Harmonização de Vinhos e Comidas

A Enogastronomia

Há séculos o vinho é o acompanhante ideal para as refeições. Na Europa, as famílias produziam seu vinho caseiro a partir de pequenos vinhedos em suas terras, tendo sempre sua companhia à mesa.

Com a evolução da vinicultura, uma grande diversidade de vinhos se tornou disponível, a partir de diversas variedades de uva cultivadas, de métodos diferenciados de elaboração e da importação de vinhos de outras regiões.

O conceito de Enogastronomia envolve a escolha pormenorizada de vinhos, a partir de suas características gustativas, para acompanhar pratos elaborados das culinárias tradicional, regional e criativa, ressaltando suas características e criando um conjunto sensorial de grande prazer.

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Antes das Refeições - Aperitivo
Espumante Bruto (Champagne, Sekt, Cava, Vin Mousseux, Prosecco, Blanquete de Limoux, etc.) Vermute seco Martini, etc Fortificado seco Jerez (Espanha), Porto branco seco (Portugal) Vinho branco seco Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, ________________________________________ Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo. 13

Sekt Suß (alemão). Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo. Moscatel de Setúbal. Armagnac e Marc (franceses). etc. etc. Cava (espanhol). Málaga (Lagrima Christi). Bagaceira (portuguesa). Marsala. Jerez(Amoroso. Oloroso ou Cream). Espumante Demi-sec ou doce Asti (italiano). Madeira (Verdelho.). Às Refeições Peixes e Frutos do mar Grelhados ou em molho leve ou crus (sushi) Espumante brut ou demi-sec Vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro Evitar os vinhos brancos com presença de madeira (fermentados ou maturados em barrica). Moscato d`Asti. Banyuls. bagaceira e outras aguardentes. Tokay (Hungria) e os alemães com os predicados ("mit Predikat"): Auslese. Grapa ou Graspa(italiana). Tawny. Blanquete de Limoux (francês) e outros espumantes ________________________________________ Como Digestivo Destilados de uva Cognac. Champagne Doux(francês). Vintage. Trockenbeerenauslese e Eiswein Vinho Fortificado Demi-sec ou doce Porto (Ruby. exceto no caso de peixes defumados. Beerenauslese. Boal ou Malmsey). Banyuls. Alsace (Vendange Tardive e Séletion de Grains Nobles). 13 . LBV.Na Sobremesa Vinho Branco Doce de Qualidade Sauternes (França) .

LBV. Colheita. etc. Coq au Vin Tinto maduro de médio corpo a robusto Peru Tinto leve ou de médio corpo Branco seco de boa estrutura Foie Gras Branco doce de alto nível(Sauternes. Rosé seco de qualidade Tinto jovem de leve ou médio corpo Bacalhau Tinto jovem ou de médio corpo Branco maduro. Tokay. 13 .) Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo. salmão e sardinha Tinto jovem ou de médio corpo Branco maduro Rosé de boa estrutura ________________________________________ Carnes Brancas Grelhadas ou em molho leve Espumante brut Branco seco de boa estrutura.Em molhos fortes Branco maduro de boa estrutura. de bom corpo Anchova.) Fortificado doce (Porto Vintage. etc. jovem ou maduro Tinto jovem ou de médio corpo Grelhadas em molho forte Tinto maduro de médio corpo a robusto Caças de penas. Pato. atum.

13 .Espumante de qualidade (Champagne Milesimé. Ricota. Requeijão) Branco ou tinto jovem e leve Fresco de massa filada (Mozzarela) Branco ou tinto jovem e leve Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo. Espumante Tradicional. etc.) ________________________________________ Carnes Vermelhas Grelhadas ou em molho leve Espumante brut Tinto jovem leve ou de médio corpo Em molho forte Tinto maduro de médio corpo a robusto Caças de pêlo Tinto maduro robusto ________________________________________ Massas Em molho leve ou branco Espumante brut Branco jovem ou maduro Tinto jovem leve ou de médio corpo Em molho condimentado ou vermelho Espumante brut de boa estrutura Tinto maduro de médio corpo a robusto ________________________________________ Queijos Fresco de massa mole (Frescal.

Camambert e Coulommiers) Branco maduro Tinto jovem a maduro encorpado Maturado de massa filada (Provolone) Branco maduro Tinto jovem ou pouco envelhecido Maturado de massa cozida (Emmental. Pecorino) Tinto maduro robusto Fortificado Observação Espumantes de qualidade. 13 . Port-Salut) Tinto maduro de bom corpo Maturado de massa semidura (Roquefort. Gouda. Saint-Paulin.Maturado de massa mole (Brie. Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo. Danablue) Tinto maduro robusto Branco doce superior Fortificado doce (Parmesão. Prato. Tilsit. Stilton. em especial os Champagnes. combinam com todos os tipos de queijo ________________________________________ Alimentos que não combinam com vinho O assunto é bastante polémico. Gorgonzola. Reino.

Temperos acentuados curry. etc. Algumas verduras e legumes alcachofra. etc. estão sublinhados. Para que se possa recomendar uma determinada bebida para acompanhar um prato ou iguaria é fundamental ter o pleno conhecimento de 2 factores importantes. feijoada Saber sugerir Este é um dos aspectos mais importantes da profissão de um empregado de mesa. SEGUNDO : Conhecer o tempero e confecção das várias iguarias. kiwi. sopa. Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo. Alguns desses alimentos podem combinar com certos vinhos conforme sua preparação e acompanhamentos. etc.Os alimentos aqui mencionados são citados em diversas fontes da literatura enogastronômica. o seu teor alcoólico e o seu grau de doçura. a sua frescura. shoyu. 13 . Só assim depois de termos conjugado estes dois factores estaremos em posição de poder sugerir ou recomendar o vinho certo para a respectiva iguaria. PRIMEIRO : Conhecer todos os tipos de vinhos. limão. wasabi. grapefruit. a casta dominante. couve. chocolate. dendê. aspargo. Outros ovo. Alimentos ácidos vinagre. laranja.

A única razão desta ideia é o facto de que as proteínas do peixe não combinam com os vinhos tintos e o aroma destes não harmoniza com o aroma dos mariscos. estragão ) . surge a inspiração para saber estabelecer a ligação dos vinhos com as mesmas. limão ) . Porém não há regras fixas para a ligação dos vinhos com as iguarias. opõe-se a um vinho ligeiro e delicado.Pratos de confecção ácida ( vinagre. • A ideia de que os vinhos brancos só devem acompanhar os peixes e os vinhos tintos são para servir com as carnes. É sabido que.Iguarias de confecção muito doce Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo.HÁ UM VELHO DÍTADO QUE DIZ : PARA UM BOM PRATO UM BOM VINHO A boa ligação dos vinhos com as iguarias. uma deficiente confecção dessas mesmas iguarias. 13 . Salvo estes casos. na combinação vinho comida não existe uma só regra. Existem. não tem justificação. Por exemplo: Uma iguaria. Estes casos são mostra disso: . iguarias que harmonizam mal com a maioria dos vinhos. com sabor forte ou muito temperado. uma vez que os gostos são relativos. no entanto. No entanto através da experiência e do conhecimento dos ingredientes que compõem as iguarias.Pratos á base de legumes amargos .Iguarias muito aromáticas ( cominhos. faz passar despercebida muitas vezes. quase todas as combinações são possíveis.

Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo. Assim.o vinho seco antes do vinho doce. Ao optar-se por um só tipo de vinho para acompanhar a refeição.o vinho leve antes do vinho encorpado. principalmente para o prato principal. a boca reage com maior sensibilidade ao sabor acídulo durante a refeição e com menos sensibilidade ao adstringente. a ordem de servir deve ser a seguinte: . nada melhor do que conhecer bem os vinhos e fazer experiências para que se descubra a verdadeira harmonia.Sempre que uma refeição seja acompanhada por mais do que um vinho. No entanto. os vinhos leves suportam alguns destes pratos.. Posto isto. . A conjugação do vinho com a comida é tarefa difícil e tudo depende do gosto de cada um Ordem correcta de servir os vinhos A ordem pela qual se servem os vinhos não é rígida.Também os ovos põem alguma dificuldade de harmonia . 13 . . mas tem alguns princípios elementares . com modificações de sensibilidade em face dos diferentes sabores.o vinho branco antes do vinho tinto. Está provado que a composição da saliva se modifica com a ingestão dos alimentos. deve escolher-se o mais indicado para as iguarias escolhidas. É reconhecido que em gastronomia deve-se ter em conta os efeitos da iguaria sobre o vinho. Não é muito fácil encontrar o vinho ideal para acompanhar a iguaria escolhida.o vinho novo antes do vinho velho. .

Os vinhos brancos secos.Os vinhos brancos secos encorpados acompanham bem os peixes de carne gorda. 13 . caça e queijos de sabor não muito intenso.. assim como aves de carne branca ex: frango. damos algumas sugestões de conjugação de vinhos com algumas iguarias. Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo. deve ser o mesmo que a deve acompanhar. ou um vinho da mesma zona de proveniência. particularmente grelhados e mariscos. VINHOS TINTOS -Os vinhos tintos jovens acompanham bem pratos de carne com sabor forte e bem condimentados. -Vinhos tintos delicados com envelhecimento. VINHOS BRANCOS .Sem qualquer rigidez.Os vinhos brancos doces ou meio -doces aconselham-se para patês e queijos de sabor muito intenso.Se na confecção duma iguaria foi utilizado um vinho. . . jovens e leves acompanham bem os peixes de textura fina e a carne branca. assados ou de caldeirada. são indicados para aves de carne branca e para carnes vermelhas confeccionadas sem grandes temperos -Os vinhos tintos velhos e robustos harmonizam bem com assados. .

.......16 a 18º -Vinhos tintos garrafeiras especiais.. Licorosos “... para que sejam apreciados o aspecto....... 13 ......7 a 9º -Vinhos brancos velhos e verdes tintos.........18 a 20º Como apresentar a garrafa Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo..........................................................5 a 7º -Champagnes....8 a 10º -Espumosos gaseificados.......................O vinho deve ser sempre servido antes de estar na mesa o prato que o acompanha............................ a cor e o seu aroma.....................................................12 a 14º -Vinhos tintos encorpados..................Vinhos aperitivos “ Generosos..... Temperaturas adequadas .........................................................................................................................14 a 16º -Vinhos tintos velhos................................3 a 5º -Espumantes naturais...........6 a 8º -Vinhos brancos adamados e rosados................10 a 12º -Vinhos tintos leves e novos..18 a 20º -Vinhos generosos ou licorosos doces.......................6 a 8º -Vinhos brancos secos e rosados...............

a cerca de 2 a 3cm de altura do bordo do mesmo. Como servir o vinho Depois de apresentar o vinho ao cliente pelo lado esquerdo e com a mão esquerda. enquanto se for um vinho estagiado “velho” este deverá ser vertido sobre as paredes do copo. -As condições em que é servido tem grande importância na sua apreciação. Se o serviço for de vinho branco maduro.Todo este trabalho deve ser rodeado de um certo cerimonial. 13 . sendo por último o anfitrião a ser servido. Se o serviço for de vinho tinto este deve ser vertido a cerca de 1 a 2cm de altura do bordo do mesmo. este deve ser vertido para o copo. Outro grande cuidado a ter é a quantidade de líquido a servir: Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo. dependendo do seu envelhecimento. Após a análise do cliente ( anfitrião ) começa-se por servir a pessoa sentada ao lado direito do anfitrião (o convidado ) e assim sucessivamente. Quanto mais velho for o vinho maiores terão que ser esses cuidados. abre-se a garrafa cuidadosamente e dá-se a provar. que será maior. -O transporte da garrafa. para que na apresentação o cliente possa ver se foi esse o vinho pedido. se for vinho branco verde este deverá ser vertido a cerca de 5 a 7cm de altura de maneira a permitir o despreendimento do gás nele existente. Além disso se o vinho for estagiado deve ser transportado dentro de um cesto ou porta garrafas e colocada a garrafa com o rótulo virado para cima. desde a Cave-do-Dia até ao cliente. deve obedecer a certos cuidados.

CARTA DE VINHOS A)-Bebidas aperitivas B)-Vinhos Brancos Vinhos Verdes Vinhos do Douro Vinhos do Dão Vinhos da Bairrada Vinhos de Bucelas Vinhos de Colares Vinhos do Algarve Outros Vinhos Vinhos Estrangeiros C)-Vinhos rosés D)-Vinhos Tintos Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo. consoante a sua categoria.-VINHO BRANCO. em virtude da margem de lucro que os mesmos oferecem. mais ou menos completa.cerca de 3/4 do copo. Frisamos que. 13 .cerca de 1/2 copo. há todo o interesse em implementar o serviço de vinhos de marca. para uma boa gestão. -VINHO TINTO. A carta de vinhos Os restaurantes devem possuir uma carta de vinhos.

13 .Vinhos Verdes Vinhos do Douro Vinhos do Dão Vinhos da Bairrada Vinhos de Bucelas Vinhos de Colares Vinhos do Algarve Outros Vinhos Vinhos Estrangeiros E)-Vinhos Generosos Vinhos do Porto Vinhos de Moscatel de Setúbal Vinhos da Madeira F)-Espumantes G)-Aguardentes Vínicas Bagaceiras Frutos Cereais Vegetais H)-Licores Sua apresentação ao cliente Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo.

salada de frutas. frutas. Cave do dia A cave do dia é uma dependência anexa ao restaurante. Deve-se ter a preocupação de proteger ao máximo os vinhos dos calores vindos da Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo. manteiga. só após o Chefe Mesa ou o Sub-Chefe de Mesa ter tirado a encomenda da refeição. O vale de serviço de vinhos é tirado em duplicado. mas de colheitas diferentes e portanto com preços variáveis. pelo lado direito e com a mão direita. possuindo para isso um stock permanente de bebidas acima referidas.A carta de vinhos é apresentada a pessoa que o Chefe de Vinhos ou o Chefe de Mesa achar ser a mais adequada. como a copa. O original vai para a secção que fornece. pão. etc. torradas. a marca e ano de colheita do vinho pedido ou o número de cave da mesma. num circuito correcto que facilite o serviço aos empregados de vinhos. A cave do dia pode ainda fornecer ao restaurante. A mão esquerda segura o bloco para tirar o pedido. que faça uma boa ligação com as iguarias pedidas pelo cliente. ( cave do dia ) e o duplicado para o controlo. águas minerais e refrigerantes. A carta deverá ser aberta. a fim de ser mencionado na conta do cliente. queijos. Esta deverá ser apresentada.. se na casa se trabalhar com esse sistema o que facilita bastante o serviço de vinhos. em virtude de termos vinhos com a mesma marca. no tipo de vinho. Esta dependência deverá encontrar-se. 13 . Como tirar a encomenda No vale de serviço de vinhos deve constar o número de mesa. que serve de apoio ao serviço diário de vinhos de mesa.

talheres e copos provenientes do restaurante. de maior ou menor capacidade para a lavagem da louça e outra máquina em sector separado. Esta secção deve estar equipada com uma máquina. para a lavagem de copos. Escolher dois vinhos ou bebidas para cada tipo de iguaria. Esta cave do dia poderá ser da responsabilidade do cavista ou do Chefe de Mesa ou ainda do Escansão. Copa . Na cave do dia os vinhos brancos verdes e maduros devem estar guardados em frigoríficos e os tintos à temperatura ambiente. Exercício de avaliação 1. a não ser por intermédio de um comprovante. Madeira. É neste local que é lavada toda a louça e vidros vindos do restaurante. Nenhuma bebida deverá sair deste sector. tendo em vista o desembaraçar da louça. Deve estar portanto. O stock deverá ser reposto diariamente. situada de modo correcto. Ligação dos vinhos com as diversas iguarias -APERITIVOS -Vermutes quinados e amargos -Vinhos licorosos e generosos (Porto.sua localização e funções Esta secção deverá encontrar-se ligada directamente ao restaurante com porta dupla. 13 . sendo uma para entrada e outra para saída. Gerez) Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo.cozinha.

13 .Vinhos de mesa encorpado e aromático tintos leves ou claretes -MARISCOS SERVIDOS FRIOS -Vinhos de mesa brancos. aromático e adamados ou meio-secos -OSTRAS / AMEIJOAS -Vinhos de mesa brancos.-ACEPIPES -Vinhos de mesa Verdes Brancos secos ou Maduros -Vinhos Espumantes Secos ou Brutos -SALADAS -A bebida mais indicada é a água sem gás -ENTRADAS -Vinhos de mesa Tintos. verdes ou maduros secos Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo. leves ou claretes -Vinhos tintos encorpado mas com envelhecimento PEIXES -COZIDOS -MOLHOS DE MANTEIGA -MOLHOS BRANCOS Vinhos de mesa brancos adamados ou meio-secos -ASSADOS E CALDEIRADA .

o vinho a recomendar é o Tinto Velho.. de preferência velhos. Cocktails. etc. Whisky. ou tinto velho Há ainda bebidas espirituosas como o Gin. aromáticos -CHOUCRUTE-CHOUCRUTE -A bebida mais indicada é a cerveja -QUEIJOS.. -QUEIJOS FRESCOS -Vinhos de mesa brancos adamados -QUEIJOS SERVIDOS DEPOIS DA FRUTA E DOS DOCES Vinhos Licorosos ou Generosos. Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo. 13 .Todas as bebidas servidas como aperitivas devem ser servidas frescas. Espumantes naturais Secos e Brutos -CARNES VERMELHAS OU CAÇA DE PÊLO -Vinhos Tintos Velhos. NOTA.Se o queijo é servido antes dos doces ou fruta.-CRUSTÁCEOS -Vinhos de mesa doces ou adamados CARNES -ASSADOS E CAÇA -Vinhos de mesa tintos.

Técnico de Restaurante Cláudio Vieira Módulo. 13 .

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