Tecnologia de cozinha

Cozinha quente
Molhos de Base
Unidade nº 7

Bechamel

Quantidade Medida Ingredientes

1000 Ml Leite
70 G Manteiga
70 G Farinha de trigo
Qb - Sal
Qb - Pimento em grão
Qb - Moz moscada
20 G Manteiga

Confeção

Pesar e medir os ingredientes.

Fazer o «roux» ou embamata.
Colocar tacho ao lume, adicionar a manteiga e deixar derreter, juntar a farinha e mexer bem.
Deixar arrefecer.
Ferver o leite
Colocar uma caçarola ao lume com o leite e os temperos e deixar ferver.
Confeção do molho
Adicionar o leite pouco a pouco á embamata fria e envolver tudo até acabar, retificar os
temperos. Deixar cozer durante 20 minutos.
Passar a chinês e ligar com manteiga.
Guardar em banho-maria.
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Autor: Delfim Soares

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Derivados do Molho Bechamel

Molho Soubise Molho Mornay Molho Creme

Molho Bechamel Molho Bechamel Molho Bechamel
Cebolas picadas Queijo Gruyère Natas
branqueadas Gemas de ovo Sumo de limão
Manteiga Manteiga
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Aveludados

Quantidade Medida Ingredientes

80 G Farinha de trigo
80 G Manteiga
Caldo de peixe...ou
1000 Ml Caldo de carne...ou
Caldo de aves
Qb - Sal
Qb - Pimenta
Qb - Noz moscada

Confeção

Pesar e medir os ingredientes.

Fazer o «roux» ou embamata.
Colocar tacho ao lume, adicionar a manteiga e deixar derreter, juntar a farinha e mexer bem.
Deixar arrefecer.
Ferver o respectivo caldo.
Adicionar o caldo pouco a pouco á embamata fria e envolver tudo até acabar, temperar.
Deixar ferver durante 20 minutos e retificar temperos.
Passar a chinês e ligar com manteiga.
Guardar em banho-maria.
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Autor: Delfim Soares

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Derivados do Molho Aveludado de Aves

Molho Supremo Molho Aurora Molho Albufeira
Molho Aveludado de Aves Molho Aveludado de Aves Molho Aveludado de Aves
Natas Puré de tomates Natas
Manteiga Manteiga
Glace de carne
Derivados do Molho Aveludado de Carne
Molho Estragão Molho Alemão
Molho Aveludado de Carne Molho Aveludado de Carne
Puré de estragão Gemas de ovos
Sumo de limão Redução de cogumelos
Estragão picado
Cebolinho picado
Derivados do Molho Aveludado de Peixe
Molho Normando Molho Vinho Branco
Molho Aveludado de Peixes Molho Aveludado de Peixes
Gemas de ovo Redução de escalfar peixes
Natas Gemas de ovo
Manteiga Manteiga
Suco de ostras Sumo de limão
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Essência de cogumelos
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Molho de tomate

Quantidade Medida Ingredientes

50 G Manteiga
100 G Bacon
100 G Cenouras
100 G Cebolas
50 G Farinha
30 G Concentrado de tomate
200 G Tomate concassê
1000 Ml Água \ Caldo de carne
10 U Alho
1 U Ramo de cheiros
50 G Manteiga
100 G Bacon
20 G Manteiga
Qb - Sal fino
Qb - Pimenta de moinho
Qb - Açúcar

Confeção

Cortar em cubos, o bacon, a cebola, a cenoura e picar o alho. Ferver o caldo de carne.
Colocar dentro de um tacho a manteiga e o bacon e deixar refogar.
Adicionar a cenoura e a cebola, deixar refogar.
Juntar a farinha e deixar torrar um pouco, mexer de vez em quando.
Adicionar o tomate concentrado e deixar ferver um pouco para perder a sua acidez.
Deixar arrefecer um pouco a embamata atomatada
Adicionar progressivamente o caldo de carne ou água, mexendo sempre com umas varas, até que
comece a ferver.
A preparação deve ficar homogénea e sem grumos,
Juntar o tomate em concassé, o ramo de cheiros e o alho picado,
Temperar e deixar ferver.
Ferver durante 1 hora e 30 minutos, mexendo de vez em quando com uma colher de pau.
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Passar o molho a chinês,

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Guardar em banho-maria ou em ambiente refrigerado embalado e devidamente etiquetado.

Autor: Delfim Soares

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Molho americano

Quantidade Medida Ingredientes

Cascas de crustáceos
1000 Ml Ou
Caranguejos
500 G Espinhas de peixes
60 Ml Azeite
100 G Cenouras
100 G Cebolas
300 G Tomates
30 G Concentrado de tomate
10 G Alho
10 U Ramo de cheiros
25 Ml Cognac
50 Ml Vinho branco
1500 Ml Caldo de peixe
100 G Farinha torrada
50 G Manteiga
QB - Sal fino
QB - Pimenta de moinho

Confeção

Lavar os caranguejos ou as cascas de marisco. Preparação da guarnição aromática.

Picar as cebolas, cortar a cenoura em rodelas finas, cortar o tomate em concassê e esmagar os
dentes de alho.
Colocar o tacho ao lume, adicionar o azeite. Adicionar as cenouras, as cebolas e os dentes de
alho. Deixar suar a guarnição aromática. Adicionar o vinho branco e deixar reduzir lentamente.
Juntar as cascas de crustáceos (ou caranguejos) e as espinhas de peixe. Deixar refogar.
Esmagar as carapaças ou caranguejos. Levar novamente ao lume e deixar aquecer bem.
Flamejar com o cognac. Juntar a farinha de trigo torrada. Mexer muito bem. Adicionar o tomate
em concassê e o ramo de cheiros. Mexer e juntar o caldo de peixe pouco a pouco. Temperar.
Deixar cozer lentamente destapado, escumar se for necessário;
Passar o caldo a chinês, espremendo bem. Ferver o caldo e deixar reduzir. Escumar
frequentemente. Deixar ferver. Verificar o tempero. Passar pela estamenha. Ligar com manteiga.
Guardar em banho-maria a uma temperatura superior a + 65ºC, ou então arrefecer
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imediatamente.
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Autor: Delfim Soares

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