ESTADO DE SANTA CATARINA

Secretaria de Estado da Educação

Diretoria de Gestão da Rede Estadual
Programa Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e Emprego

PLANO DE CURSO PRONATEC FIC

I. IDENTIFICAÇÃO DO CURSO

Nome do Curso Auxiliar de Cozinha

Eixo Tecnológico Turismo, Hospitalidade e Lazer
Carga Horária 220 Horas

II. JUSTIFICATIVA
A formação inicial e continuada centra-se em ações pedagógicas teórico e práticas,
planejadas para atender as demandas sócio educacionais de formação e de qualificação profissional.
Configura-se em iniciativas que visam formar, qualificar, requalificar e possibilitar tanto a
atualização quanto o aperfeiçoamento profissional. Também buscam trazer de volta aos ambientes
formativos pessoas que foram excluídas dos processos educativos formais.
Sendo assim, a oferta do curso FIC em Auxiliar de Cozinha na modalidade presencial surge
como uma opção a mais para a formação profissional de trabalhadores (as).
Para tanto, este curso visa oferecer uma capacitação profissional inicial para as pessoas que
possuírem o Ensino Fundamental dos Anos Finais (6º ao 9º) incompleto, que se encontram em
situação de vulnerabilidade social, ou seja, pessoas que estão fora do mercado do trabalho,
propondo-se através do PRONATEC, formar profissionais com competências necessárias ao
exercício das suas funções.

OJETIVO GERAL:
 Oferecer aos estudantes qualificação profissional para garantir a reintegração no mundo do
trabalho e na comunidade.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Conceituar equipamentos e utensílios que compõem o ambiente da cozinha;
 Conhecer os gêneros alimentícios priorizando a saúde e consciência socioambiental;
 Possibilitar ao aluno organizar e manter adequadamente os espaços de trabalhos, as áreas de
armazenamento e distribuição de refeição.

III. REQUISITOS DE ACESSO

Escolaridade Mínima: Ensino Fundamental II (6º a 9º) – Incompleto
Idade Mínima: 16 anos

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IV. PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSÃO

Auxilia o cozinheiro no preparo de alimentos e organização da cozinha. Realiza mise-en-place das

produções gastronômicas. Realiza cortes, porcionamento, congelamento, armazenamento e
conservação adequada de frutas, verduras, carnes, aves, peixes, crustáceos e frutos do mar. Segue os
princípios das boas práticas de manipulação de alimentos e zela pelas condições de segurança no
local de trabalho.

V. ORGANIZAÇÃO CURRICULAR
A matriz curricular do curso PRONATEC FIC em Auxiliar de Cozinha, na modalidade
presencial, está organizada por componentes curriculares, com uma carga horária total de 220 horas.
Vale salientar que os componentes curriculares que compõem a matriz estão articulados,
contextualizados e fundamentados numa perspectiva interdisciplinar e orientados pelo perfil
profissional de conclusão, ensejando uma formação técnico-humanística.
A Unidade Escolar deverá definir os dias, horários das aulas e a distribuição da carga horária
das disciplinas por modulo, apresentando a SED o calendário escolar antes do início do curso.
A carga horária deverá ser de 4h no período diurno e 3h no período noturno.

VI. MATRIZ CURRICULAR E EMENTAS

CURSO AUXILIAR DE COZINHA

Disciplina Carga horária
Habilidades Básicas de Cozinha* 96
Higiene e manipulação dos alimentos 48
Segurança do trabalho em cozinhas profissionais 16
Organização de cozinhas profissionais 48
Linguagens e comunicação 12
TOTAL 220
* 30% (no mínimo) da carga horária para aulas práticas.
Ementas:
Habilidades Básicas de Cozinha
Brigada de cozinha. Bases de cozinha. Matérias primas. Estrutura física e funcional de cozinha.
Corte e porcionamento de legumes e verduras. Métodos de cocção. Fundos, molhos e sopas. Boas
práticas de manipulação de alimentos. Vocabulários técnicos de termos técnicos. Formas corretas de
aquisição, recebimento, armazenamento e conservação de alimentos.

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Higiene e manipulação dos alimentos
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Regras gerais de higiene pessoal, saúde pública e a alimentação, importância do conhecimento dos
produtos de limpeza e suas classificações e usos, higiene e segurança dos processos, compreensão
dos grupos da pirâmide dos alimentos, tipos e funções dos nutrientes. Conceituação dos termos
segurança nutricional e alimentar, higiene e segurança dos equipamentos e ferramentas, limpeza e
desinfecção, necessidades humanas e dos principais nutrientes. Perigos em alimentos; Microbiologia
básica dos alimentos; Doenças transmitidas por alimentos;
Segurança do trabalho em cozinhas profissionais
Higiene pessoal e uso de EPIs; Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC); Higiene ambiental, de equipamentos e de utensílios; Higiene e
conservação de alimentos; Legislação sanitária vigente; Fluxograma, arranjo físico e manutenção.
Requisitos mínimos para edificações de padarias e confeitarias; Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs). Segurança do trabalho
Organização de cozinhas profissionais
Compreensão dos principais métodos e técnicas de preparo, corte e porcionamento de matérias
primas e suas aplicações na cozinha brasileira, típica e tradicional das regiões do Brasil.
Conceituação dos termos técnicos da cozinha, principalmente brasileira. Caracterização: formas de
preparo e cocção dos alimentos com técnica focados naculinária brasileira. Identificação de produtos
hortigranjeiros, leite, carnes, aves, pescado e seus derivados, cereais, farináceos, bebidas, especiarias
e condimentos. Manipulação de equipamentos utensílios de cozinha. Considerações sobre
funcionalidades, composição e interferência no alimento. Nomenclaturas e tipos de Técnicas de
cocção. cortes. Porcionamento e sua relação com os tipos e sistemas de serviços aromáticos, fundos,
caldos e molhos, emulsões estáveis e instáveis, dispersões,embelezadores, espessantes. Termos
técnicos da área, ingredientes, quantidades e modo de preparo. Identidade gastronômica do Brasil.
Influências das culturas europeias, indígena e africana na formação dos pratos típicos brasileiros.
Principais matérias primas utilizadas nas receitas brasileiras
Linguagens e comunicação
Comunicação, formas de tratamento, técnicas de redação e oralidade, modelos de documentos
comerciais, cartas comercias, ofícios, circulares, atas e e-mail, técnicas de elaboração de redação
comercial e pública.
Matemática Instrumental
Medidas, Juros porcentagem, Conceitos e finalidade da contabilidade, campo de aplicação,
demonstração financeiras, fluxo de caixas, impostos e taxas.

VII. PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO

No final do curso FIC será considerado aprovado o aluno que alcançar competências
exigidas em todas as disciplinas e conforme Resolução CEE/SC nº 183/2013 e Portaria nº189/2017.
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Os critérios de avaliação continuada terão como principal componente a capacidade de

resolver problemas, de enfrentar e superar os desafios e de desenvolver projetos, com as devidas
fundamentações teóricas e metodologias requeridas.

VIII. CERTIFICADOS A SEREM EMITIDOS

Após conclusão do curso, a unidade ofertante expedirá e registrará, sob sua responsabilidade,
o Certificado de Qualificação Profissional para os estudantes que estiverem concluídos o Curso
PRONATEC/FIC em Auxiliar de Cozinha, Eixo Tecnológico: Gestão e Negócios, Carga Horária:
220 horas, conforme o Guia PRONATEC de Cursos FIC.

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