DEFINIÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS

Os óleos e gorduras são amplamente utilizados na alimentação e também são integrantes de

diferentes alimentos. Estes são substâncias insolúveis em água que pertencem ao grupo dos
lipídeos, sendo majoritariamente constituídos por triacilgliceróis, que são produtos da reação
entre ácidos graxos e glicerina.

As diferenças entre óleos e gorduras estão relacionadas com as estruturas químicas dos
lipídios que os constituem. Nos óleos predominam glicerídeos derivados de ácidos insaturados,
que apresentam ligações duplas carbono-carbono, e são líquidos na temperatura ambiente e
nas gorduras predominam glicerídeos de ácidos saturados, sendo sólidos.

Os ácidos graxos livres normalmente estão presentes em baixas concentrações, assim como
produtos da oxidação dos lipídeos, podendo estes apresentar níveis mais elevados devido à
ocorrência de reações que podem ser favorecidas por condições de conservação e de uso.

SÓ HÁ EFEITOS DELETÉRIOS DECORRENTES DO CONSUMO DE ÓLEOS E GORDURAS????

FUNÇÕES NA TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

-elasticidade

-emulsificação

-estabilidade

-condimentação

NUTRIENTES/SUBSTÂNCIAS BIOATIVAS

Azeite de oliva:

Nutrientes/substâncias bioativas:
-Gorduras monoinsaturadas: contribuem para redução do colesterol LDL (“mau colesterol”) e
aumento do colesterol HDL (“bom colesterol”), além de apresentarem ação antioxidante no
organismo e contribuírem para fixação de cálcio nos ossos.

Principais ácidos graxos monoinsaturados e características específicas:

Ácido oleico (ômega 9): desempenha um papel fundamental na síntese dos hormônios;
contribui para redução de triglicerídeos; favorece o transporte de algumas vitaminas,
com consequente favorecimento ao aumento da resistência imunológica; contribui
para redução de riscos de infarto e AVC.

Ácido palmitoleico (ômega 7): possui ação anti-inflamatória, ajudando na defesa

imunológica do organismo e prevenindo uma série de doenças e reduzindo o risco de
desenvolvimento de doenças crônica (ex: diabetes tipo 2 e a obesidade crônica).

-Polifenóis: reduzem a formação de radicais livres, contribuindo para prevenção de doenças

degenerativas e retardar efeitos do envelhecimento (exemplos: hidroxitirosol e o tirosol ).

Conectando com aula anterior (Pigmentos vegetais): os polifenóis apresentam similaridade

aos flavonoides, como o resveratrol (altos teores nas uvas). Este evita a oxidação do colesterol
LDL (“colesterol mau”), diminuindo a possibilidade de entupimento das veias e artérias.
Estimula a produção de vasodilatador (endotelina), contribuindo para a regularização da
pressão sanguínea, além de ajudar no combate a aterosclerose, entre outros benefícios.

Salmão:

Nutrientes/substâncias bioativas:

Ácidos Graxos Ômega-3 de cadeia longa: com melhores propriedades que os de cadeia curta,
proteção de seu sistema imunológico, diminuição da pressão arterial e prevenção e combate
às doenças cardiovasculares, entre outros.

Vitamina D: vitamina lipossolúvel (colecalciferol), contribuindo para prevenir o raquitismo e

enfraquecimento ósseo, contribuindo também para prevenção de diabetes tipo 1, esclerose
múltipla e depressão.

Vitamina E: vitamina lipossolúvel (tocoferol), sendo compostos fenólicos metilados, atuando

na captura de radicais livres com consequentes benefícios no sistema imune e na prevenção
de doenças neurológicas e cardiovasculares.
PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE QUALIDADE

Durante o processo de fritura, são formados produtos tóxicos ou cancerígenos, tais como
acroleína e peróxidos16. Além disso, as alterações físicas e químicas dos óleos de fritura
podem levar à produção de aldeídos, cetonas, radicais livres e ácidos graxos trans que são
incorporados aos alimentos fritos e também são prejudiciais à saúde humana. Tais compostos
podem causar doenças de natureza cardiovascular, além de câncer, artrite e envelhecimento
precoce.

Os lipídios podem sofrer transformações químicas durante o armazenamento, no

processamento ou ainda no uso como meio de transferência de calor. As transformações mais
importantes são a rancidez hidrolítica, rancidez oxidativa e reversão3. A rancidez, seja
hidrolítica ou oxidativa, é a deterioração dos lipídios e constitui-se em um dos problemas
técnicos mais importantes na indústria de alimentos.

A rancidez hidrolítica resulta da hidrólise da ligação éster por lipase ou umidade. A rancidez
hidrolítica enzimática refere-se à hidrólise dos óleos e gorduras com produção de ácidos
graxos livres (AGL), devido à ação das enzimas lipases, presentes nas sementes oleaginosas ou
lipases de origem microbiana. De forma não enzimática, a rancidez hidrolítica se dá em altas
temperaturas, produzindo ácidos graxos livres1. É acelerada por luz e calor e os ácidos graxos
livres formados são responsáveis pelo sabor e odor desagradáveis, especialmente em gorduras
como a manteiga, que possui grande quantidade de ácidos graxos de baixo peso molecular.
Porém, em gorduras com ácidos graxos não-voláteis, o sabor e odor característicos não surgem
juntamente com a deterioração. Nesse caso, é muito importante a medida quantitativa dos
ácidos graxos livres para se determinar o grau de deterioração4. Um outro efeito importante
decorrente do aumento do teor de ácidos graxos livres é o abaixamento do ponto de fumaça
do lipídio, com reflexos sofre a inflamabilidade do mesmo3.

A formação

de espuma e o aumento da viscosidade

estão relacionados com a presença de compostos

resultantes da oxidação do óleo ou da gordura,