Macro e Micronutrientes • Celobiose – Celulose

Macronutrientes A capacidade de absorção humana de

Carboidratos
• Geralmente derivam de fontes vegetais
• Categorizados em: monossacarídeos,
dissacarídeos/ oligossacarídeos e
polissacarídeo.
Monossacarídeos
• Fórmula geral: (CH2O) n
• Configura inúmeros isômeros, mas apenas 12
hexoses e seis pentoses na natureza.
carboidratos é limitada a alguns
dissacarídeos e polissacarídeos.
• Esta delimitação existe de acordo com o
número de enzimas capazes de hidrolisar
estes compostos em monossacarídeos.
• Os carboidratos que não são digeridos,
são classificados como fibras dietéticas
Alguns destes podem ser fermentados por
bactérias no intestino grosso, levando a
queixas de gases e distensões
abdominais.

• Apenas 3 hexoses podem ser absorvidas por Polissacarídeos

seres humanos
Amido – quando cru, é pouco digerido pelas
• Glicose enzimas digestivas.
• Galactose • Amilose
• Frutose • Amilopectina – mais abundante no
Glicose suprimento alimentar

• Monossac. mais distribuído na natureza.

• Está presente em todos os dissacarídeos

comestíveis (lactose, por exemplo).

• É o “açúcar do sangue”

• O cérebro é altamente dependente de um

suprimento regular de glicose
Glicogênio – reserva energética em animais
• Muitas funções fisiológicas são necessárias
para fornecer glicose para a corrente
• Polímero de glicose, facilmente mobilizado,
sanguínea, visando manter os níveis
adequados no sangue. garante o suprimento de glicose no sangue
entre as refeições.
Frutose – açúcar das frutas (1 a 7% dos sólidos)
• Reserva muscular
Galactose – maior parte deste monossacarídeo
na dieta é produzida pela hidrólise da lactose no • Reserva hepática
processo digestivo
Polímeros de
• Bebês com incapacidade de metabolizar a carboidratos não
galactose – galactosemia – Deixa os
digeríveis:
pacientes suscetíveis à infecção por bactérias
Gram negativas, incorrendo em risco de
• Celulose
sepse.

Dissacarídeos

• Sacarose – Lactose – Maltose – Celobiose

• Hemicelulose
As combinações entre dissacarídeos dá origem a
vários oligo e polissacarídeos: • Gomas, pectinas e mucilagens

• Maltose – Amido • Lignina

• Frutoligossacarídeos (FOS) – sabor doce e
muito pouco absorvível – Substituto de açúcar
para nutrição de diabéticos
Carboidratos no Metabolismo
• Absorção de glicose e índice glicêmico
• Índice glicêmico: Capacidade dos diferentes
carboidratos na elevação dos níveis
sanguíneos de glicose quando comparados a
um alimento de referência
• A absorção é influenciada por:
• Resistência dos amidos à ação enzimática
• Atividade das enzimas digestivas
• Outros fatores da dieta, que tornam o
esvaziamento do estômago mais lento
Oligosacarídeos Não Digeríveis
Lipídeos
• Constituem aproximadamente 34% a energia
na dieta humana;
• Armazenada nas células adiposas;
• Além de funções energéticas, possuem
também função estrutural, biossintética e
termorreguladora;
• São importantes veículos de vitaminas e
fitoquímicos lipossolúveis;
• Tornam mais lento o esvaziamento gástrico;
• Estimula o fluxo biliar e pancreático.
São substâncias orgânicas de origem animal ou
vegetal, formadas predominantemente de
produtos de condensação entre glicerol e ésteres
de ácidos graxos, chamados triacilgliceróis.

• Fibras, pectinas, gomas “Diluem” a

concentração enzimática

• Alimentos integrais – diminuem a absorção de

glicose

• A glicose é prontamente absorvida 50% -

glicogênio; 50% - sangue – para captura
dependente de insulina

Fibras se ligam a ácidos biliares, aumentando a

excreção de colesterol derivado desses ácidos;

• As fibras impedem a absorção de gorduras e

colesterol da dieta, unindo os ácidos biliares
ou gorduras e lipídeos;

• Ácidos Graxos de cadeia curta, derivados de

fermentação, diminuem os lipídeos
sanguíneos

• Interferem na regulação da disponibilidade de

lipídeos no sangue:

A absorção de vitaminas e minerais podem

diminuir em dietas ricas em componentes não
nutritivos de vegetais (taninos, lecitinas e fitatos). • TAG: Produzidos pelo organismo, juntando 3
ácidos graxos a uma cadeia lateral de
Já alguns oligossacarídeos, ao serem
glicerol, neutralizando assim os ácidos graxos
fermentados, promovem uma redução do pH do
reativos.
cólon, aumentando a absorção de cálcio,
magnésio, ferro e zinco. Lipídeos Ômega 3/Ômega 6

• Chamados de ácidos graxos essenciais

• Ômega 3 – ácidos graxos com 3 insaturações
• Ômega 6 – ácidos graxos com 6 insaturações
• Hoje em dia, sugere-se uma dieta mais rica
em alimentos com ômega 3, pois este é
importante para o funcionamento ótimo do
sistema nervoso central e prevenção de
doenças vasculares.
• Fontes desses ácidos graxos: óleo de linhaça,
canola, soja, folhas verdes, peixes e frutos do
mar.
Lipídeos – gordura trans
• Estudos clínicos e epidemiológicos sugerem
que ingestões maiores de gordura trans estão
associadas a doenças cardíacas coronárias,
câncer e outras doenças crónicas,
possivelmente em decorrência de seu
potencial de influenciar a fluidez da
membrana celular.
• A Organização Mundial da Saúde recomenda
que a ingestão de gordura trans não
ultrapasse 2,2g por dia.
Fosfolipídeos
• No duodeno, são os responsáveis pela
criação de micelas mistas que promovem a
emulsificação de outros lipídeos e permite a
ação de lipases pancreáticas.
Outros tipos de lipídeos:
• Alguns lipídeos são produzidos e têm papel
importante no organismo humano – Ex:
esfingolipídeos, amplamente distribuídos no
sistema nervoso - participando da formação
da bainha de mielina.
• Esfingolipidoses – grupo de doenças que
afetam o armazenamento lipídico que pode
levar a acúmulo de metabólitos de lipídeos no
cérebro.
Tipos de gorduras na dieta
• Ác. Graxos Saturados – aumentam o LDL e
HDL. Tecnologicamente, são mais estáveis à
ação de oxigênio e formação de radicais
livres
• Ác. Graxos polinsaturados – diminuem o LDL
e HDL – tecnologicamente, nas práticas da
cozinha, produzem compostos tóxicos, o que
não acontece com monoinsaturados e
saturados, especialmente o azeite de oliva.
Aminoácidos e Proteínas
• De acordo com as atuais recomendações, um
ser humano adulto saudável necessita de
0,8g de proteína por kg. Mas pode exigir-se
concentrações maiores em caso de doença e
estresse.
• A proteína nos músculos e tecido corporal
está em constate ciclo, sendo degradada e o
nitrogênio resultante excretado na urina. Nova
proteína é necessária diariamente para
manter a estabilidade do corpo.
Funções biológicas das proteínas
• Reparam proteínas corpóreas gastas
(anabolismo), resultantes do contínuo
desgaste natural (catabolismo) que ocorre no
organismo;
• Constroem novos tecidos;
• Fonte de calor e energia (fornecem 4 Kcal por
grama);
• Contribuem para diversos fluídos e secreções
corpóreas essenciais, como leite, esperma e
muco;
• Transportam substâncias;
• Defendem o organismo contra corpos
estranhos (anticorpos contra antígenos);
• Exercem funções específicas sobre órgãos ou
estruturas do organismo (hormônios);
• Catalisam reações químicas (enzimas).
Aminoácidos:
• Aminoácidos são unidades estruturais das
proteínas. Eles se unem em longas cadeias,
em várias estruturas geométricas e
combinações químicas para formar as
proteínas específicas.
Classificação dos aminoácidos:
• Aminoácidos essenciais: Precisam ser
fornecidos através da dieta. São eles: Valina,
lisina, treonina, leucina, isoleucina, triptofano,
fenilalanina e metionina. A histidina e a
 arginina são essenciais para crianças até 1
ano de vida.
• Aminoácidos não essenciais: Podem ser
sintetizados pelo organismo em quantidades
adequadas para uma função normal.
Além da participação na construção de tecidos,
os aminoácidos também podem ser fonte de
carboidratos e energia.
Os aminoácidos são utilizados como substratos
para a síntese de proteínas.
• Qualidade da Proteína na Dieta
• A construção de proteínas à partir de
aminoácidos segue um padrão ordenado pelo
DNA, sendo que cada organismo fabrica
apenas aquelas proteínas necessárias para
realizar as suas próprias tarefas específicas.
Para isso é necessário a disponibilização dos
20 aminoácidos conhecidos.
• Para se avaliar a qualidade de uma proteína,
compara-se sua composição de aminoácidos,
com uma fonte de proteína padrão (do ovo),
verifica-se qual dos aminoácidos da proteína
em estudo está mais deficiente em relação à
padrão. O aminoácido que se apresentar em
menor quantidade, é chamado de
“Aminoácido limitante”.
Valor biológico
• Refere-se a quantidade de proteínas
encontradas nos alimentos que realmente são
absorvidas pelo corpo. As proteínas que
contém mais aminoácidos essenciais
possuem melhor digestibilidade, tendo uma
absorção no trato gastrointestinal mais
eficiente.
Para obter esta informação deve-se multiplicar o
valor proteico de cada substância alimentar que
compõem o cardápio, pelos fatores de utilização
proteica, que são:
• Proteína de cereal = 0,5
• Proteína de leguminosa = 0,6
• Proteína animal = 0,7
Exemplo: 100g de arroz tem 7g de proteína
7g de proteína x 0,5 = 3,5g de proteína são
absorvidas.
Dietas vegetarianas
• As dietas vegetarianas são baseadas em
cereais, vegetais, frutas, legumes, frutos
secos e leguminosas secas, com a
eliminação de carne e peixe.
• Dentro das dietas vegetarianas existem
variações; algumas incluem alguns produtos
lácteos e ovos (ovo-lacto-vegetariana), outras
incluem produtos lácteos mas não ovos
(lacto-vegetariana), enquanto que em dietas
vegetarianas mais rigorosas, se exclui
qualquer produto de origem animal (dieta
vegan).
Digestibilidade das proteínas
• É afetada por vários fatores, como a origem
(animal ou vegetal) e a forma de preparo.
• O cozimento das fontes protéicas promove a
desnaturação das proteínas, melhorando a
sua digestibilidade e aumentando a
disponibilidade de aminoácidos.
• A utilização de açúcares e calor no preparo
pode levar a redução da quantidade de
determinados aminoácidos.
• Exemplo: a lactose reage com as cadeias
laterais de lisina e as torna indisponíveis.
Catabolismo de Macronutrientes durante o Jejum
• O organismo possui capacidade de suportar a
ausência de alimentos, através de
adaptações metabólicas que permitem que
ele acesse os macronutrientes armazenados
para suprir as atividades de rotina.
• A glicose pode ser obtida a partir do
glicogênio, até o esgotamento deste (24 h). À
partir de então, a glicose passa a ser
sintetizada pela gliconeogênese, utilizando
proteínas como substrato.
• A gordura armazenada pelos adipócitos
passa a ser a melhor fonte de energia na
produção de ATP pelos músculos
• A adaptação à inanição depende da produção
de cetona (corpos cetônicos). Estes passam a
ser utilizados pelo cérebro como fonte de
energia, diminuindo a necessidade de
catabolismo de proteínas para obtenção de
 glicose e, assim, poupa a massa magra
corporal.
• Quando as reservas de gordura esgotadas, a
proteína é utilizada e o paciente pode morrer.
• Enquanto a água estiver disponível, o
indivíduo de peso normal pode jejuar por até
um mês.
• Se o indivíduo que está em inanição
desenvolve uma infecção, os mediadores
inflamatórios estimulam a secreção de
insulina e isso resulta no impedimento da
produção de cetonas. Então aumentará a
dependência de glicose pelo organismo, que
dependerá do catabolismo de proteínas para
a produção dessa.
• Com a redução das reservas proteicas, a
capacidade da pessoa se recuperar da
infecção é muito pequena, levando a pessoa
a óbito.
Micronutrientes
• São nutrientes necessários para a
manutenção do organismo, embora sejam
requeridos em pequenas quantidades, de
miligramas a microgramas. Fazem parte
deste grupo as vitaminas e os minerais.
• São nutrientes essenciais e devem estar
presentes na alimentação diariamente.
• O déficit pode provocar doenças ou
disfunções e o excesso, intoxicações. Por
isso, a dieta deve ser sempre equilibrada e
variada.
Vitaminas
• Vitaminas lipossolúveis
Vitamina A
• Retinol (vitamina pré-formada) – alimentos de
origem animal. Essencial a visão, regulação
da divisão celular, reprodução e imunidade.
• Betacaroteno (pró-vitamina A) – Grande
capacidade antioxidante. Transforma-se em
vitamina A e não possui a mesma toxicidade
quando consumido em grandes quantidades.
Principais fontes: cenoura, manga, mamão,
verduras folhosas, damasco abóbora,
brócolis, batata-doce, melancia.
Vitamina D
• Importante papel no controle do metabolismo
do cálcio, proliferação e diferenciação celular.
• Produzida na pele, a partir dos raios UV do
sol
• Fontes: peixes gordurosos, leite e derivados,
gema de ovo, sol.
Vitamina E
• Antioxidante, protege contra distúrbios
neurológicos e cardiovasculares, estimula o
sist. Imunológico, reduz sintomas da
síndrome pré-menstrual e aumenta a
fertilidade.
• Inibe a agregação plaquetária em doses de
400 a 800 UI/dia – Pode ser empregada, em
altas doses, no tratamento de vasculopatias
perifériacas.
Vitamina K
• Importante na síntese de fatores da
coagulação, na mineralização óssea, na
cicatrização de fraturas, prevenção e
tratamento da osteoporose e prevenção de
câncer.
• Produzida pela microbiota intestinal benéfica
(lactobacilos).
• Fontes externas: couve-flor, couve, espinafre,
repolho, alface, em menor quantidade nos
cereais, como trigo e aveia.
Vitaminas hidrossolúveis
Complexo B
• B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), B3 (Ác.
Nicotínico), B5 (Ác. Pantotênico), B6
(piridoxina), B12 (hidroxicobalamina).
• São importantes fatores na síntese de ATP,
além de serem fundamentais para adequado
funcionamento e manutenção do sistema
nervoso, redução de catabólitos, preservação
dos tecidos, melhora do sistema imune,
proteção contra doenças cardiovasculares.
• Fontes: carnes, peixes, leguminosas, vegetais
verdes, leite e derivados, ovos, banana,
formados pela flora bacteriana intestinal, etc.
 Ácido fólico
• Importante para a produão normal das
hemácias, além de participar de vários
processos metabólicos, tal qual a síntese de
DNA.
• Profilático em gestantes – previne lesões do
tubo neural em formação no feto.
• Fontes: laranja, feijão, arroz e vegetais
folhosos verde-escuro.
Ácido pantotênico
• Também do complexo B, participa de
inúmeras vias metabólicas, inclusive
relacionadas à produção de hormônios e
energia. Tem papel terapêutico no tratamento
de distúrbios ósseos e articulares
• Fontes: cereais integrais, ovos, brócolis, leite,
soja, feijões, cogumelos.
Vitamina C
• Importante na cicatrização de feridas, previne
doenças de gengiva, tem grande ação
antioxidante, atua na prevenção de doenças
cardiovasculares, problemas de visão,
tratamento do câncer, distúrbios mentais e
reduz a gravidade de resfriados e outras
infecções.
• Aumenta a absorção de ferro, participa na
síntese de colágeno, aumenta a atividade
fagocitária dos macrófagos, recupera vitamina
E oxidada.
• Fontes: frutos cítricos, vegetais verdes e
legumes.
Alguns fatores que aumentam a necessidade de
vitaminas:
• Gravidez, lactação, crescimento, presença de
infecções, alcoolismo, exercícios
extenuantes, estresse, hipertireoidismo, e
outras doenças.
• Alguns fatores que interferem na absorção de
vitaminas:
• Problemas gastrointestinais, modificação da
microbiota, pouca secreção gástrica,
problemas hepáticos e alguns medicamentos.
Minerais
Nutrientes inorgânicos, que participam de uma
série de processos bioquímicos e fisiológicos
necessários à manutenção da saúde.
Dividem-se em:
• Macroelementos: cálcio, fósforo, sódio,
potássio, silício, enxofre, cloro e magnésio
• Oligoelementos: zinco, ferro, cobre, cromo,
selênio, cobalto, molibdênio, iodo e
manganês.
• Minerais possivelmente essenciais: boro,
estrôncio, vanádio, gemânio, lítio, níquel,
rubídio, estanho.
• Tóxicos: alumínio, arsênio, cádmio, chumbo,
mercúrio, níquel e bário.
Água
A água é um dos nutrientes fundamentais na
nossa alimentação e isso é facilmente
comprovado através das seguintes situações:
• Mais de 60% do organismo é água;
• Sem água o organismo morre em poucos
dias;
• Principal constituinte intracelular e
extracelular;
• É o único meio de transporte de determinadas
substâncias;
• É responsável pelo equilíbrio entre o meio
interno e externo, pela sua participação na
formação e constituição do sangue, linfa,
saliva, urina e outros líquidos corporais e das
fezes;
• Tem papel ativo no metabolismo de diversas
substâncias
A quantidade diária necessária de água depende
da constituição física, do sexo, atividade e clima,
além de poder variar para uma mesma pessoa,
dependendo das condições em que se encontra
ao longo do dia;
O controle da quantidade de água é baseado na
quantidade que se elimina. O volume pode variar
de 1500 a 2000 mL de água excretada por dia. O
mesmo volume deve ser reposto ao longo do dia,
em pequenos goles e considerando a água
presente nos alimentos ingeridos.
Biodisponibilidade de
Nutrientes
• O fato de estar ingerindo uma dieta rica em
nutrientes não significa que a nutrição esteja
ocorrendo de forma adequada. Como se
sabe, o organismo se nutre daquilo que
digere e absorve e não daquilo que come.
• A utilização do alimento pelo organismo
depende de um processo que envolve:
ingestão, digestão, absorção, transporte,
utilização, excreção.
• A biodisponibilidade de um nutriente
representa a medida quantitativa de sua
utilização. Os fatores que a determinam
devem ser considerados sob os aspectos que
influenciam sua absorção, distribuição para
os tecidos, transformações metabólicas e
excreção renal.
Existem interações entre os próprios nutrientes e
destes com outros compostos que podem afetar
negativamente sua disponibilidade. Exemplos:
• Leite com chocolate em pó – oxalato
proveniente do cacau forma um composto
com o cálcio, tornando este indisponível para
absorção;
• Dietas com excesso de proteínas e de sal de
cozinha – aumenta a excreção urinária de
cálcio;
• Café, mate, chá preto, cálcio, fosfatos,
antiácidos e proteína de soja – reduzem a
absorção de ferro
• Excesso de sal, refrigerantes à base de cola,
laticínios e gorduras diminuem a absorção do
magnésio em nível intestinal;
• Fibras insolúveis (mais ricas em ác. fítico) –
reduzem a absorção de minerais.
• Fosfoproteína do ovo – redução da absorção
de ferro.
A forma de preparo dos alimentos também pode
afetar a biodisponibilidade dos nutrientes:
• Espinafre, beterraba e tomate – ricos em
ácido oxálico – devem ser consumidos crus,
pois assim não haverá o impedimento da
absorção do cálcio decorrente da formação
do oxalato de cálcio na presença de calor.
• A origem do alimento e a forma de produção
afetam a biodisponibilidade de nutrientes:
• O uso abusivo de agrotóxicos e aditivos à
base de fosfatos, resulta num desequilíbrio
entre cálcio e fósforo na dieta – a presença
de grande quantidade de fósforo reduz a
absorção de cálcio.
Causas de redução da biodisponibilidade ligadas
ao paciente (devem ser observadas pelo
profissional de enfermagem):
• Mastigação inadequada;
• Ingestão de líquidos com a refeição e na
primeira hora depois dela – diluição do meio
ácido afeta negativamente a ação das
enzimas digestivas, a absorção dos nutrientes
e destruição de bactérias nocivas;
• Comer rápido, estressado ou nervoso –
liberação de adrenalina.
• Interação com medicamentos – antiácidos
prejudicam a absorção de minerais.
• Interferência na formação e ação de enzimas
por patologias.
Causas de redução da biodisponibilidade ligadas
ao paciente (devem ser observadas pelo
profissional de enfermagem):
• Sinais e sintomas de problemas digestivos,
como: flatulência, eructação, azia,
queimação, estufamento, mau hálito, refluxo,
náuseas, alteração nas fezes, dores e
inchaços abdominais – certamente são sinais
de problemas que podem comprometer a
biodisponibilidade e absorção de nutrientes.