APLICAÇÃO DAS FERRAMENTAS DA QUALIDADE EM UMA PANIFICADORA

COMO MÉTODO DE MELHORIA DO PROCESSO PRODUTIVO

JODEQUIAS DA SILVA CORRÊA

MAURÍCIO MARIANO OLIVEIRA DA SILVA
LUCAS FERNANDES MATOS
RICARDO PATRICK RODRIGUES DA SILVA

MARABÁ – PARÁ 2020

1. Introdução

O estudo desenvolvido nesse trabalho é a aplicação das Ferramentas da Qualidade

como solução para os problemas encontrados em uma padaria local, com o intuito de fornecer
melhorias no quadro geral da empresa e principalmente no seu processo de fabricação de
produtos. As ferramentas utilizadas funcionarão como método para identificar falhas e
defeitos apresentados na produção e assim analisar as possíveis causas dos problemas,
estudando e buscando alternativas de eliminar ou amenizar tais problemas. Como resultado,
aproveita-se os dados coletados para aplicar na empresa de forma que diminua o desperdício e
as perdas dos produtos que não podem ser utilizados na venda e aumentando também a
qualidade de serviço do estabelecimento.
As ferramentas da qualidade que podem ser utilizadas são: Folha de Verificação,
Estratificação, Diagrama de Pareto, Histograma, Diagrama de causa e efeito, Gráficos de
controle e Diagrama de dispersão, sobre as quais serão utilizadas nesse artigo as ferramentas:
Diagrama de Pareto, Diagrama de Causa e Efeito e o método 5W2H.
No atual cenário brasileiro, assim como todos os tipos de mercado, padarias
também têm que buscar alternativas para suprir as necessidades de um mercado exigente. O
ambiente competitivo em que pequenas empresas estão inseridas tem mostrado que é cada vez
mais importante a preocupação com o controle e melhoria da qualidade de serviço, assim
como na qualidade dos produtos oferecidos. A implantação de ferramentas da qualidade
possibilita a redução de desperdícios, assim como da necessidade de inspeção e manutenção
de equipamentos, influenciando na qualidade do produto, aumentando a satisfação do cliente
e outros inúmeros benefícios que acarretam no aumento da qualidade e da produtividade.

2. Referencial Teórico

2.1 Ferramentas da qualidade

As ferramentas da qualidade são utilizadas para o estudo dos problemas

possivelmente encontrados em um processo, desde sua definição até a proposição de soluções,
passando pelos processos de medição e análise. Estas serão apresentadas aqui de forma sucinta,
para que, posteriormente, possam ser entendidas suas aplicações. “PALADINI (2002)
menciona que a avaliação da qualidade sempre teve um espaço no gerenciamento das
organizações, a fim de se obter um ambiente competitivo para desenvolver estratégias que
viabilizem o processo de avaliação”.
De acordo com MARTINS (2007: 9) “É possível afirmar que em todas as visões de
qualidade, indicam que o foco está direcionado principalmente à satisfação dos clientes e
mercados e, consecutivamente, à melhora dos resultados empresariais”.
 As ferramentas da Qualidade são técnicas que podem ser utilizadas com a finalidade
de definir, mensurar, analisar e propor soluções para problemas que eventualmente são
encontrados e interferem no bom desempenho dos processos organizacionais. “Segundo
PALADINI (2002), a maioria das estratégias de Gestão da Qualidade utiliza avaliações, as quais
ficam evidentes quando utilizados técnicas de avaliação de processos produtivos e, em
particular o Controle Estatístico de Processo (CEP)”.
“Segundo INDEZEICHAK (2005) o gerenciamento da qualidade dos produtos e
serviços, estabelece um aumento da competitividade da empresa, com foco na melhoria de
produto e processos visando satisfazer os clientes”. Segundo Galuch (2002), Ishikawa lançou a
ideia das Sete Ferramentas para o Controle Estatístico de Qualidade. Ishikawa afirmava que o
uso dessas ferramentas resolve aproximadamente 95% dos problemas de qualidade em qualquer
tipo de organização, seja ela industrial, comercial, de prestação de serviços ou pesquisa.
As ferramentas da qualidade foram estruturadas, principalmente, a partir da década
de 50, com base em conceitos e práticas existentes. Desde então, o uso das ferramentas tem sido
de grande valia para os sistemas de gestão, sendo um conjunto de ferramentas estatísticas de
uso consagrado para melhoria de produtos, serviços e processos.

2.1.1 Diagrama de Pareto

Gráfico de Pareto ou Diagrama de Pareto é um gráfico no qual estão

disponibilizados, em barras decrescentes, os problemas a serem estudados pela empresa, e em
linha é verificada a quantidade e a porcentagem acumulada dessas causas. Essa técnica tem a
finalidade de verificar quais as causas que necessitam de mais urgência a serem postas em
melhoramento. “O Gráfico de Pareto é um gráfico de barras no qual as barras são ordenadas a
partir da mais alta até a mais baixa e é traçada uma curva que mostra as porcentagens
acumuladas de cada barra.” (WERKEMA, 2006). Serve para descrever as causas que ocorrem
na natureza e comportamento humano, podendo assim ser uma poderosa ferramenta para
focalizar esforços pessoais em problemas e tem maior potencial de retorno através de barras
dispostas em ordem decrescente, com a causa principal vista do lado esquerdo do diagrama, e
as causas menores são mostradas em ordem decrescente ao lado direito. “O Gráfico de Pareto
dispõe a informação de forma a permitir a concentração dos esforços para melhorias nas áreas
onde os maiores ganhos podem ser obtidos.” (WERKEMA, 2006).
2.1.2 Diagrama de Causa e Efeito

O Diagrama de Causa e Efeito ou Diagrama de Ishikaw é feito por um grupo de

pessoas voltadas a estudar e identificar as principais causas geradoras de um problema
detectado. Técnicas como o brainstorming (tempestade de ideias) são largamente utilizadas
para desenvolvimento deste diagrama, tendo em vista que auxilia no processo de elencar
possíveis fatores de influência. Pode também ser chamado de Espinha de Peixe, devido ao
formato como as causas ficam esquematicamente ligadas. Esta ferramenta tem, portanto, como
finalidade identificar as possíveis causas das não conformidades, possibilitando seu combate e
consequente melhoria da qualidade dos processos. Para KUME (1993: 30), “O diagrama de
causa efeito mostra a relação entre uma característica da qualidade e os fatores. O diagrama é
usado atualmente não apenas para lidar com as características da qualidade do produto, mas
também em outros campos”.

2.1.3 Método 5W2H

A ferramenta 5W2H é um checklist administrativo de atividades, prazos e

responsabilidades que devem ser desenvolvidas com clareza e eficiência por todos os
envolvidos em um projeto. Tem como função definir o que será feito, porque, onde, quem irá
fazer, quando será feito, como e quanto custará. A sigla é formada pelas iniciais, em inglês, das
sete diretrizes que, quando bem estabelecidas, eliminam quaisquer dúvidas que possam
aparecer ao longo de um processo ou de uma atividade.
São elas: Os 5W: What (o que será feito?),Why (por que será feito?), Where (onde
será feito?), When (quando será feito?), Who (por quem será feito?). Os 2H: How (como será
feito?), How much (quanto vai custar?). Ou seja, a metodologia 5W2H é formada pelas
respostas para essas sete perguntas essenciais de qualquer planejamento, seja de um projeto ou
de uma área inteira.
3. Metodologia
A metodologia empregada consistiu na escolha, identificação dos principais
problemas enfrentados pela unidade produtiva, seguidas da análise detalhada do sistema e
coleta de dados por amostragem, em que foram selecionadas 25 amostras de 30 unidades e
inspecionadas a procura de não conformidades. De posse desses dados, foi possível a aplicação
três ferramentas da qualidade anteriormente mencionadas e a determinação de prováveis causas
para as não conformidades, a partir das quais poderão ser estudadas e propostas as formas mais
viáveis de melhorias. As principais não conformidades encontradas foram: pão queimado, pão
amassado, sem fermento e peso abaixo do mínimo estabelecido (50g), motivo pelo qual nos
deteremos ao estudo destas.

3.1. Aplicação das ferramentas

Durante a aplicação dos métodos, o grupo de trabalho foi dividido e com o auxílio
de uma tabela simples foi realizada a contagem dos lotes de pães e a quantidade de pães com
defeitos de fabricação. Após a obtenção dos dados finalizada, fizemos as análise através de três
ferramentas da qualidade escolhidas: Grafico de Pareto, Diagrama de causa e efeito e 5W2H.

3.1.1 Gráfico de Pareto

Para a construção do gráfico de pareto, os dados foram adicionados em uma tabela

com a separação das não conformidades por grupo de acordo com as características desses
erros: Amassado, abaixo do peso, queimado e sem fermentação. Os dados foram calculados
com percentual do total de erros e percentual acumulado.
O gráfico nos permite visualizar as não conformidades que serão prioridades no
momento da construção do plano de ação para resolução dos erros.

Não conformidades Quantidade Porcentagem % Acumulada

Amassado 38 0,463414634 46,34%
Abaixo do peso 22 0,268292683 73,17%
Queimado 13 0,158536585 89,02%
Sem fermentação 9 0,109756098 100,00%
Fonte: O Autor.
 Gráfico de Pareto
40 38 100,00%
35
80,00%
30
25 22 60,00%
20
15 13 40,00%
9
10
20,00%
5
0 0,00%
Amassado Abaixo do peso Queimado Sem fermentação

Quantidade % Acumulada

Fonte: O Autor.

3.1.2 Diagrama de causa e efeito

Para a construção do diagrama de Ishikawa, foi escolhida a não conformidade com

a maior quantidade de erros detectados ao longo da pesquisa para uma pequenas sessão de
brainstorming com o grupo de trabalho.
Após a “chuva de ideias”, as possíveis causas apontadas para esse erro foram
distribuídas no diagrama.

Medida
Máquinas Pessoal

Temperatura de trabalho Não existem moldes

Falta de treinamentos
ou formas graduadas
Tempo de
aquecimento Falta de experiência

Pães
Colocação no amassados
expositor de forma
incorreta Temperatura
Ingredientes de
Massa mal untada má qualidade Umidade

Receita incorreta

Métodos Materiais Meio Ambiente

Fonte: O Autor.
 4. Resultados Esperados

A partir da utilização do Gráfico de Pareto e Diagrama de Causa e Efeito foram

determindadas e analizadas as principais causas de falhas e incoformidades nos produtos. Assim
com a ferramenta 5W2H foi traçado um plano de ação levando em conta os problemas
detectados.

What? Why? How? Where? Who? When? How Much?

O que? Porque? Como? Onde? Quem? Quando? Quanto?
Buscar
Contratar um
anúncios de No setor de
profissional Trabalhadores Dono da valor estimado em
profissionais ou produção da 20/nov
para ministrar inexperientes padaria 270 reais
indicações de padaria
treinamento
conhecidos

Para ter o
Contratar
controle exato
profissionais
da temperatura
especializados Mecânico
Manutenção e não ocorrer Nos fornos da Uma vez 1 Hora de trabalho
para especialista
do maquinário perda de padaria por mês 100 reais
manutenção em fornos
produto devido
preventiva
a queima do
periódica
mesmo

Porque a má Em
comprar Quando
Comprar qualidade dos distribuidoras
produtos de for
ingredientes ingredientes autorizadas pela Dono da
marcas com abastecer
de boa está afetando a ANVISA e padaria
qualidade o estoque
qualidade qualidade do demais órgãos
comprovada da padaria
produto fiscalizadores

porque está
Adquirir Em lojas
havendo uma
formas e especializadas Dono da
inconformidade comprando 01/dez
moldes em produtos padaria
no peso dos
graduados para padaria
pães
Fonte: O Autor.
 Partindo do plano de ação que abrange os principais problemas detectados, é
esperado uma redução significativa nos mesmos, se tratando de pães amassados haverá uma
redução de no mínimo 2/3 já que as principais causas serão devidamente tratadas, quanto ao
problema com a medidas dos pesos dos pães será resolvida com a compra de formas e moldes
graduados, assim os pães terão o mesmo peso e tamanho em sua grande maioria, já o defeito
devido a falta de fermentação será cessado através do treinamento que será o ferecido ao pessoal
que confecciona os pães. Logo os principais problemas detectados podem ser resolvidos
utilizando algumas ferramentas da qualidade, ressaltando assim sua importância para a gestão
e qualidade de processos tanto em empresas como também no dia a dia, ficando a critério de
quem vai usa-las fazer o melhor aproveitamento possível.
5. Conclusão

Este artigo analisou o processo produtivo da padaria de Marabá-PA e avaliou os

problemas encontrados na fabricação através da aplicação das ferramentas da qualidade,
visando a melhoria de todo o processo, aumentando também a qualidade do produto. Dados os
resultados com o Diagrama de Pareto, Diagrama de Causa e Efeito e da utilização do método
5W2H, foi possível uma análise e entendimento das possíveis causas dos defeitos através dos
dados obtidos. Pela comparação com a quantidade produzida, o número de defeitos encontrados
foi razoavelmente melhorado, o que indica que no processo a maioria dos problemas são
decorrentes de fatores externos à produção e os problemas podem ser de fácil resolução.
Baseado nisso, conclui-se que os resultados foram satisfatórios, possibilitando a melhoria no
serviço e na qualidade dos produtos.
6. Referencial Teórico

Anexo a Ferramentas da Qualidade. Disponível em:

http://www.qualidade.adm.br/uploads/qualidade/ferramentas.pdf ;Acessado em 10 fev. de
2014.
As 7 Ferramentas da Qualidade. Disponível em:
http://www.aprendersempre.org.br/arqs/9%20-
%207_ferramentas_qualidade.pdf; Acessado em: 10 fev. de 2014
Caroline Faria. (Brasil). Diagrama de Causa e Efeito. [20--]. Disponível em:
http://www.infoescola.com/ . Acesso em: 04 fev. de 2014.
Dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação – ABIP. Disponível em:
http://www.abip.org.br/perfil.aspx; Acessado em: 11 fev. de 2014
WERKEMA, M. C. Ferramentas Estatísticas Básicas para o Gerenciamento de Processos. v.
2. Belo Horizonte: Fundação Christiano Ottoni, 1995.