Bromatologia – Prática

Integrantes: Carolina Reis Cerqueira Sudan (2017075978)

Higor Pierri de Castro Pereira (2017046978)

Paloma Cristina Torres (2016120813)

Tássia F. Costa Silva (2016033317)

Questionário: Análise de Proteínas

1) a. Escreva as reações que ocorrem no processo de análise de

proteína pelo método de Kjeldahl.

Digestão:

Amostra (N orgânico) + H2SO4 → H2O + CO2 + NH3

2 NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4

Destilação:

(NH4)2SO4 + 2NaOH → 2NH4(OH) + Na2SO4

NH4(OH) + H3BO3 → NH4H2BO3 + H2O

Titulação:

NH4H2BO3 + HCl → NH4Cl + H3BO3

b. O método de Kjeldahl é um método oficial na análise de

alimentos, usado para análise de proteínas e consiste de três
grandes etapas. Nomeie cada uma destas etapas associando as
reações solicitadas acima.

Digestão: as proteínas e outros componentes orgânicos são digeridos na

amostra pelo ácido sulfúrico concentrado na presença de catalisador;
nitrogênio é reduzido e transformado em sulfato de amônio.

Destilação: a amostra digerida é neutralizada com uma base (hidróxido

de sódio 40 a 50%) formando hidróxido de amônio e então destilada; o
destilado é coletado numa solução de ácido bórico, formando borato de
amônio.

Titulação: os ânions borato formados são titulados com ácido clorídrico;

o ácido clorídrico desloca amônia da molécula de borato de amônia (1
mol de ácido reage com 1 mol de amônia) e o resultado representa o
nitrogênio total contido na amostra, que pode ser de origem proteica ou
não.
 c. Na etapa de digestão, qual o princípio do processo e a função
dos reagentes utilizados? Qual é a limitação deste método?

O ácido sulfúrico concentrado na presença do catalisador é utilizado

para digerir as proteínas. Durante o processo de digestão ocorre uma
reação de oxirredução em que o nitrogênio orgânico é reduzido a sulfato
de amônio que é utilizado para complexar com o ácido sulfúrico em
excesso e formar o sal sulfato de amônio. Além de ser considerado
lento, uma grande limitação desse método é que ele mede o nitrogênio
orgânico total, sendo necessário utilizar um fator de conversão de
nitrogênio em proteínas.

2) A solução de ácido bórico (H3BO3) 4,0% m/v é utilizada durante a

etapa de destilação da análise de determinação do nitrogênio pelo
método de Kjeldahl .Qual é o volume de solução 1 mol/L de
H3BO3 que deve ser adicionado a 200 mL de solução de H3BO3 2,0%
m/v para obter a solução desejada de H3BO3 4,0% m/v?

c) 175,21 mL.

Cálculos:

62,83g ----- 1 mol

40g --------- x

X=0,6366 mol/L

62,83g/L ---- 1 mol

20g/L -------- y

Y=0,3183 mol.

C1V1 + C2V2 = C3V3

(1.X) + (0,3183 . 0,2) = [ 0,6366 . (x+0,2)]

X + 0,6366 = 0,6366X + 0,1273

X= 0,17518 mol

1 mol ------------ 1L

0,17518 mol --- Y

Y= 175,18 mL.
3) Deseja-se preparar 500 mL de uma solução de ácido clorídrico (HCl)
0,1 mol/L a partir do reagente PA. Qual deverá ser o volume de HCl
utilizado no preparo da solução?

e) 4,14 mL.

Cálculos:

100g ----- 37g

1,19g ---- Xg

X=0,4403g.

C= m/MM.V

C= (0,4403/36,46 . 0,001) = 12,07 mol/L.

CV=CV

12,07 . Y= 0,1 . 0,5

Y= 4,14 mL.

4) Na determinação do teor de proteína em uma amostra de ricota pelo

método de Kjeldahl, obteve-se o resultado de 1,93% m/m de
nitrogênio.Calcule o teor de proteínas da amostra.

d. 12,31% m/m de proteína.

Cálculos:

% proteína= 1,93% . 6,38

% proteína = 12,31 m/m.

5) Explique porque o fator de conversão de Nitrogênio, utilizado no

método de Kjeldahl, é diferente para alguns alimentos? E porque o
valor do fator de conversão padrão é 6,25 (como ele foi calculado)?

A determinação de proteína pelo Método de Kjeldahl detemina o teor de

nitrogênio de origem orgânica. Isso implica que o nitrogênio proveniente
de outras fontes, tais como ácidos nucléicos, alcalóides, lipídeos
nitrogenados, carboidratos nitrogenados, porfirinas ou pigmentos
nitrogenados, está entrando no cálculo total. Esses, no entanto, são
geralmente componentes menores. Como o teor de nitrogênio dos
diferentes tipos de proteína é aproximadamente o mesmo (em torno de
 16%), pode-se multiplicar a porcentagem de nitrogênio total encontrado
pelo fator de 6,25 para obter a porcentagem de proteína na amostra
(CECCHI, 2003). Existe uma pequena inexatidão no uso do fator de 6,25
nos produtos complexos. Dependendo da proporção, o uso do fator de
6,25 poderá resultar em um teor maior ou menor de proteína, nestes
casos, existem os fatores de conversão específicos para cada
alimento.

16g N _______ 100g proteínas

1g N ________ Xg proteínas
Xg = 100/16 = 6,25

6) (UFF, 2015) O método oficial da AOAC (Associaton of Official

Analytical Chemists) para a determinação de proteínas em
alimentos é o método de Kjeldahl, baseado na quantificação do
nitrogênio proteico total. As etapas deste método em questão
devem ser realizadas na seguinte ordem:

e. digestão – destilação – titulação.