INSTITUTO FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO DE REFERÊNCIA EM FORMAÇÃO E EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA

POLO TUBARÃO

1 RELATO DE EXPERIÊNCIA DE AULA EXPOSITIVA

Na disciplina de Tecnologia de Massas e Panifícios do curso superior em

Tecnologia em Alimentos foi sugerido uma aula prática de produção de pães no
setor de Panificação da Instituição de Ensino, na ocasião, o professor orientou que
os alunos estivessem no setor com o uniforme no horário da aula.

Ao iniciar a aula, o professor que estava ministrando, não preparou nenhum

roteiro de aula prática, seja do produto que seria preparado, etapas do processo,
ingredientes, etc... Para tanto, apenas orientou observar o profissional (Padeiro da
Instituição), nas etapas de produção do produto que ele estaria elaborando no
momento, que no caso foi o pão francês, e se tivéssemos alguma dúvida
poderíamos perguntar para o Padeiro.

Nessa aula, não foi preciso fazer relatório, não foi cobrado presença e
também não foi realizada nenhuma discussão técnica sobre a prática, apenas
consumimos os pães no final da aula.

Resumindo, o professor de nenhuma forma motivou os alunos para que

realizassem a prática, a impressão que se teve, foi que apenas estávamos lá para
cumprir/ fechar a carga horária da disciplina.
2 PLANO DE AULA

Data: 22/09/2020
Curso: Tecnologia em Alimentos
UC: Tecnologia de Massas e Panifícios
Tema da aula: Produção de Pão Francês
Local das atividades: Setor de Panificação da Seção de Agroindústria do campus
Bento Gonçalves, IFRS.

2.1 Competências

- Identificar os materiais e os equipamentos;

- Selecionar, especificar, pesar e medir os insumos para produção;
- Operar os utensílios e equipamentos de panificação com segurança;
- Fazer os pães através de processo tecnológico adequado (misturar os insumos,
sovar, transportar as massas para mesas de corte, pesar, dividir, modelar, arrumar
em fôrmas, fermentar e fornear as massas);
- Avaliar sensorialmente os pães elaborados;
- Manter o setor limpo e organizado.

2.2 Metodologia

2.2.1 Estratégia de ensino:

Aprendizagem mediada por obras.

2.2.2 Implementação da estratégia:

2.2.2.1 Momento inicial

Inicialmente, solicitar que todos os alunos acessem o vestiário, coloquem o

uniforme adequado e retirem qualquer tipo de adorno, para poderem entrar no setor
de Panificação.
 Já dentro do setor, questionar os alunos sobre a aplicabilidade do tema da
aula, em que cenário profissional o aprendizado seria utilizado, como eles poderiam
atuar nesse segmento (Padeiros, Responsável Técnicos de Padarias, Profissionais
da Área de Qualidade, Profissionais Técnicos em Moinhos de Farinha), qual a
importância de saber fazer e conhecer todas as etapas de produção. Questionar os
alunos sobre os ingredientes, equipamentos, utensílios e quais suas funções,
identificar cada etapa do processo com relação a teoria vista em sala de aula. Desse
modo, a fixação do conhecimento se dará com a teoria vista em sala de aula e a
participação na aula prática.

2.2.2.2 Desenvolvimento

Primeiramente a docente entrega o roteiro de aula prática, e apresenta onde

estão os insumos, materiais e equipamentos. Explica sobre a importância de utilizar
os EPI’s e da utilização dos equipamentos com segurança.
Os alunos são divididos em 4 grupos, cada grupo fica responsável em realizar
o preparo de uma massa.
Durante a aula a docente orienta, tira dúvidas e questiona sobre cada etapa.
Para realização da prática os alunos seguem o procedimento abaixo:

 Formulação:

1kg de Farinha de trigo especial

600 ml de água gelada
20 g de sal
10 g de açúcar
10 g de melhorador de farinha
10 g de gordura vegetal
1 g de emulsificante (opcional)
10 g de fermento biológico seco

 Processamento:

1 – Separar e pesar os ingredientes da formulação;

2 - Colocar os ingredientes secos à masseira;
3 - Ligar a masseira e misturar os ingredientes secos;
4 - Adicionar a água gelada;
5 - Misturar até a massa desenvolver o ponto de véu;
6 - Verificar a temperatura da massa (24 a 28º C);
7 - Dar descanso de mesa de aproximadamente 10 minutos;
8 - Dividir e modelar os pães;
9 - Arrumar em esteiras, com a costura para baixo;
10 - Colocar na câmara de fermentação a 35 ºC por 30 minutos;
11- Antes de fornear os pães é necessário fazer um corte na massa com bisturí;
12- Fornear os pães em forno com vaporizador a 200 ºC por aproximadamente 20 minutos.

2.2.2.3 Fechamento

Finalizando, a docente avalia juntamente com os alunos cada etapa da prática

e os fenômenos que ocorreram. Então, os alunos avaliam sensorialmente os pães
produzidos e identificam a sua qualidade. Nesse momento, ocorre também a
limpeza e organização do setor.

2.2.3 Avaliação

 Participação e postura durante a aula prática (equivale 40% da nota);

 Relatório da aula prática, contento: Introdução, objetivos, metodologia,
discussões, referências (equivale 60% da nota).

A atividade prática equivale 30% da nota final da disciplina.

2.3 Recursos Necessários

Setor de Padaria com os seguintes equipamentos, utensílios e insumos:

 Forno elétrico com sistema de vaporização;

 Câmara fermentadora;
 Mesa de inox;
 Masseira;
 Divisora de massas;
 Moldadora;
 Cilindro
 Formas para pão francês;
 Utensílios para corte, medida;
  Armário para pães;
 Balança;
 Insumos (Farinha de trigo especial, água gelada, sal; açúcar; melhorador de farinha;
gordura vegetal; emulsificante; fermento biológico seco);
 Geladeira;
 EPI’s (luva, máscara, jaleco, touca).

2.4 Referências

CANELLA-RAWL, Sandra. Pão: arte e ciência. São Paulo: Editora Senac. 2005.

ALMEIDA, Daniel Francisco Otero de. Padeiro e confeiteiro. 2 ed. Canoas: Editora
da Ulbra. 2003.

ALMEIDA, Augusto Cezar de. ABC da panificação brasileira e dicionário da

panificação brasileira. São Paulo. 1994.

Tubarão, 22/09/2020
Professora Daiane de Marco