QUÍMICA EXPERIMENTAL – Prática 10 – Açúcares

PRÁTICA 10.
AÇÚCARES
QUÍMICA EXPERIMENTAL

Outubro – 2011
Recife/PE

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1. OBJETIVOS
1.1. Objetivos gerais

Além de ajudar os alunos a desenvolver as boas práticas de laboratório, a

prática tem como objetivo geral ensinar aos alunos algumas metodologias básicas
do controle de qualidade de alimentos para o estudo de algumas propriedades
físico-químicas dos açúcares.

1.2. Objetivos específicos

 Determinar o Brix do caldo de cana in natura por índice de refração;

 Determinar o ponto de fusão do açúcar comercial;
 Identificar açúcares redutores através do teste de Benedict.

2. REVISÃO DE FUNDAMENTOS
2.1. Carboidratos (Açúcares)

Os açúcares contidos nos alimentos podem ser: sacarose, açúcar invertido

(glicose e frutose), lactose, maltose, etc.
Na análise de alimentos, a identificação do açúcar ou açúcares presentes
quase sempre depende da natureza do produto. E muitos casos, os métodos físicos
são suficientes para sua determinação, como exemplo, no açúcar refinado ou nos
xaropes, onde o desvio polarimétrico ou o índice de refração ou , ainda a densidade
se relacionam ao conteúdo do açúcar.
Os métodos de redução consistem em pesar ou titular a quantidade de óxido
de cobre precipitado de uma solução de cobre por um volume conhecido da
solução de glicídios ou medir o volume da solução de glícidios necessários para
reduzir completamente um volume conhecido da solução de cobre. Os resultados
são calculados mediante fatores e geralmente as determinações de glicídios
redutores são dadas em glicose, e as dos não redutores calculados em sacarose. A
hidrólise dos não redutores é feita previamente por meio de ácido ou enzima.
O açúcar, sem outra designação específica, é a sacarose obtida da cana de
açúcar (Saccharum officinarum) ou da beterraba (Beta alba). De acordo com a
tecnologia empregada, o açúcar é obtido em diferentes tipos e grau de pureza. Os
principais tipos apresentados são: refinado, cristalizado, demerara e bruto.
Os carboidratos representam nossa principal fonte de energia: eles fazem o
papel de combustível para a produção de calor e trabalho muscular. Essa energia
contribui para o bom funcionamento do organismo, do sistema nervoso e do
coração.
Os carboidratos são os constituintes orgânicos mais abundantes dos
vegetais. Eles servem não só como importante fonte de energia química para os
organismos vivos (açúcares e amido são importantes neste aspecto), mas também
nos vegetais, e em alguns animais eles servem como constituintes importantes dos
tecidos de suporte (esta é a função principal da celulose encontrada na madeira,
algodão e fibras de linho, por exemplo).

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Os carboidratos são sintetizados nos vegetais verdes pelas fotossínteses, um

processo que usa a energia solar para reduzir o dióxido de carbono. A equação
global para a fotossíntese pode ser descrita como segue:

À medida que os fótons da luz solar são capturados pela clorofila, a energia
se torna disponível para o vegetal em uma forma química, que pode ser usada para
executar as reações que reduzem o dióxido de carbono a carboidratos e oxidam a
água a oxigênio.
Os carboidratos agem como um reservatório químico principal para a
energia solar. Sua energia é liberada quando os animais ou os vegetais
metabolizam os carboidratos a dióxido de carbono e água.

Os carboidratos são uma importante classe de substâncias naturais

encontradas tanto na matéria vegetal quanto na matéria animal. O nome
carboidrato (hidrato de carbono) vem das fórmulas mínimas para a maioria das
substâncias dessa classe, que podem ser escritas como Cx(H2O)y. Os nomes das
maiorias dos açúcares terminam em ose. Por exemplo, temos sacarose para o
açúcar de mesa comum; glicose para o açúcar principal do sangue; frutose para o
açúcar nas frutas e no mel; e, maltose para o açúcar do malte.
Na realidade, os carboidratos não são hidratos de carbonos; em vez disso,
são aldeídos e cetonas polidroxílicos. A glicose, por exemplo, é um açúcar de
aldeído com seis carbonos, enquanto a frutose, o açúcar muito presente nas frutas,
é um açúcar de cetona com seis carbonos, como mostra a fig. 1.

Figura 1 – Estruturas lineares da glicose e frutose.

Os carboidratos mais simples, aqueles que não podem ser hidrolisados em

carboidratos ainda mais simples, são chamados de monossacarídeos. São
absorvidos mais rápidos e fornecem uma energia imediata ao organismo. Em uma
base molecular, os carboidratos que sofrem hidrólise para fornecer apenas duas
moléculas de monossacarídeo são chamados de dissacarídeos. Para serem
absorvidos pelo organismo e fornecer energia, devem ser hidrolisados em
carboidratos simples.

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Os carboidratos que hidrolisam para fornecer de 2 a 10 moléculas de

monossacarídeos são às vezes chamados de oligossacarídeos. Os carboidratos que
produzem um grande número de moléculas de monossacarídeos (>10) são
conhecidos como polissacarídeos.
Tanto a glicose como a frutose são exemplos de monossacarídeos, açúcares
simples que não podem ser quebrados em moléculas menores por hidrólise com
ácidos aquosos. As estruturas de dois dissacarídeos comuns, a sacarose (açúcar
refinado) e a lactose (açúcar do leite), são mostradas na figura 2.

Figura 2 – Estruturas de dois dissacarídeos, a sacarose e a lactose.

Os monossacarídeos são classificados de acordo com o número de átomos

de carbono presentes na molécula e se contém um grupo de aldeído ou cetona.
Assim, um monossacarídeo que contém três átomos de carbono é chamado de
triose; aquele com quatro átomos de carbono é uma tetrose; aquele com cinco
átomos de carbono é uma pentose; e aquele que contém seis átomos de carbono é
chamado é uma hexose. O monossacarídeo que contém um grupo aldeído é
chamado aldose, aquele que contém um grupo cetona, é chamado uma cetose. Estas
duas classificações são freqüentemente combinadas. Uma aldose C4, por exemplo, é
chamada uma aldotetrose; uma Cetose C5 é chamada um cetopentose. A fig. 3
mostra algumas estruturas de monossacarídeos.

Figura 3 – Estruturas de uma (a) aldose; (b) cetose; (c) aldotetrose; e (d) cetopentose.

A palavra açúcar faz com que pensamos em doce. Todos os açúcares são
doces, mas diferem no grau de doçura que percebemos quando os testamos. A
sacarose é aproximadamente seis vezes mais doce que a lactose, ligeiramente mais
doce que a glicose, mas tem apenas metade da doçura da frutose. Os dissacarídeos
podem reagir com a água (hidrolisados) na presença de um catalisador ácido para
formar os monossacarídeos. Quando a sacarose é hidrolisada, a mistura de glicose
e frutose que se forma, chamada açúcar invertido, é mais doce que o sabor da

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sacarose original. A calda doce presente nas frutas em latas e nas guloseimas é, em
grande parte, formada da hidrólise da sacarose adicionada.
Os carboidratos constituem ¾ do peso seco de todas as plantas terrestres e
marinhas e estão presentes nos grãos, verduras, hortaliças, frutas e outras partes
de plantas consumidas pelo homem. O homem consome o amido e a sacarose, e as
plantas que os produzem são as mais cultivadas.
Nas tabelas de composição de alimentos, o conteúdo de carboidratos tem
sido dado como carboidratos totais pela diferença, isto é, a percentagem de água,
proteína, gordura e cinza subtraída de 100.

Tabela 1 – conteúdo de carboidratos em alguns alimentos.

Alimento % de Carboidratos
Frutas 6 a 12% sacarose
Milho e batata 15% amido
Trigo 60% amido
Farinha de trigo 70% amido
Condimentos 9 a 39% açúcares redutores
Açúcar branco comercial 99,5% sacarose
Açúcar de milho 87,5% glicose
Mel 75% açúcares redutores

Nos alimentos, os carboidratos têm a função de reter umidade, formando

soluções, reduzindo a atividade de água do sistema; e, é importante na textura,
aparência e “flavor” dos alimentos;
Os carboidratos podem ser identificados por meio de várias reações.
Algumas dessas reações envolvem a formação de complexos corados, e a
especificidade da identificação depende da estrutura dos carboidratos. Assim, há
reações gerais e outras para estruturas mais específicas, como aquelas, para
aldoses, cetoses, mono e dissacarídeos redutores, etc.
Existem muitas reações coloridas associadas com os carboidratos. Algumas
reações são especificas e são utilizadas pra diferenciar os carboidratos
qualitativamente e quantitativamente.
A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências
que estudam os alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de
qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados.
Muitas vezes, o termo análise de alimentos é substituído por outros temos como
“química de alimentos” e bromatologia, que se consagraram na literatura.

2.2. O Teste de Benedict

O teste de benedict é utilizado para diferenciar carboidratos redutores dos

não redutores. No teste de Benedict, os carboidratos que apresentam a carbonila
livre ou potencialmente livre oxidam-se para ácidos carboxílicos (ácidos
aldônicos), provocando a redução do reagente de benedict.
O Reagente de Benedict é um reagente químico de cor azulada,
desenvolvido pelo químico americano Stanley Rossiter Benedict. O Reagente de
Benedict consiste, basicamente, de uma solução de sulfato cúprico em meio
alcalino (com muitos íons OH-), e pode ser preparado através do carbonato de
sódio, citrato de sódio e sulfato cúprico. Tem-se assim uma mistura de hidróxido
cúprico e cuprocitrato. Sob ação de um agente redutor o hidróxido cúprico é

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reduzido a hidróxido cuproso que por aquecimento passa a óxido cuproso de cor
vermelha.
Os monossacarídeos e alguns dissacarídeos possuem em suas estruturas
grupos aldeídos livres ou em potencial. Assim, no teste de Benedict, os íons
cúpricos estabilizados em solução por agentes complexantes (azul) são reduzidos a
quente pelos grupos carbonilas das aldoses e cetoses, formando um precipitado de
óxido cuproso. A coloração final e/ou do precipitado dependerá apenas da
concentração do carboidrato presente na solução.
Colocando-se hidróxido de cobre II, Cu(OH)2 , de cor azul, em meio alcalino,
forma-se uma suspensão que, sob aquecimento, se precipita como óxido de cobre
II, CuO de cor preta. Mas se compostos redutores forem acrescentados à
suspensão, o Cu(OH)2 é reduzido a Cu2O, que se precipita e cuja cor se situa entre o
amarelo e o vermelho. As reações abaixo mostram o que ocorre com o Cu(OH)2 na
presença e na ausência de agentes redutores, em meio alcalino e a quente.
Assim, na ausência de composto redutor temos a seguinte reação:

E, na presença de composto redutor:

Como não é prático utilizar uma suspensão de Cu2+, e também para evitar
que o CuO (preto) mascare o resultado da reação, acrescenta-se ao meio da reação
um composto orgânico solubilizador que, em meio alcalino adequado, reage com
os íons metálicos, formando um complexo iônico solúvel. Este complexo se dissocia
em grau suficiente para que haja, no meio da reação, íons metálicos disponíveis
para se reduzirem. Os testes de carboidratos redutores são positivos para
compostos com grupamento –OH glicosídico livre, mas negativos para polímeros
de cadeias longas. Assim, amido não dá reação positiva, a não ser após a sua
hidrólise, e a reação é tanto mais positiva quanto maior a extensão da hidrólise.
A determinação de açúcares redutores é essencial para o controle de
qualidade de alimentos. Tendo em vista que os carboidratos estão presentes em
grande parte dos alimentos. Os açúcares redutores são mais reativos que os
açúcares não redutores e podem alterar as características físico-químicas dos
alimentos mais rapidamente. Um exemplo é a batata frita que fica mais escura
quando o teor de açúcar redutor é alto.

2.3. Índice de Refração

A refração da luz é a mudança da direção de um feixe luminoso ao passar de

uma substância para outra de diferente densidade – por exemplo, do ar para a água
ou vidro. O índice de refração da substância é definido como a relação entre o seno
do ângulo de incidência e do ângulo de refração ou, ainda, como a relação entre a
velocidade da luz no vácuo e da substância. O índice de refração varia com o

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comprimento de onda da luz incidente, a temperatura e a pressão, de maneira que

sua determinação é geralmente efetuada a 20 oC, tendo-se com fonte luminosa
padrão a linha D do sódio, originando em sua notação: n20D.
É um método de controle de matérias-primas extremamente útil, que
permite uma análise rápida e precisa de seu comportamento numa determinada
formulação. Em geral, quando a densidade de um meio aumenta, o seu índice de
refração também aumenta. Como variações de temperatura e pressão alteram a
densidade, afirma-se que essas alterações também alteram o índice de refração.
O índice de refração é uma propriedade física importante de sólidos,
líquidos e gases e este varia de acordo com a concentração de uma substância em
um destes estados físicos. O índice de refração é útil na caracterização e
identificação de líquidos ou para indicar a pureza destes líquidos.
Este índice é definido como sendo a razão entre a velocidade da luz no
vácuo e na substância analisada, ou seja, quando um feixe de luz se desloca em um
meio homogêneo e incide sobre a superfície de outro meio, este será refratado e
mudará de direção em relação à trajetória original, como mostra a figura abaixo:

Figura 4 – Mudança da direção em relação à trajetória original em meios diferentes.

Este fenômeno é regido pela segunda lei da refração (Lei de Snell-

Descartes) onde a relação do seno do ângulo de incidência para o ângulo de
refração é sempre uma constante, chamada de índice de refração relativo.

Figura 5 – Ângulos de incidência e refração de um feixe

de luz em meios diferentes.

Mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total

como sólidos solúveis. È utilizado no controle de qualidade de xaropes, geléias,
sucos de frutas, etc.
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A aplicação da refratometria para medir o teor de sólidos solúveis (Brix) em

açúcares reside no fato de que para uma mesma concentração os índices de
refração são aproximadamente iguais, permitindo então a determinação indireta.
As tabelas relacionando Brix com o índice de refração foram normalizadas
pelo ICUMSA em 1974 (Rosenbruch & Emmerich) e a equação usada é apresentada
abaixo:

Onde,
n20D é o índice de refração da solução a 20 oC e no comprimento da raia D da luz de
sódio; e, 1,3330 é o índice de refração da água destilada a 20 oC.
O índice de refração de uma solução de sacarose é uma medida de teor de
sacarose e o seu conceito é estendido para indicar sólidos solúveis ou Brix em
soluções impuras este procedimento é denominado Brix refratométrico.
A escala Brix é calibrada pelo número de gramas de açúcar contidos em 100
g de solução. As escalas em percentagem de Brix apresentam as concentrações
percentuais dos sólidos solúveis contidos em uma amostra (solução com água). Os
sólidos solúveis contidos em uma solução é o total de todos os sólidos dissolvidos
na água, começando com açúcar, sais, proteínas, ácidos, etc. Para produtos que
necessitam ser diluídos como massas cozidas e méis, existem o erro devido à
contração de volume, de modo que para diferentes relações de diluição encontram-
se resultados diferentes.
O instrumento empregado para a determinação do índice de refração ou
diretamente Brix é chamado de refratômetro. O refratômetro é um instrumento
simples que pode ser usado para medir concentrações de soluções aquosas,
consumindo apenas umas poucas gotas da solução. Sua aplicação estende-se pelas
áreas de alimentos, agricultura, química e em indústrias de manufaturados.
Existem refratômetros para diversas finalidades, como refratômetros de
campo, de laboratório e industrial, sendo todos baseados no mesmo princípio. O
refratômetro de laboratório admite vários modelos, como o tipo Abbe (fig. 6),
sendo o mais utilizado o de precisão da BAUSCH & LOMB, o de imersão e os
refratômetros automáticos digitais (Anacon, Schmidt & Haensch). Atualmente
estão bastante difundidos os refratômetros do tipo ABBE com leitura digital.

Figura 6 - Refratômetro de Abbe.

A escala do tipo Abbe comum, abrange a faixa de 0 – 95 Brix, com precisão

de 0,2 Brix entre 0 e 50 Brix, e 0,5 entre 50 e 95 Brix.

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Antes de qualquer leitura, o refratômetro deve ser calibrado com água

destilada (índice de refração = 1,3330 e 0 Brix a 20 oC). O índice de refração varia
com a temperatura. Sendo assim, as leituras que não forem realizadas a 20 oC, é
necessária uma correção de temperatura.
O refratômetro de Abbe é o mais comum e mais usado. Apresenta um
intervalo de índices de refração de 1,3 a 1,7 (precisão de  0,0003 unidades). É
utilizado com leitura direta e necessita apenas de 1 a 2 gotas por amostra.

2.5. Ponto de Fusão

Ponto de Fusão é a temperatura na qual uma substância passa do estado sólido

para o estado líquido. É uma propriedade específica física da substância. A
mudança de estado recebe o nome de fusão.
As substâncias puras fundem à temperatura constante; no caso das impuras
(misturas), ocorre elevação da temperatura durante a fusão, ou seja, as misturas
não apresentam um ponto de fusão, e sim uma faixa de fusão durante a mudança
de estado. Existe um tipo de mistura que se comporta durante a fusão como uma
substância pura, é a mistura eutética. As misturas eutéticas possuem composição
química fixa, e fundem à temperatura constante, antes que o componente de
menor ponto de fusão entre em fusão. É comum a ocorrência de eutéticos em ligas
metálicas, como por exemplo, o metal fusível (liga quaternária de estanho P.F. =
231,8 oC, chumbo P.F. = 327,5 oC, cádmio P.F. = 320,9 oC, zinco P.F. = 419,4 oC)
usado em dispositivos elétricos mas, o ponto de fusão desta liga é 70 oC.
As propriedades físicas das substâncias são usadas para determinar se uma
amostra é pura ou não. Assim, a densidade, ponto de fusão, ponto de ebulição,
solubilidade, condutividade térmica, condutividade elétrica entre outras, são
propriedades comumente utilizadas como critério de pureza na identificação de
substâncias.
Existem vários aparelhos para determinação do ponto de fusão das
substâncias, mas a maior parte dos métodos baseia-se no aquecimento da amostra
até a sua fusão e leitura da temperatura de fusão através de um termômetro.

Figura 7 – Ponto de fusão modelo PFM II da

marca TECNOPON®.

3. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
O comportamento do aluno no laboratório é um fator determinante para a
sua segurança e para o desenvolvimento eficiente de seus experimentos. Durante a
realização do procedimento experimental, o aluno deverá fazer observações dos
fenômenos que ocorrem durante os experimentos e anotar.

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3.1. Materiais necessários

 1 Estante para tubos de ensaio;

 5 tubos de ensaio;
 1 Béquer de 1000 mL;
 Pipeta volumétrica de 1 mL;
 Refratômetro de Abbe.

3.2. Substâncias químicas necessárias

 Solução aquosa de frutose 1% (p/v);

 Solução aquosa de glicose 1% (p/v);
 Solução aquosa de amido 1% (p/v);
 Solução aquosa de sacarose 1% (p/v);
 Água destilada;
 Reagente de Benedict;
 Caldo de cana;
 Sacarose (açúcar comercial) granulada.

3.3. Equipamentos eletro-eletrônicos

 1 Ponto de fusão modelo PFM II da marca TECNOPON®;

 1 Chapa de aquecimento;

3.4. Descrição

3.4.1. Identificação de açúcares redutores através do teste de Benedict.

 Marcar 4 tubos e distribuir neles:

Tubo 1 – 1 mL de solução de frutose 1% (p/v);
Tubo 2 – 1 mL de solução de glicose 1% (p/v);
Tubo 3 – 1 mL de solução sacarose 1% (p/v);
Tubo 4 – 1 mL de solução amido 1% (p/v);
Tubo 5 – 1 mL de água destilada (tubo controle).
 Em cada um dos tubos de ensaio, adicionar 3 mL do reativo de Benedict;
 Misturar e colocar os tubos ao mesmo tempo no banho-maria fervente até o
aparecimento da cor vermelha;
 Anotar os resultados e fazer conclusão.

Observação: Reação positiva para açúcares redutores com formação de precipitado

laranja a vermelho tijolo.

3.4.2. Determinação do ponto de fusão do açúcar comercial;

 Colocar uma pequena quantidade da amostra extremamente seca no tubo capilar,

e após, bata levemente o tubo na bancada até que a amostra repouse no fundo.

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Observação: Até três tubos podem ser inseridos no bloco em uma única vez, tendo-
se certeza de que estão colocados corretamente.

 Ligar o instrumento na chave “Geral - Liga”, e as amostras serão iluminadas. Se o

ponto de fusão previamente conhecido for superior a 125 oC, será necessário ligar
o aquecimento adicional (chave “Rápido”). O aquecimento adicional deve
acompanhar o estágio inicial de aquecimento com o mínimo atraso.

Observação: O controle “Aquecimento” é usado para controlar o aquecimento em

uma taxa de 1 a 2 oC por minuto. É importante que esta pequena taxa de
aquecimento seja levada até 5 a 10 oC abaixo do ponto de fusão esperado.

 Anotar a temperatura em que aparece a primeira gota do líquido;

 Anotar a temperatura em que todo sólido passou para o estado líquido (final da
fusão).
 Calcular a temperatura de fusão como a média aritmética entre as duas
temperaturas.

3.4.3. Determinação do Brix do caldo de cana in natura por índice de refração;

 Limpar os prismas do refratômetro com água destilada e enxugar com papel

absorvente;
 Calibrar o refratômetro seguindo as instruções do fabricante com líquido de
pureza e índice de refração conhecido (água destilada), ou utilizar um prisma de
vidro de índice de refração teórico de 1,33250 a 25 oC;
 Colocar algumas gotas da amostra sobre o prisma do aparelho;

Observação: Não utilizar bastão de vidro e não tocar os prismas.

 Fechar o prisma e, com o auxílio da trava de segurança, deixou-se a solução

descansar por 1 minuto após travar os prismas para que a temperatura da
amostra atinja a temperatura dos prismas;
 Anotar a temperatura dos prismas;
 Corrigir com auxílio de tabelas;
 Ajustar o aparelho para obter a leitura mais precisa possível, e então, foi
determinado o índice de refração;

Observação: colocar a amostra entre os prismas, e a rotação deve ser feita até que o
raio crítico esteja centrado no “X” do visor, como mostra a figura abaixo:

a) b)
Figura 8 – a) raio crítico centrado no do visor de maneira errada; b) raio crítico centrado no do
visor de maneira certa.

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 Finalizando, limpou-se os prismas com éter de petróleo em algodão. A figura 9

mostra os principais componentes do refratômetro Abbe, e a limpeza dos prismas
com éter de petróleo em algodão;

(a) (b)
Figura 9 – (a) Componentes do refratômetro Abbe; (b) limpeza com éter de petróleo em algodão
nos primas.

 Substituir o valor encontrado na eq. 2 para encontrar o resultado em Brix.

4. PÓS-LABORATÓRIO
4.1. Ao final de cada prática o aluno deverá lavar e guardar as vidrarias,
substâncias químicas e os equipamentos eletro-eletrônicos nos locais indicados
pelo professor, monitor ou pelo técnico do laboratório.
4.2. Ao final de cada prática o aluno deverá limpar os locais onde realizou os
experimentos, mantendo o ambiente de trabalho limpo diminuindo o risco de
algum acidente para quem for trabalhar no local futuramente.
4.3. Realizar o relatório da prática e entregar ao professor na data combinada.

5. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
BROWN, T.L., LEMAY, H.E.; BURSTEN, B.E. Química: Ciência Central, 7ª ed. Livros
Técnicos e Científicos Editora S.A., Rio de Janeiro, 1997.

LEITE, FLÁVIO. Práticas de química analítica, 2ª ed. Átomo Editora, Campinas, SP,
2006.

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