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Manual UFCD 8333

Arte Cisória

Esta arte, pois assim poderemos chamar


“Esta chamar-lhe,
lhe, não é
assim tão fácil como deixará supor a facilidade com
que é executada por qualquer mestre.”

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CORTE DESCASQUE E DECORAÇÃO DE FRUTAS
Todoss nós podemos colocar frutas e legumes n num
um prato, mas poucos
conseguem produzir obras de arte comestíveis com eles. Seja para decorar
um buffet ou uma surpresa de aniversário para as crianças, tudo é possível!

Técnicas de preparação de frutas à vista do cliente

Corte e descasque de laranja


1. Mise-en-place
place de serviço
(prato de serviço forrado, garfo de carne, colher de sopa, faca de fruta (+ou
(+ou- 10cm), prato
de sobremesa e prato a pão);

2. Corte a base da laranja e guarde;

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3. Faça um corte na casca na parte superior da laranja, sem retirar a casca;

4. Perfure o garfo, até que fique metade dos dentes do garfo livres, na casca
que retirou da base da laranja;

5. Espete o garfo com a casca da base no topo da laranja no centro do local


onde fez o corte da casca;

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6. Levante a laranja pegando no garfo com a mão esquerda comece a cortar
co
a casca começando na base (sem a casca) at até ao topo,, com movimentos
de “serra” contornando a laranja para que não corte mais que a parte
branca da casca,, rodando a laranja para a esquerda, ficando a parte
descascada sempre do lado esquerdo
esquerdo;

7. Caso o corte do topo não tenha sido suficientemente profundo, para que a
fatia de casca “caia” no final de cada golpe, terá que repetir o corte no
topo, no final do corte de cada fatia de casca;
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8. Quando retira toda a casca, pouse a laranja no prato e corte o que falta do
topo;

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Nota: A laranja pode ser servida inteira, fatiada ou em gomos

Corte e descasque de kkiwi


1. Mise-en-place
place de serviço (prato de serviço forrado, 2 garfo de carne, colher de sopa,
faca de fruta (+ou- 10cm), prato de sobremesa e prato a pão);
2. Corte as duas extremidades do kiwi;

3. Espete o garfo de carne no topo do kiwi e comece a retirar fatias finas de


casca (processo igual ao da laranja)
laranja);

4. Para retirar o kiwi do garfo deverá fazer pinça com talher de serviço
cuidadosamente para não amassar o kiwi;

Nota: O kiwi pode ser servid


servido inteiro ou fatiado.

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Corte e descasque de maçã e pêra
1. Mise-en-place
place de serviço (prato de serviço forrado, descaroçador de maça, garfo de
carne, colher de sopa, faca de fruta (+ou
(+ou- 10cm), faca de fruta (+ou-15cm),
15cm), prato de
sobremesa e prato a pão);

2. Corte a base da maçã


maçã;

3. Faça um corte na casca na parte superior da maça e sem retirar a casca


introduza no centro da maça o descaroçador;

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4. Comece
omece a retirar fatias finas de casca (processo igual ao da laranja e kiwi);

5. Com a ajuda do talher de serviço, fazendo pinça, retire o descaroçador e a


casca do topo;

Nota:
o O processo de descasque da pêra é exactamente igual ao da maçã.
o A maça e a pêra pode ser servida inteira, fatiada ou em gomos.

Corte e descasque de banana


1. Mise-en-place
place de serviço (prato de serviço forrado, garfo de carne, colher de sopa,
faca de fruta (+ou- 10cm), prato de sobremesa e prato a pão);
2. Faça uma incisão na casca nos dois topos apenas em meia volta da casca,
mas cortando a polpa até á casca que fica na base banana sem cortar esta
casca;

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3. Faça outra incisão na casca no sentido horizontal a unir os cortes do topo,
fazendo um “rectângulo” na casca;

4. Como o garfo levante a ponta da casca, que está cortada, e com destreza
comece a enrolar a casca no garfo até retirar o “rectângulo” da casca;

5. Cuidadosamente, para não amassar, com a ajuda do garfo e da colher


descola-se
se o interior da banana da restante casca;

Nota: A banana pode ser servida inteira ou fatiada


fatiada.

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Corte e descasque de abacaxi ou ananás
1. Mise-en-place
place de
serviço (prato de serviço forrado,
garfo de carne, colher de sopa,
faca de fruta (+ou- 20cm), faca de
serra, descaroçador de abacaxi,
tábua de corte e prato de
sobremesa;

2. Cortar a base e o topo do abacaxi


abacaxi, com a faca de serra;

3. Com a faca de fruta corte


a casca, pelo interior,
ficando o interior em forma de cilindro. Caso a faca não seja
suficientemente grande para cortar de um lado ao outro tem que repetir o
processo de um lado e do outro do abacaxi;

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4. Ainda sem retirar a casca, introduza o descaroçador no centro do abacaxi e
retire o “caroço”;

5. Com o auxílio do talher de serviço retire agora a casca;

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6. Coloque o “miolo” do abacaxi sobre a tábua e fatie o mesmo para assim o


servir em prato de sobremesa
sobremesa;

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Técnicas de decoração de frutas e legumes

1) Cisne de maçã
 maçã;
 palito
.
Como fazer:

1.1) Corte uma maçã ao meio.


Faça cortes verticais na metade superior à direita da maçã. Depois, faça
cortes horizontais que se cruzem com os cortes verticais.
Veja o vídeo para entender melhor o processo. Repita esse processo à
esquerda da maçã.

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1.2) Puxe
e as partes cortadas para trás para formar as asas do cisne.

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1.3) Na outra metade da maçã, corte uma cabeça de cisne.

1.4) Coloque um palito no "corpo do cisne" para fixar o pescoço nele. Como
olhos, use as sementes da maçã. Com o resto da maçã, talhe um "penteado"
para a cabeça. Descasque ligeiramente o topo da cabeça para manter o
penteado no lugar.

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2) Cactos de pepino
Ingredientes:
 Pepino;
 Espeto.
Como fazer:
2.1) Corte um pepino em 2 ou 3 pedaços (dependente do tamanho do pepino).
Corte ao meio no sentido longitudinal cada pedaço
pedaço.. Coloque dois espetos ao
lado do pepino e então corte o pepino em fatias iguais (cerca de 0,5 cm), de
forma que o corte pare onde os espetos estão. Repi
Repitata o processo com outras
metades do pepino.

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2.2) Retire os espetos e faça um círculo com o pepino cortado. Use um palito
para fixá-lo.

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2.2) Faça uma pequena torre com os pepinos. Para a flor do cacto, use um
rabanete cortado.

3) Rosa de laranja
Ingredientes:
 1 laranja;
 1 pepino pequeno.
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Como fazer:
3.1) Descasque uma laranja e corte os gomos ao meio.

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3.2) Coloque os pedaços fatiados em forma de flor no prato.

3.3) Corte mais ou menos 1/3 de um pepino pequeno ao comprido. Corte essa
fatia mais uma vez em quatro pedaços iguais e então corte-os
cuidadosamente, de modo que pareçam folhas de uma flor. Coloque estas
folhas de pepino no prato com a rosa d
da laranja.
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Nota: a flor também pode ser feita com tangerina ou clementina;

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4) Bússola de maçã
Ingredientes:
 Maçã.
Como fazer:
Assim como no cisne de maçã, faça cortes verticais e horizontais em quatro
partes diferentes da maçã. Depois de prontos, puxe
puxe-os
os para fora.


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5) Borboletas de melão
Ingredientes:
 Melão.
Como fazer:
5.1) Corte um melão ao meio. Retire as sementes e corte fatias.. Corte as fatias
ao meio.

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5.2) Corte a casca, mas sem separá
separá-la totalmente da polpa por enquanto.
Corte então um pouco da parte de fora do melão para parecer uma asa.

5.3) Corte essa fatia ao meio no sentido longitudinal,, mas não até o fim. Assim
você terá a sua borboleta.
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6) Escada de pepino
Ingredientes:
 pepino;
 espeto;
 tomate-cereja.
Como fazer:
6.1) Cortar um pedaço de mais ou menos 10 cm de comprimento de pepino.
Tire um pouco da casca de um dos lados e então corte ao meio ao comprido.

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6.2) Corte o pepino em fatias de 0,5 cm de largura. Enfie um espeto nas fatias
e então deslize as fatias para formar a escada. Coloque um tomate
tomate-cereja no
topo de cada uma.

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7) Estrela de alho-francês
francês
Ingredientes:
 Alho-francês;
 Palito.
Como fazer:
7.1) Corte um alho-francês
francês em cortes diagonais.

7.2) No meio de uma fatia, enfie um palito e gire


gire-o
o para que as camadas 19
internas do alho-francês
francês deslizem. Pode
ode colocar suas estrelas de alho-francês
em cima de um pepino e terminar com um tomate
tomate-cereja
cereja no topo.

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8) Urso de laranja
Ingredientes:
 laranja;
 espeto;
 cravos.
Como fazer:
8.1) Corte o topo e a base de uma laranja. Corte dois pequenos círculos da
base - essas serão as orelhas do urso.


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8.2) Faça um corte superficial na parte de cima da laranja, o bastante para fixar
as orelhas dentro. Espete
spete dois cravos como os olhos. O caule da laranja será o
nariz.

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8.3) Corte a polpa da laranja com uma faca ao longo da casca. Retire-a
Retire e então
corte-a em cubos.

8.4) Corte um triângulo no meio da casca e depois faça um corte horizontal


para fazer os braços. Faça um pequeno corte na parte de trás para conseguir
encaixar a cabeça. Despeje os cubos no "colo" do urso.

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8.5) Enfie um palito no topo da laranja para fazer um guarda


guarda-chuva.
chuva. Espete-o
Espete
no urso.

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ARTE DE TRINCHAR

O verdadeiro chefe trinchador, considerado noutros tempos como grande


especialista, presentemente quase que desapareceu. O trabalho de
trinchagem, pertence, em grande parte, ao chefe de mesa.

Entretanto, os chefes de turno, por força das circunstâncias, são levados a


efectuar os cortes, diante do cliente.

As peças destinadas a serem trinchadas na sala, sofrem geralmente, uma


preparação especial, da parte da cozinha, que se preocupa principalmente, em
eliminar as gorduras e as peles, de m modo
odo a impressionar favoravelmente o
cliente, quando, a peça lhe é apresentada.

A arte de despinhar um peixe ou trinchar uma peça de carne em frente ao


cliente é considerado, pela maioria dos profissionais, obsoleto.
Talvez pelo facto de ter entrado em esq esquecimento,
uecimento, os nossos profissionais
estão gradualmente a desinteressar
desinteressar-se e a ignorar esta arte.
De facto, esta arte por requerer muita perícia, treino e dedicação, que por si só,
irá obrigar a quem a ambiciona a investir muito tempo para alcançar a
perfeição.

Para conseguir desenvolver esta arte, é necessário ter conhecimento da


anatomia dos animais, bem como conhecimento das suas diferentes partes 22
para conseguir saber onde cortar, como cortar e de onde saem as melhores
peças.

É necessário ter um elevado nível de conhecimento para que o resultado final


seja sempre surpreender positivamente o cliente, evitando o máximo de
desperdício.

Esta arte tem pontos positivos e negativos, dos quais se devem salientar o
facto de, como ponto positivo, ser uma técnica de serviço que eleva a
qualidade de serviço, mas que, por arrasto, eleva também o preço, podendo
chegar a triplicar os lucros de um serviço.

Esta arte é um processo que requer, por parte do empregado, muito tempo e
atenção, obrigando, e este é um ponto n negativo,
egativo, a aumentar o número de
pessoal, e ainda a ter pessoal habilitado.

Nesta arte é aplicada o mais elevado nível de Serviço à Inglesa Indireto,


usando o Guéridon ou a Mesa de Apoio para se trinchar uma carne ou
despinhar um peixe.

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Para se trinchar iguarias em frente ao cliente deveremos ter em atenção as
seguintes regras:

 É necessária a prática, pois só com esta se atinge a perícia exigida para tal
serviço.
 A posição de quem esta a trinchar é a seguinte: pés juntos, corpo direito,
busto ligeiramente inclinado, somente o braço se mexe deixando o corpo
imóvel.
 Uso de faca bem afiada e maneável comprida (de presunto) e uma mais
curta para
ra peças mais rijas (de carnes +/- 20 cm), usando o indicador a dar
apoio à costa da mesma para exercer for força
ça em peças mais duras.
 O salmão fumado, lombo sem osso, perna de porco, deve ser trinchado
com faca comprida (+/(+/- 30 cm) de ponta arredondada.
 Os cortes devem ser contínuos e direitos, mantendo a orientação da faca
constante, evitando assim fatias em zig
zig-zag.
 O garfo pode ser usado como nivelador ou apoio da faca, em peças menos
firmes e susceptíveis de oscilar.
 A carne deve ser sempre cortada no sentido dos músculos.
 Em peças recheadas, deverá ser servido sempre um pouco do recheio
juntamente com as fatia
fatias. 23
 O carro deverá conter uma tábua de corte, com friso em toda a sua volta,
terminando numa concavidade para depositar os sucos das peças em corte.
 Se a iguaria se servir com crotões ou canapés, é necessário, que ao servir,
o prato se faça acompanhar dos mesmos.
 O carro de serviço ou mesa deve ter uma colher de sopa para auxílio e uma
colher de molhos.
 Nas carnes escuras e sanguíneas, o molho deve ser sempre servido por
cima destas, já nas carnes brancas como frango e até vitela, deve ser
servido ao lado.
 Presunto, fiambre, charcutaria ou rosbife são fatiados finamente, já o
carneiro, vitela ou porco, serão trinchados em fatias um pouco mais
grossas.
 Usa-se
se normalmente um garfo de trinchar com 2 dentes,, o qual é composto
normalmente
almente em conjunto com a facafaca.
 Por vezes, é utilizada uma faca/espátula para auxiliar o serviço.
 No Leitão é usada uma tesoura apropriada ao seu corte.
 O carro
arro deverá conter guardanapos de sobremesa para o caso de ser
necessário,
ecessário, por exemplo, pegar nonos ossos.
 O carro deve conter: molho picante, molho inglês, sal, pimenta, mostarda,
orégãos entre outros possíveis condimentos.

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NOÇÕES ANATÓMICAS DAS VÁRIAS PEÇAS DE TRINCHAR

Os conhecimentos profissionais deste sector, devem começar pelas noções


anatómicas das várias peças, o que facilitará a execução do serviço.

Para isso deverão conhecer


conhecer-se
se as junções ósseas, as articulações, a posição
destas, dos ossos, dos veios das carnes, das espinhas, etc., em função dos
quais se devem efectuar os cortes, conforme se tra
trate
te de carnes de açougue, de
criação, de caça ou de peixes e crustáceos.

Convém, no entanto, salientar que nos tempos que decorrem, o serviço na sala
ou restaurante, limita-se
se a "meia dúzia" de iguarias, tais como:

- Frango, Peru, Carré de Borrego, Chate


Chateaubriand, Entrecote, Porterhouse
Steak ou T-Bone Steak,, Costeleta de vaca, e eventualmente uma peça maior
(Perna de peru, Rosbife).

- Linguado e outros peixes similares, ppostas de


e vários tipos de peixes, assim
como trinchar peixes inteiros (frios ou qu
quentes), como
o por exemplo:
exemplo Pescada,
rodovalho, salmão marinado etc.
BORREGO

Dá-se
se o nome de borrego ao
carneiro, quando muito jovem. 24
Um borrego com mais de um ano
tem o nome de carneiro e a sua
carne é menos apreciada por ter um
sabor muito forte. O borrego de leite
ou anho é muito apreciado,
especialmente no norte do país onde
é servido geralmente assado.
É uma carne que se deteriora
facilmente, pelo que deve ser
consumida o mais fresca possível.

Legenda Cortes Aplicação

1 Pescoço ou cachaço cozer, guisar, picar

2 Mão ou pá, costeletas do fundo guisar, assar, estufar, rechear

3 Costeletas com pé, carré grelhar, assar, na frigideira

4 Lombo, sela grelhar, assar, na frigideira

5 Costeletas do peito estufar, guisar, enrolar, caldos

6 Perna assar, estufar, grelhar

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VACA

Nenhum outro tipo de carne oferece tantas possibilidades no modo de


preparação e no sabor como a carne de vaca.

Legenda Cortes Aplicação


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1 Cachaço cozer, picar, estufar
2 Maça do peito guisar, picar, caldos
estufar, guisar, cozer; da agulha tiram-se
tiram excelentes
3 Pá - agulha, peito alto
bifes
4 Chambão, lagarto cozer, estufar, guisar
5 Coberta do acém, acém comprido grelhar, estufar, caldos
6 Prego do peito, aba da costela guisar, estufar, enrolar
Rosbife, acém redondo, vazia,
7 bifes, grelhar, assar
entrecosto
8 Lombo (interior) bifes, grelhar, assar
9 Aba grossa guisar, estufar, enrolar, picar
10 Cheio da alcatra assar, bifes, estufar, cozido
11 Alcatra assar, grelhar, estufar
12 Perna assar, estufar
13 Pojadouro, ganso, rabadilha bifes, assar, enrolar, picar
14 Aba delgada guisar, estufar, cozer
15 Chambão cozer, estufar, guisar

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VITELA

A carne de vitela de boa qualidade apresenta uma cor rosa-pálida,


rosa é
consistente e magra e apresenta geralmente uma orla de gordura muito branca
e acetinada.
É uma carne que reduz ("encolhe") menos durante a cozedura do que as
carnes de vaca e de porco.
Como a carne de vitela tem um sabor muito suave associa-sese bem ao sabor de
cogumelos, das ervas aromáticas e do vinho. Mas devem ser utilizados com
bastante moderação para evitar que o sabor da carne seja anulado.

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Legenda Cortes Aplicação


1 Cachaço enrolar, estufar, cozer, picar
2 Pá, costeletas do fundo, peito assar, estufar, grelhar, escalopes, guisar
3 Chambão ossobuco, estufar
4 Costeletas com pé assar, grelhar, na frigideira
5 Aba, peito enrolar, rechear, guisar, estufar
6 Costeletas do lombo, lombinho assar, grelhar, na frigideira, escalopes
7 Perna, ganso, pojadouro, alcatra, rabadilha assar, escalopes, estufar
8 Chambão ossobuco, estufar

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PORCO

A carne de porco é geralmente mais barata que a de vaca, e deve ser o tipo de
carne mais consumida no nosso país.
A carne de porco de boa qualidade é gorda e resistente ao tocar.
Para além de se consumir fresca, a carne de porco presta presta--se à salga, à
defumagem e na salsicharia.
A carne de porco deve ser bem cozida, de modo a evitar a transmissão de
doenças, como a toxoplasmose e tenía
teníase.

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Legenda Cortes Aplicação

1 Pá, costeletas do fundo, chispe assar, guisar,, na frigideira, cozer

2 Toucinho cozer, guisar

3 Costeletas com pé grelhar, na frigideira

4 Entremeada, toucinho entremeado, entrecosto grelhar, na frigideira, guisar, cozer

5 Costeletas do lombo, lombo, lombinho assar, grelhar, frigideira

6 Perna, chispe assar, cozer, guisar

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Anatomia de um peixe

Barbatanas: O peixe utiliza as suas barbatanas para se deslocar e manter a


estabilidade e, em alguns casos, como auxiliares de postura durante o
acasalamento ou no período de incubação dos ovos. As barbatanas podem
apresentar-se
se isoladamente ou em pares.
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Tipicamente, os peixes apresentam os seguintes tipos de barbatanas e


funções:
Barbatana dorsal: Dá estabilidade à natação. Se fosse cortada o peixe
rodopiava sobre si mesmo continuadamente.

Barbatanas anal: Dá estabilidade à natação e direcção.

Barbatanas caudal: Permite ao peixe deslocar


deslocar-se
se mais facilmente e
rapidamente pela àgua. Serve ainda de leme.

Duas barbatanas
tanas pélvicas: Ajudam à estabilidade do peixe na água e
protegem os órgãos pélvicos.

Duas barbatanas peitorais: Andamento e movimentação de lado para lado.

Linha lateral: Um órgão específico dos peixes é a linha lateral, normalmente


formada por uma fiadaiada longitudinal de escamas perfuradas através das quais
corre um canal que tem ligação com o sistema nervoso; aparentemente, este
órgão tem funções relacionadas com a orientação, uma espécie de sentido do
olfacto através do qual os peixes reconhecem as ccaracterísticas
aracterísticas das massas de
água (temperatura, salinidade e outras). A linha lateral é um órgão sensorial.
Ela pode ser facilmente identificada nos peixes, por estar posicionada nas
laterais do peixe, formada por escamas com poros.

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Bexiga-natatória: Órgã
Órgãoo que mantém o peixe em equilíbrio na água. Permite
ao peixe estar à superfície ou a vários metros de profundidade. A bexiga
bexiga-
natatória tem a função de ajudar o peixe nessa necessidade de mais ou menos
ar dentro do corpo para chegar ao fundo ou a superfície
superfície.

Ocelo: Os ocelos têm como principal função o acasalamento. Quando a fêmea


coloca os ovos na boca poderão ainda não ter sido fertilizados pelo macho,
assim, o ocelo serve de chamariz para a fêmea se aproximar do macho e, ao
tentar apanhar os ocelos, este fertilizar os ovos. Ao invés de a fêmea estar a
apanhar mais ovos, está a receber a esperma do macho que vai fertilizar os
ovos.

"MISE
"MISE-EN-PLACE" (ARTE CISÓRIA)

As operações de trinchagem devem efectuar efectuar-se


se no mais curto espaço de
tempo possível, para pe permitir
rmitir ao trinchador fazer rápida e correctamente o seu
trabalho, é indispensável que uma boa "mise "mise-en-place"
place" seja feita, antes do
início do serviço, isto é, que se tenham escolhido os materiais mais indicados
para o efeito.

MATERIAIS A UTILIZAR EM CADA CASO

Os materiais a utilizar, variam conforme os casos. Assim, não se pode trinchar


um frango, com a faca de trinchar u uma
ma perna de vitela e vice-versa;
vice não se 29
pode cortar um rosbife com uma faca de peixe, nem despinhar um linguado
com uma faca de trincha
trinchar um "Carré", etc., etc..

O trinchador deverá ter,


er, no mínimo, os seguintes utensílios, à sua disposição :

- Uma tábua de trinchar,, rectangular ou quadrada, inodora, tendo em volta uma


ranhura paraa recolher o sangue ou suco das peças a trinchar, fatiar ou
despinhar ;
- Uma faca de 25 a 30cm
cm de comprido, sólida e pontiaguda;
- Uma faca com aproximadamente 15cm de lâmina;

- Uma faca, tipo espátula, para peixes;

- Um garfo apropriado para trinchagem ;


- Um garfo de carne;
- Uma colher de sopa;
- Eventualmente,, uma concha pequena para molhos.

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MANUTENÇÃO E UTILIZAÇÃO DOS MATERIAIS

Os materiais ou utensílios a utilizar, devem ser alvo de manutenção cuidada,


de maneira a que se encontrem em perfeito estado de higiene e em boa forma,
no momento em que fore
forem necessários.

O trinchador deve:

- Trabalhar com à vontade e sem força aparen


aparente.
te. Um empregado que mostre
trinchar com esforço, predispõe o cliente a pensar que a peça de carne é dura
ou que a faca está mal afiada
afiada;

- Trinchar na nossa própria direcção e não na direcção do cliente, procurando


uma superfície lisa, o maior possível;

- Evitar de virar e revirar as peças a trinchar, sobre a tábua, bem como


espicaçá-las demasiado;

- Ao trinchar aves e criação, o pescoço do animal, deve ser voltado para a


direita de trinchador;

- No momento da trinchagem, os acompanhamentos e molhos, assim como os


pratos previamente aquecidos, devem e
estar
star prontos para que o cliente possa
comer os alimentos quentes. 30

COMO DESPINHAR E DIVIDIR PEIXES INTEIROS E MARISCOS

Pode-se
se fazer uma distinção entre duas formas de peixes. Os peixes
achatados e largos como a solha, por exemplo, o linguado e o rodovalho e os
peixes de forma longa, por exemplo, a dourada, o robalo ou o salmão.

Dois métodos diferentess serão aplicados segundo o caso de que se tratar.

A - Peixes de forma longa

Para despinhar peixes de forma alongada faz faz-se


se uma incisão na pele, desde a
cabeça até à cauda, ao longo da barbatana dorsal, com a ajuda da faca de
peixe, fazendo-a a deslizar sob a pele do mesmo, e rebatendo
rebatendo-a
a sobre a parte
central. Voltar o peixe e repetir a operação d
do outro lado.

A truta, salmonete e robalinhos, são servidos inteiros, colocados no prato com


a cabeça voltada para a esquerda e o lombo voltado para o cliente.

Quando por efeito da confecção, o peixe não permita que a regra indicada, seja
à risca, coloca-se
se o mesmo com o lado do lombo, voltado para o cliente.

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Nos peixes grandes e servidos inteiros caso da Pescada, Robalo, Cherne,
Salmão, Corvina, etc., quer se apresentem quentes ou frios, utiliza utiliza-se
geralmente uma faca de corte, para melhor dividir as dos
doses
es a partir do rabo.

Foto.1-Peixe
Peixe inteiro confeccionado e decorado.

Salmão Fumado

O salmão fumado é apresentado sobre uma prancha e corta corta-se


se por meio de
uma faca longa e flexível, de bom corte e que esteja bem afiada.
Utilizando todo o movimento da faca e com movimentos amplos para tirar fatias
o mais finas possível. É indicado começar
começar-se
se pela cauda, colocando a faca em
posição oblíqua, 170° aproximadamente.
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Peixes individuais (Truta, robalinho, besugo, etc.)

1. Fixa-se
se o garfo junto á cabeça do peixe e com a faca de peixe ou outro
garfo vai-se
se separando as espinhas dorsais do peixe, continuando até ao
rabo.
2. Dá-se
se um golpe na cabeça para que se separe da espinha.
3. Dá-se
se um golpe junto ao rabo, para que se separe do peixe.
4. Com a faca ou uma colher de sopa, junto á espinha pela parte superior, e
começando onde separamos a cabeça, até ao rabo, passa passa--se a colher de
costas a favor da carne e de concavidade para a espinha retirando assim a
primeira metade e colocando de ccostas
ostas ao lado do peixe. Agora com a
colher e o garfo simplesmente se vai levantando a espinha a partir da
cabeça com o garfo e ajudando com a colher de costas e finaliza finaliza-se
colocando a espinha num prato á parte. Por fim com a colher e o garfo em
simultâneo volta-se
se a 1ª parte para cima da que ficou de forma a tentar
obter o peixe como se ainda estivesse completo.

Peixes achatados ou largos

O Linguado
Retirar as espinhas laterais, por meio de uma faca de peixe ou colher de sopa,
através de um movimento efectuado de dentro para fora.
Fazendo deslizar a faca ou a colher ao longo da espinha dorsal, da cabeça
para a cauda, afastar os filetes de modo a se poder começando na espinha 32
junto á cabeça separar a espinha dos filetes que estão na parte inferior e as
assim
depois se voltar a colocar por cima destes para repor a forma do peixe antes de
despinhado.

IMP. ETPC.013-00
32
1 - Começa-sese fazendo dois cortes
verticais na pele, um junto a cauda e
outro junto a cabeça.

2 - Em seguida faz-se
se um corte
horizontal bem no meio do corpo da
truta, da cabeça até a cauda, tocando
Como tirar as espinhas de uma truta em frente ao cliente:

levemente a espinha, sem parti-la.


parti-

3 - Com a faca abre-sese a aba superior


da carne para cima, e desloca-
-se a aba
inferior para baixo, expondo-se
se
33
completamente o espinhaço.

4 - Com o garfo levanta-se


se a cauda. Com
a faca separa-se
se a espinha da carne.

5 - Retira-se
se a cauda, espinha e cabeça.
O filé ficou livre e as abas podem ser
fechadas ou não, para servir.

IMP. ETPC.013-00
33
Lagosta e Lavagante:

Espetar a faca no centro do lombo e cortar até à cauda.


Voltar a lagosta e cortar no sentido oposto.
Com o garfo espetado no lombo, junto à cauda, sustem
sustem-se
se a carapaça com a
faca e saca-se a “carne” com cuidado com o auxilio de uma colher de sopa.
sopa
O corte devera ser feito como indicado, pois se for de outra forma a carapaça
acabará por partir.
As pinças deverão ser quebradas cuidadosamente, e serve-se se a sua “carne”
junto com o lombo.

34

Exemplos em vídeo:
Técnica despinhar linguado “Menier”
https://www.youtube.com/watch?v=LE4aG7K3SOU

Como despinhar rodovalho


https://www.youtube.com/watch?v=1k8PYX7pZ3o
tube.com/watch?v=1k8PYX7pZ3o

Como despinhar dourada “ao sal”


https://www.youtube.com/watch?v=PsfQ665x6ws

https://www.youtube.com/watch?v=GHo
https://www.youtube.com/watch?v=GHo_7BdC07I

Como despinhar peixes inteiros pequenos


https://www.youtube.com/watch?v=R10Dt5TGQ1A

IMP. ETPC.013-00
34
Trinchar Aves
Frango
Sendo tenro, o frango não necessita de
ser trinchado, e não o deve ser para não
esfriar.
Dar um golpe no peito e retira
retira-lo com o
garfo, segurando a carcaça com a faca.
Espetar o garfo sob a perna e saca saca-se
fora com um pequeno golpe de pulso.
Faz-se
se o mesmo com as assas. Não se
retira os ossos das pernas nem das
assas pois o aspecto destas seria
desagradável a vista.
Separa-sese a coxa da sobrecoxa.

35

Galinha

Sendo esta mais dura, o processo é quase igual ao


frango.
Para sacar a perna, dá-se
se um golpe em torno da coxa
e retira-se
se com o mesmo processo do frango.
Procede-se de igual modo com as assas, mas ao
golpear a assa, retira--se com esta alguma carne
adjacente.
O peito se tiver proporções e qualidade para fatiar,
será fatiado.

IMP. ETPC.013-00
35
A coxa deverá ser desossada, tentando manter o mais possível o seu aspecto
original.
As fatias do peito deverão ser servidas juntamente com as outras partes,
dispondo-as
as sobre as assas e coxas, cobrindo
cobrindo-as assim.

Pato

O processo é quase igual ao da galinha.


Afastar as pernas e as assas para libertar o
peito.
No pato o peito é o que tem mais valor
gastronómico, e por isso, servimos as assas
e coxas em ultimo caso, sendo normalmente
necessário passar melhor, pois as agulhetas
são normalmente servidas num ponto mais
mal passado. As agulhetas referidas são
fatias extraídas do peito, finas, e cortadas de fora para dentro paralelamente ao
osso central do peito num ângulo de 180°.

Perú

O processo é em tudo idêntico ao da galinha. O peito deve ser cortado


36
verticalmente das assas ate as coxas.
Deve-sese empratar um pouc
pouco
o de peito por cima de um pouco de coxa e/ou asa.

Pombo

Dependendo do seu tamanho, cortam


cortam-se
se em 2 ou 4 partes correspondentes
aos peitos com as respectivas asas e pernas.

Faisão

O método é em todo igual ao da Galinha.

Galinhola e Perdiz

Usando o mesmo processo do Pombo,

Pato Bravo

Em tudo igual ao pato doméstico.

IMP. ETPC.013-00
36
Trinchar outro tipo de carnes
Coelho

Retirar as pernas e espáduas do animal. Cortar transversalmente ao longo do


lombo.

Lebre

Como o coelho. Se os lombos o permitirem, devem ser tratados como a Sela


de Cordeiro

Perna de Veado

Como o Carneiro.
Deve ser servida rapidamente para evitar que
esta arrefeça. Esta peça perde toda a excelência
ao ser reaquecida.

Lombo

Esta peça deverá vir da cozinha previamente com separação das vértebras
para facilitar o serviço de sala.
37
Dar um golpe entre as costelas, chegando as vertebras dar um pequeno golpe
de pulso para separar as mesmas.
Alguns clientes preferem que a sua peça ssejaeja desossada, por isso mesmo,
quem estiver a trinchar, deverá saber se é esse o desejo do comensal.

Perna de porco, carneiro e cordeiro

Começa-sese por fatiar do lado mais carnudo, junto ao coto, tirando fatias na
diagonal.

Pá de porco

A parte superior é em tudo idêntica ao processo da perna.


A parte inferior, sendo a preferida de muitos por ser mais tenra, devera ser
cortada mais grosseiramente e em fatias horizontais.

Sela

Esta peça é o osso da espinha juntamente com os lombos, sendo servido cada
lombo separadamente, deixando o osso. Para o efeito, dá
dá-se
se um golpe a todo
comprimento de peça, separando o lombo do osso da espinha. Depois é só dar

IMP. ETPC.013-00
37
seguimento aos cortes também no mesmo sentido da espinha, ou seja,
paralelamente.

Leitão

Aparentemente difícil, trinchar um leitão só tem dificuldade antes de iniciar o


processo, pois assim que se começa, toda a problemática desaparece.
Começa-sese por cortar o leitão a meio
desde o rabo abo até ao pescoço,
chegando a este ponto, dirige-se
dirige o
corte para a direita, deixando a cabeça
junto com a outra metade.
Começamos então a separar a perna e
a pá, dando um golpe em volta e de
seguida sacando fora a pá e depois a
perna.
Resta-nos a aba que está a nossa
inteira disposição.
Para servir, e como esta iguaria tem apreciadores para cada parte, deve deve-se
consultar o comensal de forma a tentar agradar os seus gostos
gostos.

Fiambre
38

Sendo de fácil corte e uma peça limpa, é imperativo servir fatias finas, sempre
com atenção para a boa aparência.

Presunto

Sendo servido normalmente no seu respectivo suporte, a sua posição por si só


já nos indica por onde começar e facilita a tarefa.
Sendo necessário servir fatias muito finas, contendo sempre que possível um
pouco de gordura e pouco nervo.

Língua de Vitela

Começa-sese a fatiar da parte mais grossa até a mais fina. A meio devera mudar
o corte para um sentido oblíquo para evitar que na ponta a fatia seja minúscula.

Vazia e Lombo (Vitela)

Também chamado de rosbife, o processo é


dificultado pela própria carne, pouco firme e
suscetível de alterar o corte.

IMP. ETPC.013-00
38
Com ou sem osso, esta peça é trinchada facilmente, tentando manter sempre
um corte limpo e certo. Se tiver osso, usa
usa-se o processo igual ao do lombo de
carneiro. Para evitar a oscilação da carne, espeta
espeta-se
se o garfo, dando assim
firmeza à peça.

Peito
Normalmente enrolado ou recheado, a tarefa que poderá ser difícil é manter a
fatia inteira. É simplesmente fatiado transvers
transversalmente.

Exemplos em vídeo:
Trinchar tornedó
https://www.youtube.com/watch?v=jghXKEujho4
Trinchar frango
https://www.youtube.com/watch?v=8IwwMxgCOAA
Trinchar peru
https://www.youtube.com/watch?v=3G7MpMjF6UE
Trinchar uma peça grande de carne
https://www.youtube.com/watch?v=B_bbIrfOwKk

39

IMP. ETPC.013-00
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CAPITAÇÃO IGUARIAS

IGUARIA CAPITAÇÂO Á LA CARTE CAPITAÇÂO EM MENU ESPESSURA APROXIMADA

Vaca Assada 180 a 200 gr. 120 a 150 gr. 1 a 1.5 cm.

Vaca Cozida 200 gr 150 gr. 1 a 2 cm.

Vaca Grelhada 180 a 200 gr. 150 gr. 1 a 1.5 cm.

Vitela Assada 150 a 180 gr. 120 a 150 gr. 0.5 a 1,0 cm.

Vitela Grelhada 150 a 180 gr. 150 a 150 gr. 0.5 a 1.0 cm.

Porco Assado 130 a 180 gr. 120 a 150 gr. 0.3 a 0.5 cm.

Porco Grelhado 150 a 180 gr. 120 a 150 gr. 0.5 cm.

Carneiro 150 a 180 gr. 120 a 150 gr. 0.5 a 1.0 cm.

Peru 200 a225 gr. 150 a 180 gr. 0.3 a 0.5 cm.

Pato 200ª 225 gr. 150 a 180 gr. 0.3 a 0.5 cm.
40

Galinha ou Frango 200 a 250 gr. 150 a 200 gr.

Perdiz ou Pombo 250 a 300 gr. 150 a 200 gr.

Faisão 180 a 200 gr. 130 a 150 gr.

Coelho ou Lebre 200 a 230 gr. 150 a 180 gr.

Presunto 120 a 150 gr. 80 a 100 gr. 0.1 a 0.3 mm.

Paio 120 a 150 gr. 80 a 100 gr. 0.2 a 0.5 mm.

Outra Charcutaria 120 a 150 gr. 80 a 120 gr. 0.2 a 0.5 mm.

Peixe em Dose 200 a 250 gr. 150 a 200 gr.

Peixe em Posta 180 a 200 gr. 120ª 150 gr.

Peixes Fumados 100 a 130 gr. 80 a 100 gr. 0.1 a 0.2 mm.

IMP. ETPC.013-00
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