Universidade Federal do Rio Grande

Disciplina de Processamento de Alimentos

Prof. Dra. Vilásia Martins

Processamento da Salsicha

Ana Paula Passos – 88837

Gabriel Filipini – 48539
Vanessa João - 45335

Rio Grande, Novembro de 2015.

 SUMÁRIO

1. Introdução............................................................................................................. 6
2. Revisão Bibliográfica...........................................................................................7
2.1. Carne Mecanicamente Separada (CMS)..........................................................8
2.2. Classificação e Definição.................................................................................9
2.3. Ingrediente Empregados..................................................................................9
2.3.1. Matérias Primas.............................................................................................9
2.3.2. Cloreto de Sódio..........................................................................................10
2.3.3. Sal de Cura...................................................................................................10
2.3.4. Açúcares......................................................................................................10
2.3.5. Ligadores ou enchedores...........................................................................11
2.3.6. Aditivos........................................................................................................11
2.3.7. Antioxidantes...............................................................................................12
2.3.8. Conservantes...............................................................................................12
2.4. Envoltórios......................................................................................................13
2.4.1. Envoltórios Naturais....................................................................................13
2.4.2. Envoltórios Artificiais..................................................................................14
2.5. Processamento da Salsicha...........................................................................16
2.6. Moldes Metálicos.............................................................................................20
2.7. Equipamentos Utilizados na Indústria de Embutidos..................................21
2.8. Defeitos Apresentados em Embutidos..........................................................27
3. Referências Bibliográficas.................................................................................29
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1- Fluxograma do processamento de salsichas...............................................20

Figura 2- Câmara fria..................................................................................................21
Figura 3 - Quebrador de blocos..................................................................................21
Figura 4 - Quebrador de blocos..................................................................................22
Figura 5 - Moedor com elevador.................................................................................22
Figura 6 - Moedor sem elevador.................................................................................23
Figura 7 - Cutter.......................................................................................................... 23
Figura 8 - Embutidora contínua à vácuo.....................................................................24
Figura 9 - Embutidora hidráulica (pistão)....................................................................24
Figura 10 - Estufa para cozimento..............................................................................25
Figura 11 - Depiladora................................................................................................25
Figura 12 - Seladora à vácuo......................................................................................26
Figura 13 - Seladora à vácuo contínua.......................................................................26
Figura 14 - Autoclave fechada....................................................................................27
Figura 15 - Autoclave aberta.......................................................................................27
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1- Classificação da carne pela capacidade de ligar água e gordura..................8

Tabela 2- Características físico químicas das salsichas..............................................17
Tabela 3-Teor de cálcio em base seca nas salsichas..................................................17
Tabela 4 - Características do processo de cozimento por calor seco, calor úmido e
imersão em água.........................................................................................................19
1. Introdução

A base da indústria alimentícia se assenta na necessidade permanente de

alimentação do ser humano, com isso desenvolveram-se novas tecnologias,
processos e produtos, todos de interesse da empresa que busca conquistar espaço no
mercado e satisfazer seu consumidor.
A carne é um dos alimentos de maior valor nutritivo para o consumo humano,
não apenas como fonte de proteína de alta qualidade, mas também de minerais e
todas as vitaminas do complexo B. O consumo de carne varia em diferentes países
devido a diferenças econômicas, mas também devido a limites de ordem religiosa e de
recursos naturais disponíveis.
No caso especifico das carnes, são importantes pelo seu alto valor nutricional
e podem ser consumidas in natura ou industrializadas, sendo os principais tipos de
carnes processados industrialmente a bovina, suína e de aves. As carnes podem ser
industrializadas de várias formas, dentre as quais os embutidos terão destaque. São
exemplos dos embutidos: salsicha, salsichão, mortadela, lingüiça, fiambre, entre
outros (ODERICH, 2007).
Entendem-se como produtos cárneos processados ou preparados aqueles
em que as propriedades originais da carne fresca foram modificadas através de
tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda através da combinação destes
métodos. O processo envolve geralmente cortes mais o menos intenso, a partir da
adição de condimentos, especiarias e aditivos diversos.
Estes processos visam o prolongamento da vida comercial de produtos,
atuando de modo a anular ou atenuar a ação de enzimas e microrganismos. Procuram
sempre não só manter, o máximo possível, as qualidades nutritivas e organolépticas,
mas também preservar sua integridade. A cura empresta ainda características
organolépticas especiais de aroma, sabor e, na presença de nitrito, de cor vermelha ou
rósea estáveis.
Os embutidos são produtos constituídos a base de carne picada ou moída e
condimentada com forma geralmente simétrica. A palavra embutido deriva de salsus,
de origem latina e significado salgado. A preparação de embutidos, de origem antiga,
evoluiu lentamente a partir do simples processo de salga e dessecação da carne
fresca que não poderia ser consumida imediatamente. O sabor, a textura e a forma
característica dos diferentes embutidos que hoje conhecemos como salsichas,
salames, mortadelas, entre outros, surgiram de variações nos processos de
elaboração, que surgiram por diferenças geográficas, disponibilidade de matéria-prima
e condições climáticas.
2. Revisão Bibliográfica

Na produção de embutidos, as carnes são os ingredientes principais,

fornecendo suas características aos produtos. Podem ser de origem bovina, suína, de
frango, entre outras.As proteínas, principal elemento que compõe a carne, são
essenciais para a formação damassa da salsicha homogênea e estável, chamada
emulsão (GUERREIRO, 2006).
Antes da utilização da carne, devem, ser removidos os tendões, tecidos
conjuntivos grosso,linfonodos, gorduras, cartilagem, pele de ossos, restos de pele,
hematomas, carimbos deinspeção e demais coisas indesejáveis. Após a limpeza, a
carne é cortada em pedaços detamanho de acordo com o tamanho da boca do
moedor que será utilizado. Sempre antes doprocessamento no cutter, a carne deve
passar pelo moedor para facilitar a trituração. É defundamental importância a
manutenção da temperatura da carne abaixo de 4ºC.GUERREIRO, 2006)
Uma exigência básica para obter produtos cárneos uniformes é a seleção dos
ingredientes. Os tecidos animais variam muito quanto ao seu conteúdo de umidade,
proteína, gordura,pigmentação e na capacidade de ligar água e gordura. O emprego
de subprodutos nasfórmulas dos embutidos reduzem muito o custo do produto
terminado, comparando-se comos produtos que contém unicamente tecido muscular
esquelético. (GUERREIRO, 2006)
Na indústria utiliza-se o termo “ligador”, para expressar a capacidade de
retenção de águacom a capacidade de emulsionar a gordura. A carne com alta
capacidade de ligar a água egordura é determinada pelo seu alto teor em proteínas.
(GUERREIRO, 2006)
Os cortes cárneos podem ser classificados segundo o seu poder de liga,
tendo em vista quealguns componentes possuem grande capacidade de ligar a água e
outros são inferioresnesses aspecto. Os enchedores possuem inferior capacidade de
liga. Sua utilização éjustificada pelo razoável valor nutritivo e baixo custo. Na Tabela 1
a seguir, estão listadas ascarnes utilizadas na produção de produtos cárneos
emulsificados e sua classificação. (GUERREIRO, 2006)
Tabela 1- Classificação da carne pela capacidade de ligar água e gordura
CLASSIFICAÇÃO EXEMPLOS

Carne bovina; Lombo suíno desossado;

Alta Carne de aves sem pele; Recortes
magros de suíno e bovino

Carne de cabeça de bovinos e suínos

Intermediária
Dianteiro de bovino

Recortes de suíno (50% de gordura);

Baixa Peito de suíno; Coração; Esôfago;
Língua

Enchedores Tripas; Estômago; Pele; Lábios; Fígado

A relação umidade / proteína de diversos tecidos serve, até certo ponto, como
prever acomposição final do produto.

2.1. Carne Mecanicamente Separada (CMS)

Segundo o Ministério da Agricultura, entende-se por CMS, a carne retirada a

partir de ossos, carcaças ou partes de carcaças, com exceção dos ossos da cabeça,
submetidos à separação mecânica em equipamentos especiais - máquinas de
separação mecânica (MSM) e, imediatamente congelada por processos rápidos ou
ultra rápidos, quando não utilizada imediatamente. Segundo o Ministério da
Agricultura, a CMS poderá ser utilizada em substituições à carne “in natura”, como
matéria-prima dos produtos emulsionados, cozidos, na proporção máxima de 20%,
sendo obrigatória a colocação, no rótulo deste produto, da expressão “Contém carne
mecanicamente separada”. (GUERREIRO, 2006)
A utilização de CMS traz inúmeros benefícios, entre eles, o aproveitamento
de todo o teor de carne aderida aos ossos, que anteriormente eram destinados à
graxaria. Por ser um substrato rico para o desenvolvimento de microrganismos, entre
eles, microrganismos indesejáveis, e propício à oxidação da gordura, a adoção de
algumas medidas é obrigatória para garantir a qualidade da CMS, e
consequentemente, do produto a ser elaborado. Entre as medidas necessárias, temos:
 Toda a matéria-prima a ser usada na separação mecânica deve ser tratada
com o mesmo cuidado dedicado ao manejo de carnes “in natura”;
 Os recipientes, nos quais os ossos ou partes de carcaças são mantidos e
transportados devem estar limpos e sanificados. (GUERREIRO, 2006)
 2.2. Classificação e Definição

Entende-se por embutidos, os produtos constituídos a base de carne picada

ou moída e condimentada com forma geralmente simétrica. São embutidos sob
pressão em um recipiente ou envoltório de origem orgânica ou inorgânica, aprovado
para este fim.
A melhor forma de classificação dos embutidos é a qual se baseia no tipo de
tratamento térmico recebido pelos mesmos. Esta classificação tem como vantagem
adicional de que os embutidos submetidos a diferentes tratamentos térmicos possuem
características facilmente reconhecíveis.
Os embutidos podem ser frescos, secos ou cozidos. Os frescos são aqueles
onde o período de consumo varia de um a seis dias. Os secos são embutidos crus
submetidos a um processo de desidratação parcial para favorecer a conservação por
um tempo mais prolongado. Já cozidos, são os que sofrem um processo de
cozimento, seja em estufa como em água.

2.3. Ingrediente Empregados

Segundo a Portaria SVS/MS nº 540, de 27 de outubro de 1997, ingrediente é

qualquer substância, incluídos os aditivos alimentares, empregada na fabricação ou
preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que na forma
modificada. Os ingredientes são utilizados em maiores quantidades e não são, no
entanto, sujeitos à legislação alguma (ODERICH, 2007).

2.3.1. Matérias Primas

Matérias-primas com boas condições higiênico-sanitárias são indicadas para

a produção de embutidos fermentados cozidos. Geralmente opta-se por carnes
frescas, com baixa contagem de microbiológica, o que evita a ocorrência de problemas
na fase de fermentação, onde bactérias e leveduras indesejáveis podem proliferar.
Este fato pode resultar em sabor e aroma indesejáveis no embutido e/ ou problemas
de textura resultantes de produção de gases e/ou atividade proteolítica.
Aconselha-se matérias-primas com pH baixos, as quais, por terem menor
capacidade de retenção de água, tornam o processo de secagem mais efetivo,
especialmente quando o cozimento é realizado em estufas a vapor ou ainda em
defumadores. O pH preferido para carne bovina é de 5,8 e para carne suína é de 6,0.
Carnes com valores de pH muito acima destes valores demoram para fermentar e
tendem a reter mais umidade, prolongando estas etapas (OLIVEIRA, 1999).

2.3.2. Cloreto de Sódio

A quantidade de cloreto de sódio utilizada nos embutidos cárneos varia com a

zona geográfica e com o critério de casa indústria. Geralmente, os embutidos cozidos
são formulados com 2 a 3% de sal, dependendo muito do tipo de produto que se
deseja. As principais funções do sal nos embutidos, são de atuar no sabor, conservar
o produto, solubilizar as proteínas e potencializar a ação dos polifosfatos. Seu poder
conservador se baseia no retardamento do crescimento bacteriano, ou seja, ele se
comporta mais como agente bacteriostático do que bactericida. Apesar dos
microrganismos láticos, responsáveis pela fermentação serem tolerantes ao sal, a
concentração salina afeta diretamente sua atuação. Um teor de sal de até 3% não
causa variação na velocidade de fermentação, porém concentrações salinas acima
desse valor ocasionam retardamento na fermentação (MACEDO et al, 2008).

2.3.3. Sal de Cura

As origens do emprego do sal de cura são remotas, provavelmente tenham

sido por muito tempo usados acidentalmente na forma de impurezas do próprio sal. A
utilização de sais de cura visando o desenvolvimento e fixação da cor, e inibição do
crescimento de microrganismos é uma prática comum na indústria cárnea. Sabe-se
que a cor vermelha das carnes curadas é resultante da combinação química
envolvendo de um lado os pigmentos da carne e de outro o óxido nítrico proveniente
de reações por que passam nitritos e nitratos na fase inicial de cura, formando com
essas reações químicas o pigmento curado vermelho, denominado nitrosomioglobina
(OLIVEIRA,1999).

2.3.4. Açúcares

Os açúcares exercem uma função importante na indústria de produtos

cárneos, pois são redutores e servem como base de fermentações essenciais para a
maturação desses produtos. Os açúcares mais utilizados, no processamento de
produtos cárneos são os de origem vegetal, como a sacarose, glicose, a lactose, e os
derivados de amido mais ou menos hidrolisados. O papel fundamental é reforçar o
poder redutor do meio e além de tudo servir de meio nutritivo às bactérias
responsáveis pela redução do nitrato a nitrito (OLIVEIRA, 1999).
 2.3.5. Ligadores ou enchedores

Nos embutidos são adicionados uma variedade de produtos não cárneos que
geralmente são denominados como ligadores ou enchedores. São adicionados na
fórmula por várias razões: melhorar a estabilidade da emulsão, aumentar a
capacidade de ligar água, melhorar o sabor e aroma, melhorar as características de
corte, melhorar o rendimento durante a cocção e reduzir os custos da formulação.
Ligadores são substâncias que contribuem tanto para ligar a ligar a água como a
gordura. Os enchedores possuem a capacidade de ligar água, mas contribuem pouco
para a emulsificação (ROÇA, 2000).

2.3.6. Aditivos

Aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos

alimentos, sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento,
preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou
manipulação de um alimento.
Os aditivos estão organizados de acordo com a Portaria SVS/MS nº 540, por
funções que desempenham nos alimentos. Os aditivos usados na indústria de carnes,
de acordo com as funções determinadas pela legislação, são as seguintes:

 Corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.

 Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no
alimento.
 Conservante: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos
provocada por microrganismos ou enzimas.
 Aromatizante: substância ou mistura de substâncias com propriedades
aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor
dos alimentos.
 Acidulante: substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos
alimentos.
 Estabilizante: substância que torna possível a manutenção de uma dispersão
uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
 Espessante: substância que aumenta a viscosidade de um alimento.
  Antiumectante: substância capaz de reduzir as características higroscópicas
dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas
individuais.
 Realçador de Sabor: substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um
alimento.
 Umectante: substância que protege os alimentos da perda de umidade em
ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma
substância seca em meio aquoso.
 Regulador de Acidez: substância que altera ou controla a acidez ou
alcalinidade dos alimentos (ODERICH, 2007).

2.3.7. Antioxidantes

A função específica dos antioxidantes é retardar ou impedir a deterioração

dos alimentos, principalmente os óleos e gorduras, evitando a formação do “ranço”,
por processo de oxidação. A rancificação é provocada por uma série de
transformações químicas, dentre as quais se destaca a oxidativa causada pela ação
do oxigênio e luz nas duplas ligações dos ácidos graxos insaturados. A rancificação
pode ser oxidativa e hidrolítica. A rancificação oxidativa acarreta a formação de
peróxidos que rompendo-se dão origem a compostos carbonilados de peso molecular
mais baixo, responsáveis pelo odor e gosto desagradáveis que caracterizam as
gorduras rançosas. É causada pela ação das enzimas, especialmente as lipases, que
ao hidrolisarem um triglicerídeo, liberam ácidos graxos, sendo que aqueles de baixo
peso molecular possuem odor e sabor desagradável. Os antioxidantes podem ser
classificados de um modo geral em naturais e sintéticos, muitos compostos fenólicos
têm ação antioxidante, como: tocoferóis, galato de propila (GP), ácido butilhidroxianisol
(NDGA) (OLIVEIRA, 1999 e ODERICH, 2007).
Os antioxidantes não impedem a decomposição produzida por
microrganismos. O principal antioxidante usado nas conservas de carne é o ácido
ascórbico (limite de 0,2%), oriundo dos seus sais eritorbato e ascorbato de sódio
(ODERICH, 2007).

2.3.8. Conservantes

A importância dos conservantes evidencia-se nos problemas de

armazenamento e de utilização racional dos excedentes, sobretudo nos países menos
avançados em tecnologia alimentar, muitos dos quais situados nas zonas tropicais,
onde o armazenamento é deficiente. Entre os conservantes merecem destaque os
nitratos e nitritos. Os nitratos são largamente usados na conservação de produção de
origem animal. A sua ação inibidora se dá pela inibição da catálise pela hidroxilamina
formada durante a redução do nitrato com acúmulo do H2 e O2, às quais certos
microrganismos, como o Clostridium são muito sensíveis. O nitrito tem efeito inibidor
mais acentuado ao crescimento das bactérias anaeróbias (ODERICH, 1995), ele
também é um componente fundamental para a estabilização do pigmento responsável
pela coloração típica vermelha, contribuindo inclusive para a melhoria das
características sensoriais. O nível de nitrato não deve exceder a 500 ppm e o de
nitrito, a 200 ppm (ODERICH, 2007).
O nitrito quando consumido em quantidades excessivas, é tóxico, e uma dose
que supere 15-20 mg/kg de peso pode ser letal. No entanto, o nível máximo
atualmente permitido em produtos cárneos curados está 20-40 vezes abaixo da dose
letal. Também há uma preocupação crescente com os compostos químicos
cancerígenos como as nitrosamidas e nitrosaminas, que se originam mediante a
reação do nitrito com as aminas e amidas secundárias (TOLEDO, 1990).

2.4. Envoltórios

Anteriormente, as tripas naturais, obtidas através do trato intestinal de suínos,

bovinos e ovinos eram as únicas opções para a fabricação de embutidos. As artificiais
surgiram no final do século XIX devido ao aumento do consumo de embutidos cárneos
e maior desenvolvimento de equipamentos para o processamento.
Hoje as tripas celulósicas de colágeno, comestíveis e as tripas de plástico ou
nylon ganham um mercado cada vez maior e não param de evoluir tecnologicamente,
apresentando a desejável uniformidade e maquinalidade. Elas são obtidas a partir de
matérias-primas regeneradas como celulose e o colágeno de couro de bovinos e a
partir de material sintético (tripas artificiais sintéticas) (PARDI, 1994).
Tanto a tripa natural como a artificial oferecem resultados muito satisfatórios,
mas se tem dado maior preferência para as artificiais, pois as naturais estão cada vez
mais escassas, além do custo ser alto. As de colágeno e celulósicas, que não
apresentam esses problema, ainda oferecem uma qualidade superior as outras. De
maneira geral uma tripa deve apresentar boa impermeabilidade ao vapor d’água; boa
maquinabilidade, de maneira que o uso seja facilitado pelas máquinas que existem
atualmente; uma aparência atraente após preenchimento, condições de apresentar
uma boa impressão ao consumidor; preços compatíveis as necessidades de
produção/mercado e que apresente regularidade de calibre e, para isso, resulte em
uniformidade de peso, forma e tamanho. (GERAID, 1991)
 2.4.1. Envoltórios Naturais
As tripas naturais (retiradas de bovinos, suínos e ovinos) têm sido usadas,
tradicionalmente, como envoltório de produtos embutidos, fabricação de “catgut” para
suturas cirúrgicas, cerdas para instrumentos musicais e raquetes de tênis. Pela
variedade de utilizações e devido a outros motivos a produção de tripas naturais do
mundo não basta para atender o mercado consumidor. O déficit desse envoltório é
compensado no Brasil com importações.
Os intestinos de animais sacrificados são extraídos cuidadosamente sem
perfurá-los, para evitar contaminações do canal para que as tripas tenham duração
mínima requerida. Antes de curar e classificar, as tripas se submetem a pelo menos
três operações; à de supressão de gordura do mesentério, a limpeza, ao escorrimento
e à eliminação de da mucosidade(GUERREIRO, 2006).
As quantidades variadas de gordura, associada ao mesentério e sua união
com o intestino, terão que ser eliminadas o mais completamente possível, tanto pelo
seu valor econômico como pelo fato de que ao enraizarem-se os resíduos gordurosos
durante o armazenamento inutilizam as tripas para a elaboração de embutidos e de
outros produtos. Essa operação é realizada manualmente com uma faca e se
denomina raspagem. Durante essa operação, os operários dividem as tripas em
seções, cuja operação longitude depende do seu futuro uso. Nela não se elimina
totalmente a gordura e, por isso, depois de esvaziar-se escorrendo o conteúdo, as
seções da tripa passam por uma série de escovas que desprendem a gordura
intimamente aderida.
A evacuação do conteúdo intestinal por escorrimento é feito manual ou
mecanicamente, sob aspersão de água para arrastar por lavagem o conteúdo,
mantendo límpida a superfície exterior da tripa. Elas devem estar limpas e isentas de
gorduras, serem inodoras e levar o menor número possível de microrganismos.
Devem se adaptar à massa embutida quando essas se retraem, para que não se
originem partes ocas dentro da massa e sua envoltura. Ao mesmo tempo devem ser
resistentes para que não se furem nem se deteriorem com o enchimento normal, o
escaldamento ou com a defumação a quente.
As envolturas de tripas devem ser transparentes e permitir a respiração do
produto para que a umidade e a defumação possam sair e entrar, respectivamente.
Igualmente terão que se desprender do produto acabado, de maneira que qualidade
do produto não sofra prejuízo durante armazenagens prolongadas (GERAID, 1991).

2.4.2. Envoltórios Artificiais

 A insuficiência da tripa animal no mercado e a necessidade de aumentar
produtividade dos frigoríficos foram as causas do aparecimento das tripas celulósicas.
O crescimento de mercado na América do sul é maior que na Europa ou Estados
Unidos, sendo registrado principalmente nos últimos anos (GERAID, 1991).
As tripas artificiais oferecidas atualmente não apresentam desvantagens
comparadas às naturais e até mesmo frente determinadas características. As tripas
artificiais são desenvolvidas através da celulose, colágeno de couro de bovinos e
material sintético. As tripas de hidrato de celulose puras são elásticas e podem ser
distendidas além do seu calibre, permitindo a fabricação de embutidos em forma de
bola. Devem ser armazenadas em suas embalagens originais em ambiente úmido e
temperado.
Para trabalhar, essas tripas devem permanecer imersas na água, a uma
temperatura ambiente, durante 15 a 20 minutos. Já as impressas devem permanecer
30 minutos. As sobras devem ser mantidas até o momento do uso, já que se secarem
torna-se quebradiças. Após embutimento, o produto deve ser mantido com umidade
durante o cozimento, para que não ocasione estouros. A temperatura final
recomendada é de 75ºC. Após isso, resfriar o produto durante 10 minutos.
Para amarração ou fechamento das tripas celulósicas é recomendável a
utilização de barbantes de algodão macio e grosso ou barbante de junta, previamente
umidificado para evitar o rompimento das tripas. Pode ser também grampeado com a
máquina para fechamento das peças, desde que devidamente regulada.
Para embutidos cozidos de maior calibre utilizam-se também as tripas de
colágeno reconstituído, onde se oferece uma grande variação de tripas “médias” e
tripas de “rosca”. As tripas de colágeno são permeáveis ao calor, gases e fumaças. As
suas propriedades são similares à tripa natural(PARDI, 1994).
As tripas fibrosas (tripas fibrosas de hidrato de celulose) possuem elevada
resistência mecânica que é responsável pela manutenção do calibre no embutimento e
altas temperaturas, inclusive esterilização por calor (GERAID, 1991).
Outras características significativas são: excelente qualidade na produção de
defumados e maturados; permitem o total descasque; o tamanho do calibre das peças
é constante, permite um trabalho rápido e seguro nos processos de grampeamento
com máquinas automáticas e oferecem alto rendimento na produção e consequente
redução dos custos. As características das tripas artificiais são:
 Pode-se eleger a permeabilidade ao vapor e fumaça;
 Não deteriora no armazenamento comum à temperatura ambiente;
 Não requer tratamento muito complexo;
 Condições higiênicas favoráveis;
  No caso das tripas sintéticas não ocorre untuosidade na superfície;
 Geralmente firmes ao embutimento;
 Calibre homogêneo;
 Fácil manejo mecânico no embutimento;
 Possibilidade de impressão para propaganda.
Para o pré-tratamento a tripa deve ficar durante cinco minutos em solução
salina saturada (eleva a firmeza para o fechamento do clipe) devem ficar prontas para
o embutimento sem molhar, após, colocar durante 30 minutos em água corrente,
aproximadamente em 30ºC(GERAID, 1991).
Depois de ficarem um minuto em água quente elas já estão prontas para o
embutimento.

2.5. Processamento da Salsicha

As salsichas podem ser classificadas de diversas maneiras, por exemplo,

pelo tipo de carne da qual ela é feita e outros ingredientes que contém, ou pela sua
consistência. A classificação mais popular é de acordo com a composição da matéria-
prima e das técnicas de fabricação. Existem mais de 1200 classificações para as
salsichas, e as mais populares são:
Salsicha:Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes
mecanicamente separadas até o limite máximo de 60%, miúdos comestíveis de
diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos,
Fígado), tendões, pele e gorduras.
Salsicha Tipo Viena:Carnes bovina e/ ou suína e carnes mecanicamente
separadas até o limite máximo de 40%, miúdos comestíveis de bovino e/ ou suíno
(Estômago, Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado), tendões, pele e gorduras.
Salsicha Tipo Frankfurt:Carnes bovina e/ou suína e carnes mecanicamente
separadas até o limite de 40%, miúdos comestíveis de bovino e/ ou suíno (Estômago,
Coração, Língua, Rins, Miolos, Fígado) tendões, pele e gorduras.
Salsicha Frankfurt:Porções musculares de carnes bovina e/ ou suína e
gorduras.
Salsicha Viena:Porções musculares de carnes bovina e/ ou suína e gordura.
Salsicha de Carne de Ave:Carne de ave e carne mecanicamente separada
de ave, no máximo de 40%, miúdos comestíveis de ave e gorduras.
Para a formulação de cada uma das variedades de salsichas deve ser
obedecida a legislação vigente local. No Brasil são exigidos os seguintes requisitos e
composições: Composição de Ingredientes Obrigatórios: Carnes das diferentes
espécies de animais de açougue, conforme designação do produto, observando
definição estabelecida no CODEX ALIMENTARIUS.
Composição de Ingredientes Opcionais: O emprego de miúdos e vísceras
comestíveis (coração, língua, rins, estômagos, pele, tendões, medula e miolos), fica
limitado no percentual de 10%, utilizados de forma isolada ou combinada, exceto nas
Salsichas Viena e Frankfurt.
Composição de Outros Ingredientes Opcionais: Gordura animal ou vegetal,
água, proteína vegetal e/ou animal, agentes de liga, aditivos intencionais, carboidratos,
aromas naturais, especiarias e condimentos.
Requisitos para Características sensoriais: textura, cor, sabor e odor
característicos de salsicha.
Requisitos para Acondicionamento: As salsichas deverão ser embaladas com
materiais adequados para as condições de armazenamento e que assegure uma
proteção apropriada contra a contaminação.
Requisitos para as características Físico-Químicas: Os requisitos físico-
químicos são definidos para todas as formulações conforme mostra a Tabela 2 e os
outros valores variam de acordo com a classificação da salsicha, conforme Tabela 3
(ODERICH, 2007).

Tabela 2- Características físico químicas das salsichas

Amido (máx.) 2,0%
Carboidratos Totais (máx.) 7,0%
Umidade (máx.) 65%
Gordura (máx.) 30%
Proteína (mín.) 12%
Fonte: Anvisa

Tabela 3-Teor de cálcio em base seca nas salsichas

Produto Teor de cálcio em base seca
Salsicha 0,9 %
Salsicha Viena 0,1 %
Salsicha Frankfurt 0,1 %
Salsicha Tipo Viena 0,6 %
Salsicha Tipo Frankfurt 0,6 %
Salsicha de Ave 0,6 %
Fonte: Anvisa

O processamento industrial da salsicha envolve várias etapas, as quais estão

representadas no fluxograma da Figura 6 e se apresenta o processo de produção de
salsicha enlatada e de salsicha embalada em filmes plásticos (ODERICH, 2007).
Primeiramente, é realizada a formulação do produto, são pesado os aditivos,
ingredientes e condimentos em balanças específicas. O controle das quantidades
deve ser rígido para evitar a toxidade do produto devido aos aditivos, que devem
sempre estar dentro das concentrações permitidas por legislação. Em um segundo
momento, é feito a trituração e mistura, que são operações distintas, porém
executadas no mesmo equipamento. A trituração é o processo onde pedaços de carne
e gordura são subdivididos em partículas menores de tamanho bem definido e com
aumento da área superficial, proporcionando maior uniformidade do produto. Nesta
etapa do processo todas as matérias-primas preparadas são adicionadas
separadamente no cutter (ODERICH, 2007).
Segundo GUERREIRO (2006), a mistura é realizada ao longo do processo,
onde os ingredientes são colocados em etapas:
1. Carnes magras, metade do sal de cura e metade do gelo;
2. Proteína de soja;
3. Gordura ou toucinho, o restante do sal de cura, os aditivos e outros
ingredientes;
4. Nitrito de sódio e restante do gelo.
Essa ordem de adição de matérias-primas no cutter é sugerida para favorecer
a extração de proteínas solúveis pelos sais e facilitar a emulsão.
Após a trituração e mistura, é realizado o processo de cura, que em produtos
de salsicharia, os ingredientes de cura são adicionados em forma seca ou como
solução concentrada e são distribuídos uniformemente por todo o produto durante a
trituração e preparo da massa. Essa técnica é conhecida como cura direta (ODERICH,
2007).
A cura pode ser mais rápida pela ação dos aceleradores de cura. Eles são
compostos que aceleram o desenvolvimento da cor. Os principais aceleradores de
cura são o ascorbato e o eritorbato de sódio, ao serem adicionados a carne, eles
aceleram a redução do nitrito a óxido nítrico, que vai interagir com o ferro da
mioglobina e formar a nitroso mioglobina, além disso, os aceleradores contribuem para
a estabilidade da carne curada (ODERICH, 1995).
A próxima etapa do processo é o embutimento que tem como objetivo retirar
o ar presente no produto a fim de evitar a formação de bolsas de gordura durante o
cozimento. As peças de salsicha são colocadas em varas e estas em gaiolas para
serem transportadas para as estufas.
A etapa de cozimento tem como finalidade cozinhar a massa de salsicha na
estufa, dando características de paladar adequado (cor, sabor e consistência), além de
estabilizar a mistura e melhorar a conservação (ODERICH, 2007). Segundo
GUERREIRO (2006), o cozimento também exerce uma função importante na
destruição dos microrganismos eventualmente presentes na matéria-prima,
geralmente é utilizada a seguinte condição de processo:
 20 minutos a 55°C, calor seco e chaminé aberta, para ocorrer a formação de
cor;
 30 minutos a 70°C, calor seco e chaminé fechada;
 30 minutos a 80°C, calor úmido e chaminé fechada, até atingir 71°C no centro
do produto.
As características de cocção para os três processos básicos, calor seco, calor
úmido e imersão em água, estão na Tabela 4 abaixo (CANHOS & DIAS, 1983).

Tabela 4 - Características do processo de cozimento por calor seco, calor úmido e

imersão em água.
Calor
Características Calor Úmido Imersão em Água
Seco

Transmissão de Calor Baixa Média Boa

Temperatura interna >100°C 100°C 80 – 100°C

Tempo de cocção Grande Médio Curto

Controle de
Regular Regular Bom
Temperatura

Efeito sobre o sabor Concentra Mantém Diminui

Extração Baixa Regular Elevada

Descoloração
Ação na superfície Melhor cor Descoloração
pequena

Fonte: CANHOS & DIAS, 1983.

O resfriamento é feito através se chuveiros ou jatos de água fria até que a

temperatura interna seja de 40°C, deve sempre se utilizar água potável e tratada, para
evitar a contaminação do produto (GUERREIRO, 2006).
A depelagem é feita em máquina automática, tomando-se o cuidado para que
o ajuste da lâmina que corta a tripa seja preciso, para evitar cortes no produto. Antes
da salsicha entrar no depilador ela deve ser colocada em tanques com gelo para
facilitar a retirada da tripa.
Após na etapa de depelagem, é realizado a embalagem, a qual pode ser à
vácuo ou através do enlatamento. Cabe ressaltar que a indústria que utiliza as “latas
sanitárias” efetua, ao mesmo tempo, as operações de exaustão e recravamento. A
exaustão consiste em eliminar o oxigênio, o qual é responsável pela oxidação da
superfície interna do recipiente, e a operação de recravação tem como principal
objetivo fechar a parte superior da lata. Existem dois tipos de tratamento térmico
usados na indústria de alimentos: a pasteurização e esterilização comercial, a
pasteurização é mais utilizado na produção da maioria dos produtos de carne curada,
esse tratamento térmico é aplicado para destruir as formas vegetativas de
patogênicos, mas não inativa todos os microrganismos presentes. A esterilização é o
aquecimento mais intenso, geralmente a temperaturas superiores a 100°C, esse tipo
de tratamento térmico indica que os microrganismos e grande parte de seus esporos
foram eliminados, resultando em produtos estáveis à temperatura ambiente.
No rótulo dos alimentos, deverão constar informações sobre o produto, sobre
o fabricante, número de registro do alimento no órgão competente, o peso ou volume
do conteúdo, preparo e instruções de uso, prazo de validade, lista de ingredientes,
composição de nutrientes, data de fabricação e temperatura máxima permitida para
sua conservação ao se tratar de alimento perecível que exija conservação sob
refrigeração. É comum a impressão do prazo de validade diretamente na embalagem
do produto. Estas são as exigências do Ministério da Agricultura e Ministério da Saúde
(ANVISA, 2009).
As salsichas embaladas à vácuo são estocadas em câmara fria, e as
enlatadas são armazenadas depósitos cobertos à temperatura ambiente (ODERICH,
2007).
Figura 1- Fluxograma do processamento de salsichas

2.6. Moldes Metálicos

Na elaboração de alguns embutidos são utilizados moldes metálicosde

diversas formas (arredondada, retangular, quadrada, etc.). Os embutidos preparados
com moldes metálicos têm que ser submetidos a um tratamento térmico para que se
coagulem as proteínas do produto e conservem a forma do molde. O tratamento
térmico geralmente é realizado em água (GERAID, 1991).

2.7. Equipamentos Utilizados na Indústria de Embutidos

Os equipamentos normalmente utilizados na indústria de embutidos são:

 Câmara fria: Possui paredes, teto e piso isolados, com sistema de
refrigeração e congelamento, usando geralmente amônia como gás
refrigerante.
 Figura 2- Câmara fria

 Quebrador de blocos: Constituído de um conjunto rotativo de facas

cortantes, que fazem o corte dos blocos de carne congelada.
Figura 3 - Quebrador de blocos

Fonte: Montemil Industrial.

 Figura 4 - Quebrador de blocos

Fonte: Montemil Industrial.

 Moedores: São constituídos basicamente de uma rosca sem-fim, placas
fixas perfuradas e facas. A ruptura das matérias-primas cárneas é realizada
mecanicamente sob efeito da pressão.
Figura 5 - Moedor com elevador

Fonte: Montemil Industrial.

 Figura 6 - Moedor sem elevador

Fonte: Montemil Industrial.

 Cutter: Se destaca pela operação de redução de tamanho, mistura e

amassamento intencional dos ingredientes. Consta de uma cuba redonda e
horizontal (entre 10 e 1000 litros de capacidade), que gira lentamente
levando o produto até uma série de lâminas (de 3 a 12), as quais também
giram em grande velocidade (6.000 rpm). A redução de tamanho obtida
depende da forma, tamanho e disposição das lâminas, bem como do tempo
de permanência do produto na cuba. Esta pode ser tampada em parte, ou
totalmente, e nesta última, é possível empregar vácuo (ORDÓNEZ et al,
2005).
Figura 7 - Cutter

Fonte: Montemil Industrial.

 Embutidora: Segundo MARTINS (2006), existe dois tipos de embutideiras:
As descontínuas (pistão) são compostas por um cilindro onde se desloca
um pistão sobre o qual se dipõe a massa a ser embutida. Quando o pistão
sobe pelo cilindro, direciona a massa a um orifício conhecido como pico.
Existem também as embutideiras contínuas (a vácuo), são compostas por
um grande funil coletor no qual se dispõe uma vareta que mexe a massa,
evitando sua condensação. A massa é impelida por pressão até o orifício
de saída onde está a tripa. Estes equipamento têm capacidade média de
produção entre 6 e 9 ton/h.
Figura 8 - Embutidora contínua à vácuo

Fonte: Risco S.P.A

Figura 9 - Embutidora hidráulica (pistão)

Fonte: Risco S.P.A

 Estufa de cozimento: O cozimento é realizado por meio de aquecedores
através de vapor indireto e ventiladores para circulação do ar aquecido na
câmara do equipamento. Para a defumação, é utilizado o Gerador de
Fumaça (opcional).
Figura 10 - Estufa para cozimento

Fonte: Jiangsu shengman drying equipment engineering.

 Depiladora: Máquina automática com lâminas de corte com precisão, para

a remoção da tripa sintética não comestível.
Figura 11 - Depiladora

Fonte: Montemil Industrial.

 Seladora à vácuo: Adequado para os mais diversos volumes, pode
propiciar o vácuo na embalagem ou atmosfera modificada, a solda térmica
pode ser regulada de acordo com plástico utilizado.
Figura 12 - Seladora à vácuo

Fonte: Montemil Industrial.

Figura 13 - Seladora à vácuo contínua.

Fonte: Montemil Industrial.

 Autoclaves: Cilindros verticais ou horizontais de aço, no qual as latas são

colocadas em cestos metálicos perfurados e operadas com vapor sob
pressão. As autoclaves verticais são usadas em série, onde, acima há um
guindaste móvel, operando geralmente por ar comprimido, para as
operações de carga e descarga.
 Figura 14 - Autoclave fechada

Fonte: Alibaba

Figura 15 - Autoclave aberta

Fonte: Alibaba

2.8. Defeitos Apresentados em Embutidos

Na indústria cárnea trabalha-se com uma matéria-prima viva, portanto em

constante transformação daí a necessidade de conhecer-se a sua vida íntima de forma
que se possa interferir, racionalmente, de forma a orientar as transformações na busca
total da qualidade. A explicação de um defeito envolve o acompanhamento desde a
formulação do produto cárneo, processamento, devendo algumas vezes chegar a
mesa do consumidor (TERRA et al, 2004).
 De acordo com GUERREIRO (2006), estão relacionadas algumas das
principais alterações indesejáveis observadas em produtos emulsionados e suas
prováveis causas:
 Textura indesejada: Quantidade de tecido conjuntivo ou carne magra na
matéria-prima (insuficiente ou demasiada), excesso de batimento no cutter,
facas sem afiação adequada, adição insuficiente de água (gelo) e excesso de
vácuo.
 Bolsas de gordura e gelatina: Má composição na formulação de carnes,
aquecimento excessivo da massa na refinação, temperatura excessiva no
cozimento, tempo demasiado de cozimento e falhas no embutimento.
 Sabor: Quantidade de condimentos e especiarias inadequadas, matérias-
primas armazenadas por período muito longo (ranço) ou em embalagem
inadequada e, excesso de sal de cura ou falta de aceleradores de cura.
 Rompimento da tripa: Teor muito elevado de tecido conjuntivo na formulação,
tripa estocada inadequadamente, muita pressão no embutimento e temperatura
de cocção muito elevada.
 Manchas verdes nos espaços com ar: Matéria-prima contaminada, excesso de
ar na massa e dosagem insuficiente ou excessiva de sais de cura.
 Granulação e salpicamento: Matéria-prima com teor de gordura muito elevado,
muito tempo de cominuição no cutter e pouco tempo de estocagem.
 Descoloração: Temperatura do produto muito baixa ao entrar na estufa, mistura
mal feita, falta de cozimento, gaiolas mal carregadas, falta de ingredientes de
cura, muita ventilação de ar secando a tripa e bolsas de ar provocando
oxidação.
 Emulsão deficiente: Composição inadequada na formulação de carnes, falta de
agentes emulsificantes e tempo de cozimento (insuficiente ou demasiado).
Os defeitos quando detectados devem ser bem identificados e sanados a tempo.
3. Referências Bibliográficas

ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em

<www.anvisa.gov.br>. Acesso em 26 out. 2015.

CANHOS, D. A. L.; DIAS, E. L. Tecnologia de carne bovina e produtos

derivados. Fundação Tropical de Pesquisa e Tecnologia – FTPT. São Paulo, 1983.

CODEX ALIMENTARIUS. FAO/WHO Food Standards. Disponível em:

<www.codexalimentarius.net> . Acesso em 26 out. 2015.

GERAID, J. P.. Tecnologia de La carne y de los productos cárnicos. Editora

Acríbia Zaragoza (Espanha), 1991.

GUERREIRO, L. Dossiê Técnico: Produção de Salsicha. Serviço Brasileiro de

Respostas Técnicas, Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro, outubro de 2006.

MACEDO, R. E. F.; PFLANZE, R Jr. S. B.; TERRA, N.N.;FREITAS, R. J.

S. Desenvolvimento de embutido fermentado por Lactobacillus probióticos:
características de qualidade – Rev. Ciências Tecnol. Alimentos, Campinas, 28(3) :
509-519, jul.-set. 2008.

ODERICH, C. Aditivos Usados na Indústria da Carne. 1995. 15 f. Trabalho

Individual (Pós Graduação em Tecnologia de Toxicologia dos Alimentos) –
Universidade do Vale do Rio dos Sinos, São Leopoldo.

ODERICH, C. A. L.; Industrialização de carnes: Produção de Salsicha, 61f.

Trabalho de conclusão de curso (Engenharia Química), Faculdade de Engenharia
Química da UFRGS, Porto Alegra, 2007.

ODERICH, C. A. L. Tecnologia de carnes: Produção da Salsicha- Trabalho

de conclusão de curso apresentado à Faculdade de Engenharia Química da UFRGS,
como requisito parcial para a obtenção do grau de Engenheiro Químico – Porto Alegre,
2007.

OLIVEIRA, M. S. R.- Utilização de carne mecanicamente separada (CMS)

na produção de salame cozido – Dissertação de mestrado- UFSM. Santa Maria, 1999.
 ORDÓNEZ, J. A. et al. Tecnologia dos Alimentos: Componentes dos
Alimentos e Processos. V. 1. Porto Alegre: editora Artmed, 2005.

PARDI, M. C. ET alli. Ciência, higiene e tecnologia da carne. Vol. 2; Editora

UFG; Goiânia, 1994.

REIS, R.A.A. et al.Quantificação da hidroxiprolina como índice de qualidade

de salsicha comercializada em Belo Horizonte MG. Arq. Bras. Méd. Vet. Zootec. Vol.
51 n.6 Belo Horizonte Dec./1999. Disponível em <www.scielo.br/scielo.php?
pid=S0102- 09351999000600015&script=sci_arttext>. Acesso em 26 out. 2015.

ROÇA, R. O. Tecnologia da carne e produtos derivados. Botucatu: Faculdade

de Ciências Agronômicas, UNESP, 202p, 2000.

TERRA, N. N.; TERRA, A. B. de M.; TERRA, L. de M.- Defeitos nos produtos

Cárneos: Origens e Soluções. Ed. Varela. São Paulo, 2004

TOLEDO, M. C. F. Nitratos e Nitritos: presença em alimentos e riscos de sua

ingestão. Revista Nutrição da PUCCAMP. V. 3, n. 1. Campinas, 1990.