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J. Infante Gil
MANUAL
DE
INSPECÇÃO SANITÁRIA
DE CARNES
I Volume !li
Geral
2.a Edição
SERVIÇO DE EDUCAÇÃO
FUNDAÇÃO CALOUSTE GULBENKIAN
4:1
J. Infante Gil
MANU AL
~
DE ,
INSPECÇAO SANITARIA
DE CARNES
I Volume
Geral
2.3Edição
SERVIÇO DE EDUCAÇÃO
FUNDAÇÃO CALOUSTE GULBENKIAN I LISBOA
SUMÁRIO
Sumário .. 5
Agradecimentos 17
Prólogo da l.a edição 19
Introdução 21
Nota histórica 25
Higiene Geral 59
Higiene: fases e métodos 62
" ,Pré-limpeza 62
" ,Limpeza 62
" ," ,objectivos 63
" ," ,modos e meios 64
" ," ,limpeza a seco 64
" ," ,limpeza por líquidos 65
" ," ,limpeza por espuma 67
" ," ,limpeza com gel 67
,Lavagem (detergentes) 68
6 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes
"
,Desinfecção 71
" 75
,Limpeza e desinfecção simultâneas
" 76
,Enxaguamento
"
,Secagem 76
"
,Desodorização 77
Sangue 159
8 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes
- - -,Condução 186
- - -,Imobilização ou contenção 186
- - -,Atordoamento 186
- - -,Sangria 192
- - -,Esfola 194
- - -,Evisceração 198
- - -,Divisão da carcaça 199
- - -,Acabamento e lavagem 201
- - -,Electro-estimulação das carcaças 202
Bovinos, 209
-,Cabeça 209
-,Vísceras 210
Pesquisa de cisticercose 211
Equídeos, 213
-,Cabeça 213
-,Vísceras 213
Pesquisa de lesões de me1anose 214
Suínos, 215
-,Cabeça 215
-,Vísceras 215
Pesquisa de cisticercose 216
Despojos 227
Despojos alimentares 229
Despojos industriais 230
-,Sangue 230
-,Farinhas de sangue 231
-,Gorduras 232
-,Carnes, farinhas 234
-,Ossos 235
-,Intestinos 236
-,Glândulas 239
-,Enzimas 239
-,Pele e couros 239
-,Cerdas, pêlos, cornos, cascos e pezunhos 244
-,Produtos biliares 244
Destino das carnes reprovadas 247
Campilobacteriose 308
Intoxicações por Clostridia 309
Outra doenças infecciosas transmissíveis pelas carnes 310
Controlo dos perigos microbiológicos nas carnes 310
Métodos microbiológicos convencionais 312
Referências bibliográficas 322
Legislação 369
-,Sumários 371
-,Transcrições 379
Bibliografia 443
In 11 Volume
Aspectos Especiais
Sumário 5
Prefácio 7
Agradecimentos 9
---,Estômago 166
---,Intestinos 169
---,Fígado 187
---,Vesícula biliar 239
---,Pâncreas 249
---,Peritoneu 251
---,Mesentério e epíploo ou omento 261
Olho 557
Braço Forte
INTRODUÇÃO
mesmo deduzir-se dos seus escritos que possuiriam algum conhecimento das
alterações das carnes. Aristoteles refere-se nos seus livros ao tétano, à raiva, ao
mormo, à cisticercose e a outras doenças e é geralmente considerado como o
fundador da anatomia comparada. Contudo as influências filosóficas da época
que estimulavam os homens a serem tão perfeitos como os deuses fizeram com
que os estudos realizados nos animais fossem suspensos.
Depois os romanos aceitaram as teorias gregas sobre o assunto e foi em
Roma que as medidas de higiene das carnes chegaram a ter certo desenvolvi-
mento. Teriam existido mesmo edifícios destinados exclusivamente ao abate
dos animais e à inspecção das carnes para o consumo. Virgílio (70-19 a. C.)
menciona frequentemente as doenças dos animais e recomenda que todos os
que morressem com "pestes" fossem cremados intactos, para evitar que as
peles ou as carnes fossem aproveitadas, pois era impossível purificá-Ias pela
água ou pelo fogo.
Galeno dissecou suínos e bovinos, aumentando assim consideravelmente
os conhecimentos anatómicos.
Os primeiros matadouros construídos teriam mesmo nomes diferentes
conforme as espécies a que se destinavam. Pela primeira vez houve uma rotura
entre o sacrifício para fins religiosos e o sacrifício para fins de consumo
humano. Inspectores visitavam regularmente os matadouros e os mercados,
retirando do consumo as carnes e outros géneros alimentícios que fossem consi-
derados impróprios, providenciando para que os atirassem ao rio Tibre. Não
cabia recurso das decisões tomadas pelos inspectores. Foi fixada a idade
mínima para o sacrifício das espécies animais de talho. A indústria da carne
desenvolveu-se consideravelmente. As carnes salgadas e ensacadas eram gran-
demente apreciadas, principalmente as de suínos.
A observação de alguns dos tanques destinados à salga que chegaram até
aos nossos dias mostram alguns pormenores de construção que demonstram o
grau de perfeição técnica já atingido. Nas ruínas romanas da península de Troia,
perto de Setúbal os tanques de salga do pescado têm os ombros e encontros de
paredes arredondados para facilitar a limpeza, evitando que neles se acumulas-
sem restos prejudiciais à salubridade dos lotes em preparação.
Com a decadência do Império Romano seguiu-se um período de grande
retrocesso. Como consequência das ideias religiosas dominantes na baixa idade
média, segundo as quais o homem fora criado à imagem de Deus, era crime de
grave heresia pretender estabelecer qualquer comparação ou semelhança entre
o Homem e os animais. Os prevaricadores eram condenados pelos tribunais
religiosos de então às mais severas e brutais sanções.
As pessoas que se encarregavam dos abates, preparação e venda das
carnes pertenciam às mais baixas classes sociais. O carniceiro que se ocupava
30 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes
1. Localização
2. Orientação
3. Ventilação
4. Climatização
5. Construção
Toda a construção deve ser feita com materiais de boa qualidade, duráveis,
não tóxicos e que satisfaçam os requisitos higiénicos.
A construção deve compreender:
5.1. Zona reservada aos animais, deverá ser dimensionada, com número
suficiente de espaços e locais, para acolher todos os animais destinados ao
abate, bem como ao isolamento de animais doentes ou suspeitos. A concepção
e construção desta zona deverá ter em conta que a sobrelotação dos espaços
reservados para o repouso dos animais tem efeitos nocivos, entre os quais se
destacam as dificuldades de maneio dos animais, da efectivação da inspecção
sanitária ante mortem e do deficiente repouso com a consequente influência no
grau de contaminação das carnes.
outros esgotos que possuam caixas ou aberturas ao longo do seu trajecto noutros
parques e ou estábulos, a fim de evitar quaisquer riscos de contaminação ou
disseminação de doença contagiosa.
I Face às disposições oficiais de eliminação das farinhas produzidas nos matadouros para alimentação dos
animais verifica-se a necessidade de rever a construção e respectivos equipamentos desta zona, pelo
menos nos países da V.E.
o Matadouro, Requisitos 53
São áreas de acesso restrito, fechadas à chave, com área suficiente para o
número de médicos-veterinários inspectores (veterinários oficiais) e dotadas
dos meios de segurança para reserva dos documentos e guarda dos instrumen-
tos de marcação das carnes.
Para apoio do serviço de inspecção sanitária deverá existir um laboratório
de apoio, apetrechado com os meios indispensáveis, designadamente para apoio
expedito, que use meios e métodos credíveis e normalizados, para dar resposta
às solicitações do serviço de inspecção e de controlo sanitário.
A realização dos exames triquinoscópicos, obrigatórios por lei, são executa-
dos neste departamento.
Ao laboratório, é normalmente, também atribuída a função de recolha,
preparação, embalagem, registo e envio de amostras para laboratórios especia-
lizados e ou oficiais, bem como funcionar de depósito para as amostras de
reserva ou testemunhas. As amostras de reserva são indispensáveis para fazer
face a eventuais extravios ou destruições das enviadas para outros serviços, bem
como para utilização em casos de recursos.
É de toda a conveniência que esta zona possua instalações sanitárias
reservadas.
Aos serviços de inspecção deverão ser atribuídos diversos gabinetes,
designadamente nas zonas destinadas à recepção e repouso dos animais, na sala
de matança e na zona reservada aos serviços administrativos.
A problemática dos efluentes começa com a sua produção, que deverá ser
reduzida ao mínimo possível, tendo especial preocupação com a recuperação de
efluentes líquidos e tipos de limpeza de detritos, desperdícios e sujidades.
Contribui significativamente para a produção de efluentes a elevada quantidade
de água consumida nos matadouros.
Reduzir a produção de efluentes deverá ser tão efectiva quanto possível,
mas sempre sem prejuízo dos requisitos higiénicos, procurando diminuir as
lavagens pela substituição de limpezas a seco ou fazendo a escolha e encami-
nhamento dos resíduos sólidos directamente para os contentores ou locais a eles
destinados. Deve ter-se presente os elevados quantitativos de água consumidos
num matadouro, os seus custos e os benefícios resultantes tanto da economia de
consumo como da eventual recuperação de efluentes líquidos.
Duma forma geral o funcionamento das estações de tratamento de efluen-
tes processa-se em tanques de profundidade de 4,5 metros ou nos modernos
sistemas fechados, os digestores, para um processamento em anaerobiose ou em
tanques de 1 m de profundidade para os processamentos em aerobiose.
Existem diversos sistemas de tratamento de efluentes, variando com a
concentração dos efluentes sólidos e o BODs (quantidade de oxigénio requerida
nos primeiros 5 dias para produzir a decomposição da matéria orgânica a 20° C
por acção biológica aeróbia).
6. Equipamento
I. pré-limpeza;
11. limpeza;
111. lavagem;
IV desinfecção;
V enxaguamento;
VI. secagem;
VII. desodorização
I. Pré-limpeza
11.Limpeza
1. Objectivos:
2. Modos e meios:
Limpeza a seco
máquinas e serras de divisão das carcaças e de toraxes, devendo o gel actuar durante
algumas horas. A remoção dos restos de gel após actuação é nalguns casos difícil.
IH. Lavagem
1.boa solubilidade;
2. estabilidade;
3. não irritantes ou corrosivos, atóxicos, inodoros;
4. capacidade de actuação ou combinação com desinfectantes;
5. não produzir manchas ou tingir;
6. originar resíduos de fácil remoção;
7. composição biodegradável;
8. baixo custo.
Entende-se por:
1. tipos de sujidades:
1.1. orgânica: matéria proteica, gorduras, vegetais, etc.;
1.2. inorgânica: incrustaçães calcárias, ferrugem dos metais, óleos
minerais, etc.
3. método de aplicação:
3.1. manual;
3.2. mecânico.
5. tempo de contacto
6. temperatura da solução
IV. Desinfecção
1. tipos de sujidades:
1.1.orgânica: matéria proteica, gorduras, vegetais, etc.;
1.2. inorgânica: incrustaçães calcárias, ferrugem dos metais, óleos
minerais, etc.
3. método de aplicação:
3.1. manual;
3.2. mecânico.
5. tempo de contacto
6. temperatura da solução
Classificam-se:
IV. Desinfecção
- calor húmido
- agentes químicos.
1. halogéneos
2. compostos quaternários de amónio
3. compostos anfotéricos
4. ácidos e alcalis
1. Halogéneos
1.1. - Cloro
HOCl H H+ + OCl-
1.2. - Iodo
3. Compostos anfotéricos
Detergente Desinfectante
V. Enxaguamento
O enxaguamento, que utiliza água potável, fria ou quente, com pouca pres-
são e durante mais tempo de actuação, consiste na remoção de detergentes ou
suas soluções, de restos de desinfectantes, de restos de sujidades, microrganis-
mos, etc. a fim de evitar que contaminem as carnes e ou locais, equipamentos e
utensílios.
VI. Secagem
VII. Desodorização
A lavagem das mãos antes de retomar o trabalho e sempre que haja contacto
. com contaminantes, bem como após uso de mictórios ou instalações sanitárias,
80 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes
Saúde do pessoal
Segundo F.A. Gonçalves Ferreira "a água potável deve ser agradável à
vista e ao paladar, não ter turvação, cor, cheiro ou gosto, e ser arejada e de
temperaturamoderada, tanto no Verão como no Inverno. Deve ainda ter reac-
çãoneutra e condutibilidade eléctrica baixa".
Algumas características fisicas inaparentes das águas tem considerável
importâncianas operações que se efectuam nos matadouros, sendo oportuno
destacar:o pH e a condutibilidade eléctrica, ou a inversa, a resistividade eléc-
trica.Entre as características químicas assume relevância a dureza, que é devida
ao seu conteúdo em sais solúveis alcalino-terrosos. As águas com excessiva
dureza,mais de 150 mg/litro de CaCO3 (carbonato de cálcio), não são próprias
paraas lavagens nos matadouros devido à sua menor capacidade de remoção de
sujidadese causarem incrustações e corrosão nas condutas, tubos e caldeiras,
pelo que são de evitar.
Um aspecto importante das águas utilizadas nos matadouros prende-se
como seu conteúdo em compostos carbonados, principalmente provenientes de
"matériaviva ou morta, organizada ou não organizada, em suspensão ou dissol-
vida" e que tanto pode provir de matéria orgânica de origem animal como de
origem vegetal, e que facilmente se pode avaliar através da quantidade de
86 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes
oxigénio necessário para efectuar a sua oxidação. As águas potáveis tem valo-
res de oxidabilidade muito baixos e podem ser evidenciados por, simples e
económicos testes de putrescibilidade1.
Um aprovisionamento suficiente em água pura ou potável deverá estar
permanentemente garantido, quer através da rede de abastecimento público
quer através de abastecimento privado (furo) com as necessárias garantias de
potabilidade e salubridade. Deverá também ser garantido o necessário abasteci-
mento em água quente pura ou potável para a lavagem das mãos, durante o
abate e operações subsequentes da preparação da carne.
O abastecimento de água deve ser assegurado permanentemente nas quan-
tidades necessárias, e com suficiente pressão.
Nas zonas de trabalho, em pontos estratégicos, deverão estar disponíveis
em número suficiente, bacias, de fácil limpeza e desinfecção, de preferência em
aço inox, de comando não manual, com condutas próprias para verterem direc-
tamente as águas utilizadas nos esgotos, bem como recipientes, sempre opera-
cionais, de distribuição de sabão e de detergentes, bem conservados e limpos.
Os aparelhos de esterilização deverão também estar disponíveis nos mesmos
pontos estratégicos para lavagem e desinfecção de facas, lâminas, machies,
cutelos, serras e outros instrumentos com semelhantes exigências.
Junto dos lavatórios,que deverão ser em número suficiente na proximi-
dade das zonas onde as pessoas manipulam as carnes, é indispensável que este-
jam instalados dispositivos eléctricos de ar quente de secagem das mãos.
Obviamente, a localização dos dispositivos produtores de ar quente nunca
poderá ser num ponto que possa influenciar, directamente ou indirectamente, a
temperatura das carnes. Se a opção for de utilização de toalhas de papel descar-
táveis, prática somente aconselhável quando não for possível a instalação e uso
de dispositivos eléctricos de ar quente, deverão existir na proximidade receptá-
culos de recolha das toalhas utilizadas.
2. prejuízos ocasionados, quer pelo que comem quer pelo que destroem
ou conspurcam;
3. pelos desagradáveis odores de fezes, urinas e de cadáveres de animais
nocivos mortos.
HACCP
IQC
HACCP
Sinonímia:
HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point
ARICPC - Análisis de Riesgos e Identificacióny Control de Puntos
Críticos
SPCCAR- Systemedes Points de ContrôleCritiquespour I'Analisedes
Risques
Sistema de Controlo de Pontos Críticos para Análise dos Riscos
Definições:
HACCP - método sistemáticodo controlodas condiçõessanitáriase das
operações de produção alimentar que permite garantir a inocuidade e higiene dos
alimentos.
Risco - qualquer factor que pode estar presente nas carnes e que pode
causar danos nos manipuladores e ou consumidores através de ferimentos ou
doenças. Trata-se duma estimativa da probabilidade de ocorrência dum perigo.
Princípiosdo HACCP
1. químicos:
2. biológicos:
2.1. macrobiológicos:
2.1.1. parasitase protozoários- V.g.ténias (cisticercos),triquinas,
toxoplasmas, etc.
2.1.2. insectos - Duma maneira geral são factores indirectos dos
riscos. Representados através de insectos que podem trans-
portar germes microbianos.
3. físicos:
I Na eventualidade de se considerar, tão somente, as micotoxinas será mais correcto a sua inclusão nos
riscos químicos.
HACCP 99
2. Moderada severidade:
- Proteus;
- Pseudomonas;
- Salmonella spp.
- Bacillus cereus;
- Ascaris lumbricoides;
- Yersinia enterocolitica;
- etc.
3. Baixa severidade:
- Lactobacilos;
- Micrococos;
-etc.
2. Descrição do produto!
Eh, etc. Alterações de cor em padrões, testes rápidos bacterianos e muito espe-
cialmente informações produzidas e registadas em computadores são meios de
crescente utilização no controlo dos PCCs.
Tanto os dados (valores ou gráficos) inscritos em folhas de controlo, como
os registados em computadores constituem a l.a etapa para identificar as causas
de problemas.
O equipamento de controlo deve estar calibrado e os dados coligidos sujei-
tos a controlo de qualidade.
Este princípio além de comprovar a eficácia do controlo num PCC serve
de base à decisão de reposição da normalidade em caso de desvio (medidas
correctivas).
Folha de controlo
Temperatura do escaldão
Data: 24/05/1999
limite superior: 63°C
limite inferior. 61°C
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Horas
Referências Bibliográficas
PRUCHA,J. C. - HACCP and food safety; End product control versus longitudi-
nally integrated quality Assurance. Proceedings of lhe World Congress on
Food Hygiene. Hague, 1997.
Entende-se como,
Matadouro
Recepção de reses
Aquando da apresentação para entrada dos animais deve ser decidido sem
demora, pelo médico-veterinário inspector (ou um dos seus assistentes), e em
conformidade com o seguinte critério!:
Característicasdos transportes
1.temperatura,
2. humidade,
3. luz,
4. ruídos,
5. espaço disponível.
I Em Portugal, estes elementos informativos são fornecidos, normalmente, pelos serviços oficiais directa-
mente aos médicos-veterinários inspectores (veterinários oficiais).
Exame Ante Martem 127
1Pelo disposto na legislação portuguesa, Artigos 1.° e 3.° do Decreto-Lei n.o 393-8/98, de 4 de Dezembro:
Artigo 1.° Âmbito
-
O presente diploma adopta medidas complementares de luta contra a encefalopatia espongiforme bovina
no domínio da alimentação animal, aplicáveis no território de Portugal continental.
Artigo 2.° Definições
-
Artigo3.°- Interdições
I. É interdita a utilização na alimentação de animais de exploração e na aquicultura, por qualquer forma,
de farinhas de carne, farinhas de ossos, farinhas de carne e osso e farinhas de sangue e gorduras obtidas
a partir de tecidos de mamíferos, seja qual for a sua origem e proveniência.
2. É interdita a utilização na alimentação de ruminantes de farinhas de aves de capoeira.
3. São igualmente interditas a detenção, a annazenagem e a comercialização das matérias-primas referi-
das no n.OI, seja qual for a sua origem ou proveniência, excepto quando se encontrem sob controlo das
autoridades sanitárias ou policiais com vista à sua destruição.
4. Excluem-se das interdições previstas nos n.OSI e 3, sem prejuízo do disposto no Decreto-Lein.o377/98,
de 25 de Novembro, sobre a eliminação e. destruição obrigatória dos materiais de risco específico, a
gordura fundida de suíno, bem como outras gorduras de origem animal produzidas de acordo com as
condições definidas no anexo ao presente diploma e destinadas exclusivamente à alimentação de
animais não ruminantes.
5. O disposto nos n.os 1,2, e 3 não é aplicado à alimentação de animais de companhia.
128 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes
Far-se-á por lotes e com particular atenção nos animais que se isolaram
como suspeitos ou doentes, incluindo-se nestes os que apresentem fracturas,
feridas,equimoses, tumefacções, etc.
Assim, utilizando os necessários meios de sujeição a fim do médico-
-veterinárioinspector e pessoal auxiliar não se exporem a perigos, proceder-se-á
de forma que os próprios animais a examinar não corram o risco de sofrer
danos. O exame realizar-se-á metódica, sistemática e minuciosamente até,
completoesclarecimento das dúvidas ou suspeições.
No caso de vários animais doentes no mesmo lote, exibirem sintomatolo-
gia idêntica, o exame especial incidirá sobre os que manifestem sintomas mais
expreSSIVOS.
O médico-veterinário inspector deverá considerar sistematicamente no
exame ante mortem especial e até total esclarecimento da situação, os seguintes
elementos:
4. Constituição
5. Idade
6. Fácies
raiva; fácies indiferentes surgem nas encefalites; fácies ansiosos são frequentes
nos casos de meteorismo agudo.
7. Atitudes
8. Gestos
9. Pêlo e lã
11. Mucosas
a) Cor;
b) Brilho;
c) Irrigação sanguínea;
d) Humidade e corrimentos;
e) Soluções de continuidade;
f) Corpos estranhos e neoformações.
Exame Ante Martem 139
a) mandibulares (submaxilares)
b) retrofaríngeos médios
c) retrofaríngeos laterais
d) cervicais superficiais (pré-escapulares)
e) subilíacos (pré-crurais)
f) inguinais superficiais
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I - G. L. Parolideo
2 - G. L. Mandibular (submaxilar)
3 - G. L. Retrotaringeo lateral (atlóideo)
4 - G. L. Cervical superficial (pró-escapular)
5 - G. L. Subiliaco (pró-crural ou pró-temoral)
6- G. L. Glúteo
7 - G. L. Tuberal
8 - G. L. Popliteo
9 - G. L. Inguioal superficial (retromamário)
10- G. L. da Fossa paralombar
15. Articulações
16. Decúbito
18. Fadiga
Ainda que possa surgir apenas num ou noutro animal de um lote, o mais
frequente é atingir a totalidade das reses de uma partida, em graus diversos,
manifestando-se nos casos extremos:
20. Gestação
21. Conformação
a) tuberosidade isquiática
b) ponta do íleon
c) apófises vertebrais
d) costelas
exibir saliências ósseas (pontas dos íleons) bastante marcadas, não obstante
possuírem um bom desenvolvimento muscular e adequada cobertura de gordura.
Denominaçãoe localização
Ainda que alguns autores os não refiram, são também, muito importantesos
seguintes apalpos que se podem pesquisar e de grande valor no exame em vida:
q) Crineira: localizado ao longo do ligamento cervical dos equídeos;
r) Tuberosidade isquiática: desenvolve-se sobre esta eminência óssea.
23. Temperatura
. Em. caso
. de suspeita deve ser colhida a temperatura corporal de um ou
maiS alllmaIS.
Temperatura acima do normal verifica-se, por exemplo, nos caso de doen-
ças infecto-contagiosas e nos casos de excitação anormal e as temperaturas
subnormais nos envenenamentos e nos animais moribundos.
Nos casos de impossibilidade de colheita de temperatura, v.g. a perigosi-
dade dos animais (touros bravos) ou de extrema emergência no abate, a avalia-
ção da temperatura poderá ser estimada através de testes laboratoriais, tais
como pH-final conjugado com a prova da cocção ou outros de maior precisão, .
e no pormenorizado exame post mortem da carcaça como se pode observar, in I
11Volume, Figs. n.o 83 e 84.
Nos abates de emergência é um princípio básico da inspecção ante mortem
a colheita da temperatura.
Exame Ante Mortem 147
Ainda que a atenção do inspector sanitário não tenha sido despertada por
qualquer anomalia do aparelho cardiovascular, impõe-se a aprofundada aprecia-
ção do seu estado anátomo-funcional, cujas alterações podem indiciar estados
patológicos que lhe são próprios ou serem reflexos de perturbações localizadas
noutros departamentos.
As alterações de coloração da pele e mucosas são susceptiveis de fornecer
elementos sobre o estado e funcionamento do aparelho cardio-circulatório,
conforme se verifica nos casos de cianose (coloração violácea) que, normal-
mente, traduzem casos de assistolia devidos a dilatação e insuficiência das cavi-
dades direitas do coração.
A intensa coloração vermelha da pele e mucosas pronunciam, normal-
mente, processos alérgicos, inflamatórios ou infecciosos (eritema do mal rubro),
gerais ou locais.
Não é acessível a semiologia do aparelho cardiovascular, limitando-se,
normalmente, a inspecção à utilização dos métodos clássicos de exploração,
que têm em conta a expressão exterior do funcionamento cardíaco:
glosso-facial
a) bovinos safena
{ coccígea média
c) porco - femoral
glosso-facial
'
d) solípedes
{ ra dIaI
Sangue
l-cor
2 - aspecto
3 - densidade
4 - viscosidade
160 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes
Análises de Sangue
com Interesse em Inspecção Sanitária:
1 - Examesda Hemostasiae da Coagulação:
a) Resistência capilar
b) Tempo de sangria
c) Tempo de coagulação
d) Tempo de protrombina
e) Retracção do coágulo
2 - Contagens de:
a) Glóbulos vermelhos ou eritrócitos
b) Glóbulos brancos ou leucócitos
c) Plaquetas sanguíneas ou trombocitos
3 - Hemograma
4 - Hematócrito
5 - Doseamento da hemoglobina
6- Velocidade de sedimentação
7 - Provas de imunodiagnóstico em relação a:
a) Brucelose
b) Salmonelose
c) Listeriose
d) Pestes suínas
e) Parasitismo (quisto hidático)
8- Análises microbiológicas (hemoculturas)
9- Análises parasitológicas
10 - Cromatografia
11 - Espectroscopia e espectrofotometria
12 - Espectrometria de massas
13 - Rádio-imunoanálise
14 - Provas com compostos marcados
15 - Electroforese do soro
16 - Lipidograma
17 - Prova da mutagénese bacteriana (Ames)
18 - Provas enzimáticas
19 - Doseamento de electrólitos
20 - Provas biológicas
"
SISTEMA LINFÁTICO
Sistema Linfáticol
nas constituem para a saúde humana são consideráveis assim como as conse-
quências indirectas, resultantes da sua acção degradativa sobre as carnes e
despojos, originando produtos tóxicos, nomeadamente, albumoses, peptonas e
aminas (histamina, triptamina, betaminas, etc.).
O sistema linfático, particularmente os gânglios, podem apresentar altera-
ções diversas que são, ~m última análise, a resposta definitiva dos órgãos às
agressões. Em muitas situações, é na criteriosa interpretação destas alterações
que o médico-veterinário inspector terá de se apoiar para decidir em consciên-
cia as decisões a tomar quanto ao destino das carnes e despojos.
A apreciação das alterações dos gânglios linfáticos em inspecção sanitária,
visa essencialmente os seguintes caracteres:
1.Localização
2. Dimensões
3.Cor
4. Consistência
5. Sensibilidade (em vida)
6. Temperatura (em vida)
7.Relações com os tecidos vizinhos
8.Aspecto da superfície de corte
9. Sucosidade
10.Existência de corpos estranhos
Vias Linfáticas
Gânglios Linfáticos
Gânglios Hemolinfáticos
São pequenas formações esféricas ou ovóides, de cor vermelho-escuro e de
aspectohemorrágico,por vezes inclusasnos gânglios linfáticos. Esporadicamente
Sistema Linfático 167
podem ver-se nas carcaças ao longo da coluna vertebral e dos grandes vasos
sanguíneos. Estes órgãos, frequentes nos ruminantes, são desprovidos de vasos
linfáticos e não devem ser interpretados como linfadenites hemorrágicas.
Sistematização e Topografia
dos Gânglios Linfáticos dos Bovinos
Cabeça
1. Centro Linfático Parotideo
I A fim de serem respeitadas algumas transcrições, também utilizamos a antiga designação de "G.L.
submaxilar".
168 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes
Pescoço
Membro Torácico
Cavidade Torácica
I Assinaladopor L. I. Saar e R. Getty in Anatomia dos Animais Domésticos - SISSON / GROSSMAN, 5."
.Ed. - Ed. CYNTHIA ELLENPORT ROSENBAUM; B. S., 1981.
1701 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes
I L. 1. Saar e R. Getty utilizam a denominação "ilíacos internos" por ajulgarem mais adequada em virtude
dos vasos correspondentes serem denominados de ilíacos internos.
172 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes
Membro Pélvico
a) GânglioLinfáticoPoplíteoProfundo(Lnn.popliteiprofundi) - situado
sobre a extremidade superior do músculo gastrocnémio entre o
músculo bicípite femoral e o semitendinoso.
Vísceras Abdominais
1. Troncos Traqueais
Em número de um ou dois, esquerdo e direito, com origem nos gânglios
linfáticos retrofaríngeos laterais e situando-se ao longo da traqueia até se lança-
rem nas respectivas veias jugulares.
5. Troncos Lombares
6. Tronco Visceral
I
BOVINOS
CORRENTE LINFÁTICA
CABEÇA
~
r Gengivas.Palato duro.
t
CONDUTO TORÁCICO
11
BOVINOS
CORRENTE LINFÁTICA
PESCOÇO E MEMBRO TORÁCICO
(")
Músculos cervicais. Esófago. Timo.
Traqueia. O
Z
Músculos cervicais e escapulares. Tra- ...
C
queia. Pleura. G. L. mediastínico cra-
nial. C
-i
Músculos cervicais. . O
°1
,...
I
Músculos e articulações do membro
anterior. Músculos peitorais.
z
.."
>,
Músculos da parede torácica.
§I /;:o
Músculo grande dorsal.
III
BOVINOS
CORRENTE LINFÁTICA
PAREDE E VÍSCERAS TORÁCICAS
-I
Esófago. Traqueia. Pulmões. Pleura costa!.
Pericárdio. Coração. Timo. O
21
G. L. Mediastlnicos médios J>.
Esófago. Traqueia. Pulmões. Mediastino. (")
Gânglios linfáticos intercostais.
(")
Pulmão. Gânglios linfáticos pulmonares e G. L. Brônquico direito O
brônquicos médios.
G. L. Mediastlnicos caudais
Esófago. Pulmões. Pericárdio. Mediasfino.
Diafragma. Peritoneu. Flgado. Baço.
Diafragma. Mediastino.
Pulmões.
G. L. Brônquico esquerdo
Sistema Linfático 179
IV
BOVINOS
CORRENTE LINFÁTICA
MEMBRO PÉLVICO, PAREDE ABDOMINAL E BACIA
Ânus e Cólon.
[ Pele do flanco
r-
Q
Músculo quadricípete femurai e tensor da s::
faseia lata. pele da anca.
~
Músculos da pé/vis e lombo. Peritoneu. Re-
gião caudal do abdomén. Membro pélvico
(exceplo dos dedos!. Órgãos uro-genitais.
V
BOVINOS
CORRENTE LINFÁTICA
VÍSCERAS DO ABDÓMEN E BACIA
G. L. Gástricos
+
Estômago C')
O
Z
C
C
-I
O
-I
O
Baço
~,
C')
O
O
Flgado
Pâncreas.
Duodeno. Cólon.
Jejuno. ileon
r-
Z
Cego. ileon
)1:.
'-i
Õ
O
r-
O
s:
!XI
Cego. ileon
Cólon ascendente
>
~
+
Metodologia e Higiene
das
Operações da Matança
Princípios Gerais
I Vários países têm regulamentado o número máximo de animais que cada inspector sanitário deverá vali-
damente examinar. A título exemplificativo poderemos citar que na Dinamarca se considera em relação a
cada inspector, como número máximo de exames e por dia, 100 bovinos adultos, ou 300 vitelas, ou 200
porcos, ou 400 ovinos. Sobre este problema, julgamos no entanto que as disposições suíças, ainda que na
sua expressão máxima exijam um pesado esforço ao inspector sanitário, são pertinentes e de desejável
aplicação nos matadouros de grande movimento, por preverem que cada inspector sanitário, por dia, não
efectue mais de 5 horas de inspecção efectiva, não podendo efectuar mais de 2 horas consecutivas e
mudando de espécie animal a inspeccionar todas as horas.
Metodologia e Higiene das Operações da Matança 185
3. atordoamento;
4. elevar ou içar o animal;
5. sangria.
Ilust. 3 - Choupas
Ilust. 4 - Cavilhas
188 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes
2. Ovinos e caprinos
2.1. Por enucleação da medula oblonga - por choupaou cavilhade ator-
doamento ao nível do bulbo raquidiano, através do buraco occi.
pito-atloideo;
2.2. por electronarcose- por pinça eléctrica aplicada ao nível dos
temporais (método de eleição).
3. Suínos
3.1. Por pinça eléctrica aplicada ao nível dos temporais;
3.2. por bandas ou placas eléctricas, disparadas por contacto ou célula
fotoeléctrica (método de eleição);
3.3. por anestesia por gás (CO2 ou N20) em mangas ou câmaras apro-
priadas.
a) 4 a 6 % nos bovinos;
b) 4 a 5% nos ovinos;
c) 4 a 5 % nos caprinos;
d) 7 a 9 % nos equídeos;
e) 3 a 3,5 % nos suínos.
1. nas espécies animais em que é exigida a esfola das carcaças, esta opera-
ção deve ser executada totalmente antes da evisceração a fim de evitar
a contaminação das carnes;
2. por razões de ordem higiénica não deve ser permitida a insuflação
subcutânea do corpo animal, com a finalidade de facilitar a esfola;
3. a ablação dos cornos quando existentes, das extremidades podais ao
nível do carpo e do tarso e da cauda, deverá ser praticada com
observância dos necessários requisitos higiénicos, devendo, após identifi-
cação, ser removidos para os locais a eles destinados;
n --
196 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes
Acabamento e lavagem
Após a divisão da carcaça, quando tal tiver lugar, proceder-se-á aos retoques
finais de "limpezas" ou expurgos de gorduras das regiões escrotais ou mamárias,
bem como da região da sangria, donde são eliminados os tecidos circundantes da
respectiva ferida incisa.
Áreas traumatizadas ou contundidas são expurgadas, com perícia e higiene,
pela prática de incisões e cortes que assegurem o número mínimo de anfractuo-
sidades e dilacerações de tecidos.
Antigamente, com o fim de equilibrar a relação osso/carne, praticava-se
"a descarga óssea" de parte do esqueleto das carcaças de animais magros ou
ossudos designadamente da ponta dos íleos, ossos compridos dos membros e
partes médias das costelas, procedimento que hoje está ultrapassado devido à
considerável melhoria zootécnica dos animais de talho assim como pela neces-
sidade de evitar portas de entrada e consequente disseminação de agentes
microbianos nas carnes.
Presentemente nalguns matadouros, sob condição de mútuo acordo de
todos os interessados económicos, pratica-se o expurgo dos excessos de gordura
de cobertura, por técnicas e meios adequados, a fim de satisfazer os interesses
dos consumidores.
Das meias-carcaças deverão ser extraídas a medula raquidiana, os vasos
justa-raquidianos, limo e a massa encefálica nos suínos. Nas meias-carcaças de
animais suspeitos de BSE aquelas operações devem ser executadas com pinças
ou serras apropriadas e nunca "à mão" e o magarefe deve usar luvas e máscara
facial além do vestuário de trabalho. Nos casos suspeitos de BSE o magarefe
deve remover por lavagem imediata, com água e detergente, todas as sujidades,
líquidos orgânicos, partículas ou fragmentos de carne e esquírolas ósseas do seu
vestuário e instrumentos de trabalho.
A lavagem da carcaça ou das meias-carcaças, ainda que operação muito
controversa, deve efectuar-se de seguida, a fim de desembaraçar a carcaça de
sujidades, designadamente de sangue, esquirolas ósseas resultantes das divisões
da ráquis e esterno, bem como de outra sujidades.
A lavagem deverá ser executada no fim da cadeia e imediatamente antes
da marcação sanitária.
Normalmente no ponto da cadeia destinado à lavagem das carcaças, existe
uma protecção de resguardo ou anteparo ( v.g. 2 painéis ou placas metálicas
semicilíndricas em aço inox, munidas de múltiplas bocas de saída da água de
lavagem), com altura suficiente para impedir a dispersão da água sobre outras
carcaças e ou locais. Normalmente utiliza-se água de lavagem à temperatura
202 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes
ambiente, com adição ou não de produtos com acção desinfectante, tais como
ácido acético, ácido láctico ou soluções cloradas. Nalguns matadouros tem-se
ensaiado fazer passar as carcaças, no fim da cadeia de abate, por uma cabina
automática de lavagem por água quente.
Com o intuito de estudar a diminuição da contaminação das carnes tem-se
efectuado ensaios, a várias pressões e diferentes temperaturas da água de lava-
gem, cujos resultados ainda não clarificaram suficientemente a situação.
A electro-estimulação possibilita:
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Exame Post Mortem
Inspecção Sanitária da Carcaça 1
a) inguinais superficiais;
b) ilíacos externos e internos;
c) pré-peitorais2;
d) renais.
No Codex Alimentarius, VoI. 10, 2.a Ed. do programa misto FAO / OMS é
sugerido que nos ovinos e caprinos sejam inspeccionados os gânglios linfáticos
poplíteos e dispensada a inspecção dos G. L. renais.
Costo-cervical Lombo-aórticos
Sagrado interno
Inguinais superficiais ~
'"
'"
2...
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Intercostais Poplíteo {J
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~
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$S',
..,
iS'
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í)
..,
'"
:;;
Esternais
Esternais caudais
I - Bovinos
1. Cabeça
2. Vísceras
I Na sala de matança não deverão ser praticadas incisões no aparelho gastrointestinal e, se por acidente
ocorrer um corte ou perfuração, serão de imediato tomadas as necessárias precauções a fim de evitar a
contaminação das carnes, locais, material e pessoal. Concomitantemente com a inspecção do aparelho
gastrointestinal pode efectuar-se a inspecção da bexiga e do útero.
2 O Codex Alimentarius, Vol. 10, 2.aEd. não sugere a incisão transversal da parte inferior do lobo diafrag-
1. Cabeça
2. Vísceras
lU - Equídeos
1. Cabeça 1
2. Vísceras
a) Aparelho gastrointestinal: exame visual do estômago2e intestino
e, se necessário, palpação. Exame visual e, se necessário, palpa-
ção e incisão dos gânglios linfáticos mesentéricos (Lnn. mesen-
terici);
b) Baço: exame visual, palpação e, se necessário, incisão;'
1o Codex Alimentarius, Vol. 10, 2: Ed., 58, g) sugere: a cabeça deverá ser dividida segundo a linha média,
remover o tabique nasal e examinar em todos os cavalos provenientes de zonas onde o mormo é endémico.
2 O estômago dos equídeos adultos é normalmente reprovado devido a processo parasitário (gastrofilose).
214 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes
Deve ser praticada uma incisão transversal na parte inferior do lobo diafrag-
mático, para evidenciar a estrutura pulmonar, assegurar uma melhor deplecção
sanguínea do órgão e pesquisar parasitas.
e) Coração: exame visual do coração após abertura do pericárdio e,
se necessário, incisão;
f) Útero: nas fêmeas adultas, procede-se ao exame visual, palpação
e, se necessário, incisão, tomando as necessárias precauções a
fim de evitar a contaminação dos locais, do material e do pessoal;
g) Mama: exame visual, palpação e, se necessário, incisão, tomando
as necessárias precauções a fim de evitar a contaminação dos
locais, material e pessoal;
h) Rins: enucleação, seguida do exame visual e, se necessário, palpa-
ção e incisão;
i) Bexiga: exame visual, palpação e, se necessário, incisão;
j) Testículos: exame visual, palpação e, se necessário, incisão;
1) Glândulas supra-renais: enucleação, exame visual e, se necessário,
incisão.
Melanose
1 Robert Getty (in SissonlGrossman - Anatomia dos animais domésticos, 5.a ed. ) e, R. Pozo Lora (in El
sistema linfático en Ia inspeccion de Ia carne, ed. 1986) não referem os gânglios sub-romboideos nos equídeos.
Exame Post Mortem 2151
IV - Suínos
1. Cabeça 1
2. Vísceras
1 Segundo as disposições oficiais portuguesas (Portaria n.o971 /94, de 29-10-1994,in Anexo) no caso dos
suinos, poderá não ser praticada a ablação da cabeça, bem como das extremidades podais, nos termos do
n.o 10.°da Portaria n.o 1164/90, de 29 de Novembro.
216 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes
Cisticercose
I Os pulmões de suínos imersos em escaldão, são normalmente reprovados devido a aspiração de água do
escaldão. O Codex Alimentarius, Vol. 10,2." Ed., não sugere a incisão transversal da parte inferior do lobo
diafragmático, preconizando, tão somente, a palpação dos pulmões e exame visual e palpação dos gânglios
linfáticos brônquicos e do mediastino.
2 As mamas das fêmeas lactantes, paridas ou em avançado estado de gestação são eliminadas.
Inspecção Post Mortem1: decisões e critérios
I Os despojos não alimentares ou industriais, seja qual for o seu destino, também deverão ser submetidos
Esta decisão sanitária post morrem aplica-se quando as carnes não satisfa-
zem do ponto de vista higiénico, ou que representam um risco para a saúde
humana e ou animal, mas que podem ser tratadas, sob controlo oficial, de
maneira a obter carnes sãs e conforme a higiene.
Marcação de salubridade!
Refrigeração e Enxugo
e
Espécie Idade Estadode carnes "'"'" "" "
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e gorduras '" E ' e " e
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15
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'"
18 meses a 9 anos Fino-gordo e m/carnes 477 269 56,24 2415 24 3,66 1,45
18 meses a 8 anos Fino-gordo e m/carnes 504 263 54,30 222 48 4,75 1,78
18 meses a 8 anos Fino e gordo 411 222 54,09 61 72 5,42 2,52
Bovina adoles- - Fino-gordo, gordo e 145 84 58,17 698 698 24 1,52 1,96
cente m/carnes
Suina - Gordo 97 75 82,41 655 655 24 1,51 2,01
Equidea:
Cavalar 6 meses a 21 anos Fino-gordo, gordo e 383 240 59,64 784 784 24 2,89 1,31
m/carnes
Fino-gordo, gordo e 294 158 52,88 517 24 2,47 1,51
Muar m/carnes
{ 3 a 18 anos Fino-gordo, gordo e 309 185 51,47 19 536 48 2,10 1,32
m/carnes
-I7 a 18 anos
TOTAL DE CARCAÇAS 7853
rão ser observados com rigor, as técnicas e os princípios básicos que regem a
refrigeração e enxugo das carcaças e vÍsceras.
A velocidade de refrigeração das carcaças depende essencialmente, além
da temperatura do meio ambiente, da velocidade de circulação do ar, da humi-
dade relativa, do tempo de actuação do frio, mas também do tamanho das carca-
ças e da sua cobertura adiposa. Humidade relativa elevada diminui a desseca-
ção e perda de peso das carcaças mas propicia melhores condições ao desenvol-
224 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes
Refrigeração-enxugo
1. Finalidade:
2. Câmaras de refrigeração
2.1. Requisitos funcionais:
a) serem regidas pôr um método fiável de vigilância do controlo
das operações;
b) o acesso às câmaras deverá ser limitado ao pessoal necessário e
à boa execução das operações;
c) as portas somente serão mantidas abertas durante o tempo mínimo
para o seu uso;
d) as temperaturas, velocidade de circulação do ar e humidade rela-
tiva deverão ficar registados e cujos níveis deverão situar-se, nas
câmaras completas de carcaças, dentro dos parâmetros ou valores
seguintes:
- temperatura ambiental estabilizada 3° C;
- velocidade de circulação do ar,bovinos 120 m/mino
- velocidade de circulação do ar, ovinos e suínos 180 m/mino
- humidade relativa entre 88 % e 92 %.
e) a temperatura, a velocidade de circulação de ar e a humidade
relativa deverão ser amiudadamente vigiadas, através da leitura
dos tele-registos, a fim de manter nos níveis que constem no
programa de controlo das operações;
f) as câmaras de refrigeração com os respectivos equipamentos e
utensílios deverão ser utilizadas exclusivamente ao fim a que se
destinam;
g) as câmaras de refrigeração deverão ser fechadas à chave e
mantido actualizado o livro de movimentos das entradas e saídas
das carcaças, meias-carcaças, quartos, peças e vísceras.
Exame sanitário
2. Despojos Industriais
Sangue
Deve ser manipulado tão rapidamente quanto possível a fim de evitar a sua
deterioração. Evitar adição de água e tomar as precauções apropriadas para
De:,pojos 23]
- - ------
232 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes
Gorduras
1. produção de sabões;
2. produção de lubrificantes;
3. produção de ácidos gordos;
4. alimentação animal (bovinos, porcos, aves e cães), desde que respeitem
um conjunto de requisitos sanitários;
5. cosméticos, ceras, resinas e plásticos;
6. nutriente nos meios de produção de antibióticos;
7. indústria de tintas, colas, cerâmica, tanoaria, etc.
Carnes, farinhas
1. cozedura;
2. expurgo ou escorrimento de água;
3. prensagem;
4. secagem;
5. moagem.
Finalidade da cozedura:
Ossos
Intestinos
1.invólucros de enchidos;
2. entram na composição de alimentos;
3. fios de sutura;
4. produção de heparina.
Despojos 237
Ovino adulto:
Intestino delgado 17 - 34 m 2- 2,5em
Intestino grosso 4 - 6m
Suíno adulto:
Intestino delgado 18 - 21 m 2,8 em
Intestino grosso 5,5 - 7 m 3,5 em
o duodeno dos suínos e o intestino grosso dos ovinos não são utilizados
na preparação de tripas.
Toda a manipulação dos intestinos exige cuidadosa manipulação e obser-
vância de requisitos higiénicos, podendo a preparação ser basicamente manual
ou por uso de maquinaria específica para tal finalidade.
Para execução das operações de processamento, o intestino delgado é sepa-
rado do intestino grosso.
Genericamente, as operações de preparação, a executar nas triparias,
desenvolvem-se pelo "desensebamento", separação dos intestinos das suas
aderências naturais ao mesentério, manualmente ou com a ajuda de uma faca
de madeira ou de plástico, operação facilitada quando o tecido adiposo ainda
está quente.
Segue-se a operação de esvaziamento dos intestinos do seu conteúdo,
continuando nos bovinos, com a designada "volta" ou invaginação dos intesti-
nos, por execução de uma prega numa extremidade, que se prende num gancho,
fazendo incidir uma corrente de água continua na prega em fundo de saco, que
lhe é determinada pela "volta" ou exteriorização da mucosa.
Seguidamente procede-se à raspagem a fim de lhe expurgar toda a camada
mucosa.
Nos ovinos, é efectuada uma prévia maceração dos intestinos em água
fria, não são voltados, sendo a raspagem efectuada, manual ou mecanicamente.
Manualmente a tripa e desembaraçada simultaneamente das camadas mucosa e
serosa, fazendo passar o intestino entre o polegar e indicador da mão esquerda
e por tracção adequada da mão direita.
238 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes
2. secagem,
2.1. ao ar livre, com prévia insuflação;
2.2. em estufa ou câmara de secagem.
Ü'
~:; .. 'I
~.
'I' .
Glândulas
Enzimas
1.Renina, pode ser obtida a partir do quarto estômago dos vitelos, que tão
somente tenham mamado. O coagulador deverá ser desembaraçado
dos restos de leite, não deve ser lavado, e ser imediatamente submetido
a qualquer dos procedimentos apropriados:
1.1.congelação;
1.2. secagem.
2. Pepsina, pode ser obtida a partir da zona pregueada e avermelhada da
mucosa do estômago dos porcos. As mucosas devem ser destacadas do
estômago e imediatamente congeladas ou imersas numa solução de
ácido sulfúrico a 1%.
Peles e couros
1.indústria de curtumes;
2. produção de colas;
3.produção de gelatinas para consumo humano;
4. indústria de vestuário (ovino e suíno);
5.produção de gelatinas para a indústria farmacêutica e de produtos foto-
gráficos;
6. fertilizantes.
Flor - face externa da pele com o revestimento quitinoso natural (pêlos e lã);
Peso médio das peles verdes. .. ... .. ... .. ... .. 5 a 6,5 % do peso do animal,
Quantidade de sal necessária para a salga... 0,3 a 0,4 Kg. por Kg. da pele
Duração da salga 2 a 4 semanas
Perda de peso da pele na seca. . 25 %
Despojos 241
3.1. por via húmida. Previamente o carnaz das peles é esfregado com sal
grosso, e seguidamente introduzi das em salmoura. Frequentemente,
este método de secagem origina couros flácidos, esponjosos e pouco
resistentes.
242 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes
3.2. por via seca. O método mais utilizado devido às vantagens que
apresenta. As peles devem ser preparadas imediatamente a seguir à
esfola (descarnagem, lavagem, aparagem), e proceder-se à salga
tão pronto quanto possível. O empilhamento das peles faz-se em
suporte ou em construção em alvenaria, com declive adequado que
permita a escorrência dos líquidos ou salmoura formada, com sepa-
ração entre elas por camadas de sal, de calibre adequado, durante 2
a 4 semanas. O sal deve ser de calibre fino para as peles de vitelos,
caprinos e ovinos e de calibre grosso para as peles dos grandes
animais, ser fresco, sem impurezas, designadamente de sais de ferro
ou cobre que causam indesejáveis manchas coradas. Com intuito
de acelerar a secagem das peles pode proceder-se à mistura do sal
com sulfato de sódio anidro. Decorrido o período de salga, são
"levantadas" e desembaraçadas dos restos de sal de cobertura e
secas em suportes, de forma a permitir a circulação de ar entre as
duas faces. Terminada a secagem são armazenadas em depósitos,
sobre estrados, com adequadas condições de temperatura e de
defesa contra agentes nocivos.
2. Defeitos de esfola!:
3. Defeitos de conservação:
Produtos biliares
a) sem restrições,
b) condicionada a tratamento térmico (fabricação de alimentos esterili-
zados para animais),
c) após expurgo das lesões.
I Ver legislação sobre o destino dos produtos reprovados, designadamente: Portaria n." 965/92, de 10 de
Parte I
M. Gabriela Veloso
referidos. Uma das formas de prolongar o tempo de vida útil das carnes é
inibindo o desenvolvimento das bactérias Gram negativas. Para que estes objec-
tivos sejam alcançados devem ser seleccionadas as condições que favorecem o
desenvolvimento das bactérias Gram positivas (atmosfera, aw, concentração de
sal e nitritos, temperatura e outros).
1. Microflora inicial
1.1. Controlo
2.1. Repouso
2.3. Esfola
A maior parte do teor microbiano das carcaças tem origem na pele, pêlo e
lã durante a esfola. A flora microbiana normal da pele e os microrganismos do
solo e fezes constituem a flora contaminante das carcaças, da qual fazem parte
leveduras, Bacillaceae, Micrococaceae, Staphylococcus, Corynebacteria,
Moraxellla, Acinetobacter, Flavobacteria, Enterobacteriaceae, E. coli,
Salmonella e Listeria spp. As bactérias predominantes são mesófilas. A quanti-
dade de bactérias psicrotróficas varia com a estação do ano e a área geográfica,
sendo a sua incidência maior no Inverno e nos climas frios. Por vezes os
animais são lavados antes de serem abatidos de modo a que a sujidade seja
removida, no entanto não se sabe até que ponto esta lavagem tem algum efeito
significativo na contaminação microbiana da carcaça.
É com o auxílio do punho que os magarefes separam a pele dos tecidos
subjacentes, antes de ser completamente removida, mecanicamente ou manual-
mente. As facas, mãos e aventais destes operários ficam contaminadas com
bactérias, que facilmente são transferidas para a superficie das carcaças. As
zonas da carcaça em que a remoção da pele foi feita manualmente, apresentam
um teor bacteriano mais elevado do que as zonas em que aquela remoção foi
feita mecanicamente. O peito é considerado a zona "suja" da carcaça, por ser
aquela onde o teor total de bactérias é mais elevado. Sempre que a superficie
das carcaças contacta com a pele ou o velo ou ainda com as mãos, aventais ou
facas dos magarefes ocorre transferência de microrganismos.
Quando se faz o corte em redor do ânus para libertar a zona terminal do
intestino há sempre o risco de haver contaminação fecal da região e consequen-
temente com bactérias fecais, das quais se salientam E. coli, Salmonella, C.
jejuni e C. co/i. Normalmente a pele e o velo em redor do ânus assim como a
cauda estão conspurcadas com fezes, de modo que durante esta fase do abate os
cuidados devem ser redobrados a fim de minimizar a contaminação fecal da
carcaça. Análises efectuadas em amostras retiradas da região perianal e do canal
258 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes
rectal, revelaram que o teor de E. calí e Salmonella nessas regiões era mais
elevado do que nos membros posteriores ou no peito.
2.4. Escaldão
2.5. Depilação
Durante a depilação dos porcos podem sair através do ânus fezes que vão
contaminar a pele e a maquinaria. A depilação pode ser uma grande fonte de
Microbiologia das/Carnes I 259
2.6. Chamusco
2.8. Evisceração
2.9. Controlo
3. Limpeza e Lavagem
a Números /em2;b
- - números/em'; x= média logarítmiea; s = desvio padrão; n = número de amostras
(em50)de ondenão se isolarambactérias;IogA estimativalogarítmieada médiaaritmética.
-
- = dados insuficientes para cálculos estatísticos; log A = estimativa logarítmica da média aritmética.
Matadouros Ela E2a E3a E4a E5a E6a Irlandab NZc Áustráliad Espanhah
Média loglO UFC/cm' (37°C) 3.18 3.01 2.54 2.84 3.25 2.76
Média loglO UFC/cm' (30°C) 4.96
Média loglO UFC/cm' (20°C/25°C) 3.45 3.13 2.67 2.90 3.32 3.13 3.77e 2.78e 3.18e
Média log10 UFC/cm2 (7°C) 4.48
Média log10 UFC/cm' (1'C) 2.13 O.77f
Enterohacteriaceae(% positivas) 57 48 69
Coliformes(% positivas) 44 28 18 59 (0.99)g
Númerode carcaças 18 6 6 12 6 6 7 29 10 8
a matadouros em Inglaterra. Amostras obtidas pelo método de zaragatoa seca-humedecida, numa área
-
de 100 cm2 em cada uma de 10 zonas de cada carcaça. Para a determinação do teor de aeróbios totais, os
meios de cultura foram incubados a 37° C, 20° C e 10 C. A média 10glO é a média logarítmica dos núme-
ros obtidos em todas as zonas. (Roberts e cols., 1980).
b - matadouro na Irlanda. Amostras obtidas através de zaragatoa húmida, numa área de 25 cm2 em cada
uma de 12 zonas de cada carcaça, antes de lavagem por aspersão. (Kel1ye cols., 1980).
c - matadourona Nova-Zelândia. Amostras obtidas através de zaragatoa húmida, numa área de 10 cm2 em
cada uma de 2 zonas de cada carcaça. (Nweton e cols, 1978).
d - matadouro na Austrália. Amostras obtidas através de zaragatoa seca, numa área de 100 cm2 em cada
uma de 10 zonas de cada carcaça imediatamente após lavagem por aspersão. (Grau, 1979).
e - contagem de aeróbios totais após incubação a 25° C.
f - contagem de aeróbios totais após incubação a 0° C.
g - média 10glOde UFC E. coli/cm2.
h - matadouroem Espanha.Amostras obtidas através de zaragatoa; e através de excisão da área esftegada com
zaragatoae raspada. Área de amostragem foi de 45 cm2,em cada uma de 3 zonas de cada carcaça. (Prieto e
cols.,1991).
268 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes
Enterobacteriaceae (% positivos) 77 60 68
Coliformes (% positivos) 68 49 51 (1.30)e (1.50)e
Número de carcaças 10 14 10 6 6 50 50
a - matadouros na Noruega(N). Amostras obtidas pelo método de zaragatoa húmida-seca, numa área de
50 cm2 em cada uma de 6 zonas de dez carcaças, e em cada uma das três a seis idas ao matadouro. A média
loglO é a média loglo dos valores obtidos em todas as zonas. (Johanson e cols., 1983).
b - matadouros em Inglaterra (E). Amostras obtidas pelo método de zaragatoa seca-humedecida, numa
área de 100 cm2 em cada uma de 12 zonas de cada carcaça. (Roberts e cols., 1980).
c - matadouros na Austrália (A). Amostras obtidas pelo método de zaragatoa seca-humedecida, numa área
de 40 cm2 em cada uma de 4 zonas de dez carcaças, e em cada uma das cinco idas ao matadouro. (Morgan
e cols., 1987).
d - contagem de aeróbios totais após incubação a 210 C.
e - média loglO de UFC E. coli/cm2. E.coli foi isolada (1 UFCI cm2) em 92% e Salmonella em 4% das
amostras do matadouro AI. E.coli foi isolada em 98% e Salmonella em 19.5% das amostras do mata-
douro A2.
a -loglO UFC/g
A: amostras,obtidas por excisão, incubadas a 25° C (Sheridan e Lynch, 1988)
B: amostras, obtidas através de zaragatoa, incubadas a 22° C (Patterson e Gibbs, 1979)
C: amostras, obtidas por excisão, incubadas a 25° C (Hanna e cols., 1982)
D: amostras, obtidas por excisão, incubadas a 25° C (Vanderzant e cols., 1985)
E: amostras,obtidas através de zaragatoa, incubadas a 37° C (E I), a r C (E3) (Oblinger e cols., 1982)
F: amostras, obtidas por excisão, incubadas a 22° C (Gardner, 1971)
4. Refrigeração
As carcaças foram refrigeradas pelo menos durante 12 horas, antes de lhes terem sido retiradas as seguin-
tes peças de carne: rabadilha, maçã do peito e flanco. Amostras destas três áreas foram misturadas e exami-
nadas. (FSIS,1994; McNamara, 1995)
4.1. Controlo
5.1.Controlo
6. Decomposição
Referências Bibliográficas
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H. e LUTHJE,H. (1994) - Reduced spread ofpathogens as a resultof
changed pluck removal technique. Proceedings 40th Intemationa1 Congress of
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meat produets. ln The mierobiology of meat and poultry (ed. A. Davies
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Parte II
Fernando A. Bernardo
Outro factor que pode afectar muito a correlação dos resultados com os méto-
dos microbiológicos é o facto de os corpos microbianos da suspensão poderem
estar inactivos ou haver uma mistura de formas fisiologicamente activas com
corposcelulares inviáveis.
A turbidimetria é um processo de análise aplicável à avaliação de conta-
minaçõessuperficiais de carnes refrigeradas, picadas ou moídas. Pode ser espe-
cialmenteútil para estudo da evolução das microfloras de maturação das carnes,
mais homogéneas e num teor mais elevado.
No comércio existem disponíveis diversos equipamentos para realização
destetipo de determinações o mais usual dos quais é o sistema "Bactoscan".
A Impedancimetria é uma das técnicas de análise microbiológica rápida
mais testadas. O princípio da técnica baseia-se na medição da resistên-
cialcondutividade que uma suspensão de micróbios, num soluto específico,
ofereceà passagem da corrente eléctrica. A resistência à passagem da corrente
é tanto menor quanto maior for o número de micróbios. As amostras podem ser
zaragatoas de superfícies de trabalho ou das carnes que são suspensas num
determinadocaldo de cultura microbiano cuja resistividade é conhecida. Essa
suspensãoé colocado num tubo cuja tampa tem adaptados dois eléctrodos afas-
tados e que são mergulhados na suspensão logo que o tubo é fechado. Os tubos
são colocados numa estufa e são monitorizados automaticamente em interva-
los de tempo fixos, 30 minutos a duas horas. À medida que o soluto de suspen-
são vai sendo metabolizado pelos microrganismos em desenvolvimento vão
sendo libertados iões que diminuem a resistividade do soluto. As leituras são
efectuadas automaticamente com base em programas assistidos por compu-
tador e integradas em curvas de calibração previamente aferidas com suspen-
sões padrão de aferição.
Esta técnica tem a vantagem de só detectar germes fisiologicamente acti-
vos, o que aumenta consideravelmente a precisão, tendo um coeficiente de
correlaçãode aproximadamente 0,90% com os métodos convencionais. A sensi-
bilidadedo método é elevada,permitindo detectar um mínimo de 103germes 1m!.
O tempo de respostas são relativamente curtos entre 1 a 2 horas.
A especificidade do método pode ser considerável uma vez que permite
jogar com diferentes gamas de temperatura de incubação que podem oscilar
entre 4° e 60° C. O que permite avaliar grupos funcionais de germes (psicrófi-
10s,mesófilos, termófilos). Pode ainda aumentar-se a especificidade se forem
utilizados caldos de suspensão selectivos para determinadas grupos de germes
(Coliformes, Enterococcus).
Os equipamentos disponíveis no mercado ("Bactometer", "BacTrac",
"Malthus" e "RABIT") permitem processar entre 250 a 1200 amostras por dia;
288 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes
~
Incubação 6 ~ 18 h a 37° C
~
Enriquecimento selectivo (6 - 18 h a 37° C)
~
Inactivação da cultura (1 ml) ~ 100° C, 20 mino
~
Incubação a 37° C - 30 mino (revestimento)
J
Lavagem (6x) com PBS
~
Adição de 100 /lI solução de anticorpos conjugado com
enzima: Incubação a 37° C 30 mino (reacção)
~
~
Lavagem (6x) com PBS
~
Adição de 100 /lI da solução reveladora (TMB)
(30 minotemperatura ambiente)
~
Interrupção da reacção (solução ácida)
Leitura da absorvância a 450 nm
As suspensões das amostras podem ou não ser enriqueci das, são sucessi-
vamente: lisadas pelo calor (1000 C, 10 min.); filtradas por uma membrana
hidrofóbica, onde as moléculas de material genético são retidas; em seguida
filtram-se as sondas de nuc1eótidos marcadas, pela mesma membrana, que ao
encontrarem a outra parte complementar da cadeia, se conjugam, originando
uma reacção fluorescente, colorida ou radioactiva consoante a natureza do
marcador utilizado.
O processo é rápido, permitindo obter respostas num prazo máximo de 24
horas, caso se tenha procedido ao enriquecimento.
O processo pode também ser realizado em microplaca, sendo os poços
revestidos pelo material genético extraído. Procede-se como numa técnica
ELISA só que, neste caso, não se utilizam anticorpos marcados, mas antes
segmentos de ADN ou de ARN ribosomal específicos e complementares de
sequências de nuc1eótidos existentes nas bactérias que se pretendem pesquisar.
Dois dos sistemas de sondas de nuc1eótidos mais utilizados rotineiramente
são os testes Gene- Trak para pesquisa de Salmonella ou Listeria. Partindo de
culturas enriquecidas 24 a 48 horas, inactivadas pelo calor, é usado uma sonda de
captura, contendo resíduos de politimidina, aplicados como revestimento numa
vareta de plástico. Essa vareta recupera um grande número de fragmentos de
ADN. Esses materiais genéticos aderentes à vareta são de imediato transferidos,
por agitação, para tubos contendo uma suspensão de sondas constituídas peque-
nas sequências específicas complementares dos ácidos nuc1eico alvo. As hibri-
dações que ocorrerem nos casos positivos são capturadas por outra vareta reves-
tida de resíduos de poliadenosina. A revelação dos emparelhamentos é efec-
tuada através da adição de um soluto contendo um complexo enzimático ligado
a um soro anti-fluoresceina. A reacção positiva traduz-se pela produção de uma
fluorescência cuja intensidade pode ser medida num espectrofotómetro. No
sistema "Gen- Trak" para pesquisa de Salmonella e de L. monocytogenes a
intensidade luminosa da fluorescência é proporcional à quantidade de bactérias
presentes na amostra.
Para pesquisa de Campylobacter jejuni e C. cozi existem também, disponíveis
no comércio, sistemas de hibridação por sondas, designados por: "SNAP" ("synthe-
tic nucleic acid probe") e "AccuProbe", para confirmação a partir de culturas.
Estes métodos, com sondas moleculares genéticas, têm uma reprodutibili-
dade e uma especificidade superiores a 99 %, mas a sua sensibilidade é apenas
da ordem das 105 ufcl ml (Curiale et aI. 1990).
Entre o conjunto das técnicas rápidas, a que possui maior sensibilidade na
pesquisa de bactérias patogénicas, é a que se baseia na detecção de sequências
de cadeias de ADN específicas das bactérias patogénicas, vulgarmente desig-
nada por PCR.
294 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes
J
Ciclos sucessivos de 2 horas de incubação a 60° C, interrompidos
por períodos curtos de aquecimento a 90° C, em termociclador
J-
As carnes, em regra, não são obtidas de animais doentes, mas acontece que
algumas carnes que provêm de animais com lesões antigas ou muito localizadas,
podem ser parcialmente aprovadas para consumo; outras vezes os animais apro-
vados podem ser abatidos ao mesmo tempo que outros doentes e, estas circuns-
tâncias ocasionam contaminações cruzadas das carnes por micróbios patogénicos
(Staphylococcus aureus, Streptococcus spp., Salmonella spp., Clostridium spp.,
Campylobacter jejuni e C. calí, Yersinia entetrocolitica e Y.pseudotuberculosis,
E. calí, Mycobacterium spp., Erysipelothrix ruseopatiae, Leptospira spp.,
Borrelía spp., Moraxella bovis, Bacillus anthracis, Listeria monocytogenes,
Sarcocystis, Giardia, Entamoeba, Toxoplasma, Criptosporidium).
De acordo com a Directiva CEE 90/425 existem uma série de doenças
infecciosas cuja detecção, durante os actos de inspecção, implicam não só a
reprovação mas também a notificação nacional e declaração internacional:
Tuberculose, Brucelose, Carbúnculo, Raiva, Febre Aftosa, Pestes Suína
Clássica e Africana, Doença vesicular dos suínos, Leucose enzoótica bovina,
Peste bovina, Peste dos pequenos ruminantes, Estomatite vesicular, Febre catar-
ral, Peste equina, Encefalomielite viral equina, Doença de Teschen, Varíolas
Caprina e Ovina, Dermatose nodular contagiosa e Febre do Vale do Rift e
Encefalopatia espongiforme Bovina (Decisão n.o 98/ 272/ CE de 23/4/1998).
A maior parte destas afecções nunca foram encontradas nos efectivos
nacionais, ou já foram erradicadas. No entanto sempre que existe uma suspeita
e para se proceder à notificação obrigatória, é indispensável confirmar labora-
torialmente a respectiva etiologia. Para isso é necessário colher no matadouro
os diversos materiais clínicos indispensáveis ao diagnóstico. Uma das formas
mais seguras de garantir uma colheita adequada é solicitar que ela seja efec-
tuada directamente pelos técnicos do organismo oficial creditado pela autori-
dade sanitária para efectuar o diagnóstico.
3.1. Salmonelose
- os insuficientemente re-aquecidos;
- as sobras e os preparados culinários muito manipulados;
- os pratos quentes pré-cozinhados, mantidos a temperaturas < 65°C;
- produtos de pastelaria salgados (empadas, patês).
3.3. Yersiniose
3.4. Colibaciloses
3. 5. Campilobacteriose
4.1.1.1. Bacteriológicos
Nota: (Alternativa: séries de três tubos, tabela de três tubos. Para deter-
minação do número de coliformes recais, passam-se duas ou três gotas das
culturas dos tubos positivos para outros tantos tubos correspondentes de
CBCB e água de peptona e incubam-se a 44,5° C (I ° C durante 24 h e verifi-
car os tubos Lactose+ e Indol+. Os tubos com estas duas provas positivas
servem para recompor um número a usar na consulta de Tabela NMP.
Microbiologia das Carnes 315
Referências Bibliográficas
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Microbioloy, Ed. Blackie Academic & Profissional, London, UK., 29-60.
Tremátodos
Paramphistomum cervi
Paramphistomum microbothrioides
Paramphistomum /iorchis
Paramphistomum ischikawai
Ca/icophoron ca/icophorum
Paramphistomum spp.:
1. Hospedeiro
1.1. Definitivo: ruminantes domésticos e silvestres;
1.2. Intermediário: molusco aquático, dos géneros Planorbis, Bu/inus,
Lymnea;
2. Locais de eleição: larvas imaturas no duodeno e adultos na mucosa dos
reservatórios gástricos;
3. Morfologia: corpo cónico atenuado anteriormente e espesso posterior-
mente, com cerca de 15 mm de comprimento nas formas adultas. Cor vermelha
clara;
4. Lesões: gastrite e enterite, com as mucosas espessadas e o duodeno por
vezes coberto por muco sanguinolento. Diarreias graves são frequentes;
5. Fontes de parasitas: ruminantes (H.D.) e molusco aquáticos (H.I.);
6. Formas infectantes: via oral - metacercárias no exterior;
Céstodos
Taenia hydatigena
1. Hospedeiro
1.1. Definitivo: cão, gato, vários canídeos silvestres;
1.2. Intermediário: ruminantes e porco;
Taenia ovis
1. Hospedeiro
1.1. Definitivo: cão, gato e raposa;
1.2. Intermediário: ovinos;
Estados Parasitários das Carnes de Animais de Talho 329
Moniezia expansa
1. Hospedeiro
1.1. Definitivo: ruminantes;
1.2. Intermediário: artrópodes (gen. Galumna);
2. Locais de eleição: intestinos;
Nemátodos
Ascarídeos
Toxocara vitulorumI:
1. Hospedeiro
1.1. Definitivo: ruminantes jovens (bovinos, zebú, búfalo indiano, ovinos
e caprinos);
1. Hospedeiro
1.1. Definitivo: equídeos
Strongylus spp.
1. Hospedeiro
1.1. Definitivo: equídeos;
2. Locais de eleição: as larvas de S. vulgaris realizam migrações através
das artérias onde podem originar arterites e tromboses. As larvas de S. equinus
realizam migrações no fígado e pâncreas. As larvas de S. edentatus realizam
migrações no fígado e peritoneu;
3. Morfologia: nemátodos avermelhados podendo atingir o comprimento
de 5 cm;
Oesaphagostomum radiatum:
1. Hospedeiro
1.1. Definitivo: bovinos;
Hyostrongylus rubidus
1. Hospedeiro
Stephanurus dentatus
1. Hospedeiro
1.1. Definitivo: suínos;
1.2. Intermediário; facultativos, vermes da terra;
1. Hospedeiro
Dictyocaulus arnfieldi
1. Hospedeiro
Protozoários
Besnoitia besnoiti
1. Hospedeiro
Tremátodos
F asciola hepatica
1. Hospedeiro
1.1. Definitivo: ruminantes, equídeos, suínos, leporideos e homem;
1.2. Intermediário: moluscos aquáticos Lymnaea (Lymnea tormentosa,
Lymnea truncatula, Galba bulimoides);
2. Locais de eleição: canais biliares e vesícula biliar; localizaçõeserráticas:
pulmões,baço, gânglios linfáticos,rins, útero e tecido conjuntivosubcutâneo,etc.;
336 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes
Céstodos
Echinococcus granulosus
1. Hospedeiro
Taenia multiceps
1. Hospedeiro
5. Lesões: encefalite;
Nemátodos
Ascaris
Ascaris suum
1. Hospedeiro
Ascaris lumbricoides:
1. Hospedeiro
1.1. Definitivo: homem;
Metastrongylus spp.
1. Hospedeiro
1.1. Definitivo: suínos domésticos e silvestres;
1.2. Intermediário: vermes da terra (obrigatórios);
Acantocéfalos
Macrocanthorhyncus hirudinaceus
1. Hospedeiro
1.1. Definitivo: suínos domésticos e silvestres, raramente cão e homem;
340 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes
Pentastomideos
Linguatula serrata
1. Hospedeiro
Hypoderma bovis
Hypoderma lineatum
1. Hospedeiro: bovinos;
Oestrus ovis:
Gasterofilose
Gasterophilus intestinalis,
Gasterophilus hemorrhoidalis,
Gasterophilus nasalis.
Gasterophilus spp..
Nemátodos
Trichinella spiralis
1. Hospedeiro
1.1. Definitivo: porco, javali, cão, gato, rato, urso, homem, etc. Ruminantes
e equídeos mostram uma certa imunidade contra este parasita;
7.Diagnóstico diferencial:
7.1. cisticercose muscular, os granulomas são maiores e pela histologia é
possível identificar os ganchos;
7.2. cristais de tirosina1,apresentam tamanho e formas variáveis, de colo-
ração branca e surgem somente em carnes curadas ou congeladas;
7.3. Sarcosporidiose, os quistos são frequentemente visíveis a olho nu e
possuem uma cápsula de tecido conectivo. O exame histológico dissipa dúvidas.
8. Diagnóstico, pelo disposto no Decreto-Lei n.o 79/90, de 12 de Março,
que transpõe a Directiva n.o 77/96/CEE, de 31 de Janeiro, é regulamentado o
exame da carne de porco em relação à triquina, para as carnes importadas do
3.° Mundo. No Anexo I da Portaria n.O241/90, de 4 de Abril, são definidos os
Métodos de pesquisa das triquinas;
Céstodos
Taenia so/ium
1.Hospedeiro
1.1. Definitivo: homem;
1.2. Intermediário; porco, raramente cão e ovinos. O homem pode ser
hospedeiro intermediário;
2. Morfologia: ténia com cabeça globular, possuindo 4 ventosas e uma
fiada dupla de ganchos (26-28). A ténia adulta pode atingir cerca de 5 m de
comprimento e ser composta de 800 a 900 segmentos;
I Teste de identificação de cristais de tirosina: - Num tubo de ensaio deitam-se 4 ou 5 ml de ácido nítrico
e em seguida lançam-se as concreções ou granulomas suspeitos, e após leve agitação a solução muda para
uma coloração amarela. Seguidamente junta-se lexívia de soda até saturação do ácido e aquece-se a solu-
ção em banho-maria, agitando levemente o tubo. A cor roxa identifica os cristais de tirosina.
Estados Parasitários das Carnes de Animais de Talho 347
8.Diagnóstico diferencial:
8.1. Quistos de triquina, são de menores dimensões e pela triquinoscopia
identificam-se as larvas enroladas;
8.2. cristais de tirosina, apresentam tamanho e formas variáveis, de colo-
ração branca e surgem somente em carnes curadas ou congeladas;
8.3. sarcosporidiose, pelo exame histológico;
8.4. tuberculose muscular, os tubérculos não apresentam ganchos e
normalmente existem lesões nas vísceras;
Taenia saginata,
1. Hospedeiro
Protozoários
1.Eimeria
1.1. Eimeria zurnii, parasita dos bovinos
1.2. Eimeria bovis, parasita dos bovinos
1.3. Eimeria ellipsoidalia, parasita dos bovinos
1.4. Eimeria arloingi, parasita dos ovinos e caprinos
1.5. Eimeriafaurei, parasita dos ovinos e caprinos
1.6. Eimeria debliecki, parasita dos suínos
1.7. Eimeria scabra, parasita dos suínos
1.8. Eimeria perminuta, parasita dos suínos
1.9. Eimeriafusca, parasita dos suínos (na pele)
Estados Parasitários das Carnes de Animais de Talho 349
Eimeria spp.
2. Giardia
2.1. Giardia bovis
2.2. Giardia equi
2.3. Giardia caprae
2.4. Giardia intestinalis
Giardia spp.
3. Cryptosporidium
3.1. Cryptosporidium parvum
3.2. Cryptosporidium muris
Criptosporidium spp.
4. Lesões: enterites;
4. Entamoeba
4.1. Entamoeba histolytica
5. Sarcocystis
5.1. Sarcocystis hominis, ocorre no homem, sendo o hospedeiro intenne-
diário os bovinos;
Estados Parasitários das Carnes de Animais de Talho 351
Sarcocystis spp.
1. Hospedeiro
6. Toxoplasma
Toxoplasma gondii
1. Hospedeiro
1.1. Definitivo: gato;
1.2. Intermediário; todos os vertebrados de sangue quente (mamíferos
ou aves);
7.Babesia
(Piroplasmose)
Babesia spp.
1. Hospedeiro
goma e esporogoma;
4. Lesões: Febre das carraças (temp. até 42° C)ohemoglubinúria. Icterícia.
Hipertrofia hepática e tumefacção turva (ver Figo 275 in II Vol.)oAcentuada
hipertrofia esplénica. Rins bastante escuros, nalguns casos negros. Na fase final
da doença as carcaças apresentam-se anémicas, pálidas e nalguns casos edema-
ciadas. Quando o sistema nervoso central é atingido verificam-se fenómenos de
incoordenaçãomotora e ranger dos dentes. Os portadoresdesenvolvemimunidade;
5. Fontes de parasitas: as carraças e os mamíferos infectados;
6. Formas infectantes: os merozoítos, cuja a transmissão se faz por vecto-
res, as carraças, designadamente em:
6.1.bovinos,por Boophilusmicroplus,Ixodes ricinus,Haemaphysalispunctata;
6.2. ovinos,por Rhipicephalusbursa,Dermacentorsi/varum,Haemaphysalis
punctata;
6.3. suínos, por Hyalomma spp. e Dermacentor spp., Rhipicephalus sangui-
neus;
6.4. equídeos, por Dermacentor marginatus, Hyalomma sppo;
7. Diagnóstico:exameslaboratoriais(Giemsa,coloração)e testes serológicos;
8. Decisão sanitária post mortem: reprovação dos órgãos afectados. Nos
casos de edemaciação ou icterícia está indicado a reprovação total.
Larvas
2. Calliphora erythrocephala;
3. Calliphora stygia;
4.Lucillia cuprina;
5.Lucillia sericata;
6.Sarcophaga carnaria deposita as larvas sobre as carnes, bem conheci-
das pela sua voracidade;
7.Dermestes lardarius, as larvas, de cor branco-amarelada, parasitam
normalmente carnes curadas, v.g. os presuntos e toucinho, e só ocasionalmente
o toucinho fresco.
8.Demodex phylloides. As larvas, invadem os folículos pilosos e glându-
las sebáceas da face, pescoço, peito e ventre dos suínos, originando nódulos,
pústulas e abcessos (foliculites supuradas). Admite-se que as larvas possam
atingir as vísceras do hospedeiro.
Referências Bibliográficas
I - Métodos químicos:
1 - doseamento de SH2;
2 - doseamento de NH 3;
3 - doseamento de mercaptanos;
4 - pesquisa e doseamento de di e trimetilaminas;
5 - doseamento de aminoácidos (vogoa lisina na reacção de Maillard);
6- doseamento de creatinina;
7- doseamento da cataláse;
8- determinação da capacidade de redução de corantes;
9- pesquisa de pigmentos biliares;
10- pesquisade cadaverina;
11 - pesquisa da rancidez das gorduras (reacção de Kreiss);
12 - doseamento de acidez livre dos lípidos;
13 - determinação do índice de ácido tiobarbitúrico (rancidez);
14 - prova de Gosch;
15- medição da hipoxantina;
16 - medição do ATP;
17 - determinação do indo 1 e escatol;
18 - doseamento do azoto básico volátil total;
19 - apreciaçãodo grau de sangria(métodode Reder);
20 - determinação do índice de iodo das gorduras;
21 - determinação do teor em glicogénio;
22 - determinação do teor em ácido láctico;
23 - determinação do teor em proteínas;
24 - determinação do azoto amínico;
25 - determinação da redução dos nitratos;
26 - determinação de complexos de tirosina;
27 - prova de produção de gás sulfidrico;
28 - prova de Nesslero
362 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes
1 - determinação do pH (pHmetria);
2 - determinaçãodo Eh;
3 - determinação do SH2, por eléctrodo iónico específico;
4 - determinação do NH3, por eléctrodo iónico específico;
5 - determinação do rigor mortis, pelo rigorómetro;
6 - medição do índice de refracção do suco muscular;
7 - medição da iluminação (fluorescência);
8 - Impedancimetria: medição de alterações de impedância;
9 - medição da resistividade eléctrica da carne;
10 - medição da tensão superficial;
11 - exames com iluminação ultravioleta;
12 - medição das cargas eléctricas superficiais;
13 - avaliação das propriedades crioscópicas;
14 - análises turbidimétricas;
15 - Aw - avaliação da actividade da água;
16 - medição da radioactividade;
17 - determinação do ponto de fusão das gorduras;
18 - determinação da humidade;
19 - determinação da água "lábil" (compressor de Schonberg);
20 - determinação do líquido extra-celular;
21 - prova da cocção (técnica de J. Pantaleon);
22 - prova de cozedura, assadura e fritura;
23 - espectrofotometria de absorção atómica;
24 - fluoroscopia;
25 - colorimetria;
26 - gravimetria;
27 - titrimetria;
28 - turbidimetria;
29 - microscopia;
30 - TAC (Computerized axial tomography);
31 - imagensde ressonânciamagnética;
32 - ultra-sonografia;
33 - ecografia;
34 - eletrocardiografia.
Provas Analíticas de Apoio à Inspecção Sanitária 363
lU - Métodos físico-químicos:
IV - Provas hematológicas:
V - Provas microbiológicas:
VI - Provas imunológicas:
X - Métodos combinados
XI - Provas biológicas
Valores e Parâmetros Fisiológicos
dos
Animais de Talho
167
l. Temperatura reetal
Equideus
38
6. Hemograma (%)
ficação das carcaças de todas as espécies animais que se destinem directa ou indirecta-
mente ao consumo público.
Portaria n.o 25/94, de 8 de Janeiro - Altera artigos 13.° e 14.° da Portaria n.o 965/92,
de 10 de Outubro.
Portaria n.o 252/96, de 10 de Julho - Introduz alterações aos artigos 2.°, 3.°, 4.°,
5.°, 6.°, 9.° e 10.° do Regulamento das Condições Sanitárias da Produção de Carnes
Frescas e sua Colocação no Mercado, e
Anexo I, Anexo 11e Anexo Iv.
Despacho Conjunto dos Ministérios das Finanças e daAgricultura, 26-7- I996 - destrui-
ção compulsiva das carnes de bovino e produtos à base de carne de bovino importados
do Reino Unido. Estabelecimento de indemnizações.
utensílios.
Anexo D - Normas de higiene específicas para o fabrico de outros produtos de
origem animal.
Disposições Comunitárias
Art. 5.° - Serão declaradas impróprias para consumo humano pelo veterinário
oficial:
b) As carnes de animais:
ii) Que tenham apresentado uma reacção positiva ou duvidosa quanto à bruce-
lose, confirmada por lesões que assinalem uma afecção aguda, devendo as glândulas
mamárias, o tracto genital e o sangue, mesmo que não se tenha constatado qualquer
destas lesões, ser declarados impróprios para consumo humano;
e) As carnes:
i) Febris;
ii) Que apresentem graves anomalias no que se refere à cor, ao odor, consistên-
cia e ao sabor;
f) Sempre que o veterinário oficial constatar que uma carcaça ou uma miudeza
está atingida por linfadenite caseosa ou por qualquer outra afecção supurada, sem que
seja generalizada ou acompanhada de caquexia:
ii) Em todos os casos em que não se aplique o disposto no ponto i), a lesão e
qualquer outra parte próxima que o veterinário oficial considerar relevante, atendendo
à idade e ao grau de actividade da lesão, considerando-se inactiva a lesão antiga soli-
damente encapsulada;
h) Sempre que o veterinário oficial constatar que uma carcaça inteira, uma parte
de carcaça ou uma miudeza está atingida por uma doença ou por uma afecção que não
as mencionadas nas alíneas anteriores, a carcaça inteira e as miudezas ou a parte da
carcaça ou a miudeza que se afigure necessária declarar imprópria para consumo
humano;
382 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes
iii) Amaciadores;
Art. 6.° - 1 ~ Sem prejuízo dos casos previstos no ponto iii) da alínea a) do artigo
anterior, as carnes frescas de suíno e de cavalo referidas no artigo 3.° e que não tenham
sido submetidas à pesquisa de triquina em conformidade com a anexo I da Portaria
n.O241/90, de 4 de Abril, devem ser submetidas a um tratamento pelo frio, nos termos
do anexo IV daquele diploma.
Legislação 383
do capítulo XI do anexo I, cortada por duas linhas paralelas separadas, pelo menos, de
1 cm e dispostas no sentido do maior diâmetro, devendo as indicações que aí constem
e as duas linhas paralelas ser perfeitamente legíveis e serem submetidas ao tratamento
previsto na Directiva n.o 92/5/CEE, nos seguintes casos:
a) Carnes de suínos machos utilizados para a reprodução;
b) Carnes de suínos criptorquídeos e hermafroditas;
c) Sem prejuízo dos casos previstos na alínea f) da artigo 5.°, carnes de suínos
machos não castrados, com peso por carcaça superior a 80 kg, excepto se o estabeleci-
mento puder garantir, por um método reconhecido de acordo com o processo comuni-
tariamente previsto ou, na ausência de tal, por um método reconhecido pela autoridade
sanitária competente, que as carcaças que apresentem um odor sexual pronunciado
podem ser detectadas.
Art. 7.° - 1 - As carnes declaradas impróprias para consumo humano devem ser
identificadas de forma distinta das carnes declaradas próprias para consumo humano.
2 - O veterinário oficial pode ser auxiliado por assistentes, colocados sob a sua
autoridade e responsabilidade, nas seguintes tarefas:
a) Inspecção ante mortem, constituindo o papel do assistente numa primeira
observação dos animais e em tarefas meramente práticas;
b) Inspecção post mortem, desde que o veterinário oficial esteja em condições de
exercer uma fiscalização efectiva no local de trabalho dos assistentes;
CAPÍTULO XI
Marcação de salubridade
a) Ou num carimbo de forma oval, com pelo menos 6,5 cm de largura e 4,5 cm
de altura, do qual devem constar as seguintes indicações, em caracteres perfeitamente
legíveis:
- Na parte inferior, uma das siglas: CEE, EOF, EWG, EOK, EEC ou EEG;
b) Ou num carimbo de forma oval, com pelo menos 6,5 cm de largura e 4,5 cm
de altura, devendo deste carimbo constar as seguintes indicações, em caracteres perfei-
tamente legíveis:
- Na parte inferior, uma das siglas: CEE, EOF, EWG,EOK, EEC ou EEG.
Os caracteres devem ter uma altura de, pelo menos, 0,8 cm para as letras e de,
pelo menos, 1 cm para os números.
A marca de salubridade pode, além disso, incluir uma indicação que permita
identificar o veterinário que procedeu inspecção sanitária das carnes.
51 - As carcaças são marcadas, a tinta ou a fogo, por meio de selo conforme com
o disposto no n.o 50:
~ As outras devem possuir, pelo menos, quatro marcas de selo apostas nas espá-
duas e na face externa das coxas.
52 - Os figados dos bovinos, dos suínos e dos solípedes são marcados a fogo, por
meio de selo conforme com o disposto no n.o 50.
As miudezas de todas as espécies são marcadas, ou a tinta, ou a fogo, por meio
de selo conforme com o disposto no n.o 50, a menos que sejam acondicionadas ou
embaladas e marcadas em conformidade com os n.o 55 e 56.
Legislação 389
56 - Para além do disposto no n.o 55, quando as carnes frescas forem acondicio-
nadas em porções comerciais destinadas à venda directa ao consumidor, deverá figurar
no acondicionamento ou em rótulo aposto no acondicionamento uma reprodução
impressa do selo previsto na alínea a) do n.O50. O selo deve trazer o número de apro-
vação veterinária do estabelecimento de desmancha. As dimensões estipuladas no n.o 50
não se aplicam à marcação referida no presente número. Todavia, quando as miudezas
são acondicionadas num matadouro, o selo deve possuir o número de aprovação vete-
rinária desse matadouro.
Artigo 1.°
Âmbito material e territorial
Artigo 2.°
Produtos interditos
Artigo 3.°
Destino dos produtos interditos
Artigo 4.°
Transporte
Artigo 5.°
Procedimentos
Artigo 6.°
Utilização de farinhas
Artigo 7.°
Competências
I - Exame triquinoscópio
a) Aparelhagem:
I) Triquinoscópio de lâmpada incandescente que permita um aumento de 50 e 80
a 100 vezes;
2) Compressor constituído por duas lâminas de vidro que possam ser comprimi-
das uma contra a outra, sendo uma delas dividida em zonas iguais;
3) Pequenas tesouras curvas;
4) Pequena pinça;
5) Faca para corte de amostras;
6) Pequenos recipientes numerados destinados a recolher as amostras;
7) Conta-gotas;
8) Frasco de ácido acético;
9) Frasco que contenha uma solução de potassa cáustica para clarificação em
caso de calcificação eventual ou para amolecer a carne seca.
c) Modo operatório:
1) De cada uma das amostras colhidas nas carcaças inteiras, acima descritas, o
controlador das triquinas deve cortar de cada uma, se existirem os dois pilares do
diafragma, sete porções do tamanho de um grão de aveia, isto é, 14 fragmentos no total,
e, caso, só haja um único pilar do diafragma, 14porções em locais diferentes; se possí-
vel na zona intermédia entre o músculo e o tendão, e prensá-Ias entre as lâminas de
vidro do compressor, de modo que os caracteres impressos normais possam ser lidos
facilmente através das preparações.
Se a carne dos pedaços a examinar estiver seca e envelhecida, as preparações
devem ser imersas durante 10 a 20 minutos numa lixívia de potassa diluída com dois
volumes de água antes de serem prensadas;
4) O exame microscópico deve fazer-se de modo que cada preparação seja lenta
e cuidadosamente examinada, com um aumento de 30 a 40 vezes;
a) Aparelhos e material:
1) Quando as carcaças estiverem inteiras, colher uma amostra de, pelo menos,
20g num dos pilares do diafragma na zona de transição entre a parte muscular e a parte
tendinosa. Se não houver pilar do diafragma, colher a mesma quantidade na zona do
diafragma próxima das costelas ou do esterno, na musculatura da língua ou nos músculos
mastigadores ou ainda na musculatura abdominal;
2) Para os pedaços de carne, colher uma amostra de, pelo menos, 20 g músculos
esqueléticos, com pouca gordura e, na medida do possível, próximo dos ossos e
tendões.
Legislação 395
c) Método:
1) Para o exame de uma amostra colectiva proveniente de 10 porcos é colhida
uma amostra de 10 g de cada amostra individual (20 g); os 10 g restantes são guarda-
dos para um exame individual eventualmente necessário;
2) São reunidas numa amostra colectiva 10 amostras de 10 g cada uma trituradas
numa picadora (com orificios de 2 mm de diâmetro) e colocadas sem compactação no
crivo revestido por uma gaze. O crivo é então suspenso num funil, ligado, por um tubo
de borracha a um tubo afilado, de ponta soldada. O funil é enchido com o líquido de
digestão até cobrir completamente o material de análise. A relação material de análise,
líquido de digestão, deve ser cerca de 1/20 a 1/30;
3) Após incubação de 18 a 20 horas de 37° C a 39° C, o tubo afilado é desligado.
Eliminar com precaução o líquido neste tubo e recolher numa cápsula o sedimento que
é lavado. Pesquizar a presença das triquinas com a ajuda do estereomicroscópio com
um aumento de 20 a 40 vezes;
4) Em caso de resultado positivo ou duvidoso da análise de uma amostra colec-
tiva, analisar individualmente as amostras restantes, mais 20 g colhidas em cada porco,
ou, no caso de se tratar de pedaços de carne, mais 20 g colhidos cm cada pedaço,
segundo a alínea b).
b) Colheita da amostras:
1) Quando as carcaças estiverem inteiras, colher uma amostra de, aproximada-
mente, 2 g num dos pilares do diafragma na zona de transição entre a parte muscular e
a parte tendinosa.
Se não houver pilar do diafragma, colher a mesma quantidade na parte do
diafragma situada próximo das costelas ou do esterno, ou na musculatura da língua ou
músculos mastigadores, ou ainda na musculatura abdominal;
2) Para os pedaços de carne, colher uma amostra de, aproximadamente, 2 g nos
músculos esqueléticos, com pouca gordura e, na medida do possível, próximo dos
ossos ou dos tendões.
c) Método:
a) Aparelhagem e reagentes:
19) O fundo e as placas frontais devem ser fixados entre as placas laterais, de
modo a formar duas pequenas placas nas duas extremidades. A parte superior do fundo
deve estar sobrelevada 7 mm a 9 mm em relação à base do quadrado formado pelas
placas laterais e frontais. Fixar as placas com a ajuda de cola apropriada ao material;
20) Em caso de utilizaçãodo estereomicroscópio,um certonúmero de placas de Petri
de 9 em de diâmetro, cujo fundo tenha sido dividido em quadrados de 10 mm x 10mm
com um instrumento pontiagudo;
21) Solução de ácido clorídrico a 17,5%;
22) Pepsina de concentração 1:10000 NF (US National Formulary), correspon-
dendo a 1:12500 BP (8ritisb Pharmacopea) e a 2000 FIP (Federação Internacional de
Farmácia);
23) Várias tinas de 10 1,a empregar aquando da descontaminação da aparelha-
gem por um tratamento como o formol, e para o suco digestivo restante, em caso de
resultado positivo;
24) Balança de uma precisão de 0,1 g.
b) Colheita de amostras:
1) Quando as carcaças estiverem inteiras, colher uma amostra de, aproximada-
mente, 2 g num dos pilares do diafragma na zona de transição entre a parte muscular e
a tendinosa. Se não existir pilar do diafragma, colher a mesma quantidade na parte do
diafragma situada próximo das costelas ou do esterno, ou nos músculos mastigadores,
ou ainda na musculatura abdominal;
2) Para os pedaços de carne, colher uma amostra de, aproximadamente, 2 g nos
músculos esqueléticos, com pouca gordura e, na medida do possível, próximo dos
ossos ou dos tendões.
c) Método:
d) Juntar, em seguida, 100 amostras de cerca de 1 g cada uma (a 25° C-30° C) colhi-
das em cada uma das amostras individuais, segundo o processo visado na alínea b);
e) Juntar, em seguida, 6 g de pepsina. Respeitar escrupulosamente a ordem das
operações, de modo a evitar a decomposição da pepsina;
400 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes
f) Para a aspiração, utilizar uma seringa de plástico de uso único, de tubo plás-
tico, cujo comprimento deverá permitir introduzir 15 ml de líquido na proveta gradu-
ada quando o canhão da seringa estiver ao nível do bordo do cilindro;
g) Introduzir os 15 ml restantes numa cuvette para a contagem das larvas ou em
duas caixas de Petri e examinar ao triquinoscópio ou ao estereomicroscópio;
h) Os líquidos de digestão devem ser examinados quando estiverem prontos e em
nenhum caso se deve adiar o exame para o dia seguinte:
i) Se os líquidos de digestão não estão suficientemente transparentes ou se não
foram examinados nos 30 minutos seguintes à sua preparação, devem ser clarificados,
deitando a amostra final de 60 ml numa proveta graduada e deixando sedimentar
durante 10 minutos;
I)Processo de digestão:
a) Aparelhos e reagentes:
12) Cuvette para a contagem das larvas (em caso de utilização de um triquinos-
cópio), que deve ser formada por placas acrílicas de 3 mm de espessura, com as seguin-
tes características:
Fundo da cuvette: 180 mm x 40 mm, dividido em quadrados;
Placas laterais: 230 mm x 20 mm;
Placas frontais: 40 mm x 20 mm.
o fundo e as placas frontais devem estar fixados entre as placas laterais, de modo
a formar duas pegas nas duas extremidades. A parte superior do fundo deve encon-
trar-se sobrelevada 7 mm a 9 mm em relação à base do quadrado formado pelas placas
laterais e frontais, que devem ser fixadas com a ajuda de cola apropriada ao material:
b) Colheita de amostras:
2) Transferir a carne triturada para uma tina de 3 litros e polvilhar com 10g de
pepsina. Introduzir numa tina de 21de água corrente aquecida a 46° C-48° C e juntar
16ml de ácido clorídrico;
12) os líquidos de digestão devem ser examinados assim que estiverem prepara-
dos. Em nenhum caso o exame deve ser adiado para o dia seguinte;
15) Se o exame evidenciar que o sedimento não é límpido, a amostra deve ser
deitada numa proveta graduada e o seu volume elevado a 40 ml com água corrente.
Aplica-se, em seguida, o método anteriormente referido.
b) Colheita de amostras:
1) Quando as carcaças são inteiras, retirar uma amostra de, aproximadamente,2 g
de um dos pilares do diafragma na zona de transição entre a parte muscular e a parte
tendinosa. Na falta de pilar do diafragma, retirar a mesma quantidade na porção do
diafragma situada próximo das costelas ou do estemo, ou nos músculos mastigadores,
ou ainda na musculatura abdominal;
2) Para os pedaços de carne, retirar uma amostra de, aproximadamente, 2 g dos
músculos esqueléticos que contenham pouca gordura e, na medida do possível,
próxima dos ossos ou dos tendões.
c) Técnica:
1) Processo de digestão:
a) Colocar o misturador com um dispositivo de filtração, ligar o tubo dos desper-
dícios e levar o tubo ao recipiente destinado aos resíduos;
b) Quando o misturador estiver ligado, iniciar-se-á o aquecimento;
408 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes
3) Equipamento de limpeza:
a) No caso de ser obtido um resultado positivo, a câmara de reacção do mistura-
dor deve ser cheia até dois terços com água em ebulição. É vazada água canalizada
vulgar na câmara de líquido ligada até que seja coberto o nível mais baixo do sensor.
É efectuado o programa automático de limpeza. Descontaminar o suporte do filtro,
bem como o equipamento restante, por exemplo, através de um tratamento com formol;
Legislação 409
ANEXO 11
rios mínimos:
a) Facilidade de emprego;
b) Iluminação adequada, sendo necessário que os resultados do controlo sejam
exactos, mesma que os locais não estejam completamente escurecidos. A fonte lumi-
nosa deverá ser uma lâmpada de projecção de 100 (12 W);
c) aumento suficiente:
1) Aumento de trabalho normal: 50 vezes;
2) Aumento de 80 a 100 vezes para uma identificação correcta dos objectos não
identificáveis com facilidade com o aumento utilizado no trabalho normal:
d) Poder separador - cada aumento deve dar uma imagem clara, precisa e de cor
nítida;
j) Aumento do contraste:
1) O condensador deve ser equipado com um diafragma de íris que permita refor-
çar os contrastes para o exame aprofundado dos casos delicados;
2) O diafragma de íris deve ser de fácil regulação (por exemplo, alavanca de
comando fixo na mesa do triquinoscópio);
g) Facilidade de regulação:
1) Rápida, por anel de regulação;
2) Delicada, por alavanca de comando;
ANEXO 111
Marcação das carnes que foram submetidas ao exame
de despiste das triquinas
4 - As cabeças são marcadas a tinta ou a fogo, com uma marca que satisfaça as
disposições do n.o 2.
fixar em cada pedaço ou carcaça, de modo a impedir a sua utilização. Este selo deve
ser de material resistente que satisfaça todas as condições de higiene.
ANEXO IV
Tratamento pelo frio
5 - Para cada lote devem ser registados o dia e hora da introdução na câmara
frigorífica.
6 - A temperatura da câmara frigorífica deve atingir, pelo menos -25° C, deve ser
verificada por aparelhos de medida termoeléctrica e registada de modo continuo e não
deve ser medida em corrente de ar frio. Os aparelhos de medida devem ser guardados
à chave. Os gráficos devem ter a indicação dos números correspondentes ao registo da
inspecção das carnes a importar, bem como do dia e hora do inicio e fim da congela-
ção, e ser conservados um ano.
CAPÍTULO I
Disposições gerais
viii) Os animais, carne fresca, carne de aves de capoeira, peixe, caça, produtos
cárneos e lacticínios importados de países terceiros que, por ocasião dos controlas
Previstos na legislação comunitária, não cumpram os requisitos veterinários exigidos
para a sua importação para a Comunidade Europeia, excepto se forem reexportados ou
se a sua importação for aceite, nos termos da lei aplicável;
416 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes
ix) Sem prejuízo dos casos de abate urgente, ordenado por motivos de bem-estar,
os animais de criação que morram durante o transporte;
x) Os subprodutos de origem animal que contenha resíduos biológicos de subs-
tâncias susceptíveis de representar risco para a saúde humana ou animal, como o leite,
a carne ou os produtos de origem animal que, devido à presença dos referidos resíduos,
sejam impróprios para consumo humano;
xi) Os peixes que apresentem sinais clínicos de doença transmissível ao homem
ou a outros peixes;
que, nos termos do artigo 3.°, os subprodutos e matérias animais de alto risco são
submetidos a tratamento ou transformação, com o objectivo de destruir os agentes
patogénicos;
CAPÍTULO II
SECÇÃO I
Matérias de alto risco
3 - A licença sanitária será suspensa pela DGP logo que deixem de ser respeita-
das as condições em que foi concedida.
SECÇÂO 11
Art. 5.° - 1 - As matérias de baixo risco devem ser transformadas numa instala-
ção de transformação de alto ou baixo risco, numa fábrica de alimentos para animais
de estimação ou numa fábrica de produtos técnicos ou farmacêuticos ou ser destruídas
por incineração ou enterramento em conformidade com n.o 2 e 3 do artigo 3.°.
5 - A licença sanitária será suspensa ou cancelada pela DGP logo que deixem de
ser respeitadas as condições em que foi concedida.
SECÇÃO III
Derrogações
Art. 7.° - I - Em casos especiais e sob o controlo veterinário da DGP, podem ser
autorizadas:
SECÇÃO IV
Normas para a recolha, transporte e identificação
de subprodutos de origem animal
CAPÍTULO III
3 - Deverão ser tomadas as medidas necessárias para atender aos resultados das
inspecções referidas no n.o 1, proibindo-se, nomeadamente, a colocação no mercado de
produtos provenientes de instalações de transformação que tenham deixado de estar
conformes com o presente diploma.
CAPÍTULO IV
Disposições finais
ANEXO I
(~ que se referem os artigos 3.° e seguintes)
CAPÍTULO I
f) Ser prevista uma separação física entre a área da fábrica reservada à descarga
e ao tratamento da matéria-prima e os locais reservados à posterior transformação do
material tratado termicamente e à armazenagem dos produtos finais, para impedir a
recontaminação destes produtos.
CAPÍTULO II
CAPÍTULO III
ANEXO II
(a que se refere o artigo 8.°)
Pelo facto dos valores dos limites máximos dos resíduos, sofrerem constantes
alterações, alguns serem apenas valores provisórios e outros se determinar a entrada
em vigor em data futura, bem como a ftequente inclusão de novos produtos, deverão
ser consideradas as transcrições seguintes, tão-somente, como elementos de orientação,
que não dispensam a consulta das adequadas disposições legais vigentes, nacionais ou
comunitárias.
Ácido clavulânico Bovinos, ovmos e sumos bovinos, ovinos e suinos: 200 glkg no músculo, figado, rim e tecido adiposo.
Ácido oxolinico Bovinos, suínos, galinha e bovinos: I00 glkg músculo, ISO glkg no figado e rim e 50glkg no tec. adiposo;
Ácido tolfenâmico Bovmos e sumos bovinos e suínos: 50 glkg no músculo, 400 glkg no figado e 100 glkg no rim.
Albendazol Bovmos e ovinos. I 00 g/kg no músculo, gordura e leite. 500 glkg no rim. I OOOg/kg no figado.
Albendâzol Bovinos, ovinos e faisões bovinos, ovinos e faisões: 1000 g/kg no figado, 500 g/kg no rim e 100 glkg no
Alfa-cipermetrina Bovinos, ovinos e galinhas bovinos e ovinos: 20 glkg no músculo, figado, rim e no leite e 200 glkg no
tecido adiposo;
galinha: 50 g/kg no músculo, pele e tecido adiposo, figado, rim e nos ovos.
Aminosidina Bovinos, suinos, coelhos e 500 glkg no músculo e 1500 glkg no figado e rim
galinhas
Amitraz Suinos 400 g/kg no tecido adiposo + pele. 200 g/kg no figado e rim.
Amitraz Bovinos e ovmos bovinos: 200 glkg no tecido adiposo, rim e figado. 10 g/kg no leite;
ovinos: 400 glkg no tecido adiposo, 100 glkg no figado, 200 glkg no rim e
10 glkg no leite
Amoxicilina Todas as espécies destinadas 4 glkg no leite. 50 glkg no músculo, figado, rim e tecido adiposo.
á produção de alimentos
Ampicilina Todas as espécies destinadas 4 g/kg no leite. 50 glkg no músculo, t1gado, rim e tecido adiposo.
á produção de alimentos
Apramicina Bovinos e sumos bovinos: 1000 glkg no músculo e tec. adiposo, I0000 glkg no t1gado e
suinos: I 000 glkg no músculo, pele+tec. adiposo e figado e 5000 g/kg no rim
Baquíloprim Bovmos e suínos bovinos: 300 g/kg no figado, ISO g/kg no rim, 10 g/kg no tecido adiposo e
30 g/kg no leite;
suinos: 50 g/kg no t1gado, 50 g/kg no rim e 40 glkg no tecido adiposo + pele
(Continua)
Limite Máximo de Residuos (LMR) 433
(Continuação)
Molécula Animais LMR
Benzilpenicilina Todas as espécies destinadas 50 J.!g/kg no músculo, fígado, rím e tecido adiposo.
Carazolol Bovinos 5 J.!glkg no músculo, 5 J.!g/kg no tecido adiposo, 15 J.!g/kg no figado, 15 J.!g/kg no
Carprofeno Bovinos e equinos bovinos: 1000 J.!g/kgno figado e rim, 500 J.!g/kgno músculo e gordura;
equinos: 1000 J.!g/kg no figado e rim, 50 J.!g/kg no músculo e 100 J.!g/kg na gordura
Carprofeno Bovinos e equideos bovinos: 1000 J.!glkgno figado e rim, 500 J.!g/kgno músculo e tecido adiposo.
equídeos: 1000 J.!g/kgno figado e rim, 50 J.!g/kgno músculo e ]00 J.!g/kgno tecido
adiposo
Cefapirina Bovinos 100 J.!g/kg no rim, 50 J.!g/kg no músculo, figado e tecido adiposo e 10 J.!g/kg no leite
Cefquinoma Suínos 50 J.!g/kg no músculo, 50 J.!g/kg na pele e tecido adiposo, 100 J.!g/kg no figado e
Cefquinoma Bovinos 200 J.!g/kg no rim, 100 J.!g/kg no f1gado, 50 J.!glkg no músculo, 50 J.!g/kg na gordura.
20 J.!gno leite
Ceftiofur Bovinos e suinos Bovinos: 2000 J.!g/kgno figado, 6000 J.!g/kgno rim, IOOOJ.!g/kgno músculo,
2000 J.!g/kgno tec. adiposo e IOOJ.!glkgno leite;
suínos: 6000 J.!g/kg no rim, 2000 J.!g/kg no figado, ]000 J.!glkg no músculo e
Ceftiofur sádico Bovinos e sumos Bovinos: 2000 J.!g/kgno rim e figado, 200 J.!g/kgno músculo, 600 J.!g/kgna
gordura e 100 J.!g/kg no leite;
suínos: 4000 J.!glkg no rim, 3000 J.!g/kg no figado, 500 J.!g/kg no músculo e
Ciflutrina Bovinos 10 J.!g/kg no músculo, 50 J.!g/kg no tecido adiposo, 10 J.!g/kg no figado, 10 J.!g/kg no
Cipermetrina Bovinos, ovinos, capnnos, Bovino, ovino e caprino: 20 J.!g/kg no músculo, f1gado, rim e leite, e 200 J.!g/kg
suino: 20 J.!g/kg no músculo, figado e rim e 200 J.!g/kg na pele e tec. adiposo;
Cloridrato de Bovinos e equideos Bovinos: 0.5 J.!g/kg no t1gado e rim, O.] J.!g/kg no músculo e 0.05 J.!g/kg no leite.
Clorsulon Bovinos 50 J.!glkg no músculo, 150 J.!g/kg no figado e 400 J.!g/kg no rim
Clortetraciclina Todas as espécies destinadas 600 J.!glkg no rim, 300 J.!g/kg no t1gado, 100 J.!g/kg no músculo, 100 J.!g/kg no leite
Closantel Bovmos e ovinos. bovinos: 1000 J.!g/kg no músculo e t1gado, 3000 J.!g/kg no rim e gordura;
ovinos: 1500 J.!g/kg no músculo e t1gado, 5000 J.!g/kg no rim e 2000 J.!g/kg na
gordura.
Cloxacilina Todas as espécies destinadas 30 J.!g/kg no leite, 300 J.!g/kg no músculo, figado, rim e tecido adiposo.
á produção de alimentos
(Continua)
434 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes
(Continuação)
Molécula Auimais LMR
Colistina BoVInos, OVInOS,suínos, Bovinos, ovinos, suínos, galínhas e coelhos: 200 mglkg no rim e ] 50 glkg no
galínhas: 400 glkg no figado e rim, 100 glkg no tec. adiposo+pele e 200 glkg
no músculo
Decoquinato BoVInoS e ovinos 500 glkg no músculo, figado, rim e tecido adiposo
Dexametasona Bovinos, suínos e equídeos bovinos, suínos e equideos: 2.0 glkg no figado. 0.75 glkg no músculo e
á produção de alimentos
Ditloxacina BoVInoS e suínos Bovinos: 400 glkg no músculo, 100 glkg no tec. adiposo, 1400 glkg no figado
suinos: 400 g/kg no músculo, 100 g/kg na pele+tec. adiposo e 800 g/kg no
figado e rim.
Ditloxacina Galinha e peru 1900 glkg no figado, 600 glkg no rim, 300 glkg no músculo e 400 glkg na
di-hidroestrepto- BoVInos, OVInOS, suínos e Bovinos, ovinos, suínos e aves de capoeira: 1000 glkg no rim, 500 g/kg no
micina aves de capoeira músculo, figado e tecido adiposo;
músculo;
e 30 glkg no rim
DoxicicIina Suínos, aves de capoeira e bovino: 600 glkg no rim, 300 glkg no figado e I00 glkg no músculo;
bovinos suínos e aves: 600 glkg no rim, 300 glkg no figado, 300 glkg na pele+tecido
coelhos: I 00 glkg no músculo e gordura, 200 glkg no t1gadoe 300 glkg no rim;
suínos: I00 glkg no músculo e pele+gordura, 200 glkg no ligado e 300 glkg
no rim;
aves de capoeira: 100 g/kg no músculo, I00 g/kg na pele + tecido adiposo,
200 g/kg no ligado, 300 g/kg no rim.
(Conlinua)
Limite Máximo de Resíduos (LMR) 435
(Continuação)
Enrofloxacina Ovinos 100 flg/kg no músculo, 100 flg/kg no tecido adiposo, 300 flg/kg no fígado e
200 flg/kg no rim
Epnnomectina Bovinos 30 flg/kg no músculo, 30 flg/kg no tecido adiposo, 600 flg/kg no fígado, 100 flg/kg
no rim e 30 flg/kg no leite
Eritromicina Bovinos, ovinos, suínos e Bovinos, ovinos, suinos e aves de capoeira: 400 flg/kg no tigado, rim, músculo e
aves de capoeira tec. adiposo;
bovinos e ovinos: 40 flg/kg no leite;
aves de capoeira: 200 flg/kg nos ovos
Espectinomicina Bovinos,suinose aves. Bovinos,suinose aves:5000flg/kgno rim, 2000 flg/kgno ligado,300flg/kgno
músculo e 500 flg/kg na gordura;
bovinos: 200 flg/kg no leite.
Esplramicina Suinos 600 flg/kg no fígado, 300 flg/kg no rim e músculo e 200 flg/kg no tecido adiposo
Espiramicina Bovinos e galinhas Bovmos: 300 flg/kg no fígado, rim, tec. adiposo, 200 flg/kg no músculo e 200 flg/kg
no leite;
galináceos: 400 flg/kg no fígado, 300 flg/kg no tec. adiposo+pele e 200 flg/kg
no músculo
Estreptomicina Bovinos, ovinos, suínos e Bovinos, ovinos, suinos e aves de capoeIra: 1000 flg/kg no rim, 500 flg/kg
aves de capoeira no músculo,fígado e tecido adiposo;
bovinos e ovinos: 200 flg/kg no leite
Febantel Bovinos, ovinos, suínos e bovinos, ovinos, suinos e equideos: 50 mg/kg no músculo, 50 flg/kg no tee.
equideos adiposo, 500 flg/kg no ligado e 50 flg/kg no rim;
bovinos e ovinos: 10 flg/kg no leite
Fembendazol Bovinos, ovinos, suínos e bovinos, ovinos, suinos e equideos: 50 flg/kg no músculo, 50 flg/kg no tec.
equideos adiposo, 500 flg/kg no tigado e 50flg/kg no rim;
bovinos e ovinos: 10 flg/kg no leite.
Florfenicol Bovinos 200 flg/kg no músculo, 300 flg/kg no rim, 3000 flg/kg no figado.
Florfenicol Pescado 1000 flg/kg no músculo e pele nas proporções naturais
Flubendazol Galinhas, aves de caça e galinhas, suinos e aves de caça: 400 flg/kg no l1gado, 300 flg/kg no rim e 50 flg/kg
suínos. na pele+tecido adiposo;
galin)-ras:400 flg/kg nos ovos.
Flumequina Bovinos, ovinos, suínos, aves 'bovinos, ovinos, suinos e aves: 50 flg/kg no músculo, tee. adiposo ou tec.
e salmonideos adiposo+pele, 100 flg/kg no ligado e 300 flg/kg no rim;
salmonideos: 150 flg/kg no músculo/pele.
Flumetrina Bovinos 10 flg/kg no músculo, 150 flg/kg no tocoadiposo, 20 flg/kg no f1gado,10 flg/kg no
rim e 30 flg/kg no leite.
Gentamicina BovlDose suinos bovlDose suinos: 1000 flg/kg no rim, 200 flg/kg no ligado, 100 flg/kg no músculo
e tecido adiposo;
bovinos: 100 flg/kg no leite
Halofuginona Bovinos 10 flg/kg no músculo, 25 flg/kg no tecido adiposo, 30 flg/kg no figado e 30 flg/kg
no rim.
Imidocarbe BovlDose ovinos bovinos e ovinos: 300 flg/kg no músculo, 50 flg/kg no tecido adiposo, 2000 flg/kg
no f1gado, 1500 flg/kg no rim e 50 flg/kg no leite
(Continua)
436 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes
(Continuação)
Molécula Animais LMR
Ivennectina Veados, incluindo renas 20 g/kg no músculo,100 gIkgno tecidoadiposo,50 g/kgno figadoe 20flglkg
no rim
Ivenneetina Bovinos, ovinos, suínos e bovinos: 100 flglkg no figado e 40 gIkg na gordura;
equideos ovinos, sumos e equídeos: 15 flglkg no figado e 20 flglkg na gordura.
Josamicina Suinos 200 g/kg no músculo, 200 flg/kg na pele e tecido adiposo, 200 g/kg no figado e
400 gIkg no rim
Josamicina Galinhas 400 gIkg no rim, 200 flglkg no figado, músculo e tecido adiposo e 200 flglkg
nos ovos
Levamisol Bovinos, suínos, ovinos e 10 glkgno músculo,rim e tecidoadiposo.100 flglkgno figado.
aves.
Lincomicina Ovinos, suínos e galinha ovinos: 100 flglkg no músculo, 50 flglkg no toe. adiposo, 500 flglkg no figado,
1500 flglkg no rim e ISO flglkg no leite;
suínos: 100 mg/kg no músculo;50 mg/kg na pele+t.adiposo,500 mg/kg no figado,
e 1500 mglkg rim
galinhas: 100 flglkg no músculo, 50 flglkg pele+t.adiposo, 500 flglkg no figado,
1500 flglkg rim e 50 flglkg ovos
Lincomicina Bovinos I 00 gIkg no músculo, 50 flglkg no tecido adiposo, 500 flglkg no ligado, 1500flglkg
no rim e 150 gIkg no leite
Marbotloxacina Bovmos e suínos bovinos: ISOflglkg no músculo, ligado e rim, 50 flglkg na gordura e 75 flglkg no
leite;
suínos: 150 g/kg no músculo, figado e rim, 50 gIkg na gordura + pele
Meloxicam Bovinos 25 flglkg no músculo, 60 gIkg no figado e 35 flglkg no rim.
Morantel Bovmos, ovinos e sumos bovinos e ovinos: I00 gIkg no músculo, tocoadiposo e no leite, 800 flglkg no
ligado e 200 gIkg no rim;
suínos: 100 flglkg no músculo e na pele+tec. adiposo, 800 g/kg no figado e
200 flglkg no rim
Moxidectina Equídeos 50 flglkgno músculo,500 gIkgna gordura,100flglkgno figadoe 50flglkgno
rím
Moxidectina Bovinos e OVInOS 500 flglkg no tecido adiposo, I00 glkg no ligado e 50 flglkg no músculo e rim
Nafcilína Bovinos 300 gIkg no músculo, tocoadiposo, figado e rim. 30 I1g1kgno leite
Neomicina Bovinos, ovinos, caprinos, bovinos, ovinos, caprInos, suínos, galinhas, perus e patos: 5000 flg/kg no rim e
(incluindo a ftami- suínos, galinhas perus e patos 500 flg/kg no músculo, figado e tecido adiposo;
cetina) bovinos, ovinos, caprinos: 500 flglkg no leite;
galimhas: 500 flglkg nos ovos
Netobimim Bovmos, ovinos e caprmos 500 flglkg no rim, 1000 flglkg no figado; 100 flglkg no músculo, 100 flglkg no
tecido adiposo e 100 g/kg no leite
Netobimin Bovinos, ovinos e caprinos 5000 flglkg no rim; 2000 gIkg no figado; 300 I1g1kgno músculo; 500 flglkg no
tecido adiposo e 200 flglkg no leite.
Nitroxinilo Bovinos e ovinos bovinos e ovinos: 400 flglkg no musculo, 200 flglkg no tecido adiposo, 20 flglkg
no figado e 400 flglkg no rim
Oxacilina Todas as espécies destinadas 30 flglkg no leite, 300 J.lglkgno músculo, figado, rim e tecido adiposo.
á produção de alimentos
(Continua)
Limite Máximo de Resíduos (LMR) 437
(Continuação)
Molécula Auimais LMR
Oxfendazol Bovinos, ovinos, suinos e bovinos, ovinos, suinos e equideos: 50 flg/kg no músculo, 50 flg/kg no tec.
equideos adiposo, 500 flg/kg no figado e 50 flg/kg no rim;
bovinos e ovinos: 10 flg/kg no leite
Oxibendazol Suínos 100 g/kg no músculo, 200 flg/kg no figado, 100 flg/kg no rim e 500 flg/kg no
tecido adiposo+ pele
Oxiclozanida Bovinos e ovmos bovinos: 20 flg/kg no músculo, 20 flg/kg no tec. adiposo, 500 flg!kg no lIgado,
100 flg!kg no rim e 10 flg/kg no leite;
ovinos: 20 flg!kg no músculo e no tecido adiposo, 500 flg/kg no figado e 100flg/kg
no rim.
Oxitetraciclina Todas as espécies destinadas 600 flg/kg no rim, 300 flg/kg no figado, 100 flg!kg no músculo, 100 flg!kg no leite
á produção de alimentos e 200 flg/kg nos ovos
Penetamato Ovinos e suinos ovinos: 50 flg!kg no figado, rim, músculo e tecido adiposo e 4 flg/kg no leite.
suinos: 50 flg/kg no figado, rim, músculo e tecido adiposo
Penetamato Bovinos 50 flg/kg no rim, figado, músculo, tec. adiposo e 4 flg/kg no leite
Pirlimicina Bovinos 100 flg/kg no músculo, 100 flg/kg no tecido adiposo, 1000 flg/kg no t1gado,
400 flg/kg no rim e 100 flg/kg no leile
Rifaximina Bovinos 60 flg/kg no leite
Saratloxacina Galinha 100 flg!kg no figado e 10 flg/kg no tecido adiposo e pele
Saratloxacina Salmonideos 30 flg!kg no músculo e pele em proporçoes normais
Sulfonamidas Bovmos, ovinos e caprinos 100 flg/kg no leite
Sulfonamidas Todas as espécies destinadas 100 flg/kgno músculo, figado, rim e tecido adiposo
á produção de alimento
Sulfóxido de Bovinos, ovinos e faisões bovinos, ovinos e faisões: 1000 flg/kg no lIgado, 500 flg/kg no rim e 100 flg/kg
albendazole no músculo e tecido adiposo;
bovinos e ovinos: 100 mg/kg no leite
Tetlubenzuron Salmonideos 500 flg/kg no músculo e pele em proporções naturais
Tetraciclina Todas as espécies destinadas 600 flg/kg no rim, 300 flg/kg no t1gado,200 g!kg nos ovos, 100 flg/kg no
á produção de alimentos músculo e 100 flg/kg no leite.
Tiabendazol Bovinos 100 flg/kg no músculo, t1gado, rim, tecido adiposo e leite
Tianfenicol Ovinos, suínos e pescado ovinos: 50 flg!kg no músculo, tec. adiposo, figado e rim;
suínos: 50 flg/kg no músculo, pele+tec. adiposo, figado e rim;
pescado: 50 flg/kg no músculo e pele em proporções normais
Tianfenicol Bovinos e galinhas não bovinos: 50 flg/kg no músculo, figado, rim, tecido adiposo e leite;
produtoras de ovos para galinhas: 50 flg/kg no músculo, pele+tecido adiposo, figado e rim.
consumo humano
Tilmicosina Galinha 75 flg/kg no músculo, 75 flg/kg na pele+tecido adiposo, 1000 flg/kg no figado e
250 flg/kg no rim
Tilmicosina Bovinos, ovmos e sumos bovinos, ovinos e suinos: I 000 flg/kg no figado e rim. ovinos: 50 flg/kg no leite
Tilosina Bovinos, suinos e aves de bovinos: 100 flg/kg no músculo, figado, rim e tec. adiposo e 50 flg!kg no leite;
capoeira suinos: 100 flg/kg no músculo, pele+tec. adiposo, figado e rim;
aves de capoeira: 100 flg/kg no músculo, pele+tec. adiposo, figado e rim
Toltrazuril Galinha e perú galinha e perú: ] 00 g/kg no músculo, 200 flg/kg na pele+tecido adiposo,
600 flg/kg no figado e 400 flg/kg no rim.
(Continua)
438 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes
(Continuação)
Molécula Animais LMR
Dapsona Proibida. Substância para a qual nâo pode ser estabelecido LMR
Dimetridazol Proibida. Substância para a qual nâo pode ser estabelecido LMR
Furazolidona Proibida. Substância para a qual nâo pode ser estabelecido LMR
Nitrofuranos Proibidas. Substâncias para as quais nâo pode ser estabelecido LMR
(exc.turazolidona
Ronidazol Proibida. Substâucia para a qual nâo pode ser estabelecido LMR
Somatosalmo Salmâo Nâo necessita de LMR
Limite Máximo de Residuos de Pesticidas 439
5-Endrina................................. 0,05
10-Clorpirifos-metílo 0,05*
(Continua)
440 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes
(Continuação)
17-Metidatião 0,02*
18-Pirimifos-metilo 0,05*
22- Triazofos
(b): carne de aves de capoeira;
0,01 *: outros
25-Dicofol
,:,/":"":d',,",,"'P' { 0,5::;;i:::
0,1: carne de aves de capoeira;
0,05*: outros b",'o", ""',," ,
* Limite de determinação analítica
(a) (*) 0,05
(b) (*) 0,01
Parte B
l-Acefato 0,02*
5-Clortalonil 0,1 *
7-1mazalil 0,02*
(Continua)
Limite Máximo de Residuos de Pesticidas 441
(Continuação)
13-Metamidofos 0,01 *
18-Metalaxil 0,05*
19-Benalaxil 0,05*
21-Etefão 0,05*
24-Carbossulfão 0,05*
25-Benfurocarbe 0,05*
26-Furatiocarbe 0,05*
27-Metomil 0,02*
(Continua)
442 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes
(Continuação)
33-Propoxur 0,05*
36-Clormequato (a)
--------------
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464 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes
-
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Março de 2000
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1::13484