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J. Infante Gil

MANUAL
DE
INSPECÇÃO SANITÁRIA
DE CARNES
I Volume !li

Geral
2.a Edição

SERVIÇO DE EDUCAÇÃO
FUNDAÇÃO CALOUSTE GULBENKIAN
4:1
J. Infante Gil

MANU AL
~
DE ,
INSPECÇAO SANITARIA
DE CARNES

I Volume
Geral

2.3Edição

SERVIÇO DE EDUCAÇÃO
FUNDAÇÃO CALOUSTE GULBENKIAN I LISBOA
SUMÁRIO

Sumário .. 5
Agradecimentos 17
Prólogo da l.a edição 19
Introdução 21
Nota histórica 25

Aspectos Sanitários Gerais 41


O matadouro, requisitos 43
" ,localização 45
" ,orientação 46
" ,ventilação 46
" ,climatização 46
" ,construção 46
" ,matadouro sanitário 53
" ,estação tratamento de efluentes 55
" ,equipamento 57
" ,instalações para pessoal 58
" ,instalações para utentes 58

Higiene Geral 59
Higiene: fases e métodos 62
" ,Pré-limpeza 62
" ,Limpeza 62
" ," ,objectivos 63
" ," ,modos e meios 64
" ," ,limpeza a seco 64
" ," ,limpeza por líquidos 65
" ," ,limpeza por espuma 67
" ," ,limpeza com gel 67
,Lavagem (detergentes) 68
6 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

"
,Desinfecção 71
" 75
,Limpeza e desinfecção simultâneas
" 76
,Enxaguamento
"
,Secagem 76
"
,Desodorização 77

Higiene do pessoal, normas 79


Higiene do pessoal, objectivos e meios 80
Saúde do pessoal 81
Higiene dos edificios e instalações 83
Higiene dos equipamentos e utensílios 83
Água na higiene das operações 85
Luta contra animais nocivos 87
" " "
",programa 88
" " "
",medidas preventivas 88
" " "
",medidas fisicas de erradicação 89
" " "
",medidas químicas de erradicação 89

Sistemas do Controlo da Segurança Alimentar 93


HACCP, geral 95
" ,análise dos perigos 97
" ,identificação dos PCCs 99
" ,definição dos limites criticos dos PCCs 103
" ,definição dos processos de controlo dos PCCs 103
" ,definição das medidas correctivas face aos desvios dos PCCs 104
" ,estabelecimento de um sistema de registo de resultados 105
" ;estabelecimento de um processo de verificação 106
Sistema Integrado de Controlo de Qualidade 106
Referências bibliográficas 108

Higiene dos Animais 111

Acções Gerais, âmbito e definições 113


Matadouro, recepção de reses 117
Caracteristícas dos transportes 119
Alojamento e distribuição dos animais 120
Sumário 7

Exame ante mortem 123


História dos antecedentes dos animais 125
Transferência ou condução para o matadouro 128
Exame ante mortem, finalidade 131

Marcha geral do exame ante mortem 132


Exames especiais por espécies e individuais, 135
" ",Identificação do lote ou do animal 135
" ",Dados da história pregressa 135
" ",Temperamento e comportamento dos animais 136
" ",Constituição 136
" ",Idade 136
" ",F ácies 136
" ",Atitudes 137
" ",Gestos 137
" ",Pêlo e lã 137
" ",Pele e faneras 138
" ",Mucosas 138
" ",Glândulas mamárias 139
" ",Bolsas testiculares e forro 139
" ",Gânglios linfáticos 140
",Corrente linfática superficial 140
" ",Articulações 141
" ",Decúbito 141
" ",Estação livre e marcha 141
" ",Fadiga 142
" ",Castração e criptorquidismo 142
" ",Gestação 143
" ",Conformação 143
" ",Apalpos ou tentos 145
" ",Temperatura 146
Exame das funções digestivas 147
Exame das funções cardio-circulatórias 149
Exame das funções respiratórias 153
Exame das funções urinárias 155

Inspecção ante mortem, decisões e critérios 157

Sangue 159
8 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Sistema linfático 161


Vias linfáticas 164
Gânglios linfáticos, 165
" ",Depósito de pigmentos 165
" ",Depósito de gases 165
" ",Estados reactivos 166
" ",Metástases tumorais 166
Gânglios hemo linfáticos 166

Gânglios linfáticos, sistematização e topografia 167


Bovinos: 167
Cabeça 167
Pescoço 168
Membro torácico 168
Cavidade torácica 169
Parede pélvica e abdominal 170
Membro pélvico 172
Vísceras abdominais 172

Vias linfáticas terminais 174

Corrente linfática de bovinos, esquemas 176

Metodologia e higiene das operações da matança 181


- - -,Princípios gerais 183

- - -,Condução 186
- - -,Imobilização ou contenção 186
- - -,Atordoamento 186
- - -,Sangria 192
- - -,Esfola 194
- - -,Evisceração 198
- - -,Divisão da carcaça 199
- - -,Acabamento e lavagem 201
- - -,Electro-estimulação das carcaças 202

Exame Post Mortem 205

Inspecção sanitária da carcaça 207


Inspecçãopost mortem: Cabeça e Vísceras 209
Sumário 9

Bovinos, 209
-,Cabeça 209
-,Vísceras 210
Pesquisa de cisticercose 211

Ovinos e caprinos, 211


-,Cabeça 211
-,Vísceras 212

Equídeos, 213
-,Cabeça 213
-,Vísceras 213
Pesquisa de lesões de me1anose 214

Suínos, 215
-,Cabeça 215
-,Vísceras 215
Pesquisa de cisticercose 216

Inspecção post mortem: decisões e critérios 217

Carne sã e conforme a higiene 217


Aprovação para consumo 218
Reprovação total para consumo humano 218
Reprovação parcial para consumo humano 219
Aprovação sob condição para consumo humano 219
Aprovação sob condição para consumo humano,
de carnes de qualidade inferior 220
Aprovação sob condição para consumo humano,
com distribuição limitada a zonas restritas 220

Observação e reinspecção de carnes 221

Marcação de salubridade 221


Acção condicionante de laboração 222

Refrigeração e enxugo 222


" ",finalidade 224
" ",câmaras de refrigeração 225
10 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Despojos 227
Despojos alimentares 229
Despojos industriais 230
-,Sangue 230
-,Farinhas de sangue 231
-,Gorduras 232
-,Carnes, farinhas 234
-,Ossos 235
-,Intestinos 236
-,Glândulas 239
-,Enzimas 239
-,Pele e couros 239
-,Cerdas, pêlos, cornos, cascos e pezunhos 244
-,Produtos biliares 244
Destino das carnes reprovadas 247

Microbiologia das Carnes 249

Microbiologia das Carnes, Parte I 251


Microflora inicial 252
Controlo 254
Contaminação microbiana durante o abate 255
Repouso 255
Insensibilização e sangria 256
Esfola 257
Escaldão 258
Depilação 258
Chamusco 259
Raspagem e polimento 259
Evisceração 260
Controlo 261
Limpeza e lavagem 262
Refrigeração 269
Controlo 272
Armazenagem e transporte de carnes 273
Controlo 274
Decomposição 274
Referências bibliográficas 277
Sumário 11

Microbiologia das Carnes, Parte II 281


Quantificação 282
Métodos rápidos 283
Métodos quantitativos inespecíficos 284
Métodos para quantificações especificas 288
Métodos convencionais acelerados 295
Colheita de material para análise microbiológica 298
Consequências da evolução das microfloras das carnes 300
Salmonelose 303
Intoxicação por Staphilococcus coagulase-positiva 305
Yersinose 306
Colibaciloses . 307

Campilobacteriose 308
Intoxicações por Clostridia 309
Outra doenças infecciosas transmissíveis pelas carnes 310
Controlo dos perigos microbiológicos nas carnes 310
Métodos microbiológicos convencionais 312
Referências bibliográficas 322

Estados parasitários das carnes 325

Provas Analíticas de Apoio à Inspecção Sanitária 357

Valores e Parâmetros Fisiológicos 365

Legislação 369
-,Sumários 371
-,Transcrições 379

Limite Máximo de Resíduos nos Produtos de Origem Animal 429

Bibliografia 443

Índice das Ilustrações 457

Índice dos Esquemas da Circulação Linfática 459

Índice Alfabético 461


12 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

In 11 Volume

Aspectos Especiais

Sumário 5

Prefácio 7
Agradecimentos 9

Exame ante mortem 15

Carcaça - Ossos, músculos, articulações e ligamentos 65

Pele e Glândulas Anexas 117

Órgãos do Aparelho Digestivo 141


---,Cavidade bucal 142
---,Língua 149
---,Faringe 155
--- ,Esófago 157
---,Reservatórios gástricos 158

---,Estômago 166
---,Intestinos 169
---,Fígado 187
---,Vesícula biliar 239

---,Pâncreas 249
---,Peritoneu 251
---,Mesentério e epíploo ou omento 261

Órgãos do Aparelho Circulatório 267


---,Coração 268
---,Aorta 269

Órgãos Hematopoiéticos 301


--,Gânglios linfáticos 302
--,Baço 347
--,Timo 365
Sumário 13

Órgãos do Aparelho Respiratório 371


---,Cavidades nasais 372
---,Seios ósseos 373
---,Laringe 378
---,Traqueia 379
---,Pulmão 379
---,Pleura 427

Órgãos do Aparelho Urinário 435


---,Riladas 436
---,Rim 437
---,Bexiga 482

Órgãos Sexuais 487


--,Ovário 489
--,Útero 494
---,Monstros fetais 509
--,Testículos 513
--,Pénis 522

Sistema Nervoso 525


--,Cérebro 526
--,Nervos 531

Glândulas Endócrinas 543


--,Supra-renais 544
--,Tiroideia 552

Olho 557

Encefalopatia Espongiforme dos Bovinos 561

Esquemas da Circulação Linfática de Bovinos 579

Índice dos Esquemas da Corrente Linfática 615


Índices dos Gráficos 615

Índice Numérico de Figuras 587


Índice de Alfabético 617
A publicação deste livro só é possível pela generosa acção da Fundação Calouste
Gulbenkian, que à causa das ciências e da técnica vem dispensando particular
contributo. Sentimo-nos honrados pela distinção de figurarmos no número dos autores
que assinam Manuais Universitários da Fundação.

Ao Prof. Doutor J. Costa Durão, emérito e insigne patologista, que figurou na


l.a edição deste Manual como co-autor, cuja colaboração técnico-científica contribuiu
para o reconhecimento e aceitação do Manual, aqui e além-fronteiras, e que razões
alheias à nossa vontade o impedem de continuar a dar o seu desinteressadoe competente
contributoqueremosprestar-lhea nossa homenagem e gratidão.A sua valiosa colaboração
não ~essou, continuará a repercutir-se nalgumas páginas deste Manual.

Ao Prof. Doutor A. Martins Mendes é devido o nosso reconhecimento pela


erudita Nota Histórica, de que é autor e que incluímos neste livro, consideravelmente
alargada nesta 2.a Ed. a outras eras e civilizações, bem como pela cuidadosa revisão
crítica e pelas oportunas sugestões que nos transmitiu em relação a vários capítulos
deste Manual.

Honramos a memória do Prof. Doutor J. Nunes Petisca, patologista eminente,


cientista de mérito reconhecido, como preito de gratidão, pelo muito que nos deu
durante alguns anos.

Contamos nesta nova edição com a colaboração da Prof. Doutora M. Gabriela


Velosoe do Prof. Doutor Fernando A. Bernardo, que assinam o capítulo da microbiologia
das carnes, com a competência técnico-científica que lhes é reconhecida.

Ao Laboratório Nacional de Investigação Veterinária exprimimos os nossos


agradecimentos pela forma superior como realizou todo o trabalho laboratorial que lhe
Prof. Doutor A. Martins Mendes* - Nota histórica

Prof. Doutora M. Gabriela Veloso* - Microbiologia das Carnes


Parte I

Prof. Doutor F. Almeida Bernardo* - Microbiologia das Carnes


Parte 11

* Faculdade de Medicina Veterinária de Lisboa.


PRÓLOGO DA 1.3EDIÇÃO PORTUGUESA

Ao aceitar o convite dos Autores desta Obra "MANUAL DE INSPECÇÃO


SANITÁRIADE CARNES", para escrever umas linhas que lhe sirvam de preâm-
bulo, entendo ser meu dever começar por agradecer a honra que me foi cometida.
A Obra é um trabalho paciente, aprofundado e bem estruturado que
concorrepara a compreensão dos princípios e objectivos principais postos pelos
problemas da Higiene e Tecnologia da carne fresca.
Na sua elaboração é relevante a ordenação sistemática, a descrição deta-
lhada. Por isso, consegue com facilidade dar a estudiosos e profissionais, infor-
mação técnico-científica de indiscutível utilidade, apoiada em esquemas eluci-
dativos e numa excelente iconografia, com algumas centenas de fotografias
inéditas, pessoais, a cores, de aspectos morfológicos expressivos que contri-
buem de modo decisivo para alicerçar o juízo lógico sobre a fisiopatologia das
alterações verificadas.
O texto é fruto de apreciável e dilatado labor de plena actualidade cientí-
fica, com um plano geral de estudos bem elaborado, evidenciando qualidades
notáveis de clareza de exposição, coerência na estruturação, distribuição e
extensão dos diferentes capítulos.
Os Autores são técnicos de elevada e especializada competência na matéria.
O Dr. João António dos Santos Infante Gil é médico-veterinário, possui
largo e valioso currículo, onde sobrelevam estudos e diversos pareceres no
âmbito da Inspecção Sanitária. O Doutor José Fernando da Costa Durão é
Professor Catedrático da Escola Superior de Medicina Veterinária, com apreciá-
vel currículo no domínio da Patologia Comparada.
A Higiene e a Tecnologia concorrem para a definição do produto final
destinado ao consumidor, em condições de salubridade.
A qualidade sanitária da carne poderá ser influenciada por variadíssimos
factores: ração e sua composição; transporte e repouso antes do abate. É por
isso necessário recordar que o "abate de urgência", de animais esgotados ou
feridos, nos quais a sangria é sempre imperfeita, constitui um sério e importante
problema de sanidade.
A criação intensiva; a selecção de animais precoces; a sua concentração
em espaços restritos; a ausência de exercício físico e a alimentação forçada, são
20 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes

outros tantos factores susceptíveis de influenciar desfavoravelmente a quali-


dade da carne cujas características se podem afastar da normalidade.
O estado fisiológico; a saúde dos animais no momento do abate; a sua
alimentação e tipo de exploração durante a vida, são pois circunstâncias que
poderão influenciar a biologia da carne.
As diferentes operações tecnológicas e operações comerciais podem como
se sabe, distribuir-se por um "circuito vivo" e um "circuito morto". No primeiro,
o animal é transportado e abatido no lugar de utilização e consumo. No segundo,
isto é, no circuito morto, o animal é abatido nos locais de produção e a sua carne
é transportada para os lugares de consumo.
As perturbações do metabolismo por agressão provocada deficientes
condições de transporte, poderão constituir obstáculo ao processo normal de
maturação das carnes. Infecções de tipo salmonélico são riscos a ter em conta
por más condições de transporte, por manejo inadequado e agressivo, por
superpopulação dos animais nos locais derepouso e quarentena, susceptíveis de
provocar "stress" determinantes de modificações fisiopatológicas em animais
portadores de salmonelas.
O moderno conceito de Inspecção Sanitária, integrada e continua, isto
é, exercida desde a produção ao consumo, da exploração pecuária até à mesa
do consumidor, justificará o recurso ao exame clínico (ante mortem); ao
exame anatomopatológico (post mortem); e aos exames microbiológico,
físico-químico e bioquímico.
Tanto mais necessário quanto for de admitir a ocorrência de doenças trans-
missíveis ao Homem ou, em que haja riscos pelo uso de aditivos antibióticos;
hormonas; tranquilizantes; arsenicais; antioxidantes; anti-helmínticos; substân-
cias potencialmente prejudiciais à saúde do consumidor.
Concluindo, a Obra "MANUAL DE INSPECÇÃO SANITÁRIA DE
CARNES", constitui um manual de muito proveito em saber utilizável por
higienistas, profissionais, docentes e estudantes, contribuindo para a difusão
dos conhecimentos no âmbito específico tratado e áreas afins.
Existem afortunadamente na bibliografia especializada, textos sobre
Inspecção Sanitária. Mas a leitura do Manual que agora é posto à disposição
das pessoas interessadas, graças ao apoio da Fundação Calouste Gulbenkian,
vai atender às necessidades de formação técnico-científica da Ciência
Veterinária, em especial no âmbito da Patologia, Higiene e Tecnologia das
Carnes Frescas, permitindo uma valiosíssima ajuda na efectivação de estudos e
investigação na especialidade.

Braço Forte
INTRODUÇÃO

o exercício da actividade de médico-veterinário inspector, do autor, em


matadouros de grande movimento permitiu estudar e coligir os casos clínicos
assinalados nos exames em vida e inumeráveis quadros anatomopatológicos
que a inspecção post mortem proporcionou. Outra circunstância relevante na
recolha de elementos para este livro situa-se no permanente interesse em foto-
grafar, tão precocemente quanto possível e com exacta fidelidade, os casos que
se pretendiam documentar.
Não menos significativo o contributo oferecido pelo Prof. Doutor 1. Costa
Durão, co-autor na l.a edição deste manual que se ocupou da descrição de
alguns quadros anatomopatológicos e integrou a equipa de técnicos que proce-
deu ao estudo histopatológico do material, trabalho indispensável para dissipar
dúvidas, confirmar ou infirmar hipóteses formuladas e determinar a exacta
natureza de todos os casos apresentados nesta obra.
Assim foram colhidos os elementos que servem de base a este MANUAL
DE INSPECÇÃO SANITÁRIA DKCARNES. Pretendemos com ele ajudar os
estudantes de inspecção sanitária de carnes e ficaríamos satisfeitos se ele cons-
tituísse uma contribuição válida para minorar as dificuldades dos estudiosos
destas matérias. Atingiríamos plenamente a nossa finalidade se este livro
servisse de guia a alguns médicos-veterinários inspectores, na sua difícil
missão de salvaguardar a saúde pública nas áreas de actuação que se identifi-
cam com a sua formação universitária.
A quase totalidade das figuras apresentadas neste livro evidenciam situa-
ções ou quadros que se depararam no dia-a-dia à inspecção sanitária nos exames
ante e post mortem, sendo raras as que documentam casos subsequentes à morte
natural dos animais e por conseguinte com as incidências resultantes do facto
de não ter sido efectuada a sangria e uma atempada evisceração.
Não aludimos e obviamente não apresentamos elementos documentais de
algumas doenças, limitando-nos a abordar as que surgem regularmente nos
matadouros portugueses, procurando que as respectivas reproduções fotográfi-
cas guardem a indispensável fidelidade.
22 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

As legendas das figuras, compreendendo a identificação da espécie


animal, das suas partes ou vísceras, bem como das alterações patológicas a que
se reportam, são complementadas com alusões ou curtas descrições dos elemen-
tos mais salientes nas fotografias e que nos pareceram de maior relevância na
inspecção sanitária de animais de talho e suas carnes.
Sempre que julgámos oportuno referenciámos os casos susceptíveis de
serem considerados no diagnóstico diferencial, devido ao assinalado interesse
que o estudo comparativo pode merecer aos médicos-veterinários na sua acti-
vidade profissional.
As decisões sanitárias que se referem nas legendas foram as adoptadas no
exercício da nossa função de médico-veterinário inspector para os casos que se
documentam, sofrendo as necessárias alterações, impostas pelas disposições
oficiais, nesta 2.a edic. do Manual em língua portuguesa. Não se pretende que
sejam tomadas como decisões de valor absoluto mas apenas como elementos
de orientação na actividade profissional de cada inspector sanitário.
A decisão sanitária refere-se sempre à carcaça, suas partes, cabeça e vísce-
ras e não somente aos elementos que a figura apresenta
Não referimos na decisão sanitária, por desnecessário, a eliminação de
órgãos ou partes da carcaça em que se situam as alterações patológicas que se
documentam, na medida que por disposições oficiais vigentes o são normal-
mente.
Omite-se a decisão sanitária sempre que se verifica manifesta insuficiên-
cia dos elementos apresentados pelas fotografias, nas legendas ou quando em
anotações não se refiram os elementos essenciais a uma tomada de decisão.
Porque aumentaria consideravelmente o volume deste livro não foi possí-
vel incluir os procedimentos e acções a desenvolver pelo médico-veterinário
inspector perante a multiplicidade de situações que requerem intervenções labo-
ratoriais.
As situações transitórias ou de particular incidência em países ou lugares,
caso da encefalopatia espongiforme dos bovinos, dada a sua gravidade, oportu-
nidade e condicionalismos, serão referidas através de destaques, notas e elemen-
tos que possam contribuir para o conhecimento e actuação dos médicos-veteri-
nários inspectores. As situações transitórias, normalmente, demandam actuações
particulares, específicas e sofrem alterações face à evolução dos conhecimentos
técnico-científicos disponíveis, tanto no espaço como no tempo. As situações
patológicas, novas e ou transitórias, demandam a observância criteriosa das
disposições oficiais que lhe são atinentes, de que é exemplo a encefalopatia
espongiforme dos bovinos que impõe o exacto conhecimento, a sensata e a
permanente aplicação das normas oficiais.
Introdução 23

Enumeramos a principal bibliografia a que recorremos, sem contudo esgo-


tarmos as referências que na presente data se encontram disponíveis sobre esta
matéria. Nalguns capítulos incluímos as referências bibliográficas que lhes são
devidas.
O uso da palavra matança vem progressivamente a ser evitado dado arras-
tar a ideia de crueldade e mesmo de selvajaria. Procuram alguns autores e técni-
cos substitui-Ia pela palavra "abate" com o significado e extensão devido a
matança. Julgamos que a sua substituição causaria, presentemente, alguma
perturbação na terminologia técnica, outrossim na linguagem e entendimento
popular.
Usamos a designação de médico-veterinário inspector em vez de veteriná-
rio oficial por a julgarmos mais precisa e consentânea com as acções exercidas.
A fim de observar o rigor das transcrições são mantidas as designações de vete-
rinário oficial.
Estamos crentes que esta publicação, tanto a nível nacional como interna-
cional, continuará a apresentar o maior número de fotografias a cores jamais
publicado, reproduzindo as mais variadas alterações que são objecto da patolo-
gia veterinária.
Este Manual, inicialmente destinado ao estudo e uso dos estudantes e
médicos-veterinários na área de inspecção sanitária de carnes, alargou a sua
utilização a outras disciplinas, designadamente às patologias, facto que regis-
tamos com o devido apreço.
Nesta 2.3 edição do Manual, em língua portuguesa, efectuamos a actuali-
zação nas matérias que lhe correspondem ,segundo as normas alimentares
propostas pelo:

CodexAlimentarius, volume 10,2.3 edição, 1994, do Programa mixto FAO / OMS.


NOTA HISTÓRICA

Evolução das normas higiénicas e sanitárias aplicadas às carnes destinadas


ao consumo humano

António Martins Mendes*

Muito pouco se sabe sobre as culturas pré-históricas e os homens desses


tempos. Pensa-se que os humanos apareceram na era Quaternária, ou
Antropozoica (Desnoyer, 1829) há cerca de 2 a 3 milhões de anos ou mesmo 4
a 5 milhões de anos. A questão é controversa e é difícil encontrar uma resposta.
Igualmente controversa é a questão relacionada com os hábitos alimentares dos
homens primitivos, pois não foi ainda possível determinar a data do apareci-
mento do Homem na Terra. Os estudos que têm sido feitos, "parecem indicar
que os mais rudimentares utensílios de pedra tenham sido fabricados há uns três
milhões de anos" (Caria Mendes). Os documentos desses tempos são raros e
foram esses instrumentos, feitos de pedra, que chegaram aos nossos dias. Nessa
época a caça era abundante e tais utensílios parecem indicar que, no Paleolítico
inferior os homens seriam caçadores e caçavam para comer. Então seriam
carnívoros ou pelo menos a carne seria uma componente importante da dieta
e era consumida crua. Muitos sinais indicam que se praticava a antropofagia.
As temperaturas extremamente baixas desses tempos, facilitavam a conserva-
ção da carne que podia ser usada durante grandes períodos de tempo.
As pinturas rupestres que representam cenas da vida dos primitivos
homens correspondem a épocas muito mais recentes, do período Paleolítico
superior, de 50.000 a 15.000 anos e confirmam o papel que os animais
desempenhavam como alimento. Neste período o fogo foi descoberto e
dominado, sendo então usado para fins de aquecimento e de cozedura dos
alimentos. O homem aprendeu a viver em comunidades que facilitavam a
defesa contra os inimigos.

* Director do Centro de Veterinária e Zootecnia, Prof. Cat. Jubilado.


26 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

No período Neolítico, 10.000 a 8.000 anos antes de Cristo, regista-se


melhoramento no uso da pedra que passou a ser polida e iniciou-se a cerâmica.
O homem sedentarizou-se e virou agricultor no Egipto e na Mesopotamia (Caria
Mendes). Passou a abrigar-se em grutas.
Domesticou os primeiros animais, dando sinais da sua inteligência ao
escolher os herbívoros, os quais deviam já então, ser mais numerosos e eram
mais fáceis de domar do que os carnívoros. Estes seriam já então os inimigos
naturais com os quais competiam na obtenção de alimentos. O homem fez-se
pastor. Nessas grutas que serviram de abrigos humanos, encontraram-se restos
de ossos de animais, sobras das refeições que cozinhavam.
O cão foi, provavelmente, o primeiro animal que foi domesticado e usado
como auxiliar nas caçadas. Também se admite que, por volta deste período, já
existiriam os animais actualmente usados como fornecedores de carne-bovinos,
ovinos caprinos, suínos. A carne seria o alimento principal, como as peles o
seu único vestuário de protecção contra as extremamente baixas temperaturas
existentes. Lenta e progressivamente cresciam a sua imaginação, criatividade e
inteligência. Os humanos passaram a dominadores, abandonaram as grutas,
construíram as próprias habitações, formaram aglomerados comunais que faci-
litavam a defesa contra os inimigos. Dos hominídeos primitivos começou a
surgir o Homem moderno, há cerca de 2 milhões de anos.
Tudo leva a crer que a dieta do homem primitivo era muito variada e a
carne o seu componente principal. O aparecimento do espirito religioso levou-os
à prática de sacrificiosdestinados a acalmar ou evitar as iras divinas. Ao consumo
da carne, o mais desejado componente da sua dieta, ligou-se, desde muito cedo
o rito religioso. Não comer carne institucionalizou-se como um sacrificio. De
tal modo esta ideia se implantou na vida dos povos que chegou até aos nossos
dias, como penitência para a remissão de pecados. Por outro lado o consumo
de carne foi tomado obrigatório em algumas das mais importantes celebrações
religiosas, como por exemplo: casamentos, aniversários, baptizados, funerais,
fim do jejum quaresmal, etc.
Do mesmo modo a ideia de que a carne pode transmitir força se implan-
tou, nesses tempos longínquos, que ainda persiste actualmente. Certos povos,
menos desenvolvidos exaltam o consumo da carne e reservam para o chefe e o
caçador, os melhores bocados, ou mesmo certas vísceras julgadas depositárias
do vigor dos animais abatidos, como é exemplo o coração do leão. Nas suas
festas e romarias os nossos camponeses consomem também, nos nossos dias,
relativamente grandes quantidades de carne.
Não se passaram muitos anos desde que o sangue, bebido directamente de
. ento provocado. era Pfátii;aacon
Nota Histórica 27

À medida que a civilização se desenvolveu muitas das regras religiosas


foram perdendo importância, embora os sacerdotes, valendo-se da grande atrac-
ção que a carne sempre exerceu sobre o Homem, banissem o seu consumo, em
épocas determinadas, como forma de penitência.
Na actualidade são os países mais desenvolvidos os que maiores quantida-
des de carne consomem, de tal modo que se afirma existir uma relação muito
pronunciada entre o desenvolvimento intelectual e industrial, o poder econó-
mico, o bem estar social e as respectivas capitações em carne.
Pensa-se que, desde muito cedo, o homem se teria apercebido dos incon-
venientes resultantes do consumo das carnes dos animais doentes ou das carca-
ças animais em decomposição.
A vida era considerada como resultante da luta entre as forças antagónicas
do bem e do mal e isso levou à necessidade de criar agentes intermediários que
fossem capazes de estabelecer o necessário dialogo. Surgiram assim os primei-
ros sacerdotes como representantes terrestres das forças divinas e eram eles que
escolhiam os animais destinados aos sacrifícios rituais. Somente os considera-
dos puros podiam ser sacrificados. Por analogia também somente estes podiam
ser comidos pelos Homens.
As características que os definiam foram transformadas em leis e constam
de documentos escritos que chegaram até aos nossos dias.
De facto, os povos querem carne, mas querem também que ela seja boa e sã.
Isso implica todo um conjunto de condicionalismos sócio-económicose higiéni-
cosoNesta nota ocupar-nos-emos apenas da evolução das normas higio-sanitárias
que permitem garantir a salubridade das carnes, destinadas a consumo humano.
Na história da evolução do Homem, o período Neolítico caracterizou-sepor
um enorme progresso relativamente ao anterior, o período Paleolítico. Os animais
domésticosjá existiam, cultivava-se o trigo; a dieta humana era variada, composta
por frutas, carnes de animais de sangue quente e de peixes, crustáceos e outros.
As doenças eram atribuídas à influência de forças malignas, que estavam
sempre à espreita de uma oportunidade para prejudicarem a saúde e destruírem a
vida dos Homens. Como os sacerdotes eram interpretes privilegiados, os únicos
conhecedores das regras indispensáveis de esconjuro, coube-lhes, naturalmenteo
encargode definirem as primeiras regras a que deviam obedecer os animais desti-
nados aos sacrificios e ao consumo das respectivas carnes. Foram, desse modo,
estabelecidos conjuntos de princípios ou leis, de natureza empírica, com certa
inspiração sanitária, mas apresentadas como tabus ou rituais religiosos.
Parece que a higiene das carnes nasceu nas civilizações mediterrânicas.
As pinturas murais egípcias que chegaram até aos nossos dias, ilustram com
pormenores bastante expressivos, as técnicas para a preparação e a observação
dos animais destinados aos sacrifícios. Da civilização egípcia chegou até nós
28 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes

um papiro encontrado por Georg Ebers, escrito, provavelmente, entre os anos


3.000 e 2.500 a. C. na época de Ramsés lH. Nele, os animais aparecem já divi-
didos em puros e impuros. Somente os primeiros podiam ser sacrificados aos
deuses. O porco era o mais impuro de todos. A vaca era um animal sagrado pois
representava a deusa lsis. Os touros Apis e Mnevis eram igualmente sagrados
por serem a encarnação do deus Osiris. Nesse tempo, o boi, o ganso, o cabrito,
o orix e a gazela eram considerados animais de talho. Os gansos eram engorda-
dos cuidadosamente, segundo determinadas técnicas e pensa-se que o gado
bovino e os antílopes, quando destinados a consumo humano, passavam igual-
mente por um metódico processo de ceva. Nessa época existiam já as profissões
de carniceiros e talhantes que se encarregavam do abate, esfola e esquarteja-
mento.
Cerca de 2000 anos a. C. os hebreus adaptaram as regras praticadas pelos
egípcios, melhoraram-nas com novos conceitos e incluíram-nas no Talmude.
A Lei de Moisés passou então a definir as regras a que deviam obedecer os
animais destinados aos sacrifícios; proibia-se o consumo de animais com
menos de oito dias de vida; definia-se o período máximo de conservação das
carnes e tudo quanto restasse três dias depois do sacrifício, deveria ser cremado.
O consumo das carnes de animais mortos naturalmente, era igualmente proi-
bido. Era proibido o consumo do sangue dos animais sacrificados. Os porcos
eram considerados impuros e impróprios para o sacrifício e o consumo.
Na actualidade, parte desta regulamentação existente no Velho Testamento,
perdeu muita da sua força original, mas é ainda praticada pelos mais ortodoxos
dos judeus e muçulmanos. Nas cidades com importantes comunidades judaicas
ainda são os rabis que garantem a qualidade das carnes que lhes é destinada. São
esses sacerdotes que abatem, sangram e esfolam as reses, selando-as com a
palavra "Kosher" que significa "pura". No matadouro frigorífico de Lisboa
durante muitos anos assim sucedia e, frequentemente, surgiam conflitos com os
médicos-veterinários inspectores cujos critérios nem sempre coincidiam com os
do rabi.
Também o Alcorão estabelece regras para o consumo da carne, proibindo
o uso das carnes de animais mortos naturalmente, mas permite o consumo das
carnes de camelo. Aos maometanos não é permitido o consumo das carnes de
equídeos, mulas, gatos e raposas. Para estes o carneiro é considerado como a
mais nobre das espécies dos animais de talho. Judeus e maometanos praticam
rituais religiosos muito semelhantes para o abate dos animais de talho.
Na civilização grega parece ter havido um esboço de inspecção das carnes
destinadas ao consumo humano. Hipocrates (460-377 a. c.), Aristoteles (384-322
a. C.), Democrito (460 a. C.) e outros filósofos gregos, aperceberam-se das
semelhanças existentes entre certas doenças dos animais e dos homens. Parece
Nota Histórica 29

mesmo deduzir-se dos seus escritos que possuiriam algum conhecimento das
alterações das carnes. Aristoteles refere-se nos seus livros ao tétano, à raiva, ao
mormo, à cisticercose e a outras doenças e é geralmente considerado como o
fundador da anatomia comparada. Contudo as influências filosóficas da época
que estimulavam os homens a serem tão perfeitos como os deuses fizeram com
que os estudos realizados nos animais fossem suspensos.
Depois os romanos aceitaram as teorias gregas sobre o assunto e foi em
Roma que as medidas de higiene das carnes chegaram a ter certo desenvolvi-
mento. Teriam existido mesmo edifícios destinados exclusivamente ao abate
dos animais e à inspecção das carnes para o consumo. Virgílio (70-19 a. C.)
menciona frequentemente as doenças dos animais e recomenda que todos os
que morressem com "pestes" fossem cremados intactos, para evitar que as
peles ou as carnes fossem aproveitadas, pois era impossível purificá-Ias pela
água ou pelo fogo.
Galeno dissecou suínos e bovinos, aumentando assim consideravelmente
os conhecimentos anatómicos.
Os primeiros matadouros construídos teriam mesmo nomes diferentes
conforme as espécies a que se destinavam. Pela primeira vez houve uma rotura
entre o sacrifício para fins religiosos e o sacrifício para fins de consumo
humano. Inspectores visitavam regularmente os matadouros e os mercados,
retirando do consumo as carnes e outros géneros alimentícios que fossem consi-
derados impróprios, providenciando para que os atirassem ao rio Tibre. Não
cabia recurso das decisões tomadas pelos inspectores. Foi fixada a idade
mínima para o sacrifício das espécies animais de talho. A indústria da carne
desenvolveu-se consideravelmente. As carnes salgadas e ensacadas eram gran-
demente apreciadas, principalmente as de suínos.
A observação de alguns dos tanques destinados à salga que chegaram até
aos nossos dias mostram alguns pormenores de construção que demonstram o
grau de perfeição técnica já atingido. Nas ruínas romanas da península de Troia,
perto de Setúbal os tanques de salga do pescado têm os ombros e encontros de
paredes arredondados para facilitar a limpeza, evitando que neles se acumulas-
sem restos prejudiciais à salubridade dos lotes em preparação.
Com a decadência do Império Romano seguiu-se um período de grande
retrocesso. Como consequência das ideias religiosas dominantes na baixa idade
média, segundo as quais o homem fora criado à imagem de Deus, era crime de
grave heresia pretender estabelecer qualquer comparação ou semelhança entre
o Homem e os animais. Os prevaricadores eram condenados pelos tribunais
religiosos de então às mais severas e brutais sanções.
As pessoas que se encarregavam dos abates, preparação e venda das
carnes pertenciam às mais baixas classes sociais. O carniceiro que se ocupava
30 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

da morte dos animais de talho, era o substituto do carrasco, nos impedimen-


tos deste.
Tornaram-se entretanto algumas medidas que garantissem o respeito pelos
pesos e proibiu-se a venda das carnes dos animais que morriam de doença.
Diz-se que em França se praticava a inspecção já no século XII.Também
na Inglaterra e na Alemanha foi publicada legislação especial de tipo sanitário.
Em 1388 no reinado de Ricardo lI, o Parlamento Inglês aprovou urna lei que
proibia o lançamento dos intestinos, outras vísceras e produtos de origem
animal nos cursos de água e nas cercanias ou subúrbios das cidades, vilas e
aldeias, por provocarem "doenças abomináveis e febres nos habitantes e viajan-
tes, pois corrompem e infectam o ar".
Apesar do desenvolvimento que se registou a partir dos séculos xv e XVI,
com o movimento da Renascença, muitas das ideias dos filósofos gregos, espe-
cialmente de Aristóteles dominaram até à segunda metade do século XIX.Um
longo caminho percorrido até que muitas das clássicas ideias sobre o abate, a
conservação e a comercialização das carnes e seus subprodutos fossem final-
mente, abandonadas.
A teoria da geração espontânea permanecia viva e continuava a discutir-se
muito acesamente, a melhor maneira de "gerar moscas". Foi somente depois da
invenção do microscópio, por Jansen, na Holanda, em meados século XVIque
principiaram a esclarecer-se muitos mistérios. Isso apesar de o instrumento
usado ser ainda muito primitivo e não permitir aumentos superiores a 35 vezes.
Depois, em 1675 A. van Leeuwenhoek, também na Holanda, construiu um
outro aparelho mais aperfeiçoado que permitia aumentos até 150 vezes logo
seguido pouco depois de um outro que aumentava até 300 vezes, usando urna
combinação de lentes. Estes microscópios, de construção engenhosa mas primi-
tiva, exigiam grande habilidade dos seus utilizadores.
Apesar disso Leeuwenhock conseguiu observar várias bactérias, na saliva,
na água, na carne em putrefacção. Com ele nascia urna nova ciência, a
Bacteriologia, cuja importância somente depois viria a ser reconhecida.
Em 1762, Plenciz, um médico vienense, admitiu que essas bactérias
descritas nas fezes, nas carnes, nas águas, poderiam causar doenças. O mundo
não estava ainda preparado para tão revolucionária hipótese. Em 1546,
Frascatorius de Verona publicara já um livro em que considerava a existência
de um contágio vivo, "contagium vivum", que seria a causa das doenças trans-
missíveis ou contagiosas. Esse "contagium vivum" passaria, directa ou indirec-
tamente das pessoas ou animais doentes para os sãos.
A hipótese de que os animálculos ou bactérias entrevistos por
Leeuwenhoek poderiam ser causa de doença deu origem a violentas reacções
dos defensores da teoria da geração espontânea aplicada aos germes.
Nota Histórica 31

No ano de 1836, Cagniard-Latour e Theodor Schwann defenderam a


opinião de que os agentes vivos que se encontravam nas bebidas fermentadas
eram os responsáveis pelo fenómeno. Contudo foi preciso chegar-se a Louis
Pasteur para que as suas experiências demonstrassem., que as leveduras eram
os únicos agentes responsáveis pelas fermentações dos açucares, nos vinhos e
nas cervejas, abrindo deste modo uma nova via para a compreensão da origem
microbiana das doenças infecciosas. É do conhecimento geral que os trabalhos
de Louis Pasteur sobre as doenças infecciosas culminaram com a apresentação
e a defesa de uma comunicação apresentada às Academias de Medicina e das
Ciências, em Fevereiro de 1880, sob o título: "Sur les maladies virulentes et en
particulier sur Ia maladie vulgairement choléra des poules". As discussões de
Pasteur nas Academias Francesas são prova de como, ontem como hoje, a
descoberta de um facto novo é escondida, desvirtuada, pela ignorância, por
interesses económicos ou nacionais ameaçados ou pretensamente ameaçados.
A teoria das gerações espontâneas estava ferida de morte. Cumpria-se a profe-
cia de Robert Doyle, que afirmara no século XVIIque, uma vez esclarecido o
mistério da fermentação explicar-se-ia a etiologia das doenças infecciosas.
Em 1855, Pollender, quando estudava o carbúnculo interno observou pela
primeiravez o bacilo respectivo, no sangue dos cadáveres. A sua observação foi
confirmadaalguns anos depois por Davaine e Rayer. Davaine em 1863 demons-
trou experimentalmente que os pequenos bastonetes descritos eram os agentes
etiológicos do carbúnculo. Prosseguindo os trabalhos de Davaine, Pasteur em
1882,não somente os confirmou integralmente, mas realizou ainda a sua céle-
bre experiência de Pouilly-Ie-Fort, de vacinação preventiva contra o carbún-
culo. Em 1886, Robert Koch isolou os micróbios do carbúnculo, cultivou-os em
meio artificial e reproduziu a doença ao inocula-Ios em animais receptivos.
Pode então formular os seus célebres postulados que durante muitas deze-
nas de anos iriam ser a base do diagnóstico das doenças infecciosas.
Em 1853 e 1854, Van Beneden e Kchemeister, respectivamente, demons-
traram que o Cysticercus celullosae era a forma larvar da Taenia sollium ou
"solitária", do Homem. Quase dez anos depois Leukart demonstrou que o
Cysticercus bovis era a forma larvar da Taenia saginata ou "inerme" do
Homem. Estes factos representaram um importante passo em frente na higiene
das carnes e no estudo da epidemiologia das doenças por elas transmitidas.
Com Louis Pasteur iniciou-se a Microbiologia, já na segunda metade do
século XIX.os seus estudos sobre o papel desempenhado pelos micróbios, na
produção e conservação de alimentos ou como agentes patogénicos das doen-
ças transmissíveis, deram-nos as bases científicas para a apreciação objectiva da
qualidade higiénica e o melhoramento da preparação tecnológica dos alimentos.
32 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Por outro lado a obtenção e o aperfeiçoamento de novas técnicas, conjugadas


com um maior rigor na inspecção dos produtos alimentares, principalmente dos
de origem animal ou com fracções de origem animal, destinados ao consumo
humano, permitiu reduzir ou mesmo eliminar a necessidade de destruir grandes
quantidades de alimentos, permitindo um melhor aproveitamento dos recursos
existentes. Assim, actualmente, a inspecção das carnes para consumo assenta em
bases perfeitamente definidas cientificamente. Conhecem-se os microrganismos
e outros agentes patogénicos que elas podem veicular, bem como os métodos
necessários para destrui-Ios ou para evitar ou atrasar a sua proliferação.
Mas, além disso, o desenvolvimento tecnológico acelerado na área da
produção de alimentos, modificou profundamente a preparação dos animais
para abate. A centralização dos matadouros e o uso generalizado de sistemas de
refrigeração e congelação, permitiu a intensificação e internacionalização da
industria de produção de carnes e obrigou à normalização das características e
dos critérios de inspecção e classificação das carcaças, fazendo cessar prati-
camente toda a movimentação internacional de animais vivos. Criaram-se,
também, deste modo, novas exigências e novos métodos de apreciação mais
complexos que obrigam a uma especialização mais profunda e mais vasta do
"inspector sanitário".
Para além de terem surgido novas doenças, transmitidas por via alimentar,
aparecem cada vez mais no mercado das carnes, as provenientesde animais
selvagens ou exóticos, impostos por um mercado que recusa o vulgar e, levado
pelas leis de uma sociedade de consumo global, exige também qualidade para
estas carnes.
Criaram-se assim, vários grupos especializados sob os auspícios da
EA.O.-"Food and Agriculture Organization" das Nações Unidas. Criaram-se
Comissões que elaboraram e fizeram publicar os "Codex Alimentarius".
Do mesmo modo, pressionados pelos mercados houve necessidade dos
produtores adaptarem novos métodos de culturas vegetais e de produção
animal, ao mais baixo custo. Extinguiram-se ou controlaram-se numerosas
doenças transmissíveis. Em muitos casos a inspecção sanitária já não depende
da observação anatomopatológica ou visual, realizada no post mortem e o
recurso ao exame laboratorial é cada vez mais uma exigência. Um certo número
de produtos químicos usados em vários estádios da produção vegetal (fertilizan-
tes, fungicidas, herbicidas, pesticidas, etc.) ou na produção animal (antibióticos,
hormonas, anabolizantes, medi.camentos químicos diversos, preparações arse-
niacais, etc.), podem deixar resíduos nas carnes, com os consequentes inconve-
nientes para o consumidor humano. Além disso a conservação e o processa-
mento das carnes dependem cada vez mais, de antioxidantes, emulsificantes,
corantes, conservantes, especiarias diversas, nitratos, nitritos e outros, cujo uso,
Nota Histórica 33

se não for convenientemente controlado, pode ter as mais graves consequências


para os consumidores.
O problema dos resíduos químicos coloca-se em especial nos suínos e nas
aves. Muitos desses resíduos são carcinogénicos ou pré-carcinogénicos; outros
não podem ser metabolizados ou excretados e acumulam-se em certas vísceras.
A tendência moderna é para a proibição das drogas que os originam e muitas
delas foram já banidas do comércio e da fabricação, mas existe sempre o
problema das reservas acumuladas pelos respectivos fabricantes que se recusam
a suportar os prejuízos resultantes da interrupção da produção e/ou da sua
comercialização, procurando colocá-Ias em países com menor ou deficiente
cobertura de vigilância sanitária.
O problema generalizado da aplicação indiscriminada dos antibióticos
como agentes terapêuticos ou estimulantes de crescimento, origina consequên-
cias muito graves originando estirpes bacterianas resistentes nos animais e nos
consumidoreshumanos.
O próprio Homem, em consequência de novos hábitos de vida tem cada
vezmenos tempo para preparar os seus próprios alimentos, recorrendo cada vez
mais, ao pré-cozinhado ou ao "pronto a cozinhar", congelados, e à toma de
refeições em cantinas ou restaurantes. Nestes casos um erro ou uma falta de
cuidadona aplicação das necessárias medidas de higiene, ou abrandamento na
vigilância sanitária, terão como consequência uma maior repercussão, pois
deixou de existir o indivíduo, o qual foi substituído pelo grupo. Surgem então
os numerosos problemas resultantes das "toxi-infecções alimentares".
Existe portanto uma grande necessidade para uma estreita cooperação
entre as autoridades que regulamentam os modos de aplicação e o uso dos
váriosprodutos químicos na produção animal e as que têm por finalidade garan-
tir a qualidade, a genuinidade, a pureza e o estado sanitário da carne e dos
produtos cárneos. A inspecção sanitária para ser eficiente deverá começar cada
vez mais na própria unidade de produção animal.
Novas responsabilidades são portanto exigíveis aos médicos-veterinários
que trabalhem na inspecção de carnes, impondo-Ihes grandes e muito sérias
responsabilidades. As decisões sanitárias sobre estes alimentos tão perecíveis
devem ser tomadas, frequentemente na própria hora. Isso exige uma aprendiza-
gem complexa e uma longa experiência.

A Inspecção Veterinária em Portugal

Naturalmente que, de um modo geral, a inspecção sanitária no nosso país


não se afasta do que sucedeu no resto da Europa, podendo reconhecer-se três
períodos, mais ou menos definidos (Brás, Luísa).
34 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

o primeiro período principia com a fundação da nacionalidade em 1143


quando foi reconhecida pelo papa Inocêncio II a independência de Portugal. Foi
um período de intranquilidade, resultante das mobilizações das populações
rurais para as guerras de expansão e conquista do território. Não era possível
fazer a recuperação dos campos devastados, acentuando-se o atraso agrícola em
que já então se vivia. Às devastações causadas pelas guerras adicionavam-se as
ocasionadas pelas "Pestes" com efeitos pavorosos nas populações. Quanto às
epizootias que dizimavam ciclicamente os animais, por toda a Europa, como
por exemplo a Peste Bovina, parece não terem ocasionado grande prejuízo no
armentio português, face à situação excêntrica da península ibérica, fora das
grandes vias de penetração das hordas que vinham do oriente e encontravam
grandes dificuldades para ultrapassarem a poderosa defesa natural constituída
pelos Pirinéus.
Ao quadro existente será ainda de referir o desprezo que sempre existiu
neste país pelas pessoas que trabalhavam a terra e lidavam com os animais. Isso
obrigou o 6.0rei de Portugal, D. Diniz (1279-1325), a procurar definir uma polí-
tica agrária diferente, decretando que os lavradores que trabalhassem as suas
terras não perderiam a nobreza nem as honrarias a ela inerentes, procurando
diminuir os abusos das classes possidentes que provocavam as emigrações dos
camponeses para as cidades com o consequente abandono das terras e a sua
transformação em coutadas.
De facto, nessa época a população do reino era escassa e a escassez de
alimentos uma constante. À pobreza do solo juntava-se, frequentemente a falta
de chuvas e a dificuldade de comunicação entre as várias parcelas do território.
Os primeiros reis portugueses e o povo preocupavam-se mais com as quantida-
des do que com as qualidades dos alimentos. Além disso preocupavam-se igual-
mente em desenvolver uma rede de estradas carreteiras e de caminhos que faci-
litassem as relações económicas, mas que, simultaneamente, permitissem a
defesa das populações e das propriedades. As Ordens Religiosas e Militares
desempenharam um papel muito importante no fomento das culturas campes-
tres, no fomento da produção animal, na criação de industrias rurais. O comér-
cio interno dos produtos da terra foi protegido, deram-se regalias e privilégios
para que se valorizasse o conceito de lavrador.
Do ponto de vista sanitário foi proibida a venda de géneros corruptos ou de
qualquer modo julgados impróprios para a alimentação humana e tomaram-se
medidas para a garantia dos pesos nas transacções de géneros.
O segundo período sofreu já a influência da Renascença e foi bastante
fértil na promulgação de medidas para a protecção da saúde pública, principal-
mente a partir do século XVI,já no reinado de D. João III(1502 - 1557), 25.0rei
Nota Histórica 35

de Portugal. Em 1526 foi publicado em Tornar, o que se considera ser o mais


antigo Regulamento do Serviço de Saúde de Portugal. Justificou-o o surto de
Peste que grassava em Lisboa.
Em 1565, no reinado de D. Sebastião (1554 - 1578) foi criado o Pelouro
da Saúde, chefiado por um Provedor-Mór-da-Saúde, nele se incluindo os fisicos
e cirurgiões da cidade. Criou-se um Posto Sanitário em Belém para o controlo
dos navios que demandavam o porto de Lisboa e previu-se o estabelecimento
de iguais postos para a vigilância das fronteiras terrestres. Ao Pelouro acima
referido competia também "velar pela limpeza dos mercados, feiras, currais e
açougues, bem corno pela inspecção da qualidade e do estado sanitário dos
alimentos e, de urna maneira geral, por todos os assuntos relacionados com a
higiene pública" (Brás, Luísa). Pode portanto dizer-se que a inspecção dos
alimentos, sob urna forma organizada, em Portugal, teve início na segunda
metade do século XVI.
Na sequência das medidas decretadas a inspecção de alimentos, nomeada-
mentea da carne, passou a considerar-se corno de importância fundamental, de
tal modo que os médicos da corte proibiam, entre outras, que se consumisse
carne e peixe 'já combalidos", pois podiam produzir doença.
Mas o abastecimento de Lisboa, o principal mercado consumidor de
carnes no país, foi sempre difícil. Em 1578 Filipe Sasseti, um viajante floren-
tino, que passou por Lisboa, queixava-se de que apenas se abatiam vacas de
carnesmuito duras. Em 1580, no reinado de Filipe II de Espanha, o cronista da
corteescrevia que "o povo meudo vive pobremente, sendo a sua comida diária,
sardinhas cozidas. Raras vezes compra carne, porque o alimento mais barato é
esta casta de peixes".
Durante os séculos XVIe XVIIas carnes de ovelha foram consideradas corno
imprópriaspara consumo, mas não se sabe ao certo porquê. Provavelmente foram
responsabilizadas por doença ou doenças, que grassariam em Lisboa.
Relativamente à qualidade e ao estudo sanitário das carnes que se consu-
miam, era proibida a esfola e a venda para consumo das carnes de reses que
chegassem doentes, fatigadas ou mortas aos currais. Em boa verdade ainda não
se praticava urna inspecção sanitária, corno a concebemos.
Também se sabe que, desde 1332, na cidade de Évora, o Regulamento em
vigor impunha que os talhos deviam ser lavados todos os sábados e que se utili-
zassem esteiras para a protecção dos tabuleiros de venda.
Em Lisboa, os talhos estavam inicialmente centralizadospara a venda a reta-
lho das carnes. Os hospitais, os conventos e os quartéis podiam abastecer-se
directamente. Esta medida facilitava a fiscalização do respectivo comércio e da
higiene dos estabelecimentos. No entanto acabou por conduzir ao monopólio
36 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

dos talhantes. Para resolver o problema e facilitar o abastecimento da cidade


que crescia, foi autorizada a abertura de novos talhos em pontos considerados
estratégicos.
Os matadouros são uma criação relativamente recente, pois surgiram
somente no século XIX.Em Paris os primeiros matadouros foram criados em
1810. Até então existiriam apenas casas de abate ou açougues.
Quanto a Portugal pouco se sabe do que se passava. Provavelmente os
abates para o abastecimento das cidades seria feito em locais escolhidos ad hoc.,
provavelmente situados perto ou junto às margens de cursos de água permanen-
tes para facilitar a lavagem e a preparação das vísceras.
Em Lisboa, pelo menos de 1461 a 1863, portanto durante cerca de quatro
séculos, os currais onde se guardava o gado e se procedia ao seu sacrificio,
situavam-se em S. Lázaro, no local onde foi depois construída uma Escola
Primária, que funcionava até há poucos anos. Em 1863 foi inaugurado um novo
matadouro, situado na Praça José Fontana nos terrenos onde actualmente se
encontra o edificio das Telecomunicações, junto ao mercado municipal "31 de
Janeiro".
Naturalmente que os primitivos currais primavam por uma total imundície
e provocavam frequentes protestos dos moradores da área do Campo de Santana
(actual "dos Mártires da Pátria"), pelas moscas e maus cheiros agravados pela
falta de água e de esgotos.
O matadouro novo representou um importante melhoramento municipal.
Contudo o crescimento da cidade de Lisboa e os adiantamentos que em tais
estabelecimentos foram sendo introduzidos obrigaram à construção de um novo
matadouro-frigorífico, nos Olivais, o qual, depois de muitas vicissitudes entrou
finalmente em funcionamento em 24 de Outubro de 1954, para vir por sua vez
a ser demolido por terem acontecido novos conceitos legislativos e técnicos.
Parece, no entanto, que desde o começo do século XV,as primitivas casas
para o abate de animais se encontravam sob vigilância e administração munici-
pal. Em Lisboa, pelo menos desde 1509 que existia o pelouro das carnes, no
respectivo município. Em 1555 D. João III atribuiu a direcção e a fiscalização
do açougue à Provedoria-Mór-de-Saúde. Quem julgava da saúde das reses a
abater e do estado das carnes para o consumo eram os juizes dos cortadores.
Estes, tal como os de todos os outros ofícios, eram eleitos entre os oficiais
examinados que exercessem a profissão, em loja própria. Aliás, a sua profissão
era considerada como vil e este aviltamento persistiu até 1756.
Naturalmente que os indivíduos referidos não possuíam quaisquer conhe-
cimentos de natureza científica. Quando muito possuiriam algumas noções
práticas, resultantes do exercício da própria profissão, que lhes permitiam ajui-
zar das características organolépticas das carnes.
Nota Histórica 37

o exame dos animais, em vida, competia ao juiz da balança do curral, do


Campode Santana, em Lisboa, pelo menos a partir do século XVII.Mais tarde,
já no século XVIII,em 1706, D. Pedro II reforçou as medidas que estavam em
uso e fixou as penas a aplicar aos prevaricadores que esfolassem as reses encon-
tradas mortas ou doentes, nos currais; proibiu a entrada de pessoas estranhas
nos currais e em todos os locais de preparação das carcaças; fixou penalidades
para todos os que fizessem entrar nos currais, animais recém-toureados, pois
dizia-seque, "sem repouso das reses as carnes ficariam corrompidas".
No começo do século XIX, em 1813, é criada em Portugal a "junta de
saúde",a qual tinha entre as suas atribuições propor as medidas necessárias para
a defesa sanitária do País. Em 1818 um dos seus membros, o médico José
Pinheiro de Freitas Soares publicou um "tratado de Polícia Médica", o qual,
segundo Saraiva Monteiro, constituiu o primeiro projecto de Regulamento de
SanidadePecuária. Nele se incluíam capítulos sobre: Epizootias ou moléstias
pestilenciais dos animais; matadouros ou açougues; peixes; mariscos; leites;
queijoe manteiga. Freitas Soares lamentava a falta de veterinários em Portugal,
o que obrigava a atribuir aos médicos funções para as quais não tinham compe-
tênciae que, aliás, recusavam exercer muitas vezes, por recearem os preconcei-
tos existentes sobre quem lidasse com animais.
Em 1830 foi fundada em Portugal a primeira Escola Veterinária e não se
pode afirmar que ela tivesse nascido sob os melhores auspícios. Inicialmente
destinava-seà formação de facultativos veterinários para o serviço do exército.
Os seus primeiros anos foram muito atribulados. Em 1836 a Escola estava
quase abandonada. Alguns alunos haviam sido expulsos, outros desistido e
restavamapenas dois. O corpo docente era formado por dois professores apenas
e por um numeroso corpo de oficiais e subalternos. A Escola era o estabeleci-
mento de ensino com menor dotação orçamental. "O ambiente que se respirava
devia ser verdadeiramente casernal e pouco propício ao estudo" (Mousinho
Figueiredo). Sofriam-se as consequências das lutas civis que durante vários
anos lançaram a instabilidade política no País.
Sucederam-se diversas reformas de sentidos variáveis conforme os resul-
tados das lutas políticas de que o país era a vitima principal.
Em 1852 foi instituído o ensino agrícola e, em 1855, depois de outra
reforma os cursos de Agronomia e Veterinária ficaram instalados em edifício
comum.Além de servirem ao exército pretendia-se que os veterinários atendes-
sem também às necessidades dos produtores de animais.
A 12 de Outubro de 1854 criou-se o primeiro partido municipal veteriná-
rio do concelho de Lisboa, com o encargo de reorganizar todos os serviços do
respectivo matadouro.
38 Manual de Inspecção Sanitária de Carn~s

Assim se iniciou um serviço de inspecção veterinária das carnes. Com ele


principiou também o terceiro período na história da higiene das carnes. Com a
nomeação do primeiro médico-veterinário municipal, anulava-se uma outra
feita em 1834, quando um médico fora feito inspector do exame em vida e post
mortem das reses e de tudo quanto respeitasse à limpeza e higiene da casa de
matança de S. Lázaro.
Uma lei publicada em 15 de Dezembro de 1885 reconhecia a necessidade
da admissão de veterinários municipais para a inspecção dos animais abatidos
para consumo, nos respectivos concelhos e autorizava as Câmaras Municipais
de maiores recursos a abrir os necessários concursos. De então para cá, diver-
sas reformas e variada legislação veio a ser publicada sobre o assunto de que
nos ocupamos. Pouco a pouco a responsabilidade do veterinário como sanita-
rista foi tomada extensiva a outros produtos de origem animal.
A indústria das carnes desenvolveu-se no nosso país, a partir do fim da
última guerra mundial e, em especial a salsicharia, ocupa um importantíssimo
lugar como produtora de conservas e semi-conservas. Continua a não existir um
regulamento próprio mas os produtos fabricados devem obedecer às normas de
qualidade definidas e aprovadas por diversos diplomas nacionais e comunitários.
Pelo Decreto n.o 661/74, de 26 de Novembro, centralizou-se na Junta
Nacional dos Produtos Pecuários a gestão dos matadouros e casas de abate.
Muitos desses estabelecimentos estavam de tal modo degradados que foram
considerados irrecuperáveis e encerrados. Posteriormente a junta foi substituída
pelo Instituto de Reordenamento e Organização dos Mercados Agrícolas o qual
no âmbito das suas novas funções procedeu à instalação de uma rede de mata-
douros-frigoríficos de natureza privada.
Toda a inspecção sanitária das carnes assenta no Regulamento das
Condições Sanitárias da Produção de Carnes Frescas e sua Colocação no
Mercado, aprovado pela Portaria n.o971/94, de 29 de Outubro, assinado conjun-
tamente pelos Ministérios da Agricultura, da Saúde, do Comércio e Turismo e
do Ambiente e Recursos Naturais. Inspirado e respeitando a legislação comuni-
tária aplicável tem sido complementado por diversa regulamentação.
Se fosse efectivamente cumprido permitiria colocar um pouco de ordem
no sector e garantir a segurança na qualidade, a bem da defesa da saúde pública.
A situação modificou-se um pouco pois foi finalmente posta em execução
um "corpo nacional de inspectores sanitários, de formação médico-veteriná-
ria". Estes deixaram de estar frequentemente colocados entre normas regula-
mentares e/ou profissionais que eram obrigados a fazer cumprir e os interesses
comerciais dos industriais que serviam. Contudo permanece viva a confusão
resultante de uma intervenção descoordenada das diversas entidades que inter-
vêm no sector e que colocam frequentemente os inspectores sanitários em
situações insustentáveis.
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ASPECTOS SANITÁRIOS GERAIS
o matadouro,
requisitos
o Matadouro, Requisitos 45

Matadouro, local aprovado e homologado pela autoridade competente,


utilizadopara abate e operações subsequentes da matança dos animais destina-
dos a consumo humano.
Os matadouros além de assegurarem a produção higiénica das carnes dão
um valioso contributo nos aspectos económicos, pelo embaratecimento dos
custos de preparação, e acrescido nalguns matadouros pelo aproveitamento
industrialdos despojos não alimentares.Não menos importante é o seu contributo
nas áreas de sanidade animal, melhoramento zootécnico, ensino e investigação
científica, apoio à industria química-farmacêutica, etc.
A higiene das carnes começa com a escolha do local destinado à implan-
tação do matadouro, com a sua concepção, planificação e construção e, final-
mente, com a selecção dos equipamentos adequados aos fins previstos.
Entre os elementos condicionantes da implantação dos matadouros, refe-
rem-se:

1. Localização

Necessita,normalmente, de aprovação dos serviços oficiaiso local destinado


à implantaçãode um matadouro. Como indicaçõestécnicas devem mencionar-se:
a. evitar a proximidade de zonas residenciais ou aglomerados urbanos,
devido aos prejuízos ambientais que acarretam (ruídos, insalubridade,
perigosidade, aumento da circulação automóvel, etc.);
b. disponibilidade para abastecimento suficiente e adequado de água,
electricidade e gás;
c. boas vias de acesso: rodoviária, ferroviária, marítima;
d. fora de zonas sujeitas a frequentes inundações, ou proximidade de estru-
meiras e ou habitat ou refugio de animais nocivos;
e. fora de zonas industriais com inaceitável contaminação de produtos
químicos, poeiras, gases;
f. disponibilidade da rede de esgotos para receber os efluentes e ou águas
residuais das ETARs.
46 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

2. Orientação

Deverá ser de forma a que durante as horas de laboração do matadouro


ofereça mais iluminação natural.

3. Ventilação

A necessária e suficiente para diminuir a contaminação das carnes, favo-


recer a desodorização dos locais, evitar a condensação de vapor de água nas
superficies e sobre-aquecimento das salas e instalações.
A ventilação não poderá originar correntes de ar que perturbem o normal
funcionamento do matadouro ou a saúde e bem-estar do pessoal.
Nos modernos matadouros, as salas de matança e os locais onde se mani-
pulem carnes são instalados sistemas de renovação de ar.

4. Climatização

Os matadouros com elevados padrões de higiene, são dotados nas áreas de


matança, desde o local de atordoamento até às câmaras de frigoríficas, de meio
ambiente climatizado, com temperatura de cerca de 12° C a fim de diminuir o
desenvolvimento microbiano.

5. Construção

Deve ser construído segundo as disposições oficiais que regem a matéria,


conforme as regras da arte e dispor de capacidade suficiente para satisfazer com
eficiência as operações previstas. A construção deve atender à forma e aos
meios de evitar a penetração, introdução ou entrada e "habitat" de animais noci-
vos, bem como definir a zona suja e a zona limpa do matadouro, assim como
seleccionar o tipo de materiais a utilizar.
Deverá existir sempre uma separação física entre os locais de repouso
dos animais e as áreas de abate e subsequentes áreas das operações de
matança, assim como uma separação física entre as áreas destinadas à mani-
pulação de produtos comestíveis e aquelas onde são preparados os produtos
não comestíveis.
Os solos, as paredes e os muros de toda a construção deverão ser de mate-
riais impermeáveis, não tóxicos, nã~sorventes, fáceis de limpar e desinfec-
tar. As paredes, os muros e os tectos deverão ser de cores claras. Os tectos deve-
rão ser concebidos e construídos de maneira a evitar a acumulação de sujidades,
de água de condensação e de fácil limpeza e desinfecção.
o Matadouro, Requisitos 47

Serem dotados de abastecimento de água potável em abundância, quente


e fria, sob pressão suficiente, com instalações de depósito e distribuição prote-
gidascontra recuo e contra contaminação.
Nos matadouros deverão existir, em número suficiente, instalações sanitá-
rias completas ou de lavagem das mãos, comportando:
1. lavatório, com sistema de águas usadas directamente ligado ao esgoto;
2. com acesso fácil ao pessoal que trabalha nesses locais;
3. com alimentação em água quente e fria;
4. serem munidas de torneiras com comando não manual;
5. ser munidas de um distribuidor de sabão líquido ou de outros produtos
de lavagem;
6. dispositivo eléctrico de secagem das mãos (se não houver contra-indi-
cação) ou papeleira com toalhas de papel, absorventes e descartáveis;
7. caixa ou cesto para recolha das toalhas usadas.

Em caso algum as instalações sanitárias podem abrir-se directamente para


os locais de trabalho e devem possuir um sistema eficaz de evacuação dos
efluentese dejectos, que assegure em qualquer momento a evacuação máxima
de efluentes sem correr o risco de produzir qualquer contaminação.
Os matadouros deverão ser dotados de rede de distribuição eléctrica,
adequada às necessidades e suficientemente protegida contra a humidade, que
garanta a iluminação em todos os locais, sem modificação das cores, e cuja
intensidadenão seja inferior a:
a) 540 luxes nos locais onde se procede a exames;
b) 220 luxes nas salas de trabalho;
c) 110 luxes noutros locais.

Os portões, portas e janelas deverão ser suficientemente largos para os fins


a que se destinam, em materiais que permitam fácil limpeza e desinfecção,
sendo as janelas de vidro protegidas por redes. As portas dos locais onde se
manipulem ou armazenem carnes deverão ser compactas, bem ajustadas e de
encerramentoautomático.
Os solos deverão ser isentos de buracos, anfractuosidades, gretas, fissuras
e com declive suficiente para escoamento de líquidos e não serem escorrega-
dios.Asjunções entre solos e muros e ou paredes deverão ser em meia-lua para
facilitara limpeza e desinfecção.
Todas as canalizações e condutas de líquidos serão estanques, de fácil e
acessível manutenção, devendo ser devidamente assinaladas conforme as suas
funçõese separadas as de água potável das condutas de evacuação de efluentes
a fim de evitar os riscos de contaminação.
48 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes

Toda a construção deve ser feita com materiais de boa qualidade, duráveis,
não tóxicos e que satisfaçam os requisitos higiénicos.
A construção deve compreender:

5.1. Zona reservada aos animais, deverá ser dimensionada, com número
suficiente de espaços e locais, para acolher todos os animais destinados ao
abate, bem como ao isolamento de animais doentes ou suspeitos. A concepção
e construção desta zona deverá ter em conta que a sobrelotação dos espaços
reservados para o repouso dos animais tem efeitos nocivos, entre os quais se
destacam as dificuldades de maneio dos animais, da efectivação da inspecção
sanitária ante mortem e do deficiente repouso com a consequente influência no
grau de contaminação das carnes.

Ilust. 1 - Abegoaria de bovinos

Segundo Gracey (1992), o Ministério da Agricultura, Pescas e Alimentação


do Reino Unido recomenda as seguintes áreas para repouso de cada animal
de talho:

Bovinos, em liberdade 2,3-2,8 mz


Bovinos, presos 3,3 mz
Porcos pequenos 0,6 mz
Porcos, vitelas e ovinos 0,7 mz
o Matadouro. Requisitos 49

Esta zona, conforme a capacidade máxima prevista de abate do mata-


douro, abrange as abegoarias, e ou pavilhões, alpendres, telheiros, parques
cobertosou não, rampas de descarga, bem como instalações para palhas, fenos,
camas,etc.
Deverá possuir dispositivos de contenção e equipamentos apropriados
para exames aprofundados de animais.
Possuir instalações apropriadas para recolha e ulterior evacuação ou ser
dotada de um sistema eficaz de evacuação de estrumes, dejectos e outros
efluentes.
O abastecimento em água potável deve ser suficiente e com pressão
bastantepara satisfazer as necessidades máximas da zona, com bocas de água
em número suficiente e adequadamente distribuídas.
Os bebedouros para os animais deverão ser em número suficiente e
adequadospara cada espécie. Os bebedouros, automáticos e individuais,
adoptados nalguns matadouros, não obstante as vantagens higiénicas que ofere-
cemem relação a tanques ou caleiras colectivas de abeberamento, tem manifes-
tos inconvenientes, designadamente, a sua lavagem e desinfecção, avarias e as
vitelas serem relutantes no seu uso. Os bebedouros deverão ser construídos ou
instalados, com as devidas protecções para evitar acidentes, especialmente
afogamentose traumatismos.
Segundo Gracey (1992), as necessidades diárias de água potável para um
matadourosão estimadas em:

454 litros por porco;


272 litros por bovino;
45 litros por ovino, acrescido de mais 25% ao total.

Rampas e cais de descarga deverão ser em número suficiente e adequadas


aos transportes (de 1 ou mais pisos) e às espécies animais.
Os pedilúvios e as instalações de lavagem e desinfecção dos veículos de
transporte de animais devem estar estrategicamente situados e devidamente
apetrechadospara os seus fins: limpeza, lavagem e desinfecção.
Os serviços administrativos de recepção, abrangendo o posto de recebi-
mento dos animais, com registo informatizado ou não dos animais admitidos,
bem como o serviço de inspecção sanitária dos animais, devem possuir insta-
lações apropriadas e com os necessários requisitos. As mangas ou corredores
de condução à zona de abate devem ser concebidos de forma apropriada a
fim de satisfazer o mais fácil encaminhamento de cada espécie animal.
Deverão existir instalações separadas para isolamento de animais doentes
ou suspeitos, fechadas à chave e cujos esgotos não deverão comunicar com
50 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

outros esgotos que possuam caixas ou aberturas ao longo do seu trajecto noutros
parques e ou estábulos, a fim de evitar quaisquer riscos de contaminação ou
disseminação de doença contagiosa.

5.2. Zona reservada às operações de matança

o local destinado ao abate depende do tipo de matadouro, do número e


distribuição das naves de matança, da capacidade do matadouro, e se o abate e
operações subsequentes se processam em berço de esfola, com ou sem içar o
corpo do animal por meios mecânicos, ou em cadeia de movimento contínuo de
abate, bem como do número e disposição das cadeias.
Deve reunir os requisitos para que a execução das operações de atordoa-
mento e sangria se processem de forma eficiente. Devem existir pequenas e
delimitadas áreas de espera, parques ou "curraletas", junto da caixa de abate
dos grandes animais ou dos locais reservados à insensibilização dos pequenos
animais, a fim de permitir o loteamento por espécies e por partidas.
As mangas e os corredores até à caixa de abate ou áreas de atordoamento
dos animais deverão oferecer segurança e serem apropriadas para cada espécie
animal e também adequadas à sua idade.
Os equipamentos desta zona deverão ser impermeáveis, satisfazerem os
requisitos higiénicos, de fácil lavagem e desinfecção, resistentes à corrosão e
não serem perigosos para os animais e ou pessoal. Os equipamentos de atordoa-
mento e sangria, além dos requisitos atrás mencionados, devem ser adequados
a cada espécie animal e apropriados às suas idades.
Os sistemas de elevação do corpo animal ou das carcaças, mecânicos ou
manuais (guincho), serão apropriados para cada espécie animal, e instalados na
proximidade das áreas de atordoamento.
No local de abate e sangria deverá existir um lavatório, servido com água
quente e fria, e um sistema de lavagem com água corrente potável para esterili-
zação das facas e lâminas de sangria com água a temperatura de mais de 82° C.
Quando seja previsto o abate simultâneo de suínos com o de outras espé-
cies, a linha de abate dos suínos deverá ser fisicamente independente, seja qual
for o tipo de matadouro, e dotada de equipamentos para escaldão e ou chamusco
ou equipamentos similares.
As áreas reservadas às operações de matança deverão ser providas de
carris aéreos para deslocação das carcaças e carnes, dispostos de forma a evitar
qualquer contacto entre elas.
Deverão existir plataformas para execução das operações de matança, se a
opção for de suspensão das carcaças.
o Matadouro, Requisitos 51

Em tempos não muito recuados, usavam-se berços de esfola em matadouros


de pequeno movimento, hoje caídos em desuso por não assegurarem o mínimo de
requisitos higiénicos para produção de carnes destinadas a consumo humano.
Nas operações de matança, quer se processem sobre berço de esfola quer em
suspensão, e neste ultimo caso, tanto em ponto fixo como em cadeia de movimento
contínuo, as carnes não deverão entrar em contacto com o solo, paredes ou outras
estruturas,à excepção daquelas que são concebidas par tal facto. .

Todosos locais de abate, esfola, evisceração, desossa, preparação, acondi-


cionamentoou outra manipulação da carne deverão ser dotados, em número
suficiente,de instalações adequadas para a lavagem das mãos e comportar:
a) uma bacia dotada dum sistema de águas usadas com ligação directa
ao esgoto;
b) com acesso fácil ao pessoal que trabalha nesses locais;
c) com alimentação em água quente e fria;
d) serem munidas de torneiras com comando não manual;
e) ser munidas de um distribuidor de sabão líquido ou de outros produtos
de lavagem.

Os locais de abate, esfola, evisceração, desossa, preparação, ou outra


manipulação da carne deverão ser dotados de instalações suficientes e adequa-
das para limpeza e desinfecção dos instrumentos ou utensílios, devendo ser:

a) munidos de condutas de evacuação das águas usadas com ligação directa


ao esgoto;
b) facilmente acessíveis ao pessoal que utiliza esses instrumentos;
c) exclusivamente reservadas à limpeza e à desinfecção de facas, lâminas,
cutelos, serras e outros instrumentos;
d) concebidos e de dimensões que permitam a limpeza e a desinfecção
eficaz dos instrumentos;

5.3. Zona reservada às câmaras frigoríficas

Esta zona deverá dispor de câmaras apropriadas para a refrigeração e


armazenagem eficaz das carnes, em número e capacidade suficiente para a
máxima laboração do matadouro.
As câmaras de refrigeração, fisicamente independentes, deverão ficar situa-
das no fim ou proximidade da linha de matança (abate) e imediatamente antes da
áreade distribuição.
Todas as câmaras, nas quais as carcaças, partes de carcaças, vísceras
comestíveis sejam depositadas para refrigeração, congelação ou armazenagem
52 Manual de Impecção Sanitária de Carnes

deverão ser munidas de registadores ou teleregistadores, de temperatura, humi-


dade relativa e velocidade de ventilação.
As câmaras de refrigeração deverão ter tectos e paredes com bom isola-
mento térmico, e:

a) recipientes de escorrimento de líquidos sob as serpentinas de refrigeração;


b) toda a instalação de refrigeração situada próxima do solo deverá ser
munida de regueiras com drenagem própria, salvo se ela se encontre na
área de influência dos drenos do solo.

5.4. Zona reservada às vísceras

Um local destinado à preparação, lavagem e arrumação em tabuleiros ou


dependura em grades com ganchos reservados para as vísceras. Tanto os tabu-
leiros, grades ou ganchos deverão ser em aço inox, com "design" adequado que
permita fácil e eficaz limpeza, lavagem e desinfecção. A armazenagem das
vísceras, que deve ser tão pronta quanto possível, faz-se em câmaras frigorifi-
cas adequadas.

5.5. Zona reservada à preparação de tripas e estômagos

Um local destinado ao esvaziamentodo conteúdo digestivo e produtos fecais


dos animais de talho. Fisicamente separado deste local a fim de evitar qualquer
contaminação, deverá existir um local, com equipamentos apropriados para lava-
gem e preparação dos órgãos digestivos,quando destinados ao consumo humano;

5.6. Zona destinada à preparação de extremidades podais

Deverá existir um local destinado à depilação, lavagem e preparação das


extremidades podais dos animais de talho, quando destinadas a consumo
humano.

5.7. Zona reservada a farinhas e gorduras!

Instalações especiais para preparação e armazenagem de gorduras destina-


das a consumo humano, e com separação física e independente desta deverá

I Face às disposições oficiais de eliminação das farinhas produzidas nos matadouros para alimentação dos
animais verifica-se a necessidade de rever a construção e respectivos equipamentos desta zona, pelo
menos nos países da V.E.
o Matadouro, Requisitos 53

existir uma outra zona com instalações destinadas à produção de farinhas de


sangue, carne, osso, e gorduras destinadas a fins não alimentares.

5.8. Zona reservada a peles e couros

Salas de preparação e depósito de peles e couros. Em contiguidade, mas


independente, deverá existir uma dependência destinada a depósito do sal.
Eventualmente poderá incluir uma área, fisicamente separada, destinada a
cornos, pêlos, cascos e pezunhos.

5.9. Zona reservada à de inspecção sanitária de carnes

São áreas de acesso restrito, fechadas à chave, com área suficiente para o
número de médicos-veterinários inspectores (veterinários oficiais) e dotadas
dos meios de segurança para reserva dos documentos e guarda dos instrumen-
tos de marcação das carnes.
Para apoio do serviço de inspecção sanitária deverá existir um laboratório
de apoio, apetrechado com os meios indispensáveis, designadamente para apoio
expedito, que use meios e métodos credíveis e normalizados, para dar resposta
às solicitações do serviço de inspecção e de controlo sanitário.
A realização dos exames triquinoscópicos, obrigatórios por lei, são executa-
dos neste departamento.
Ao laboratório, é normalmente, também atribuída a função de recolha,
preparação, embalagem, registo e envio de amostras para laboratórios especia-
lizados e ou oficiais, bem como funcionar de depósito para as amostras de
reserva ou testemunhas. As amostras de reserva são indispensáveis para fazer
face a eventuais extravios ou destruições das enviadas para outros serviços, bem
como para utilização em casos de recursos.
É de toda a conveniência que esta zona possua instalações sanitárias
reservadas.
Aos serviços de inspecção deverão ser atribuídos diversos gabinetes,
designadamente nas zonas destinadas à recepção e repouso dos animais, na sala
de matança e na zona reservada aos serviços administrativos.

5.10. Matadouro sanitário

o matadouro sanitário será independente, separado do matadouro princi-


pal, destinado ao abate e operações subsequentes de animais doentes, suspeitos
e acidentados.
54 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Deverá ser dotado de equipamentos e utensílios, para uso exclusivo, e que


satisfaçam as quantidades previsíveis de abates. Se os abates previstos forem
em números reduzidos, normalmente, são efectuados em berços de esfola.
O pessoal do matadouro sanitário não se desloca a outras zonas do mata-
douro sem que tenha usado os cuidados mínimos de higiene v.g. banho,
mudança de vestuário, etc.
O matadouro sanitário deverá possuir instalações sanitárias próprias,
adequadamente dotadas.
Os requisitos higiénicos serão criteriosamente observados.

5.11. Zona reservada à distribuição

Área do matadouro, contígua às zonas de armazenagem das carnes e


vísceras, junto dos cais de carga ou de expedição, destinada à ordenação, even-
tual pesagem das carnes, emissão de talões ou guias de transporte, conferência
e marcação dos destinatários.
Zona que deve ser concebida para fácil maneio das carnes, dotada de
temperatura de refrigeração, na qual deve ser observado criterioso controlo
higiénico a fim de evitar contaminações.
Esta zona é dividida em duas áreas, fisicamente separadas, uma destinada
às carcaças e outra às vísceras e despojos alimentares.

5.12. Zona reservada a oficinas gerais

Em matadouros de grande movimento justificam-se as oficinas de electri-


cidade, mecânica, serralharia, carpintaria ou marcenaria, pedreiro, pintura, cute-
laria, etc.

5.13. Armazéns gerais


De materiais e sobressalentes.

5.14. Central de vapor

Matadouros com dimensão suficiente são equipados com uma central de


vapor, destinada à produção de vapor e aquecimento de água, a fim de assegu-
rar as múltiplas aplicações exigidas na sua laboração. Deverá possuir, em
anexo, instalações destinadas ao depósito do "fuel-oil", se esta for a fonte de
energia da central.
o Matadouro, Requisitos 55

5.15. Central eléctrica e de frio

Para suprir falhas de corrente da rede geral do país, alguns matadouros


possuem uma central eléctrica de reserva (um ou mais geradores) a fim de
corresponderàs necessidades do funcionamento do matadouro. Quando os mata-
dourosestão, cumulativamente, vocacionados para a armazenagem de grandes
quantidadesde carnes, refrigeradas e ou congeladas, normalmente possuem uma
centralde frio, equipada com o número suficiente de geradores que satisfaça as
exigênciasdo complexo frigorífico.
Encontra-se definida em diversas disposições oficiais, designadamente em
"Condiçõesgerais de aprovação dos estabelecimentos"! e "Condições especiais
de aprovaçãodos matadouros"! as normas e exigências aplicáveis à construção,
e subsequentelaboração de matadouros. De uma forma geral definem as normas
para os pavimentos, paredes, portas, materiais de isolamento, ventilação, ilumi-
nação e tecto. Definem também os normativos para alguns equipamentos e
utensílios.

5.16. Zona de oficinas auto

Quando o matadouro possui uma frota de veículos-auto para distribuição


das carnes é indispensável um serviço de apoio aos transportes, dotado com
instalações, equipamentos e serviços adequadas para a manutenção, limpeza,
lavageme desinfecção dos veículos.

5.17. Estação de tratamento de efluentes

Determina a legislação portuguesa que todos os matadouros deverão


possuiruma ou mais estações de tratamentos de efluentes. Dada a elevada quan-
tidade e especificidade, conjugada com a necessidade de preservar o meio
ambiente, impõe-se impedir o lançamento de efluentes, sólidos e ou líquidos,
emcursos de água, com a consequente poluição, como sucedia em muitos locais
em tempos não muito recuados.
Evitar a propagação de odores desagradáveis e dispersão de outros agen-
tes contaminantes, incluindo agentes microbianos e parasitas, são desideratos
importantesa alcançar.

1 VerLegislação:- Portaria n.o 971/74, de 29 de Outubro

Anexo I, Capítulo I, Condições gerais de aprovação dos estabelecimentos e


Anexo I, Capítulo 11,Condições especiais de aprovação dos matadouros.
56 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

A problemática dos efluentes começa com a sua produção, que deverá ser
reduzida ao mínimo possível, tendo especial preocupação com a recuperação de
efluentes líquidos e tipos de limpeza de detritos, desperdícios e sujidades.
Contribui significativamente para a produção de efluentes a elevada quantidade
de água consumida nos matadouros.
Reduzir a produção de efluentes deverá ser tão efectiva quanto possível,
mas sempre sem prejuízo dos requisitos higiénicos, procurando diminuir as
lavagens pela substituição de limpezas a seco ou fazendo a escolha e encami-
nhamento dos resíduos sólidos directamente para os contentores ou locais a eles
destinados. Deve ter-se presente os elevados quantitativos de água consumidos
num matadouro, os seus custos e os benefícios resultantes tanto da economia de
consumo como da eventual recuperação de efluentes líquidos.
Duma forma geral o funcionamento das estações de tratamento de efluen-
tes processa-se em tanques de profundidade de 4,5 metros ou nos modernos
sistemas fechados, os digestores, para um processamento em anaerobiose ou em
tanques de 1 m de profundidade para os processamentos em aerobiose.
Existem diversos sistemas de tratamento de efluentes, variando com a
concentração dos efluentes sólidos e o BODs (quantidade de oxigénio requerida
nos primeiros 5 dias para produzir a decomposição da matéria orgânica a 20° C
por acção biológica aeróbia).

Basicamente as operações desenvolvem-se:

1. pela remoção dos efluentes sólidos, manual ou mecânica, e ou separação


dos líquidos por passagem dos efluentes através de sistemas de grelhas;
2. seguidamente, os efluentes líquidos são submetidos à introdução de ar
com formação de bolhas, as quais aderem às gorduras e pequenas partí-
culas ainda em suspensão na massa líquida dos efluentes, originando um
conjunto que é deslocado para a superfície onde sobrenadam em forma
de espuma; sendo posteriormente o sobrenadante deslocado para tanques
ou depósitos' onde é submetido a tratamento biológico;
3. no processamento em anaerobiose, realizado em sistemas fechados, a
matéria orgânica é decomposta em compostos mais simples V.g. ácidos
gordos voláteis, metano, anidrido carbónico, etc. por acção bacteriana
(culturas controladas de microrganismos). Se necessário os produtos
residuais são submetidos a processamento em aerobiose;
4. no processamento em aerobiose, realizado em tanques, a matéria orgâ-
nica é submetida a arejamento forçado e acções biodegradativas provoca-
das por culturas microbianas com produção de compostos mais simples,
o Matadouro, Requisitos 57

tais como água, anidrido carbónico, sulfatos, nitratos, etc. Os produ-


tos residuais, não biodegradados, são lançados em tanques de clarifi-
cação nos quais, após subtracção da fracção líquida, vão constituir as
lamas;
5. se necessário as lamas formadas são submetidas a processos de oxidação
ou outros adequados, antes de serem lançadas nos terrenos ou campos
de cultivo.

Algumas ETARs incluem no seu processamento fases de sedimentação e


ou filtração biológica.

5.18. Zona de serviços administrativos

Compreende edifício e instalações, fisicamente independentes das outras


zonas, devendo ser adequadas e proporcionadas à quantidade e tipos de servi-
ços a prestar.

6. Equipamento

O "design" do equipamento, de máquinas e de utensílios deverá ser de


molde a não contaminar os locais, carnes e pessoal e seja fácil de limpar e de
desinfectar.
Todo o equipamento, máquinas e utensílios usados no matadouro que
contactem com a carne deverão ser concebidos e construídos em material de
boa qualidade, durável, de fácil limpeza e desinfecção, e:

6.1 terem superfícies impermeáveis, lisas, isentos de buracos, fissuras,


ângulos, e sempre que possível sem cremalheiras;
6.2 serem resistentes à corrosão (humidade, detergentes e desinfectantes),
de materiais não tóxicos e que não comuniquem nem cheiro nem sabor
às carnes;
6.3 serem suficientemente resistentes a repetidas limpezas e regulares
desinfecções;
6.4 serem instalados ou depositados de maneira a permitir fácil acesso
e eficaz limpeza.

Os equipamentos, máquinas e utensílios utilizados na manipulação dos


produtos não comestíveis ou reprovados deverão ser identificados como tal e
reservados exclusivamente para os fins a que se destinam.
58 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

7. Instalações para o pessoal

Cada matadouro deverá possuir instalações para uso do pessoal, com


dimensões correspondentes ao número de trabalhadores, e que compreenda:
7.1. vestiários, com armários e ou cacifos metálicos, individuais;
7.2. instalações de duches, com água quente e fria;
7.3. refeitório;
7.4. instalações sanitárias em número suficiente;
7.5.lavandaria;
7.6. posto de 1.° socorros;
7.7. lavatórios em número suficiente, especialmente, na proximidade de
retretes, que:

a) possuam aprovisionamento de água quente e fria;


b) sejam munidos de torneiras de comando não manual;
c) possuam um distribuidor de sabão líquido ou outros produtos de
limpeza;
d) possuam um distribuidor de desinfectante líquido;
e) sejam munidos de dispositivos higiénicos de secagem das mãos.

As instalações para o pessoal, devem ser suficientemente amplas, conve-


nientemente iluminadas e aquecidas, bem ventiladas, permanentemente mantidas
em irrepreensível estado de limpeza e higiene, e não devem comunicar directa-
mente com as áreas de trabalho.
O bem-estar do pessoal repercute-se na qualidade dos serviços.

8. Instalações para os utentes

Os matadouros devem possuir áreas e instalações destinadas aos utentes,


designadamente, para os proprietários dos animais e seus empregados, comer-
ciantes e industriais de carnes, subprodutos e despojos.
Quer directamente, através de paredes ou áreas envidraçadas, quer através
de circuitos internos de televisão deve ser facultado aos interessados a observa-
ção ou visualização de várias fases da matança, designadamente, o momento de
atordoamento e atribuição do número de ordem de abate, a decisão sanitária
post mortem e a pesagem. Nos matadouros em que se processe a venda ou leilão
de carnes, iguais facilidades devem ser concedidas aos interessados, com idên-
ticos condicionalismos, para observação e apreciação comercial das carnes e ou
carcaças expostas.
Higiene Geral
Higiene Geral

Todas operações que comportam a entrada dos animais no matadouro,


repouso, abate, esfola, evisceração e tratamento ulterior, armazenagem e a
distribuição das suas carnes deverão garantir a aplicação continua de normas
mínimas de segurança alimentar. As operações com a necessária observância
das normas da higiene deverão manter a contaminação microbiana ao nível
mais baixo que seja possível atingir na prática e prevenir que o desenvolvi-
mento ulterior atinja níveis que possam constituir um perigo inaceitável.
As operações deverão igualmente proteger as carnes, subprodutos e despojos,
contra quaisquer outras fontes de contaminação. Uma boa higiene do pessoal,
assente nos resultados de programas de formação do mesmo pessoal e a adequada
compostura dos utentes do matadouro, representam elementos importantes da
higiene das tarefas (trabalhos)que estão cometidas aos matadouros.
Assim, um controlo apropriado visando garantir o respeito pelas prescri-
ções higiénicas relativas ao funcionamento do matadouro é indispensável.
Os directores dos matadouros deverão providenciar para que todo o
pessoal que trabalhe na produção das carnes, subprodutos e despojos receba, na
área da higiene, uma formação adequada e continua tendo em vista o uso de
métodos e meios que satisfaçam os requisitos higiénicos e a boa prática das
operações. A instrução ministrada deverá estar de acordo com as prescrições
técnicas.
Um dos princípios fundamentais da higiene da carne é manter os edifícios,
equipamentos e utensílios num estado de limpeza tal que não contamine directa
ou indirectamente as carnes.
Vários e complexos problemas se apresentam à produção de carnes na área
da higiene, desde o portão de entrada dos animais de talho até à fase última da
preparação das suas carnes, armazenagem e o subsequente transporte e distribui-
ção, projectando-se nas áreas afectas à industria e comércio, até chegar à mesa
do consumidor. A problemática da higiene nos matadouros é susceptível de ter
reflexos na sanidade pecuária, v.g. a disseminação de doenças infecto-contagio-
sas e parasitárias. O controlo da higiene, exige o conhecimento e sistematização
de todos OSelementos intervenientes no processo, desde as causas até aos efei-
tos, bem como dos meios de combate.
62 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Assente na definição de que a higiene é a ciência que estuda a preservação


da saúde, desenvolve-se na área da produção da carne um conjunto de acções
tendo em vista satisfazer este desiderato.
A implementação de um sistema, com metodologia definida, alicerçado
em meios previamente escolhidos e uso de adequados produtos, proporciona
aos matadouros a premissa maior na regular produção de carnes sãs e em
conformidade com a higiene. Deste facto resulta a necessidade da definição e
conhecimento da metodologia, fases e meios para alcançar aquela finalidade:

Higiene: fases e métodos

I. pré-limpeza;
11. limpeza;
111. lavagem;
IV desinfecção;
V enxaguamento;
VI. secagem;
VII. desodorização

I. Pré-limpeza

Consiste na remoção dos agentes ou elementos mais grosseiros, como as


camas dos animais, estrume, dejectos dos parques de estabulação, das abegoa-
rias, dos corredores, das mangas das caixas de abate, de eventuais acumulações
de urinas, de poças de águas, de sangue e outros líquidos, conteúdos gastroin-
testinais, etc. bem como de detritos, restos e desperdícios de matéria orgânica
de todos os outros locais onde se encontrem carnes, equipamentos e utensílios
que são objectoda higiene. Pratica-sea pré-limpeza com a ajuda, quer de manguei-
ras que lancem água sob pressão quer por acções mecânicas, utilizando pás,
forquilhas, ancinhos, rodos, vassouras, etc.

11.Limpeza

Limpeza consiste em separar e eliminar qualquer sujidade do seu suporte.


Sob o ponto de vista bacteriológico, a limpeza consiste em retirar aos microrga-
nismos os nutrientes que necessitam.
Os sistemas de limpeza e os produtos de limpeza são múltiplos e por tal
necessitam de cuidada atenção na sua selecção, tendo em vista o local da sua
utilização e o fim a que se destinam. Actualmente encontram-se disponíveis no
mercado múltiplos sistemas, máquinas, pistolas de pressão ou dispositivos de
Higiene Geral 63

sucção,uma gama extensa de utensílios, etc., adequados a fins específicos ou


com versatilidade para diversos tipos de limpeza, pelo que a sua escolha e
métodode utilização deverão ser adequados a cada caso, tendo em vista a sua
eficáciae os respectivos custos.
A limpezaexige conhecimentos técnicos, impõe responsabilidade, demanda
treinoe prática idónea.
Normalmente a higienização de qualquer zona do matadouro assenta
essencialmenteem duas acções, a limpeza e a desinfecção. A limpeza deve
iniciar-seimediatamente a seguir ao fim das operações tendo em vista diminuir
a contaminação,secagem de gorduras, formação de crostas, alterações das suji-
dades, etc. Tão larga variedade de sujidades, assim como a diversidade de
locais,demanda equipamentos e utensílios de vários tipos e métodos de limpeza
específicos,a fim de garantir a sua eficiência.
A pré-limpeza e a limpeza são as acções a executar em primeiro lugar, e
que consistemem:
- remover,essencialmente,as partículas sólidas de dimensõesvariadas,
comoestrume, camas dos animais, restos de alimentos, detritos, pêlos, cerdas,
lã, poeiras, diversas sujidades, desperdícios de carnes, resíduos de proteínas
dessecados ou não, gorduras e quaisquer materiais estranhos aos locais, aos
equipamentose utensílios, a fim de permitir as fases seguintes;
- concorrerparaa optimizaçãoda actuaçãodos desinfectantes,que perdem
algumada sua eficiência em contacto com as matérias orgânicas, devido, entre
outras causas, a promoverem a sua coagulação. A coagulação das proteínas
promovecondições de protecção dos microrganismos e por tal diminui a eficiên-
cia dos desinfectantes, razão suficiente para determinar a prévia, profunda e
completalimpeza das áreas a higienizar.

Convém definir e esquematizar os principais tipos de limpeza, que se


executamnos matadouros, tendo em consideração os,

1. Objectivos:

1.1. limpeza microbiológica - cuja finalidade consiste em libertar ou


diminuir para níveis mínimos possíveis a contaminação microbiana,
presente em todos os departamentos do matadouro, em grau variável
e com diversosníveis e tipos de microrganismos.São fontesde conta-
minação as próprias carnes contaminadas, o homem, os animais,
meio ambiente, instalações, equipamentos, utensílios, etc. e varia
com o local e fase de preparação e armazenagem das carnes;
64 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes

1.2. limpeza física - consiste na remoção de agentes ou elementos fisica-


mente visíveis, tais como resíduos de carnes, sangue, sujidades, pêlos,
cerdas, detritos etc., que devem ser minuciosamente procurados e
totalmente eliminados. A limpeza física deve preceder sempre a
limpeza microbiológica;
1.3. limpeza química - consiste na remoção de agentes que afectam,
designadamente, a cor e aroma das carnes, tais como resíduos de
detergentes, de desinfectantes ou de amoníaco e outros gases prove-
nientes de eventuais fugas, etc. bem como de depósitos de minerais
nas condutas de águas, os quais deverão ser sistematicamente iden-
tificados e eliminados.

Os sistemas de limpeza e produtos de limpeza são múltiplos e por tal


necessitam de cuidada atenção na sua selecção, tendo em vista o local da sua
utilização e o fim a que se destinam. Actualmente encontram-se disponíveis no
mercado diversos sistemas, máquinas, pistolas de pressão, variados utensílios,
etc., a fim de executar as operações de limpeza, que se iniciam pela pré-limpeza,
com remoção das partículas mais grosseiras e em fases posteriores, no âmbito da
higiene, pela limpeza, lavagem, desinfecção, secagem e desodorização.
A limpeza pode agrupar-se quanto aos,

2. Modos e meios:

2.1. limpeza a seco:


a) por arrastamento;
b) por dispersão;
c) por aspiração;
2.2. limpeza por líquidos:
a) húmida por vapor de água;
b) com água sob pressão.

2.3. limpeza por espuma

2.4. limpeza com gel

Limpeza a seco

A limpeza a seco por arrastamento e ou varredura é praticada com ajuda


de rodos, ancinhos, forquilhas, pás, baldes, vassouras, etc. e usualmente reali-
zada na remoção de estrumes, camas dos animais e dejectos dos parques de
Higiene Geral 65

estabulaçãoe abegoarias. Entre as acções de limpeza a seco poderá ainda prati-


car-sea raspagem ou a esfregadura, manual ou mecânica, quando houver neces-
sidadede remover sujidades, crostas, matérias de oxidação ou corrosão, com
sólidaaderência a superficies, tubagens ou equipamentos.
A limpeza a seco por dispersão é efectuada por acção de fluxos ou jactos
de ar sob pressão, a qual não tem muita aplicação nos matadouros.
A limpeza a seco por aspiração que utiliza as bombas ou os vulgares aspi-
radores,baseados na acção do vácuo, é reservada para pequenas áreas ou locais
poucoacessíveis, com poeiras dispersas ou pequenas partículas, bem como de
pequenasquantidades de líquidos.
A limpeza a seco, normalmente, é uma operação que antecede a limpeza
liquidaou lavagem.

Limpeza por líquidos

A limpeza húmida a vapor (pressão de 3 a 8 Kg / cm2),para além das suas


inegáveisvantagens, entre as quais se verifica a acção de remoção de gorduras
e restos de sujidades proteicas, tem alguns inconvenientes, dos quais se salien-
tam, contribuir para a dispersão de gotículas de gorduras, partículas de proteí-
nas,microrganismos, condensações de vapor de água contaminada e o elevado
custoprodução. Também constituem inconvenientes, a coagulação das matérias
orgânicas com a consequente protecção dos microrganismos, assim como o
factode a limpeza húmida a vapor originar um aumento de aderência das suji-
dadeàs superficies, o que vai dificultar sua remoção.
A limpeza com água sob pressão, a temperaturas variadas, sendo um
dos métodos mais utilizado, também não é isenta de inconvenientes, pois
podepromover a disseminação das sujidades, micróbios e das partículas sóli-
das.A limpeza com água sob pressão, utilizando mangueiras, nos locais onde
estejam presentes carcaças e ou carnes deve ser cuidadosamente executada a
fim de não promover a dispersão de sujidades sobre elas.
A água quente ou o seu vapor usado sob pressão por intermédio de
mangueiras, com bocais ou dispositivos de comando manual, tem bastantes
aplicaçõesna limpeza dos matadouros, designadamente nos pavimentos, equi-
pamentos,utensílios, etc.
Mangueiras verticais, canalizando água sob fraca pressão e com disposi-
tivo terminal de comando manual, são usadas frequentemente nas salas de
matança para remover eventuais sujidades das carcaças aquando da eviscera-
ção, ou das serras para remoção de esquírolas ósseas e detritos orgânicos.
66 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

A eficiência da limpeza com água sob pressão depende de vários factores:


1. pressão da água;
2. velocidade do fluxo;
3. ângulo de actuação do jacto de água;
4. distância da pistola ou do bucal da mangueira até à sujidade;
5. temperatura da água;
6. tempo de actuação;
7. dureza da água, com ou sem detergente, amaciador, etc.;
8. natureza das sujidades;
9. concentração hidrogeniónica do meio (alcalinidade ou acidez).

A temperatura da água de limpeza, usada nas áreas onde se preparam ou


manipulam .as carnes, oscila entre 50 e 70° C, temperaturas aconselhadas para
aumentar a eficiência da limpeza de gorduras, remoção de resíduos proteicos,
etc. A água quente é forneci da através de tubagens ou canos próprios a partir
de centrais de aquecimento ou de vapor instaladas no próprio matadouro.
À água de limpeza, usualmente, adicionam-se produtos detergentes para
aumentar a sua eficiência. Quando a água provem de reservatórios que condi-
cionam insuficiente pressão, é necessário o recurso a bombas ou máquinas
prementes para suprir aquela insuficiência.
A adição de detergentes pode ser executada, nas proporções desejadas na
água proveniente da rede pública de abastecimento, através de apropriados
equipamentos.
Em certas circunstâncias, não recomendáveis, são as águas de limpeza,
que provenham directamente das canalizações de abastecimento público, lança-
das directamente sobre produtos detergentes estrategicamente espalhados sobre
as superficies a limpar, utilizando para o efeito mangueiras ou tubos terminados
por agulhetas ou sistema de pistola. Este procedimento enferma de alguns
inconvenientes, entre os quais se destaca o não controlo do grau de solução dos
agentes detergentes e promover, em certo grau, a dispersão dos materiais e
agentes que se pretendem eliminar.
Constituem factores importantesda eficiência da limpeza por líquidos o grau
de pressão a que é submetidaa água na sua actuação (pressão de 20 a 80 Kg / cm2),
bem como a distância entre a boca de saída e a superfície a limpar, a qual deverá
ser a mais curta possível a fim de evitar a dispersão ou transferência de mate-
riais e agentes que se pretendem eliminar. Outro factor importante da eficiência
e a temperatura da solução, susceptível de variar com o tipo de detergente,
admitindo-se como temperatura mais aconselhada para a generalidade dos
detergentes os 55° C.
Higiene Geral 67

Outro factar a considerar é o teor-em matéria orgânica das sujidades tendo


em vista que origina uma diminuição da actividade dos detergentes e desinfec-
tantes (defeito proteico ou sensibilidade proteínica).

Limpeza por espuma

A produçãode espuma, consiste na dispersão de um gás dentro dum ~íquido,


e é obtida com auxílio de bombas prementes, de ar ou gás, ou em centrais com
sistemasapropriadosde ar comprimido (geradoresde espuma e turbinas de disper-
são)que actua sobre soluções detergentes com surfactantes solúveis.
A produção de espuma, que se baseia essencialmente em dois tipos:
- métodos de condensação (v.g. cerveja, vinhos espumantes, etc.);
- métodos de dispersão (v.g. utilizados na limpeza de superficies, equipa-
mentos, etc.).

A consistência da espuma e a dimensão das bolhas são função da quanti-


dadede ar misturadocom a solução detergente,a qual possui propriedades
especificaspara esta finalidade. A solução detergente deverá possuir surfactan-
tes solúveis a fim de ser dotada de capacidade suficiente para estabilizar a
espumae de atrasar a velocidade de coalescência das bolhas de gás. A eficiên-
ciada limpeza por espuma assenta no seu poder de penetração em gretas, fissu-
ras e orifícios e na sua capacidade de amolecer e desagregar restos proteicos
dessecados,crostas, sujidades, etc. O seu modo de actuação baseia-se na cons-
tante coalescência das bolhas-activas em fase de perda de actividade e subse-
quentesubstituição por novas bolhas-activas com paredes dotadas de intacta ou
maior actividade detersiva. A sua aplicação, devido às suas propriedades de
aderência,pode ser feita, par intermédio de tubos ou mangueiras munidas dos
respectivosbocais, sobre equipamentos, tectos, paredes, superficies verticais,
etc. o que particulariza este tipo de limpeza para estes fins. A espuma, distri-
buída em camadas delgadas, deve actuar entre 10 a 15 minutos, sendo depois
removidapor água sob pressão.
Deverá ser considerado, aquando da utilização da limpeza com espuma,
quealguns óleos vegetais e ácidos gordos possuem propriedades anti-espuman-
tes, o que desaconselhao seu emprego nestas circunstâncias.

Limpeza com gel

A distribuiçãodo gel, produto dotado de propriedades adesivas, é efectuada


por meio de bombas, manuais ou mecânicas, normalmente móveis, que o lançam
sobre as superfícies a limpar. Este método, usa-se nas limpezas de pequenas
68 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

máquinas e serras de divisão das carcaças e de toraxes, devendo o gel actuar durante
algumas horas. A remoção dos restos de gel após actuação é nalguns casos difícil.

IH. Lavagem

o meio usado para a lavagem é a água na qual se dissolvem ou são arras-


tadas algumas sujidades, não obstante este fluido não constituir um bom agente
de lavagem devido à "elevada tensão interfacial, que dificulta ou inibe apertado
contacto com outras superfícies".
De uma forma geral utiliza-se água potável, evitando-se as águas duras
devido ao seu elevado conteúdo de sais solúveis, designadamente de carbona-
tos, bicarbonatos, hidróxidos, cloretos, sulfatos e nitratos de cálcio e magnésio.
A dureza das águas exprime-se em miligramas/litro de carbonato de cálcio.
Segundo F.A. Gonçalves Ferreira/1990, as águas classificam-se quanto à
dureza em:

Muito leves - com menos de 50 mgll de CaCO3


Leves - com 50-150 mg/l de CaCO3
Duras - com 150-300/1de CaCO3
Muito duras - com mais de 300mg/1 de CaCO3

As águas duras além de impróprias para lavagem formam incrustações em


caldeiras e tubagens devido à precipitação dos bicarbonatos em carbonatos
insolúveis aquando da ebulição.
A impropriedade das águas duras para a lavagem deve-se ao facto dos
detergentes e sabões, normalmente possuindo radicais alcalinos (Na, K), ao
entrarem em contacto com os sais alcalino-terrosos da água originarem sabões
insolúveis, os quais não possuem capacidade de lavagem.
A excessiva dureza das águas pode ser corrigida pela adição de polifosfa-
tos e silicatos, que também tem acção dispersante, e por tal originam uma consi-
derável melhoria das propriedades detersivas. Deve ser devidamente conside-
rado nas suas consequências a utilização dos polifosfatos na correcção da dureza
das águas, pelo facto de ocasionarem a inconveniente situação de provocarem
nos rios e lagos o processo de eutrofização, isto é, aumentarem a produção de
algas com prejuízo da vida animal (peixes).
Com a finalidade de aumentar as qualidades de limpeza das águas adicio-
nam-se-Ihe produtos - os detergentes, que conferem às soluções desejáveis carac-
terísticas, determinantes da melhoria das suas propriedades, designadamente de:
1.poder humectante (ou molhante) e de penetração, e por conseguinte
aumento da capacidade de remoção das sujidades;
Higiene Geral 69

2. saponificação de gorduras e emulsão;


3. dissolução, dispersão e defloculação das sujidades;
4. amaciadores das águas.

Os detergentes deverão, também, ser dotados de:

1.boa solubilidade;
2. estabilidade;
3. não irritantes ou corrosivos, atóxicos, inodoros;
4. capacidade de actuação ou combinação com desinfectantes;
5. não produzir manchas ou tingir;
6. originar resíduos de fácil remoção;
7. composição biodegradável;
8. baixo custo.

Entende-se por:

Agente molhante ou humectante: uma substância tensioactiva com a


capacidadede aumentar o contacto entre a sujidade e a solução detergente, por
reduçãoda tensão superficial da água (ou solução), a qual por esse motivo, lhe
aumentatambém a capacidade de penetração em fissuras, pequenos buracos,
interstícios,etc.

Dispersão: consiste na capacidade do detergente em dividir ou cindir


porçõesde matéria ou sujidades em fracções mais pequenas, facilmente incor-
poráveisna fase continua ou meio dispersante.

Suspensão:consiste na capacidade do detergente em dividir a sujidade em


pequenaspartículas, que vão formar uma delgada película flutuante na superfi-
cie da solução detergente.

Emulsão: consiste na capacidade do detergente em unir gotículas de


gorduracom a água, devido à molécula possuir radicais hidrófilos e lipófilos.
Saponificação: consiste na hidrólise de um éster em sal de um ácido e
álcool(transformação de gorduras em sabões por meio de um alcali).

Solução: mistura homogénea de duas ou mais substâncias (o soluto e o


solvente)nas quais o soluto se pode encontrar num estado ionizado ou não.

Diluição: consiste na diminuição da concentração de um produto por


adiçãode um diluente (v.g. água).
70 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Floculação: consiste na coagulação ou coalescência de um precipitado (ou


massa de bactérias) finam ente dividido.

Na selecção do detergente deverá ser tomado em consideração:

1. tipos de sujidades:
1.1. orgânica: matéria proteica, gorduras, vegetais, etc.;
1.2. inorgânica: incrustaçães calcárias, ferrugem dos metais, óleos
minerais, etc.

2. tipo de detergente face à sujidade a remover:


2.1. alcalinos: para gorduras e proteínas;
2.2. ácidos: para as incrustaçães minerais.

3. método de aplicação:
3.1. manual;
3.2. mecânico.

4. tipo de materiais a lavar:


4.1. solos, paredes;
4.2. metais (equipamentos, utensílios);
4.3. materiais: vidrados(azulejos), porosos (madeiras);
4.4. sintéticos (plastificados);
4.5. carnes.

5. tempo de contacto

6. temperatura da solução

Classificação dos detergentes:

1. detergentes alcalinos - saponificam as gorduras e solubilizam as


proteínas;
1.1. - alcalinos fortes - soda caustica (NaOH) e potassa caustica (KOH).
Elevado poder de saponificação, emulsão e dispersão de sujida-
des. São poderosos germicidas.
Inconvenientes: muito corrosivos para os metais e irritantes para
pele e mucosas.
Higiene Geral 71

Produtos perigosos pelo que a sua armazenagem e manipulação


exigem cuidados especiais.
1.2. - alcalinosfracos - fosfato trisódico: amolecedor da água; emul-
sionam e saponificam as gorduras, e são dotados de boas proprie-
dades dispersantes. Utilizam-se na lavagem manual.

2. detergentes ácidos - dissolvem as incrustações:


2.1. - ácidos fortes: .clorídrico, nítrico, fosfórico e sulfúrico, etc. - muito
corrOSIVOS.

Produtos perigosos pelo que a sua armazenagem e manipulação


exigem cuidados especiais.
2.2. - ácidos fracos: láctico, acético, cítrico, etc., utilizados em soluções
na lavagem de carnes, com razoáveis propriedades microbicidas.

3. agentes tensioactivos ou surfactantes - diminuema tensãosuperficial


da água, aumentando o seu poder molhante e emulsionam as gorduras.
A emulsão é consequência da sua molécula possuir num extremo uma
molécula hidrófila e no outro lipófila, o que permite unir moléculas de
água com moléculas de gordura.
Classificam-se:

3.1. agentes tensioactivos aniónicos: quando a parte activa da molécula


é um anião (v.g. sabões e detergentes sintéticos);
3.2. agentes tensioactivos catiónicos: quando a parte activa da molécula é
um catião. Fraca capacidade detersiva;
3.3. agentes tensioactivos não iónicos: quando não existe dissociação;
3.4. agentes tensioactivos anfotéricos: o seu comportamento depende do
pH do meio. Raramente usados em matadouros.

IV. Desinfecção

Consiste na redução máxima possível dos agentes microbianos vivos,


nomeadamente de bactérias e seus esporos, directa ou indirectamente, dos
locais, dos equipamentos, dos utensílios, vestuários e partes do corpo humano
que contactam com as carnes.
A desinfecção não constitui um processo de actuação universal, contínuo,
em todos os locais, actuando permanentemente sobre equipamentos e utensí-
lios, pessoal e animais de talho, mas sim um processo a desenvolver eficaz-
mente onde seja necessário e pelo tempo que f0f conveniente.
70 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Floculação: consiste na coagulação ou coalescência de um precipitado (ou


massa de bactérias) finam ente dividido.

Na selecção do detergente deverá ser tomado em consideração:

1. tipos de sujidades:
1.1.orgânica: matéria proteica, gorduras, vegetais, etc.;
1.2. inorgânica: incrustaçães calcárias, ferrugem dos metais, óleos
minerais, etc.

2. tipo de detergente face à sujidade a remover:


2.1. alcalinos: para gorduras e proteínas;
2.2. ácidos: para as incrustaçães minerais.

3. método de aplicação:
3.1. manual;
3.2. mecânico.

4. tipo de materiais a lavar:


4.1. solos, paredes;
4.2. metais (equipamentos, utensílios);
4.3. materiais: vidrados(azulejos), porosos (madeiras);
4.4. sintéticos (plastificados);
4.5. carnes.

5. tempo de contacto

6. temperatura da solução

Classificação dos detergentes:

1. detergentes alcalinos - saponificam as gorduras e solubilizam as


proteínas;
1.1. - alcalinos fortes - soda caustica (NaOH) e potassa caustica (KOH).
Elevado poder de saponificação, emulsão e dispersão de sujida-
des. São poderosos germicidas.
Inconvenientes: muito corrosivos para os metais e irritantes para
pele e mucosas.
-- -----------
Higiene Geral 71

Produtos perigosos pelo que a sua armazenagem e manipulação


exigem cuidados especiais.
1.2. - alcalinos fracos - fosfato trisódico: amolecedor da água; emul-
sionam e saponificam as gorduras, e são dotados de boas proprie-
dades dispersantes. Utilizam-se na lavagem manual.

2. detergentes ácidos - dissolvem as incrustações:


2.1. - ácidos fortes: clorídrico, nítrico, fosfórico e sulfúrico,etc. - muito
corrOSIVOS.

Produtos perigosos pelo que a sua armazenagem e manipulação


exigem cuidados especiais.
2.2. - ácidos fracos: láctico, acético, cítrico, etc., utilizados em soluções
na lavagem de carnes, com razoáveis propriedades microbicidas.

3. agentes tensioactivos ou surfactantes - diminuem a tensão superficial


da água, aumentando o seu poder molhante e emulsionam as gorduras.
A emulsão é consequência da sua molécula possuir num extremo uma
molécula hidrófila e no outro lipófila, o que permite unir moléculas de
água com moléculas de gordura.

Classificam-se:

3.1. agentes tensioactivos aniónicos: quando a parte activa da molécula


é um anião (v.g. sabões e detergentes sintéticos);
3.2. agentes tensioactivos catiónicos: quando a parte activa da molécula é
um catião. Fraca capacidade detersiva;
3.3. agentes tensioactivos não iónicos: quando não existe dissociação;
3.4. agentes tensioactivos anfotéricos: o seu comportamento depende do
pH do meio. Raramente usados em matadouros.

IV. Desinfecção

Consiste na redução máxima possível dos agentes microbianos vivos,


nomeadamente de bactérias e seus esporos, directa ou indirectamente, dos
locais, dos equipamentos, dos utensílios, vestuários e partes do corpo humano
que contactam com as carnes.
A desinfecção não constitui um processo de actuação universal, contínuo,
em todos os locais, actuando permanentemente sobre equipamentos e utensí-
lios, pessoal e animais de talho, mas sim um processo a desenvolver eficaz-
mente onde seja necessário e pelo tempo que f0f conveniente.
72 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes

Os desinfectantes mais utilizados nos matadouros agrupam-se em dois tipos:

- calor húmido
- agentes químicos.

o procedimento de desinfecção que tem como base o calor húmido, pode


ser realizado quer pela utilização de água quente, a temperatura superior a 85°C
durante pelo menos 15 minutos quer pela utilização de vapor de água. As garan-
tias de inactivação dos microrganismos não são seguras e a possibilidade da
condensação dos vapores de água em qualquer parte dos locais e equipamen-
tos, com a eventual dispersão de agentes microbianos, podem levantar alguns
problemas.
O poder desinfectante dos agentes, quando produtos químicos ou das suas
soluções, depende da sua concentração, da temperatura e tempo de actuação, da
presença e quantitativos de matérias neutralizantes com que contactem (v.g.
carnes em relação a alguns desinfectantes) e da sua alcalinidade ou acidez.
Os desinfectantes em presença da matéria orgânica perdem alguma da sua
eficácia, facto que alguns autores denominam de "defeito proteico" e outros a
identificam como "sensibilidade proteínica".
Actualmente existem disponíveis no comércio bastantes produtos quími-
cos com actividade anti-microbiana, alguns também dotados de propriedades
detersivas, e largamente usados devido à facilidade de utilização, de economia
de tempo e de custos. A utilização de associação detergente/desinfectante deve
ser convenientemente analisada nos seus efeitos práticos, já que a sua eficiên-
cia é frequentemente menor do que se fossem utilizados separadamente.

Os desinfectantes classificam-se em:

1. halogéneos
2. compostos quaternários de amónio
3. compostos anfotéricos
4. ácidos e alcalis

1. Halogéneos

Neste grupo de metalóides incluem-se alguns elementos univalentes, cloro


e iodo, cujas capacidades de desinfecção são a base de bastantes produtos utili-
zados nos matadouros e noutros estabelecimentos onde se manipulam ou arma-
zenam carnes.
Higiene Geral 73

1.1. - Cloro

Em relação ao cloro, disponível no comércio como gás ou sob a forma de


soluçõesinorgânicas de hipocloritos, de cálcio ou de sódio, com formulações a
váriasdiluições, constituem um grupo de agentes de desinfecção dos mais utili-
zados, não obstante a acentuada perda eficiência em contacto com a matéria
orgânicae as suas propriedades corrosivas em relação aos metais. A solução
comercialconcentrada de hipoclorito de sódio, conhecida desde longa data por
água de laveI é utilizada a várias diluições como desinfectante. As diluições
maisusados das soluções de hipoclorito de sódio concentrado ( título> de 40°
c1orométricos)são de 2 a 5% ou segundo Gracey (1992) na concentração de 130
a 220ppm de cloro livre Na lavagem de carcaças a máxima concentração admi-
tida situa-se no valor de 100 ppm. de cloro livre.
O cloro gasoso quando liquefeito utiliza-se na "cloração" da água e desin-
fecçãode alguns efluentes.
Também, segundo Gracey (1992), quando o gaz cloro ou os hipocloritos
sãopostos em contacto com a água produzem ácido hipocloroso e ião hipoclo-
rito,ambos com acção desinfectante, sendo a proporção entre ambos função do
pH da solução. Também o ácido hipocloroso sendo mais activo como desinfec-
tantedo que o ião hipoclocito, se dissocia em função do pH da solução:

HOCl H H+ + OCl-

A dissociação é tanto menor quanto mais baixo for o pH da solução, do


que resulta uma solução ácida ter maior capacidade desinfectante, em virtude
da menor dissociação do ácido hipocloroso. Os hipocloritos possuem um largo
espectro de acção anti-microbiana, larga difusão comercial, baixo custo, com
sabor e cheiro acentuado, irritantes para a pele e mucosas, podendo originar
manchas coradas nos produtos, sendo gradualmente inactivados por matérias
orgânicase poderem atacar os metais por corrosão. Estes inconvenientes dos
solutosde hipocloritos tem sido fortemente atenuados por sucedâneos.
Presentemente existem formulações comerciais de cloretos orgânicos,
bastante estáveis em presença da matéria orgânica, cujo ligação do cloro ao
nitrogéniopor ser laxa, lhe permite uma lenta libertação e mais duradoura acti-
vidadedesinfectante.
Entre os cloretos orgânicos podem citar-se:

a) - sais dos ácidos di e tricloroisocianúrico;


b) - cloraminas orgânicas.
74 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

1.2. - Iodo

o iodo face às suas propriedades, de reduzida solubilidade e ser corrosivo


é normalmente utilizado sob a forma de combinações laxas com produtos
tensioactivos, formando complexos, os iodóforos, facilmente solúveis na água
e sem actividade corrosiva.
Os iodóforos são pouco usados nos locais onde se manipulam carnes não
obstante possuírem uma boa actividade bactericida, serem estáveis, baixa toxi-
cidade, não irritantes, não corrosivos, não tóxicos, pouco afectados pela maté-
ria orgânica, mas com os inconvenientes dos custos relativamente elevados e
poderem produzir inaceitáveis manchas nos locais, equipamentos e, eventual-
mente, também nas carnes São desinfectantes mais indicados para as indústrias
de lacticínios.

2. Compostos de amónio quaternário

São agentes tensioactivos catiónicos com actividade bacteriostática contra


algumas bactérias Gram + e fungos. As suas propriedades são essencialmente
detersivas e o seu bom poder de penetração aconselham a sua utilização em
superfícies porosas. São compostos estáveis, com relevante efeito residual e
com melhor eficiência em meio alcalino.

3. Compostos anfotéricos

São compostos tensioactivos, derivados de aminoácidos, dotados de boas


propriedades detersivas e razoáveis qualidades germicidas. Possuem baixa toxi-
cidade, não corrosivos, insípidos, inodoros e não são afectados na sua eficiên-
cia pelas águas duras. Pertencem a este grupo os derivados da imidazolina e do
dodecil-di-aminoetil-glicina.
Atribui-se aos compostos anfotéricos a capacidade de formarem uma pelí-
cula aderente (film) sobre as superfícies em que se aplicam, determinando uma
acção anti-séptica residual. O efeito residual dos desinfectantes nas indústrias
de carnes deve cessar após o enxaguamento.
Aquando da escolha dos desinfectantes para utilização nos matadouros
deverão ser levadas em consideração as características dos locais, dos equipa-
mentos, dos utensílios, e as suas acções e condicionalismos em relação a
pessoas e anImais.
Os desinfectantes deverão estar aprovados pelos serviços oficiais com
competência na matéria.
Higiene Geral 75

Desinfectantes, propriedades electivas:


1. boas propriedades microbicidas, designadamente largo espectro de acti-
vidade biocida;
2. boa solubilidade e estabilidade, especialmente a estabilidade em
presença de matérias proteicas;
3. bom poder humectante;
4. não corrosivo, não irritante para pessoas e animais;
5. atóxico, inodoro e insípido;
6. não deixar resíduos;
7. não tingir ou manchar locais, equipamentos e carnes;
8. adequado ao tipo de superfícies ou materiais a desinfectar;
9. temperatura de actuação próxima da do meio ambiente e tempo de
actuação o menor possível;
10. adequação ao modo de utilização;
11. de fácil utilização;
12. baixo custo.

Limpeza e desinfecção simultâneas

Limpezae desinfecção simultâneas podem ser efectuadas, quer pela mistura


deum detergente com um desinfectante quer pela utilização de um produto que
possuaas duas acções. Quando da utilização simultaneamente de um detergente
e deum desinfectante não poderá existir qualquer incompatibilidade entre eles.
Muitos dos produtos disponíveis no mercado possuem dupla acção, de
detergentee de desinfecção. A eficácia dos detergentes com acção desinfec-
tante,depende das suas propriedades detersivas e poder desinfectante e também
do método de aplicação, das diluições, da natureza das sujidade e quantidades
de matéria orgânica presente, do pH do meio, da temperatura das diluições, da
durezada água, do grau de pressão na aplicação (pistolas de alta pressão), do
graude esfregação mecânica, de eventuais contactos com produtos neutralizan-
tes, etc. As diluições a temperaturas de cerca 80° C, não obstante solidificarem
algumas proteínas, são de um modo geral as mais eficazes. Obviamente, as
temperaturasdas diluições estão condicionadas, caso a caso, ao grau de actividade
e aos efeitos de activação ou inactivação dos detergentes e desinfectantes, cujos
valorese índices são fornecidos pela industria e comércio que os disponibilizam.
Duma maneira geral utilizam-se os detergentes alcalinos, sempre que possí-
velbiodegradáveis, que não sejam corrosivos nem tóxicos e não causem danos
nos edificios, equipamentos e utensílios.
76 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Os detergentes ácidos reservam-se para a limpeza de superfícies lisas,


azulejos, aço inox, etc. por facilitarem a remoção de depósitos calcários.
Em termos de custos e facilidade de aplicação seria o método ideal, a utili-
zação de um produto que exercesse eficazmente as duas acções. Na prática veri-
fica-se uma diminuição da eficiência das suas acções, o que leva muitos higie-
nistas a preterir o uso simultâneo de limpeza e desinfecção.
P.R. Hayes, 2.a ed. (1992) refere diversas combinações detergente-desin-
fectante:

Detergente Desinfectante

1. Alcalis inorgânicos + hipocloritos


+ compostos orgânicos que libertem cloro
+ compostos de amónio quatemário

2. Ácidos inorgânicos + surfactantes não iónicos

3. Surfactantes aniónicos + compostos orgânicos libertadores de cloro

4. Surfactantes não iónicos + compostos de amónio quatemário


+ iodóforos

V. Enxaguamento

O enxaguamento, que utiliza água potável, fria ou quente, com pouca pres-
são e durante mais tempo de actuação, consiste na remoção de detergentes ou
suas soluções, de restos de desinfectantes, de restos de sujidades, microrganis-
mos, etc. a fim de evitar que contaminem as carnes e ou locais, equipamentos e
utensílios.

VI. Secagem

Terminadas as operações de limpeza, desinfecção e enxaguamento tem


lugar a secagem a fim de não propiciar condições para o desenvolvimento
microbiano, devidas ao microbismo residual ou por recontaminação. Em gran-
des superfícies a secagem natural é um modo aceitável desde que se observem
os adequados condicionalismos, a qual pode ser ajudada ou acelerada por inter-
médio de máquinas aspiradoras de líquidos.
Higiene Geral 77

Para os utensílios utilizam-se as maquinas eléctricas de enxugo por corrente


de ar quente. As toalhas de papel absorvente descartáveis podem também ser
usadaspara a secagem dos utensílios.
Modos e tipos de secagem mais comuns nos matadouros:
1. secagem natural
2. toalhas de papel absorvente
3. maquinas ou aparelhos produtores de fluxos de ar quente
4. aspiradores de líquidos e desumidificadores
5. estufas ou câmaras de ar quente
6. radiações ultravioletas
7. radiações ionizantes

VII. Desodorização

Quando se detectam cheiros indesejáveis, ou por imposição de um sistema


de actuação previamente estabelecido, contínuo ou periódico, procede-se à
eliminaçãodesses cheiros através da desodorização.
Os cheiros indesejáveis provém na sua quase totalidade de, nos locais de
estabulaçãodos animais dos respectivos estrumes e líquidos residuais estagna-
dos;nas triparias dos conteúdos intestinais e de eventuais alterações patológi-
casdo tracto digestivo e uro-genital dos animais; na sala de matança das altera-
çõesde detritos ou resíduos de matérias proteicas não removidas em anteriores
limpezas e de eventuais emanações gasosas de alterações patológicas dos
animaisaquando da esfola e ou evisceração.
Nas câmaras de refrigeração os cheiros indesejáveis tem, normalmente, a
suaorigem nas alterações de restos de matérias proteicas ou eventualmente nas
alteraçõesde vísceras e ou carcaças, bem como por contaminação por fungos.
As condutas de esgotos quando não funcionam eficientemente podem
contribuirpara o aparecimento de cheiros indesejáveis.
Obviamente, quando na génese de um cheiro indesejável está um produto
ou material, a sua eliminação assenta na remoção do agente produtor, e subse-
quentedesodorização.
A eliminação dos cheiros indesejáveis pode conseguir-se por:
1. absorção através de água corrente, v.g. caso de esgotos;
2. ozonização produzida por aparelhos eléctricos específicos ou por uso
do próprio gaz, utilizado v.g. em câmaras de refrigeração, transportes
de carnes, quando estejam vazios;
3. adsorção por carvão activo, v.g. utilizado na desodorização de salas e
câmaras através de exaustores;
78 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

4. combustão térmica ou catalítica;


5. produtos químicos, v.g. formol utilizado na desodorização de recipientes,
em locais distante das carnes;
6. renovação do ar por meios electro-mecânicos.
Higiene Geral 79

Higiene do pessoal, normas


A todo o pessoal dos matadouros é exigido elevados níveis de higiene.
Mais do que exigir, é necessário que o pessoal tenha o culto pela higiene.
O pessoaldeve sentir permanentemente a necessidade de uma vivência higiénica
e auto-imposiçãona execução das suas tarefas de escrupuloso cumprimento das
normashigiénicas. A supervisão do cumprimento das normas higiénicas deve
serefectiva, discretamente eficaz e disciplinadora.
Richard A. Sprenger, durante o trabalho, preconiza na higiene do pessoal:
1. aparência limpa, cuidada e asseada;
2. boa higiene dentária;
3. mãos irrepreensivelmente limpas, com unhas curtas, não envernizadas
ou pintadas;
4. ausência de excessiva joalharia, V.g.relógios, anéis, pulseiras, brincos,
e de enfeite ou "maquilhagem";
5. cabelo com corte apropriado, ausência de caspa, sem redes ou ganchos,
coberto por boina ou gorro;
6. exclusão de perfumes fortes e penetrantes;
7. vestuário, incluindo calçado, apropriado para a área laboral;
8. não cuspir, não se assoar e não fumar.

O acto de cuspir, além de um acto cívico reprovável, tem fortes implica-


çõessanitáriaspelo facto de a saliva conter elevadonúmero de agentesbacte-
rianos.Também o acto de assoar-se é susceptível de se identificar como origem
e meio de contaminação pelo facto de a cavidade nasal e o muco nasal serem
reservatóriosde agentes microbianos, designadamente Staphylococcus aureus.
A proibição de fumar nos locais onde se preparem ou armazenem carnes,
justifica-sepor:
1. promover sujidades, materializadas nas cinzas e pontas de cigarro;
2. estimular a tosse, com a consequente expulsão de agentes microbianos;
3. originar insatisfatória atmosfera, pela densificação do ar e cheiros inde-
sejáveis;
4. eventual contaminação pela saliva, deixada nas pontas de cigarro ou nos
dedos quando tocam os lábios;
5. o fumo veicular agentes microbianos, quando proveniente da boca ou
árvore respiratória do fumador.

A lavagem das mãos antes de retomar o trabalho e sempre que haja contacto
. com contaminantes, bem como após uso de mictórios ou instalações sanitárias,
80 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

deverá ser um acto cuidadosamente praticado. A lavagem deve ser efectuada


com água potável corrente, quente (45° a 50° C), com uso de sabão líquido não
perfumado e não irritante para a pele. O uso de escovas de unhas, que devem
estar sempre limpas e desinfectadas, será também um acto a não descurar.
A secagem das mãos faz-se com toalhas de papel, descartáveis, absorventes, e
nos locais onde for possível com fluxo de ar quente.

Higiene do pessoal, objectivos e meios


1. Todas as pessoas, incluindo visitantes, que trabalhem ou eventualmente
se desloquem ou se encontrem numa zona do matadouro onde as carnes
são preparadas ou manipuladas, deverão observar a necessária higiene
pessoal e deverão, durante toda a sua permanência na zona, usar vestuá-
rio protector apropriado, de cor clara, designadamente:
a) uma bata ou macaco;
b) uma touca ou boina ou gorro;
c) botas.

2. Todos estes artigos deverão ser descartáveis ou laváveis, susceptíveis


de desinfecção e serem mantidos num estado de limpeza correspondente
à natureza dos trabalhos aos quais a pessoa que os usa esteja afecta ou
em contacto.

3. Os aventais e o outro vestuário protector, deverão ser de cor clara,


impermeáveis e não deverão ser lavados ao sol nem colocados ou arru-
mados em contacto com as botas.

4. A bagagem e o vestuário não deverão ser guardados numa zona do


matadouro relacionada com o abate, esfola, evisceração, manipulação
ou armazenagem das carnes. O vestuário de trabalho, os estojos de facas
e fuzis e outros instrumentos de trabalho deverão ser guardados num
local destinado a esse efeito, onde eles não contaminem as carnes e não
sejam eles próprios contaminados.

5. Todas as pessoas que participem na preparação, manutenção, embala-


gem ou transporte das carnes, deverão lavar frequente e cuidadosa-
mente as mãos com água corrente potável quente e com utilização de
sabão líquido. O pessoal deverá sempre lavar as mãos antes de iniciar
o trabalho, assim como imediatamente a seguir ao uso de retretes,
Higiene Geral 8\

urinóis ou outras instalações sanitárias e após ter contactado ou mani-


pulado material contaminado ou sempre que seja necessário. Após ter
manipulado produtos susceptíveis de transmitir uma doença, o pessoal
deverá imediatamente lavar e desinfectar as mãos e braços.

6. Em pontos estratégicos dos locais de trabalho é conveniente estarem


afixados avisos que indiquem e induzam os trabalhadores à periódica
lavagem e desinfecção das mãos.

7. As luvas utilizadas para a manipulação das carnes deverão ser mantidas


em bom estado de limpeza. O uso das luvas não dispensa o trabalhador
de lavar cuidadosamente as mãos. As luvas deverão ser lisas, em mate-
rial impermeável, salvo quando este material não seja apropriado ou
adequado ao trabalho a realizar ou que o uso de luvas em material
permeável não seja contrário à higiene. As luvas metálicas de protecção
deverão periodicamente e sempre que necessário ser lavadas e esterili-
zadas.

8. Todo o comportamento ou prática contrária à higiene, que seja suscep-


tível de desencadear a contaminação da carne, deverá ser interdito nos
matadouros, designadamente fumar, comer ou prática de actos impró-
prios ou de menor civismo.

9. No matadouro, toda a pessoa que sofra um ferimento ou escoriação


deverá cessar imediatamente a manipulação das carnes ou de tocar
superfícies em contacto com as carnes até que a ferida ou escoriação
seja completamente protegida por adequado penso impermeável, soli-
damente fixado e de cor bem visível.

Saúde do pessoal

o pessoal dos matadouros deverá apresentar condições de saúde compatí-


veis com a não contaminação das carnes, pelo que um exame médico periódico
é indispensávela fim de avaliar o seu estado de saúde.
Todo o pessoal afecto ao abate e preparação das carnes para além dum
bom estado de saúde deverá também possuir suficiente robustez e compleição
física a fim de fazer face às exigências das suas tarefas. A direcção do mata-
dourodeverá conservar de maneira sistemática as sempre actualizados fichas ou
certificadosmédicosreferentesa cada trabalhadorpara que possamser consul-
tadospelo inspector ou autoridade sanitária competente sempre que necessário.
82 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes

o exame médico de um trabalhador que manipula as carnes deverá ser efec-


tuado sempre que a situação clínica e ou epidemiológica o exijam ou quando a
autoridade competente o prescrever.
Todos os trabalhadores afectos à manipulação das carnes, deverão ser
dispensados das fainas laborais ou de permanecer nos locais de trabalho se se
suspeitar que sejam portadores de germes susceptíveis de transmissão de
doença. Criteriosas medidas de precaução deverão ser observadas em relação ao
pessoal que seja portador de feridas infectadas, chagas ou diarreias a fim de
preservar a salubridade das carnes. Entre as doenças que merecem particular
vigilância citam-se as doenças contagiosas, designadamente a tuberculose
pulmonar evolutiva, infecções da pele e outras doenças cutâneas, enfermidades
mentais, doenças do aparelho digestivo que se acompanham de diarreia, vómi-
tos ou febre, infecções nas0-faríngeas ou da boca, doenças agudas do aparelho
respiratório que evoluem com tosse e espirros, corrimentos do nariz, dos ouvi-
dos ou dos olhos, doenças venéreas, feridas infectadas, febre tifóide ou parati-
fóide, toxi-infecções alimentares, etc.
Qualquer trabalhador que se encontre nestas condições deverá informar
imediatamente o seu superior hierárquico ou a direcção do matadouro da sua
doença ou suspeição.
Semelhantes medidas de precaução deverão ser tomadas em relação a
qualquer pessoa que permaneça ou transite em qualquer zona do matadouro
onde se manipulem, armazenem ou se exponham carnes, tendo em vista a
prevenção da contaminação, directa ou indirecta, das carnes por microrganis-
mos patogénicos.
Higiene Geral 83

Higiene dos edifícios e instalações


Os edificios e instalações dos matadouros devem satisfazer todos os requi-
sitos da higiene, devendo permanentemente manterem-se num irrepreensível
estadode limpeza e em bom estado de conservação.
Nos matadouros deverão ser definidas e respeitadas, como tal, as zonas
sujase as zonas limpas.
Os meios necessários para observância dos requisitos higiénicos deverão
seremnúmero suficiente, disponíveis nos locais ou junto deles, e instituída uma
práticaou conduta que satisfaça totalmente os fins.
Deverão ser asseguradas em todos os edificios e instalações do matadouro
adequada ventilação e iluminação a fim de evitar excessivo calor, vapor e
condensaçãode água, bem como evitar que o ar seja contaminado por odores.
As portas e janelas dos departamentos onde as carnes são manipuladas que
dãopara o exterior, deverão, na medida do possível, ser mantidas fechadas se
não.. forem equipadas
. com um sistema eficaz que impeça a entrada de ar e
ammms nOCIVOS.
Igualmente, os edifícios, locais e instalações destinadas ao pessoal e
utentesdeverão ser mantidos em bom estado de conservação e limpeza.
Salvoos destinadosa abate,nenhum animal,incluindoos utilizadospara trans-
porte,vigilânciaou guia, poderá entrar em qualquer zona ou local do matadouro.
O médico-veterinárioinspector não deverá autorizar a entrada no matadouro
de animais que transportem, encaminhem ou vigiem os animais destinados a
abate,devido aos riscos de contágio e posterior disseminação de doenças do foro
contagiosoou parasitário. Outrossim, terá que atender a eventuais disposições
oficiaisrelativas à saúde humana e animal.

Higiene dos equipamentos e utensílios


Os matadouros deverão, também, estabelecer e fazer cumprir um conjunto
de normas de execução permanente, em conformidade com as exigências sani-
tárias,de maneira a garantir:
1.que o material, o equipamento e os utensílios (compreendendo machies,
fuzis, facas e respectivos estojos, serras, instrumentos de atordoamento,
recipientes, etc.):
1.1. sejam limpos frequentemente durante e entre períodos de trabalho;
1.2. sejam limpos imediatamente a fundo e desinfectados cada vez que
eles entrem em contacto com material patológico ou infectado ou
que esteja contaminado;
1.3. sejam limpos e desinfectados no inicio de cada dia de trabalho;
84 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

2. que a limpeza,a lavagem e a desinfecção sejam efectuadas conforme as


prescrições técnicas;

3. que a limpeza e ou a desinfecção dos locais, do equipamento ou dos


utensílios não afectem ou contaminem as carcaças ou as carnes;

4. que os detergentes,ou outros agentes de limpeza e desinfectantes não


possam, nem directa nem indirectamente, entrar em contacto com as
carnes, salvo se as prescrições de saúde pública aplicáveis em tal caso o
permitirem (v.g. a utilização de soluções de acido láctico ou acéticas);

5. que os resíduos destes detergentes, agentes de limpeza ou desinfectantes


utilizados para lavagem dos solos e paredes ou do material possam ser
facilmenteremovidospor uma lavagem(enxaguar)com água potável, antes
que a área ou material seja de novo utilizada para manipulação das carnes;

6. impedir que produtos de limpeza, de reparação ou manutenção ou lubri-


ficação de equipamentos, de preparação de pinturas ou tintas, susceptíveis
de contaminar ou afectar a carne, sejam utilizados nos locais do mata-
douro, simultaneamente,quando os animais estejam a ser abatidos ou esfo-
lados ou eviscerados ou onde a carne é preparada, manipulada, embalada,
depositado ou armazenada.

7. Quando uma "wagonet", carrinho ou outro meio de transporte usado


nos locais onde se manipulam carnes seja deslocado para uma zona
reservada a produtos não comestíveis, deverá ser limpo e desinfectado
imediatamente antes de voltar ao local de produtos comestíveis.

8. Quando os recipientes, equipamentos e ou utensílios, são arrumados


numa zona do matadouro onde se manipulem produtos destinados a
consumo humano, deverão ser arrumados e mantidos de maneira a limi-
tar os riscos de contaminação das carnes.
Higiene Geral 85

Água na higiene das operações

São grandes as quantidades de água que são consumidas nos matadouros,


tanto nas lavagens e limpezas como nas desinfecções e abeberamento dos
animais.A própria água pode ela própria transportar contaminantes, tais como
germes patogénicos, produtos químicos dotados de toxicidade ou materiais
radioactivosperigosos pelo que se toma indispensável que seja de qualidade
apropriadae utilizada com as devidas precauções a fim de impedir toda a conta-
minaçãocruzada directa ou indirecta acidental.
Toda a água utilizada nos matadouros deverá ser pura ou potável, ainda
que água não potável possa ser utilizada em lavagens de estábulos, abegoa-
rias,parques de descanso, armamentos, corredores, rampas, cais, etc., devendo
ser distribuída através de canalizações distintas e devidamente identificadas.
É indispensávelque a água não potável quando utilizada não ponha em causa
qualquerfinalidade da saúde pública veterinária.
Quando exista um aprovisionamento em água não potável:
1.a sua distribuição seja completamente separada da de água potável;
2. todos os depósitos, tanques, recipientes que a contenham e rede de distri-
buição sejam distintamente identificados por marcas coradas.

Segundo F.A. Gonçalves Ferreira "a água potável deve ser agradável à
vista e ao paladar, não ter turvação, cor, cheiro ou gosto, e ser arejada e de
temperaturamoderada, tanto no Verão como no Inverno. Deve ainda ter reac-
çãoneutra e condutibilidade eléctrica baixa".
Algumas características fisicas inaparentes das águas tem considerável
importâncianas operações que se efectuam nos matadouros, sendo oportuno
destacar:o pH e a condutibilidade eléctrica, ou a inversa, a resistividade eléc-
trica.Entre as características químicas assume relevância a dureza, que é devida
ao seu conteúdo em sais solúveis alcalino-terrosos. As águas com excessiva
dureza,mais de 150 mg/litro de CaCO3 (carbonato de cálcio), não são próprias
paraas lavagens nos matadouros devido à sua menor capacidade de remoção de
sujidadese causarem incrustações e corrosão nas condutas, tubos e caldeiras,
pelo que são de evitar.
Um aspecto importante das águas utilizadas nos matadouros prende-se
como seu conteúdo em compostos carbonados, principalmente provenientes de
"matériaviva ou morta, organizada ou não organizada, em suspensão ou dissol-
vida" e que tanto pode provir de matéria orgânica de origem animal como de
origem vegetal, e que facilmente se pode avaliar através da quantidade de
86 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

oxigénio necessário para efectuar a sua oxidação. As águas potáveis tem valo-
res de oxidabilidade muito baixos e podem ser evidenciados por, simples e
económicos testes de putrescibilidade1.
Um aprovisionamento suficiente em água pura ou potável deverá estar
permanentemente garantido, quer através da rede de abastecimento público
quer através de abastecimento privado (furo) com as necessárias garantias de
potabilidade e salubridade. Deverá também ser garantido o necessário abasteci-
mento em água quente pura ou potável para a lavagem das mãos, durante o
abate e operações subsequentes da preparação da carne.
O abastecimento de água deve ser assegurado permanentemente nas quan-
tidades necessárias, e com suficiente pressão.
Nas zonas de trabalho, em pontos estratégicos, deverão estar disponíveis
em número suficiente, bacias, de fácil limpeza e desinfecção, de preferência em
aço inox, de comando não manual, com condutas próprias para verterem direc-
tamente as águas utilizadas nos esgotos, bem como recipientes, sempre opera-
cionais, de distribuição de sabão e de detergentes, bem conservados e limpos.
Os aparelhos de esterilização deverão também estar disponíveis nos mesmos
pontos estratégicos para lavagem e desinfecção de facas, lâminas, machies,
cutelos, serras e outros instrumentos com semelhantes exigências.
Junto dos lavatórios,que deverão ser em número suficiente na proximi-
dade das zonas onde as pessoas manipulam as carnes, é indispensável que este-
jam instalados dispositivos eléctricos de ar quente de secagem das mãos.
Obviamente, a localização dos dispositivos produtores de ar quente nunca
poderá ser num ponto que possa influenciar, directamente ou indirectamente, a
temperatura das carnes. Se a opção for de utilização de toalhas de papel descar-
táveis, prática somente aconselhável quando não for possível a instalação e uso
de dispositivos eléctricos de ar quente, deverão existir na proximidade receptá-
culos de recolha das toalhas utilizadas.

I Testeda putrescibilidade:em frascode rolha esmerilada,de 50 ml, colocam-se0,05ml dumasoluçãode


azul de metileno a 0,5% e água até encher completamente o frasco. Colocar o frasco na estufa a 30°C até
5 dias e verificar o momento da descoloração. A água potável não descora o azul de metileno em menos
de 4 dias.
Higiene Geral 87

Luta contra os animais nocivos

A luta contra os animais nocivos deve ser permanente, adequada e atem-


padamenteprogramada, com medidas cuja incidência se estenda desde o exte-
riordo matadouro até ao mais recôndito local no seu interior.
Um programa permanente e eficaz de luta contra os animais nocivos, tais
comoos insectos, aves, roedores e outros depredadores deverá ser elaborado e
implementadopelas direcções dos matadouros, com prévia aprovação dos
competentesserviços oficiais.
Na luta contra os animais nocivos, é desejável que as direcções dos mata-
dourosdestaquem para estas acções pessoal com formação técnica suficiente,
tanto nos aspectos toxicológicos inerentes aos produtos químicos como ao
eventualdesenvolvimento de resistências pelos animais nocivos a determinados
pesticidas,bem treinado e experimentado nas técnicas e métodos a desenvolver
e comdisponibilidade dos meios necessários.
Nos matadouros, o maior flagelo são os murídeos,cuja luta normalmente
é entregue a empresas especializadas nesta matéria, pelo facto de os custos
seremmenores e a eficiência mais pronunciada, devido ao uso de tecnologias
de ponta.
Os animais nocivos concorrem sempre para a contaminação das carnes
por contacto directo ou indirecto com elas. Os programas de luta contra os
animais nocivos constituem parte integrante da higiene da carnes, mas
deverá ser levado em consideração que os meios de luta não podem eles
própriostornar-se uma fonte de contaminação ou possam de qualquer modo
afectar as carnes (odores, sabores, alterações dos caracteres organolépticos,
perigosidade, etc.).

Razões da luta contra os animais nocivos:

1. transmissão de agentes patogénicos que podem causar doenças ao


homem e animais, designadamente através de:
1.1.contacto directo com o homem, animais e suas carnes, subprodutos
e despojos;
1.2.fezes (salmoneloses, etc.), urinas (leptospirose, etc.) e regurgitações
(enzimas, etc.);
1.3.possibilitarem a transmissão de triquinas (ratos infestados que sejam
comidos por porcos);
1.4.disseminação de parasitas (ratos infestados);
88 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

2. prejuízos ocasionados, quer pelo que comem quer pelo que destroem
ou conspurcam;
3. pelos desagradáveis odores de fezes, urinas e de cadáveres de animais
nocivos mortos.

Os animais nocivos mais frequentes nos matadouros são:


1. roedores: ratos;
2. insectos: baratas, moscas, formigas e vespas;
3. aves: pássaros e pombos.

Factores importantes na luta contra os animais nocivos:


1. o conhecimento dos seus hábitos de vida (incluindo o ciclo de vida);
2. o conhecimento do tipo de alimentação;
3. o conhecimento da sua vulnerabilidade.

Na luta contra os animais nocivos é essencial:


1. impedir ou dificultar a sua entrada no matadouro;
2. eliminar as fontes dos seus alimentos;
3. não lhe propiciar condições de multiplicação ou reprodução.

O programa de luta contra os animais nocivos compreende:


1. Medidas preventivas:
a) todos os edificios devem ter estruturas à prova dos animais nocivos,
e permanentemente mantidos em bom estado de conservação;
b) eliminação de tectos falsos, cavidades, buracos, orificios, tubagensa
descoberto e quaisquer outros refúgios de animais nocivos;
c) caixas e canalizações de esgotos, estanques ou seguramente tapadas;
d) portas e janelas mantidas fechadas,salvo quando em uso, ou de encer-
ramento automático;
e) contentores e caixotes de lixo, cartões, caixas, equipamentos e utensí-
lios velhos devem ser convenientemente arrumados em locais
distantes e separados fisicamente dos locais onde se manipulem ou
armazenem carnes;
f) receptáculos,' contentores e caixotes de lixo devem ser, periodica-
mente, limpos, lavados e desinfectados;
Luta Contra os Animais Nocivos 89

g) pronta eliminação de charcos, valas de dejectos, águas estagnadas;


h) pronta eliminação de estrumeiras e fossas a céu aberto, roturas em
canalizações de esgotos;
i) remoção e destruição imediata de desperdícios, restos de alimentos
e de outras matérias orgânicas;
j) conservação e manutenção de todos os locais limpos, arejados e
iluminados (quando não resultem inconvenientes v.g. câmaras de
refrigeração ou de congelação);
k) todos os produtos armazenados,incluindo as carnes e despojos devem
ser convenientemente arrumados, afastados das paredes e janelas e
sem contacto directo com o solo;
1) controlo de palhas, fenos e cereais aquando da recepção, tendo em
vista a possibilidade de transportarem animais nocivos.

2. Medidas físicas de erradicação:

a) instalação de dispositivos electrocutores de insectos, com ou sem


lâmpadas de ultravioletas;
b) instalação de dispositivos de vibração ou produtores de ultra-sons ou
de pequenos choques eléctricos;
c) instalaçãode dispositivos de produção, intermitente, de sons estriden-
tes ou de "flashes" luminosos;
d) armadilhas, redes mosquiteiras;
e) tira ou fitas adesivas.

3. Medidas químicas de erradicação:

a) compreendem uma documentação completa e exaustivamente descri-


tiva e pormenorizada do programa de medidas de erradicação
química dos animais nocivos;
b) o programa deverá ser colocado sob controlo directo dum represen-
tante da direcção do matadouro, devendo a escolha recair em pessoa
suficientemente qualificada para este trabalho;
c) estabelecer um controlo regular das cercas e zonas limítrofes do
matadouro a fim de detectar qualquer ou eventual infestação de
animais nocivos, que possam prejudicar, directa ou indirectamente a
higiene do matadouro;
90 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

d) quando a presença de animais nocivos for verificada, deverão ser


desencadeadas, com realização imediata, as respectivas medidas de
erradicação sob orientação e vigilância de técnicos qualificados; o
médico-veterinário inspector será informado de imediato a fim de
tomar as providências que houver por necessárias;
e) o recurso aos pesticidas será limitado aos estritamente indispensá-
veis, e somente quando outros métodos se revelem ineficazes;
t) o uso de pesticidas deverá ser restrito; e os produtos estritamente
indispensáveis deverão ser aprovados pela autoridade nacional com
competência na matéria;
g) quando da utilização de substâncias químicas na luta contra os
animais nocivos deverá ser assegurado que não haja contaminação,
directa ou indirecta, da carne;
h) prever as consequências e acções a desenvolver em relação aos
corpos dos animais nocivos mortos por acção dos pesticidas;
i) antes da aplicação dos pesticidas todas as carnes deverão ser retiradas
dos locais a tratar;
j) os equipamentos e utensílios, que não possam ser deslocados dos
locais aquando dos tratamentos por meio de pesticidas, deverão
ser, na mediada do possível, protegidos (plásticos, oleados, etc.) e
após a utilização dos produtos químicos serem cuidadosamente
lavados antes de serem reutilizados;
k) os pesticidas ou outras substâncias tóxicas, utilizados na luta contra
os animais nocivos, deverão estar armazenados em instalações ou
armários destinados exclusivamente a esse fim, distantes dos locais
onde se manipulem carnes, fechados à chave, e aos quais somente
tenham acesso um número limitado de pessoas devidamente forma-
das e que estejam encarregadas do programa de luta contra os animais
nocIVOS;
1) os pesticidas deverão ser devidamente identificados, etiquetados e
acompanhados das respectivas instruções do fabricante ou distri-
buidor;
m) o uso de iscos com produtos tóxicos deve ser planeado com identi-
ficação, numeração dos locais onde são colocados e elaboração de
correcto registo;
n) as caixas, latas, frascos, sacos ou qualquer outra embalagem dos
pesticidas, quando vazias deverão ser eliminadas ou destruídas por
método eficaz que não ponha em risco a higiene do matadouro;
Luta Contra os Animais Nocivos 91

o) devem ser consideradas, caso a caso, as possibilidades de uso de:


o.a) fumigantes e termo-vaporizadores de insecticidas;
o.b) fitas ou tiras impregnadas com pesticidas (insecticidasresiduais);
o.c) tintas com pesticidas para aplicação em paredes e tectos (insec-
ticidas residuais);
o.d) produtos repelentes e adesivos;
o.e) iscos narcóticos.
Sistemas de Controlo
da
Segurança Alimentar

HACCP
IQC
HACCP

Em muitos países, as autoridades nacionais com competência na área de


higienepública veterinária tem determinado que nos matadouros deverão ser
estudadose implementados sistemas de controlo a fim de garantir a inocuidade
e higienedas carnes.
Entre os sistemas que satisfazem aquelas disposições oficiais e que ofere-
cemsuficientesgarantias, destacam-se o HACCP, sigla que em inglês significa
"HazardAnalysisCritical Control Point", e o IQC, sigla de "Integrated Quality
ContraISystem".
O conceito HACCP e a sua transposição para a prática tem as suas origens
em 1959,cuja concepção decorre dos projectos de investigação sobre a segu-
rançados alimentos, realizados por Pillsbury Company no âmbito do programa
espacialnorte-americano. A partir de 1971, data da sua publicitação, começou
a ser usado e progressivamente difundida a sua aplicação, face aos excelentes
resultadosalcançados.
É o advento da prevenção na segurança dos alimentos.
A essência do sistema traduz-se na sistemática identificação e avaliação
dosperigosdesenvolvidos na produção de alimentos tendo como alvo a preven-
ção de efeitos adversos na saúde humana e animal. Na produção de carne, a
identificaçãoantecipada e controlo dos pontos críticos ao longo das operações
deabateé o método mais barato e seguro de garantir a inocuidade das carnes e
a suahigiene.
O sistema HACCP impõe que a potenciais perigos sejam desenvolvidas
estratégiasque os eliminem ou reduzam a níveis satisfatórios.
Da correcta implementação do sistema HACCP resulta a dispensa de
quaisquertestes ou análises sobre a segurança dos produtos finais - as carnes,
salvoos que forem formulados pelos princípios do próprio sistema.
Para cada matadouro e para cada linha de abate, é necessário identificar e
definiros PCCs do sistema HACCP, que com razoável probabilidade possam
ocorrer.Quaisquer alterações na metodologia de abate e operações subsequen-
tes, bem como remodelação de equipamentos e utensílios, implementação de
novaspráticas e introdução de novas tecnologias implicam sempre a verifica-
ção ou revisão ou redefinição total ou parcial do sistema. Uma cadeia vertical
96 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

continua de abate de bovinos exige urna definição de PCCs completamente


diferente de urna cadeia de abate de suínos.
Normalmentenum matadouro, desde o momento da recepção dos animaisde
talhoatéà distribuiçãodassuascarnese despojos,definem-seentre20 a 30 PCCs.
Sistemas HACCP com demasiados PCCs são de dificil implementação e uso.
Obviamente, que num matadouro ou numa cadeia de produção de carnes,
os PCCs referentes à inspecção sanitária ante morrem e post morrem constituem
os pontos críticos de controlo, de maior relevância no sistema.

Sinonímia:
HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point
ARICPC - Análisis de Riesgos e Identificacióny Control de Puntos
Críticos
SPCCAR- Systemedes Points de ContrôleCritiquespour I'Analisedes
Risques
Sistema de Controlo de Pontos Críticos para Análise dos Riscos

Definições:
HACCP - método sistemáticodo controlodas condiçõessanitáriase das
operações de produção alimentar que permite garantir a inocuidade e higiene dos
alimentos.

Limite crítico - o máximo ou mínimo valor para o qual um perigo físico,


biológico ou químico deve ser controlado num ponto crítico de controlo para
prevenir, eliminar ou reduzir a um nível aceitável a ocorrência do perigo iden-
tificado.

Medidas ou acções correctivas - procedimentos a 'serem seguidos


quando um desvio ocorre.

Medidas preventivas - meios físicos, químicos ou outros que podem ser


usados no controlo dum perigo identificado.

Perigo qualquer agente ou característica das carnes que potencialmente


-

pode causar um efeito adverso na saúde humana e ou animal.

Risco - qualquer factor que pode estar presente nas carnes e que pode
causar danos nos manipuladores e ou consumidores através de ferimentos ou
doenças. Trata-se duma estimativa da probabilidade de ocorrência dum perigo.

Severidade do perigo - define a magnitude do perigo.


HACCP 97

Ponto crítico de controlo (PCC) - qualquer ponto ou procedimento no


sistemade produção de carnes frescas onde a perda de controlo pode resultar
numinaceitávelrisco para a saúde humana e ou animal.

PCC 1 - pontos em que os perigos podem ser eliminados (ex. temperatura


de esterilização ou do escaldão, tempo de actuação, etc.)

PCC 2 - pontos em que os perigos podem ser minimizados (ex. sangria,


esfola,etc.)

Princípiosdo HACCP

I. Análise dos perigos


Ao longo das diversas fases da produção de carnes frescas desenvolvem-se
múltiplosperigos que podem contribuir para um nível inaceitável da segurança
e higienedas carnes.
A completa análise dos perigos é um elemento fundamental no desenvol-
vimentode qualquer sistema HACCP.A lista dos perigos que devem ser contro-
ladospara cada processodeve ser elaborada.
Assim, o sistema HACCP impõe como 1.° princípio o recenseamento de
todosos perigos, que devem classificar-se quanto à sua natureza, severidade e
frequência.

a) Natureza dos perigos:

1. químicos:

representados por vários grupos de produtos químicos,


1.1. agentes de limpeza: detergentes;
1.2. pesticidas: entre os quais se incluem os insecticidas, fungicidas,
herbicidas, rodenticidas, etc.;
1.3. metais tóxicos: cádmio, chumbo, etc.;
1.4. bifenilos polibromados e bifenilos policlorados;
1.5. produtos veterinários: antibióticos, sulfamidas, hormonas, etc.;
1.6. aditivos químicos: nitritos, niacina, etc.;
1.7. promotores de crescimento: beta-agonistas, tireostáticos, tranquili-
zantes, estrogénios, etc.
98 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

2. biológicos:

2.1. macrobiológicos:
2.1.1. parasitase protozoários- V.g.ténias (cisticercos),triquinas,
toxoplasmas, etc.
2.1.2. insectos - Duma maneira geral são factores indirectos dos
riscos. Representados através de insectos que podem trans-
portar germes microbianos.

2.2. microbiológicos - os mais importantes factores de risco, represen-


tados pelos micróbios:
2.2.1. bactérias Gram negativas: V.g. Salmonella, Shigella,
Escherichia coli, Campylobacter, Vibrio, etc.
2.2.2. bactérias Gram positivas: v.g. Clostridium, Bacillus, Staphylo-
coccus, Listeria, etc.
2.2.3. vírus e priões - agentes de hepatites, encefalite espongiforme
dos bovinos, e numerosos vírus que atacam os animais, V.g.
febre aftosa, pestes suínas, etc.
2.2.4. fungos': são factores de risco vários metabolitos (micotoxi-
nas) - produzidos por fungos, designadamente as aflotoxi-
nas, patulina, ergotina, tricotecenos, etc.

3. físicos:

3.1. vidros, metais, pedras, madeiras, etc.


3.2. plásticos

b) Severidade dos perigos:


1. Elevada severidade:
- Clostridium botulinum (tipos A, B, E, F);
- Salmonela typhi;
- Brucella melitensis;
- Taenia solium;
- Trichinella spiralis;
- etc.

I Na eventualidade de se considerar, tão somente, as micotoxinas será mais correcto a sua inclusão nos
riscos químicos.
HACCP 99

2. Moderada severidade:
- Proteus;
- Pseudomonas;
- Salmonella spp.
- Bacillus cereus;
- Ascaris lumbricoides;
- Yersinia enterocolitica;
- etc.

3. Baixa severidade:
- Lactobacilos;
- Micrococos;
-etc.

c) Freqüência dos perigos

Expressão do número de perigos verificados em relação a um valor refe-


rencial, quer seja um quantitativo de animais ou quer seja em relação à
unidade tempo.

11. Identificação dos PCCs

Não obstante o presente HACCP se cingir à produção de carnes, e em


pormenor, desde o momento do atordoamento do animal até as suas carnes
entrarem nas câmaras frigoríficas, deve verificar-se todo o processo, que
abrange além do animal todas as acções desenvolvidas e com ele relacionadas,
bem como os seus meios e praticas de efectivação, assim corno as influências
determinadas pelo meio ambiente em que decorrem.
Os animais de talho são portadores de grandes quantidades de micróbios,
particularmente na pele e pêlos ou lã e nas aberturas naturais - boca, cavidades
naso-faríngeas, abertura ano-rectal e cavidades génito-urinárias.
Durante as operações de matança parte significativa da microflora é
transferida para as carnes onde vão originar potenciais pontos críticos de
controlo. A contaminação superficial das carcaças, normalmente apresenta os
valores máximos no pescoço e os valores mínimos nos quartos posteriores.
O número e distribuição dos pontos críticos de controlo depende de
múltiplos factores e circunstâncias, tais corno os inerentes ao próprio animal,
100 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes

aos condicionalismos da sala de matança, tipo e modo das operações de


matança, dos equipamentos e utensílios, da perícia e vestuário do pessoal e do
meio ambiente.
A identificação dos PCCs (animal, local, operações, praticas ou procedi-
mentos, equipamentos, utensílios, etc.) constitui um princípio indispensável na
luta contra os perigos.
A lista completa e apropriada de PCCs para cada perigo deve ser elabo-
rada, incluindo os que podem ocorrer antes, durante e depois da produção do
produto (v.g. carne).
Os PCCs existem somente onde o controlo pode ser exercido.
Segundo R.R Tompkin,1992, são características ideais dos PCCs os
seguintes atributos:

1. valores suportados pela investigação e literatura técnica;


2. valores específicos, quantificáveis e susceptíveis de resposta sim / não;
3. a tecnologia para controlo de PCCs estar prontamente disponível e de
razoável custo;
4. controlo ser continuo e a operação de manutenção do controlo ser auto-
maticamente ajustada;
5. existir uma história favorável do controlo;
6. o potencial perigo poder ser evitado ou eliminado.

Na elaboração do HACCP deverão ser considerados dois elementos


fundamentais:

1. diagrama no qual sejam mostradas todas as etapas da produção do


produto (carne);
2. descrição sumária das características e uso do produto.
HACCP 101

1. Diagrama da produção de carne


Recepção dos animais.
Período de repouso PCC 2
I
Inspecção ante morrem PCC 2
I
Condução ao local de,
I
Atordoamento PCC2
I
Içar corpo animal
I
Descontaminação PCC 2
da área da sangria
I
Sangria PCC 2
I
Ablação das PCC 2
extremidades podais
I
Oclusão do ânus PCC2
I
Esfola PCC2
I
Ablação da cabeça PCC2
I
Lavagem pós esfola
I
Corte do esterno PCC 2
I
Evisceração PCC 2
I
Electro-estimulação
I
Divisão da carcaça PCC2
I
Aparagem das áreas de sangria, escrotais e mamárias. PCC2
Remoção da medula.
I
Lavagem final
I
Inspecção post morrem PCC 2
I
Marcação de salubridade e pesagem PCC I
I
Refrigeração PCC 1
I
Distribuição PCC2

Diagrama das operações de matança de bovinos


102 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes

As etapas deverão ser sempre ordenadas conforme a sequência das opera-


ções, devendo ser acrescentadas as que não estejam incluídas neste diagrama,
v.g. ablação dos cornos, e omitidas as não executadas, v.g. electro-estimulação.

2. Descrição do produto!

Categoria do Processo: abate


Produto: carnes

1. Nome comum? Carnes; visceras

2. Como é apresentado? Carcaças; Meias carcaças; Quartos de carcaças;


Lombada de porco; Alcatra

3. Tipo de embalagem? Nenhuma

4. Período de conservação; 7 dias a 5° c.;


a que temperatura? 3 - 6 mesesa-18° C.

5. Onde deverá ser consumido? Restaurantes, cantinas, consumo privado;


LocaIs de risco: hospItaIs, lares de idosos;
maternidade

6. Onde deverá ser comercializado? Talhos, hipermercados

7. Rótulo com instruções? Conservar no frigorífico à temperatura de.......;


Consumir antes de.............

8. Necessidade de especial distribuição? Distribuir refrigerada

I Baseado em FSIS - Generic HACCP Model for Beef Slaughter.Washington.


U .S. Department of Agriculture, HACCP-13, 1999
HACCP 103

IH. Definição dos limites críticos dos PCCs

Definem-se os limites críticos como uma ou mais tolerâncias máximas ou


mínimas que devem ser prescritas a fim de assegurar que o PCC efectivamente
controla um perigo para a saúde (microbiológico, químico ou físico).
O estabelecimento dos limites críticos dos PCCs implica a sua correcta
identificação, o preciso momento em que potencialmente se torna um perigo,
os parâmetros em que se desenvolve, bem como o conhecimento e aprecia-
ção de todos os factores susceptíveis de influenciar ou se associar com esse
PCC. O estabelecimento das tolerâncias será preciso.
Os limites críticos dos PCCs deverão ser estabelecidos somente para os
respectivos pontos críticos de controlo, e não para quaisquer outros, a fim de
evitar a sua diluição e afrouxar da segurança.
Deverá ser elaborada a lista de limites críticos identificados para cada PCc.
Para estabelecer os limites críticos dos PCCs, prioritariamente, tem de ser
identificados todos os componentes ou factores críticos associados desses
pontos. Posteriormente para cada componente ou factor será, então, estabele-
cido o limite crítico, que se define como o ponto ou nível em que, qualquer
deles, se toma um potencial perigo para a saúde.
A refrigeração das carcaças, quando considerado PCC, envolve vários
componentes ou factores críticos, designadamente, temperatura (O-7°C), humi-
dade relativa (88-95%), velocidade de circulação do ar (2-3m/s), distância entre
carcaças (mínimo de 10cm), etc.

IV.Definição dos processos de controlo dos PCCs

Sequência planeada de observações e medições dos limites críticos esta-


belecidos, a fim de produzir um exacto registo que assegure que os limites críti-
cos mantêm a segurança do produto.
Este princípio é estabelecido para controlo do que está acontecendo em
cada PCC, e de contribuir, a todo o tempo, para uma correcta operacionalidade
do sistema.
Deverá ser elaborada a lista de procedimentos, e a sua frequência na vigi-
lância de cada PCC a fim de garantir o controlo dos limites críticos.
Os processos de vigilância devem ser fiáveis, precisos e de actuação
imediata nos casos de desvios dos limites críticos. A maioria dos processos de
controlo são exercidos através de medidas físicas V.g. temperatura, tempo, pH,
104 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Eh, etc. Alterações de cor em padrões, testes rápidos bacterianos e muito espe-
cialmente informações produzidas e registadas em computadores são meios de
crescente utilização no controlo dos PCCs.
Tanto os dados (valores ou gráficos) inscritos em folhas de controlo, como
os registados em computadores constituem a l.a etapa para identificar as causas
de problemas.
O equipamento de controlo deve estar calibrado e os dados coligidos sujei-
tos a controlo de qualidade.
Este princípio além de comprovar a eficácia do controlo num PCC serve
de base à decisão de reposição da normalidade em caso de desvio (medidas
correctivas).

V. Definição das medidas correctivas face aos desvios dos PCCs

As medidas correctivas deverão eliminar o risco proveniente de qualquer


desvio dos PCCs e repor o curso normal das operações.
Para cada desvio dos limites críticos dos PCCs deverá estar identificada a
medida correctiva a usar para controlo do perigo.
Quando no PCC que controla a temperatura do escaldão ou no PCC que
controla o andamento duma cadeia de abate ou no PCC que controla a veloci-
dade de circulação de ar nas câmaras de refrigeração ou em qualquer PCC do
sistema, se verificar qualquer desvio além dos limites deverão de imediato ser
corrigidas ou ajustadas as operações.

Folha de controlo
Temperatura do escaldão
Data: 24/05/1999
limite superior: 63°C
limite inferior. 61°C

I! rs
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Horas

Gráfico da temperatura do escaldão / imersão de suínos


HACCP 105

Com o desenvolvimento de tecnologias informáticas dirigidas para a


produção de carnes é possível muitos desvios dos PCCs, identificados pelo
controlo, serem automaticamente alvo das correspondentes medidas correctivas.
Genericamente podem definir-se as seguintes medidas correctivas:
1. parar a operação, se necessário;
2. colocar os produtos suspeitos em "observação";
3. determinar paragens ou intervalos para que a produção possa ser segura
e não haja mais desvios;
4. identificar e corrigir a causa do desvio de forma a não ocorrerem repe-
tições;
5. testar a inocuidade do produto suspeito e tomar a decisão apropriada;
6. registar o desvio e as medidas tomadas.

No caso de produtos suspeitos a decisão apropriada é função do risco e da


severidadedo perigo.

VI. Estabelecimento de um sistema eficaz de registo de resultados

A exacta e correcta recolha e arquivo de dados informativos constitui um


princípiobásico do HACCP.Na informação arquivada deverão constar todos os
elementossobre a implementação e operacionalidade do sistema, bem como
eventuais alterações introduzidas e seus efeitos a fim de comprovar a sua
eficiênciae facilitar a introdução de novas tecnologias.
Quaisquer dados experimentais, testes ou análises, mesmo que de resulta-
dosnegativos, deverão ser registados, pois constituirão elementos importantes,
querpara efeitos comparativos quer para,evitar repetições.
Todosos documentos de vigilância dos PCCs, com os respectivos valores
e dados informativos deverão ser registados.
Todoo arquivo deverá ser de fácil acessibilidade e estar permanentemente
à disposiçãodas pessoas envolvidas no processo.
Deverão ser registados, entre outros, todos os documentos relativos a:
- pormenorizado registo do plano HACCP;
- registos dos dados do sistema de controlo;
- registos dos desvios;
- registo das consequências devidas aos desvios;
~ registos das medidas correctivas aplicadas e dos resultados produzidos;
- registos das modificações do sistema.
106 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes

VII. Estabelecimento de um processo de verificação

A finalidade do processo de verificação destina-se a comprovar se o sistema


HACCP funciona perfeitamente e se são atingidos os objectivos de produção de
carnes frescas inócuas e em conformidade com a higiene. O sistema poderá estar
perfeitamenteconcebido mas não é de excluir falhas na sua implementação.
São utilizados diversos métodos, processos e análises devidamente estabe-
lecidos, tais como planos de amostragem estatística para comprovação dos
teores microbiológicos nas carnes, análises de tendências, outrossim, análises
expeditas, testes físicos, químicos e dos caracteres organolépticos a fim de
comprovar e garantir o exacto funcionamento do sistema.
A verificação produz somente informação e constitui a comprovação da
eficácia global do sistema.

Sistema Integrado de Controlo de Qualidade (IQC)

Outros sistemas destinados a garantir a inocuidade e salubridade das


carnes tem sido desenvolvidos e vem sendo utilizados com relativo sucesso
nalguns países, designadamente na Nova Zelândia, Holanda, Países Nórdicos,
etc., e entre os quais se destaca o Sistema Integrado de Controlo de Qualidade
(IQC-Integrated Quality Control System), que vem despertando alguma adesão
dos intervenientes no circuito de produção da carne, face à eficiência e aos
mútuos benefícios que gera. Este sistema, quando aplicado conjuntamente com
o HACCP, potencializa os efeitos de ambos os sistemas, assegurando elevados
padrões de inocuidade e salubridade das carnes, e consequentemente a mais
eficiente defesa dos consumidores. O sistema IQC é normalmente utilizado por
organizações privadas v.g. cooperativas, associações de criadores, etc. e contro-
lado por organizações independentes criadas para o efeito.
Em 1993, J.M.A. Snijders e outros', apresentaram as bases do sistema
praticado na Holanda, o qual consiste num conjunto de regras básicas, que com
a devida vénia transcrevemos em tradução livre e com as necessárias adapta-
ções às instituições portuguesas:
1.adequada identificação e registo dos animais;
2. somente drogas veterinárias certificadas (lista aprovada) e alimentos
podem ser usados durante a engorda, assim como a observância dos
intervalos de segurança prescritos;

1 In Proc 11th Inter Symp WAVFH,24-29Oct 1993.


IQC 107

3. os médicos-veterinários clínicos devem actuar de acordo com o Código


Deontológico (Good Veterinary Practice Code). Isto significa que
somente podem usar drogas aprovadas. A sua assinatura garante a
correcta aplicação dessas drogas. Somente os médicos-veterinários que
assumam trabalhar segundo as regras do IQC poderão assistir os animais
das organizações-IQC.
4. Os animais somente poderão ser alimentados com produtos provenien-
tes de fábricas que cumpram os requerimentos das "Boas Práticas de
Produção na Industria de Alimentos".
5. Todos os tratamentos e operações são registados num diário (livro)
de saúde.
6. Todos os animais são possuidores e acompanhados por um cartão de
"Informação de Qualidade". Este cartão contém as informações mais
importantes do diário de saúde e pode ser considerado como certifi-
cado de 'garantia específica.
7. O serviço de inspecção sanitária de carnes regista as alterações anató-
micas e patológicas mais relevantes.
8. O matadouro fornece à exploração pecuária de origem a informação
sobre todas as alterações anatómicas e patológicas verificadas.
9. O matadouro desempenha o papel central no sistema IQC e na mútua
troca de informação. O matadouro é responsável por assegurar todos
os elos da cadeia de produção da carne em conformidade com os regu-
lamentos IQc.
10. O proprietário dos animais dará correcta e segura informação acerca da
sua exploração. Se a informação fornecida for incorrecta o proprietário
dos animais não mais será autorizado a tomar parte no sistema IQC.
11. Inspecções ou auditorias, tanto internas como externas, são realizadas
duas vezes por ano.

Um dos alvos deste sistema é aumentar o grau de responsabilidade dos


proprietários das explorações pecuárias face aos animais que produzem e intro-
duzem no circuito da carne. Não é aceite o alijamento de responsabilidades em
relação a doenças ou alterações patológicas suficientemente expressivas. Em
relação a cada produtor são elaborados registos das alterações de saúde dos
animais abatidos, e que estejam integrados no IQC, a fim de avaliar as médias
da qualidade e sanidade. O produtor obriga-se a garantir o bom estado de saúde
dos animais que entrega para abate no matadouro, desviando do lQC os animais
que não satisfaçam as exigências do sistema.
A tradicional inspecção sanitária dos animais e suas carnes praticada no produto
final é substituída, parcialmente, pelo controlo ao longo da produção. Segundo
os autores, resultam melhores garantias para o consumidor e mais baixos custos.
108 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

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Higiene dos Animais
Acções gerais, âmbito e definições

Um conjunto de acções de importância fundamental tem de ser sistematica-


mente observado na inspecção sanitária dos animais de talho, suas carnes e despo-
jos, no momento oportuno e no local adequado, a fim de ser garantida, designada-
mente, a inocuidade e genuinidade dos produtos destinados ao consumo humano.
Neste conjunto de acções incluem-se os actos que concorrem para a
prevenção das zoonoses ocupacionais a que os trabalhadores dos matadouros
estão sujeitos, assim como as providências destinadas a proteger a pecuária
contra a propagação de doenças infecto-contagiosas, hereditárias e intoxicações.
Outra finalidade de considerável importância atribuída à inspecção sanitá-
ria consiste na sua missão de concorrer para a produção de carnes boa quali-
dade, de forma a satisfazer as exigências dos consumidores, no que se refere aos
seus caracteres organolépticos, nomeadamente, cor, grão, suco, cheiro, sabor e
tenrura, como ainda à sua composição ou proporção em prótidos, lipídios,
glúcidos, vitaminas, elementos minerais, etc.
Obviamente também as proporções de músculo, gordura e de osso nos
animais e suas carnes, deverão ser objecto da atenção do serviço de inspecção
sanitária, com particular relevância para os desvios que se situam nos domínios
da patologia.
Para a eficácia das acções essenciais na apreciação higiénica dos
produtos de origem animal destinados ao consumo humano, toma-se indis-
pensável a intervenção de um técnico de formação universitária adequada o,
médico-veterinário inspector (veterinário oficia!)! - funcionário nomeado
pela autoridade nacional competente no domínio da Saúde Pública Veterinária,
para inspeccionar os animais destinados ao abate, suas carnes e despojos e asse-
gurar o controlo da sua higiene.
As funções do médico-veterinário inspector exercem-se principalmente no
Matadouro: local registado e aprovado pelas autoridades sanitárias competen-
tes para ser utilizado para abate de animais destinados a consumo humano.

1 Ver capítulo de Introdução.


114 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Entende-se como,

Animais de talho ou Reses: animais domésticos das espécies bovina,


incluindo Bubalus buba/is e Bison bison, suína, ovina e caprina, bem como de
solípedes domésticos;

Subprodutos: produtos derivados das carnes e despojos que, com ou sem


prévia preparação, são utilizados na alimentação ou outros fins;
Despojos: todas as partes dos animais de talho que não pertencem à
carcaça, definindo-se como despojos comestíveis aqueles que tenham sido
aprovados como próprios para consumo humano e os restantes como despojos
industriais ou não comestíveis.

A legislação portuguesa, Portaria n.O971/94, de 29 de Outubro (Anexo)


define:

Carnes: todas as partes de animais domésticos das espécies bovina,


incluindo Bubalus bubalis e Bison bison, suína, ovina e caprina, bem como de
solípedes domésticos, próprias para consumo humano;
Carnes frescas: as carnes, incluindo as carnes acondicionadas por vácuo,
ou em atmosfera controlada, que não tenham sofrido qualquer tratamento desti-
nado a assegurar a sua conservação, com exclusão do tratamento pelo frio;

Carnes separadas mecanicamente: carnes separadas mecanicamente


dos ossos carnudos, com excepção dos ossos da cabeça, das extremidades dos
membros abaixo das articulações carpianas e tarsianas, bem como das vértebras
coccígeas dos suínos nos termos do n.o 10.0 da Portaria n. o 1164/90, de 29 de
Novembro;
Carcaça: o corpo inteiro de um animal de talho, depois da sangria, da
evisceração, da ablação das extremidades dos membros ao nível do carpo e do
tarso, da cabeça, da cauda e das glândulas mamárias e ainda no caso dos bovi-
nos, ovinos, caprinos e solípedes, depois da esfola, podendo, no caso dos
suínos, não ser praticada a ablação das extremidades dos membros a nível do
carpo, do tarso e da cabeça, se as carnes se destinarem a ser tratadas nos termos
da portaria referida item anterior;
Miudezas: as carnes frescas não incluídas nas carcaças mesmo quando
presas a ela pelas suas ligações naturais.
Vísceras:as miudezasdas cavidadestorácica,abdominale pélvica, incluindo
a traqueia e o esMago.
Higiene dos Animais 115

País de expedição: o Estado a partir do qual as carnes são expedidas;

País de destino: o Estado para o qual são expedidas as carnes provenien-


tes de outro Estado;

Estabelecimento: qualquer matadouro, estabelecimento de desmancha e


entreposto frigorífico aprovado ou um conjunto desses estabelecimentos apro-
vados e registados;

Acondicionamento:a operação destinada a assegurar a protecção de carnes


frescaspor meio de um primeiro invólucro ou de um recipiente em contacto
directocom as carnes frescas, bem como o próprio invólucro ou recipiente;
Embalagem: operação que consiste em colocar as carnes frescas já acon-
dicionadasnum segundo recipiente, bem como o próprio recipiente;
Abate especial de emergência: qualquer abate ordenado por um veteri-
nário oficial na sequência de um acidente ou de perturbações fisiológicas e
funcionais graves, que decorrerá fora do matadouro sempre que o veterinário
considerar que o transporte do animal se revela impossível ou lhe traria sofri-
mento inútil;

Veterinário oficial: o veterinário designado pela autoridade sanitária


competente.

Pelo disposto na legislação portuguesa, Decreto-Lei n.o 393-B/98, de 4 de


Dezembro é definido como:

a) Animais de exploração: os animais domésticos das espécies bovina,


suína, ovina e caprina, os solípedes, as aves de capoeira e os coelhos
domésticos, bem como os animais selvagens das espécies atrás referidas
e os ruminantes selvagens desde que tenham sido criados numa explo-
ração;
c) Alimentos para animais: os produtos de origem vegetal ou animal no
estado natural, frescos ou conservados, e os derivados da sua transfor-
mação industrial, bem como as substâncias orgânicas ou inorgânicas,
simples ou em misturas, contendo ou não aditivos destinados à alimen-
tação animal por via oral;
d) Alimentos compostos para animais: misturas de matérias-primas para
alimentação animal, com ou sem aditivos, destinadas à alimentação
animal por via oral, quer como alimentos completos quer como alimen-
tos complementares;
116 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

e) Matérias-primas para alimentação animal: os diversos produtos de


origem vegetal ou animal, no seu estado natural, frescos ou conservados,
bem como os produtos derivados da sua transformação industrial, e as
substâncias orgânicas ou inorgânicas, com ou sem aditivos, destinadas
a ser utilizadas na alimentação animal por via oral, quer directamente,
sem transformação, quer, após transformação, na preparação de alimen-
tos compostos para animais ou como suporte de pré-misturas;

As carcaças, meias-carcaças ou quartos de carcaças devem ser obtidas


num matadouro que satisfaça os requisitos legais, e que provenham de um
animal de talho que tenha sido aprovado no exame ante morrem por um médico-
-veterinário em conformidade com as normas sanitárias e serem submetidase
aprovadas para consumo humano pela inspecção sanitária pós-morte, efectuada
por um médico-veterinário inspector, em conformidade com as apropriadas
disposições sanitárias, devendo exibir a correspondente marcação de salubri-
dade e ser acompanhadas, durante o seu transporte, pelos respectivos certifica-
dos de salubridade e ou documentos comerciais devidamente visados pelo
médico-veterinário inspector e ou respectivos serviços oficiais com competên-
cia na matéria.
Neste livro, para observar o rigor de transcrições ou citações refere-se o
termo despojos, com o significado de: as partes da rês que não pertencem à
carcaça, definindo-se como despojos comestíveis aqueles que tenham sido
aprovados como próprios para consumo humano e os restantes como despojos
industriais ou não comestíveis.
Na legislação portuguesa não se encontra definido ou qualificado qualquer
termo ou expressão para designar o acto final da inspecção sanitária. Na litera-
tura da especialidade encontram-se vários termos e expressões, tais como: vere-
dictum, criterium, julgamento, julgamento final, julgamento post-mortem, deci-
são final, decisão sanitária, critério de inspecção, etc.
Adoptamos a expressão decisão sanitária porque a julgamos mais
adequada e por presentemente quase reunir o consenso nas instituições interna-
cionais da especialidade.
Reservamos a expressão critério de inspecção para caracterizar a diversi-
dade de situações sobre as quais se aplica a decisão sanitária.
Higiene dos Animais 117

Matadouro

Recepção de reses

A entrada e a recepção nos matadouros dos animais destinados a abate


requerem particular atenção, pelos reflexos que podem produzir tanto ao nível
da produção pecuária como no comércio, indústria e consumo das carnes.
Ainda que sejam de natureza administrativa os actos que regem a entrada
e recepção dos animais, as funções sanitárias que cabem ao médico-veterinário
inspector impõem-lhe a obrigação de os observar, apreciar e decidir sobre a sua
admissão.
Os requisitos legalmente estabelecidos deverão estar satisfeitos aquando
da entrada dos animais no matadouro, bem como:

1. observância do horário de entradas;


2. impedimento da entrada de animais conduzidos por menores;
3. marcação conveniente dos animais de molde a facilitar a identificação
do apresentante;
4. impedimento da entrada de animais que não satisfaçam um mínimo de
limpeza, ou sempre que a sua condução não ofereça segurança;
5. impedimento da entrada de animais que não sejam destinados a abate;
6. passagem dos animais ou transportes nos pedilúvios e desinfecção dos
veículos;
7. observância das disposições oficiais sobre meios de transportes e itine-
rários;
8. observância dos prazos mínimos referentes a tratamento quimioterápico,
vacinação ou exposição a agentes nocivos.

Aquando da apresentação para entrada dos animais deve ser decidido sem
demora, pelo médico-veterinário inspector (ou um dos seus assistentes), e em
conformidade com o seguinte critério!:

1. Não admissão, quando:

a) da admissão dos animais se corre o risco de introduzir uma doença


contagiosa grave para a saúde humana e animal;
b) faltam ou não correspondem ao lote os documentos exigidos pelas
disposições oficiais;

I Baseado nas recomendações do Codex Alimentarius, Volume 10, 2.eme, de FAO/OMS.


118 Manual de Inspecção Sw,'lária de Carnes

c) as disposições oficiais em matéria de transporte e itinerários não


foram observadas;
d) não se verificou o intervalo de segurança prescrito pelas disposições
oficiais para tratamentos quimioterápicos ou exposição a agentes
nOCIVOS;

o destino dos animais será regido pelas disposições oficiais em matéria de


sanidade animal.
Se for inviável a não admissão ou evacuação dos animais, deverão:
1.1. os animais serem mantidos em quarentena se o matadouro reunir
condições para a sua efectivação, sem quaisquer riscos para a saúde
humana e ou animal, ou;
1.2. serem abatidos com precauções e restrições sanitárias, ou;
1.3. serem destruídos.

2. Admissão sob controlo especial, quando:

a) os animais procedem de uma zona com restrições sanitárias e cuja


deslocação foi autorizada condicionalmento pelos serviços oficiais;
b) a presença de animais mortos ou doentes pressuponha a existência de
uma doença contagiosa;
c) os animais foram submetidos a tratamento quimioterápico ou expostos
a agentes nocivos e suscitem duvidas a observância dos intervalos de
segurança.

3. Admissão sem restrições


Quando não se verificar qualquer restrição ou condicionalismo.

Quanto ao horário, a entrada dos animais para abate nos matadouros


pode ser:
1. Normal - a que se verifica durante o período legalmente estabelecido
para o efeito e se destina ao abate normal;

2. Extraordinária - a que se verifica fora do período legalmente estabelecido


para o efeito e se destina ao abate normal;

3. Urgente- a que se verifica em qualquer momentoe se destina abate


imediato.
Higiene dos Animais 119

Na recepção deverá intervir o menor número de pessoas e serão observa-


das as seguintes medidas:

1. Ser apresentada a documentação que as disposições oficiais exigirem,


tais como registo da exploração pecuária de origem ou do apresentante,
certificados, atestados, guias, declarações clínicas, cartas de porte, bole-
tins, talões ou recibos de campanhas profilácticas, boletins de desemba-
raço alfandegário, etc.

2. Ser promovida a descarga dos animais, tão pronta quanto possível, no


local apropriado e na ordem que competir ao apresentante, salvo nos
casos de emergência:

2.1.O local utilizado para a descarga dos animais terá equipamento


adequado, tal como pontes e rampas construídas com pavimentos
não escorregadios e com a menor inclinação possível;
2.2. a descarga será cuidadosamente efectuada, sem causar dores ou
sofrimentos aos animais, com auxílio de instrumentos adequados
para os orientar (aparelhos de descarga eléctrica, mangueiras de
borracha, etc.), e sempre de modo a não os assustar ou excitar;

2.3. a descarga de gaiolas, caixotes ou jaulas contendo animais far-se-á


com cuidados especiais, não podendo ser lançados ao chão nem
voltados;

2.4. os animais quando presos em contentores, jaulas, caixotes ou gaio-


las, e a manter neles até abate, deverão ser imediatamente libertados
das suas prisões (v.g. caso dos javalis).

3. Os animais serão identificados e contados por espécie, raça, idade e


sexo, quando necessário.

4. Deverá ser emitido recibo referente aos animais entregues no matadouro.

Característicasdos transportes

Em relação aos veículos que transportaram animais, é norma imprescindí-


vel a sua limpeza, lavagem e desinfecção, de acordo com as disposições oficiais
em VIgor.
120 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Convém apreciar as características do transporte utilizado na transferência


dos animais para o matadouro, devendo atender-se a:

1.condições do meio de transporte que facilitem ou dificultem o embar-


que e o desembarque dos animais;
2.número de pisos do veículo;
3. existência de separadores para lotes e ou diferentes espécies animais;
4. condições de ventilação e protecção dos animais contra intempériese
raios solares;
5.pavimento impermeável, a fim de evitar que os dejectos conspurquem
a via pública ou o piso inferior, no caso de o veiculo possuir mais de
um pISO;
6. existência de colector de dejectos;
7. características dos pavimentos, se lisos e escorregadios ou ásperose
traumatizantes, que em ambos os casos devem ser evitados;
8.condições de limpeza e desinfecção;
9. avaliar se o veículo utilizado no transporte se encontra em bom estado
de funcionamento;
10.os veículos utilizados nos transporte dos animais serão limpos, lavados
e desinfectados imediatamente ou o mais próximo possível da descarga.

Alojamento e distribuição dos animais

Após a recepção, o serviço de recolha dos animais do matadouro procede-


rão à sua distribuição pelos parques, estábulos, abegoarias, redis ou outros
locais destinados ao repouso ante mortem, recorrendo à sua natureza gregária
ou com o auxílio de meios não violentos.
A distribuição far-se-á por lotes, atendendo às espécies e, quando necessá-
rio, separando-os por raças e idades, a fim de evitar ou reduzir os prejuízos que
ocasionalmente os animais de maior porte ou índole mais agressiva possam
causar aos outros e ainda para facilitar a realização do exame em vida.
Especial atenção deverá ser dedicada, pelo médico-veterinário inspector
ou seus assistentes, à distribuição dos animais de forma a providenciar a sepa-
ração e isolamento dos animais doentes ou suspeitos dos aparentemente em
bom estado higio-sanitário.
Particulares cuidados são devidos ao isolamento e local destinado ao
repouso dos animais BSE-suspeitos.
Os garanhões não ficarão alojados conjuntamente com as fêmeas da
mesma espécie e as vacas e porcas, em cio, sempre que possível, ficam isoladas
a fim de contrariar o seu instinto genésico e evitar efeitos nocivos.
Higiene dos Animais 121

Os animais para abate com precauções especiais ficarão sempre alojados


de forma a não estabeleceram quaisquer contactos com outras reses.
O serviço de inspecção sanitária deverá vigiar e não autorizar a sobrelota-
ção dos locais destinados ao período de repouso, os quais deverão possuir, além
de bebedouros, os necessários requisitos de higiene, designadamente as condi-
ções para escoamento de fezes e urinas. Além destes condicionalismos, os
locais destinados a isolamento e sequestro devem possuir manjedouras ou pese-
bres, a fim de lhes ser forneci da a alimentação quando não se encontrem no
período de jejum ante-abate.
A fim de reduzir ao mínimo o "stress" dos animais e evitar as suas nefas-
tas consequências, deverão ser devidamente considerados os requisitos dos
locais de repouso em relação aos seguintes elementos ambientais:

1.temperatura,
2. humidade,
3. luz,
4. ruídos,
5. espaço disponível.

A título de exemplo, atente-se na importância do "stress" na génese da


miopatia exsudativa ou P.S.E. (Pale, SoJt, Exsudative) ou do colapso circulató-
rio dos suínos, amplamente documentado pela frequência dos casos fatais e
assim se avaliará da oportunidade das imposições higiénicas a observar.

Período de repouso é o tempo mínimo necessário para que os animais


recuperem totalmente das perturbações originadas pela deslocação do local de
origempara o matadouro ou de actos fatigantes (prolongadas corridas, stress, etc.).
Entre as várias doenças ou afecções que se podem verificar durante a
viagem, tais como a febre do transporte, tetanias e traumatismos, é a fadiga que
representa a principal perturbação dos animais apresentados para abate nos
matadouros.
As disposições oficiais portuguesas determinam um mínimo de 24 horas
para descanso dos animais nos locais do matadouro destinados a tal fim e obser-
vância de um período de jejum. Durante o período de descanso poderão eviden-
ciar-se morbos que se encontravam inaparentes ou mascarados pela acção de
fármacos.
Nos abates de emergência o período de repouso é função do estado e capa-
cidade do animal para aguardar o momento apropriado do abate. Deverão ser
considerados os prováveis danos originados pelo protelamento do abate.
EXAME ANTE MO R TEM
História dos antecedentes dos animais

A inspecção ante mortem dos animais de talho começa na exploração


pecuáriade origem, onde é desejável que exista um registo ou cadastro dos
animaiscom exaustiva descrição da história clínica e dos antecedentes dos efec-
tivos.Aquandodo envio para abate, todos os elementos e informações pertinen-
tes, susceptíveis de interesse em inspecção sanitária, deverão acompanhar os
animaisou ser transmitidas atempadamente aos serviços de inspecção sanitária
domatadouro.
Entre outros elementos, que devem ser do conhecimento ou transmitidos
ao serviço de inspecção sanitária dos matadouros, quando sejam relevantes
I sobreos animais de talho, destacam-se os relacionados com:

1.os requisitos legais (registo) exigidos à exploração de origem ou apre-


sentante dos animais;
2.estado sanitário dos animais;
3.eventuais contactos com animais portadores de doenças contagiosas ou
outras sujeitas a restrições sanitárias (v.g. pestes, encefalopatia espongi-
forme dos bovinos, febre aftosa, etc.);
4. eventual intervenção dos serviços oficiais na pesquisa de resíduos na
exploração de origem;
5.tipo de exploração, intensivo ou extensivo;
6. tipo de alimentação: palha, feno, ensilagem, forragem, farinhas ou
granulados, concentrados, suplementos, farinhas de peixe, restos e
desperdícios de industrias de lacticínios, leites de substituição, restos de
alimentação humana, etc.;

7. carências alimentares, designadamente de vitaminas e oligo-elemen-


tos;

8. pesticidas, raticidas, herbicidas, etc. usados na exploração;


126 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

9. situação sanitária da região, restrições e condicionalismos];


10. mapa epidemiológico da região];
11. disposições oficiais vigentes na região sobre isolamentos, sequestros,
cordões sanitários, etc. I;
12. eventuais proibições de feiras, mercados, concentrações, concursos e
trânsito de animais exóticos na região, etc.];
13. morbos infecto-contagiosos que grassem ou tenham grassado no efectivo,
bem como doenças hereditárias;
14. vacinações, aplicação de soros terapêuticos e suas datas;
15. campanhas oficiais de erradicação de doenças infecto-contagiosas e
parasitárias;
16. occisão, enterramento ou cremação de animais doentes na região;
17. tratamentos quimioterápicos, antibióticos, sulfamidas, furanos e respec-
tivas datas;
18. castrações, cruentas ou incruentas, e suas datas;
19. eventual existência e disseminação de produtos virulentos;
20. transumância ou trânsito de animais exóticos na região;
21. situação parasitária do efectivo, desparasitações, desinfecções e trata-
mentos, etc.;
22. situação parasitária de cães de guarda, profilaxia da raiva, etc.;
23. introdução de animais estranhos ou exóticos no efectivo ou na região;
24. cobrições ou contactos com animais estranhos à exploração pecuária;
25. uso de promotores de crescimento;
26. ferras, tatuagens, marcação a fogo, sistemas de identificação, etc.;
27. existência de estrumeiras, valas de dejectos a céu aberto, fossas, charcos,
pântanos na exploração pecuária ou na região;
28. proximidade de industrias de transformação e ou poluentes;
29. proximidade de vias de comunicação, especialmente de auto-estradas, etc.;
30. proximidade de aeroportos e portos marítimos;
31. proximidade de hospitais, sanatórios, matadouros, etc.;
32. registos e fichas clínicas dos animais;
33. exposição a materiais radioactivos, venenos inorgânicos, emanações
sulfurosas, produtos cáusticos, etc.;

I Em Portugal, estes elementos informativos são fornecidos, normalmente, pelos serviços oficiais directa-
mente aos médicos-veterinários inspectores (veterinários oficiais).
Exame Ante Martem 127

34. utilização na alimentação dos animais de produtos em contravenção


com as disposições oficiaisl.

Obviamente, só serão transmitidos e considerados os elementos informa-


tivosque concretamente possam interessar o serviço de inspecção sanitária, que
os deverá utilizar de modo eficaz e apropriado tendo em vista a correcta
execuçãodos exames ante mortem e post mortem.
O médico-veterinário assistente da exploração pecuária de origem, o dono
ou seu representante podem e devem colaborar activamente com os serviços
sanitáriosdo matadouro, facultando-lhe com rigor os elementos de que aqueles
servIçospossam carecer.
Actualmente, em alguns países do Norte da Europa, estão em prática siste-
mas integrados de controlo de qualidade da carne (IQC), que estabelecem a
observância, correcta e atempada, de rígidos princípios, desde a exploração
pecuária até à mesa do consumidor, assentes na responsabilidade de todos os
intervenientes no circuito da carne, a fim de garantir produção de carne inócua
e conforme a higiene. Tais sistemas impõem a permuta de dados, com especial
incidência na história dos antecedentes dos animais a facultar pelos seus
proprietários às entidades envolvidas no circuito, e cujos donos por sua vez,
obtém dos serviços sanitários dos matadouros todos os elementos que carecem,
designadamente as alterações patológicas verificadas e registadas, a fim de

1Pelo disposto na legislação portuguesa, Artigos 1.° e 3.° do Decreto-Lei n.o 393-8/98, de 4 de Dezembro:
Artigo 1.° Âmbito
-

O presente diploma adopta medidas complementares de luta contra a encefalopatia espongiforme bovina
no domínio da alimentação animal, aplicáveis no território de Portugal continental.
Artigo 2.° Definições
-

Artigo3.°- Interdições
I. É interdita a utilização na alimentação de animais de exploração e na aquicultura, por qualquer forma,
de farinhas de carne, farinhas de ossos, farinhas de carne e osso e farinhas de sangue e gorduras obtidas
a partir de tecidos de mamíferos, seja qual for a sua origem e proveniência.
2. É interdita a utilização na alimentação de ruminantes de farinhas de aves de capoeira.
3. São igualmente interditas a detenção, a annazenagem e a comercialização das matérias-primas referi-
das no n.OI, seja qual for a sua origem ou proveniência, excepto quando se encontrem sob controlo das
autoridades sanitárias ou policiais com vista à sua destruição.
4. Excluem-se das interdições previstas nos n.OSI e 3, sem prejuízo do disposto no Decreto-Lein.o377/98,
de 25 de Novembro, sobre a eliminação e. destruição obrigatória dos materiais de risco específico, a
gordura fundida de suíno, bem como outras gorduras de origem animal produzidas de acordo com as
condições definidas no anexo ao presente diploma e destinadas exclusivamente à alimentação de
animais não ruminantes.
5. O disposto nos n.os 1,2, e 3 não é aplicado à alimentação de animais de companhia.
128 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes

optimizar as condições de saúde da exploração pecuária. São grandes os bene-


fícios alcançados, quer na segurança alimentar quer nos custos de produção de
carne própria para consumo, já que permitem dispensar a execução de progra-
mas de controlo sanitário altamente dispendiosos, v.g. pesquisa de resíduos
químicos, como também contribuírem eficazmente para a melhoria da sanidade
pecuária, v.g. identificação de casos subclínicos.

Transferência ou condução para o matadouro

o médico-veterinário inspector ou os serviços de inspecção sanitária


iniciam a sua missão no momento da recepção dos animais, sendo a ocasião
apropriada para receber os elementos com interesse sanitário fornecidos pela
exploração pecuária de origem.
Entretanto, devem ser recolhidas do apresentante as informações comple-
mentares sobre o modo, meios e condicionalismos referentes à transferência dos
animais da origem (exploração pecuária) para o matadouro a fim de comple-
mentar ou completar a história dos antecedentes do animal ou lote, tendo em
vista a obtenção do maior número de elementos que possam interessar ou
concorrer para a decisão sanitária, tais como:

1. origem dos animais e transporte utilizado para a condução ao matadouro;


2. espécies e número de animais por veiculo e condições de transporte;
3. os resultantes da observação do modo como os animais estão distribuí-
dos no transporte, com particular atenção para os que se encontrem em
decúbito;
4. a duração da viagem;
5. as informações sobre a alimentação, abeberamento e repouso durante a
Viagem;
6. obtenção de elementos sobre contactos, epizootias e doenças grassantes
ao longo do trajecto para o matadouro;
7. verificar se a procedência dos animais é de mercados, feiras, concur-
sos, etc.;
8. vistoria sanitária dos meios de transporte para despiste de fezes anormais,
sangue, pus, fetos, placentas ou fragmentos, lã ou pêlos, pseudomem-
branas, saliva com características anormais, parasitas, cadáveres de
animais, produtos químico-farmacêuticos, etc.;
Exame Ante Mortem 129

9. apreciação do comportamento dos animais imediatamente a seguir ao


desembarque;

Ilust. 2 - Abegoaria com boxes individuais


Exame Ante Martem 131

Exame ante mortem, finalidade

o exame ante mortem deverá ser efectuado pelo médico-veterinário


inspectoro mais próximo possível da chegada dos animais ao matadouro, e
sempredentro das 24 horas que precedem o abate. Actualmente há tendência e
é desejávelque se efectue uma reinspecção no próprio dia do abate.
O exame em vida, a realizar já com os animais distribuídos pelos locais
de repouso, inicia-se com a recepção e apreciação do respectivo mapa da
abegoaria, onde estarão inscritos por espécies e nalguns casos por raças e
idades,todos os animais destinados à matança.
A entrega do mapa da abegoaria, que poderá ser idêntico ao do exame ante
mortem,ao médico-veterinário inspector deve ser feita pelo abegão que o acom-
panhardurante o exame, a fim de prestar esclarecimentos que houver por neces-
sáriosou atender às indicações sanitárias que forem instituídas.
São finalidades do exame ante mortem:

1.identificar e permitir apreciar o estado higio-sanitário dos animais, com


vista à obtenção de carnes próprias para consumo humano e conforme a
higiene;
2. identificar e isolar os animais doentes ou suspeitos, antes do abate;
3. evitar a contaminação dos locais de estacionamento ou repouso, do mate-
rial e do pessoal, bem como a propagação de doenças;
4. evitar prejuízos irreparáveis, ocasionados pelo abate de animais
susceptíveis de recuperação;
5. recolher e apreciar dados úteis à inspecção post mortem;
6. avaliar as condições e os efeitos de bem-estar dos animais durante o
período de repouso.

Considerando os fins a atingir, verifica-se quão importante é o exame em


vida, sendo a sua realização um acto fundamental para a correcta acção do
serviço de inspecção sanitária.
A inspecção em vida constitui um cuidadoso exame clínico e uma aprecia-
ção zootécnica dos animais destinados a abate para consumo humano em
conformidade com a higiene.
Na sua realização identificam-se facilmente algumas doenças, como por
exemplo a listeriose, a raiva, o tétano, a salmonelose que, de outra forma,
seriam susceptíveis de passarem despercebidas. O exame deverá ser efectuado
com observância das mais elementares regras de segurança, à luz do dia ou com
iluminação artificial suficiente e adequada. Os matadouros devem possuir
132 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes

dispositivos eficazes de contenção dos animais de talho que necessitem de ser


submetidos a um exame mais aprofundado.
Quando um animal ou se presuma que as suas carnes devam ser objecto
de particular atenção pelo pessoal da matança e pela inspecção sanitária deve-
rão ser tomadas as necessárias providências para a correcta transmissão das
informações e ou prescrições.
O médico-veterinário inspector (ou um dos seus assistentes) sempre que
verificar que um ou mais animais se encontrem demasiado sujos ou imundos
deverá determinar as respectivas limpezas, antes de serem admitidos ao abate,
a fim de reduzir os riscos de contaminação dos locais de matança e preparação
das carnes.
É de boa prática que o médico-veterinário inspector seja acompanhado,
além do abegão, pelo pessoal indispensável para a realização dos actos explo-
ratórios que houver por necessários, e que deverão ser tão completos quanto
possível para o esclarecimento de dúvidas e, de solucionar qualquer situação
anormal que se depare.

Marcha geral do exame

O exame em vida realizar-se-á, salvo justificadas excepções, nos locais do


matadouro a tal fim destinados.
Normalmente inicia-se pelos animais aparentemente sãos, por lotes e por
espécies, numa sequência sistemática que pode ser de bovinos, ovinos, capri-
nos, equídeos, suínos e, por idades, começando pelos adultos para terminar nos
adolescentes. Qualquer outra ordenação é de admitir, mas efectuando-se sempre
com a mesma sequência a fim de não conduzir a omissões ou esquecimentos.
No caso de lotes, atender-se-á ao facto de os animais se encontrarem
presos aos pesebres ou em liberdade nos parques ou ainda em jaulas, conforme
sucede normalmente com os touros de lide e os javalis.
A aproximação aos animais será discreta a fim de não os excitar ou levá-Ios
a modificar posições ou atitudes anormais que possam eventualmenteverificar-se.
Duma forma geral identifica-see aprecia-se o lote de animais em relação a:
1.espécie e raça;
2. sexo e idade;
3. fácies e gestos;
4. comportamento e atitudes anormais;
5.pele e pêlo ou lã;
6. temperamento e vivacidade;
7. estado de carnes e gordura.
Exame An/e Mar/em 133

Os animais que se encontrem em decúbito, que poderá ser em posição


anormal,deverão ser obrigados a levantar-se, aproveitando-se a oportunidade
paraobservar a forma e a facilidade como executam o acto.
Cuidadosa atenção se dedicará aos casos em que os animais não apoiem
igualmente os quatro membros, salvo quando em estação se encontre um
membroem descanso, como sucede nos equídeos.
Os movimentos e andamentos deverão ser apreciados e julgados em rela-
çãoao padrão normal da espécie e idade.
Os bovinos que se desloquem com movimentos lentos e dificeis, não
harmoniosose com excessiva precaução, de olhar triste e fixando o chão, geram
imediatamentea suspeita de serem portadores de qualquer doença. A ausência
de apetência sexual em novilhos inteiros, quando em lotes e em liberdade,
denunciarácasos de fadiga ou de doença.
Em relação aos ovinos e caprinos, o imobilismo e isolamento indicam,
frequentemente,situações de alteração da saúde, como acontece na cenurose
dosovinos.
A rinorreia é um sintoma constante de várias parasitoses pulmonares.
A tristeza e a perda de vivacidade em suínos que não apresentem a cauda
enroladapoderá significar, também, uma alteração de saúde. Manchas cutâneas
avermelhadaslevantarão a suspeita, entre outras doenças, de peste ou de mal
rubro.
Nos equídeos, os membros em estaca e os movimentos difíceis apoiarão a
hipótesede tétano.
As cocheiras identificam-se geralmente nos ovinos com a peeira e nos
outrosanimais com as artrites.
A magreza poderá ser consequência de doença crónica, processo parasitá-
rio ou intoxicação, em qualquer espécie apimal.
A dificuldade de micção sugere a existência de obstáculo ou inflamação
no tracto urinário.
O deambular do inspector entre os ovinos, aproveitando para fazer a palpa-
ção das vértebras lombares, tendo em vista a apreciação do estado de carnes e
gordura,é um acto de rotina no exame em vida destes animais. Os ovinos sãos
marchamcom a cabeça baixa e as orelhas hirtas.
A excitabilidade dos suínos, principalmente dos adolescentes, é caracterís-
tica, aquando da entrada de pessoas nos locais onde repousam.
Em relação aos animais jovens pesquisa-se a existência de doenças
próprias da sua idade, tais como, onfalo-flebites, diarreias, artrites, etc.
O bom estado de saúde dos animais exterioriza-se numa pele flexível e no
pêlo liso, brilhante e acamado.
134 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

o chão dos locais de repouso merecerá a necessária atenção tendo em vista


a possibilidade de aí se encontrarem vestígios de alterações de saúde dos
animais, como por exemplo, sangue, pus, fetos ou membranas fetais e saliva ou
fezes com características anormais, etc.
Quaisquer anomalias detectadas no exame geral impõem o exame especial
dos animais portadores.
Exame Ante Martem 135

Exames Especiais por Espécie e Individuais

Far-se-á por lotes e com particular atenção nos animais que se isolaram
como suspeitos ou doentes, incluindo-se nestes os que apresentem fracturas,
feridas,equimoses, tumefacções, etc.
Assim, utilizando os necessários meios de sujeição a fim do médico-
-veterinárioinspector e pessoal auxiliar não se exporem a perigos, proceder-se-á
de forma que os próprios animais a examinar não corram o risco de sofrer
danos. O exame realizar-se-á metódica, sistemática e minuciosamente até,
completoesclarecimento das dúvidas ou suspeições.
No caso de vários animais doentes no mesmo lote, exibirem sintomatolo-
gia idêntica, o exame especial incidirá sobre os que manifestem sintomas mais
expreSSIVOS.
O médico-veterinário inspector deverá considerar sistematicamente no
exame ante mortem especial e até total esclarecimento da situação, os seguintes
elementos:

1. Identificação do lote ou do animal

Para além da identificação aquando da recepção dos animais no mata-


douro,poderá o médico-veterinário inspector, por razões de ordem sanitária, ter
necessidade de verificar se o animal ou o lote correspondem ao descrito nos
documentosque acompanham os animais aquando da recepção, e muito parti-
cularmenteno que se refere aos elementos de eventual sistema nacional de iden-
tificação animal. Se os animais são portadores de "microchips" electrónicos
de identificação, introduzidos no corpo animal, poderá ser necessário recor-
rer à sua leitura a fim de comprovar quaisquer elementos que suscitem dúvidas.
O recurso a outros elementos de identificação poderá ser necessário V.g.tatua-
gens, inscrições nos cornos, brincos,placas ou chapas auriculares, coleiras
magnéticas de identificação, etc.

2.Dados da história pregressa

Análise e avaliação dos elementos transmitidos pelo apresentante ou pela


exploração pecuária de origem sobre a história dos antecedentes dos animais.
Eventualmente poderão ser necessários dados ou elementos complementares a
fim de esclarecer qualquer facto ou situação, o que implica os necessários
contactos com o apresentante, exploração pecuária de origem ou serviços vete-
rinários locais.
136 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

3. Temperamento e comportamento do animal ou animais

Atendendo e procurando esclarecer-se sobre situações, corno por exem-


plo nos:
a) bovinos- a tristezae falta de agressividadedos touros de lide;
b) ovinos- deixarem-secapturarfacilmenteou manterem-seisolados;
c) suínos- não mostraremavidezpela comidaou não grunhiremquando
se capturam;
d) equídeos - a altemância de momentos de excitabilidadecom os de
imobilismo total.

4. Constituição

Procurando identificar a que tipo constitucional pertencem os animais, se


ao asténico se ao apopléctico.

5. Idade

A estimativa da idade dos animais de talho, dentro de certos limites, faz-se


espontaneamente pois é acessível distinguir, na mesma espécie e raça, um
animal novo de um idoso. O tamanho corporal, as proporções entre diversas
regiões, os andamentos, desenvolvimento dos cornos e número de anéis,
comportamento e desenvolvimento mamário, são elementos suficientes para
estimar a idade dos animais, dentro de razoáveis parâmetros. O conhecimento
da idade dos animais é importante tendo em vista, em tennos de sanidade
animal, que a patologia dos animais novos é substancialmente diferente da dos
animais idosos. As onfalo-flebites são situações próprias dos animais jovens
enquanto que os tumores são mais prováveis em animais idosos.
Quando houver necessidade de maior rigor no conhecimento da idade dos
animais, o recurso à fonnula dentária é o meio mais apropriado para satisfazer
as exigências, tendo em atenção os dados técnicos sobre a erupção, substituição,
crescimento e razamento dos dentes.
Os cartões ou bilhetes de identificação animal, quando existentes e acom-
panhando o animal facilitam a tarefa.

6. Fácies

Sempre que se verifiquem alterações anotar-se-ão. Fácies crispados rela-


cionam-se com a fase aguda das pneumonias; fácies agressivos verificam-se na
Exame Ante Mortem 137

raiva; fácies indiferentes surgem nas encefalites; fácies ansiosos são frequentes
nos casos de meteorismo agudo.

7. Atitudes

Entre as mais frequentes e a titulo de exemplo, consideram-se as seguin-


tes atitudes:

a) de indiferença - frequente nos ovinos com cenurose cerebral;


b) de imobilidade - verifica-se nas fracturas da coluna vertebral;
c) de rigidez muscular - surge nas miosites e tétanos;
d) de abandono - habitual nalgumas doenças cerebrais;
e) de esfinge - manifesta-se nalgumas cólicas dos equídeos.

8. Gestos

Examinam-se e relacionam-se com possíveis alterações da saúde dos


anImaIS,como os:

a) de pedalagem - que normalmente surgem na listeriose dos ovinos;


b) de afirmação - que se verificam nalgumas cólicas dos equídeos.

9. Pêlo e lã

o pêlo examina-se quanto ao comprimento, brilho, distribuição, resistên-


cia à tracção, verificando-se se está acamado ou eriçado e se há precocidade ou
atrasona muda.
O pêlo brilhante, liso e acamado é sinal de saúde, ao invés do pêlo baço,
espessoe eriçado que normalmente se identifica com doença. O atraso da muda
do pêlo pode estar ligado a deficiências em vitaminas na dieta, a perturbações
endócrinas(tiroideia, supra-renal) ou a temperatura normalmente baixa do meio
ambiente.
Nas alopécias consideram-se, entre outras, as hipóteses de causas nervosas,
infecciosas,parasitárias, tóxicas ou fotossensibilizações.
Em relação à lã tem-se em conta o tipo, comprimento, brilho, distribui-
ção, resistência à tracção e situação em relação à tosquia. Quanto à rarefac-
ção ou perda de lã são consideradas as causas parasitárias (sarnas), infec-
ciosas, etc.
138 Manual de /nspecção Sanitária de Carnes

10. Pele e faneras

As suas alterações são frequentemente a expressão de perturbações locali-


zadas noutros departamentos do organismo e devem examinar-se as seguintes
características:

a) Cor - tendo presente as alterações devidas a anemia, congestão, cianose,


icterícia, etc.;
b) Espessura - as modificações devidas a inflamações, neoplasias, edemas,
estados carenciais, etc.;
c) Temperatura - as alterações devidas a processos congestivos, edemas,
choque térmico, etc.;
d) Elasticidade - as alterações devidas a dermatoses, desidratações, etc.;
e) Soluções de continuidade - as alterações motivadas por ferimentos,
úlceras, etc. As queimaduras serão objecto de ponderada análise;
f) Tumefacções - produzidas por neoplasias, hematomas, abcessos, etc.;
g) Humidade - alterações devidas a processos inflamatórios, diarreias,
febre, lesões nervosas, etc. A humidade compõe-se essencialmente das
secreções sudoral e sebácea;
h) Cheiro - desvios do cheiro sui generis devidos a odores de produtos de
eliminação anormais;
i) Pruridos - devidos a processos inflamatórios, parasitários, urticária ou
acção de produtos de eliminação (ureia, bilirrubina), etc.

11. Mucosas

o exame incidirá na conjuntiva, pituitária, bucal e vulvar, pesquisando-se


e interpretando-se as alterações de:

a) Cor;
b) Brilho;
c) Irrigação sanguínea;
d) Humidade e corrimentos;
e) Soluções de continuidade;
f) Corpos estranhos e neoformações.
Exame Ante Martem 139

12. Glândulas mamárias

Nas fêmeas, é de capital importância proceder à inspecção atenta e minu-


ciosadas glândulas mamárias no sentido duma exacta apreciação do seu estado
sanitário,a fim de produzir o veredictum correcto.
O inspector deve considerar:

a) o aspecto exterior dos úberes;


b) o produto de elaboração das glândulas.

Pelo simples exame visual observa o volume e simetria dos elementos


glandulares, bem como as características da pele que os recobre. Figuram entre
as alterações mais frequentes dos úberes, além do volume anormal, o aspecto
bosselado, áreas de gangrena, soluções de continuidade e coloração averme-
lhada da pele.
Pela palpação obtêm-se elementos sobre a temperatura e sensibilidade das
glândulas, assim como sobre a presença de tumores, abcessos, quistos e zonas
endurecidas do parênquima mamário.
Os tetos podem apresentar alterações dignas de registo, como papilomas,
feridas e lesões características da febre aftosa e da varíola.
Os gânglios retromamários devem ser objecto da atenção do médico-
-veterinário inspector.
O produto de elaboração das glândulas mamárias, quando se verifique a
suspeição de qualquer alteração, deve ser recolhido e examinado tendo em vista
tanto os aspectos patológicos (secreções purulentas ou sanguinolentas) como o
seu aspecto em relação ao estádio da reprodução (serosidade, colostro, leite).

13. Bolsas testiculares e forro

Nos machos impõe-se a inspecção das bolsas testiculares e do forro. Nesta


observação colhem-se elementos sobre o volume das bolsas testiculares, que
pode estar aumentado nas orquites (brucelose, tuberculose), hérnias, hidrocelo
e tumores ou diminuído, como na hipoplasia testicular e criptorquidismo.
Por intermédio da palpação pesquisa-se a sensibilidade, a temperatura e a
consistência dos órgãos.
Frequentemente o forro é sede de implantação de papilomas e processos
inflamatórios que podem conduzir à formação de fimoses.
Através da abertura prepucial ou salientando-se na extremidade distal do
pénis podem ser constatados tumores, feridas, etc.
140 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

14. Gânglios linfáticosl

No exame ante mortem dos animais de talho e muito especialmente nos


bovinos nos quais se verifiquem estados patológicos, em que estejam interessa-
dos, são exploráveis in vivo os seguintes gânglios linfáticos:

a) mandibulares (submaxilares)
b) retrofaríngeos médios
c) retrofaríngeos laterais
d) cervicais superficiais (pré-escapulares)
e) subilíacos (pré-crurais)
f) inguinais superficiais

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I - G. L. Parolideo
2 - G. L. Mandibular (submaxilar)
3 - G. L. Retrotaringeo lateral (atlóideo)
4 - G. L. Cervical superficial (pró-escapular)
5 - G. L. Subiliaco (pró-crural ou pró-temoral)
6- G. L. Glúteo
7 - G. L. Tuberal
8 - G. L. Popliteo
9 - G. L. Inguioal superficial (retromamário)
10- G. L. da Fossa paralombar

Bovino. Corrente Linfática Superficial

I Oficialmente designados, segundo a Nomina Anatõmica Veterinária, 1973, por "Lymphonodi".

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Exame Ante Mortem 141

15. Articulações

Tem particular interesse a inspecção das articulações nos animais novos,


devido a serem frequentemente sede de processos infecciosos graves, com
origemem onfalo-flebites.
O exame pesquisará a existência de tumefacções, com ou sem flutuação,
alteraçõesda temperatura local e facilidade e amplitude dos movimentos que a
articulaçãopermite.
No caso da existência de alterações, é importante a identificação da etio-
logiae número de articulações afectadas.
Uma monoartrite serosa (não infecciosa) tem no exame ante mortem vere-
dictooposto ao da monoartrite purulenta (infecciosa).
O mal rubro e a brucelose suína originam por vezes lesões articulares, assim
comoas micoplasmoses nos ovinos, e o mesmo sucedendo na tuberculose em
todosos animais.

16. Decúbito

É a atitude normal de repouso. Verifica-se se corresponde ou não à posi-


çãonormal para a espécie (esterno-abdominal nos ruminantes e equídeos adul-
tos). O decúbito lateral é normal nos suínos e frequente nos vitelos e potros,
observando-senos outros animais adultos apenas em casos de doença (febre
vitular)ou grande fadiga. Os equídeos deitam-se pouco, ao invés dos suínos.
Elemento importante para a inspecção é fornecido pela análise do modo e
da facilidadecomo os animais se levantam. Se um bovino geme ao levantar-se
é de admitir a hipótese de gastropatia ou pericardite traumática.
O decúbito permanente observa-se na febre vitular, fractura de coluna,
doençascerebrais, etc., e o decúbito costal somente se observa, e muito rara-
mente,em certas cólicas dos solípedes.

17. Estação livre e marcha

É susceptível de fornecer elementos importantes a observação do animal


deixadoà vontade, isto é, em estação livre, a fim de nenhuma acção lhe modi-
ficar o fácies, gestos ou atitudes que podem estar alterados por doenças ou
afecções. O olhar para o flanco ou o raro e cauteloso apoio dum membro no
solo podem indiciar alterações patológicas, do departamento uro-genital no
primeiro caso, e de artrite ou luxação com sede nesse membro no segundo.
142 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Em relação à marcha, deve verificar-se se é fácil, harmoniosa e própria da


espécie. Quando dificil e cautelosa poderá significar a existência de luxações,
mas se for dificil e rígida será de admitir como hipóteses mais prováveis proble-
mas de miosites ou de tétano.
As manqueiras surgem normalmente nos casos de artrites, luxações ou
alterações patológicas das extremidades podais.
Por vezes os animais marcham de joelhos, caso dos ovinos com alterações
podais graves, como sucede na peeira ou nos suínos com a forma podal da febre
aftosa.
Com certa frequência verifica-se a impossibilidade de animais, nomeada-
mente bovinos e suínos, se manterem em estação ou de marcharem, devido a
fractura da bacia ou luxação dos ligamentos sagrados, por terem escorregado
em pavimentos lisos com brusca e violenta abdução dos membros posteriores.
É o vulgar "escarchar" das reses.
A incoordenação motora, as alterações do tonos muscular e as perturba-
ções do equilíbrio (astasia e ataxia) estão frequentemente relacionadas com
lesões cerebelosas ou das suas vias.

18. Fadiga

Ainda que possa surgir apenas num ou noutro animal de um lote, o mais
frequente é atingir a totalidade das reses de uma partida, em graus diversos,
manifestando-se nos casos extremos:

a) por decúbito anormal, como é o caso do decúbito lateral em todos os


animais adultos, excepção dos porcinos;
b) sonolência;
c) pela extensão da cabeça no prolongamento do pescoço;
d) por, ao levantarem-se ou deslocarem-se, os animais fatigados o fazerem
pausadamente, sem vivacidade, marchando de cabeça baixa e com
movimentos nem sempre harmoniosos.

A apetência sexual dos novilhos e cavalos inteiros não se manifesta com


a habitual fogosidade e frequência.

19. Castração e criptorquidismo

Serão ponderadas as consequências do abate de varrascos e bodes pela


impregnação das carnes pelo cheiro sexual.
Exame Ante Mortem 143

a mesmo sucede em relação aos suínos criptorquídeos, que frequente-


mentesurgem nos matadouros, assim como aos machos recém-castrados.
São factores a levar em consideração, pelo inspector sanitário, o conheci-
mentode que houve imediata separação dos leitões-machos das leitoas, após a
desmama,em virtude do cheiro sexual dos machos se esbater e surgir mais
tardiamente.
Nestas circunstâncias, em relação a raças precoces, normalmente, não
surgequalquer problema de cheiro sexual nas carnes se o abate se verifica antes
dossete meses de idade dos animais.
Actualmente assiste-se a uma tendência para a não castração dos suínos,
excepção para os varrascos, quer por razões sanitárias (difusão de doenças
contagiosas)quer por factores económicos alicerçados na indesejável acumula-
çãode gordura para que são propensos os animais castrados.

20. Gestação

Especialmente por razões económicas, deve ser evitado o abate de fêmeas


emque estejam decorridos mais de dois terços do período normal de gestação.
Não é cómoda nem fácil a posição do inspector sanitário em relação ao
diagnóstico de gestação dos animais, pelo facto de nalgumas fêmeas serem
poucoexpressivos os sinais exteriores de gravidez e insuficientemente elucida-
tivosno que se refere ao tempo de gestação.
A exploração uterina, por via rectal, é a única solução viável para as
fêmeasdos grandes animais de talho, face à percentagem de dados exactos que
fornecee das dúvidas que dissipa.

21. Conformação

A conformação duma rês depende essencialmente do esqueleto que serve


de base às massas musculares que o recobrem, e que está ligada às característi-
cas intrínsecas da espécie, raça e sexo, além da idade e maneio que também são
susceptíveisde a influenciar.
a rendimento e a qualidade das carnes proporcionadas pelas reses são
função da sua aptidão biotípica e dos factores circunstanciais do regime de
exploraçãodos animais. De entre os factores circunstanciais do acabamento dos
animaisde talho, têm particular importância os que concorrem para o estado de
ceva das reses que se identifica com o adequado grau de gordura acumulada nos
anImaiS.
144 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

o USOdos promotores de crescimento tem levantado problemas no que


concerne ao estado de ceva dos animais de talho. O consumidor deseja carne
com pouca gordura e exuberantes massas musculares, características proporcio-
nadas pelo uso de promotores de crescimento, v.g. c1embuterol, salbutamol,
cimaterol, etc., e não atende ou desconhece as nefastas consequências na saúde.
Na defesa da saúde pública, compete ao médico-veterinário inspector, pesqui-
sar, estimar (apalpos) e decidir sobre os animais que apresentem no exame em
vida escassa gordura subcutânea, as conhecidas situações de pele "agarrada",
face à eventual impropriedade das suas carnes para consumo.
Além dos aspectos económicos ligados à produção de carne, máximo peso
em menos tempo e com menor consumo de alimentos, outros factores existem
que influenciam os interesses do consumidor, como sejam a qualidade e o
preço, não obstante este ser normalmente uma resultante daqueles factores.
Assim, o comércio de carnes preocupa-se com a conformação dos animais de
talho, de molde a que satisfaça o conjunto de interesses em jogo.
Neste capítulo, assume particular relevo a aplicação prática dos conheci-
mentos zootécnicos do inspector sanitário, que conduzirá a sua acção em rela-
ção a todas as espécies animais, com as adequadas adaptações e conforme se
descreve, a título exemplificativo, para os bovinos.
Assim, em relação aos grandes ruminantes, o inspector sanitário apre-
cia e valoriza de uma forma geral a conformação do animal, observando com
particular atenção o desenvolvimento das massas musculares das regiões
nobres - garupa e dorso.
A observação iniciar-se-á de trás do animal, e a distância conveniente,
para apreciação do terço posterior, que deverá tapar o anterior, com excepção
para a cruz e nuca nas reses de aptidão creatopoiética. Seguidamente observa-se,
de lado, a fim de comparar os terços entre si e avaliar a direcção da linha dorsal,
que deverá ser rectilínea nos animais produtores de carne. Numa perspectiva de
cima para baixo, observa-se o desenvolvimento da garupa, dorso e cernelha,
que em certas raças bovinas assume a conformação dupla.
Em qualquer das posições considera-se para efeitos de apreciação o grau
de saliência de determinadas bases ou eminências ósseas:

a) tuberosidade isquiática
b) ponta do íleon
c) apófises vertebrais
d) costelas

o inspector não poderá deixar de levar em consideração o facto de animais


"ossudos", que devido ao grande desenvolvimento do seu esqueleto, poderem
Exame Ante Mortem 145

exibir saliências ósseas (pontas dos íleons) bastante marcadas, não obstante
possuírem um bom desenvolvimento muscular e adequada cobertura de gordura.

22. Apalpos ou tentos

Denomina-se apalpar ou tentar, o acto de apreciar por palpação, em deter-


minadospontos da superficie do corpo animal, a quantidade e localização da
gorduraacumulada- apalposou tentos.Assim se perspectivam,em geral,as
quantidadesde gordura de uma carcaça.

Os apalpos podem ser:


a) Principais- tem por base um gânglio linfático, V.g. o da virilha em
relação ao Lymphonodi subilíaco;
b) Secundários - tem por base tecido conjuntivo, V.g. o costaneiro dos
lombos em relação às apófises transversas das vértebras lombares.

Em relação ao momento da sua formação, distinguem-se os apalpos,


precoces,como o da virilha, o do escroto, o da pá e os tardios, de que é exem-
plo o sobreleite.

Denominaçãoe localização

Classicamente descrevem-se os seguintes apalpos, com as localizações


que se indicam:
a) Orelha: circunda a base do pavilhão auricular;
b) Canal ou Grosso da Língua: situa-se entre as ganachasjunto dos gânglios
linfáticos regionais;
c) Colar: localiza-se na ponta supero-anterior da espádua;
d) Maçã do Peito: depósito de gordura na extremidade anterior do esterno;
e) Pá: situa-se ao longo do bordo posterior da espádua;
f) Costas do Encontro: desenvolve-se ao longo da parte posterior dos
músculos do braço;
g) Ilharga do Coração: na parede costal ao nível do coração;
h) Costela: desenvolve-se na face externa da última costela;
i) Costaneiro do Lombo: revestimento adiposo das apófises transversas
das vértebras lombares;
146 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

j) Ilhal OUVazio:acumulação de gordura nos gânglios linfáticos do flanco;


k) Ponta da A1catra:depósito de gordura na ponta da anca;
l)Virilha: revestimento adiposo do gânglio linfático subilíaco;
m) Pombinha: forma-se nas pregas cutâneas da base da cauda;
n) Sobreleite: existe apenas nas fêmeas e localiza-se entre as mamas e a
prega do umbigo;
o) Escroto: existe somente nos machos e é constituído pelo revestimento
adiposo dos cordões testiculares.

Ainda que alguns autores os não refiram, são também, muito importantesos
seguintes apalpos que se podem pesquisar e de grande valor no exame em vida:
q) Crineira: localizado ao longo do ligamento cervical dos equídeos;
r) Tuberosidade isquiática: desenvolve-se sobre esta eminência óssea.

o apalpo da virilha dum bovino em bom estado de gordura, pode apre-


ciar-se por simples observação, aquando da marcha, pois o gânglio linfático
com o seu revestimento adiposo é deslocado brusca e momentaneamente para
a frente, mostrando-se saliente - é o dar da virilha ou o mandar a bola dos
marchantes.
Entre os apalpos existem os que indiciam gordura exterior ou de cober-
tura, como a pombinha, a costela, a ilharga do coração e aqueles que se identi-
ficam com a acumulação de tecido adiposo interior, como o escroto, o sobre-
leite, a virilha, o colar e a orelha.

23. Temperatura

. Em. caso
. de suspeita deve ser colhida a temperatura corporal de um ou
maiS alllmaIS.
Temperatura acima do normal verifica-se, por exemplo, nos caso de doen-
ças infecto-contagiosas e nos casos de excitação anormal e as temperaturas
subnormais nos envenenamentos e nos animais moribundos.
Nos casos de impossibilidade de colheita de temperatura, v.g. a perigosi-
dade dos animais (touros bravos) ou de extrema emergência no abate, a avalia-
ção da temperatura poderá ser estimada através de testes laboratoriais, tais
como pH-final conjugado com a prova da cocção ou outros de maior precisão, .
e no pormenorizado exame post mortem da carcaça como se pode observar, in I
11Volume, Figs. n.o 83 e 84.
Nos abates de emergência é um princípio básico da inspecção ante mortem
a colheita da temperatura.
Exame Ante Mortem 147

Exame das Funções Digestivas

Antes do período de jejum ou como acto exploratório, observa-se a apetên-


ciadosanimaispara os alimentos e água, verificando-se se correspondeao normal
daespécie,apreciando-se simultaneamente a forma como se faz apreensão.
A anorexia identifica-se geralmente com alterações de saúde e em parti-
cularcom processos digestivos. A perversão do apetite pode estar relacionada
comcarências alimentares por défice ou desequilíbrio em elementos minerais
ouvitaminas.
As alterações da preensão, mastigação e deglutição podem ter como causa
processosespecíficos localizados (inflamações, neoplasias, fracturas dos maxi-
lares)ou serem a expressão de alterações gerais (febre aftosa, língua azul).
A sialorreia ocorre frequentemente na febre aftosa ou noutras estomatites
nosbovinos, podendo enquadrar-se na sintomatologia de determinadas intoxi-
cações(insecticidas).A sialorreia espumosa é frequente no cavalo em estado de
excitaçãoou após galopes prolongados.
O vómito é sempre grave nos equídeos e de somenos importância nos
suínos,pelo que naqueles animais é de admitir severa alteração da saúde.
Em relação à ruminação, podem verificar-se alterações, designadamente a
paragemnas gastropatias e nas doenças febris.
As hérnias, perturbações nervosas e processos inflamatórios dos intestinos
produzemnormalmente alterações da frequência e intensidade dos borborig-
mas.
Nos bovinos, o meteorismo agudo e os gemidos quando o animal executa
uma curva apertada ou quando se levanta são sintomas constantes na perfura-
ção dos reservatórios gástricos por corpos estranhos, ainda que o meteorismo
agudopossa estar ligado a perturbações da higiene alimentar ou a alterações
inflamatóriasdo romeno .
Não poderá deixar de se relacionar o tenesmo com uma peritonite, assim
comoa diarreia com uma enteropatia ou as defecações involuntárias com lesões
medulares.
A presença nas fezes, de sangue, falsas membranas, parasitas, gordura,
pus, etc., são situações cujas origens carecem de completa identificação, pelos
reflexosque têm no critério de inspecção sanitária.
A melena ou fezes sanguinolentas surgem no carbúnculo hemático,
neoplasias,peste suína, coccidiose, ou resultam da ingestão de produtos corro-
SIVOS.
A esteatorreia identifica-se com a ausência de sais biliares no intestino,
como corolário de icterícias obstrutivas ou neoplasias das vias biliares.
148 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

No que se refere a cólicas, deve procurar fazer-se o diagnóstico etiológico


e topográfico, nem sempre fáceis, a fim de ser tomada no exame em vida, a
decisão mais consentânea com a situação.
Também não é de menosprezar a pesquisa de reflexos, como é o caso do
miotónico, para apreciar a hiper-reactividade do reflexo mastoido-umeral, que
indicia alteração com sede no estômago ou no lIgado.
Exame Ante Mortem 149

Exame das Funções Cardio-Circulatórias

Ainda que a atenção do inspector sanitário não tenha sido despertada por
qualquer anomalia do aparelho cardiovascular, impõe-se a aprofundada aprecia-
ção do seu estado anátomo-funcional, cujas alterações podem indiciar estados
patológicos que lhe são próprios ou serem reflexos de perturbações localizadas
noutros departamentos.
As alterações de coloração da pele e mucosas são susceptiveis de fornecer
elementos sobre o estado e funcionamento do aparelho cardio-circulatório,
conforme se verifica nos casos de cianose (coloração violácea) que, normal-
mente, traduzem casos de assistolia devidos a dilatação e insuficiência das cavi-
dades direitas do coração.
A intensa coloração vermelha da pele e mucosas pronunciam, normal-
mente, processos alérgicos, inflamatórios ou infecciosos (eritema do mal rubro),
gerais ou locais.
Não é acessível a semiologia do aparelho cardiovascular, limitando-se,
normalmente, a inspecção à utilização dos métodos clássicos de exploração,
que têm em conta a expressão exterior do funcionamento cardíaco:

1. Choque precordial - pesquisado essencialmente por palpação e


auscultação nos ruminantes e solípedes com o fim de apreciar a sua existên-
cia e localização, que podem estar alteradas devido a neoplasias, pericardi-
tes, tuberculose das serosas, etc. A sede e extensão, a frequência, o ritmo e
a intensidade do choque precordial são passíveis de alterações num conside-
rável número de doenças e afecções, como pericardites, valvulopatias
(frequentemente acompanhadas de frémitos), endocardites, quistos, neopla-
sias, etc. Obviamente, qualquer destas doenças faz-se acompanhar dum
quadro sintomático próprio, que exemplificaremos enumerando os mais
importantes sintomas de uma das doenças, como a pericardite na fase aguda,
que se acompanha de sons cardíacos abafados, aumento da área de macissez
cardíaca e intumescimento das jugulares. A sede do choque precordial pode
ser deslocada por acção de neoplasias da cavidade torácica, pelo meteorismo
agudo, etc. A intensidade do choque precordial sofre alterações significativas
nos casos de insuficiência aórtica, em que o seu aumento pode ser consta-
tado, ao invés do que sucede nas pericardites exsudativas e no hemoperi-
cardio em que é manifesta a sua diminuição. Na fase1de resolução das peri-
cardites exsudativas, frequentemente surgem os ruídos de atrito e o frémito
catáreo.
150 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

2. Revolução cardíaca, reveste-se de interesse o estudo das suas fases,


sistólica e diastólica, com especial relevância para os fenómenos que se passam
no ventrículo. A exploração semiótica da revolução cardíaca na inspecção sani-
tária ante martem dos animais de talho assenta essencialmente na recolha de
elementos pela auscultação. Meios sofisticados de exploração cardíaca carecem
de interesse, ou pelo menos de diminuta aplicação nos exames sanitários dos
animais de talho. Os ruídos e silêncios constituem os elementos mais significa-
tivos da revolução cardíaca, pelo que o estudo das suas alterações tem particular
interesse, designadamente no que se refere às modificações do número, da
intensidade, da frequência e do ritmo. São múltiplas as situações patológicas
que podem ser pesquizadas ou detectadas por modificações dos ruídos e silên-
cios da revolução cardíaca, de que são exemplos a astenia cardíaca, as miocar-
dites e endocardites, as insuficiências auriculoventriculares, etc. Os ruídos
patológicos, corno são os sopros e os ruídos de atrito e de rolamento, quando
as suas características são devidamente apreciadas esclarecem situações e
precisam diagnósticos dado o seu elevado valor semiológico. A patologia das
válvulas cardíacas recolhe elementos fundamentais no estudo dos sopros e
dos ruídos de rolamento. As var,iações patológicas na intensidade dos ruídos,
verificam-se, aumento no caso da febre e diminuição nas miocardites, endo-
cardites e insuficiências auriculo-ventriculares. As alterações patológicas
verificadas na revolução cardíaca, frequentemente apresentam importantes
consequências na periferia do aparelho cardiovascular.

No que se refere às insuficiências ventriculares recordamos que a esquerda


origina congestão do pulmão, e a direita conduz à estase generalizada, com
particular incidência no figado e nos rins e nas situações extremas com o apare-
cimento de edemas nas zonas de declive (ver in voI. 11,Fig. 284).
As alterações da circulação venosa em determinadas situações são decisi-
vas no estabelecimento do diagnóstico, V.g. o intumescimento das jugulares e
pulso venoso sistólico nos bovinos que, normalmente, indiciam pericardites
com derrames, frequentemente na sequência da acção perfurante de corpos
estranhos (ver in voI. 11,Fig.16).
O anormal desenvolvimento e intumescimento das veias superficiais duma
região observa-se nos casos de obstáculos à circulação, conforme se verifica nas
neoplasias,quer por acção obstrutivaquer por acção compressiva,bem corno
em diversas flebopatias e tromboses.
Com relativa frequência verifica-se nos matadouros casos de morte súbita
nos bovinos e suínos, cuja etiologia e patogénese não se encontram completa-
mente esclarecidas, não obstante serem frequentemente notadas alterações
cardiovasculares.
Exame Ante Martem 151

Nos suínos são apontados o "stress" e as perturbações hormonais (tiroideia,


hipófise e supra-renais) como causas mais prováveis, enquanto que nos bovinos
se admite o uso de promotores de crescimento (~-agonistas) e a carência em
cobre na alimentação como factores importantes na morte repentina,
As alterações da frequência e do ritmo das sístoles cardíacas tem especial
interesse no exame em vida, pela utilidade dos elementos que proporcionam,
quando devidamente interpretadas. Assim as taquicardias fisiológicas resultan-
tes dum esforço ou emoção têm em inspecção sanitária decisão diferente das
patológicas, como no caso da febre, infecções, anemias, etc,
Quanto às bradicardias patológicas verifica-se que frequentemente têm a
sua etiologia em icterícias e hipotiroidismo,
As arritmias cardíacas, quando detectadas, determinam a necessidade da
identificação etiológica e da extensão dos seus efeitos patológicos,

3. Pulso arterial, a sua exploração semiológica tem como finalidades a


análise das variações patológicas dos seus caracteres:
a) Amplitude;
b) Tensão;
c) Velocidade;
d) Ritmo;
e) Frequência.

o pulso arterial explora-se normalmente nas seguintes artérias:

glosso-facial
a) bovinos safena
{ coccígea média

b) pequenos ruminantes - femoral

c) porco - femoral
glosso-facial
'
d) solípedes
{ ra dIaI

A amplitude, a frequência e o ritmo são as características do pulso arterial


de mais frequente pesquisa no exame em vida, pelo somatório e utilidade dos
elementos que fornecem.
152 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Pela diminuição progressiva da amplitude do pulso é susceptível de se


identificar uma hemorragia interna e continua na cavidade abdominal, como
sucede amiudadamente nos bovinos "escarchados" nos matadouros. A estenose
aórtica e mitral,assim como a astenia cardíaca são situações que determinam a
diminuição da amplitude do pulso.
A grande amplitude do pulso arterial verifica-se nas situações de hipertro-
fia do coração, cuja génese pode ser devida a diversas afecções cardíacas, tal
como sucede na insuficiência aórtica.
Quanto à ffequência, que traduz o número de pulsações por minuto, pode-se
verificar um aumento patológico (pulso taquisfígmico) em quase todas as situa-
ções que produzam taquicardias, v.g. febre, processos infecciosos, estados
emotivos, cardiopatias, perturbações neuro-vegetativas, etc.
A diminuição do número de pulsações por minuto (pulso bradisfígmico)
ocorre na fadiga, intoxicações, icterícia, prolongada inanição, certas formas de
parasitismo, hipotiroidismo, e tumores e hemorragias cerebrais, etc.
Relativamente ao ritmo, tendo em vista o diagnóstico de eventuais alte-
rações patológicas, são de grande valor semiótico a apreciação e estudo das
arritmias, designadamente a extra-sistólica, assim como, as arritmias caracteri-
zadas por várias anomalias na sucessão, frequência e amplitude das pulsações,
de que são exemplos o pulso alternante, o pulso miúro, o pulso paradoxal, etc.

4. Pulso venoso, a apreciação da existência e dos caracteres do pulso


venoso na jugular, designadamente nos grandes animais de talho, é frequente-
mente decisivo para o diagnó~tico de importantes processos mórbidos nos
animais de talho, que condicionam a decisão sanitária no exame ante mortem,
conforme se verifica nas pericardites e nas diversas valvulopatias. O pulso
venoso nas jugulare.s dos bovinos é característico das pericardites com derrame.
Exame Ante Martem 153

Exame das Funções Respiratórias

o exame clínico do aparelho respiratório é efectuado por rotina em inspec-


ção sanitária, sendo normalmente as suas alterações os indícios ou sintomas de
doençasque mais fácil e frequentemente despertam a atenção do inspector sani-
tário no exame em vida.
A patologia da árvore respiratória, com uma multiplicidade de expressões
emcadaum dos seus departamentos, impõe a análise atenta e criteriosa das alte-
rações que eventualmente se detectem, a fim de identificar o morbo e determi-
nar o correcto veredicto sanitário.
As características anormais do ar expirado quando surgem são susceptí-
veis de fornecer elementos de processos localizados (estados inflamatórios
exalandocheiro pútrido) ou indiciarem doenças de carácter geral (acetose).
Os fluxos nasais patológicos, de natureza serosa, purulenta ou hemorrágica
são sinais de doença que se pode localizar em qualquer ponto da árvore respira-
tória, desde processos inflamatórios, como rinites ou broncopneumonias, até
afecçõescuja expressão se traduz em alterações da integridade organo-funcional
das vias respiratórias, como resulta da acção de determinados gases cáusticos
inalados.O fluxo nasal também pode resultar de alterações patológicas locali-
zadasno esófago e estômago.
A tosse, que imediatamente chama a atenção do inspector sanitário denun-
cia, normalmente, a acção irritativa de variados estímulos sobre as terminações
nervosas do trigémeo, pneumogástrico e glossofaríngeo, polarizando desde
logo a inspecção para o exame pormenorizado da laringe e pulmões. A tosse é
essencialmente um acto defensivo que procura, por expulsão, desembaraçar as
vias respiratórias de secreções, parasitas, corpos estranhos, etc.
Nos bovinos e suínos a tosse é um sintoma constante na pasteurelose. Nos
pequenos ruminantes e porcinos faz parte do quadro sintomático das parasito-
ses pulmonares. Dada a importância deste sintoma e a frequênCiada sua cons-
tataçãono exame em vida, o inspector sanitário não deverá desprezar nenhuma
dassuascaracterísticas- frequência,modo,duração,forçae timbre,a fimde
identificaras causas e localizar o processo.
Uma tosse gorda pressupõe uma grande quantidade de exsudados (bron-
copneumonia), enquanto que uma tosse seca pode referir-se, simplesmente, a
uma sensibilização làríngea por produtos irritantes, o que necessariamente pode
conduzir a decisões sanitárias diferentes.
A semiologia das alterações pulmonares prendem com particular interesse
a atenção do médico-veterinário inspector, designadamente no que se refere aos
movimentos respiratórios. Assim, as suas características: tipo, frequência e
154 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes

modo, quando devidamente pesquisadas e ponderadas, são susceptíveis de


fornecerem elementos importantes, por vezes decisivos, para o estabelecimento
do critério e decisão a adoptar no exame ante mortem.
A normal respiração costo-abdominal pode dar lugar a um tipo predomi-
nantemente costal, cujas causas se podem prender com processo traumático ou
compressivo do diafragma, como acontece na sua perfuração ou no meteorismo
agudo. As peritonites e o último estádio de gestação nas fêmeas também podem
conduzir ao tipo costal de respiração.
Inversamente, as fracturas de costelas, proporcionam um tipo respiratório
essencialmente abdominal. As alterações da simetria torácica podem indiciar
colapso pulmonar.
As modificações do ritmo dos movimentos respiratórios constituem sinto-
mas de alterações da saúde dos animais, que ao inspector cabe apreciar e julgar
em relação às múltiplas arritmias descritas na patologia.
A respiração de Cheyne-Stokes identifica-se com uma insuficiência
cardíaca em qualquer dos animais de talho, mas uma prolongada expiração nos
equídeos poderá denunciar um enfisema crónico.
A respiração sobressaltante, que por vezes se manifesta nos porcos,
quando dormem, normalmente não tem significado patológico.
As modificações patológicas da frequência respiratória traduzem, geral-
mente, no caso de polipneia, uma hematose prejudicada, cujas causas tanto se
podem situar no aparelho respiratório (pneumonias) como no cardiovascular
(valvulopatias) podendo em relação à bradipneia significar um estado
agónico.
Quando se verificam alterações do modo respiratório, o médico-veteri-
nário inspector deverá investigar se a dispneia se revela somente durante a marcha
e esforços violentos, ou se mantém igualmente em repouso, a fim de estabele-
cer o diagnóstico e considerar a situação no âmbito da inspecção sanitária.
Nos grandes animais de talho, o recurso à percussão é frequentemente
utilizado, com a finalidade de delimitar a área e o grau de macicez pulmonar.
No que se refere à auscultação, é vulgar a pesquisa das alterações do
murmúrio vesícular, que pode encontrar-se aumentado de intensidade (asfixia)
ou diminuído (congestão, tumores), podendo as alterações ser localizadas ou
generalizadas.
Os sopros, quando patológicos, fornecem indicações úteis, como, o caso
do sopro anfórico no pneumotórax ou do cavernoso nas bronquiectasias e caver-
nas pulmonares.
Os ruídos de atrito indiciam alterações patológicas com sede na pleura e
são frequentemente detectados na auscultação de bovinos e solípedes.
Exame Ante Martem 155

Exame das Funções Urinárias

Não obstante a multiplicidade e a frequência das alterações do aparelho


urinário, deparam-se ao médico-veterinário inspector algumas dificuldades no
exame em vida para a realização duma correcta semiologia.
A impraticabilidade do recurso aos meios laboratoriais agrava a situação,
conquantoos meios imediatos de exploração forneçam algumas achegas impor-
tantespara a prossecução daqueles fins.
Entre esses meios sobressai o cateterismo, pelas indicações ou resultados
que alcança. A detecção e a remoção dum obstáculo uretral, que dificulta ou
impedea micção, exemplifica sem esgotar as suas possibilidades de utilização.
O cateterismo não é praticável nos bovinos e suínos devido ao "S" peniano.
Alterações da micção, situadas no âmbito da patologia, devem ser objecto
de exploração semiótica activa, completa e cuidadosa, a fim de esclarecer o
médico-veterinário inspector sobre quaisquer sintomas ou lesões que possam
directa ou indirectamente situar-se na esfera de acção do aparelho urinário.
O rim, órgão principal deste aparelho, é sede e origem duma variedade de
alterações patológicas, que são susceptíveis de influenciar toda a economia
animal. Lesão Ínfima (foco infeccioso) nele localizada pode engendrar um
cortejode espectaculares reacções orgânicas generalizadas, devido à sua função
de depuração e à quantidade de sangue que por ela passa.
Apalpação indirecta dos rins e bexiga pode fornecer elementos úteis para
o diagnóstico de alterações patológicas naqueles departamentos, quer pela
sensibilidade quer pela percepção de deformações orgânicas, como tumores e
quistos.
Neste contexto, não deve o inspector sanitário esquecer que as cólicas
renais dos equídeos podem ser diagnosticadas em relação à localização, pela
anormal sensibilidade da zona lombar (plexo lombo-aórtico do teclado equino).
Pela apreciação do modo como é executada a micção, pode-se recolher
dados de bastante valor, tendo, nos casos de estranguria ou iscuria, pleno cabi-
mento as hipóteses de inflamação, neoplasia ou cálculo situado nas vias uriná-
rias, para justificar as dificuldades do acto.
As alterações do ritmo e frequência das micções e do volume de urina
evacuada devem merecer a atenção do médico-veterinário inspector (ou dos
seus assistentes), ainda que os elementos recolhidos forneçam dados aproxima-
dos, face à inviabilidade ou dificuldade de serem correctamente obtidos nos
matadouros.
Em situações extremas é normal a identificação duma poliúria ou oligúria,
sendo relativamente fácil o reconhecimento da anúria.
156 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Em relação à frequência das micções, constata-se que a polaquiúria e a


incontinência urinária constituem situações que amiudadamente o inspector
observa e relaciona, respectivamente, com cistites ou lesões medulares.
No exame em vida podem surgir situações de grande acuidade, que
imponham a recolha de urinas para exames laboratoriais, não só para estudo
de alterações do aparelho urinário como para pesquisa de produtos anormais ou
metabolitos que a urina possa veicular.
A incontinência urinária está frequentemente presente nos estados agóni-
cos, pelo que se impõe a cuidadosa apreciação deste importante sintoma no
exame em vida, face às diferentes decisões sanitárias a determinar em conse-
quência da diversidade de situações.
No decurso do exame ante mortem surgem por vezes quadros sintomáti-
cos, relativamente expressivos, que facilitam o diagnóstico e consequentemente
o critério de inspecção. Assim, uma temperatura subnormal, concomitante com
respiração dispneica, prurido, perturbações gastrentéricas e avidez por água
indiciam um processo renal. A marcha difícil, cambaleante, com repetidos e
infrutíferos esforços de micção e o olhar constante do flanco, podem ter a sua
causa em cálculo ou tumor que obstrua a uretra. Febre, pulso acelerado, disp-
neia, cólicas, oligúria com ou sem hematúria, num animal com marcha difícil
sugerem a hipótese de nefrite.
Obviamente que a febre por si só determina a reprovação no exame em
vida ou o adiamento do abate.
A polaquiúria, isto é, micções constantes de pequenas quantidades de
urina, com sinais de dor e sensibilidade vesical, admitem a hipótese de cistite.
Exame Ante Morrem 157

Inspecção Ante Mortem 1: decisões e critérios

Compete ao médico-veterinário inspector decidir se um ou mais animais


podemou não ser abatidos e submetidos às operações subsequentes num mata-
douro,bem como estabelecer os condicionalismos de abate.
Concluído o exame em vida o médico-veterinário inspector tomará uma
das seguintes decisões:

1. Aprovação: quando não se verifique qualquer estado anormal signifi-


cativo ou de doença e o animal se encontre suficientemente repousado;

2. Reprovação: quando na inspecção ante mortem se diagnostique:

a) um estado ou doença que seja motivo de reprovação total na inspec-


ção post mortem;
b) um estado ou doença que comprometa a saúde do pessoal que
manipula a carne;
c) um estado ou doença que comporte riscos inaceitáveis de contamina-
ção dos locais de abate e doutras carnes.

3. Abate autorizado com precauções especiais:

a) quando na inspecção ante mortem se verifique a suspeita de doença


ou estado que, na inspecção post mortem, seja motivo de reprovação
total;
b) quando na inspecção ante mortem se diagnostique ou suspeite de
doença ou estado que, na inspecção post mortem, seja motivo de
reprovação parcial ou aprovação condicionada;
c) quando o animal ou o lote foi admitido no matadouro sob reserva de
certas restrições, e se o resultado da inspecção ante mortem não
decide a reprovação total ou o abate de emergência.

4. Adiamento da autorização de abate: quando a duração do repouso


tiver sido insuficiente e nos estados que tornem o animal transitoria-
mente impróprio para proporcionar carnes próprias para consumo
humano.

I Portaria n.o 971/74, de 29 de Outubro. Anexo / Capítulo XI.


158 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Esta decisão sanitária é susceptível de ser aplicada nos casos de doença


aguda curável, de gestação avançada e, ainda, para satisfazer os intervalos de
segurança requeridos pela administração de medicamentos, promotores de cres-
cimento ou exposição a agentes nocivos.
Quando necessário e possível poderão ser colhidas no matadouro as amos-
tras para exames laboratoriais: fezes, sangue, urina, etc.
Quando haja a suspeição de que um animal seja portador de resíduos deve
ser reprovado ou adiada a autorização de abate, a fim de se realizar a elimina-
ção ou metabolização dos resíduos até níveis que não ultrapassem os limites
estipulados pelas disposições oficiais.
Em caso de dúvida, o animal após devida identificação, será abatido, e as
suas carnes e ou liquidos órgânicos submetidas aos respectivos exames labora-
toriais.

5. Determinação de abate de emergência:

a) quando no exame antemortem se observa que o animal está em


estado que, sem impedir a aprovação parcial ou condicional para
proporcionar carnes próprias para consumo humano, corre todavia o
risco de se agravar a situação se o abate não tiver lugar imediata-
mente;
b) quando no caso de traumatismos acidentais recentes do animal, ou para
impedir que o agravamento do estado do animal o tome impróprio
para proporcionar carnes próprias para consumo humano.

Repetição da Inspecção Ante Mortem

Frequentemente acontece que o médico-veterinário inspector tem de proce-


der à repetição do exame ante mortem, por ter constatado:
1 - que o estado transitório dum animal impede a razoável apreciação do
seu estado de saúde;

2 - a necessidade de obtenção de informações complementares ou de


proceder a provas de diagnóstico suplementares;
3 - que o abate não teve lugar durante as 24 horas seguintesao último
exame ante mortem.
Exame Ante Mortem 159

Sangue

Entre as várias funções que o sangue desempenha destacam-se as de


concorrerpara a integridade e interdependência de todos os tecidos e assegurar
o funcionamento dos órgãos por intervenção de diversos mecanismos, face às
informaçõescolhidas pelos osmorreceptores.
Como característica fundamental, salienta-se a estabilidade da sua compo-
sição,que oscila dentro de parâmetros fisiológicos tecnicamente estabelecidos,
aquém e além dos quais se situam as alterações que a inspecção sanitária acti-
vamentepesquisa.
No exame em vida dos animais, cujo abate é determinado por emergência
ou causaurgente ou por indicações de profilaxia sanitária, recorre-se amiudada-
mente à exploração semiótica do sangue, a fim de obter elementos úteis,
frequentemente essenciais, para orientação e estabelecimento do adequado
veredictum sanitário,
Ninguém contesta o valor do clássico hemograma ou mesmo da simples
contagem de glóbulos, além de inúmeras análises que requerem para sua
execuçãomeios mais sofisticados.
O diagnóstico duma doença aguda ou crónica, duma infecção parasitária,
a presença dum produto químico-farmacêutico, são simples exemplos das múlti-
plas possibilidades que as análises de sangue oferecem.
Por vezes, dados simples que conduzem à identificação da evolução aguda
ou crónica dum processo, são elementos de capital importância na orientação do
médico-veterinário inspector, tal como acontece com os dados fornecidos pela
fórmula leucocitária.
As alterações dos tempos de coagulação e das características do coágulo
são susceptíveis de contribuírem com dados úteis para o diagnóstico, como
sucede no caso do carbúnculo hemático, envenenamentos e avitaminose K
(dicumarol).
Algumas propriedades fisicas do sangue são susceptíveis de apresentar
alterações, ainda que subtis, mas com interesse em inspecção sanitária:

l-cor

2 - aspecto

3 - densidade

4 - viscosidade
160 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Análises de Sangue
com Interesse em Inspecção Sanitária:
1 - Examesda Hemostasiae da Coagulação:
a) Resistência capilar
b) Tempo de sangria
c) Tempo de coagulação
d) Tempo de protrombina
e) Retracção do coágulo
2 - Contagens de:
a) Glóbulos vermelhos ou eritrócitos
b) Glóbulos brancos ou leucócitos
c) Plaquetas sanguíneas ou trombocitos
3 - Hemograma
4 - Hematócrito
5 - Doseamento da hemoglobina
6- Velocidade de sedimentação
7 - Provas de imunodiagnóstico em relação a:
a) Brucelose
b) Salmonelose
c) Listeriose
d) Pestes suínas
e) Parasitismo (quisto hidático)
8- Análises microbiológicas (hemoculturas)
9- Análises parasitológicas
10 - Cromatografia
11 - Espectroscopia e espectrofotometria
12 - Espectrometria de massas
13 - Rádio-imunoanálise
14 - Provas com compostos marcados
15 - Electroforese do soro
16 - Lipidograma
17 - Prova da mutagénese bacteriana (Ames)
18 - Provas enzimáticas
19 - Doseamento de electrólitos
20 - Provas biológicas
"

SISTEMA LINFÁTICO
Sistema Linfáticol

Na inspecção sanitária de animais de talho e suas carnes, tem preponde-


rante importância a semiologia dos gânglios e vias linfáticas, pelas indicações
de elevado valor que fornecem e a orientação das acções a desenvolver no
âmbito da sanidade pecuária e higiene dos produtos de origem animal.
Conhecere saber interpretar as alterações anátomo-funcionais do sistema linfá-
tico é desiderato indispensável para uma correcta actuação do médico veteriná-
rio inspectorno julgamento do destino mais conveniente a dar às carnes.

São funções do sistema linfático:


1.intervençãono metabolismo intermediárioao nível dos líquidostissulares;
2. transporte e aproveitamento de macro-moléculas (proteínas);
3. retenção e fixação de corpos estranhos (poeiras), bactérias e substâncias
residuais;
4. formação de anticorpos (gânglios linfáticos e baço);
5. função linfocitopoiética.

Recordemos que os produtos de origem animal além de veicularem formas


microbianasconstituem um óptimo meio de cultura que permite o seu fácil
desenvolvimento. Os riscos imediatos que os germes microbianos e suas toxi-

I Nãosendosuficientementeconhecidae utilizadapelostécnicosa nomenclaturaanatómicaveterináriae


à semelhançado que se verifica em algumas publicações da especialidade e outrossim com alguns AA,
continuamosa utilizar a expressão tradicional de "gânglio linfático", frequentemente seguida da denomi-
naçãolatina,em vez da aprovadaoficialmente- Nomina Anatómica Veterinária, 1973 (Nav, 1973).
Segundoa Nav, 1973a nomenclaturade: Linfocentro ou Centro Linfático (Lymphocentrum)
- corres-
ronde a um gânglio ou grupo de gânglios (Lymphonodi) que ocorrem constantemente na mesma região do
corpo e recebe(m) vários aferentes de regiões semelhantes em todas as espécies animais.
Abreviaturas:- Lc - Lymphocentrum
Ln = Lymphonodus
Lnn = Lymphonodi
G.L. = Gânglio linfático
164 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

nas constituem para a saúde humana são consideráveis assim como as conse-
quências indirectas, resultantes da sua acção degradativa sobre as carnes e
despojos, originando produtos tóxicos, nomeadamente, albumoses, peptonas e
aminas (histamina, triptamina, betaminas, etc.).
O sistema linfático, particularmente os gânglios, podem apresentar altera-
ções diversas que são, ~m última análise, a resposta definitiva dos órgãos às
agressões. Em muitas situações, é na criteriosa interpretação destas alterações
que o médico-veterinário inspector terá de se apoiar para decidir em consciên-
cia as decisões a tomar quanto ao destino das carnes e despojos.
A apreciação das alterações dos gânglios linfáticos em inspecção sanitária,
visa essencialmente os seguintes caracteres:
1.Localização
2. Dimensões
3.Cor
4. Consistência
5. Sensibilidade (em vida)
6. Temperatura (em vida)
7.Relações com os tecidos vizinhos
8.Aspecto da superfície de corte
9. Sucosidade
10.Existência de corpos estranhos

Vias Linfáticas

Os capilares linfáticos, têm a sua origem em fundo de saco e formam uma


rede de malhas apertadas, que após sucessivas anastomoses originam vasos de
maior calibre que regra geral se dirigem a um gânglio.
O conhecimento exacto da região tributária, isto é do território anató-
mico que por intermédio dos vasos aferentes canaliza a linfa para o gânglio
linfático regional, constitui premissa indispensável para a correcta interpreta-
ção dos quadros lesionais que surgem na inspecção sanitária.
Do hilo de cada gânglio linfático e em sentido centrípeto saem, excepção
dos suínos, os vasos eferentes, que podem dirigir-se a outro gânglio linfático
ou reunirem-se sucessivamente entre si para formar vasos de maior calibre até
alcançarem os troncos colectores, que lançam a linfa no sistema venoso, ao
nível do ponto de reunião dos vasos que originam a veia cava anterior ou
cranial.
Sistema Linfático 165

Existem três troncos colectores, sendo os troncos linfáticos traqueais em


númerode dois, direito e esquerdo, que transportam a linfa procedente sensivel-
mentedo promero cranial, enquanto que a linfa do promero caudal é conduzida
pelo canal torácico, que tem a sua origem na cisterna do quilo ou de Pecquet
localizada sob a primeira vértebra lombar, onde afluem os troncos lombar e
visceral.A fim de evitar o refluxo da linfa existem no interior dos vasos linfáticos
numerosasválvulas resultantes de pregas semi-Iunares da túnica íntima e dispos-
tas aos pares. Em condições patológicas o refluxo da linfa é bastante frequente.

Gânglios Linfáticos

o exame atento e completo dos gânglios linfáticos permite a identificação


e compreensão das alterações que estes órgãos podem apresentar e que são
susceptíveisde sofrer a seguinte ordenação:

1.Depósito de pigmentos - os gânglios linfáticos podem ser a sede de


infiltrações, depósitos ou armazenamento de várias substâncias, que lhe
conferem um aspecto e coloração característicos e cujas alterações lhes
dão as correspondentes designações:
a) hemosiderose- gângliolinfáticode coloraçãocastanho-claro(ferru-
gem) devido ao depósito da hemosiderina;
b) antracose - gânglio linfático apresentando zonas maiores ou meno-
res de coloração negra, baça, devido ao armazenamento de poeiras de
carvão;
c) melanose - gânglio linfático de coloração negra, brilhante, atingindo
normalmente a totalidade do' órgão devido ao armazenamento de
melanina;

d) xantinose - gânglio linfático de coloração amarelo-alaranjadodevido


ao depósito de xantinas.

2. Depósito de gases - constituem os enfisemas ganglionares, caracteri-


zados pela hipertrofia e aspecto esponjoso da superficie de corte do órgão
em consequência da acumulação de gás e cuja etiopatogenia é atribuída
à acção de determinadas espécies de colibactérias. Nos animais abatidos
e insuflados, a fim de facilitar a esfola, origina-se com alguma frequên-
cia um estado enfisematoso em vários gânglios linfáticos (pré-escapular,
ilíacos, etc.).
166 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

3. Estadosreactivos- constituídospelas diferentesmanifestaçõesqueos


gânglios linfáticos podem apresentar face a perturbações locais ou por
efeitos de fenómenos gerais:
a) edemasimples- o gângliolinfáticoapresenta-sehipertrofiadoe com
a superficie de corte suculenta. Edema não inflamatório causado por
fenómenos compressivos locais, hidroemia, etc.;
b) linfadenite aguda - gânglio linfático hipertrofiado, mole, húmido
ao corte e de cor cinzento-rosada. Congestão sanguínea e linfática.
Catarro dos seios e hiperplasia linfóide. Reflecte um facto local ou
geral de natureza septicémica;
c) estadoreactivocongestivo-hemorrágico
- o gângliolinfáticoapre-
senta, inicialmente na cortical e progressivamente atingindo a super-
ficie total do órgão, um estado congestivo-hemorrágico que exprime
frequentemente uma situação patológica generalizada (mal rubro,
pestes suínas, etc.);
d) linfadenite hemorrágica - o gânglio linfático apresenta na superficie
de corte um exsudado gelatinoso-hemorrágico. Estado frequentemente
exibido no carbúnculo hemático e gangrenas;
e) linfadenite purulenta ou supurada - o gânglio linfático pode apre-
sentar-se desde a simples infiltração até à generalização total com
fluidificação do parênquima do órgão. Tanto pode exprimir fenóme-
nos locais (mormo) como gerais (pseudo-tuberculose);
f) linfadenite parasitária - superficie de corte do gânglio linfático
apresentando larvas ou reacções inflamatórias desencadeadas pelas
acções parasitárias, como se observa nos gânglios linfáticos mesen-
térjcos dos bovinos, em casos de linguatulose.

4. Metástases tumorais - iniciam-se geralmente por um ou vários peque-


- nos nódulos na cortical que por crescimento têm tendência a invadir e
destruir toda a estrutura do gânglio linfático. Há bloqueio das vias linfá-
ticas intra-ganglionares em consequência do que se pode originar estase
linfática nos vasos aferentes e, mesmo, circulação retrógrada que
explica a existência de metástases recorrentes.

Gânglios Hemolinfáticos
São pequenas formações esféricas ou ovóides, de cor vermelho-escuro e de
aspectohemorrágico,por vezes inclusasnos gânglios linfáticos. Esporadicamente
Sistema Linfático 167

podem ver-se nas carcaças ao longo da coluna vertebral e dos grandes vasos
sanguíneos. Estes órgãos, frequentes nos ruminantes, são desprovidos de vasos
linfáticos e não devem ser interpretados como linfadenites hemorrágicas.

Sistematização e Topografia
dos Gânglios Linfáticos dos Bovinos

Cabeça
1. Centro Linfático Parotideo

a) Gânglios linfáticos parotideos (Lnn. parotidei) - situados em posi-


ção ventral e externa da articulação têmporo-mandibular e parcial-
mente cobertos pela glândula parótida.
2. Centro Linfático Mandibular
a) Gânglios linfáticos mandibulares' (Lnn. mandibulares) - situados
entre as partes esterno-cefálica e ventral da glândula mandibular.
O seu número varia entre 1 e 3.

b) Gânglio linfático pterigóideo (Ln . pterygoideus) - situadojunto da

inserção do músculo pterigóideo e tuberosidade maxilar. Inconstante.

3. Centro Linfático Retrofaríngeo


a) Gânglios linfáticos retrofaríngeos laterais (Lnn. retropharyngei
laterales) - situados na base da origem do músculo digástrico e sob
a asa do atlas. Origem dos troncos traqueais;
b) Gânglios linfáticos retrofarÍngeos mediais (Lnn. retropharyngei
mediales) - situados a meio da face interna do osso estilo-hióideo, na
face dorso-lateral dos músculos faríngeos;
c) Gânglio linfático hióideo rostral (Ln. hyoideus rostralis) - situa-se
sobre o ramo tiro-hiale junto da inserção do músculo estilo-hióideo.
Inconstante.

d) Gânglio linfático hióideo caudal (Ln. hyoideus caudalis) - situa-se


na extremidade dorsal do osso estilo-hiale. Inconstante.

I A fim de serem respeitadas algumas transcrições, também utilizamos a antiga designação de "G.L.

submaxilar".
168 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Pescoço

1. Centro Linfático Cervical Superficial

a) Gânglio Linfático Cervical Superficial ou Pré-escapular (Lnn.


cervicale superficiale) - situado no bordo cranial do músculo supra-
-espinhoso, coberto pelos músculos orno-transverso e braquio-cefá-
lico em posição dorso-cranial à articulação escápulo-umeral.
b) Gânglios Linfáticos Cervicais Superficiais Acessórios (Lnn. cervi-
cales superficiales accessorii) - situados em posição dorsal em relação
ao gânglio linfático cervical superficial ao longo do bordo do músculo
supra-espinhoso.
2. Centro Linfático Cervical Profundo

a) Gânglios Linfáticos Cervicais Profundos Craniais (Lnn. cervica-


les profundi craniales) - situados junto da glândula tiroideia ao longo
da artéria carótida.

b) Gânglios Linfáticos Cervicais Profundos Médios (Lnn. cervicales


profundi medii) - situados de cada lado da traqueia no terço médio
do pescoço.
c) Gânglios cervicais profundos caudais (Lnn. cervicales profundi
caudales) - situados no vértice cranial do tórax,junto à confluência
das veias jugulares. Em número de 1 a 3, um dos gânglios linfáticos
pode estar localizado dorsalmente ao manúbrio do estemo.
d) Gânglio Linfático Costocervical (Ln. costocervicalis) situado
-

próximo da inserção do músculo escaleno no bordo cranial da primeira


costela, dorsalmente à artéria carótida comum.
e) Gânglio Linfático Sub-romboide (Ln. rhomboideus) - situado
próximo do ângulo cranial da escápula, na face medial da porção
cervical do músculo romboideo

Membro Torácico

1. Centro Linfático Axilar

a) Gânglio Linfático Axilar (Lnn. axillares) - situado na face medial


da porção distal do músculo redondo maior, cerca de 8 cm atrás da
articulação escápulo-umeral.
Sistema Linfático 169

b) Gânglios Axilares da Primeira Costela (Lnn. axillares primae


costae)- situadosna face lateraldo primeiroespaçointercostalou na
face lateral da l.a costela e cobertos pelo músculo peitoral ascendente.
c) Gânglio Linfático Axilar Acessório (Ln. axillaris acessorrius) -
situado na face lateral da parede torácica ao nível da terceira ou quarta
costela e parcialmente coberto pelo músculo peitoral ascendente.
Inconstante.

d) Gânglio Linfático Infra-espinhoso (Ln. infraspinatus) - situado


próximo do bordo caudal do músculo infra-espinhoso,junto da extre-
midade proximal da cabeça maior do músculo tricípete . Inconstante.

Cavidade Torácica

1. Centro Linfático Toraco-Dorsal

a) Gânglios Linfáticos Aórtico-torácicos (Lnn. thoracici aortici) - estão


localizados dorso-lateralmente à aorta.

b) Gânglios Linfáticos Intercostais (Lnn. intercostales)- estão situados


na região superior dos espaços intercostais ao longo do curso dos
respectivos vasos.

2. Centro Linfático Toraco-Ventral


a) Gânglios Linfáticos Esternais Craniais (Lnn. sternales craniales)-
Estão situados no curso dos vasos torácicos internos, ao nível do
primeiro espaço intercostal.
b) Gânglios Linfáticos Esternais Caudais (Lnn. sternales caudales)
- estão situadosjunto da inserção do músculo transverso do tórax ao
longo dos vasos torácicos internos.
c) Gânglio Linfático Xifoideol - está situado em posição caudal à
última costela na região da cartilagem xifóide. Inconstante.
d) Gânglios Linfáticos Frénicos (Lnn. phrenici) - situadosjunto do
ponto onde a veia cava caudal atravessa o diafragma.

I Assinaladopor L. I. Saar e R. Getty in Anatomia dos Animais Domésticos - SISSON / GROSSMAN, 5."
.Ed. - Ed. CYNTHIA ELLENPORT ROSENBAUM; B. S., 1981.
1701 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

3. Centro Linfático Mediastínico

a) Gânglios Linfáticos Mediastínicos Craniais (Lnn. mediastinales


craniales) - situados no mediastino cranialjunto da curvatura da aorta.
b) Gânglios Linfáticos Mediastínicos Médios (Lnn. mediastinales
medii) - situados no mediastino, dorsalmente ao arco aórtico, esten-
dendo-se sobre a face direita do esófago ou entre o esófago e a aorta.
c) Gânglios Linfáticos Mediastínicos Caudais (Lnn. mediastinales
caudales) - situados ventralmente à curvatura do arco aórtico, sobre
o esófago, entre os lobos diafragmáticos dos pulmões.

4. Centro Linfático Brônquico


a) Gânglio Linfático Brônquico Esquerdo (Lnn. tracheobronchales
sinistri) - está situado no ângulo entre o arco aórtico e o ramo esquerdo
da artéria pulmonar
b) Gânglio Linfático Brônquico Direito (Lnn. tracheobronchales
dextri) - situado à direita da bifurcação da traqueia junto do ramo
direito da artéria pulmonar.
c) Gânglio Linfático Brônquico Médio (Lnn. tracheobronchales
medii) - está situado sobre a bifurcação da traqueia.
d) Gânglio Linfático Brônquico Cranial (Lnn. tracheobronchales
craniale) - está situado junto da origem dos brônquios do lobo apical
do pulmão.
e) Gânglios Linfáticos Pulmonares (Lnn. pulmonales) - situados ao
longo dos brônquios.

Parede Pélvica e Abdominal

1. Centro Linfático Lombar

a) Gânglios Linfáticos Aórtico-Lombares ou Lombo-Aórticos (Lnn.


lumbales aortici) - estão situados ao longo da aorta abdominal e da
veia cava caudal na região compreendida entre a última vértebra torá-
cica e a última vértebra lombar.

b) Gânglios Linfáticos Lombares (Lnn. lumbales proprii) - situados


junto dos buracos intervertebrais lombares. Inconstantes.
Sistema Linfático 171

c) Gânglios Linfáticos Renais (Lnn. renales) - situadosjunto dos vasos


renais e próximo do hilo do rim.

2. Centro Linfático Íleo-Sagrado


a) Gânglios Linfáticos Ilíacos Mediais (Lnn. iliaci mediales) - situa-
dos na origem dos vasos ilíacos circunflexos profundos.
b) Gânglios Linfáticos Sagrados (Lnn. sacrales) - situados no ângulo
de bifurcação das artérias ilíacas internas.
c) Gânglios Linfáticos Ilíacos laterais (Lnn. iliaci laterales)- situa-
dos por cima ou adiante do ponto de divisão da artéria circunflexa
ilíaca profunda.
d) Gânglios Linfáticos Hipogástricos I (Lnn. hypogatrici) - situados
em posição ventral à última vértebra lombar junto das ramificações
dos vasos ilíacos internos. Inconstantes.

e) Gânglios Linfáticos Ano-rectais (Lnn. anorectales) - estão situados


ao longo da face dorsal e lateral da porção terminal do recto.

3. Centro Linfático Inguino-Femoral


a) Gânglios Linfáticos Inguinais Superficiais (Lnn. inguinales superfi-
ciales):
aa) nas fêmeas são denominados de retromamários e situam-se no
bordo caudal da base do úbere;
ab) nos machos são denominados de escrotais e situam-se junto da
base e face posterior das bolsas testiculares.
b) Gânglio Linfático Subilíaco ou Pré-Crural (Lnn. subiliaci) - está
situado na aponevrose do músculo oblíquo abdominal externo e
cranialmente ao músculo tensor da fascia lata (prega da babilha).
c) Gânglio Linfático Coxal (Ln. coxalis) - situado cranialmente à região
proximal do músculo quadricípete-femoral.
d) Gânglio Linfático CoxalAcessório (Ln. coxalis accessorius) - situado
na face externa do músculo tensor da fascia lata e ventralmente tube-
rosidade coxal.

I L. 1. Saar e R. Getty utilizam a denominação "ilíacos internos" por ajulgarem mais adequada em virtude
dos vasos correspondentes serem denominados de ilíacos internos.
172 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

e) Gânglio Linfático da Fossa Paralombar (Ln.fossae paralumbalis)


- está situado sob a pele da parte dorsal do flanco.

4. Centro Linfático Isquiático

a) Gânglios Linfáticos Isquiáticos (Lnn. ischiadici) - estão situados


ao nível da chanfradura isquiática maior.
b) Gânglios Linfáticos Glúteos (Ln. glutaeus) - situados junto da chan-
fradura isquiática menor e cobertos parcialmente pelo músculo bicí-
pite femoral.
c) Gânglio Linfático Tuberal (Ln. tuberalis) - situadona face superior
da tuberosidade isquiática, sobre ligamento sacro-tuberal.

Membro Pélvico

1. Centro Linfático Ílio-Femoral

a) Gânglio Linfático Ílio-femoral (Lnn. iliofemorales) - situado na


região da artéria femoral profunda, próximo da origem do tronco
pudendo. Inconstante.
b) Gânglio Linfático Epigástrico (Ln. epigastricus) - está situado
junto da inserção do músculo recto-abdominal no pube.

2. Centro Linfático Poplíteo

a) GânglioLinfáticoPoplíteoProfundo(Lnn.popliteiprofundi) - situado
sobre a extremidade superior do músculo gastrocnémio entre o
músculo bicípite femoral e o semitendinoso.

Vísceras Abdominais

1. Centro Linfático Celíaco

a) Gânglios Linfáticos Celíacos (Lnn. celiaci) - situados dorsalmente


ao pâncreas na origem da artéria celíaca.
b) Gânglios Linfáticos Gástricos (Lnn. gastrici) - distribuem-se em
grupos de acordo com a divisão dos estômagos dos bovinos:
ba) Gânglios linfáticos atriais (Lnn. atriales) - situadosjunto à cárdia.
Sistema Linfático 173

bb) Gânglios linfáticos ruminais (Lnn. rum inales) - agrupando os


seguintes gânglios linfáticos:
bba) ruminais direitos (Lnn. ruminales dextri) - situados ao
longo da artéria ruminal direita.
bbb) ruminais esquerdos (Lnn. ruminales sinistri) - situados no
sulco esquerdo do romenoInconstantes.
bbc) ruminaiscraniais(Lnn.ruminalescraniales)- situadosno
sulco cranial do romeno
bc) Gânglioslinfáticosreticulares(Lnn.reticulares)- situadossobre
o retículo.
bd) Gânglios linfáticos omasais (Lnn. omasiales) - situados sobre
o amaso ao longo do curso dos vasos gástricos esquerdos.
be) Gânglios linfáticos abomasais dorsais (Lnn. abomasialesdorsa-
les) - situadosao longoda pequenacurvaturado abomaso.
bf) Gânglios linfáticos abomasais ventrais (Lnn. abomasiales
ventrales) - situados na curvatura maior do abomaso ao nível do
pilara.
bg) Gânglios linfáticos rumino-abomasais (Lnn. ruminoabosiales)
- situadosno sulco entre o abomasoe o saco ventraldo romeno
bh) Gânglios linfáticos retículo-abomasais (Lnn. retículoaboma-
siales) - situados na região convergente do retículo, omaso,
abomaso e romeno
c) Gânglios linfáticoshepáticos (Lnn. hepatici) - situadossob o pâncreas
na goteira portal.
d) Gânglios linfáticos hepáticos acessórios (Lnn.hepatici accessorii)
- situadosno bordo dorsal do figadojunto da veia cava caudal.
e) Gânglios linfáticos pancreatico-duodenais (Lnn. pancreaticoduo-
denales) - situados na superficie ventral do pâncreas.

2. Centro Linfático Mesentérico Cranial

a) Gânglios linfáticos mesentéricos craniais (Lnn. mesenterici crania-


les) - situados entre os folhetosviscerais do mesentérioe agrupando-se
em:
aa) Gânglios linfáticosjejunais (Lnn.jejunales) - situadosno mesen-
tério do jejuno e íleon.
174 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

ab) Gânglios Linfáticos cecais (Lnn. cecales) - situados no mesenté-


rio entre o cego e o íleon.
ac) Gânglios linfáticos cólicos (Lnn. coliGi)- estão situados no lado
direito do meso-cólon.

3. Centro Linfático Mesentérico Caudal


a) Gânglios linfáticos mesentéricos caudais (Lnn. mesenteici cauda-
les) - estão situados no meso-cólon e meso-recto.

Vias Linfáticas Terminais

1. Troncos Traqueais
Em número de um ou dois, esquerdo e direito, com origem nos gânglios
linfáticos retrofaríngeos laterais e situando-se ao longo da traqueia até se lança-
rem nas respectivas veias jugulares.

2. Ducto ou Conduto Linfático direito

Resulta da anastomose dos linfáticos eferentes do gânglio linfático cervi-


cal superficial com o tronco traqueal direito. Pode estar ausente.

3. Cisterna de Pequet (Quilo)


Situada sob o corpo da primeira ou segunda vértebra lombar, dorsalmente
à artéria aorta.

4. Ducto ou Conduto Torácico

Situa-se ao longo da aorta torácica e lado esquerdo da traqueia, desde a sua


origem na cisterna de Pecquet até desembocar na veia cava cranial aproximada-
mente 2 cm. cranialmente à primeira costela. Nalguns casos o ducto divide-se
em dois ramos, situados nos lados direito e esquerdo da aorta torácica, para se
reunirem cerca da quinta vértebra torácica, seguindo o vaso no seu curso do
lado esquerdo da traqueia.

5. Troncos Lombares

Situam-se ao longo da aorta abdominal desde a sua origem nos gânglios


linfáticos ilíacos mediais até à sua terminação na cisterna de Pecquet.
Sistema Linfático 175

6. Tronco Visceral

Resulta da anastomose dos troncos celíaco com o intestinal, situando-se ao


longo do bordo ventral da veia cava caudal, junto do fígado, até se lançar nos
troncos lombares.

6.1. Tronco Celíaco


Resulta da anastomose dos troncos gástricos e hepático. Está ausente
quando não se verificar a anastomose destes troncos.
6.2 Tronco intestinal
Resulta da anastomose dos troncos jejunal e cólico.
176 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

I
BOVINOS
CORRENTE LINFÁTICA
CABEÇA

Pele, ossos e músculos da cabeça


Gl8nduleslacrimal e parótida
Articulaçllo tempero-maxilar

Lábios. Gengivas.Mucosa da cavidade


bucal. Llngua. Palato duro. Glândulas
G. L. Mandibular salivares. Músculos cervicais e do
hióide.
Focinho. Lábios. Gengivas.Bochechas.
Palato duro. Glândulassalivares.Ponta
da IIngua. Pele. tecido subcutâneo.
ossos e músculos da cabeça.

~
r Gengivas.Palato duro.

Gengives. Llngua. Pelato duro e mole.


Laringe. Faringe. Amlgdalas. Seios
maxilares. Músculos cervicais. r-
Z
G. L. Hioideo
~.
'-I
Llngua e Mandibula g IG. L. Gervicais profundos craniais

t
CONDUTO TORÁCICO

== === ==> Vesos e terminações inconstantes.

(0.'0,: ImagemesQuemáticade G. L. representado noutra região'


'0..0'
Sistema Linfático 177

11
BOVINOS
CORRENTE LINFÁTICA
PESCOÇO E MEMBRO TORÁCICO

G. L. Cervical superficial (pré-escapular)


Pele e músculos do pescoço. Espádua e
múséulos escapulares. Parte lateral
e ventral da região anterior do tórax.
Tecido subcutâneo do membro torá-
cico. Articulações do carpo e dedos. -I
Músculos trapézio e supra-espinhoso. ~~ical superficial
acess~

Laringe. Traqueià. Esófago. Timo. Ti- G. L. Cervical profundo cranial ~


róide. Músculos adjacentes ao gânglio
lihfãtico.

G. L. Cervical profundo médio


Músculos cervicais (ventral). Esófago.
Timo. Traqueia.

(")
Músculos cervicais. Esófago. Timo.
Traqueia. O
Z
Músculos cervicais e escapulares. Tra- ...
C
queia. Pleura. G. L. mediastínico cra-
nial. C
-i
Músculos cervicais. . O
°1
,...
I
Músculos e articulações do membro
anterior. Músculos peitorais.
z
.."
>,
Músculos da parede torácica.
§I /;:o
Músculo grande dorsal.

Músculos peitorais. escapulares e bra-


quiais.
/
(")
01
178 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

III
BOVINOS

CORRENTE LINFÁTICA
PAREDE E VÍSCERAS TORÁCICAS

.::: G. L. Mediastinico caudal

Músculos da parede torácica. Pleura. Dia-


fragma. Pericárdio. Baço.

Músculos espinhais, trapézio, intercostais,


grande dorsal. subescapular, longo dÓ pes-
coço e obllquos. Costelas. Pleura parieta!.
Peritoneu.

Músculos abdominais. Diafragma. Pleura


costa!. Pericárdio. Parede torácica. Flgado. (")
O
Z
Diafragma. Músculos intercostais, peitorais
profundos, dentados e abdominais. Pleura. O
Pericárdio. Peritoneu. Fígado. Costelas.
Estemo. C
-I
O
Pleura. Pericárdio. Diafragma. Mediastino.

Pulmões. Gânglios linfáticos pulmonares.

-I
Esófago. Traqueia. Pulmões. Pleura costa!.
Pericárdio. Coração. Timo. O
21
G. L. Mediastlnicos médios J>.
Esófago. Traqueia. Pulmões. Mediastino. (")
Gânglios linfáticos intercostais.

(")
Pulmão. Gânglios linfáticos pulmonares e G. L. Brônquico direito O
brônquicos médios.

G. L. Mediastlnicos caudais
Esófago. Pulmões. Pericárdio. Mediasfino.
Diafragma. Peritoneu. Flgado. Baço.

Diafragma. Mediastino.

Pulmões.

Esófago. Pulmão. Coração. Gânglios linfáti-


cos aórtico-torácicos e pulmonares.

G. L. Brônquico esquerdo
Sistema Linfático 179

IV
BOVINOS

CORRENTE LINFÁTICA
MEMBRO PÉLVICO, PAREDE ABDOMINAL E BACIA

Rins e glândulas supra-renais +


G. l. Lombares
Músculos dos lombos e do abdômen

Músculos dos lombos. Peritoneu. Rim.

Músculos abdominais, glúteo profundo e


tensor da fascia lata. Peritoneu.

Ânus e Cólon.

[ Pele do flanco

Pele da coxa e perna; pélvis e abdomén; por-


ção caudal do tórax; músculo tensor da fas-
cia lata.

r-
Q
Músculo quadricípete femurai e tensor da s::
faseia lata. pele da anca.
~
Músculos da pé/vis e lombo. Peritoneu. Re-
gião caudal do abdomén. Membro pélvico
(exceplo dos dedos!. Órgãos uro-genitais.

[ Múscuios da parede pélvica e da anca.

Peritoneu e músculos abdominais.

Parede pélvica. Articulação da anca.


Ia. Roclo. Ânus e vulva

Pele da cauda. Região pélvica.


ceps femural.

Parede pélvica. Útero. Vagina e VUIV8. Ure-


Ira. Próslala e glândulas seminais.

Pele da perna e ossos, músculos, lendões e


articulações siluadas distalmenle ao gânglio
linfálico.
180 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes

V
BOVINOS
CORRENTE LINFÁTICA
VÍSCERAS DO ABDÓMEN E BACIA

G. L. Gástricos

+
Estômago C')
O
Z
C
C
-I
O
-I
O
Baço
~,
C')
O
O

Flgado

Pâncreas.
Duodeno. Cólon.

Jejuno. ileon

r-
Z
Cego. ileon
)1:.
'-i
Õ
O

r-
O
s:
!XI
Cego. ileon
Cólon ascendente
>
~

Cólon descendente. G. L llíaco


Recto. Ãnus. medial

+
Metodologia e Higiene
das
Operações da Matança
Princípios Gerais

Antes de iniciada a inspecção post morrem, o médico-veterinário


inspector no exercício das funções que lhe estão cometidas deverá infor-
mar-se, através do mapa ou da consulta do livro de registos, dos resultados
do exame ante morrem, tomando conhecimento dos condicionalismos e
restrições, bem como das espécies animais e seus quantitativos para o abate
do dia, tendo em conta não ultrapassar a capacidade máxima de abate do
matadouro.
Diariamente, a anteceder o início da matança, também o médico-veteri-
nário inspector ou um dos seus assistentes deverá certificar-se de que os "locais,
equipamentos e utensílios necessários para a realização duma inspecção eficaz
e higiénica" reúnem as condições exigidas.
Obviamente, compete à direcção dos matadouros promover as condições
necessárias para a apresentação das carcaças, cabeças, vísceras e outras partes
do corpo animal, por forma a que satisfaçam as exigências higiénicas e permi-
tam a adequada inspecção.
A fase decisiva da inspecção sanitária post morrem deverá efectuar-se logo
que as carcaças, órgãos, vísceras e ou partes do corpo animal estejam disponí-
veis para a sua efectivação, a fim de evitar alterações nocivas que mascarem
anomalias intrínsecas ou que se produzam efeitos deletérios nas carnes devido
a acção microbiana e ou do meio ambiente.
A ordenação dos actos da inspecção sanitária devérá harmonizar-se
com a sequência das operações da matança e, conforme a esfola e a evisce-
ração se efectuem em cadeia mecânica vertical continua ou não, ou em
berço de esfola, assim se organizarão e distribuirão os vários exames que
compõem aquela inspecção e conduzem ao julgamento final - a decisão
sanitária.
O ritmo, a frequência e o quantitativo das espécies animais da matança
determinam o número necessário de médicos-veterinários inspectores e seus
184 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes

auxiliares para assegurar a eficiência do serviçol, competindo aos poderes públi-


cos responsáveis pela inspecção sanitária prever e instalar a estrutura adequada,
em meios humanos e materiais para satisfazer as exigências de cada matadouro.
O serviço de inspecção sanitária deverá vigiar sistematicamente as opera-
ções de condução, contenção ou imobilização, atordoamento e sangria dos
animais. No que se refere à condução dos animais à sala de matança deve asse-
gurar-se de que é feita sem maus tratos ou excitação dos animais, a fim de evitar
indesejáveis consequências com expressão na salubridade das carnes como é o
caso das lesões traumáticas ou das hemorragias múltiplas de abate.
Todos os actos da inspecção sanitária post mortem deverão ser conduzidos
de maneira higiénica e sistemática, de modo a evitar todos os riscos de conta-
minação ou o esquecimento do exame de qualquer parte da carcaça, da cabeça
ou das vísceras.
Para evitar a contaminação das carcaças e miudezas, é essencial que a
exacta aplicação dos princípios gerais de higiene para a carne fresca sejam
escrupulosamente observados, o que impõe a necessidade do pessoal dos mata-
douros "os conhecer e estar consciente do papel importante que assume na reali-
zação dum nível satisfatório da higiene da carne".
Salvo autorização do médico-veterinário inspector, não deverá, antes do fim
da inspecção, ser retirado, modificado ou dissimulado qualquer sinal de doença
presente na carcaça, cabeça, vísceras ou qualquer outra parte do corpo animal.
Também, antes da decisão final da inspecção sanitária, a carcaça e as miudezas não
deverão ser subdivididas ou promovida a laboração de qualquer das suas partes.
Constitui princípio elementar da higiene das carnes a imediata limpeza e
desinfecção, logo após utilização, do equipamento e material que contacte com
produtos patológicos, infeétantes ou de qualquer forma nocivos para a saúde
humana e animal, operação que deve ser repetida no fim de cada dia de trabalho.
Um aspecto frequentemente descurado na área da higiene das carnes é a
ordem dos abates das diferentes espécies animais, que nem sempre respeita as
indicações técnicas apropriadas, como é o caso do inconveniente abate dos
cordeiros no final da matança.

I Vários países têm regulamentado o número máximo de animais que cada inspector sanitário deverá vali-
damente examinar. A título exemplificativo poderemos citar que na Dinamarca se considera em relação a
cada inspector, como número máximo de exames e por dia, 100 bovinos adultos, ou 300 vitelas, ou 200
porcos, ou 400 ovinos. Sobre este problema, julgamos no entanto que as disposições suíças, ainda que na
sua expressão máxima exijam um pesado esforço ao inspector sanitário, são pertinentes e de desejável
aplicação nos matadouros de grande movimento, por preverem que cada inspector sanitário, por dia, não
efectue mais de 5 horas de inspecção efectiva, não podendo efectuar mais de 2 horas consecutivas e
mudando de espécie animal a inspeccionar todas as horas.
Metodologia e Higiene das Operações da Matança 185

Deverá ser considerada a impossibilidade de na mesma linha ou local de


abate serem simultaneamente abatidas diferentes espécies animais. Os abates
dos animais provenientes das campanhas oficiais de profilaxia efectuar-se-ão
sempre no final da matança ou no matadouro sanitário.
O serviço de inspecção sanitária deverá definir e considerar o estabeleci-
mento das zonas, suja e limpa, de cada linha de abate, a fim de satisfazer os
requisitos de higiene das carnes.
No decurso do abate e operações subsequentes de preparação das carnes
existem riscos consideráveis de contaminação, tanto visíveis como invisíveis.
As boas-práticas em matéria de higiene e preparação reduzem esses riscos.Para a
implementaçãodas boas-práticas,contribui com especialrelevância a execuçãode
programasde formação do pessoal, uns de formação específica e adestramentode
novas técnicas, outros de carácter geral e de combate a vícios estabelecidos, os
quais constituem desideratos essenciais para melhoria da metodologia do abate e
da preparação de carnes em concordância com a higiene.
Uma permanente vigilância ou supervisão que garanta o respeito pelas
prescrições técnicas relativas às operações de matança deverá ser continua-
mente exercida a fim de assegurar os necessários níveis de higiene.
Os locais, equipamentos e utensílios usados na sangria, esfola e eviscera-
ção deverão ser reservados somente para esses fins e nunca serem utilizados na
desmancha ou desossa das carcaças ou qualquer outro fim. Todavia, em certas
situações, como nas operações de desossa parcial do pescoço ou ablação das
carnes da cabeça, poderá ser consentida a utilização daqueles equipamentos e
utensílios pelo médico-veterinário inspector, e logo que a aprovação das carca-
ças para consumo tenha tido lugar.
As facas e lâminas utilizadas nos expurgos de carnes impróprias para
consumo não poderão ser utilizadas noutros fins, e deverão ser lavadas e este-
rilizadas de cada vez que forem usadas em carcaça diferente. O contacto das
facas, lâminas e outros utensílios com materiais patológicos implica sempre a
sua cuidadosa limpeza, lavagem e esterilização.
Os animais somente deverão ser abatidos, e objecto das operações subse-
quentes tendo em vista a preparação de carnes para consumo em conformidade
com a higiene, na presença dum médico-veterinário inspector, salvo nos casos
previstos nas disposições oficiais para os abates de emergência.
Lato sensu, a fase de abate! compreende as seguintes operações:
1. condução dos animais para a sala de matança;
2. imobilização ou contenção;

I Ver capítulo de: Introdução.


186 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

3. atordoamento;
4. elevar ou içar o animal;
5. sangria.

o abate dos animais de talho inicia-se com a:

Condução - que consiste no encaminhamento dos animais dos locais de


repouso até à sala de matança.
Assim que os animais, em bom estado de limpeza, cheguem à sala de
matança, deverão imediatamente prosseguir no circuito de abate, procedendo-se à:

Imobilização ou contenção - que consiste na limitação dos movimentos


dos animais a fim do atordoamento ser efectuado adequadamente.
Os meios de contenção para efectuar a imobilização não deverão causar
sofrimentos, agitação ou ferimentos nos animais, não sendo também admissível
a suspensão das reses antes do atordoamento.
Os animais introduzidos nos locais de atordoamento, designadamente nas
caixas de abate onde e sempre somente será permitido um animal de cada vez,
deverão ser imediatamente atordoados, salvo nos casos em que os animais
entrem em acentuada excitação ou pânico, mostrem medo, angústia ou indiciem
dores violentas, e seja possível protelar o abate com a sua condução a local que
lhe propicie a recuperação das adequadas condições fisiológicas.
Numa caixa de abate, devido às suas dimensões, se estão presentes dois ou
mais animais aquando do atordoamento podem produzir-se lesões traumáticas
na queda de um animal sobre outro ou originar situações de "stress".
Desde a caixa de abate, os animais e as suas carcaças deverão estar sempre
separadas umas das outras a fim de evitar eventuais traumatismos e ou riscos de
contaminação cruzada.
Atordoamento - consiste em colocar um animal num estado de incons-
ciência, determinado por processo adequado e que perdure até ao fim da
sangria, a fim de lhe poupar "todo e qualquer sofrimento evitável".
O atordoamento deve ser um acto simples, único, rápido, eficiente e humano.
Animais abatidos sem que reunam as condições favoráveis, designada-
mente mostrando pânico, medo, excitação, angustia, dores violentas, proporcio-
nam carnes com problemas sanitários v.g. hemorragias de abate, pH final
elevado, pronunciadas bacteriémias de abate, etc.
As caixas de abate ou de atordoamento, normalmente usadas para os bovi-
nos e solípedes, deverão ter as dimensões apropriadas para estas espécies, de
forma a condicionar uma certa contenção e evitar que os animais se voltem ou
deitem dentro delas ou invertam a sua posição.
Metodologia e Higiene das Operações da Matança 187

Por razões higiénicas, humanitárias ou de segurança foram abandonados


os antiquados processos de atordoamento ou insensibilização:
1. técnica da choupa;
2. técnica da cavilha ou prego;
3. do maço de madeira ou de ferro;
4. da máscara de cavilha;
5. de armas de fogo, etc.

Ilust. 3 - Choupas

Ilust. 4 - Cavilhas
188 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Ilust. 5 - Maço de madeira

Ilust. 6 - Máscarade cavilha


Metodologia e Higiene das Operações da Matança 189

Os únicos processos de atordoamento dos animais de talho previstos na


Convenção Europeia sobre a protecção dos Animais de Abate, a que Portugal
aderiu, Decreto n.O99/81, de 29 de Julho, são os seguintes:

1. Meios mecânicos com utilização de instrumentos com percussão ou


perfuração ao nível do cérebro;
2. Electronarcose;
3. Anestesia por gás.

Segundo Graceyl1999, recentemente vem-se desenvolvendo um novo


processo de atordoamento, baseado na aplicação de um fino (0,5 mm) jacto de
água, com capacidade de penetração através da caixa craniana devido à elevada
pressão(3500 - 4000 bar) a que é submetido,induzindolaceraçãoou ondasde
choque no tecido cerebral, que causam de imediato um estado de inconsciência
no animal.
Este processo vem preencher um vazio nos métodos de atordoamento face
aos riscos higiénicos, com relevância extrema nos abates de animais suspeitos
ou portadores de morbos contagiosos e designadamente nos casos da encefalo-
patia espongiforrne dos bovinos.

Ilust. 7 - Pistola de cavilha cativa (punção) e propulsor


190 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Ilust. 8 - Pinças de electronarcose

Em relação aos processos de atordoamento, acima citados, poderão ser


autorizadas as seguintes excepções:

1. Abates segundo rituais religiosos;

2. Abates de emergência, quando não seja possível o atordoamento;

3. Matança de animais por motivos de controlo sanitário, se necessário


por razões especiais;

4. Abate de um animal pelo produtor, para consumo próprio, no local onde


o animal se encontrar.

A imobilização e o atordoamento das reses deverão ser efectuados por


pessoal especializado nestas funções, de forma a executá-Ias o mais rápida e
eficientemente possível, sem excitar ou causar dor ou sofrimento nos animais.
Durante o processamento destas operações deverá ser evitada a presença de
pessoas estranhas, a fim de não dificultarem a boa execução das tarefas, tole-
rando-se apenas o apresentante, se tal se justificar por razões de conferência das
marcas de identificação do animal.
A imobilização e o atordoamento realizam-se normalmente na caixa de
abate para os bovinos e solípedes.
Metodologia e Higiene das Operações da Matança 191

Método e local de eleição do atordoamento!:


1. Bovinos e equídeos
Por pistola de punção penetrante, na fronte, no ponto de intersecção de
duas linhas que partam da base do como nos bovinos e da base da orelha
nos equídeos até ao ângulo interno do olho oposto.

Ilust.9 - Atordoamento de bovinos por propulsor

2. Ovinos e caprinos
2.1. Por enucleação da medula oblonga - por choupaou cavilhade ator-
doamento ao nível do bulbo raquidiano, através do buraco occi.
pito-atloideo;
2.2. por electronarcose- por pinça eléctrica aplicada ao nível dos
temporais (método de eleição).
3. Suínos
3.1. Por pinça eléctrica aplicada ao nível dos temporais;
3.2. por bandas ou placas eléctricas, disparadas por contacto ou célula
fotoeléctrica (método de eleição);
3.3. por anestesia por gás (CO2 ou N20) em mangas ou câmaras apro-
priadas.

I Ver Decreto-Lei 28/96,de 2 de Abril.


192 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes

A enuc1eaçãoda medula é um processo de atordoamento desaconselhado


face aos riscos higiénicos e à destruição dos centros respiratório e cardíaco com
os consequentes prejuízos da sangria. Este processo de atordoamento não
dispensaa esterilizaçãoda choupaou cavilhaa cada utilização.
A electronarcose é produzida pela passagem de correntes eléctricas alter-
nas, de 60 a 300 Volts, durante 3 a 12 segundos, através do cérebro. Quando se
utilizam as pinças eléctricas é conveniente que os seus eléctrodos sejam hume-
decidos em soluções de c1oreto de sódio a fim de optimizar a condução da
corrente eléctrica.
A utilização de correntes eléctricas com voltagens elevadas, superiores a
300 Volts, frequentemente determinam hemorragias capilares múltiplas em
diversos órgãos e tecidos, designadamente nos ovinos.
Imediatamente a seguir ao atordoamento, após identificação e registo do
animal, deverá proceder-se à:

Sangria, que consiste na deplecção sanguínea do corpo animal, devendo


ser completa e efectuada por instrumento adequado que satisfaça os necessários
requisitos técnicos e de higiene.
A paragem dos movimentos respiratórios e cardio-circulatórios produzida
por destruição dos centros respiratório e cardíaco ao nível do bulbo raquidiano
(v.g. atordoamento pela choupa) determinam uma sangria incompleta, com os
consequentes prejuízos na salubridade, na conservação e na apresentação
comercial de carnes.

Ilust. 10 - Facas de sangria de duplo gume


Metodologia e Higiene das Operações da Matança 193

o local onde se pratica a sangria deverá ser exaustivamentelimpo e desinfec-


tado. Realiza-se, nos ruminantes e equídeos, por secção da artéria carótida e veia
jugular e nos suínos, normalmente, por secção da veia cava cranial, devendo em
qualquer dos animais ser evitado o corte do esófago e ou da traqueia.
Quando o sangue se destina a consumo humano ou a alimentação animal
sem prévia esterilização, deverá ser colhido higienicamente com meios técnicos
adequados e identificação por forma a relacioná-Io com a carcaça a que
pertence, para efeitos de eventual reprovação.
Os instrumentos de sangria, em aço inox, normalmente facas, cânulas ou
trocartes, com duplo gume, após cada utilização, deverão ser lavados e esteriliza-
das por imersão durante alguns minutos em água a temperatura superior a 82° C.
As cânulas ou o trocarte, nalguns casos munidas de roscas para a fixação nos
lábios da ferida incisa, são concebidos para ligação ao tubo flexível do saco ou
colector de depósito do sangue, o qual deverá conter adequada quantidade de
um anti-coagulante: citrato ou fosfato de sódio. O sangue deverá ser refrigerado
tão pronto quanto possível.
A sangria deverá ser tão completa quanto possível. Outro cuidado a ter
com o sangue destinado a fins alimentares é não ser batido ou desfibrinado à
mão mas sim com utensílios ou equipamentos que ofereçam garantias de
higiene, como trás se refere.
O pessoal encarregado destas operações deve também lavar e desinfectar
frequentemente as mãos.
O médico-veterinário inspector (ou um dos seus assistentes) examinará o
sangue no acto da sangria, designadamente, em relação aos seguintes caracteres:
1. Cor;
2. Coagulabilidade;
3. Eventual presença de corpos estranhos.

A quantidade de sangue obtido duma sangria completa varia com a espécie


animal, sexo, idade e peso, sendo a percentagem em relação ao peso vivo de:

a) 4 a 6 % nos bovinos;
b) 4 a 5% nos ovinos;
c) 4 a 5 % nos caprinos;
d) 7 a 9 % nos equídeos;
e) 3 a 3,5 % nos suínos.

Uma sangria completa dos grandes animais, executada em suspensão,


demora entre 5 e 8 minutos.
194 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

A sangria constitui uma operação de grande importância na área da inspec-


ção sanitária, pelas consequências que tem no domínio da higiene e da conser-
vabilidade das carnes. Desde longa data se conhece que um animal que sangra
mal produz carnes de deficiente conservação.
A cadência de insensibilização ou atordoamento e sangria dos animais não
deverá ser mais rápida do que aquela que é admitida pela esfola e operações
subsequentes. Observa-se com alguma frequência no local de atordoamento e
ou de sangria dos suínos e pequenos ruminantes um indesejável amontoado de
animais, por vezes demorando inaceitáveis tempos de espera no normal prosse-
guimento das operações de matança, devendo tal prática ser eficazmente impe-
dida, já que ocasiona alterações na salubridade das carnes.
O atordoamento, sangria e a degola se tiver lugar, bem como a esfola ou
escaldão, depilação e evisceração deverão ser executadas de maneira a garantir
a produção de carne própria para consumo. A área do matadouro destinada à
sangria ou à degola deverá manter-se escrupulosamente limpa e desinfectada.
Estas operações, de sangria ou degola, quando efectuadas sem os necessários
cuidados higiénicos e sem uma boa prática, constituem a porta de entrada de
germes na circulação sanguínea e que irão ocasionar elevados prejuízos na salu-
bridade das carnes. A constante vigilância e controlo sanitário destes actos são
indispensáveis para uma boa preparação das carnes.
Após a sangria e quando o animal deixar de apresentar movimentos reac-
tivos, inicia-se a esfola - acto de retirar a pele do corpo animal por separação
do panículo subcutâneo.
As regras seguintes deverão ser respeitadas no decurso da esfola e das
subsequentes acções de preparação das carnes:

1. nas espécies animais em que é exigida a esfola das carcaças, esta opera-
ção deve ser executada totalmente antes da evisceração a fim de evitar
a contaminação das carnes;
2. por razões de ordem higiénica não deve ser permitida a insuflação
subcutânea do corpo animal, com a finalidade de facilitar a esfola;
3. a ablação dos cornos quando existentes, das extremidades podais ao
nível do carpo e do tarso e da cauda, deverá ser praticada com
observância dos necessários requisitos higiénicos, devendo, após identifi-
cação, ser removidos para os locais a eles destinados;

Concomitantemente com a esfola, procede-se à decapitação, excepção


para os suínos na técnica portuguesa. A ablação das extremidades podais tem
Metodologia e Higiene das Operações da Matança 195

lugar antes do início da esfola, aproveitando-se o momento desta operação para


observação de eventuais alterações patológicas, v.g. lesões de febre aftosa, feri-
das, abcessos ou tecidos gangrenados, etc.
As cabeças, após marcação que as identifique, deverão ser removidas para
local a elas destinado, a fim de serem limpas, esfoladas ou depiladas para faci-
litar a inspecção e ablação higiénica das carnes, quando destinadas a consumo
humano.
A língua deverá ser retirada de maneira a que as amígdalas não sejam feri-
das ou golpeadas, e de seguida limpa e criteriosamente lavada.
A esfola pratica-se de acordo com as características e apetrechamento do
matadouro, executando-se sobre os animais suspensos pelos membros posterio-
res - esfola vertical, ou em decúbito dorso-lombar, sobre berços de esfola,
sendo preferível o primeiro método pelas vantagens higiénicas que assegura e
economia de trabalho que se alcança.
Os berços de esfola podem considerar-se apetrechos do passado ou de
utilização de recurso.
A esfola, quanto aos meios de execução, tanto pode ser mecânica como
manual, apoiada na ajuda de facas e ou "percots" ou processo misto, devendo o
médico-veterinário inspector examinar e apreciar eventuais cortes e golpes que
atinjam as peles, bem como os fragmentos de tecido muscular a elas aderentes.
Nos bovinos a esfola vertical, inicia-se por uma incisão na pele, ao nível
da linha articular tarso-metatársica prolongando-se ao longo e abarcando
globalmente os membros até à linha branca e períneo; devendo a faca que
produz esta primeira incisão ser esterilizada e ou substituída por outra ou pelos
"percots" a fim de evitar os riscos higiénicos. Algumas técnicas executam a
esfola, com incisão da pele ao nível da linha superior da face interna da coxa e
o subsequente prolongamento da linha de incisão até à articulação tarso-meta-
társica. As facas de esfola não deverão contactar com a superfície exterior da
pele. A esfola progride por uma linha que vai do ânus ao mento, continuando e
completando-se com a intervenção das máquinas de esfola se a cadeia de abate
estiver equipada com este sistema.
Nos bovinos, imediatamente a seguir à esfola da l.a perna, com a finali-
dade de prevenir a dispersão de eventuais evacuações do conteúdo intestinal,
procede-se a uma incisão circundante do ânus, para introdução da parte distal
do recto num apropriado saco de plástico munido de um fio de amarrar.
Presentemente têm-se desenvolvido equipamentos mecânicos com capacidade
para realização das tarefas atrás descritas (Beef Bung Bagging Machine).
Nos berços de esfola, esta operação inicia-se por uma incisão longitudinal,
interessando apenas a pele, que vai do mento ao ânus, num trajecto que percorre

n --
196 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

o bordo inferior do pescoço, o esterno e a linha branca. Partindo da incisão longi-


tudinal, executam-se quatro cortes ao longo das faces internas dos membros até
às articulações do carpo e tarso. Aquando da marcação da linha de esfola, surge
o momento ideal para iniciar a pesquisa de eventuais alterações patológicas das
glândulas mamárias, testículos, pénis, escroto e umbigo.
Em relação às mamas deverá considerar-se que:
1. as mamas de fêmeas em lactação ou as mamas manifestamente lesadas
deverão ser retiradas o mais rapidamente possível no decurso da prepa-
ração das carcaças, e removidas, após identificação, para os locais a
elas destinados;
2. tanto as secreções como o seu conteúdo não poderão contaminar as
carcaças;
3. a ablação das mamas deverá ser executada sem seccionar os mamilos
ou praticar qualquer abertura no canal ou seio galactóforo.

Nesta fase executa-se a operação do corte da sínfise isquio-púbica.


Geralmente as onfalo-flebites são detectadas e examinadas nesta fase de
preparação das carcaças, devendo ser tomadas as providências para pesquisa de
eventuais repercuções noutros órgãos e tecidos.
As carcaças deverão ficar sempre separadas até que o médico-veterinário
inspector as examine e pronuncie a competente decisão sanitária.
As carcaças não poderão entrar em contacto umas com as outras a fim de
evitar os riscos de contaminação cruzada e somente poderão entrar em contacto
com as superfícies, equipamento e utensílios que sejam indispensáveis e apro-
priados para a sua manipulação, preparação e inspecção.
O exame das articulações do carpo e do tarso poderá ser indispensável
neste momento, face à suspeita de alterações patológicas nelas localizadas.
Nos matadouros apetrechados com cadeia mecânica, todas as partes sepa-
radas do corpo animal, nomeadamente as necessárias para a inspecção, devem
acompanhá-Io depositadas em tabuleiros apropriados da cadeia ou sobre tapete
rolante ou dependuradas em ganchos, e devidamente identificadas até final da
inspecção.
Todas as partes do corpo animal, seja qual for a metodologia da esfola e
operações subsequentes da matança, deverão ser devidamente identificadas até
que seja pronunciada a competente decisão sanitária.
Na esfola sobre berço, também, todas as partes do corpo animal deverão
permanecer nas proximidades, pelo mais curto espaço de tempo face aos
problemas de contaminação que se geram, e devidamente identificadas.
Metodologia e Higiene das Operações da Matança 197

Salvo autorização do médico-veterinário inspector, não deverá, antes do


fim da inspecção, ser:

1. praticada a ablação de qualquer parte da carcaça, salvo as previstas na


técnica, e;

2. retirado, modificado ou dissimulado qualquer sinal de doença existente


sobre a carcaça ou num órgão, por lavagem, raspagem, arrancamento,
incisão ou qualquer outra operação, e;
3. retirada qualquer marca de identificação da carcaça, cabeça ou vÍsceras.

Nos suínos, normalmente, procede-se apenas à depilação, após imersão


em escaldão a cerca de 62° C durante 4 a 5 minutos, efectuada manual ou meca-
nicamente em tambor de movimento rotativo horizontal, movido a electricidade
e provido de tiras de borracha depiladoras.
Existem outros métodos de depilação, mais modernos, eficientes e que
oferecem mais garantias higiénicas:

1. depilação vertical por aspersão em túnel;


2. depilação por banho de vapor de água em túnel;
3. depilação por chamusco, etc.

A água do escaldão, a que se pode adicionar calou polifosfatos para faci-


litar a depilação, deverá ser continuamente renovada ou tão frequentemente
quanto a higiene o exija (mudança na base da utilização por cada duas centenas
de porcos). O acabamento da depilação é normalmente executado por chamusco,
quer em câmaras adequadas para o efeito (de multibicos de chama) quer manual-
mente por chamuscadores.
As carcaças de todos os animais de talho, depois de esfoladas, mas não
evisceradas, serão lavadas se necessário, devendo esta operação ser executada
de maneira a que a água não penetre nas cavidades abdominal ou torácica.
A operação de lavagem das carcaças tem sido objecto de acesas discussões
técnicas, dividindo-se as opiniões a favor e contra, com argumentação na base
da contaminação microbiana.
Em relação à temperatura da água de lavagem também não são concordan-
tes as indicações, variando entre a temperatura ambiente e 40/50° C.
Mencionamos também, o facto de muitas técnicas de descontaminação de
carcaças proporem para a água de lavagem a adição de soluções cloradas, ou de
ácido láctico ou de ácido acético.
198 Manual de /nspecção Sanitária de Carnes

Os couros e peles, devidamente identificados, assim que separados das


carcaças serão imediatamente removidos para os locais a eles destinados, a fim
de evitar a contaminação das carnes e dos locais.
Nenhum couro ou pele deverá ser, lavado, descamado ou conservado nas
zonas destinadas ao abate ou nos locais das operações de preparação das carca-
ças e vísceras destinadas ao consumo humano e animal, devido aos problemas
de contaminação e dispersão de sujidades.
Terminada a esfola, procede-se à evisceração, que consiste na extracção
dos órgãos das cavidades pélvica, abdominal e torácica.
Na evisceração,segundo alguns autores, também estão incluídas as seguintes
operações:
- abertura da caixa torácica, por corte do esterno (secção longitudinal das
estémebras), e;
- abertura da cavidade abdominal, através da secção praticada ao longo da
linha branca e do esterno, desde a sínfise isquio-pública até ao apêndice
xifóideo.

A evisceração deverá ser efectuada sem demora, após laqueação do tubo


digestivo ao nível da cárdia e da porção terminal do recto, se ainda não teve
lugar como atrás se indica, por quaisquer métodos eficazes. O atraso da evisce-
ração é susceptível de conduzir à passagem de agentes microbianos e de gases
do tubo digestivo para as carnes, onde além da contaminação microbiana, origi-
nam outras alterações, tais como o sabor e aroma fecalóides, os quais são
susceptíveis de determinar a sua impropriedade para consumo humano.
A evisceração prossegue com a extracção dos órgãos da cavidade pélvica:
recto e bexiga, acompanhados do pénis ou do útero, seguindo-se as vísceras
abdominais, incluindo os rins, e seguidamente o fígado que se extrai conjunta-
mente com o diafragma e vísceras torácicas, as quais se retiram em último lugar
por tracção exercida na traqueia e esófago.
A evisceração deverá ser efectuada sem demora, com perícia e em '

conformidade com a higiene, devendo o escoamento de quaisquer matérias


provenientes do esófago, do estômago ou dos seus diferentes compartimentos,
dos intestinos, da vesícula biliar, da bexiga, do útero ou das mamas (suínos)
ser evitado por meios eficazes. Uma pinça ou um nó no esófago e nos bovi-
nos e suínos com a introdução da porção distal do recto e ânus em saco de
plástico apropriado, após circum-incisão do ânus são soluções apropriadas.
O tamponamento do recto nos pequenos animais tem sido tentado, com resul-
tados duvidosos.
Metodologia e Higiene das Operações da Matança 199

No decurso da evisceração, os intestinos não deverão ser separados do


estômago nem praticada qualquer abertura neles, a fim de evitar a contamina-
ção das carcaças, dos locais e equipamentos. Na eventualidade de ocorrer, por
acidente, uma indesejável contaminação, poderá, se for viável e sem prejuízo da
higiene, recorrer-se à imediata lavagem descontaminante, com água quente sob
pressão ou com soluções cloradas ou ácidas (acético, láctico, cítrico, etc.) ou por
expurgo dos tecidos sujos.
Nenhum papel, pano, esponja, ou escova, deverá ser utilizado na limpeza
e ou lavagem das carcaças. Na depilação das carcaças de porcos, após o
chamusco, deverão ser utilizados apropriados utensílios de depilação em aço
inox ou de outros metais apropriados, tais como as conhecidas "campainhas",
designação adoptada entre o pessoal dos matadouros da zona de Lisboa, que são
discos côncavos de depilação com punho, em aço inox, que deverão ser lavados
e esterilizados após cada utilização.
Nenhuma carcaça, carne ou vísceras poderá ser insuflada com ar ou gaz de
maneira a modificar a sua aparência antes da inspecção post morrem, face aos
riscos higiénicos.
Os estômagos e intestinos e todos os produtos não comestíveis provenien-
tes do abate e preparação das carcaças deverão:
- ser removidos da sala de matança o mais rapidamente possível para as
respectivas oficinas de preparação a fim de evitar a contaminação daque-
les locais e ou das carnes, e;
- após a remoção da sala de matança deverão ser imediatamente tratados
nas respectivas zonas do matadouro destinadas a esses fins, e de tal
maneira que eles não possam contaminar as carnes;

No decurso das operações de matança, deverão ser rápida e cuidadosa-


mente encaminhadas para as zonas a elas destinadas ou eliminadas, todas as
matérias recais ou quaisquer outras matérias indesejáveis que, e por acidente,
possam contaminar os locais e ou equipamentos e as carcaças.
Antes de terminada a evisceração não deverá ser consentida a lavagem das
cavidades torácica e abdominal.
Seguidamente, com auxílio de serra mecânica ou de machil, procede-se,
nos bovinos, equídeos e suínos à divisão da carcaça, que consiste no rachar da
" rês" ou carcaça, ou seja na divisão da carcaça em duas meias carcaças, por
secção longitudinal da ráquis, incluindo a cabeça nos suínos.
A divisão da carcaça de animais suspeitos de encefalopatia espongiforme
requer especiais cuidados, bem como os equipamentos e utensílios utilizados
200 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

face aos riscos higiénicos. Entre os especiais cuidados destacam-se, além do


vestuário apropriado, o uso de luvas protectoras e máscara facial. As serras de
divisão de carcaças devem ser protegidas com guardas e esterilizadas total e
frequentemente durante o período de trabalho.

Ilust. 11 - Rachar da carcaça

As carcaças dos ovinos e caprinos são preparadas inteiras, o mesmo suce-


dendo, normalmente, nos vitelos e poldros.
A subdivisão das meias-carcaças em quartos ou a sua desmancha não
deverá ser permitida fora dos locais adequados a tais fins.
"Qualquer carcaça, cabeça ou víscera doente, suspeita ou apresentando
alguma anomalia que necessite de inspecção mais detalhada, deverá ser identi-
ficada, registada e mantida afastada de outras carnes, a fim de evitar possíveis
contaminações".
Na sala de matança não deverão ser abertas ou praticadas incisões em
quistos, abcessos, estômagos, intestinos, úberes e úteros, a fim de não correr
o risco de contaminar as carnes, meio ambiente, equipamentos, utensílios e
pessoal.
Não deverá ser permitido contacto das carcaças, cabeças e vísceras com
superfícies, equipamentos ou utensílios que não sejam os normais da sangria,
esfola, evisceração, divisão da carcaça, inspecção e respectivos instrumentos de
marcação de salubridade das carnes.
Metodologia e Higiene das Operações da Matança 201

Acabamento e lavagem

Após a divisão da carcaça, quando tal tiver lugar, proceder-se-á aos retoques
finais de "limpezas" ou expurgos de gorduras das regiões escrotais ou mamárias,
bem como da região da sangria, donde são eliminados os tecidos circundantes da
respectiva ferida incisa.
Áreas traumatizadas ou contundidas são expurgadas, com perícia e higiene,
pela prática de incisões e cortes que assegurem o número mínimo de anfractuo-
sidades e dilacerações de tecidos.
Antigamente, com o fim de equilibrar a relação osso/carne, praticava-se
"a descarga óssea" de parte do esqueleto das carcaças de animais magros ou
ossudos designadamente da ponta dos íleos, ossos compridos dos membros e
partes médias das costelas, procedimento que hoje está ultrapassado devido à
considerável melhoria zootécnica dos animais de talho assim como pela neces-
sidade de evitar portas de entrada e consequente disseminação de agentes
microbianos nas carnes.
Presentemente nalguns matadouros, sob condição de mútuo acordo de
todos os interessados económicos, pratica-se o expurgo dos excessos de gordura
de cobertura, por técnicas e meios adequados, a fim de satisfazer os interesses
dos consumidores.
Das meias-carcaças deverão ser extraídas a medula raquidiana, os vasos
justa-raquidianos, limo e a massa encefálica nos suínos. Nas meias-carcaças de
animais suspeitos de BSE aquelas operações devem ser executadas com pinças
ou serras apropriadas e nunca "à mão" e o magarefe deve usar luvas e máscara
facial além do vestuário de trabalho. Nos casos suspeitos de BSE o magarefe
deve remover por lavagem imediata, com água e detergente, todas as sujidades,
líquidos orgânicos, partículas ou fragmentos de carne e esquírolas ósseas do seu
vestuário e instrumentos de trabalho.
A lavagem da carcaça ou das meias-carcaças, ainda que operação muito
controversa, deve efectuar-se de seguida, a fim de desembaraçar a carcaça de
sujidades, designadamente de sangue, esquirolas ósseas resultantes das divisões
da ráquis e esterno, bem como de outra sujidades.
A lavagem deverá ser executada no fim da cadeia e imediatamente antes
da marcação sanitária.
Normalmente no ponto da cadeia destinado à lavagem das carcaças, existe
uma protecção de resguardo ou anteparo ( v.g. 2 painéis ou placas metálicas
semicilíndricas em aço inox, munidas de múltiplas bocas de saída da água de
lavagem), com altura suficiente para impedir a dispersão da água sobre outras
carcaças e ou locais. Normalmente utiliza-se água de lavagem à temperatura
202 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes

ambiente, com adição ou não de produtos com acção desinfectante, tais como
ácido acético, ácido láctico ou soluções cloradas. Nalguns matadouros tem-se
ensaiado fazer passar as carcaças, no fim da cadeia de abate, por uma cabina
automática de lavagem por água quente.
Com o intuito de estudar a diminuição da contaminação das carnes tem-se
efectuado ensaios, a várias pressões e diferentes temperaturas da água de lava-
gem, cujos resultados ainda não clarificaram suficientemente a situação.

Electro-estimulação das carcaças

Após o abate do animal, quanto mais rapidamente se realizar a refrigera-


ção da carcaça tanto melhor será a resposta microbiológica da carne, isto é, o
desenvolvimento e propagação microbiana é diminuído ou detido em função
da velocidade de refrigeração, tendo por finalidade a prevenção das alterações
da carne.
As alterações profundas das carcaças produzem-se, principalmente, à custa
dos germes anaeróbios, cujo desenvolvimento se verifica a partir do momento em
que o Eh das carnes se torna negativo (ver gráficos n.OS1 e 2 do II volume,
Aspectos Especiais).
Existe um inconveniente se a refrigeração das carcaças se processa exces-
sivamente rápida, quando o pH ainda se situa em valores elevados (> 6,5) e que
se traduz pelo aparecimento duma situação persistente de "encurtamento e
endurecimento da carne pelo frio", situação denominada na língua inglesa por
cold shortening e ou cold toughening.
Os factos condicionantes do cold shortening são o elevado conteúdo de
energia química ainda presente nos músculos aquando da rápida refrigeração.
A fim de prevenir o aparecimento do cold shortening é necessário esgotar
a energia química, presente e disponível, pelo seu consumo. Para esgotamento da
. energia química da carne investigadores Norte-Americanos sugeriram e técnicos
Neo-Zelandeses puseram em prática a electro-estimulação das carcaças.
A electro-estimulação das carcaças de bovinos e ovinos, consiste em fazer
passar uma corrente eléctrica através da carcaça com a finalidade de produzir
contracções musculares, e assim consumir a energia química residual (gasto de
glicogénio, ATP e fosfocreatinina).
A aceleração dos fenómenos metabólicos, glicogénio ~ ácido láctico,
produz a consequente aceleração da descida do pH para valores próximos de
6,0, cerca de duas horas seguintes ao abate, e assim acelerar o estabelecimento
do rigor mortis.
Metodologia e Higiene das Operações da Matança 203

A electro-estimulação efectua-se quanto à voltagem da corrente eléc-


trica, por:

1. Voltagem alta: utiliza 700-1000 V, a 5-6 Amp., aplicada normalmente a


seguir à evisceração e antes da divisão da carcaça, se esta tiver lugar.
Na utilização de voltagens elevadas são necessários particulares cuida-
dos a fim de prevenir os riscos de acidentes do pessoal.

2. Voltagem baixa: utiliza 45 a 60 V, e somente é efectiva se aplicada após


o abate, durante ou imediatamente a seguir à sangria.

A operação é realizada pelo uso de dois eléctrodos, um colocado nas nari-


nas (tabique nasal) e o outro no curvilhão.

A electro-estimulação possibilita:

1. aceleração da descida do pH e do estabelecimento do rigor mortis;

2. a prevenção do cold shortening, e assim permitir a mais precoce refri-


geração das carcaças;
3. mais precoce fase da inibição da proliferação microbiana;
4. diminuição da evaporação e consequente perda de peso das carcaças;
5. aceleração dos processos de maturação da carne;
6. aumento da tenrura e do aroma da carne;
7. desmancha das carcaças a quente.

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Exame Post Mortem
Inspecção Sanitária da Carcaça 1

Visa essencialmente a apreciação pormenorizada das seguintes situações:

1.Espécie animal, idade e sexo;


2. Estado de nutrição;
3. Cobertura adiposa (características da gordura superficial e perirrenal);
4. Eventuais esmagamentos, hemorragias e edemas;
5. Lesões de natureza parasitária, inflamatória ou tumoral;
6. Anomalias das articulações e bainhas tendinosas;
7. Anomalias ósseas, inc1uindo as expostas pela divisão da carcaça;
8. Anomalias da textura e desenvolvimento muscular;
9. Eficiência da sangria, e ectasia de vasos sanguíneos (febre);
10. Estado das serosas (peritoneu e pleura);
11. Região umbilical (animais jovens);
12. Eventuais alterações e cicatrizes de castração;
13. Cor ou cheiros anormais;
14. Limpeza;
15. Exame visual, palpação e, se necessário, incisão dos seguintes gânglios
linfáticos:

a) inguinais superficiais;
b) ilíacos externos e internos;
c) pré-peitorais2;
d) renais.

No Codex Alimentarius, VoI. 10, 2.a Ed. do programa misto FAO / OMS é
sugerido que nos ovinos e caprinos sejam inspeccionados os gânglios linfáticos
poplíteos e dispensada a inspecção dos G. L. renais.

I Consultar legislação atinente, referenciada a pags. 213


2 Os gânglios linfáticos pré-peitorais não são, normalmente, inspeccionados nos suínos.
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Esternais caudais

BOVINO: ESQUEMA * DOS GÂNGLlOS LINFÁTICOS DE UMA MEIA CARCAÇA


, Baseado em Nunes Petisca !n Veterin. Moçamb., Lourenço Marques I (2) 1969:] Ol-I ] 6
Inspecção Post Mortem da Cabeça e Vísceras por Espécies!

I - Bovinos

1. Cabeça

Após a decapitação, as cabeças deverão ser imediatamente submetidas à


inspecção, sendo lavadas desde que seja necessário para facilitar o seu exame.
Ao contrário do que sucede nos vitelos, procede-se nos bovinos adultos à
extracção da língua, a fim de:
a) examinar a cavidade bucal e nasal;
b) examinarpormenorizadamente,com incisõesmúltiplas,os gânglios
linfáticos submaxilares (Lnn. mandibulares) parotideos (Lnn.
parotidei) e retrofaríngeos médios e laterais (Lnn.retro-pharyn-
gei mediales e laterales);
c) examinar as amígdalas, que se retiram após a inspecção;
d) examinar os músculos mastigadores externo e interno, prati-
cando incisões profundas, paralelas ao maxilar inferior, para
pesquisa da cisticercose;
e) examinar os lábios e as gengivas.

A língua, normalmente retirada com a laringe, será sujeita a exame visual,


palpação e incisão longitudinal na face lateral, para pesquisa da cisticercose.
Se necessário, pratica-se a incisão longitudinal da laringe.
As glândulas tiroideias, situadas sobre a laringe, serão sujeitas a exame
visual, palpação e, se necessário, incisão, após o que se retiram.
Porque nos vitelos não se executa a esfola da cabeça, impõe-se a sua depi-
lação e lavagem a fundo. A inspecção da cabeça realiza-se praticando os actos
necessários para proceder aos mesmos exames que nos bovinos adultos.

I Consultar legislação atinente, referenciada a pags. 213.


210 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

2. Vísceras

a) Aparelho gastrointestinalI: exame visual e, se necessário, palpação


dos estômagos e intestinos. Exame visual, palpação e incisão
dos gânglios linfáticos mesentéricos (Lnn. mesenterici). O esófago,
previamente laqueado, após separação das suas conexões com a
traqueia, ser sujeito a exame visual e, se necessário, palpação.
Muito autores desaconselham a incisão dos gânglios linfáticos
mesentéricos devido à sua frequente contaminação por salmonelas,
a fim de evitar a sua dispersão.
b) Baço: exame visual, palpação e, se necessário, incisão.
c) Fígado: exame visual e palpação da totalidade do órgão. Exame
visual e incisão dos gânglios linfáticos retrohepáticos (Lnn.
hepatici). Se necessário, praticar uma ou mais incisões, suficien-
temente profundas, no parênquima hepático, para precisar o diag-
nóstico e ou pesquisa de parasitas. Exame visual e, se necessá-
rio, palpação e incisão da vesícula biliar, que se retira após a
inspecção.
d) Pulmões2:exame visual e palpação da totalidade do órgão. Exame
visual e incisão dos gânglios linfáticos, brônquicos e mediastíni-
cos (Lnn. tracheobronehales e mediastinales) quando não apre-
sentem lesões aparentes. Praticar uma incisão transversal na
parte inferior do lobo diafragmático, a fim de evidenciar a estru-
tura pulmonar, assegurar uma melhor deplecção sanguínea do
órgão e pesquisar parasitas. Se necessário, praticar a incisão
longitudinal da traqueia e brônquios.
e) Coração: exame visual após ablação do pericárdio. Praticar uma
incisão, da base à ponta do coração, passando ao nível do terço
superior do sulco interventricular, de maneira a permitir a inspec-
ção das válvulas e cavidades cardíacas. '

I Na sala de matança não deverão ser praticadas incisões no aparelho gastrointestinal e, se por acidente

ocorrer um corte ou perfuração, serão de imediato tomadas as necessárias precauções a fim de evitar a
contaminação das carnes, locais, material e pessoal. Concomitantemente com a inspecção do aparelho
gastrointestinal pode efectuar-se a inspecção da bexiga e do útero.
2 O Codex Alimentarius, Vol. 10, 2.aEd. não sugere a incisão transversal da parte inferior do lobo diafrag-

mático, preconizando a incisão transversal dos brônquios.


Exame Post Mortem 211

f) Útero: exame visual, palpação e, se necessário, incisão tomando


as necessárias precauções a fim de evitar a contaminação dos
locais, material e pessoal. Nas vitelas pode ser dispensada a sua
inspecção.

g) Mamas: que deverão ter sido removidas na esfola ou eviscera-


ção (suínos), para locais a elas destinados; exame visual, palpa-
ção e, se necessário, incisão tomando as necessárias precauções
a fim de evitar a contaminação dos locais, material e pessoal.
Nas vitelas pode ser dispensada a sua inspecção.

h) Rins: enucleação, exame visual e, se necessário, palpação e inci-


são. Nos solípedes brancos ou ruços deverá ser praticada a
incisão completa dos rins.

i) Bexiga: exame visual e, se necessário, palpação e incisão.


j) Glândulas supra-renais: enucleação, exame visual e, se necessá-
rio, incisão.

k) Testículos: que deverão ter sido removidos na esfola para os


locais a eles destinados, exame visual, palpação e, se necessário,
incisão.

A pesquisa da cisticercose deve ser efectuada sistematicamente nos


bovinos, ao nível da língua, do esófago, do coração, dos masséteres externos
e internos, do diafragma e das superfícies musculares da carcaça directa-
mente visíveis.

11- Ovinos e caprinos

1. Cabeça

As cabeças serão despojadas da pele por tracção. Procede-se ao exame


visual da cabeça e das cavidades bucal e nasal e, se necessário, ao exame visual,
palpação e incisão da língua, que poderá ser destacada a fim de permitir o
acesso aos músculos mastigadores e gânglios linfáticos regionais.
Se necessário, procede-se à abertura da caixa craniana e dos seios maxila-
res e frontal, para exame visual.
212 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes

2. Vísceras

a) Aparelho gastrointestinal: exame visual e, se necessário, palpa-


ção dos estômagos e intestinos. Exame visual e, se necessário,
palpação e incisão dos correspondentes gânglios linfáticos,
tomando as necessárias precauções a fim de evitar a contamina-
ção dos locais, do material e do pessoal. Muito autores desacon-
selham a incisão dos gânglios linfáticos mesentéricos devido à
sua frequente contaminação por salmonelas, a fim de evitar a sua
dispersão. O esófago, previamente laqueado, após separação das
suas conexões com a traqueia, ser sujeito a exame visual, e se
necessário palpação.
b) Baço: exame visual e, se necessário, palpação e incisão, tomando
as necessárias precauções a fim de evitar a contaminação dos
locais, material e pessoal.
c) Fígado: exame visual e palpação do órgão e dos gânglios linfá-
ticos hepáticos (Lnn. hepatici) e, se necessário, incisão do figado e
dos gânglios linfáticos. Exame visual da vesícula biliar e, se
necessário, palpação, devendo ser retirada após a sua inspecção.
d) Pulmões: exame visual e palpação dos pulmões, dos gânglios
linfáticos brônquicos e mediastínicos (Lnn. tracheobronchales e
mediastinales) e, se necessário, incisão. Deverá praticar-se uma
incisão transversal na parte inferior do lobo diafragmáticol, a
fim de evidenciar a estrutura pulmonar, assegurar uma melhor
deplecção sanguínea do órgão e pesquisar parasitas. Se neces-
sário proceder à incisão longitudinal da traqueia e dos brônquios.
e) Coração: exame visual e, se necessário, incisão.
f) Útero: nas fêmeas adultas, exame visual e, se necessário, palpa-
ção e incisão, tomando as necessárias precauções a fim de evitar
a contaminação dos locais, material e pessoal. .

g) Mama: nas fêmeas adultas, exame visual e, se necessário, palpa-


ção e incisão, tomando as necessárias precauções a fim de evitar
a contaminação dos locais, material e pessoal.

]o CodexAlimentarius,VoL10,2.aEd.,não sugerea incisãotransversalda parteinferiordo lobodiafrag-


mático, preconizando, tão somente a palpação dos pulmões e exame visual e palpação dos gânglios linfá-
ticos brônquicos e do mediastino.
Exame Post Mortem 213

h) Rins: enucleação, exame visual e, se necessário, palpação e inci-


são.

i) Bexiga: exame visual e, se necessário, palpação e incisão.


j) Testículos: exame visual e, se necessário, palpação e incisão.

lU - Equídeos

1. Cabeça 1

a) A cabeça ser despojada da pele e, se necessário, lavada;


b) A língua ser retirada, devendo ser examinada e palpada;
c) A cabeça, se necessário, ser dividida ao meio por fenda longitudi-
nal sobre a linha média, seguida da remoção do tabique nasal, a
fim de permitir o adequado exame visual;
d) As cavidades bucal e nasal deverão ser examinadas;
e) Praticam-se incisões múltiplas dos gânglios linfáticos mandibula-
res (Lnn. mandibulares), parotideos (Lnn. parotidei) e retrofa-
ríngeos (Lnn. retro-pharyngei);
f) As amígdalas devem ser retiradas após a inspecção;
g) A laringe deverá ser examinada, após divisão por incisão
longitudinal;
h) Os lábios e as gengivas deverão ser examinadas.

2. Vísceras
a) Aparelho gastrointestinal: exame visual do estômago2e intestino
e, se necessário, palpação. Exame visual e, se necessário, palpa-
ção e incisão dos gânglios linfáticos mesentéricos (Lnn. mesen-
terici);
b) Baço: exame visual, palpação e, se necessário, incisão;'

1o Codex Alimentarius, Vol. 10, 2: Ed., 58, g) sugere: a cabeça deverá ser dividida segundo a linha média,
remover o tabique nasal e examinar em todos os cavalos provenientes de zonas onde o mormo é endémico.
2 O estômago dos equídeos adultos é normalmente reprovado devido a processo parasitário (gastrofilose).
214 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

c) Fígado: exame visual e palpação da totalidade do órgão e dos


gânglios linfáticos retrohepáticos (Lnn. hepatici) e, se necessário,
incisão do órgão e gânglios linfáticos;
d) Pulmões: exame visual e palpação da totalidade do órgão. Exame
visual e incisão dos gânglios linfáticos brônquicos (Lnn. tracheo-
bronchales) e mediastínicos (Lnn. mediastinales). A laringe,
traqueia e os brônquios devem ser examinados, após extensas
incisões longitudinais.

Deve ser praticada uma incisão transversal na parte inferior do lobo diafrag-
mático, para evidenciar a estrutura pulmonar, assegurar uma melhor deplecção
sanguínea do órgão e pesquisar parasitas.
e) Coração: exame visual do coração após abertura do pericárdio e,
se necessário, incisão;
f) Útero: nas fêmeas adultas, procede-se ao exame visual, palpação
e, se necessário, incisão, tomando as necessárias precauções a
fim de evitar a contaminação dos locais, do material e do pessoal;
g) Mama: exame visual, palpação e, se necessário, incisão, tomando
as necessárias precauções a fim de evitar a contaminação dos
locais, material e pessoal;
h) Rins: enucleação, seguida do exame visual e, se necessário, palpa-
ção e incisão;
i) Bexiga: exame visual, palpação e, se necessário, incisão;
j) Testículos: exame visual, palpação e, se necessário, incisão;
1) Glândulas supra-renais: enucleação, exame visual e, se necessário,
incisão.

Melanose

A pesquisa das lesões de melanose faz-se sistematicamente em todos os


equídeos brancos ou ruços, examinando-se, para o efeito:
a) os gânglios linfáticos parotideos (Lnn. parotidei) e sub-romboi-
deos (Lnn. rhomboideus)l;

1 Robert Getty (in SissonlGrossman - Anatomia dos animais domésticos, 5.a ed. ) e, R. Pozo Lora (in El
sistema linfático en Ia inspeccion de Ia carne, ed. 1986) não referem os gânglios sub-romboideos nos equídeos.
Exame Post Mortem 2151

b) OS músculos situados sob a cartilagem de prolongamento da


escápula, após incisão que a destaque;
c) a cauda e região perianal;
d) paredes da cavidade pélvica;
f) após a divisão da carcaça, ao nível das hemivértebras sacro-
-lombares;
g) os rins, após incisão total dos órgãos.

IV - Suínos

1. Cabeça 1

a) Exame visual da cabeça e especialmente das cavidades bucal e


nasal;
b) Deverão ser examinadas as superfícies de corte resultantes de
incisões praticadas nos gânglios linfáticos submaxilares (Lnn.
mandibulares). Se necessário, praticam-se incisões nos gânglios
linfáticos parotideos (Lnn. parotidei) e retrofaríngeos (Lnn. rethro-
pharyngei);

c) Se necessário, retiram-se as amígdalas.

2. Vísceras

a) Aparelho gastrointestinal: exame visual do estômago e intestino


e, se necessário, palpação. Exame visual, palpação e incisão dos
gânglios linfáticos correspondentes;
b) Baço: exame visual e, se necessário, palpação e incisão,tomando
as necessárias precauções a fim de evitar a contaminação dos
locais, do material e do pessoal;

1 Segundo as disposições oficiais portuguesas (Portaria n.o971 /94, de 29-10-1994,in Anexo) no caso dos

suinos, poderá não ser praticada a ablação da cabeça, bem como das extremidades podais, nos termos do
n.o 10.°da Portaria n.o 1164/90, de 29 de Novembro.
216 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

c) Fígado: exame visual, palpação e, se necessário, incisão. Exame


visual, palpação e incisão dos gânglios linfáticos corresponden-
tes. A vesícula biliar, após exame visual e palpação, elimina-se;
d) Pulmões! exame visual e palpação da totalidade do órgão. Exame
visual e incisão dos gânglios linfáticos brônquicos (Lnn. tracheo-
bronchales) e mediastínicos (Lnn. mediastinales). Se necessário,
praticar uma incisão longitudinal na traqueia e brônquios. Praticar
uma incisão transversal na parte inferior do lobo diafragmático,
a fim de lhe evidenciar a estrutura, a eventual presença de água
do escaldão e de parasitas;
e) Coração: exame visual, após abertura do pericárdio e, se necessá-
rio, incisão para evidenciar as válvulas cardíacas;
d) Útero: nas fêmeas adultas, exame visual, palpação e, se necessá-
rio, incisão, tomando as necessárias precauções a fim de evitar a
contaminação dos locais, do material e do pessoal;

e) Rins: enuc1eação,exame visual e, se necessário incisão;


h) Bexiga: exame visual e, se necessário, palpação e incisão;
i) Mamas2:exame visual e, se necessário, palpação e incisão. Incisão
dos gânglios linfáticos mamários (Lnn. supramammarii) nas
porcas;
j) Testículos: exame visual e, se necessário, palpação e incisão.

Cisticercose

A pesquisa da cisticercose (C. cellulosae) realiza-se pelo exame das super-


fícies de corte resultantes das incisões praticadas nos músculos masséteres,
cardíacos, da base da língua e adutores da coxa. A ponta da língua deverá sér
submetida a exame visual e palpação.

I Os pulmões de suínos imersos em escaldão, são normalmente reprovados devido a aspiração de água do

escaldão. O Codex Alimentarius, Vol. 10,2." Ed., não sugere a incisão transversal da parte inferior do lobo
diafragmático, preconizando, tão somente, a palpação dos pulmões e exame visual e palpação dos gânglios
linfáticos brônquicos e do mediastino.
2 As mamas das fêmeas lactantes, paridas ou em avançado estado de gestação são eliminadas.
Inspecção Post Mortem1: decisões e critérios

Define-se, carne sã e conforme a higiene2:


1. quando não provoca infecção ou intoxicação alimentar se tiver sido correc-
tamente manipulada e preparada em função do uso a que é destinada;
2. quando não contenha resíduos que excedam os limites estabelecidos
pelas disposições oficiais;
3. quando está isenta de contaminação manifesta;
4. quando está isenta de afecções e defeitos geralmente considerados como
indesejáveis pelo consumidor;
5. quando for produzida sob controlo higiénico adequado;
6. quando não tiver sido tratada com substâncias cujo emprego é interdito
pelas disposições oficiais pertinentes.

Antes de ser estabelecida a decisão sanitária post morrem, pode suceder


que o médico-veterinário inspector tenha necessidade de tomar decisões preli-

I Ver legislação, designadamente:

Decreto-Lei n.o 365/93, de 22 de Outubro;


Portaria n.o 25/94, de 8 de Janeiro;
Portaria n.o 971/94, de 29 de Outubro (Anexo) - Regulamento
Portaria n.O271/95, de 4 de Abril
Despacho Conjunto dos Ministérios das Finanças e da Agricultura (n.o 105) de 6-5-1996
Portaria n.o 252/96, de 10 de Julho - Alterações de Artigos do Regulamento (Port: 971/94)
Despacho Conjunto dos Ministérios das Finanças e da Agricultura (n.o 172) de 26-7-1996
Decreto-Lei n.o 245/96, de 20 de Dezembro;
Despacho Conjunto A-209/96-XIII (n.o301) de 30-12-1996
Decreto-Lei n.o 32-A/97, de 28 de Janeiro (BSE);
Resolução do Conselho de Ministros n.o 14-A/97,de 28-1-1997 (BSE)
Decreto-Lei n.o 387/98, de 4 de Dezembro (BSE)
Decreto-Lei n.o 393-B/98, de 4 de Dezembro (BSE)
2 Traduçãolivre da definiçãoapresentadapelo" Code pour I'inspectionet le jugement des animaux
d'abattoir et des viandes". Codex Alimentarius, Volume 10, 2.eme Édition. Programme mixte FAO/OMS.
218 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes

minares, retendo provisoriamente as carnes sob seu controlo, na situação de


observação, tendo em vista:
a) a necessidade de uma nova inspecção, após o decurso de determinado
período de tempo;
b) a necessidade de exames laboratoriais.

Concluída a inspecção post mortem, o médico-veterinário inspector toma


a decisão final - Decisão sanitária, fundamentada nos resultados dos exames
ante mortem, post mortem e laboratoriais, em relação à carcaça, cabeça, vísce-
ras e despojos alimentares I, determinando:

1. Aprovação para consumo humano


Quando os resultados da inspecção post mortem revelarem:
a) a não existência de qualquer índice de estado anormal significativo
ou de doença;
b) que a operação de abate foi efectuada conforme as normas de higiene.

2. Reprovação total para consumo humano2


Quando na inspecção post mortem se verificar que:
a) representam um perigo para o pessoal que manipula os produtos
alimentares, para os consumidores e para os animais;
. b) o teor em resíduos ultrapassa o limite fixado por disposição oficial;
c) existem desvios organolépticos inaceitáveis em relação à carne normal;
d) tendo sido aprovadas condicionalmente, não sofreram o tratamento
estipulado no prazo determinado.

As carnes reprovadas para consumo humano deverão ser, de maneIra


fiável, impedidas:
1. de se tornarem fonte de poluição;
2. de comprometerem a saúde humana ou animal;

I Os despojos não alimentares ou industriais, seja qual for o seu destino, também deverão ser submetidos

à inspecção e controlo sanitário.


, Ver legislação sobre o destino dos produtos reprovados, designadamente: Portaria n.o 965/92, de 10 de
Outubro - Aprova o Regulamento para a Eliminação e Transformação de Subprodutos de Origem Animal
e Colocação no Mercado dos Seus Produtos Finais.
Exame Post Mortem 219

3. de penetrarem ilegalmente nos circuitos de distribuição de produtos


destinados a alimentação humana.

3. Reprovação parcial para o consumo humano

Esta decisão de inspecção post morrem aplica-se quando as alterações


resultantes duma doença ou de outras anomalias são localizadas, não afec-
tando mais do que uma parte da carcaça, cabeça, vísceras ou despojos
alimentares. As partes afectadas serão reprovadas, enquanto que as restantes
serão aprovadas para consumo humano, incondicionalmente e sem restri-
ções, ou condicionalmente ou por qualquer outra forma tida por conve-
niente.

4. Aprovação sob condição para consumo humano

Esta decisão sanitária post morrem aplica-se quando as carnes não satisfa-
zem do ponto de vista higiénico, ou que representam um risco para a saúde
humana e ou animal, mas que podem ser tratadas, sob controlo oficial, de
maneira a obter carnes sãs e conforme a higiene.

Tratamento de carnes sob condição

Até aplicação do tratamento determinado, as carnes devem ficar sob vigi-


lância do serviço de inspecção sanitária.
A diversidade de doenças e de estados condiciona a variedade de métodos
e tratamentos a determinar.
Conquanto possam ser aplicados outros métodos de resultados equivalen-
tes (v.g. salmoura, radiações), geralmente prescrevem-se os térmicos, na moda-
lidade dos seguintes tratamentos:

a) pelo calor]: as carnes que antes de serem .distribuídas devem ser


submetidas acção do calor (ebulição ou estufa) durante, pelo menos,
150 minutos e de forma a que uma temperatura de 90° C atinja o centro
das carnes. O tempo de actuação e o grau térmico a atingir pelo calor,
poderão ser diferentes desde que tecnicamente se justifiquem outros
parâmetros.

I Este tratamento destina-se essencialmente a destruir agentes patogénicos (micróbios).


220 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes

b) pelo friol: as carnes antes de serem distribuídas devem ser submeti-


das a um tratamento térmico, designadamente, de congelação a uma
temperatura apta para matar o parasita e ou suas larvas e ovos. A dura-
ção e a intensidade da temperatura variam com a natureza e volume
das peças de carne a tratar e o processo parasitário em causa.

5. Aprovação para o consumo humano, de carnes de qualidade inferior

Esta decisão de inspecção aplica-se a toda a carne que é sã do ponto de


vista higiénico, mas cujas características se afastam dos parâmetros geralmente
estabelecidos, podendo ser aprovada para consumo humano desde que o consu-
midor seja avisado da qualidade inferior da carne.
Este procedimento deve ser controlado pela autoridade competente para
garantir que o consumidor não é iludido.
Se a autoridade competente não prever ou não reconhecer esta categoria
de carne deverá ser adoptada a decisão sanitária post mortem de "reprovação
total".

6. Aprovação para consumo humano, com distribuição limitada a zonas


restritas

'Esta decisão de inspecção aplica-se a carnes obtidas de animais provenien-


tes duma zona mantida em quarentena, ou quando uma acção sanitáriaestá em
curso, ou quando da eclosão dum foco de perigosa doença contagiosa dos
animais, e que podem ser aprovadas para consumo humano desde que não
ponham em risco a saúde humana e sejam distribuídas e comercializadas apenas
em perímetros delimitados ou zonas perfeitamente demarcadas.
A aplicação desta decisão sanitária implica que as disposições zoosanitá-
rias vigentes a prevejam.
Toda a carne aprovada sob esta decisão sanitária post mortem deve ser
claramente identificada e objecto de rigorosas medidas de segurança.

I A aplicação deste tratamento é geralmente determinado no caso de processos parasitários (cisticercose).


Exame Pas/ Mar/em 221

Observação e reinspecção de carnes

A decisão sanitária ante mortem ou post mortem pode ser protelada,


quando se verifiquem determinadas circunstâncias:

1. a fim de apreciar a evolução de caracteres organolépticos de uma ou


mais carcaças, num prazo determinado, V.g.comportamento de carcaças
com coloração ictérica ou com sinais de hidroemia, no sentido de apre-
ciar se as características anormais se acentuaram ou esbateram;
2. aguardar resultados de exames laboratoriais.

A carne deverá ser retida, a fim de aguardar os resultados de exames labo-


ratoriais, quando:

a) se uma análise microbiológica ou um teste biológico se tomar neces-


sário para que as conclusões da inspecção ante mortem ou post
mortem que justificavam a reprovação, possam afastar de maneira
fiável toda a suspeita de estado infeccioso ou outro;
b) se um exame químico, toxicológico, histológico ou outro a realizar
em laboratório é necessário pelas circunstâncias, pela suspeição
devida a constatações aquando da inspecção, pelas informações rela-
tivas à zona de produção ou de outras fontes de informação oficial;
c) se os exames são exigidos por disposições oficiais, como no caso de
triquinas ou outros organismos, mas não são possíveis de realizar de
imediato ou no momento da inspecção post mortem.

Marcação de salubridade!

Terminada a inspecção sanitária post mortem e pronunciada a competente


decisão sanitária devem imediatamente ser apostas as correspondentes marcas
de salubridade de acordo com as disposições oficiais e sob a responsabilidade
do médico-veterinário inspector.

1 Ver Capítulo de legislação: Portaria n.o 971/74, de 29 de Outubro.


Portaria n.O252/96, de 10 de Julho; Anexo I, Capítulo XI.
222 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Acção condicionante de laboração

Se eventualmente surgir uma situação que o médico-veterinário inspec-


tor (veterinário oficial) considere limitante das condições mínimas para reali-
zação das operações de matança, com prejuízo da salubridade e higiene das
carnes, pode e deve, se houver harmonia com as disposições legais vigentes,
determinar a redução da cadeia de produção ou interromper momentanea-
mente a secção com deficiente funcionamento do matadouro, até que o direc-
tor ou responsável do matadouro tome as disposições eficazes para eliminar o
problema.
As acções limitantes de laboração deverão ser registadas e ou transmitidas
às entidades com competência na área de higiene - autoridadenacionalrespon-
sável pela higiene pública veterinária.

Refrigeração e Enxugo

As carcaças de animais de talho devem ser refrigeradas, tão rapidamente


quanto possível, a fim de evitar um conjunto de alterações nocivas. Durante o
processo de refrigeração as carcaças perdem água devido aos fenómenos de
evaporação, perdas que deverão ser controladas face à dessecação superficial
das carnes, o que em excesso acarreta prejuízos económicos e desagradável
apresentação comercial.
No matadouro frigorífico de Lisboa, durante cerca de 3 anos, ao longo de
todos os meses do ano e abrangendo todas as espécies de animais de talho fez-se
um estudo do enxugo das carcaças, em câmaras de refrigeração, com temperatu-
ras de O-7°C, humidade relativa de 88-92%, velocidade de circl;1laçãodo ar de
2-3 m/segoe cujas conclusões se apresentam no quadro da página seguinte.
A conservação das carcaças depende essencialmente das alterações produ-
zidas pela flora microbiana, presente nas carnes e do meio ambiente. Assim,
para alcançar o desiderato de melhor conservação toma-se necessário actuar, O
mais precoce que possível, sobre os factores que diminuem ou limitam o desen-
volvimento microbiano, designadamente os relacionados com o meio ambiente:
a temperatura, a humidade relativa, etc.
Obviamente, não incluímos neste capítulo o método de conservação das
carnes por processos térmicos, tais como o calor e ou dessecação.
A actuação de temperaturas condicionadas (frio) começa nas mangas de
acesso dos animais à sala de matança, devendo manter-se nesta, e impondo-se
nas câmaras de refrigeração das carcaças e ou carnes. Naquelas câmaras deve-
Refrigeração e Enxugo 223

Carcaças Quebraou Enxugo


ensaiadas

e
Espécie Idade Estadode carnes "'"'" "" "
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e gorduras '" E ' e " e
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18 meses a 9 anos Fino-gordo e m/carnes 477 269 56,24 2415 24 3,66 1,45
18 meses a 8 anos Fino-gordo e m/carnes 504 263 54,30 222 48 4,75 1,78
18 meses a 8 anos Fino e gordo 411 222 54,09 61 72 5,42 2,52

_M,.{ 18 meses a 8 anos


18 meses a 5 anos
Fino e gordo
Fino e gordo
505
469
294
265
57,91
56,28
93
33 2824
96
120
6,98
6,09
2,42
2,41

Bovina adoles- - Fino-gordo, gordo e 145 84 58,17 698 698 24 1,52 1,96
cente m/carnes
Suina - Gordo 97 75 82,41 655 655 24 1,51 2,01

Ovina - Gordo e m/carnes 28,351 13,305 47,09 616 24 0,435 3,34


(individual)
Ovina - Fino-gordo, gordo e 47,148 23,512 48,83 470 24 0,517 2,27
(individual) m/carnes

Ovina (cruzeta - Gordo - 162/20,250 - 1104 2190 24 2,65/0,331 1,84


com 8 carcaças)

Caprina - Gordo 28,550 13,007 46,89 25 24 0,370 2,85


Caprina - Gordo e m/carnes 30,144 13,377 44,71 141 166 24 0,337 2,50

Equidea:
Cavalar 6 meses a 21 anos Fino-gordo, gordo e 383 240 59,64 784 784 24 2,89 1,31
m/carnes
Fino-gordo, gordo e 294 158 52,88 517 24 2,47 1,51
Muar m/carnes
{ 3 a 18 anos Fino-gordo, gordo e 309 185 51,47 19 536 48 2,10 1,32
m/carnes
-I7 a 18 anos
TOTAL DE CARCAÇAS 7853

Quadro do enxugo de carcaças no MFL

rão ser observados com rigor, as técnicas e os princípios básicos que regem a
refrigeração e enxugo das carcaças e vÍsceras.
A velocidade de refrigeração das carcaças depende essencialmente, além
da temperatura do meio ambiente, da velocidade de circulação do ar, da humi-
dade relativa, do tempo de actuação do frio, mas também do tamanho das carca-
ças e da sua cobertura adiposa. Humidade relativa elevada diminui a desseca-
ção e perda de peso das carcaças mas propicia melhores condições ao desenvol-
224 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes

vimento microbiano. Deverá procurar-se um equilíbrio entre os prejuízos


económicas resultantes da perda de peso das carcaças devida à evaporação e as
condicionantes do desenvolvimento microbiano, as quais determinam as altera-
ções das carnes e consequentemente o tempo de conservação. A humidade rela-
tiva não deverá ultrapassar os 92 % a fim de evitar ou diminuir, no caso de
prolongados tempos de refrigeração, o aparecimento de "limo" e fungos na
superficie das carcaças. Quanto maior for a velocidade de circulação do ar mais
rapidamente se produz a refrigeração das carcaças. Para refrigerar carcaças de
grandes dimensões nalguns matadouros são utilizadas duas câmaras frigoríficas
contíguas, a primeira de pré-refrigeração com a temperatura mais baixa, a cerca
de -4° C, e de maior capacidade de arrefecimento, separada da segunda câmara,
normalmente, por um cortinado de tiras de plástico, com temperatura ligeira-
mente mais elevada, mas sempre inferior a 7° C, a qual funciona como câmara
de armazenamento. O tempo médio para a completa refrigeração de uma
carcaça de bovino adulto de grandes dimensões é de cerca de 72 horas e de 24
a 36 horas para as carcaças de ovinos e suínos. Existem métodos especiais de
refrigeração de carcaças ,que tomam esta operação mais rápida e com menores
perdas de peso, como sucede com o sistema Turbo-Chill que utiliza ar frio satu-
rado de humidade a altas velocidades, condicionando um desenvolvimento
microbiano mínimo. A temperatura de refrigeração-armazenamento deverá ser
mantida entre 3° C e 7° C. Alguns matadouros industriais dos Estados Unidos
da América do Norte mantêm a temperatura de refrigeração entre 5° C e 6° C
durante uma semana a fim de a carne se tomar mais tenra e melhorar as suas
qualidades sápidas.
A temperatura de refrigeração das vísceras é de 3° C.

Refrigeração-enxugo
1. Finalidade:

a) diminuir os riscos de contaminação;


b) diminuir a proliferação microbiana;
c) evitar o "limo" bacteriano superficial (agregado de colónias micro-
bianas);
d) proporcionar o abaixamento da temperatura das carnes;
e) proporcionar o enxugo pela evaporação da humidade superficial;
f) atrasar reacções químicas e enzimáticas nocivas;
g) diminuir as possibilidades de alterações nas carnes (v.g. P.S.E.,
putrefacção do "osso", etc.)
Refrigeração e Enxugo 225

2. Câmaras de refrigeração
2.1. Requisitos funcionais:
a) serem regidas pôr um método fiável de vigilância do controlo
das operações;
b) o acesso às câmaras deverá ser limitado ao pessoal necessário e
à boa execução das operações;
c) as portas somente serão mantidas abertas durante o tempo mínimo
para o seu uso;
d) as temperaturas, velocidade de circulação do ar e humidade rela-
tiva deverão ficar registados e cujos níveis deverão situar-se, nas
câmaras completas de carcaças, dentro dos parâmetros ou valores
seguintes:
- temperatura ambiental estabilizada 3° C;
- velocidade de circulação do ar,bovinos 120 m/mino
- velocidade de circulação do ar, ovinos e suínos 180 m/mino
- humidade relativa entre 88 % e 92 %.
e) a temperatura, a velocidade de circulação de ar e a humidade
relativa deverão ser amiudadamente vigiadas, através da leitura
dos tele-registos, a fim de manter nos níveis que constem no
programa de controlo das operações;
f) as câmaras de refrigeração com os respectivos equipamentos e
utensílios deverão ser utilizadas exclusivamente ao fim a que se
destinam;
g) as câmaras de refrigeração deverão ser fechadas à chave e
mantido actualizado o livro de movimentos das entradas e saídas
das carcaças, meias-carcaças, quartos, peças e vísceras.

2.2. Maneio das carcaças:

As carcaças, meias-carcaças e quartos somente darão entrada na câmara de


refrigeração após terem sido assinaladas com a respectiva marcação sanitária,
devendo ser suspensas de maneira a evitar o gotejo de umas sobre outras e
jamais será permitido que contactem umas com as outras. Deverá existir uma
distância mínima de 10 cm. entre carcaças, meias-carcaças ou quartos a fim de
permitir uma satisfatória circulação de ar em seu redor e em caso algum pode-
rão contactar com o pavimento ou paredes.
As partes de carcaças ou peças poderão ser colocadas em apropriados
recipientes de maneira a permitir uma satisfatória circulação de ar em volta
das carnes.
226 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Convém evitar o gotejo da água de condensação. As vísceras deverão ser,


quando possível, refrigeradas em câmara exclusivamente a elas destinadas.
As carcaças, meias-carcaças, quartos de carcaças e as vísceras, quando
a decisão sanitária for de "observação" deverão ser colocadas em câmaras de
refrigeração exclusivamente destinadas a essa finalidade, com uso de equipa-
mentos e utensílios também exclusivos.
Despojos
1. Despojos Alimentares

Os despojos alimentares são provenientes de animais e suas carnes apro-


vadas para consumo humano.
A língua, após lhe ser retirada as cartilagens da laringe, deve ser eficaz e
abundantemente lavada, e de seguida refrigerada.
O coração, pulmões e fígado expurgado da vesícula biliar, devem sem
demora, ser eficaz e abundantemente lavados, pendurados em grades de ganchos
ou arrumados em tabuleiros, em aço inox, e de seguida refrigerados.
Os rins quando necessário deverão ser lavados, desembaraçados de even-
tuais sujidades, arrumados em tabuleiros, em aço inox, e de seguida refrigerados.
A cabeça dos grandes animais de talho, após esfola e abundante lavagem
sob pressão, ser-Ihe-á praticada a ablação das carnes que serão dispostas em
tabuleiros em aço inox, e depois refrigeradas. As restantes partes da cabeça
serão eliminadas por método eficaz.
A cabeça dos pequenos ruminantes após esfola, serão abundantemente
lavadas sob pressão, em seguida penduradas em ganchos, e depois refrigeradas.
A cabeça dos porcos, normalmente dividida longitudinalmente, será
expurgada da massa encefálica e pavilhões auriculares, e após abundante-
mente lavada sob pressão, será pendurada em ganchos e em seguida refrige-
rada. Os pavilhões auriculares se não tiverem tatuagens podem, após cuidada
depilação, se ainda não tiver sido efectuada, e eficaz lavagem, designadamente
do ouvido interno, serem destinados a consumo humano.
As extremidades podais, deverão ser submetidas a criterioso exame sani-
tário a fim de identificar eventuais lesões de febre .aftosa, feridas ou áreas
gangrenadas ou infectadas, neoplasias, etc.
Após a depilação e eficaz lavagem, serão arrumadas em tabuleiros em aço
inox, e em seguida refrigeradas.
Os compartimentos gástricos e intestinos dos ruminantes, serão desem-
baraçados dos seus conteúdos, de seguida abundantemente lavados, e após
convenientemente escaldados serão desembaraçados das respectivas mucosas,
para serem arrumados, quer em grades quer em tabuleiros, e em seguida refri-
gerados.
230 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

o timo, pâncreas, mamas e os testículos, se destinados a consumo


humano, serão após inspecção sanitária, eficazmente lavados, convenientemente
arrumados e refrigerados.
As gorduras alimentares, são preparadas a partir da gordura do epíploo
e mesentério.
Sangue, colhido com as exigências higiénicas mencionadas atrás, fresco,
são e com a indicação do animal de que provém, deverá ser convenientemente
acondicionado e refrigerado.

Exame sanitário

Todos os despojos alimentares devem possuir caracteres organolépticos


normais, e provirem de animais de talho aprovados para consumo humano.
Isentos de parasitas e ou nódulos parasitários, sem úlceras nem inflamações ou
processos infecciosos ou neoplásicos, bem como livres de quaisquer sujidades
(incluindo coloração, odores e sabores anormais).
A manipulação, acondicionamento, refrigeração e distribuição respeitará
todos os princípios da higiene, regras e tratamentos específicos inerentes às
respectivas finalidades de cada um.

2. Despojos Industriais

Sangue

o sangue submetido a preparação industrial utiliza-se:


1.na alimentação animal;
2. como reagente labãratorial (albumina bovina purificada), na determina-
ção do factor Rh do sangue, assim como na cultura de tecidos, em meios
de cultura microbianos, estabilizador de algumas vacinas e diversõs
produtos biológicos incluindo nutrientes e enzimas (catalase, colineste-
rase, etc.);
3. na produção de grude;
4. como fertilizante.

Deve ser manipulado tão rapidamente quanto possível a fim de evitar a sua
deterioração. Evitar adição de água e tomar as precauções apropriadas para
De:,pojos 23]

evitar a contaminação do sangue, designadamente pelo conteúdo gástrico


devido a regurgitação aquando da sangria. Nos matadouros de grande movi-
mento, o sangue colectado numa caleira de sangria de acentuado declive, com
ligação opcional a qualquer das duas canalizações de transporte, de comando
seleccionável, uma directamente para as oficinas de preparação do sangue e
outra para a rede de esgotos das ETARs.

1.1. O sangue fresco em natureza:

1.1.1. é raramente utilizado na alimentação animal, dado que a sua


decomposição se processa rapidamente;
1.1.2. quando absorvido por farelos, é utilizado na alimentação animal,
mas apenas como aproveitamento nalgumas matanças;
1.1.3. quando tratado por cal; mistura de sangue com 1 % de cal viva,
finamente pulverizada, e submetida a agitação até produção
de uma massa espessa e elástica.

A utilização de sangue fresco, após qualquer dos tratamentos atrás descri-


tos apenas é utilizado na alimentação de porcos e aves, no meio rural e cingido
na prática às matanças familiares.

1.2. Farinhas de sangue

Nos matadouros, com linha de industrialização para o sangue, a produção


de farinhas faz-se normalmente pelo processamento de:

a) secagem, que consiste em desembaraçar o sangue do seu conteúdo


aquoso. Pode ser executada por via seca ou húmida.
Genericamente as operações consistem na formação dum coágulo por
introdução ou injecção de vapor de água a 100° C. durante cerca de 30
minutos na massa de sangue, através do fundo do reservatório que
contém o sangue, e cujo vapor após atravessar o sangue se escoa pela
superfície. O escorrimento ou desumidificação do coágulo de sangue,
será executada por escoamento dos líquidos quer pelos antigos métodos
que utilizavam a gravidade, num reservatório de fundo perfurado ou
por pressão numa prensa ou mais modemamente num secador contínuo
de ar quente.
b) moagem, que se efectua após a secagem.

- - ------
232 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Examesanitário:as farinhas devem ser um produto uniforme, solto, verme-


lho escuro, com um teor aquoso não superior a 12 %, com teor em proteínas
superior a 75%, isento de corpos estranhos, de gorduras e de matérias fibrosas.
Em países de risco-BSE, deverão ser consideradas as medidas apropriadas
atinentes a esta matéria de forma a minimizar ou anular os riscos de transmis-
são do agente. Se exequível será efectuada a prévia deplecção dos leucócitos do
sangue e produtos sanguíneos.
Pelo disposto na legislação portuguesa, Decreto-Lei n.o 393-B/98, de 4 de
Dezembro é definido como:
... ...

i). Farinha de sangueproduto obtido por secagem de sangue de animais de


-

sangue quente abatidos. Deve estar praticamente isento de substâncias estranhas.

Gorduras

Tanto as provenientes da cozedura das carnes como a extraída do mesen-


tério, epíploos, ou dos expurgos das paredes da cavidade abdominal ou de qual-
quer outra parte da carcaça, constam predominantemente de esteres glicéridos
de ácido gordos, contendo, também, quantidades apreciáveis de água e matérias
albuminóides.
São variados os métodos e técnicas de obtenção das gorduras, tendo como
fase comum: a fusão, podendo diferir nas fases subsequentes, por uso ou não de
centrifugação, decantação, prensagem com ou sem extracção, evaporação de
água residual, extracção com solventes, fusão caustica, etc.
Nalguns métodos, as gorduras adicionadas de um terço de água do seu
peso, são lançadas num depósito ou tanque de purificação de gorduras de dupla
parede ("camisa de vapor" que recebe na sua cavidade o vapor de água), dotado
ou não de um agitador mecânico interno. Após eliminação do ar, encerram-se
as válvulas, seguindo-se a fase de fusão, em circuito fechado, com fervura de
alguns minutos, mediante o controlo da pressão e temperatura. Pela abertura de
uma válvula, em momento próprio, liberta-se água sob forma de vapor. Durante
a fase seguinte, o arrefecimento, progressivamente estabelecem-se quatro
camadas de produtos:
l.a camada superior de escuma,
2.a camada imediatamente a seguir de gorduras;
3.a camada de água pura,
4.a camada, no fundo, um espesso sedimento de impurezas.
Despojos 233

Recolhida a gordura, prescrevem algumas técnicas, a adição de uma


salmoura saturada a fim de facilitar a separação de impurezas residuais da
gordura, o que se alcança após uma fervura de alguns minutos.
A fusão pode ser realizada a seco, por acção de temperatura e pressão
atmosférica elevada.

As principais aplicações das gorduras não comestíveis são:

1. produção de sabões;
2. produção de lubrificantes;
3. produção de ácidos gordos;
4. alimentação animal (bovinos, porcos, aves e cães), desde que respeitem
um conjunto de requisitos sanitários;
5. cosméticos, ceras, resinas e plásticos;
6. nutriente nos meios de produção de antibióticos;
7. indústria de tintas, colas, cerâmica, tanoaria, etc.

Exame sanitário: não devem conter mais de 90 % de ácidos gordos totais,


nem mais de 2,5 % de matérias insaponificáveis, nem mais de 0,15% de impu-
rezas insolúveis.
Deve ser depositada em reservatórios ou embalagens adequadas, com limi-
tado contacto com o ar. Verificação se está conforme a classificação e o tipo.
Quando destinadas a consumo humano ou animal ou à indústria farmacêu-
tica ou de cosméticos deverão provir de animais e carnes aprovadas para consumo
humano.
Em países de risco-BSE, deverão ser consideradas as medidas apropriadas
atinentes a esta matéria, de forma a anular os riscos de transmissão do agente,
designadamente a identificação da espécie animal, sua proveniência, idade,
tecidos e se houve ou não eliminação de materiais de risco-BSE. Em fase
adequada da sua produção deverão ser submetidas, pelo menos, a temperatura
de 133° C durante 20 minutos à pressão de 3 bar.

Pelo disposto na legislação portuguesa, Decreto-Lei n.o 393-B/98, de 4 de


Dezembro é definido como:

1).Gorduras animais - produto constituído por gordura de animais terres-


tres de sangue quente.
234 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes

Carnes, farinhas

Importa em primeiro lugar estabelecer que carnes em estado de putrefac-


ção não poderão ser destinadas a farinação para alimentação de animais mas
sim para produção de adubos e quando não existirem restrições sanitárias mais
severas e que demandem outra utilização ou a sua destruição.
As carnes poderão ou não ser previamente desembaraçadas de ossos, e na
eventualidade de farinação conjunta o produto resultante denomina-se de fari-
nha de carne e osso.

As fases de farinação, são essencialmente:

1. cozedura;
2. expurgo ou escorrimento de água;
3. prensagem;
4. secagem;
5. moagem.

As carnes cortadas em pequenos bocados ou migadas, são cozidas em fogo


aberto ou em caldeiras, dentro de cestos ou cubas multi-perfuradas ou em redes
de arames apropriados, com uma quantidade de água dupla das carnes. A coze-
dura pode ser efectuada a "seco" por intermédio de vapor em equipamentos
apropriados. Uma vez cozidas são retiradas das caldeiras, onde ficam sobrena-
dando as gorduras libertadas.

Finalidade da cozedura:

1.1. esterilização das carnes;


1.2. diminuição do teor em água das carnes;
1.3. libertação e separação de gorduras.

As gorduras serão recuperadas por decantação, e posteriormente refinadas,


com a dupla vantagem, de obtenção de valores acrescentados e de evitar a rânci-
dez das farinhas.
O escorrimento ou esgotamento da água retida nas carnes faz-se durante 25
a 30 minutos de repouso nos cestos ou cubas após serem retiradas das caldeiras.
Na fase seguinte as carnes são submetidas a prensagem, utilizando meios
mecânicos ou introduzi das, tão somente, em sacos cónicos de juta ou sisal que
ficam suspensos durante uma ou duas horas, com ou sem pressão adicional
exercida sobre eles, a fim de escoar a quantidade de água possível.
Despojos 235

Na fase seguinte as farinhas deverão ser secas por meios electro-mecâni-


cos ou não, em estufas ou câmaras de secagem.
Na última fase, após passagem ou não em crivos, deverá ser submetida a
moenda.
Outros processos existem, designadamente quando a processamento é
executado em dessecadores ou outro equipamento mais avançado em que as
fases se sucedem umas às outras em circuito fechado.

Exame sanitário: as farinhas devem provir de carnes sem quaisquer restri-


ções sanitárias, designadamente, não conterem venenos inorgânicos ou terem
sido expostas a radiações nucleares ou provenientes de animais BSE, ou com
baixos teores de água e gordura, não apresentarem quaisquer indícios de rânci-
dez, em pó ou grão solto, de coloração acastanhada, inodoras ou com odores
não desagradáveis, não conterem corpos estranhos, ou quaisquer sujidades ou
agentes nocivos. Devem conter menos de 8 % de fósforo total e pelo menos 50 %
de proteínas.
Pelo disposto na legislação portuguesa, Decreto-Lei n.o 393-B/98, de 4 de
Dezembro são definidas como:

f). Farinha de carne - produto obtido por aquecimento, secagem e tritura-


ção da totalidade ou de partes de animais terrestres de sangue quente, dos quais
a gordura pode ter sido parcialmente extraída ou retirada por processos físicos.
Deve ser praticamente isenta de cascos, cornos, cerdas, pêlos, e penas e do
conteúdo do tracto digestivo.
Teor mínimo da proteína bruta: 50 % em relação à matéria seca.
Teor máximo de fósforo total: 8 %.

g). Farinha de carne e osso - produto obtido por aquecimento, secagem e


trituração da totalidade ou de partes de animais terrestres de sangue quente, dos
quais a gordura pode ter sido parcialmente extraída ou retirada por processos
fisicos: o produto deve ser praticamente isento de cascos, cornos, cerdas, pêlos,
e penas e do conteúdo do tracto digestivo.

Ossos

As carcaças de bovino possuem em média 19 % em peso de osso, valor


que varia com a raça, idade e estado de carnes. O valor é mínimo, cerca de 12 %
nos animais jovens podendo atingir valores de 30 % em animais caquécticos.
Nos ovinos e caprinos a estrutura óssea atinge valores de 20 a 30 %
enquanto nos suínos os valores são de 12 a 30 %, dos pesos vivos dos respecti-
vos anImaIs.
236 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

o tratamento dos ossos depende dos fins a que se destinam:


I. produção de farinhas de ossos;
2. produção de gelatina;
3. fertilizantes fosfatados.

Quando o tratamento se destina à produção de farinha de osso, estes são


submetidos a uma cozedura a vapor, sob pressão, e depois desembaraçados das
carnes, periósteos e tendões que ainda lhe estão aderentes continuando-se as
operações de processamento por metodologia semelhante à aplicada na produ-
ção de farinhas de carne. A farinha será esterilizada.
Genericamente, a extracção da osseína para a produção de gelatina
executa-se por uma cozedura prolongada dos ossos compridos dos membros em
água acidificada, sem que a temperatura ultrapasse os 88° C.
Pelo disposto na legislação portuguesa, Decreto-Lei n.O393-B/98, de 4 de
Dezembro é definido como:

h). Farinha de ossos - produto obtido por secagem, aquecimento e tritura-


ção fina de ossos de animais terrestres de sangue quente, dos quais grande parte
da gordura foi extraída ou separada por processos Itsicos. Deve estar prati-
camente isento de cascos, cornos, cerdas, pêlos e penas e do conteúdo do tracto
digestivo.

Intestinos

Os intestinos dos ruminantes, suínos e nalguns países também dos solí-


pedes, são submetidos a processamentos industriais a fim de serem usados
como invólucros dos enchidos No comércio e na indústria são, então, denomi-
nados de tripas. Os intestinos quando destinados a tal fim, devem cada um cons-
tituir uma só peça, sem danos nem contaminações, atados ao nível do piloro e
da extremidade distal do recto.

Intestinos, fins a que se destinam:

1.invólucros de enchidos;
2. entram na composição de alimentos;
3. fios de sutura;
4. produção de heparina.
Despojos 237

Dimensões dos intestinos:


Comprimento Diâmetro
Bovino adulto:
Intestino delgado....... 40 - 45 m 5- 6 em
Cego..................... 0,5- 0,7 m 10- 12 em
Cólon. ................... 6 - 9m 5- 7 em
Reeto .. 0,3- 0,5 m 5- 8 em

Ovino adulto:
Intestino delgado 17 - 34 m 2- 2,5em
Intestino grosso 4 - 6m

Suíno adulto:
Intestino delgado 18 - 21 m 2,8 em
Intestino grosso 5,5 - 7 m 3,5 em

o duodeno dos suínos e o intestino grosso dos ovinos não são utilizados
na preparação de tripas.
Toda a manipulação dos intestinos exige cuidadosa manipulação e obser-
vância de requisitos higiénicos, podendo a preparação ser basicamente manual
ou por uso de maquinaria específica para tal finalidade.
Para execução das operações de processamento, o intestino delgado é sepa-
rado do intestino grosso.
Genericamente, as operações de preparação, a executar nas triparias,
desenvolvem-se pelo "desensebamento", separação dos intestinos das suas
aderências naturais ao mesentério, manualmente ou com a ajuda de uma faca
de madeira ou de plástico, operação facilitada quando o tecido adiposo ainda
está quente.
Segue-se a operação de esvaziamento dos intestinos do seu conteúdo,
continuando nos bovinos, com a designada "volta" ou invaginação dos intesti-
nos, por execução de uma prega numa extremidade, que se prende num gancho,
fazendo incidir uma corrente de água continua na prega em fundo de saco, que
lhe é determinada pela "volta" ou exteriorização da mucosa.
Seguidamente procede-se à raspagem a fim de lhe expurgar toda a camada
mucosa.
Nos ovinos, é efectuada uma prévia maceração dos intestinos em água
fria, não são voltados, sendo a raspagem efectuada, manual ou mecanicamente.
Manualmente a tripa e desembaraçada simultaneamente das camadas mucosa e
serosa, fazendo passar o intestino entre o polegar e indicador da mão esquerda
e por tracção adequada da mão direita.
238 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Segue-se a calibragem, lavagem, e finalmente as operações de conservação:


1. salga,
1.1. por via húmida, salmoura;
1.2. ou por via seca, sal fino ou médio.

2. secagem,
2.1. ao ar livre, com prévia insuflação;
2.2. em estufa ou câmara de secagem.

Ü'
~:; .. 'I

~.

'I' .

Ilust. 12 - Meadas de tripa delgada seca de ovino

o acondicionamento faz-se ou em barris de salmoura ou no caso das tripas


secas, dobradas em meadas e dependuradas de barras nos respectivos depósitos.
Para invólucros de enchidos também se usa a bexiga urinária nas matan-
ças familiares, bem como o esófago de bovinos em determinadas regiões.
As tripas de cavalo são usadas nalguns países, v.g. Alemanha, Inglaterra e
Hungria, também para invólucros de enchidos.

Examesanitário:as tripas deverão ser provenientes de um animal apro-


vado para consumo humano, sãs, sem qualquer foco ou processo inflamatório,
sem parasitas ou nódulos parasitários, sem quaisquer manchas, inodoras, de cor
agradável, sólidas mas maleáveis, não apresentando úlceras ou granulomas,
íntegras e de comprimento conveniente.
Despojos 239

Glândulas

As glândulas, designadamente, a hipófise, tiroideia, paratiróide, timo,


pâncreas, supra-renais, testículos e ovário somente são recolhidas quando econo-
micamenteviável (v.g. indústria farmacêutica); presentemente, devido à produção
sintéticade grande número dos princípios activos, tal prática é muito rara.
A recolha das glândulas implica sempre um acréscimo de trabalho espe-
cializado nos matadouros.
Deverá evitar-se o contacto prolongado das glândulas com água e restrin-
gir a exposição ao ar, a fim de evitar a destruição dos princípios activos.
O melhor método de conservação das glândulas é a congelação imediata à
sua recolha, ainda que outros métodos possam ser utilizados, como o banho em
acetona ou a dessecação em vácuo.
A hipófise requer particular atenção nos países de risco-BSE face a even-
tuais contaminações aquando da sua recolha.
Exame sanitário: deverá verificar-se se as glândulas se apresentam sãs, de
aspecto normal, eventual existência de cálculos (pâncreas), neoplasias ou infec-
ções, e se provenientes de um animal aprovado para consumo humano.

Enzimas

É possível a obtenção de duas enzimas a partir dos estômagos de animais


de talho:

1.Renina, pode ser obtida a partir do quarto estômago dos vitelos, que tão
somente tenham mamado. O coagulador deverá ser desembaraçado
dos restos de leite, não deve ser lavado, e ser imediatamente submetido
a qualquer dos procedimentos apropriados:
1.1.congelação;
1.2. secagem.
2. Pepsina, pode ser obtida a partir da zona pregueada e avermelhada da
mucosa do estômago dos porcos. As mucosas devem ser destacadas do
estômago e imediatamente congeladas ou imersas numa solução de
ácido sulfúrico a 1%.

Peles e couros

Entende-se por pele o revestimento do corpo dos animais de talho, obtido


por esfola após o abate.
240 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

A designação de couros, quando utilizada, reserva-se para as peles de


bovinos adultos.

As peles destinam-se essencialmente à:

1.indústria de curtumes;
2. produção de colas;
3.produção de gelatinas para consumo humano;
4. indústria de vestuário (ovino e suíno);
5.produção de gelatinas para a indústria farmacêutica e de produtos foto-
gráficos;
6. fertilizantes.

A pele dos bovinos compreende as seguintes regiões:

Flor - face externa da pele com o revestimento quitinoso natural (pêlos e lã);

Carnaz - face interna da pele que contacta com o panículo subcutâneo e


ou as carnes;

Patas ou garras - região da pele correspondente às extremidades livres dos


membros;

Dorso - corresponde à região central, mais ou menos rectangular, da pele.


Constitui a parte nobre da pele;

Barrigas - corresponde às zonas do abdómen, virilhas e ax,ilas;

Espaldar - corresponde à zona do pescoço e entrada do peito.

A classificação e designação dos tipos de peles é extremamente variável,


sem qualquer caracterização universal. .
As peles de bovinos adultos pesam entre 25 e 50 Kg, e possuem cerca de
62 % de água.

Peso médio das peles verdes. .. ... .. ... .. ... .. 5 a 6,5 % do peso do animal,
Quantidade de sal necessária para a salga... 0,3 a 0,4 Kg. por Kg. da pele
Duração da salga 2 a 4 semanas
Perda de peso da pele na seca. . 25 %
Despojos 241

As peles, se a preparação tiver lugar no matadouro, deverão, imediatamente


a seguir à esfola, e no local destinado ao respectivo processamento, serem:

a) lavadas com água fria sobre forte pressão a fim de as desembaraçar de


sangue e outras sujidades, se necessário utiliza-se uma escova;
b) as peles de ovinos e caprinos somente deverão ser lavadas na face interna,
o carnaz;
c) em mesa de descarnagem, proceder-se à remoção de eventuais frag-
mentos de carnes ainda naturalmente aderentes e a depósitos de gordura
(v.g. bossa de bovinos, cruzados de zebus).

Após descarnagem se tal tiver tido lugar, serão submetidas a tratamento:

1. verdes; as que após ablação do corpo animal, somente foram descama-


das, aparadas e lavadas;
2. secas ao ar; ficam sujeitas aos condicionalismos atmosféricos e à even-
tual acção de agentes nocivos:

2.1. estendidas no solo ao sol, exposição directa da pele, pelo carnaz, ao


sol. Não permite a circulação do ar na face que está em contacto com
o solo. Método abandonado devido à fTequente putrefacção das peles,
e irregularidade das áreas de secagem. lnviável nos matadouros.

2.2. por suspensão de barras ou cordas, com bons resultados, por a


circulação do ar se fazer através das duas faces e os raios solares atin-
girem obliquamente as faces. Os inconvenientes de espaço, custos das
barras de suspensão é impraticável em matadouros de médio ou
grande movimento. Este método de secagem produz peles de menor
peso que qualquer outro processo, o que em termos económicos seria
uma vantagem apreciável.
2.3. em câmaras de secagem permite controlar a temperatura, a veloci-
dade de circulação do ar e não exposição a agentes depredadores.
As peles são suspensas de barras guardando entre si um espaço de
uma mão travessa para circulação de ar.

3. secagem por sal:

3.1. por via húmida. Previamente o carnaz das peles é esfregado com sal
grosso, e seguidamente introduzi das em salmoura. Frequentemente,
este método de secagem origina couros flácidos, esponjosos e pouco
resistentes.
242 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

3.2. por via seca. O método mais utilizado devido às vantagens que
apresenta. As peles devem ser preparadas imediatamente a seguir à
esfola (descarnagem, lavagem, aparagem), e proceder-se à salga
tão pronto quanto possível. O empilhamento das peles faz-se em
suporte ou em construção em alvenaria, com declive adequado que
permita a escorrência dos líquidos ou salmoura formada, com sepa-
ração entre elas por camadas de sal, de calibre adequado, durante 2
a 4 semanas. O sal deve ser de calibre fino para as peles de vitelos,
caprinos e ovinos e de calibre grosso para as peles dos grandes
animais, ser fresco, sem impurezas, designadamente de sais de ferro
ou cobre que causam indesejáveis manchas coradas. Com intuito
de acelerar a secagem das peles pode proceder-se à mistura do sal
com sulfato de sódio anidro. Decorrido o período de salga, são
"levantadas" e desembaraçadas dos restos de sal de cobertura e
secas em suportes, de forma a permitir a circulação de ar entre as
duas faces. Terminada a secagem são armazenadas em depósitos,
sobre estrados, com adequadas condições de temperatura e de
defesa contra agentes nocivos.

4. Refrigeradas. Quando não for possível o imediato tratamento, mas se


pressupõe próximo.
5. Congeladas. Tratamento pouco utilizado.
6. Fumadas. Tratamento raramente utilizado e de efeitos muito duvidosos.

Referimos os defeitos mais frequentes das peles que acarretam considerá-


veis prejuízos, uns produzidos ainda em vida do próprio animal, outros aquando
da esfola e preparação e ainda outros durante a armazenagem.

1.Defeitosde origem,produzidos por:


1.1. sarna, sarcóptica ou psorótica, etc.;
1.2. estreptotricose, botriomicose;
1.3. fotossensibilização;
1.4. dermites e dermatoses;
1.5. pápulas, vesículas ou erupções nodulares;
1.6. hipodermose (varrão ou berro);
1.7. lesões provocadas por carraças;
1.8. peles de animais mortos de morte natural (reservatório de doenças,
putrefacção);
Despojos 243

1.9. marcação a fogo, extensas e defeituosas;


1.10. cortes, feridas e contusões;
1.11. sangria deficiente, ou animais febris;
1.12. gangrenas, necroses, leucose, epiteliomas;
1.13. textura muito laxa, originando por vezes a separação entre o camaz
e a flor (defeito conhecido por "vazio").

2. Defeitos de esfola!:

2.1. rasgão - incisão completa da pele a partir do camaz produzida pela


faca ou instrumento de esfola;
2.2. golpes - sulcosproduzidosna pele pela faca ou pelo aparelhode
esfola, interessando apenas o carnaz, sem que haja perfuração;
2.3. rebaixamento - adelgaçamentoda pele pelo ladodo carnaz,produ-
zido pela faca ou pelo instrumento de esfola sem que haja perfu-
ração;
2.4. mau corte - defeito originado por amputação da cabeça (cabeça
mal cortada) ou das patas (patas mal cortadas) não ter sido feita
por uma linha perpendicular ao eixo longitudinal, ou por a pele
após a sua delimitação não apresentar os dois lados simétricos;
2.5. degolada- defeito proveniente de o animal ter sido sangrado por
extensa incisão transversal ao pescoço;
2.6. pegadeira- buracofeitojunto ao bordoda pele coma finalidadede
facilitar a esfola;
2.7. flor estalada - rasgamentodesta face da pele, devido a tracção
exagerada durante a esfola.

3. Defeitos de conservação:

3.1. defeitos da secagem ao sol (v.g. putrefacção);


3.2. colorações anormais, devido à flora microbiana do sal;
3.3. depredação por coleópteros (dermestes) Ouroedores (ratos);
3.4. depredação por fungos;
3.5. deficiente descarnagem ou salga;
3.6. picadas de sal, com formação de pequenos alvéolos de cor branca,
incrustados na flor.

] Baseado na Nonna Portuguesa 1-1266, Ed. Dez.1973.


244 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Exame sanitário: das peles incide, especialmente na limitação ou impedi-


mento da dispersão de agentes microbianos e ou parasitários, bem como a
promoção das necessárias acções que impeçam a entrada no consumo de produ-
tos de qualidade inferior, os quais poderiam originar assinaláveis prejuízos à
indústria de curtumes.
Não se excluem eventuais danos causados na saúde humana e animal face
à possibilidade de transmissão de morbos infecto-contagiosos, V.g. o carbúnculo
hemático, marmo, tuberculose, peste bovina, tinhas, etc.
Em países de risco-BSE as peles de bovino quando destinadas à produção
de gelatinas para consumo humano ou de produtos cosméticos estão sujeitas às
restrições sanitárias impostas pelas disposições oficiais face aos riscos.

Cerdas, pêlos, cornos, cascos e pezunhos

As cerdas e pêlos, são produtos usados pelas indústrias de tapetes, feltros,


escovas e filtros de ar. São desembaraçados de eventuais sujidades, tratados e
ou industrializados se tal tiver lugar no matadouro, e de seguida adequadamente
armazenados nos locais a eles destinados.
Os cornos, cascos e pezunhos são requeridos pela indústria de botões,
pentes e cabos de facas, podendo também ser destinados a farinhas para animais
ou para adubos. Os cascos de bovinos são bastante utilizados na produção de
óleos finos.

Exame sanitário: quando destinados às indústrias, com a consequente


saída dos matadouros, deverá ser verificado se existe alguma restrição sanitária
em relação aos animais donde provém (febre aftosa, BSE, etc.). A inspecção
deverá ter em atenção a possibilidade de dispersão de agentes parasitários, V.g.
sarnas e ou germes microbiológicos, V.g. febre aftosa, etc., bem como processos
neoplásicos.

Produtos biliares

Normalmente colhidos a partir dos ruminantes:

1. líquido biliar, cuidadosa e imediata recolha a fim de evitar a sua altera-


ção e contaminação dos locais e utensílios. Destina-se à indústria farma-
cêutica e de detergentes, bem como a laboratórios de análises bacterio-
lógicas. A fim de conservar as suas propriedades, deve ser imediatamente
diluído, acidificado por ácido acético, e libertado das mucinas por filtração.
De.\pojos 245

2. Cálculos biliares, produtos de grande procura nos matadouros por


comerciantes de países orientais. Quando recolhidos devem ser cuida-
dosamente manipulados, secos sem exposição solar, por vezes atados
com fios a fim de evitar rachas ou gretas que são motivo de deprecia-
ção, e posteriormente embalados individualmente em papel de seda.
Os cálculos mais apreciados são os de cor laranja-avermelhado.
Exame sanitário: terá em atenção a eventual repercussão na génese de icte-
rícias, aquando das obstruções, e na contaminação das carnes por produção de
inaceitáveis manchas amareladas e dispersão de germes microbiológicos, Vogo
Salmonellae e Campylobacter.
Destino das Carnes Reprovadas]

As carnes reprovadas deverão ficar sob vigilância do serviço de inspecção


sanitária até lhe ser dado o destino adequado, que será sempre de modo a:
a) nãq poluir o meio ambiente;
b) não comprometer a saúde humana e animal;
c) não penetrar ilegalmente nos circuitos de distribuição dos produtos
animais destinados a alimentação humana.

o destino das carnes reprovadas deverá ser objecto de permanente e


eficiente controlo, a fim de evitar desvios das determinações prescritas pelo
médico-veterinário inspector, que de acordo com as circunstâncias serão de:

1.Eliminação, quando as carnes não são susceptíveis de qualquer apro-


veitamento, e que se pode efectivar por:
a) incineração;
b) enterramento profundo ou em fossa inviolável;
c) outros meios de eliminação que ofereçam garantias de segurança ou
exijam precauções especiais (venenos inorgânicose materiais radioac-
tivos).

2. Utilização para alimentação animal, quando a saúde humana e animal


não corre riscos e/ou é possível de modo seguro evitar qualquer desvio
em relação ao fim autorizado, podendo efectivar-se:

a) sem restrições,
b) condicionada a tratamento térmico (fabricação de alimentos esterili-
zados para animais),
c) após expurgo das lesões.

I Ver legislação sobre o destino dos produtos reprovados, designadamente: Portaria n." 965/92, de 10 de

Outubro - Aprova o Regulamento para a Eliminação e Transformação de Subprodutos de Origem Animal


e Colocação no Mercado dos Seus Produtos Finais.
248 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes

3. Utilização para extracção de gorduras, quando pelo processo utilizado


são destruídos os agentes patogénicos e o produto obtido não contém
resíduos nocivos para a saúde humana ou animal.

4. Utilização para fins industriais não alimentares, após tratamento


térmico, se a saúde humana e animal não correrem qualquer risco.
Microbiologia das Carnes
Microbiologia das Carnes

Parte I
M. Gabriela Veloso

Higiene das carnes

A carne é um substracto de excelência para o desenvolvimento micro-


biano, devido essencialmente à sua elevada ~ (0,99) e aos seus componentes
de baixo peso molecular (hidratos de carbono, lactatos e aminoácidos). Após a
rigidez cadavérica e durante o armazenamento da carne os produtos como a
ribose, a inosina e IMP (inosina monofosfato) podem ser utilizados como fonte
de energia por bactérias fermentativas Gram negativas, Brochothrix thermos-
phacta e bactérias ácido-Iácticas.
Durante o processo de abate dos animais, as carcaças e vísceras podem ser
contaminadas por uma grande variedade de bactérias, tanto patogénicas como
responsáveis pela sua decomposição. É praticamente impossível controlar
eficazmente a presença de todos os microrganismos na carne. O controlo micro-
biano deve ser efectuado sobre os microrganismos indicadores da possível
presença de outros microrganismos patogénicos.
A carne constitui um perigo potencial para os consumidores na medida em
que pode veicular microrganismos patogénicos, tais como Salmonella,
Escherichia coli enterohemorrágica, algumas serovariedades de Yersinia ente-
rocolitica, Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Staphylococcus aureus,
Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Àeromonas hydrophila,
Clostridium botulinum e Bacillus cereus.
As bactérias Gram negativas são as principais responsáveis pela decompo-
sição das carnes, de entre as quais são de salientar Pseudomonas,
Acinetobacter, Psychrobacter e Moraxella, pois são as que mais rapidamente se
desenvolvem. Shewanella e Enterobacteriaceae, também são bactérias Gram
negativas responsáveis pela decomposição das carnes, no entanto para que se
desenvolvam e produzam metabolitos são mais exigentes que os géneros já
252 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes

referidos. Uma das formas de prolongar o tempo de vida útil das carnes é
inibindo o desenvolvimento das bactérias Gram negativas. Para que estes objec-
tivos sejam alcançados devem ser seleccionadas as condições que favorecem o
desenvolvimento das bactérias Gram positivas (atmosfera, aw, concentração de
sal e nitritos, temperatura e outros).

1. Microflora inicial

Na pele, pêlo e lã dos animais existem numerosos microrganismos.


A microflora normal da pele é constituída tanto por microrganismos transitórios
de origem ambiental (solo, pastagens, fezes) em que se incluem Salmonella e
L. monocytogenes como por microrganismos residentes adaptados à vida comen-
sal (Micrococcus, Staphylococcus e leveduras). A bactéria mais frequentemente
encontrada na pele dos bovinos é Staphylococcus xylosus, já na pele dos peque-
nos ruminantes são muito frequentes Staphylococcus lentus e Staphylococcus
xylosus.
Nas cavidades que comunicam com o exterior existe uma microflora carac-
terística adaptada à boca, nasofarínge, tubo digestivo e aparelho génito-urinário.
Desta microflora indígena fazem parte microrganismos patogénicos para o
Homem - Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella,
Escherichia coZi verotoxinogénica, Campylobacter jejuni, Campylobacter coZi,
Yersinia enterocolitica e Listeria monocytogenes - os quais se localizam essen-
cialmente no tubo digestivo e nasofarínge. Todos estes microrganismos podem
ser responsáveis por doenças intestinais e sistémicas.
A maioria das bactérias que aparecem nas carcaças são depositadas à sua
superfície durante as operações de abate, sendo que a maioria destas bactérias
tem origem na pele dos animais. A limpeza da pele dos animais antes do abate
reduz de forma significativa o número de bactérias que podem ser depositadas
nas carcaças, no entanto vários estudos não foram capazes de confirmar esta
eficácia. Estudos comparativos entre bovinos e ovinos, com peles sujas e com
peles limpas, demonstraram que as carcaças dos animais que apresentavam as
peles sujas não estavam em piores condições higiénicas que as dos animais
cujas peles estavam limpas (Biss e Hathaway, 1996; Van Doenkersgoed e cols.,
1997). A tosquia e lavagem dos bovinos antes do abate revelou não melhorar a
qualidade microbiológica das carcaças (Gill, C.O., 1998).
As vísceras, a medula óssea, o sangue, as cavidades que não comunicam
directamente com o exterior e todos os tecidos estão isentos de microrganismos.
A carne de animais saudáveis, que ainda não foram esfolados, é considerada
estéril apesar de nem sempre ser completamente verdade. Com isto queremos
Microbiologia das Carnes 253

dizer que as carcaças e vísceras maciças de animais saudáveis e repousados,


recém-abatidos, não possuem microrganismos em profundidade (Garcia Moreno,
1991).
A microflora da pele, pêlo e lã varia não só de animal para animal mas
também consoante a zona corporal. Esta variabilidade depende de outros facto-
res como o clima, assim é que na pele, pêlo e lã de animais que vivem em climas
frios a quantidade de microrganismos psicrotróficos é maior do que em animais
que vivem em climas mais quentes. A humidade é outro factor importante, na
medida em que favorece o desenvolvimento de determinados microrganismos.
Nos animais estabulados a quantidade de matéria fecal, e consequentemente o
teor microbiano, existente na pele, pêlo e lã é maior do que em animais criados
em pastoreio.
Os suínos nem sempre são portadores de Listeria monocytogenes nas fezes
e amígdalas, e de Yersinia enterocolitica na garganta, amígdalas, língua e fezes,
uma vez que o estado de portadores varia entre explorações e entre regiões
geográficas.
Na pele dos suínos é frequente a presença de Staphylococcus aureus e
Staphylococcus hyicus, Bacilli e outros microrganismos mesófilos, mas também
são frequentes os microrganismos de origem recaI (Yersinia enterocolitica) como
consequência de contaminações que ocorreram nas explorações agrícolas,
durante o transporte e nas abegoarias.
Durante o transporte de suínos para o matadouro aumenta a quantidade de
Salmonella nas fezes, devido ao stress causado pelo transporte o qual é respon-
sável pelo aumento do trânsito intestinal. Assim sendo, os veículos e as abegoa-
rias ficam contaminados com Salmonella, do que resultam contaminações
cruzadas, ficando os pés e a pele igualmente contaminados.
Pseudomonas são das bactérias Gram negativas mais disseminadas nos
matadouros; Enterobacteriaceae responsáveis pela decomposição das carcaças
também se encontram disseminadas pelo matadouro, excepto na água de lava-
gem e no ar das abegoarias. Estes dois géneros de bactérias colonizam os
ambientes húmidos dos matadouros, tanto as estruturas como as superfícies de
trabalho. '

As bactérias Gram posÜivas mais frequentemente encontradas na superfície


das carnes são Micrococcus, bactérias ácido-Iácticas e Brochothrix thermos-
phacta. Outras bactérias Gram positivas saprófitas constituem grupos menores,
enquanto que as espécies toxinogénicas e patogénicas podem ter origem no tracto
intestinal dos animais abatidos, em animais doentes ou nas mãos e pele dos maga-
refes (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium spp. e
Streptococcus do grupo A). A simples presença destas bactérias pode constituir
254 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

um risco para a saúde, o que deve ser tomado em consideração quando se


tomam medidas práticas de higiene.
As práticas de abate, mais do que a limpeza das peles, são as principais
determinantes da qualidade microbiológica das carcaças. Não é economica-
mente viável lavar os animais antes de os enviar para o matadouro.
A produção de carne a partir de animais livres de microrganismos patogé-
nicos específicos, em certas circunstâncias pode constituir uma forma de garan-
tir a segurança das carnes.

1.1. Controlo

No processo de obtenção da carne, ou seja, desde o abate dos animais até


à sua transformação em carcaças e vísceras, não há nenhum meio capaz de asse-
gurar a ausência de microrganismos patogénicos para o Homem. A principal
fonte de contaminação das carcaças são os microrganismos existentes tanto à
superfície como no interior dos animais vivos. Há portanto necessidade de se
realizarem controlos durante a produção, transporte e abate dos animais, e ainda
durante o arrefecimento, armazenamento e transporte das carcaças e vísceras.
O controlo dos animais durante o período de produção é difícil, uma vez
que são inúmeras as fontes de contaminação (água, alimentos, meio ambiente,
~ dejectosde animaisde companhiae silvestres).O controlo é particularmente
importante quando os animais são criados em regime intensivo, uma vez que os
microrganismos patogénicos se disseminam rapidamente. As doenças detecta-
das durante o abate devem ser sempre comunicadas ao criador, para que assim
possa tomar medidas correctivas no maneio. O stress deve ser sempre redu-
zido ao mínimo, através de um encaminhamento calmo e cuidadoso dos
animais para os veículos, através duma ventilação adequada durante o trans-
porte e de uma condução calma, deve ainda evitar-se misturar animais de dife-
rentes proveniências.
O tipo de alimentação tem muita importância na incidência de determina-
dos microrganismos patogénicos, com por exemplo a Salmonella. Nas silagé(ns
cujo pH é inferior a 4 a contaminação com Salmonella e Listeria spp. é muito
reduzida. Na saliva e amígdalas dos bovinos existe Salmonella, que facilmente
se dissemina entre os animais através dos bebedouros. Estes devem ser frequen-
temente lavados para que seja impedido o desenvolvimento e disseminação de
Salmonella.
Os estábulos devem ser construídos de modo a permitir a sua fácil limpeza
e desinfecção. A remoção dos dejectos impede que os microrganismos patogé-
nicos recontaminem os animais. A grande sujidade que os animais podem apre-
Microbiologia das Carnes 255

sentar é consequência de um mau maneio, em que a limpeza dos estábulos é


deficiente e as camas de má qualidade, por vezes os animais deitam-se sobre
lama. Sempre que um estábulo é esvaziado, em consequência do envio dos
animais para o matadouro, deve ser rigorosamente limpo e desinfectado, para
que um novo lote de animais aí possa ser introduzido.
A água de bebida é uma fonte de contaminação para os animais, vários são
os microrganismos patogénicos que podem ser transmitidos por esta via
(Campylobacter spp., Salmonella, e outros), por isso a água de bebida deve ser
de boa qualidade.
Sempre que um novo lote de animais é introduzido numa exploração
pecuária, deve permanecer isolado para evitar a disseminação de microrganis-
mos patogénicos. O transporte de animais assim como a sua estada nos merca-
dos deve ser o mais reduzida possível.
Para evitar que os animais se conspurquem externamente quer durante o
transporte quer durante a sua permanência nas abegoarias, são necessários
determinados cuidados, como suspender os alimentos 3-6 horas antes do trans-
porte, para reduzir a excreção fecal; usar veículos fáceis de limpar e com recep-
tores de dejectos, para que estes não sejam disseminados durante a viagem nem
conspurquem os animais transportados nos pisos inferiores de veículos com
mais de um piso; lavar os veículos de cada vez que se transportam animais;
antes do abate evitar situações de stress e fome e ainda situações de frio húmido,
que podem estar na origem de esgotamento de glicogénio e consequentemente
de carnes DFD, cujo pH é elevado; quando em trânsito evitar paragens demo-
radas, de forma a reduzir a disseminação de microrganismos enteropatogénicos;
lavar e desinfectar as abegoarias de modo a reduzir a contaminação superficial
e a disseminação de microrganismos entéricos; esvaziar o tracto intestinal,
especialmente o rúmen, de modo a reduzir as hipóteses de rotura dos intestinos
e estômago(s) durante a evisceração.

2. Contaminação microbiana durante o abate

2.1. Repouso

As principais fontes de contaminação das carcaças durante e após o abate


são o ar, o solo, a pele, o pêlo e a lã e o tracto gastrointestinal dos próprios
animais. As mãos e vestuário dos magarefes assim como os utensílios são
também importantes fontes de contaminação. Os principais contaminantes Gram
positivos das carnes são Staphylococcus spp., Coryneformes, Micrococcus spp.,
Lactobacillus spp. e Bacillus spp. Em todas as superficies do matadouro e mãos
256 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes

dos magarefes foram encontrados cocos Gram positivos e Brochothrix thermos-


phacta. O teor médio de Micrococcus encontrados nos matadouros foi de
103UFC/cm2, o de Enterococcus spp. foi de 1O3UFC/cm2 e o de Brochothrix
thermosphacta foi de 103UFC/cm2. Inicialmente, ou seja, ainda no matadouro
os contaminantes Gram positivos de maior importância são Staphylococcus spp.
e Micrococcus spp. (Holzapfel, W. H., 1998).
Quanto mais tempo os animais permanecerem nas abegoarias antes do
abate maiores são as probabilidades de contaminação da sua superfície
externa com Salmonella e maior será a sua incidência no tracto intestinal.
Anderson e col. (1961) verificaram que 35,6% dos vite1os ficavam infectados
com Salmonella durante períodos de repouso de 2-5 dias nas abegoarias.
Quando o período de repouso das ovelhas nas abegoarias, portanto antes do
abate, era de 7 dias, a incidência e o teor de Salmonella no velo, conteúdo
rumina1 e nas fezes aumentava com o período de espera (ICMSF, 1998; Grau
e Smith, 1974).
Durante a inspecção ante-morte os animais excessivamente conspurcados
e os que estejam doentes não são admitidos ao abate. No exame em vida é
impossível detectar os animais portadores de microrganismos patogénicos para
o Homem, tanto no tracto intestinal como na pele, pêlo e lã. O principal objec-
tivo durante as operações de abate é que a contaminação da carcaça e das vísce-
ras edíveis seja reduzida ao mínimo.
A quantidade de esporos de Clostridium perfringens nas fezes pode ser
106/gr., e a de Salmonella, Campylobacter jejuni e Listeria monocytogenes nas
fezes pode ser 1O8/gr.Nos vitelos o número de células viáveis de Campylobacter
jejuni/gr. de fezes pode ser de 106. O conteúdo do fluido ruminal em Salmonella
e Campylobacter jejuni é bastante reduzido. Nos bovinos a quantidade de
Salmonella por gr. de pêlo pode ser de 106 e na lã dos ovinos, pode ser de 200
Salmonellae/cm2. A quantidade de Candida, Cryptococcus e Rhodotorula pode
representar 12,7 % do total do teor microbiano da pele, pêlo e lã. Os cascos são
também portadores de uma grande quantidade de microrganismos.

2.2. Insensibilização e sangria

Após a insensibilização os animais caem no pavimento, deste modo a pele,


o pêlo e a lã ficam conspurcados com matéria fecal e concomitantemente com
bactérias eliminadas com as fezes como Salmonellae e/ ou Campylobacter
jejuni ou Campylobacter coli, ou ainda com Listeria monocytogenes, que tem
sido isolada do pavimento da zona de insensibilização.
Microbiologia das Carnes 257

Os instrumentos usados durante o abate, especialmente os êmbolos retrác-


teis das pistolas de insensibilização e as facas de sangria, quando mal higieni-
zados podem contribuir para contaminar, através da corrente sanguínea, alguns
dostecidosmaisprofundos- figado,baço,rins,pulmõese coração- os múscu-
los raramente são atingidos.
A sangria incompleta das carcaças e o conteúdo de sangue dos músculos
parece não ter efeito sobre o desenvolvimento microbiano ou sobre a capaci-
dade de conservação da carne (ICMSF, 1998).

2.3. Esfola

A maior parte do teor microbiano das carcaças tem origem na pele, pêlo e
lã durante a esfola. A flora microbiana normal da pele e os microrganismos do
solo e fezes constituem a flora contaminante das carcaças, da qual fazem parte
leveduras, Bacillaceae, Micrococaceae, Staphylococcus, Corynebacteria,
Moraxellla, Acinetobacter, Flavobacteria, Enterobacteriaceae, E. coli,
Salmonella e Listeria spp. As bactérias predominantes são mesófilas. A quanti-
dade de bactérias psicrotróficas varia com a estação do ano e a área geográfica,
sendo a sua incidência maior no Inverno e nos climas frios. Por vezes os
animais são lavados antes de serem abatidos de modo a que a sujidade seja
removida, no entanto não se sabe até que ponto esta lavagem tem algum efeito
significativo na contaminação microbiana da carcaça.
É com o auxílio do punho que os magarefes separam a pele dos tecidos
subjacentes, antes de ser completamente removida, mecanicamente ou manual-
mente. As facas, mãos e aventais destes operários ficam contaminadas com
bactérias, que facilmente são transferidas para a superficie das carcaças. As
zonas da carcaça em que a remoção da pele foi feita manualmente, apresentam
um teor bacteriano mais elevado do que as zonas em que aquela remoção foi
feita mecanicamente. O peito é considerado a zona "suja" da carcaça, por ser
aquela onde o teor total de bactérias é mais elevado. Sempre que a superficie
das carcaças contacta com a pele ou o velo ou ainda com as mãos, aventais ou
facas dos magarefes ocorre transferência de microrganismos.
Quando se faz o corte em redor do ânus para libertar a zona terminal do
intestino há sempre o risco de haver contaminação fecal da região e consequen-
temente com bactérias fecais, das quais se salientam E. coli, Salmonella, C.
jejuni e C. co/i. Normalmente a pele e o velo em redor do ânus assim como a
cauda estão conspurcadas com fezes, de modo que durante esta fase do abate os
cuidados devem ser redobrados a fim de minimizar a contaminação fecal da
carcaça. Análises efectuadas em amostras retiradas da região perianal e do canal
258 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

rectal, revelaram que o teor de E. calí e Salmonella nessas regiões era mais
elevado do que nos membros posteriores ou no peito.

2.4. Escaldão

o escaldão é uma das operações do processo de abate de suínos, que tem


por finalidade facilitar a remoção as cerdas, uma vez que estes animais não são
esfolados.
O teor microbiano da pele, após a sangria, é de 1O6-1O7mesófilos/cm2,
104-105Grampositivos/cm2e 103-104Enterobacteriaceae/cm2.O escaldão reduz
o teor microbiano da pele. Em alguns matadouros os porcos antes de serem escal-
dados são lavados e esfregados com escovas, o que é muito eficaz na redução da
matéria orgânica mas pouco eficiente na redução do teor microbiano da pele.
Durante o escaldão quase sempre ocorre a saída de fezes através do ânus
e de sangue através da ferida de sangria, além disso toda a sujidade existente na
pele e unhas passa para a água. Nos sistemas combinados de escaldão e depila-
ção, com frequência se tem isolado Bacilli e Micrococci da aorta pélvica, sendo
no entanto raramente isolados quando o escaldão é horizontal ou vertical sem
que estejam associados com a depilação.
Quando a temperatura da água do escaldão é de 61°-62° C ocorre destrui-
ção de Staphylococcus e só ocasionalmente se consegue isolar Streptococcus
fecais. Os teores de Campylobacter, Salmonella e Yersinia que contaminam a
água são rapidamente reduzidos.
O escaldão reduz bastante a microflora da pele. Os teores de bactérias
mesófilas, psicrotróficas, Bacilli, Clostridium, Enterobacteriaceae, Salmonella
e Listeria são bastante reduzidos. A redução do teor de bactérias mesófilas na
pele é de loglO 2-2.5 quando a temperatura da água do escaldão ~de 58.5°-60° C.
Quando o escaldão é vertical e a temperatura da água é de 60° C, verifica-se
uma redução do teor de bactérias me sófilas de 106 para 2x1O3/cm2; a flora
Gram negativa é também reduzida de 104 para 102 ou menos; e o número de
Enterobacteriaceae é reduzido de 4x1O3 para 70/cm2. Quanto menor for o teor
inicial de bactérias mesófilas na pele dos porcos menor será a sua redução
durante o escaldão. Não se consegue isolar Listeria spp. da água do escaldão
quando a sua temperatura é de 60°-63° C (ICMSF, 1998).

2.5. Depilação

Durante a depilação dos porcos podem sair através do ânus fezes que vão
contaminar a pele e a maquinaria. A depilação pode ser uma grande fonte de
Microbiologia das/Carnes I 259

contaminação da carcaça. Após a depilação o teor de bactérias mesófilas, Gram


negativas e Enterobacteriaceae na pele pode aumentar cerca de 100 vezes. As
depiladoras podem ficar contaminadas com Campylobacter e Salmonellla e
disseminá-Ias pelas carcaças. A recontaminação bacteriana das carcaças pode
ser reduzida se nas depiladoras for utilizada água à temperatura de 60°-62°C,
para remover as cerdas e outra matéria orgânica. Se as depiladoras não forem
convenientemente limpas, os microrganismos existentes nos resíduos tecidula-
res que ficam no equipamento, desenvolvem-se e acabam por constituir uma
importante fonte de contaminação.

2.6. Chamusco

Durante esta operação os microrganismos existentes na pele são destruí-


dos pela acção de calor. No entanto os chamuscadores podem ser incorrecta-
mente usados e certas áreas escaparem à sua acção. Temperaturas da água de
escaldão de 60°-63° C danificam a camada epitelial da pele, de modo que
durante a depilação algumas bactérias são como que empurradas, através da
massagem desencadeada pelas depiladoras, para os tecidos subepiteliais onde se
encontram protegidas da acção dos chamuscadores. Quando o chamusco é
eficiente verifica-se uma grande redução no número de bactérias aeróbias mesó-
filas, o qual é inferior a 1O0/cm2,e de Enterobacteriaceae. O teor de bactérias
mesófilas após o chamusco varia em função das áreas corporais, assim é que na
área do pescoço a contagem daquelas bactérias é 10 vezes superior à encontrada
no abdómen.

2.7. Raspagem e Polimento

A raspagem e remoção dos restos de cerdas e matéria orgânica queimada


pode contribuir para a disseminação dos agentes microbianos contaminantes
pelas diferentes áreas da carcaça. Durante estas operações aumenta a contami-
nação bacteriana da pele. A contaminação com bactérias mesófilas e Gram
negativas pode ser aumentada em cerca de 103vezes. Sempre que a lavagem e
desinfecção do equipamento usado nestas operações não for correctamente
efectuada, os microrganismos desenvolvem-se e disseminam-se pelas carcaças,
contribuindo para a ocorrência de contaminações cruzadas, em que os primei-
ros porcos a serem abatidcrs são os mais contaminados. A contaminação das
carcaças com bactérias mesófilas e Enterobacteriaceae pode estar relacionada
com o cuidado que se tem com a lavagem e desinfecção do equipamento.
Quando a lavagem e desinfecção do equipamento usado nestas operações são
260 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

correctamente efectuadas, O teor bacteriano nas carcaças pode ser idêntico ao


encontrado logo após o chamusco.

2.8. Evisceração

Durante a evisceração devem ser tomados todos os cuidados para que


não haja roturas nem dos reservatórios gástricos nem dos intestinos. A rotura
dos intestinos e reservatórios gástricos tem como consequência a conspur-
cação massiva da carcaça e vísceras. A contaminação geral do fígado, cora-
ção e diafragma ocorre durante a sua remoção e separação das diferentes
vísceras.
O esófago deve ser atado junto à inserção do rúmen para evitar a saídado
conteúdo ruminal e assim a contaminação do pescoço e pleura, com Salmonella
e E. coZi.
Os microrganismos potencialmente patogénicos de origem intestinal são
Clostridium perfringens, Campylobacter jejuni/coZi, Listeria monocytogenes,
Yersinia enterocolitica e Salmonella.
Na bílis pode ocorrer Campylobacter jejuni/coZi, que durante o processo
de evisceração pode contaminar a superfície do fígado e outras vísceras.A vesí-
cula biliar e os linfonodos mesentéricos e hepáticos podem estar infectadoscom
Salmonella, embora a quantidade de linfonodos infectados seja inferior a 10%.
Quando os animais permanecem vários dias nas abegoarias, antes do abate,
mais de 50 % dos linfonodos mesentéricos podem albergar Salmonella, e o seu
teor pode ser tão elevado como 7500 Salmonella/gr. de linfonodo.
Os microrganismos que se disseminam por via sistémica localizam-seno
fígado ou no baço. É de salientar que nos ruminantes é rara a presença de
Salmonella nas amígdalas e nos linfonodos retrofaríngeos, ruminais, abomasais,
traqueobrãnquicos, mediastínicos caudais, lombo-aórticos, ilíacos mediais,
inguinais superficiais e cervicais profundos caudais, do que se conclui que
apesar do elevado teor de Salmonella nos linfonodos mesentéricos, não se veri-
fica a sua disseminação. Nos suínos a Salmonella pode ocorrer nas amígdalas
palatinas e nos linfonodos mandibulares (ICMSF, 1998).
A incisão dos linfonodos pode contaminar as mãos e as facas dos veteri-
nários e magarefes e deste modo a Salmonella pode ser disseminada por todos
os tecidos edíveis. A'ctualmente são menores as exigências relativamente à inci-
são dos linfonodos.
Apesar da presença de Salmonella no interior do fígado ser ocasional,
pode ocorrer a contaminação da sua superfície durante a evisceração e posterior
separação, e ainda a partir das mãos e facas dos veterinários e magarefes.
Microbiologia das Carnes 261

Listeria monocytogenes pode aparecer na superfície das vísceras, sempre


que esteja presente no tracto intestinal.
Quando as vísceras torácicas são removidas em conjunto com a língua e
depois penduradas, pode ocorrer contaminação dessas vísceras com Yersinia
enterocoliticaa partir das amígdalas. A incisão dos linfonodos mandibulares e
a remoção das amígdalas durante o acto de inspecção constitui um risco, uma
vez que pode ser responsável por contaminações cruzadas. Durante aqueles
actos de inspecção devem ser tomados todos os cuidados de higiene, a fim de
se evitar a contaminação da carcaça com Yersinia enterocolitica.

2.9. Controlo

As carcaças e as vísceras contaminam-se a partir de microrganismos exis-


tentes na pele, pêlo, lã e no tracto intestinal. O profissionalismo e cuidado que
os magarefes têm durante a esfola e a evisceração são fundamentais para redu-
zir a contaminação microbiana. Os magarefes além de possuírem prática devem
ainda estar informados sobre os cuidados de higiene a ter durante as operações
de abate e as suas implicações.
Quando num matadouro se implementa um programa de controlo de
higiene, vários factores devem ser tomados em consideraçãô:
- lavar e desinfectar todo o equipamento antes do inicio do abate (facas,
fusis, porta-facas, aventais, serras e receptáculos para vísceras);
- providenciar equipamento para que durante o abate os magarefes possam
lavar as mãos e os braços, bem como os utensílios utilizados;
- limpar e desinfectar o escaldão, as depiladoras, as raspadoras e polidoras
antes do início dos abates;
- lavar os animais antes do escaldão (horizontal) uma vez que minimiza a
conspurcação da água. Renovar constantemente a água dos tanques de
escaldão a fim de evitar a acumulação excessiva de sujidade. O uso de
chuveiros ou sistemas de vapor em vez de tanques, reduz muito o riscos
de contaminação;
- a temperatura do escaldão deve ser de 60-62° C, para que ocorra destrui-
ção bacteriana sem que a pele fique danificada;
- fechar o ânus para que não ocorra saída de fezes durante o escaldão, a
depilação, a raspagem e o polimento;
- durante a depilação a temperatura da água deve ser de 60-62° C para que
a contaminação da carcaça seja mínima;
- usar água clorada (cerca de 50ppm) durante a raspagem e o polimento;
262 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

- fechar o esófago para evitar a saída do conteúdo ruminal;


- remover o úbere das fêmeas em lactação, antes da esfola;
- reduzir, ao máximo, o contacto da pele com o tecido subcutâneo;
- evitar que os magarefes manipulem ao mesmo tempo a superficieexterna
da pele e os tecidos subcutâneos (a mecanização da esfola evita este
problema);
- durante a incisão perianal e a libertação do recto todo o cuidado deve
ser tomado para que não ocorra contaminação fecal;
- fechar a extremidade do recto e envolvê-Ia com um saco de plástico para
que não haja conspurcação fecal da cavidade abdominal;
- remover os intestinos e estômago( s) sem os perfurar, o que se consegue
usando uma faca com a extremidade boleada e fazendo a incisão da
parede abdominal com o gume voltado para fora;
- eliminaratravésde excisão(trimming)a sujidadevisível,umavezquea
lavagem dissemina parte da sujidade;
- descontaminaras carcaçascom água em que a temperaturade contacto
seja elevada. Se for permitido, também se podem descontaminar com
soluções de ácidos orgânicos fracos;
- refrigeração imediata das carcaças e vísceras, após as operações de abate,
caso contrário as bactérias mesófilas patogénicas desenvolver-se-ão;
- a determinação dos teores totais de microrganismos aeróbios a 30° C
permite avaliar a higiene do abate e o estado bacteriano das carcaças.
A pesquisa de E. coZi é um bom indicador de contaminação fecaI.
A pesquisa de Salmonella e de outras bactérias patogénicas tem um inte-
resse relativo quando se pretende melhorar a higiene do abate. A conta-
gem de bactérias psicrotróficas fornece indicações sobre o impacto que
as práticas de higiene irão ter sobre o tempo de vida útil das carcaçase
vísceras.

3. Limpeza e Lavagem

A extensão e natureza da contaminação das carcaças e vísceras é o reflexo


do teor microbiano dos animais no momento do abate e ainda dos cuidados e
padrões de higiene e sanificação utilizados.
O equipamento usado nas operações de abate, as mãos e o vestuário dos
magarefes podem contaminar e disseminar microrganismos entre as carcaças,
ou seja, são responsáveis por contaminações cruzadas. As serras, facas, luvas de
Microbiologia das Carnes 263

malha de aço e outro equipamento se não estiverem convenientemente lavados


e desinfectados podem constituir fonte de contaminação das carnes.
A limpeza das carcaças por excisão ou corte (trimming) e a sua lavagem
tem por objectivo melhorar a sua aparência através da remoção de sangue,
esquírolas ósseas, pêlos e outras sujidades. A limpeza por excisão ou corte
remove uma parte da contaminação microbiana (Quadro 1). A lavagem
remove alguns microrganismos mas também os transfere de umas zonas para
outras. A eficácia da lavagem depende não só da temperatura, pressão e
volume de água mas também da concepção do sistema usado e do período de
utilização.

Quadro1 - Determinações estatísticas do número de bactérias em carcaças de bovino antes e


após excisão, num centro de embalagem de carnes. (Adaptado de Gill, e co1s., 1996).

Contagem Fase de processamento Estatística


x s n LogA
Aeróbios Totais a Antes da excisão 2.21 1.18 O 3.81
Após excisão 2.51 1.02 O 3.71
Coliformes b Antes da excisão 0.99 1.13 7 2.46
Após excisão 1.10 1.13 7 2.53
Escherichia co/i b Antes da excisão 0.86 1.11 9 2.28
Após excisão 0.96 1.11 9 2.38

a Números /em2;b
- - números/em'; x= média logarítmiea; s = desvio padrão; n = número de amostras
(em50)de ondenão se isolarambactérias;IogA estimativalogarítmieada médiaaritmética.
-

Na prática não há relação entre a contaminação visível e a microbiana


existente sobre as carcaças; o estado higiénico das áreas traumatizadas não
difere das dos tecidos não traumatizados. Como a excisão praticada nas carca-
ças se limita às zonas visivelmente conspurcadas e traumatizadas, qualquer
remoção simultânea de bactérias é casual. Como consequência, a prática roti-
neira de limpar as carcaças por excisão aparentemente não tem efeito sobre a
totalidade da população microbiana da carcaça. É questionável se o esforço
requerido para limpar as carcaças por excisão e as perdas de carne resultantes
dessa operação se justificam pelo simples melhoramento estético que é alcan-
çado. Pelo contrário a lavagem das carcaças parece ter um efeito higiénico
eficaz, na prática reduz para cerca de metade o número de microrganismos,
assim como redistribui as bactérias pela carcaça.
264 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Sempre que ocorre conspurcação das carcaças com conteúdo intestinal,


durante as operações de abate, essa contaminação visível deve ser removida por
excisão e lavagem das zonas atingidas. Todo o equipamento que tenha contac-
tado com as carcaças contaminadas deve ser lavado e desinfectado.
A higiene das carcaças depende essencialmente do cuidado com que as
operações de abate são efectuadas, principalmente a esfola, e não tanto da sala
de abate em si ou do desenho ou manutenção do equipamento, ou ainda do tipo
ou estado de limpeza dos animais a serem abatidos.
É de salientar que o teor de microrganismos totais isolados em alguns
matadouros é bastante elevado enquanto que o teor de E.coZié bastante redu-
zido. Isto indica que a determinação de teores totais de microrganismos não é
um bom indicador da higiene de abate, no que diz respeito à segurança para o
consumidor (Quadro 2).

Quadro 2 - Estimativa da média logarítmica do número (log A) de Aeróbios Totais, Colifonnes


e E.coli, em carcaças de bovinos após as operações de abate, em dez matadouros. (Adaptadode
Gil! e cols., 1998a).
Matadouros Média dos valores logarítmicos
Aeróbios Totais Coliformes E. coZi
(log N/em') (log N/1OOcm') (log N/100 em')

A 3.42 1.96 2.06


B 3.12 2.03 2.01
C 4.28 3.05 1.98
D 3.62 2.51 1.74
E 4.89 2.99 1.28
F 3.70 1.89 0.79
G 2.78 1.39 0.75
H 2.20 0.77 0.70
I 3.01 1.56 0.58
J 2.04 - -

- = dados insuficientes para cálculos estatísticos; log A = estimativa logarítmica da média aritmética.

Para além de prevenir a contaminação, recentemente tem havido grande


interesse em fazer a descontaminação das carcaças durante o processo de abate.
De entre os tratamentos de descontaminação de carcaças propostos, o uso de
soluções de ácidos orgânicos e a pasteurização das carcaças com água quente
tem sido muito estudado.
Microbiologia das Carnes 265

o tratamento da carne com soluções quentes de ácido láctico ou acético


pode reduzir o número total de bactérias em dois ou três ciclos de grandeza.
A susceptibilidade das bactérias aos ácidos orgânicos é muito variável, sendo
que E. coli e Salmonella são muito resistentes. O tratamento das carnes com
soluçõesácidas fortes e quentes prejudica a aparência da carne, apesar de redu-
zir bastante o teor bacteriano. É muito dificil tratar uniformemente a superficie
de uma carcaça com um spray, a não ser que sejam utilizados grandes volumes
de solução ácida em cada carcaça. As soluções fortes de ácidos podem corroer
o betão e as estruturas metálicas, e assim o próprio matadouro e o equipamento.
Em consequência destes inconvenientes os tratamentos com ácidos orgânicos
não são os mais convenientes para reduzir o número de bactérias entéricas pato-
génicasexistentes nas carcaças.
A contaminação superficial das carcaças de pequenos ruminantes ocorre
durante as operações de abate, essencialmente durante a esfola. Se a mesma
áreaabsoluta da carcaça de pequeno ruminante é contaminada por contacto com
a pele ou velo, ou ainda com o equipamento ou mãos, então a fracção da carcaça
que está contaminada será maior do que a dos bovinos. Assim as carcaças de
ovinosestão mais contaminadas que as dos bovinos (Gill, C.O.,1998).
Em relação aos suínos, durante o escaldão o teor de bactérias é reduzido,
mas a contaminação volta a ocorrer durante a depilação, uma vez que as bacté-
rias persistem e se desenvolvem nos detritos e na água circulante do equipa-
mento de depilação. O teor destas bactérias pode ser reduzido durante o
chamusco.Como esta operação é feita ao acaso, ou seja, nem todas as áreas são
atingidas,em algumas áreas podem persistir muitas bactérias. Durante a fase de
polimento das carcaças, as bactérias sobreviventes são redistribuídas e o seu
número é aumentado a partir de bactérias que contaminam as escovas e tiras de
borracha(Quadro 3). Assim sendo as carcaças de suínos podem estar contamina-
daspor um grande número de bactérias, tanto de decomposição com patogénicas.

Quadro 3 - Média logarítmica do número de Aeróbios Totais em lombos de suíno, após as


várias fases do processo de abate em dois matadouros. (Adaptado de Gill e Bryant, 1992).
Amostras a Teor de Aeróbios Totais (log N/cm2)
Matadouro A Matadouro B
Escaldão 2.58 2.86
Depilação 4.00 4.26
Chamusco 4.26 3.81
Polimento 3.70 3.20
Lavagem após evisceração 3.11 3.36

a - amostras colhidas após as operações de abate referidas.


266 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

o teor de bactérias à superfície das carcaças de suínos pode ser reduzido


em duas ordens de grandeza através da pasteurização das carcaças, antes da
evisceração. As bactérias existentes à superfície das carcaças de suínos têm
origem no equipamento mal higienizado e no ânus.
Tal como nos pequenos ruminantes a cabeça dos suínos é removida após a
evisceração, como tal as bactérias existentes na boca são disseminadas a partirda
cabeça para as regiões anteriores da carcaça, principalmenteE. calí e Salmanella.
Esta situação é evitável se a cabeça for removida antes de se iniciar a evisceração,
ou seja, antes de se remover a língua e garganta.A desmancha da cabeça em sepa-
rado da carcaça, evita as contaminaçõescruzadas (Christensen e Luthje, 1994).
A carcaça pode ser contaminada com bactérias intestinais se o ânus ou a
porção terminal do intestino grosso com ela contactarem, no momento em que
os intestinos são removidos da cavidade abdominal. Esta situação é evitável se
o recto for previamente encerrado num saco de plástico, mantendo-o assim até
à total remoção dos intestinos.
Segundo Garcia Moreno (1991) a contaminação superficialdas carcaçasnão
é uniforme,o teor de bactériasvaria muito conformeas regiões.Assim nos bovinos:
- O quarto posterior é pouco contaminado >- 10 - 20 bactérias/cm2
- A região interna da carcaça é medianamente contaminada >- 103 bacté-
rias/cm2
- A região externa do pescoço é a mais contaminada >- 3x1O3-1O4bacté-
rias/cm2
- Os valores médios de contaminação variam entre 103-104 bactérias/cm2.

A lavagem das carcaças com água à temperatura de 40° C-50° C é pouco


eficaz na redução da contaminação bacteriana, no entanto quando a temperatura
da água é de 80° C aquela redução é mais evidente. Quando a temperatura da
água, no momento do impacto com a superfície da carcaça, é de 56 - 63° C veri-
fica-se uma redução de 10-1na flora psicrotrófica. Para que haja idêntica redu-
ção na flora mesófila, é necessário que a temperatura da água no momento em
que atinge a superfície da carcaça seja de 80° C.
A adição de cloro à água de lavagem parece ser pouco eficaz na redução
da contaminação microbiana. O uso de cloro na concentração de 800 ppm não
é suficiente para reduzir de forma significativa o teor de E. calí presente em
carne de bovino.
O uso de ácido láctico a 1% reduz o teor de bactérias mesófilas em cerca
de 0,8 - 1,9 logoTanto o ácido acético como o ácido láctico têm efeito residual
na medida em que retardam a taxa de crescimento microbiano nas carcaças
refrigeradas. No entanto estes ácidos parecem ser pouco eficazes em relação a
E. calí, E. calí O157 e Salmanella, muitas vezes a redução que ocasionam é
pouco diferente da que é provocada pela água.
Microbiologia das Carnes 267

De um modo geral a água é pouco eficaz na redução do teor total de


microrganismos da carcaça. Se forem usados sistemas especiais de lavagem,
como água com elevadas temperaturas de impacto ou soluções ácidas, é que se
conseguem obter reduções significativas do teor bacteriano contaminante.
No final de um abate higiénico, o teor de bactérias mesófilas na superficie de
carcaças de bovinos, pequenos ruminantes e suínos é de 1O2-1O4/cm2.O teor de
bactérias psicrotróficas nas carcaças de suínos é de 1O2-1O3/cm2e o equipamento
parece ser a principal fonte de contaminação. Nos bovinos e pequenos ruminantes
o teor de bactérias psicrotróficas será uma percentagem variável do das mesófilas
(normalmente entre 0,2-10%), além disso esse teor varia em função da tempera-
turá ambiente, de modo que são frequentes as diferenças sazonais e geográficas.
Quando os teores de bactérias mesófIlas na superflcie de carcaças de bovinos
e pequenos ruminantes são superiores a lO5/cm2 quer dizer que o abate decorreu
em más condições de higiene. A grande maioria dessas bactérias são Gram positi-
vas (Micrococcus, Staphylococcus e Coryneformes). Enterobacteriaceae e Colifor-
mes podem estar presentes, mas normalmente em número reduzido (Quadros 4 e 5).

Quadro4 - Teor bacteriano em carcaças de ovinos antes de serem refrigeradas. (Adaptado


de ICMSF, 1998).

Matadouros Ela E2a E3a E4a E5a E6a Irlandab NZc Áustráliad Espanhah
Média loglO UFC/cm' (37°C) 3.18 3.01 2.54 2.84 3.25 2.76
Média loglO UFC/cm' (30°C) 4.96
Média loglO UFC/cm' (20°C/25°C) 3.45 3.13 2.67 2.90 3.32 3.13 3.77e 2.78e 3.18e
Média log10 UFC/cm2 (7°C) 4.48
Média log10 UFC/cm' (1'C) 2.13 O.77f
Enterohacteriaceae(% positivas) 57 48 69
Coliformes(% positivas) 44 28 18 59 (0.99)g
Númerode carcaças 18 6 6 12 6 6 7 29 10 8

a matadouros em Inglaterra. Amostras obtidas pelo método de zaragatoa seca-humedecida, numa área
-

de 100 cm2 em cada uma de 10 zonas de cada carcaça. Para a determinação do teor de aeróbios totais, os
meios de cultura foram incubados a 37° C, 20° C e 10 C. A média 10glO é a média logarítmica dos núme-
ros obtidos em todas as zonas. (Roberts e cols., 1980).
b - matadouro na Irlanda. Amostras obtidas através de zaragatoa húmida, numa área de 25 cm2 em cada
uma de 12 zonas de cada carcaça, antes de lavagem por aspersão. (Kel1ye cols., 1980).
c - matadourona Nova-Zelândia. Amostras obtidas através de zaragatoa húmida, numa área de 10 cm2 em
cada uma de 2 zonas de cada carcaça. (Nweton e cols, 1978).
d - matadouro na Austrália. Amostras obtidas através de zaragatoa seca, numa área de 100 cm2 em cada
uma de 10 zonas de cada carcaça imediatamente após lavagem por aspersão. (Grau, 1979).
e - contagem de aeróbios totais após incubação a 25° C.
f - contagem de aeróbios totais após incubação a 0° C.
g - média 10glOde UFC E. coli/cm2.
h - matadouroem Espanha.Amostras obtidas através de zaragatoa; e através de excisão da área esftegada com
zaragatoae raspada. Área de amostragem foi de 45 cm2,em cada uma de 3 zonas de cada carcaça. (Prieto e
cols.,1991).
268 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Quadro 5 - Número de bactérias em carcaças de suínos antes de serem refrigeradas. (Adaptado


de ICFMS, 1998).
Matadouro Nla N2a N3a N4a N5a N6" N7a N8a N9a
Média logl0 UFC/cm2 (20"C) 2.65 3.33 3.90 2.99 2.86 3.29 2.76 2.58 2.72
Matadouro Elb E2b E3b E4b E5b Ale A2e
Média loglO UFC/cm2 (37°C) 3.65 4.06 3.32 2.20 2.76 3.30 3.72
Média loglO UFC/cm' (20"C) 4.03 4.22 3.21 2.11 2.75 3.41d 3.92d
Média loglO UFC/cm2 (1°C) 2.65 2.21 2.0

Enterobacteriaceae (% positivos) 77 60 68
Coliformes (% positivos) 68 49 51 (1.30)e (1.50)e
Número de carcaças 10 14 10 6 6 50 50

a - matadouros na Noruega(N). Amostras obtidas pelo método de zaragatoa húmida-seca, numa área de
50 cm2 em cada uma de 6 zonas de dez carcaças, e em cada uma das três a seis idas ao matadouro. A média
loglO é a média loglo dos valores obtidos em todas as zonas. (Johanson e cols., 1983).
b - matadouros em Inglaterra (E). Amostras obtidas pelo método de zaragatoa seca-humedecida, numa
área de 100 cm2 em cada uma de 12 zonas de cada carcaça. (Roberts e cols., 1980).
c - matadouros na Austrália (A). Amostras obtidas pelo método de zaragatoa seca-humedecida, numa área
de 40 cm2 em cada uma de 4 zonas de dez carcaças, e em cada uma das cinco idas ao matadouro. (Morgan
e cols., 1987).
d - contagem de aeróbios totais após incubação a 210 C.
e - média loglO de UFC E. coli/cm2. E.coli foi isolada (1 UFCI cm2) em 92% e Salmonella em 4% das
amostras do matadouro AI. E.coli foi isolada em 98% e Salmonella em 19.5% das amostras do mata-
douro A2.

De entre os microrganismos patogénicos que podem estar presentes nas


carcaças de ruminantes e suínos incluem-se Salmonella, E. coli enterohemor-
rágica, C. jejuni/coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes,
Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Clostridium perfringe~s e ocasional-
mente Clostridium botulinum. Os microrganismos psicrotróficos mais frequen-
temente encontrados nas carcaças daquelas espécies animais são bactérias
(Pseudomonas, Acinetobacter, Psycrobacter, Enterobacteriaceae, Brochotrix
thermosphacta e bactérias ácido-láticas) e leveduras (Cryptococcus, Candida e
Rhodotorula spp.)
O teor de bactérias mesófilas que normalmente existe à superfície das
vísceras de bovinos, pequenos ruminantes e suínos é de 103-105 Icm2. A micro-
flora da superfície das vísceras é idêntica à da superfície das carcaças, em que
predominam as bactérias Gram positivas, embora as Enterobacteriaceae
possam constituir uma parte importante da microflora inicial. Nas carcaças de
suínos são mais frequentes Enterobacteriaceae, Coliformes e E. coli do que
Microbiologia das Carnes 269

nas carcaças de bovinos. A quantidade de bactérias existentes no interior do


fígado pode ser de lO2/gr.A contaminação das vísceras ocorre durante a evis-
ceração, ou seja, quando as vísceras são retiradas das carcaças (Quadro 6).

Quadro6 - Teores bacterianos (loglOUFC/cm2) em vísceras antes de serem refrigeradas.

Espécies animais IFígado Coração Rins Diafragma I Língua Cauda I Referências

Bovinos 4.35a 3.72a 3.73a 6.46a 5.99a - A


5.51 4.58 4.86 4.97 4.45 B
4.72
4.55 4.61 2.77 3.75 4.98 4.86 B
2.50 2.28 - - - - C
3.36 - 3.51 - 3.69 - D
3.69 3.92 3.66 - 4.20 - El
3.58 3.85 2.85 - 3.61 - E2
-
2.61 3.13 - 2.32 - E3
3.29 -
Ovinos 4.62a 4.92a - 5.46a 6.38a A
4.23 3.05 - - C
3.80
3.18 - - 4.28 - D
Suínos 3.28 3.04 - - - C
- -
4.0 - 5.76 D
-
4.78 - - - F
-
3.28 - - - E1
3.27 - - - E2
1.60 - - - E3

a -loglO UFC/g
A: amostras,obtidas por excisão, incubadas a 25° C (Sheridan e Lynch, 1988)
B: amostras, obtidas através de zaragatoa, incubadas a 22° C (Patterson e Gibbs, 1979)
C: amostras, obtidas por excisão, incubadas a 25° C (Hanna e cols., 1982)
D: amostras, obtidas por excisão, incubadas a 25° C (Vanderzant e cols., 1985)
E: amostras,obtidas através de zaragatoa, incubadas a 37° C (E I), a r C (E3) (Oblinger e cols., 1982)
F: amostras, obtidas por excisão, incubadas a 22° C (Gardner, 1971)

4. Refrigeração

A refrigeração das carcaças inibe o desenvolvimento dos microrganismos


patogénicos mesófilos e retarda o desenvolvimento das bactérias psicrotróficas
(Quadros 7 e 8).
270 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Quadro 7 - Teor bacteriano em carcaças de bovino refrigeradas. (Adaptado de ICMFS,1998)

Organismo N.O de carcaças examinadas Resultados

Aeróbios totais 2089 93.1% ~ 1O4/cm2


Coliformes 2089 96.4% ~ 100/cm2
E. coli 2089 95.9% ~ 1O0/cm2
Staphylococcus aureus 2089 4.2% positivosa
Cl. perfringens 2079 2.6% positivosb
L.monocytogenes 2089 4.1 % positivosc
Cjejuni/coZi 2964 4% positivosc
Salmonella 2089 1% positivosc
E. coZi 0157: H7 2081 0.2% positivosc

As carcaças foram refrigeradas pelo menos durante 12 horas, antes de lhes terem sido retiradas as seguin-
tes peças de carne: rabadilha, maçã do peito e flanco. Amostras destas três áreas foram misturadas e exami-
nadas. (FSIS,1994; McNamara, 1995)

a -limite de detecção aproximado 10UFC/cm2


b - limite de detecção aproximado 5UFC/cm2
c - superficie tecidular examinada 60 cm2

As carcaças e meias carcaças normalmente são refrigeradas em câmaras


de ar frio, cuja temperatura é inferior a 7-80 C. A temperatura usada para refri-
gerar as carcaças depende da espécie animal e do processamento posterior a que
vão ser submetidas.
A diminuição da aw superficial, que acompanha o arrefecimento das carca-
ças, retarda ou inibe o desenvolvimento dos microrganismos e chega mesmo a
ser letal para alguns, é o caso de CampyZobacter jejuni/coZi que é particular-
mente sensível à dessecação superficial dos tecidos. As bactérias mesófilas são
reprimidas pela descida da aw até que a temperatura superficial desça a valores
inferiores a 7-80 C, à qual o seu crescimento é inibido, o que se verifica, por
exemplo, com SaZmonella e E. coZi. As bactérias psicrotróficas apesar de serem
controladas pela redução da aw' continuam a desenvolver-se.
A extensão da dessecação superficial é variável nas diferentes zonas da
carcaça. Assim, nas zonas da carcaça mais espessas e que por consequência
mais lentamente arrefecem, a dessecação e o controlo microbiano são mais rapi-
damente alcançados. Nestas zonas pode ocorrer uma acentuada redução do teor
de determinados microrganismos, principalmente de E. coZi e psicrotróficos
(Quadro 8). Nas zonas menos espessas da carcaça, como por exemplo o pescoço
e parede abdominal, a dessecação é menor e há uma maior tendência para que
Microbiologia das Carnes 271

os microrganismos psicrotróficos se desenvolvam. Nas carcaças de ovinos, a


dessecaçãodas cavidades torácica e abdominal assim como da parede abdomi-
nal é muito reduzida durante o processo de refrigeração. (ICMFS, 1998).
Dentro de uma câmara de refrigeração há gradientes de temperatura e de
movimentação do ar, o que ocasiona diferenças nas velocidades de arrefeci-
mento e na extensão da desidratação da superfície das carcaças. Quando há
contactoentre as carcaças, as zonas de contacto permanecem quentes e húmi-
das o que permite o desenvolvimento das bactérias mesófilas.

Quadro8 - Efeito dos processos de arrefecimento na média logarítmica do número de Aeróbios


Totais(N/cm2)e Escherichia coZi(N/lOOcm2) em carcaças. (Adaptado de Gill, C.O., 1998)
Tipode carcaça Tipo de arrefecimento Média dos valores logaritmicos
Aeróbios Totais E.co/i
(log N/cm2) (log N/cm2)
Antes do Após Antes Após
arrefecimento arrefecimento do arrefecimento arrefecimento

Bovino Arrefecimento com aspersão 4.03 3.58 0.37 0.06

Bovino Arrefecimento com aspersão e


com congelação superficial 3.12 2.48 2.01 0.14
Snino Congelação rápida seguida
de arrefecimento com aspersão 1.83 2.57 0.35 0.42

Ovino Arrefecimento em ar 3.33 2.86 3.57 1.49

As portas e paredes das câmaras frigoríficas podem constituir uma fonte


de contaminação das carcaças, principalmente com microrganismos psicrotró-
ficos e Listeria.
As vísceras por vezes têm uma contaminação inicial bastante mais elevada
do que as carcaças e normalmente estão contaminadas com microrganismos
potencialmentepatogénicos.
O lento arrefecimento das vísceras pode ser responsável por um signifi-
cativo aumento do teor bacteriano. As superfícies de contacto das embalagens
onde as vísceras são colocadas podem permanecer húmidas e com temperatu-
ras elevadas, superiores a 100 C, durante várias horas. A temperatura das
vísceras embaladas a granel em grandes embalagens, mesmo quando coloca-
das em câmaras de congelação, pode manter-se superior a 10° C durante 6-15
horas. Nestas condições o número de E. coli pode aumentar cerca de 100
vezes.
A ausência de dessecação superficial das vísceras durante o seu arrefeci-
mento é um factor importante, na medida em que é responsável pela maior
272 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

incidência de Campylobacter jejuni/coli nas vísceras do que nas carcaças.


O reduzido tempo de vida útil das vísceras resulta normalmente de um defi-
ciente arrefecimento.

4.1. Controlo

Se o arrefecimento das carcaças e vísceras não é controlado, as bactérias


responsáveis pela decomposição e as bactérias patogénicas desenvolvem-se
rapidamente. Os factores que devem ser controlados durante a refrigeração são:
- as câmaras, que devem ser construídas de modo a que, quando a sua
capacidade esteja completa, a distribuição do ar no seu interior seja
uniforme e a sua capacidade de refrigeração seja suficiente para reduzir
a temperatura das carnes e reduzir a condensação;
- lavar e desinfectar o pavimento, paredes e portas das câmaras frigoríficas,
para que as bactérias psicrotróficas não tenham oportunidade de se desen-
volverem e acumularem;
- limpar todos os líquidos resultantes da exsudação das carcaças, para
evitar a disseminação de Listeria monocytogenes durante a lavagem das
câmaras com água sob pressão (elevada);
- durante a estiva das carcaças separá-Ias, pelo menos 6cm, para que a
circulação do ar frio em tomo das carcaças se faça convenientemente;
- colocar as carcaças mais magras nas zonas da câmara onde o arrefeci-
mento é mais lento;
- limitar o tempo de abertura das portas das câmaras frigoríficas, a fim de
evitar a entrada de ar quente húmido;
- na câmara frigorífica as carcaças quentes devem ficar bastante afastadas
das carcaças já refrigeradas, de modo a evitar-Ihes subidas tanto da sua
temperatura superficial como da sua humidade;
- medir a temperaturasuperficial(a Imm de profundidadeem determi-
nada zona da carcaça) e/ou a temperatura nas zonas mais profundas das
carcaças (por ex. na articulação coxo-femural ou noutra região especí-
fica) o que vai permitir ajustar a velocidade e a temperatura do ar, e deste
modo controlar a progressão da refrigeração;
- a exigência de que a temperatura nos músculos mais profundos seja
reduzida a 7° C em 24 horas não é exequível nas meias carcaças. O arre-
fecimento das meias carcaças, nas zonas mais profundas, a temperaturas
de 12-15° C em 24h é suficiente para inibir o crescimento de bactérias
mesófilas e permitir um ligeiro aumento de bactérias psicrotróficas (log
1 ou menos), no entanto o arrefecimentodeve continuar por mais 24 horas;
Microbiologia das Carnes 273

- Oarrefecimento das vísceras e carnes do pescoço e cabeça em prateleiras


ou grades inibe o desenvolvimento de microrganismos patogénicos
mesófilos (o arrefecimento destas partes a granel, ou seja, sobrepostas
tem como consequência um efeito isolador das camadas espessas o que
vai permitir o desenvolvimento daquelas bactérias);
- a velocidade de arrefecimento deve ser suficiente para limitar ou inibir
o desenvolvimento de bactérias me sófilas patogénicas;
- a contagem de aeróbios totais mesófilos (a 300 C) é útil na medida que
permite avaliar o estado bacteriológico das carcaças após o arrefecimento.
A contagem de bactérias psicrotróficas dá uma indicação sobre o impacto
da higiene e do arrefecimento no tempo de vida útil das carcaças;
- medir a temperatura e a velocidade do ar em vários pontos das câmaras
de refrigeração quando a sua capacidade está completa.

5. Armazenagem e transporte de carnes

As carcaças podem ser armazenadas nas câmaras frigoríficas dos mata-


douros até que sejam posteriormente transformadas, ou distribuídas para venda
a retalho ou transportadas para outros países. O controlo da temperatura durante
o transporte e o armazenamento é fundamental para limitar o crescimento
microbiano.
A microflora das carcaças é constituída por microrganismos mesófilos e
psicrotróficos. O tipo de microrganismo que se vai desenvolver e a sua taxa de
crescimentodependem da temperatura de armazenamento e da ~ da superfície
da carcaça. Quando se pretende um tempo de vida útil alargado, as carcaças são
embaladase expedidas à temperatura de -10 C :I:0.50C. Quando as carcaças são
armazenadas a temperaturas de 3-50 C, que é o mais habitual, o seu tempo de
vida útil é metade do obtido quando a armazenagem decorre a 00C.
Pseudomonas são as bactérias da microflora das carcaças que mais rapi-
damente se desenvolvem. A percentagem de Psychrobacter, Moraxella e
Acinetobacter diminui durante o período de armazenagem. É muito reduzida a
quantidade de Enterobacteriaceae psicrotróficas na microflora em desenvolvi-
mento.Nas carcaças refrigeradas, Brochothrix thermosphacta é a bactéria Gram
positiva mais frequente.
A dessecação superficial se por um lado favorece o desenvolvimento de
microrganismos de crescimento lento, como micrococos e leveduras, por outro
retarda o desenvolvimento dos que possuem um crescimento rápido. Esta situa-
ção, predominância de micrococos e leveduras na microflora final, resulta de
uma reduzida ~ superficial.
274 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes

o elevado teor de Staphylococcus aureus (> 1O3/cm2)nas carcaças de


suínos deve-se a deficientes condições de refrigeração, em que durante longos
períodos de tempo a temperatura superficial foi superior a 7-10° C, e à inibição
da flora normal de decomposição causada pela dessecação superficial. O teor
em água da gordura é muito reduzido o que ocasiona a sua rápida dessecação.
A difusão da água nos tecidos com menos gordura mantém-nos com humidade
suficiente para permitir o desenvolvimento de Pseudomonas.

5.1.Controlo

Vários factores devem ser tomados em consideração quando se estabelece


um programa de controlo para o armazenamento e transporte das carcaças:
- lavar e desinfectaros frigoríficose os veículos,antes da introduçãodas
carcaças, de modo a limitar o desenvolvimento de bactérias mesófilas e
psicrotróficas;
- assegurarque o sistema de refrigeraçãodos veículos que transportam
carcaças estão a funcionar e estão regulados para a temperatura exigida;
- carregar as carcaças nos veículos quando a sua temperatura está muito
próxima da temperatura existente na caixa frigorífica do veículo, uma
vez que nos veículos as câmaras frigoríficas não são concebidas para
reduzir a temperatura das carcaças;
- as temperaturas de armazenagem e durante o transporte devem ser
mantidas abaixo dos 7° C, o que vai inibir o desenvolvimento dos
microrganismos mesófilos patogénicos, enquanto que o armazenamento
a temperaturas de -1 ° C ::I::
0.5° C confere aos produtos refrigerados um
tempo de vida útil máximo.

6. Decomposição

A temperaturas de refrigeração só as bactérias psicrotróficas se desenvol-


vem, sendo deste modo as responsáveis pela decomposição das carcaças uma
vez que as bactérias mesófilas não se desenvolvem áquelas temperaturas.
A rapidez de decomposição das carcaças depende do seu teor em micror-
ganismos psicrotróficos, dos aumentos da temperatura de armazenamento e do
aumento da aw superficial. O número de bactérias na superfície da carne fresca
é de 102-105UFCIcm2, mas só 10% destas são capazes de iniciar o seu desen-
volvimento. Durante a fase inicial "lag" os microrganismos adaptam-se às
novas condições (temperatura de refrigeração e dessecação superficial). Depois
Microbiologia das Carnes 275

dos microrganismos terem adaptado o seu metabolismo e de se terem acomo-


dado ao novo ambiente, inicia-se a fase de crescimento logarítmico. A decom-
posição pode resultar do aparecimento de maus odores ou da formação de coló-
nias visíveis ou limo ("slime"). Quando os teores microbianos são lO7eélulas lem2
surgem os maus-odores. O limo (slime) bacteriano aparece numa fase mais
avançada da decomposição, quando o número de células bacterianas é de
lO8/em2 e quando a aw é de 0.99 (Garcia-Lopez e cols., 1998). Quando a ~ é
baixa, as colónias microbianas não coalescem, ou seja, permanecem pequenas
e discretas.
Se a velocidade e humidade do ar que circula sobre as carcaças é respon-
sável pela dessecação superficial das mesmas nas fases iniciais da refrigeração,
então ocorrerá uma diminuição, em vez de aumento, do número de bactérias
responsáveis pela decomposição. Se as carcaças forem resguardadas de forma a
evitar a dessecação superficial, então o número de bactérias responsáveis pela
decomposição aumentará. (Gill,c. O., 1998)
A decomposição começa por aparecer nas zonas mais húmidas das carca-
ças: cavidade abdominal de ovinos, próximo do diafragma, nas dobras existen-
tes entre os membros anteriores e o peito, e nos músculos do pescoço depois de
seccionados. A dessecação superficial das carcaças durante a sua refrigeração é
essencial para assegurar a sua segurança e estabilidade de armazenamento.
A flora de decomposição das carnes armazenadas em aerobiose e em
ambientes refrigerados « 7-8° C), é essencialmente constituída por bactérias
Gram negativas, com forma de bastonete ou cocobacilo, com ou sem mobili-
dade, psicrotróficas e aeróbias. Dessa flora fazem parte Pseudomonas,
Acinetobacter,Psychrobacter e Moraxella. Pseudomonas constituem mais de
50% da flora de decomposição das carnes, devido à rapidez com que se desen-
volvem. As bactérias Gram positivas presentes na carne são muito tolerantes
aos factores limitantes do desenvolvimento como a dessecação, temperaturas de
refrigeração e pH baixo, o que permite uma elevada taxa de sobrevivência e
persistência em comparação com a maioria das bactérias Gram negativas
presentes na carne.
Brochothrix thermosphacta e Enterobacteriaceae psicrotróficas, consti-
tuem apenas uma pequena proporção da flora de decomposição, sendo no
entanto mais prevalentes nas superfícies gordas de ovinos e suínos. O armaze-
namento a 5° C é mais favorável ao seu desenvolvimento do que a 0-1° C.
Quando as temperaturas de armazenamento são muito elevadas (25-30° C) a
flora de decomposição é essencialmente constituída por Enterobacteriaceae e
Acinetobacter. Quando as condições de armazenamento são responsáveis pela
dessecação superficial das carcaças, podem aparecer colónias de micrococos,
276 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

bolores e leveduras. O desenvolvimento microbiano à superfície das carcaças


não é uniforme, devido essencialmente às variações superficiais da 3w.
As bactérias anaeróbias facultativas, psicrotróficas Shewanella putrefa-
ciens e Brochothrix thermosphacta têm grande capacidade para decompor a
carne, tanto em aerobiose como em anaerobiose.
Várias bactérias podem ser isoladas das vísceras refrigeradas, com maior
predominância de Pseudomonas; Enterobacteriaceae são mais frequentes nas
vísceras armazenadas a 3° C do que nas armazenadas a 0° C. Outras bactérias
que também podem ser isoladas das vísceras são Acinetobacter, Aeromonas,
Flavobacterium, Moraxella e Alcaligenes. As temperaturas elevadas favorecem
o desenvolvimento de Enterobacteriaceae.
A temperatura da água do escaldão, no abate de suínos, é suficiente para
destruir as bactérias Gram negativas, mas as carcaças voltam a contaminar-sea
partir do equipamento. As bactérias responsáveis pela decomposição das carnes
(Pseudomonas, Acinetobacter e Moraxella) desenvolvem-se, atingindo teores
bastante elevados nos detritos acumulados nas depiladoras e contaminam as
águas circulantes. Após o chamusco a flora de decomposição permanece inalte-
fada. Aeromonas spp. desenvolvem-se muito bem neste nicho e acabam por ser
disseminadas pela linha de abate e sala de desmancha.
Microbiologia das Carnes 277

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Microbiologia das Carnes

Parte II
Fernando A. Bernardo

1. Análises Microbiológicas das Carnes

Como já foi referido, as microfloras que colonizam primariamente as


carnestêm origens muito diversas, variando em quantidade e qualidade com:
a) o sistema de exploração dos animais;
b) as condições fisicas do transporte dos animais e das carnes;
c) o estado de saúde dos animais;
d) o nível de higiene das operações de abate e da preparação das carnes
em cada matadouro, incluindo a higiene do pessoal;
e) a eficácia das operações de limpeza e desinfecção aplicadas aos locais,
eq\lipamentose materiaisque entram em contacto com as carnes (higio-
-sanidade ambiental);
f) as condições de maturação e conservação das carnes.

As carnes só podem ser obtidas de animais saudáveis, pelo que, a micro-


flora que as coloniza, é composta sobretudo pelos micróbios provenientes das
peles dos animais (cutâneas, telúricos e fecais), do tubo digestivo (fecais), dos
manipuladores (antropofílicas), das águas das lavagens (aquáticas) e dos aeros-
sóis (anemófilas). Em termos funcionais, estas microfloras são banais, insta-
lando-se nas carnes durante os processos de abate, esfola ou escaldão, evisce-
ração, preparação, refrigeração, corte, embalagem e manipulação. A quase
totalidade dos germes presentes nas carnes no final do processo de obtenção
irá ser, em última instância, responsável pela decomposição ou melhor
dizendo, é ela que, evoluindo, determina, em grande medida, o prazo de conser-
282 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

vação. O conhecimento do teor desta microflora de contamInação inicial é um


elemento essencial para a tipificação da qualidade da carne.
As avaliações das quantidades de micróbios que colonizam a carne podem
ser equacionadas sob três perspectivas diferentes:

a) Quantificação inespecífica - respeitante à determinação do teor total


de micróbios banais, que estão presentes numa carcaça, numa área
particular da carcaça ou numa determinada peça de carne; esta deter-
minação é fundamental sempre que se pretende avaliar o prazo de
conservação da carne em condições específicas de conservação. São
exemplos, a determinação do teor de germes aeróbios mesófilos ou
dos psicrotróficos totais ou ainda o teor micológico. Partindo dessas
avaliações é possível estabelecer, com alguma margem de certeza, os
prazos de conservação das carnes, através de modelos matemáticos
que têm vindo a ser estudados numa nova disciplina, denominada
"Microbiologia Preditiva".
b) Semi-Quantificação- sempreque se pretendeter uma ideiaaproxi-
mada do teor de grupos microbianosbem determinados;que funcionam
como indicadores de aspectos mais específicos, como por exemplo,
os índices de contaminação fecal animal, humana ou salivar humana
ou ainda ambiental, e relativos ao nível de higiene das carnes. São
exemplos, as pesquisas de coliformes totais e fecais ou de esporas de
Clostridia sulfito redutores em quantidades de carne conhecidas (1g,
O,lg ou O,Olg). As técnicas semi-quantitativas também se aplicam,
por vezes, à pesquisa de germes patogénicos.
c) Quantificação específica - correspondendo a todas as circunstân-
cias em que se procura determinar a quantidade de germes perten-
centes a um grupo funcional específico ou a patogénicos. São exem-
plos, as determinações dos teores de cada um dos germes patogénicos,
a quantidade de Enterobacteriaceae, a carga de coliformes fecais, de
Enterococcus, de Clostridia ou de Listeria monocytogenes, presentes
numa determinada quantidade de carne.

Partindo destes pressupostos é possível estabelecer quais as metodolo-


gias mais ajustadas e eficazes a cada objectivo do controlo microbiológico.
Todos os germes presentes na carne, tem uma existência física real, da
qual é possível captar o respectivo sinal, bastando para isso que seja devida-
mente amplificado e correctamente detectado (Fig. 1).
Microbiologia das Carnes 283

A avaliação quantitativa pode ser efectuada de diversos modos, recorrendo


análisesmicrobiológicas convencionais ou métodos fisico-químicos que permi-
tem aceder de forma directa ou indirecta à microflora; este último grupo de méto-
dos designa-se,genericamente, por "Métodos Rápidos" (Bourgeois, 1977).
A escolha dos métodos a utilizar na análise microbiológica das carnes está
dependentedo tipo de resposta a que se pretende aceder: quantitativas ou semi-
quantitativas, inespecíficas ou específicas.

1.1. Métodos Rápidos

A quantificação inespecífica dos micróbios das carnes pode ser facilmente


estimada
, com maior ou menor nível de rigor, conforme a reprodutibilidade dos
métodos (constância dos resultados obtidos por diferentes operadores, com
técnicas diferentes, com as mesmas amostras) e da sensibilidade (número
mínimo de germes que se conseguem detectar) dos métodos utilizados. Outros
parâmetros a atender na escolha dos métodos são:
a) A precisão, ou seja o grau de confiança que pode ser atribuído ao
resultado da quantificação.
b) A aplicabilidade, relativa ao nível de adequação de resposta à questão
da estratégia anti-microbiana colocada antes da determinação.
c) A especificidade, que diz respeito ao nível de certeza existente na
resposta à identificação de um germe específico.
d) O prazo da resposta, relativo ao tempo que é necessário despender para
se obter o resultado.
284 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

e) O custo, relativo ao investimento que é necessário para adquirir os


equipamentos, os respectivos consumíveis (materiais e reagentes) e
ao nível de especialização dos operadores ou do pessoal que executa
o método.
f) A produtividade, ou seja a quantidade de análises que é possível
executar num determinado intervalo de tempo.

Em regra, sempre que se padronizam quais os teores aceitáveis de germes


numa determinada carne, para que ela possa corresponder a um determinado
nível qualitativo, é possível escolher e aplicar múltiplas metodologias quantita-
tivas, tendo cada uma delas as suas vantagens e desvantagens.

1.1.1. Métodos quantitativos inespecíficos

A maior parte dos métodos rápidos que permitem quantificar a microflora


das carnes ou do ambiente fabril, na sua totalidade ou em grupos funcionais
(psicrófilos, lipolíticos), usam processos de amplificação de natureza física ou
química.
Neste grupo de métodos rápidos os mais aplicados são: Epifluorescência,
Bioluminescência, Impedancimetria e Turbidimetria (Bolton e Gibson,1994).
A Epifluorescência (EPF) é um método bacteorioscópico directo,
baseado no conhecido Teste de Breed. O processo de contagem baseia-se na
observação microscópica de um esfregaço corado, executado a partir de um
volume conhecido da amostra, distribuído numa área previamente determi-
nada da lâmina: em regra 0,01 ml distribuído por 1 cm2. Os corpos microbia-
nos são corados com um fluorocromo (acriflavina) de modo a permitir uma
coloração diferencial entre qs germes biologicamente activos (vivos) e os
inviáveis. O tempo de fixação do esfregaço e de coloração não excede 30 minu-
tos; a leitura e interpretação dos resultados podem ser totalmente automatiza-
dos, através de um motor acoplado à platina do microscópio que executa os
movimentos através de comandos programados em computador; a detecção e
contagem dos germes é processada electronicamente através de sensores fotoe-
léctricos. As imagens podem ser digitalizadas e arquivadas directamente em
suportes magnéticos.
A técnica de contagem por EPF pode ser quase totalmente automatizada;
tem uma reprodutibilidade ligeiramente inferior aos métodos microbiológicos
convencionais; permite obter cerca de 30 respostas por hora, tem uma sensibi-
lidade de aproximadamente 103germes por grama ou por cm2. A EPF tem uma
Microbiologia das Carnes 285

especificidade baixa embora permita distinguir, através da observação das


imagens arquivadas, quais as formas e o modos de organização dos agentes
detectados.O custo dos equipamentos é relativamente elevado.
A EPF é muito útil para determinar o teor de germes totais que contami-
nam as superfícies das carnes, nas águas de lavagem e de desinfecção (após
centrifugação),nas superfícies dos equipamentos (por centrifugação da suspen-
são obtida por agitação da zaragatoa de colheita).
É possível adaptar esta técnica aos sistemas de contagens por citofotome-
tria de fluxo, dispensando-se a necessidade de execução do esfregaço (Nir, et aI.
1990).
A contagem por "Bioluminescência" é uma das técnicas rápidas mais utili-
zadasna actualidade, especialmente para averiguar a eficácia dos operações de
limpezae desinfecção nas indústrias alimentares. O método permite obter resul-
tados quase instantâneos, sem necessitar qualquer técnico especializado para a
sua aplicação e interpretação dos resultados.
O método utiliza uma amplificação bioquímica, do sinal emitido pela
energiado trifosfato de adenosina (ATP) microbiano; uma detecção baseada na
medição da intensidade luminosa de uma emissão de fotões. A emissão dessa
luz corresponde à libertação dos pirosfostatos e resulta de uma reacção bioquí-
mica entre a enzima luciferase sobre um determinado substrato (Luciferina +
ATP+ Mg2+).O ATP adicionado ao substrato (luciferina) é o que se recolhe dos
micróbiospresentes nas carnes ou nas superfícies a analisar (Kyriakides e Patel,
1994).A intensidade da emissão luminosa é proporcional à quantidade de ATP
extraídodos micróbios ou seja, à sua quantidade. A enzima luciferase e o subs-
trato luciferina são obtidos de uma espécie particular de pirilampos Norte
Americanos,Photinus pyralis.
Os resultados são expressos em URL (Unidades Relativas de Luz) e é
possível estabelecer alguma correlação entre estas unidades e as tradicionais
UFC (unidades formadoras de colónias), que se obtêm nas técnicas tradicionais
de cont~gemem placa.
A técnica é bastante sensível, sendo particularmente interessante para
controlo da higiene dos locais e dos materiais.
A técnica é bastante sensível (104germes/ miou cm2),mas tem uma preci-
são relativamente baixa. O método tem maior reprodutibilidade com amostras
pouco contaminadas com matéria orgânica.
Existem diversos factores que afectam precisão do método, o mais impor-
tante dos quais é variabilidade do teor de ATP que existe em cada célula micro-
biana. Numa microflora muito heterogénea, composta por proporções diferentes
de múltiplas espécies de bactérias e de fungos a dose de ATP perde qualquer
286 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes

correlação possível como o número de germes. Acresce que a actividade meta-


bólica dos germes, ou seja a dose de ATPtambém é influenciada, em cadapopu-
lação microbiana pela fase do ciclo de crescimento em que essa população se
encontra, ou seja durante a fase de crescimento exponencial, uma Pseudomonas
tem um teor de ATP muito superior ao que existe no mesmo germe na fase de
declínio. Acresce ainda que o teor de ATP numa célula fúngica activa (levedura
ou bolor), contaminante de uma determinada amostra, chegam a ter 100 vezes
mais ATP que as Pseudomonas coexistentes. O coeficiente de correlação entre
o teor de ATPmicrobiano e o número de UFC (unidades formadoras de colónias),
contadas em geloses, foi estimado nalguns produtos (leites UHT) em 0,92.
Acresce que, nas carnes, a presença de enzimas catalisadores de oxidação
(citocromos, peroxidase, cataláse, ferritinas, hemina) também emitem luz,
adicionando, à emissão final de fotões, mais um factor de erro.
Como já foi referido a bioluminescência indirecta ("ATPmetria"), é um
método que tem alguma aplicabilidade para avaliação da eficácia das operações
de limpeza e desinfecção aplicadas aos materiais e aos locais.
No comércio existem diversas marcas e modelos de equipamentos
(Luminómetros) que usam este método para análise microbiológica, com dife-
rentes graus de automatização, são exemplos: Lumac BV, Biotrace (Auto-Lite,
Uni-Lite), Bactofoss e LabM (Hy-lite).
Comparativamente com outros métodos rápidos automáticos, este equipa-
mentos tem preços relativamente acessíveis, mas os reagentes são bastante
dispendiosos.

A Turbidimetria é um processo de avaliação rápido do teor microbiano


total, baseado na determinação da densidade óptica de um soluto onde se reali-
zou uma suspensão. Utilizando um espectrofotómetro, com un:la luz incidente
sobre o contentor da suspensão, obtém-se perdas de intensidade de luz que são
proporcionais ao número de corpos bacterianos suspensos. A luz utilizada é
geralmente "lazer" e todo o prdcesso de leitura pode ser integrado num compu-
tador que ordena e interpreta automaticamente os números referentes à medida
da intensidade de luz. O processo de contagem inicia-se com o estabelecimento
de uma curva padrão, com suspensões cujos teores são conhecidos, a que se
seguem as leituras e integrações automáticas dos valores da densidade óptica
obtidos nas amostras. A obtenção dos resultados é quase instantânea.
Este processo de análise, permite estabelecer qual a concentração aproxi-
mada dos micróbios presente numa suspensão, não tem qualquer especifici-
dade; tem uma sensibilidade da ordem dos 105germes / ml; a precisão é consi-
derável mas pode ser muito afectada por falta de homogeneidade da suspensão.
Microbiologia das Carnes 287

Outro factor que pode afectar muito a correlação dos resultados com os méto-
dos microbiológicos é o facto de os corpos microbianos da suspensão poderem
estar inactivos ou haver uma mistura de formas fisiologicamente activas com
corposcelulares inviáveis.
A turbidimetria é um processo de análise aplicável à avaliação de conta-
minaçõessuperficiais de carnes refrigeradas, picadas ou moídas. Pode ser espe-
cialmenteútil para estudo da evolução das microfloras de maturação das carnes,
mais homogéneas e num teor mais elevado.
No comércio existem disponíveis diversos equipamentos para realização
destetipo de determinações o mais usual dos quais é o sistema "Bactoscan".
A Impedancimetria é uma das técnicas de análise microbiológica rápida
mais testadas. O princípio da técnica baseia-se na medição da resistên-
cialcondutividade que uma suspensão de micróbios, num soluto específico,
ofereceà passagem da corrente eléctrica. A resistência à passagem da corrente
é tanto menor quanto maior for o número de micróbios. As amostras podem ser
zaragatoas de superfícies de trabalho ou das carnes que são suspensas num
determinadocaldo de cultura microbiano cuja resistividade é conhecida. Essa
suspensãoé colocado num tubo cuja tampa tem adaptados dois eléctrodos afas-
tados e que são mergulhados na suspensão logo que o tubo é fechado. Os tubos
são colocados numa estufa e são monitorizados automaticamente em interva-
los de tempo fixos, 30 minutos a duas horas. À medida que o soluto de suspen-
são vai sendo metabolizado pelos microrganismos em desenvolvimento vão
sendo libertados iões que diminuem a resistividade do soluto. As leituras são
efectuadas automaticamente com base em programas assistidos por compu-
tador e integradas em curvas de calibração previamente aferidas com suspen-
sões padrão de aferição.
Esta técnica tem a vantagem de só detectar germes fisiologicamente acti-
vos, o que aumenta consideravelmente a precisão, tendo um coeficiente de
correlaçãode aproximadamente 0,90% com os métodos convencionais. A sensi-
bilidadedo método é elevada,permitindo detectar um mínimo de 103germes 1m!.
O tempo de respostas são relativamente curtos entre 1 a 2 horas.
A especificidade do método pode ser considerável uma vez que permite
jogar com diferentes gamas de temperatura de incubação que podem oscilar
entre 4° e 60° C. O que permite avaliar grupos funcionais de germes (psicrófi-
10s,mesófilos, termófilos). Pode ainda aumentar-se a especificidade se forem
utilizados caldos de suspensão selectivos para determinadas grupos de germes
(Coliformes, Enterococcus).
Os equipamentos disponíveis no mercado ("Bactometer", "BacTrac",
"Malthus" e "RABIT") permitem processar entre 250 a 1200 amostras por dia;
288 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

têm uma enorme praticabilidade e versatilidade, não necessitando de operado-


res excepcionalmente qualificados. O custo dos equipamentos é relativamente
elevado, só se justificando a sua aquisição no caso de se destinar à execução de
um número muito elevado de amostras por dia.
A medição do pH ("pHmetria") é um dos métodos rápidos mais antigos,
usados na avaliação indirecta do estado de frescura das carnes o mesmo é dizer
do desenvolvimento das floras microbianas que as decompõem. A determinação
do pH da carne fresca ou das carnes refrigeradas ou conservadas é processo
simples, de leitura instantânea e que exige investimentos muito escasso. Sempre
que o valor do pH, de uma carne de animal de talho, com uma maturação
normal, ultrapassa 6,2 deve considerar-se a possibilidade de fácil alteração dessa
carne, por o desenvolvimento microbiano ser maior nesta escala de valores.
Todas estas técnicas automáticas, baseadas em medições eléctricas e
outras cujo desenvolvimento e aplicação às carnes surgirão certamente no
futuro (microcalorimetria, radiometria de absorção), têm, portanto, um objec-
tivo muito específico, que é justamente o de fornecer valores, números, que
podem ser registados, avaliados e arquivados quase instantaneamente, através
de computadores acoplados, ajustando-se, por isso, perfeitamente, aos princí-
pios do sistema HACCP.

1.1.2. Métodos para quantificações específicas

Sempre que se pretende verificar se uma determinada espécie microbiana


está presente numa carne particular e quantificar a respectiva população, por
poder constituir perigo para a saúde dos utilizadores dessa carne, é necessário
recorrer a métodos que tenham uma elevada especificidade. De um modo geral
o teor de germes patogénicos ou potencialmente patogénicos admissíveis numa
carne tem de ser necessariamente muito baixo, pelo que também se exige que
estes métodos tenham uma sensibilidade muito elevada. Por exemplo, têm de
ser capazes de detectar uma célula de Salmonella ou Listeria monocytogenes
em 25 g de carne.
Os métodos rápidos de maior especificidade e sensibilidade são de funda-
mento bioquímico e buscam sinais moleculares específicos como um antigénio,
um constituinte da célula microbiana ou uma sequência genética conhecida.
As técnicas de maior aplicabilidade neste grupo são: imunofluorescência
directa, cromatografia gasosa, ELISA, Sondas ADN ou ARN marcadas com
fluoresceína, radio-isótopos ou tiamina e PCR (reacção em cadeia da
Polimerase).
Microbiologia das Carnes 289

A imunofluorescência directa (lMFD) é uma técnica há muito utilizada


no diagnóstico de viroses, podendo ter algumas aplicações para detecção de
bactérias patogénicas contaminantes das carnes ou do ambiente do matadouro.
O uso de anticorpos monoclonais, específicos de uma determinada espé-
cie bacteriana, marcados com fluoresceína ou rodamina, permite detectar direc-
tamente a presença das referidas bactérias, em esfregaços por aposição, efectua-
dos com as carnes, órgãos (linfonodos) ou filtrados (águas).
Esta técnica tem uma precisão elevada para os germes dos géneros
Clostridium e Streptococcus, mas não tem reprodutibilidade aceitável na detec-
ção de bactérias Gram-negativas (Salmonella, E. coli, Yersinia enterocolitica).
É possível combinar a lMFD com técnicas de imunocitofotometria de
fluxo para pesquisa e contagem de patogénicos em alimentos (Donnelly et a!.
1988).
A lMFD é uma técnica indispensável para o diagnóstico de algumas viro-
ses de notificação obrigatória, como: pestes suínas clássica e africana, raiva,
pestes dos ruminantes, varíola ovina, estomatite vesiculosa, encefalite e peste
equinas, doença de Teschen. Efectuada a partir de microcortes de tecidos conge-
lados (amígdalas, encéfalo, baço, tecidos linfoides).
A imunofluorescência indirecta é efectuada a partir do soro dos animais,
tendo um interesse bastante elevado na confirmação laboratorial que é imposta
ao diagnóstico de algumas viroses e bacterioses de notificação obrigatória,
como nos casos da Brucelose e da Peste Suína Africana.

A Cromatografia gasosa (CG) é uma técnica de pouca aplicabilidade à


identificação directa das microfloras heterogéneas que contaminam as carnes,
mas tem um enorme interesse industrial. É uma técnica que em pouco minutos
permite, por exemplo, determinar os perfis de ácidos gordos extraídos de uma
cultura de Lactobacillus ou Streptococccus predominantes na flora de matura-
ção de uma pasta de carne (chouriços, salames, salsichas). Os cromatogramas
obtidos de uma flora homogénea permitem identificar, com alguma precisão, as
espécits microbianas envolvidas na maturação. O custo do equipamento é
elevado e só se justifica nas indústrias que usam culturas de arranque para matu-
ração de pastas de carne.
No caso de carnes congeladas suspeitas de estarem a ser degradadas por
fungos criófilos, um cromatograma simples para pesquisa e doseamento de
ergosterol, um constituinte exclusivo das paredes, é suficiente para confirmar a
suspeita, e efectuar a quantificação.
As técnicas imunoenzimáticas, habitualmente designadas pelas siglas
ELISA e ElA, são, na actualidade usadas em larga escala para pesquisa e
290 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

semi-quantificação de germes patogénicos nas carnes, especialmente os agen-


tes de toxinfecção alimentar.
Nas carnes frescas, cortadas ou picadas, pré-embaladas é necessário, por
força da aplicação de legislação Comunitária assegurar que não existe
Salmonella em 25 g dessas carnes. O sistema ELISA é, sem dúvida, um dos
métodos mais precisos, para garantir essa determinação (Fig. 2). Também
para as carnes conservadas e congeladas este sistema pode ser considerado
fidedigno.
O sinal é, neste caso, emitido pelos antigénios da superfície da bactéria, a
ampliação é biológica e a detecção é colorimétrica.
De um modo geral as técnicasELISA têm baixa sensibilidade( > 104ufcl ml)
e por isso é necessário proceder a uma ampliação do sinal através de enriqueci-
mentos selectivos de 24 a 48 horas (Patel e Williams,1994).
As amostras enriquecidas são então inactivadas pelo calor (1 ml a 100°C
durante 20 min.); colocam-se 100 /lI do lisado num poço de uma placa de
microtitulação e incuba-se a 37° C durante 30 minoApós incubação procede-se
a uma lavagem com um tampão PBS (6x). Adicionam-se 100 /lI de uma solu-
ção contendo anticorpos neutralizantes específicos, conjugados com uma
enzima. Incuba-se de novo a 37° C durante 30 minoe, no caso de os anticorpos
somáticos específicos das bactérias que se desejam pesquisar (Salmonella, E.
coli 0157: H7, Campylobacter spp., L. monocytogenes, Staphylococcus aureus
ou as suas enterotoxinas), se conjugarem com os respectivos antigénios, é possí-
vel revelar essa reacção através de um revelador da enzima (peroxidase ou cata-
láse). Para isso procede-se a uma nova lavagem e adiciona-se uma solução
contendo um reagente que origina uma reacção colorida em poucos minutos.
A reacção é interrompida através da adição de uma solução química ácida ou
básica que inactiva a enzima. A leitura da intensidade da cor é efectuada por
espectrofotometria a uma absorvância de 450 nm.
As amostras enriquecidas são então inactivadas pelo calor (1 ml a 100°C
durante 20 min.); colodm-se 100 /lI do lisado num poço de uma placa de
microtitulação e incuba-se a 37° C durante 30 minoApós incubação procede-se
a uma lavagem com um tampão PBS (6x). Adicionam-se 100 /lI de uma solu-
ção contendo anticorpos neutralizantes específicos, conjugados com uma
enzima. Incuba-se de novo a 37° C durante 30 minoe, no caso de os anticorpos
somáticos específicos das bactérias que se desejam pesquisar (Salmonella, E.
coli 0157: H7, Campylobacter spp., L. monocytogenes, Staphylococcus aureus
ou as suas enterotoxinas), se conjugarem com os respectivos antigénios, é possí-
vel revelar essa reacção através de um revelador da enzima (peroxidase ou cata-
láse). Para isso procede-se a uma nova lavagem e adiciona-se uma solução
Microbiologia das Carnes 291

Carne (25 g) + Caldo de pré-enriquecimento (225 ml)

~
Incubação 6 ~ 18 h a 37° C

~
Enriquecimento selectivo (6 - 18 h a 37° C)
~
Inactivação da cultura (1 ml) ~ 100° C, 20 mino

100 /lI da cultura inactivada depositada num poço de microplaca

~
Incubação a 37° C - 30 mino (revestimento)

J
Lavagem (6x) com PBS

~
Adição de 100 /lI solução de anticorpos conjugado com
enzima: Incubação a 37° C 30 mino (reacção)
~
~
Lavagem (6x) com PBS

~
Adição de 100 /lI da solução reveladora (TMB)
(30 minotemperatura ambiente)

~
Interrupção da reacção (solução ácida)
Leitura da absorvância a 450 nm

Fig. 2 - Esquema genérico de pesquisa e identificação de bactérias patogénicas


nas carnes por ELISA.
292 Manual de /mpecção Sanitária de Carnes

contendo um reagente que origina uma reacção colorida em poucos minutos.


A reacção é interrompida através da adição de uma solução química ácida ou
básica que inactiva a enzima. A leitura da intensidade da cor é efectuada por
espectrofotometria a uma absorvância de 450 nm.
O ELISA permite obter respostas em 24 a 48 horas mas, sendo um método
destrutivo, é especialmente útil para identificar amostras negativas. No caso de
resposta positivas é indispensável retomar a análise pelo processo microbioló-
gico convencional a partir do enriquecimento, o que em termos reais acaba por
se traduzir num tempo de resposta idêntico ao tradicional.
No caso dos métodos ELISA ocorrem também muitas situações de
resposta falsa positiva. As estruturas antigénicas das paredes e das cápsulas de
Salmonella, de L. monocytogenes ou de E. co/i Ol57:H7, são comuns com
outras bactérias não patogénicas como Citrobacter freundii, L. ivanovi, L.
seeligheri, e E. coli não virulentas. Por isso a confirmação pelos métodos
convencionais tem uma importância decisiva.
Comercialmente estão disponíveis diversas técnica ELISA, para aplicação
à indústria alimentar, com diferentes graus de automatização. Os mais usuais
são os: Sistemas "Mini- Vidas" da "BioMerieux"; "Listeria- TeK"; "Salmonella-
Tek" e "Spectate" de diversas marcas comerciais, que fornecem "Kits" de
reagentes completos.
A técnica pode ser um pouco mais acelerada, se conjugada com técnicas
de concentração dos agentes por um processo de imunocaptura com esferas de
látex sensibilizadas com anticorpos, que sequestram os germes específicos e
permitem uma maior pureza nos inóculos. Este é o sistema "EIAFoss", cujos
resultados são obtidos em 24 horas. Este sistema ELISA modificado têm uma
sensibilidade superior a l05 UFC/mL.
As técnicas com maior sensibilidade e especificidade disponíveis na
actualidade são as que se baseiam em estudos genéticos. Neste caso o sinal é
emitido pelas próprias moléculas de ADN ou ARN das bactérias que se preten-
dem pesquisar. A amplificação pode ser de natureza química ou física e a detec-
ção pode ser visual ou mecânica, através de espectrofotómetros (colorimetria e
quimioluminescência).
Basicamente existem dois tipos de sistemas de análise de fundamento
genético: as sondas marcadas com tiamina ou fluoresceína e a técnica por PCR
("Polymerase Chain Reaction").
As sondas ADN ou ARNr utilizam curtas sequências de nucleótidos
monocatenárias, de um segmento específico do código genético bacteriano
e procuram na amostra segmentos complementares dos mesmos materiais.
A existência desse segmentos ADN ou ARNr denuncia a presença da bactéria.
Microbiologia das Carnes 293

As suspensões das amostras podem ou não ser enriqueci das, são sucessi-
vamente: lisadas pelo calor (1000 C, 10 min.); filtradas por uma membrana
hidrofóbica, onde as moléculas de material genético são retidas; em seguida
filtram-se as sondas de nuc1eótidos marcadas, pela mesma membrana, que ao
encontrarem a outra parte complementar da cadeia, se conjugam, originando
uma reacção fluorescente, colorida ou radioactiva consoante a natureza do
marcador utilizado.
O processo é rápido, permitindo obter respostas num prazo máximo de 24
horas, caso se tenha procedido ao enriquecimento.
O processo pode também ser realizado em microplaca, sendo os poços
revestidos pelo material genético extraído. Procede-se como numa técnica
ELISA só que, neste caso, não se utilizam anticorpos marcados, mas antes
segmentos de ADN ou de ARN ribosomal específicos e complementares de
sequências de nuc1eótidos existentes nas bactérias que se pretendem pesquisar.
Dois dos sistemas de sondas de nuc1eótidos mais utilizados rotineiramente
são os testes Gene- Trak para pesquisa de Salmonella ou Listeria. Partindo de
culturas enriquecidas 24 a 48 horas, inactivadas pelo calor, é usado uma sonda de
captura, contendo resíduos de politimidina, aplicados como revestimento numa
vareta de plástico. Essa vareta recupera um grande número de fragmentos de
ADN. Esses materiais genéticos aderentes à vareta são de imediato transferidos,
por agitação, para tubos contendo uma suspensão de sondas constituídas peque-
nas sequências específicas complementares dos ácidos nuc1eico alvo. As hibri-
dações que ocorrerem nos casos positivos são capturadas por outra vareta reves-
tida de resíduos de poliadenosina. A revelação dos emparelhamentos é efec-
tuada através da adição de um soluto contendo um complexo enzimático ligado
a um soro anti-fluoresceina. A reacção positiva traduz-se pela produção de uma
fluorescência cuja intensidade pode ser medida num espectrofotómetro. No
sistema "Gen- Trak" para pesquisa de Salmonella e de L. monocytogenes a
intensidade luminosa da fluorescência é proporcional à quantidade de bactérias
presentes na amostra.
Para pesquisa de Campylobacter jejuni e C. cozi existem também, disponíveis
no comércio, sistemas de hibridação por sondas, designados por: "SNAP" ("synthe-
tic nucleic acid probe") e "AccuProbe", para confirmação a partir de culturas.
Estes métodos, com sondas moleculares genéticas, têm uma reprodutibili-
dade e uma especificidade superiores a 99 %, mas a sua sensibilidade é apenas
da ordem das 105 ufcl ml (Curiale et aI. 1990).
Entre o conjunto das técnicas rápidas, a que possui maior sensibilidade na
pesquisa de bactérias patogénicas, é a que se baseia na detecção de sequências
de cadeias de ADN específicas das bactérias patogénicas, vulgarmente desig-
nada por PCR.
294 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes

o fundamento do método é simples: procura-se um sinal que não é mais do


que parte do cromossoma do micróbio; a amplificação é bioquímica, executada
num termociclador, através de biossínteses sucessivas de inúmeras réplicas de
sequências de nucleótidos específicas do agente patogénico, operada à custa de
uma ADNpolimerase; a detecção é biofisica, com uma electroforese em gel
(Fig. 3). A ADNpolimerase, em regra, é obtida a partir de Thermus aquaticus
(Taq), uma bactéria que coloniza fontes termais de temperaturas muito eleva-
das, e cujas enzimas são, portanto, activos a elevadas temperaturas.
Os aquecimentos a 90° C, no intervalo de cada ciclo de incubação a 60°C,
destinam-se a desnaturar parcialmente as cadeias de ADN que, por este
processo se "abrem", convertendo-se num sequência de monocatenária de
nucleótidos, ao que de imediato se sucede uma cópia complementar logo que a
temperatura baixa de novo a 60° C.

Carne (10 - 25 g) + Sulfato de suspensão (90 - 225 ml)

10 ml de Soluto de suspensão de zaragatoa de superficie


'J-
Incubação 6 - 18 h a 30 ou 37° C (facultativa)
J
Captura Imunomagnética (facultativa)
J
Inactivação da cultura (1 ml) - 100° C, 10 mino
J
100 111da suspensão inactivada + 10 111de suspensão de "primer" + 200 111Suspensão de
bases púricas e primídicas + 10111 de suspensão de Taq Polimerase (tubo Ependort)

J
Ciclos sucessivos de 2 horas de incubação a 60° C, interrompidos
por períodos curtos de aquecimento a 90° C, em termociclador
J-

Electroforese em gelose para detecção de sequências de oligonucleótidos


de peso molecular idêntico aos de uma estirpe testemunha

Fig. 3 - Esquema geral da técnica da PCR


Microbiologia das Carnes 295

A técnica PCR pode ser aplicada a todas os patogénicos desde que se


conheçamas sequência iniciadoras ("primers") de cada segmento de DNA espe-
cífico de um determinado agente microbiano.
Nas carnes ou nas amostras ambientais podem existir substânciasque inibem
naturalmentea polimerase e por isso a PCR tem uma maior reprodutibilidade
quandoaplicada a culturas pré-enriquecidas,com cerca de 105células/m!.O mate-
rial genéticofica, assim, não só mais concentrado como também mais puro.
Com o enriquecimento também se evita a detecção de material genético de
germes mortos que são destruídos e digeridos pelo desenvolvimento dos outros
organismos; obsta-se assim à ocorrência de resultados falsos-positivos.
Admitindo que cada agente patogénico terá no seu cromossoma ou
cromossomas(protozoários), uma sequência de nucleótidos única que é especí-
fica da sua individualidade, é fácil prever que esta técnica tenha, de facto, uma
grande especificidade.
Actualmenteestão descritos "primers" para praticamentetodas as bactériase
víruspatogénicose para diversosprotozoários(Giardia,Entamoeba,Criptosporidium,
Toxoplasma,Sarcocystis). No caso da E. calí, existem "primers" que permitem
detectarseparadamenteestirpes com capacidadegenética para produção de entero-
toxinastermolábeis (LT) e termostáveis (ST) e de Verotoxinas(VT), bem como
outrosfactoresde virulência:factoresde adesãoe apagamento(Hill e Olsvic, 1994).
A especificidade do método ainda pode ser aumentada, através de técnicas
combinadasde enriquecimento seguida de capturas imunomagnéticas dos agen-
tes a partir dessas culturas (IMSPCR).
Otempo de resposta mínimo para este tipo de análise ronda as 24 horas, mas
a suaprecisão é maior nas respostas às 48 horas devido ao tempo do pré-enrique-
cimento.
No caso de alguns vírus, como por exemplo o da Hepatite A (manipulado-
res que sejam portadores), tem de ser realizada uma "tradução" prévia da
sequência de nucleótidos para cADN, através de uma transcriptase reversa e só
depois se procede à amplificação desse cADN com a polimerase (LRC).
Recentemente têm sido testadas e aplicadas diversas variantes da técnica
de PCR, cujo objectivo é obter ainda maior grau de discriminação na identifi-
cação das diferente patovariedades dos agentes microbianos pesquisados. São
exemplos desses aperfeiçoamentos diversos métodos descritos com as seguin-
tes siglas: RAPD, DIANA, IMSPCR e LRC.

1.2. Métodos Convencionais Acelerados

Uma das grandes desvantagem das técnicas de análise rápidas de fundamen-


tos biofísicos e bioquímicos, é que, na sua maioria, usam processos que destroem
296 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

os micróbios e, portanto, no final do processo não se pode aceder aos germespara


proceder a outros estudos complementares eventualmente necessários.
Os métodos que permitem preservar a integridade dos germes são essen-
cialmente os que examinam os germes em meios de cultura. Porém a maior
parte dos processos de análise microbiológica convencionais são demasiado
morosos e portanto inadequados à necessidade de respostas em tempo útil,
particularmente no caso das carnes frescas. Por isso têm sido desenvolvidos
diversas adaptações dos processos convencionais, no sentido de melhorar o
tempo de resposta.
As técnicas de contagens de germes totais, mesófilos ou psicrófilos que só
fornecem resultados ao fim de três a cinco dias pode ter o tempo de resposta
reduzido para 8 horas se as culturas, por incorporação, forem praticadas em gotí-
culas de Agarose nutritiva, de volume determinado (50 a 100 /-l1),depositadas
em caixas de Petri individualmente e, após solidificação, incubadas a 30° C
durante 6 a 8 horas. A observação dessas gotículas ao microscópio, após monta-
gem com lamela, permite determinar o número de microcolónias formadas e
calcular a carga microbiana por grama de carne ou por cm2, no caso de uma
colheita por zaragatoa (Sharp et ai., 1972). No caso de se pretender determinar
o teor de Coliformes, Enterococcus ou Clostridium, pelo mesmo método, basta
utilizar geloses selectivas apropriadas e proceder do mesmo modo.
O mesmo tipo de procedimento pode ser praticado com uma fita plástica
adesiva ("fita cola"), utilizada para colher directamente os germes de uma
superfície:
- carne;
- bancada;
- pISO;
- equipamentos dos matadouro, etc.

As fitas são colocadas numa caixa de Petri esterilizada, numa posição


invertida e depositam-se sobre ela, separadamente, 50 ou 100 /-lIdas geloses
usuais (48° C) a fim de se obter o desenvolvimento dos germes totais ou dos
indicadores. Para isso basta variar a composição dos meios de cultura que se
depositam sobre a fita (4 ou 5 geloses/fita). A observação e contagem das micro-
colónias é realizada com a caixa sobre a platina do microscópio, decorridas 6 a
8 horas de incubação a 30° C, como no caso anterior.
Um outro procedimento ainda mais directo é o que consiste na utilização
de lâminas de plástico gelosadas nas duas faces ("dip slides"), com meios de
culturas adaptados ao tipo de determinação que se pretende obter: contagens
totais ou germes indicadores (Macmeekin, 1976). No comércio estão disponí-
veis diversos tipos de lâminas gelosadas, com diferentes graus de adaptação a
Microbiologia das Carnes 297

aplicações directas a superfícies ou a suspensões microbianas. A grande vanta-


gem do sistema é a sua enorme praticabilidade. As respostas podem ser obtidas
em 24 hora com uma precisão relativamente elevada.
Outra forma de determinar o teor das bactérias, consiste em introduzir 5 ml
de gelose selectiva ou não, semeada por incorporação, dentro de tubos de
ensaios calibrados com rolha hermética de enroscar, e rolar o tubo de modo a
distribuir uniformemente uma camada fina da gelose na parede interna, ao
mesmo tempo que se arrefece para que a solidificação ocorra. No caso de se
pretenderem contar anaeróbios, pode introduzir-se CO2 dentro do espaço que
ficou no tubo rolado e rolhar de forma que o oxigénio não entre. Após incuba-
ção de 24 h, contam-se as microcolónias ao microscópio ou à lupa. Por este
processo economizam-se dois dias, comparativamente com o processo tradicio-
nal, podendo ser mecanizado (Jaarstveld e Swinkels, 1974).
Um dos maiores obstáculos ao recurso das análises microbiológicas
convencionaisdos modernos sistemas de análise de risco, decorre da sua fraca
produtividade. O reduzido número de análises que é possível executar diaria-
mente não é compatível com um sistema de monitorização permanente que é
exigidopelo sistema HACCP. O ritmo e a escala a que se processa actualmente
a produção de carnes só poderia encontrar resposta satisfatórias nos métodos
microbiológicos convencionais a custos absolutamente insustentáveis (Mossel,
et aI. 1994). Por isso têm sido desenvolvidos diversos e instrumentos que
permitem automatizar muitos dos procedimentos mais laboriosos e penosos
como as diluições, as sementeiras e as contagens das colónias.
Uma das técnicas automáticas de diluição para sementeira directa a partir
das suspensões-mãe é o "Sistema de sementeira espiral"; um instrumento que
incluium pequeno motor que aspira os inóculos e os distribui com uma agulha
esterilizada sobre as diferentes geloses, executando um movimento espiral
centrífugo uniformemente acelerado. Após incubação, as colónias também
podem ser contadas automaticamente num equipamento que utiliza um feixe
anelarde luz infravermelho ou laser num movimento centrípeto (Gilchrist et aI.,
1973;Sarpe et aI., 1986; Manninen, 1991).
Uma outra forma de diminuir o tempo de execução das análises microbio-
lógicasconvencionais consiste em suprimir a etapa das diluições decimais. Para
se efectuarem as contagens utilizam-se inóculos milesimais, recorrendo a
micropipetas com pontas de plástico calibradas ou, mais simples ainda, ansas
calibradas.Obviamente que os resultados obtidos por estes processos estão feri-
dos de erros de precisão, mas se os diferenciais forem constantes é possível
estabelecer correcções matemáticas e correlações empíricas.
Uma das formas mais práticas de efectuar contagens microbianas em larga
escala é utilizando membranas filtrantes hidrofóbicas de nitrocelulose, acetato
298 Manual de lnspecção Sanitária de Carnes

de celulose, cloreto de polivinil, nylon, polisulfona, policarbonato ou de polies-


ter, de 0,65 a 0,45 Jl de porosidade. Fazendo passar por diversos filtros esterili-
zados um volume determinado da suspensão, podem efectuar-se contagens
totais e determinações de grupos funcionais de germes, desde que se deposite
essa membrana sobre geloses universais ou com selectividade específica. No
mercado estão disponíveis diversos sistemas de filtros, com e sem quadrículas
para contagem de germes totais, coliformes, Enterococcus, Clostridium,
Staphylococcus e Salmonella (Sharpe, 1994).
A grande vantagem deste sistema é a sua elevada sensibilidade,uma vez que
é possível concentrar, por filtração, germes que estejam em número muito redu-
zido em amostras muito volumosas, por exemplo: uma Salmonella em 5 litros de
água, fundamental para avaliar a potabilidade da água, ou em 25 g de carne.
Para permitir a aceleração das técnicas convencionais de quantificação
inespecífica e específica de germes e particularmente na pesquisa semi-quanti-
tativa podem ainda usar-se outras tecnologias compostas, como por exemplo:
a) conjugar imunocapturas de germes com esferas magnéticas revestidas
de anticorpos mono ou policlonais, consecutivas a pré-enriquecimentos
de curta duração (Patel, 1994);
b) Testespresuntivoscom sistemasconjugadosautomáticosde enriquecimen-
tos selectivose provas bioquímicas num só "kit": Salmonella 1-2Test;
c) Utilização de galerias bioquímicas miniaturizadas para identificação de
espécies patogénicas, do tipo "API" (BioMerieux) ou "QuicKtest";
d) utilização de produtos de geneticamente manipulados, como fagos
transformados com genes específicos para detecção simples: congela-
ção do meio de cultura a + 4° C por Pseudomonas seringae;
e) Libertação de radioisótopos (l4C), por metabolização de um substrato
orgânico específico marcado.

Enfim, o número de técnicas rápidas que têm vindo a ser desenvolvidas


não pára de aumentar constantemente, parecendo não existir limites à criativi-
dade do engenho humano. As escolhas das técnicas de análise microbiológica a
implementar numa unidade de produção de carne, devem nortear-se pelos
objectivos da estratégia de qualidade e ser capazes de dar respostas úteis em
tempo oportuno.

2. Colheita de Material para Análise Microbiológica

Nos matadouros e nas oficinas de transformação de carne homologados ou


com um sistema da qualidade implantado, tem de se fazer prova que existem
Microbiologia das Carnes 299

mecanismos efectivos e eficazes da estratégia antimicrobiana, ou seja, é neces-


sário levar à prática um conjunto de procedimentos de controlo, entre os quais
se incluem obviamente as análises microbiológicas. Para se proceder a esse
controlo é necessário recolher amostras com as quais se efectuarão as análises.
O processo de colheita de amostras, passa, numa primeira fase, pela planifi-
cação da operação: Que materiais colher? Com que frequência? Qual a quanti-
dade de cada toma? Qual o grau de representatividade do plano de amostragem?
Para existir representatividade num plano de amostragem é necessário:
a) que o número de unidades colhidas seja suficientemente vasto para
eliminar o efeito de distorção que decorre da grande variação do número
e tipo de germes responsáveis pela contaminação;
b) que o processo de colheita seja eficaz na remoção completa de todos os
germes que se encontram no material que se pretende analisar;
c) que não ocorram contaminações acessórias devidos a falha higiénicas,
do ambiente ou dos instrumentos de colheita (material e vasilhame
esterilizados).

Sempre que se pretende determinar a carga microbiana total, ou de um


grupo particular de germes, num lote de grandes dimensões, é preferível efec-
tuar amostras compostas, constituídas por um número convencionado de tomas
colhidas aleatoriamente.
Os resultados obtidos têm um limite de confiança que é variável com o
grau de homogeneidade do lote, com as características do transporte, com o
método de análise e com as respectivas condições de execução.
Após a colheita, as amostras devem ser acondicionadas em embalagens
limpas, isotérmicas e sem luminosidade. Sempre que o tempo que mediar entre
a acolheita e a recepção no Laboratório, ultrapassar 4 horas, devem refiigerar-se
as amostras a temperaturas próximas de 0° C. O tempo de transporte não deve
em nenhum caso exceder 24 horas.

A natureza dos materiais a enviar para análise é muito diversa:


a) carne e vísceras;
b) zaragatoas de superfícies de bancadas, pavimentos, paredes, mãos dos
manipuladores;
c) águas de consumo e sanitárias;
d) órgãos e tecidos dos animais (sangue, tecidos linfáticos, encéfalo,
amígdalas);
e) fezes e urina.
300 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

o número de amostras a colher é extremamente variável com a natureza do


exame requisitado e o tipo de resposta a obter e respectivo limite de confiança:
a) quantificação inespecífica de bactérias ou fungos;
b) semi-quantificação de grupos funcionais de germes;
c) quantificação específica;
d) diagnóstico de doença infecto-contagiosa de notificação obrigatória.

As carnes, em regra, não são obtidas de animais doentes, mas acontece que
algumas carnes que provêm de animais com lesões antigas ou muito localizadas,
podem ser parcialmente aprovadas para consumo; outras vezes os animais apro-
vados podem ser abatidos ao mesmo tempo que outros doentes e, estas circuns-
tâncias ocasionam contaminações cruzadas das carnes por micróbios patogénicos
(Staphylococcus aureus, Streptococcus spp., Salmonella spp., Clostridium spp.,
Campylobacter jejuni e C. calí, Yersinia entetrocolitica e Y.pseudotuberculosis,
E. calí, Mycobacterium spp., Erysipelothrix ruseopatiae, Leptospira spp.,
Borrelía spp., Moraxella bovis, Bacillus anthracis, Listeria monocytogenes,
Sarcocystis, Giardia, Entamoeba, Toxoplasma, Criptosporidium).
De acordo com a Directiva CEE 90/425 existem uma série de doenças
infecciosas cuja detecção, durante os actos de inspecção, implicam não só a
reprovação mas também a notificação nacional e declaração internacional:
Tuberculose, Brucelose, Carbúnculo, Raiva, Febre Aftosa, Pestes Suína
Clássica e Africana, Doença vesicular dos suínos, Leucose enzoótica bovina,
Peste bovina, Peste dos pequenos ruminantes, Estomatite vesicular, Febre catar-
ral, Peste equina, Encefalomielite viral equina, Doença de Teschen, Varíolas
Caprina e Ovina, Dermatose nodular contagiosa e Febre do Vale do Rift e
Encefalopatia espongiforme Bovina (Decisão n.o 98/ 272/ CE de 23/4/1998).
A maior parte destas afecções nunca foram encontradas nos efectivos
nacionais, ou já foram erradicadas. No entanto sempre que existe uma suspeita
e para se proceder à notificação obrigatória, é indispensável confirmar labora-
torialmente a respectiva etiologia. Para isso é necessário colher no matadouro
os diversos materiais clínicos indispensáveis ao diagnóstico. Uma das formas
mais seguras de garantir uma colheita adequada é solicitar que ela seja efec-
tuada directamente pelos técnicos do organismo oficial creditado pela autori-
dade sanitária para efectuar o diagnóstico.

3. Consequências da evolução das microfloras das carnes

Crescimento das populações microbianas instaladas nas carnes e, particular-


mente, as bactérias e fungos, com capacidade para se multiplicar nos alimentos
Microbiologia das Carnes 301

conduzem inexoravelmente a um estado de avaria, que será atingido logo que


as populações alcancem teores totais da ordem dos 107,5microrganismo/ g ou /cm2.
Nesse momento surgem cheiros anormais. Teores dez vezes superiores ao
anterior ocasionam cores e consistências anormais nos alimentos (tons
cinza-esverdeados, viscosidade / humidade, "limo"). Esta alteração é vulgar-
mente designada por morrinha das carnes.
A evolução dessas microfloras ao longo do circuito de comercialização é a
limitante maior do prazo de conservação das carnes. Os parâmetros ecológicos
abióticos que condicionam o seu desenvolvimento, designadamente de tempera-
tura, humidade (Aw), pH, radiações, pressão osmótica, tensão de Oz, determinam
o sentido da respectiva tendência evolutiva, configurando-se, no final do circuito,
uma acentuada dominância de um número muito restrito de espécies microbianas.
Vagas sucessivas de germes sucedem-se na dominância populacional:
primeiro surgem os glucolíticos, que acidificam (úteis), depois os proteiolíticos,
que conferem cheiros sulfidrico-amoniacais e a alcalinizam (aminas) e confe-
rem cores anormais e finalmente os lipolíticos que dão um cheiro cetónico
(ranço ).
A lipolise pode ser desencadeada a baixas temperaturas (até abaixo de Oo C)
por Bacillacceae e Leveduras e bolores criófilos (Torula, Rodotorula,
Tricosporon, Sporotrichum, Cladosporium). O ranço dos alimentos é uma alte-
ração que pode ter reflexos na saúde dos consumidores (dispépsias, envelheci-
mento, hepatoses).
Os cheiros anormais (sulfuroso, sulfidrico-amoniacal) instalam-se nas carnes
sempre que o teor microbiano total atinge aproximadamente 107,5UFC/ cm3, e as
alterações de cor (esverdeada, acinzentada) e consistência (viscosidade-morri-
nha) surgem quando os teores alcançam meio logaritmo acima. A maior parte
dos micróbios da decomposição são cromogénicos, produzem pigmentos
amarelados, esverdeados, acinzentados e acastanhados.
Da proteólise, para além da perda de nutritividade, também podem decor-
rer riscos sanitários, na medida em que algumas das aminas resultantes das
descarboxilações dos ácidos aminados, são vasopressoras (histamina, musca-
rina, sepsina, putrescina, cadaverina). A ingestão dos alimentos com este tipo de
putrefacção pode ocasionar manifestações urticariformes (urticária) e anafilaxia
nos consumidores.
Quanto aos micróbios patogénicos ou potencialmente patogénicos, não
necessitam atingir teores tão elevados como os germes banais para que o
alimento se tome perigoso para a saúde do consumidor, bastando, a maior parte
das vezes, escassas centenas destes micróbios para desencadearem doença. Em
regra estes germes perigosos estão presentes em número muito inferior aos
302 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

germes banais. Sempre que os germes patogénicos ou a suas toxinas atingirem


teores superior à dose mínima necessária para infectar um determinado consu-
midor, diz-se que o alimento entrou num estado de corrupção.
Alguns micróbios patogénicos presentes nas carnes, por contaminação
directa ou cruzada não necessitam multiplicar-se para desencadear doenças
(Mycobacterium, Vírus da Hepatite A, Protozoários).
As bactérias potencialmente patogénicas, que podem ser encontradas nas
carnes pertencem a um grupo relativamente restrito de géneros.
Os perigos para a saúde humana que decorrem da ingestão alimentos,
contaminados ou resultantes do contacto com ambientes insalubres, constituem
actualmente um vasto campo de preocupações. Os graves surtos de toxinfec-
ções que têm surgido, nos últimos anos, nos países ocidentais, sanitariamente
mais evoluídos, originados pela presença de germes patogénicos nas carnes,
desencadearam reacções nalguns sectores da opinião pública da qual resulta a
necessidade de se re-equacionar permanentemente a problemática da segurança
alimentar em geral e das carnes em particular.
As toxinfecções alimentares e as doenças sexualmente transmitidas serão
os problemas de Saúde Pública mais graves no novo milénio. Basta dizer que
cerca de 5 em cada lOOcidadãos Norte Americanos são anualmente atingidos
por uma toxinfecção alimentar. Os prejuízos calculados para estes acidentes
rondam os 4,5 biliões de dolares/ano.
Algumas destas bactérias provocam toxinfecções alimentares: ou seja,
gastrenterites acompanhadas de vómitos e diarreia, que ocorrem dentro de um
prazo de tempo relativamente próximo da ingestão dos alimentos contaminados
(2 a 72 h) e que podem vitimar, ao mesmo tempo, um número elevado de
pessoas.
Os agentes das toxinfecções que são veiculados por prodvtos cárneos ou
contendo carnes são responsáveis por de cerca de 40% do total das toxinfecções
que ocorrem na América do Norte, enquanto na Europa elas representam 25%
e no Japão apenas 15%. O pescado têm um peso maior no Oriente onde repre-
senta cerca de 40% do total das veiculações de agentes de toxinfecção.
Alguns autores preocupam-se em distinguir dois tipos de situações noso-
lógicas nas toxinfecções: umas que resultam da formação prévia de toxinas
bacterianas na carne como condição indispensável ao desencadeamento da
afecção e outra que pressupõe a ingestão dos agentes microbianos biologica-
mente activos ou seja com a vitalidade suficiente para induzirem infecções.
No primeirogrupo incluem-sebactériastoxinogénicascomo o Staphylococcus
aureus, o Cl. botulinum e o Cl. perfringens; toxinfecção em que a febre não se
manifesta; ao contrário a hipotermia é um sintoma habitual. O seu aparecimento
Microbiologia das Carnes 303

é geralmente insidioso, não sendo necessários lapsos de tempo muito dilatados


para surgirem os primeiros sintomas; normalmente dores abdominais, cefaleia,
náusea e vómitos. Este tipo de toxinfecção tem sido designado também por
intoxicação ou intoxicação alimentar.
As bactérias que necessitam ser ingeridas com plenas capacidades para se
multiplicar no tracto digestivo para causar toxinfecção, podendo ter ou não
capacidades invasoras da mucosa intestinal, desencadeiam normalmente
quadros com febre, surgindo um pouco mais tardiamente que nas intoxicações,
em lapsos de tempo sempre superiores a seis horas. Este grupo de situações
mórbidas também se têm denominado toxinfecções verdadeiras, febres intesti-
nais e gastrenterites infecciosas.
De todos os agentes de toxinfecções alimentares os que se apresentam
mais preocupantes nos alimentos são as: Salmonella spp., Staphylococcus
aureus, CI. perfringens, CI. botuZinum Campylobacter jejuni e CampocoZi,a
Escherichia coZie a Yersinia enterocoZitica.

3.1. Salmonelose

As carnes frescas (picadas) e os ovos são habitualmente referidos como


os veículos maiores de Salmonella, obtidos de animais portadores assintomáti-
cos, quando ingeridos crus ou mal passados; mas não deve ser negligenciado o
papel que os manipuladores, portadores crónicos, com hábitos higiénicos defi-
cientes, podem desempenhar. Também as águas não potáveis, ou poluídas com
efluentes recais podem contaminar as carnes se não forem devidamente tratadas
e utilizadas em lavagem de equipamentos, dos locais e materiais. Esta via é
particularmente importante para as estirpes que são parasitas exclusivas do
Homem (Salm. typhi, Salmoparatyphi A,B,C), sobretudo nas regiões tropicais,
e que no caso português ainda correspondem a cerca de 5% do total das inci-
dências.
Na actualidade as toxinfecções por Salmonella são maioritariamente devi-
das a dois serotipos ubiquitários, Salmoenteritidis e Salmotyphimurium embora
existam mais de dois mil outras serovariedades que podem infectar o homem e
os animais. Estas bactérias são termotróficas, a~ro-anaeróbias facultativas,
termosensíveis, com excepção da Salmosenftenberg (chocolates) que é termo-
dúrica, e não são halotolerantes nem acidotróficas. Rastreios efectuados em
Portugal no final da década de 80, demonstraram que cerca de 50 % das carca-
ças de aves expostas para venda directa estavam contaminadas com
Salmonellas patogénicas para o Homem. O mesmo sucedia em cerca de 20%
das carnes de Suíno e Bovino.
304 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

As Salmonella são germes entero-invasivos necessitando entre e 5 a 24


horas para desencadear os sintomas típicos desta toxinfecção: dores abdomi-
nais e de cabeça, hipertermia (39 °C), diarreia mucosa, primeiro esverdeada,
depois acastanhada e nos casos mais graves com sangue vivo. Por vezes é
necessário internamento hospitalar e a morte sobrevêm em cerca de 1 em cada
10 000 casos.
Presentemente encontram-se disponíveis no mercados diversos recursos
técnicos que permitem pesquisar Salmonella nas carnes. Existem técnicas,
designadas rápidas e outras mais tradicionais. Das técnicas rápidas destacam-se
as que são baseadas em métodos sorológicos (ELISA), moleculares (sondas
DNA e PCR) e ainda em processos bacteriológicos tradicionais mas acelerados
(1-2 Salmtest).
Todos estes processos têm uma determinada aplicabilidade, uma deter-
minada sensibilidade e exigências em termos de custos e aferição de equipa-
mentos e reagentes e treino de pessoal especializado. Alguns deles são méto-
dos destrutivos o que significa que em caso de resultados positivos carecem
de uma ulterior confirmação através do protocolo de análise microbiológica
convencional.

o protocolo de pesquisa microbiológica tradicional consiste em:

a) Preparação das amostras (colheita asséptica) 25 g de carne (triturada


-

ou moída). Adicionam-se 225 ml de Água Petonada Tamponada, homo-


geneizar em "Stomacher".

b) Pré-enriquecimento: incubar a suspensão de um dia para outro ou 6-8 horas


a 30° C.

b) Enriquecimento: Transferem-se 2 ml da cultura pré-enriquecida para


tubo com 20 ml de Caldo de Selenito-Cisteina (Difco-0687) e 0,01 ml
para tubo com 10 ml de caldo de Rappaport- Vassiliadis (R-lO)
(Difco-1858); incubar a 37° C durante 24 horas.

c) Isolamento: esgotar em estria, a cultura enriquecida, em duas caixas de


Petri (10 a 12 mm de diâmetro) contendo respectivamente: -Hectoen
Enteric Agar (HEA) (Difco-085 3) (secagem prévia 10 mino 37° C) e Agar
de Verde Brilhante Lactosado (BGA) (Difco- 0285): (alternativamente
Remback Agar (MercK 15999) e para amostras suspeitas de Salmo
typhi- SSAgar); Incubar a 37° C durante 24 horas.
Microbiologia das Carnes 305

d) Identificação: Observar a morfologia das colónias, no HEA: colónias


transparentes, azuis, por vezes com o centro negro, com cerca de 1 mm
de diâmetro; no BGA: colónias transparentes, vermelhas, com 1 a 2 mm
de diâmetro. Transferir duas ou três colónias com morfologia típica
para tubo contendo Kligler Agar (DIFCO-0265), inclinado; por picada
profunda central e estria recta no "biseI": Incubar a 37° C/24 horas.
Observar o comportamento bioquímico típico: amarelo no fundo do
tubo (glucose +), com algum gás; vermelho no "biseI" (lactose -); por
vezes precipitado negro ao longo da estria (SH2+); a cultura tem sempre
um aspecto muito transparente.
Identificação bioquímica: Galeria API 20E (Biomerieux); incubação a
37° C /24 horas. Leitura e descodificação.
e) Confirmaçãoserológica- Soroaglutinaçãocom soro anti-Salmonella
Poli A-I e Vi (Difco-) (Enviar a estirpe para o Laboratório Nacional de
Referência).

3.2. Intoxicação por Staphylococcus coagulase-positiva

Uma das toxinfecções mais frequentes é a causada pelas enterotoxinas


A, B, C, D e E, produzida por Staphylococcus aureus e por algumas varieda-
des de Staph. intermedius e Staph. hiicus. É uma toxina de natureza polipe-
ptídica cuja dose emética (capaz de provocar vómitos) para adultos é da
ordem dos 0,15 microg.lkg de peso corporal. A característica mais notável
destasenterotoxinas,com pesos molecularescompreendidosentre 30 000 e 35 000,
é o facto de serem muito dificilmente desactivadas pelo calor (cerca de 1 hora
a 100° C para total desactivação). Quantidades sensíveis de enterotoxinas são
obtidassempre que o teor dos Staphylococcus supera 105por grama de alimento.
A origem das contaminações pelos Staphylococci é geralmente humana
mas existem algumas afecções animais causadas por estes agentes (mamites,
abcessos, artrites, piodermites). O Homem e particularmente o manipulador de
alimentos é, de facto, o veículo e a maior fonte das contaminações por esta
bactéria. A parte anterior da árvore respiratória, o cabelo e as feridas infectadas
são as sedes onde o agente se encontra quase sistematicamente. Estas bactérias
são mesófilas, aero-anaeróbias facultativas e osmofílicas, tolerando concentra-
ções de NaCl até 12%.
Os primeiros sintomas desta toxinfecção surgem poucas horas após a
ingestão do alimento contaminado (2 a 8 horas) e traduzem-se por cefaleias,
náuseas, vómitos incoercíveis e diarreia espumosa, surgindo a cura ao fim de
poucas horas (máximo cinco). Em situações de diarreia muito intensa pode
306 Manual de Impecção Sanitária de Carnes

sobrevir a desidratação pelo que há necessidade de recorrer a internamento


hospitalar.
Os alimentos ou pratos cozinhados que, com maior frequência, desenca-
deiam toxinfecções por Staphylococcus aureus são:
- os que se preparam com muita antecedência, relativamente ao momento
da ingestão (lapsos de tempo superiores a 12 horas);
- os sujeitos a arrefecimentos lentos ou tardios;

- os insuficientemente re-aquecidos;
- as sobras e os preparados culinários muito manipulados;
- os pratos quentes pré-cozinhados, mantidos a temperaturas < 65°C;
- produtos de pastelaria salgados (empadas, patês).

3.3. Yersiniose

A toxinfecção causada por Yersinia enterocolitica, bactéria aparentada


com o agente da peste bubónica e da pseudotuberculose dos roedores, é uma
infecção intestinal que se estabelece ao fim de 16 a 72 horas após a ingestão do
alimento contaminado. Os principais sintomas são: dores abdominais, hiperter-
mia da ordem dos 40° C e diarreia mucosa pouco intensa. A morte pode sobre-
vir por septicemia, miocardite e meningite (a taxa de mortalidade atinge 11100).
Caso não haja intervenção médica a doença pode evoluir para a cronicidade.
Muitos dos atingidos passam à situação de portadores crónicos. Sendo um
germe invasivo a Yersinia enterocolitica instala-se nas células do sistema mono-
nuclear fagocitário, ocasionando remissões intermitentes, a que correspondem
emissões do agente, normalmente por via biliar. A forma crónica pode manifes-
tar-se por artrites, artroses, febre reumática e dermatoses. Por vezes surgem
miocardiopatias.
As carnes habitualmente referidas como veiculadores maiores de Yersinia
enterocolitica são as de suíno, bovino, mas também as de aves e os leites, especial-
mente quando mantidos refrigerados durante longos períodos e ingeridos crus
ou mal passados. A transmissão fecal-oral a nível familiar está demonstrada.
Uma característica ecológica importante a considerar neste agente é o facto de
apresentar uma acentuada psicrofilia, ou seja esta Enterobacteriaceae é capaz de
se multiplicar a temperaturas inferiores a +5° C ao contrário do que acontece
com a Salmonella e o Staphylococcus aureus. A Yersinia enterocolitica é uma
bactéria aero-anaeróbia facultativa, termossensível, muito frequente nos
alimentos de suíno e da qual se conhecem diversos serotipos. No Homem têm
sido particularmente assinalados os serotipos 0:3,0:5;27,0:8 (Canadá), 0:9 e
Microbiologia das Carnes 307

o O: 13. O serotipo 0:3 é especialmente conhecido pela suas reacções antigéni-


cas cruzadas com os das Brucella (agentes da Febre de Malta). No total estão
descritos cerca de 60 grupos antigénicos somáticos distribuídos por seis bióti-
pos, sendo o 2 e o 4 os referidos no Homem.

3.4. Colibaciloses

Um dos germes mais frequentemente incriminado em gastrenterites em


recém-nascidos, crianças e viajantes é Escherichia calí; Enterobacteriaceae, da
qual se conhecem alguns biótipos patogénicos oportunistas com patovariedades
de quatro tipos: enterotóxicas (ETEC), enteropatogénicas (EPEC), enteroinva-
sivas (EIEC) e enterohemorrágicas (EHEC). Os serotipos responsáveis por
situações de toxinfecção não são os mesmos que se encontram em situações
mórbidas nos leitões e nas aves. Ou seja as estirpes antropofilicas (que atingem
o Homem) são maioritariamente do hospedeiro humano e os alimentos de
origem animal não desempenham grande papel na veiculação dos agentes,
excepto quando os manipuladores os conspurquem com as respectivas floras
fecais, por desrespeito pelas normas de higiene. Também o leite de'vacas mamí-
ticas pode veicular algumas E. colí patogénicas para o Homem e especialmente
uma patovariedade verotoxinogénica (0157:H7).
A evolução da toxinfecção por E. colí é geralmente benigna, excepto para
as estirpes VTEC, a que corresponde o serotipo 0157:H7 e que provoca
gastrenterites hemorrágicas, especialmente em pessoas debilitadas, tendo por
vezes como desfecho a morte, Estas biovariedades já têm sido descritas em
carnes e leites de origem bovina. As estirpes ETEC, produzem diversos tipos de
enterotoxinas termolábeis(LT) e termostáveis(ST), no intestino, após e respec-
tiva colonização; são as mais comuns nas regiões mediterrânicas. A este grupo
correspondem os serotipos 06:H16, 08:H9, 015:HI1, 025:H42, 078:Hll,
078:H112, 0128:H7, 0149:HlO e o 0158:H34: provocam dores abdominais,
cerca de 12 a 72 horas após a ingestão do alimento contaminado, e o principal
sinal clínico é a diarreia aquosa intensa que cura espontaneamente ao fim de
algumas horas a um dia.
Contudo os alimentos que, com maior frequência, veiculam este tipo de
agentes são os que podem ser sujeitos a contaminações de origem fecal humana:
águas, vegetais consumidos crus sem desinfecção adequada, alimentos de
origem aquática (bivalves, algas), Os sobras de alimentos, conspurcados pelos
manipuladores, quando tardiamente arrefecidas ou insuficientemente reaqueci-
das são um das causas mais comuns do contágio humano.
308 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

3. 5. Campilobacteriose

É uma toxinfecção causada por Campylobacter jejuni e Campylobacter


coZi,que são bactérias em forma de espiral, Gram negativas, microaerófilas e
termofílicas, uma vez que se desenvolvem a 42° C.
São frequentemente responsáveis tanto por surtos como por casos de
gastrenterites no Homem, em que as manifestações clínicas são hipertermia,
vómitos, dores abdominais e diarreia profusa, com fezes aquosas ou mucosas e
sanguinolentas. Em doentes imunodeprimidos estes microrganismos podem
estar associados a infecções extraintestinais como meningites, colecistites,
infecções do tracto urinário, artrite reactiva, síndroma de Reiter e de Guillain-
Barré.
Os mecanismos pelos quais Campylobacter jejuni e Campylobacter coZi
causam diarreia são diversos. As diarreias do tipo secretário (fezes aquosas)
sugerem adesão e libertação de toxinas citotónicas no interior do enterócito;
enquanto que as do tipo inflamatório (fezes mucosas e sanguinolentas) sugerem
invasão e proliferação das bactérias no interior do enterócito, causando não só
lesão e morte celular mas também uma reacção inflamatória superficial.
Campylobacterjejuni e Campylobacter coZisão comensais do tracto intes-
tinal de uma grande variedade de animais domésticos e selvagens. Os animais
são portadores assintomáticos destas bactérias. Estudos efectuados em
Portugal revelaram que a frequência de isolamento de C. jejuni e C. coZi em
bovinos foi de 30,4%, em ovinos 26,5%, em suínos 47, I % e em frangos
65,6% (Veloso,1994).
A transmissão daquelas bactérias ao Homem faz-se através da ingestão de
alimentos ou água conspurcados com fezes de animais excretores desses
microrganismos, ou ainda através do contacto directo com fezes desses animais.
As contaminações cruzadas desempenham um papel fundamental na transmis-
são destes microrganismos ao Homem. O equipamento e utensílios de cozinha,
que tenham estado em contacto com carne crua ou qualquer outro alimento
contaminado com aqueles microrganismos, podem ser potenciais fontes de
contaminação, se forem utilizados sem lavagem prévia na manipulação de
alimentos que irão ser consumidos crus ou cozidos.
O controlo da campilobacteriose humana depende da higiene quer na
manipulação dos alimentos quer no contacto com os animais. Os alimentos
depois de cozinhados não devem entrar em contacto nem com os alimentos crus
nem com os utensílios e superfícies onde estes foram preparados, desde que não
estejam lavados. Como são bactérias termosensíveis a cozedura é suficiente
para as destruir.
Microbiologia das Carnes 309

3.6. Intoxicações por Clostridia

Uma das toxinfecções conhecidas e descritas desde há longa data é o botu-


lismo e as intoxicações por Clostridium perfringens. Estas Bacilaceas ocorrem
na natureza em diversos ecossistemas, mas em especial nos intestinos dos herbí-
voros e carnívoros, embora também se possam encontrar facilmente nos solos
fortemente estrumados e nas lamas dos rios e lagos. São bactérias anaeróbias,
termófilase esporuladas, ou seja capazes de resistir aos tratamentos térmicos
sem respeito pelos barémios de esterilização.
Do Cl. botulimum conhecem-se quatro tipo de toxinas (A,B,E e F) capa-
zes de atingir o Homem; todas de natureza proteica, termolábeis e necessitando
de uma prévia activação enzimática pela tripsina, para desencadearem a doença.
No Homem a afecção surge no prazo das 12 a 36 horas que se seguem à inges-
tão dos alimentos contaminados. Os sintomas são sempre de grande gravidade:
forte cefaleia, dores abdominais, visão dupla, vómitos intensos, diarreia aquosa,
hipotermia, colapso e morte num lapso de 24 horas a 8 dias ou então uma lenta
convalescença que se pode prolongar por 6 a 8 meses. Os aliment~s incrimina-
dos com maior frequência na veiculação do botulismo são tradicionalmente as
conservas e semi-conservas de carne (tipos A, B, e C), mas recentemente
certos preparados de fabrico artesanal (patês) pouco acidificados e pouco salga-
dos ou fumados têm sido incriminados em bastantes casos.
O Cl. perfringens também produz uma toxinfecção, embora com um
carácter mais benigno. Para que tal ocorra é necessário, no entanto, que um
número considerável de esporos sejam ingeridos e, é precisamente no momento
da germinação desses esporos, ao nível intestinal, que as toxinas se libertam
provocando a doença. Essas toxinas (A,C e D) são também termolábeis, sendo
a C responsável por uma forma de enterite necrosante de evolução clínica mais
grave do que a provocada pela A. Os primeiros sinais da intoxicação surgem 8
a 22 horas após a ingestão e traduzem-se por dores abdominais, diarreia com
muitos gases, raramente febre e vómitos.
Alimentos preparados com muita antecedência, inconvenientemente arre-
fecidos ou reaquecidos (termochoque), tais como "mãos de vaca", "dobrada",
enchidos com tripas naturais, semi-conservas de carne, são os principais
responsáveis pela indução desta toxinfecção. Assinale-se no entanto que o Cl.
perfringens é um hóspede habitual do intestino dos animais de talho e por isso,
a sua presença é frequente na microflora contaminante das carnes frescas.
Sempre que o seu teor atinja valores da ordem dos 106esporos /g, pode mani-
festar a sua actividade enterotóxica, bastando para isso que esteja presente uma
pronase, enzima produzido pelo Bacillus cereus, que é um contaminante muito
habitual dos cereais e das leguminosas secas.
310 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

3.7. Outras Doenças Infecciosas Transmissíveis pelas Carnes


Para além das toxinfecções alimentares existem muitas outras bacterio-
ses, viroses e parasitoses que são transmissíveis pelo consumo de carnes
contaminadas. Algumas delas têm-se mantido e perpetuado à custa da incúria
humana ou da insuficiente vontade de as sanear eficazmente dos efectivos
pecuários, como a brucelose, a sarcocistose, a triquinelose, a cisticercose, a
equinococose e a tuberculose; outras sofreram remissões, como a listeriose,
hoje alvo de grandes preocupações devido as recentes e graves surtos causa-
dos por ingestão de carnes picadas e semi-conservas de carnes.
Das bacterioses salientamos pela sua recente recrudescência a listeriose,
doença que se manifesta por meningite, meningoencefalite, endocardites, abor-
tos tardios e artrites, com elevadíssimos índices de mortalidade. O agente,
Listeria monocytogenes possui como particularidades mais assinaláveis o facto de
ser ubiquitárió, telúrico, psicrófilo e com uma certa tendência para a microaero-
filia; por isso é mais comum nos alimentos pré-embalados que permanecem
refrigerados por longos períodos.
As silagens, as pastagens muito frescas são o veículo permanente da
contaminação dos animais, respectivas peles e carnes. Cerca de 30% dos
alimentos de aves e de bovinos comercializados em Portugal são portadores de
Listeria monocytogenes. No entanto dos cerca de 16 serotipos conhecidos, desta
bactéria apenas o 2 e 4 têm sido referidos em infecções humanas.
Outro agente que tem sido incriminado por meningo-encefalites humanas
é o Streptococcus suis subespécie lI, hóspede comum do intestino dos suínos e
responsável por osteomielites supuradas, artrites, cáries e abcessos em suínos;
contamina as respectivas carnes no momento da preparação das carcaças nos
locais de produção de forma cruzada.
Outros agentes bacterianos como: Mycobacterium, Erysipelothrix ruseo-
pathie, e Leptospira spp. podem eventualmente transmitir-se através da mani-
pulação ou contacto com as carnes, assumindo as respectivas afecções um
caracter de doença profissional.
Das viroses, só restam por sanear da via alimentar a hepatite A, o agente
da doença de Norwalk e alguns outros raros adenovírus. Embora raramente, as
carnes podem ser sujeitas a contaminações de origem fecal humana ou seja por
contaminação cruzada através das águas, vegetais consumidos crus sem desin-
fecção adequada, alimentos de origem aquática (bivalves, algas).

4. Controlo dos Perigos Microbiológicos nas Carnes

O controlo de todas estas contaminações microbianas nos alimentos passa


necessariamente pela definição de estratégias e planificação de sistemas de
Microbiologia das Carnes 311

controlo. Podem aplicar-se modelos preventivos baseados na identificação de


probabilidades da ocorrência de perigos e riscos, aplicados de forma sistemática
em pontos de controlo, classificados como críticos, ao longo das respectivas
cadeias de produção (HACCP).
O enquadramento do controlo microbiológico nos Sistemas de Qualidade
é norteado quer pelos conhecimentos de carácter epidemiológico que se vão
acumulando à medida que se aprofunda o estudo da microbiologia de cada
alimento e nas diferentes fases do respectivo circuito comercial, e pelo nível de
responsabilização de cada agente que intervêm nesse circuito. Basicamente,
são exigi das garantias a quem fornece e procede-se às verificações ao longo da
cadeia de transformação aplicando metodologias proactivas, rápidas que permi-
tam intervir nas linhas de fabrico a tempo de evitar e corrigir os perigos.
Acontece que, no caso dos alimentos, para além de se terem de obter índi-
ces qe produtividade compatíveis com a rentabilidade das explorações pecuá-
rias, nem sempre é possível garantir que as matérias primas (carnes) sejam obti-
das exclusivamente de animais produzidos exclusivamente para este fim;
perfeitamente saudáveis; isentos de todos os germes patogénicos. Acontece que
ao nível das explorações animais é necessário efectuar ciclicamente reformas
nos efectivos (leiteiros, reprodutores, de trabalho, de desporto); é necessário
proceder também ao abate dos animais excluídos por intervenções no domínio
do saneamento de doenças contagiosas, parasitárias e dos acidentados. Ou seja,
nas condições reais, nunca se pode garantir, em absoluto e sistematicamente, a
optimização do estado de saúde dos efectivos e da efectiva segurança sanitária
das produções agro-pecuárias a converter em alimento.
Acresce ainda que no processo de obtenção do alimento interferem ainda
a localização da oficina transformadora, o desenho da sequência das operações,
a eficácia da separação das zonas limpas das sujas, a acessibilidade dos meios
de sanificação e, em particular, das fontes de água e de energia, o grau de forma-
ção dos manipuladores em matéria de higiene profissional.
Nas diferentes etapas de transformação dos alimentos, os problemas
microbiológicos adquirem uma complexidade ainda maior do que nas primiti-
vas operações de produção e preparação das carcaças. Sendo a essência e o
objectivo da transformação a busca de aspectos valorizadores do produto, pela
possibilidade do prolongamento da sua vida comercial útil ou de facilidades na
respectiva utilização. Esta etapa implica, necessariamente, uma intervenção
directa sobre as microfloras; condicionando-as (refrigeração, salga, desidrata-
ção ), seleccionando-as (maturação ) ou destruindo-as total (conservas) ou
parcialmente (pasteurização e apertização). Também nestas fases são primor-
diais as condições físicas das estruturas, dos equipamentos e do funcionamento.
312 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Cada unidadefabril,cada linha de produção,cadaproduto acabapor ter, a cada


momento, aspectos microbiológicos específicos, sendo que, dessa diversidade,
resulta uma maior complexidade dos problemas e uma ainda maior panóplia de
soluções alternativas para cada uma das questões em análise.
De tudo isto se infere que o melhor sistema de controlo microbiológico será
o que puder contemplar a especificidade de cada um dos processos de transfor-
mação em particular, não sendo fiável generalizar as soluções ou aplicá-Ias, de
modo indiscriminado, a todos os diferentes produtos.
Os problemas microbiológicos que surgem na fase de comercialização têm
soluções menos complexas mas são de dificil exequibilidade: a rede de distri-
buição, sujeita a:
- influências exógenas geralmente adversas;
- a grande dependênciade tecnologiasestranhas à essência do produto
(embalagens, manipuladores, expositores, contentores de transporte, as
exigências do consumo privado). Estes são factores que devem ser
considerados como capazes de influenciar a segurança do produto, mas
para os quais é dificil garantir um controlo absolutamente satisfatório ou
efectivo.

4.1. Métodos Microbiológicos Convencionais

4.1.1. Contagens de Microrganismos

4.1.1.1. Bacteriológicos

4.1.1.1. A - Método de contagem por diluição em placa

a) Preparação das amostras (colheita asséptica) (10 g de músculo retirada


a pele assepticamente; 10 g de carne picada; 10 ml de suspensão de
zaragatoa de superficie).
b) Adicionar 90 ml de água peptonada tamponada (ou soluto fisiológico),
homogeneizar em "Stomacher" e fazer diluições decimais até 10-5(alter-
nativa 225 ml adicionados a 25 g de carne).
c) Transferir 1 ml de cada diluição para uma caixa de Petri (procedimen-
tos a executar em duplicado). Adição de 15 ml de Plate Count Agar
(PCA-Difco 0479-01) fundido e mantido à temperatura de 48° C em
"banho-maria". Agitar repetidas vezes em diferentes direcções e deixar
solidificar. Incubar a 30° durante 72 horas.
Microbiologia das Carnes 313

d) Observar o desenvolvimento das colónias e contar na caixa de Petri


onde existam mais de 30 colónias e menos de 300. Efectuar a contagem
nas duas séries de placas e fazer a média aritmética.
e) Apresentação e expressão do resultado:
Número de Unidades Formadoras de Colónias a 30° C/g a,b x lOn.

4.1.1.1. B - Método de contagem por filtração

a) Preparação das amostras (colheita asséptica) (100-500 ou 1000 ml de


água).
b) Filtrar as amostras em copos esterilizados montados sobre balões
Kitassato, através de membranas filtrantes de 0,45 /lm.
c) Transferir assepticamente cada membrana filtrante para a superfície de
urna Agarose de PCA ). Adição de 15 ml de PCA (Difco.0479.01)
fundido e mantido à temperatura de 48° C em "banho-maria". Incubar
a 30° C durante 48 horas.
d) Efectuar a contagem nas duas séries de placas e fazer a média aritmética.
e) Apresentação e expressão do resultado: Número de Unidades Formadoras
de Colónias Aeróbias a 30 °C I 100m!... a,b x IOn.

4.1.1.2. Determinação do Teor Micológico

a) Preparação das amostras (colheita asséptica) (10 g de semi-conservas


de carne) (retirado o invólucro assepticamente) (11 g de farinha de carne
e osso).
b) Adicionar 90 ml Triptona Sal (ou soluto fisiológico), homogeneizar em
"Stomacher" e fazer diluições decimais até li 1 000. Transferir 1ml de
cada diluiçãopara séries de 4 caixas de Petri de 14 cm de diâmetro(25 ml
em cada) contendo20 ml de CookRose BengalAgar (PCA-Difco0703-01)
solidificado e seco (15 min a 37°C). Proceder ao espalhamentouniforme
do inóculo com semedores vidro.

(Nota: O Agar deve ser extemporaneamente adicionado de tetracic1ina ou


c1oranfenicol na concentração de 25 /lg/ml; adicionados ao meio fundido e
mantido a 48° C).
314 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

c) Incubar as placas, em posição não invertida, durante 5 dias a 25° C.


Observar o desenvolvimento das colónias e contar nas caixas de Petri
onde existam mais de 15 colónias.

4.1.2. Pesquisa e Contagem de Germes Indicadores

4.1.2.1.Contagem de coliformes totais pelo NMP (número mais provável)

a) Preparação das amostras (colheita asséptica) (100 ml água potável ou


sanitária, 10 g de carne picada, 10 ml de suspensão de zaragatoa de
superfície).
b) Adicionar 90 ml de soluto fisiológico, homogeneizar em "Stomacher".
No caso das águas não há necessidade de fazer a suspensão.
c) Transferir 5 x 1Oml de suspensão-mãe ou de água para uma série de 5
tubos com 10 ml de Caldo Lactosado de Bile Verde Brilhante (CLBVB~
-Difco-0007), em concentração dupla (com tubo de Durham); 5 x lml
da suspensão-mãe ou da água para 5 tubos do mesmo caldo mas em
cpncentração normal; transferir 5 x 0,1 ml da suspensão ou de água
para outros tantos tubos de CLBVB. Incubar a 30° C durante 48 horas.
d) Observar o desenvolvimento de gás na "cloche" dos tubos de Durham
e a acidificação e turvação do meio de cultura. Compor um número de
três caracteres baseados no número de tubos positivos ordenados por
ordem decrescente das diluições (variável entre 555 e 000). Efectuar a
leitura na tabela do NMP para cinco tubos, no código respectivo.
e) Apresentação e expressão do resultado:
Número Coliformes Totais por miou g (NMP) n.

Nota: (Alternativa: séries de três tubos, tabela de três tubos. Para deter-
minação do número de coliformes recais, passam-se duas ou três gotas das
culturas dos tubos positivos para outros tantos tubos correspondentes de
CBCB e água de peptona e incubam-se a 44,5° C (I ° C durante 24 h e verifi-
car os tubos Lactose+ e Indol+. Os tubos com estas duas provas positivas
servem para recompor um número a usar na consulta de Tabela NMP.
Microbiologia das Carnes 315

4.1.2.2. Pesquisa e Contagem de Escherichia coli ou Coliformes Fecais

a) Preparação das amostras (colheita asséptica) (25 g de músculo ou carne


picada, zaragatoa de superfície). No caso da zaragatoa, suspender em
10 ml de APT.
b) Efectuar diluições decimais e transferir 1 ml de cada diluição para tubo
com 10 ml de Caldo de Bile Verde Brilhante (CBVB) com tubo de
Durham invertido; incubar a 44,5° C durante 48 horas. Alternativa para
contagem depositar 1 ml de cada diluição em caixas de Petri e adicionar
a gelose de Desoxicolato Citrato Lactose (DCLA) a 48° C; deixar solidi-
ficar e incubar a 44,5° C durante 24 horas.
c) Observar o aspecto das culturas dentro dos tubos e nos casos de apare-
cimento de turvação, produção de gás e acidificação (amarelecimento),
considerar o tubo como presumivelmente positivo. No DCLA observar
a morfologia das colónias: opacas, vermelhas escuras, lenticulares, com
1 a 2 mm de diâmetro. Transferir 3 colónias para CBVB e água de
peptona e incubar a 44,5° C durante 48 horas.
d) Transferir para as culturas em caldo para novos tubos de CBCV e outros
tantos de água de peptona; Incubar a 44,5° C I 24 horas.
e) confirmar a produção de gás a partir da lactose e revelar a reacção de
indol na cultura em água de peptona.
f) Apresentação e expressão do resultado:
Pesquisa de E. calí ou Coliformes fecais ... Positiva em x g; negativa
em x 110g. No caso de contagem lOx,nE. calí ou Coliformes recais Ig.

4.1.2.3. Pesquisa de Esporos de Clostridium perfringens

a) Preparação das amostras (colheita asséptica) (partindo das diluições


decimais executadas a partir da suspensão mãe, transferem-se para
tubos de ensaio esterilizados, respectivamente: 10 ml e lml da suspensão
mãe, lml da diluição 1110).
b) Colocam-se os tubos em banho-maria a 80° C durante 10 minutos (destrui-
ção das formas vegetativas).
c) Transferir 15 ml de SPS Agar (Difco 0845) (fundido e mantido a 48° C)
para cada tubo. No tubo que contem 10 ml da suspensão-mãe a Agarose
têm de ser em concentração dupla e o volume transferido é de apenas
10 ml, tendo sempre o cuidado de não agitar. Deixar solidificar.
316 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

d) Incubar a 46° C durante 2 a 3 dias (48 -72 horas).


e) Observar o desenvolvimento de precipitados negros e produção de gás
(fractura e ascensão da gelose morfologia das colónias).
f) Apresentação e expressão do resultado.
Pesquisa de Esporos de Clostridium perfringens
Positiva em x g
Negativa em x/l0 g

4.1.3. Pesquisa de Patogénicos

4.1.3.1. Pesquisa de Salmonella

a) Preparaçãodas amostras(colheitaasséptica)- 25 g de carne (triturada


ou moída). Adicionam-se 225 ml de água petonada tamponada, homo-
geneizar em "Stomacher".
b) Pré-enriquecimento:incubara suspensãode um dia para outro ou 6-8 horas
a 30° C.
c) Enriquecimento: Transferem-se 2 ml da cultura pré-enriquecida para
tubo com 20 ml de Caldo de Selenito-Cisteina (Difco-0687) e 0,01 ml
para tubo com 10 ml de caldo de Rappaport-Vassiliadis (R-I O)
(Difco-1858); incubar a 37° C durante 24 horas.
d) Isolamento: esgotar em estria, a cultura enriquecida, em duas caixas de
Petri (10 a 12 mm de diâmetro) contendo respectivamente: -Hectoen
Enteric Agar (HEA) (Difco-0853) (secagem prévia 10mino37°C) e Agar
de Verde Brilhante Lactosado (BGA) (Difco- 0285): (alternativamente
Remback Agar (Merck 15999) e para amostras suspeitas de Salmotyphi
-SSAgar); Incubar a 37° C durante 24 horas.
e) Identificação: Observar a morfologia das colónias: no HEA as colónias
são transparentes,azuis,por vezes com o centro negro, com cerca de 1mm
de diâmetro; no BGA: colónias transparentes, vennelhas, com 1 a 2 mm
de diâmetro. Transferir duas ou três colónias com morfologia típica para
tubo contendo Kligler Agar (DIFCO-0265), inclinado; por picada
profunda central e estria recta no "biseI": Incubar a 37° C/24 horas.
Observar o comportamento bioquímico típico: amarelo no fundo do
tubo (glucose +), com algum gás; vennelho no "biseI" (lactose -); por
vezes precipitado negro ao longo da estria (SH2+); a cultura tem
sempre um aspecto muito transparente.
Microbiologia das Carnes 317

Identificação bioquímica: Galeria API 20E (Biomerieux); incubação a


37° C / 24 horas. Leitura e descodificação.

f) Confirmação sorológica - Soroaglutinação com soro anti-Salmonella


Poli A-I e Vi (Difco- 2264) (Enviar a estirpe para o Laboratório
Nacional de Referência).
g) Apresentação e expressão do resultado:
Pesquisa de Salmonella em 25 g (ou 10 cm2) Positiva ou Negativa

4.1.3.2. Pesquisa ou Contagem de Staphylococcus Coagulase Positiva

a) Preparação das amostras (colheita asséptica) - zaragatoa de superfície


(10 cm2) ou 10 g de carne (triturada ou moída). Adicionam-se lOmlou
90 ml de água petonada tamponada, homogeneizar em "Stomacher".
Efectuar diluições decimais até 10-4.
b) Contagem: esgotar com semeador de vidro esterilizado, 0,1 ml de cada
diluição da suspensão à superfície de uma gelose de Baird-Parker
(Oxoid CM 275), suplementada a 5% com uma emulsão de gema de
ovo e telurito de potássio (Oxoid SR 54) (BPEYTE). Incubar a 42° C
durante 18-48 horas.

c) No caso da pesquisa, procede-se a um enriquecimento: deposita-se 1ml


de cada diluição, em 10 ml de caldo Chapman e 10 ml da suspensão
mãe em 10 ml de caldo de Chapman de concentração dupla. Incubar a
37° C durante 24 horas. Após incubação isola-se por esgotamento em
estria em BPEYTE.

d) Identificação: Observar a morfologia das colónias: colónias opacas,


negras, contornadas a branco e com dois halos, um esbranquiçado e
outro, mais periférico, transparente (lecitinase). Procede-se à respectiva
contagem. Transferem-se duas ou três colónias com morfologia típica
para tubo contendo caldo de coração e cérebro (BHI) (DIFCO-0037).
Incubar a 37° C / 24 horas.

e) Pesquisa da coagulase: Inactivam-se a 60° C, durante 10 minutos as


culturas em BHI e adiciona-se 0,25 ml desse inactivado a 0,5 ml de
plasma de coelho ou de cavalo (plasma EDTA, Difco). Incuba-se a 37° C
durante 4 horas e verifica-se se ocorreu gelificação consistente da
mistura.
318 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

f) Algumas estirpes de Staphylococcus aureus não produzem coagulase


mas são patogénicas, devendo por isso proceder-se, nos casos negativos,
à pesquisa de ADNase ou Termonuclease. Para isso utilizam-se placas
de Petri com Agar de Azul de Toluidina com ADN, sobre o qual se
depositam uma gota (10 ~l) de um inactivado obtido a partir da cultura
em BRI, colocadaem banho de água a 60°cdurante 2 horas.Após incuba-
ção a 37° C durante 4 horas observa-se, nos casos positivos, um halo
nítido de cor rosada.
g) Apresentação e expressão do resultado:
Teor de Staphylococcus coagulase positiva n /g ou n / cm2
Pesquisa de Staphylococcus coagulase positiva Positiva em n g;
Negativa em nl10 g

4.1.3.3. Pesquisa de Escherichia coli 0157;H7

a) Preparação das amostras (colheita asséptica) (25 g de músculo ou carne


picada, zaragatoa de superfície).
b) Adicionar 225 ml de água petonada tamponada (APT), homogeneizar
em "Stomacher" e incubar 6 horas a 30° C (pré-enriquecimento).
No caso da zaragatoa, suspender em 10 ml de APT.
c) Transferir 0,1 MI para tubo com 10 MI de Caldo de Bile Verde Brilhante
adicionado de MUG; incubar a 37° C durante 24 horas (enriquecimento).
(alternativa-imunocaptura).
d) Observar à Luz UV (265 nm): Isolar por esgotamento em estria, a cultura
enriquecida, numa caixas de Petri (10 a 12 mm de diâmetro) contendo
Sorbitol MacConkey Agar (SMA) com ou sem MUG (secagem prévia
10 mino37° C); Incubar a 37° C durante 24 horas.
e) Observar a morfologia das colónias: colónias transparentes, incolores,
não fluorescentes, com I a 2 mm de diâmetro. Transferir duas ou três
colónias com morfologia típica para tubo contendo Kligler Agar
(DIFCO-0265), inclinado; por picada profunda central e estria recta no
"biseI": Incubar a 37° C/24 horas.
f) Observar o comportamento bioquímico típico: amarelo em todo o tubo
(glucose e lactose +), com abundante produção de gás; nunca com preci-
pitado negro ao longo da estria (SR2); a cultura tem sempre um aspecto
translúcido.
Microbiologia das Carnes 319

g) Identificação bioquímica: Galeria API 20E (Biomerieux 20 000); incuba-


ção a 37° C /24 horas. Leitura e descodificação. A alternativa da galeria
bioquímica mínima (indol + lactose a 44,5° C não se adequa à pesquisa
deste serotipo particular, porque este agente não se multiplica a tempe-
raturas superiores a 41° C).
h) Confirmação e identificação serolôgica através do KIT OXOID;
i) Apresentação e expressão do resultado:
Pesquisa de E. coZi0157 H7 em 25 g (10 cm2) Positiva ou Negativa

4.1.3.4. Pesquisa de Yersinia enterocolitica


a) Preparação das amostras (colheita asséptica) (25 g de músculo ou carne
picada).
b) Adicionar 225 ml de água petonada tamponada, homogeneizar em
"Stomacher" e incubar de um dia para outro a 30°C (pré-enriquecimento)
(alternativa uma semana a um mês no frigorífico).
c) Transferir 1 ml da cultura pré-enriquecida para tubo com 20 ml de caldo
de Rappaport-Vassiliadis(R-lO) (Difco-1858) adicionado de Suplemento
CN e Irgasan (Difco 3196); Incubar a 30° C durante 48 horas (enrique-
cimento) (alternativa uma semana a um mês no frio).
d) isolar por esgotamento em estria, a cultura enriquecida, em duas caixas
de Petri (10 a 12 mm de diâmetro) com SCHIEMANN AGAR (Difco
1817); Incubar a 30° C durante 24-48 horas.
e) Observar a morfologia das colônias: convexas, transparentes, iridescen-
tes, com centro avermelhado, com cerca de 1 mm de diâmetro. Transferir
duas ou três colônias com morfologia típica para tubo contendo Kligler
Agar (DIFCO-0265), inclinado; por picada profunda central e estria recta
no "biseI", e tubos com Ureia Christensen Agar (Difco:0283). Incubar a
30° C/48 horas.

f) Observar o comportamento bioquímico típico: tubo todo amarelo


(glucose +, lactose +), com pouco gás (por vezes vermelho no "biseI",
lactose + tardio); sem precipitado negro (SH2); a cultura tem um aspecto
opaco e mucoso; reacção de urease muito intensa.
g) Identificação bioquímica: Galeria API 20E (Biomerieux); incubação a
30° C / 24 horas. Leitura e descodificação.
h) Apresentação dos resultados:
Pesquisa de Yersinia enterocolitica em 25 g Positiva ou Negativa
320 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

4.1.3.5. Pesquisa de Campylobacter jejuni e C. coli

a) Preparação das amostras (colheita asséptica) 25 g de carne (triturada ou


moída) ou zaragatoa (10 cm2).Adicionam-se 225 miou 10 ml de Caldo
de Skirrow (Oxoid SR 69), homogeneizar em "Stomacher".
b) Enriquecimento: incubar a suspensão 24-48 horas a 42 ° C em microae-
rofília, N2 (85%), CO2 (10%) e O2 (5%).
c) Isolamento: esgotar por estria, a cultura enriquecida, em gelose adicio-
nada de 5% de sangue lisado de cavalo e de suplemento antibiótico
Preston (Oxoid SR 117). Incubar a 42° C durante 24-48 horas, em
microaerofilia.
d) Observar a morfologia das colónias, que podem ser redondas, convexas,
lisas, de limites bem definidos, brilhantes e não hemolíticas, ou então
planas, cinzentas, translúcidas, não hemolíticas e com tendência para se
espalharem ao longo da estria de inoculação.
e) Identificação: Gram negativas, morfologia típica de bacilos finos,
encurvados em forma de "gaivota" ou espiralados. Provas bioquímicas:
cataláse (+), oxidase (+), termotolerância, perfil de sensibilidade ao
ácido nalidíxico e à cefalotina, hidrólise do hipurato, produção de H2S
em TS.I. e tolerância a 1% de glicina.
f) Apresentação e expressão do resultado:
Pesquisa de Campylobacter spp. em 25 g (ou 10 cm2)
Positiva ou Negativa

4.1.3.6. Pesquisa de Listeria monocytogenes

a) Colheita asséptica de Ig, 10g ou 25g de carne (picada ou moída),


adição respectivamente de 9 MI, 90 Miou 225 ml de água peptonada
tamponada (APT) (Oxoid CM509).
b) Homogeneizar em Stomacher (Lab-Blender 400) e incubar a suspensão
à temperatura ambiente durante duas a três horas; prolongar por mais
24 horas o pré-enriquecimento.
c) Enriquecimento: transfere-se assepticamente 1 ml da suspensão para
10 ml de caldo selectivo UVM I (Oxoid CM863 + SR142) e 10 ml de
caldo de Fraser; incubam-se a 30° C durante 48 h. Repetir em UVM lI,
às 24 horas nos casos negativos.
Microbiologia das Carnes 321

d) Isolamentos; efectuados por sementeira em estria em gelose Palcam


(Oxoid CM8719 + SRI50E) que foram incubados a 30° C durante
24-48 horas.
e) Identificação;após incubação, observam-se as placas a fim de se detectar
o desenvolvimento de colónias características, das quais 4 ou 5 se repi-
cam para placas de gelose Triptona Soja (Oxoid CM131) com 0,6% de
Extracto de Levedura (Difco 0127-01-7) (TSA-YE), incubação a 37° C
durante 24 horas. As culturas obtidas são examinadas com transilumi-
nação oblíqua incidente a 45° (iluminação de Henry) de forma a distin-
guir as colónias suspeitas (coloração azul acinzentada e superficie
granular) de outras eventuais contaminantes.

Os isolados são em seguida submetidos a provas fisico-químicas de iden-


tificação:

1) teste da cataláse; coloração de Gram; provas de mobilidade e tipo


respiratório (inoculando os isolados em caldo semi-sólido de figado e
carne modificado, com 0,6% de agarose (VL) por picada central e
incubando-se durante 48h a 25° C); observação a fresco entre lâmina
e lamela, utilizando o microscópio em contraste de fase;
2) teste de CAMP e de produção de J3-hemolisina,efectuados em placas
de gelose Columbia com 5% de sangue de carneiro desfibrinado
(BioMérieux 43 041).
3) A identificação final pode ser efectuada ema galeria API 10 LISTERIA
(BioMérieux 10 300).
4) As culturas identificadas bioquimicamente como L. monocytogenes
são submetidas a uma confirmação sorológica de aglutinação rápida em
lâmina, utilizando soro anti- Listeria, tipos 01+04 (Difco 2302-50-0).
322 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

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ESTADOS PARASITÁRIOS DAS CARNES
DE
ANIMAIS DE TALHO
Parasitas das Carnes não Transmissíveis ao Homem

Tremátodos
Paramphistomum cervi
Paramphistomum microbothrioides
Paramphistomum /iorchis
Paramphistomum ischikawai
Ca/icophoron ca/icophorum

Paramphistomum spp.:

1. Hospedeiro
1.1. Definitivo: ruminantes domésticos e silvestres;
1.2. Intermediário: molusco aquático, dos géneros Planorbis, Bu/inus,
Lymnea;
2. Locais de eleição: larvas imaturas no duodeno e adultos na mucosa dos
reservatórios gástricos;
3. Morfologia: corpo cónico atenuado anteriormente e espesso posterior-
mente, com cerca de 15 mm de comprimento nas formas adultas. Cor vermelha
clara;
4. Lesões: gastrite e enterite, com as mucosas espessadas e o duodeno por
vezes coberto por muco sanguinolento. Diarreias graves são frequentes;
5. Fontes de parasitas: ruminantes (H.D.) e molusco aquáticos (H.I.);
6. Formas infectantes: via oral - metacercárias no exterior;

7. Decisão sanitária post mortem: baseia-se na gravidade das lesões e


estado da carcaça:
7.1. nas infecções ligeiras reprovação dos estômagos e intestinos;
7.2. nos casos de caquexias está indicada a reprovação total.
328 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Céstodos
Taenia hydatigena

1. Hospedeiro
1.1. Definitivo: cão, gato, vários canídeos silvestres;
1.2. Intermediário: ruminantes e porco;

2. Estádio quistico: Cysticercus tenuicollis;


3. Locais de eleição: os quistos localizam-se sob a serosa do figado e peri-
toneu, e raramente nos pulmões, músculos e cérebro;
4. Morfologia: vesículas transparentes com escólex visível e pequenos
granulomas no parênquima hepático e no peritoneu;
5. Lesões: representadas pelas vesículas subserosas e pelos trajectos origi-
nados pelas migrações dos embriões dos parasitas, através do parênquima hepá-
tico, que assumem colorações vermelhas ou esverdeadas. Os embriões que não
atingem a superficie do figado ou do peritoneu, degeneram e sofrem a calcifi-
cação, originando pequenos granulomas esbranquiçados;
6. Fontes de parasitas: cão, gato e vários canídeos selvagens;
7. Formas infectantes: ovos, por via oral;
8. Diagnóstico diferencial: os granulomas calcificados no figado diferen-
ciam-se, em relação à:
8.1. tuberculose, por não apresentarem reacção ganglionar e o material
calcificado ser facilmente removível deixando a descoberto a parede do quisto;
8.2. quisto hidático, porque a forma larvar, C tenuicollis, tem uma posi-
ção subserosa e pela morfologia do escólex, que é mais fino e mais comprido;
9. Decisão sanitária post mortem: reprovação dos órgãos afectados e
expurgo das serosas atingidas. Ver Figs. 92 e 330 in II VoI.

Taenia ovis

1. Hospedeiro
1.1. Definitivo: cão, gato e raposa;
1.2. Intermediário: ovinos;
Estados Parasitários das Carnes de Animais de Talho 329

2. Estádio quístico: Cysticercus ovis;


3. Locais de eleição: coração, diafragma, masséteres, língua, esófago;
4. Morfologia: vesículas elípticas, de 3 a 8 mm de tamanho, com tendên-
cia para a calcificação;
S.Fontes de parasitas: hospedeiros definitivos;
6. Formas infectantes: ovos, por via oral;
7.Decisão sanitáriapost mortem: reprovação dos órgãos atingidos, salvo
se os músculos esqueléticos estão atingidos por forte infecção o que sugere a
reprovação total ou o tratamento pelo frio.

Moniezia expansa

1. Hospedeiro
1.1. Definitivo: ruminantes;
1.2. Intermediário: artrópodes (gen. Galumna);
2. Locais de eleição: intestinos;

3. Morfologia: parasita que pode atingir 5 m de comprimento, de pequeno


escólex com 4 ventosas. Ver Fig. 257 in II VoI.
4. Fontes de parasitas: hospedeiros intermediários;
S. Formas infectantes: embrião hexacante (por ingestão de hospedeiros
intermediários: ácaros);
6. Decisão sanitária post mortem: reprovação dos intestinos.

Nemátodos
Ascarídeos
Toxocara vitulorumI:

1. Hospedeiro
1.1. Definitivo: ruminantes jovens (bovinos, zebú, búfalo indiano, ovinos
e caprinos);

IAlguns AA consideram a possibilidade de serem reconhecidos como agentes de doenças humanas.


330 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

2. Locais de eleição: intestino delgado e migrações viscerais;


3. Lesões: fígado, com hemorragias subcapsulares; edema pulmonar e
hemorragias subpleurais;
4. Fontes de parasitas: ruminantes;
5. Formas infectantes: ovos embrionados. A infecção pode estabelecer-se
por via intra-uterina e lactogénica;

6. Decisão sanitária post mortem: reprovação dos órgãos afectados.

Paras caris equorum

1. Hospedeiro
1.1. Definitivo: equídeos

2. Locais de eleição: intestino delgado

Estrongilose dos equídeos:


Strongylus vulgaris,
Strongylus edentatus,
Strongylus equinus.

Strongylus spp.

1. Hospedeiro
1.1. Definitivo: equídeos;
2. Locais de eleição: as larvas de S. vulgaris realizam migrações através
das artérias onde podem originar arterites e tromboses. As larvas de S. equinus
realizam migrações no fígado e pâncreas. As larvas de S. edentatus realizam
migrações no fígado e peritoneu;
3. Morfologia: nemátodos avermelhados podendo atingir o comprimento
de 5 cm;

4. Lesões: Larvas nas suas migrações originam a formação de nódulos.


Fenómenos de esclerostomose, de enterite, anemia, arterites e espessamentos
arteriais, aneurismas das artérias mesentérica e ilíaca, tromboses, etc.;
5. Fontes de parasitas: equídeos;
Estados Parasitários das Carnes de Animais de Talho 331

6.Formas infectantes: larvas 3.° estádio, por via oral;


7.Decisão sanitária post mortem: reprovação dos órgãos afectados; nos
casos de caquexia deve ser pronunciada a reprovação total.

Oesaphagostomum radiatum:

1. Hospedeiro
1.1. Definitivo: bovinos;

2.Locais de eleição: parede do intestino grosso;

3. Morfologia: parasita redondo, espesso, esbranquiçado, atingindo cerca


de 2,5 cm de comprimento. As larvas de 2,5 a 6 mm de comprimento;

4.Lesões: doença nodular do intestino, expressa por nódulos branco-acin-


zentados de cerca de 6 mm de diâmetro, preenchidos por substância caseosa
envolvendo a larva;
5.Fontes de parasitas: bovinos;
6.Formas infectantes: larvas 3.° estádio, por via oral;
7.Decisão sanitária post mortem: reprovação dos órgãos afectados.

Hyostrongylus rubidus

1. Hospedeiro

1.1. Definitivo: suínos, ocasionalmente nos vitelos;

2.Locais de eleição: estômago;

3. Morfologia: nemátodo avermelhado, filiforme, de 0,5 a 1 cm de compri-


mento;

4. Lesões: inflamação catarral da mucosa gástrica;

5. Fontes de parasitas: suínos;

6. Formas infectantes: larvas de 3.° estádio;

7.Decisão sanitária post mortem: reprovação do órgão afectado.


332 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Stephanurus dentatus

1. Hospedeiro
1.1. Definitivo: suínos;
1.2. Intermediário; facultativos, vermes da terra;

2. Locais de eleição: tecido adiposo perirrenaI, ocasionalmente pulmões e


baço, paredes dos ureteres e tecidos vizinhos.Ver Fig. 755 in II VoI;
3. Morfologia: parasita de 2-5 cm de comprimento, de cor azul ou verme-
lho escuro;

4. Lesões: cirrose hepática originada pelas migrações das larvas, podendo


assumir o aspecto de "milk spots". Pequenos quistos nos tecidos vizinhos dos
ureteres, contendo a larva matura e ovos, em comunicação com os ureteres. Os
ureteres podem apresentar-se espessados e ocasionalmente obstruídos, do que
resulta a hidronefrose;
I
5. Fontes de parasitas: suínos;

6. Formas infectantes: larva 3.° estádio, por via oral ou percutânea;

7. Decisão sanitária post mortem: reprovação dos órgãos afectados. Na


eventualidade de caquexia está indicada a reprovação total.

Broncopneumonia verminosa dos vitelos:


Dictyocaulus viviparus

1. Hospedeiro

1.1. Definitivo: bovino;

2. Locais de eleição: traqueia e brônquios;

3. Lesões: broncopneumonia catarral, com acumulação de exsudado infla-


matório nalguns brônquios. A superfície do pulmão pode apresentar áreas mais
ou menos extensas, cinzento-esverdeadas, ligeiramente salientes devido a enfi-
sema consecutivo à obstrução brônquica;

4. Fontes de parasitas: bovinos;


Estados Parasitários das Carnes de Animais de Talho 333

5.Formas infestantes: larva de 3.° estádio, por via oral;

6. Decisão sanitária post mortem: reprovação dos pulmões.

Broncopneumonia verminosa dos ovinos:


Dictyocaulus filaria,
Protostrongylus rufescens,
Muellerius capillaris,
Cystocaulus ocreatus.
...
1. Hospedeiro

1.1. Definitivo: ovinos e caprinos;

1.2. Intermediário: moluscos gastrópodes terrestres, dos géneros Helix,


Helicella, Theba (e lesmas no caso de Muellerius capillaris);

2. Locais de eleição: traqueia, brônquios e alvéolos pulmonares;

3. Lesões: broncopneumonia catarral, com acumulação de exsudado infla-


matório, espumoso, nalguns brônquios. A superfície do pulmão pode apresentar
áreas mais ou menos extensas, cinzento-esverdeadas, ligeiramente salientes
devido a enfisema consecutivo à obstrução brônquica;

4. Fontes de parasitas: ovinos e caprinos, larvas de 1.°estádio;

5. Formas infectantes: larvas 3.° estádio, por via oral;

6. Decisão sanitária post mortem: reprovação dos pulmões.

Dictyocaulus arnfieldi

1. Hospedeiro

1.1. Definitivo: equídeo;


2. Locais de eleição: traqueia e brônquios;
3. Lesões: traqueo-bronqueo-pneumonia verminosa;

4. Fontes de parasitas: equídeos;


334 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

5. Formas infectantes: larva 3, por via oral;

6. Decisão sanitária post mortem: reprovação dos pulmões.

Protozoários

Besnoitia besnoiti

1. Hospedeiro

1.1. Definitivo: gato;

1.2. Intermediário: bovinos;

2.Locais de eleição: aponevroses superficiais e tecido conjuntivo


subcutâneo. Ver Fig. 156 in II Vol;

3. Morfologia: quistos contendo esporos em forma de banana nos fibro-


blastos da pele;

4. Lesões: anasarca bovina crónica. Areias calcificadas no peritoneu,


pleura, e tecido conjuntivo subcutâneo. Esc1erodermia e alopécia;

5. Fontes de parasitas: gato e artrópodes hematófagos;

6. Formas infectantes: oócistos esporulados;

7. Decisão sanitária post mortem: Lesões localizadas sem efeitos sistémi-


cos deverão ser aprovadas a carcaça e vísceras e reprovadas as partes e ou
órgãos afectados. Lesões disseminadas e ou efeitos sistémicos está indicada a
reprovação total.
Parasitas das Carnes Transmitidos Indirectamente ao Homem

Tremátodos

Dicrocelium dendriticum (= lanceolatum):


1. Hospedeiro
1.1. Definitivo: ruminantes, equídeos, suínos, leporideos, homem, etc.;
1.2. Intermediário: moluscos gastrópodes terrestres(caracóis), género
Zebrina e formigas (Formicafusca);
2. Locais de eleição: fígado, especialmente nos canalículos biliares;
3. Morfologia: corpo achatado, lanceado, atenuado nas extremidades com
dimensões de 4-12 x 1,5-2,5 mm. Corpo sem espinhas cuticulares;
4. Lesões: lesões pouco evidentes, salvo nos casos de invasão maciça que
origina hepatite traumática e fibrose, e espessamento dos canalículos biliares.
As lesões são menos marcadas que na fasciolose.Ver Figs. 321 e 322 in II VoI.;
5.Fontes de parasitas: mamíferos domésticos e silvestres (H.D.) e molus-
cos terrestres (H.L), e formigas;
6.Formas infectantes: formigas infectadas de metacercárias; ingestão de
vegetais crus portadores de formigas;
7.Decisão sanitária post mortem: reprovação do fígado.

F asciola hepatica

1. Hospedeiro
1.1. Definitivo: ruminantes, equídeos, suínos, leporideos e homem;
1.2. Intermediário: moluscos aquáticos Lymnaea (Lymnea tormentosa,
Lymnea truncatula, Galba bulimoides);
2. Locais de eleição: canais biliares e vesícula biliar; localizaçõeserráticas:
pulmões,baço, gânglios linfáticos,rins, útero e tecido conjuntivosubcutâneo,etc.;
336 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

3. Morfologia: corpo achatado, com aspecto foliáceo, alargado ante-


riormente onde termina por um cone cefálico, dimensões 20-30 x 8-13 mm.
Corpo com espinhas;

4. Lesões: no fígado, na fase de invasão é originada uma hepatite aguda


parenquimatosa com a cápsula semeada de hemorragias focais. No tecido hepá-
tico podem observar-se pequenas nódulos contendo uma massa necrótica e uma
forma imatura do parasita. Lesões hepáticas difusas, evidenciando uma cirrose
pericanalicular atrófica, por vezes fazendo saliência no órgão, amarelo-acasta-
nhadas. A incisão dos canais biliares, que nos bovinos frequentemente se calci-
ficam, põe a descoberto parasitas adultos.
Nos pulmões, as lesões identificam-secom nódulos quisticos do tamanho de
uma noz, ca1cificados, contendo matéria pultácea acastanhada. Ver Fig. 319 in II VoI.;

5. Fontes de parasitas: mamíferos domésticos e silvestres (H.D.) e


moluscos aquáticos, Lymnaea (H. L);

6. Formas infectantes: metacercárias (no homem, normalmente, pela


ingestão de saladas de agriões, transportando metacercárias);

7. Decisão sanitária post mortem: expurgo das áreas afectadas, circuns-


critas, do fígado se viável, nos casos de forte infestação está indicado a repro-
vação do fígado.

Céstodos

Echinococcus granulosus

1. Hospedeiro

1.1. Definitivo: cão, raposas, lobos;

1.2. Intermediário: bovinos, ovinos, suínos, equídeos, homem e animais


silvestres;

2. Estádio quistico: quisto hidático (Echinococcus polymorphus);

3. Locais de eleição: fígado, pulmões, ocasionalmente nos rins, baço,


coração, músculos, cérebro e ossos;
Estados Parasitários das Carnes de Animais de Talho 337

4. Morfologia: Oquisto hidático, normalmente de forma esférica, de tama-


nho que varia entre uma ervilha e uma laranja, contendo um fluido hidático
claro, contendo as "areias hidáticas", e que pode sofrer fenómenos degenerati-
vos originando uma matéria caseificada e posteriormente calcificar-se. O quisto
apresenta diversas camadas concêntricas:

4.1. a cutícula, uma membrana externa esbranquiçada;


4.2. a germinativa, uma membrana interna com várias papilas, das quais
se ongmam as:
4.3. vesículas prolígeras, dentro das quais se originam os escolices;
4.4. as vesículas filhas, são formadas a partir de invaginações da parede do
quisto-mãe ou partículas destacadas da membrana germinativa ou das cápsulas
proligeras.
Os quistos que apresentam vesículas prolígeras e ou vesículas filhas são
considerados férteis.
Os quistos dos ovinos são férteis em percentagem elevada;

5. Lesões: os órgãos parasitados apresentam atrofia, esclerose em volta


dos quistos. Fenómenos de equinococose secundária ou mestastásica surgem
com alguma frequência no peritoneu, pleura, fígado, etc.;

6. Fontes de parasitas: cão;

7.Formas infectantes: ovos contidos nos segmentos ovígeros (dispersos


nas pastagens, águas, forragens, pelos dos animais, saladas, insectos coprófilos,
etc.);

8. Decisão sanitária post mortem: reprovação dos órgãos afectados, com


garantias de destruição dos escólices. Se os músculos estão atingidos ou se a
carcaça se apresenta edemaciada ou caquéctica está indicada a reprovação total.

Taenia multiceps

1. Hospedeiro

1.1. Definitivo: canídeos domésticos e silvestres;

1.2. Intermediário: ovinos, caprinos, bovinos, ocasionalmente os equí-


deos;
338 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

2. Estádio quístico: Coenurus cerebralis;

3. Locais de eleição: encéfalo. Localizações erráticas: fígado, pulmões,


baço e tecido conjuntivo subcutâneo. Ver Fig. 848 in II VoI.;

4. Morfologia: ténia, cujo comprimento varia entre 40 cm e 1 m; a forma


larvar (Coenurus cerebralis) representada por uma vesícula, de tamanho variando
entre uma avelã e um ovo de galinha;

5. Lesões: encefalite;

6. Fontes de parasitas: cão;

7. Formas infectantes: os quistos;

8. Decisão sanitária post mortem: reprovação da cabeça.

Nemátodos
Ascaris

Ascaris suum

1. Hospedeiro

1.1. Definitivo: suínos, ocasionalmente nos ovinos e homem;

2. Locais de eleição: intestino delgado. Erraticamente: no fígado e pâncreas;

3.Morfologia: branco-amarelados, com comprimento 15-35 cm;

4. Lesões: Fígado; larvas aprisionadas nos capilares hepáticos originam


hepatite intersticial focal crónica; lesões degenerativas e necróticas (manchas
pequenas); fibrose cicatricial (manchas leitosas esbranquiçadas = "milk spots").
Pulmão; algumas larvas atingem os pulmões onde desencadeiam fenómenos
reacionais expressos por exsudação, tosse e focos de pneumonia. Por vezes origi-
nam granulomas eosinofilicos pseudo-tuberculosos.Ver Figs. 258 e 317 in II VoI.;

5. Fontes de parasitas: suínos;


6. Formas infectantes: ovos com L2.

7.Decisão sanitária post mortem: reprovação dos órgãos atingidos.


Estados Parasitários das Carnes de Animais de Talho 339

Ascaris lumbricoides:

1. Hospedeiro
1.1. Definitivo: homem;

2.Locais de eleição: intestinos;

Metastrongylus elongatus (=apri)


Metastrongyluspudendotectus

Metastrongylus spp.

1. Hospedeiro
1.1. Definitivo: suínos domésticos e silvestres;
1.2. Intermediário: vermes da terra (obrigatórios);

2.Locais de eleição: brônquios e bronquíolos;

3.Morfologia: nematóides esbranquiçados, de corpo fino e alongado


(comprimento entre 25 a 58 mm);

4.Lesões: nódulos no parênquima ou na subserosa pulmonar. Lesões de


bronquite e pneumonia;

5.Fontes de parasitas: suínos;

6.Formas infectantes: larvas do 3.° estádio no interior dos hospedeiros


intermediários;

7. Decisão sanitária post mortem: reprovação da traqueia e pulmões.

Acantocéfalos

Macrocanthorhyncus hirudinaceus

1. Hospedeiro
1.1. Definitivo: suínos domésticos e silvestres, raramente cão e homem;
340 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

1.2. Intermediário; coleópteros;

2.Locais de eleição: intestino delgado, ocasionalmente na pélvis renal;

3. Morfologia: corpo esbranquiçado, cilíndrico, estriado transversal-


mente, com o comprimento que pode atingir 30 cm, com proboscis (trompa
com ganchos). Ciclo biológico: os ovos são ingeridos por larvas de coleópteros,
nas quais se desenvolvem simultaneamente com as larvas dos coleópteros, que
quando adultos e ingeridos pelos suínos, se verifica que as larvas enquistadas
do parasita são libertadas no intestino dos suínos;

4.Lesões: lesões nodulares e úlceras com espessamento e inflamação dos


bordos na parede intestinal;

5. Fontes de parasitas: suínos (H. D.) ovos embrióferos, coleópteros;

6. Formas infectantes: coleópteros e larvas de coleópteros;

7. Decisão sanitária post mortem: reprovação dos intestinos.

Pentastomideos
Linguatula serrata

1. Hospedeiro

1.1. Definitivo: cão, raposa, lobo, raramente o homem, cavalo e ruminantes;


1.2. Intermediário: herbívoros e omnívoros;

2. Locais de eleição: principalmente na cavidade nasal de cães de caça,


bovinos e equídeos;

3. Morfologia: a linguatula adulta apresenta corpo alongado com a extre-


midade anterior arredondada onde se encontra a boca guamecida de 4 ganchos
recurvados e extremidade posterior afilada. O comprimento da fêmea é cerca de
10 cm, enquanto o macho tem cerca de 2 cm;

4. Lesões: forma larvar ocorre nos gânglios linfáticos mesentéricos, mais


raramente no fígado e pulmões (ninfas enquistadas) e ocasionalmente nos rins,
endocárdio, baço e gâQgli9.s linfáticos pré-escapular, ilíacos e inguinais. Lesões
nodulares de cor amarelo-esverdeadas no início e acinzentadas quando se insta-
lam os fenómenos degenerativos. Ver Figs. 508, 509 e 510 in II VoI.;
Estados Parasitários das Carnes de Animais de Talho 341

5. Fontes de parasitas: cão, e raramente equídeos e bovinos. Ovos com


embrião;

6. Formas infectantes: ninfas nos herbívoros (gânglios linfáticos mesen-


téricos );

7. Decisão sanitáriapost morrem: quando viável excisão dos nódulos para-


sitáriose em alternativa reprovação dos órgãos afectados.

Hypoderma bovis

1. Hospedeiro: bovinos e raramente equídeos;

2.Locais de eleição: larvas no tecido conjuntivo subcutâneo (dorso e


lombos) e sistema nervoso central;

3. Morfologia: as moscas, com cerca de 15 mm de comprimento, vivem


cerca de uma semana, durante a qual põem os ovos na base dos pelos da garupa,
lombos e parte superior dos membros dos bovinos;

4.Lesões: a larva penetra na pele, por dissolução proteolítica dos tecidos


do hospedeiro, na qual produz uma cavidade do tamanho de uma avelã, onde se
desenrola parte do seu ciclo biológico. Por vezes observam-se edemas hemor-
rágicos localizados nos tecidos vizinhos das locas larvares.
Os diversos estádios das larvas, desenvolvem-se durante as migrações
desde a eclosão dos ovos até as larvas atingirem o canal espinal, onde se demo-
ram algum tempo, e posteriormente através dos tecidos conectivos alcançam os
tecidos subcutâneos do dorso e costados e finalmente na pele na qual produzem
uma loca "respiratória". Ver Figs 154 e 155;
5. Formas infectantes: ovos;

6. Decisão sanitária post morrem: expurgo das áreas afectadas, tanto da


carcaça como da pele.

Hypoderma lineatum

1. Hospedeiro: bovinos;

2.Locais de eleição: forma larvar na submucosa esofágica;


342 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

3. Morfologia: mosca com cerca de 15 mm de comprimento, põe os ovos


nas extremidades podais dos bovinos, em séries de 6 ou mais por pêlo;

4. Lesões: com migrações nos tecidos conectivos da parede do esófago;


5. Formas infectantes: ovos;

6. Decisão sanitária post mortem: eliminação do esófago, e eventual-


mente expurgo de áreas afectadas.

Oestrus ovis:

1. Hospedeiro: larvas nos ovinos e caprinos, ocasionalmente no homem e cão;

2. Locais de eleição: larvas nas cavidades nasais;

3. Morfologia: a mosca adulta, cinzenta escura, tem o tamanho de uma


abelha, e deposita as suas larvas em volta das narinas dos ovinos;

4. Lesões: as larvas, branco-amareladas de 2,5 cm de comprimento, produ-


zem uma rinite catarral e posteriormente uma sinusite parasitária, expressa pela
inflamação catarral dos seios frontais, com produção de exsudado muco-puru-
lento. Miíases oculares no homem;

5. Formas infectantes: larvas;

6. Decisão sanitária post mortem: reprovação da cabeça.

Gasterofilose
Gasterophilus intestinalis,
Gasterophilus hemorrhoidalis,
Gasterophilus nasalis.

Gasterophilus spp..

1. Hospedeiro: equídeos, raramente cão, porcos, aves e homem;

2. Locais de eleição: a mosca deposita os ovos sobre os pêlos, com espe-


cial predilecção das regiões da espádua e peito. Da ec1osãodos ovos surgem as
larvas, que pela lambedura são introduzidas na boca e após penetração na
mucosa emigram até à parede do estômago e intestinos, onde se fixam em
camadas;
Estados Parasitários das Carnes de Animais de Talho 343

3. Morfologia: a mosca adulta é do tamanho de uma abelha, possuindo


somente2 asas. Larvas, de cor rosa, estriadas transversalmente, de 5 a 12mmde
comprimento;

4. Lesões: as zonas de fixação podem apresentar buracos e as paredes do


estômago estarem espessadas;

5. Formas infectantes: ovos;

6. Decisão sanitária post mortem: reprovação do estômago e ou intestino.


Parasitas Transmissíveis Directamente ao Homem

Nemátodos

Trichinella spiralis

1. Hospedeiro

1.1. Definitivo: porco, javali, cão, gato, rato, urso, homem, etc. Ruminantes
e equídeos mostram uma certa imunidade contra este parasita;

1.2. Intermediário; larva do 1.° estádio no tecido muscular de mamíferos.


O mesmo animal pode ser hospedeiro definitivo e intermediário (ciclo bioló-
gico auto-heteroxeno);

2. Locais de eleição: parasita adulto, intestino delgado dos mamíferos;


larvas, nos músculos esqueléticos, designadamente na língua, diafragma, inter-
costais, abdominais, etc.;

3. Morfologia: sexos distintos, parasita macho com cerca de 1,5 mm de


comprimento e fêmeas com cerca de 3mm. Viviparas. Ciclo biológico: larvas
enquistadas ---7estômago ---7intestino delgado ---7adulto ---7mucosa intestinal
---7larvas ---7vasos linfáticos ---7gânglios linfáticos mesentéricos ---7canal torá-
cico ---7coração direito ---7artéria pulmonar ---7pulmões ---7coração esquerdo
---7músculos estriados ---7larvas enquistadas em espiral;

4. Lesões: larva enquistada nos músculos, em forma de limão com dimen-


sões de 7001lx 250-3001l, com o eixo maior paralelo à fibras musculares. Ver
Fig. 132 in II VoI.;

5. Fontes de parasitas: todos os animais sensíveis à infecção natural:


porco, rato, cão, gato, raposa, etc. Aves, artrópodes necrófagos;

6. Formas infectantes: larvas enquistadas nos músculos, larvas elimina-


das nas fezes por animais não receptivos (aves);
346 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

7.Diagnóstico diferencial:
7.1. cisticercose muscular, os granulomas são maiores e pela histologia é
possível identificar os ganchos;
7.2. cristais de tirosina1,apresentam tamanho e formas variáveis, de colo-
ração branca e surgem somente em carnes curadas ou congeladas;
7.3. Sarcosporidiose, os quistos são frequentemente visíveis a olho nu e
possuem uma cápsula de tecido conectivo. O exame histológico dissipa dúvidas.
8. Diagnóstico, pelo disposto no Decreto-Lei n.o 79/90, de 12 de Março,
que transpõe a Directiva n.o 77/96/CEE, de 31 de Janeiro, é regulamentado o
exame da carne de porco em relação à triquina, para as carnes importadas do
3.° Mundo. No Anexo I da Portaria n.O241/90, de 4 de Abril, são definidos os
Métodos de pesquisa das triquinas;

9. Decisão sanitária post mortem: reprovação total.


A infecção no homem ocorre, normalmente, pela ingestão de carne infec-
tada, insuficientemente cozida. O suco gástrico liberta a larva do quisto. Após
o acasalamento o macho morre e a fêmea passados 5 a 6 semanas penetra na
mucosa intestinal e alcança os vasos linfáticos onde liberta cerca de 1500
larvas, que continuam o ciclo biológico conforme acima se refere.

Céstodos

Taenia so/ium

1.Hospedeiro
1.1. Definitivo: homem;
1.2. Intermediário; porco, raramente cão e ovinos. O homem pode ser
hospedeiro intermediário;
2. Morfologia: ténia com cabeça globular, possuindo 4 ventosas e uma
fiada dupla de ganchos (26-28). A ténia adulta pode atingir cerca de 5 m de
comprimento e ser composta de 800 a 900 segmentos;

I Teste de identificação de cristais de tirosina: - Num tubo de ensaio deitam-se 4 ou 5 ml de ácido nítrico

e em seguida lançam-se as concreções ou granulomas suspeitos, e após leve agitação a solução muda para
uma coloração amarela. Seguidamente junta-se lexívia de soda até saturação do ácido e aquece-se a solu-
ção em banho-maria, agitando levemente o tubo. A cor roxa identifica os cristais de tirosina.
Estados Parasitários das Carnes de Animais de Talho 347

3. Estádio quístico ou larvar: Cysticercus cellulosae;

4. Locais de eleição: pilares do diafragma, músculos laríngeos, mastiga-


dores, intercostais, língua, esófago, etc.;

5.Lesões: o quisto designado de Cysticercus cellulosae, é uma vesícula


ovóide, medindo 8-12 x 4-5 mm, de cor branco leitoso, sendo mais frequente
nos porcos e javalis, ainda que tenha ocorrência rara nos bovinos, ovinos,
macaco, gato e rato. Já foram descritas lesões (cisticercos) no globo ocular,
gânglios linfáticos, pulmões, figado, rins e cérebro;

6.Fontes de parasitas: homem;

7.Formas infectantes: ovos;

8.Diagnóstico diferencial:
8.1. Quistos de triquina, são de menores dimensões e pela triquinoscopia
identificam-se as larvas enroladas;
8.2. cristais de tirosina, apresentam tamanho e formas variáveis, de colo-
ração branca e surgem somente em carnes curadas ou congeladas;
8.3. sarcosporidiose, pelo exame histológico;
8.4. tuberculose muscular, os tubérculos não apresentam ganchos e
normalmente existem lesões nas vísceras;

9.Decisão sanitária post mortem: reprovação total nos casos de severa


infecção.
Nas infecções ligeiras ou pequeno número de cisticercos mortos ou dege-
nerados, tratamento térmico que atinja 60° C no centro da carne. A legislação
portuguesa determina o tratamento pelo frio, após expurgo das partes impróprias
para consumo.

Taenia saginata,

1. Hospedeiro

1.1. Definitivo: homem (intestino delgado);


1.2. Intermediário; bovinos, e muito raramente nos ovinos, caprinos;
348 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

2. Morfologia: a ténia com o comprimento de 3 a 7 m, possui cabeça com


4 ventosas, sem rosto ou ganchos;

3. Estádio quistico ou larvar: Cysticercus bovis;

4. Locais de eleição: miocárdio, língua, masséteres, espádua, diafragma,


esófago, adutores da coxa, psoas, intercostais. Ocasionalmente na gordura,
figado e gânglios linfáticos;

5. Lesões: os quistos apresentam-se como vesículas ovóides, com as


dimensões de 6-8 x 3-5 mm, com escólex visível, cheias de um liquido trans-
lúcido de cor de rosa, desenvolvendo-se no tecido conectivo intermuscular. Ver
Figs. 429 e 430 in II Vo1.;

6. Fontes de parasitas: Homem;

7.Formas infectantes: ovos ou proglótis (que se destacam isoladamente


e forçam o esfincter anal humano);

8. Decisão sanitária post morrem: reprovação total nos casos de severa


infecção.
Nas infecções ligeiras ou pequeno número de cisticercos mortos ou dege-
nerados, tratamento térmico que atinja 60° C no centro da carne. A legislação
portuguesa determina o tratamento pelo frio, após expurgo das partes impróprias
para consumo.

Protozoários

1.Eimeria
1.1. Eimeria zurnii, parasita dos bovinos
1.2. Eimeria bovis, parasita dos bovinos
1.3. Eimeria ellipsoidalia, parasita dos bovinos
1.4. Eimeria arloingi, parasita dos ovinos e caprinos
1.5. Eimeriafaurei, parasita dos ovinos e caprinos
1.6. Eimeria debliecki, parasita dos suínos
1.7. Eimeria scabra, parasita dos suínos
1.8. Eimeria perminuta, parasita dos suínos
1.9. Eimeriafusca, parasita dos suínos (na pele)
Estados Parasitários das Carnes de Animais de Talho 349

Eimeria spp.

1. Hospedeiro: bovinos, ovinos, caprinos, suínos, homem.

2.Locais de eleição: intestinos;

3.Morfologia: oócisto de dimensões microscópicas com quatro esporo-


cistos cada um com dois esporozoítos;

4.Lesões: parasitas das células epiteliais da mucosa do intestino, que inva-


dem, destroeme destacam, deixando a descoberto os capilares sanguíneos e a sua
consequenteexposição a danos e porta de entrada à invasão bacteriana, v.g. na
diarreiavermelha dos bovinos causada pela Eimeria zurnii. A etiologia das lesões
papuliformes,com aspecto de bagos de chumbo, de conteúdo gorduroso acasta-
nhado, que surgem no períneo e nádegas dos suínos é atribuída à Eimeriafusca;

5.Fontes de parasitas: hospedeiros;

6.Formas infectantes: oócistos esporulados;

7.Decisão sanitária post mortem: reprovação dos intestinos.

2. Giardia
2.1. Giardia bovis
2.2. Giardia equi
2.3. Giardia caprae
2.4. Giardia intestinalis

Giardia spp.

1.Hospedeiro: bovinos, caprinos, equídeos, homem;

2.Locais de eleição: intestino delgado;

3. Morfologia: protozoários flagelados;

4. Lesões: enterites, com esteatorreia;

5.Fontes de parasitas: hospedeiros;


350 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

6. Formas infectantes: trofozoítos.

7. Decisão sanitária post morrem: reprovação dos intestinos.

3. Cryptosporidium
3.1. Cryptosporidium parvum
3.2. Cryptosporidium muris

Criptosporidium spp.

1. Hospedeiro: bovinos, ovinos, suínos, homem, etc.;

2. Locais de eleição: intestinos;

3. Morfologia: protozoários extra-citoplásmicos, na bordadura em escova


da célula;

4. Lesões: enterites;

5. Fontes de parasitas: hospedeiros;

6. Formas infestantes: oócistos esporulados;

7. Decisão sanitária post morrem: reprovação dos intestinos.

4. Entamoeba
4.1. Entamoeba histolytica

o homem é o hospedeiro natural destes protozoários, que vivem no lúmen


do intestino grosso ou invadem a mucosa intestinal onde desencadeiam colites
hemorrágicas. Admite-se que as carnes contaminadas possam ser um veículo de
infecção para o homem.

5. Sarcocystis
5.1. Sarcocystis hominis, ocorre no homem, sendo o hospedeiro intenne-
diário os bovinos;
Estados Parasitários das Carnes de Animais de Talho 351

5.2. Sarcystis iindemanni, ocorre no homem;


5.3. Sarcocystis suihominis, ocorre no homem como hospedeiro definitivo
e nos suínos como intermediário;
5.4. Sarcocystis miescheriana, ocorre no porco como hospedeiro interme-
diário e no homem como definitivo;
5.5. Sarcocystis tene/ia, ocorre nos ovinos como hospedeiro intermediário
e no cão e gato como hospedeiro definitivo;
5.6. Sarcocystis bianchardi, ocorre nos bovinos;
5.7. Sarcocystis hirsuta, ocorre nos bovinos como hospedeiro intermediá-
rio e no cão e homem como hospedeiro definitivo;
5.8. Sarcocystis cruzi, ocorre nos bovinos como hospedeiro intermediário
e no cão, gato e homem como hospedeiro definitivo;
5.9. Sarcocystis bertrami, ocorre nos equídeos como hospedeiro interme-
diário e no cão e gato como hospedeiro definitivo.

Sarcocystis spp.

1. Hospedeiro

1.1. Definitivo: cão, gato e homem;


1.2. Intermediário; bovinos, ovinos, equídeos, suínos, homem;

2. Locais de eleição: A forma quística do protozoário, de vários tamanhos


conforme a espécie e hospedeiro, desenvolve-se nas fibras dos músculos esque-
léticos e do miocárdio, e ocasionalmente no cérebro. O esófago, língua, faringe
e diafragma são locais de eleição muito atingidos;

3. Morfologia: os quistos designam-se por tubos de Miescher, de dimen-


sões variáveis de apenas alguns micra a poucos milímetros; são envolvidos por
uma parede quística primária com protuberâncias externas - as citofaneras. Esta
parede é atapetada internamente por uma substância basal granulosa de onde
saem trabéculas que dividem o interior em cavidades, que contêm:
3.1. metrócitos - células presentes na periferia do quisto e que se multipli-
cam por endodiogenia e,
3.2. cistozoítos - no centro.
Ver Fig. 426 in II Volume;
352 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

4. Lesões: os quistos dos Sarcocystis tem parede fina, cavidade dividida ou


não por septos, com conteúdo viscoso amarelo-esbranquiçado, apresentando
algumas vezes vilosidades externas. Os quistos de Sarcocystis ou aglomerados
de quistos apresentam-se macroscopicamente de cor amarelo-esbranquiçada ou
esverdeados, globosos, de vários tamanhos. Frequentemente surgem fenómenos
de miosite eosinofílica crónica, expressas por áreas esverdeadas.
Ver Fig. 425 in II Volume;

5. Fontes de parasitas: animais infectados (cão, gato, homem etc.);

6. Formas infectantes:os animais infectam-sepelos esporoquistospresentes


nas fezes dos carnívoros (cão e gato);

7. Decisão sanitária post mortem: nas lesões macroscópicas:


a) forte infecção, reprovação total,
b) infecção ligeira e localizada, reprovação ou ablação de órgãos ou
partes da carcaça afectadas.

6. Toxoplasma

Toxoplasma gondii

1. Hospedeiro
1.1. Definitivo: gato;
1.2. Intermediário; todos os vertebrados de sangue quente (mamíferos
ou aves);

2. Locais de eleição: parasita intracelular, com especial predilecção pelas


células do sistema retículo-endotelial, sangue, musculares e do sistema nervoso
central (incluindo a retina);

8. Morfologia: protozoário em forma de crescente, taquizoíto, com


dimensões de 4-8j..tmx 2-4j..tm,sem órgãos de locomoção ou flagelos. Tem espe-
cial afinidade para o sistema retículo-endotelial e sistema nervoso central. Na
fase quística, o quisto toxoplásmico é esférico, de parede fina, com um diâme-
tro de 40-60j..tm, podendo conter até 3000 bradizoítos. Os oócistos, eliminados
com as fezes do gato são subesféricos, com 13 x 12 j..tm,contendo dois esporo-
citos, cada um com quatro esporozoítos;
Estados Parasitários das Carnes de Animais de Talho 353

9.Lesões: focos necróticos no figado, pulmões e sistema nervoso central.


Úlcerasintestinais,pneumonias, linfadenites,hepatites, encefalomielitese miocar-
ditessão lesões referenciadas.Causa de abortos em ovinos, suínos e caprinos;

10. Fontes de parasitas: todos os animais susceptíveis (hospedeiros inter-


mediários),através da carne, sangue, leite, fezes, urina, vómitos, saliva e o gato
(hospedeirodefinitivo);

11. Diagnóstico: exames laboratoriais com colorações electivas ou testes


serológicos;

12. Formas infectantes: oóquistos (hospedeiro definitivo) e quistos toxo-


plásmicos (hospedeiros intermediários);

13. Decisão sanitária post mortem: a verificação de sinais clínicos ou


efeitos sistémicos impõe a reprovação total. Aprovação no caso de somente
existirem elementos serológicos.

7.Babesia
(Piroplasmose)

7.1. Babesia bovis, ocorre em bovinos


7.2. Babesia bigemina, ocorre em bovinos
7.3. Babesia divergens, ocorre em bovinos
7.4. Babesia major
7.5. Babesia motasi, ocorre em ovinos e caprinos
7.6. Babesia ovis, ocorre em ovinos e caprinos
7.7. Babesia trautmanni, ocorre em suínos
7.8. Babesia perroncitoi, ocorre em suínos
7.9. Babesia caballi, ocorre em equídeos
7.10. Babesia equi, ocorre em equídeos

Babesia spp.

1. Hospedeiro

1.1. Mamífero: bovinos, ovinos, suínos e equídeos;

1.2. Invertebrado; carraças;

2. Locais de eleição: parasitas dos glóbulos vermelhos;


354 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

3. Morfologia: a distribuição geográfica da babesiose (piroplamose) está


relacionada com a distribuição dos transmissores, as carraças. Os piroplasmas
são de forma piriforme ou anelar, com dimensões de 1-2 J.lm de diâmetro.
Divisão binária e esquizogonia no mamífero; na carraça há também a gameto-
o o

goma e esporogoma;
4. Lesões: Febre das carraças (temp. até 42° C)ohemoglubinúria. Icterícia.
Hipertrofia hepática e tumefacção turva (ver Figo 275 in II Vol.)oAcentuada
hipertrofia esplénica. Rins bastante escuros, nalguns casos negros. Na fase final
da doença as carcaças apresentam-se anémicas, pálidas e nalguns casos edema-
ciadas. Quando o sistema nervoso central é atingido verificam-se fenómenos de
incoordenaçãomotora e ranger dos dentes. Os portadoresdesenvolvemimunidade;
5. Fontes de parasitas: as carraças e os mamíferos infectados;
6. Formas infectantes: os merozoítos, cuja a transmissão se faz por vecto-
res, as carraças, designadamente em:
6.1.bovinos,por Boophilusmicroplus,Ixodes ricinus,Haemaphysalispunctata;
6.2. ovinos,por Rhipicephalusbursa,Dermacentorsi/varum,Haemaphysalis
punctata;
6.3. suínos, por Hyalomma spp. e Dermacentor spp., Rhipicephalus sangui-
neus;
6.4. equídeos, por Dermacentor marginatus, Hyalomma sppo;
7. Diagnóstico:exameslaboratoriais(Giemsa,coloração)e testes serológicos;
8. Decisão sanitária post mortem: reprovação dos órgãos afectados. Nos
casos de edemaciação ou icterícia está indicado a reprovação total.

Contaminação das carnes:


(Não transmissíveis ao homem)

Larvas

As carnes dos animais de talho, acidentalmente, podem ser parasitadas por


larvas de artrópodes, designadamente de:
1. Calliphora vomitaria (mosca varejeira), deposita os seus ovos em
interstícios ou locas intermusculares das carcaças, com especial receptividade
para as de ovinos, e cuja eclosão origina as larvas;
Estados Parasitários das Carnes de Animais de Talho 355

2. Calliphora erythrocephala;
3. Calliphora stygia;
4.Lucillia cuprina;
5.Lucillia sericata;
6.Sarcophaga carnaria deposita as larvas sobre as carnes, bem conheci-
das pela sua voracidade;
7.Dermestes lardarius, as larvas, de cor branco-amarelada, parasitam
normalmente carnes curadas, v.g. os presuntos e toucinho, e só ocasionalmente
o toucinho fresco.
8.Demodex phylloides. As larvas, invadem os folículos pilosos e glându-
las sebáceas da face, pescoço, peito e ventre dos suínos, originando nódulos,
pústulas e abcessos (foliculites supuradas). Admite-se que as larvas possam
atingir as vísceras do hospedeiro.

Decisão sanitária: em casos de moderada contaminação está indicado a


prática de extensos expurgos das áreas afectadas.
356 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Referências Bibliográficas

BOWMAN,D.D. e outros - Georgis'Parasitology For Veterinarians. 7.3 ed.: W.B.


Saunders. Co, 1998.

GRACEY,J. F. e outros - Meat Hygiene. 9.3 ed. Londres: Bailliere Tindall


(ELBS, 9.3 ed.), 1992.

CHENG, THOMAS C. - General Parasitology. 2.3 ed. Academic Press,


Incorpor~ed, 1986.

FAUST,E. C. e outros - Agentes e Vectores Animais de Doenças Humanas. 4.3


ed. Lisboa: Fundação Calouste Gulbenkian, 1987.

URQUHART, G. M. et A.A. - Veterinary Parasitology. Glasgow: Longman


Scientific 3 Technical, 1987.
PROVAS ANALÍTICAS
DE APOIO À INSPECÇÃO SANITÁRIA
SÚMULA

de provas analíticas de apoio à inspecção sanitária


de animais de talho e suas carnes
Súmula

I - Métodos químicos:

1 - doseamento de SH2;
2 - doseamento de NH 3;
3 - doseamento de mercaptanos;
4 - pesquisa e doseamento de di e trimetilaminas;
5 - doseamento de aminoácidos (vogoa lisina na reacção de Maillard);
6- doseamento de creatinina;
7- doseamento da cataláse;
8- determinação da capacidade de redução de corantes;
9- pesquisa de pigmentos biliares;
10- pesquisade cadaverina;
11 - pesquisa da rancidez das gorduras (reacção de Kreiss);
12 - doseamento de acidez livre dos lípidos;
13 - determinação do índice de ácido tiobarbitúrico (rancidez);
14 - prova de Gosch;
15- medição da hipoxantina;
16 - medição do ATP;
17 - determinação do indo 1 e escatol;
18 - doseamento do azoto básico volátil total;
19 - apreciaçãodo grau de sangria(métodode Reder);
20 - determinação do índice de iodo das gorduras;
21 - determinação do teor em glicogénio;
22 - determinação do teor em ácido láctico;
23 - determinação do teor em proteínas;
24 - determinação do azoto amínico;
25 - determinação da redução dos nitratos;
26 - determinação de complexos de tirosina;
27 - prova de produção de gás sulfidrico;
28 - prova de Nesslero
362 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

11- Métodos físicos:

1 - determinação do pH (pHmetria);
2 - determinaçãodo Eh;
3 - determinação do SH2, por eléctrodo iónico específico;
4 - determinação do NH3, por eléctrodo iónico específico;
5 - determinação do rigor mortis, pelo rigorómetro;
6 - medição do índice de refracção do suco muscular;
7 - medição da iluminação (fluorescência);
8 - Impedancimetria: medição de alterações de impedância;
9 - medição da resistividade eléctrica da carne;
10 - medição da tensão superficial;
11 - exames com iluminação ultravioleta;
12 - medição das cargas eléctricas superficiais;
13 - avaliação das propriedades crioscópicas;
14 - análises turbidimétricas;
15 - Aw - avaliação da actividade da água;
16 - medição da radioactividade;
17 - determinação do ponto de fusão das gorduras;
18 - determinação da humidade;
19 - determinação da água "lábil" (compressor de Schonberg);
20 - determinação do líquido extra-celular;
21 - prova da cocção (técnica de J. Pantaleon);
22 - prova de cozedura, assadura e fritura;
23 - espectrofotometria de absorção atómica;
24 - fluoroscopia;
25 - colorimetria;
26 - gravimetria;
27 - titrimetria;
28 - turbidimetria;
29 - microscopia;
30 - TAC (Computerized axial tomography);
31 - imagensde ressonânciamagnética;
32 - ultra-sonografia;
33 - ecografia;
34 - eletrocardiografia.
Provas Analíticas de Apoio à Inspecção Sanitária 363

lU - Métodos físico-químicos:

1 - E.R.v. - determinação do volume de extracto libertado;


2 - W.H.C. - determinação da capacidade de retenção da água;
3 - determinação da capacidade de tumefacção da carne;
4 - determinação do tecido conjuntivo (método da hidroxiprolina);
5 - determinação da mioglobina;
6 - medição da cor (espectrofotometria);
7 - medição da viscosidade;
8 - determinação do teor de gordura livre das carnes;
9 - determinação do índice inosina/hipoxantina (tempo de armazenagem
das carnes);
10 - Epifluorescência;
11 - Bioluminescência (ATPmetria);
12 - Sondas AND ou ARNr.

IV - Provas hematológicas:

ver página 160.

V - Provas microbiológicas:

1 - teor microbiano total;


2- teor de anaeróbios;
3- teor de aeróbios;
4- determinação da relação aeróbios/anaeróbios;
5- determinação das endotoxinas das bactérias Gram negativas;
6- teor de fungos e leveduras;
7 - teor em psicrófilos e termófilos;
8 - pesquisa e identificado de vírus, riquetsias e P.P.L.O;
9 - pesquisa de anti-sépticos - prova de fermentação de leveduras;
10 - pesquisa e doseamento de antibióticos na carne e rim;
11 - prova de redução da resazurina (tiras de papel impregnadas de resazurina);
12 - prova de produção de oxidases (tiras de papel impregnadas de cloreto de
tetrametil- fenilenadiamina);
13 - pesquisa de bactérias com "bacto-strip";
14 - identificação de bactérias com multimeios de cultura (entero-tubo);
15 - provas alérgicas.
364 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

VI - Provas imunológicas:

1 - RIA (radio-immuno assay);


2 - identificação serológica de carnes (espécie animal de origem);
3 - imunofluorescência directa (IMFD);
4 - imunocitofotometria;
5 - ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay).

VII - Provas parasitológicas

VIII - Provas histopatológicas

IX - Provas de pesquisa e doseamento de agentes tóxicos:

1 - doseamento de glicorónidos na urina;


2 - doseamento de metahemoglobina no sangue;
3 - doseamento do ácido mercaptúrico;
4 - provas de indução enzimática;
5 - provas de mutagénese bacteriana;
6 - provas com utilização de isótopos (compostos marcados);
7 - cromatografia;
8- espectrofotometria;
9- radioimunoanálise;
10 - autorradiografia;
11 - prova do mercapto;
12 - provas em culturas de células.

X - Métodos combinados

XI - Provas biológicas
Valores e Parâmetros Fisiológicos
dos
Animais de Talho
167

l. Temperatura reetal

Bovinos 38,5 - 39" C


Vitelas 39 - 40" C
Arietinos 38,5 - 40" C
Cordeiros 38,5 - 40,5" C
Caprinos 38,5 - 40" C
Cabritos 38,5 - 40,5" C
Suinos 38,5 - 40" C
Leitões 39 - 40,5" C
Cavalos 37,5 - 38" C
Poldros 38,5 - 39" C
Muares 38,5 - 39' C

2. Pulso arterial N." de pulsações/mino


Bovinos 40 - 70
Arietinos 60- 90
CapriDos 60- 90
Suinos 70 - 120
Equideos 30 - 40

3 H .. o/,- volume globular


. ematocnto( , - volume plasmátieo )

Equideus
38

4. Tempos de coagulação' (método capilar)

Bovinos Ovinos Suinos Equinos


Tempo
em 3- 15 ]-6 2-5 3,5 - 15
minutos

'Seg",1do. M. a'pti>!, B,o" i" S'miorogi,MédicoAnimor


368 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

5. Número de glóbulos vermelhos, de glóbulos brancos e de trombocitos por


mililitro.

Bovinos Arietinos Caprinos Suínos Equídeos


Glóbulos
vermelhos
milhões/ml 5-7 8 -13 14 - 16 6-8 6-9
Glóbulos
brancos
milhares/ml 5 -10 8 -12 7 -10 8 - 18 7-10
trombocitos
milhares/ml 4 - 740 250 - 750 250 - 500 325 - 715 73 - 560

6. Hemograma (%)

Bovinos Arietinos Caprinos Suínos Equídeos


Neutrófilos 25 - 30 30 - 35 30 - 48 45 - 55 35 - 65
Eosinófilos 5-6 5 - 12 3-8 2-3 2-4
Basófilos 0,4 - 0,8 0-0,5 0-2 0-0,8 0,5-1
Linfócitos 55 - 65 50 - 70 50 - 70 40 - 50 30 - 60
Monócitos 5-8 2-4 2-5 2-6 3-4

7. Frequência respiratória N.Omovo resp./minuto


Bovinos. 15 - 25
Arietinos 12 - 20
Caprinos 12 - 20
Suínos 8 - 18
Equídeos 8 - 16

8. Duração média da gestação


Vaca 285 dias
Ovelha 150 dias
Cabra 150 dias
Porca 115 dias
Égua 340 dias
LEGISLAÇÃO
Sumários de Legislação

Decreto-Lei n.o 39:209, de 14 de Maio de 1953 - Estabelece as doenças de decla-


ração obrigatória. Quadro nosológico anexo ao Decreto-Lei n.o 39:209.

Decreto-Lei n.O237/71, de 29 de Maio - Cria os matadouros industriais. Prevê a


criação de um corpo de inspectores de sanidade pecuária na Direcção-Geral dos
Serviços Pecuários.

Decreto-Lei n.O335/73, de 4 de Julho - Aumento ao quadro do pessoal técnico


da Direcção-Geral dos Serviços Pecuários o corpo de inspectores de sanidade pecuária
e o grupo do pessoal técnico auxiliar de inspecção de sanidade pecuária.

Portaria n.o 79/79, de 13 de Fevereiro - Estabelece o programa de combate à


peste suína africana.

Portaria n.O419/79, de 11 de Agosto - Estabelece as condições e o valor das


indemnizações pelo abate de suínos (peste suína africana). Tabela anexa estabelece
classes de animais e fases produtivas.

Portaria n.o 764/83, de 15 de Julho - Estabelece o sistema de recursos respeitan-


tes às rejeições, quer por inspecção sanitária, quer por classificação de carcaças.

Decreto-Lei n.O304/85, de 29 de Julho Determina a obrigatoriedade de classi-


-

ficação das carcaças de todas as espécies animais que se destinem directa ou indirecta-
mente ao consumo público.

Portaria n.° 516/87, de 25 de Junho - Define normas de classificação de carcaças


para a espécie ovina.
Anexo I - Conformação; Estados de gordura.

Portaria n.O517/87, de 25 de Junho - Estabelece as normas de classificação das


carcaças de bovino.

Portaria n.o 241/90, de 4 de Abril- Estabelece os métodos de pesquisa de triqui-


nas para as carnes de suíno importadas de países terceiros.
372 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Decreto-Lei - 62/91, de 1 de Fevereiro - Institui um sistema de controlo que inclui


a pesquisa de resíduos nos animais de exploração, nos seus excrementos e líquidos bioló-
gicos, bem como nos tecidos e carnes frescas, e estabelece normas a certas substâncias de
efeito hormonal e tireostático, destinadas àqueles animais.
Anexo - Grupos de resíduos.

Portaria n.o 237/91, de 23 de Março - Estabelece o direito de recurso das deci-


sões que considerem impróprias para consumo a carne ou produtos cárneos apreendi-
dos nos termos do artigo n.o 19 do Decreto-Lei n.O67/91, de 8 de Fevereiro.

Portaria n.° 262/91, de 3 de Abril - Modelos de guias de circulação, de livros de


existências, de prestação de serviços e de fabrico, e normas de identificação animal e
as referentes a medidas sanitárias e profilácticas.

Decreto-Lein.O202/91,de 5 de Junho - Estabeleceas normasrelativasà notifi-


cação do aparecimento das doenças nos animais e à organização territorial do País,
decorrente da aplicação das medidas sanitárias, transportando para a ordem jurídica
nacional a Directiva n.o 82/894/CEE, do Conselho, de 21 de Dezembro de 1982.

Portaria n.o 760/91, de 5 de Agosto - Estabelece as metodologias de colheita,


envio e análise de amostras.
Anexo I - Colheita de material
Anexo 11- Brucelose
Anexo 111- Peripneumonia contagiosa dos bovinos
Anexo IV - Leucose bovina enzoótica
Anexo V - Peste equina africana
Anexo VI - Peste suína africana

Portaria n.o 768/91, de 6 de Agosto - Identifica as doenças objecto de comunicação


obrigatória à Comissão das Comunidades Europeias e aos respectivos Estados-membros,
bem como à estruturação que tal comunicação reveste, e ainda à divisão do território
por zonas de intervenção sanitária.

Portaria n.O41/92, de 22 de Janeiro - Estabelece normas técnicas de execução


relativas às importações de animais, carnes e produtos à base de carne.

Despacho de M. A., de 17-3-92 - Esclarecimento sobre utilização dos livros pelos


diversos agentes económicos.

Portaria n.o 966/92, de 10 de Outubro - Estabelece o limite máximo de resíduos,


em alimentos de origem animal, de certas substâncias farmacologicamente activas
utilizadas em medicamentos veterinários.
Anexo - Limitemáximode resíduos(Sulfamidas,Derivadosda diaminopirimi-
dina e Nitrofuranos).
Legislação 373

Portaria n.o 965/92, de 10 de Outubro - Aprova o Regulamento para a Eliminação


e Transformação de Subprodutos de Origem Animal e Colocação no Mercado dos Seus
Produtos Finais.
Anexo - Regulamento para a Eliminação e Transformação de Subprodutos de
Origem Animal e Colocação no Mercado dos Seus Produtos Finais.

Portaria n.o 1318/93, de 30 de Dezembro - Introduz alterações aos artigos n.o 1,


3.°,5.° a 12.°, 14.°, 16.° da Portaria n.O41/92, de 22 de Janeiro.

Decreto-Lei n.o 365/93, de 22 de Outubro - Estabelece as inspecções e controlos


sanitátios de carnes frescas de animais de talho, de capoeira e caça. Estabelece as taxas
de inspecção sanitária a fixar por portaria.

Portaria n.o 25/94, de 8 de Janeiro - Altera artigos 13.° e 14.° da Portaria n.o 965/92,
de 10 de Outubro.

Portaria n.o 971/94, de 29 de Outubro - Aprova o Regulamento das Condições


Sanitárias da Produção de Carnes Frescas e sua Colocação no Mercado.
Anexo A - Regulamento das Condições Sanitárias da Produção de Carnes
Frescas e sua Colocação no Mercado.
Anexo I - Condições Gerais de Aprovação dos Estabelecimentos.
Anexo 11- Condições Gerais de Aprovação dos Estabelecimentos de Fraca Qualidade.
Anexo III - Qualificações Profissionais dos Assistentes.
Anexo IV - Modelo(Certificadode Salubridade).

Decreto-Lei n.o 365/93, de 22 de Outubro - Aplica-se às inspecções e controlos


sanitários de carnes frescas de animais de talho, de capoeira e caça e aos respectivos
financiamentos.

Portaria n.o 25/94, de 8 de Janeiro - Altera os artigos 13.° e 14.° da Portaria


n.o 965/92, de 10 de Outubro.

Portaria n.o271/95, de 4 de Abril- Relativa às condições de concessão de derro-


gações temporárias às normas sanitárias específicas para a produção e comercialização
de determinados produtos de origem animal.

Decreto-Lei n.o 179/95, de 26 de Julho - Estabelece as normas de aplicação e


execução do Programa de Erradicação e Vigilância da Peste Suína Africana.

Portarian.o945/95,de 1 de Agosto - A provaçãodo Regulamentodo Programa


de Erradicação e Vigilância da Peste Suína Africana.
Anexo.

Decreto-Lei n.o 28/96, de 2 de Abril- Protecção dos animais no abate e ou occisão.


374 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Despacho Conjunto, de 3-4-96 Determinaa imediatasuspensãoda entradaem


-

território nacional de quaisquer animais vivos, carnes frescas ou produtos destinados à


alimentação animal que incluam constituintes provenientes de animais daquela espécie
(bovinos).

Despacho Conjunto dos Ministérios das Finanças e da Agricultura, de 6-5-1996 - abate


compulsivo e destruição de todos os animais da espécie bovina e seus co-habitantes,
nas explorações onde ocorreram ou ocorram casos de diagnóstico confirmado de ence-
falopatia espongiforme bovina (BSE), bem como o abate compulsivo e destruição dos
bovinos importados do Reino Unido.

Portaria n.o 252/96, de 10 de Julho - Introduz alterações aos artigos 2.°, 3.°, 4.°,
5.°, 6.°, 9.° e 10.° do Regulamento das Condições Sanitárias da Produção de Carnes
Frescas e sua Colocação no Mercado, e
Anexo I, Anexo 11e Anexo Iv.

Despacho Conjunto dos Ministérios das Finanças e daAgricultura, 26-7- I996 - destrui-
ção compulsiva das carnes de bovino e produtos à base de carne de bovino importados
do Reino Unido. Estabelecimento de indemnizações.

Decreto-Lei n.o 245/96, de 20 de Dezembro - Estabelece as normas relativas à


circulação de gado, carne e produtos cárneos no território nacional.
Anexo A - Registo de existência e deslocação de suínos.
Anexo B - Registo de existência e deslocação de ovinos e caprinos.
Anexo C - Registo de existência e deslocação de bovinos.
Anexo D - Declaração de existência de ruminantes.
Anexo D (verso) Descritivo individual do efectivo à data de declaração.
-

DespachoConjuntoA-209/96-XIII,de 30 de Dezembro- Interditaa importação


do Reino Unido de bovinos vivos e embriões de bovinos, de carnes de bovino e produ-
tos obtidos a partir de animais da espécie bovina abatidos no Reino Unido.
Anexo - a que se refere o artigo 3 (estabeleceas condiçõesde importaçãode
vários produtos de origem animal do Reino Unido).

Decreto-Lei n.o 32-A/97, de 28 de Janeiro - Restringe a utilização de produtos de


origem bovina na alimentação humana e animal e na preparação de medicamentos de
outros produtos.
Anexo - a que se referem os n.OS1 e 2 do artigo 3.°. Salvaguarda da saúde pública
quanto à qualidade e segurança dos alimentos e outros produtos de origem bovina
(encefalopatias espongiformes).

Portaria n.o 188/97, de 18 de Março - Estabelece os limites máximos de resíduos


de pesticidas respeitantes nos géneros alimentícios- de origem animal.
Anexo I - Limites máximos de resíduos de pesticidas.
Anexo 11- Géneros alimentícios de origem animal.
Legislação 375

Decreto-Lei n.o 158/97, de 24 de Junho -Aprova o Regulamento das Condições


Higiénicas a Observar na Distribuição e Venda de Carnes e Seus Produtos.
Anexo - Regulamento das Condições Higiénicas a Observar na Distribuição e
Venda de Carnes e Seus Produtos.

Decreto-Lei n.o 159/97, de 24 de Junho - Aditamento ao artigo 3.° do Decreto-Lei


n.o 170/92, de 8 de Agosto: Menções obrigatórias na rotulagem.

Decreto-Lei n.o 168/98, de 25 de Junho - Determina a obrigatoriedade de classi-


ficação, marcação e identificação de carcaças de bovinos.
Anexo - Classificação de carcaças.

Resolução do Conselho de Ministros n.o 104/98, de 14 de Agosto - Ajustamento


da orgânica da Administração Pública às exigências da produção.

Decreto-Lei n.o 294/98, de 18 de Setembro - Protecção relativa dos animais


durante o transporte.

Despacho Conjunto n.o 675/98, de 1 de Outubro - Fixa as indemnizações para


abates sanitários de ovinos, caprinos e aves.

Decreto-Lei n.o 342/98, de 5 de Novembro - Estabelece as condições sanitárias


aplicáveis à produção e à colocação no mercado de produtos à base de carne e de outros
produtos de origem animal.
Anexo A - Estabelece as condições sanitárias aplicáveis à produção e à coloca-
ção no mercado de produtos à base de carne e de outros produtos de origem animal.
Anexo B - Condições gerais.
Anexo C Condições gerais de higiene aplicáveis às salas, aos materiais e aos
-

utensílios.
Anexo D - Normas de higiene específicas para o fabrico de outros produtos de
origem animal.

Despacho Conjunto n.o763/98, de 6 de Novembro - Altera o Despacho Conjunto


n.o 675/98 de 1 de Outubro, que impõe, por razões de saúde pública, que as carcaças
de ovinos e caprinos sujeitos a abate sanitário tivessem como destino a indústria.

Decreto-Lei n.o 387/98, de 4 de Dezembro - Restringe a utilização de produtos


de origem bovina, ovina e caprina na alimentação humana e animal.

Decreto-Lei n.o 389/98, de 4 de Dezembro - Altera os Anexos I e II à Portaria


n.O 1103/89, de 27 de Dezembro.

Decreto-Lei n.o 390/98, de 4 de Dezembro - Altera o Anexo I à Portaria n.o 1104/90,


de 6 de Novembro.
376 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Decreto-Lei n.o 391/98, de 4 de Dezembro - Altera os Anexos I e 11à Portaria


n.O1107/89, de 27 de Dezembro.

Decreto-Lei n.o 393-B/98, de 4 de Dezembro - Adopta medidas complementares


de luta contra a encefalopatia espongiforme bovina no domínio da alimentação animal.
Anexo - Estabelece as condições mínimas das gorduras a utilizar em alimenta-
ção animal.

Decreto-Lei n.o 232/99, de 24 de Junho - Estabelece as normas relativas ao


fabrico, autorização de introdução no mercado, armazenamento, transporte, comercia-
lização, e utilização de produtos de uso veterinário.
Anexo I - Resumo informativo.
Anexo 11- Informação respeitante aos ensaios analíticos.
Anexo III - Informação respeitante aos ensaios toxicológicos.
Anexo IV - Informação respeitante aos ensaios de eficácia.

Decreto-Lein.o150/99,de 7 de Maio - Proibiçãode utilizaçãode certas substân-


cias com efeitos hormonais ou tireostáticos e de substâncias beta-agonistas em produ-
ção animal.

Despacho conjunto n.o476/99, de 19 de Maio - altera o Despacho conjunto de 28


de Fevereiro de 1997 na redacção que lhe foi dada pelos Despachos conjuntos n.o 675/98,
de I de Outubro, e 763/98, de 6 de Novembro sobre o destino dos ovinos e caprinos
sujeitos a abate sanitário.

Decreto-Lein.o 148/99,de 4 de Maio - Estabeleceas medidasde controlorela-


tivas às substâncias e aos grupos de resíduos referidos no Anexo I.
AnexoI, GrupoA - Substânciascom efeitoe substânciasnão autorizadas.
Anexo I, Grupo B - Medicamentos veterinários e contaminantes.
Anexo 11- Grupo de resíduos ou substâncias a pesquisar.
Anexo III - Estratégia da amostragem.
Anexo IV - Níveis e frequência de amostragem.
Anexo V - Regras a aplicar na colheita de amostras oficiais e no transporte
dessas amostras.
Anexo VI - Laboratórios de referência.

Decreto-Lei n.O245/99, de 28 de Junho - Estabelece os princípios relativos à


organização dos controlos no domínio da alimentação animal.
Anexo I, 11,III, IV, V, VI, VII, VIII, IX, X, XI

Decreto-Lei n.o 338/99, de 24 de Agosto - Aprova o Regulamento de Identificação,


Registo e Circulação de Animais.
Legislação 377

Despacho n.o 17735/99, (2.a série de 10-9-1999) do Ministério da Agricultura, do


Desenvolvimento Rural e das Pescas - Determina os modelos de impressos a utilizar
no âmbito do Regulamento de Identificação, Registo e Circulação de Animais, e preços
a pagar pela aquisição dos impressos constantes do Anexo.

Despacho conjunto n.o 1112000- Determina o valor da indemnização pelo abate


sanitário de suínos da raça alentejana.

Disposições Comunitárias

Regulamento(CEE) n.o 2377/90 do Conselho, de 26 de Junho - Prevê um


processo comunitário para o estabelecimento de limites máximos de resíduos de medi-
camentos veterinários nos alimentos de origem animal.
Anexo I
Anexo 11
Anexo III
Anexo IV

Regulamento (C E) n.o 998/1999 da Comissão, de 11 de Maio de 1999 - Altera os


Anexos I e 11do Regulamento (CEE) n.o 2377/90 do Conselho.
Transcrição de Legislação

Portaria n.o 768/91, de 6 de Agosto

Atento o disposto no n.o 1 do artigo 10.° do Decreto-Lei n.o 202/91, de 5 de


Junho, procede-se com o presente diploma à identificação das doenças objecto de
comunicação obrigatória à Comissão das Comunidades Europeias e aos respectivos
Estados-membros, bem como à estruturação que tal comunicação reveste, e ainda à
divisão do território por zonas de intervenção sanitária.
Assim:
Manda o Governo, pelo Ministro da Agricultura, Pescas e Alimentação, o
seguinte:
1.° - As doenças de comunicaçãoobrigatóriaà Comissãodas Comunidades
Europeias e aos respectivos Estados-membros são as seguintes:
a) Febre Aftosa;
b) Peste bovina;
c) Peripneumonia contagiosa dos bovinos;
d) Febre catarral ovina (Língua azul);
e) Doença vesiculosa do porco;
1) Peste suína clássica;
g) Peste suína africana;
h) Paralisia contagiosa do porco (doença de Teschem);
i) Peste aviária;
j) Doença de Newcastle;
1) Peste Equina;
m) Estomatite vesiculosa;
n) Peste de pequenos ruminantes;
o) Febre do Vale do Rift;
p) Derrnatose nodular contagiosa;
q) Variola dos ovinos e dos caprinos;
r) Necrose hematopoiética infecciosa;
s) Encefalopatia espongiforrne bovina.
380 Manual de Inspecção Sanitária de Carnes

Portaria n° 971/94, de 29 de Outubro (ANEXO I)

Art. 5.° - Serão declaradas impróprias para consumo humano pelo veterinário
oficial:

a) As carnes provenientes de animais:

i) Nos quais, sem prejuízo das doenças referidas no anexo C da Oirectiva


n.o 90/425/CEE, se diagnosticou uma das seguintes doenças:

Actinobacilose ou actinomicose generalizada;


Carbúnculo bacteriano e carbúnculo sintomático;
Tuberculose generalizada;
Linfadenite generalizada;
Mormo;
Raiva;
Tétano;
Salmonelose aguda;
Brucelose aguda;
Mal rubro (erisipela);
Botulismo;
Septicemia,