DISCIPLINA: Avaliação Proficiência _Nutrição

QUESTÃO 1
Diabetes mellitus gestacional (DMG) é definido como
qualquer nível de intolerância a carboidratos, resultando
em hiperglicemia de gravidade variável, com início ou
diagnóstico durante a gestação. Sua fisiopatologia é
explicada pela elevação de hormônios contra-reguladores
da insulina, pelo estresse fisiológico imposto pela gravidez
e a fatores predeterminantes (genéticos ou ambientais).
Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia.
Diabetes mellitus gestacional. Revista da Associação
Médica Brasileira, São Paulo, v. 54, n. 6, p. 477-480,
dez. 2008 .

Com relação ao diabetes gestacional avalie as seguintes

asserções e a relação proposta entre elas.

I. O diabetes gestacional ocorre em mulheres acima de 40

anos, sendo necessário o tratamento imediato com
insulinização.

PORQUE
II. Durante a gravidez ocorrem adaptações na produção
hormonal materna para permitir o desenvolvimento do
bebê.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
a) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a
II não justifica a I.
b) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II
justifica a I.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira e a II, falsa.
d) A asserção I é uma proposição falsa e a II, verdadeira.
e) As asserções I e II são proposições falsas.
QUESTÃO 2
Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas
pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados.
Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são
infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e
parasitas. Giardia lambliaé um parasita flagelado que
coloniza e se reproduz no intestino delgado, causando
giardíase. O parasita se liga ao epitélio por um disco
adesivo ventral e se reproduz via fissão. A giardíase não
se dissemina através da corrente sanguínea, nem se
espalha para outras partes do trato gastrointestinal, mas
permanece confinada ao lúmen do intestino delgado, como
mostra a figura a seguir. As vias principais de infecção
humana incluem a ingestão de água de esgoto não
tratado, a contaminação de águas naturais e de alimentos
contaminados com essas fontes de água, e assim continua
o ciclo de vida da Giardia lamblia.
Fonte: Giardia Lamblia- Guia Médico Brasileiro. Disponível
em: <https://bit.ly/2OAqpBJ >. Acesso em: 09 nov.2018.
Em uma creche municipal foram avaliados, a presença de
parasitoses intestinais humanas em crianças de até 6
anos, das 35 crianças atendidas 10 crianças apresentaram
a presença de Giardia lamblia. Avalie as sentenças a
seguir sobre os dados apresentados:
I. A contaminação pode ter ocorrido com o fornecimento de
alimentação nas creches, pois mesmo com a cocção
apropriada dos alimentos a Giardia lambliacontinua viável,
pois é resistente a altas temperaturas.
II. Podemos considerar uma transmissão interpessoal
entre crianças que frequentam a creche, sendo um bom
indicador das condições higiênicas e contaminação fecal,
daí a importância de programas contínuos, visando à
educação sanitária, acompanhamento rotineiro das
infecções parasitárias.
III. A Vigilância Sanitária deve promover e proteger a
saúde da população e serem capazes de eliminar, diminuir
ou prevenir riscos à saúde. Por isso a vigilância sanitária
de saúde deve ser notificada para tomar medidas cabíveis,
e intervir nos casos de giardíase e evitar novos casos.
É correto o que se afirma em:
a) I e II, apenas.
b) II, apenas.
c) I, apenas.
d) II e III, apenas.
e) I, II e III.

QUESTÃO 3
O propósito da Política Nacional de Alimentação e Nutrição
(PNAN) é melhorar as condições de alimentação, nutrição
e saúde da população brasileira. A vigilância alimentar e
nutricional, terceira diretriz da PNAN, refere-se à coleta,
análise e interpretação de dados sobre o estado nutricional
e as práticas alimentares dos indivíduos. O Sistema de
Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) tem como
principal objetivo monitorar o estado nutricional e as
características do consumo alimentar dos indivíduos
atendidos pelo Sistema Único de Saúde.
COELHO, L. C. et al. Sistema de Vigilância Alimentar e
Nutricional/SISVAN: conhecendo as práticas alimentares
de crianças menores de 24 meses. Ciência & Saúde
Coletiva, 20(3):727-738, 2015.
Em relação ao Sistema de Vigilância Alimentar e
Nutricional, avalie as afirmativas a seguir:
I. A Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN) é um
instrumento de apoio às ações de promoção da saúde que
o Ministério da Saúde oferece aos profissionais da área e
aos gestores do Sistema Único de Saúde - SUS, visando à
aumentar a qualidade da assistência à população.
II. A VAN nos serviços de saúde da Atenção Básica inclui a
avaliação antropométrica (medidas corporais) e a
avaliação contínua do perfil de consumo alimentar e
nutricional da população.
III. É recomendado que a avaliação, tanto do consumo
alimentar quanto da antropometria, seja feita durante a
infância e adolescência, pois na fase adulta as possíveis
mudanças já não tem um caráter tão alarmante.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta
correta:
a) Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
b) As afirmativas I, II e III estão corretas.
c) Apenas a afirmativa II está correta.
d) Apenas a afirmativa I está correta.
e) Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
QUESTÃO 4
O estímulo às mudanças no estilo de vida é uma estratégia
importante para prevenção e controle de condições
crônicas, como a obesidade ou outras doenças crônicas
não transmissíveis. Elas perpassam pelo incentivo à
alimentação saudável, portanto práticas de Educação
Alimentar e Nutricional (EAN) são essenciais. Entretanto,
no cotidiano dos serviços de saúde, o nutricionista
frequentemente se depara com dificuldades práticas para
conduzir grupos de intervenções alimentares e nutricionais.
Para serem efetivas, as práticas de EAN devem fazer parte
de um processo de aprendizagem no sentido do amplo
desenvolvimento da pessoa. Isso significa que educar não
se reduz a transferir conhecimento, mas sim de criar a
possibilidade para sua construção. A EAN deve possibilitar
o despertar da consciência crítica e da autonomia para agir
e criar conceitos em relação às práticas alimentares.
MAGALHÃES, A. P. A.; Martins, K. da C.; CASTRO, T. G.
de. Educação alimentar e nutricional crítica: reflexões para
intervenções em alimentação e nutrição na atenção
primária à saúde. Revista Mineira de Enfermagem, v. 16,
n. 3, p. 463-470, 2012. Disponível em: . Acesso em: 20 mai
2019.
Assinale a alternativa que apresenta uma correta
afirmação sobre ferramentas e métodos de EAN
incentivadores da reflexão crítica:
a) A escuta acolhedora e o estímulo ao diálogo e reflexão
são atitudes essenciais para uma relação horizontal e
construtiva.
b) Atividades educativas em forma de palestras permitem
interação com a clientela e continuidade do processo
educativo.
c) Métodos expositivos fazem com que os ouvintes
mantenham a atenção em nível adequado durante
períodos longos.
d) A dialogicidade nega a validade de momentos
explicativos e narrativos em que o educador expõe ou
fala sobre o tema.
e) O conteúdo das práticas educativas deve ser embasado
no saber popular e não em conhecimento técnico
científico.
QUESTÃO 5
Parte-se do entendimento de que as práticas alimentares
participam dos processos identitários, pois a alimentação
assume uma posição central no aprendizado e na
formação social, por sua natureza vital, rotineira, geradora
de sociabilidades e possibilidades de escolhas. Um
alimento é incorporado tanto no plano físico quanto no
simbólico, ou seja, não cumpre apenas a função de nutrir
mediante suas propriedades sensoriais e nutricionais, mas
produz prazer, promove prestígio, inclusão e distinção
social, mediante suas propriedades simbólicas, e ainda,
por outro lado, pode produzir sofrimento, privação e
humilhação. Ou seja, as práticas alimentares não são
apenas expressões ou recursos de afirmação de
identidades, mas se inscrevem nos próprios processos
identitários.
SILVA, E. O. et al. Alimentação escolar e constituição de
identidades dos escolares: da merenda para pobres ao
direito à alimentação. Cad. Saúde Pública vol.34 no.4 Rio
de Janeiro 2018 Epub Mar 29, 2018.
Uma escola de Pernambuco contratou um novo
nutricionista a fim de melhorar a qualidade das refeições
que servia para suas crianças e também para tentar
contornar o incide de rejeição dos alimentos oferecidos
que chegava a aproximadamente 30%. Pensando em
como resolver o problema, o nutricionista se preparou com
algumas estratégias.
Em relação ao contexto, avalie as afirmativas a seguir:
I. Parte da rejeição em relação às refeições oferecidas
pode estar relacionada com o comportamento alimentar
desenvolvido em casa e que não é mimetizado no
ambiente escolar.
II. A conscientização das crianças para mudarem seus
hábitos alimentares só será alcançada ao alterar o
cardápio escolar e impor seu consumo de maneira
sistemática.
III. É importante que o nutricionista não deixe de lado as
particularidades culturais e sociais do ambiente onde se
encontra, pois isso invariavelmente se reflete no
comportamento alimentar.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta
correta:
a) Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
b) As afirmativas I, II e III estão corretas.
c) Apenas a afirmativa II está correta.
d) Apenas a afirmativa I está correta.
e) Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
QUESTÃO 6
Os hábitos alimentares são formados desde a infância e
vão se modificando de acordo com o processo de
socialização e integração em grupos. Na adolescência, os
hábitos alimentares se modificam na busca da identidade
grupal e ao longo da vida sofrem outras influências,
mudanças e alterações. A criança cresce em um ambiente
familiar que tem um comportamento alimentar definido, ao
sair do convívio familiar e penetrar no contexto escolar, o
indivíduo experimenta outros alimentos e preparações e
terá oportunidade de promover alterações nos seus
hábitos alimentares.
O acompanhamento e avaliação nutricional é necessário
em diferentes fases da vida, o cuidado deve ser maior em
crianças, que quando apresentam crescimento fora do
padrão normal podem manifestar grande variedade de
doenças, tanto endócrinas como não endócrinas. Portanto,
é de extrema importância a avaliação frequente do
crescimento de uma criança. A obesidade infantil tem
surgido com relação à saúde de nossas crianças no Brasil,
está cada vez mais presente em nossa sociedade, e ao
mesmo tempo crianças continuam desnutridas devido a
má alimentação e a falta de acesso a alimentos saudáveis.
KLOTZ-SILVA, J., PRADO, S.D., SEIXAS, C.M.
Comportamento alimentar no campo da Alimentação e
Nutrição: do que estamos falando? Physis Revista de
Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, 26 [4]: 1103-1123, 2016.
Uma equipe multidisciplinar precisar realizar a avaliação
nutricional das crianças atendidas na Unidade Básica de
Saúde, para verificar o estado nutricional das crianças da
população. Avalie as sentenças a seguir, sobre as
possíveis formas de realizar essa avaliação nutricional.
I. Determinação de medidas antropométricas para medir
as variações nas dimensões físicas e na composição
global. Alterações nas medidas como o peso,
comprimento, altura e circunferência abdominal podem
refletir processo de desnutrição ou obesidade.
II. Realização da avaliação física com as medidas das
dobras cutâneas: tríceps, bíceps, subescapular, peitoral,
axilar média, supra-ilíaca, abdominal, coxa e panturrilha,
aferindo a adiposidade e porcentagem de massa magra.
III. Realização de exames bioquímicos para complementar
os dados dos exames físico e antropométrico, pois assim é
possível identificar e monitorar morbidades associadas ao
excesso de peso e investigar deficiência de
micronutrientes, como anemia e desnutrição.
IV. No acompanhamento nutricional das crianças devemos
considerar a ingestão de energia na alimentação, devido
ao processo de crescimento. É relevante destacar que
crianças de baixo peso ou retardo de crescimento
precisam de mais energia e proteína.
É correto o que se afirma apenas em:
a) I, II e IV.
b) I, III e IV.
c) I, II e III.
d) III e IV.
e) II e III.
QUESTÃO 7
“O diabetes gestacional (DG) é uma das intercorrências
mais frequentes da gestação e, se não diagnosticado e
tratado adequadamente, traz aumento considerável dos
riscos perinatais. As principais complicações são:
macrossomia fetal, tocotraumas, aumento do número de
cesáreas, hipoglicemia nenonatal, hiperbilirrubinemia
neonatal, síndrome do desconforto respiratório do recém-
nascido, hipocalcemia, prematuridade e óbito fetal. Muitos
estudos também verificam aumento de complicações na
vida adulta dos recém nascidos de mães com DG, tais
como: aumento da incidência de obesidade, hipertensão,
síndrome metabólica e diabetes.”
FRANCISCO, Rossana Pulcineli Vieira; TRINDADE,
Thathianne Coutheux; ZUGAIB, Marcelo. Diabetes
gestacional, o que mudou nos critérios de diagnóstico?.
Rev. Bras. Ginecol. Obstet., Rio de Janeiro, v. 33, n. 8, p.
171-173, Ago. 2011.
Rosana é uma jovem grávida com sobrepeso anterior a
inicio da gestação e com histórico de diabetes na família.
Conhecendo os riscos que uma diabetes descontrolada
durante a gravidez pode trazer, Rosana iniciou um
tratamento para controle que inclui controle da glicemia
diariamente, medicação e principalmente alteração na
dieta.
Considerando o contexto apresentado, analise as
assertivas a seguir sobre a dieta alimentar adequada a
Rosana.
I. A ingestão de grãos integrais deve ser realizada por
Rosana uma vez que esses alimentos apresentam um
maior pico glicêmico, ajudando no controle da diabetes.
II. A ingestão de alimentos ultraprocessados deve ser
reduzido ou não realizada uma vez que aumentam o risco
de descontrole da diabetes de promovem aumento de
peso maior que o aconselhável durante a gravidez.
III. A ingestão de alimentos in natura e/ou minimamente
processados devem ser priorizados, pois esses costumam
apresentar maior saudabilidade e menores teores de
açúcares de rápida assimilação e gordura.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
a) Apenas a afirmativa I está correta.
b) Apenas a afirmativa II está correta.
c) Apenas a afirmativa III está correta.
d) Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
e) Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
QUESTÃO 8
A vontade de emagrecer rápido faz com que as pessoas
optem pelos mais variados tipos de dietas milagrosas. A
dieta restritiva acaba sendo uma alternativa, mas não é
uma opção saudável e recomendável. Esta dieta se limita a
deixar de consumir um grupo ou só um tipo de nutriente –
como os carboidratos, proteínas, entre outros -, e cada um
deles tem um papel importante para gerar energia
necessária diária ao corpo. (...) Essa forma de perder peso
pode oferecer riscos e também consequências negativas à
saúde, além de ser difícil de manter por longos períodos.
Alguns sintomas podem aparecer como a fraqueza,
tonturas, dores de cabeça, cansaço, mau humor,
indisposição, dificuldade de concentração, hipoglicemia
(redução nos níveis de açúcar no sangue) e até desmaios.
Além disso, essas dietas sobrecarregam órgãos como o
fígado e os rins, o que pode acarretar em carência
nutricional e a predisposição à anemia.
GERENTE DE NUTRIÇÃO DO HCOR EXPLICA OS
RISCOS QUE A DIETA RESTRITIVA PODE TRAZER À
SAÚDE. HCOR Associação Beneficente Síria, 2017.
Disponível em:
https://www.hcor.com.br/imprensa/noticias/gerente-de-
nutricao-do-hcor-explica-os-riscos-que-a-dieta-restritiva-
pode-trazer-a-saude/. Acesso em: 18 jun. 2019.
A respeito da deficiência de ferro e anemia ferropriva e
considerando os possíveis parâmetros laboratoriais que
podem ser utilizados para detecção desta carência
nutricional em um paciente, avalie as sentenças a seguir:
I. O índice RDW avalia a variabilidade de tamanho dos
eritrócitos e valores baixos indicam maior homogeneidade
no tamanho dos mesmos.
II. A hemoglobina não apresenta boa especificidade e
sensibilidade para o diagnóstico de anemia ferropriva, visto
que pode estar reduzida em outras situações clínica.
III. A capacidade total de ligação de ferro
(CTLF) apresentará valores aumentados na presença de
deficiência de ferro.
IV. A ferritina é a proteína com função de transportar o
ferro para os tecidos e sua deficiência está associada à
quadro de depleção de ferro.
V. O volume corpuscular médio avalia o tamanho dos
eritrócitos, sendo utilizado para diferenciar anemias
microcíticas e macrocíticas.
É correto o que se afirma em:
a) I, II e III apenas.
b) I, III, IV e V apenas.
c) II, III e IV apenas.
d) I, II, III e V apenas.
e) I, II, III e IV apenas.
QUESTÃO 9
“A pré-diabetes é uma situação que antecede a diabetes e
serve de alerta para evitar a progressão da doença. O
indivíduo pode saber que é pré-diabético num simples
exame de sangue, onde pode-se observar os níveis de
glicose no sangue, ainda em jejum. A pré-diabetes indica
que a glicose não está sendo bem aproveitada e está
ficando acumulada no sangue, mas ainda não caracteriza
a diabetes. O indivíduo é considerado pré-diabético
quando os valores da sua glicemia em jejum variam entre
os 100 e 125 mg/dl e é considerado diabético se esse valor
atingir os 126 mg/dl.”
Disponível em: <https://bit.ly/2RzW6Nn>. Acesso em: 04
out. 2018.
Um dos pacientas da nutricionista Juliana desenvolveu
resistência a insulina devido a alterações metabólicas além
de estar com os valores de glicemia e colesterol alterados.
Ela teme que sua condição evolua para diabetes, porém o
paciente insiste que gosta muito de comer massas e doces
além de alimentos fritos e gordurosos.
Considerando o contexto, avalie as afirmativas a seguir:
I. A fim de reverter a resistência à insulina, evitar o
desenvolvimento de diabetes e normalizar os valores de
colesterol, o paciente deve promover mudanças positivas
em sua alimentação, sendo trabalho da nutricionista inserir
essas mudanças de forma não traumática.
II. A nutricionista deve pensar em maneiras de fazer com
que o paciente tenha alternativas para os itens que gosta
de comer, de fora que sejam menos danosos ao seu
organismos, como, por exemplo, o uso de massas
integrais e a substituição do açúcar por outras fontes de
doce.
III. É importante se aliar à técnicas da gastronomia a fim de
tornar a alimentação saborosa e apetitosa, mesmo que
deva conter algumas restrições, caso contrário dificilmente
será aceito pelo paciente. Sugerir outras técnicas de
cocção de carnes ao invés de fritura por imersão em óleo,
como assar, grelhar ou cozinhar é uma mudança positiva.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta
correta:
a) Apenas a afirmativa I está correta.
b) Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
c) Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
d) Apenas a afirmativa II está correta.
e) As afirmativas I, II e III estão corretas.

QUESTÃO 10
A gestação é uma fase transformadora para o corpo e
alma da mãe e do bebê que está por vir. O ideal é que a
mulher inicie a gravidez com um peso saudável para
reduzir riscos e ter uma fase saudável. Já na primeira
consulta com o profissional de saúde, a partir do
diagnóstico nutricional, deve-se estimar junto com a mulher
qual deve ser um ganho de peso saudável e como
alcança-lo, afinal uma gestante não deve comer por dois
como é muito divulgado por aí.
MONTEIRO, J.P.; CAMELO JÚNIOR, J. S. Caminhos da
nutrição e terapia nutricional: da concepção à
adolescência. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007.
IV. Os resultados e orientações devem ser ofertados com
empatia, para fortalecer confiança e vínculo, levando em
conta os valores sócio-culturais de cada gestante.
V. Para ganhar peso adequadamente, é necessário um
aumento de cerca de 600 kcal a partir do primeiro
trimestre, aumentando a oferta de alimentos com
qualidade.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta
correta:
a) Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
b) Apenas as afirmativas I, III e IV estão corretas.
c) Apenas as afirmativas I, III, IV e V estão corretas.
d) Apenas as afirmativas II, III, IV e V estão corretas.
e) As afirmativas I, II, III, IV e V estão corretas.

A tabela a seguir apresenta a faixa de ganho de peso QUESTÃO 11

recomendado, total e por trimestre, segundo o IMC “A gestação é uma das etapas em que a mulher apresenta
anterior à gestação. maior vulnerabilidade nutricional, dessa forma, muitos
estudos demonstram a importância da nutrição materna
Tabela. Ganho de peso recomendado de acordo com o durante a evolução da gestação. Para isso, identificar o
IMC materno pré-gestacional. estado nutricional antes e durante a gravidez é de
Ganho fundamental importância tanto para a mãe quanto para o
Ganho de peso/ Ganho bebê, garantindo assim o bem-estar e saúde de ambos.”
Estado Disponível em:
IMC pré- de peso semana de
nutricional <https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutri
gestacional no 1º no 2° e peso
antes da cao/avaliacao-nutricional-da-gestante/11826>. Acesso em:
(kg/m²) trimestre 3° total
gestação 25 de jan. 2019.
(Kg) trimestre (Kg)
(Kg)
Considerando a relevância da avaliação do estado
Baixo 12,5 a nutricional dos indivíduos e em especial das gestantes e
<18,5 2,3 0,5 suas consequentes recomendações dietéticas, avalie as
peso 18
seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
Peso 18,5 a 11 a
1,6 0,4 I. Ao longo dos anos, os parâmetros para a avaliação de
adequado 24,99 16
ganho de peso na gestação vêm sofrendo modificações, e
25,0 a 7a novos métodos de avaliação nutricional antropométrica das
Sobrepeso 0,9 0,3 gestantes vêm sendo desenvolvidos e validados
29,99 11,5
internacionalmente.
Obesidade >30,0 0 0,2 5a9
PORQUE
Fonte: Adaptado de Institute of Medicine (IOM), 2009.
Disponível em: II. Estudos comprovam que o peso e a saúde do recém-
<http://www.abeso.org.br/uploads/downloads/26/5521b013 nascido dependem em grande parte do estado nutricional
41a2c.pdf>. Acesso em: 29 set. 2018. materno e são fatores que influenciam adversamente no
crescimento e desenvolvimento durante os primeiros anos
Sobre a conduta e orientações a serem fornecidas para a de vida.
gestante de acordo com o diagnóstico nutricional, analise
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
as seguintes sentenças:
a) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a
I. No segundo e terceiro trimestre, as gestantes com II não justifica a I.
sobrepeso e com obesidade devem ganhar até 0,3 kg por b) As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II
semana e 0,2 kg por semana, respectivamente. justifica a I.
II. Pacientes com baixo peso devem ganhar cerca de 2,3 c) A asserção I é uma proposição verdadeira e a II, falsa.
kg no primeiro trimestre e 0,5 kg por semana nos segundo d) A asserção I é uma proposição falsa e II, verdadeira.
e terceiro trimestre, com uma média de 18,5 kg no total. e) As asserções I e II são proposições falsas.
III. É imprescindível repetir a avaliação do estado
nutricional a cada consulta e estabelecer, junto com a
gestante, um intervalo de ganho de peso desejável.

QUESTÃO 12
Alimentação saudável é o direito humano a um padrão
alimentar adequado às necessidades biológicas e sociais
dos indivíduos, com ênfase em alimentos regionais,
respeitando os princípios da variedade, da moderação, do
equilíbrio, e dos significados socioeconômico e cultural que
a alimentação representa. Garantir o direito à uma
alimentação saudável vai de encontro com o princípio da
Segurança Alimentar e Nutricional.
Com o objetivo de oferecer refeições adequadas e
saudáveis e, assim, melhorar as condições nutricionais e
de qualidade de vida dos trabalhadores brasileiros, foi
criado o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT),
concedendo um benefício alimentação ao trabalhador
contratado por empresas cadastradas ao Programa. As
empresas que se vinculam, precisam garantir um cardápio
com parâmetros nutricionais adequados, com valor
energético diário de duas mil calorias por dia e distribuição
adequada de macro e micronutrientes, bem como oferta
de porções de frutas e legumes/verduras nas refeições
principais (almoço, jantar e ceia) e frutas nas refeições
menores. O ideal seria que toda empresa fosse capaz de
oferecer as refeições no local a partir de produção própria,
com cardápios planejados e adequados ao público,
entretanto nem todas as empresas conseguem, pela falta
de estrutura física.
BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Portaria
Interministerial n°66, de 25 de agosto de 2006. Altera os
parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação
do Trabalhador – PAT. Disponível em:
<http://189.28.128.100/nutricao/docs/legislacao/portaria66_
25_08_06.pdf>. Acesso em: 06 nov. 2018.
Sobre as modalidades que poderão ser adotadas pelas
empresas, desde que asseguradas a qualidade do
cardápio e a quantidade em valor calórico da alimentação
fornecida aos trabalhadores, analise as seguintes
sentenças:
I. Autogestão, ou seja, manter serviço próprio de refeições
dentro do estabelecimento, com responsável técnico
nutricionista que fará o planejamento do cardápio
II. Distribuição do valor em dinheiro, calculado a partir dos
custos que a empresa teria com o planejamento de uma
cardápio adequado aos parâmetros exigidos.
III. Distribuição de cestas de alimentos, ou seja, a empresa
compra cestas básicas de empresas credenciadas ao PAT
e fornece aos seus funcionários.
IV. Contratação de uma empresa terceirizada que produza
a alimentação dentro do refeitório da sua empresa, desde
que essa tenha um responsável técnico.
V. Tíquete alimentação ou refeição, para que o funcionário
possa, respectivamente, comprar alimentos no mercado ou
se alimentar em restaurante credenciado ao PAT.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta
correta:
a) Apenas a afirmativa I está correta.
b) Apenas as afirmativas I e IV estão corretas.
c) Apenas as afirmativas II, III e V estão corretas.
d) Apenas as afirmativas I, III, IV e V estão corretas.
e) As afirmativas I, II, III, IV e V estão corretas.
QUESTÃO 13
“É prática comum entre as mães brasileiras “empurrar”
mamadeiras e copos de leite às crianças pensando nos
nutrientes que vão ajudá-las a crescer fortes e saudáveis.
O que poucas mães sabem é que seus filhos podem estar
ingerindo junto com o leite outras substâncias que não
fazem tão bem assim à saúde, como ureia, soda cáustica,
água oxigenada e cal virgem.”
Disponível em:
<https://veja.abril.com.br/economia/adulteracao-do-leite-e-
comum-e-esta-espalhada-pelo-brasil/>. Acesso em: 30 jun
2018.
Lucca é o responsável pelo laboratório de controle de
qualidade que realiza analises físico-químicas para uma
empresa de produtos lácteos. Em suas análises de rotina
constam todas as recomendadas pela legislação para leite,
dentre elas a de proteínas. Lucca recebeu hoje 3 amostras
de leite para analisar o teor de proteínas, pelo método de
Kjeldahl, os resultados obtidos estão na tabela a seguir.
Amostra Teor de Proteínas (%)
Amostra A 1,0
Amostra B 20,0
Amostra C 3,1
Fonte: CARAMÊS, Elem (2018).
De acordo, com a legislação brasileira para leite
pasteurizado tipo A, o teor mínimo de proteínas é de 2,9%.
Nesse contexto, Lucca deveria
a) aprovar somente as amostras B e C, pois ambas
apresentaram teores de proteína acima do estabelecido
por lei. A amostra A está com teor de proteínas abaixo
do previsto por lei, o que pode indicar fraude por adição
de água.
b) aprovar todas as amostras, pois todas apresentaram
um teor mínimo de proteínas, mesmo que a A não
tenha apresentado tanta proteína quanto as demais, se
aproximou o suficiente e a diferença entre elas não é
indício de fraude.
c) aprovar apenas a amostra C, uma vez que essa se
apresentou acima do previsto pela legislação brasileira.
A amostra A apresentou valor abaixo o que é indício de
fraude por adição de água e B apresentou valor muito
acima indicio de fraude por adição de ureia.
d) aprovar apenas a amostra B, uma vez que essa se
apresentou bastante acima do valor limite do previsto
por lei, o que garante e assegura sua melhor qualidade
e maior segurança quando comparada as amostras A e
C.
e) aprovar apenas a amostra A, uma vez que foi a única
que preencheu o teor mínimo previsto pela legislação.
As amostras B e C apresentaram teores de proteína
muito acima do determinado pela legislação
evidenciando fraude.
QUESTÃO 14
O programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi
instituído pela Lei n° 6321, de 14 de abril de 1976, com
objetivo de garantir a segurança alimentar e nutricional,
melhoria da qualidade de vida e promover a saúde dos
trabalhadores através de uma alimentação adequada em
quantidade e saudável, contribuindo com o aumento do
rendimento dos serviços e redução de riscos de acidentes
de trabalho.
Os parâmetros nutricionais do PAT são definidos pela
Portaria n° 66, de 25 de agosto de 2006, baseando-se
numa alimentação com valor energético total de
2,000Kcal/dia, sendo que as grandes refeições devem
alcançar 30-40% do VET e as pequenas de 15-20%. Essas
exigências nutricionais devem ser alcançadas por meio do
cardápio proposto pelo nutricionista Responsável Técnica
da Unidade de Alimentação e Nutrição responsável por
fornecer a alimentação. Percebe-se, portanto, a
importância do profissional nutricionista na execução do
programa, tanto na fiscalização do cumprimento dos
padrões previstos no PAT e na implantação de programas
de Educação Alimentar para promoção da saúde.
Diante do exposto, imagine uma situação hipotética em
que um nutricionista foi contratado para prestar serviço de
assessoria à uma empresa para avaliar um cardápio
servido aos seus funcionários de acordo com
recomendações do PAT, encontrando os seguintes dados:
-Almoço: 680Kcal, sendo composto por 55% de
carboidratos, 5% de proteínas e 40% de lipídeos.
-Desjejum: 200Kcal.
QUESTÃO 15
Para a liberação dos lotes de produtos é de fundamental
importância que sejam realizadas análises físico-químicas,
sensorial e microbiológica para se garantir que o alimento
disponibilizado para o consumidor esteja de acordo com o
Padrão de Identidade e Qualidade e também seja um
alimento seguro, ou seja, livre de contaminação. Alimentos
que apresentam contaminação microbiológica apresentam
riscos para a saúde do consumidor, sendo responsáveis
por causar doenças. As Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTA) podem causar sintomas como náusea,
vômitos, diarréia, febre, entre outros sintomas.
FRANCO, B. D. G. e LANDGRAF, M. Microbiologia dos
Alimentos. Brasil: Atheneu, 2003.
Na Figura 1 se encontram os principais micro-organismos
responsáveis pelos surtos de DTA no Brasil entre os anos
de 2000 e 2017.
Figura 1. Distribuição dos 10 agentes etiológicos mais
identificados em surtos de DTA, Brasil, 2000-2017.

Em relação aos parâmetros nutricionais do PAT,

publicadas na Portaria n° 193 de 2006 e avaliando as
informações do cardápio apresentado, avalie as
afirmativas a seguir:
Fonte: SECRETARIA DE VIGILÂNCIA DAS DOENÇAS
TRANSMISSÍVEIS (SINAN). Surtos de doenças
I. Analisando a oferta calórica, o almoço proposto pela
Transmitidas por alimentos. Ministérios da Saúde, 2018.
UAN está adequado, visto que atinge 30% do VET exigido.
II. A distribuição de macronutrientes no almoço encontra- Disponível em: <https://goo.gl/LXuv13>. Acesso em: 02
out. 2018.
se adequada.
III. A unidade de alimentação deve oferecer uma opção de
Considerando os dados apresentados no gráfico, analise
cardápio saudável aos trabalhadores que solicitarem.
as sentenças a seguir:
IV. Além da oferta calórica e distribuição de
I. O botulismo é a doença causada pelo micro-organismos
macronutrientes, as fibras e o sódio das refeições também
que está em oitava colocação (Clostridium perfrigens)
devem seguir as recomendações do PAT.
entre os agentes etimológicos apresentados no gráfico.
V. A oferta calórica do desjejum proposto está abaixo das
II. O segundo e o terceiro micro-organismo que mais
recomendações do PAT.
estavam envolvidos com surtos de DTA foram
MATTOS, P. F. Avaliação da Adequação do Almoço de
Escherichia coli e Staphylococcus aureus, os quais são
uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) ao
micro-organismos encontrados exclusivamente no
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
intestino.
Cadernos UniFOA, Edição n°7, 2008.
III. A Salmonella é a principal causadora de surto de DTA,
Assinale a alternativa correta: esse micro-organismos pode estar presente em alimentos
a) Apenas as afirmativas I, III e IV estão corretas. como maionese caseira, ovo cru, e frango mal cozido.
b) Apenas as afirmativas I, III, IV e V estão corretas. É correto o que se afirma em:
c) Apenas as afirmativas I, III e V estão corretas. a) Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
d) Apenas as afirmativas II, IV e V estão corretas. b) Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
e) As afirmativas I, II, III, IV e V estão corretas. c) Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
d) Apenas a afirmativa III está correta.
e) As afirmativas I, II e III estão corretas.