SILVERCREST° Cuaderno de recetas SBB 850 A1 Ricettario > Cuaderno de recetas > Livro de receitas G® Recipe Book uD q 3 RezeptheftLIVRO DE RECEITAS PAGINA Informagées Uteis sobre ingredientes a utilizar 26 Sugestées 27 Misturas pré-preparadas 28 Receitas para um pao de aprox. 1000g 29 RrogramaselNounal eee eae oe ea ee rn nO) Programics2iselonsactubadn sng act) auriienet es aasty a! or satan pginea Ol Progianitss!Integtal/’zi\.h sey ee, Sean ieee tl cae eine aipeen eUee mag Programa 4 Doce atl Programa 5 Expresso . 32 Programa 6 Massa (para amassar) .... 66... .0eeceeeeeeeeeeeeees 32 Progrema 7#Pasta’paraimdssd’<..0. (S0eY.. s RE Ok eee ry eae 33 Programa 8 Pao de soro de manteiga..........seesseeereereeeeeneeneeee basa Programa 9 Sem gliten Programa 10 Bolo . Programa 11 Compota Resolucdo de Problemas -Receitas 36 -25 @QInformacées Uteis sobre ingredientes a utilizar FARINHA Podem ser uflizadas a maior parte dos tipos de fa- rinhas habituais no mercado tal como a farinha de trigo e de centeio {tipo 405-1 150). A designactio dos tipos de farinhas pode variar consoante 0 pais. Com o programa de cozedura “Sem gliten” 6 possivel utlzar tipos de farinha sem gliten, como .ex. farinha de milho, de trigo sartaceno ov ami- do de batata. Podem também ser utilizadas mistu- ras prontas a cozer. Para adigéio de porsdes mais pequenas (10-20%) de gréos ou cereais titurados, so mais adequados os programas 1 e 2. No caso de porcdes maiores de farinha integral (70-95%) deve ser utilizado o programa 3. Nas receitas sao uiilizadas as seguintes variedades de farinha: Variedades : de farinha = Tipo 405 | Farinha de trigo normal Farinha de igo com baixo Tipo 550 | teor de fermento, para massas com poros finos Tipo 997. | Farinha de centeio normal Tipo 812 |fetinha de trgo, para pao de mistura claro Farinha de trigo escura para pdo de mistura ou Tipo 1050 Ho produtos de panificaséo saborosos Tipo 1150 Farinha de centeio com elevado teor de minerais FERMENTO. Durante o processo de fermentacio, o fermento di- vide as percentagens de acuicar e de hidratos de carbono existentes na massa, transformando-as em didxido de carbono, o que faz com que a massa levede. © fermento pode ser obtido das seguintes formas: fermento seco, levedura ou fermento de fermentagdo répida. Para a maquina de cozer pio recomendamos a utiizagao de fermento seco que permite alcancar os melhores resultados. Ao ull zar levedura em vez de fermento seco, deve re- speitar as indicacées na embalagem. Normalmen- te, 1 pacote de fermento seco corresponde a ‘aprox. 21g de levedura é a dose adequada para cerca de 500g de farinha, Guarde a levedu- ra sempre no frigorifico, pois o calor pode danifi- cérla. Verifique se se encontra dentro do prazo de validade. Apés abrir a embalagem, a levedura néo utilizada deve ser novamente embrulhada e guardada no frigorifco. Nota: A elaboracéio das receitas neste manual, baseou-se na utlizacéo de fermento seco. ACUCAR © agcar tem uma importante influéncia no grav de tostagem e no sabor do pao. As receitas neste manual de instrucdes pressupéem a uilizagéo de cosicar cristalizado. Nao ullizr agiicar em pé, a no ser que seja expressamente especificado. Os adogantes nao sdo, neste caso, substituto do agicar. SAL O sal é importante para o sabor e para o grav de tostagem. E um produto com um efeito inibidor na fermentacéio. Por isso, no se deve exceder as qua pode ser excluido, por motivos nutricionais. Neste caso, 0 pao pode levedar mais do que é habitval lades de sal indicadas nas receitas. O sal 26- Liauipos Pode utilizar liquides como leite, gua ou leite em pé dissolvido em gua para fazer o pao. O leite ‘umenta 0 sabor do po e torna a cédea menos estaladica, enquanto que a dgua pura a torna mais estalodiga. Algumas receitas especificam a utilizagdo de sumos de fruta para dar um sabor di- ferente ao pao. ovos A ulilizasao de ovos enriquece o pao e proporcio- nahe uma estrutura mais macia. Se utilizar as receitas deste manval de instrucées use ovos da classe L GORDURAS: MARGARINA PARA CULINARIA, MANTEIGA, OLEO As margarinas para culindria, manteiga e éleo tor- nam © p&o com fermento mais mole. O pao tipo fran- cés deve a sua cédea ¢ estrutura nicas aos ingre- dientes pobres em gordura. © pao com gordura mantémse fresco durante mais tempo. Se utilizar manteiga directamente do frigorfico, deve conéla em pedagos pequenos para faxiliiar a sua incorpora- G0 na massa durante a fase de amassar. SEM GLUTEN A Doenca Celiaca, também designada de psilose nos adultos, é uma doenca crénica, despoletada pelo consumo de alimentos que contém gliten. O gliten (gliadina) contido no trigo e outros deste de- rivado, e outras substéncias albuminosas contidas no centeio, na cevada e aveia provocam danos na mucosa do duodeno. $6 devem ser consumidos pies especiais que podem ser obtidos em lojas de olimentos naturais ou cozinhados em casa, elabo- rados com farinhas sem gliten. Confeccionar pao e bolos com farinhas sem gliten requer uma espe- cial otenc&o, Tais farinhas precisam de mais tempo para a absoredo de liquidos e possuem outras ca- racteristicas de levedagéo. As farinhas sem gliten também deve ser amassadas com levedantes sem glten para tornar 0 pao mais fofo. Estes sdo, por ‘exemplo, fermento em pé de tartarato monopotés- sico, levedura, massa levedada de farinha de mil ho ov de arroz, fermento & base de milho ov espessantes como farinha de semente de guar, fa- rinha de semente de alfarroba, Kuzv, pectina, ami- do de araruta ou carragenina. Além disso é preci- so prescindir do habitual sabor do pao. Também a consisténcia de pao sem gliten é diferente dos pies de farinha de trigo. MEDICAO DOS INGREDIENTES Juntomente com a maquina de cozer pao obtém os seguintes recipientes medidores, com 0 objectivo de facilitar « medigdo dos ingredientes: 1 Copo medidor com indicaséo da quantidade 1 Colher de medida grande, que corresponde uma colher de sopa (CS) 1 Colher de medida pequena, que corresponde a uma colher de cha (C. Cha.]. Coloque 0 copo de medicdo numa superficie pla- na. Tenha em atencdio que as quantidades tém de corresponder exactamente as linhas de medicdo. Para efectuar a medigao de ingredientes secos, 0 recipiente medidor tem de estar seco. Sugestdes Cozer em diferentes zonas climaticas Em regides mais altas, a fermentagdo é mais répi- da devido & b no necessérrio utilizar tanto fermento. Em regi 60s secas a farinha é mais seca e requer, por isso, um pouco mais de liquido. Em regides himidas ca pressao atmosférica. Por isso farinha 6 mais himida e requer, por isso, menos Ii guido. Neste caso, vai precisar de um pouco mais de forinha. <27-Misturas pré-preparadas Cortar e conservar pao Pode também utilizar misturas pré-preparadas ne- sta méquina de cozer po. Para isso, tenha ateng- Go &s indicagées do fabricante constantes na em: balagem. Na tabela pode encontrar exemplos de conversdo de algumas misturas pré-preparadas para pao. Para obter os melhores resultados, coloque 0 pao acabado de fazer numa grelha e deixe arrefecer 15 a 30 minutos antes de o cortar. Para cortar, uti- lize uma méquina de cortar po ou uma faca elée- trica. © pao que nao foi consumido pode ser guar dado em sacos de conservacao ou recipientes de plastico, & temperatura ambiente, durante trés dias. Se pretender guardélo por mais tempo (até 1 més) deve congelélo. Uma vez que este pao cozido no contém conservantes, ndo se conserva tanto tempo como © po fabricado de forma industrial Preparado para pao de mistura com Varios céreais para um pio de aprox. 750 g 500g depreparado 350 ml de agua Preparado para pao de mistura de trigo com sementes de girassol | Preparado para pao de trigo e centeio integrais (ae | Preparado para péo de mistura de igo e cen | Preparado para pao de trigo e sémola de trigo 500 g de preparado 350 ml de agua 500 g de preparado 370 ml de agua 500 g de preparado 350 ml de agua 500 g de preparado 360 ml de agua 1 C. de cha de azeite As misturas pré-preparadas para po, que podem ser adquiridas no Lidl, séo especialmente indicadas para esta maquina de fazer pao. Receitas ae! um po de aprox. 1000g Nota: Para um melhor resultado, prepare a massa com uma batedeira. De seguida, coloque a massa pronta na forma. Ajuste o peso para 1000 g com © bottio "Peso do pao”. Seleccione o grav de co- zedura pretendido para o seu pao. Tenha em ate- ngGo que as indicagdes de quantidades tratamse apenas de valores de referéncia. Podem existr pe- quenas oscilagées no resultado da cozedura, Programa 1 Normal Pao de sementes de girassol 300 ml de leite morno 1 CS de monteiga 540 g de farinha tipo 550 5 CS de sementes de girassol 1 C. de ché de sal 1/2.C. de ché de acécar 1 pacote de fermento seco PGo de massa fermentada 50 g Massa fermentada 350 ml de agua 1,5 CS de manteiga 1,5 C. ché de sal 1c. cha de acicar 180 g de farinha tipo 997 360 g de farinha tipo 1050 1 pacote de fermento seco Pao saloio: 300 ml de leite 1,5C. ché de sal 2 ovos 1,5 CS de manteiga/margarina 540 g de farinha tipo 1050 1 CS de agicar 1 pacote de fermento seco Pao de batata 300 ml de déguo/leite 2.CS manteiga love 90g de batatas cozidas e esmagadas 1C. ché de sal 2.CS de agécar 540 g de forinha tipo 550 1 pacote de fermento seco Pao de ervas 350 ml de soro de leite 1.C. de ché de sal 1,5 CS de manteiga 1 CS de agécar 540 q de farinha tipo 550 CS de salsa picada 3/4 pacote de fermento seco Pao de pizza 300 ml de agua 1S de éleo 1 C. cha de sal 1.C. ché de agicar 1 C. ché de orégéos secos 2 CS de queijo parmesdo ralado 50 g de salame em fatias finas 540 g de farinha tipo 550 3/4 pacote de fermento seco Pao de cerveja 150 ml de égua 150 ml de cerveja 540 g de farinha fipo 550 3 CS de farinha de trigo sarraceno 1,5 CS de farelo 1 C. de ché de sal 3.CS de sementes de sésamo 1,5 CS de extracto de malte (concentrado) 1/2 pacote de fermento seco 150 ml de preparado de massa fermentada <2BEPao de milho 350 ml de agua 1 CS de manteiga 540 g de farinha tipo 550 3.CS de sémola de milho 1/2 magé picada com casca 3/4 pacote de fermento seco Programa 2 Solto Pao branco "classico" 320 ml de dgua/leite 2.CS de manteiga 1,5 C.de ché de sal 2.C$ de agécar 600 g de farinha de trigo tipo 550 1 pacote de fermento seco P&o branco 320 ml de agua 20 g de manteiga 1,5 C. de ché de sal 1,5 C. de ché de agécar 600 g de farinha de trigo tipo 405 1 pacote de fermento seco 1 ovo Péo de mel 320 ml de égua 1,5 C. de ché de sal 2,5 C. de ché de azeite 1,5 CS de mel 600 g de farinha tipo 550 1 pacote de fermento seco Péo de semente de papoila 300 ml de agua 540 g de farinha tipo 550 1.C. ché de agécar 1 C. de ché de sal 75 g de sementes de papoila moida 1 CS de manteiga 1 pitada de noz moscada { 3/4 pacote de fermento seco 1 CS de queijo parmesdo ralado l Po com pimento 310 mi de égua 1,5 C. de cha de sal 1,5 C. de cha de dleo 1,5 C. de ché de pimento em pé 530 g de farinha tipo 812 1 pacote de fermento seco 130 g de pimento vermelho, picado Programa 3 Integral P&o de centeio integral 75 g de massa fermentada 325 ml de égua quente 2.CS de mel de abeto 350 g de farinha de centeio integral 150 g de farinha de trigo integral 1 CS de farinha de alfarroba 1/2 CS de sal 1 pacote de fermento seco Pao de espelta 350 ml de soro de leite ] 360 g de farinha de espelia integral 90 g de farinha de centeio integral | 90 g farelo de espelta 50 g de sementes de girassol 1C. de ché de sal 1/2 C. de ché de acécar 75 ml preparado de massa fermentada 3/4 pacote de fermento seco Pao de farelo de trigo 350 ml de dgua 1 C. de ché de sal 2.CS de manteiga 1,5 colher de sopa de mel 360 g de farinha tipo 1050 180 g de farinha de trigo integral 50 g farelo de trigo 3/4 pacote de fermento seco Péo integral 350 ml de dgua 25 g de manteiga 1 C. de ché de sal 1c. ché de acécar 270 g de farinha tipo 1050 270 g de farinha de trigo integral 3/4 pacote de fermento seco Pao de centeio 300 ml de agua 1,5 CS de manteiga 1,5 CS de vinagre 1 C. de ché de sal 1,5 CS de agécar 180 g de farinha de centeio tipo 1150 360 g de farinha tipo 1050 1 pacote de fermento seco Pao de sete cereais 300 ml de égua 1,5 CS de manteiga 1 C. de ché de sal 2,5 C. de ché de agicar 240 g de farinha tipo 1050 240 g de farinha de trigo integral 60 g7 tipos de cereais diversos 3/4 pacote de fermento seco PGo escuro 400 ml de égua quente 160 g de farinha de trigo tipo 550 200 g farelo grosso integral de centeio 180 g farelo fino de centeio 1 C. de ché de sal 100 g de sementes de girassol 100 ml xarope de cenoura escuro 1 pacote de fermento seco 1 embalagem de massa fermentada seca Programa 4 Doce P&o de passas 300 ml de égua 2,5 CS de manteiga 1,5 CS de mel 1 C.de ché de sal 540 g de farinha de trigo tipo 405 100 g de passas 3/4 pacote de fermento seco P&o de passas e nozes 300 ml de égua 1,5 CS de manteiga 1 C.de ché de sal 1 CS de agécar 540 g de farinha tipo 405 100 g de passas 3.CS de nozes moidas 3/4 pacote de fermento seco =30- ete!P&o de chocolate 400 mi de leite 100 g queijo quark magro 1,5 C. de ché de sal 1,5 C. de ché de agécar 600 g de farinha de trigo integral 10 CS de cacav 100 g chocolate de leite 1 pacote de fermento seco Ulilize chocolate de leite ov chocolate amargo. Se pincelar a massa depois de amassada com uma 1 CS leite, a cédea ficaré mais escura. Pao doce 300 ml de égua/leite 2.CS de manteiga 2ovs 1,5 C. de ché de sal 1,5 CS de mel 600 g de farinha tipo 550 1 pacote de fermento seco Programa 5 Expresso Po de trigo Expresso 360 ml de égua 5 CS de dleo 4C. de ché de agécar AC. de ché de sal 630 g de farinha de trigo tipo 405 1 pacote de fermento seco P&o de pimenta e améndoas 300 ml de agua 540 g de forinha tipo 550 1 C. de ché de sal 1c. ché de agicar 2 CS de manteiga 100 g de améndoa laminada (tostada) 1 CS de graos de pimenta verde de conserva 3/4 pacote de fermento seco P&o de cenoura 330 ml de égua 1,5 CS de manteiga 600 g de farinha lipo 550 90 g de cenouras cortadas bem finas 2C. de ché de sal 1,5 C. de ché de acécar 1 pacote de fermento seco Programa 6 Massa (para amassar) Massa para pizza (para 2 pizzas) 300 ml de égua 1 CS de azeite 3/4 C. de cha de sal 2.C. de ché de agicar 450 g de farinha de trigo tipo 405 1 pacote de fermento seco Massa para pizza integral 300 ml de dgua 1 CS de azeite 3/4 .C. de ché de sal 1 CS de mel 450 g de farinha de trigo integral 50 g de gérmen de trigo 1 pacote de fermento seco Estenda a massa e deixe-a levedar durante aprox. 10 minutos. Adicione os ingredientes a gosto e coza a pizza a 180°C, durante aprox. 20 minu- tos. Paezinhos de farelo 200 ml de agua 50 g de manteiga 3/4 C. de ché de sal T ovo 3 CS de agicar 500 g de farinha do tipo 1050 50 q farelo de trigo 1 pacote de fermento seco Brezel 200 ml de égua 1/4C. de ché de sal 360 g de farinha tipo 405 1/2 C. de ché de agécar 1/2 pacote de fermento seco ‘Amasse a massa e modele em forme de Brezel. De seguida, pincele os Brezel com gema de ove bat- da e polvithe com sol grosso (para aprox. 12 Bre- zel, cerca de 1 a 2 CS de sal gross). Cozer os Brezel a aprox. 230°C, cerca de 15-20 minutos. Baguete francesa 300 ml de égua 1 CS de mel 1C. de ché de sal 1 C. de ché de agécar 540 g de farinha tipo 550 1 pacote de fermento seco Com a massa forme um rolo e corte a parte super- ior da baguele na diagonal. Deixe a massa leve- dar durante aprox. 30-40 minutos. Cozer a aprox. 175°C, cerca de 25 minutos Programa 7 Pasta para massa 5 ovos (8 temperatura ambiente) ou 300 ml de agua 250 g farinha de trigo lipo 405 250 g farinha de trigo tipo 1050 Programa 8 Pao de soro de manteiga Pao de soro de leite (tipo 1) 350 ml de soro de leite 2.CS de manteiga 2.C. de ché de sal 3.CS de agicar 600 g de farinha de trigo tipo 1050 1 pacote de fermento seco Pao de soro de leite (tipo 2) 250 ml de soro de leite 130 ml de égua 600 g de farinha de trigo tipo 1050 60 g de forinha de centeio tipo 997 1,5 C. de ché de sal 1 pacote de fermento seco Péo de iogurte 250 ml de dquo ou leite 150 g de iogurte 1.C. de ché de sal 1 C. ché de agécar 500 g de farinha tipo 550 3/4 pacote de fermento seco Po de queijo quark 200 ml de éguo/leite 3.CS de dleo 260 g queijo quark (40% de gordura) 600 g farinha de rigo 1,5 C. de ché de sal 1,5 C. de ché de agécar 1 pacote de fermento seco Programa 9 Sem gluten Pao de batata sem gluten 440 ml de éguo 1,5 CS de dleo 400 g misturas de farinhas sem gliten (p.ex. "Mistura B" da marca Schér) 1,5 C. de ché de sal 1,5 C. de ché de agécar 11/4 pacote de fermento seco 230 g batatas cozidas, sem pele e desfeitas em puré @ -32- -33-Pao de iogurte sem gliten 350 ml de dgua 150 g de iogurie natural 1,5 CS de dleo 1,5 CS de vinagre 100 g farinha sem gliten (p.ex. milho miédo, arroz, trigo sarraceno) 400 g de misturas de farinhas sem gliten (p.ex. "Mistura B* da marca Schr) 1,5 C. de cha de sal 1,5 C. de ché de agicar 11/; pacote de fermento seco 1 C. de cha de farinha de semente de guar ou de alfarroba P&o de cereais sem gliten 250 ml de égua 200 mi de leite 1,5 CS de éleo 500 g mistura de farinhas sem gliten 1,5 C. de ché de sal 1,5 C. de ché de agécar 11/4 pacote de fermento seco 100 g de sementes (p.ex. sementes de girassol) Po de arroz sem gliten 350 ml de égua 200 g de iogurte natural 1,5 CS de dleo 1,5 CS de vinagre 200 g de farinha de arroz 300 g mistura de farinhas sem gliten 1,5 C. de ché de sal 1,5 C. de ché de agicar 11/, pacote de fermento seco 1 C. de ché de farinha de semente de guar ou de alfarroba Programa 10 Bolo ‘As misturas para bolos pré-preparadas so ade- quadas para este programa. Tenha em atencao as indicagées de preparacdo constantes no embalogem. Programa 11 Compota Os doces ov compotas podem ser preparados répida e facilmente na maquina de fozer pao. Mesmo que nunca tenha feito compostas anteriormente, deve ten- tar. Obtém compotas deliciosas. Proceda da seguinte forma: * Lave as frutas maduras e frescas. Descasque even- tualmente as macs, péssegos, péras e outros fru- tos de casca dura. * Ulilize sempre as quantidades indicadas, pois estas foram determinadas de forma precisa para 0 programa COMPOTA. Caso contrario, ‘a massa coze cedo demais e transborde. * Pese 0s frutos, corte em pedacos pequenos [méx.1 cm] ov desfaga em puré e coloque no recipiente. + Adicionar a quantidade indicada de agiécar gelificante "1:1". Utilize apenas este acécar e nao o agicar caseiro ou gelificante "2:1", caso contrério a compota nao fica firme. 34. + Misture os frutos com 0 agicar e inicie 0 pro- grama que decorre automaticamente. * Quando 0 programa termina, pode colocar a compota em frascos e feché-los bem. Compota de laranja 350 g de laranjas 150 g de limées 500 g de asicar gelificante Compota de morango 500 g de morangos 500 g de acicar gelificante 2.3 colheres de sopa de sumo de liméo Compota de frutos'silvestres 500 g de frutos silvestres descongelados 500 g de agécar gelificante 1 colher de sopa de sumo de limo Misturar todos os ingredientes na forma. Bom apetite! Receitas sem qualquer garantia. Todos os valores relativos aos ingredientes e & preparagdo sao valo- . Complete estas sugesties de re- ceitas com a sua experiéncia pessoal. Esperamos res de referénci que obtenha bons resultados e bom apetite. -35-Resolucdo de Problemas -Receitas Porque 6 que o meu pao tem um pouco de ferinha na | A massa poderia estar demasiado seca. Da proximo vez | cédea? tenha uma atengdo especial as medieSes dos ingredien- tes, Adicione até 1 CS de liquide a mais. ms | Porque é que os ingredientes t8m de ser introduzidos por | Assim prepara melhor a sua massa. Ao utlizar a fungao | uma determinada ordem? de temporizador evita que o fermento se misture como liquide antes da massa estar bem mexide, Porque 6 que a massa ficou s6 porcialmente amassada? | Verifique se as varas para amassar e « forma esto cor. ectamente enccixados. Veriique também a consisténcia da massa e acrescente uma ou mais vezes 1/2 ov 1 CS de liquido ou de farinha depois de amassar. Em caso de isturas pré-preparadas: A quantidade de mistura pré- preparada e de ingredientes ndo foi adaptada & capaci- dade da forma. Reduza 0 quantidade de ingredientes. TPorque é que péondolevedov? =O ermento uillzado era demasiado velho ov no foi | | acrescentado fermento. | | | 4 ‘Quando é que se devem introduzir nozes e fruta na massa? dientes devem ser adicionados. Se adicionar estes ingre- ‘Quvese um sinal sonoro, no momento em que os ingre dientes & mossa logo no inicio, as nozes ou a fruta podem ser titurados pelas varas para amassor. ‘Ope oxi ead danastalo hide, Verfique a consisiéncia da massa 5 min. depois de iniciar 0 processo de amassar e, se necessario, adicione farinha. ‘A superficie do pio tem bolhas de or. Possivelmente uiizou fermento a mais. | fo po levedo, mas abate, | © pao leveda tolvez demasiado depressa, Para evilor | isso, eduza a quantidade de égua e/ov aumente a | quantidade de sal e/ou reduzo a quantidade de fermen- he | | Podem também uilizor-se outras recelias® ate iaeelod cxl econo nea ysaoicee seta cacées das quantidades. Familiarize-se com © aparelho com as receitas anexas antes de experimentar os suos préprias receitas. Nunca exceda a quantidade de 700 g defrinho. Orentese pels quantidodes dos receitas | anexas quando quiser adaptar ds suas receitas. |