Websérie • Técnicas e clássicos do Atala

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TÉCNICAS E CLÁSSICOS DO ATALA

Episódio 1: Entrada
Dicas para antes de começar a cozinhar

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Olá,
Se você teve acesso a este material, significa que assistiu ao primeiro vídeo da
websérie Técnicas e Clássicos do Atala.

Quer dizer, também, que quer ir além e se desenvolver com os ensinamentos e

segredos de um dos maiores chefs do mundo.

Cozinhar com Alex Atala vai além de aprender com um chef consagrado por todas
as honrarias que um profissional da gastronomia pode atingir.

Essa é a sua chance de explorar os sabores e saberes de um grande pesquisador

de ingredientes, um investigador da cultura brasileira e um embaixador das nossas
raízes gastronômicas.

Esse é um convite especial para você embarcar em uma rica e saborosa viagem. A
boa notícia? Você está a um passo de descobrir os segredos do chef Alex Atala.

Vamos nessa?

“Inovação é criatividade
com utilidade.”

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Quem sou eu?

Eu sou cozinheiro de profissão. Vou repetir: cozinheiro. Chef só de vez em quando.
Não me entenda mal. Chef de cozinha é um líder de equipe; é um momento
da profissão. Se você cozinha em casa, você é cozinheiro igual a mim. Esteja
orgulhoso disso.

Foram os anos de exercício, prática e imersão que me fizeram melhor, que me

ajudaram a compreender cada vírgula que é o ato de cozinhar, de criar, de compor.
São 30 anos de uma vida mergulhada nos sabores brasileiros.

A partir desta websérie, convido você a se juntar a mim. Esse conteúdo – assim
como o meu curso online, do qual falaremos mais adiante – são a forma que
encontrei de compartilhar técnicas profissionais para criar composições de
sabores brasileiros.

Gosto sempre de dizer que o maior elo entre natureza e cultura é a comida. Não
importa se você é profissional ou amador; se quer seguir carreira na gastronomia
ou se simplesmente gosta de cozinhar.

A cozinha geralmente é o lugar mais gostoso da casa. É o espaço mais humano,

onde as pessoas se encontram, se unem, sociabilizam e sublimam o prazer de
comer.

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E para você?
O que a cozinha e a comida
representam?

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Se você trabalha com cozinha ou se gosta de cozinhar, deve saber: o ato de

cozinhar não começa quando a panela vai ao fogo. Também não começa na
separação e preparação dos ingredientes. O ato de cozinhar começa muito antes;
na organização dos espaços, na separação dos utensílios e no planejamento dos
processos.

Foi pensando nisso, que criei uma série de dicas para antes de você começar a
cozinhar. Fique à vontade para adotar todas ou só algumas delas. Uma coisa, eu
garanto: elas simplificam e otimizam a sua experiência na cozinha.

Dicas para antes de

começar a cozinhar
1. Faça uma lista de compras

O segredo não está só em comprar bem, mas em comprar na quantidade correta,

respeitando a sazonalidade de cada produto.

NA HORA DE MONTAR A LISTA:

• Para fazer a lista de compras, deve-se começar pelo o que chamamos de

fundo de cozinha – aquilo que não pode faltar. É o caso do alho, da farinha,
sal e açúcar.

• Em seguida, anote as especiarias – temperos, azeite, óleo e manteiga.

• Passe para os secos e enlatados.

• Por fim, pense nos produtos frescos: flores, ervas, legumes, proteínas.

NA HORA DA COMPRA:

A sequência acima é sugerida no momento de criar a sua lista. Já na hora da

compra, a ordem é inversa. Comece por aquilo que é fresco, passe para os secos,
vá até os temperos e, por fim, adicione ao carrinho os produtos de fundo de
cozinha.

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2. Organize os armários

Antes de guardar os produtos no armário ou na geladeira, desembale e descarte

as embalagens de transporte. Elas podem carregar impurezas ou insetos.
Depois, é hora de organizar os produtos no armário. Lembre-se de colocar o que
acabou de comprar no fundo e por trás. Assim, você continua a usar o que estava
guardado há mais tempo, sem deixar o produto envelhecer ou vencer.

3. Armazene adequadamente os alimentos na geladeira

A mesma lógica dos armários serve para a geladeira. Mas aqui, o ideal é que
tudo esteja coberto. Para garantir a segurança alimentar e evitar a contaminação
cruzada, crie áreas independentes para proteínas, processados e ingredientes in
natura.

4. Conheça as facas indispensáveis

O seu kit de facas deve ser compatível com as suas necessidades, desejos e
condições. Minha sugestão é começar por um trio básico, que ajuda a tirar o
melhor proveito dos alimentos.

1. FACA MULTIUSO OU FACA DO CHEF

2. FACA FILETADEIRA

3. FACA DE OFÍCIO

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5. Tenha um pano de trabalho

Lembre-se:

• O pano fica na cintura o tempo inteiro, não o deixe na bancada;

• Ele pode ser usado para limpar o equipamento, segurar o cabo de uma
panela quente, secar as mãos ou limpar a superfície de trabalho.

• Se precisar limpar as beiradas de um prato de comida antes de levá-lo à

mesa, use um papel-toalha umedecido com água e vinagre.

6. Desenvolva repertório gastronômico

A diferença entre um prato bom, um muito bom e um excepcional é o repertório.

Por isso, é importante que você seja curioso, que se informe e que se acostume a
ler sobre cozinha. Isso não significa apenas livros de receitas, mas também livros
de gastronomia, críticas, programas e histórias de chefs e de restaurantes que
você admira. Tudo isso se incorpora ao seu saber e cria repertório.

Mais uma coisa: quando você cozinhar, leia a receita antecipadamente e procure
entender cada passo. Mais do que decorar, você precisa entender a técnica e a
ordem dos processos.

7. Aprenda a evitar o cheiro de alho nas mãos

Uma vez que o cheiro de alho está impregnado nas mãos, não tem mais o que
fazer. Mas você pode evitá-lo ao trabalhar o tempo inteiro com as mãos molhadas
ou untadas.

8. Descasque o alho de maneira rápida e simples

Descascar alho pode - e deve - ser uma tarefa simples e rápida. Antes de
começar, separe uma tigela para colocar os resíduos. Comece separando os
dentes da cabeça do alho. Feito isso, existem duas maneiras práticas de
concluir a missão:

• Coloque o dente de alho na tábua. Corte as duas pontas. Com a mão úmida,
posicione uma faca por cima e dê uma leve pancada. Pronto! É só tirar a pele.

• Quando a quantidade for grande, utilize duas tigelas sobrepostas. Coloque os

dentes de alho dentro e chacoalhe com força algumas vezes.

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9. Use as diferentes intensidades do fogão

Comece sempre com fogo moderado. Se a receita pedir, é possível aumentar ou

diminuir. Respeite a temperatura de cada receita.

O que conecta 7 bilhões de pessoas no planeta Terra não é a

internet, é a comida.

Eu conheço pessoas que cozinham muito bem um prato. Outras,

CONSELHO DE mais atrevidas, preparam inúmeras receitas, criam e inovam,
mas não sabem repetir o feito. O apaixonado por comida chega
COZINHEIRO intuitivamente a um resultado incrível. Mas justamente por ser algo
intuitivo, ele também tem dificuldade de reproduzir ou ensinar o que
fez.

Por isso, a técnica e a repetição são ferramentas fundamentais de

um cozinheiro.