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Coleção

APROVADO
NUTRIÇÃO

Bromatologia
Nutrição Esportiva

Coordenadora
Aline David Silva

Autoras
Katherine Maria de Araújo Veras
Luciana Tocci Belpiede
Autoras

Aline David Silva


Coordenadora

Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo. Doutora em Ciências com ên-
fase em Fisiologia Humana pelo Instituto de Ciências Biomédicas (USP). Mestre em Ci-
ências com ênfase em Fisiologia Humana pelo Instituto de Ciências Biomédicas (USP).
Docente do curso de graduação em nutrição, pós-graduação em nutrição clínica, pós-
-graduação em nutrição esportiva e mestrado profissionalizante do Centro Universi-
tário São Camilo.

Katherine Maria de Araújo Veras Luciana Tocci Belpiede

Mestre e Doutora em Fisiologia Hu- Doutoranda em Ciências com ênfase


mana pelo Instituto de Ciências Biomé- em Neurofisiologia pela Universidade de
dicas (ICB1/USP). Graduada em Nutrição São Paulo.Mestre em Ciências com ênfase
pela Universidade Federal de Alagoas. em Fisiologia Endócrina pela Universidade
Atualmente é professora da Universida- de São Paulo. Graduada em Nutrição pelo
de de Mogi das Cruzes. Centro Universitário São Camilo. Atualmen-
te é nutricionista com atuação em área clí-
nica, docente de graduação do Centro Uni-
versitário São Camilo.
Apresentação

O livro Nutrição Esportiva é o mais organizado e completo livro para os estudantes


de nutrição e nutricionistas que desejam ser aprovados nos concursos do Brasil. Fru-
to de um rigoroso trabalho de seleção de questões de concursos e elaboração de novos
conteúdos, atende às mais diversas áreas de conhecimento da Nutrição.

A presente obra foi redigida a partir do uso de 5 premissas didáticas que julgamos
ser de fundamental importância para todo estudante que deseja ser aprovado nos
mais diversos exames na Nutrição:

1. Questões comentadas, alternativa por alternativa (incluindo as falsas), por auto-


res especializados.
2. 100% das questões são de concursos passados.
3. Questões selecionadas com base nas disciplinas e assuntos mais recorrentes nos
concursos.
4. Resumos práticos ao final de cada disciplina.
5. Questões categorizadas por assunto e grau de dificuldade sinalizadas de acordo
com o seguinte modelo:

FÁCIL
INTERMEDIÁRIO
DÍFICIL

O livro Nutrição Esportiva será um grande facilitador para seus estudos, sendo
uma ferramenta diferencial para o aprendizado e, principalmente, ajudando você a
conseguir os seus objetivos.

Bons Estudos!

Geisel Alves
Editor
Sumário

1.  Nutrição Esportiva..................................................................................10


1.1.  Avaliação antropométrica e de composição corporal............................................................................10
1.2.  Gasto energético total.........................................................................................................................24
1.3.  Prescrição e necessidades nutricionais..................................................................................................37
1.4.  Metabolismo e bioenergética.............................................................................................................51
1.5.  Referências..........................................................................................................................................67

2.  Recomendações e avaliação nutricional......................................................72


2.1.  Avaliação dietética...............................................................................................................................72
2.2.  Avaliação e interpretação de exames bioquímicos................................................................................85
2.3.  Recomendações nutricionais............................................................................................................100
2.4.  Avaliação antropométrica e de composição corporal em crianças.......................................................109
2.5.  Avaliação antropométrica e de composição corporal em adultos........................................................122
2.6.  Avaliação antropométrica e de composição corporal em idosos..........................................................134
2.7.  Referências........................................................................................................................................143

3.  RESUMO ESQUEMÁTICO............................................................................149


3.1.  Referências........................................................................................................................................228
Nutrição Esportiva
1

AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA E DE
COMPOSIÇÃO CORPORAL GRAU DE DIFICULDADE

01 (CONCURSO PÚBLICO – UFLA – EDITAL


PRGDP N.° 30/2013) Apresentam-se,
em seguida, quatro proposições sobre a
Assertiva A: CORRETA: A adequação do consu-
mo energético e nutricional dessa popula-
ção é essencial para o rendimento/desem-
avaliação nutricional de atleta: penho ótimo, bem como da composição
corporal e da saúde desses indivíduos.
I. É correto utilizar o gasto energético Assertiva B: CORRETA: Para relacionar a ava-
do atleta para determinar sua carga liação da composição corporal em indiví-
de treinamento e a adequação de sua duos atletas com o desempenho nas di-
ingestão calórica. versas modalidades, o percentual de gor-
II. O baixo percentual de gordura corporal dura corporal é o índice mais recomenda-
é desejável para o bom desempenho do e fidedigno a ser utilizado.
em diferentes modalidades esportivas. Assertiva C: INCORRETA: O exercício físico in-
III. Após exercício prolongado, pode tenso e as temperaturas extremas podem
ocorrer no atleta aumento temporá- promover a perda de micronutrientes do
rio das concentrações plasmáticas de organismo. A perda de minerais pela su-
ferro, zinco e cobre. dorese durante o treinamento e compe-
IV. Entre os parâmetros de avaliação da tição, principalmente quando realizados
função imune de atletas, destacam- em elevadas temperaturas, é substancial.
-se a resposta a vacinas, a concentra- Dessa forma, geralmente refletem as mu-
ção sérica de imunoglobulinas e a IgA danças no turnover do tecido muscular
(imunoglobulina A) secretória. associadas ao exercício.
Assertiva D: CORRETA: O exercício físico é
Assinale a alternativa correta: um importante modulador das caracte-
rísticas do sistema imune, sobretudo do
ⒶⒶ Somente as proposições I e III são corretas. comportamento da IgA-s, componente
ⒷⒷ Somente as proposições II e IV são fundamental na proteção de infecções
corretas. do trato respiratório superior (ITRS).
ⒸⒸ Somente as proposições I, II e III são Resposta: Ⓓ
corretas.
ⒹⒹ Somente as proposições I, II e IV são
corretas.
12 ▕ NUTRIÇÃO ESPORTIVA

02 (NUTRICIONISTA JÚNIOR-PETROBRÁS
- EDITAL N.º 1 - PETROBRAS PSP RH -
1/2011) O valor do percentual de gordura
tico no esporte, marque a alternativa cor-
reta.

corporal para atletas varia de acordo com ⒶⒶ O gasto energético de uma atividade
o sexo e a modalidade esportiva prati- física cessa no momento em que o exer-
cada. O nível mínimo de gordura corpo- cício termina.
ral estimada, compatível com a saúde de ⒷⒷ Em geral, indivíduos com maior quan-
atletas femininas, é: tidade de gordura corporal têm maior de-
manda energética de manutenção.
ⒶⒶ 8%. ⒸⒸ No método fatorial de estimativa das
ⒷⒷ 10%. necessidades de energia, podem-se uti-
ⒸⒸ 12%. lizar os múltiplos do metabolismo basal
ⒹⒹ 14%. ou METs, multiplicando-se o gasto ener-
ⒺⒺ 16%. gético total pelo metabolismo basal do
indivíduo.
GRAU DE DIFICULDADE ⒹⒹ Pode-se afirmar que apenas em atle-
tas o gasto energético das atividades físi-
Alternativa A: INCORRETA: Segundo Hey- cas é proporcional à massa corporal.
ward e Stolarczyk (2000), os valores per- ⒺⒺ Existem quatro vias de fornecimen-
centuais de gordura corporal para o se- to de energia durante o exercício as quais
xo feminino estão entre 12% a 16%, es- variam de acordo com a intensidade
tando, portanto, os 8% muito abaixo da e duração da atividade física.
referência.
Alternativa B: INCORRETA: Segundo Hey- GRAU DE DIFICULDADE
ward e Stolarczyk (2000), os valores per-
centuais de gordura corporal para o se- Alternativa A: INCORRETA: O gasto energé-
xo feminino estão entre 12% a 16%, es- tico gerado pela atividade física conti-
tando, portanto, os 10% ainda abaixo da nua mesmo quando o exercício terminA:
referência. Após a execução de uma sessão de exer-
Alternativa C: CORRETA: Segundo Heyward e cícios, seja aeróbio ou contrarresistên-
Stolarczyk (2000), os valores percentuais cia, a taxa metabólica permanece eleva-
de gordura corporal para o sexo femini- da em relação aos valores de repouso, pa-
no devem estar, no mínimo, entre 12% e ra que o organismo retorne ao seu esta-
16%, ou seja, no mínimo 12%. do de equilíbrio. Esse momento, denomi-
Alternativa D: INCORRETA: Segundo Heyward nado por Gaesser e Brooks como EPOC,
e Stolarczyk (2000), os valores percen- caracteriza-se pelo consumo de oxigê-
tuais de gordura corporal para o sexo fe- nio aumentado em relação ao pré-exer-
minino estão entre 12% a 16%, estando, cício. O consumo de oxigênio guarda re-
portanto, os 14% acima do mínimo. lação direta com o gasto energético, ou
Alternativa E: INCORRETA: Segundo Heyward seja, considera-se que a cada litro de O2
e Stolarczyk (2000), os valores percen- consumido, aproximadamente 5 kcal são
tuais de gordura corporal para o sexo fe- geradas no organismo.
minino estão entre 12% a 16%. Alternativa B: INCORRETA: Ao contrário dos
obesos, indivíduos com maior mas-
sa muscular em comparação ao percen-

03 (CONCURSO NUTRICIONISTA UFSM -


001/2012) Quanto ao gasto energé-
tual de gordura, apresentam maior gasto
energético total.
▏ 13

Alternativa C: INCORRETA: Gasto energético = Alternativa D: CORRETA: Segundo o protoco-


MET x peso do praticante (kg) x tempo de lo descrito em Guedes, apesar da relativa
prática (h). facilidade e rapidez da medida, a utiliza-
Alternativa D: INCORRETA: O gasto energéti- ção da técnica de BIA requer um conjun-
co promovido pelo treinamento varia em to de procedimentos prévios por parte
relação à massa corporal, independente do indivíduo, sem os quais poderão ocor-
se é um atleta ou praticante de ativida- rer prejuízos à qualidade das informa-
de física. ções obtidas. Para isso é importante que
Alternativa E: CORRETA: As vias de transfor- o avaliado não tenha feito uso de medi-
mação da energia estocada para utiliza- camentos diuréticos nos últimos 7 dias.
ção pelo trabalho muscular são a da ener-
gia mais prontamente disponível, ou seja,
a hidrólise de fosfato de creatina (sistema
ATP – CP), síntese de lactato, oxidação de
carboidratos e oxidação de gorduras.
05 (INSTITUTO AOCP - NUTRICIONISTA -
2015) Sobre a bioimpedância elétri-
ca, assinale a Alternativa correta.

ⒶⒶ A bioimpedância elétrica consiste

04 (NUTRICIONISTA JÚNIOR - PETROBRAS


2010 - CESGRANRIO) A bioimpedância
elétrica é um método rápido e não inva-
na passagem de corrente elétrica de al-
to estímulo.
ⒷⒷ Gordura e osso são altamente con-
sivo para avaliar a composição corporal. dutores de corrente elétrica pela gran-
Para minimizar o erro de estimativa da de quantidade de água e eletrólitos que
análise, deve ser adotado, antes da reali- apresentam.
zação do teste, o seguinte procedimento: ⒸⒸ Os tecidos magros são pobres condu-
tores de corrente elétricA:
ⒶⒶ Não ingerir bebida alcoólica duran- ⒹⒹ A composição corporal é estimada
te 7 dias. por meio da resistência oferecida pelo or-
ⒷⒷ Fazer jejum de, no mínimo, 12 horas. ganismo à passagem da corrente elétrica.
ⒸⒸ Não realizar atividade física exte- ⒺⒺ Fatores que alteram a água corporal
nuante durante 48 horas. total e a distribuição hídrica não influen-
ⒹⒹ Não utilizar medicamento diurético ciam na qualidade e precisão da bioim-
durante 7 dias. pedância.
ⒺⒺ Permanecer deitado na posição de rea-
lização do teste por, pelo menos, 1 hora. GRAU DE DIFICULDADE

GRAU DE DIFICULDADE Alternativa A: INCORRETA: A bioimpedância


elétrica consiste na passagem de corrente
Alternativa A: INCORRETA: A indicação é para elétrica de baixa resistência ou estímulo.
que o avaliado não tenha ingerido bebi- Alternativa B: INCORRETA: Os tecidos magros
das alcoólicas nas últimas 48 horas. são altamente condutores de corrente
Alternativa B: INCORRETA: A indicação é pa- elétrica devido à grande quantidade de
ra que o avaliado mantenha-se em jejum água e eletrólitos, ou seja, apresentam
por pelo menos 4 horas. baixa resistência à passagem da corrente
Alternativa C: INCORRETA: A indicação é para elétricA: Por outro lado, a gordura, o os-
que o avaliado tenha-se abstido da práti- so e a pele constituem um meio de bai-
ca de exercício físico intenso nas últimas xa condutividade, apresentando, portan-
24 horas. to, elevada resistência.
14 ▕ NUTRIÇÃO ESPORTIVA

Alternativa C: INCORRETA: Os tecidos magros ⒺⒺ Irregularidades digestivas, desidrata-


são altamente condutores de corrente ção e intolerância ao frio.
elétrica devido à grande quantidade de
água e eletrólitos, ou seja, apresentam GRAU DE DIFICULDADE
baixa resistência à passagem da corren-
te elétrica. Alternativa A: INCORRETA: Modalidade espor-
Alternativa D: CORRETA: A BIA fundamenta-se tiva e treinamento não são consequên-
no princípio de que os tecidos corporais cias relacionadas à síndrome da mulher
oferecem diferentes oposições à passa- atleta.
gem da corrente elétricA: Essa oposição, Alternativa B: CORRETA: A síndrome conheci-
chamada impedância (Z), tem dois veto- da na medicina esportiva como tríade da
res, denominados Resistência (R) e Reac- mulher atleta engloba as seguintes con-
tância (Xc). sequências: amenorreia, desordens ali-
Alternativa E: INCORRETA: Pelo contrario, os mentares e osteoporose, que pode ser
tecidos magros são altamente conduto- decorrente do overtraining e alteração
res de corrente elétrica devido à grande de comportamento alimentar (bulimia,
quantidade de água e eletrólitos, ou seja, anorexia). Além disso, as anormalidades
apresentam baixa resistência à passagem reprodutivas observadas em atletas do
da corrente elétrica. sexo feminino geralmente originam-se
a partir da disfunção hipotalâmicA: Hi-
poestrogenismo decorrente da alteração

06 (CARGO: NUTRICIONISTA / UFF - COSEAC -


2012) O modelo de beleza femini-
na imposto pela sociedade atual corres-
do eixo hipotálamo-hipófise-ovário, a su-
pressão da liberação pulsátil hipotalâmi-
ca do hormônio liberador de gonadotro-
ponde a um corpo magro, sem, contudo, fina (GnRH), a qual ocorre a cada 60 a 90
considerar aspectos relacionados à saú- minutos, limita a secreção hipofisária do
de e às diferentes constituições físicas da LH e, em uma menor extensão, do hor-
população. Independentemente de ser mônio folículo estimulante (FSH), o qual,
atleta ou não, a busca incessante por me- por sua vez, limita a estimulação ovariana
lhorias, seja no desempenho ou na estéti- e a síntese de estradiol.
ca, por parte das mulheres engajadas em Alternativa C: INCORRETA: Cefaleia não carac-
exercícios, pode levá-las ao quadro de- teriza classicamente a tríade da mulher
nominado “a tríade da mulher atleta” ou atleta, embora esta possa resultar em um
TMA: A TMA é considerada uma síndro- declínio do desempenho físico, um au-
me que afeta tanto atletas quanto prati- mento da morbidade clínica e psicológica.
cantes de atividade física, e engloba três Alternativa D: INCORRETA: Problemas respira-
principais fatores: tórios não caracterizam uma consequên-
cia da tríadE: Por outro lado, os problemas
ⒶⒶ Modalidade esportiva, treinamento e também incluem a depleção das reservas
rendimento. de glicogênio muscular, desidratação, per-
ⒷⒷ Distúrbios alimentares, amenorreia e da de massa muscular e osteoporose.
osteoporose. Alternativa E: INCORRETA: Irregularidades di-
ⒸⒸ Cefaleia, perda de peso e descontro- gestivas e intolerância ao frio não são
le emocional. consequências da tríade.
ⒹⒹ Problemas musculares, respiratórios
e ósseos.
RESUMO ESQUEMÁTICO
3

AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA E DE trica (BIA), metodologia que vem sen-


COMPOSIÇÃO CORPORAL do muito utilizada por sua velocidade na
disponibilização de dados, por se carac-
Estudos sobre composição corporal, prin- terizar um método não invasivo, fácil de
cipalmente em métodos que buscam di- aplicar, relativamente barato, e por dis-
vidir o que se refere à gordura corporal, ponibilizar diversas informações como:
massa muscular e óssea, transformaram- fluidos nos espaços intracelulares e ex-
-se em um modelo de pesquisa importan- tracelulares, gordura corporal e massa
te dentre os estudiosos, pois com litera- muscular (BARBOSA-SILVA et al., 2005;
turas dessa área podemos especificar es- KYLE et al., 2004). Partindo de estudos de
ses diferentes tecidos (SOUZA, 2008; AMI- 1871 sobre tecidos corporais, a metodo-
GO, 2003. logia utilizada na BIA até hoje só foi fun-
Antropometria é o conceito dado às me- damentada em 1970 (BRITTO; MESQUITA,
didas das dimensões corporais. As medi- 2008; KYLE et al., 2004).
das mais utilizadas são: altura, peso, re- Nesse modelo de avaliação, a composi-
lação cintura e quadril, comprimento de ção corporal é estimada por meio de uma
braços e pregas cutâneas. Por meio des- resistência dentro do corpo. Assim, ocor-
sas medidas, podemos calcular a compo- rendo uma passagem elétrica, esse prin-
sição corporal de cada indivíduo (ANJOS, cípio parte de que os tecidos corporais se
1992). caracterizam por disponibilizar diferen-
Diversos métodos validados e confiáveis tes componentes para passagem da cor-
para avaliação das medidas antropomé- rente elétrica. Essa composição, chamada
tricas estão sendo estabelecidos. Toda impedância (Z), tem dois vetores, deno-
essa aceitação depende de vários pro- minados resistência (R) e reactância (Xc)3
cedimentos metodológicos laboratoriais (EICKEMBERG et al., 2011). Mesmo sen-
complexos e trabalhosos. Decorrente do um método alternativo para estimar
dessas implicações, os estudos acurados a porcentagem de componentes corpo-
da composição corporal ainda são inviá- rais, a BIA deve ser sempre comparada a
veis, ou imprecisos, para um grande nú- padrões ouros (MARTINS et al., 2011).
mero de profissionais da área desportiva Apesar da facilidade e fidedignidade da
(WITHERS et al., 1998; YEE et al., 2001). aplicação da BIA, existem algumas indi-
Dentre os métodos utilizados para avalia- cações para que haja maior confiabili-
ções corporais está a bioimpedância elé- dade nos dados obtidos pela aplicação
desse protocolo. As principais indica-
▏ 151

ções são: não ingerir bebidas alcoólicas versos protocolos utilizados para estimar
nas últimas 48 horas; estar em jejum em a porcentagem de gordura corporal uti-
um período de no mínimo 4 horas; que lizando o adipômetro. . Por exemplo, al-
o avaliado tenha-se abstido da execução gumas equações são feitas de acordo
de exercícios físicos intensos nas últimas com as medidas de dobra cutânea trici-
24 horas; e não tenha consumido medi- pital; dobra cutânea biciptal; dobra cutâ-
camentos diuréticos nos últimos 7 dias nea supraescapular e dobra cutânea su-
(GUEDES, 2013). prailíaca (MARTINS et al., 2011).
Também existem outros métodos que Para a predição dos valores de densidade
não necessitam desse tipo de procedi- corporal foi utilizada a fórmula proposta
mento para sua aplicação. Um deles é por Guedes e Guedes (1998), e a determi-
a avaliação da relação cintura e quadril, nação do percentual de gordura corporal
que indica forte relação com sua medida foi feita com a fórmula proposta por Si-
e a quantidade de gordura na área cen- ri (1961). Partindo dos resultados da den-
tral do corpo (SUN et al., 2005; WANG et sidade corporal, os cálculos variam en-
al., 2006), partindo da aplicação em que tre homens (18 a 34 anos ) DC = 1,1610 -
a avaliação deve ser realizada no final de 0,0632 log (BI+ TR+ SB +SI) (18 a 27 anos)
uma expiração normal (VASQUES et al., DC = 1,0913 - 0,00116 (TR + SB), mulhe-
2009). Além da gordura, a massa mus- res (18 a 48 anos) DC = 1,06234 - 0,00068
cular também pode ser feita por meio (SB) - 0,00039 (TR) - 0,00025 (CX), crian-
de circunferência, onde reservas protei- ças (feminino) (9 a 12 anos) DC = 1,088-
cas musculares muitas vezes utilizam a 0,014 (log 10 TR) - 0,036 (log10 SB) (13 a
circunferência do braço para essa esti- 16 anos) DC = 1,114 - 0,031 (log10 TR) -
mativa (MARTINS et al., 2011). A avalia- 0,041 (log10 SB) e crianças (masculino) (9
ção da área muscular do braço vem sen- a 12 anos) DC = 1,108-0,027 (log10 TR) -
do proposta como a medida teórica mais 0,038 (log10 SB) (13 a 16 anos) DC = 1,130
correta para a avaliação indireta da mas- - 0,055 (log10 TR) - 0,026 (log10 SB) (SI-
sa muscular (VANNUCCHI; MARCHINI, RI, 1961).
1996). Outra forma utilizada para avalia- Tais medidas de espessura das dobras
ção corporal é por meio das medidas de cutâneas e das circunferências são técni-
dobras cutâneas utilizando um adipôme- cas muito utilizadas para a avaliação da
tro (GRAZIANY et al., 2014). gordura corporal e massa livre de gor-
Mesmo apresentando custo financeiro dura em diversos grupos de indivíduos
menor do que outros métodos, é ampla- e podem estimar a gordura subcutânea
mente conceituado para avaliações físi- de forma razoavelmente acurada (ANI-
cas. As medidas das dobras cutâneas não TELI et al., 2006). Além disso, tem-se ve-
são aconselhadas para indivíduos obe- rificado que as medidas de espessura de
sos, isso em virtude da gordura subcutâ- dobras cutâneas tendem a superestimar
nea não ser facilmente destacada dos a percentagem de gordura corporal nas
músculos e devido à limitação máxima mulheres jovens e de meia-idade com so-
da capacidade articular do adipômetro, brepeso e obesidade, uma vez que o au-
ambos fatores capazes de comprometer mento de gordura corporal é basicamen-
a exatidão na medida e isso subestima o te dado pelo acúmulo de gordura no teci-
total de gordura corporal (GRAZIANY et do subcutâneo (ANITELI et al., 2006).
al., 2014). Partindo do princípio das medi- Sendo assim, a avaliação da composição
das da densidade corporal conceituadas corporal, entre diversos tipos de metodo-
por (GUEDES; GUEDES, 1998). Existem di- logias, fornece dados relativos à quanti-