1.

A análise dos açúcares nos alimentos tem grande importância no controle de qualidade
dos produtos finais. No refrigerante, o açúcar, além de ser responsável por adoçar, tam-
bém é responsável por encorpar o produto final. Dessa forma, é importante verificar a
quantidade de açúcar total encontrada através das análises e o teor de açúcar que cada
fabricante declara no rótulo. A esse respeito, assinale a alternativa correta.

Escolha uma:
( ) a. Em alguns alimentos, é preciso realizar uma hidrólise ácida para a determinação dos
açúcares totais com Reagente de Fehling. O cálculo dos glicídios não redutores é a soma
entre os glicídios totais e os glicídios redutores.
( ) b. O método de determinação de açúcar através de refratômetro, ºBRIX, usado nas li-
nhas de produção e nos laboratórios, considera os sólidos insolúveis na amostra, indican-
do resultados confiáveis e normativos.
(x) c. Uma técnica mais seletiva que representa um diferencial na quantificação de saca-
rose (açúcar não redutor), glicose e frutose (açúcares redutores) baseia-se na cromato-
grafia líquida de alta eficiência (HPLC).
( ) d. O teor de ºBRIX se refere à porcentagem de sólidos solúveis (somente açúcares
presentes) contidos em uma solução de açúcares e sais. Pode ser determinado via densi-
metria ou refratometria.
( ) e. Os monossacarídeos não são oxidados por agentes oxidantes como os íons férrico
e cúprico.

2. Os Cogumelos comestíveis têm despertado interesse científico e econômico em escala

mundial, pela sua atividade antioxidante e valor nutricional. Sendo verificado que em mé-
dia sua composição centesimal é de 30% de proteína, 2,5% de lipídeos, 6% de cinzas,
10% de umidade e 12% de fibra bruta. Sabe-se que o teor de carboidrato é calculado por
Nifext (Nitrogen free extract) - compreende os carboidratos mais digestíveis, não incluídos
na fração fibra. Com os dados acima, observa-se que o valor de carboidrato, em percentu-
al, para essa amostra é de:

Escolha uma: Cálculo:

( ) a. 3,95 ( ) e. 2,95 30+2,5+6+10+12= 60,5%
( ) b. 29,5 100-60,5= 39,5 de carboidrato.
(x) c. 39,5
( ) d. 0,395
3) QUAL A IMPORTÂNCIA DO CONTROLE DE AÇÚCAR EM ALIMENTOS?
Muitos fatores interferem na importância do controle de açucares nos alimentos, sendo
alguns passíveis de serem modificados pelos próprios consumidores, tais como a quanti-
dade e qualidade dos alimentos ingeridos, a frequência de atividade física, o monitora-
mento da glicemia capilar e o uso correto das medicações receitadas, nas suas doses e
horários corretos.
A leitura dos rótulos auxilia muito no controle do que ingerimos, pois ali constam informa-
ções nutricionais de suma importância. Porém, existem pessoas que podem não entender
a forma que está escrito nos rótulos referente a quantidade de açucares, e acabarem in-
gerindo uma quantidade exagerada, que possa vir a ser prejudicial a saúde. Nossa suges-
tão é que fosse desenvolvido um símbolo que fosse obrigatório em alimentos ricos em
açúcar, e esse símbolo fosse divulgado em mídias sociais para que seja difundido na po-
pulação.

4. Todos os polissacarídeos que ocorrem naturalmente possuem um resíduo terminal que

contém um carbono anomérico livre. Porque esses polissacarídeos não dão um resultado
positivo no teste químico para açúcar redutor?

Toda unidade de glicose apresenta uma extremidade redutora, no entanto, nesses polis-
sacáridos, a união sucessiva de várias unidades de glicose deixa apenas a extremidade li-
vre o suficiente para sofrer a redução, ou seja, reagir com o reativo de Fehling, dessa for-
ma resultado do teste é negativo.

5. Análises físico-químicas das amostras de mel são regulamentadas por Instrução Norma-
tiva oriunda do Ministério da Agricultura. Nesse Regulamento, os testes físico-químicos
selecionados que caracterizam o mel quanto a sua “maturidade” são os testes de avalia-
ção da quantidade de açúcares redutores, calculados como açúcar invertido, umidade e
sacarose aparente. Sendo assim, os açúcares presentes em maior concentração (70%)
numa amostra de mel silvestre após análise de quantificação foram:

Escolha uma:
( ) a. glicose e sacarose
( x ) b. glicose e frutose
( ) c. frutose e maltose
( ) d. frutose e sacarose
( ) e. sacarose e maltose

6. Na tabela abaixo estão apresentados alguns valores nutricionais de um refrigerante de

limão (incolor) e de um suco de laranja:
Para a determinação do teor de água desses produtos, foi realizada a desidratação em
estufa (105 °C) até peso constante. O analista responsável verificou um escurecimento
em ambos os produtos durante a concentração. Diante do exposto, assinale a afirmativa
correta.

Escolha uma:
( ) a. Pode ter ocorrido a reação de Maillard e a caramelização no refrigerante e no suco
de laranja.
( x ) b. No suco de laranja ocorreu tanto a caramelização quanto a reação de Maillard.
( ) c. No refrigerante ocorreu apenas a reação de Maillard.

( )
d. Pode
ter ocor-
rido tanto
a reação
de Mail-
lard quanto a caramelização no refrigerante.
( ) e. Apenas no suco de laranja ocorreu a caramelização.

7. O açúcar (sacarose), foi aquecido em presença de HCl e em seguida, efetuado teste pa-
ra açucares redutores, este será positivo ou negativo, porque?

O teste será positivo, pois após o aquecimento da sacarose em presença do ácido (HCl)
ocorrerá a formação do açúcar invertido, que é uma mistura equimolecular de D-glicose e
D-frutose, os quais são açúcares redutores.
 9. O reativo de Fehling é usado tanto para qualificar como quantificar açúcares reduto-
res em alimentos? Verdadeiro ou Falso? Justifique.

Verdadeiro, pois o reativo de Fehling é reduzido em presença de açúcares redutores for-

mando um precipitado de coloração vermelho tijolo, indicando a presença desses açú-
cares. Além disso a quantidade do componente reduzido é proporcional a quantidade de
açúcares que podem ser medidos por titulometria (Lane-Eynon – Smogy) ou gravime-
tria. (Munson Walker).

10. Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes na natureza e largamente distribuí-

dos entre os alimentos. Sua determinação nos alimentos é importante por desempenhar
uma ampla variedade de funções. Os métodos quantitativos de análise associados a:
propriedade redutora do açúcar; açúcar total, como sólidos solúveis e açúcares com áto-
mos de carbono assimétricos, são respectivamente:

Escolha uma:
( ) a. Refratometria, Método de Fehling e polarimetria
( ) b. Polarimetria, Método de Fehling e refratometria
( ) c. Refratometria, polarimetria e densimetria
( ) d. Densimetria, refratometria e Método de Fehling
( x ) e. Método de Fehling, refratometria e polarimetria

12. Marque a frase errada:

Escolha uma:
( ) a. A determinação da fração glicídica (carboidratos) pode ser realizada por diferença
entre a massa total (100g) e o somatório das demais frações;
( ) b. Os métodos mais comumente utilizados para medição de açúcares são o método
refratométrico, em escala Brix; o método espectrofotométrico e o método titulométrico,
também conhecido como reação de Fehling.
( x ) c. A determinação de carboidratos é feita só pelo método de Fehling.
( ) d. Embora a sacarose não seja um açúcar redutor ela pode ser determinada em um
 alimento utilizando o reativo de Fehling.

13) Uma amostra de um dissacarídeo, é lactose ou sacarose. Se nenhum precipitado verme-

lho é formado na reação de Fehling até que o composto seja primeiramente aquecido em
ácido diluído. O composto é lactose ou sacarose? Explique.

O composto é a lactose porque a lactose é um açúcar redutor. A sacarose é um açúcar não redu-
tor, isso quer dizer que não é possível medir seu teor de forma direta.
Na reação de Fehling, separa-se 2 soluções. Solução A com sulfato cúprico e a solução B é alcali-
na com tartarato duplo de sódio e potássio.
O tartarato interage com o sulfato cúprico formando um complexo organometálico. Esse complexo
vai interagir com a carbonila do açúcar, por isso só é capaz de analisar açúcares redutores. Isso
ocorre em um ph alcalino e com aquecimento. Nessa condição tem-se a oxidação do açúcar e re-
dução do cobre e ocorre a formação do precipitado de cor vermelha, o óxido cuproso.
A sacarose é um açúcar não redutor. É preciso hidrolisar a sacarose. Primeiro analisa os açúcares
redutores na amostra, na sequência, realiza o processo de inversão, ou seja, hidrólise da sacaro-
se utilizando ácido clorídrico em alta temperatura e obtém-se glicose e frutose. Depois desse pro-
cesso, calcula a diferença entre açúcares totais (açúcares redutores que já existiam na amostra +
açúcares que surgiram na sacarose) pelo teor de açucares redutores, obtendo assim o valor do
açúcar não redutor(sacarose).