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Bactérias deteriorantes:
– Psicrotrófilas entre as mais importantes
• Exemplos
– Pseudomonas produz odores desagradáveis em carnes refrigeradas
– Leuconostoc produz “limo” em sucos
– Lactococcus produz ácidos em leite
Microorganismos patogênicos transmitidos por alimentos.
Intoxicações Alimentares
botulismo - Clostridium botulinum (patogênica)
intoxicações estafilocócica - Staphylococcus aureus
Infecções Alimentares
Enterobactérias : Shigella (shigelose); Salmonella (salmonelose, febre tifóide,
febre paratifóide); Yersinia enterocolitica (yersiniose); Escherichia coli
Bactérias de importância na saúde pública : Campylobacter; Vibrio cholerae;
Vibrio parahaemolyticus
Bactérias Gram-positivas esporuladas patogênicas : Clostridium perfringes;
Bacillus cereus; (gastroenterites)
poliomelite - Poliovirus
hepatite - Vírus da hepatite
Micotoxinas
Produzidas por bolores (fungos filamentosos) - Aspergillus, Penicillium,
- Ergotismo: intoxicação causada por Claviceps purpurea em centeio
- Aflatoxinas: compostos cancerígenos produzidos em grãos e sementes
oleaginosas (castanha, amendoim, avelã)
- Fumonisinas: compostos cancerígenos produzidos em milho
Os microorganismos na produção de alimentos.
Probióticos
Organismos que colonizam o organismo e promovem
benefício a saúde do hospedeiro.
• Exemplos:
Microorganismos do Iogurte:
– Bifidobacteria Lactococcus thermophilus,
– Lactobacillus casei e Lactobacillus bulgaricus
– Lactobacillus acidophilus
• Associados com:
– Prevenção câncer de intestino
– Redução placas colesterol das artérias
Microrganismos indicadores
• Grupos de microrganismos os quais o número ou presença é usado como
indicativo da qualidade e segurança dos alimentos
– Contagem total mesófilos, contagem bolores e leveduras
Indicam o nível de bactérias e fungos presentes no alimento
– Coliformes totais
• indica a adoção ou não de boas práticas de fabricação durante o
processamento (condições higiênico-sanitárias)
– Escherichia coli
• Indica exposição do alimento a contaminação de origem fecal
Os alimentos como substratos dos microrganismos
Grupo de
Valor mínimo de Aa
microrganismos
Maioria das bactérias 0.91
Maioria das leveduras 0.88
Maioria dos fungos
0.80
filamentosos
Bactérias halofílicas 0.75
Fungos xerofílicos 0.61
Leveduras osmofílicas 0.61
Grupos de Alimentos e suas Aa
a) 0,98 e acima: carne frescas e peixe fresco; frutas e vegetais; leite e outros bebidas;
vegetais enlatados em salmoura e frutas enlatadas em calda leve.
b) abaixo de 0,98 até 0,93: massa de tomate; carnes curadas; queijo Gouda; pão;
queijo processado; salsichas cozidas; carnes e peixes levemente salgados.
c) Abaixo de 0,93 até 0,85: carne seca, presunto cru, leite condensado, queijo
cheddar maturado. Muitos bolores que produzem micotoxinas podem se desenvolver
nestas condições, mas apenas uma bactéria patogênica conhecida Staphylococcus
aureus (Aa = 0,86 menor Aa permite crescimento patógenos bacterianos).
d) Abaixo de 0,85 até 0,60: frutas desidratadas; farinhas; cereais; geléias; melado;
pescado fortemente salgado; nozes; alguns queijos maturados. Bactérias patogênicas
não se desenvolvem nestes intervalos de Aa. Pode ocorrer deterioração por
microrganismos xerofílicos, osmofílicos ou halofílicos.
e) Abaixo de 0,60: Chocolate; mel; macarrão; biscoitos; batata chips, leite em pó,
vegetais desidratados. Microrganismos não se multiplicam abaixo de 0,60 mas
podem permanecer viáveis por tempo prolongado.
Valores de atividade de água de alguns alimentos
Alimentos Aa
Carne curada 0,87 a 0,95
Queijo parmesão 0,68 a 0,76
Queijo (quase todos) 0,91 a 1,00
Pão 0,95 a 0,96
Ovo 0,97
Carne fresca > 0,95
Frutos do mar e frango fresco > 0,98
Vegetais e frutas frescas > 0,97
Caramelo 0,60 a 0,65
Frutas secas 0,51 a 0,89
Mel 0,54 a 0,75
Farinha de trigo 0,67 a 0,87
Arroz 0,80 a 0,87
Gelatina 0,82 a 0,94
Geléia de frutas 0,75 a 0,80
Nozes 0,66 a 0,84
Bolo assado 0,90 a 0,94
2. Potencial Hidrogeniônico - pH
predominância de crescimento
pH > 4.5
bacteriano - em face do menor
Alimentos de baixa acidez
tempo de geração
predominância de leveduras
oxidativas ou fermentativas e de
pH entre 4.5 e 4.0
bolores (em aerobiose). Algumas
Alimentos ácidos
bactérias láticas e esporogênicas
(Bacillus e Clostridium).
fica restrito a quase que
pH < 4.0 exclusivamente às leveduras e
Alimentos muito ácidos bolores. Bactérias láticas, acéticas,
e Zymomonas (esta até pH 3.7)
Valores de pH de alguns alimentos
Alimento pH
Brócolis 6,5
Aspargos 5,7-6,1
Couve de bruxelas 6,3
Batata 5,3-5,6
Maçã 2,9 – 3,3
Morango 3,0 –3,9
Laranja (suco) 3,6 – 4,3
Frango 6,3 – 6,4
Carne bovina moída 5,1 – 6,2
Presunto 5,9 – 6,1
Salsichas 6,2
Atum 5,2 – 6,1
Camarão 6,8 – 7,0
Peixe fresco 6,6 – 6,8
Leite 6,3 – 6,5
Queijo 4,9 – 5,9
Creme de leite 6,5
Clostridium botulinum patógeno que suporta menor pH 4.6, abaixo
deste, nenhum patógeno de alimentos é capaz de se desenvolver.
Determinados alimentos são mais resistentes à mudança de pH que
outros, são os chamados alimentos tamponados. As carnes, por exemplo,
apresentam maior capacidade tamponada que as verduras e hortaliças.
3. Potencial de Oxido-Redução - Eh
7. Microbiota do alimento
A competição da microbiota do alimento também atua favorecendo ou inibindo
algumas espécies ou grupos de microrganismos. As bactérias lácticas podem
produzir ácido láctico, ou mesmo bacteriocinas, que inibem ou eliminam certos
microrganismos patógenos do alimento.
Alguns tipos de leveduras podem consumir os ácidos orgânicos dos alimentos
ácidos, fornecendo condições para a multiplicação de microrganismos, que
tinham sua multiplicação inibida pela acidez.
O Staphylococcus aureus e o Clostridium botulinum, são maus competidores e
não se desenvolvem adequadamente em alimentos que apresentem elevadas
contagens de outros microrganismos (alimentos crus como carnes, pescados).
Fatores Extrínsecos:
1. Temperatura
O crescimento microbiano apresenta uma faixa muito ampla de temperaturas
(-8 até +90°C). A temperatura exerce influência mar cante nas características :
- duração da fase lag
- velocidade de crescimento
- o número final de células de uma população
- na composição química e enzimática da célula
Microrganismos Temperatura ( oC )
Termófilos 55-75
Mesófilos 30-45
Psicrotrófilos 20-40
Psicrófilos 12-15
os psicrotrófilos são de extrema importância como agentes deteriorantes