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DA LINGÜIÇA TOSCANA
CURITIBA
2010
1
DA LINGÜIÇA TOSCANA
CURITIBA
2010
2
DA LINGÜIÇA TOSCANA
CURITIBA
2010
3
Reitor
Prof. Luiz Guilherme Rangel Santos
Pró-Reitor Administrativo
Sr. Carlos Eduardo Rangel Santos
Pró-Reitora Acadêmica
Profª. Carmem Luiza da Silva
Pró-Reitor de Planejamento
Sr. Afonso Celso Rangel dos Santos
Secretário Geral
Sr. Bruno Carneiro da Cunha Diniz
APRESENTAÇÃO
AGRADECIMENTOS
Antes de apresentar este trabalho, devo agradecer toda ajuda que me foi
dada ao longo destes anos para chegar a este momento. Primeiramente a Deus pela
minha oportunidade de estudar e ao meus pais, Luiz Antônio e Ângela, e também a
minha companheira Fabianny pelo apoio constante e as palavras de conforto nas
horas difíceis. Aos meus irmãos, Júnior e Guilherme, pelo esforço e conhecimentos
repassados durante todo o período.
SUMÁRIO
RESUMO ...................................................................................................................... 13
ABSTRACT .................................................................................................................. 14
1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 15
1.1 JUSTIFICATIVA ......................................................................................................16
6 REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 85
7 GLOSSÁRIO ............................................................................................................. 87
8 ANEXOS.................................................................................................................... 89
ANEXO I ± CHECK LIST DE PARAMETROS DA ÁGUA............................................89
LISTA DE TABELAS
LISTA DE SIGLAS
Animal
LISTA DE FIGURAS
RESUMO
ABSTRACT
1 INTRODUÇÃO
desafios para as empresas que estão engajadas de alguma forma com o bem estar
evidente nos últimos cinqüenta anos, devido à implantação de uma legislação que
relacionada à higiene industrial que é citada em PRATA & FUKUDA (2001) como o
controle sistemático das ações e condições durante essas etapas, a fim de evitar os
necessário que as indústrias acatem a ações que visam melhorar seu processo,
sendo uma vez que com o planejamento dessas ações acarretam em menores
perdas de produtos durante sua manipulação e maior rendimento industrial e por fim
consumidores finais.
1.1 JUSTIFICATIVA
essa área ganhou espaço e prestígio por estar diretamente ligada a saúde da
sanitário nas empresas do setor. Este trabalho mostra o que pode ser feito através
alcançar essa meta é necessário focar os pontos mais importantes que compõem a
1.2 OBJETIVOS
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
2.1.1 Histórico
clima onde eram originadas, como por exemplo, as lingüiças frescais sendo oriundas
toscana e mista.
Produto fresco;
Produto cozido.
produtos devem ser obrigatoriamente carne de animais de açougue e sal, sendo que
os ingredientes opcionais que poderão ser incluídos, com suas devidas restrições,
são as gorduras (máximo de 30%), água (umidade máxima 70%), proteína vegetal
(máximo 15% sobre a proteína total), açúcares, plasma (máximo de 10%), aditivos
1994), isso se deve por não exigir alta tecnologia para sua fabricação (TERRA,
2000, p. 60). Por esse aspecto deve-se atender aos requisitos mínimos de higiene
uma vez que a lingüiça toscana não sofre tratamento térmico que ajude na redução
2000).
produtos crus, como é o caso da lingüiça toscana pode variar de 7 a 45 dias sendo
forma, cor, sabor e textura. (PARDI et al, 1996, p. 829). Essa variação no prazo de
produtos.
21
uma vez que ela está interligada a vários fatores, além de proceder de animais
cuidados para se obter matérias-primas de boa qualidade devem ser tomados desde
assim a saída dos íons cálcio para o sarcoplasma que resultará em formação de
uma ponte actino-miosina (DELGADO & SORIA in CASTILLO, 2006, p. 54). Com
de rigor mortis devido a grande acidificação do meio muscular (pH próximo de 5,4).
A liberação de catepsinas por parte das fibras musculares irá causar desarranjo na
ótima qualidade, as condições post mortem ideais que deverão ser alcançadas são
22
2000, p. 28).
O desembarque dos suínos deve ser feito de maneira a evitar lesões que
suma importância uma vez que ao chegarem aos currais do abatedouro, os suínos
24 horas, se forem mantidos por mais de 24 horas nos currais deverão ser
pocilgas devem apresentar dimensões que permitam que cada animal tenha pelo
uma maior incidência de carne PSE, ou seja, pálida, macia e exsudativa (Pale, Soft
situação em que os animais sofrem com um jejum mais prolongado (maior que 24
horas) a prevalência de carnes DFD, Dark, Firm and Dry ou escura, firme e seca em
por um rápido acúmulo de lactato nas fibras musculares. As carnes PSE são
23
mais após a primeira hora do abate chegando a valores abaixo de 5,8 , ocasionando
DFD ± possui sua origem das palavras em inglês dark, firm and dry, ou seja,
carne escura, firme e seca. São encontradas em suínos que sofreram estresse
crônico e intermitente ante mortem. Como no caso da PSE, as carnes DFD possuem
uma relação do ambiente com o genótipo de animais que são predispostos a gastar
Os animais que serão abatidos devem possuir acesso irrestrito a água de boa
2000 e PARANÁ, 2000). A prévia lavagem dos animais nos currais também é
24
tanques de escaldagem.
das carcaças devem ser monitorados a fim de preservar a qualidade tanto estrutural
de carbono é o fator ante mortem que mais afeta o desenvolvimento da glicólise post
mortem sendo que mal realizada pode ocasionar aumento nas catecolaminas e
De acordo com TROEGER (1991, citado por TERRA, 2000, p. 39) processo
contração muscular fazendo que determine lesões nas paredes dos vasos
sanguíneos.
Ainda segundo TERRA (2000, p. 38), alguns autores afirmam uma vantagem
concentração deste gás acima de 80%, o que ocasiona inconsciência dos animais
citado por TERRA, 2000, p. 40). Porém HAUMANN (1989, citado por TERRA, 2000,
citado por TERRA, 2000, p. 38), porém poderá ser feita até no máximo 1 minuto
2000 (BRASIL, 2000). A sangria pode ser feita de duas maneiras sendo a primeira
vertical, onde o animal é içado até a trilhagem por um dos membros inferiores e
levado ao local onde se localiza a calha de sangria. Este momento é delicado devido
deverá se situar entre 62º e 72º C, o tempo de escaldagem estar entre 2 a 5 minutos
Caso alguma das recomendações não forem seguidas neste processo poderá
(águas com conteúdo fecal) como na estrutura das proteínas musculares que
indústria.
cuidados que sucedem este processo é a não abertura dos intestinos pelo operador,
para chegar à câmara de resfriamento para a retirada de calor sensível logo após ao
que passará por processos diversos como desossa, moagem, mistura, embutimento
1. Higiene da carne;
2. Qualidade da água;
28
(LEITÃO, 1994 citado por TERRA, 2000, p. 175). Apesar dos fenômenos que
ocorrem com os músculos, após o abate do animal, como formação do ácido lático e
está entre 0,98 a 0,99 em uma escala que vai de 0,0 até 1,0, enquanto que o pH
principais agentes influentes, pois, o papel dos fungos e leveduras é muito restrito,
exercer três papéis distintos. Elas podem agir como agentes deteriorantes, o que na
verdade ocorre na maioria dos casos, do tipo mesófilo representadas pelos gêneros
psicrotrófico que são as Pseudomonas spp. Elas também poderão ser usadas na
gênero Staphylococcus spp e Microccus spp (BOURGEOIS et al, 1988 citado por
coliformes totais e fecais. Os coliformes totais são bactérias que tem como origem o
como por exemplo, a Escherichia coli poderá ser patogênica (ICMSF, 1996, JAY,
também como meio onde ocorre o fenômeno de detergência durante a lavagem, por
elaboração de alimentos ela pode ser usada tanto na forma líquida quanto sólida
transformá-las em pasta.
POTÁVEL
PARÂMETROS
Sabor Não deverá possuir gosto
Odor Não deverá possuir odor
2+ 2+
Dureza (Ca e Mg ) Máximo de 500 mg/L
Cloro livre Máximo de 2 mg/L (2 ppm)
Turbidez e aspecto visual Sem matérias em suspensão
pH Mínimo de 6,0 e máximo de 9,5
FONTE: BRASIL, 2004; TERRA, 2000.
contaminação do alimento.
requisitos legais (PRATA & FUKUDA, 2001, p. 13). Para conseguir uma boa
empresários estão dispostos a fazer, porém se analisado por outros pontos de vista
consumidores.
equipamentos;
animal deverão conter materiais que não transmitam substâncias tóxicas, nem
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madeira e/ou outro material que não possa ser devidamente lavado ou desinfetado,
ao menos que se tenha certeza que seu uso não será fonte de contaminação dos
higienizar de modo profundo, tanto os móveis como os fixos (BRASIL, 1997). Para
lavatórios com mangueiras que possuam acesso a água quente para que os
Moedor de carnes;
Misturadeira automática;
Embutideira automática;
2.3.3.1 Desossa
musculares como a carcaça ainda quente com temperaturas entre 30º C a 35º C,
porém apesar de reduzir custos nas indústrias, suas maiores implicações são o
toscana que deverá ser selecionada são retalhos suínos gordos e retalhos magros.
A desossa normal é realizada nas carnes resfriadas que se encontram entre -1º C e
+1º C em ambiente onde a temperatura não exceda 16º C (BRASIL, 1995). Para
locais que possuam Serviço de Inspeção do Paraná (SIP) a sala deverá registrar
2.3.3.2 Moagem
condimentos. Para a lingüiça toscana é utilizado discos com furos que podem variar
milímetros (TERRA, 2000). A carne que deverá ser moída deve apresentar
resfriados, uma vez que ao moer as carnes aumenta-se a superfície de contato com
deterioração, como também ajudar na formação de uma pasta, indesejável para este
tipo de produto.
que a lingüiça toscana deve conter de gordura é 30% da sua composição (BRASIL,
concentrações de 2% a 3%. A cura nada mais é que a salga que tem o objetivo de
conservar as carnes por mais tempo frescas. Também é responsável pela retirada
de proteínas miofibrilares;
Água que preferencialmente deverá ser gelada, para que a massa conserve
sua temperatura baixa para não comprometer sua conservação. A água pode ser
embutimento;
Especiarias que podem ser alho, cebola, louro, majerona, orégano, canela,
2.3.3.4 Embutimento
bovinos que poderão variar de calibre (PARDI, 1996, p. 596). As lingüiças frescais,
38
embutimento, que poderá ser feita com o bissulfito de sódio, água oxigenada e
problema por ser uma intervenção diária e incessante, porém os funcionários desta
trabalho, tanto na água fria ou quente com a maior freqüência possível. Além dos
cuidados com as mãos, os funcionários devem seguir uma série de normas que diz
É vetado o uso de pulseiras, anéis ou quaisquer outros adornos que sejam fonte de
na produção de alimentos até que seja tomada medida para sua reincorporação
impermeável;
Lavar e desinfetar as mãos logo após o uso dos sanitários e antes de iniciar
os trabalhos;
É inevitável falar de higiene sem comentar sobre limpeza dos ambientes onde
lingüiças. Se bem realizada esta etapa, ela irá garantir que o produto demore mais a
De acordo com PRATA & FUKUDA (2001, p. 18), pode-se listar 4 categorias
de limpeza:
III. Enxágüe preliminar que é realizado com água quente (50º C a 60º C), tendo
penetração da solução;
Seqüestro de íons;
alcalino;
Boa estabilidade;
Facilidade de enxágüe;
Economia de uso;
para seu futuro uso sem que se estraguem. A maioria dos produtos de origem
ligada a ação enzimática e de bactérias devido ao alto teor de água contido nesses
dos maiores desafios é aumentar a vida útil dos alimentos com isso são usados
44
vários meios para a sua conservação como a conservação pelo calor, frio, açúcar,
É um dos métodos mais antigos empregados como a cura das carnes para a
2001, p. 65). Além de conservar os produtos cárneos o sal tem o papel de solubilizar
2001, p. 620). Quanto mais baixa é a temperatura, mais pronunciado é esse efeito. A
refrigeração dos alimentos começou nos Estados Unidos no início do século XIX,
dispõem sobre temperaturas nos ambiente industriais para carne suína segundo a
AMBIENTE TEMPERATURA
Câmara para carnes resfriadas 0o C
Câmara para massas 0o C
Câmara para produtos prontos 0o C
Sala de desossa Abaixo de 16º C
Sala de produção Abaixo de 16º C
FONTE: BRASIL, 1995.
umidade relativa implica diretamente na qualidade do produto, uma vez que muito
3 APRESENTAÇÃO DO RELATÓRIO
indústria que tem como foco a manipulação de alimentos desde a etapa de abate de
área construída, totalmente isoladas com cerca de alambrado em sua volta, com
requisitos sobre os pontos de vista estrutural e de serviços realizados, uma vez que
contam com a inspeção realizada por médico veterinário terceirizado pela empresa
3.2.1 Matadouro-frigorífico
suínos. Na parte de suínos estão 5 pocilgas cobertas sendo que 4 são chamadas
VXtQRV FRP EHEHGRXURV GR WLSR ³FKXSHWD´ H RXWUDV SDUD VXtQRV FRP
pouco mais de 3 metros de distância das outras pocilgas e possui capacidade para
comportar de 5 a 6 suínos. Todas elas possuem declive para que haja escoamento
suporte para carretilhas e um elevador para içar os suínos até a trilhagem que os
no subsolo.
do atritR FRP ³GHGRV´ GH ERUUDFKD 'HSRLV GH VHU GHSLODGR R DQLPDO VHJXH DWp D
mesa de chapas de aço inox donde serão extraídas as unhas e ocorrerá outro
primeira mais alta para a retirada das vísceras brancas e outra mais baixa para as
chuveiros para inspeção dos órgãos. As vísceras brancas são destinadas ao setor
vísceras vermelhas são destinadas a outro setor para que ocorra sua devida
entre as mesas.
da serra. Após a divisão longitudinal a carcaça segue para o toalete das patas pelas
49
resfriamento.
na TABELA 6:
Sala de desossa;
Sala de produção;
Sala de temperos;
Depósito de embalagens;
Expedição de produtos;
Sala de cozimento;
Sala de defumação;
Lavatório de caixas;
onde primeiramente encontra-se a sala de desossa que possui duas mesas em inox,
de facas, pia em inox com acionamento com o joelho, chute em inox para descarte
dos ossos, mangueira para lavagem da sala com misturador de vapor com água e
3.2.2.2 Produção
material residual.
52
qualidade final da lingüiça frescal toscana. Para chegar ao objetivo principal foram
carnes, que vão desde os cuidados ante mortem dos animais até o armazenamento
próprio produto, no caso a lingüiça toscana, na questão higiênica. Nessa etapa são
13h às 17h Desossa dos Fabricação de Limpeza das Desossa dos Entrega de
suínos e produtos instalações suínos e embutidos
limpeza do cozidos e limpeza do
Limpeza da
abate defumados abate
Produção e
Limpeza da Limpeza das instalações
Produção instalações
54
CARNES
de carnes para elaboração dos produtos de origem animal. Porém nesse caso há
rendimentos de carnes e principalmente que sejam sadios. Para que isso seja
através de cooperativas.
abatidos pela empresa uma média mensal de 500 suínos, caracterizado por suínos
do tipo padrão, machos castrados e fêmeas, de até 100 kg de peso vivo podendo
chegar até 110 kg. O rendimento de carcaça registrado na empresa, que é dado
56
pelo peso do suínos sem as vísceras sem as patas dianteiras e sem a cauda é entre
75,5% a 79,5%.
Segundo TARRANT (1989 citado por TERRA, 2000, p. 29) o desembarque dos
animais é importante, pois, se mal realizado pode causar lesões que afetaram o
são partes integrantes para garantir qualidade da carcaça suína, uma vez que o
importante salientar que o descanso e jejum devem ocorrer por pelo menos 6 horas
e não mais que 24 horas antes do abate (BRASIL, 2000). A respeito disso, a
empresa planeja a chegada dos animais no dia anterior a matança, ou seja, nas
respectivamente.
começo da tarde nos dias quentes de verão, o funcionário que os receber tem
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instrução de lavá-los com água fria, a fim de diminuir o estresse causado pela
viagem e retirar a camada mais grosseira de sujidades dos suínos. Esta lavagem
tem ação positiva no verão, pois com animais mais calmos diminuem-se as chances
2000, p. 30).
descarregados, pois o frio tem efeito, neste caso, tem efeito negativo sobre os níveis
empresa contribui para a menor incidência de carnes PSE e DFD, sendo que o
melhores resultados está entre 16 a 20 horas. Esses resultados são obtidos devido
ser conduzidos até o box de atordoamento pelo corredor e essa ação constitui um
ponto influente na qualidade da carcaça, já que está ligada ao estresse que o suíno
carnes.
comprimento por 1,1 metros de altura e 0,8 metros de largura com piso de concreto
borracha para deslocar os suínos, uma prática que foi abolida, pois, era considerada
maus tratos. Durante o estágio a condução foi feita apenas através do bater de
pessoa responsável pratique maus tratos como socos e chutes aos animais.
relaxamento muscular.
ante mortem que mais afeta a glicólise post mortem, visto que mal efetuado pode
paranaense indica que seja usado 300 V e 5 A para insensibilização, porém não
formação de petéquias devido aos movimentos bruscos durante o ato. Esse tempo
sendo feita a condução dos suínos pela trilhagem manualmente até o setor de
de capacidade para 2.500 litros de água com ligação com rede de vapor para
regulado a 63º C. O tanque tem capacidade para 2 suínos cada vez, uma vez que
XPILFDVHQGRUHYROYLGRGHQWURGRWDQTXHHRXWURQD³EDQGHMD´SDUDVHUODQoDGRSRU
É uma etapa que consiste na imersão dos animais em água quente por um
determinado período pra facilitar a remoção das cerdas. Os animais deverão ficar
imersos durante 2 a 5 minutos segundo BRASIL (1995) a uma temperatura entre 62º
C e 72º C, sendo que o tanque deve possuir sistema de escoamento da água que
possibilite sua renovação. A depilagem ou depilação dos suínos ocorre logo após a
61
escalda, removendo grande parte das cerdas que será finalizada no toalete após a
depilagem.
3.4.5 Evisceração
Por ser uma das etapas que envolvem maior risco de contaminação deve ser
encaixar a mão junto com a faca direcionado com o cabo para as vísceras
esterilização das facas era feita entre a passagem das vísceras brancas par a as
vermelhas e entre carcaças. A oclusão não era feita, pois, a sob o âmbito da
legislação que rege o Serviço de Inspeção do Paraná, não há diretriz que informe
62
a oclusão do reto pode-se evitar possíveis contaminações das carnes por bactérias
patogênicas.
As câmaras frias têm por finalidade reduzir rapidamente a temperatura das carcaças
Na empresa observada, o abate dos suínos era feito antes dos bovinos de
sendo logo conduzidas para a sala de desossa. As câmaras frias estão reguladas a
que são abatidas, grande parte delas (80%) são destinadas a desossa para
desossa, porém a legislação federal recomenda que a desossa seja feita com
3.4.7 Desossa
Água (CRA) e pH. O pH está ligado através do seu abaixamento, na hora do abate,
Pernil.
elaboração dos produtos frescais, no caso a lingüiça toscana. As carnes que são
Carnes gordas ± SURYHQLHQWHV GD ³SDQFHWD´ RX EDUULJD GR SRUFR SHLWR H
serão misturadas ao toucinho, uma vez que a proporção entre carnes gordas e
isto é, cor rosa claro sem manchas pálidas (PSE) ou escuras (DFD) ou conter
carcaça, sendo alcançado 1,1 toneladas de carne para fabricação por dia de
brancas e são diretamente levadas para pesagem (caixas com 40 kg) e adição de
controlada que através dos controles realizados chegava ao patamar máximo de 17º
das porções ou gomos de 100 cm3 cada (aproximadamente 100 gramas), feito
kg cada .
Emulsificante;
Glutamato monossódico;
Alho em pasta;
Pimenta preta;
Água.
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A massa formada por estes ingredientes fica no aparelho misturador por cerca
de 2 minutos sendo revirada de um lado e depois o mesmo tempo para o outro lado.
O tempo utilizado nesta etapa não deve se alongar devido ao ganho de c alor na
movimentação das carnes faz com que haja uma elevação na temperatura da massa
retirada do sal dos maços e a imersão em água fria com digluconato de clorhexidina
resfriamento.
la é necessária atenção para a lingüiça tenha boa aparência para chegar aos
lingüiça toscana tem aparência mais clara, como mostra a FIGURA 7, devido às
carnes gordas de sua composição. Este fato está ligado ao fato do não uso de
FRUDQWHV H GD PDVVD SUHSDUDGD QmR ³GHVFDQVDU´ VHQGR ORJR HPEXWLGD DSyV VXD
mistura, uma vez que a gordura possui uma densidade menor que as carnes
69
mínimo de 20 horas, com esse período de descanso as carnes magras ficarão mais
expostas.
carnes e das massas preparadas assim como da lingüiça pronta e resfriada, da sala
PROCESSO NO DE FUNCIONÁRIOS
Gerência da produção 1
Desossa 7
Produção Mesa 1 3
Produção Mesa 2 3
Moagem 1
Salga 1
Cutter 1
Lavagem de caixas 1
Cozimento e defumação 1
Total 19
menos o primeiro grau completo, porém todos possuem boas noções sobre higiene
durante o processo de manipulação dos alimentos, não sendo permitidos atos que
Avental de silicone;
Protetor auricular;
trabalham na desossa.
anéis. Esses cuidados são importantes para que não ocorram contaminações de
2006, p. 107).
73
positiva nos exames de laboratório. Pode ser interpretada como falha em algum dos
rompimento de alça intestinal na evisceração, ou então pode ter origem por falta de
higiene dos colaboradores, uma vez que essa bactéria também está presente na
devidamente limpos de forma adequada. Esta etapa é crucial, uma vez sendo bem
carne, gordura e outros das superfícies das mesas, plataformas, escadas, portas,
equipamentos e do piso.
74
por funcionário através de bomba costal. Essa ação é importante, pois impacta
diretamente na qualidade e na vida útil das lingüiças que são processadas no local.
alimentos livre de ameaça como insetos e roedores. O controle de pragas pode ser
inseticida é a base de Metomil que causa morte de insetos após ingestão ou contato.
abastecimento, mas sim por poço artesiano de 214 metros de profundidade que
possui capacidade de jorrar 25 m3 por hora. A captação da água ocorre nas caixas
caixas de 20.000 litros mais 4 de 10.000 litros. Com todo esse consumo é
necessário estar informado sobre os padrões que a água utilizada pela empresa
apresenta, uma vez que o fornecimento não é feito por outro estabelecimento. Para
cloro configurado para que a água atinja 0,5 ppm além dos exames periódicos da
TXDOLGDGHGDiJXD$OLPSH]DGDVFDL[DVG¶iJXDpIHLWDGHHPPHVHVGHYLGRDR
sódio.
76
produção.
77
4 RESULTADOS E APONTAMENTOS
detalhes dos abates dos suínos, buscando sempre a percepção dos detalhes que
E INDUSTRIALIZAÇÃO EMPREGADOS
Apesar de oferecer boas condições desde a chegada dos suínos até sua
4.1.1 Chegada
Com a análise dos pontos fortes e fracos podemos definir algumas questões
Pontos fortes
As pocilgas possuem espaço físico suficiente para abrigar 140 suínos, uma
funcionar como recurso de limpeza dos animais e também como método para
Pontos fracos
longo demais no ponto de vista do bom manejo pré-abate dos suínos, fazendo com
Pontos fortes
1995).
79
Pontos fracos
hematomas;
4.1.3 Evisceração
Pontos fortes
Pontos fracos
da carcaça.
4.1.4 Desossa
Pontos fortes
alterada;
80
Pontos fracos
desossa dos cortes, ou seja, partes de carne ficam aderidas aos ossos e também
Pontos fortes
ultrapassou 15º C;
reagentes com a carne e eram de fácil limpeza, sendo eles constituídos de aço
inoxidável.
Pontos fracos
de 8º C a 9º C paras as carnes enquanto que a massa atingia 11º C como pode ser
observado no check list em ANEXO II. Isso é decorrente ainda a desossa realizada
composição (carnes gordas) apresenta uma cor mais clara. Isso ocorre pelo
DVVLP³GHVFDQVR´GDPDVVDRXVHMDDVFDUQHVPDJUDVPLJUDUHPSDUDDSHULIHULDGR
envoltório da lingüiça.
81
desempenho na parte de higiene, uma vez que para atingir bons resultados são
toscana foram feitas para serem analisadas. As amostras foram retiradas nos dias
(BRASIL, 2003).
(23/04)
às tripas na hora de seu embutimento, uma vez que as mesmas estavam imersas
pela indústria atende aos padrões estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância
água não apresentou matérias em suspensão não alterando assim sua turbidez e
seu pH médio medido foi de 6,8 segundo check list realizado durante o estágio,
demonstrado no ANEXO I.
84
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
mostrou apenas uma pequena parcela do que pode ser feito por um médico
porém os resultados obtidos, mesmo que bons dificilmente são levados em questão
dos animais vão além do bem estar animal, uma vez que seu papel, na obtenção de
sensoriais únicas.
agregar novos conhecimentos que jamais poderiam ser passados em sala de aula.
6 REFERÊNCIAS
7 GLOSSÁRIO
pH ± Potencial Hidrogeniônico.
8 ANEXOS
OBSERVAÇÕES
Nelson K. L.
Raymundo
.
CRMV PR-06585
92
OBSERVAÇÕES
Nelson K. L.
Raymundo
.
CRMV PR-06585
93
OBSERVAÇÕES
Nelson K. L.
Raymundo
CRMV PR-06585
94
SOLICITANTE: DISTRIBUIDORA
DE CARNES LTDA. DATA DE SAÍDA: 27/maio/2010
Nelson K. L.
Raymundo
95