Ásia

Cozinha da região asiática

Prof. Me.:Eduardo Roberto Batista

Doutorando em Literaturas de Língua Portuguesa pela PUC
Minas. MBA em Gastronomia pelo SENAC MG. Graduado
em Gastronomia pela Estácio de Sá de Belo Horizonte.
Graduado em Licenciatura em Letras pela PUC Minas.
Coordenador e professor do curso de Pós-Graduação em
Gestão de Qualidade na Gastronomia - Estácio de Belo
Horizonte. Membro da FIC Federazione Italiana Cuochi.
3
• Embora exista há milhares de anos, a cozinha
asiática tornou-se de repente a cozinha da
moda.

4
• De Vancouver a Londres os grandes chefes
começaram a introduzir ingredientes e
técnicas da cozinha asiática, e os mercados de
legumes e os supermercados passaram
naturalmente a vender coentros frescos e
erva-limeira.

5
• A cozinha asiática é fresca e colorida de
sabores intensos, não sendo nunca insípida
nem repetitiva. Incidindo especialmente nos
cereais e legumes, é barata, saudável, e de
uma maneira geral o preparo é fácil e rápido.
Não deve porém ser considerada menos
multifacetada e variada do que a cozinha
europeia.

6
• Apesar de milenar, observamos na atualidade
a cozinha asiática se disseminar
mundialmente, não só com suas receitas
originais, mas como fusão: ingredientes e
técnicas se mesclando a outras cozinhas
regionais.

7
• Com a nouvelle cuisine (década de 70) muitos
cozinheiros ocidentais começaram a
incorporar características da cozinha da Ásia,
principalmente a japonesa em seus preparos.

8
• Porém, a “cozinha modernista” como alguns
autores definem nossa cozinha
contemporânea é a que mais assumiu
elementos dessa cultura gastronômica, como
os temperos, sabores agridoces e picantes,
caldos cheios de umami (o quinto sabor).

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• Serviço de comidas frias, fermentadas,
proteínas e vegetais crus ou pouco cozidos; a
valorização do vegetal tanto quanto a carne;
apresentações simétricas e delicadas. O início
da difusão no restante do mundo do milenar
conceito de “Harmonia Pan-Ásia” que
preconiza o equilíbrio estético e de sabores.

10
• Além das características listadas
anteriormente, pode-se dizer que a comida
asiática é colorida, variada, rápida e muito
fresca.

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• Este último aspecto é levado muito a sério e,
muitas vezes, ao extremo, a ponto de se
comer muitos animais ainda vivos.

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• É também comum à cultura oriental estreitar
a relação entre comida e saúde física e
espiritual – o que se manifesta em números
nos baixos índices de obesidade e outras
doenças a ela relacionadas; além da postura
serena, focada e de alegria resiliente, usual
desse povo.

13
• Embora a Ásia seja bastante extensa, cada país
tenha sua culinária própria e dentro de cada
país suas regionalidades, inferimos que têm
em comum o uso frequente de aromáticos,
sejam ervas frescas ou especiarias.

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• Temperos pungentes de alho, gengibre e
galangal (parecido com o gengibre),
fermentados de soja (shoyu, missô, hoisin,
doenjang) ou de peixe, açúcares de cana,
beterraba ou palma, mel.

15
• Bases de trigo em massas e pães e,
principalmente o arroz, que se apresenta em
forma de massas (noodles), folhas de “papel”
comestíveis, bolinhos ou simplesmente
cozidos em vapor.

16
• A preferência pelo arroz não se dá ao acaso.
Os altos índices de chuva na Ásia durante
grande parte do ano tornam grandes áreas
alagadas em espaços propícios ao cultivo do
grão, formando, assim, o sustentáculo da
alimentação de muitos povos.

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• Entre os métodos de cocção usados na
cozinha asiática, os mais praticados são o
cozimento a vapor, salteamento em wok e a
fritura.

18
• Em geral, métodos que permitem o cozimento
rápido dos alimentos mantendo seu frescor e
valor nutricional.

19
• Para esses tipos de cozimento, os alimentos
são normalmente cortados em fatias finas, o
que permite também maior aproveitamento
de insumos mais escassos ou custosos, como
as carnes.

20
Técnicas essenciais para se executar
um menu asiático tradicional:
• Marinada rápida - alimentos cárneos,
principalmente, ganham marinadas rápidas de
molho de soja, vinagre, açúcar, pimenta e
gengibre para absorver sabor.

22
• Cozimento à vapor:processo rápido de cozer
peixe, vegetais e arroz em vapor de água.

23
• Cozimento em caldo aromático: alimentos
crus e massas são porcionados finamente para
cocção rápida em caldo aromático.

24
• Salteamento em wok: os alimentos cortados
finamente são salteados em fogo alto em
panela abaulada (a wok).

25
• Cozimento sobre brasas – espetinhos, peças
de carne ou animais inteiros postos sobre
grelha e assados na brasa.

26
• Fermentação – soja e seus subprodutos,
vegetais e peixes postos a fermentar em
ambiente controlado para agregar sabor e
aumentar sua durabilidade.

27
• Empanamento e tempurá: carne, peixe, fruto
do mar ou vegetal passado em ovo e farinha
de pão ou envolvido em massa gelada de trigo
e frito por imersão.

28
• Braseamento – vegetais ou carnes seladas em
panelas que posteriormente ganham líquido
para cozinhar lentamente com verduras ou
leguminosas (mais típico de cozidos e curries
indianos e tailandeses).

29
• Cozimento em chapa de massas – massas de
pão cozidas e tostadas em chapa sobre chama
direta (mais praticado na Índia).

30
• Fritura sob imersão – cozimento em óleo
quente e abundante de alimentos cárneos e
massas.

31
• Como objeto de estudo dessa disciplina
optou-se por países cujas cozinhas nos sejam
mais familiares de modo que possamos
ampliar nosso contexto gastronômico e incluir
suas técnicas em nossa culinária. São eles:
China, Japão, Líbano, Tailândia e Índia.

32
• Todavia, muitos outros países podem
contribuir para o aumento de nossa bagagem
cultural-gastronômica, de modo que vale a
pena a busca por informações adicionais.

33
 VIETNÃ
• Diga essa palavra e, dependendo de seu
interlocutor, a conversa pode evocar a guerra,
um lugar para visitar ou uma grande cozinha
do Sudeste Asiático.

34
 VIETNÃ
• Fazendo fronteira com a China ao norte, com
o Laos e o Camboja a oeste e com o mar da
China a leste, esse país alongado tem mais de
2 mil quilômetros de costa. Boa parte dele é
montanhosa; as terras mais férteis estão no
sul, no delta do rio Mekong, e ao norte, no
delta do rio Vermelho.

35
 VIETNÃ
• A cozinha característica do Vietnã se
desenvolveu nessas duas regiões e no centro,
em torno de Hué, a antiga capital imperial e
berço da cozinha real.

36
 VIETNÃ
• Talvez mais do que em qualquer outro país do
sudeste asiático, a cozinha vietnamita foi
moldada não apenas por fatores geográficos e
meteorológicos, mas também por uma
sucessão de guerras e ocupações.

37
 VIETNÃ
• Os chineses dominaram o Vietnã durante um
milênio, a partir do século 29 a.C.; a ocupação
francesa começou no século 19 e se estendeu
por cem anos; e a Guerra do Vietnã devastou
o país do início da década de 1960 até 1975.

38
 VIETNÃ
• A milenar ocupação chinesa exerceu influência
profunda na região. A introdução do cultivo
do arroz, por exemplo, levou a uma grande
variedade de alimentos à base de farinha de
arroz, como macarrão, papel de arroz e bolos.

39
 VIETNÃ
• O shoyu, o gengibre e o tofu tornaram-se
ingredientes importantes da dieta local, mas
no fogão os vietnamitas criam sabores muito
diferentes.

40
 VIETNÃ
• Suco de limão, ervas aromáticas e o
onipresente nuoc mam, ou molho de peixe
são usados para criar sabores refrescantes,
vivos e deliciosos.

41
 VIETNÃ
• Uma refeição típica é
composta de uma grande
salada, uma generosa porção
de folhas de alface e ervas
aromáticas que os comensais
usam para envolver pequenos
pedaços de carne grelhada ou
frutos do mar na própria
mesa, comendo com a mão,
após mergulhá-los no molho
servido como acompanhamen
to.
42
 VIETNÃ
• O peixe é tostado na panela e servido com
Molho de gengibre e limão ou cozido como na
receita de Bagre na panela de barro.

43
 VIETNÃ
• Graças ao legado francês, baguetes, manteiga,
iogurte, café e patês, além de pratos como o
bifsteak e o ragout, se mesclaram com a
cozinha local, dando-lhe um caráter oriental-
ocidental que muitos consideram intrigante e
atraente.

44
 JAPÃO
• Da mesma forma que outros países asiáticos,
o Japão tem laços históricos com a China, mas
aqui a ligação é menos óbvia.

45
 JAPÃO
• Ao contrário de outros estilos culinários, em
que os ingredientes e especiarias se misturam
para criar certo espectro de sabores, os
japoneses valorizam dimensões singulares e
preferem realçar os sabores individuais e as
texturas de cada um dos ingredientes
principais.

46
 JAPÃO
• A mesa japonesa é uma extensão da crença de
que a contenção, a pureza, a modéstia, a
harmonia e o equilíbrio deveriam ditar não
apenas o modo de vida das pessoas, mas
também a maneira de cozinhar e apreciar a
comida.

47
 JAPÃO
• Esta é preparada com o máximo de cuidado,
desde a delicadeza para lidar com os frutos do
mar até o ritual para cozinhar e servir o arroz
perfeito.

48
49
 JAPÃO
• Peixes, produtos à base de soja, algas
marinhas, legumes e arroz são a base da
cozinha japonesa. Devido ao grande consumo
de peixe cru, a qualidade e o frescor são
essenciais.

50
 JAPÃO
• A sazonalidade é tema central nessa cozinha.
No verão, os cardápios podem apresentar tofu
frio e macarrão somen ou soba, estes últimos
servidos em caixas de laca com um molho leve
à base de shoyu.

51
 JAPÃO
• No outono, cogumelos e castanhas são
cozidos e consumidos com arroz, e no inverno
são servidos pratos mais substanciosos, como
o nabemono (caldeirada).

52
 JAPÃO
• O preparo é sempre simples, desde o peixe
cru do sushi e do sashimi até os cozidos e
grelhados. Shoyu, missô e wasabi, a raiz-forte
japonesa, são amplamente usados, mas de
modo que seu sabor não obscureça o prato.

53
 JAPÃO
• A apresentação dos alimentos também é
fundamental. A comida é servida com arte, e
os pratos são escolhidos com base na
sazonalidade, no equilíbrio e na estética.

54
 JAPÃO
• Os molhos costumam ser leves e as frituras,
crocantes, como no tempura. Um caldo dashi
feito com alga e flocos de bonito é preparado
em fogo suave (nunca fervido), a fim de
preservar seus nutrientes e o sabor do mar.

55
 JAPÃO
• Quer na versão mais elaborada da cozinha
kaiseki, em que vários pratos são servidos em
porções pequenas, quer nos pratos
popularizados pelos restaurantes, a cozinha
japonesa oferece grande inspiração para
aqueles que querem uma alimentação
saudável, com alimentos que, em tese,
equilibram corpo e mente.

56
 COREIA
• Para entender a comida coreana é preciso
olhar para os banchan, acompanhamentos
feitos com legumes, dos quais o Kimchi é o
mais importante, além de simbolizar a alma
da cozinha coreana.

57
 COREIA
• Feito com acelga pimenta e alho fermentados,
o kimchi é servido com arroz e usado como
tempero em refogados, cozidos, sopas,
macarrão e panquecas.

58
 COREIA
• Tendo o kimchi como a espinha dorsal do
sabor os coreanos consomem grande
variedade de alimentos principalmente peixe
e frutos do mar.

59
 COREIA
• Península que se projeta para o oceano com o
Japão a leste e a Manchúria e a China a
noroeste, o país enfrenta um clima duro, e seu
interior coberto por montanhas implica em
terra e produtos agrícolas limitados.

60
 COREIA
• O resultado é que o apetite coreano pende
para cozidos e sopas quentes, substanciosos
bem temperados com pimenta e alho, ou
cozidos na própria mesa e comidos com
gochujang, pasta de pimenta vermelha
fermentada.

61
 COREIA
• O arroz está presente em quase todas as
refeições, inclusive em versões mais leves,
com batata-doce e noz de gincgo.

62
 COREIA
• Dada a proximidade e os vínculos históricos
com a cultura mongol, a carne tem papel
importante na Coreia, maior do que em outras
partes da Ásia.

63
 COREIA
• Alguns dos melhores churrascos do mundo
são feitos aí, incluindo o bulgogi e o galbi, este
último feito com costelas grelhadas cortadas
em fatias finas e envoltas em folhas de alface
acompanhadas de arroz e gochujang.

64
 COREIA
• Se você não conhece essa cozinha, precisa
experimentar as carnes grelhadas e servi-las
com jap chae, um refogado com macarrão e
legumes, e, é claro, kimchi. Se não tiver tempo
para preparar tudo, pode comprar os
ingredientes em um mercado de produtos
orientais.

65
 CINGAPURA
• Se você adora a cozinha asiática, mas só pode
visitar um país, vá para Cingapura. Ilha
minúscula na extremidade sul da península
malaio-tailandesa.

66
 CINGAPURA
• Trata-se de uma metrópole ocupada por
arranha-céus e uma das mais dinâmicas
capitais gastronômicas da Ásia, devido aos
séculos de trocas culturais com a China, a
Índia e a Indonésia.

67
 CINGAPURA
• Em qualquer uma de suas muitas praças de
alimentação, os chamados hawkers centers -
tanto ao ar livre como em ambientes fechados -,
podem-se encontrar quiosques e barracas
vendendo de macarrão chinês a Frango de
Hainan, e de Rôti prata de Cingapura a curries
malaios.

68
 CINGAPURA
• O char kwey tew, um suave prato chinês, em
seu novo lar se transforma em macarrão frito
no wok com pimentas, mariscos e kecap
manis, shoyu indonésio bem escuro.

69
 CINGAPURA
• O laska, um prato representativo da cozinha
nonya - estilo culinário que evoluiu quando
imigrantes chineses se casaram com mulheres
malaias -, transforma uma clássica sopa
chinesa de macarrão em um prato
completamente diferente, com o macarrão
banhado em leite de coco com pimentas,
especiarias e balachan, uma pasta de camarão
fermentada.

70
 CINGAPURA
• Com o correr dos anos, esse entrelaçamento
de ingredientes e especiarias das culturas
vizinhas, assim como de lugares tão distantes
quanto Portugal, levou a uma cozinha única
em Cingapura, algo que não se encontra em
nenhum outro lugar da Ásia.

71
 CINGAPURA
• As vantagens desse estilo culinário são muitas.
Primeiro, se você já conhece a comida chinesa
e a indiana, provavelmente está familiarizado
com o equipamento e os ingredientes básicos.
Segundo, você certamente tem flexibilidade
para várias cozinhas ao mesmo tempo.

72
 CINGAPURA
• Em outras palavras, onde mais você
encontraria ingredientes da culinária chinesa
com temperos como capim-limão, galanga e
pimentas, além de especiarias indianas como
mostarda, funcho, cominho e coentro?

73
 CHINA
• É arriscado resumir uma cozinha tão antiga,
variada e influente quanto a da China. Porém,
críticas à parte a cozinha chinesa é realmente
um dos grandes berços culinários, como o
Mediterrâneo, raiz que originou ou
influenciou muitas outras cozinhas.

74
 CHINA
• País imenso, com condições climáticas e
geográficas extremamente variadas, a China
tem muitas culturas e subculturas culinárias
regionais.

75
 CHINA
• Infelizmente, no Ocidente nosso
conhecimento se limita basicamente à
cantonesa (e até algum tempo não muito
autêntica), estilo de cozinha trazido pelos
imigrantes anos atrás.

76
 CHINA
• Ao visitar regiões distantes das grandes
cidades da China, descobre-se um mundo de
tradições e sabores muito diferentes e bem
mais atraentes que aqueles do Ocidente.

77
 CHINA
• Há várias maneiras de categorizar as cozinhas
regionais chinesas. Contudo, os cozinheiros
amadores fora da China acham mais prático
pensar na cozinha chinesa grosseiramente
dividida em quatro regiões: norte, sul, leste e
oeste.

78
79
 CHINA
• A cozinha mais conhecida é a do sul, ou
cantonesa centrada em Guangdong e Hong
Kong, com extraordinária variedade de
produtos, que incluem os adorados Dim sum,
pequenas porções de delicados pasteizinhos
fritos ou cozidos no vapor, porco assado e
inúmeros pratos com macarrão e refogados.

80
 CHINA
• A cozinha cantonesa enfatiza o sabor
individual de cada ingrediente com temperos
leves, sutis. Carnes e legumes são refogados
rapidamente com alho, gengibre e molho de
soja, e os peixes frescos são cozidos inteiros e
temperados com ingredientes semelhantes.

81
 CHINA
• Em contrapartida, os pratos das regiões oeste
de central, especialmente de Hunan e
Sichuan, são muito mais vibrantes, com
sabores mais intensos. Província sem contato
com o mar, e apresentando terras férteis e
clima úmido, Sichuan é o lar das comidas
picantes.

82
 CHINA
• A famosa pimenta-de-sichuan e muitas outras
pimentas são amplamente utilizadas com uma
pasta de feijão-fava, açúcar, vinagre e outros
temperos na criação de pratos complexos,
como o Frango gong bao.

83
 CHINA
• Os cozinheiros de Hunan também adoram
pimentas, usadas do seu jeito. Sua comida não
apresenta as notas mais doces de Sichuan,
mas um caráter mais quente e azedo, com
aromas frescos e cores profundas.

84
 CHINA
• As pimentas de todas as formas são
combinadas com soja fermentada, vinagre e
legumes em conserva a fim de criar algo
substancioso.

85
 CHINA
• Pequim, a capital da China há séculos, pode
fazer parte do norte, mas sua cozinha é bem
diferente e inclui pratos em estilos palaciano e
mandarim, bem como alimentos de outras
regiões, especialmente Shandong, onde os
peixes e frutos do mar têm um papel
importante.

86
 CHINA
• O famoso pato de Pequim, iguaria de carne
macia, com pele crocante que se derrete na
boca, servido com panquecas cozidas no
vapor, alho-poro e um molho escuro e
fermentado, está presente na mesa da classe
dominante há séculos, e nas últimas décadas
tornou-se o prato favorito em muitos
banquetes familiares.

87
 CHINA
• Fora de Pequim, no entanto, a cozinha do
norte é muito mais simples e frugal. Como a
região é muito fria para o cultivo do arroz,
esse lugar é ocupado por produtos à base de
trigo, como pastéis, panquecas, pães chatos e
cozidos e macarrão.

88
 CHINA
• Os temperos se limitam basicamente a alho,
cebola, shoyu e vinagre com um pouco de
pimenta. Devido à proximidade com as
pradarias mongóis e suas tradições nômades,
o norte adotou o carneiro e o cordeiro em sua
dieta, algo que não acontece em outras
regiões chinesas.

89
 CHINA
• A comida da região leste, costeira da China, é
representada principalmente pela moderna
metrópole de Xangai, uma das responsáveis
pelo crescimento do país no último século, e
por Hangzhou, cidade de grande tradição,
prestígio e beleza.

90
 CHINA
• Como centro de riqueza, a culinária local é
farta e generosa, mesclando receitas
tradicionais e de outras regiões.

91
 CHINA
• Os campos vastos e férteis repletos de arroz,
atravessados por rios e próximos do mar, rico
em vida aquática, também produzem alguns
dos melhores tipos de shoyu do país, além de
vinagre e vinho de arroz, muito usados em
pratos como o frango "embriagado”.

92
 CHINA
• Os cozinheiros da região leste também são
conhecidos por usar mais açúcar que no
restante do país, quase com shoyu, para dar
um sabor caramelizado aos seus muitos
assados.

93
 CHINA
• A cozinha de Xangai é popular por seus
deliciosos aperitivos frios, como carnes
assadas e frutos do mar salteados com shoyu,
além de pratos em pequenas porções com
verduras e legumes, tofu e outros produtos de
soja, refogados ou assados com especiarias e
servidos frios.

94
 CHINA
• Talvez você já tenha experimentado esses
sabores quentes. Agora, imagine-os frios e
descobrirá sabores novos.

95
 TAILÂNDIA
• Chamada de a terra dos milhares de sorrisos,
a Tailândia merece essa fama, pois sua comida
faz as pessoas sorrirem de prazer, seja com
kao soi, uma sopa de macarrão com influência
de Burma muito apreciada no norte, as
saladas larb, no nordeste, o macarrão e os
refogados saborosos, os defumados do centro
ou os curries picantes do sul.

96
 TAILÂNDIA
• A comida tailandesa é descrita como
definitivamente quente, espantosa e viciante.
Apesar de ter raízes profundas nas cozinhas da
China e da Índia, a Tailândia permaneceu
intacta ao longo dos séculos porque, ao
contrário dos países vizinhos, nunca foi
invadida.

97
 TAILÂNDIA
• Uma forma de conhecer a cozinha tailandesa
é por meio dos curries, realmente muito bons.
Ingredientes aromáticos frescos como capim-
limão, alho, galanga, pimenta, coentro e
limão-kaffir são amassados em um pilão de
pedra com especiarias como coentro, cominho
e pimenta-do-reino.

98
 TAILÂNDIA
• Além do kapi, pasta de camarão salgada e
picante, que dá sabor e profundidade.

99
 TAILÂNDIA
• Para preparar um curry, o cozinheiro tailandês
primeiro "desperta" os sabores dissolvendo a
pasta de especiarias em leite de coco quente a
fim de extrair os sabores intensos antes de
acrescentar outros ingredientes.

100
 TAILÂNDIA
• O resultado é um curry cremoso, luxuriante;
ao mesmo tempo picante, doce e azedo, mas
também floral e cítrico. A comida tailandesa é
sempre equilíbrio intrigante de extremos.

101
 TAILÂNDIA
• Se você quer realmente aprender a preparar a
comida tailandesa, invista na compra de um
pilão e faça a pasta de curry do zero, pelo
menos uma vez, pois o exercício é altamente
instrutivo e revelador.

102
 TAILÂNDIA
• Depois passe para as saladas, especialmente a
irresistível miang kum. Aprenda a misturar o
nam pla, ou molho de peixe, a maneira
tailandesa de usar pimentas, alho e suco de
limão, e prepare algumas das melhores
saladas de toda a Ásia.

103
 ÍNDIA
• Se existisse o título de a maior cozinha de
especiarias do mundo, ele seria da índia, sem
dúvida alguma. Isso porque, aonde quer que
se vá nesse país, as especiarias imperam - nos
mercados, no balcão da recepção dos hotéis,
ao longo das rodovias e, é claro, nas cozinhas.

104
 ÍNDIA
• Uma das maneiras de navegar pela
complexidade da cozinha indiana é pensar nas
especiarias e nos ingredientes aromáticos
como a base de um prato.

105
 ÍNDIA
• Estamos falando de uma variedade
espetacular, de cominho, coentro. mostarda e
feno-grego a funcho e cardamomo, para citar
apenas alguns.

106
 ÍNDIA
• Podem ser secos ou frescos, em bagas ou
sementes, e frequentemente moídos ou
tostados. Algumas especiarias são usadas
inteiras, outras moídas. Qualquer combinação
de especiarias é chamada de "masal", sendo a
mais comum a Garam masala.

107
 ÍNDIA
• Mas só as especiarias
não contam toda a
história. Parte da
sedução da cozinha
indiana está na maneira
como elas são
combinadas com os
ingredientes
aromáticos.

108
 ÍNDIA
• Algumas receitas, por exemplo, começam com
as sementes de mostarda sendo tostadas com
pimenta, alho e folhas de curry no óleo
quente. Essa técnica cria um sabor
multidimensional, repleto de sabores frescos e
vibrantes, porém com notas redondas e
saborosas.

109
 ÍNDIA
• A cozinha indiana geralmente é dividida em
quatro regiões culinárias: indiana do norte,
indiana do sul, indiana do leste e indiana do
oeste, sendo as duas primeiras as mais
populares fora do subcontinente.

110
 ÍNDIA
• Com uma história que remonta a milhares de
anos e um influxo de influências externas da
Ásia central, da Arábia, dos impérios persa e
mongol e depois de Portugal e Inglaterra a
cozinha indiana é incrivelmente diversificada.

111
 ÍNDIA
• A do norte se distingue pelo uso de laticínios
como leite, iogurte, paneer (queijo) e ghee
(manteiga clarificada), usada no lugar do óleo.

112
 ÍNDIA
• As carnes de cabra e de carneiro são
marinadas em especiarias e assadas em um
forno tandoor, ou cozidas lentamente em
curries, que são espessos e consumidos com
pães chatos como rôti e paratha.

113
 ÍNDIA
• No sul da índia, onde o clima é mais quente, a
comida é mais leve, com um espírito tropical.
Nas cidades costeiras, os peixes e frutos do
mar têm papel importante.

114
 ÍNDIA
• Óleo de coco ou mostarda são usados em vez
de ghee, e o arroz, em vez do pão, forma a
base da maioria das refeições. O coco fresco é
muito usado nos chutneys, curries e cozidos.

115
 ÍNDIA
• Verduras e legumes, estes últimos muito
consumidos na forma de dal, purê bem
temperado de lentilhas, ervilhas ou feijões,
são componentes essenciais das refeições do
dia a dia.

116
 ÍNDIA
• Bolos e panquecas feitos com farinha de arroz,
como dosas, idlis e palappams, são
acompanhamentos deliciosos para curries,
chutneys e raitas.

117
 ÍNDIA
• O restante da Índia compartilha muitos pratos
semelhantes, mas os estilos de temperar e
cozinhar variam, refletindo as preferências
locais e a disponibilidade dos ingredientes.

118
 ÍNDIA
• Em resumo, a cozinha indiana é um tesouro
culinário inestimável. Se você procura sabores
arrojados, experimente as receitas com carne
e frutos do mar. Prefere um prato sem carne?
A Índia, onde a maioria da população é hindu,
criou alguns dos melhores exemplos de
culinária vegetariana do mundo.

119
 Síria e Líbano
• A gastronomia sírio-libanesa reúne influências
de todos os povos que habitaram a região. E
não foram poucos.

120
 Síria e Líbano
• Palco de lutas, guerras de conquista e berço
de religiões, a faixa de terra que se estende da
Ásia ao norte da África, banhada pelo
Mediterrâneo, já foi fenícia, persa, romana,
árabe, otomana e fez parte do império
Britânico e de colônias italianas e francesas.
Com tantas influências culturais, é natural que
a culinária resultante seja tão rica quanto à
história desses países.

121
 Síria e Líbano
• Algumas das receitas sírio-libanesas mais
conhecidas, como quibes e esfirras foram
adaptadas a partir de uma necessidade dos
nômades do deserto que se estende do Norte
da África ao Oriente Médio: pois eles tinham
que comer com as mãos durante as longas
jornadas.

122
 Síria e Líbano
• Além dessas opções, a cafta, o babaganuche,
o tabule o homus e a coalhada seca recheiam
o pão sírio, compondo sanduíches que
dispensam talheres. Na cafta servida dentro
do pão está a origem da esfirra.

123
 Síria e Líbano
• O pão é consumido em todos os países árabes
e substitui os talheres. Ele faz parte de todas
as etapas das refeições servidas no dia a dia e
nos banquetes.

124
 Síria e Líbano
• ONDE TUDO COMEÇOU
• A civilização como a conhecemos hoje nasceu
no Oriente Médio, na região onde hoje está o
lraque, entre os rios Tigre e Eufrates. Na
Mesopotâmia eram cultivados trigo, com o
qual já se fazia o pão (chato e redondo),
cevada, figo e outras frutas, como nozes e
pistaches.

125
 Síria e Líbano
• Os rebanhos eram de carneiros e cabras. Esses
produtos compunham a base da dieta da
população, formada em sua maioria por
nômades e pastores.

126
 Síria e Líbano
• Nos oásis, eram cultivadas as tâmaras que
completavam a dieta de carne e leite dos
beduínos, e onde também eram cultivados
outros produtos, como legumes,
especialmente a berinjela, e cereais, como
trigo, arroz e grão-de-bico.

127
 Síria e Líbano
• Viajantes e negociantes, os povos árabes
mantinham relações de comércio pela Ásia até
a Índia, e, dessa forma, conheceram os
condimentos e especiarias que, mais tarde,
passaram a fazer parte de suas receitas.

128
 Síria e Líbano
• Cada povo que habitou a região introduziu
novos alimentos, como os fenícios com a
cebola, e os persas com as especiarias -
cominho, coentro, cardamomo, gengibre, feno
grego e cúrcuma.

129
 Síria e Líbano
• Os otomanos consumiam massas recheadas
com frutas secas (amêndoas e nozes) e
umedecidas com mel, além da carne de
carneiro assada ou frita na manteiga.

130
 Síria e Líbano
• O comércio mantido com os países europeus
da bacia mediterrânea também foi importante
para a gastronomia local. A arte culinária era
incentivada pelos sultões e registrada nos
livros. Assim, formou-se esse perpetuou a
cultura do bem comer sírio-libanesa.

131
 Síria e Líbano
• OS PRINCIPAIS INGREDIENTES

• A culinária árabe como é conhecida no Brasil,

é proveniente das levas de imigrantes
oriundos dos países do Oriente Médio.
Egípcios, iraquianos, marroquinos, tunisianos,
turcos e outros povos deram a sua
contribuição, mas a mais importante foi a da
comunidade sírio-libanesa.

132
 Síria e Líbano
• Alguns produtos estão presentes em quase
todas as receitas, que preservam o modo de
preparo natural dos pratos, sem a utilização
de alimentos processados ou aditivos
químicos.

133
 Síria e Líbano
• Entre as carnes, a de carneiro é a preferida em
relação à carne de boi, de cabra ou de ave. É
servida assada, guisada e é também utilizada
para fazer a cafta e o quibe, ícones da cozinha
sírio-libanesa.

134
 Síria e Líbano
• Os mais tradicionalistas pilam a carne em vez
de moê-la, até que qualquer resquício de
apara ou gordura seja eliminado. As hortaliças
prediletas são a berinjela (base do
babaganuche) a abobrinha e folhas de repolho
ou de parreira, que envolvem a carne moída e
o arroz nos famosos charutinhos.

135
 Síria e Líbano
• Os grãos também são presença constante em
qualquer refeição, com destaque para o trigo
(pães e esfirras), arroz, lentilha, ervilha e grão-
de-bico. Além desses produtos, não há
refeição que não tenha coalhada.

136
 Síria e Líbano
• Preparada com leite de cabra ou de vaca, é
servida no café da manhã e acompanha as
demais refeições. Pode ser seca (pura ou com
azeite), fresca, cozida, doce ou salgada.

137
 Síria e Líbano
• A REFEIÇÃO ÁRABE
• Mais do que um cardápio com diversas
receitas, uma refeição árabe significa um
importante encontro entre familiares e
amigos.

138
 Síria e Líbano
• A fartura é sua marca. Oferecer pouca
variedade ou pequenas porções de alimento é
considerado uma ofensa. Deve-se oferecer, no
mínimo, o dobro da capacidade de alimentar
os convidados, e estes devem comer mais do
que o normal em sinal de respeito ao
anfitrião.

139
 Síria e Líbano
• A começar pelos mezzés, entradas e petiscos
servidos em porções generosas e sempre
acompanhados por pães.

140
 Síria e Líbano
• As pastas (babaganuche, homus e coalhada
seca), as saladas (como tabule e fatuch),
esfirras, os quibes e outros quitutes são
oferecidos antes dos pratos mais elaborados,
como as carnes assadas ou cozidas (de
carneiro ou cordeiro, de preferência), trigo,
grão-de-bico, lentilha, arroz, legumes e em
menor escala, os peixes.

141
 Síria e Líbano
• Todos os pratos são temperados com ervas
frescas ou condimentos. A refeição é
acompanhada pelo arak, a bebida alcoólica
mais popular. Para finalizar, os doces e o café
árabe.

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 Síria e Líbano
• MEZZÉS
• Um típico banquete árabe começa com uma
seleção de mezzés, vários tipos de entradas ou
aperitivos: quibes, que podem ser servidos crus,
assados ou fritos; pastas, como babaganuche,
homus e coalhada seca; charutinhos de repolho
ou folha de parreira, recheados com carne moída;
saladas, como o tabule e o fatuche (constituído
de verduras, temperos verdes e pão árabe
torrado);

143
 Síria e Líbano
• além de azeitonas, pepinos em conserva,
esfirras e o fatayer, uma espécie de esfirra
assada na chapa. Todos os pratos são servidos
ao mesmo tempo. E, como reza a tradição,
quando se está na casa de alguma família
árabe, é sinal de boa educação provar todos. E
provar bem.

144
 Síria e Líbano
• OS DOCES
• Comparados aos de origem europeia, os doces
árabes têm o gosto do açúcar mais acentuado.

145
 Síria e Líbano
• Com isso, foram facilmente assimilados pelos
brasileiros, pois há semelhanças com a doçaria
portuguesa e também com os doces regionais
brasileiros, como geleias e compotas de
frutas.

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 Síria e Líbano
• As frutas utilizadas nas sobremesas árabes
são, normalmente, as secas – nozes,
amêndoas e pistaches, além de tâmaras e
damascos.

147
148
 Síria e Líbano
• A massa folhada e o macarrãozinho cabelo de
anjo são a base das massas dos quitutes feitos
com as frutas secas ou desidratadas
umedecidas com mel e aromatizadas com
essências de rosas ou de flor de laranjeira.

149
 Síria e Líbano
• Entre os doces mais populares estão o
malabie, uma espécie de manjar e a baklava,
torta de massa folhada, cuja criação é
disputada por gregos e turcos. Consiste em
pastéis de massa folhada recheados com
frutas secas, como amêndoas, pistache e
pinoli.

150
 Síria e Líbano
• O halwa também tem seu lugar de destaque –
é um doce com massa de sementes de
gergelim com açúcar derretido.

151
 Síria e Líbano
• AS ESPECIARIAS, OS TEMPEROS E AS
ESSÊNCIAS
• Muito utilizados na culinária árabe, os
condimentos agregam sabor e perfume aos
pratos.

152
 Síria e Líbano
• Entre as especiarias, há o pó preparado com
açafrão, canela, cardamomo (suas sementes
dão aroma ao café), cravo, cominho, noz-
moscada, páprica, pimenta-do-reino,
gengibre, summac e tomilho seco.

153
154
MIL E UM TEMPEROS: SAIBA MAIS
SOBRE OS CONDIMENTOS ÁRABES
Mercadores desde a Antiguidade, os povos
árabes misturaram em sua cozinha
condimentos trazidos do mundo inteiro, do
almíscar chinês à pimenta da jamaica.

155
• O vocabulário da culinária árabe chegou ao
Brasil com os imigrantes sírios e libaneses, no
final do século XIX. Mascates e agricultores,
que se fixaram aqui em meio à ascensão
do café, introduziram entre nós quibes,
esfirras e coalhadas, além de temperos de
perfume exótico.

156
• Alguns deles, como a pimenta síria e o zaatar,
são, na verdade, compostos de especiarias
que variam de receita conforme a casa. Parte
dos ingredientes que lhes servem de base foi
trazida de longe pelos árabes, tradicionais
comerciantes de especiarias.

157
• Como a pimenta da jamaica, que vem das
Antilhas e América Central, e o almíscar,
originário da China. O sumagre foi descoberto
pelos povos mediterrâneos e levado por
mercadores turcos a Veneza, de onde
espalhou-se pela Europa. Veja quais são os
temperos que dão graça à cozinha árabe:

158
 Melaço de romã
• No Líbano, substitui o açúcar no preparo de
doces. Mas também tempera a salada
fatouch, que leva pão sírio, tomate, pepino e
hortelã, ou legumes cozidos, como abobrinha
e berinjela. Recomenda-se utilizá-lo em lugar
do vinagre.

159
 Pimenta síria
• Também chamada de bahar, é uma mistura de
pimenta-do-reino, pimenta da jamaica, canela,
noz-moscada e cravo. Tudo é torrado e moído
junto e transforma-se num pó perfumado, de
sabor pungente. Na culinária árabe, é utilizada
no preparo de quibe assado e esfihas.
Adotada por outras cozinhas, tempera patês,
terrines, embutidos, biscoitos e bolos de
especiarias.

160
 Tahine
• Pasta feita com gergelim descascado, torrado
e triturado. O óleo da semente garante sua
textura sedosa. É usado no preparo do homus,
do babaganuj e de sobremesas como o
halawe.

161
 Zaatar
• Ligeiramente ácida e muito aromática, essa
mistura leva gergelim e sumagre, além do
tomilho selvagem que lhe dá nome. “O zaatar
vai bem em esfihas e pães”.

162
• Sumagre - Moído, o frutinho vermelho de uma
planta arbustiva ornamental (Rhus coriaria),
comum no Oriente Médio, entra em
marinadas, no tempero de saladas (fatouch),
no kebab (espetinho de carne) e no pilaf
(arroz com especiarias).

163
 Almíscar
• Secretado pelas glândulas odoríferas do cervo
almiscareiro, era precioso na Antiguidade.
Hoje, é obtido de plantas com aroma
semelhante. É obrigatório no malabie (pudim
de leite e água de flor de laranjeira).

164
 Mahlab
• Grão encontrado no interior da semente da
cereja-brava, é usado socado no preparo de
doces.

165
 Síria e Líbano
• As essências mais comuns são a água de flor
de laranjeira e água de rosas, usadas para
aromatizar doces e caldas, além do almíscar
(misk, em árabe) também usado para dar
aroma aos doces.

166
 Síria e Líbano
• Entre os temperos frescos, a cebola, o cheiro-
verde, o coentro e a hortelã são componentes
de saladas, além de temperar carnes e outros
pratos.

167
 Síria e Líbano
• Entretanto, são algumas misturas de
condimentos que marcam os sabores das
receitas. Uma delas é a pimenta síria: uma
combinação de especiarias como canela,
gengibre, pimenta-do-reino preta e branca,
noz-moscada e cravo em pó.

168
 Síria e Líbano
• O zaatar, que é uma composição de várias
especiarias, tem diversas aplicações culinárias,
e o tahine é uma pasta feita com sementes de
gergelim.

169
 Síria e Líbano
• AS FRUTAS
• Essenciais na culinária árabe, as frutas são
cultivadas utilizando técnicas agrícolas
modernas, que transformam o deserto em
campos férteis.

170
 Síria e Líbano
• Figos, uvas, romãs, ameixas, damascos,
amêndoas, avelãs, goiabas, mangas, laranjas,
bananas, abacates e até melões são
facilmente encontrados nos mercados dos
países árabes.

171
 Síria e Líbano
• Secas, cristalizadas ou ao natural, as frutas são
ingredientes fundamentais no preparo de
doces e sobremesas, além de alguns pratos
salgados. As mais emblemáticas, da
gastronomia sírio-libanesa são tâmaras e
pistaches.

172
 Síria e Líbano
• A tâmara, que em árabe significa “dedo de
luz” por sua aparência e forma, normalmente
é encontrada nos mercados já desidratada.
Esse sistema de desidratação aumenta o
percentual de açúcares quando se retira a
umidade, permitindo que seja conservada por
mais tempo e sem a necessidade de
refrigeração.

173
 Síria e Líbano
• Reza a lenda – entre as várias sobre a fruta -
que um beduíno resiste bravamente a três
dias de marcha somente com uma tâmara,
comendo a pele no primeiro dia, o fruto no
segundo e o caroço no terceiro. É a iguaria do
deserto.

174
 Síria e Líbano
• O pistache é outro fruto associado à região do
Oriente Médio, embora seja cultivado por
toda a costa mediterrânea, incluindo a
Europa.

175
 Síria e Líbano
• Sua origem é contraditória. Há quem afirme
que veio da Ásia Menor, ou da região do lrã,
ou também da Tunísia. De qualquer forma, do
fruto da pistacia vera se come a semente, que
fica dentro do fruto de formato oval. De cor
verde vivo, tem sabor delicado e ligeiramente
doce.

176
 Síria e Líbano
• OS SÍRIOS E OS LIBANESES NO BRASIL
• Entre as primeiras levas de imigrantes vindas
dos países da região do Oriente Médio,
destacam-se os de origem sírio-libanesa.

177
 Síria e Líbano
• Atraídos pelas possibilidades de riqueza na
América, muitos tentaram ir para os Estados
Unidos, mas foram recusados ou mesmo
enganados, e então vieram para a América do
Sul.

178
 Síria e Líbano
• Dois importantes ciclos atraíam imigrantes
para o Brasil no final do século XIX: a borracha
na região Norte e o café no Sudeste. Ao
contrário dos alemães e italianos que se
estabeleceram na região Sul, os sírios e
libaneses foram atraídos pelas grandes
cidades, onde o comércio abria melhores
possibilidades de ganhar dinheiro.

179
 Síria e Líbano
• Manaus, São Luís, Belém, São Paulo e Rio de
Janeiro eram os grandes centros. O sucesso da
empreitada dos primeiros imigrantes atraiu
novas levas, que aos poucos foram aportando
cada vez mais em São Paulo, de onde partiam
para o interior do país.

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 Síria e Líbano
• No litoral os comerciantes portugueses e
italianos já estavam estabelecidos e geravam
forte concorrência.

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 Síria e Líbano
• Com o declínio do café e da borracha, os
descendentes dos primeiros imigrantes, bem
como os que chegavam, se estabeleceram no
setor industrial e, principalmente, no
comércio, mais precisamente na cidade de São
Paulo, onde estavam os restaurantes que
serviam a comida árabe, incorporada
rapidamente ao cardápio da população
paulistana e, mais tarde, em todo o país.

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 Referências
• WEBER, Tatiana. O livro essencial da cozinha
asiática. Slovenia: H.F. Ullmann, 2007.
• PHAM, Mai. Sabores do Oriente: receitas da
China, de Cingapura, da Coreia, da Índia, do
Japão, da Tailândia e do Vietnã. São Paulo:
Publifolha, 2011.

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