1.

Aula prática:

a. Demonstrar qual a quantidade calculada para análise de determinação

de lipídeos totais na amostra de mortadela tipo Bologna.

b. A partir dos dados obtidos da aula prática, calcular a concentração de

lipídeos totais % (m/m) nos alimentos analisados.

c. Comparar seus resultados obtidos a partir de informações da

legislação (quando houver) ou da literatura científica.

d. Fazer uma breve conclusão dos resultados obtidos.

5. Nos métodos que utilizam butirômetro de Gerber e Soxhlet modificado
para determinação de lipídios totais há necessidade de se fazer uma
hidrólise ácida. Qual explicação para tal procedimento.

Uma extração completa de lipídios se torna difícil em produtos contendo

alta proporção de proteínas, aliado à presença de carboidratos que também
interfere. Em alguns casos, ocorre o encapsulamento dos lipídios, ou seja, os
triglicerídeos ficam envolvidos por moléculas de proteínas e carboidratos;
fenômeno que ocorre tipicamente em alimentos que erma líquidos e, durante o
processamento, foi transformado em sólido, por exemplo o leite em pó.

Para a solução desse problema utiliza-se o tratamento prévio da amostra

com uma base ou ácido. No caso do tratamento (hidrólise) ácida, emprega-se o
ácido clorídrico (HCl) em concentração próximo a 6 mol/L e aquecimento. A
proteína é então hidrolisada pelo ácido e, os lipídios ficam livres para a
extração com solventes. Uma vez evaporado ou destilado o solvente
determina-se gravimetricamente o resíduo obtido.