Transformação do músculo em carne

Os músculos são constituídos por uma série de proteínas, sendo as principais:

- Actina (filamentos finos)

- Miosina (filamentos grossos)

Essas respondem por aproximadamente 75 a 80% do total das proteínas dos

miofilamentos.

Logo após o abate, ocorrem algumas transformações que permitem a conversão da

musculatura em carne propriamente dita. O rigor mortis, conhecido como rigidez
cadavérica, corresponde ao conjunto de reações bioquímicas e estruturais que
ocorrem ao mesmo tempo e que são influenciadas diretamente pelo tratamento que o
animal recebe antes do abate.

O rigor mortis acontece algumas horas após o abate, dependendo do porte do animal
e da temperatura do ambiente. A carcaça, inicialmente rígida, retoma a maciez depois
de cinco a vinte horas por meio do rompimento das fibras musculares e pelo aumento
da acidez.

Quando o animal passa fome ou faz exercícios antes do abate, o nível de glicogênio
muscular é menor, diminuindo a formação de ácido lático e o pH final da carne será
maior.

A cor da carne é um dos aspectos considerados mais importantes no momento da

comercialização, devido ao apelo visual pelos consumidores, sendo a cor ideal, um
vermelho brilhante.

A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne e o seu teor só

poderá ser alterado se o processo de sangria for mal executado.