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TÉCNICAS E CLÁSSICOS DO ATALA

Episódio 3: Prato principal

Comida afetiva: o frango assado da sua avó
(só que ainda melhor)

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Olá,
Mais uma vez, agradecemos a sua companhia.

Nessa busca por desenvolver seu repertório gastronômico, você já passou

pela Entrada, que trouxe dicas preciosas para antes de começar a cozinhar e
desvendou os Acompanhamentos, onde aprendeu a afiar facas ou a redescobrir
suas panelas. Chegou a hora do tão esperado Prato principal.

Vamos cozinhar. Neste vídeo, Alex Atala mostra que até as receitas mais
tradicionais, aquelas com sabores reconfortantes que trazem memórias afetivas,
precisam de técnica para serem executadas com maestria.

A seguir, preparamos um material com o passo a passo para preparar o frango

assado perfeito e somar ainda mais sabor pela deglaçagem.

A partir do domínio, da prática e da compreensão dos conceitos, você poderá criar

suas próprias receitas, utilizando essa técnica tão difundida.

Vamos nessa?

“O difícil não é fazer uma vez.

O difícil é fazer todo dia do
mesmo jeito.”

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O que é
comfort food?
O termo comfort food significa, em tradução livre, “comida confortável”.

São pratos ou refeições completas capazes de:

• Despertar emoções positivas, como conforto e bem-estar, através do

paladar;

• Remeter a momentos especiais;

• Promover alívio emocional e a sensação de prazer.

Elas nos fazem reviver lembranças e sensações agradáveis, seja um almoço em

família, um jantar com os amigos, um piquenique ou o passeio em um parque.

Pode ser a comida da mãe, da avó, da tia, ou de alguém que é especial para você.
Quer um exemplo?

Na animação Ratatouille, um clássico da Pixar lançado em 2007, os personagens

principais, Remi (o rato), e Linguini (o cozinheiro), preparam uma clássica receita
francesa provençal de legumes cozidos – não coincidentemente, o prato se chama
ratatouille.

Ao provar a receita, Anton Ego, um crítico de gastronomia extremamente exigente,

lembra de um prato preparado por sua mãe na sua infância. Foi essa lembrança
e o sentimento nostálgico despertados pelo sabor do ratatouille que ganhou o
paladar do crítico.

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Ratatouille, uma Ratatouille foi o oitavo

receita provençal longa-metragem do
francesa de legumes gênero animação
cozidos, do século produzido pela Pixar e
XVIII. Pode ser lançado em 2007. Conta
servida quente ou a história de Remy, um
fria, sozinha ou como rato vivendo em Paris,
acompanhamento. que sonha em se tornar
um chef de cozinha.

E para você?
Qual é a sua comida afetiva?

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Hora da ação
RECEITA: Frango assado

PREPARE A SUA COZINHA INGREDIENTES:

Você vai precisar de: • 1 frango inteiro;

• Sal (q.b);
• 1 assadeira • Alho (q.b);
• Barbante • ½ abacaxi descascado e
• 1 pincel de silicone cortado em cubos grandes;
• 1 travessa • Sálvia (q.b)
• 1 peneira • Ervas a gosto;
• Pimenta do reino (q.b);
• 200 g de manteiga;
• 1 cebola descascada e
cortada em quatro pedaços.

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MODO DE PREPARO:

1. Tempere o frango cerca de 1h30 antes do preparo.

DICA DE COZINHEIRO: Eu utilizo sal e alho, apenas o suficiente para saborizar.

Mas você pode acrescentar pimenta do reino e outras ervas aromáticas. Vale tudo!

2. Recheie o frango com o abacaxi já descascado e cortado em cubos grandes;

DICA DE COZINHEIRO: Uma das vantagens do abacaxi é que suas enzimas ajudam
a amolecer a carne.

3. Com o dedo, estique as asas, dobre-as para trás e faça uma espécie de
“trava”.

4. Com a ajuda de uma faca, retire o nervo do frango, localizado na parte de

trás da coxa.

5. Pegue um barbante e faça as amarrações.

6. Com a ponta do dedo, abra a pele do frango;

7. Recheie com as ervas;

8. Unte a assadeira com manteiga;

9. Acrescente pedaços de manteiga por cima do frango;

10. Coloque dois ou três dentes de alho amassados no fundo da assadeira.

11. Distribua a cebola descascada e cortada em quatro pedaços;

12. Adicione uma pitada de sal;

13. Leve ao forno a 180º por 40 minutos.

DICA DE COZINHEIRO: Utilize o pincel para pincelar o frango durante o seu

cozimento.

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TÉCNICA: Deglaçagem
Deglaçar uma panela ou assadeira é uma das formas mais simples e rápidas de
adicionar um molho (e muito sabor) a uma carne grelhada ou assada. A técnica
consiste essencialmente em utilizar um líquido, alcoólico ou não, para retirar do
fundo da panela, assadeira ou frigideira, a parte do alimento que fica ali grudada, e
com isso preparar um molho com sabores bastante pronunciados.

MODO DE PREPARO:

1. Retire o frango da assadeira e transfira para uma travessa;

2. Leve a assadeira para o fogo;

3. Com a ajuda de um pincel, solte as partes que ficaram grudadas na

assadeira;

4. Acrescente um pouco de água;

5. Espere até que as gorduras de dissolvam;

6. Desligue o fogo;

7. Utilize uma peneira e coe o molho por cima do frango;

8. Limpe a travessa com a ajuda de um pano úmido com vinagre;

9. Acrescente a sálvia ou as ervas desejadas e finalize o prato.

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Agora é sua vez

O ato de cozinhar é capaz de seduzir, emocionar, transportar para outros lugares e
tempos. Ao abraçar essa missão, o cozinheiro se transforma em um polo dispersor
cultural e gera valor àquilo que poderia ser desconhecido.

Como um dos maiores representantes da prática e da filosofia gastronômica

contemporânea, Alex Atala está disposto a revelar suas descobertas e
compartilhar as múltiplas possibilidades da cozinha brasileira. O quanto a
expressão culinária reflete e é refletida pela cultura do nosso povo? Quais são os
sabores que podemos chamar de “nossos”, enquanto brasileiros?

Se você se inspira no engajamento técnico e cultural da busca incessante do

chef; quer se aprofundar nas bases da cozinha brasileira difundida por Atala no
mundo; deseja adquirir o domínio das técnicas, com o uso total dos ingredientes
e métodos; ou só gosta de cozinhar e quer criar sabores inesquecíveis, que tal
continuar a jornada de aprendizado que iniciada aqui, nesta websérie?

Com o curso Técnicas profissionais e combinações de sabores brasileiros, você

terá propriedade para executar as receitas exclusivas, desenvolvidas pelo chef. E o
mais importante: compreenderá que cozinhar é expressar-se por meio dos pratos
que serve.

É um conteúdo exclusivo com 11 aulas, material de apoio completo e receitas

na íntegra. No curso, você enxergará a importância das nossas raízes e aprenderá
a fazer uso integral dos ingredientes. Além, é claro, de promover a combinação e a
complexidade de sabores em cada prato.

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SAIBA MAIS:

Aula inaugural | A missão do cozinheiro e a interpretação cultural dos sabores

Aula 2 | Comida de verdade X o Brasil Continental

Aula 3 | O domínio do fogo e as técnicas de cocção

Aula 4 | A importância das nossas raízes: a mandioca como síntese do Brasil

Aula 5 | O uso integral dos ingredientes e a essência da galinhada

Aula 6 | Carnes, queijos e acompanhamentos

Aula 7 | O que vem do mar e dos rios: peixes, crustáceos e moluscos

Aula 8 | Insetos e plantas - uma vida em comum

Aula 9 | Acidez, leveza e a refrescância das frutas nacionais

Aula 10 | Um pouco mais do Brasil: menu vegetariano

Aula bônus | E por fim, a sobremesa!

EXTRAS:

1 arquivo em PDF por aula (11 no total) com a síntese do vídeo, conteúdo extra e
receitas completas;

Certificado de conclusão ao final do curso e acesso à plataforma por 1 ano;

2 conteúdos-bônus:

Manual dos ingredientes: material ilustrado com informações aprofundadas

sobre as características estruturais para composição de sabores, as texturas e os
valores nutricionais dos ingredientes utilizados pelo chef ao longo do curso, em
uma organização de conteúdo diferente da utilizada no plano de aula;

Guia com receitas Extras: Explore as regiões do Brasil (seleção de 10 receitas do

repertório do chef que representam as 5 regiões brasileiras).

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