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 Calcular o Teor Alcoólico da Cerveja

CALC UL AR O T EO R A LCO ÓL ICO DA


CERV EJA
Para calcularmos o teor alcoólico de uma cerveja, precisamos aprender a medir a
densidade. A densidade pode ser medida através de dois instrumentos. O densímetro,
onde o nível do mosto em contato com o densímetro, mostra o valor da densidade
conforme a figura abaixo:

Existem dois tamanhos de densímetro e respectivas provetas. Um que mede de 1.000


(densidade da água), até 1.100, com uma proveta de 250 ml e outro que mede de
1.000 (densidade da água), até 1.060, com uma proveta de 100 ml. Muitas cervejas
podem ser medidas com o segundo densímetro 1.060 e proveta de 100 ml, mas se você
elaborar uma cerveja com muita densidade inicial (DI), exemplo 1.073, apenas o
primeiro densímetro será capaz de elaborar essa medição. Lembrando que os volumes
de cervejas ou mosto utilizados para a medição, geralmente são jogados fora para evitar
contaminação e de 250 ml, em 250 ml, um volume significativo é desperdiçado. O
Densímetro com a proveta de 100 ml, é suficiente para medir a densidade após o qurarto
dia de fermentação.
Que bom que existe também o refratômetro. Além do densímetro e proveta já
conhecidos, existe também um equipamento para realizar esta tarefa e você pode
encontrar em nosso site. Através desse, apenas uma gota é suficiente para realizar a
medição, evitando manuseio e desperdício de maiores volumes.

Refratômetro

O refratômetro, a medida é informada em Brix, os densímetros tradicionais utilizados


para cerveja artesanal, a medida é em Gravity, mas para transformar Brix em Gravity é
muito simples, basta multiplicar o valor do Brix por 4 e somar por 1.000. Exemplo, se a
medida no refratômetro foi 15 Brix, conforme mostrado na figura abaixo:
, O valor em Gravity é (15 Brix * 4) + 1.000 = 1.060 Gravity

Este algoritmo acima é uma forma simples para conversão, e válido apenas para o mosto não
fermentado. Caso já fermentado, o percentual de álcool e CO2, apresenta uma distorção,
portanto indicamos utilizar um software como o BeerSmith para esse cálculo.

Caso você tenha curiosidade, segue a fórmula para essa conversão, mas vou avisando, ela
é complexa.

Brix para Densidade Específica (SG):

SG = 1.000898 + 0.003859118*B + 0.00001370735*B*B + 0.00000003742517*B*B*B

Onde:

B = refratividade medida em Brix

SG = densidade específica calculada em 15°C

Densidade Específica Final a partir do Brix original e final:

FG = 1.001843 – 0.002318474*OB – 0.000007775*OB*OB – 0.000000034*OB*OB*OB +


0.00574*FB + 0.00003344*FB*FB + 0.000000086*FB*FB*FB

Onde:

FG = Densidade Específica Final

OB = Brix Original

FB = Brix Final

 
Também é importante fazer a correção da densidade, levando em conta a temperatura do
mosto ou da cerveja. Para isso,  vejam a tabela abaixo, mostrando densidade de acordo
com a temperatura:

Esta tabela varia conforme a temperatura, note que na temperatura á 20 graus célsius, a
correção é zero.

Coletando uma amostra, se medirmos a densidade (DI) e verificamos o valor de 1.060


na temperatura de 25 graus célsius, de acordo com a tabela de correção, devemos
registrar a densidade de 1.0611, pois a tabela mostra o valor a ser acrescentado de 1,1
em uma temperatura á 25 graus. Fácil né?

Antes de seguir para a etapa de maturação e após o término da


fermentação, devemos anotar a densidade final (DF) para realizarmos o
cálculo do teor alcoólico. Para concluirmos o nosso exemplo, se obtermos o
valor de 1.005 na densidade final, já corrigido pela tabela, devemos aplicar a
seguinte fórmula (Densidade Inicial (DI) - Densidade Final (DF) * 131).
Existem várias fórmulas para realizar esse cálculo, cada uma delas,
apresentam uma pequena variação no resultado final, mas todas mostram um
valor aproximado do teor alcoólico. Vamos aplicar os valores do nosso
exemplo na fórmula, (1.061 - 1.005) * 131,  teremos 0,057 * 131, e a nossa
cerveja tem 7,3 % de teor alcoólico. Apenas para efeito de evitar alguma
confusão que possa ter gerado, a densidade inicial (DI) e a densidade original
(DO), significam a mesma medida, a densidade antes da fermentação.

Outro assunto que tem gerado polêmica é a quantidade de dias que pode levar
a etapa de fermentação, 4 a 7 dias, 10 dias ou mais. Mas para acabar com a
polêmica, indico a partir do quinto (5) dia de fermentação, medir a densidade,
se o valor permanecer constante, não alterar de um dia para o outro, terminou
a etapa de fermentação primária, insistir muito no processo, deixará a sua
cerveja vulnerável a contaminações, além de retardar o tempo total para você
ter uma cerveja pronta, a não ser que você esteja pretendendo realizar a
“Fermentação Secundária”.

Fermentação Secundária: ela ocorre após a fermentação primária. Mesmo


sem haver açucares fermentáveis, a levedura ainda está em busca de
alimentos e quando não encontra, consome outras substâncias e entre eles,
consome os sabores indesejáveis (off-flovors), que podem ter sido gerados no
processo de fermentação normal. Este processo funciona da seguinte forma: se
estiver sendo elaborada uma fermentação do estilo ALE, (alta fermentação),
que ocorre entre 18 a 24 graus célsius e que normalmente deixamos o
controlador de temperatura entre 20 a 22 graus célsius, aumentar a
temperatura dia após dia, em um grau (1), até chegar na máxima do range do
estilo de fermentação em questão. Exemplo, terminou a fermentação primária
com o termômetro informando 22 graus célsius, no primeiro dia de
fermentação secundária, aumentar para 23 graus, no segundo dia 24 graus, no
terceiro 25 graus e permanecer nessa temperatura, que é a máxima da ALE.
Indico, procurar não passar de 4 dias, pois se transcorrer muitos dias, as
leveduras passam a consumir elas próprias e voltam a provocar sabores
indesejáveis como fio queimado por exemplo. Nessa fermentação, não gera
álcool e sim melhoram os sabores para garantir o processo seguinte de
maturação. Nesta fermentação secundária, também pode ser realizado o
famoso "Dry Hopping", 
Dry Hopping: é o processo de adicionar lúpulos para a extração dos sabores
intensos que fazem parte desse ingrediente tão importante no processo de
fabricação da cerveja. Essa etapa, não é para extrair o amargor, e sim sabores.
Os lúpulos que mais contribuem para nesta etapa, são aqueles que apresentam
uma porcentagem maior de "Oil Content". Por isso, procurar utilizar lúpulos
que apresentam no mínimo 1.0 mls/100 gramas, ou preferencialmente 1.5
mls/100g ou mais. São poucos que realizam essa etapa, mas quem o faz, tem a
experiência de experimentar uma cerveja de alta qualidade e sabores muito
agradáveis. 

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