muito fino.
 Na cozinha: Utilizada em pratos picantes.

PIMENTÃO-DOCE PIMENTA PIMENTA-DE-CAIENA

Ervas aromáticas

Alecrim
 Muitas vezes usado com borrego, o alecrim também é excelente com carne de
porco, coelho, frango e salsichas.
 Tem um sabor forte, pelo que convém usá-lo parcimoniosamente e finamente
picado.
 Os pés inteiros fazem uma boa base para grelhar carne ou criação.

Cebolinho
 Os caules, de cor verde-viva, desta erva têm um gosto a cebola, o que faz
deles uma guarnição ideal para saladas e sopas de tomate, recheio de batatas
assadas e pratos de ovos.

Cerefólio
 É uma bonita planta de folhas plumosas, com o aroma delicado das sementes
de anis.
 Deve ser usado rapidamente, pois uma vez colhidas as folhas murcham logo.
 O cerefólio é muito usado na cozinha francesa, para dar gosto às omeletas e
pratos de peixe, mas também pode ser usado em saladas.
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ALECRIM CEBOLINHO CEREFÓLIO

Coentros
 As folhas, as raízes, os caules e as sementes desta erva, fortemente aromática,
têm gostos levemente diferentes.
 As folhas frescas são bonitas e dão imediatamente um gosto exótico a qualquer
prato, se forem adicionadas antes de servir; também são excelentes em
saladas e como guarnição.

Endro
 Fresco ou seco, o endro é utilizado principalmente para aromatizar sopas,
molhos, picles e salmão em salmoura.
 O endro fresco tem um excelente sabor e realça o gosto das saladas,
caldeiradas, batatas e outros legumes, quando adicionado no último momento.
 Uma mistura de camarões, natas acidificadas e endro constitui uma entrada
deliciosa e rápida.

Erva-doce (Anis)
 O sabor dos frutos do anis é quente, aromático e marcadamente doce.
Popularmente é conhecido como Erva-doce.
 Vários chefes de cozinha consideram a erva-doce essencial na arte de doçaria e
panificação, podendo ser utilizada inteira ou esmagada em pães, bolos, tortas,
molhos de maçã, cremes e pastéis.
 Pode também juntar-se às conservas, aos cremes com leite e ovos bem como
às águas dos mariscos.
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COENTROS ENDRO ERVA-DOCE

Estragão
 Uma erva com bonitas folhas finas, com um sabor forte mas subtil.
 O estragão é famoso pela sua aplicação em frangos, manteigas, molhos, ovos e
peixe, mas também pode ser usado na carne e peças de caça e em tempero de
saladas.

Funcho
 Os caules e folhas desta erva aromática têm um delicado sabor adocicado.
 As folhas plumosas do funcho são uma boa guarnição para legumes e pratos de
peixe.
 Os caules secos são muito eficazes como base para colocar o peixe enquanto
está a ser grelhado.

Hortelã
 Entre as mais importantes ervas culinárias encontra-se a hortelã, que tem uma
vasta gama de sabores -conforme a variedade.
 Como alternativa ao molho de hortelã, é excelente espetada num assado ou
estufado de borrego; picada, fica bem em sopas de creme e em almôndegas.
 Tem um sabor interessante quando adicionada a molhos picantes de frutas e
especiarias, a groselha negra, ameixas e outros frutos de Verão em calda, e
fica ótima em saladas de fruta.

ESTRAGÃO FUNCHO HORTELÃ


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Louro
 As aromáticas folhas de louro são utilizadas frescas ou secas e têm um lugar
essencial num ramo de cheiros.
 Ficam particularmente bem no peixe e também com caça e com legumes como
o feijão.
 Se se extrair a nervura central das folhas e estas forem finamente picadas,
produzem um magnífico efeito nos molhos de natas e ovos.

Manjericão
 As folhas verdes têm um aroma tentador e estonteante e um sabor pungente.
 Deve ser adicionada no final, para que conserve o sabor.
 O manjericão é muito usado nas cozinhas italiana e francesa, para dar sabor ao
tomate, com o qual tem uma extraordinária afinidade, e é também misturado
em saladas e em diversos molhos -sendo o mais popular o pesto italiano.

Manjerona
 É uma erva adocicada, semelhante aos orégãos, mas muito menos agressiva.
 O seu sabor delicado é destruído pela cozedura prolongada, pelo que é
preferível adicioná-la pouco antes de servir.
 É boa quando adicionada a frango estufado ou sopa de legumes.

LOURO MANJERICÃO MANJERONA

Orégãos
 Estreitamente relacionados com a manjerona, mas de sabor mais forte e
aromático, os orégãos são muito úteis, pois são a única erva que fica melhor
seca do que fresca.
 Ligam bem com carne, frango, legumes e com queijo e ovos.
 Esta erva é muito conhecida pela sua utilização nas cozinhas italiana, grega e
portuguesa.
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Poejo
 Bastante utilizado na culinária alentejana, na sopa de poejo com queijo fresco,
e na célebre açorda, e na beira baixa, na confeção do achigã com migas.
 Utiliza-se fresco ou seco.

Salsa
 Embora tradicionalmente utilizada apenas para guarnição, a salsa fresca
também dá um excelente sabor a sopas e molhos.
 Existem duas variedades, com folhas lisas ou frisadas, sendo a de folhas lisas
mais decorativa e de sabor mais forte.
 Muita salsa picada, um pouco de alho esmagado e azeite extravirgem
aromatizado constituem um excelente toque de acabamento para pratos de
carne e peixe grelhados.
 Também pode ser frita e servida com o peixe, ou reduzida a puré, com um
pouco de manteiga, para obtenção de um molho rápido para servir com frango
ou vitela.

ORÉGÃOS POEJO SALSA

Salva
 Para combinar com tomate, alho e azeite, a salva é uma erva ótima quando
utilizada com carnes gordas, como a de porco ou pato, ou com fígado.
 Também fica surpreendentemente bem em carne estufada com tomate, assim
como em pratos quentes com queijo.
 A salva tem um sabor potente, pelo que deve ser usada com parcimónia.

Segurelha
 As variedades de Inverno e de Verão desta erva sabem vagamente a tomilho,
mas são mais amargas. A segurelha de Inverno é ligeiramente mais suave.
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 Utiliza-se em sopas de feijão-verde, feijão com massa, em guisados e carne


estufada.

Tomilho
 É adequado para pratos de longa cozedura e estufados.
 Ao contrário da maior parte das ervas, com exceção dos orégãos, o tomilho é
tão bom seco como fresco.
 É maravilhoso com borrego, mas também é bom com porco, frango, peixe e
ovos.
 Deve ser utilizado com parcimónia porque o seu sabor se sobrepõe facilmente a
todos os outros.

SALVA SEGURELHA TOMILHO

3.4.Gorduras vegetais

3.4.1.Azeites

O azeite é a gordura produzida a partir da azeitona. É um alimento clássico e


omnipresente na dieta mediterrânea, que já conquistou outros continentes e cozinhas.

O azeite é uma gordura vegetal por vezes mais cara do que os óleos, cuja qualidade
é, sobretudo, determinada pelos seguintes fatores: Acidez, cor, sabor e cheiro.

O azeite tem uma grande vantagem face às restantes gorduras: é a única gordura
obtida única e exclusivamente por processos mecânicos, sem qualquer tipo de aditivo.
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O consumidor pode encontrar no mercado azeite com percentagens de acidez


distintas. Sendo denominados segundo a seguinte classificação:

Azeite Acidez Observações


Virgem extra <1% Comercializado diretamente após extração
Virgem <2% Comercializado diretamente após extração
Virgem corrente <3,3 % Não apto para consumo direto
Virgem lampante <3,3% Não apto para consumo direto.
Necessita de refinação para ser comestível.

3.4.2.Óleos

As gorduras vegetais como as margarinas e os óleos caracterizam-se pela forte


presença de ácidos gordos polinsaturados (líquidos à temperatura ambiente) na sua
composição gorda.

O óleo vegetal é uma substância extraída, essencialmente, de frutos ou sementes de


plantas oleaginosas. É rico em ácidos gordos insaturados e com baixo teor de
colesterol.

O óleo, segundo as suas características, tanto pode ser indicado para fritar como para
temperar.

O mercado oferece uma vasta gama de origens: Amendoim, girassol, milho.

3.4.3.Margarinas

A margarina e os cremes vegetais são uma emulsão (uma mistura homogénea) de


água em óleos 100% vegetais.O processo de produção consiste em misturar óleos
vegetais com água e sal. Posteriormente esta mistura é gradualmente arrefecida e a
emulsão torna-se semi-pastosa.

Por lei, para se designar "creme vegetal" este deverá ter um valor de gordura inferior a
80%. Se tiver um valor de gordura superior a 80% e um máximo de 16% de água,
designa-se por margarina.
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Esta gordura é utilizada na cozinha assim como na pastelaria. Pode encontrar-se


acondicionada em embalagens com peso entre 250 g e 1 kg.

Nome Margarina Óleo de girassol Óleo de soja


Ponto de fusão + 25º/ 37 ºC . 15 ºC - 15 ºC
Temperatura crítica + 140ºC + 210 ºC + 220 ºC
Utilização Pastelaria Pastelaria Tempero
Temperos Temperos
Fundos Fundos

4.Géneros alimentícios de origem animal

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4.1.Carnes de açougue, criação e caça (classificação, variedades,


origem, características físicas e nutritivas)

O termo designa o tecido muscular dos animais comestíveis, com os seus vasos
sanguíneos, tendões, nervos, gorduras e ossos aderentes, criados para consumo
humano, abatidos e preparados em matadouros em condições higiénicas, com a pele e
extremidades removidas e as vísceras separadas.

Existem diferentes critérios de classificação das carnes, dos quais se destacam a cor e
o tipo de animal, do qual procede a carne.

Quanto à cor pode classificar-se a carne da seguinte forma:


 Carnes brancas: vitela, borrego, porco, galinha, cabrito.
 Carnes vermelhas: vaca, cavalo, carneiro.
 Carnes pretas: caça.

Em função do tipo de animal pode encontrar-se:


 Carne de bovinos: vitela, boi, vaca, novilho.
 Carne de suínos: leitão, porco, varrão.
 Carne de ovinos: cordeiro, borrego, carneiro, anho.
 Carne de caprinos: cabrito, cabra.
 Carne de aves: galinha, galo, frango, pato, ganso, peru.
 Carne de caça: caça de pêlo e caça de penas.

Bovinos

A carne de bovinos é uma das carnes mais consumidas e presta-se a muitas


confeções. O tipo de confeção utilizado, depende da idade do animal e das peças a
preparar.

Vaca - Fêmea de dois a quatro anos, que se dedica à reprodução, sendo a sua carne
mais dura. Tem um peso aproximado de 700 quilogramas.
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Boi - Macho bovino castrado. A carne de boi é muito apreciada e tem uma cor
vermelha intensa, muito saborosa e com uma gordura amarelada.

Novilho - Macho com dois anos, com uma carne mais saborosa e amarelada que a da
vitela. Por vezes, também é castrado e pesa cerca de 800 quilogramas.

A Carcaça é o corpo do animal, sem pele ou pêlo, sem cabeça, sem órgãos internos,
exceto os rins e sem extremidades locomotoras. A carcaça dos adultos é dividida ao
meio pela coluna vertebral, ficando a cauda na meia carcaça esquerda e a língua na
direita.

Divisão de peças na carcaça:

1 Cachaço 2 Maçã do peito 3 Pá

3 Agulha 3. Peito alto 4 Chambão da mão


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4 Lagarto 5 Coberta do Acém 5 Acém comprido

6 Prego do peito 6 Aba da Costela 7 Rosbife

7 Acém Redondo 7 Vazia 7 Entrecôte

8 Lombo (interior) 9 Aba Grossa 1 Cheio de Alcatra


0

11 Alcatra (rumsteak) 12 Perna 1 Pojadouro


3

14 Aba Delgada 15 Chambão da perna

Reconhece-se que a carne de vaca e de 1.ª qualidade:


 Pela cor vermelha púrpura
 Pela consistência
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 Pela firmeza e elasticidade


 Pela espessura da camada de gordura

Extra 1ª Categoria 2ª Categoria 3ª Categoria


Vazia Alcatra Pá Prego do peito
Lombo Pojadouro Aba grossa Aba
Rabadilha Cachaço Rabo
Chá de fora Chambão
Acém redondo Coberta do acém
Acém comprido Maçã do peito

Vitela - Animal, geralmente macho entre os dois e os seis meses, de carne branca,
que se alimentou apenas de leite, e de carne rosada quando já iniciou a alimentação
em pasto.

A carne de vitela é tenra, gelatinosa e pouco gorda. O peso da vitela de leite oscila à
volta dos 180 quilos, enquanto que o peso da vitela é aproximadamente, de 350
quilos.

A carne de vitela de boa qualidade apresenta uma cor rosa-pálido, é consistente e


magra e apresenta geralmente uma orla de gordura muito branca e acetinada.

Divisão de peças na carcaça:


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1 Cachaço 2 Pá 3 Chambão

4 Costeletas com pé 5 Aba 5 Peito

6 Costeletas do lombo 6 Lombinho 7 Perna

7 Ganso 7 Pojadouro 7 Alcatra

7 Rabadilha 8 Chambão

1ª Categoria 2ª Categoria
Costeletas Cachaço
Perna Pá
Lombo Peito
Rabo
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Caprinos e Ovinos

As carnes de carneiro e de cabrito podem ser englobadas no mesmo grupo, uma vez
que apresentam características e composição química semelhantes. A carne dos
caprinos adultos é mais dura.

Cordeiro de leite - Animal com cerca de quarenta e cinco dias de vida e que, apenas
se alimentou com leite. Pesa cerca de cinco quilogramas. A carne do cordeiro de leite é
branca rosada, muito tenra e gelatinosa. Pode preparar-se assado ou em costeletas
grelhadas.

Borrego ou Cordeiro - Animal de idade inferior a quatro meses, que se alimentou


apenas de leite e pasto. Tem as carnes rosadas e um sabor muito acentuado. Pesa
cerca de 10 quilogramas.

Carneiro - Macho com mais de um ano de idade, castrado. A carne de carneiro é dura
e não é comestível, quando o animal atinge muita idade, pois tem um sabor
desagradável.

Cabrito - Animal novo, que tal como o cordeiro de leite apenas se alimentou com leite
e não tem mais de quarenta e cinco dias de vida. A carne do cabrito é tenra e
gelatinosa, esbranquiçada e com pouca gordura. O seu sabor é delicado e agradável e
proporciona-se aos assados.

Bode - Animal de carne escura, com um sabor acentuado. Apenas se consome quando
não é demasiado adulto, uma vez que a sua carne torna-se muito dura e com um
aroma desagradável.

Cabra - Animal com uma carne de sabor muito pronunciado, porém dura. O leite de
cabra utiliza-se para a fabricação de vários queijos.

Divisão de peças na carcaça:


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1 Cachaço 2 Mão ou pá 2 Costeletas do fundo

3 Costeleta com pé 4 Lombo 4 Sela

5 Costeletas do peito 6 Perna

1ª Categoria 2ª Categoria
Costeletas Cachaço
Perna Pá
Peito
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Suínos

A carne de porco é altamente rica em nutrientes, dos quais se destaca a gordura


intramuscular que lhe confere uma textura característica e uma boa parte do seu
sabor, ainda que seja um pouco indigesta.

Em função da raça e da idade do animal podem distinguir-se as seguintes variedades


de gado suíno:

Leitão - Cria do porco com três semanas de vida, com cerca de quatro quilogramas e
que apenas foi alimentada com leite. Pode preparar-se assado, recheado ou grelhado
na brasa.

Varrão - Animal destinado à reprodução que, por vezes, é também castrado para se
aproveitar a sua carne.

Porco - Animal adulto que se abate antes de fazer um ano e que pesa cerca de 120
quilogramas. Não é aconselhável que o animal ultrapasse em muito os 120
quilogramas, uma vez que aumenta a quantidade de gordura que é já muito elevada.

Divisão de peças na carcaça:


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1 Pá 2 Toucinho 3 Costeletas com pé

4 Entremeada 4 Toucinho entremeado 4 Entrecosto

5 Costeletas do lombo 5 Lombo 5 Lombinho

6 Perna 6 Chispe

1ª Categoria 2ª Categoria
Costeletas Chispe
Pá Cabeça
Lombo Entrecosto
Perna

Vísceras e extremidades

Representam aproximadamente 15% do peso de um animal adulto. Segundo o seu


interesse comercial podemos agrupá-la da seguinte forma:
 Vísceras vermelhas - Fígado de vaca, rins de vaca, rins de carneiro, língua de
vitela
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 Vísceras brancas - Miolos de vaca, miolos de carneiro, rins de vitela, cabeça de


vaca
 Outras vermelhas - Fígado de borrego e de porco, rins de porco, coração de
vitela e de boi/vaca, língua de carneiro e de vaca, pulmões.
 Outras brancas - Miolos de porco, rins de borrego, mão de vaca, pé de porco,
pé de borrego

Aves

Embora a classe das aves seja muito extensa, apenas se referirão as galináceas: aves
de capoeira com bico pequeno, de voo curto e limitado.

Os galináceos são de tamanho médio ou grande, aspeto maciço, patas robustas


adequadas para andar e correr e com unhas bem desenvolvidas para escavar.
Alimentam-se preferencialmente de grão.

Galinha - Fêmea poedeira de ovos, para consumo direto ou para a reprodução. Possui
carne dura e mais gordura do que o galo. Presta-se à elaboração de fundos e
consommés.

Frango - Animal de engorda, com um peso entre 1 quilograma e 1, 5 quilograma. A


carne do frango é branca rosácea, tenra e de sabor agradável. Pode cozinhar-se
inteiro, ou em porções e presta-se a uma série de elaborações culinárias.

Capão - Frango castrado à nascença para evitar o instinto reprodutor. Animal de


engorda, com uma alimentação especial à base de cereais e fechado para evitar que se
mova durante cerca de seis meses. A sua carne é muito fina e apreciada, chegando o
capão a atingir mais de quatro quilogramas de peso. Presta-se a assados, grelhados e
estufados.

Perú – Galináceo cuja carne é frequentemente incluída em dietas de baixa gordura,


sendo pobre em calorias. É, no entanto, tenra e suculenta, sendo muito apreciada e
adaptada a diversas preparações culinárias, podendo ser cozinhado inteiro, no forno,
recheados ou não.
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Frango - inteiro Frango - asas Frango - pernas Frango - peitos

Perú - inteiro Perú - asa Perú - perna Perú - peito

Caça

Por caça entende-se o conjunto de animais de carne comestível, que vive em estado
selvagem, e que o homem mata para a sua alimentação.

Trata-se de uma carne mais dura e de mais difícil digestão, pouco rica em gorduras e
pouco nutritiva, mas de paladar delicado e reconhecidamente superior ao dos animais
domésticos.

Existem dois tipos de caça a comum ou menor e a caça grossa.


 Caça menor - Perdiz, Pato, Coelho, Lebre, etc.
 Caça grossa - Javali, veado, etc.

PERDIZ PATO LEBRE


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COELHO JAVALI VEADO

4.2.Peixes e mariscos (classificação, famílias, origem,


características físicas e nutritivas)

Os peixes são animais vertebrados e comestíveis, marinhos ou de água doce, frescos,


congelados ou em conserva.

A pesca transformou-se numa verdadeira indústria, os barcos fábrica tratam hoje em


dia todo o pescado no próprio local de pesca. Por outro lado, a procura crescente
originou outros fenómenos, como a aquicultura (criação de peixe em cativeiro).

Classificação dos peixes

Os peixes podem ser classificados quanto à sua forma, em função do meio em que
vivem e em função da quantidade de gordura que possuem.

Pela forma
 Redondos - São aqueles que têm uma forma cilíndrica ou ovalada como o
bacalhau e a pescada.
 Chatos - São aqueles que têm uma forma plana e, geralmente, têm ambos os
olhos do mesmo lado como o linguado ou rodovalho.

Pelo meio em que vivem

Água doce
 São aqueles que vivem em água-doce a maior parte da sua vida.
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 Alguns peixes de água doce têm um sabor menos intenso e a sua carne é mais
tenra, como é o caso do lúcio ou da carpa, ao contrário, a truta comum tem a
carne compacta.

Água salgada
 São aqueles que vivem em águas salgadas como é o caso do bacalhau ou da
pescada.

Classificação em função da gordura

Magros
 Os peixes magros têm uma carne branca e brilhante, devido à pouca
quantidade de gordura que possuem, entre 2% e 4%.
 Esta cor, ainda que menos intensa, mantém-se, uma vez cozinhado o peixe.
 O sabor destes peixes é pouco acentuado, o que se deve aos seus compostos
nitrogenados solúveis, à qualidade da gordura que possuem, que ao ser pouca,
fá-los mais digestos, e às suas proteínas que são também mais digestas.
 Estes peixes produzem no organismo uma menor sensação de saciedade, como
por exemplo: a pescada e o linguado.

Gordos
 Esta denominação fundamenta-se na quantidade de gordura que possuem,
muito superior nalguns casos à dos peixes magros e pelas vitaminas
lipossolúveis A e D que se podem encontrar principalmente nos músculos
vermelhos.
 Este tipo de peixes tende a acumular uma grande quantidade de gordura, pois
muitas destas espécies são migratórias e necessitam de dispor nas suas
deslocações de reservas de energia que lhes permitam sobreviver, já que em
muitos casos não lhes é possível obter qualquer tipo de alimento.
 Para além disso, devido ao movimento que realizam, ao queimar a gordura
necessitam de quantidades maiores de oxigénio e sangue, pelo que possuem
mais músculo vermelho, responsável pelo movimento normal de natação.
 Como peixes gordos podem apresentar-se as sardinhas, os carapaus, entre
outros.
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Bacalhau

A lei define as três espécies que são consideradas bacalhau legítimo. As outras são
espécies afins. As três espécies de bacalhau, com o seu nome comercial e com o seu
nome científico são as seguintes:
 “Bacalhau ou Bacalhau do Atlântico (gadus morhua)” – este é o chamado
bacalhau da Noruega e também abrange o bacalhau pescado pela Islândia e
pela Rússia;
 “Bacalhau da Gronelândia (gadus ogac)” – aquele que ainda é pescado nas
costas da Gronelândia, sendo que algum bacalhau da Islândia provem desta
área, e por último,
 “Bacalhau do Pacífico (gadus macrocephalus)” – trata-se de um bacalhau com
menor valor comercial. Mesmo depois de cozinhado a sua carne não se
desprende em lascas tão definidas como os outros.

Peixes magros

Badejo:
 Peixe de carne magra, muito fina e branca.
 Consome-se muitas vezes como se fosse bacalhau fresco.

Carapau:
 Peixe de mar muito frequente na alimentação portuguesa, frito ou grelhado.
 Quando atinge maiores dimensões, tem o nome de chicharro e a sua carne
perde a delicadeza.

Carpa:
 Peixe de rio, de carne magra, podendo desenvolver-se em viveiros.
 A melhor época para o seu consumo é Novembro e Março.

BADEJO CARAPAU CARPA


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Congro
 Nome comum de várias espécies comestíveis de enguia marinha.
 Tem um corpo largo e não possui escamas.
 Na confeção de pratos só é aproveitada a parte aberta, uma vez que a parte
fechada tem muitas espinhas, sendo apenas aproveitada para fazer fumet.

Corvina:
 Peixe de mar de grandes dimensões, sendo vendido normalmente às postas.
 A sua carne é levemente rija e seca.
 Serve-se cozido ou em caldeirada.

Dourada:
 Peixe da nossa orla marítima de excelente qualidade.
 Apesar de ser carne magra é de ótimo poder nutritivo.
 Pode comer-se assada, salgada ou grelhada

CONGRO CORVINA DOURADA

Garoupa:
 Peixe de mar, de carne branca e magra, cozinha-se como a pescada.
 No entanto, é mais rijo e menos saboroso.
 Cozinha-se especialmente com molho.

Goraz:
 Comum na costa portuguesa, de carne branca e seca, cozinha-se como o
pargo, robalo e dourada.

Linguado:
 Peixe de mar, dos mais apreciados, tem forma ovalada e achatada, medindo
cerca de 45 centímetros.
 A pele do linguado é branca dum lado e escura e não comestível do outro lado.
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 Pode confecionar-se inteiro a la plancha, ou em filetes à moleira.

GAROUPA GORAZ LINGUADO

Lúcio:
 Peixe de rio, conhecido pelo nome de tubarão dos rios sem voracidade.
 Pode ser preparado de diversas maneiras: cozido, grelhado ou assado no forno.
 Não deve ser consumido na sua época de desova, nos meses de Fevereiro,
Março e Abril.

Pargo
 Peixe de mar, de corpo oval, robusto, rosaprateado
 A carne do Pargo é obrigatória nas mesas de Portugal.

Peixe-espada:
 Peixe de mar, de forma comprida e achatada, carne branca e magra, muito
saboroso quando fresco, serve-se normalmente frito ou grelhado.
 Peixe delicado que se enfarinha com facilidade.

LÚCIO PARGO PEIXE-ESPADA

Pescada:
 Frequente nas costas portuguesas e atlântico norte.
 Carne excelente, branca, magra e de sabor delicado. As suas ovas e cabeça são
também muito apreciadas.
 Uma das espécies de grande importância económica é a pescada chilena, muito
consumida em Portugal (congelada).
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 Em Portugal é comum confecionar--se a pescada inteira ou em filetes, frita,


cozida ou à moleira.

Raia
 É um peixe de corpo chato e vive no fundo do mar
 A carne da raia europeia ou raia cinzenta pode alcançar os 40 quilogramas e é
muito apreciada na zona norte litoral de Portugal.
Robalo:
 Peixe frequente na nossa costa, refinadíssimo, com carne branca, magra e
muito saborosa e consistente.
 Os robalos podem ser confecionados inteiros ou em porções, salgados ou
assados.

PESCADA RAIA ROBALO

Rodovalho:
 Peixe de mar, pode chegar a medir um metro
 Tem a carne branca e consistente e uma espinha dura.
 Pode ser confecionado inteiro, assado no forno ou em filetes de parrilhada.

Salmonete:
 Peixe de mar, de dimensões relativamente pequenas, cerca de 25centímetros,
com corpo alongado e 2 grandes olhos, a sua carne é seca, magra e firme.
 É normalmente cozinhado inteiro sem ser estripado.

Sargo
 O sargo é um peixe marinho que habita no mar Mediterrâneo e no Golfo da
Biscaia
 O sargo é cinzento prateado, possui o ventre branco e apresenta nas costas
cerca de 10 a 12 bandas verticais negras.
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 É mais apreciado na região sul de Portugal e pode confecionar-se assado no


forno.

RODOVALHO SALMONETE SARGO

Solha:
 Peixe de mar, semelhante ao linguado, mais pequeno e de qualidade inferior.
 O peixe deve ter um aspeto fresco e a pele deve estar limpa, ter uma cor
acastanhada com pintas laranja vivo, com a zona da barriga esbranquiçada.

Tainha:
 Também conhecido por fataça ou mugem, é frequente na nossa costa,
penetrando nos estuários dos rios.

Tamboril:
 Peixe de mar, de aspeto pouco atraente, mas com paladar saboroso.
 É um peixe muito apreciado em Portugal, sendo geralmente confecionado com
arroz.
 Também é muito utilizado em caldeiradas.

SOLHA TAINHA TAMBORIL

Peixes gordos

Enquanto nos peixes magros a gordura se confina quase exclusivamente ao fígado,


nos peixes gordos a gordura espalha-se pelo corpo, incluindo pele.
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A frescura do peixe reconhece-se pelos olhos que devem estar brilhantes e encher
completamente as órbitas. As escamas devem ser viscosas e brilhantes. As guelras
devem estar vermelhas e a carne rija quando se comprime com o dedo.

Anchova:
 Peixe de mar com cerca de 20 centímetros de comprimento.
 A sua carne gordurosa altera-se facilmente.
 Pode ser cozinhado em fresco, em salmoura ou consumido em conserva.
 Devido ao seu sabor muito acentuado, os filetes de anchovas são muito
utilizados como condimento.

Arenque:
 Peixe de mar de águas frias, raramente se encontra nas nossas costas.
 Quando fresco tem uma carne gorda, bastante saborosa e de elevado poder
nutritivo.
 O arenque pode ser salgado ou fumado.

Atum:
 Peixe de mar que pode atingir grandes dimensões.
 A cor da sua carne varia entre o branco e o rosado, carne muito gorda e rica
em vitaminas.
 O atum pode ser cozinhado fresco, mas o seu consumo em salgado ou
conserva é o mais frequente.
 Para conserva é principalmente aproveitada a região da barriga. No entanto, a
sua parte negra sangrada é também apreciada.

ANCHOVA ARENQUE ATUM

Cavala:
 Peixe de mar com carne gorda e indigesta é, no entanto, rica em calorias.
 É muito frequente em Portugal a conserva em lata de filetes de cavala em
azeite ou molho de tomate com especiarias.
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Cherne:
 Peixe de mar de carne branca e levemente gorda.
 Pode atingir grandes dimensões.
 Idêntico ao pargo, no entanto, o seu sabor é superior.

Enguia:
 Peixe de água doce, de carne gorda muito nutritiva
 Permite diversas preparações, a mais apreciada das quais é a caldeirada.

CAVALA CHERNE ENGUIA

Espadarte:
 Peixe de mar de grandes dimensões, de captura difícil, com carne gorda
consistente.
 A sua preparação é semelhante à do atum, servindo-se presentemente também
fumado.

Salmão:
 Peixe de rio, parte para o mar regressando ao rio para a desova.
 Carne rosada gorda, muito nutritiva e com vitaminas.
 Corpo alongado pode atingir 2 metros e pesar 7 ou 8 kgs. As peças mais
apreciadas no mercado são as de 5 a 10 quilogramas de peso.
 O salmão fresco prepara-se cozido ou grelhado. É também muito comum o
salmão fumado.

Sarda
 Peixe de mar muito semelhante à cavala; a sua carne, gorda, é, porém, muito
mais saborosa que a daquele peixe e excecionalmente rica em vitaminas.
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 Por ser um pouco indigesta, é mais aconselhável, sob o ponto de vista


dietético, consumir a sarda cozida ou grelhada.

ESPADARTE SALMÃO SARDA

Sardinha:
 Peixe de mar que, apesar de muito consumido e apreciado entre nós é também
muito utilizado em conservas.
 A sua carne é bastante gorda, e como tal, de digestão difícil.
 Pode ser consumida frita ou assada, sendo um prato muito apreciado pelos
portugueses, especialmente nos santos populares, acompanhada de salada de
tomate e pimentos.

Sável:
 Peixe que vive no mar, mas que sobe ao rio para a desova.
 De carne gorda e muito delicada, encontra-se com facilidade nos rios
portugueses.
 A sua carne é muito nutritiva e saborosa e presta-se em excelentes
preparações culinárias.

Truta
 É muito frequente no nosso país, de carne magra e muito delicada, prepara-se
de várias maneiras.
 Deve consumi-la dentro de 48 horas.

SARDINHA SÁVEL TRUTA


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Crustáceos

Os crustáceos são artrópodes que se caracterizam pela presença de apêndices


articulados e dispostos aos pares.

Os membros mais conhecidos desta classe são a lagosta, o lagostim, o lavagante, a


santola, a gamba, o caranguejo, o camarão e as perceves.

Camarão:
 Existem numerosas variedades deste crustáceo, muito frequente.
 O camarão rosado é, no entanto, o de sabor mais delicado.
 Como todos os mariscos, deve preferir-se vivo, como garantia da sua frescura.

Gamba
 Crustáceo de dez patas, semelhante ao lagostim, embora mais pequeno e com
um tipo de carne muito apreciada.
 É de cor vermelho pálido e pode alcançar um comprimento de 8 a 10 cm.
 Comercializam-se refrigeradas e cozidas e podem consumir-se cozidas,
salteadas e como acompanhamento de outros pratos.

Caranguejo:
 Estes crustáceos vivem nas rochas e têm o corpo comprido e ovalado. O
primeiro par de patas está transformado em pinças.
 São animais pequenos, não ultrapassam os 5 cm. A carne é rica em proteínas e
possui pouca gordura.
 Devem ser comprados vivos e consumidos frescos.
 A sua carne, embora grosseira, tem um gosto pronunciado e agradável.
 Preparam-se sobretudo cozidos e servem de acompanhamento de vários pratos
de arroz e de manteigas.
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CAMARÃO GAMBA CARANGUEJO

Lagosta:
 Um dos crustáceos mais conhecidos e apreciados pelo excecional paladar da
sua carne.
 Pode atingir, como o lavagante, razoáveis proporções, as lagostas deverão,
sempre que possível, ser compradas vivas.
 A lagosta torna-se vermelha após a cozedura, sendo a sua carne muito
saborosa.
 Pode preparar-se quente ou fria, não necessitando de grandes
acompanhamentos, apenas molhos e um bom vinho.

Lavagante:
 De carne mais dura, mas mais perfumada que a da lagosta.
 Das suas patas, o primeiro par apresenta a forma de pinças.
 Como a lagosta, deve, de preferência, ser comprado vivo.
 Prepara-se em pratos quentes: cozido, grelhado, à Americana, ou frito.

Lagostins:
 De menores proporções, o sabor da sua carne é para muitos apreciadores,
superior ao da lagosta e do lavagante.
 A sua carne é branca, compacta e muito apreciada.
 Comercializam-se refrigerados e podem confecionar-se cozidos ou à grelha e,
podem acompanhar pratos de arroz.
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LAGOSTA LAVAGANTE LAGOSTIM

Perceves:
 Só são consumidos cozidos.
 Segundo alguns apreciadores, é o marisco que mais sabe a mar.

Santola:
 Crustáceo da família dos caranguejos de maiores dimensões que estes e
idênticos à sapateira, que é, no entanto, muito mais volumosa.
 O sabor excecional da santola, sobretudo da fêmea, justifica o número dos seus
apreciadores.
 Comercializa-se viva ou cozida, podendo servir-se frias, com recheio ou
gratinadas.

Sapateira:
 Marisco da família da santola, mas menos sápido e geralmente de dimensões
superiores às deste crustáceo.
 Cozinha-se como outros crustáceos.

PERCEVES SANTOLA SAPATEIRA

Moluscos
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Os moluscos, ao contrário dos crustáceos, são animais não segmentados e desprovidos


de apêndices articulados, corpo mole, bilateralmente simétrico e geralmente envolvidos
total ou parcialmente, por uma concha calcária.

A esta classe pertencem não só os mariscos de concha, mas também o polvo, a lula, a
potra e o choco.

Amêijoa
 Molusco bivalve comestível.
 Existem várias espécies de amêijoas, todas elas de formas e cores diferentes
(amêijoa branca, amêijoa preta, amêijoa de mar e amêijoa de rio).
 A sua carne é muito apreciada podendo ser comida cozinhada ou crua.
 Deve ser comprada viva e bem fechada ou congelada e sempre em estado
fresco.
 Podem confecionar-se cozidas com sumo de limão e louro, ou acompanhadas
de molhos (amêijoa à Bulhão Pato).

Berbigão:
 Semelhante à amêijoa, mas de categoria inferior, é um dos mariscos mais
popular e economicamente acessível.
 Podem ser comidos crus, "à grelha" com molho, com arroz, com ovo, em sopa
ou em conserva.

Búzios:
 Moluscos de carne rija que se alojam numa concha de forma bizarra.
 São pouco preparados em cozinha, sendo sobretudo servidos como acepipe.

AMÊIJOA BERBIGÃO BÚZIOS


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Caracóis
 Molusco univalve gastrópode, que se alimenta de matéria vegetal.
 Existem dois tipos fundamentais de caracóis, os de mar e os de terra.
 O caracol do mar mais comum é o caramujo.
 Podem confecionar-se cozidos com molho ou recheados.

Chocos
 Molusco cefalópode e mimético, possui um corpo quase plano e tentáculos,
providos de ventosas, que se distribuem aos pares em volta da boca.
 Pode ser confecionado "à grelha" com alho e salsa, de caldeirada, guisado, ou
como
guarnição de outros pratos.

Conquilha
 Molusco bivalve marinho que habita em locais arenosos e pouco profundos
 A sua concha mede cerca de 2 cm de comprimento e 4 cm de largura. Possui
uma superfície lisa e brilhante, amarela com riscas mais escuras e raiadas.
 Pode consumir-se cozida ou salteada e deve ser comercializada viva.

CARACÓIS CHOCOS CONQUILHAS

Lula
 Molusco cefalópode carnívoro, pertencente à mesma classe do choco e do
polvo.
 É formado por um saco, que contém a parte carnuda do corpo e por uma
cabeça grande, com olhos salientes e uma série de pequenos tentáculos com
ventosas.
 Têm uma carne muito saborosa e delicada.
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 As lulas podem preparar-se, depois de bem limpas, guisadas, grelhadas,


recheadas, fritas, e em caldeirada.

Mexilhões:
 São bivalves de conchas oblongas, escuras.
 Vivem agarrados às rochas, pelo que adquirem um sabor muito intenso. Muito
ricos em minerais e vitamina C.
 Distinguem-se duas espécies de mexilhões: o mexilhão apanhado nos rochedos
e o mexilhão de viveiro.
 Como todos os moluscos, devem comprar-se fechados, abrindo-se unicamente
pelo efeito da cozedura.
 O mexilhão pode ser servido frio, marinado e quente, como especialidade ou
como guarnição de outros pratos, em sopas especiais, etc.

Navalhas ou canivetes:
 São bivalves e o nome advém-lhes do seu aspeto muito semelhante ao de um
canivete fechado.
 São consumidos abertos, ao natural, ou salteados em azeite, alho e orégãos.

LULA MEXILHÕES NAVALHAS

Ostra:
 É indispensável saber avaliar o seu grau de frescura: as conchas devem estar
hermeticamente fechadas.
 Depois de abertas com a ajuda de uma faca, o seu corpo deve retrair-se ao
toque. Devem conservar-se no frio.
 Devem comprar-se bem fechadas e podem consumir-se cruas, cozidas, em
sopas e como guarnição de outros pratos.
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Polvo
 Cefalópode de corpo mole, com um cérebro muito desenvolvido e oito braços,
todos providos com duas filas de ventosas.
 Para os tornar mais tenros, devem ser batidos com muita força antes de serem
preparados.
 Pode confecionar-se frito, cozido, grelhado, em arroz. Pode ainda consumir-se
seco.

Vieiras:
 São bivalves. Uma das conchas é plana e a outra côncava.
 De sabor muito delicado, a sua preparação exige uma cuidadosa lavagem
prévia das conchas.
 Comercializam-se vivas ou congeladas e confecionam-se gratinadas.

OSTRAS POLVO VIEIRAS

4.3.Leite (tipos de leite e derivados)

Quando se fala em leite significa sempre leite de vaca e quando se trata de outro tipo
de animal deve ser mencionado.

O leite é um líquido de cor branca ligeiramente amarela, opaco, de cheiro agradável e


característico e de sabor adocicado.

O leite obtido da ordenha é submetido a um dos seguintes tratamentos térmicos:


pasteurização, ultrapasteurização e esterilização.

Relativamente às qualidades nutritivas a divisão do leite é feita do modo seguinte:


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 Leite Gordo: contém um teor mínimo de gordura de 3,5% (3% nos


Açores)
 Leite Meio-gordo: contém um teor mínimo de gordura de 1,6%.
 Leite Magro: contém um teor máximo de gordura de 0,3%.

Devido a processos tecnológicos empregues o leite considerado "fresco" pode ser


apresentado sob diversas formas consideradas correntes devido à sua grande
divulgação.

São elas:
 Leite condensado: a condensação ou concentração do leite, ficando o seu
volume reduzido a cerca de 1/3 do inicial, facilita a sua conservação uma vez
que o liberta de praticamente toda a água de constituição. O produto obtido é
espesso e de coloração amarelada. Geralmente é adicionado açúcar. Este leite
é geralmente empregue em doçaria podendo, no entanto, ser bebido depois de
diluído corretamente.
 Leite evaporado: este leite difere do anterior pelo facto de não se adicionar
açúcar. Trata-se igualmente de um leite ao qual se retirou, por evaporação,
parte da sua água.
 Leite em pó: é um produto obtido exclusivamente pela eliminação total da
água do leite, podendo conservar-se bastante tempo desde que as condições
de embalamento sejam as devidas.
 Leite gelificado: produto de consistência semissólida, obtido do leite através
de espessantes e/ou gelificantes, ao qual se poderá adicionar edulcorantes,
aromas e outros ingredientes permitidos em alimentação.

Dos derivados do leite temos:


 Nata: é a gordura que se forma à superfície do leite em repouso
 Manteiga: é um produto extraído da nata do leite de vaca e do próprio leite
 Iogurte: é um leite pasteurizado em que, devido à ação de dois fermentos
lácteos, se verifica a transformação da lactose em ácido láctico e coagulação de
caseína.

Queijo
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O queijo é um produto obtido pela coagulação da caseína do leite por intermédio de


fermentos próprios para cada espécie de queijo.

Pode ser classificado de várias maneiras:


 Quanto à natureza do leite, ou seja, queijo de ovelha, de vaca, de cabra ou de
mistura.
 Quanto à percentagem de gordura:
o Queijo magro - Menos de 20% de gordura
o Queijo meio gordo - 20% a 30% de gordura
o Queijo gordo - 30% a 40% de gordura
o Queijo tipo creme - Mais de 40% de gordura
 Quanto à textura da pasta, ou seja, queijo creme, de pasta mole, de pasta semi
dura, de pasta dura e de pasta extra dura.
 Quanto à intensidade da maturação, ou seja, queijos frescos (que não sofrem
maturação), queijos de meia cura, curados ou fermentados, e velhos.

Queijos Nacionais e Estrangeiros

Nome do País de
Proveniência do Leite
Queijo Origem
O rei dos nossos queijos, é fermentado,
de cura completa, tem pasta mole e é fito
Serra Portugal
com leite de ovelha

É o mesmo que o serra normal, mas teve


mais tempo de maturação, pasta
Serra curado Portugal
semidura

Pequeno, semelhante ao serra


amanteigado, portanto, feito com leite de
Azeitão Portugal
ovelha
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De pasta dura, feito de leite de ovelha, o


Castelo
Portugal seu paladar é forte e salgado
Branco

Fresco de pasta mole, feito com leite de


ovelha, por vezes misturado com leite de
Rabaçal Portugal
cabra

Fermentado, de cura completa e pasta


dura. Feito com leite de ovelha, ótimo
Évora Portugal
para comer antes das refeições

Queijo fermentado de cura completa e


Ilha Portugal pasta dura, feito com leite de vaca

Fermentado de meia cura, pasta semi


Nisa Portugal dura. Mistura de leite de cabra e ovelha,
excelente depois de seco

Feito com leite de ovelha e de cabra,


Serpa Portugal massa mole ou dura conforme a
maturação, sabor picante e aroma forte.

Leite de vaca, massa mole e gosto


delicado, melhor época entre Outubro e
Brie França
Abril.

Leite de vaca, tem uma massa mole,


França
Camembert melhor época entre Outubro e Junho.
(Normandia)
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Leite de ovelha, sabor delicado mas


picante, a massa tem miolo de pão
Roquefort França
bolorento.

Leite de vaca, a maturação dá-se em 4 a


5 anos mas depois mantém-se inalterado
Parmesão Itália
durante 20 ou 30 anos

Leite de vaca, massa cremosa


Cheddar Inglaterra

Leite de vaca, a massa apresenta


Danish Blue Dinamarca manchas azul – esverdeadas

Leite de vaca de primeira qualidade, a


massa apresenta orifícios do tamanho de
Emmental Suiça
cerejas.

Leite de vaca, a sua massa também tem


buracos um pouco mais pequenos que os
Gruyère Suiça
do Emmental.

Leite de vaca ou búfala, massa mole,


moldado em forma de frasco, ovo ou
Mozzarella Itália
bola, com um sabor, ligeiramente ácido.

Leite de ovelha, utilizado para


Ricotta Itália preparações culinárias no forno (Ex:
Lasagna)
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Subprodutos da indústria queijeira

Quando se fabrica o queijo, fica depois o soro ou almece, bem como bocados de
coalho, que são aproveitados para o fabrico do requeijão, atabefe e diversos produtos
industriais.
 Requeijão: é o produto obtido com soro ou almece que escorre da queijeira, a
que se junta uma pequena quantidade de leite de ovelha ou cabra. Aquecendo
em lume forte e agitação constante, forma-se a coalhada, que vem ao de cima.
Esta é retirada com uma escumadeira para dentro de pequenos cestos de vime
descascado, revestidos de um pano de linho onde escorre e exposto à venda.
 Atabefe: é um produto quase exclusivamente alentejano, havendo quem o
confunda com o requeijão. O aquecimento do soro e restos da coalhada não vai
a temperatura tão elevada como no requeijão, cessando logo que se verificar
engrossamento.

4.4.Ovos (classificação e derivados)

Ovos

Os ovos são uns ingredientes mais úteis e valiosos na cozinha. Muitas receitas não
seriam possíveis sem as suas qualidades de arear, engrossar e emulsionar.

Embora se consumam ovos de várias espécies, os mais utilizados são os de galinha.

O ovo é constituído fundamentalmente, por casca, clara e gema, apresentando


interiormente no seu pólo mais largo, a chamada câmara-de-ar, cujo tamanho vai
aumentado como envelhecimento.

A cor da casca, branca ou acastanhada, depende da raça da galinha, e não tem


qualquer influência no valor nutritivo do ovo.

A coloração da gema depende principalmente da alimentação. Assim, um amarelo mais


ou menos carregado varia, se na alimentação da galinha entrarem verduras ou milho.
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A importância da cor da gema está nas preparações de pastelaria e também na


fabricação do esparguete e macarrão ao qual não se pode adicionar corantes.

No país existem centros de classificação e inspeção onde os ovos são inspecionados, a


fim de serem afastados do consumo os que estejam impróprios, e também
classificados de acordo com o peso.

Assim temos os ovos divididos nas seguintes categorias:


 Classe XL - superior a 73 g
 Classe L - entre 63 e 73 g
 Classe M - entre 53 e 63 g
 Classe S - inferior a 53 g

Os ovos têm obrigatoriamente, para serem comercializados, de obterem um carimbo


com a marca da categoria, o número da semana e o número do centro.

Ovoprodutos / Ovo pasteurizado

São os produtos obtidos a partir do ovo (gema e clara) depois de retirada a casca e
destinados ao consumo humano. Podem ser complementados com outros produtos
alimentares ou aditivos.

Os ovoprodutos podem encontrar-se no estado líquido; concentrado; desidratado,


cristalizado, congelado e ultracongelado.

Aplicação:
 Ovo inteiro pasteurizado - Bolos, gelados, croissants, omeleta, tortilha e
maionese (...).
 Gema de ovo pasteurizada - Pudins, leite-creme, gelados, molhos e
maionese (...).
 Clara de ovo pasteurizada - Mousses, merengues, sorvetes, chantilly, patés,
souflés (...).
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4.5.Gorduras animais (classificação e tipos)

As gorduras de origem animal caracterizam-se pela dominância dos ácidos gordos


saturados na sua composição (sólidas à temperatura ambiente).

A manteiga

A manteiga é feita com a fração gorda do leite. É feita a partir das natas do leite e
pode ou não levar sal.

Atualmente é obtida exclusivamente pela batedura e malaxagem de natas


pasteurizadas e derivadas exclusivamente do leite de vaca.

Em primeiro lugar, o leite é desnatado sendo aproveitadas as natas. Estas são


pasteurizadas e batidas e a gordura é separada do que resta de leite dando origem aos
grãos de manteiga; posteriormente a manteiga é lavada, salgada e por último
amassada.

É feita a partir da nata do leite, pode ser:


• Com sal.
• Meio sal.
• Sem sal.
Ela é tanto melhor, quanto menos sal tiver.

A banha

É extraída do sebo do porco, pode ser de dois tipos:


 Em rama. Constituída pelas mantas de gordura interior do porco, que vêm
desde o princípio da coluna dorsal, até a zona renal.
 Fundida. São as mesmas mantas de gordura, derretidas em caldeiras e
guardadas em recipientes especiais. As partes que não se derretem, constituem
depois de prensadas em formas especiais, o que se chama “Torresmos”.

Nome Manteiga Banha


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Origem Animal Animal


Ponto de fusão + 32º/ 35 ºC + 36/ 40ºC
Temperatura crítica + 130ºC + 210 ºC
Utilização Pastelaria Utilização restrita. Algumas
Tempero preparações de cariz regional
“couvert”

4.6.Sazonalidade

Carnes

Ovinos
 A peça de carne deve repousar para a sua maturação, principalmente se o
animal é já adulto. A textura e o sabor da carne melhorarão durante o processo
de repouso, tal como a carne de vaca, devido à rutura das fibras musculares
pela atuação das enzimas.
 O leite destas espécies de animais é indicado para a fabricação de queijos,
devido à quantidade de gordura que possuem. A cria do carneiro é muito
apreciada em Portugal e tem um consumo excecional na época da Páscoa.
 É uma carne que se deteriora facilmente, razão pela qual recomendamos o seu
consumo no mais perfeito estado de frescura.

Suínos
 A matança do porco é uma tradição ainda em voga em muitas regiões de
Portugal e permite conservar certas peças do animal durante todo o ano. Esta
tradição popular fez com que a indústria da charcutaria florescesse.
 Em Portugal, a criação de porcos faz-se um pouco por todas as regiões,
destacando-se as varas alentejanas.
 Para além de se consumir fresca, a carne de porco presta-se à salga, à
defumagem e para grande número de peças de salsicharia. É a carne por
excelência para os pratos de Inverno.

Aves e caça
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 As aves são comercializadas frescas, refrigeradas ou congeladas, consoante o


seu estado. Hoje em dia, as aves mais consumidas são as de aviário, sendo a
sua carne branca e tenra, mas pouco saborosa e com ossos frágeis.
 As aves de aviário possuem uma plumagem menos colorida e brilhante e as
terminações das suas penas estão mais deterioradas do que as das aves de
capoeira.
 A pele das aves de aviário é mais suave e mais fina do que a das aves de
capoeira, que é grossa e muito amarela, além do que estas aves possuem uma
carne mais compacta e mais amarela e os seus ossos são mais duros.
 A diferença de sabor entre as aves de aviário e as aves de capoeira é
determinada pela alimentação e pela liberdade de movimentos que faz com que
as aves de capoeira façam mais exercício físico, contribuindo assim para que a
sua carne seja mais saborosa e aromática, ainda que o valor nutritivo não difira
significativamente.
 A quantidade de gordura das aves é escassa e são animais de fácil digestão,
em relação aos animais mamíferos.
 Hoje em dia fruto da globalização a caça é comercializada congelada durante
todo o ano, no entanto é no Outono que tem maior procura nas cartas dos
restaurantes.

Peixe e marisco
 Os produtos do mar possuem períodos de abundância, que correspondem à
maturidade das espécies. É durante estes períodos que o consumidor assegura
a aquisição de um produto melhor e a preços mais interessantes.
 Os peixes podem comercializar-se:
o Frescos - Inteiros, esventrados ou não e armazenados em caixas para
o seu transporte, com gelo para proporcionar a sua conservação,
evitando desta forma, uma possível dissecação dos peixes.
o Refrigerados - Inteiros ou cortados em porções, esventrados ou não e
em alguns casos embalados com etiquetas para a identificação da
espécie e com o tempo de conservação recomendado.
o Congelados - Inteiros ou cortados em porções, geralmente
esventrados, foram submetidos à ação do frio até alcançar, no interior
dos mesmos, num período de tempo não superior a duas horas, uma
temperatura que passe de 0 a -5 ºC, sendo a temperatura posterior de
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conservação não inferior a -18 ºC e com uma humidade próxima dos


90%, sempre com etiquetas que os identifiquem.
o Ultra congelados - Geralmente inteiros ou cortados em porções,
esventrados e tendo sido submetidos a uma congelação rápida que
permita arrefecer o interior da carne a uma temperatura perto dos -30
ºC. Devem estar corretamente etiquetados para a sua identificação
quanto ao produto e tempo de conservação recomendado.
o Secos - São os peixes esventrados, inteiros ou cortados em porções,
aos quais, por supressão de grande quantidade de água, unida à ação
do sal, se produz diminuição das reações químicas e bacterianas. Este
tipo de peixes comercializam-se esventrados e embalados com a
identificação do produto que contêm.
o Fumados - São os peixes esventrados, inteiros ou cortados em
porções, aos quais é retirada quase toda a água que possuem e que
sofrem uma fumagem a frio ou a quente, tendo em vista a sua
conservação graças à ausência de humidade e à ação de algumas
substâncias que se libertam com o fumo. Este tipo de produto é
apresentado em filetes, com ou sem adição de gordura e com uma
temperatura de refrigeração de cerca de 2 ºC. A sua deterioração
processa-se de igual modo à dos peixes frescos e é diminuída pela ação
do frio.
o Enlatados - Utilizam-se vários métodos, entre eles, a esterilização.
Incluem na etiqueta da lata a sua denominação, peso e ingredientes
complementares. As semiconservas devem consumir-se rapidamente e
ser mantidas a uma temperatura de refrigeração. Pode apresentar-se
inteiro, em filetes lisos ou em filetes enrolados.

Ovos
 Os ovos devido às alterações que podem vir a sofrer, devem ser consumidos o
mais perto possível da data de postura, sendo sinais indicativos da sua frescura
os seguintes:
 Carimbo obrigatório para serem comercializados;
 Ao partir um ovo, quanto mais acentuadamente globosa for a gema e
menos se espalhar a clara;
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 Quando agitado, inteiro, não se deve sentir qualquer deslocação no seu


interior;
 Quando mergulhado em água salgada a 12% não deve flutuar, pois se o
ovo é do dia, vai ao fundo. Se tem 2 a 3dias flutua a meio do recipiente
devido ao ar existente na câmara-de-ar. Em virtude de a quantidade de ar
ir aumentando, com mais de 4 dias sobe à superfície, mas mantêm-se
vertical. À medida que aumenta de idade, o ovo tende para uma posição
horizontal, que se verifica a partir dos 15 dias.

Leite
 Tecnologicamente, o tratamento do leite é uma operação primordial para
assegurar a boa qualidade e a uniformidade dos lacticínios.
o Na pasteurização, o leite é submetido a um tratamento térmico (no
mínimo 71ºC durante 15 segundos ou outra combinação equivalente)
conseguindo-se uma diminuição significativa da flora microbiana em
geral, mas não a sua eliminação total. Com este tratamento altera-se, o
menos possível, o produto em termos de sabor e aspeto.
o Na ultrapasteurização ou UHT, o leite é submetido a temperaturas
muito mais elevadas (135-150ºC), durante um tempo muito curto
(apenas alguns segundos) com o objetivo de destruir totalmente a flora
existente no leite.
o Na esterilização o leite é submetido a um tratamento térmico mais
drástico. Em primeiro lugar é sujeito durante alguns segundos a uma
temperatura entre 130-140ºC. Após arrefecimento e embalamento
hermético, o produto é novamente aquecido entre 110- 120ºC ao longo
de cerca de 15 minutos. Este leite é mais pobre do ponto de vista
nutricional sofrendo alterações profundas no seu teor vitamínico,
notando-se também alterações organoléticas: um sabor caramelizado
característico e uma coloração acastanhada. Com este tratamento
consegue-se a eliminação de todos os microrganismos, patogénicos ou
não.

Queijo
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 A produção do queijo varia com a abundância ou escassez da oferta de leites,


mas o consumo é constante, daí que surja a necessidade de conservar queijos
nas épocas de maior produção, para que existam durante todo o ano.
 As técnicas de conservação são variadas mas nem sempre eficazes, pois
existem vários tipos de queijo e como tal as exigências de conservação são
diferentes.
 Algumas técnicas caseiras tentam prolongar o período de comestibilidade dos
queijos, como é o caso da imersão em azeite que é utilizada para os queijos de
Serpa e Serra, onde são barrados com uma pasta de óleo vegetal, calda de
pimentão e alho.
 Industrialmente utilizam-se outros processos adicionando conservantes,
embaçando-os com matérias esterilizadas, ou mantendo-os a temperaturas
baixas, de modo a impedir que microrganismos prejudiciais se multipliquem e
estraguem o queijo.
 A conservação do queijo em câmaras frigoríficas (0º a 8º) nem sempre
consegue manter as propriedades organoléticas e geralmente decorrido algum
tempo (menos de 1 mês), a gordura constituinte rança.
 A temperatura de congelação oscila entre os -30º e os -35º, conservando-se
depois a - 18º pelo menos 10 meses, sem que as características se alterem.
 O queijo ralado apenas poderá ser servido após a descongelação lenta,
devendo aguardar-se até que a temperatura do queijo seja igual a do
ambiente.

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5.Controlo de qualidade

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5.1.Fatores de influência

A conservação de alimentos é um dos aspetos mais importantes a considerar para


garantir a segurança dos mesmos, o método ou processo utilizado vai depender em
grande parte da natureza e características do alimento.

Independentemente da conservação ser à temperatura ambiente ou a temperatura


controlada, deve-se prestar especial atenção para que esses fatores sejam adequados
para cada alimento.

De uma forma geral, na conservação de alimentos, deve ser tida em consideração a


avaliação de fatores ambientais que vão ter influência sobre as características do
alimento, podendo também influenciar as embalagens em que estes se encontram.

Nestes fatores incluem-se:


 A temperatura;
 A humidade relativa do ar;
 As condições de circulação do ar em torno do alimento;
 A possibilidade de transmissão de cheiros e sabores aos alimentos;
 A ação direta da luz solar e o contacto com o ar (ranço oxidativo).

A conservação de alimentos e o método mais adequado para essa mesma


conservação, depende igualmente, e de forma significativa, das características
intrínsecas ao próprio alimento, tais como:
 A água disponível (atividade da água - aw);
 A acidez (pH);
 A composição química e a estrutura biológica do alimento;
 Os aditivos ou substâncias antimicrobianas naturais presentes nos alimentos.

A importância de conhecer e controlar as características do alimento e do ambiente em


que este se encontra conservado, está relacionada com o facto dos microrganismos
patogénicos, dependerem, entre outros fatores, da temperatura, humidade e relação
tempo/temperatura, para se desenvolverem.
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Assim a incorreta conservação dos alimentos afeta as características sensoriais e a


segurança sanitária dos mesmos.

Em alimentos inadequadamente conservados, os microrganismos podem encontrar as


condições necessárias para se desenvolverem, mais rapidamente, e como
consequências, causar problemas de saúde ao consumidor e alterar o aspeto dos
mesmos.

Neste sentido, deve ser sempre efetuado o controlo (leitura e registo) das
temperaturas dos alimentos à chegada ao local de receção das matérias-primas,
independentemente do transporte ter sido assegurado pelo fornecedor ou pelo próprio
empresário.

Caso exista alguma anomalia que torne o alimento impróprio para consumo, este deve
ser devidamente identificado e deverá fazer-se o registo da ocorrência.

5.2.Estado de frescura

A higiene alimentar começa na escolha das mercadorias.

Devem escolher-se fornecedores que já tenham um sistema de Autocontrolo/ HACCP


implementado nos seus estabelecimentos de modo a garantir a salubridade, higiene e
rastreabilidade dos alimentos.

Matérias-primas Características organoléticas


Carne bovina, ovina, suína e  Consistência firme e seca
caprina  Cor vermelho vivo
 Cheiro agradável
 Sem parasitas visíveis
Aves  Limpas, sem penas
 Se inteiras, abertas ao meio
 Evisceradas
 Sem manchas
 Sem sinais de fraturas ou amputações
Pescado  Olhos cristalinos, convexos, pupila negra e brilhante
 Guelras com cor vermelhas e brilhantes
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 Pigmentação viva e brilhante


 Muco transparente
 Corpo rígido
 Barbatanas intactas sem traumatismos e parede
abdominal rígida
 Cheiro a maresia ou neutro
Chocos, lulas e polvo  Pele brilhante e aderente
 Carne firme, branca ou rosada
 Tentáculos resistentes ao puxar ou esticar
 Olhas salientes e brilhantes
 Cheiro a maresia
Bivalves  Cheiro a maresia
 Quando em água, devem abrir todas
 Quando verificar existência de proibição de “apanha”,
não se deve comprar
 Os bivalves devem ser sempre adquiridos embalados e
com etiqueta de salubridade
Bacalhau  Rijo e sem se desfazer
 Descabeçado, eviscerado, escamado e seco
 Coloração branco-amarelado uniforme
 Sem manchas rosa-avermelhadas ou cinzentas
 Sem bolores
Produtos hortícolas  Sem folhas velhas
 Sem raízes podres
 Sem muita terra
 Secos ou com pouca humidade
 Grau de maturação e coloração semelhante
 Isentos de insetos ou parasitas bem como danos por
estes provocados
Ovos  Casca íntegra e limpa
 Sem sinais de condensação
 Sem sinais de fezes
Produtos de mercearia  As embalagens devem vir limpas e intactas
 Latas ou pacotes não opados, amolgados e enferrujados
 Rotulagem bem percetível
 Com um prazo de validade não muito curto
 Sem sinais da presença de parasitas 

5.3.Procedimentos de conservação

Conservação de Alimentos a Baixas Temperaturas

À medida que a temperatura desce, diminui a atividade dos microrganismos, sendo


que abaixo dos 4ºC a maioria dos microrganismos patogénicos deixa de se multiplicar
ou cresce muito lentamente, apesar de não morrer.

1. Refrigeração
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A refrigeração é um processo de conservação de alimentos largamente utilizado, onde


as temperaturas devem, regra geral, oscilar entre 1 e 4ºC.

A eficácia da refrigeração deve-se basicamente à redução da atividade dos


microrganismos presentes no alimento, que conduz ao retardamento da degradação
dos seus componentes e consequente ao aumento do seu tempo de vida.

O tempo de vida útil/prazo de validade depende não só da natureza do próprio


alimento mas também da contaminação inicial que estes apresentem.

Quanto menor a contaminação inicial no alimento maior será o seu tempo de vida
útil/prazo de validade em idênticas condições de conservação.

A refrigeração também pode ser utilizada para o transporte de alimentos frescos e


refeições, depois de corretamente arrefecidas, através, por exemplo, de células de
arrefecimento rápido.

2. Congelação/Ultracongelação

A congelação e ultracongelação são processos de conservação de alimentos em que a


água presente nestes se transforma em gelo, deixando de estar disponível para o
desenvolvimento dos microrganismos.

A temperatura ideal de conservação de alimentos congelados/ultracongelados é de -


18ºC, visto que a esta temperatura, ou a temperaturas inferiores, o desenvolvimento
das bactérias não ocorre.

É importante referir que, depois da refrigeração, a congelação/ultracongelação é dos


processos que menos provoca alterações nas características intrínsecas dos alimentos.

Nota: Não se deve proceder à prática de congelação de produtos frescos a não ser que
se disponha de um equipamento adequado, por exemplo: abatedor de temperatura e,
por princípio, o transporte de alimentos congelados deve ser feito quando os produtos
foram adquiridos já no referido estado de conservação.
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Conservação de Alimentos a Altas Temperaturas

O calor, ao contrário do frio, destrói os microrganismos quando eles são submetidos a


uma temperatura letal. Essa temperatura varia de acordo com a espécie do
microrganismo e com a forma em que este se encontra.

Assim, as células vegetativas dos microrganismos são geralmente destruídas a


temperaturas na ordem de 65ºC; já os esporos bacterianos são inativados, de um
modo geral, a temperaturas superiores a 100ºC.

O calor é utilizado em vários métodos de conservação e preparação dos alimentos, tais


como: pasteurização, esterilização, cocção (cozinhar) e concentração. Nesses métodos,
ocorre a destruição total ou parcial dos microrganismos, de acordo com o grau de
aquecimento (tratamento térmico) aplicado ao alimento.

No âmbito do transporte de alimentos, as altas temperaturas são utilizadas somente


aquando do transporte de refeições quentes já confecionadas, onde se pretende
manter a sua temperatura acima dos 65ºC até ao consumo.

Esse transporte deve ser efetuado através da utilização de recipientes isotérmicos que
assegurem a manutenção dessa mesma temperatura.

5.4.Condições de armazenamento (local, temperatura, outros)

Após a receção das matérias-primas deve proceder-se ao seu armazenamento.

Os locais destinados à armazenagem de géneros alimentícios devem ser secos, e estar


devidamente limpos, de forma a permitirem manter a qualidade higiénica e nutritiva
dos alimentos.

Assim sendo, no local de armazenamento:


 Os géneros alimentícios têm de ser mantidos afastados do chão e das paredes
 Os produtos devem ser arrumados de acordo com as suas características
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 Os produtos cuja validade está mais perto do fim deverão ser os primeiros a
serem consumidos
 Os produtos de limpeza têm ser armazenados em local separado dos géneros
alimentícios ou em armário fechado e identificado

As regras de armazenamento são definidas de acordo com:


 Estado de conservação
 Características do alimento e o seu grau de contaminação
 Rotação de stocks – FIFO – o 1º a entrar é o 1º a sair
 Data de validade
 Ergonomia

Em função das suas caraterísticas, os alimentos podem ser classificados em diferentes


grupos, de a cordo com a sua resistência aos processos de alteração, principalmente
de origem microbiana.

Alimentos perecíveis

A principal caraterística dos alimentos frescos é o facto de se deteriorarem facilmente.


Pertencem a este grupo, o leite, as carnes frescas, o pescado fresco, os espargos,
tomates, as frutas suculentas e relativamente moles (ex. pêssego).

Neste grupo estão muitos dos alimentos de maior consumo, utilizados diariamente na
alimentação da generalidade dos consumidores.

A sua deterioração pode ter início no ato da sua aquisição, ou mesmo antes, não
prescindindo estes produtos de serem conservados a baixas temperaturas.

A facilidade com que se deterioram deve-se, em grande parte, ao seu alto teor de
água e à inexistência de quaisquer outros fatores intrínsecos a estes alimentos que
sejam inibidores do crescimento microbiano.

Alimentos semi-perecíveis
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Os enlatados pertencem à categoria de alimentos semiperecíveis, ou seja, alimentos


que são submetidos e um método de conservação e que como tal podem durar largos
períodos de tempo.

Entre estes incluem-se as conservas e semi-conservas.

Embora o seu tempo de vida seja prolongado significativamente, não significa que
sejam alimentos totalmente estáveis por período limitado, devendo o prazo de validade
aparecer na embalagem.

Os alimentos semi-perecíveis, mesmo tendo apreciável conteúdo líquido, apresentam


estabilidade às alterações, por causa da estreita ligação da água neles contida, com a
polpa do alimento.

Dada a importância da embalagem na conservação destes produtos, qualquer


anomalia na mesma (ex. latas) deverá dar origem à rejeição do produto.

Entre os sinais mais evidentes de problemas ao nível da embalagem neste tipo de


produtos destacam-se:
 Embalagens (latas) que apresentam golpes ou que estejam deformadas,
oxidadas ou inchadas;
 Embalagens que ao abrir libertem odores ou apresentem alterações visuais ou
de sabor do conteúdo das mesmas;
 Quando a lata está negra no seu interior.

As semi-conservas têm uma menor durabilidade e requerem certas normas para a sua
conservação, até ao momento de serem consumidas.

Dentro deste grupo incluem-se determinados produtos que precisam de refrigeração,


como por exemplo as anchovas.

Pertencem ainda ao grupo de alimentos semi-perecíveis a beterraba, batata, cenoura,


nabo e algumas frutas maduras.

Alimentos estáveis ou não-perecíveis


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Os alimentos de consistência seca, como arroz, massas, açúcar, farinha ou feijão,


classificam-se como alimentos estáveis ou não perecíveis.

A grande razão da capacidade de conservação destes alimentos é o seu baixo teor de


água. Apresentam menos dificuldades de conservação, por períodos mais alargados.

Recomenda-se no entanto o seu armazenamento em condições que não favoreçam o


desenvolvimento microbiano (ex. resultante de condensações superficiais) ou qualquer
outra forma de contaminação.

Assim, devem ser armazenados em locais secos e frescos, longe de qualquer foco de
contaminação e da presença de insetos ou roedores.

A conservação dos alimentos obedece a temperaturas adequadas, ao correto


acondicionamento, à separação adequada dos diversos produtos, ao respeito pelas
datas de validade e pelas recomendações do fabricante/embalador/produtor.

TEMPERATURA MATÉRIAS-PRIMAS
+ 65 ºC  Pratos cozinhados quentes (na restauração é um fator de risco
conservar alimentos quentes entre os 5ºC e os 65ºC)
+ 25 ºC  Alimentos secos
+ 18 ºC  Os alimentos perecíveis não devem ser expostos a temperaturas entre
15ºC e 46ºC, por mais de 2 horas
+ 15 ºC  Conservas - frutos secos
+ 12 ºC  Ananás - bananas – abacate – manga – papaia - limões - queijo seco -
chouriço
+ 10 ºC  Queijo tipo flamengo – gruyère – queijo da ilha – queijo de Nisa -
queijos de pasta dura - queijo de Évora - semi–conservas – tomate –
pimento – pepino – beringela – courgette
+ 8 ºC  Laranjas - tangerina - clementina - abóbora - uvas - ovos
+ 7 ºC  Queijo da serra – roquefort – camembert – queijos de pasta mole –
queijo Serpa – queijo curado - caça maior – preparados de carne
fresca
+ 6 ºC  Maçã – peras – cenoura – alface – couves – feijão-verde – produtos à
base de carne – queijo fundido – saladas – condimentos - sobremesas
+ 5 ºC  Manteiga - natas – queijo de castelo branco – morango – cerejas
+ 4 ºC  Charcutaria – fiambre – queijo fresco – leite e produtos lácteos –
iogurte – coelhos – caça menor – carne fresca – aves e preparados de
aves - queijo de azeitão
+ 3 ºC  Sumos de fruta – miudezas e vísceras frescas – preparados de carne
com miudezas
+ 2 ºC  Carne picada – pratos cozinhados – preparados de carne picada -
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pastelaria e massas para pastelaria - ovos pasteurizados


0 ºC  Peixes – mariscos
- 12 ºC  Carnes congeladas (carnes – preparados de carnes – miudezas –
gorduras animais fundidas
- 18 ºC  Carnes ultracongeladas (carnes – carne picada – preparados e
produtos á base de carne) - pratos cozinhados congelados - peixe
congelado e ultracongelado -ultracongelados
- 20 ºC Natas geladas - gelados - sorvetes

5.5.Riscos

Na receção No armazenamento
Potenciais  Contaminação  Contaminação biológica /
perigos Biológica/Microbiológica microbiológica (crescimento
(parasitas, salmonelas) microbiano)
 Contaminação química  Contaminação química (ex:
 Contaminação física (corpos detergentes, desinfetantes)
estranhos)  Contaminação física (ex:
estilhaços de vidro)
Pontos de  Datas de validade  Datas de validade
controlo  Características de frescura dos  Características de frescura
alimentos dos alimentos
 Estado das embalagens  Temperaturas de
 Temperaturas de transporte dos armazenagem dos produtos
produtos perecíveis perecíveis
 Higiene dos meios de transporte  Pragas
Limites críticos  Ausência de manchas, podridão  Ausência de produtos fora do
e odor estranhos ao produto prazo de validade
 Temperaturas de transporte e  Ausência de manchas,
conservação de produtos podridão e odor estranhos ao
 Inexistência de tempo de espera produto
para produtos perecíveis à  Temperaturas de
temperatura ambiente conservação dos produtos
 Ausência de embalagens em ambiente refrigerado
deterioradas  Inexistência de sinais de
pragas
Controlo  Visual e olfativo das  Controlo visual e olfativo
mercadorias  Verificação da temperatura
 Condições de transporte, dos equipamentos de frio
incluindo temperatura  Verificação da existência de
 Preenchimento dos registos de fezes ou de outros indícios
entrada da matéria-prima da presença de pragas
 Observação da rotulagem
Ações  Rejeitar de imediato a matéria-  Eliminar todos os produtos
corretivas prima sempre que se verifiquem cujas embalagens se
anomalias na receção encontrem abertas, roídas ou
 Mudar de fornecedor, se houver com fezes de animais
um número significativo de  Rejeitar os produtos sempre
anomalias que se verifiquem anomalias
 Rejeitar os produtos sempre que significativas nas
se verifiquem anomalias temperaturas dos
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significativas nas temperaturas equipamentos de frio


 Efetuar
manutenção/reparação ou
substituição do equipamento
avariado
 Eliminar os produtos fora de
prazo de validade

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6.Normas de higiene e segurança

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1. Carnes

Carnes de Bovino, Ovino, Suíno e Caprino


 As carnes refrigeradas devem ser transportadas a uma temperatura interna de
7 ºC.
 Peças pequenas, embaladas, devem ter uma temperatura máxima interior de 3
ºC.
 Para as carnes congeladas, a temperatura aconselhável, no seu interior, é de
-12 ºC.
 Peças pequenas, embaladas, não devem ser transportadas a uma temperatura
superior a - 18 ºC.

Aves
 No caso da carne de aves refrigerada a temperatura máxima admitida no
transporte é 4ºC. O seu transporte deve ser efetuado em caixas perfuradas ou
de paredes com grelhas. O empilhamento deve ser cuidadoso, de modo a não
estarem demasiado comprimidas.
 A carne de aves congelada deve ser transportada a uma temperatura de -12
ºC.
 No caso de ultracongelação a temperatura máxima admitida é de -18 ºC.

Coelhos
 Os requisitos de temperatura são idênticos aos referidos para as aves.
 Tanto as carcaças refrigeradas como as congeladas devem ser transportadas
em embalagens impermeáveis.

Miudezas e vísceras
 As miudezas refrigeradas devem ser transportadas a uma temperatura máxima
de 3 ºC.
 As congeladas devem ser transportadas a uma temperatura de -12 ºC. No caso
de ultracongelação a temperatura máxima admitida é de -18 ºC.
 As vísceras devem ser sempre transportadas em embalagens resistentes e
estanques. As restantes miudezas podem ser transportadas suspensas,
colocadas em suportes ou embaladas.
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 Os miúdos – como o pescoço, moela e fígado – devem ser transportados


embalados e separados da carcaça.
 Os fígados de animais da espécie bovina e suína, cortados aos pedaços ou em
fatias, devem ser embalados individualmente e cada embalagem deve conter
apenas um único órgão, completo.

Derivados Cárneos
 Os produtos cárneos transformados, como os enchidos crus, os produtos
pasteurizados e os produtos de charcutaria fina, como o fiambre não enlatado,
as mortadelas, etc., devem ser transportados a uma temperatura máxima no
seu interior de 6 ºC.
 Os produtos cárneos transformados e estabilizados por salga, fumagem,
secagem ou esterilização, como os chouriços, enlatados de carne e certos pâtés
de carne, podem ser transportados à temperatura ambiente, de acordo com a
indicação na rotulagem.

2. Produtos de pesca

Produtos de Pesca Fresco


 Os produtos de pesca frescos deverão ser fornecidos sob uma camada de gelo
fundente, nas proporções de 1kg de gelo por cada 2kg de produto.
 Esta condição não é obrigatória para os produtos de pesca transportados em
veículos com equipamento de refrigeração mecânica (veículos frigoríficos),
embora seja preferência que assim aconteça.
 O gelo deverá ser obtido de água potável ou água do mar salubre. Em qualquer
dos casos a temperatura máxima permitida, no interior dos produtos de pesca,
é de 2 ºC, e a mínima de 0 ºC.
 Devem-se transportar os produtos de pesca frescos acondicionados em
embalagens de uma única utilização (por exemplo esferovite) ou em recipientes
com superfícies internas lisas, resistentes, não absorventes, que podem ser
usadas de novo após limpeza e desinfeção (por exemplo: caixas de plástico).
 Os contentores ou embalagens de transporte devem ser dedicados a uma única
espécie e devidamente identificados para efeitos de “rastreabilidade”.

Produtos de Pesca Congelado


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 Para os produtos de pesca congelados a temperatura máxima admitida no seu


interior é de -12ºC, admitindo-se uma oscilação máxima de 3ºC.
 Não deverão ser transportados produtos de pesca congelados cuja embalagem
esteja danificada, que revele características típicas de recongelação,
desidratação, oxidação, com manchas hemorrágicas e sinais evidentes de
variações de temperatura, como gelo no interior da embalagem.
 Só deverão ser transportados produtos de pesca congelados em embalagens
fechadas, limpas e rotuladas com as menções escritas exigidas legalmente.
 Quando forem transportados peixes congelados de pequena dimensão, como
filetes e postas preferir-se-á que estes sejam previamente acondicionados em
embalagens impermeáveis ao vapor de água e ao ar.

Peixes Secos e Salgados – Bacalhau


 A designação bacalhau englobará aqui três espécies de peixe do Atlântico
Norte: bacalhau, arinca ou alecrim e escamudo ou paloco.
 Estes alimentos deverão ser transportados em caixas de cartão fechadas.

3. Ovos

 Só devem ser transportados ovos que:


 Tenham sido sujeitos à respetiva inspeção em Centros de Inspeção e
Classificação;
 Possuam todas as marcações legalmente obrigatórias e pertençam à
categoria Extra ou categoria A.
 As embalagens devem oferecer proteção contra choques, cheiros estranhos
e outros riscos de alteração das características físicas.
 Devem apresentar-se, interior e exteriormente, limpas, secas e em bom
estado de conservação. Se acondicionados em embalagens pequenas,
dentro de uma embalagem grande, ambas devem possuir as marcações
obrigatórias.
 O transporte de ovos deve ser efetuado a temperaturas frescas (de
preferência inferiores a 15ºC) e em ambiente seco. Ao transportarem-se
ovos líquidos, deverá ser respeitada a temperatura de conservação,
indicada pelo fornecedor.
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4. Lacticínios

Iogurtes, Leites Fermentados, Leites Gelificados e Sobremesas Lácteas


 Deverão ser transportados a uma temperatura de 4ºC.

Queijos Frescos
 Deve-se transportar o queijo fresco, acondicionado em embalagens individuais
que respeitem as normas de higiene e sejam de uma única utilização.
 Durante o transporte não se deve manipular o queijo diretamente com as
mãos. Em caso de necessidade deve-se usar um envoltório ou outro utensílio
adequado.
 O queijo fresco deverá apresentar uma temperatura máxima de 4 ºC.

Natas e Manteiga
 As natas pasteurizadas e ultrapasteurizadas assim como a manteiga, devem ser
transportadas e a uma temperatura compreendida entre 0 e 6 ºC, salvo
indicação do produtor.

5. Produtos Hortícolas

 Podem ser transportados produtos hortícolas frescos, refrigerados ou


congelados.
 No caso de produtos hortícolas refrigerados, a temperatura de receção/entrega
deve estar compreendida entre os 2 ºC e os 12 ºC, devendo respeitar-se a
especificidade da temperatura para cada produto, de acordo com o anexo 1 e a
indicação do produtor.
 Os produtos hortícolas congelados devem ser transportados, regra geral, à
temperatura de -10 ºC.
 O conteúdo de cada embalagem deve ser homogéneo; incluindo apenas
produtos com a mesma origem, variedade ou tipo comercial e sensivelmente
com um grau de maturação e coloração semelhantes. A parte visível deve ser
representativa do conjunto.
 O acondicionamento deve ser efetuado de forma a assegurar uma proteção
conveniente dos produtos. As embalagens devem encontrar-se limpas e isentas
de qualquer corpo estranho.
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 Devem possuir todas as marcações obrigatórias por lei; nomeadamente


identificação do embalador e/ou expedidor, natureza do produto, origem e
características comerciais.

6. Pão

 Deve-se transportar o pão acondicionado em recipientes limpos e secos que


não alterem o seu cheiro, cor e sabor e nunca em sacos de farinha.

No transporte de pão pré-cozido congelado, deve ser respeitada a temperatura


indicada pelo fornecedor.

7. Bolos e outros produtos de Pastelaria

 Relativamente aos bolos, estes devem ser transportados em recipientes limpos


e à temperatura máxima de 3ºC, sejam eles bolos secos ou com cremes.
 No que respeita aos produtos de pastelaria ultracongelados, deve assegurar-se
a temperatura de transporte indicada pelo fabricante.

8. Alimentos Prontos a consumir

 Os alimentos prontos a consumir podem ser transportados de três maneiras


diferentes:
 De forma individual;
 Em marmitas térmicas;
 Em caixas isotérmicas.
 Em todos os casos, deve-se atentar para as seguintes regras:
 O acondicionamento e o transporte de alimentos quentes e frios devem
ser efetuados em recipientes separados (exclusivos).
 Os alimentos quentes devem ser transportados a temperaturas
superiores a 65ºC;
 Os alimentos frios devem ser transportados a temperaturas inferiores a
7ºC.

9. Outros Produtos
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Gorduras Alimentares
 Devem respeitar todas as características exigidas por lei, nomeadamente no
que diz respeito à embalagem, que deve ser impermeável.
 As margarinas refrigeradas devem ser transportadas a uma temperatura de 6
ºC, admitindo-se uma temperatura máxima de 8 ºC. Só serão aceites na sua
embalagem de origem.
 Os óleos vegetais, incluindo o azeite, devem ser transportados ao abrigo da luz
e de temperaturas elevadas.

Sal
 Deve ser transportado em embalagens fechadas que o isolem totalmente do ar
exterior.

Transporte de alimentos não perecíveis


 Os alimentos não perecíveis como arroz, massas, açúcar, farinhas e feijão são
de consistência seca e baixo teor de água. Por esta razão, necessitam de
menos cuidados na conservação, por períodos mais alargados.
 Ao contrário dos alimentos perecíveis, que necessitam de cuidados extremos no
seu transporte, devido à sua elevada suscetibilidade de contaminação, os
alimentos não perecíveis devem ser conservados e transportados em ambiente
seco, evitando oscilações de temperaturas capazes de provocar o efeito de “
suor dos contentores”.

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Bibliografia

AA VV., Código de boas práticas de higiene e segurança alimentar - Aplicação dos


princípios de HACCP para a hotelaria e restauração , Ed. APHORT – Associação
Portuguesa de Hotelaria, Restauração e Turismo, 2008

AA VV., Código de boas práticas para o transporte de alimentos, - , Ed. ARESP –


Associação De restauração e similares de Portugal, 2008

AA VV., Manual de cozinha, Ed. Compenditur, 2001

Beça, E., Galvão, M. Manual de Português Técnico aplicado à área da restauração, Ed.
IEFP, 2009

Maincent-Morel, M., Manual de Cozinha: Técnicas e preparações-base , Ed. Porto


Editora, 2006

Marques, J. A., Manual de Gastronomia, Ed. Civilização, 2008

Santos, A. Higiene e segurança alimentar: manual do formando, Ed. ISLA, 2001

Soares, D. et al., Manual de Técnicas de cozinha e pastelaria , Ed. Turismo de Portugal,


2010
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Sites consultados

Receitas e Menus
http://www.receitasemenus.net/

Roteiro Gastronómico de Portugal


http://www.portugal.gastronomias.com/

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